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DATOS GENERALES

Asignatura Carrera
TECNOLOGIA Y CONSERVACION DE GASTRONOMIA
ALIMENTOS
Semestre Bimestre
SEPT-NOV. 2008
Nivel Sección Profesor
TERCERO DIURNA – NOCTURNA ING.PABLO MENDIETA P.
Número de Créditos Períodos Períodos Totales
5 10 10
1. CONCEPTUALIZACIÓN DIDÁCTICA
Formación de estudiantes con conocimientos teóricos- prácticos en la elaboración de
productos y las diversas formas de almacenar y conservarlos siendo útiles en la
industria alimentaría.
2. COMPETENCIAS
• Reflexionar, analizar la Conceptualización de la tecnología y
conservación de alimentos aplicados a la vida profesional.
• Como elaborar productos relacionados con alimentos
• La tecnología y conservación de alimentos y su desempeño con relación
a otras ramas de la tecnología.
• Ofrecer una visión de los estándares éticos y profesionales.
3. OBJETIVOS
Generales
Que el alumno:
 Adquiera conocimiento científico que le permita tener normas básicas
para su correcto desempeño en su ambiente laboral.
 Conozca técnicas practicas para la elaboración de productos
alimenticios
 Conozca las formas de prevención de la contaminación y el correcto
uso de mecanismos de conservación de productos.
Específicos
 Preparar alimentos sanos y nutricionales asegurando su inocuidad
frente a riesgos físicos, químicos y biológicos, durante toda la cadena
de procesamiento, esto es desde la adquisición de insumos, la
preparación y la entrega del producto o servicio.
 Un correcto utilización y manejo de los alimentos en las diferentes
etapas

4. UNIDADES

introducción a la Tecnología y conservación de los alimentos


2 El camino de los alimentos. ( compra, almacenamiento, preparación, servicio)
3 La conservación de los alimentos
4 Lácteos
5 Cárnicos
6 Conservas
7 Licores

UNIDAD 5
5. La carne

5.1 Definición, calidad e la carne, principales productos cárnicos

5.2 Principales operaciones en el proceso de elaboración de productos


cárnicos.

5.3 El curado, definición, tipos y procesos

5.4 El ahumado. Definición, tipos y procesos


6. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Las clases serán dinámicas y participativas en las proposiciones, experiencias y


propuestas.

Los alumnos integrantes del curso tendrán el compromiso y la responsabilidad de


preparar trabajos, informes de prácticas de laboratorio, aportes donde podrán
demostrar sus aptitudes y demostrar su interés a través del cumplimiento oportuno
de sus tareas. La evaluación del proceso de enseñanza aprendizaje se lo realizará
en base a la retroalimentación oportuna y responsable de los aspectos cognitivo y
expresivo. Se aplicarán técnicas, estrategias y actividades para que las clases sean
dinámicas

La evaluación del proceso de enseñanza aprendizaje se lo realizará en base a la


retroalimentación oportuna y responsable de los aspectos cognitivo y expresivo.

Se aplicarán técnicas, estrategias y actividades para que las clases sean dinámicas

PROCESO DE EVALUACIÓN
Participación activa individual en clase. 1 puntos
Se valoran los aportes y trabajos de clase

Trabajos individuales obligatorios establecidos


Para la fundamentación y aplicación del 1puntos
Conocimiento y de habilidades básicas: síntesis

Participación en trabajos en grupo y 1 punto


Exposiciones orales

Memoria académica 1 punto

Prueba final de la unidad 1 punto


PLANIFICACION DE UNIDADES DIDACTICAS
Datos Informativos
Jefe de Area: Asignatura: Tecnología y Conservación de Alimentos
Area: Formación Profesional Unidad: QUINTA UNIDAD
Título de la Unidad: La carne Períodos por unidad: 10
Nivel – TERCERO Sección diurna
Nombre del profesor Ing. Pablo Mendieta P. Bimestre Lectivo: Sep-Nov del 2008
Objetivo de la Unidad: Aplicar los diferentes procesos de Competencia de la Unidad
conservación de las carnes Reflexionar,Argumentar,Investigar,Concluir
Destrezas Contenidos Estrategias Recursos Evaluaci
Metodológicas
-Aplicar los conceptos de - Explicación oral del Trabajos en clase
calidad en carnes, así como UNIDAD 5 desarrollo de la
Participación activa temática. -Deberes en casa
identificar con claridad los 5.0 LA CARNE
diferentes procesos en la 5.1 Definición,
-Investigación en -Pizarrón y plumones. -Prueba correspond
elaboración de productos calidad de la carne,
lecturas unidad.
- Laboratorio de prácticas -Valoración del trab
cárnicos principales -Preparación de
productos cárnicos práctico
- Elaborar carnes curadas informes teóricos-
prácticos de la
5.2 Principales
unidad.
operaciones en el
proceso de la -Desarrollo del
elaboración de contenido
productos cárnicos
-Ejercicios de
5.3 El curado, retroalimentación
definición, tipos y
procesos

5.4 El ahumado,
definición, tipos y
procesos

5.5 Prácticas de
laboratorio

9.-BIBLIOGRAFIA
BIB Alfa – Laval. Manual de las Industria Lácteas. Madrid. Ed. Acribia. 1990
Amos A. J. Manual de Industria de los Alimentos. Madrid. Ed. Acribia 1968
CREA. Alimentos en Conserva. Cuenca. Ed. CREA. 1980
Herson C.A. Conservas Alimenticias. Madrid. Ed. Acribia 1974
Oria Almudí, Rosa. Ciencia y Tecnología de la Leche: Principios y Aplicaciones. Madrid. Ed. Ciudad y País
S.A. 1991.

ING. PABLO MENDIETA PINEDA