UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

DESENVOLVIMENTO E APLICAO DE CRITRIOS DE QUALIDADE AOS ALIMENTOS PERECVEIS EXPOSTOS NO SUPERMERCADO

NUNO FIGUEIREDO RESTOLHO

CONSTITUIO DO JRI Presidente: Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Vogais: Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza Dr. Renato Emiliano Freitas Gonalves Ramos

ORIENTADOR Dr. Renato Emiliano Freitas Gonalves Ramos CO-ORIENTADORA Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

2011 LISBOA

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

DESENVOLVIMENTO E APLICAO DE CRITRIOS DE QUALIDADE AOS ALIMENTOS PERECVEIS EXPOSTOS NO SUPERMERCADO

NUNO FIGUEIREDO RESTOLHO

DISSERTAO DE MESTRADO INTEGRADO EM MEDICINA VETERINRIA

CONSTITUIO DO JRI Presidente: Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Vogais: Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza Dr. Renato Emiliano Freitas Gonalves Ramos

ORIENTADOR Dr. Renato Emiliano Freitas Gonalves Ramos CO-ORIENTADORA Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

2011 LISBOA

Dedicatria A dedicatria uma inscrio ou um alinhamento de palavras com que se dedica ou oferece a algum uma produo literria ou artstica. Dedicar tem como origem etimolgica a palavra dedicre, palavra em latim que significa oferecer, destinar ou consagrar. Assim, eu ofereo, destino e consagro a minha tese Lusa.

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Agradecimentos Ao completar-se uma dissertao de mestrado surge inevitavelmente a necessidade de recordar aqueles que deram a sua contribuio ao longo do trajecto acadmico e cientfico percorrido. A todos eles deixo aqui o meu agradecimento sincero. Em primeiro lugar, agradeo Professora Doutora Marlia Ferreira por ter-me transmitido o interesse pelas matrias relacionadas com a Segurana Alimentar, ao longo do Mestrado em Medicina Veterinria. Estou grato tambm pela liberdade de aco que me permitiu e pela excelncia do rigor e perfeio na reviso de todo o trabalho. A utilidade das suas recomendaes e a cordialidade com que sempre me recebeu revelou-se decisiva para o resultado deste trabalho. Em segundo lugar, agradeo ao Dr. Renato Ramos os muitos exemplos de extrema competncia e perfeccionismo, reafirmando aqui a minha admirao pelo seu trabalho e conhecimentos. Devo tambm agradecer o facto de ter-me proporcionado um estgio to rico em experincias profissionais, fundamental para que este trabalho contribusse para o meu desenvolvimento pessoal. Uma palavra de agradecimento a todas as pessoas do El Corte Ingls com quem trabalhei e que contriburam to amavelmente para a minha adaptao empresa. Por fim, agradeo minha famlia o apoio inesgotvel em todas as situaes. Um agradecimento afectivo muito especial Lusa, minha mulher.

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Resumo

DESE VOLVIME TO E APLICAO DE CRITRIOS DE QUALIDADE AOS ALIME TOS PERECVEIS EXPOSTOS O SUPERMERCADO

Com este estudo pretende avaliar-se a qualidade dos alimentos perecveis em exposio nos supermercados, na perspectiva do consumidor. A metodologia utilizada consistiu na anlise por inspeco visual de um conjunto de critrios de qualidade aplicados ao ponto de venda, do lado do consumidor. Para essa anlise, e com base na reviso de literatura, criou-se um conjunto de critrios de qualidade aplicados a cada departamento de produtos alimentares perecveis. O instrumento utilizado foi a Check list, que integrou a criao de todos os critrios de qualidade, tendo sido aplicado a trs supermercados durante os sete dias da semana. Os resultados obtidos das Check lists do a conhecer o estado real da qualidade na apresentao de alimentos perecveis no supermercado. O conhecimento desta realidade o objectivo central do estudo, uma vez que permite compreender a situao em matria de qualidade relativa aos vrios departamentos, com vista a desenhar-se uma oferta mais adequada s expectativas do consumidor. De entre os resultados obtidos em todos os departamentos destacam-se, por apresentarem maior prevalncia de no conformidades, os critrios de identificao e preo dos alimentos facilmente visveis, os produtos em promoo, a rotulagem em portugus e o critrio de qualidade global do gnero alimentar exposto.

Palavras-chave: qualidade; inspeco visual; alimentos perecveis; consumidor.

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VIII

Abstract

THE

DEVELOPME T

A D

APPLICATIO

OF QUALITY

CRITERIA TO

PERISHABLE FOODS DISPLAYED I SUPERMARKETS This study is intended to evaluate the quality of perishable foods on display in supermarkets, from a consumers perspective. The methodology used consisted of an analysis - based on a visual inspection - of a set of quality criteria applied at the point of sale, on the the consumer side. With the aid of a literature review, a set of quality criteria was created for this analysis, which was then applied to every category of perishable food items. The tool that was utilized was a checklist of these quality criteria, which was then applied to three grocery stores, every day of the week. The results derived from the checklists reflect the true state of the quality of the presentation of perishable food items in supermarkets. Knowledge of this reality is the central objective of the study, as it enables a further understanding of the relative state of quality in various perishable food categories, which can then be used to design a system more suitable to the expectations of the consumer. Amongst the results obtained in each category, the criteria for food identification, the prices of highly visible food items, products on sale, Portuguese language labels, and the overall quality criterion of exposed food items are highlighted because they demonstrate a higher rate of non-compliance.

Keywords: quality; visual inspection; perishable foods; consumer.

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ndice Geral Resumo ................................................................................................................................... VII Abstract .................................................................................................................................... IX ndice Geral .............................................................................................................................. XI ndice de Figuras .................................................................................................................... XIII ndice de Tabelas ................................................................................................................... XIII ndice de Grficos ................................................................................................................. XIV Siglas .................................................................................................................................... XVII Descrio resumida das actividades de estgio .................................................................... XXI A. Local de estgio .................................................................................................... XXI B. Restaurao ........................................................................................................... XXI C. Supermercado ...................................................................................................... XXII D. Formao ............................................................................................................XXIV E. Portal Higio-Sanitrio .......................................................................................... XXV

Introduo ............................................................................................................................1

Breve perspectiva sobre a segurana alimentar ...................................................................3 2.1 Importncia do consumidor na segurana alimentar ..................................................7

2.2 Alimento enquanto perigo ..........................................................................................9 2.2.1 Perigos Biolgicos ................................................................................................11 2.2.2 Perigos Qumicos ..................................................................................................12 2.2.3 Perigos Fsicos ......................................................................................................14 2.2.4 Doenas de Origem Alimentar .............................................................................14 2.3 2.4 Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP) .................................16 Pr-Requisitos do HACCP........................................................................................19

Entendimento do conceito de qualidade ............................................................................21 3.1 3.2 Definies .................................................................................................................21 Qualidade dos alimentos ...........................................................................................23

3.3 Qualidade no ponto de venda no supermercado .......................................................24 3.3.1 Qualidade do produto ............................................................................................25 3.3.2 Qualidade do processo ..........................................................................................29

Materiais e mtodos ...........................................................................................................31 4.1 Contextualizao e objectivos...................................................................................31

XI

4.2 Descrio da anlise ................................................................................................. 32 4.2.1 Check lists............................................................................................................. 33 4.2.2 Estrutura das Check lists....................................................................................... 33 4.2.3 Modo de aplicao das Check lists ....................................................................... 34 4.3 Descrio, aplicao e interpretao dos critrios de qualidade .............................. 34 4.3.1 Critrios de qualidade comuns aos departamentos............................................... 35 4.3.2 Critrios de qualidade especficos do departamento do Talho ............................. 37 4.3.3 Critrios de qualidade especficos do departamento da Peixaria ......................... 39 4.3.4 Critrios de qualidade especficos do departamento da Charcutaria .................... 42 4.3.5 Critrios de qualidade especficos do departamento da Frutaria e Legumes ....... 43 4.3.6 Critrios de qualidade especficos do departamento de Bacalhau ....................... 45

Resultados .......................................................................................................................... 47 5.1 Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade comuns aos departamentos ....................................................................................................................... 47 5.1.1 Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade especficos do departamento do Talho ...................................................................................................... 54 5.1.2 Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade especficos do departamento da Peixaria................................................................................................... 57 5.1.3 Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade especficos do departamento da Charcutaria ............................................................................................. 61 5.1.4 Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade especficos do departamento da Frutaria e Legumes ................................................................................. 63 5.1.5 Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade especficos do departamento de Bacalhau ................................................................................................. 67

Concluses ......................................................................................................................... 70

Bibliografia ........................................................................................................................ 72

Anexo A: Check list desenvolvida e aplicada ao departamento do Talho. .............................. 78 Anexo B: Check list desenvolvida e aplicada ao departamento da Peixaria. ........................... 81 Anexo C: Check list desenvolvida e aplicada ao departamento da Charcutaria. ..................... 86 Anexo D: Check list desenvolvida e aplicada ao departamento da Frutaria e Legumes. ......... 89 Anexo E: Check list desenvolvida e aplicada ao departamento de Bacalhau. ......................... 93

XII

ndice de Figuras Figura 1: Componentes da Anlise de Risco ..........................................................................10 Figura 2: Diferenciao de perigos no significativos e significativos e deciso sobre o respectivo controlo atravs de Pr-requisitos ou do plano HACCP .........................................19 Figura 3: Esquema representativo dos quatro pontos de que est dependente a qualidade ....22 Figura 4: Esquema de grupos gerais que interferem com a qualidade da exposio de produtos alimentares na grande distribuio.............................................................................25

ndice de Tabelas Tabela 1: Critrios de qualidade comuns aos vrios departamentos presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte. ...............................35 Tabela 2: Critrios especficos do departamento do Talho presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte. ...............................38 Tabela 3: Critrios especficos ao departamento da Peixaria presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte. ...............................39 Tabela 4: Critrios especficos ao departamento da Charcutaria presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte. ...............................42 Tabela 5: Critrios especficos ao departamento da Frutaria e Legumes presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte........................44 Tabela 6: Critrios especficos ao departamento de Bacalhau presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte. ...............................46 Tabela 7: Dados referentes ao critrio de identificao facilmente visvel do produto alimentar obtidos no departamento da Peixaria, no Expositor. ................................................49 Tabela 8: Dados referentes ao critrio de rotulagem em lngua portuguesa dos gneros alimentcios obtidos nos departamentos da Peixaria e da Charcutaria, no Expositor...............52

XIII

ndice de Grficos Grfico 1: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas nos vrios departamentos e mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados. .................... 47 Grfico 2: Anlise de dados dos trs supermercados referentes ao critrio de identificao facilmente visvel do produto alimentar no Balco obtidos nos vrios departamentos. .......... 48 Grfico 3: Dados referentes ao critrio de identificao facilmente visvel do produto alimentar, obtidos no departamento do Talho, no Balco. ....................................................... 48 Grfico 4: Dados referentes ao critrio de identificao facilmente visvel do produto alimentar obtidos no departamento da Frutaria e Legumes, no Balco. .................................. 49 Grfico 5: Dados totais dos trs supermercados referentes ao critrio de higienizao geral do equipamento de apresentao dos gneros alimentcios obtidos nos vrios departamentos, no Balco. ...................................................................................................................................... 50 Grfico 6: Dados totais dos trs supermercados referentes ao critrio de higienizao geral do equipamento de apresentao dos gneros alimentcios obtidos nos vrios departamentos, no Expositor. ................................................................................................................................. 51 Grfico 7: Dados referentes ao critrio de identificao de produtos promocionais obtidos nos vrios departamentos dos trs supermercados.......................................................................... 51 Grfico 8: Dados referentes ao critrio de presena de sujidade nas embalagens dos produtos alimentares obtidos no departamento da Peixaria, no Expositor.............................................. 52 Grfico 9: Dados referentes ao critrio de presena de produtos alimentares com indicao de conservao em refrigerao e expostos temperatura ambiente obtidos no departamento da Charcutaria, no Expositor. ........................................................................................................ 53 Grfico 10: Dados referentes ao critrio de data limite de consumo dos produtos alimentares obtidos nos vrios departamentos, no Expositor. ..................................................................... 54 Grfico 11: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas no departamento do Talho e mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados. .......... 54 Grfico 12: Dados referentes ao critrio de exposio de carne fresca de espcies diferentes, de carne picada e de preparados de carne no mesmo balco ou vitrina frigorfica obtidos no Balco. ...................................................................................................................................... 55 Grfico 13: Dados referentes ao critrio de evidncia de perigo de contaminao cruzada dos gneros alimentcios expostos no Balco. ................................................................................ 56 Grfico 14: Dados totais dos trs supermercados referentes ao critrio de observao da cor da carne em exposio no Balco e no Expositor .................................................................... 56 Grfico 15: Dados especficos de cada supermercado referentes ao critrio de observao da cor da carne em exposio no Balco e no Expositor .............................................................. 57 Grfico 16: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas no departamento da Peixaria e mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados. ...... 58

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Grfico 17: Dados referentes ao critrio de contacto do pescado com o gelo com menos de 1/4 da superfcie corporal, em exposio no Balco. ...............................................................58 Grfico 18: Dados referentes ao critrio de qualidade global de todo o gnero alimentar exposto no Balco da Peixaria. .................................................................................................59 Grfico 19: Dados referentes aos Bivalves sem reaco adequada ao toque (sem vida), no Balco. ......................................................................................................................................60 Grfico 20: Dados referentes aos produtos que evidenciam alteraes, no Expositor. ...........60 Grfico 21: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas no departamento da Charcutaria e mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados. .61 Grfico 22: Dados referentes conveniente separao dos produtos de charcutaria, no Balco. ......................................................................................................................................62 Grfico 23: Dados referentes evidncia de alterao dos gneros alimentcios, no Expositor. ..................................................................................................................................................62 Grfico 24: Dados referentes presena de bolores nos gneros alimentcios no Balco e Expositor. ..................................................................................................................................63 Grfico 25: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas no departamento da Frutaria e Legumes e mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados. .........................................................................................................................64 Grfico 26: Dados referentes s caractersticas de apresentao geral dos gneros alimentcios especficas do departamento da Frutaria e Legumes, presentes no Balco e Expositor. ..................................................................................................................................65 Grfico 27: Dados referentes aos produtos considerados No Aceitveis presentes no Balco e Expositor, pertencentes s caractersticas de anlise dos produtos alimentares especficos do departamento da Frutaria e Legumes. .......................................................................................66 Grfico 28: Dados referentes aos produtos considerados Aceitveis presentes no Balco e Expositor, pertencentes s caractersticas de anlise dos produtos alimentares especficos do departamento da Frutaria e Legumes. .......................................................................................66 Grfico 29: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas no departamento de Bacalhau mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados. ........67 Grfico 30: Dados referentes aos critrios aplicados aos produtos do departamento de Bacalhau no Balco. .................................................................................................................68 Grfico 31: Dados referentes aos critrios com valores anmalos aplicados aos produtos do departamento de Bacalhau no Balco. ......................................................................................68 Grfico 32: Dados referentes aos critrios aplicados aos produtos do departamento de Bacalhau no Expositor. .............................................................................................................69 Grfico 33: Dados referentes aos critrios com valores anmalos aplicados aos produtos do departamento de Bacalhau no Expositor. .................................................................................69

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XVI

Siglas

AAE Autoridade Alimentar Europeia BSE Bovine Spongiform Encephalopathy (Encefalopatia Espongiforme Bovina) BRC British Retail Consortium CE Comisso Europeia DOP Denominao de Origem Protegida ECIGA El Corte Ingls Grandes Armazns EFSA European Food Safety Authority (Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar) EUA Estados Unidos da Amrica FAO Food and Agriculture Organization (Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao) GATT General Agreement on Tariffs and Trade (Acordo Geral sobre Pautas Aduaneiras e Comrcio) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos) IFS International Food Standard IGP Indicao Geogrfica Protegida NASA National Aeronautics and Space Administration (Agncia Espacial Norte Americana) OGM Organismos Geneticamente Modificados OMC Organizao Mundial do Comrcio OMS Organizao Mundial de Sade PCB Polychlorinated Biphenyl (Bifenilo Policlorado) PCC Ponto Crtico de Controlo SPS Sanitary and Phytosanitary Measures (Medidas Sanitrias e Fitossanitrias) UE Unio Europeia

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A sorte favorece a mente preparada. Pasteur

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Descrio resumida das actividades de estgio

A. Local de estgio

O estgio a que se refere a presente dissertao decorreu nas reas alimentares da empresa do sector de distribuio El Corte Ingls. Nessa empresa, os servios responsveis pela gesto da qualidade e segurana alimentar esto centralizados na rea de Qualidade Alimentar do Departamento de Organizao e Mtodos e localizados no El Corte Ingls Grandes Armazns (ECIGA), em Lisboa. As actividades de estgio decorreram principalmente no El Corte Ingls Grandes Armazns (ECIGA) de Lisboa, e estenderam-se aos Supercor da Beloura e da Expo, e ainda, de forma no presencial, ao El Corte Ingls Grandes Armazns (ECIGA) de Vila Nova de Gaia. O ECIGA de Lisboa, assim como o ECIGA de Vila Nova de Gaia, so constitudos por um supermercado e por uma vasta rea dedicada restaurao: restaurantes, cafs, restaurao fast food e seco de Pratos Preparados. Os Supercor da Beloura e Expo so maioritariamente constitudos pelo supermercado, reservando-se uma rea restaurao, a qual compreende a seco de Pratos Preparados. A recolha de dados efectuada para a componente prtica desta dissertao compreendeu trs cadeias de supermercados concorrentes.

B. Restaurao

No que respeita a rea de restaurao, a minha interveno ao longo do estgio assentou principalmente no acompanhamento participativo de auditorias externas e na realizao de auditorias internas. Durante o perodo de estgio participei em duas auditorias externas restaurao, num total de dezasseis horas, no ECIGA de Lisboa. As auditorias externas so executadas por uma empresa subcontratada e tm a durao de oito horas. Cada auditoria pode ser dividida em duas fases. A primeira fase dedicada a recolha de amostras de alimentos e utilizao de zaragatoas em mos de manipuladores de alimentos e superfcies em contacto com alimentos, para anlise microbiolgica, em laboratrio prprio. Na segunda fase da auditoria so verificados minuciosamente todos os espaos da rea de restaurao, no que respeita aos equipamentos, utenslios, instalaes, produtos alimentares, apresentao e indumentria dos
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colaboradores, assim como s prticas de trabalho, organizao dos espaos, aos produtos qumicos de limpeza e documentao relativa aos controlos internos. De cada auditoria externa resulta um relatrio onde constam os resultados das anlises microbiolgicas, todas as no conformidades detectadas e as possveis correces, o qual posteriormente enviado para a rea de Qualidade Alimentar. As aces desenvolvidas nas auditorias internas compreendem o acompanhamento e correco das no conformidades detectadas nas auditorias externas; o acompanhamento e correco das no conformidades detectadas por outras vias de comunicao; a verificao, anlise e arquivo dos controlos de higienizao e temperatura efectuados por colaboradores especficos; a identificao e verificao da calibrao dos termmetros mveis e reposio das folhas de controlo nos locais prprios. As auditorias internas restaurao abrangeram o ECIGA de Lisboa. Fora do enquadramento de auditorias, acompanhei ainda uma vistoria s operaes de higiene nocturna. As operaes de higiene nocturna so da responsabilidade de uma empresa subcontratada, estando o controlo das suas aces de limpeza integrado no Plano de Higiene. A vistoria decorreu no ECIGA de Lisboa e foi levada a cabo pela rea de Qualidade Alimentar. Foram inspeccionados principalmente os produtos qumicos de higienizao e os respectivos stocks.

C. Supermercado

Na rea de Supermercado estive envolvido nas auditorias externas, nas auditorias internas, na elaborao de novos procedimentos de segurana e qualidade alimentar, na preparao para a aplicao de nova legislao referente ao teor de sal no po, na realizao de tradues tcnicas de rotulagem para a lngua portuguesa, na criao de fichas tcnicas de produtos alimentares e no acompanhamento de reclamaes. Ao longo do estgio acompanhei uma auditoria externa ao supermercado do ECIGA de Lisboa, duas auditorias externas realizadas ao Supercor da Expo e uma auditoria externa ao Supercor da Beloura, perfazendo um total de 32 horas. A auditoria externa realizada ao supermercado constituda por duas fases, semelhantes s fases aplicadas restaurao. Nas auditorias externas decorridas tanto em restaurao como no supermercado, desempenhei sempre um papel activo, tanto de aprendizagem como de execuo de todas as tarefas inerentes auditoria.

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As auditorias internas efectuadas na rea do supermercado englobaram um conjunto de aces, algumas de teor idntico s efectuadas na rea de restaurao, nomeadamente o acompanhamento e correco das no conformidades detectadas nas auditorias externas, o acompanhamento e correco das no conformidades detectadas por outras vias de comunicao, a verificao, anlise e arquivo dos controlos de higienizao e temperatura efectuados nos diferentes departamentos do supermercado, entre outras. Para alm das enunciadas, tambm integram as auditorias internas a verificao, anlise e arquivo dos controlos especficos de alguns departamentos do supermercado, como exemplo o controlo da rastreabilidade da carne de bovino ou o controlo da cozedura de marisco, o controlo do peso do po de venda tradicional por amostra e o controlo dos preos de exposio, entre outras. Na rea do supermercado elaborei ainda dois procedimentos, um sobre carnes de Denominao de Origem Protegida (DOP) e de Indicao Geogrfica Protegida (IGP) e outro sobre produtos de padaria comercializados pr-embalados descongelados. No procedimento sobre as carnes protegidas realizei contactos com as certificadoras e associaes de carne certificada (DOP e IGP) para pedir os cadernos de especificaes respectivos. Pretendia-se conhecer a forma de exposio e processamento da carne certificada, por forma a cumprir com o que est descrito no caderno de especificaes, no que diz respeito rotulagem, marca de certificao e forma de apresentao. Quanto preparao para a aplicao da nova legislao que estabelece limites mximos ao teor de sal no po, fiz um levantamento de todos os fornecedores de po com teor de sal, aps confeccionado, superior a 1,4 g por 100 g de po, o correspondente a 0,55 g de sdio por 100 g de po, procedi a comunicao e acompanhei a evoluo do processo de adaptao. A presente Lei entra em vigor no prazo de 12 meses, a contar da data da sua publicao, perodo em que autorizada a comercializao, at ao esgotamento das existncias, dos produtos no conformes com as normas previstas no presente diploma, desde que comprovadamente tenham sido fabricados antes da sua entrada em vigor (Lei n 75/2009 de 12 de Agosto). Nos termos da Lei de Defesa do Consumidor (Lei n 24/96 de 31 de Julho) a informao prestada ao consumidor em lngua portuguesa. Na sequncia desta exigncia legal realizei, ao longo do estgio, tradues tcnicas para a lngua portuguesa de vrios produtos alimentares que se encontravam com rotulagem em lngua estrangeira. Procedi ainda criao de fichas tcnicas de vrios produtos alimentares, p.e. molhos, massas, queijos, peixes, frutos secos, frutas cristalizadas, vinhos, bolachas, vinagres, ervas aromticas, entre outros.

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Participei na Feira Brasil, no mbito da qual criei fichas tcnicas para os frutos e legumes menos familiares ao consumidor, de forma a informar os colaboradores e o consumidor das suas caractersticas.

D. Formao

No enquadramento da formao, distinguem-se dois grandes grupos com objectivos diferentes, a Formao em Higiene e Segurana Alimentar e a Formao de Produto. Ambas so leccionadas pela rea de Qualidade Alimentar do Departamento de Organizao e Mtodos.

Formao em Higiene e Segurana Alimentar

A presente formao constituda por dois mdulos iniciais, sendo o primeiro denominado de FIAR I e o segundo de FIAR II. A estes dois mdulos acrescenta-se ainda o mdulo de formao contnua, no qual os vrios colaboradores recebem formaes avanadas nesta rea, ao longo do seu percurso profissional. O FIAR I um curso onde se abordam as questes bsicas da Higiene e Segurana Alimentar, sendo leccionado aos colaboradores da rea alimentar no primeiro dia de incorporao na empresa. Esta formao seguida pelo FIAR II, um curso tambm sobre Higiene e Segurana Alimentar, mas numa vertente mais direccionada funo desempenhada por cada colaborador no respectivo departamento. O curso FIAR II leccionado cerca de 3 semanas aps o FIAR I. Cada curso tem a durao de 3 horas. Ao longo do estgio comecei por participar enquanto formando em duas formaes FIAR I e uma FIAR II, num total de 9 horas. Aps a 3 formao passei a participar enquanto formador em cerca de metade do tempo de cada formao, perfazendo um total de 7 horas de minha responsabilidade. Do total das 7 horas de participao enquanto formador, 3 horas foram integradas no FIAR I e as restantes 4 horas no FIAR II.

Formao de Produto

As formaes de produto fazem parte de um conjunto de aces que se prendem com a aprendizagem contnua dos colaboradores na rea alimentar. Neste contexto:

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realizei a concepo da formao subordinada aos produtos alimentares DOP e IGP e participei enquanto formador na sua apresentao, com a durao de 1 hora e 30 minutos; participei na concepo da formao sobre produtos biolgicos, e participei enquanto formando sua apresentao feita pelo Dr. Renato Ramos, com a durao de 1 hora e 30 minutos; participei na concepo da formao sobre azeites, leos e vinagres e participei enquanto formando sua apresentao pelo Dr. Renato Ramos; participei enquanto formando formao sobre produtos biolgicos, apresentada por uma empresa fornecedora de produtos biolgicos; participei enquanto formando formao sobre produtos lcteos, apresentada pelo Dr. Renato Ramos com a durao de 1 hora e 30 minutos; participei enquanto formando formao sobre Azeite DOP, apresentada pela Associao de Olivicultores de Trs-os-Montes e Alto Douro (AOTAD).

E. Portal Higio-Sanitrio

Participei na elaborao e no lanamento do Portal Higio-Sanitrio. O Portal Higio-Sanitrio uma plataforma informtica viva, que alberga o Sistema de Gesto de Qualidade e Segurana Alimentar, permitindo para alm do seu arquivo em rede na intranet do El Corte Ingls, servir de plataforma de comunicao entre lojas em matria de qualidade e segurana alimentar. O Portal Higio-Sanitrio constitudo pelos seguintes grupos: Gesto Documental; Pr-Requisitos HACCP; Plano HACCP; Procedimentos; Verificao e Gesto de Incidncias.

No mbito do desenvolvimento do portal realizei: uma reviso a todo o plano HACCP implementado no El Corte Ingls, abrangendo supermercado e restaurao; a reunio de todos os documentos que constam dos Pr-Requisitos do HACCP, como sejam licenas, anlises de fluxos, Manual de Boas Prticas, Plano de Higiene de cada loja e boletins de gua fornecida, entre outros.

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Introduo

A importncia da segurana alimentar tem crescido rapidamente nos ltimos anos, assumindo-se nos dias de hoje como um parmetro essencial comercializao de todos os gneros alimentares. Nas ltimas dcadas assistiu-se a uma evoluo notvel, tanto nos mtodos de produo e processamento dos alimentos como nos controlos necessrios para assegurar o cumprimento de procedimentos de segurana aceitveis. Com a assolao na confiana dos consumidores provocada pelas sucessivas crises alimentares, a Unio Europeia procedeu reviso de toda a legislao em matria de higiene alimentar, anteriormente dispersa num conjunto de Directivas, e produziu os Regulamentos do chamado Pacote de Higiene de modo a garantir um elevado nvel de proteco da sade dos consumidores e restaurar os seus nveis de confiana. Com esta reviso da legislao passou a considerar-se a cadeia alimentar no seu todo, desde a produo primria at aquisio de gneros alimentcios pelo consumidor. Deste modo, efectuada uma abordagem global e integrada ao longo de toda a cadeia alimentar, com definio clara dos papis de todos os intervenientes. A necessidade de fornecer alimentos seguros populao aps as sucessivas crises alimentares implicava prevenir, reduzir e/ou eliminar a contaminao dos alimentos por perigos, tendo sido adoptados por grande parte dos Estados Membros, programas de segurana alimentar baseados no sistema de Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP) e respectivos programas de Pr-requisitos. Contudo, as expectativas do consumidor actual quanto aos produtos alimentares adquiridos no sector da distribuio esto a sofrer alteraes. A segurana alimentar j no ser o centro da preocupao da maioria dos consumidores. Na realidade, a maioria dos consumidores actuais no pe em causa a segurana dos produtos alimentares que adquire no sector da distribuio, assumindo que a sua garantia est assegurada pela entidade responsvel pela distribuio, pelo fornecedor e pelas autoridades oficiais reguladoras da segurana alimentar. Desta forma, assumindo a segurana alimentar como condio base na aquisio dos produtos alimentares no supermercado, os consumidores procuram a grande variedade de produtos, a elevada qualidade, o equilbrio nutricional e preos reduzidos. Perceber o que a qualidade de gneros alimentcios apresentados no supermercado essencial a quem quer assegurar a segurana, satisfao e fidelizao dos consumidores, ou a quem se queira afirmar neste mercado. Assim sendo, o objectivo genrico deste estudo consistiu em compreender a qualidade dos alimentos que poder interferir na deciso de compra do consumidor, no ponto de venda de um supermercado.
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Dada a impossibilidade de considerar todos os alimentos expostos em supermercado e dadas as caractersticas de rpida deteriorao, concentraram-se os esforos numa nica categoria de produtos alimentares, os gneros alimentcios perecveis. Para perceber o que a qualidade alimentar para o consumidor e como avaliada no ponto de venda de um supermercado, desenvolveu-se um conjunto de critrios de qualidade respeitantes ao ponto de venda, e aplicaram-se esses critrios aos departamentos de gneros alimentcios perecveis presentes nos supermercados, garantindo que vo de encontro s expectativas do consumidor, isto , que se tratam de gneros alimentcios perecveis de elevada qualidade e que esto em conformidade com a legislao nacional e comunitria. O objectivo concreto deste estudo foi, antes de mais, criar critrios de qualidade aplicveis no ponto de venda dos gneros alimentcios perecveis, observveis do ponto de vista do consumidor, e proceder sua aplicao aos vrios departamentos de modo a avaliar o seu estado em matria de qualidade para se poder desenhar uma oferta mais adequada s expectativas do consumidor.

Breve perspectiva sobre a segurana alimentar

O conceito de segurana alimentar engloba um conjunto de aces capazes de assegurar que os gneros alimentcios so seguros, ou seja, no prejudicam a sade pblica, com efeitos a curto, mdio ou longo prazo, por compostos txicos cumulativos, a nenhuma das diferentes categorias de consumidores, incluindo os mais sensveis (Reg. (CE) n.178/2002), e so considerados prprios para consumo humano sem contaminao interna ou externa, deteriorao, putrefaco ou decomposio (Mariano & Cardo, 2007). Esta definio contempla todas as aces desenvolvidas desde a higiene pessoal at aos mais complexos procedimentos tcnicos de controlo de perigos dos gneros alimentcios sofisticadamente processados. Alm disso, envolve todas as pessoas que assumem um papel participativo ao longo de toda a cadeia alimentar. Por conseguinte, s possvel uma efectiva segurana alimentar quando toda a sociedade estiver envolvida (Barreto, 2008). Porm, tal grau de envolvimento da sociedade s se far notar em pleno quando for entendida por todos a noo de que os alimentos, bens absolutamente vitais para a sade e para a vida humana, podem igualmente constituir um veculo de transmisso de doenas a curto ou a longo prazo. Tem-se registado uma grande evoluo em matria de segurana alimentar. Um marco incontornvel foi a criao do Comit do Codex Alimentarius em 1963, pela FAO/WHO (Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao/Organizao Mundial de Sade). Este constituiu a primeira coleco de orientaes, boas prticas e recomendaes relacionadas com a segurana alimentar para a proteco do consumidor, reconhecidas internacionalmente (FAO/WHO, 1999). O Codex Alimentarius consiste num conjunto de normas, cdigos, directivas e outras recomendaes que visam a segurana sanitria dos alimentos e a proteco dos consumidores. Tem como objectivos fundamentais proteger a sade dos consumidores, assegurar a existncia de prticas leais no comrcio dos produtos alimentares, promover a coordenao de normas alimentares implementadas por organizaes internacionais governamentais e no governamentais e harmonizar as definies e exigncias relativas aos produtos alimentares, facilitando o comrcio internacional (Salino, 2008). A instituio encarregue das regras do comrcio internacional a nvel mundial foi apenas criada em 1995, sob a denominao de Organizao Mundial do Comrcio (OMC). Contudo, o sistema multilateral de trocas que lhe est subjacente existe desde 1947, ano em que 23 pases assinaram o Acordo Geral sobre Pautas Aduaneiras e Comrcio (GATT) (WTO, 2010). O GATT foi desenvolvido atravs de uma srie de negociaes comerciais, mais conhecidas por rondas. O ltimo ciclo de negociaes, designado por Uruguay Round, decorreu entre
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1986-1994, e foi formalmente assinado a 15 de Abril de 1994, em Marraquexe. Este, o mais ambicioso de sempre, veio a dar origem criao da OMC (MFAP, 2010). Durante as negociaes do Uruguay Round de 1994, foram internacionalmente reconhecidas as vantagens da existncia de um conjunto de normas alimentares universalmente aceites para a proteco dos consumidores. Neste mbito, o acordo SPS relativo aplicao das medidas sanitrias e fitossanitrias, ao referir normas e recomendaes baseadas no Codex Alimentarius como referncias essenciais para a regulao internacional do comrcio de alimentos, elevou o reconhecimento do Codex Alimentarius a um nvel internacional (WTO, 2010). O Codex Alimentarius tornou-se, assim, uma referncia mundial para os operadores de empresas do sector alimentar que produzem, transformam, armazenam e/ou distribuem gneros alimentcios, bem como para os organismos de controlo e comrcio de alimentos (FAO/WHO, 2009). Destinado a promover uma consulta pblica com a finalidade de saber at que ponto a legislao existente satisfazia as necessidades e expectativas dos consumidores, produtores, fabricantes e comerciantes, a Comisso Europeia (CE) apresentou, em 1997, o Livro Verde sobre os Princpios Gerais da Legislao Alimentar na Unio Europeia (UE). Foi igualmente no mbito do Livro Verde que se promoveu o debate sobre at que ponto as medidas destinadas a assegurar a independncia, objectividade, equivalncia e eficcia dos sistemas oficiais de controlo e inspeco satisfaziam os objectivos bsicos de garantia de alimentos seguros e higinicos. Ademais, fomentou-se ento o estudo dos cenrios futuros para a legislao alimentar comunitria (DCCE, 1997). Assim, o Livro Verde aludia a grandes objectivos em matria de legislao alimentar. Destes, elencam-se a garantia de um elevado grau de proteco da sade pblica e de segurana do consumidor; a livre circulao das mercadorias no mercado interno; uma legislao baseada em provas cientficas e em avaliao do risco; a competitividade da indstria europeia e a melhoria das perspectivas de exportao; a atribuio indstria, aos produtores e aos fornecedores da principal responsabilidade pela segurana dos produtos alimentares; por fim, o zelo pela coerncia, racionalidade e clareza da legislao (Mariano & Cardo, 2007). Contudo, e apesar de todos os esforos desenvolvidos pela UE em matria de segurana dos alimentos, as graves crises alimentares como a crise das vacas loucas em 1996, as Dioxinas em frangos em 1999, a notificao de 145 000 casos de Salmonelose e 149 000 de Campylobacteriose em 2002, a crise dos Nitrofuranos em 2003, e outras questes da rea alimentar que foram mediatizadas, como o uso de hormonas na produo de carne, a utilizao de antibiticos como promotores de crescimento dos animais, a presena de

resduos e pesticidas nos vegetais, a livre circulao de organismos geneticamente modificados, entre outras (Capelas, 2008) evidenciaram as falhas na concepo e na aplicao da regulamentao alimentar na UE. Nesta sequncia, publicou-se o Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos, detentor de uma abordagem radicalmente nova sobre a forma de garantir elevados padres de segurana dos alimentos na UE (Mariano & Cardo, 2007). O Livro Branco sublinha a necessidade de uma poltica cuja base cientfica seja slida e assente numa legislao modernizada, com o objectivo principal de restaurar a confiana dos consumidores, abalada pelas recentes crises alimentares (CCE, 2000). A Comisso estabeleceu, assim, os princpios gerais em que a poltica europeia devia firmar-se, em matria de segurana alimentar. O princpio orientador reside numa poltica de segurana dos alimentos baseada numa abordagem global e integrada, ou seja, ao longo de toda a cadeia alimentar, da explorao agrcola at mesa. Os restantes princpios gerais so (CCE, 2000): a definio clara dos papis de todos os intervenientes na cadeia alimentar: produtores de alimentos para animais, agricultores e produtores/operadores de alimentos para consumo humano, autoridades competentes dos Estados-Membros e pases terceiros, Comisso e consumidores; a implementao de uma rastreabilidade eficaz dos alimentos para consumo humano e dos alimentos para animais, bem como dos respectivos ingredientes; o desenvolvimento de uma poltica alimentar mais coerente, eficaz e dinmica, que, atravs de uma abordagem global e integrada dever colmatar as lacunas decorrentes da actual abordagem sectorial rgida; a aplicao das trs componentes da anlise dos riscos: avaliao, gesto e comunicao; o zelo pela independncia, excelncia e transparncia dos pareceres cientficos; ter-se em conta o princpio da precauo, sempre que necessrio, nas decises em matria de gesto dos riscos. Tendo estes princpios estabelecidos, a Comisso props medidas que permitiram organizar a segurana dos alimentos de forma mais coordenada e integrada, como a criao de uma Autoridade Alimentar Europeia (AAE), a qual se encarrega da avaliao dos riscos, da criao de um sistema de vigilncia semelhante ao Sistema de Alerta Rpido, permitindo uma reaco rpida a emergncias sanitrias em toda a cadeia alimentar, do desenvolvimento de sistemas de controlo mais harmonizados a nvel nacional e da promoo de um dilogo com os consumidores e os outros interessados (Mariano & Cardo, 2007). As principais propostas abordadas pelo Livro Branco reflectiram-se no Regulamento (CE) n. 178/2002. Este determinou os princpios e normas gerais da legislao alimentar, criou a
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Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) e estabeleceu procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios e alimentos para animais. Os princpios gerais da legislao alimentar so: a proteco da vida e da sade das pessoas, a proteco dos interesses dos consumidores tendo em conta a proteco da sade e do bem-estar dos animais , a fitossanidade e o ambiente; a realizao da livre circulao dos gneros alimentcios e dos alimentos para animais na CE; a considerao das normas internacionais existentes ou em preparao.

Em 2004 estabeleceu-se um conjunto de regulamentos que instituiram regras de higiene para os produtos alimentares, denominado por Pacote de Higiene. O Pacote de Higiene compreende os seguintes regulamentos: Regulamento (CE) n. 852/2004, relativo higiene dos gneros alimentcios; Regulamento (CE) n. 853/2004, que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal, a fim de garantir um nvel elevado de segurana dos gneros alimentcios e de sade pblica; Regulamento (CE) n. 854/2004, que instaura um quadro comunitrio para os controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano e estabelece regras especficas para as carnes frescas, os moluscos bivalves, o leite e os produtos lcteos. Alm do Pacote de Higiene, a legislao comunitria em matria de higiene dos gneros alimentcios complementada pelo Regulamento (CE) n. 882/2004 que reorganiza os controlos oficiais dos gneros alimentcios e dos alimentos para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas da produo e em todos os sectores e pela Directiva 2002/99/CE que estabelece as condies para a colocao no mercado dos produtos de origem animal e as restries aplicveis aos produtos provenientes de pases ou de regies terceiros, sujeitos a restries de polcia sanitria. Devido s transformaes causadas pela globalizao, a cadeia alimentar tem sido constantemente confrontada com novos desafios e riscos para a sade e para os interesses dos consumidores da UE. A poltica da UE, no domnio da segurana dos produtos alimentares, pretende atingir o nvel mais elevado possvel de proteco da sade humana e dos interesses dos consumidores no que respeita aos produtos alimentares. Tal objectivo assenta, nomeadamente, na garantia da segurana e da rotulagem dos produtos alimentares, tendo em conta a sua diversidade (incluindo os produtos tradicionais), e, simultaneamente na garantia do correcto funcionamento do mercado interno.
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Por sua vez, o mercado interno encabeado pelo sector da grande distribuio, face s crescentes exigncias dos consumidores em matria de segurana alimentar, impe aos seus fornecedores o desenvolvimento de um conjunto de iniciativas privadas com vista a estabelecer normas de segurana dos alimentos, que sejam objecto de controlo e certificao. Os principais grupos de distribuio tm vindo a desenvolver formas de articulao e fidelizao de fornecedores, sejam estes organizaes de produtores, empresrios agrcolas ou grossistas com estruturas prprias de concentrao, armazenagem e preparao de produtos. Estas relaes envolvem, entre outras, o cumprimento de normas e especificaes diversas, designadamente no que se refere a sistemas de certificao especficos (GPP-MADRP, 2009), os quais so referenciais de qualidade e segurana alimentar promovidos por grandes grupos comerciais. Deste modo, todas as organizaes que pretendam fornecer produtos a estes grupos tero de cumprir os requisitos estabelecidos nestes referenciais, demonstrando-o atravs da certificao por uma entidade independente e reconhecida, como sejam o British Retail Consortium (BRC) e o International Food Standard (IFS), entre outros (Bureau Veritas, 2007). Esta competio entre os fornecedores por tornarem os seus produtos os mais seguros possveis e com mais qualidade, resulta numa maisvalia para as empresas de distribuio, e para o consumidor. Desta dinmica resultaram, naturalmente, alteraes significativas nas relaes entre produtores, grossistas e distribuidores, exigindo dos primeiros uma maior organizao, gesto e profissionalizao que os capacite para negociar em condies concorrenciais mais equilibradas (GPP-MADRP, 2009).

2.1

Importncia do consumidor na segurana alimentar

A defesa dos interesses dos consumidores em matria de segurana dos gneros alimentcios constitui o pilar de toda a legislao de segurana alimentar. O Regulamento (CE) n. 178/2002 exprime a necessidade de assegurar a confiana dos consumidores e dos parceiros comerciais atravs da formulao aberta e transparente da legislao alimentar. Alm disso, visa a adopo, por parte das autoridades pblicas, de medidas adequadas para informar a populao, sempre que existam fundamentos legtimos de suspeita de que um gnero alimentcio possa constituir um perigo para a sade. O aparecimento de casos de encefalopatia espongiforme bovina (BSE) transmissvel ao homem, dando origem doena de Creutzfeldt-Jakob, o uso de hormonas na produo de

carne bovina, a utilizao de antibiticos como promotores do crescimento dos animais, a presena de resduos de pesticidas nos vegetais e nos animais, a existncia de nitratos nas guas, a colocao no mercado de organismos geneticamente modificados, e ainda os casos de gripe aviria em seres humanos, levaram diminuio da confiana dos consumidores em relao segurana dos alimentos, e proporcionaram uma crescente vigilncia do consumidor para com a segurana e a qualidade alimentares (Cunha & Moura, 2008). Todos estes acontecimentos levaram o consumidor europeu a tornar-se mais preocupado com o alimento que ingere, exigindo alimentos de qualidade e em quantidade, diversidade de produtos, preos acessveis, padres de toxicidade bem definidos na ptica do indivduo, mtodos cada vez mais rigorosos e testes de toxicidade, para garantia da segurana alimentar. De modo geral, as suas preocupaes actuais prendem-se essencialmente com o direito escolha, existncia de informao suficiente, proteco ambiental e bem-estar animal, segurana e qualidade dos alimentos (Barreto, 2008). Nesta conformidade, a informao acerca dos alimentos que chega ao consumidor dever ser clara, verdadeira e de fcil compreenso para todos os consumidores. Estes devem estar informados em matria de higiene alimentar para compreenderem a importncia da informao que diz respeito aos produtos, e para poderem fazer uma escolha criteriosa, adaptada a cada situao particular. A informao destinada indstria e ao comrcio deve ser distinta da destinada ao consumidor, particularmente na rotulagem dos produtos alimentares. Uma informao insuficiente do consumidor, e/ou um conhecimento no adequado da higiene alimentar geral, pode levar a uma manipulao errada dos produtos em estados posteriores da cadeia alimentar, aumentando a probabilidade de originar doenas e de tornar os produtos imprprios para consumo, mesmo quando tomadas as medidas de controle de higiene adequadas a montante da cadeia alimentar (Ferreira, 2008). O consumidor final, quando adquire um gnero alimentcio, deve ter a conscincia que o ltimo passo de uma cadeia e como tal, tambm ele deve estar desperto para cumprir com determinados procedimentos que lhe garantam o consumo de um produto seguro (Veiga et al., 2009). Embora grande parte dos consumidores considere que em suas casas pouco provvel ocorrerem alteraes dos gneros alimentcios que os tornem perigosos, os dados epidemiolgicos sugerem o contrrio. A maioria dos consumidores no possui informao adequada, quer quanto forma de adquirirem um alimento em bom estado de conservao, quer em relao forma de o conservarem e confeccionarem em casa (Gurita, 2005). No supermercado, o consumidor deve certificar-se que os produtos esto devidamente embalados e rotulados, cumprem a data de validade e existe referncia entidade responsvel

pelo produto. Neste ponto, a temperatura dos produtos alimentares refrigerados e congelados no intervalo de tempo entre o momento em que so retirados dos respectivos expositores no supermercado at casa, assume grande importncia, devido potencial multiplicao de microrganismos. Sucede que muitas vezes o transporte destes produtos feito temperatura ambiente e a situao ser tanto mais grave quanto mais elevada for a temperatura e quanto mais alargado for o tempo de transporte. Pelo que se afirmou, os consumidores devem estar igualmente atentos confeco dos produtos alimentares em casa, devendo cumprir as temperaturas adequadas durante o tempo suficiente. Este binmio temperatura/tempo da maior importncia para garantir a segurana dos alimentos ingeridos. Desta forma, os perigos mais relevantes so sobretudo os biolgicos, se no forem respeitados todos os preceitos de conservao e de confeco dos alimentos. Assim, os principais perigos so o consumo de produtos crus ou mal passados, a insuficiente higienizao das mos, a contaminao cruzada de alimentos cozinhados com alimentos crus e o consumo de produtos no inspeccionados (Veiga et al., 2009). cada vez mais evidente que no basta garantir nveis elevados de segurana alimentar, se no se conseguir comunicar bem com o consumidor e transmitir-lhe correctamente as informaes pertinentes, e assim reconquistar a sua confiana (FIPA, 2002). Ao ingerir um gnero alimentcio, o consumidor o elo final de uma cadeia, e como tal, alm de exigir passivamente a garantia da segurana do alimento que est a ingerir, tem tambm responsabilidade activa pela segurana do mesmo.

2.2

Alimento enquanto perigo

Os alimentos, bens absolutamente vitais para a sade e para a vida humana enquanto fornecedores de nutrientes, so essenciais para a manuteno da vida, o crescimento, as reparaes de perdas e para a realizao de trabalho. Contudo, podem igualmente constituir veculos de transmisso de doenas. A segurana alimentar inclui um conjunto de normas de produo, transporte e armazenamento de gneros alimentcios, que visa garantir determinadas caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas e sensoriais standard, segundo as quais os alimentos sero adequados ao consumo, pelo que no iro causar danos ao consumidor quando consumidos de acordo com sua utilizao esperada (CCA, 2003).

O conceito de perigo, seja de origem biolgica, qumica ou fsica determinante1. Segundo o Regulamento (CE) n 178/2002, perigo definido como um agente biolgico, qumico ou fsico presente nos gneros alimentcios ou nos alimentos para animais, ou uma condio dos mesmos, com potencialidades para provocar um efeito nocivo para a sade. Ou seja, tudo o que pode estar presente num alimento, de forma natural ou no, e que pode afectar a sade do consumidor causando-lhe doena, as Doenas de Origem Alimentar, ou leses. Por outro lado, risco uma funo de probabilidade de ocorrer um efeito nocivo para a sade e da gravidade desse efeito, como consequncia do perigo (Veiga et al., 2009). A anlise do risco alimentar a metodologia de base cientfica adoptada oficialmente pela Unio Europeia em 2002 com a publicao do Regulamento (CE) n 178/2002. Constituda por trs componentes a avaliao, a comunicao e a gesto de risco visa garantir a segurana da cadeia alimentar, tendo como objectivo um elevado nvel de proteco da vida e da sade humanas (Figura 1).

Figura 1: Componentes da Anlise de Risco (Salino, 2008)

AVALIAO DO RISCO (AR) Base cientfica que compreende as etapas: identificao e caracterizao dos perigos; avaliao da exposio; e caracterizao dos riscos GESTO DO RISCO (GR) Equaciona as diferentes polticas possveis e escolhe as medidas de preveno e controlo apropriadas

COMU ICAO DO RISCO (CR) Intercmbio interactivo ao longo de todo o processo com informao a todos os interessados

No mbito da Anlise de Risco devem ser desenvolvidos os procedimentos que assegurem uma reduo dos riscos associados cadeia alimentar para um nvel aceitvel. Quando no h certezas no processo de avaliao e de gesto dos riscos quanto aos perigos para a sade humana aplica-se o Princpio da Precauo (Salino, 2008). O sistema de Anlise de Risco exige previamente uma correcta identificao e diferenciao dos diversos tipos de perigos associados aos alimentos.
1

Alm dos mencionados, a literatura consultada refere frequentemente o perigo nutricional.

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2.2.1

Perigos Biolgicos

No que respeita segurana alimentar, os perigos biolgicos so os que apresentam maior ameaa imediata para os consumidores, dada a sua elevada capacidade de causar doena. Os dados estatsticos indicam que cerca de 90% das doenas transmitidas por alimentos so provocadas por microrganismos. Todavia, a sua transmisso ao consumidor resulta, maioritariamente, de prticas incorrectas nas ltimas etapas da cadeia alimentar, especialmente na confeco e na distribuio (Veiga et al., 2009). Existem mais de 250 tipos diferentes de bactrias, vrus e parasitas causadores de Doenas de Origem Alimentar, mas apenas alguns surgem associados a esse tipo de doenas (Bernardo, 2006): Bactrias (potencialmente patognicas): Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, E. coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Campylobacter jejuni, C. coli, Shigella spp., Brucella spp., Bacillus cereus, Mycobacterium sp; Vrus: Vrus da Hepatite A, Norovrus, Coronavrus, Rotavrus, Astrovrus, Reovrus; Parasitas: Giardia, Cyclospora, Toxoplasma, Cryptosporidium, Entamoeba,

Trichinella, Tenia solium, Anysakis, Fasciola hepatica. Os agentes envolvidos nas doenas provocadas por alimentos esto em constante alterao. Por um lado, surgem novas doenas como a que teve origem em ostras cruas contaminadas com uma nova estirpe da bactria Vibrio parahaemolyticus, serotipo O3:K6, em 1998 em Galveston Bay (Koram, 2005). Por outro lado, reaparecem doenas aps muitos anos de ausncia, denominadas re-emergentes. Existem ainda as que tm um aparecimento espordico e, por fim, as que se consideram j erradicadas. Segundo a EFSA, as bactrias Campylobacter, Salmonella e Listeria e os vrus constituem as causas mais frequentes de Doenas de Origem Alimentar na Europa (EFSA, 2010). O Regulamento (CE) n 2073/2005, alterado pelo Regulamento (CE) n 1441/2007, estabelece para diferentes gneros alimentcios, os respectivos critrios microbiolgicos de segurana. Alm disso, define a aceitabilidade de um produto ou de um lote de gneros alimentcios colocados no mercado e estabelece critrios de higiene dos processos. Este Regulamento defende que os gneros alimentcios no devem conter microrganismos, nem quantidades de toxinas e metabolitos que representem um risco inaceitvel para a sade humana. Refere ainda que, de acordo com o Regulamento (CE) n. 178/2002, no devem ser colocados no mercado gneros alimentcios que no sejam seguros, pelo que os operadores das empresas do sector alimentar tm o dever de os retirar do mercado.
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Para evitar interpretaes divergentes e para contribuir para a proteco da sade pblica, foi necessrio estabelecer critrios de segurana harmonizados em matria de aceitabilidade dos alimentos, designadamente no que se refere presena de certos microrganismos potencialmente patognicos descritos no Regulamento (CE) n 2073/2005.

2.2.2

Perigos Qumicos

De todos os compostos qumicos usados, apenas uma pequena poro, cerca de quinze mil compostos, esto envolvidos em potenciais efeitos nocivos para a sade. Estes exprimem-se por toxicidade ao nvel da reproduo ou do sistema imunitrio ou por aco carcinognica. Devido insuficiente investigao desenvolvida para estes compostos, ainda no possvel estabelecer uma estimativa correcta dos riscos potenciais de exposio, nomeadamente dos seus efeitos a longo prazo (Veiga et al., 2009). A presena destes compostos qumicos no ambiente inevitvel, uma vez que surgem atravs de diversos processos (Fernandes & Rodrigues, 2008; Veiga et al., 2009): ocorrncia no solo (cdmio, chumbo e mercrio); descargas directas de processos industriais; processamento inadequado dos lixos e da lexiviao a partir das lixeiras (chumbo, mercrio, bifenilos policlorados (PCB); aplicao directa (por exemplo, pesticidas); derrame ou escape durante manufactura, transporte, armazenamento ou exposio; processo da sua incorporao nos produtos para o consumidor; desgaste dos prprios produtos.

A exposio do organismo humano a estes compostos qumicos pode ocorrer de vrios modos, mas a via alimentar considerada uma das vias de exposio mais importantes. Quando presentes no ambiente, os contaminantes qumicos podem ser absorvidos por plantas e por animais; estes, por sua vez, sero alimento de animais de nveis superiores na cadeia alimentar. Por conseguinte, o alimento desempenha um papel determinante na contaminao qumica entre espcies e na manuteno destes compostos no ambiente (Veiga et al., 2009). Os principais perigos qumicos so (Bernardo, 2006): substncias proibidas: hormonas anabolizantes, beta-agonistas, tireostticos, alguns antibiticos; resduos de medicamentos: antibiticos, sulfamidas, organofosforados, piretroides;

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contaminantes da cadeia alimentar (poluentes): dioxinas, dibenzofuranos, bifenilos policlorados, metais pesados, hidrocarbonetos aromticos policclicos, diversos pesticidas;

substncias indesejveis (naturais): biotoxinas marinhas (bivalves e peixes txicos), micotoxinas, toxinas dos cogumelos, alcaloides dos vegetais, glucosdeos

cianognicos, fitatos, oxalatos, factores anti-vitamnicos; aditivos alimentares: conservantes, corantes, edulcorantes, entre outros agentes; OGM (organismos geneticamente modificados): soja, milho, arroz, tomate, melo, entre outros. A curto prazo, o perigo qumico associado aos gneros alimentcios contaminados geralmente menos pronunciado quando comparado com a presena de bactrias e outros perigos biolgicos. De facto, a toxicidade aguda provocada por compostos qumicos muito pouco frequente nos dias de hoje nos pases industrializados. No topo das preocupaes ao nvel dos perigos qumicos em alimentos encontra-se a exposio a baixos nveis de compostos qumicos txicos na dieta durante longos perodos (WHO, 2010a). Deste modo, os perigos qumicos nos alimentos raramente constituem uma ameaa imediata vida humana. Porm, apesar de rara, essa ameaa existe. Logo, devido sua elevada severidade frequentemente associada a leses graves ou morte, deve continuar a desenvolverse tcnicas e procedimentos no sentido de manter a sua frequncia to diminuda quanto possvel. A exposio prolongada a doses baixas de compostos qumicos ingeridos no alimento contaminado pode constituir um risco para a sade, originando doenas debilitantes como neoplasias, doenas no sistema reprodutivo, doenas no sistema imunitrio, malformaes genticas, asma, alergias, perturbaes no desenvolvimento cerebral nas crianas, doenas cardiovasculares, diabetes e obesidade. Contudo, estabelecer uma correlao causa-efeito no diagnstico das doenas descritas pode ser difcil, ou mesmo impossvel, devido presena de muitos outros factores (Veiga et al., 2009). Para os consumidores portugueses os pesticidas so a grande preocupao relativa aos riscos qumicos associados alimentao (Eurobarometer, 2006).

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2.2.3

Perigos Fsicos

Todos os intervenientes na cadeia alimentar devem ter conhecimento que, alm dos perigos biolgicos e qumicos frequentemente associados s razes causadoras de efeitos adversos para a sade, existem os perigos fsicos. Os perigos fsicos so constitudos por corpos estranhos aos gneros alimentcios, que no devem estar presentes no alimento. Quando ingeridos, podem interferir na sade dos consumidores. Do vasto conjunto de perigos fsicos, refiram-se: areia, terra, lascas de madeira, esqurolas de vidro ou de ossos, fragmentos de palha-de-ao, anzis, objectos de adorno de uso pessoal, pragas, istopos radioactivos e alimentos muito quentes (Bernardo, 2006). Atribui-se a origem da contaminao fsica a prticas de higiene deficientes por parte dos manipuladores; m conservao e higiene deficitria das estruturas, equipamentos e utenslios; ineficcia da implementao dos pr-requisitos do sistema de autocontrolo baseado no HACCP, nomeadamente no que concerne aos planos de higienizao e controlo de pragas. A particularidade dos perigos fsicos reside em que grande percentagem dos casos facilmente identificada e de fcil resoluo. Todavia, quando no identificados, so ingeridos com o alimento, podendo dar origem a uma srie de complicaes na sade do consumidor, como sejam perfuraes ou cortes na boca e lngua, danos nos dentes, engasgamento, entre outros (Veiga et al., 2009).

2.2.4

Doenas de Origem Alimentar

As Doenas de Origem Alimentar tm, geralmente, natureza infecciosa ou txica e so provocadas por agentes que entram no corpo atravs da ingesto de alimentos ou de gua. Por ano, cerca de 30 % da populao dos pases industrializados afectada por este tipo de doena (WHO, 2010b). As Doenas de Origem Alimentar afectaram, no ano de 2005, um em cada cinco portugueses, num total de dois milhes de doentes, correspondendo a cinco mil hospitalizaes (Veiga et al., 2009). A denominao de Doenas de Origem Alimentar utilizada para designar um quadro sintomatolgico caracterizado por um conjunto de perturbaes gastrointestinais, envolvendo geralmente vmitos, diarreia, febres e dores abdominais, podendo ocorrer individualmente ou em combinao. Contudo, muitas destas doenas tm sintomatologia comum, o que impossibilita a sua diferenciao exclusivamente pelos sintomas (WHO, 2010b). Estes

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mesmos sintomas fazem parte do quadro clnico de outras doenas de origem no alimentar, o que dificulta ainda mais o diagnstico, sendo necessrio recorrer a exames complementares de diagnstico mais especficos e dispendiosos. Existe, assim, um dfice de informao sobre a real incidncia destas doenas, causada pela perda de informao epidemiolgica que ocorre entre os doentes e os Servios de Sade. Nas Doenas de Origem Alimentar, as toxinfeces alimentares dividem-se em dois grandes grupos. O primeiro relativo s infeces alimentares, as quais sucedem quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo potencialmente patognico capaz de crescer no tracto gastrointestinal. Os sintomas aparecem aps um perodo de incubao, iniciado aps a ingesto do alimento, que pode durar umas horas, vrios dias ou at semanas, pois necessrio tempo para que o microrganismo se multiplique e exera a sua aco patognica (Ferreira & Sousa, 1998). O segundo grupo resulta da ingesto de alimentos em que esto presentes substncias txicas, que podem ter diversas origens; so denominadas intoxicaes alimentares e podem ter como causa (ASAE, 2010b): o prprio alimento: em determinadas condies, alguns produtos vegetais (batatas, tomate, etc.), animais (nomeadamente alguns peixes) ou outros organismos (alguns cogumelos), produzem toxinas que so ingeridas quando estes alimentos so consumidos; microbiana: consomem-se, por vezes, alimentos onde previamente se desenvolveu um microrganismo que produziu toxinas, que acabam por ser ingeridas juntamente com o alimento. O agente patognico pode, inclusivamente, ter desaparecido antes da ingesto do alimento, mas no as suas toxinas; qumica: o consumo prolongado de alimentos (incluindo gua de consumo) contaminados com txicos de origem qumica, como sejam os metais pesados ou as dioxinas, pode resultar numa acumulao destes txicos. A mdio/longo prazo podem desencadear-se diversas doenas dos foros oncolgico ou neurolgico, entre outros. Geralmente, estes txicos so veiculados pela gua, o ar, os solos, ou por materiais em contacto com os alimentos. Apesar de todas as dificuldades no diagnstico etiolgico das doenas de origem alimentar, crucial que se proceda ao registo das toxinfeces alimentares para a avaliao dos riscos associados aos vrios organismos patognicos (WHO, 2010b). A realidade portuguesa no muito diversa da observada em muitos dos Estados Membros da Unio Europeia. Os dados relativos s toxinfeces alimentares so escassos, e os que existem encontram-se dispersos por diversas entidades como hospitais, centros de sade, laboratrios

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e outros. Esta ausncia de dados sistematizados coloca em dvida uma avaliao rigorosa dos riscos (ASAE, 2010b).

2.3

Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP)

Nos anos 60 do sculo passado, a Pillsbury Corporation (EUA) desenvolveu o sistema de Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP) para os Laboratrios do Exrcito Americano e para a Agncia Espacial Norte Americana (NASA). Este sistema tinha o objectivo de produzir refeies completamente seguras para os astronautas. Mais especificamente, este sistema combinava os princpios de microbiologia dos alimentos com os de controlo da qualidade e da avaliao dos perigos durante a produo de um alimento seguro (AESBUC, 2000). A necessidade de fornecer alimentos seguros populao aps as sucessivas crises alimentares, implicava prevenir, reduzir e/ou eliminar a contaminao dos alimentos por perigos, tendo sido adoptado pela grande parte dos Estados Membros, programas de segurana alimentar baseados no HACCP e respectivos programas de Pr-requisitos (Capelas, 2008). Com a adopo do Regulamento (CE) n 852/2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, exigido aos operadores das empresas do sector alimentar a criao, implementao e manuteno de um ou mais processos permanentes baseados nos princpios HACCP. A Anlise dos Perigos e o Controlo dos Pontos Crticos (HACCP) um sistema preventivo de controlo da segurana alimentar, aplicvel a todas as etapas da cadeia alimentar, que assenta na identificao e controlo de perigos presentes nos alimentos com impacto para a sade do consumidor (Regulamento (CE) n 852/2004). Trata-se de uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que se concentra na preveno, em vez de se dedicar apenas realizao de ensaios sobre produtos finais (Afonso, 2006). Deste modo, este sistema identifica os possveis perigos em cada operao especfica em separado, e aps uma anlise com base em dados cientficos, estabelece, de forma sistemtica, medidas preventivas para o controlo de cada perigo. Durante a identificao dos perigos, bem como na sua avaliao e nas operaes subsequentes de concepo e aplicao do HACCP, devem ter-se em considerao o impacto de matriasprimas e ingredientes, as prticas de fabrico de alimentos, o papel dos processos de fabrico no

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controlo de perigos, a utilizao final provvel do produto, as categorias de consumidores pertinentes e os dados epidemiolgicos relativos segurana dos alimentos (CCE, 2005). Alm da identificao de possveis perigos, o HACCP identifica, em simultneo, as operaes especficas mais susceptveis de provocarem uma quebra da segurana no gnero alimentcio, por contaminao biolgica, qumica ou fsica, e estabelece os Pontos Crticos de Controlo (PCC) na fase (ou fases), em que o controlo essencial com vista a evitar ou eliminar um risco ou para reduzir o mesmo at nveis aceitveis. O sucesso da implementao dos sistemas baseados nos princpios do HACCP exige a cooperao e empenho de todo o pessoal das empresas do sector alimentar. S atravs desta mobilizao possvel as empresas do sector alimentar alcanarem padres cada vez mais elevados de segurana dos alimentos, permitindo a salvaguarda da sade pblica (Regulamento (CE) n 852/2004). O Regulamento (CE) n. 852/2004 permite que os princpios do HACCP sejam aplicados com flexibilidade, de forma a assegurar a sua adaptao a todas as situaes, tendo em conta o contexto da aplicao e a natureza e as dimenses da operao (CCE, 2005). Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantm sistemas baseados nos sete princpios do HACCP, a saber (Regulamento (CE) n 852/2004): 1. Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis; 2. Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis; 3. Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos perigos identificados; 4. Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo; 5. Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto de controlo crtico est fora de controlo; 6. Estabelecimento de procedimentos, que devem ser efectuados regularmente, para verificar se o sistema funciona eficazmente; 7. Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz do sistema. A implementao dos sete princpios referidos precedida da aplicao de um conjunto de etapas preliminares. As etapas preliminares iniciam-se com a formao de uma equipa

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multidisciplinar, responsvel pelo plano HACCP. Esta equipa deve elaborar uma descrio detalhada das caractersticas do produto e de todo o processo, identificar o uso pretendido que o consumidor ir dar ao produto, desenvolver um fluxograma detalhado da sequncia de todas as etapas do processo, e por fim, verificar o fluxograma, comparando com as respectivas operaes no local, validando todo o processo. Todo o plano HACCP deve ser revisto sempre que existam alteraes no produto, processo ou qualquer outra fase (CCE, 2005). Quando comparado com o processo de controlo tradicional, o plano HACCP apresenta vantagens expressivas, nomeadamente a deteco precoce de situaes de perigo e o desenvolvimento de uma anlise de probabilidades de contaminao ao longo de toda a cadeia alimentar, suportada por uma anlise sistemtica e estruturada, e sujeita a um controlo contnuo. esta actuao proactiva que permite obter alimentos cada vez mais seguros, prevenindo assim as Doenas de Origem Alimentar (Afonso, 2006). Contudo, ao nvel do retalho, o controlo tradicional baseado na inspeco no produto final pode fornecer, paralelamente ao plano HACCP, uma percepo global do produto alimentar no momento em que ir ser adquirido pelo consumidor. Esta informao relativa ao produto pode tornar-se til, e constituir matria de reflexo numa futura reviso do plano HACCP. A inspeco da segurana do produto final, enquadra-se numa lgica de pr-requisito, como referido na Figura 2. Os pr-requisitos devem controlar os perigos associados envolvente ao produto alimentar, enquanto que o sistema HACCP deve controlar os perigos relacionados directamente com o processo. Ou seja, o sistema HACCP estabelece PCC na fase (ou fases) em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis (Afonso, 2006). Porm, os pr-requisitos devem controlar tambm todos os perigos que no forem controlados pelo HACCP. Os pr-requisitos so a base da estrutura sobre a qual o sistema HACCP ser implementado.

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Figura 2: Diferenciao de perigos no significativos e significativos e deciso sobre o respectivo controlo atravs de Pr-requisitos ou do plano HACCP (adaptado de Bolton & Maunsell, 2004). Perigos para a Segurana Alimentar

Associado s etapas do processo Avaliao de Risco

Associado envolvente de cada unidade de gnero alimentcio

Significativo

No Significativo

HACCP

Pr-Requisitos

2.4

Pr-Requisitos do HACCP

A aplicao bem sucedida de um plano HACCP est dependente da implementao prvia de um conjunto de programas de pr-requisitos. Desta forma, antes da aplicao do HACCP a qualquer empresa do sector alimentar, dever ser aplicado um conjunto de aces de higiene alimentar pr-requeridas (CCE, 2005). Estas aces compreendem todas as actividades referidas nos princpios gerais de higiene alimentar e outras especficas dos planos de autocontrolo, as quais podem afectar a higiene alimentar (Barreto, 2008). Assim, os programas de pr-requisitos regem-se pelo seguimento das Boas Prticas de Fabrico, das Boas Prticas de Higiene, das Prticas de Higiene Alimentar e anlise dos produtos finais. Estas, alis, baseiam-se nas ferramentas usadas durante dcadas para a obteno de alimentos mais estveis e seguros. Tais prticas revelaram-se insuficientes face s modificaes profundas da cadeia alimentar e dos estilos de vida das populaes, levando ao seguimento de polticas fortes de preveno. O conjunto destas medidas constituintes dos programas de pr-requisitos, denominadas por pr-requisitos HACCP (Novais, 2006), assume, nos dias de hoje, um papel de grande
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importncia, tornando-se indispensvel eficaz implementao do HACCP. Para tal, devem ser aplicados de forma slida e serem totalmente operacionais e verificados (CCA, 2003). So considerados Pr-requisitos do HACCP (Baptista, Pinheiro & Alves, 2003; CCE, 2005): Instalaes: o Construo das instalaes; o Manuteno das instalaes; o Ventilao; o Iluminao; o Instalaes sanitrias; o Equipamento e utenslios (concepo, instalao, manuteno, calibrao e/ou verificao); Higienizao (todos os processos e procedimentos de limpeza e desinfeco de instalaes, equipamento e utenslios); Controlo de produtos qumicos; Controlo de pragas; Controlo de resduos (recolha, armazenagem, transporte e eliminao); Sade e higiene do pessoal; Formao; Seleco, qualificao, avaliao e controlo de fornecedores; Especificaes (de matrias primas, materiais de embalagens e produtos finais); Recepo, armazenamento e expedio (de matrias-primas, ingredientes e produtos finais); Manipulao segura dos alimentos (separao, armazenagem, preparao, confeco, embalamento e transporte); Manuteno da cadeia de frio; Rastreabilidade, notificao e recolha de produtos; Qualidade da gua.

Os pr-requisitos HACCP devem ser documentados, monitorizados, auditados (interna e/ou externamente) e revistos regularmente (Barreto, 2008). Todo este acompanhamento do cumprimento dos pr-requisitos HACCP deve ser encarado com igual seriedade e deve ser atribudo idntico nvel de importncia na produo de alimentos seguros, quando comparado com o plano de HACCP, j que contemplam perigos diferentes, e quando controlados pelos pr-requisitos HACCP, j no vo ser considerados no plano HACCP.

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O cumprimento dos pr-requisitos HACCP deve assim ser verificado, podendo recorrer-se para tal a Listas de Verificao, correntemente denominadas Check lists. A regulamentao europeia expressa exigncias relativas ao cumprimento dos pr-requisitos, claramente explicadas pelos Guias e Cdigos de Boas Prticas (Novais, 2006). Assim, as Check lists so elaboradas de modo a permitir avaliar o nvel de conformidade com as exigncias regulamentares, e avaliar aspectos considerados de grande relevncia para a poltica alimentar seguida pelos operadores das empresas do sector alimentar. Ao nvel do sector da distribuio, as Check lists podem tornar-se numa ferramenta til quando, por exemplo, so aplicadas avaliao dos produtos finais em exposio no supermercado. Para a avaliao dos produtos finais podem utilizar-se frmulas simplificadoras e consistentes para encontrar um conjunto de critrios vlidos de aceitao ou rejeio dos produtos (Montes, Lloet & Lpez, 2005). Desta forma, a avaliao dos produtos alimentares no supermercado segue critrios assentes em Guias e Cdigos de Boas Prticas e legislao alimentar, entre outros, onde as Check lists baseadas em inspeco visual e verificao de temperaturas assumem grande relevo nos programas de pr-requisitos. Por fim, salienta-se que o colaborador responsvel por efectuar a avaliao deve ser sempre o mesmo, de forma a padronizar e facilitar a comunicao de critrios claros e concretos de actuao (Montes et al., 2005).

Entendimento do conceito de qualidade

3.1

Definies

O conceito de qualidade um conceito subjectivo, que pode ser utilizado em mltiplos sentidos. Apresenta diversas definies, variveis conforme a pessoa que a efectua e com os critrios usados na definio. Fcil de reconhecer... difcil de definir. assim que a Library Association (1994) inicia a sua resposta questo: o que a qualidade? O Dicionrio de Lngua Portuguesa define qualidade como uma propriedade ou condio natural de uma pessoa ou coisa que a distingue das outras (Costa & Melo, 1993). Tal propriedade ou caracterstica de um produto ou de um servio pode ter infuncia na capacidade em satisfazer as necessidades definidas ou implcitas.

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Joseph Juran, reconhecido em conjunto com Edwards Deming como um dos pais da revoluo da qualidade no Japo e EUA, considera que a qualidade consiste nas caractersticas de um produto que vo ao encontro das necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfao em relao ao produto (Davis, Aquilano & Chase, 1999). A qualidade universalmente reconhecida como algo que interfere na vida de todos ns de uma forma positiva. Entende-se como um produto de qualidade aquele que cumpre a sua funo da forma que desejmos. Assim como, um servio tem qualidade quando vai de encontro ou supera as nossas expectativas (Fernandes, 2007). Na realidade, a qualidade de um produto ou servio tem mltiplas faces. Contudo, tem uma orientao primria singular: corresponder s necessidades dos clientes. Estas necessidades revelam-se com intensidades diversas e so possuidoras de grande variabilidade, pelo que se torna imperativo decidir quais as dimenses da qualidade que so prioritrias a uma organizao (Gomes, 2004). Contudo, transversalmente s diferentes dimenses da qualidade mais especficas a determinada organizao, Zeleny (2007), defende a existncia de quatro pontos determinates para se atingir a qualidade (Figura 3):

Figura 3: Esquema representativo dos quatro pontos de que est dependente a qualidade (adaptado de Zeleny, 2007). Fitness
How designed?

Timing
How delivered?

Process QUALIDADE
How made?

Add value
How priced?

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Deste modo, a qualidade est relacionada com: Fitness: conjunto de caractersticas intrnsecas e extrnsecas que tornam o produto adequado ao cliente, relacionado com a qualidade do produto; Process: implica a fiabilidade e a eficincia dos procedimentos, inclui-se na qualidade dos processos; Timing: disponvel ao cliente no tempo exacto e em momento conveniente; Add value: determinao do valor acrescentado.

Segundo Zeleny (2007), sendo a qualidade um processo dependente destes quatro pontos (Fitness, Process, Timing e Add value), sempre que o cliente aceitar compromissos e fizer cedncias relativamente a eles, a qualidade do produto ou servio no ser satisfatria. A simples existncia de cedncia por parte do cliente incompatvel com padres de elevada qualidade.

3.2

Qualidade dos alimentos

Para cumprirem as suas funes de alimentao e de contribuio para o bem-estar humano, os alimentos devem reunir duas caractersticas: a qualidade e a segurana. Estes dois conceitos so comummente apresentados como similares ou at equivalentes, o que no correcto. O conceito de qualidade muito mais abrangente do que a inocuidade dos alimentos, a que usualmente se chama de segurana alimentar, embora no possa existir sem ela. A qualidade define-se como um conjunto de caractersticas inerentes ao produto alimentar, que cria uma expectativa de acordo com os requisitos (ISO 9000:2000). Este conjunto de atributos de um alimento torna-o preferido na escolha dos consumidores. Naturalmente, est aqui includa a inocuidade dos alimentos, factor decisivo que leva rejeio quando no se verifica. Contudo, um alimento seguro ou incuo, se no possuir sabor agradvel e no corresponder s qualidades expectveis pelo consumidor, dificilmente ser preferido a outro (FIPA, 2002). As expectativas do consumidor actual referentes aos produtos alimentares adquiridos no sector da distribuio esto a sofrer alteraes. A segurana alimentar j no o centro da preocupao da maioria dos consumidores. No estudo desenvolvido por Gurita (2005) conclui-se que a nvel de sade, o consumidor portugus encontra-se sobretudo preocupado com perigos alimentares associados a doenas cardiovasculares, o colesterol e a obesidade. Uma clara minoria dos inquiridos referiu como riscos mais preocupantes a gripe das aves, os pesticidas e as salmonelas. Este estudo revela ainda que as gorduras so o principal factor

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alimentar associado pelos consumidores s doenas, estando fortemente associadas ao colesterol, s doenas cardiovasculares e obesidade. Quanto s doenas de estmago e de intestinos, os consumidores no as associam a nenhum alimento. A maioria dos inquiridos no sabe quais so os alimentos causadores destas doenas. Na realidade, a maioria dos consumidores actuais no pe em causa a segurana dos produtos alimentares vendidos no sector da distribuio, assumindo que a sua garantia est assegurada pela entidade responsvel pela distribuio, pelo fornecedor e pelas autoridades oficiais reguladoras da segurana alimentar.

3.3

Qualidade no ponto de venda no supermercado

Com a oferta actual de pontos de venda do sector da distribuio alimentar, os consumidores possuem um vasto leque de escolha onde podem adquirir os seus alimentos. Isto leva a que se tornem muito selectivos nos produtos que iro adquirir e onde, preferindo a grande variedade de produtos, a elevada qualidade, o equilbrio nutricional e os preos reduzidos (Nielsen, 2010). A segurana dos alimentos surge como a primeira condio da qualidade, e pode-se inserir, juntamente com o valor nutritivo, o sabor, o odor e a aparncia, nos parmetros intrnsecos que definem a qualidade e cujas especificaes esto fortemente ligadas ao mercado (GPPMADRP, 2009). Os parmetros extrnsecos incluem variveis de qualidade como exemplo a origem dos produtos alimentares, a presena de produtos de Denominao de Origem Protegida (DOP), de Indicao Geogrfica Protegida (IGP), ou a provenincia da Agricultura Biolgica. A determinao da qualidade no ponto de venda no supermercado est dependente de um elevado nmero de variveis, em que esto includos os parmetros intrnsecos Qualidade de Produto e os parmetros extrnsecos Qualidade de Processo. Deste modo, a presente dissertao considera dois grupos gerais com a finalidade de reunir as variveis diferenciadoras da qualidade na etapa de exposio dos produtos alimentares no sector da distribuio, apresentados na Figura 4.

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Figura 4: Esquema de grupos gerais que interferem com a qualidade da exposio de produtos alimentares na grande distribuio.

Qualidade do Produto

QUALIDADE

Qualidade do Processo

3.3.1

Qualidade do produto

Na qualidade do produto esto contidas as caractersticas relevantes do produto no ponto de venda, que compreendem um conjunto de atributos e variveis cuja dimenso deve corresponder ao que expectvel pelo consumidor. Neste grupo esto includos a segurana dos alimentos, a qualidade nutricional e a aparncia do produto alimentar. Ao nvel da segurana, os alimentos so controlados e verificados pelos sistemas de autocontrolo baseados no HACCP e nos Pr-requisitos, que garantem a sua inocuidade. No entanto, no ponto de venda deve assegurar-se: o perfeito isolamento dos gneros alimentcios para evitar contaminaes por contacto com utenslios, equipamento, objectos ou outros gneros alimentcios portadores de carga microbiana diferente, de forma a evitar-se a contaminao cruzada. O Regulamento (CE) n. 852/2004 refere que os gneros alimentcios devem ser colocados em locais que impeam, na medida em que for razoavelmente praticvel, o risco de contaminao; a integridade das embalagens de produtos alimentares. O facto de se encontrarem violadas ou danificadas pode levar contaminao do alimento nela contido (Silva, 2007); a inexistncia de exsudados libertados pelos gneros alimentcios no interior de uma embalagem. Tal poderia tornar as condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiolgico e contaminao do produto (APED, 2004); a exposio temperatura correcta, determinada por fornecedores ou por legislao aplicvel. Este um parmetro legal referido no Regulamento (CE) n. 852/2004, relativo higiene dos gneros alimentcios que refere o respeito dos critrios de temperatura aplicveis aos gneros alimentcios;

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a exposio dos produtos alimentares em equipamentos refrigerados sem existir sobrecarga desses equipamentos. Ou seja, a linha de reposio mxima, denominada por linha de carga, no deve ser ultrapassada, de forma a permitir a circulao de ar entre os produtos alimentares garantindo a refrigerao correcta de todos os produtos (Silva, 2007).

Quanto qualidade nutricional de um alimento, o supermercado deve possuir conhecimentos sobre os vrios produtos alimentares, e informar o consumidor sobre as caractersticas nutricionais dos alimentos. Essa informao nos produtos embalados dever estar contida na rotulagem, de forma legalmente correcta e em lngua portuguesa. A aparncia do produto alimentar assume grande importncia na qualidade, tornando-se num dos principais factores que levam aquisio do alimento pelo cliente. Esta aparncia um parmetro varivel, assumindo o consumidor um papel crucial na determinao da qualidade. Assim, a cor, o brilho, a forma, o tamanho, o cheiro, a frescura e a maturao dos gneros alimentcios esto dependentes dos hbitos de consumo dos consumidores. Contudo, existem orientaes gerais que podem ser seguidas e aplicadas aos produtos em exposio no supermercado. Estas enunciam-se de seguida.

Carne

A cor da carne um factor importante para determinao da sua qualidade. O aspecto visual da maior relevncia na comercializao da carne, quer para determinar a qualidade organolptica, quer a qualidade de higiene e de conservao (Veiga et al., 2009). Cada espcie apresenta caractersticas especficas quanto ao aspecto. Deste modo, a carne fresca de bovino deve apresentar cor vermelha, ter odor caracterstico, consistncia firme e elstica, e no deve possuir manchas escuras ou esverdeadas. A gordura deve ter uma cor amarela clara. Contudo, ressalva-se certas particularidades. Na carne de bovino embalado em vcuo, a embalagem adere completamente ao produto. Por esse motivo, a carne apresenta uma cor acastanhada. Tal deve-se falta de contacto com o oxignio do ar. Ao abrir a embalagem, a carne retomar a sua cor em poucos minutos. A carne de porco dever ter cor rosada, consistncia firme, no amolecida nem pegajosa. J a carne de aves deve ter consistncia firme, bem aderente aos ossos, cor amarela plida, ligeiramente rosada (DGC, 2010).

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Pescado

O pescado um produto alimentar de origem animal muito perecvel quando comparado com outros. Logo aps a captura ocorre um conjunto de alteraes fsico-qumicas, que se deve, entre outros factores, ao habitat, ao manuseamento, temperatura de conservao e s caractersticas intrnsecas da espcie como a composio em gua, protena e gordura e, numa fase posterior, degradao microbiana. O grau de frescura um dos aspectos mais importantes na determinao da qualidade do pescado fresco. A anlise sensorial, embora constitua uma avaliao subjectiva, muito usada por ser rpida, no ser destrutiva, comportar baixos custos e pelo facto de permitir percepcionar rapidamente as alteraes mais evidentes. A deteriorao do pescado deve-se ao efeito combinado de reaces qumicas, devidas actividade de enzimas endgenas presentes no pescado e ao crescimento bacteriano. Os termos fresco e deteriorado constituem extremos desta sequncia de reaces autolticas e bioqumicas ocorridas imediatamente aps a morte, de forma progressiva e gradual. Estas alteraes post mortem do pescado seguem um padro tpico, caracterstico de cada espcie, e podem ser avaliadas sensorialmente uma vez que vo evoluindo, mais ou menos rapidamente, durante a conservao (Nunes, Batista & Cardoso, 2007). O Regulamento (CE) n 2406/96 estabelece normas comuns de comercializao para certos produtos da pesca, nas quais a qualidade determinada pelo grau de frescura e cuja apreciao feita com base em critrios objectivos atravs de um exame organolptico. Desta forma, o pescado pode ser inspeccionado no local de venda de acordo com categorias de frescura.

Frutas e Legumes

Quanto aos produtos hortcolas e frutas a aparncia determinante, devendo-se rejeitar os produtos alimentares que apresentarem (Silva, 2007): insectos e/ou parasitas, bem como danos por estes provocados; bolores; falta de consistncia, aspecto murcho e aspecto aquoso; descolorao ou manchas; cortes; aspecto sujo; cheiros anormais;

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contuses, leses provocadas pelo frio ou sol e outro tipo de leses; podrido ou alteraes que os tornem imprprios para consumo; estado de maturao e de frescura ultrapassados; tecidos pouco brilhantes, pouco firmes e reduzida consistncia.

Charcutaria

Os produtos de charcutaria englobam, principalmente, os queijos e os produtos de salsicharia. O queijo um produto fresco ou maturado de consistncia varivel, obtido por dessoramento aps coagulao do leite total ou parcialmente desnatado, mesmo que reconstitudo e tambm da nata, do leitelho, bem como da mistura de alguns ou de todos estes produtos (Portaria n 73/90). Os produtos de transformao crnea apresentam uma grande variedade de sabores, texturas e formas, como resultado da diversidade das matrias primas, dos ingredientes e dos processos de fabrico utilizados. O termo salsicharia mundialmente conhecido e engloba todos os produtos de transformao crnea. Os produtos de salsicharia incluem produtos curados crus (salpico, paio, paiola, etc.), produtos curados cozidos (fiambre, paio York, mortadela, etc.), produtos mistos crus (alheira, pats, queijo de torresmos, etc.), produtos escaldados (morcela, moura, cacholeira, etc.) e produtos fumados a quente (chourio de carne, chourio de sangue, farinheira, etc.). (Barreto, 2009, comunicao pessoal). Todos estes produtos vo evoluindo no tempo, alterando as suas caractersticas de qualidade. Contudo, reconhecido que no devem estar em exposio enchidos ou queijos cobertos por uma camada superficial de bolores, alimentos com presena de manchas verdes, perda da sua cor natural, ou sinais que evidenciam a deteriorao do produto (Silva, 2007). De um modo geral, se os produtos de charcutaria libertarem exsudado, apresentarem a superfcie hmida e pegajosa, a consistncia amolecida ou apresentarem manchas esverdeadas ou cheiro desagradvel e de rano, tal ser revelador de alteraes no produto, pondo em causa a sua qualidade, podendo tornar-se imprprio para consumo (DGC, 2010).

Bacalhau salgado seco

O bacalhau salgado seco deve apresentar uma colorao branca-amarelada uniforme e sem manchas rosa-avermelhadas ou outras, poeiras, bolores e cheiro anormal.

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Deve-se rejeitar o bacalhau salgado seco sempre que (Silva, 2007; Decreto-Lei n 25/2005): estiver mole e a desfazer-se; tiver excesso de humidade; apresentar manchas de cor no caracterstica; apresentar bolores e cheiro anormal; apresentar parasitas visveis a olho nu; apresentar defeito de vermelho2; apresentar defeito de empoado3.

3.3.2

Qualidade do processo

A qualidade do processo a especificao dos procedimentos que interferem com a apresentao do produto no ponto de venda. Na definio de qualidade de Joseph Moses Juran, a qualidade a adequao ao uso. Para tal expressa a existncia de um sujeito, que vai adquirir o bem ou servio, cujas necessidades de uso precisam ser satisfeitas (Davis et al., 1999). Os critrios capazes de adequar um produto alimentar exposto no supermercado ao uso dado pelo cliente so os seguintes: Rotulagem legalmente completa e em lngua portuguesa. A rotulagem de um produto alimentar uma das principais vias de comunicao com o cliente, pelo que dever ser controlada a sua boa utilizao. Ademais um critrio legal referido no Decreto-Lei n 560/99, que estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios, sejam ou no prembalados, a partir do momento em que se encontram no estado em que vo ser fornecidos ao consumidor final; Identificao fcil e precisa do produto. A operao de identificar todos os produtos alimentares expostos no ponto de venda de grande importncia para o consumidor, uma vez que s assim se garante que adquire o alimento pretendido naquele instante, sem perda de tempo (Silva, 2007); Preo visvel. A indicao bem visvel do preo dos bens vendidos a retalho um critrio legal, conforme consta no Decreto-Lei n 138/90, alterado pelo Decreto-Lei n 162/99 que obriga a que todos os bens destinados venda a retalho devam exibir o preo de venda
2 3

Alterao provocada pela existncia de halobactrias (Decreto-Lei n 25/2005 de 28 de Janeiro). Alterao provocada pela existnciade colnias de fungos halfitos (Decreto-Lei n 25/2005 de 28 de Janeiro).

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e o preo da unidade de medida ao consumidor, expresso em moeda portuguesa, devendo incluir todas as taxas, de forma a que o consumidor tenha acesso ao montante exacto que tem de pagar; Distribuio uniforme por todo o balco. um critrio de qualidade de avaliao objectiva, baseado no cuidado de apresentao, organizao dos produtos e em no ter produtos alimentares empilhados expostos aos consumidores (Silva, 2007). Produtos dentro da validade e com margem de tempo suficiente para a utilizao pelo consumidor. Legalmente o prazo de validade deve figurar no produto alimentar de forma clara, segundo critrios especficos, no sendo permitido a venda de produtos com o prazo de validade ultrapassado (Decreto-Lei n 560/99). Contudo, o consumidor no espera que os produtos adquiridos estejam demasiado prximo da data de validade limite, nem que a utilizao do produto no ocorra antes dessa data limite. Portanto a margem temporal que o cliente tem para poder consumir o produto alimentar tambm um critrio de qualidade. Produtos alimentares de promoes de folheto disponveis nas lojas. A disponibilidade permanente dos alimentos promocionais referidos nos folhetos publicitrios um critrio objectivo de qualidade, j que os folhetos promocionais podero ser a causa que desencadeia a visita ao supermercado. Higienizao e organizao geral do equipamento. O Regulamento (CE) n. 852/2004, refere que as instalaes do sector alimentar devem ser mantidas limpas e em boas condies. Por um lado evita-se a contaminao dos alimentos, por outro, a falta de higiene e a desorganizao dos alimentos expostos transmitem ao cliente uma sensao de falta de qualidade. Forma de apresentao dos produtos aos consumidores. O aspecto dos alimentos um dos factores decisivos para a aquisio de um produto pelo cliente. Logo, a sua apresentao em embalagem ou a granel condiciona igualmente a qualidade percebida pelo cliente. Assim, o mesmo produto pode ter qualidade diferente unicamente devido sua apresentao ao consumidor. Embalagens com resduos de sujidade. A sujidade no exterior das embalagens para alm de fonte de contaminao do produto alimentar caso ocorra rompimento da embalagem, revela falta de qualidade de processo, j que estando o alimento em boas condies, a falta de controlo nas embalagens que permite esta situao.
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Produtos sujeitos a reembalamento. A aco de reembalar um produto alimentar perecvel que tinha j sofrido um processo de embalamento pelo fornecedor, coloca em risco a qualidade de um produto, na medida em que este ir sofrer manipulao adicional, com a perda da garantia do prazo de validade atribudo pela empresa fornecedora.

Percepo de frente cheia. Este critrio suporta-se na expectativa do consumidor em ter todos os expositores de alimentos preenchidos. Ou seja, a percepo de espao vazio num expositor interfere com a qualidade de um supermercado, j que no expectvel ao consumidor observar espaos sem alimentos nas prateleiras, associando-os falta de xito, a problemas econmicos e crises. reconhecido que um supermercado no deve ter espaos sem alimentos nos seus expositores visveis ao consumidor.

A excelncia em todos estes critrios, assim como nos referentes qualidade do produto, traduz-se na mais elevada qualidade no ponto de venda de um supermercado, com a maisvalia de garantir a satisfao dos clientes, a sua fidelizao e a sua confiana. Contudo, algumas destas variveis so dinmicas, adequando-se as qualidades expectveis pelo consumidor aos hbitos alimentares, tradies e localizaes geogrficas. A misso dos distribuidores oferecer os melhores produtos aos melhores preos. Neste contexto a qualidade tem progredido, funcionando como elemento diferenciador (Rousseau, 2008).

Materiais e mtodos

4.1

Contextualizao e objectivos

O mbito da presente dissertao enquadra-se numa avaliao da qualidade relacionada com a exposio do produto alimentar no supermercado. Concentra-se, mais especificamente, na avaliao da qualidade dos produtos alimentares perecveis e do servio de venda, no intervalo de tempo em que estes se encontram disponveis ao consumidor. Assim, a presente dissertao tem dois objectivos. O primeiro consiste na criao de um conjunto de critrios de qualidade no ponto de venda, para o qual a investigao de bibliografia especfica decorreu no El Corte Ingls. O segundo refere-se aplicao destes critrios aos gneros alimentcios perecveis em exposio nos supermercados, garantindo que vo de encontro s expectativas do consumidor. Este visa

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assegurar que se tratam de gneros alimentcios perecveis de elevada qualidade e que esto em conformidade com a legislao nacional e comunitria, tendo decorrido em trs supermercados de Lisboa de insgnias concorrentes. Por conseguinte, o consumidor encontra-se no centro da preocupao da segurana alimentar e da qualidade ao longo da presente dissertao. Assim, pretende-se avaliar todo o produto alimentar perecvel, embalagens, equipamentos, formas de apresentao, identificao do produto alimentar, entre outros, segundo a perspectiva do consumidor. A exposio para a venda de produtos alimentares a funo primordial de todos os supermercados, tornando-se naturalmente numa etapa nobre para o gnero alimentcio. Este deve estar disposto em local prprio, nas condies de higiene e temperatura pr-estipuladas, e sob vigilncia dessas condies, em fase posterior. A recolha emprica que decorreu em trs supermercados de Lisboa de insgnias concorrentes abrange os departamentos de Talho, Peixaria, Charcutaria, Frutaria e Legumes e Bacalhau.

4.2

Descrio da anlise

A anlise dos produtos perecveis no momento em que esto disponveis ao consumidor foi efectuada de forma sistemtica. Compreendeu duas observaes por dia, uma imediatamente aps a abertura do supermercado e outra antes do seu encerramento, efectuadas em supermercados diferentes. Cada supermercado foi analisado durante sete dias, de modo a incluir os sete dias da semana em cada um. A observao ao mesmo supermercado s era possvel 48 horas aps a ltima visita, de forma a tornar cada anlise independente, no sendo objectivo deste ensaio a anlise da evoluo do produto alimentar no tempo. Num dos trs supermercados de Lisboa de insgnias concorrentes s foi possvel efectuar uma anlise por dia, j que cada anlise aos vrios departamentos de perecveis demorou, em mdia, cerca de sete horas, inviabilizando a distino do perodo da manh e do perodo da tarde. Deste modo, foram efectuadas 14 visitas a cada um de dois supermercados e apenas 7 visitas a um dos supermercados, totalizando 35 visitas. Em cada supermercado foram analisados os produtos alimentares perecveis referentes aos departamentos do Talho, Peixaria, Charcutaria, Frutaria e Legumes e Bacalhau, expostos no Balco, por venda assistida, e distribudos pelo Expositor, em auto-servio. A metodologia de anlise seguida teve como princpio a observao de todos os produtos alimentares que se encontrassem fisicamente mais prximos do consumidor e,

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consequentemente, fossem os mais rapidamente adquiridos por este. Assim, nos gneros alimentares expostos no Balco, facilitados por venda assistida por um colaborador, foram analisados todos os produtos alimentares expostos, j que todos so facilmente visveis pelo consumidor. Quanto aos gneros alimentares distribudos pelo Expositor em auto-servio, a anlise foi efectuada primeira fila de produtos, a que se encontra mais prxima do consumidor, e aos produtos da fila imediatamente atrs desta. Deste modo analisam-se os produtos que, em princpio, iro ser adquiridos primeiro pelo consumidor.

4.2.1

Check lists

Para efectuar a anlise acima referida, desenvolveu-se um conjunto de critrios de qualidade que integram as Check lists. As Check lists foram aplicadas aos departamentos de produtos perecveis Talho (Anexo A), Peixaria (Anexo B), Charcutaria (Anexo C), Frutaria e Legumes (Anexo D) e Bacalhau (Anexo E).

4.2.2

Estrutura das Check lists

As Check lists esto divididas em duas partes: a Apresentao Geral e a Anlise de Produto. A Apresentao Geral caracteriza-se por critrios de verificao objectiva, atravs dos quais so analisados os produtos alimentares e os equipamentos. A Anlise do Produto pretende inspeccionar os alimentos perecveis, avaliando a sua qualidade. Esta constitui, por fora, uma abordagem mais subjectiva e requer uma observao sensvel, crtica e ponderada. Tanto a Apresentao Geral como a Anlise de Produto esto subdivididas em Balco por venda assistida e em Expositor em auto-servio. Os produtos no Balco so vendidos a peso ou unidade, manipulados pelo colaborador que assiste venda. No mesmo espao coexistem produtos embalados e produtos no embalados. J no Expositor os produtos so todos embalados, com a indicao do preo por unidade, e no existe manipulao pelo colaborador aps a colocao em exposio. Os critrios constituintes das Check lists apresentam formas de resultado variadas. O resultado pode ser apresentado de forma quantitativa ou qualitativa. Quanto ltima modalidade, pode ser apresentado como Sim ou No, ou categorizado como No Aceitvel, Aceitvel ou Muito Bom. A excepo a esta regra prende-se com os critrios de qualidade do pescado adoptados para o presente ensaio, constantes no Regulamento (CE) n. 2406/96.

33

4.2.3

Modo de aplicao das Check lists

Para cada departamento de produtos perecveis foram aplicadas Check lists especficas como se apresenta no Anexo A. A forma de actuao nos diferentes departamentos cumpre uma rotina semelhante de procedimentos que podem ser descritos em vrios passos sequenciais: a. identificao no cabealho da Check list; b. contagem de todas as unidades de produto, presentes no balco e no expositor de um departamento, respeitando a regra citada no ponto 4.2 Descrio da anlise, e que iro constituir a amostra; c. recolha de dados enquadrados na Apresentao Geral dos produtos presentes no Balco, efectuada do lado do consumidor; d. recolha de dados enquadrados na Anlise do Produto presentes no Balco, efectuada do lado do consumidor e do lado do colaborador; e. recolha de dados enquadrados na Apresentao Geral dos produtos presentes no Expositor; f. recolha de dados enquadrados na Anlise do Produto presentes no Expositor.

4.3

Descrio, aplicao e interpretao dos critrios de qualidade

Como j foi referido, as Check lists so compostas por critrios de qualidade, apresentados sob a forma de pergunta. Existem critrios de qualidade especficos a cada departamento, assim como critrios de qualidade transversais a todos os departamentos. Todos eles so baseados em legislao nacional e comunitria, Guias e Cdigos de Boas Prticas, orientaes da Organizao e experincia no terreno. Os dados recolhidos nos trs supermercados a partir da aplicao de critrios de qualidade aos vrios departamentos, apresentam-se, na sua maioria dentro de valores conformes. Por uma questo de utilidade metodolgica apenas sero aqui analisados os dados que se desviaram dos valores conformes.

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4.3.1

Critrios de qualidade comuns aos departamentos

Existe um conjunto de critrios de qualidade de aplicao transversal, isto , os mesmos critrios so vlidos para os departamentos de Talho, Peixaria, Charcutaria, Frutaria e Legumes e Bacalhau, como se demonstra na Tabela 1. De uma forma geral, os critrios de qualidade comuns aos departamentos fornecem informaes sobre tudo o que envolve o alimento perecvel em exposio, e possui capacidade de interferir na qualidade deste grupo de gneros alimentcios.

Tabela 1: Critrios de qualidade comuns aos vrios departamentos presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.

CRITRIOS Identificao facilmente visvel Identificao completa (legal)

APRESE TAO GERAL RECOLHA DE DADOS Os dados so representados pelo nmero de unidades de produtos que no cumprem esta condio. Os dados so representados pelo nmero de unidades de produtos que no cumprem esta condio.

MATERIAL DE SUPORTE Decreto-Lei n 560/99 de 18 de Dezembro Relativo aproximao das legislaes dos Estados Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final. Decreto-Lei n 138/90, de 28 de Abril, alterado pelo Decreto-Lei n. 162/99, de 13 de Maio Diploma legal que regula a indicao dos preos de venda.

Preo bem visvel

Os dados so representados pelo nmero de unidades de produtos que no cumprem esta condio.

Distribuio uniforme Os dados so representados pelo nmero de Silva, 2007. por todo o balco dias em que se encontram como: Sim ou No. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares. Higienizao geral do Os dados so expressos pelo nmero de dias equipamento em que se encontram como: No Aceitvel, com sujidade facilmente detectada pelo consumidor; Aceitvel, sem sujidade, mas com vidro bao ou equipamento sem brilho; e Muito Bom, vidro transparente, equipamento reluzente. Regulamento (CE) n852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004. Relativo higiene dos gneros alimentcios. Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar da Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio (APED).

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Tabela 1 (continuao): Critrios de qualidade comuns aos vrios departamentos presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.
APRESE TAO GERAL RECOLHA DE DADOS Os dados so expressos pelo nmero de dias em que se encontram como: No Aceitvel, gneros alimentares desorganizados, no cumprindo regras evidentes de apresentao; Aceitvel, adequada distribuio dos produtos, embora passe uma sensao de ligeira desorganizao ao consumidor; e Muito Bom, apresentao cuidada dos gneros alimentcios e transmisso de sensao de organizao ao consumidor.

CRITRIOS Organizao geral do equipamento

MATERIAL DE SUPORTE Regulamento (CE) n852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004. Relativo higiene dos gneros alimentcios. Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar da Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio (APED). Critrio apoiado na experincia no terreno.

Forma de apresentao dos produtos ao consumidor

Os dados so expressos pelo nmero de dias em que se encontram como: No Aceitvel, forma de apresentao que destaca o que de menos bom tem o produto; Aceitvel, neutro, no reala o que tem de bom nem o que tem de menos bom; e Muito Bom, destaca o que as qualidades do produto, tornando-o apelativo ao consumidor. Os dados so representados pelo nmero de unidades de produtos promocionais inexistentes e pelo nmero de produtos promocionais de difcil identificao. Os dados so representados pelo nmero de unidades de produtos com o rtulo em lngua estrangeira.

Presena de produtos promocionais divulgados atravs de folhetos publicitrios Rotulagem em lngua portuguesa

Critrio apoiado na experincia no terreno.

Decreto-Lei n 560/99 de 18 de Dezembro Relativo aproximao das legislaes dos Estados Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final. Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar da Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio (APED). Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares. Regulamento (CE) n852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004. Relativo higiene dos gneros alimentcios.

Sujidade nas embalagens

Os dados so representados pelo nmero de unidades de produtos que apresentam conspurcaes nas embalagens.

Integridade das embalagens

Os dados so representados pelo nmero de embalagens que estavam violadas ou danificadas.

Exposio em refrigerao

Os dados so representados pelo nmero de unidades de produtos alimentares que se encontrava temperatura ambiente, com recomendao expressa no rtulo de conservao em local refrigerado.

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Tabela 1 (continuao): Critrios de qualidade comuns aos vrios departamentos presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.
APRESE TAO GERAL RECOLHA DE DADOS MATERIAL DE SUPORTE Os dados so representados pelo nmero de Cdigo de Boas Prticas da dias em que se encontram como: Sim ou No. Distribuio Alimentar da Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio (APED). Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares. Data limite de consumo e margem temporal para utilizao dos produtos Os dados so representados pelo nmero de unidades de produtos alimentares, em trs grupos distintos: fora do prazo de validade, no ltimo dia do prazo de validade e no penltimo dia do prazo de validade. Decreto-Lei n 560/99 de 18 de Dezembro Relativo aproximao das legislaes dos Estados Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final. Critrio apoiado na experincia no terreno.

CRITRIOS Sobrecarga dos equipamentos (linha de reposio mxima - linha de carga - no dever ser ultrapassada)

Reembalamento de produtos alimentares pelos departamentos Percepo de frente cheia

Os dados so representados pelo nmero de embalagens com caractersticas bvias de reembalamento, detectadas pelo rtulo. Os dados so representados pelo nmero de centmetros, reflectindo a rea fsica sem produtos alimentares.

Critrio apoiado na experincia no terreno.

4.3.2

Critrios de qualidade especficos do departamento do Talho

O departamento do Talho , na perspectiva do cliente, constitudo pelo Balco, onde se processa a venda de produtos frescos no embalados assistida por um colaborador, apesar de tambm poderem existir produtos embalados, e pelo Expositor, onde a venda de produtos frescos embalados em auto-servio. A carne considerada um dos principais alimentos potencialmente causadores de Doenas de Origem Alimentar (EFSA, 2009). Em 2009, em Portugal consumiu-se um total de 110,3 kg de carne e miudezas por habitante. A carne de suno, com um total de 46,3 kg por habitante, foi a mais consumida, seguida pela carne de animais de capoeira, com 34,2 kg por habitante, e pela carne de bovino, com 18,3 kg por habitante (INE, 2010).

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A cor da carne um factor importante para a determinao da sua qualidade. O aspecto visual da maior relevncia na comercializao da carne, quer para determinar a qualidade organolptica, quer a qualidade higinica e de conservao (Veiga et al., 2009). Todos os critrios especficos do departamento do Talho utilizados na presente disertao so apresentados na Tabela 2. Tabela 2: Critrios especficos do departamento do Talho presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.
APRESE TAO GERAL RECOLHA DE DADOS Os dados so recolhidos em: No Aceitvel, sem qualquer separao fsica; Aceitvel, todos os produtos esto envolvidos por uma pelcula de plstico ou de outro material que os isola dos demais; e Muito Bom, separaes fsicas verticais que separem eficientemente estes produtos. Os dados so recolhidos como Sim ou No.

CRITRIOS Exposio de carne fresca de espcies diferentes, de carne picada e de preparados de carne no mesmo balco ou vitrina frigorfica Sinais de perigo de contaminao cruzada

MATERIAL DE SUPORTE Decreto-Lei n 207/2008 de 23 de Outubro. Procede primeira alterao ao DecretoLei n. 147/2006, de 31 de Julho, que aprova o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e Seus Produtos.

CRITRIOS Cor da carne

A LISE DO PRODUTO RECOLHA DE DADOS Quantas unidades esto: (BOVINO) No Aceitvel, descolorao em tons de castanho, verde ou prpura; Aceitvel, cor vermelha mas sem brilho; Muito bom, cor vermelha viva, com brilho. (SUNO) No Aceitvel, descolorao em tons de castanho, verde ou prpura; Aceitvel, cor rosa claro; Muito Bom, cor rosa claro vivo. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de peas de talho que se encontravam com superfcie viscosa ou seca.

MATERIAL DE SUPORTE Direco-Geral do Consumidor 2010. Cuidados na compra da carne. Associao dos Comerciantes de Carnes do Concelho de Lisboa e Outros 2007 Centro de Formao Profissional para o Sector Alimentar: Higiene e Segurana Alimentar no sector das carnes Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares. Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar (APED).

Superfcie da carne viscosa ou seca

Exsudado presente nas embalagens libertado pela carne

Quantas unidades esto: No Aceitvel, todo o fundo da embalagem coberto pelo fludo; Aceitvel, presena de reduzida quantidade de fludo; Muito bom, sem fludo.

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4.3.3

Critrios de qualidade especficos do departamento da Peixaria

O consumo de pescado em Portugal ultrapassa, actualmente, a produo nacional, pelo que a produo se revela insuficiente para satisfazer os elevados nveis de consumo. Em termos mundiais, Portugal o terceiro consumidor de pescado, a seguir ao Japo e Islndia, registando nveis per capita na ordem dos 58 kg/ano. A nvel comunitrio, verifica-se uma mdia de consumo de apenas 23 kg/ano per capita. Portugal destaca-se como o maior consumidor de pescado da Unio Europeia (MADRP, 2006). Os critrios especficos do departamento de Peixaria apresentam-se na Tabela 3. Tabela 3: Critrios especficos ao departamento da Peixaria presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.

CRITRIOS Contacto do pescado com o gelo com menos de 1/4 da superfcie corporal

APRESE TAO GERAL RECOLHA DE DADOS Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de peixe em contacto directo com o gelo com menos de da superfcie corporal.

MATERIAL DE SUPORTE Critrio apoiado na experincia no terreno.

A LISE DO PRODUTO CRITRIOS RECOLHA DE DADOS Categoria de frescura: Os dados so recolhidos de forma Pele quantitativa, representados pelo nmero de unidades distribudo pelas categorias: Extra, (Peixes Brancos, A, B, No Aceitvel. Peixes Azuis e Cefalpodes) Cefalpodes apenas as categorias: Extra, A, B. Categoria de frescura: Os dados so recolhidos de forma Muco Cutneo quantitativa, representados pelo nmero de unidades distribudo pelas categorias: (Peixes Brancos e Aceitvel ou No aceitvel. Peixes Azuis) Categoria de frescura: Os dados so recolhidos de forma Olho quantitativa, representados pelo nmero de unidades distribudo pelas categorias: Extra, (Peixes Brancos, A, B, No Aceitvel. Peixes Azuis e Esqualos) Categoria de frescura: Os dados so recolhidos de forma Oprculos quantitativa, representados pelo nmero de unidades distribudo pelas categorias: Extra, (Peixes Azuis) A, B, No Aceitvel. Categoria de frescura: Os dados so recolhidos de forma Aspecto quantitativa, representados pelo nmero de unidades distribudo pelas categorias: Extra, (Esqualos) A, B, No Aceitvel.

MATERIAL DE SUPORTE Regulamento (CE) n 2406/96, do Conselho de 26 de ovembro de 1996. Este regulamento relativo fixao de normas comuns de comercializao para certos produtos da pesca. unes, Batista & Cardoso, 2007. Aplicao do ndice de qualidade (QIM) na avaliao da frescura do pescado. Publicaes avulsas do IPIMAR. ASAE EWS 2010a. Alimentos de Vero. Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica. N 27. Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares. Mira, 2003. Bivalves. Direo Geral de Veterinria.

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Tabela 3 (continuao): Critrios especficos ao departamento da Peixaria presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.

A LISE DO PRODUTO CRITRIOS RECOLHA DE DADOS Categoria de frescura: Os dados so recolhidos de forma Cheiro quantitativa, representados pelo nmero de unidades distribudo pelas categorias: Extra, (Esqualos, A, B, No Aceitvel. Cefalpodes e Camares) Os Camares apenas as categorias: Extra, A Os outros mariscos apenas as categorias: Extra, A, B Apresentao de superfcie da casca hmida e brilhante (Crustceos Camares) Apresentao de corpos estranhos nos camares. (Crustceos Camares) Fragmentos (Crustceos Camares) Aspecto do camaro provido de casca (Crustceos Camares) Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de fragmentos. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de camares que apresentam corpos estranhos. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de camares que no apresentam a superfcie hmida e brilhante.

MATERIAL DE SUPORTE Regulamento (CE) n 2406/96, do Conselho de 26 de ovembro de 1996. Este regulamento relativo fixao de normas comuns de comercializao para certos produtos da pesca. unes, Batista & Cardoso, 2007. Aplicao do ndice de qualidade (QIM) na avaliao da frescura do pescado. Publicaes avulsas do IPIMAR. ASAE EWS 2010a. Alimentos de Vero. Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica. N 27. Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares. Mira, 2003. Bivalves. Direo Geral de Veterinria.

Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de camares que no cumprem este critrio.

Alterao clara da cor Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de (Outros mariscos) unidades de marisco com alterao bvia de cor. Com evidncia de alterao (Outros mariscos) Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de marisco com evidncias de alterao.

Sem reaco Os dados so recolhidos de forma adequada percusso quantitativa, representados pelo nmero de (vivos) unidades de embalagens de bivalves sem reaco adequada percusso. (Bivalves)

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Tabela 3 (continuao): Critrios especficos ao departamento da Peixaria presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.

CRITRIOS Resduos de sujidade (Bivalves)

A LISE DO PRODUTO RECOLHA DE DADOS Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de embalagens de bivalves com resduos de sujidade. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de embalagens de bivalves que esto abertas. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de embalagens que acondicionam ostras com a concha cncava para baixo.

Embalagens abertas (Bivalves) Embalagens que acondicionam ostras com a concha cncava voltada para baixo (Ostras) Cheiro a maresia (Bivalves) Produtos alimentares so apresentados como frescos/refrigerados e verifica-se um estado fsico de congelao evidente

MATERIAL DE SUPORTE Regulamento (CE) n 2406/96, do Conselho de 26 de ovembro de 1996. Este regulamento relativo fixao de normas comuns de comercializao para certos produtos da pesca. unes, Batista & Cardoso 2007. Aplicao do ndice de qualidade (QIM) na avaliao da frescura do pescado. Publicaes avulsas do IPIMAR.

ASAE EWS 2010a. Alimentos de Vero. Os dados so recolhidos de forma Autoridade de Segurana quantitativa, representados pelo nmero de embalagens que no exalam cheiro a maresia. Alimentar e Econmica. N 27. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero unidades de produto alimentar que so apresentados como frescos/refrigerados e verifica-se um estado fsico de congelao evidente. Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares. Mira, 2003. Bivalves. Direo Geral de Veterinria.

Os dados so recolhidos de forma Produtos que evidenciam alteraes quantitativa, representados pelo nmero unidades de produto alimentar que se (Expositor) encontram com evidncia de alterao. Exsudado do pescado Os resultados so expressos de forma nas embalagens quantitativa, onde os dados recolhidos so distribudos por: No Aceitvel, todo o fundo (Expositor) da embalagem coberto pelo fludo; Aceitvel, presena de reduzida quantidade de fludo; Muito bom, sem fludo. Presena de corpos estranhos nas embalagens (Expositor) Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de embalagens de produto alimentar que se encontram com presena de corpos estranhos.

41

4.3.4

Critrios de qualidade especficos do departamento da Charcutaria

Na perspectiva do cliente, o departamento da Charcutaria constitudo pelo Balco, onde se processa a venda de produtos embalados e no embalados, assistida por um colaborador, e pelo Expositor, onde a venda de produtos embalados se realiza em auto-servio. Na Tabela 4 esto referidos todos os critrios especficos ao departamento da Charcutaria utilizados nas Check lists.

Tabela 4: Critrios especficos ao departamento da Charcutaria presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.

CRITRIOS Produtos base de carne, os queijos e o salmo fumado esto convenientemente separados

APRESE TAO GERAL RECOLHA DE DADOS Os dados so recolhidos depois de uma anlise visual geral de todo o balco de charcutaria, distribudos pelas categorias Sim ou No. Obtm-se assim os dias em que os produtos base de carne, os queijos, as marmeladas e o salmo fumado no esto convenientemente separados. Os dados so recolhidos depois de uma anlise visual sobre cada tipo de produto de charcutaria verificando a sua organizao no balco de charcutaria. So distribudos pelas categorias Sim ou No. Obtm-se assim os dias em que a organizao dos produtos dentro de cada tipo de produto de charcutaria est comprometida. A LISE DO PRODUTO RECOLHA DE DADOS Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de gneros alimentcios com cor anormal. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de gneros alimentcios com cheiro nitidamente desagradvel ou no caracterstico. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de gneros alimentcios com evidncia de alterao. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de gneros alimentcios com evidncia de terem ultrapassado o estado de maturao esperado pelo consumidor.

MATERIAL DE SUPORTE Regulamento (CE) n852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004. Relativo higiene dos gneros alimentcios.

Organizao na apresentao dos produtos dentro de cada tipo de produto de charcutaria

Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares.

CRITRIOS Cor anormal dos gneros alimentares

MATERIAL DE SUPORTE Direco-Geral do Consumidor 2010. Cuidados na compra da carne.

Cheiro nitidamente desagradvel ou no caracterstico

Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares.

Evidncia de alterao

Evidncia de terem ultrapassado o estado de maturao esperado pelo consumidor

42

Tabela 4 (continuao): Critrios especficos ao departamento da Charcutaria presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.
A LISE DO PRODUTO RECOLHA DE DADOS Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de gneros alimentcios com evidncia de terem desenvolvido bolores. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de gneros alimentcios com contaminao por corpos estranhos.

CRITRIOS Bolores

MATERIAL DE SUPORTE Direco-Geral do Consumidor 2010. Cuidados na compra da carne.

Corpos estranhos

Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares.

4.3.5

Critrios de qualidade especficos do departamento da Frutaria e Legumes

O departamento da Frutaria e Legumes, segundo a perspectiva do consumidor, constitudo pelo Balco, local onde se processa a venda de produtos no embalados, assistida por um colaborador, e pelo Expositor, onde a venda de produtos embalados acontece em auto-servio. Assiste-se actualmente a uma alterao dos hbitos de consumo de hortofrutcolas originados por uma maior estratificao do poder de compra, resultando num segmento exigente de consumidores disponveis para adquirir produtos de melhor qualidade ou com alguma diferenciao, a par de um segmento quantitativamente muito mais representativo onde, apesar da reduo do peso dos bens alimentares no conjunto das despesas das famlias, o preo continua a ser o elemento principal na deciso de compra (MADRP, 2010). Existem caractersticas intrnsecas que esto directamente relacionadas com o produto, como sejam o aspecto, a frescura, o tamanho, os defeitos, a forma, a homogeneidade, a cor, o brilho, o sabor, o aroma, o valor nutritivo, as vitaminas, os minerais, a fibra, o estado microbiolgico, entre outros. E existem caractersticas extrnsecas como a apresentao, a identificao, a facilidade para consumir de imediato, a correspondncia com uma determinada marca e a relao preo/qualidade. Em geral, a aquisio dos produtos hortofrutcolas pelos consumidores determinada principalmente pelo aspecto, a frescura e a dureza dos produtos. S posteriormente so consideradas as caractersticas organolpticas, nutricionais e higio-sanitrias (Veiga et al., 2009). Na Tabela 5 esto referidos todos os critrios especficos ao departamento da Frutaria e Legumes utilizados nas Check lists.

43

Tabela 5: Critrios especficos ao departamento da Frutaria e Legumes presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.
APRESE TAO GERAL RECOLHA DE DADOS Os dados so recolhidos depois de uma anlise visual geral por todo o balco e expositor, e distribudos pelas categorias Sim ou No. Obtm-se assim os dias em que a fruta e os legumes no esto convenientemente separados. Os dados so recolhidos depois de uma anlise visual geral por todo o balco e expositor, e distribudos pelas categorias Sim ou No. Obtm-se assim os dias em que a fruta e os legumes no esto convenientemente separados por espcies e variedades. Os dados so recolhidos depois de uma anlise visual geral por todo o balco e expositor, e distribudos pelas categorias Sim ou No. Obtm-se assim os dias em que a fruta e os legumes no esto convenientemente agrupados por famlias. Os dados so recolhidos depois de uma anlise visual geral por todo o balco e expositor, e distribudos pelas categorias Sim ou No. Obtm-se assim os dias em que a fruta e os legumes no esto apresentadas em massas uniformes e bandas ordenadas. Os dados so recolhidos depois de uma anlise visual geral por todo o balco e expositor, e distribudos pelas categorias Sim ou No. Obtm-se assim os dias em que a fruta e os legumes no revelam cuidado na disposio dos produtos tendo em conta o contraste de cores e as suas formas. A LISE DO PRODUTO RECOLHA DE DADOS Os resultados so expressos de forma quantitativa, e distribudos por: No Aceitvel, frutos sem sinais de frescura ex: perda da firmeza, sem vivacidade, etc; Aceitvel, frutos com sinais de frescura pouco bvios, ex: pouca vivacidade; e Muito Bom, ponto ptimo de frescura, ex: firmes, viosos.

CRITRIOS Separao de frutas e legumes

MATERIAL DE SUPORTE Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares.

Frutas e legumes separados por espcies e variedades

Frutas e legumes agrupados por famlias

Exposio das frutas e legumes em massas uniformes e bandas ordenadas

Cuidado na disposio dos produtos tendo em conta o contraste de cores e as suas formas

CRITRIOS Estado de frescura

MATERIAL DE SUPORTE Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares.

44

Tabela 5 (continuao): Critrios especficos ao departamento da Frutaria e Legumes presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.

CRITRIOS Estado de maturao

A LISE DO PRODUTO RECOLHA DE DADOS Os resultados so expressos de forma quantitativa, e distribudos por: No Aceitvel, sinais de maturao avanada, ex: alterao ntida da colorao, moles, enrugados; Aceitvel, sinais de maturao ligeiramente avanada ou atrasada, ex: ligeira alterao da colorao, ligeiramente mole ou duro demais; e Muito Bom, ponto ptimo de maturao, ex: colorao tpica da variedade, no moles nem enrugados. Os resultados so expressos de forma quantitativa, e distribudos por: No Aceitvel, cortes, com salincias ou cavidades pronunciadas, geminados; Aceitvel, pequenas alteraes na conformao; e Muito Bom, conformao perfeita. Os resultados so expressos de forma quantitativa, e distribudos por: No Aceitvel, com muitos resduos facilmente observveis; Aceitvel, praticamente sem resduos; e Muito Bom, sem resduos. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de gneros alimentcios que apresentam contuses, leses provocadas pelo frio ou pelo calor, ou provocadas por parasitas.

MATERIAL DE SUPORTE Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares.

Conformao

Limpeza do produto

Contuses, leses provocadas pelo frio ou pelo calor, ou provocadas por parasitas

4.3.6

Critrios de qualidade especficos do departamento de Bacalhau

O departamento de Bacalhau constitudo pelo Balco, onde se processa a venda de produtos no embalados, assistida por um colaborador, e pelo Expositor, onde a venda de produtos embalados se realiza em auto-servio. Os defeitos visualmente perceptveis que se podem encontrar no bacalhau exposto so o defeito de vermelho, que representa a existncia de halobactrias; o defeito de empoado, existncia de colnias de fungos halfitos; cheiro nitidamente desagradvel, no caracterstico da espcie ou do tipo de tratamento; colorao anormal, existncia de manchas de cor no caracterstica ou colorao, em todo o peixe, que no seja prpria do processo tecnolgico de

45

fabrico; presena de corpos estranhos e presena de parasitas detectveis a olho nu (DecretoLei n 25/2005). Todos estes critrios esto considerados na Tabela 6.

Tabela 6: Critrios especficos ao departamento de Bacalhau presentes nas Check lists, respectivas formas de apresentao dos resultados e material de suporte.

CRITRIOS Organizao na apresentao dos produtos

APRESE TAO GERAL RECOLHA DE DADOS Os dados so recolhidos depois de uma anlise visual geral por todo o balco, e distribudos pelas categorias Sim ou No. Obtm-se assim os dias em que o balco do Bacalhau no est organizado. A LISE DO PRODUTO RECOLHA DE DADOS Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de bacalhau que apresentam cor anormal, no Balco e Expositor. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de bacalhau que apresentam cheiro nitidamente desagradvel, no caracterstico, no Balco e Expositor. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de bacalhau que apresentam consistncia mole e/ou a desfazerem-se, no Balco e Expositor. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de bacalhau que apresentam defeitos de vermelho, no Balco e Expositor. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de bacalhau que apresentam defeitos de empoado, no Balco e Expositor. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de bacalhau que apresentam parasitas detectveis a olho nu, no Balco e Expositor. Os dados so recolhidos de forma quantitativa, representados pelo nmero de unidades de bacalhau que apresentam corpos estranhos, no Balco e Expositor.

MATERIAL DE SUPORTE Critrio apoiado na experincia no terreno.

CRITRIOS Cor anormal

Cheiro nitidamente desagradvel, no caracterstico

MATERIAL DE SUPORTE Decreto-Lei n 25/2005 de 28 de Janeiro. Dirio da Repblica n 20 Srie I A. Lisboa: Ministrio da Agricultura, Pescas e Florestas. Estabelece as condies de comercializao de bacalhau seco. Silva, 2007. Cdigo de Boas Prticas. Boas Prticas de Higiene e de Fabrico: Compra e Recepo de Mercadorias Alimentares.

Consistncia mole e/ou a desfazerem-se

Defeitos de vermelho

Defeitos de empoado

Parasitas detectveis a olho nu

Corpos estranhos

46

Resultados

5.1

Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade comuns aos departamentos

O nmero total de unidades de gneros alimentcios perecveis analisado nos trs supermercados, no seguimento dos critrios comuns aos vrios departamentos de 195 352 unidades. Conforme apresentado no Grfico 1, este valor engloba o total de unidades de gneros alimentcios perecveis analisados no Balco, 58 061 unidades, e no Expositor, 137 291 unidades. Foram analisadas em mdia 5 582 unidades por dia.

Grfico 1: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas nos vrios departamentos e mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados.

N unidades analisadas no total

N unidades analisadas em mdia por dia

58 061

1 659

137 291

3 923

Balco

Expositor

Balco

Expositor

A. Produtos alimentares sem identificao e preo facilmente visvel no Balco A identificao dos produtos alimentares no balco um critrio que apresenta alguns valores no conformes transversais a todos os departamentos. Como se observa no Grfico 2, todos os departamentos apresentam alimentos perecveis em que a identificao no facilmente visvel. Contudo, so os departamentos do Talho e da Frutaria e Legumes que concentram os valores mais elevados. No Balco do departamento do Talho dos trs supermercados foram analisadas, no total, 4 794 unidades de gneros alimentcios perecveis. Destas, 433 unidades no apresentam identificao visvel. Deste modo, 9 % dos produtos alimentares expostos no Balco do departamento do Talho, no apresentam identificao visvel, representando uma mdia de 14,4 unidades por dia. De forma semelhante, o Balco do departamento da Frutaria e Legumes dos trs supermercados reflecte o mesmo cenrio. Tendo sido analisadas 28 301 unidades de gneros
47

alimentcios perecveis, 1 141 unidades no apresentam identificao visvel. Apesar do nmero de unidades de produtos alimentares no identificados ser mais elevado quando comparado com o departamento do Talho, note-se que a sua percentagem consideravelmente inferior: apenas 4 % dos produtos alimentares expostos no Balco do departamento da Frutaria e Legumes no apresentam identificao visvel.

Grfico 2: Anlise de dados dos trs supermercados referentes ao critrio de identificao facilmente visvel do produto alimentar no Balco obtidos nos vrios departamentos.
35 30 25 20 15 10 5 0 433 TALHO 110 PEIXARIA 99 CHARCUTARIA 1 141 FRUTARIA E LEGUMES 40 BACALHAU

32

14 9,0 4 1,1 3 0,7 4,0 2 2,3

Mdia/dia

A anlise comparativa dos trs supermercados, permite verificar se a no identificao de alguns produtos alimentares partilhada por todos e se existe um supermercado onde esta no conformidade mais evidente. O Grfico 3, referente ao departamento do Talho, revela nmeros elevados de no identificao de produtos alimentares nos supermercados 1 e 2. Contudo, o supermercado 2 apresenta no s o nmero mais elevado de unidades sem identificao, como tambm apresenta a percentagem mais elevada.

Grfico 3: Dados referentes ao critrio de identificao facilmente visvel do produto alimentar, obtidos no departamento do Talho, no Balco.
N total analisado 25 20 15 10 5 % 0 N total positivo Supermercado 1 Supermercado 2 Supermercado 3

Mdia/dia

48

O Grfico 4, respeitante ao departamento da Frutaria e Legumes, implica o supermercado 2 nos resultados negativos. O supermercado 2 apresenta, em simultneo, os nmeros mais elevados de unidades positivas, de percentagem e de mdia diria de produtos alimentares sem identificao visvel. Foi analisado um total de unidades inferior ao supermercado 3.

Grfico 4: Dados referentes ao critrio de identificao facilmente visvel do produto alimentar obtidos no departamento da Frutaria e Legumes, no Balco.
N total analisado 120 100 80 60 40 20 % 0 N total positivo Supermercado 1 Supermercado 2 Supermercado 3

Mdia/dia

B. Produtos alimentares sem identificao facilmente visvel no Expositor O departamento da Peixaria o nico departamento que apresenta gneros alimentcios dispostos no expositor sem identificao facilmente visvel. Quando se agrupam os trs supermercados, obtm-se um total de 98 unidades de produto alimentar sem identificao facilmente visvel, das 5 852 unidades de produto alimentar analisadas, conforme consta na Tabela 7. Analisando cada supermercado, verifica-se que o supermercado 3 no apresenta nenhuma no conformidade. Os supermercados 1 e 2 possuem, respectivamente 1,7 % e 2,9 % das suas unidades sem identificao facilmente visvel. Tabela 7: Dados referentes ao critrio de identificao facilmente visvel do produto alimentar obtidos no departamento da Peixaria, no Expositor.
produtos analisados 2 925 1 675 1 252 5 852 produtos positivos 50 48 0 98

PEIXARIA Supermercado 1 Supermercado 2 Supermercado 3 TOTAL

Mdia/dia Mximo/dia 7 3 0 4 18 12 0 18

% 1,7 2,9 0,0 1,7

49

Os critrios referentes aos produtos alimentares sem identificao e aos produtos alimentares sem preo facilmente visvel apresentam valores idnticos. Este facto deve-se s informaes relativas identificao e ao preo constarem de uma mesma etiqueta. Assim, todos os valores apresentados referentes ao Balco e ao Expositor, relativos identificao do produto alimentar, so os mesmos para os produtos que no apresentam preo facilmente visvel.

C. Higienizao geral do equipamento de apresentao dos gneros alimentcios Os dados referentes higienizao geral do equipamento so expressos em trs categorias: No aceitvel, Aceitvel e Muito Bom, que nos informam do estado de higiene do equipamento em cada dia. Desta forma, para o total de 35 dias obtm-se 35 resultados referentes higiene. Como se verifica no Grfico 5, referente ao Balco, o departamento da Peixaria apresenta o nmero mais elevado de dias em que o equipamento considerado como visualmente em perfeito estado de higienizao, categorizado como Muito Bom. Por contraposio, o departamento da Charcutaria que apresenta o maior nmero de dias na categoria No Aceitvel, como tambm o menor nmero de dias na categoria Muito Bom. Grfico 5: Dados totais dos trs supermercados referentes ao critrio de higienizao geral do equipamento de apresentao dos gneros alimentcios obtidos nos vrios departamentos, no Balco.
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

17 26 28 7 25

21 N dias muito bom N dias aceitvel 12 N dias no aceitvel

9 0 TALHO

5 2 PEIXARIA

11

10 0 2 BACALHAU

CHARCUTARIA FRUTARIA E LEGUMES

A anlise efectuada nos Expositores dos vrios departamentos e supermercados, apresenta valores diferentes da anlise aos Balces. o departamento da Frutaria e Legumes, segundo o Grfico 6, que revela um maior nmero de dias em que o equipamento categorizado como Muito Bom. Por outro lado, o departamento de Bacalhau compreende o menor nmero de dias na mesma categoria.

50

Grfico 6: Dados totais dos trs supermercados referentes ao critrio de higienizao geral do equipamento de apresentao dos gneros alimentcios obtidos nos vrios departamentos, no Expositor.
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

8 17 17 20 26 N dias muito bom 24 16 16 15 8 2 TALHO 2 PEIXARIA 0 1 2 BACALHAU N dias aceitvel N dias no aceitvel

CHARCUTARIA FRUTARIA E LEGUMES

D. Presena e identificao de produtos promocionais divulgados atravs de folhetos publicitrios No confronto com os folhetos de publicitao dos produtos em promoo, verificou-se a ausncia de alguns destes produtos nos vrios supermercados, como expresso no Grfico 7. No entanto, verifica-se que o departamento do Talho apresenta valores mais elevados de no conformidades nos trs supermercados, totalizando 30 referncias de produtos em promoo ausentes, seguido pelo departamento da Peixaria que apresenta 19 referncias, para a mesma situao.

Grfico 7: Dados referentes ao critrio de identificao de produtos promocionais obtidos nos vrios departamentos dos trs supermercados.
25 Unidades de produtos promocionais em falta 20 15 0 10 5 0 Supermercado 1 Supermercado 2 Supermercado 3 7 4 13 13 0 1 11 Bacalhau 0 3 1 Frutaria e Legumes Charcutaria Peixaria Talho

E. Rotulagem em lngua portuguesa dos gneros alimentcios De todos os departamentos, apenas a Peixaria e a Charcutaria apresentam no conformidades neste critrio especfico, apresentadas na Tabela 8. Assim, pela anlise da Tabela 8, verificase que, no departamento da Peixaria, o supermercado 1 o nico que demonstra esta no conformidade. Tal envolve um total de 165 unidades de produtos sem rotulagem em portugus, o que representa 5,6 % do nmero total de unidades analisadas.

51

No departamento da Charcutaria, os trs supermercados apresentam percentagens semelhantes de produtos sem rotulagem em portugus, representado por 1,2 % no total dos trs supermercados.

Tabela 8: Dados referentes ao critrio de rotulagem em lngua portuguesa dos gneros alimentcios obtidos nos departamentos da Peixaria e da Charcutaria, no Expositor.
produtos analisados 2 925 1 675 1 252 5 852 22 262 23 500 12 505 58 267 produtos positivos 165 0 0 165 241 270 162 673

PEIXARIA Supermercado 1 Supermercado 2 Supermercado 3 TOTAL CHARCUTARIA Supermercado 1 Supermercado 2 Supermercado 3 TOTAL

Mdia/dia Mximo/dia 24 0 0 8 34 19 12 22 42 0 0 42 49 34 18 49

% 5,6 0,0 0,0 2,8 1,1 1,2 1,3 1,2

F. Presena de vestgios de sujidade nas embalagens dos produtos alimentares Os resduos de sujidade no exterior das embalagens dispostas no Expositor foram tambm analisados, mas apenas o departamento da Peixaria demonstra no conformidades relevantes. Os resultados so apresentados no Grfico 8, onde se verifica que o supermercado 1 detm o nmero mais elevado de unidades de embalagens positivas, ou seja, com presena de resduos de sujidade. Contudo, o supermercado 2 possui um valor percentual mais elevado, de 8,4 %.

Grfico 8: Dados referentes ao critrio de presena de sujidade nas embalagens dos produtos alimentares obtidos no departamento da Peixaria, no Expositor.
180 160 140 120 156 140 8,4 9,0 8,0 7,0 6,0 5,3 5,0 4,0 3,0 22 10 21 1,7 2 Supermercado 3 % 2,0 1,0 0,0 Supermercado 1 Supermercado 2 Mdia/dia

Unidades

100 80 60 40 20 0

N produtos positivos

52

G. Produtos alimentares com indicao de refrigerao e expostos temperatura ambiente O departamento da Charcutaria o nico que apresenta no conformidades relativas a este ponto. A sua prevalncia transversal a todos os supermercados, embora o supermercado 3 seja o detentor do maior valor percentual, 8,1 %, conforme descrito no Grfico 9.

Grfico 9: Dados referentes ao critrio de presena de produtos alimentares com indicao de conservao em refrigerao e expostos temperatura ambiente obtidos no departamento da Charcutaria, no Expositor.
1200 1000 800 1 111 1 012 8,1 9,0 8,0 7,0 6,0 642 600 400 200 0 Supermercado 1 Supermercado 2 N produtos positivos Mdia/dia Supermercado 3 % 2,9 92 79 72 4,7 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

Unidades

H. Data limite de consumo dos produtos alimentares No critrio referente data limite de consumo dos produtos alimentares foram contabilizados os produtos com validade ultrapassada, no ltimo dia de validade e no penltimo dia de validade. Os resultados apresentados no Grfico 10 respeitam ao total dos trs supermercados. Relativamente aos produtos alimentares com validade ultrapassada verificam-se, nos vrios departamentos, valores percentuais dentro do intervalo 0,1 0,4 %, apesar do departamento da Charcutaria apresentar um total de 140 unidades de produtos alimentares nesta condio. Os produtos alimentares no ltimo dia de validade apresentam valores percentuais dentro do intervalo de 0,1 1,4 %, e no penltimo dia de validade apresentam valores dentro do intervalo de 0,1 3,0 %.

53

Grfico 10: Dados referentes ao critrio de data limite de consumo dos produtos alimentares obtidos nos vrios departamentos, no Expositor.
450 400 350 Unidades de produtos 2,5 300 250 200 1,4 150 100 50 0 LTIMO DIA VALIDADE LTIMO DIA VALIDADE PENULTIMO DIA VALIDADE PENULTIMO DIA VALIDADE VALIDADE ULTRAPASSADA VALIDADE ULTRAPASSADA 27 0,1 1 0,4 3 21 0,4 1 2 4 115 80 52 11 0,1 1 VALIDADE ULTRAPASSADA 0,6 0,3 3 LTIMO DIA VALIDADE 6 PENULTIMO DIA VALIDADE 0,2 5 VALIDADE ULTRAPASSADA 38 0,1 LTIMO DIA VALIDADE 1 43 0,1 1 PENULTIMO DIA VALIDADE 0,5 0 1,4 177 140 119 1 220 2 387 3 3 3,5

%
1,5

TALHO

PEIXARIA N produtos positivos

FRUTARIA Mdia/dia %

CHARCUTARIA

5.2

Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade especficos do departamento do Talho

Foi analisado um total de 32 791 unidades de gneros alimentcios no departamento do Talho, nos trs supermercados. Este valor distribudo, como se verifica no Grfico 11, em 4 794 unidades de gneros alimentcios analisados no Balco e 27 997 unidades de gneros alimentcios analisados no Expositor. Foram analisadas em mdia 1 085 unidades por dia.

Grfico 11: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas no departamento do Talho e mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados.
N unidades analisadas no total N unidades analisadas em mdia por dia

4 794

155

27 997

930

Balco

Expositor

Balco

Expositor

54

A. Exposio de carne fresca de espcies diferentes, de carne picada e de preparados de carne no mesmo balco ou vitrina frigorfica Os dados relativos exposio de carne fresca de espcies diferentes, de carne picada e de preparados de carne no mesmo balco ou vitrina frigorfica so expressos em trs categorias: No aceitvel, Aceitvel e Muito Bom, que providenciam informao acerca da forma como esto separados estes gneros alimentcios em cada dia. Os contedos destas categorias esto descritos na Tabela 4. Como demonstra o Grfico 12, a anlise do total dos trs supermercados revela, para um total de 35 dias, 15 dias categorizados como Muito Bom, 17 dias como Aceitvel e 3 dias como No Aceitvel. No mesmo grfico observa-se a importncia que cada supermercado assume neste critrio.

Grfico 12: Dados referentes ao critrio de exposio de carne fresca de espcies diferentes, de carne picada e de preparados de carne no mesmo balco ou vitrina frigorfica obtidos no Balco.
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

6 4

15

N dias muito bom 1 2 0 1 3 TOTAL 8 8 17 N dias aceitvel N dias no aceitvel

Supermercado Supermercado Supermercado 1 2 3

B. Sinais de perigo de contaminao cruzada Este critrio contm perigos observados no Balco como, por exemplo o contacto entre produtos embalados e produtos no embalados e o contacto entre produtos no embalados de vrias espcies, entre outros. O resultado apresentado como Sim ou No, correspondendo presena ou ausncia do perigo de contaminao cruzada em cada dia em que se observa o Balco. Assim, num total de 35 dias, obtm-se, nos trs supermercados, 32 dias na categoria Sim e 3 dias na categoria No, conforme se infere do Grfico 13. No mesmo grfico constata-se a importncia que cada supermercado assume neste critrio.

55

Grfico 13: Dados referentes ao critrio de evidncia de perigo de contaminao cruzada dos gneros alimentcios expostos no Balco.

TOTAL

32

Supermercado 3

12

Supermercado 2

13

Supermercado 1 0 0

10

15 N dias

20

25

30

35

N dias que no existe contaminao cruzada

N dias que existe contaminao cruzada

C. Cor da carne O critrio referente observao da cor da carne aplica-se tanto aos gneros alimentcios dispostos no Balco como no Expositor. Os resultados totais dos trs supermercados so apresentados no Grfico 14. Neste grfico verifica-se que no Balco esto presentes 28 unidades de gneros alimentcios na categoria No Aceitvel, 180 unidades de gneros alimentcios na categoria Aceitvel e 4 586 unidades na categoria Muito Bom. J no Expositor encontram-se 27 263 unidades de gneros alimentcios na categoria Muito Bom, 550 unidades na categoria Aceitvel e 184 unidades na categoria No Aceitvel.

Grfico 14: Dados totais dos trs supermercados referentes ao critrio de observao da cor da carne em exposio no Balco e no Expositor
Balco
28

Expositor
184 550

180

N unidades: No Aceitvel N unidades: Aceitvel N unidades Muito Bom 4 586

27 263

56

A anlise efectuada aos dados correspondentes a cada supermercado revela realidades dspares, como se demonstra no Grfico 15. Analisando os dados relativos categoria No Aceitvel, os trs supermercados apresentam valores de unidades de gneros alimentcios inseridos nesta categoria compreendidos no intervalo 0 81. Estes valores de unidades de gneros alimentcios positivos correspondem a valores percentuais compreendidos no intervalo 0 1,1. O Grfico 15 apresenta tambm os dados relativos categoria Aceitvel, por supermercado. Desta vez, os trs supermercados apresentam valores de unidades de gneros alimentcios positivos compreendidos no intervalo 11 264, correspondendo aos valores percentuais situados no intervalo 0,8 6,1.

Grfico 15: Dados especficos de cada supermercado referentes ao critrio de observao da cor da carne em exposio no Balco e no Expositor
300 264 6,1 250 6,0 7,0

5,0 200 Unidades 163 150 123 105 100 81 70 1,5 50 18 3 0

Balco Expositor Balco Expositor Supermercado 2 Supermercado 1

3,9

4,0

%
3,0 2,5 64 33 0,6 10 1 0,7 5 0 0 0
Balco

1,9 2,0

1,1

0,7 14

0,5 2
Expositor

15

23 5
Expositor

19

0,8 11 1
Balco

1,0 9 0,0
Expositor

Balco

Balco Expositor Supermercado 2

Supermercado 3

Supermercado 1

Supermercado 3

PRODUTO ALIMENTAR NO ACEITVEL

PRODUTO ALIMENTAR ACEITVEL

N unidades positivas

Mdia/dia

5.3

Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade especficos do departamento da Peixaria

No departamento da Peixaria, nos trs supermercados, foi analisado um total de 15 916 unidades de gneros alimentcios. Como demonstra o Grfico 16, este valor repartido por 6 182 unidades analisadas no Balco e 9 734 unidades analisadas no Expositor. Foram analisadas em mdia 530 unidades por dia.

57

Grfico 16: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas no departamento da Peixaria e mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados.
N unidades analisadas no total N unidades analisadas em mdia por dia

6 182

221 309

9 734

Balco

Expositor

Balco

Expositor

A. Contacto do pescado com o gelo com menos de 1/4 da superfcie corporal Os dados referentes aos produtos em exposio no Balco esto apresentados no Grfico 17. No mesmo grfico observa-se o total de 319 unidades positivas, isto , em contacto com o gelo com menos de 1/4 da superfcie corporal. Tal valor respeita aos trs supermercados e corresponde a 3,2 %. O supermercado 1 apresenta o nmero de unidades positivas e o valor percentual mais elevados, representados por 162 unidades e 5,0 %, respectivamente.

Grfico 17: Dados referentes ao critrio de contacto do pescado com o gelo com menos de 1/4 da superfcie corporal, em exposio no Balco.
30 25 20 Unidades 15 10 5 0 162 Supermercado 1 15 Supermercado 2 Mdia/dia 142 Supermercado 3 % 319 TOTAL 11 23 27 27 27

10 5,0 1 6 4,1 0,5

3,2

Mximo/dia

B. Qualidade global de todo o gnero alimentar exposto no Balco da Peixaria A qualidade global de todo o gnero alimentar exposto no Balco da Peixaria exprime-se por um valor simplificado decorrente de um conjunto alargado de critrios relativos s categorias de frescura, observveis na Tabela 3. Assim, o critrio qualidade global categorizado em

58

No Aceitvel e Aceitvel, como apresentado no Grfico 18. Os gneros alimentcios que no se enquadram nas categorias atrs referidas, so considerados como Muito Bom. Na categoria No Aceitvel, os trs supermercados apresentam um total de 399 unidades, que representam um valor percentual total de 4,1 %. Por sua vez, na categoria Aceitvel, os trs supermercados apresentam um total de 643 unidades, correspondente a uma percentagem de 6,6 %. O Grfico 18 permite ainda analisar a qualidade global por supermercado. A se verifica que o supermercado 3 apresenta os valores mais elevados, tanto do nmero de unidades nas categorias de No Aceitvel e Aceitvel, respectivamente 199 e 314 unidades, como nas percentagens correspondentes, 5,8 e 9,2 %, respectivamente.

Grfico 18: Dados referentes ao critrio de qualidade global de todo o gnero alimentar exposto no Balco da Peixaria.
700 9,2 600 500 5,9 Unidades 400 4,5 300 3,0 200 100 0 96 27 42 14 27 Aceitvel 191 138 104 18 17 10 Aceitvel 24 49 14 22 Aceitvel 27 49 12 20 0,0 Aceitvel 2,0 1,0 3,4 199 314 4,1 5,8 399 6,6 643 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 % 4,0 3,0

No Aceitvel

No Aceitvel

No Aceitvel

No Aceitvel

Supermercado 1

Supermercado 2 N unidades positivas

Supermercado 3 Mdia/dia % Mximo/dia

TOTAL

C. Bivalves sem reaco adequada ao toque (sem vida) Considera-se que os moluscos bivalves esto vivos quando reagem a um suave toque superfcie. Esta reaco traduz-se por um simples movimento dos bivalves, que por regra o encerramento hermtico das duas valvas (Mira, 2003). No Grfico 19 so apresentados os resultados relativos a este critrio, por cada supermercado e no total dos trs supermercados. Assim, obtm-se, nos trs supermercados, um total de 30 embalagens de bivalves sem reaco ao toque, correspondente ao valor percentual de 6,4 %. A anlise por supermercado revela que o supermercado 2 apresenta os valores mais elevados

59

de embalagens de bivalves sem reaco ao toque, quando comparado com os restantes supermercados.

Grfico 19: Dados referentes aos Bivalves sem reaco adequada ao toque (sem vida), no Balco.
30 Nmero de embalagens 25 20 15 10 5 0 N unidades positivas Supermercado 1 Mdia/dia Supermercado 2 Mximo/dia Supermercado 3 TOTAL % 4 1 1 1 1 8 5 3 2 5 2,0 18 30

11,4 7,3 6,4

D. Produtos com evidncia de alteraes Neste critrio esto abrangidos todos os produtos alimentares dispostos no Expositor que exibam qualquer sinal macroscpico de alterao. Foi detectado um total de 44 unidades de produtos alimentares com sinais evidentes de alterao, que representa 0,7 % do total de unidades dispostas no Expositor, como descrito no Grfico 20. Quando se comparam os trs supermercados, verifica-se que o supermercado 2 apresenta valores mais elevados tanto a nvel de nmero total de unidades positivas, como quanto ao valor percentual.

Grfico 20: Dados referentes aos produtos que evidenciam alteraes, no Expositor.
45 40 Nmero de embalagens 35 30 25 20 15 10 5 0 N unidades positivas Supermercado 1 Mdia/dia Supermercado 2 Mximo/dia Supermercado 3 TOTAL % 4 2 2 0 1 8 6 4 8 0,5 1,5 0,3 0,7 15 25 44

60

5.4

Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade especficos do departamento da Charcutaria

Analisaram-se, no departamento da Charcutaria, nos trs supermercados, um total de 71 736 unidades de gneros alimentcios. Deste total, 13 469 unidades foram analisadas no Balco e 58 267 unidades no Expositor, como referido no Grfico 21. Foram analisadas em mdia 2 363 unidades por dia.

Grfico 21: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas no departamento da Charcutaria e mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados.
N unidades analisadas no total N unidades analisadas em mdia por dia

13 469

445

58 267

1917

Balco

Expositor

Balco

Expositor

A. Produtos base de carne, queijos e salmo fumado apresentam-se convenientemente separados, no Balco. O presente critrio verifica se os produtos alimentares com caractersticas diferentes se encontram convenientemente separados no Balco. O resultado apresentado, como descrito no Grfico 22, pelo nmero de dias em que se verificou separao conveniente, por contraposio ao nmero de dias em que no se verificou separao conveniente. Analisando o Grfico 22 pode constatar-se que do total de 35 dias, nos trs supermercados, em 21 dias verificou-se separao conveniente e em 14 dias no se verificou separao conveniente. No mesmo grfico observa-se a relevncia do supermercado 2 nestes resultados totais, j que apresenta 13 dias em que no se verificou separao conveniente.

61

Grfico 22: Dados referentes conveniente separao dos produtos de charcutaria, no Balco.

TOTAL

14

21

Supermercado 3 0

14

Supermercado 2

13

Supermercado 1 0%

20%

40% N dias

60%

80%

100%

N dias sem separao conveniente

N dias convenientemente separados

B. Evidncia de alteraes dos gneros alimentcios, no Expositor. Todos os produtos alimentares dispostos no Expositor ao apresentarem qualquer sinal macroscpico de alterao so considerados positivos para este critrio. Ao analisar o Grfico 23, verifica-se um total de 44 unidades de produtos alimentares com sinais evidentes de alterao, o que representa 0,5 % do total de unidades dispostas no Expositor, nos trs supermercados. O supermercado 2 revela o nmero de unidades positivas mais elevado, com 144 unidades. Contudo, o supermercado 3 apresenta 1,0 % das suas unidades dispostas no Expositor, positivas a este critrio, revelando-se superior ao supermercado 2.

Grfico 23: Dados referentes evidncia de alterao dos gneros alimentcios, no Expositor.
350 300 250 Unidades 200 150 100 50 0 Supermercado 1 Supermercado 2 Supermercado 3 Mdia/dia % TOTAL Mximo/dia 40 0,2 9 6 19 10 20 9 20 8 0,0 144 0,6 125 0,5 0,4 0,2 0,6 % 1,0 309 1,2 1,0 0,8

N produtos positivos

62

C. Presena de bolores nos gneros alimentcios no Balco e Expositor. Os dados obtidos sobre a presena de bolores nos gneros alimentcios no Balco e Expositor, no departamento da Charcutaria, apresentam globalmente percentagens baixas devido ao elevado nmero de unidades analisadas. Na anlise do Grfico 24, verifica-se um valor mais elevado de unidades positivas no Expositor do que no Balco. Porm, o mesmo no acontece com os valores das percentagens.

Grfico 24: Dados referentes presena de bolores nos gneros alimentcios no Balco e Expositor.
120 100 80 Unidades 60 40 20 0 5 232 Supermercado 1 16 7 2 7 0,1 1 5 479 Supermercado 2 Balco N produtos positivos Mdia/dia % 1 13 5 2 758 Supermercado 3 2 0,3 34 0,1 14 5 22 262 Supermercado 1 23 17 7 23 500 Supermercado 2 Expositor Mximo/dia 0,1 5 12 505 Supermercado 3 2 0,0 0,2 0,5 97 0,6 0,5 0,4 0,4 0,3 % 0,2

5.5

Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade especficos do departamento da Frutaria e Legumes

A amostra analisada do departamento da Frutaria e Legumes foi constituda pelo total de 68 679 unidades de gneros alimentcios, nos trs supermercados. Este valor repartido por 28 301 unidades analisados no Balco e por 40 378 unidades no Expositor, como demonstrado no Grfico 25. Foram analisadas em mdia 2 142 unidades por dia.

63

Grfico 25: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas no departamento da Frutaria e Legumes e mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados.
N unidades analisadas no total N unidades analisadas em mdia por dia

28 301 40 378

833

1309

Balco

Expositor

Balco

Expositor

A. Caractersticas de apresentao geral dos gneros alimentcios especficos do departamento da Frutaria e Legumes. Esto contidos neste ponto vrios critrios relacionados com a apresentao geral dos gneros alimentcios, observados no Balco e no Expositor. Os critrios incluem separao de frutas e legumes; separao por espcies e variedades, agrupados por famlias; exposio em massas uniformes e bandas ordenadas; disposio dos produtos, tendo em conta o contraste de cores e as suas formas. Os resultados para cada critrio so apresentados aos dias em que se verificou o critrio corresponde Sim; aos dias em que no se verificou o critrio corresponde No. Estes resultados esto apresentados no Grfico 26, no qual se identificam dois critrios com no conformidades, o agrupamento das frutas e legumes por famlias e a disposio dos produtos tendo em conta o contraste de cores e as suas formas.

64

Grfico 26: Dados referentes s caractersticas de apresentao geral dos gneros alimentcios especficas do departamento da Frutaria e Legumes, presentes no Balco e Expositor.

Disposio por contraste de cores e as suas formas

Expositor 0 Balco Expositor Balco Expositor Balco Expositor Balco Expositor Balco 0% 10% 20% 30% 40% Sim No 5 11 4

35 31 34 35 30 24 35 35 35 35 50% 60% 70% 80% 90% 0 0 0 0 100% 1 0

Nos Grficos 27 e 28, est apresentado um conjunto de critrios composto por estado de frescura, estado de maturao, conformao e resduos de sujidade no alimento, analisados no Balco e no Expositor. Os dados referentes a cada um destes critrios foram categorizados como No Aceitvel, Aceitvel e Muito Bom. O Grfico 27 revela os resultados dos gneros alimentcios categorizados como No Aceitvel e evidencia que no critrio relativo ao estado de maturao que se situam as no conformidades mais relevantes. Tendo sido detectadas 156 unidades de produtos alimentares consideradas como No Aceitvel, relativas ao estado de maturao no Balco, essa soma corresponde a 0,5 % das unidades analisadas.

Exposio Separao em massas Separao por uniformes e de frutas e espcies e Agrupados bandas legumes variedades por famlias ordenadas

B. Caractersticas de anlise dos produtos alimentares especficos do departamento da Frutaria e Legumes.

65

Grfico 27: Dados referentes aos produtos considerados No Aceitveis presentes no Balco e Expositor, pertencentes s caractersticas de anlise dos produtos alimentares especficos do departamento da Frutaria e Legumes.
No Aceitvel
180 160 140 120 Unidades 100 80 60 40 20 0 Balco Expositor Balco Expositor 26 0,1 1 56 100 0,3 0,4 0,3 % 0,2 0,1 2 5 3 0 0,0 Balco 4 0 0,0 Expositor 0 17 0,1 0 Balco 0 0,0 Expositor 2 0,1 0,0 156 0,5 0,5 0,6

Estado de frescura

Estado de maturao N unidades positivas

Conformao Mdia/dia %

Limpeza do produto

Da anlise do Grfico 28 verifica-se ainda que no mesmo critrio que se atingem os valores mais elevados de unidades de produtos alimentares categorizadas como Aceitvel. Tal perfaz o nmero de 1 385 unidades positivas, correspondente a 4,9 % das unidades analisadas.

Grfico 28: Dados referentes aos produtos considerados Aceitveis presentes no Balco e Expositor, pertencentes s caractersticas de anlise dos produtos alimentares especficos do departamento da Frutaria e Legumes.
Aceitvel
1600 1400 1200 Unidades 1000 800 600 400 200 0 215 0,8 6 Balco 524 1,3 15 Expositor 41 Balco 559 2 1,4 171 17 Expositor 0,6 6 41 0,1 2 309 1,1 9 Balco 71 0,2 2 Expositor 1 0 4 3% 1 385 4,9 5 6

Balco

Expositor

Estado de frescura

Estado de maturao N unidades positivas

Conformao Mdia/dia %

Limpeza do produto

66

5.6

Anlise dos resultados obtidos a partir dos critrios de qualidade especficos do departamento de Bacalhau

Foram analisados no departamento de Bacalhau, um total de 6 563 unidades de produtos alimentares, divididos por 1 763 unidades no Balco e 4 800 unidades no Expositor, como ilustra o Grfico 29. Foram analisadas em mdia 222 unidades por dia.

Grfico 29: Dados referentes ao nmero total de unidades analisadas no departamento de Bacalhau mdia de unidades analisadas por dia, consolidando os trs supermercados.
N unidades analisadas no total N unidades analisadas em mdia por dia

1 763

61

4 800

162

Balco

Expositor

Balco

Expositor

A. Caractersticas de anlise dos produtos do departamento de Bacalhau, no Balco. Nos Grficos 30 e 32 esto representados os resultados de vrios critrios relativos ao departamento de Bacalhau. Esses critrios so a cor anormal; cheiro no caracterstico; consistncia mole e/ou a desfazerem-se; defeitos de vermelho; defeitos de empoado; parasitas detectveis a olho nu e presena de corpos estranhos. A anlise do Grfico 30 revela que os critrios defeitos de empoado, presena de parasitas detectveis a olho nu e consistncia mole e/ou a desfazerem-se, apresentam os valores mais elevados de unidades positivas, respectivamente com 82, 54 e 40 unidades de gneros alimentcios no conformes no Balco.

67

Grfico 30: Dados referentes aos critrios aplicados aos produtos do departamento de Bacalhau no Balco.
Nmero de unidades positivas no Balco

1 54

0 40

Cor anormal Cheiro no caracterstico Consistncia mole e/ou a desfazerem-se

Defeitos de vermelho Defeitos de empoado Parasitas

82

Corpos estranhos

A relao dos critrios com maiores nmeros de unidades no conformes dispostos no Balco, com os vrios supermercados analisada no Grfico 31. Neste verifica-se que o critrio de consistncia mole e/ou a desfazerem-se mais significativo no supermercado 2, onde 5,2 % das unidades analisadas estavam no conformes. J quanto ao critrio de defeitos de empoado, o supermercado 3 apresentava 9,1 % das unidades analisadas no conformes. Por fim, para o critrio presena de parasitas detectveis a olho nu, os supermercados 2 e 3 apresentavam 4,5 % das unidades analisadas no conformes.

Grfico 31: Dados referentes aos critrios com valores anmalos aplicados aos produtos do departamento de Bacalhau no Balco.
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 82 9,1 10,0 9,0 8,0 7,0 54 6,0 5,0 % 4,5 4,5 4,0 24 20 3,1 3,0 2,0 2 2 1 1,0 0,0 Supermercado 2 Supermercado 3 Total

Unidades

5,2 28 0,4 3 0 Supermercado 1 2 Supermercado 2 9 2,0 1

40 19 22 2,4 3 4,1 2 Supermercado 2

41 4,6 10 1,3 1 Supermercado 1

2,3 1 Total

3 Supermercado 3 Total

Supermercado 3

Consistncia mole e/ou a desfazerem-se

Supermercado 1

Defeitos de empoado

Parasitas

N unidades positivas

Mdia/dia

68

O Grfico 32 identifica o critrio defeitos de empoado como aquele que apresenta os valores mais elevados, respectivamente 110 unidades no conformes no Expositor.

Grfico 32: Dados referentes aos critrios aplicados aos produtos do departamento de Bacalhau no Expositor.
Nmero de unidades positivas no Expositor

0 7

Cor anormal 0 10 10 Cheiro no caracterstico Consistncia mole e/ou a desfazerem-se Defeitos de vermelho Defeitos de empoado Parasitas

110

Corpos estranhos

A anlise no Expositor do critrio defeitos de empoado relativo a cada supermercado apresenta-se no Grfico 33. Salienta-se que o critrio defeitos de empoado mais expressivo no supermercado 3, onde 5,9 % das unidades analisadas estavam no conformes, constitudas, no total, por 74 unidades de gneros alimentcios.

Grfico 33: Dados referentes aos critrios com valores anmalos aplicados aos produtos do departamento de Bacalhau no Expositor.
120 100 Unidades 80 60 40 20 0 Supermercado 1 Supermercado 2 Supermercado 3 Total 23 1,1 8 3 2,3 13 0,8 4 1 11 11 5 3 74 5,9 110 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

Defeitos de empoado N unidades positivas Mdia/dia % Mximo/dia

69

Concluses

Entre os principais objectivos dos supermercados encontram-se, por um lado, o fornecimento de solues alimentares de qualidade a preos competitivos e estveis para o consumidor, e por outro, o desenvolvimento e a manuteno de relaes de confiana duradouras com os seus clientes, as quais, no entanto, esto necessariamente dependentes da qualidade em todas as suas dimenses, assumindo a segurana alimentar um carcter essencial qualidade. A presente dissertao defende a importncia da avaliao e controlo de critrios facilmente observveis que contribuam para a elevao da qualidade no momento em que so adquiridos pelos consumidores, relativamente aos gneros alimentcios perecveis apresentados no ponto de venda no supermercado. A aplicao destes critrios de qualidade, a trs supermercados de Lisboa de insgnias concorrentes, abrangeu uma amostra total analisada de 195 352 unidades de gneros alimentcios perecveis. Esta revelou a ocorrncia de algumas no conformidades nos vrios departamentos dos vrios supermercados e permitiu concluir que essas no conformidades so constantes ao longo do dia, no se notando diferenas do perodo da manh para o perodo da tarde. Relativamente aos vrios departamentos, no departamento do Talho as no conformidades mais relevantes verificaram-se nos critrios de identificao e preo facilmente visvel dos alimentos expostos no Balco, de contaminao cruzada e no critrio de observao da cor da carne em exposio. J no departamento da Peixaria as no conformidades foram detectadas nos critrios de identificao e preo facilmente visvel dos alimentos expostos no Expositor, os produtos sem rotulagem em portugus, a presena de embalagens com resduos de sujidade no exterior dispostas no Expositor, o prazo de validade e margem de utilizao do produto e o critrio de qualidade global de todo o gnero alimentar exposto no Balco da peixaria. No departamento da Charcutaria os critrios com no conformidades so a higienizao geral do equipamento no Balco e Expositor, produtos sem rotulagem em portugus, produtos com indicao de conservao em refrigerao esto expostos temperatura ambiente, prazo de validade e margem de utilizao do produto, produtos base de carne, queijos e salmo fumado convenientemente separados no Balco, evidncia de alteraes dos gneros alimentcios no Expositor e presena de bolores nos gneros alimentcios no Balco e Expositor. O departamento de Frutas e Legumes apresentou os critrios de identificao e preo facilmente visvel dos alimentos expostos no Balco, prazo de validade e margem de
70

utilizao do produto e as caractersticas de apresentao geral dos gneros alimentcios expostos no Balco e no Expositor. Por fim, o departamento de Bacalhau apresentou nesta situao os critrios de higienizao geral do equipamento no Expositor e das caractersticas gerais de anlise ao bacalhau como so a cor anormal, o cheiro no caracterstico, a consistncia mole e/ou a desfazerem-se, os defeitos de vermelho, os defeitos de empoado, os parasitas detectveis a olho nu e a presena de corpos estranhos. Estes critrios revelaram-se pertinentes e eficazes na avaliao da qualidade dos vrios departamentos de forma a poder desenhar-se uma oferta de produtos e de processos mais adequada s expectativas do consumidor. No se espera algum dia atingir a perfeio nos resultados de todos estes critrios de qualidade. Contudo, a procura da excelncia um caminho para se chegar mais perto. Prope-se a aplicao destes critrios numa base constante, o que contribuir fortemente para o conhecimento real e actualizado da qualidade no ponto de venda, permitindo proceder s respectivas medidas correctivas e verificar a eficincia destas medidas. Numa perspectiva futura seria interessante proceder aplicao destes critrios s lojas de outras localizaes geogrficas, outras insgnias, com diferentes segmentos de mercado, em locais de venda tradicional, o que possibilitaria ter um conhecimento real do estado da qualidade alimentar no sector de distribuio nacional.

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Directiva 2002/99/CE de 16 de Dezembro de 2002. Jornal Oficial das Comunidades Europeias L 18. Parlamento Europeu e do Conselho. Bruxelas. Eurobarometer (2006). Risk Issues. T S Opinion & Social, n238. Acedido em Outubro, 3, 2010, disponvel em: http://ec.europa.eu/public_opinion/archives/ebs/ebs_238_en.pdf FIPA (2002). Segurana alimentar. Lisboa: Federao das Indstrias Portuguesas AgroAlimentares. Fernandes, A. (2007). Qualidade Industrial. Departamento de Engenharia Mecnica do Instituto Superior de Engenharia do Porto. Porto: ISEP. Acedido em Outubro, 10, 2010, disponvel em: http://www.dem.isep.ipp.pt/docentes/MPL/PGSIGQAS/Qualidade%20Industrial_07.p df Fernandes, M. J. & Rodrigues, A. L. (2008). Segurana alimentar: Perigos fsicos e perigos qumicos nos alimentos. Curso de Ps-graduao em Segurana da Qualidade dos Alimentos da Faculdade de Medicina Veterinria. Universidade Tcnica de Lisboa. Ferreira, M. C. (2008). Cdigos de Boas Prticas de Higiene. Curso de Ps-graduao em Segurana da Qualidade dos Alimentos da Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa. Ferreira, W. & Sousa, J. (1998). Microbiologia: Volume 1. Lisboa: LIDEL Edies Tcnicas, Lda. FAO/WHO (1999). Understanding the Codex Alimentarius. (3rd Ed.). Roma: Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health. Acedido em Outubro, 19, 2010, disponvel em: ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Understanding_EN.pdf FAO/WHO (2009). Codex Alimentarius. Roma: Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization. Acedido em Outubro, 1, 2010, disponvel em: http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp GPPMADRP (2009). Estratgia acional para programas operacionais sustentveis de organizaes de produtores de frutas e produtos hortcolas. Lisboa: Gabinete de Planeamento e Polticas do Ministrio da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Acedido em Outubro 14, 2010, disponvel em: http://www.gppaa.minagricultura.pt/ma/PO_FH/Estrategia_Nac_F&H_Set09_.pdf Gomes, P. J. (2004). A evoluo do conceito de qualidade: dos bens manufacturados aos servios de informao. Associao Portuguesa de Bibliotecrios, Arquivistas e Documentalistas. Cadernos da Biblioteconomia Arquivstica e Documentao. n 2, 618. Lisboa. Gurita, M. L. (2005). Percepes e comportamentos alimentares. Lisboa: Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica. Acedido em Outubro, 1, 2010, disponvel em: http://www.asae.pt/

74

INE (2010). Consumo humano de carne per capita (kg/hab.) por tipos de carnes. Lisboa: Instituto Nacional de Estatstica. Acedido em Outubro, 3, 2010, disponvel em: http://www.ine.pt/xportal/xmain?xpid=INE&xpgid=ine_indicadores&indOcorrCod=0 000211&contexto=bd&selTab=tab2 ISO 9000:2000. Quality management systems: Fundamentals and vocabulary. (2nd Ed.).Geneva: International Organization for Standardization. Koram, N. (2005). Vibrio national case surveillance. USA: Foodborne and Diarrheal Diseases Branch. Centers for Disease Control and Prevention. Acedido em Outubro, 21, 2010, disponvel em: http://www.aphl.org/profdev/conferences/proceedings/Documents/2005_1st_National _Foodborne_Epid_Meeting/18_Koram.pdf Lei n 75/2009 de 12 de Agosto. Dirio da Repblica n 155 Srie I. Assembleia da Repblica. Lisboa. Lei n 24/96 de 31 de Julho. Dirio da Repblica n 176 Srie I. Assembleia da Repblica. Lisboa. Library Association (1994). Information quality and liability. Londres: LA. Mariano, G. & Cardo, M. (2007). Princpios gerais da legislao alimentar. Revista Segurana e Qualidade Alimentar, n2, 46-47. MADRP (2006). Plano estratgico nacional para a pesca 2007-2013. Lisboa: Ministrio da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Acedido em Setembro, 23, 2010, disponvel em: http://www.gpp.pt/ambiente/PROT/OVT/doc/PEN_Pescas.pdf MADRP (2010). Estratgia nacional do regime de fruta escolar 2010-2013. Lisboa: Ministrio da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Acedido em Setembro, 3, 2010, disponvel em: http://www.gppaa.min-agricultura.pt/MA/RFE/EstrategiaRFE25Fev10.pdf MFAP (2010). Organizao Mundial do Comrcio. Ministrio das Finanas e Administrao Pblica Acedido em Set. 29, 2010, disponvel em: http://www.gpeari.min-financas.pt/relacoes-internacionais/assuntos-europeus/vertenteexterna/relacionamento-multilateral/omc Mira, J. G. (2003). Bivalves. Lisboa: Direco Geral de Veterinria. Montes, L.E., Lloret, I. & Lpez, M.A. (2005). Diseo y gestin de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin. Espanha: Ediciones Daz de Santos. Nielsen, S.S. (2010). Food analysis. (4th ed.). Nova Iorque: Spring Science-Business Media. Novais, M. R. (2006). Noes gerais de segurana alimentar: Boas prticas e pr-requisitos HACCP. Revista Segurana e Qualidade Alimentar, n1, 10-11.

75

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76

WHO (2010a). Chemical risks in food. Geneve: World Health Organization. Acedido em Outubro, 3, 2010, disponvel em: http://www.who.int/foodsafety/chem/en/ WHO (2010b). Food safety and foodborne illness. Geneve: World Health Organization. Acedido em Outubro, 3, 2010, disponvel em: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/ WTO (2010). Understanding the WTO. Geneve: Information and External Relations Division World Trade Organization. Acedido em Set. 25, 2010, disponvel em: http://www.wto.org/english/thewto_e/whatis_e/tif_e/understanding_e.pdf Zeleny, M. (2007). Towards a ew Definition of Quality. 51st Europeen Organization for Quality Annual Congress. Praga. Acedido em Outubro, 15, 2010, disponvel em: http://www.eoq.org/fileadmin/user_upload/Documents/Congress_proceedings/Prague_ 2007/Proceedings/014_EOQ_FP_-_Zeleny_Milan_-_A1.pdf

77

Anexo A: Check list desenvolvida e aplicada ao departamento do Talho.

78

CHECKLIST DAS REAS DE PERECVEIS A. TALHO

DATA: RESPONSVEL: LOJA: INCIO: FIM:

1. APRESENTAO GERAL 1.1. BALCO (VENDA ASSISTIDA) 1.1.1. Quantos produtos existem sem identificao facilmente visvel? 1.1.2. Quantos produtos existem sem identificao completa (legal)? 1.1.3. Quantos produtos se encontram sem preo bem visvel? 1.1.4. Exposio de carne fresca de espcies diferentes, de carne picada e de preparados de carne no mesmo balco ou vitrina frigorfica: 1.1.5. 1.1.6. Existem sinais de perigo de contaminao cruzada? A limpeza do equipamento est? RESULTADOS unid. unid. unid. NAceit Aceit MB S/N NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB unid. unid. NAceit Aceit MB

1.1.7.

A organizao geral dentro do equipamento est?

Quantos produtos promocionais no se encontram disponiveis? Quantos dos produtos promocionais existentes no se encontram facilmente visveis? 1.1.10. Apresentao dos produtos ao consumidor (aparncia). Quantas unidades dos produtos analisados esto: 1.1.8. 1.1.9. NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

1.2. EXPOSITOR (AUTO-SERVIO) 1.2.1. Quantos produtos existem sem identificao facilmente visvel? 1.2.2. Quantos produtos existem sem identificao completa (legal)? 1.2.3. Quantos produtos se encontram sem preo bem visvel? 1.2.4. Quantos produtos se encontram sem rotulagem em portugus? 1.2.5. Quantas embalagens se encontram com resduos de sujidade? 1.2.6. Quantas embalagens se encontram violadas ou danificadas? 1.2.7. Quantos produtos alimentares necessitam de exposio refrigerada e se encontram temperatura ambiente? 1.2.8. Existe sobrecarga dos equipamentos (linha de reposio mxima - linha de carga - no dever ser ultrapassada)? 1.2.9. A limpeza do equipamento est?

RESULTADOS unid. unid. unid. unid. unid. unid. unid. S/N NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB unid. unid. unid. unid. unid.

1.2.10. A organizao geral dentro do equipamento est?

1.2.11. Quantos produtos se encontram: Fora do prazo de validade? No ltimo dia de validade (produtos do dia excludos)? No penltimo dia de validade (produtos do dia excludos)? 1.2.12. Quantos produtos desembalados foram sujeitos a reembalamento? 1.2.13. Quantos produtos promocionais no se encontram disponiveis?

79

1.2.14. Quantos dos produtos promocionais existentes no se encontram facilmente visveis? 1.2.15. Apresentao dos produtos ao consumidor (aparncia). Quantas unidades dos produtos analisados esto: 1.2.16. Quantas unidades de cada produto esto em falta para criar a sensao de "frente cheia"? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

unid. NAceit Aceit MB Palmos / cm

2. ANLISE DO PRODUTO 2.1. BALCO (VENDA ASSISTIDA) 2.1.1. Cor da carne. Quantas unidades esto: RESULTADOS NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB unid.

2.1.2.

Odor da carne. Quantas unidades esto:

2.1.3.

Quantas peas de carne apresentam a superfcie viscosa/seca? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

2.2. EXPOSITOR (AUTO-SERVIO) 2.2.1. Cor da carne. Quantas unidades esto:

2.2.2.

Exsudado libertado pela carne nas embalagens. Quantas unidades esto:

RESULTADOS NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB

NMERO DE UNIDADES ANALISADAS: NMERO TOTAL DE UNIDADES ANALISADAS:

3. OBSERVAES

80

Anexo B: Check list desenvolvida e aplicada ao departamento da Peixaria.

81

CHECKLIST DAS REAS DE PERECVEIS B. PEIXARIA

DATA: RESPONSVEL: LOJA: INCIO: FIM:

1. APRESENTAO GERAL 1.1. BALCO (VENDA ASSISTIDA) 1.1.1. Quantos produtos existem sem identificao facilmente visvel? 1.1.2. Quantos produtos existem sem identificao completa (legal)? 1.1.3. Quantos produtos se encontram sem preo bem visvel? 1.1.4. Os produtos se encontram distribuidos uniformemente por todo o balco? 1.1.5. Quantos peixes contactam com o gelo com menos de 1/4 da superfcie corporal? 1.1.6. A limpeza do balco est: RESULTADOS unid. unid. unid. S/N unid. NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB unid. unid. NAceit Aceit MB

1.1.7.

A organizao geral do balco est:

1.1.8. 1.1.9.

Quantos produtos promocionais no se encontram disponiveis? Quantos dos produtos promocionais existentes no se encontram facilmente visveis? 1.1.10. Apresentao dos produtos ao consumidor (aparncia). Quantas unidades dos produtos analisados esto: NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

1.2. EXPOSITOR (AUTO-SERVIO) 1.2.1. Quantos produtos existem sem identificao facilmente visvel? 1.2.2. Quantos produtos existem sem identificao completa (legal)? 1.2.3. Quantos produtos se encontram sem preo bem visvel? 1.2.4. Quantos produtos se encontram sem rotulagem em portugus? 1.2.5. Quantas embalagens se encontram com resduos de sujidade? 1.2.6. Quantas embalagens se encontram violadas ou danificadas? 1.2.7. Quantos produtos alimentares necessitam de exposio refrigerada e se encontram temperatura ambiente? 1.2.8. Existe sobrecarga dos equipamentos (linha de reposio mxima - linha de carga - no dever ser ultrapassada)? 1.2.9. A limpeza do equipamento est:

RESULTADOS unid. unid. unid. unid. unid. unid. unid. S/N NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB unid. unid. unid. ANEXO B-I unid.

1.2.10. A organizao geral no equipamento est:

1.2.11. Quantos produtos se encontram: Fora do prazo de validade No ltimo dia de validade (produtos do dia excludos)? No penltimo dia de validade (produtos do dia excludos)? 1.2.12. Dia de embalamento dos produtos sem data de validade: 1.2.13. Quantos produtos embalados no apresentam data de embalamento nem prazo de validade?

82

1.2.14. Quantos produtos desembalados foram sujeitos a reembalamento? 1.2.15. Quantos produtos promocionais no se encontram disponiveis 1.2.16. Quantos dos produtos promocionais existentes no se encontram facilmente visveis? 1.2.17. Apresentao dos produtos ao consumidor (aparncia). Quantas unidades dos produtos analisados esto: 1.2.18. Quantas unidades de cada produto esto em falta para criar a sensao de "frente cheia"? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

unid. unid. unid. NAceit Aceit MB Palmos / cm

2. ANLISE DO PRODUTO 2.1. BALCO (VENDA ASSISTIDA) - PEIXES BRANCOS 2.1.1. Categoria de frescura: PELE RESULTADOS EXTRA A B NAceit Aceit NAceit EXTRA A B NAceit EXTRA A B NAceit EXTRA A B NAceit unid.

2.1.2. 2.1.3.

Categoria de frescura: MUCO CUTNEO Categoria de frescura: OLHO

2.1.4.

Categoria de frescura: GUELRAS

2.1.5.

Categoria de frescura: CHEIRO DAS GUELRAS

2.1.6.

Quantos produtos so apresentados como frescos/refrigerados e verifica-se um estado fsico de congelao evidente? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

2.2. BALCO (VENDA ASSISTIDA) - PEIXES AZUIS 2.2.1. Categoria de frescura: PELE

2.2.2. 2.2.3.

Categoria de frescura: MUCO CUTNEO Categoria de frescura: OPRCULOS

2.2.4.

Categoria de frescura: OLHO

RESULTADOS EXTRA A B NAceit EXTRA Aceit EXTRA A B NAceit EXTRA A B NAceit

83

2.2.5.

Categoria de frescura: GUELRAS

2.2.6.

Categoria de frescura: CHEIRO GUELRAS

EXTRA A B NAceit EXTRA A B NAceit unid.

2.2.7.

Quantos produtos so apresentados como frescos/refrigerados e verifica-se um estado fsico de congelao evidente? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

2.3. BALCO (VENDA ASSISTIDA) - ESQUALOS 2.3.1. Categoria de frescura: OLHO

2.3.2.

Categoria de frescura: ASPECTO

2.3.3.

Categoria de frescura: CHEIRO

RESULTADOS EXTRA A B NAceit EXTRA A B NAceit EXTRA A B NAceit unid.

2.3.4.

Quantos produtos so apresentados como frescos/refrigerados e verifica-se um estado fsico de congelao evidente? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

2.4. BALCO (VENDA ASSISTIDA) - CEFALPODES 2.4.1. Categoria de frescura: PELE

2.4.2.

Categoria de frescura: TENTCULOS

2.4.3.

Categoria de frescura: CHEIRO

RESULTADOS EXTRA A B EXTRA A B EXTRA A B unid.

2.4.4.

Quantos produtos so apresentados como frescos/refrigerados e verifica-se um estado fsico de congelao evidente? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

2.5. BALCO (VENDA ASSISTIDA) - CRUSTCEOS (CAMARES) 2.5.1. Categoria de frescura: CARACTERSTICAS MNIMAS
Quantos camares no apresentam superfcie da casca hmida e brilhante? Em caso de transvasamento, os camares caiem separados? Quantos camares apresentam corpos estranhos?

RESULTADOS unid. S/N unid. EXTRA A

2.5.2.

Categoria de frescura: ASPECTO DO CAMARO PROVIDO DE CASCA

84

2.5.3. 2.5.4. 2.5.5.

Categoria de frescura: FRAGMENTOS Categoria de frescura: CHEIRO Quantos produtos so apresentados como frescos/refrigerados e verifica-se um estado fsico de congelao evidente? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

EXTRA A EXTRA A unid.

2.6. BALCO (VENDA ASSISTIDA) - OUTROS MARISCOS 2.6.1. Quantos produtos se encontram com alterao clara da cor? 2.6.2. Categoria de frescura: OLHOS E GUELRAS

2.6.3.

Categoria de frescura: CHEIRO

2.6.4. 2.6.5.

Quantos produtos se encontram com evidncia de alterao? Quantos produtos so apresentados como frescos/refrigerados e verifica-se um estado fsico de congelao evidente? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

RESULTADOS unid. EXTRA A B EXTRA A B unid. unid.

2.7. BALCO (VENDA ASSISTIDA) - MOLUSCOS BIVALVES 2.7.1. Quantas embalagens apresentam bivalves sem reaco adequada percusso (vivos)? 2.7.2. Quantas embalagens contm conchas com resduos de sujidade? 2.7.3. Quantas embalagens encontram-se abertas? 2.7.4. Quantas embalagens acondicionam ostras com a concha cncava para baixo? 2.7.5. Quantas embalagens no exalam cheiro a maresia? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

RESULTADOS unid. unid. unid. unid. unid.

2.8. EXPOSITOR (AUTO-SERVIO) 2.8.1. Quantos produtos se encontram com evidncia de alterao? 2.8.2. Como se apresenta o exsudado do pescado nas embalagens?

2.8.3.

Quantos produtos se encontram com corpos estranhos? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS: NMERO TOTAL DE UNIDADES ANALISADAS:

RESULTADOS unid. NAceit Aceit MB unid.

3. OBSERVAES

85

Anexo C: Check list desenvolvida e aplicada ao departamento da Charcutaria.

86

CHECKLIST DAS REAS DE PERECVEIS C. CHARCUTARIA

DATA: RESPONSVEL: LOJA: INCIO: FIM:

1. APRESENTAO GERAL 1.1. BALCO (VENDA ASSISTIDA) 1.1.1. Quantos produtos existem sem identificao facilmente visvel? 1.1.2. Quantos produtos se encontram sem preo bem visvel? 1.1.3. Os produtos esto distribuidos uniformemente por todo o balco? 1.1.4. A limpeza do balco est: RESULTADOS unid. unid. S/N NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB unid. unid. NAceit Aceit MB S/N S/N

1.1.5.

A organizao geral do balco est:

1.1.6. 1.1.7. 1.1.8.

Quantos produtos promocionais no se encontram disponiveis? Quantos dos produtos promocionais existentes no se encontram facilmente visveis? Apresentao dos produtos ao consumidor (aparncia). Quantas unidades dos produtos analisados esto:

1.1.9.

Os produtos a base de carne, os queijos, as marmeladas e o salmo fumado esto convenientemente separados? 1.1.10. Existe organizao na apresentao dos produtos dentro de cada tipo de produto de charcutaria? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

1.2. EXPOSITOR (AUTO-SERVIO) 1.2.1. Quantos produtos existem sem identificao facilmente visvel? 1.2.2. Quantos produtos se encontram sem preo bem visvel? 1.2.3. Quantos produtos se encontram sem rotulagem em portugus? 1.2.4. Quantas embalagens se encontram com resduos de sujidade? 1.2.5. Quantas embalagens se encontram violadas ou danificadas? 1.2.6. Quantos produtos alimentares necessitam de exposio refrigerada e se encontram temperatura ambiente? 1.2.7. Existe sobrecarga dos equipamentos (linha de reposio mxima - linha de carga - no dever ser ultrapassada)? 1.2.8. A limpeza do equipamento est:

RESULTADOS unid. unid. unid. unid. unid. unid. S/N NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB unid. unid. unid. unid. unid.

1.2.9.

A organizao geral no equipamento est:

1.2.10. Quantos produtos se encontram: Fora do prazo de validade No ltimo dia de validade No penltimo dia de validade 1.2.11. Quantos produtos desembalados foram sujeitos a reembalamento? 1.2.12. Quantos produtos promocionais no se encontram disponiveis

87

1.2.13. Quantos dos produtos promocionais existentes no se encontram facilmente visveis? 1.2.14. Apresentao dos produtos ao consumidor (aparncia). Quantas unidades dos produtos analisados esto: 1.2.15. Quantas unidades de cada produto esto em falta para criar a sensao de "frente cheia"? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

unid. NAceit Aceit MB Palmos / cm

2. ANLISE DO PRODUTO 2.1. BALCO (VENDA ASSISTIDA) RESULTADOS 2.1.1. Quantos apresentam cor anormal? unid. 2.1.2. Quantos apresentam cheiro nitidamente desagradvel, no caracterstico? unid. 2.1.3. Quantos produtos apresentam sinais evidentes de terem ultrapassado o estado de maturao esperado pelo consumidor? unid. 2.1.4. Quantas unidades apresentam bolores? unid. unid. 2.1.5. Quantas unidades apresentam corpos estranhos? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

2.2. EXPOSITOR (AUTO-SERVIO) RESULTADOS 2.2.1. Quantos produtos se encontram com evidncia de alterao? unid. 2.2.2. Quantos produtos apresentam sinais evidentes de terem ultrapassado o estado de maturao esperado pelo consumidor? unid. 2.2.3. Quantos produtos apresentam bolores? unid. NMERO DE UNIDADES ANALISADAS: NMERO TOTAL DE UNIDADES ANALISADAS:

3. OBSERVAES

88

Anexo D: Check list desenvolvida e aplicada ao departamento da Frutaria e Legumes.

89

CHECKLIST DAS REAS DE PERECVEIS D. FRUTARIA_LEGUMES

DATA: RESPONSVEL: LOJA: INCIO: FIM:

1. APRESENTAO GERAL 1.1. BALCO (VENDA ASSISTIDA) 1.1.1. Quantos produtos existem sem identificao facilmente visvel? 1.1.2. Quantos produtos existem sem identificao completa (legal)? 1.1.3. Quantos produtos se encontram sem preo bem visvel? 1.1.4. Os produtos se encontram distribuidos uniformemente por todo o balco? 1.1.5. A limpeza do balco est: RESULTADOS unid. unid. unid. S/N NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB unid. unid. NAceit Aceit MB S/N S/N S/N S/N S/N

1.1.6.

A organizao geral do balco est:

1.1.7. 1.1.8. 1.1.9.

Quantos produtos promocionais no se encontram disponiveis? Quantos dos produtos promocionais existentes no se encontram facilmente visveis? Apresentao dos produtos ao consumidor (aparncia). Quantas unidades dos produtos analisados esto: As frutas esto separadas dos legumes? As frutas e legumes esto separados por espcies e variedades? Os produtos esto agrupados por famlias? Os produtos esto expostos em massas uniformes e bandas ordenadas? Existe evidente cuidado na disposio dos produtos tendo em conta o contraste de cores e as suas formas? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

1.1.10. 1.1.11. 1.1.12. 1.1.13. 1.1.14.

1.2. EXPOSITOR (AUTO-SERVIO) 1.2.1. Quantos produtos existem sem identificao facilmente visvel? 1.2.2. Quantos produtos existem sem identificao completa (legal)? 1.2.3. Quantos produtos se encontram sem preo bem visvel? 1.2.4. Quantos produtos se encontram sem rotulagem em portugus? 1.2.5. Quantas embalagens se encontram com resduos de sujidade? 1.2.6. Quantas embalagens se encontram violadas ou danificadas? 1.2.7. Quantos produtos alimentares necessitam de exposio refrigerada e encontram-se temperatura ambiente? 1.2.8. Existe sobrecarga dos equipamentos (linha de reposio mxima - linha de carga - no dever ser ultrapassada)? 1.2.9. A limpeza do equipamento est:

RESULTADOS unid. unid. unid. unid. unid. unid. unid. S/N NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB

1.2.10. A organizao geral do equipamento est:

90

1.2.11. Quantos produtos se encontram: Fora do prazo de validade No ltimo dia de validade (produtos do dia excludos)? No penltimo dia de validade (produtos do dia excludos)? 1.2.12. Quantos produtos foram sujeitos a reembalamento? 1.2.13. Quantos produtos promocionais no se encontram disponiveis? 1.2.14. Quantos dos produtos promocionais existentes no se encontram facilmente visveis? 1.2.15. Apresentao dos produtos ao consumidor (aparncia). Quantas unidades dos produtos analisados esto: As frutas esto separadas dos legumes? As frutas e legumes esto separados por espcies e variedades? Os produtos esto agrupados por famlias? Os produtos esto expostos em massas uniformes e bandas ordenadas? Existe evidente cuidado na disposio dos produtos tendo em conta o contraste de cores e as suas formas? 1.2.21. Quantas unidades de cada produto esto em falta para criar a sensao de "frente cheia"? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS: 1.2.16. 1.2.17. 1.2.18. 1.2.19. 1.2.20.

unid. unid. unid. unid. unid. unid. NAceit Aceit MB S/N S/N S/N S/N S/N Palmos / cm

2. ANLISE DO PRODUTO 2.1. BALCO (VENDA ASSISTIDA) 2.1.1. Estado de frescura. Quantas unidades do produto esto: RESULTADOS NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB unid.

2.1.2.

Estado de maturao. Quantas unidades do produto esto:

2.1.3.

Conformao. Quantas unidades do produto esto:

2.1.4.

Limpeza do produto. Quantas unidades do produto esto:

2.1.5.

Quantas unidades de produto se apresentam com contuses, leses provocadas pelo frio ou pelo calor, ou provocadas por parasitas? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

2.2. EXPOSITOR (AUTO-SERVIO) 2.2.1. Estado de frescura. Quantas unidades do produto esto:

2.2.2.

Estado de maturao. Quantas unidades do produto esto:

2.2.3.

Conformao. Quantas unidades do produto esto:

RESULTADOS NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB

91

2.2.4.

Limpeza do produto. Quantas unidades do produto esto:

NAceit Aceit MB unid.

2.2.5.

Quantas unidades de produto se apresentam com contuses, leses provocadas pelo frio ou pelo calor, ou provocadas por parasitas? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS: NMERO TOTAL DE UNIDADES ANALISADAS:

3.OBSERVAES

92

Anexo E: Check list desenvolvida e aplicada ao departamento de Bacalhau.

93

CHECKLIST DAS REAS DE PERECVEIS E. BACALHAU

DATA: RESPONSVEL: LOJA: INCIO: FIM:

1. APRESENTAO GERAL 1.1. BALCO (VENDA ASSISTIDA) 1.1.1. Quantos produtos existem sem identificao facilmente visvel? 1.1.2. Quantos produtos existem sem identificao completa (legal)? 1.1.3. Quantos produtos se encontram sem preo bem visvel? 1.1.4. Os produtos se encontram distribuidos uniformemente por todo o balco? 1.1.5. A limpeza do balco est: RESULTADOS unid. unid. unid. S/N NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB unid. unid. NAceit Aceit MB S/N

1.1.6. A organizao geral do balco est:

1.1.7. Quantos produtos promocionais no se encontram disponiveis? 1.1.8. Quantos dos produtos promocionais existentes no se encontram facilmente visveis? 1.1.9. Apresentao dos produtos ao consumidor (aparncia). Quantas unidades dos produtos analisados esto: 1.1.10. Existe organizao na apresentao dos produtos? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

1.2. EXPOSITOR (AUTO-SERVIO) 1.2.1. Quantos produtos existem sem identificao facilmente visvel? 1.2.2. Quantos produtos existem sem identificao completa (legal)? 1.2.3. Quantos produtos se encontram sem preo bem visvel? 1.2.4. Quantos produtos se encontram sem rotulagem em portugus? 1.2.5. Quantas embalagens se encontram com resduos de sujidade? 1.2.6. Quantas embalagens se encontram violadas ou danificadas? 1.2.7. Quantos produtos alimentares necessitam de exposio refrigerada e se encontram temperatura ambiente? 1.2.8. Existe sobrecarga dos equipamentos (linha de reposio mxima - linha de carga - no dever ser ultrapassada)? 1.2.9. A limpeza do equipamento est:

RESULTADOS unid. unid. unid. unid. unid. unid. unid. S/N NAceit Aceit MB NAceit Aceit MB unid. unid. unid. unid.

1.2.10. A organizao geral no equipamento est:

1.2.11. Quantos produtos se encontram: Fora do prazo de validade No ltimo dia de validade No penltimo dia de validade 1.2.12. Quantos produtos foram sujeitos a reembalamento?

94

1.2.13. Quantos produtos promocionais no se encontram disponiveis? 1.2.14. Quantos dos produtos promocionais existentes no se encontram facilmente visveis? 1.2.15. Apresentao dos produtos ao consumidor (aparncia). Quantas unidades dos produtos analisados esto: 1.2.16. Quantas unidades de cada produto esto em falta para criar a sensao de "frente cheia"? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS:

unid. unid. NAceit Aceit MB Palmos / cm

2. ANLISE DO PRODUTO 2.1. BALCO (VENDA ASSISTIDA) 2.1.1. Quantos apresentam cor anormal? 2.1.2. Quantos apresentam cheiro nitidamente desagradvel, no caracterstico? 2.1.3. Quantos apresentam consistncia mole e/ou a desfazerem-se? 2.1.4. Quantas unidades apresentam defeitos de vermelho? 2.1.5. Quantas unidades apresentam defeitos de empoado? 2.1.6. Quantas unidades apresentam parasitas detectveis a olho n? 2.1.7. Quantas unidades apresentam corpos estranhos? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS: RESULTADOS unid. unid. unid. unid. unid. unid. unid.

2.2. EXPOSITOR (AUTO-SERVIO) 2.2.1. Quantos apresentam cor anormal? 2.2.2. Quantos apresentam cheiro nitidamente desagradvel, no caracterstico? 2.2.3. Quantos apresentam consistncia mole e/ou a desfazerem-se? 2.2.4. Quantas unidades apresentam defeitos de vermelho? 2.2.5. Quantas unidades apresentam defeitos de empoado? 2.2.6. Quantas unidades apresentam parasitas detectveis a olho n? 2.2.7. Quantas unidades apresentam corpos estranhos? NMERO DE UNIDADES ANALISADAS: NMERO TOTAL DE UNIDADES ANALISADAS:

RESULTADOS unid. unid. unid. unid. unid. unid. unid.

3. OBSERVAES

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