Anda di halaman 1dari 13

Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 3

Hari/Tanggal PJ Praktikum Asisten Praktikum

: 10 Maret 2012 : Elza Nur Fadhila,S.KM : Dewi Fitriyanti, A.Md

UJI KETERANDALAN PANELIS


Kelompok 11 Shelly Maulanie Sri Novita Dewi J3E111075 J3E111154

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Panelis adalah manusia bertindak sebagai instrumen yang dipakai dalam pengujian organoleptik untuk mengukur rangsangan yang berupa benda uji, baik yang bersifat subjektif maupun objektif. Setiap panelis yang terlibat dalam pengujian organoleptik, disyaratkan berminat terhadap pekerjaan organoleptik, bersedia meluangkan waktu, dan mempunyai kepekaan yang diperlukan. Keterandalan seorang panelis dalam memberikan penilaian sangat

diharapkan, karena akan menentukan sah atau tidaknya suatu hasil pengujian organoleptik. Untuk memperoleh seorang panelis dengan tingkat keterandalan yang tinggi, dapat dilakukan latihan dan penyegaran suatu uji dari komoditi yang akan dinilai. Untuk mengetahui keterandalan panelis dapat dilakukan keterandalan panelis dengan analisis sequential. Uji coba ini juga dikenal sangat efektif dalam menguji calon pegawai di dalam suatu perusahaan pangan. Maka dari itu dilakukan pegujian ini untuk mengetahui seberapa handal panelis dalam menganalisa jenis-jenis yang diujikan dari beberapa kali uji pengulangan dan beberapa rasa, sehingga benar-benar bisa mewakili keahlian panelis. Praktikum dari mata kuliah Analisis Organoleptik kali ini akan melakukan Uji Keterandalan Panelis dengan melakukan Uji Segitiga dari cotoh uji larutan garam dan larutan gula denagn 4 kali pengulangan nilai.

1.2 Tujuan Memperkenalkan mahasiswa dan berlatih bagaimana penyelenggaraan pengujian keterandalan panelis dan berlatih menganalisis respon ujinya.

BAB II METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini adalah 100 gr gula pasir, 1 bungkus garam halus, 1 gallon air minum. Alat yang digunakan adalah 4 lusin gelas sloki, 2 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, timbangan digital, 2 gelas ukur 100 ml, 4 gelas erlenmeyer 250 ml dan 2 gelas erlenmeyer 500 ml, 4 pengaduk kaca panjang. 2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Penyiapan Contoh Uji Asin Buat larutan stok garam 7,5 gr garam + Aqua gallon s/d 250 ml lalu aduk = 7,5 gr garam 250 ml aqua larutan stok garam [3%]

Pengenceran 2 tingkat konsentrasi sebagai berikut : ml vol diambil [larutan garam] dari larutan tersebut 0,9 % 1,2 ml 120 ml 80 ml

Volume akhir larutan garam 400 ml 200 ml

Manis Buat larutan stok gula 10 gr gula + Aqua gallon s/d 200 ml lalu aduk Pengenceran 2 tingkat konsentrasi sebagai berikut : ml vol diambil dari larutan tersebut 80 ml 60 ml Volume akhir larutan garam 400 ml 200 ml = 10 gr garam 200 ml aqua

[larutan garam] 1% 1,5 ml

2.2.2 Penyajian Contoh Uji I II

Asin

III I

IV II

Manis

III

IV

1. Larutan Garam U1 028 [0,96%] 212 [1,2%] 851 347 042 531 318 642 624 U2 241 U3 131 U4 256

2. Larutan Gula U1 [1%] 731 142 [1,5] 762 U2 283 321 290 U3 647 811 930 U4 793 711 747

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN


Rekapitulasi Data Uji Dan Analisis Respon Uji Segitiga

No

Nama Panelis

Keputusan Asin Benar=1 Salah=0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0

Akumulasi Keputusan Benar 0 0 1 2 0 1 1 1 0 1 2 2 1 2 3 4 1 2 3 4 1 1 2 3 0 0 0 0

Keputusan Manis Benar=1 Salah=0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1

Akumulasi Keputusa n Benar 1 2 3 4 1 2 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 0 1 2 3

Emya Yusri Angga S.

Rara Miftahul Jannah

Miranda Dwi Septariani

Cherna Wati Tri Astuti

Alfiandigda Apriandono

Galih Prayoga

Vita Riswanti

No

Nama Panelis

Keputusan Asin Benar=1 Salah=0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1

Riyandityasno Irsyad

9 Wiwit Addendala

10

Devi Siti Febian

11

Talitha Citra Ulima

12

Rika Fauziah

13

Shelly Maulanie

14

Yessi Karlina

15

Caesal Pinia Irfanda

16

Mentari Larashinda

Akumulasi Keputusa n Benar 1 2 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 3 0 0 1 1 0 1 2 3 1 2 3 4 0 1 1 2

Keputusan Manis Benar=1 Salah=0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Akumulasi Keputusan Benar 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 0 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

No

Nama Panelis

17

Diah Sri Lestari

18

Popi Rahmawati

19

Septian Eri Erwinsayah

20

Zuninthya Esthy Meilani

21

Mut'ah Afifah

22

Muhammad Fauzan

23

Dwi Herlambang

Keputusan Asin Benar=1 Salah=0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1

Akumulasi Keputusan Benar 1 2 3 4 1 2 3 4 1 1 1 1 1 1 2 3 1 1 2 3 1 2 3 4 0 1 2 3

Keputusan Manis Benar=1 Salah=0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Akumulasi Keputusan Benar 1 2 3 4 1 2 3 3 1 2 3 4 1 2 3 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

No

Nama Panelis

Keputusan Asin Benar=1 Salah=0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0

24

Amanda Rizki Putri

25

Sri Novita Dewi

26

Zaky Satrio Pamungkas

27

Jessica Putri

Akumulasi Keputusan Benar 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 2 2

Keputusan Manis Benar=1 Salah=0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Akumulasi Keputusan Benar 1 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Pembahasan Dari hasil pengujian tingkat kemanisan gula diantara dua jenis larutan gula yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan gula yang memiliki konsentrasi yang berbeda dari empat kali pengulangan sampel dan tingkat kesinanan gula diantara dua jenis larutan gula yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan gula yang memiliki konsentrasi yang berbeda dari empat kali pengulangan sampel uji terdapat 11 dari 27 panelis yang handal dalam memberikan penilaian terhadap uji coba manis maupun asin.

3.1 Hasil Shelly Maulanie


Keputusan Asin No Nama Panelis Benar=1 Salah=0 0 0 13 Shelly Maulanie 1 0 1 1 1 1 3 4 Akumulasi Keputusan Benar 0 0 Keputusan Manis Benar=1 Salah=0 1 1 Akumulasi Keputusan Benar 1 2

3. 2 Pembahasan Untuk pengujian tingkat kemanisan gula, panelis ini dapat mangidentifikasi dan memberikan respon yang sesuai diantara dua jenis larutan gula yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan gula yang memiliki konsentrasi yang berbeda dari empat kali pengulangan sampel uji. Sedangkan pada pengujian keasinan garam, dapat mengidentifikasi dan memberikan respon yang sesuai diantara dua jenis larutan garam yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan garam yang memiliki konsentrasi yang berbeda hanya satu kali dari empat kali pengulangan. Hal ini menunjukkan bahwa panelis kurang peka terhadap rasa asin. Dalam hali ini panelis peka terhadap rasa manis saja, kondisi ini mungkin disebabkan karena perbedaan konsentrasi yang tipis pada larutan garam, sehingga bisa mempengaruhi penilaian panelis, sehingga sulit untuk menentukan respon yang benar atau bisa juga karena panelis tidak minum air sebagai penetral pada saat selang pengujian, sehingga hal ini mengecoh penilaian panelis.

3.3 Hasil Sri Novita Dewi


Keputusan Asin No Nama Panelis Benar=1 Salah=0 1 1 25 Sri Novita Dewi 1 1 3 4 1 1 3 4 Akumulasi Keputusan Benar 1 2 Keputusan Manis Benar=1 Salah=0 1 1 Akumulasi Keputusan Benar 1 2

3.4 Pembahasan Untuk pengujian tingkat kemanisan gula, panelis ini dapat mangidentifikasi dan memberikan respon yang sesuai diantara dua jenis larutan gula yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan gula yang memiliki konsentrasi yang berbeda dari empat kali pengulangan sampel uji. Pengujian tingkat keasinan garam pun, panelis dapat mengidentifikasi dan memberikan respon yang sesuai diantara dua jenis larutan garam yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan garam yang memiliki konsentrasi yang berbeda dari empat kali pengulangan. Hal ini menunjukkan bahwa panelis ini peka terhadap rasa manis maupun asin dan konsisten dalam memberikan respon pada setiap kali pengulangan dalam uji coba yang berbeda rasa sekalipun, sehingga dinyatakan panelis ini tergolong panelis handal karena tidak memiliki kesalahan dalam memberikan penilaian. Kondisi ini juga mungkin disebabkan karena panelis berkonsentrasi penuh pada saat melakukan pengujian tersebut. Keadaan fisik dan psikologis panelis yang baik mempengaruhi keberhasilan panelis dalam memberikan respon benar terhadap benda rangsang.

BAB IV KESIMPULAN SARAN


4. 1 Kesimpulan Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa panelis lebih peka terhadap rasa manis dibandingkan rasa asin. Hal ini disebabkan mungkin karena panelis cenderung terbiasa dengan rasa manis dalam aplikasi sehari-hari dibandingkan rasa asin. Sehingga untuk memberikan penilaian terhadap uji coba untuk membedakan tingkat keasinan panelis mengalami kesulitan.

4. 2 Saran Para penyaji harus mempunyai kesiapan untuk memberikan uji coba atau sistematika dan waktu pengujian. Panelis seharusnya mencicipi larutan dengan sewajarnya saja agar stok larutan tidak cepat habis, sehingga untuk panelis selanjutnya tidak mengalami kesulitan saat uji coba karena konsentrrasi yang diujikan terlalu sedikit.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Baha pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Winarno, F.G., 1998. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Sarastani,Dewi,2011.Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik,DPD IPB:Bogor. Soekarto, So.ewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.