Anda di halaman 1dari 6

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan akibat pendinginan yaitu : 1.

Aktifitas mikroba Pertumbuhan mikroba adalah penyebab utama dari kerusakan pangan alami dan pangan hasil olahan. 2. Aktifitas kimia dan physiologis 3. Kerusakan fisis Keuntungan dan kerugian penyimpanan dingin yaitu : - Keuntungan penyimpana dingin yaitu : a. Dapat memperlambat reaksi metabolisme b. Dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. c. Dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. d. Mencegah penurunan mutu oleh kerusakan physiologi dan reaksi-reaksi kimia yang lain. e. Memperlambat reaksi-reaksi pencoklatan oleh enzim-enzim oksidase lemak, perubahan warna, autolysis dan kehilangan nilai-nilai gizi pangan secara umum. f. Memperlambat kehilangan air. Mekanisme penyimpana dingin atau pendinginan : 1. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. 2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah masingmasing. 3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 4. Penyimpanan didalam lemari es. Cara-cara untuk mengendalikan kerusakan akibat dari pendinginan a. Cahaya Proses pendinginan harus dilakukan pada tempat yang gelap. b. Pemanasan Suhu yang tidak terlalu tinggi dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat memperlambat kerusakan selama pendinginan. c. Melumuri dengan lilin atau lemak Pada beberapa jenis buah-buahan dan sayuran dilakukan pelilinan untuk mengurangi dehidrasi kemudian untuk memperbaiki rupa. d. Merubah kandungan O2 dan CO2 udara penyimpanan. Dengan merubah susunan O2 dan CO2 diudara penyimpanan yakni mengurangi O2 dan menambah CO2 dapat mengurangi kecepatan laju pernafasan dan pertumbuhan mikroba serta mencegah reaksi oksidasi pada kulit tertentu. e. Perlakuan dengan bahan kimia Bahan kimia digunakan dalam bentuk gas (aerosol), larutan atau padat. f. Perlakuan dengan radiasi ionisasi Dengan radiasi ionisasi yang cukup rendah dapat memperpanjang masa simpan bahan yang diinginkan. Proses minimum (minimally processed) produk hortikultura merupakan usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran alaminya dan lebih mudah digunakan oleh konsumen.

Tujuan utama proses minimum produk hortikultura adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk areal konsumen tertentu. Penyiapan dan penanganan produk tersebut meliputi pembersihan (cleaning), pencucian (washing), trimming/peeling, coring, slicing, shredding, dan pengkemasan. Beberapa istilah digunakan untuk process minimum produk hortikultura, seperti proses ringan (lightly processed), proses sebagian (partially processed), proses segar (fresh processed), dan proses awal (preprepared). Persyaratan penting yang harus diikuti dalam pengolahan minimal buah dan sayur adalah sebagai berikut: Bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik, tidak cacat, keragaman minimal dengan varietas yang jelas. Proses dilakukan dalam kondisi higienis, dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice) dan sistem HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) secara ketat. Proses preparasi dilakukan di suhu rendah. Pembersihan dan pencucian dilakukan secara hati-hati, sebelum dan sesudah pengupasan. Air pencuci yang digunakan bermutu baik (sensori, mikrobiologis, pH) dan memenuhi standar air minum Penggunaan sedikit aditif pada waktu pencucian sebagai desinfektan dan sebagai pencegah browning. Proses pengeringan setelah pencucian harus dilakukan dengan hati-hati. Pengupasan, pemotongan dan pengirisan harus dilakukan dengan hati-hati. Penggunaan kemasan yang tepat. Penggunaan suhu dan kelembaban yang tepat selama penyimpanan, distribusi dan Faktor-faktor yang digunakan untuk meningkatkan perendaman CaCl2 pada buah pascapanen, yaitu: - Penggunaan bahan pembasah - Pengaturan suhu pada larutan - Lamanya waktu perendaman - Kadar CaCl2 terhadap umur simpan - Tingkat pematangan buah Sifat-sifat dan karateristik KMnO4 adalah: - Berbentu Kristal berwarna ungu jelas atau hamper gelap - Berat jenis 2,703 gr/cc - Berat molekul 158 - Larut 16 bagian dalam air pada suhu 200 C - Mudah rusak bila terkena matahari langsung - Larutan KMnO4 yang telah distandarisasi jika ditaruh di tempat yang gelap dan tidak diasamkan maka konsentrasinya tidak akan berubah nyata selama beberapa bulan. Zat-zat yang dapat menghambat kematangan buah adalah: - Kinin dan kinetin yang pengaruhnya secara umum hambatan terhadap penguningan dengan dipertahankannya kandungan protein yang tinggi dalam jaringan yang diberi perlakuan. - Giberelin dengan pengaruhnya terhadap kematangan terlihat dari penurunan laju respirasinya, terhambatnya klimaterik dan penundaan perubahan warna - Beberapa auksin seperti CIPA dan NOA Hal yang penting diperhatikan pada penggunaan bahan kimia untuk pengawetan buah adalah sebagai berikut: 1. Zat kimia yang ditambahkan mampu memelihara kualitas gizi yang dikandung buah. 2. Zat tersebut dapat meningkatkan kualitas dan stabilitas daya simpan.

3. Dapat membuat produk lebih menarik 4. Lebih diutamakan untuk membantu proses pengolahan 5. Tidak membahayakan konsumen Kelebihan dari menggunakan KMnO4 adalah : - Mudah diperoleh - Tidak mahal - Tidak memerlukan suatu indikator - Tidak mudah rusak - Bereaksi pada bahan yang bersifat porous Kelemahan dari menggunakan KMnO4 yaitu : - Reaksinya lambat karena KMnO4 harus bersublimasi terlebih dahulu - Pemakaian boros sehingga biaya meningkat - Larutan KMnO4 sering terkontaminasi dengan KMnO2 KMnO4 sebagai indikator kuat yang akan mengoksidasi gas etilen yang secara alami dikeluarkan oleh buah dan sayuran. Reaksinya : KMnO4 C2H4 + Cn H+ + MnO4 + On CO2 + H2O

Zat-zat yang menghambat pematangan buah adalah : Auksin, dapat menunda kerusakan dalam penyimpanan, penghambat penurunan berat dan kadar vitamin C . Giberelin, dapat menghambat pematangan buah tomat, jambu biji, dan pisang. Pada jeruk menghambat kehilangan klorofil, meningkatkan kekuatan kulit, pencegahan pembentukan Karatenoid, Sitokinin, menghambat kematangan, laju respirasi, degradasi klorofil. KMnO4 , dapat menghambat kematangan buah dengan mengoksidasi etilen Sitosel, menghambat penuaan pada sayur, dan memperpanjang umur simpan. Kinetin, menghambat degradasi klorofil dan penuaan sayur. Meteic Hydrazide , untuk mencegah perkecambahan. Zat yang dapat mempercepat pematangan buah : Etilen, dihasilkan oleh jaringan tanaman itu sendiri Asetilen Etepon, larut dalam air, pematangan terjadi merata, menyebabkan kehilangan berat, dan memperpanjang umur simpan. Calsium Carbida, menghasilkan gas asetilen yang dapat mempercepat pematangan buah Metanol, mempercepat pematangan untuk beberapa buah tetapi [ada tomat malah menghambat pematangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pematangan buah : Laju respirasi, apabila laju respirasi tinggi maka laju pematangan buah akan semakin tinggi dan buah akan semakin cepat matang. Suhu, suhu yang tinggi akan meningkatan laju respirasi, sedangkan suhu yang rendak akan menghambat laju respirasi. Hormone, adanya hormone pada buah yang dapat meningkatkan laju pematangan buah dapat meningkatkan laju pematangan buah seperti etilen, absicin, dan lain-lain. Kerusakan produk, memar atau tergesek, jatuh, dan luka pada buah dapat memacu respirasi sehingga pematangan akan semakin cepat.

Konsentrasi O2 dan CO2, jika O2 banyak dan CO2 sesuai dapat memperpanjang umur produk tapi jika CO2 tinggi maka akan menyebabkan kerusakan pada jaringan.

Ada beberapa cara yang sering digunakan dalam penutupan pengaruh etilen pada buah dan sayur, yaitu: 1. Di dalam wadah tertutup. 2. Di tempat terbuka dengan suhu ruang. 3. Di dalam wadah yang tertutup dalam keadaan buah yang telah masak. 4. Di dalam wadah dengan asetilen. 5. Di dalam wadah dengan buah yang mempunyai gas etilen yang sama. Zat yang mempunyai dan mempercepat pematangan buah, yaitu: - Etilen - Asetilen - Kalsium karbida - Metanol - Absicin Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim, yaitu: 1. Adanya substrat yang dapat mensintesa etilen yaitu asam linolenat ataupun metionin. 2. Suhu dimana suhu optimal adalah 32C, jika lebih dari 32C maka etilen tidak dapat diproduksi oleh buah. 3. Sinar radioaktif, dapat memicu maupun menghambat etilen. Etilen merupakan hidrokarbon yang mengandung ikatan ganda dua (etana) yang dalam suhu kamar berwujud gas. Rumus bangunnya: H H C=C H H Peran etilen dalam pematangan yaitu: 1. Etilen memacu munculnya klimaterik. 2. Etlilen memunculkan klimaterik pada buah nonklimaterik. 3. Etilen diproduksi sebelum muncul klimaterik. 4. Aktivitas klimaterik yang dipengaruhi suhu (suhu optimal 32C). Mekanisme kerja etilen, yaitu: 1. Di dalam tanaman, etilen berinteraksi dengan auksin, konsentrasi meningkat maka sintesa terhambat. 2. Etilen dapat memacu membran mitokondria, sehingga laju respirasi meningkat. 3. Etilen bersifat Genetic Derrepression. 4. Etilen memacu aktivitas enzim ATP-ase. Etilen aktif dalam keadaan kompleks Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas kerja etilen, yaitu: - Kandungan oksigen Kandungan oksigen sebanyak 2% sangat essensial bagi efektivitas produksi etilen. - Cahaya Efek cahaya mempunyai pengaruh yang besar dalam produksi etilen selama terjadi etiolasi. - Kadar CO2 Kadar CO2 merupakan factor pembatas respon biologis etilen seperti : pembengkokan epikotil di tempat gelap. - Kondisi lingkungan yang tidak optimal (misalnya kekeringan atau kelebihan air).

- Perlakuan mekanis (misalnya meningkatkan tekanan atau penggosokan batang). - Infeksi oleh mikroba patogenik, virus atau serangga dapat menyababkan pemendekandan peningkatan konsentrasi etilen tanaman. Mekanisme penyimpana dingin atau pendinginan :

1. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. 2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah masing-masing.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 4. Penyimpanan didalam lemari es. Cara-cara untuk mengendalikan kerusakan akibat dari pendinginan g. Cahaya Proses pendinginan harus dilakukan pada tempat yang gelap. h. Pemanasan Suhu yang tidak terlalu tinggi dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat memperlambat kerusakan selama pendinginan. i. Melumuri dengan lilin atau lemak Pada beberapa jenis buah-buahan dan sayuran dilakukan pelilinan untuk mengurangi dehidrasi kemudian untuk memperbaiki rupa. j. Merubah kandungan O2 dan CO2 udara penyimpanan. Dengan merubah susunan O2 dan CO2 diudara penyimpanan yakni mengurangi O2 dan menambah CO2 dapat mengurangi kecepatan laju pernafasan dan pertumbuhan mikroba serta mencegah reaksi oksidasi pada kulit tertentu. k. Perlakuan dengan bahan kimia Bahan kimia digunakan dalam bentuk gas (aerosol), larutan atau padat. l. Perlakuan dengan radiasi ionisasi Dengan radiasi ionisasi yang cukup rendah dapat memperpanjang masa simpan bahan yang diinginkan. Kerusakan yang terjadi akibat penyimpanan dingin yaitu : Hal-hal yang merugikan bisa terjadi selama pendinginan misalnya kerusakan akibat pendinginan terlalu cepat atau temperatur terlampau rendah sampai mendekati titik beku. Cold shortening Adalah kerusakan yang terjadi pada daging akibat proses pendinginan. Chilling injuries Adalah kerusakan fisiologis, yakni sel jaringan tanaman mati akibat ketidakseimbangan fisiologis yang terjadi didalam selo karena kepekaan senyawa atau reaksi yang terdapat didalam sel tersebut tidak sama. Staling Adalah kerusakan yang terjadi pada roti yang disimpan pada suhu 10oC yang ditandai dengan terjadinya pengerasan, rasa dan bau yang tidak enak.

Perbedaan pendinginan dengan pembekuan yaitu : - Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu diatas titik beku (diatas 0oC), sedangkan pembekuan dibawah titik beku. - Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan sampai bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. - Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Jenis-jenis pendinginan dan penyimpangan dingin : a. Pendinginan hembusan udara dingin b. Pendinginan Kriogenik c. Pendinginan dengan air (Hydrocooling) d. Pendinginan vakum e. Pendinginan dengan es (Ice Slush dan Ice Bank Chilling) Penyebab kerusakan akibat pendinginan : 1. Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain. 2. Pada suhu dibawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air ayng diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan aw. Mekanisme chilling injuries yaitu : Chilling injuries adalah kerusakan fisioligis, yakni sel jaringan tanaman mati mati akibat ketidakseimbangan fisiologis yang terjadi didalam sel karena kepekaan senyawa atau reaksi yang terdapat didalam sel tersebut tidak sama. Pada suhu lapang, produksi klorogenat dan asam askorbat adalah setimbang, akan tetapi pada suhu rendah produksi asam askorbat menurun atau terhenti sedangkan produksi asam klorogenat berlangsung terus sehingga asam klorogenat tersebut akan meracuni sel karena asam askorbat yang dapat menetralisir tidak terbentuk. pada suhu rendah membran lipida menjadi lebih kental, sehingga tidak mudah bergerak dan berfungsi. Dan buah yang disimpan akan timbul bercak-bercak hitam. Fungsi pelubangan plastik yaitu untuk memberi udara yang diperlukan untuk melakukan respirasi aerob sehingga respirasi anaerob dapat terhindari. Bila anaerob terjadi maka dapat terbentuk senyawa alkohol. Hubungan pendinginan atau penyimpanan dingin dengan parameter (KVC, Warna, aroma dll) Pendinginan atau penyimpanan dingin dapat mempengaruhi warna, aroma, dan KVC. Klorofil akan hilang dan akan digantikan dengan pigmen karotenoid. Sedangkan aroma berubah karena adanya bakteri asam laktat yang tumbuh akibat banyak tersedia air.