CEVICHE

Un cebiche, tambin escrito como ceviche, seviche o sebiche,1 2 es un plato consistente en carne marinada en alios ctricos, siendo los ms comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los pases latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como son Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam y en especial en Per. Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida, aunque histricamente se us la naranja agria. El alio incluye adems alguna variedad local de aj o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en el Per y en Mxico, en el resto de pases es comn la adicin de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en Mxico suele incluir adems frutas picadas como tomate, aguacate y jcama. Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En el Per, se sirve con guarniciones de tubrculos hervidos como camote o yuca, muy raras veces acompaado de papa, granos como el maz (hervido o tostado) o la zarandaja, chifles, algas y lechuga, en ocasiones puede ser acompaado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En el Ecuador, los cebiches pueden acompaarse con canguil y chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnicin galletas o tostadas. Los cebiches no marinos son encontrados mayormente en preparaciones peruanas como es el caso del cebiche de chochos, los cebiches de pollo, can o criadilla y los cebiches calientes. Esta regin concentra tambin preparaciones derivadas como el chinguirito, el tiradito y la leche de tigre.

BREVE HISTORIA
Sobre el gnesis de este plato bandera que ensalza al Per se ha escrito mucho, inclusive el origen de su nombre, es materia no clara para ciertos gastrnomos e historiadores. En tal sentido, algunos atribuyen el trmino cebiche a la degustacin de los ingleses en los puertos, quienes llamaban a dicho manjar, Sea Beach (pescado en la playa). Otro de los orgenes se manifiesta en la unin de los ingredientes; pescado, cebolla y limn y que juntos hacen un encebollado, trmino que fue cambiando por los aos a Encebichado, hasta llegar al nombre que todos conocemos. Sin embargo, una de las definiciones ms probables es la de Javier pulgar Vidal quien manifiesta que Cebiche es un trmino quechua muy antiguo (Siwichi) y que significa pescado tierno o pescado fresco, y que a travs del tiempo, con la conquista espaola en tierras del incanato, se fue confundiendo. Otra de las creencias radica en que cebiche proviene del trmino rabe Sibesh, el cual atribuan a la mezcla de jugo agrio de naranja y limn con pescado fresco. Este ltimo estudio realizado por el historiador Juan Jos Vega. De cualquier forma, sea cual sea el origen de tan suculento y exquisito alimento, el Cebiche es peruano y por ello, no existe plato en el mundo que se compare a su delicia y sabor, aderezado con ingredientes naturales tales como; la Cebolla, el Limn, el choclo, el Aj y nuestra gran variedad de mariscos, siempre ser un motivo de orgullo para nosotros los peruanos.

PREPARACIN
Ingredientes: 500 gramos de lomo de pescado cortado en dados taza de jugo de limn 1 cucharadita de ajo molido 1 rama de apio picado fino 2 ajes limo picados, sin pepas ni venas 2 cucharaditas de cilantro picado 2 cebollas cortadas a la pluma 2 choclos hervidos 2 papas blancas hervidas 2 camarones hervidos Agua hervida fra Sal Preparacin: Enjuagar suavemente el pescado en agua hervida fra, luego escurrir, cuidando que los trozos de pescado tengan movimiento. Sazonar con sal, ajo, aj limo, apio y culantro. Mezclar bien y aadir el jugo de limn. Dejar reposar tres minutos, cuando se trate de lenguado o corvina. Si se usa cojinova o tollo, dejar reposar 10 minutos. Servir el pescado en una fuente y cubrir con la cebolla bien lavada y escurrida. Decorar con choclo desgranado, papa y camote en rodajas.