CTEDRA

INDUSTRIAS QUIMICAS

CATEDRTICO : Ing. ABRAHAN PALACIOS INTEGRANTES : BARRIENTOS CATILLO Katherine Yohana QUISPE QUISPE Liz Yaneth PEA QUISPEALAYA Milenka

SEMESTRE

: SEPTIMO HUANCAYO PER 2011

OBJETIVOS

Comprender el proceso de fermentacin y todos los aspectos relacionados con l.

Conocer de manera precisa el proceso de fermentacin de melaza de caa de azcar empleando saccharomyces cerevisiae como microorganismo, para as poder controlar las variables del proceso adecuadamente.

Obtener etanol mediante el proceso de fermentacin anteriormente nombrado.

Calcular el rendimiento de la fermentacin a partir del alcohol obtenido y de la cantidad de melaza empleada.

Analizar qu factores afectan el proceso de fermentacin en cuanto a su rendimiento y duracin.

FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular. Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, slo una pequea cantidad de la energa potencial disponible se libera. Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antigedad por importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la produccin de bebidas alcohlicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en la obtencin de productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las tcnicas de

fermentacin se modernizaron a partir de la aparicin de tcnicas de cultivos puros de clulas animales y vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos. As, se industrializa la fermentacin y da origen a grandes industrias tales como las alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas alcohlicas; la industria farmacutica en el campo de las vacunas, medicamentos, etc., y la industria qumica que produce cidos, aldehdos, etc. La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de levadura, la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras descomponen el azcar en ausencia de aire, las clulas de levadura viven y se propagan en el lquido en fermentacin y llam al proceso de la fermentacin alcohlica `vida sin oxgeno. La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostr que poda realizarse la fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido prensando clulas muertas de levadura. Se observ, entonces, que el jugo filtrado de clulas de levadura que haban sido molidas con arena contena una sustancia eficaz para descomponer los azcares, y a esta sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o zimasa. De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin se conoce como la desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin de microorganismos u otras clulas o de extractos celulares; adems, es un conjunto de reacciones bioqumicas a travs de las cuales una sustancia orgnica se transforma en otras por accin de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias, clulas de levadura), que en general van acompaadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorfico. El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la produccin industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina etc. Todos estos productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman productos de fermentacin.

Anlogamente, el trmino fermentador no slo hace referencia a los recipientes en los cuales se realiza la fermentacin con exclusin de aire, sino tambin a los tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas aerbicas y a los tanques de propagacin de levaduras y otros microorganismos en presencia del aire. La diferencia con la putrefaccin radica en que mientras la putrefaccin descompone la materia de origen animal y/o vegetal que contiene compuestos nitrogenados, la fermentacin realiza descomposicin nicamente de material vegetal que no contiene compuestos nitrogenados. Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que producen alcohol, pero slo dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la produccin de alcohol; su rapidez en la fermentacin, su tolerancia de concentraciones elevadas de azcar y alcohol y su rendimiento elevado de alcohol, hacen que se usen ms que las otras. Algunos microorganismos ofrecen ms de una aplicacin industrial. Las levaduras, por ejemplo, producen alcohol y glicerol partiendo de azcares, hacen subir la masa en la fabricacin del pan y son una fuente de protenas, vitaminas y enzimas. 1. CLASIFICACIN DE LAS REACCIONES DE FERMENTACIN SEGN EL AGENTE Hay dos clases bien definidas que son: A. FERMENTACIN MICROBIANA Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproduccin de los

microorganismos conlleva a que la reaccin tenga un comportamiento auto cataltico siendo la concentracin de los microorganismos variable. Dentro de este tipo de reaccin hay 2 clases bien definidas:
1. 2.

Cultivos de tejidos o macro organismos (clulas vegetales y animales). Reactores microbianos en s (cultivo de microorganismos).

B. REACCIONES ENZIMTICAS

Catalizadas por enzimas, el agente cataltico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante. 2. CLASIFICACIN DE LAS REACCIONES DE FERMENTACIN SEGN EL CONSUMO DE OXGENO A. AERBICAS Aqu los microorganismos necesitan de oxgeno para poder sobrevivir. Por ejemplo la reaccin de transformacin de la glucosa O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA B. ANAERBICAS Aqu los microorganismos no necesitan de oxgeno para su supervivencia. Por ejemplo la reaccin de transformacin de la glucosa por va glucoltica C6H12O6 +2C2H5OH + CO2 + ENERGA 3. MATERIA PRIMA Solucin o caldo nutritivo: Suelen usarse diversas materias como solucin nutritiva, lo importante es que contengan los elementos indispensables para conservar la vida de los microorganismos; ellos son los carbohidratos, nitrgeno y sales adecuadas propias para cada organismo. Estas materias primas se clasifican en: Materias amilceas: tales como los cereales que contienen almidn, tubrculos y races. Materias celulsicas: tales como madera y sus residuos. Materias azucaradas: como los mostos y jugos de diferentes frutas, como la caa de azcar, remolacha y subproductos de la industria azucarera como melazas y mieles. En la prctica que se realizar en el laboratorio se emplear la melaza de caa como sustrato. Cuando la cristalizacin de las sustancias de la industria azucarera es ya

imposible, se separan los cristales y el lquido oscuro que fluye con un contenido aproximadamente 50% de azcar, se denomina melaza. La composicin de las melazas de caa de azcar vara de un lugar a otro, de acuerdo a la conformacin y elementos constituyentes del suelo de cultivo. Por ejemplo se tiene el anlisis: Sacarosa: 40-45% Azcares Reductores: 10-15% No azcar: 10-12% Sustancias minerales: 7-10% Nitrgeno Total: 0.3%

El Microorganismo: Tradicionalmente se han empleado las levaduras de las especias saccharomyces cerevisiae y sacc. ovarum; otros estudios proponen el uso de ciertas bacterias, las zymomonas. Las levaduras son microorganismos pertenecientes al grupo de las criptgamas; se encuentran dentro de los hongos. Como tales, son incapaces de emplear la fotosntesis para su alimentacin; no poseen flagelo por lo que las clulas individuales son inmviles entre s. Son capaces de transformar los hidratos de carbono en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico. La levadura Saccharomyces cerevisiae permite una conversin aproximada del 85% al cabo de 32 horas y del 90% al cabo de 75 horas en la produccin de etanol. Este microorganismo tiene un porcentaje en peso de carbono del 45%, de oxgeno del 30.6%, de hidrgeno del 6.8%, y de nitrgeno del 9%. A continuacin se presenta los requerimientos de energa en funcin de gramos de sustrato adecuado para el crecimiento de ella. Condiciones de crecimiento. Anaerbico Aerbico Energa de mantenimiento g de clula / ( g de sustrato * hora). 0.036 0.022

4. CARACTERSTICAS DE LA FERMENTACIN Velocidad de fermentacin: Se determina midiendo la cantidad de azcar fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura; esta debe ser alta para evitar riesgos de contaminacin. Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol presenta grandes ventajas tcnicas y biolgicas, el uso de esa levadura permite obtener mostos con gran riqueza alcohlica, lo que mejora la potencia de la instalacin, consiguiendo una destilacin econmica, puesto que habr menos consumo de combustible. A una buena levadura industrial no debe perjudicarla en su actividad fermentativa una concentracin de 8-9% de alcohol en volumen. Rendimiento: Es la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a disposicin de la levadura, tericamente por 100 Kg de melaza se obtienen 33 litros de alcohol. A partir de las reacciones: C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA 0 C11H22O11 4C2H5OH + 4CO2 Se calcula el alcohol terico. Producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el mosto se transforman en etanol. El rendimiento se puede expresar como: R = (alcohol real/alcohol terico)*1000 Resistencia: Adems de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer resistencia a la acidez, ya que este parmetro se aumenta en ocasiones para combatir infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura. Medio de dilucin: El medio de dilucin es generalmente agua, aunque se utilizan otros solventes que no reaccionen qumicamente con el medio.

5. VARIABLES DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA Y SUS EFECTOS SOBRE EL PROCESO Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentacin alcohlica es necesario considerar ciertos parmetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor grado alteren la buena marcha del proceso. Clase de microorganismo: Los microorganismos ms apropiados para la produccin de etanol a partir de azcares son, como ya se dijo, las levaduras del gnero saccharomyces y kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis. Concentracin del sustrato: El carbono es suministrado por los azcares contenidos en la materia prima, siendo la concentracin de azcar un valor que se debe considerar ya que afecta la velocidad de la fermentacin, el comportamiento y el desarrollo de las clulas de la levadura. Suele ser satisfactoria una concentracin de azcar del 10 al 18%, el valor ms corriente es del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azcar muy altas, del orden de 22%, se observa una deficiencia respiratoria en la levadura y un descenso de la velocidad de fermentacin; por el contrario, al trabajar con concentraciones muy bajas, el proceso resulta antieconmico ya que requiere un mayor volumen para la fermentacin. Por esto se utiliza como sustrato la melaza, que tiene de 10 - 15% de azcar. Concentracin de Etanol: La levadura es afectada en alto grado por la concentracin de alcohol, una concentracin alcohlica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una concentracin de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como en la fermentacin. Cuando la concentracin es del 10%, el crecimiento sufre la paralizacin total. Temperatura: La seleccin de esta variable es influenciada tanto por factores fisiolgicos como por problemas fsicos (prdidas debidas a la evaporacin de etanol al trabajar con temperatura elevada). Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura ptima de desarrollo, en la cual se muestra activa. Adems, se tiene una zona independiente de

la temperatura ptima en la cual la levadura an presenta actividad; a medida que se aleja de la temperatura ptima su actividad disminuye notablemente. Por debajo de la temperatura sealada como mnima y por encima de la mxima, las levaduras continan viviendo en estado latente, sin embargo, al exponer cualquier levadura a una temperatura de 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. En el caso de la saccharomyces cerevisae se tiene un desarrollo ptimo entre 28-35 C, recomendable 30 C. pH: Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su importancia en el control de la contaminacin bacterial como tambin al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad de fermentacin y en la formacin de alcohol. Durante la fermentacin la levadura toma el nitrgeno de los aminocidos orgnicos, perdiendo su carcter anftero y pasando a cidos, lo cual origina una disminucin del pH del medio. Cuanto ms bajo el pH del medio, tanto menor el peligro de infeccin, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentacin es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Segn estudios se hall que el pH ms favorable para el crecimiento de la saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un pH de 4.5 para su crecimiento ptimo. Concentracin de nutrientes: Como ya se dijo, la presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una condicin necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura, siendo su concentracin un factor primordial en la actividad vital de la levadura. Las principales sustancias nutritivas y las ms influyentes son el nitrgeno, fsforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos elementos. Aireacin: El aire es un factor decisivo en toda fermentacin, ya que su presencia hace ms vigoroso el crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de vista de gran importancia que favorecen el rendimiento debido a una buena aireacin: El libre y constante abastecimiento de oxgeno de cada clula en el sustrato.

La eliminacin rpida del CO2, porque en concentraciones relativamente pequeas inhibe el crecimiento. El mantener en suspensin las clulas de levadura, a fin de que en la tumultosidad de la mezcla se renueve constantemente el contacto entre la membrana celular y el sustrato nutritivo. Las cantidades de aire que se precisan para la produccin de levadura, varia entre 275 y 530 pies3/lb de levadura con un contenido de 30% de materia seca. Al comenzar de la fermentacin se debe procurar que la aireacin no sea muy intensa, porque el contenido alcohlico del medio es escaso y pueden proliferar fcilmente los mohos que atacan a las levaduras del cultivo. Los efectos de la aireacin son ms crticos en la fermentacin en continuo con respecto a la fermentacin por cochada, debido a la necesidad de mantener en crecimiento continuo la levadura, como tambin una velocidad de fermentacin satisfactoria. 6. ECUACIN GENERAL DE FERMENTACIN Una ecuacin general para el proceso de fermentacin se puede sintetizar como: Microorganismo + sustrato ms microorganismo + productos metablicos Estos productos metablicos, tambin llamados metabolitos, son subproductos del crecimiento de los microorganismos y constituyen los materiales de la fermentacin tiles al hombre. 7. FASES DE UNA FERMENTACIN Fase lag Fase de inactividad de duracin variable ya que depende del nmero de clulas as como de las caractersticas metablicas de las mismas. Grandes fases lag indican la presencia de sustancias txicas, muerte de clulas o inactividad de stas. Fase temporal de aceleracin

No ha sido definida matemticamente pero en ellas las proporciones de las clulas hijas tienden a alcanzar el 50% de la poblacin total. Fase de crecimiento exponencial All crecen los microorganismos rpidamente y el crecimiento de la poblacin depende del sustrato inicialmente colocado ( melaza ). Fase estacionaria Aqu ya se ha alcanzado el mximo valor de produccin, en esta fase algunas clulas se dividen y otras mueren donde las clulas vivas utilizan los compuestos provenientes de las muertas como nutriente, manteniendo la poblacin constante durante la fase. Fase de muerte Dado que la poblacin celular presente no se mantiene por s misma comienza a morir. Tiene un comportamiento exponencial. Muchos procesos en cochada se terminan antes de que inicie esta fase. 8. UTILIDADES Y VENTAJAS DE LA FERMENTACIN

La sntesis microbial puede ser el nico medio prctico de obtener compuestos complejos. Se puede realizar en un solo paso un cambio molecular el cual podra conseguirse por una larga sntesis qumica. Las materias primas usadas en los procesos fermentativos son ms baratas. Las enzimas del microorganismo pueden evitar condiciones drsticas, algunas veces costosas requeridas en un producto qumico. En la sntesis microbial se pueden evitar compuestos indeseados debido a que las enzimas son catalizadores muy especficos

9. EQUIPOS DE FERMENTACIN Dependiendo de la forma fsica en que se encuentre el medio de cultivo se pueden encontrar varias clases que son: Fermentador de tanque agitado: El medio de cultivo es movido interiormente por medios mecnicos. Fermentador de ciclo: El medio de cultivo es bombeado externamente. Fermentador air-lift: Al medio de cultivo se le inyecta aire para ser agitado, el cual tambin sirve como fuente de oxgeno para el crecimiento de los microorganismos. Fermentador de lecho fijo: Aqu el medio se inmoviliza evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacin. Es un mtodo econmico porque los biocatalizadores son caros. Otras ventajas son: Mayor concentracin celular, lo que permite una mayor actividad. No hay necesidad de remover las clulas o recircularlas lo que hace la extraccin del producto ms eficiente. Las tasas de flujo pueden ser optimizadas para lograr mejores cinticas. El riesgo de contaminacin se reduce debido a la alta densidad celular y la dilucin es ms rpida. Aumento de la estabilidad de las clulas debido a la inmovilizacin lo que permite su uso continuo o reutilizacin en operaciones batch. Entre los mtodos de inmovilizacin estn: Adsorcin: Se hace en cubos de madera, antracita, piezas de PVC, etc.. Es el mtodo ms utilizado y entre otras caractersticas que deben tener se encuentran: no toxicidad sobre las clulas que afecten negativamente su metabolismo, alta capacidad de retencin de clulas para conseguir altas concentraciones celulares dentro del reactor, que sea inerte bioqumicamente para que no sufra ataque del microorganismo inmovilizado y del medio, resistente a la tensin y las presiones ejercidas por los gases generados, que permita la difusividad de los reactantes y productos formados para minimizar la influencia de la transferencia de masa.

 Entrecruzamiento: Agentes floculantes como el glutaraldehdo y tolueno diisocianato. Entrampamiento: Los organismos se colocan en matrices polimricas como son la poliacrilamida, alginato de calcio, agar, colgeno, poliestireno, etc. Microencapsulacin: las microcpsulas son partculas esfricas donde el lquido o la suspensin es unida por partculas semipermeables. En este caso las clulas estn separadas de la solucin por una membrana. Enlace covalente: se une la clula al soporte con un enlace covalente utilizando un agente bi o polifuncional como el glutaraldehdo o el isotiocianato. 10. ESCALAS DE GRAVEDAD ESPECFICA Existen varias escalas en las cuales la gravedad especfica de algunas sustancias se expresa en grados y que constituyen relaciones matemticas arbitrarias. Una de estas escalas es la escala Brix. ESCALA BRIX: Es una escala arbitraria y expresa el porcentaje en peso de azcar en una solucin. Un grado brix corresponde a 1% en peso de azcar. (Bx) Grados Brix = 400/G - 400 Donde G es la densidad relativa o gravedad especfica 11. DESCRIPCIN DEL EQUIPO

Figura 1. Cubas de fermentacin ubicadas en el Laboratorio de Ingeniera Qumica

El fermentador es una cuba con tapa, en acero inoxidable, la cual est recubierta por una chaqueta en acero inoxidable, por la cual circula vapor de agua cuando es necesario calentar la solucin que contiene la cuba, si por el contrario, es necesario enfriar, tiene una llave que permite el paso de agua fra. Adems, la cuba est provista de un desage, para cuando se desee lavar o desocuparla. Para evitar fugas, dicho desage es sellado con un tapn de caucho.

CAA DE AZCAR
I. COMPOSICIN QUMICA DE LA CAA

Los tallos corresponden a la seccin anatmica y estructural de la planta de Caa de Azcar, que presenta mayor valor econmico e inters para la fabricacin de azcar y la elaboracin de Alcohol, motivo por el cual su composicin qumica reviste especial significado. En trminos generales, la composicin qumica de la caa de azcar es la resultante de la integracin e interaccin de varios factores que intervienen en forma directa e indirecta sobre sus contenidos, variando los mismos entre lotes, localidades, regiones, condiciones del clima, variedades, edad de la caa, estado de madurez de la plantacin, grado de despunte del tallo, manejo incorporado, periodos de tiempo evaluados, caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del suelo, grado de humedad (ambiente y suelo), fertilizacin aplicada, entre muchos otros, como se anota en el Cuadro 1 adjunto segn Meade y Chen (1977).

En los tallos, el porcentaje se refiere a la planta de caa y en el jugo a slidos solubles

En trminos globales la Caa est constituida principalmente por Jugo y Fibra, siendo la Fibra la parte insoluble en agua formada por Celulosa, la que a su vez se compone de azcares simples como la Glucosa (Dextrosa). A los Slidos Solubles en agua expresados como porcentaje y representados por la Sacarosa, los Azcares Reductores y otros componentes, comnmente se les conoce como Brix. La relacin entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y el Brix se denomina Pureza del Jugo. El contenido Aparente de Sacarosa, expresado como un % en peso y determinado por polarimetra, se conoce como Pol. Los Slidos Solubles diferentes de la Sacarosa, que contempla los Azcares Reductores como la Glucosa y la Fructuosa y otras sustancias orgnicas e inorgnicas, se denominan usualmente No Pol o No Sacarosa, los cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol. El Cuadro 1 revela que en la Caa de Azcar el contenido de agua representa entre el 73 y el 76%. Los Slidos Solubles Totales (Brix % Caa) fluctan entre 10 y 16%, y la Fibra (% de Caa) vara entre 11 y 16%. Entre los Azcares ms simples se encuentran la Glucosa y la Fructuosa (Azcares Reductores), que existen en el jugo de caas con grado avanzado de madurez en una concentracin entre 1 y 5%. La calidad del Azcar Crudo y de otros productos como el color y el grano (dureza) del dulce- dependen en buena parte, de la proporcin de estos Azcares Reductores, los cuales cuando aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la planta, pueden producir incrementos en el color y grano defectuoso en el dulce o panela. Adems de los Azcares contenidos en el jugo, existen tambin otros constituyentes qumicos de naturaleza orgnica e inorgnica, representados por Sales de cidos Orgnicos, Minerales, Polisacridos, Protenas y otros No Azcares. La calidad de los jugos afecta el procesamiento de la Caa y la recuperacin de la Sacarosa en la fbrica. El contenido de Almidones en el jugo es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que esta es una caracterstica muy ligada a las variedades, que puede ser modificada (reducida) mediante prcticas agrcolas como el riego y la fertilizacin con potasio.

De la composicin de la Caa, el 99% corresponde a los elementos Hidrgeno, Carbono y Oxgeno. Su distribucin en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua, 25% de Materia Orgnica y 0,5% de Minerales. Para muchos tecnlogos y especialistas, la Caa como materia prima se constituye fundamentalmente de Fibra y Jugo, donde: CAA = JUGO + FIBRA CAA = FIBRA + SLIDOS SOLUBLES (BRIX) La Fibra se define como la fraccin de sustancias insolubles en agua que tiene inters no slo por su cantidad sino tambin por su naturaleza, y el jugo como una solucin diluida e impura de Sacarosa. La calidad y contenido del jugo depende en un alto grado de la materia prima que le dio origen. Los altos contenidos % de Fibra dificultan la extraccin del jugo retenido en las clulas del tejido parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una excelente preparacin de la materia prima para su molienda, procurando alcanzar una mayor desintegracin y ruptura de las clulas que contienen el jugo. Un bajo contenido % de Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la cantidad de Bagazo se reduce, afectando el Balance Energtico del Ingenio. Los Slidos Solubles estn representados como se indic, por los Azcares y los No Azcares Orgnicos e Inorgnicos. Los Azcares se representan a su vez por la Sacarosa, la Glucosa y la Fructuosa, manteniendo la primera el mayor porcentaje, el cual puede alcanzar valores prximos al 18%. Los otros azcares del jugo aparecen en proporciones variables, dependiendo del estado de maduracin de la materia prima. La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones cidas segn la siguiente reaccin:

A esta reaccin Hidroltica se le aplica generalmente el nombre de Inversin y los Monosacridos: Glucosa y Fructuosa producidos reciben el nombre de Azcares Reductores. Altos contenidos de estos azcares en los tallos denuncian un estado de inmadurez, con presencia de otras sustancias indeseables como Almidn. En el caso de Caas maduras, los Azcares Reductores contribuyen relativamente poco en la mayor recuperacin de azcar en forma de cristales. En la produccin de Alcohol, el empleo de Caas que an no alcanzaron un estado de madurez satisfactorio puede generar problemas, debido a la posible presencia de sustancias indeseables para la Fermentacin, pues como se indic, en la produccin de Alcohol lo que interesa es la cantidad de Azcares Fermentables Totales (AFT). La Glucosa es un componente normal de la Caa de Azcar en cualquier fase de Desarrollo de la planta, encontrndosele en el jugo en mayor o menor cantidad. La Fructuosa o Levulosa se encuentran en mayores concentraciones en Caas que an no alcanzan su madurez fisiolgica y disminuye conforme este estado avanza y la planta madura. Los No Azcares Orgnicos estn representados por sustancias como: materias nitrogenadas (protenas, aminocidos, amidas, etc.), grasas y ceras, pectinas, cidos libres y combinados (mlico, succnico, oxlico, etc.). Los No Azcares Inorgnicos que representan las cenizas, tienen como componentes principales: Slice, Potasio, Fsforo, Calcio, Sodio, Magnesio, Azufre, Hierro, Aluminio, Cobre, Zinc, etc. En este caso, el Potasio es el mineral que aparece en mayor proporcin entre el contenido mineral del jugo, debido a su elevada solubilidad en agua. Cuando se adicionan por irrigacin Vinazas a las plantaciones de Caa, la concentracin de Potasio puede aumentar de manera sensible, pudiendo acarrear problemas en la fase industrial de Cristalizacin en el Ingenio, debido a su alto Poder Melasignico interfiriendo directamente en la formacin de los cristales de sacarosa. El Calcio, el Magnesio y el Silicio se depositan en las Tuberas de los Vasos Evaporadores provocando incrustaciones. Los dems constituyentes de las Cenizas tambin se comportan negativamente, excepto el Fsforo Inorgnico que auxilia de

manera positiva en la Clarificacin del jugo; la concentracin de este mineral es limitante para alcanzar una buena Clarificacin de los jugos. II. OBTENCIN DE LA FERMENTACIN DE LA CAA DE AZCAR A. ALCOHOL: FABRICACIN DEL ALCOHOL

El Alcohol se fabrica a partir de la Fermentacin de los Carbohidratos (Azcares o Almidn), cuya materia prima originaria depender de los recursos y facilidades particulares que disponga cada pas. El Rendimiento que se obtenga en Alcohol resulta determinante como criterio selectivo, para lo cual se exponen en el Cuadro 2 adjunto, algunos ndices reportados a nivel internacional, los cuales sin embargo, han sido ampliamente mejorados en muchos casos en los ltimos aos. RENDIMIENTOS DE VARIOS CULTIVOS RICOS EN CARBOHIDRATOS EN PRODUCCIN DE ALCOHOL

Se infiere de la informacin contenida en ese Cuadro, la alta eficiencia que potencialmente posee la Caa de Azcar en cuanto a produccin de Alcohol, respecto a otras alternativas agrcolas tambin potenciales y accesibles para el pas. BIOETANOL POR FERMENTACION DEL JUGO DE CAA DE AZUCAR Y MELAZAS COMO ADITIVO OXIGENANTE DE LA GASOLINA Ventajas del uso de alcohol como combustible

De acuerdo con el reporte final entregado por Kilborn SNC Lavalin, utilizando el 10% en volumen de alcohol en mezcla con la gasolina, la implementacin del proyecto permitira obtener una reduccin neta de la emisin de 6 millones de toneladas/ao de CO2 atmosfrico, lo cual tiene una incidencia muy positiva en la problemtica de cambio climtico causado por los gases del efecto de invernadero.

Generacin de aproximadamente 170.000 empleos entre directos e indirectos, correspondiente a los empleos del agro, operacin de biorefineras y empleos temporales para la construccin y montaje de las mismas durante los primeros tres aos. Lo anterior contribuira a la ampliacin y optimizacin de la frontera agrcola, llevndola incluso a las zonas de cultivos ilcitos.

La caa de azcar sera el cultivo prioritario, sin perder de vista que el alcohol tambin puede ser obtenido a partir de excedentes de produccin de otros cultivos agrcolas en el pas. De acuerdo con lo anterior, seran necesarias aprox.150.000 hectreas cultivadas en caa de azcar, localizadas en diferentes regiones del pas, de las cuales 86.000 hectreas satisfarn la demanda de produccin de Santa F de Bogot.

El programa nacional de Alcohol es sin duda el proyecto que ms contribuira al desarrollo del pas debido, entre otras cosas, a la ampliacin y optimizacin de la frontera agrcola, llevndola incluso a las zonas de cultivos ilcitos desarrollando las obras de infraestructura necesarias, lo cual tiene un efecto positivo y sinergistico en el desarrollo de las regiones.

El alcohol y sus derivados seran muy importantes, no solamente para sustituir importaciones, sino tambin porque crearan nuevas exportaciones con un mayor valor agregado.

Este aspecto podra ser un atractivo para la inversin extranjera y para proyectos de industrializacin en el pas.

B. PRODUCCIN DE ALCOHOL El proceso productivo se inicia en el rea de Campo con la preparacin de los terrenos, trazado y construccin de vas de riego, drenaje y elaboracin de surcos, labores previas a la siembra de la caa. Una vez concluida esta etapa, contina la seleccin de la semilla y se procede a la siembra y riego de germinacin, actividades que se complementan con la aplicacin de abonos, control de plagas y de malezas. Una vez tiene lugar la maduracin de la caa entre los 12 y 14 meses, se procede a su cosecha, involucrando la labor agrcola del corte manual de la caa. Se alza mecnicamente y se conduce a la fbrica por medio de modernos y eficientes equipos de transporte, para dar comienzo al proceso de elaboracin de alcohol. En la Fbrica, tiene lugar como fase inicial, el muestreo, pesaje y lavado de la caa. De ah, el material pasa a las picadoras y los molinos. El bagazo resultante en la molienda se emplea en las calderas para la produccin del vapor utilizado en el proceso y la generacin elctrica para atender las necesidades de la planta y generandose excedentes para su consumo en la regin. Para el desarrollo de la ingeniera del proceso, la planta de produccin de etanol anhidro se divide en cinco secciones: 1. Seccin de molienda. 2. Seccin de clarificacin y preparacin del jugo. 3. Seccin de fermentacin y desorcin del CO2. 4. Seccin de destilacin y deshidratacin de alcohol. 5. Seccin de tratamiento de las vinazas. C. SECCIN DE MOLIENDA La caa preparada por las picadoras llega a los molinos y mediante presin se extrae el jugo que se recolecta en tanques. En el recorrido de la caa por el molino, se le agrega agua para insaturar los jugos y maximizar la extraccin de la sacarosa que contiene el material fibroso que pasa a travs de todas las unidades que componen dicho molino.

El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda se conduce a las calderas como combustible. El vapor de escape de las turbinas se emplea en las operaciones de preparacin, fermentacin y destilacin de los jugos. El bagazo puede tener otros usos en fbricas de papel o produccin de tableros aglomerados. Seccin de clarificacin y preparacin del jugo. En esta unidad se recibe y almacena el jugo de caa, que alimenta la planta. El jugo proveniente de la seccin de almacenamiento, se precalienta para facilitar su paso por el regulador de densidad y evitar al mismo tiempo la formacin de microorganismos, posteriormente se aade ayudante de floculacin, con el fin de favorecer la formacin de flculos y as retirar por precipitacin los slidos suspendidos y algunas sustancias como sales de cal y material protico, que son nocivos en la fermentacin y aumentan los problemas de incrustaciones en la destilacin. El jugo pasa por un filtro para retener las partculas ms gruesas antes mencionadas, antes de pasar al recipiente de acidificacin donde se adiciona cido sulfrico para mantener el pH entre 4.0 a 5.0. Este jugo clarificado se esteriliza calentndolo a 110C por un tiempo de 10 minutos; se enfra intercambiando calor en el proceso y luego enfrindolo con agua hasta 33C que es la temperatura apropiada para pasar a la seccin de fermentacin.

Seccin de fermentacin y desorcin del CO2. En esta unidad se efecta, por accin biolgica de la levadura, la transformacin de los azcares fermentables contenidos en el jugo, en alcohol etlico y gas carbnico. Se ha seleccionado el proceso de fermentacin continua con recirculacin de la levadura, el cual presenta las siguientes ventajas:

Eliminacin de la limpieza de cada fermentador a la finalizacin de cada ciclo, lo cual permite facilidad de operacin, eliminacin del desecho de agua de lavado, y por tanto un menor tamao de la planta de tratamiento de efluentes.

Facilita el control del proceso, y en consecuencia, mejor calidad y caractersticas ms uniformes del mosto fermentado.

Flexibilidad de operacin en lo que concierne a cambios en concentracin de levadura, grado alcohlico del vino, tiempo de fermentacin, etc.

El vino es mezclado, en el paso hacia la fermentacin, con la levadura proveniente del sistema de recuperacin de levadura y luego se transfiere secuencialmente a travs de fermentadores. El proceso fermentativo ocurre entre 12-16 horas, las condiciones de operacin normal se fijan para producir alcohol de 8GL. El calor de fermentacin se elimina circulando el vino externamente a travs de intercambiadores de placas. Con este sistema se evita la sedimentacin de la levadura, sobre todo en las ltimas dos cavas, en donde por ser la conversin en alcohol muy reducida, casi no hay produccin de gas carbnico. Las dos primeras cavas estn equipadas con detectores de nivel de espuma, que automticamente controlan la dosificacin de antiespumante. La centrfuga tiene como objetivo separar la levadura y enviarla al tanque de tratamiento cido en donde el pH es ajustado entre 2.6-3.0, despus del cual se recircula directamente a los fermentadores. El gas carbnico procedente de los fermentadores es enviado a una columna absorbedora equipada con platos perforados. Por la cima de la columna se inyecta agua en una proporcin de 1:1. El CO2, ya removido del arrastre de etanol, se ventea a la atmsfera. La masa fermentada sigue por gravedad desde las centrfugas hasta un tanque, desde donde se bombea a la destilera.

Seccin de destilacin y deshidratacin de alcohol. El vino obtenido con 8% de etanol en peso es bombeado hacia las destiladoras a travs de una serie de intercambiadores parara llevarla hasta 93C. Esta mezcla entra a la seccin de despojo de la columna de vino, la cual permite que el dixido de carbono escape. En esta columna el etanol es removido de las sustancias que no fermentaron y del agua.

El etanol y vapor de agua dejan la parte superior de la columna con un 75% en peso y entran a la rectificadora. Los lquidos y slidos residuales conocidos como vinaza, salen por el fondo de la columna y se bombean al sistema de tratamiento. En la rectificadora el alcohol es llevado a su punto azeotrpico (96%v) y abandona la

torre por la parte superior, como vapor saturado, para entrar a la seccin de deshidratacin. Desde la base de la columna rectificadora se extrae la vinaza restante, no recuperada en la columna anterior, y es enviada a la planta de tratamiento. La deshidratacin se realiza por un proceso de adsorcin sobre un tamz molecular. Los vapores de regeneracin condensados son recalentados y retornados a la columna de rectificacin. El efluente de los secadores se condensa y se enfra intercambiando calor con agua y acondiciona para el almacenamiento, luego de realizada la desnaturalizacin para cumplir con las disposiciones legales. D. CMO PRODUCIR ALCOHOL DE CAA DE AZCAR La produccin de alcohol de caa de azcar es una manera de ganarse la vida para muchas familias en esta regin de Ecuador. En las estribaciones de la cordillera de los Andes, la mayora de los agricultores cultivan y cosechan la caa de azcar a mano y producen el alcohol por medio de un proceso tradicional. Muchas de estas familias cultivan sin el uso de quimicos y algunas de ellas han obtenido ahora la certificacin orgnica oficial. La caa de azcar de nuestras fincas se cosecha utilizando machetes, ya que en esta regin el terreno es demasiado inclinado como para utilizar maquinaria pesada. Cada caa se corta cuando est lista. La caa de azucar se corta lo mas abajo posible debido a que la espesa savia de azcar tiende a descender por el tallo. Mientras ms azcar haya en el jugo, ms alcohol se podr producir. Una vez cortada la caa, se le podan las hojas y stas se dejan en el campo para que se pudran y generen ms abono. Luego, la caa de azcar se transporta a mano al molino si este se encuentra cerca, de lo contrario se transporta a caballo o en burro. Los molinos de caa de azcar tradicionales son propulsados por caballos o burros. El animal camina en crculos arrastrando un poste de madera duro que hace girar las ruedas del molino, mientras que los tallos de caa se introducen cuidadosamente entre dos rodillos pesados. Al residuo de los tallos de caa de azcar molidos se lo conoce cmo bagazo y ste se utiliza como combustible para las destileras, lo cual evita la necesidad de talar rboles para lea.

El jugo de la caa de azcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa, pero para producir alcohol debe fermentar durante unos das. Al jugo se le puede agregar levadura, pero tambin fermetar con levadura natural del aire. El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo. El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a travz de un alambique, el cual tradicionalmente est hecho de cobre, aunque hoy en da tambin se fabrican con acero inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentina o tubo espiralado. El agua fra de un arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener un lquido transparente que se recoge del otro extremo del alambique. El agua vuelve a enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa as al ecosistema. El lquido producido con el alambique se conoce como aguardiente y tiene un 60% de contenido alcohlico. La graduacin se mide utilizando un hidrmetro para determinar la gravedad especfica. El precio que obtienen los agricultores por su aguardiente vara dependiendo de su contenido alcohlico. El aguardiente se transporta ahora dentro de tanques de plastico hasta el punto de recoleccin local, ya sea a caballo, burro o detrs del autobs. De all ser llevado al punto de recoleccin principal de la cooperativa de caicultores para ser rectificado en una fbrica que producir alcohol con una graduacin de entre 70 y 96 porciento. Cmo detener una fermentacin Muy a menudo tendremos que alguien nos pregunte cmo detener la fermentacin antes de estar listo para detenerse por s mismo. Por lo general, la razn de preguntar es porque han probado el vino y les gusta la cantidad de dulzor que tiene actualmente suena razonable Detener el vino de la fermentacin de los an ms mantener el actual nivel de dulzor. Y del mismo modo, lo que permite que el vino siga fermentando ms slo que el vino menos dulce cada da que pasa.

Con el tiempo el vino se convirti en completamente seca momento en el que la fermentacin se detendr por s solo. Esto es porque durante el proceso de

fermentacin la levadura convierte el azcar en alcohol Queriendo detener una fermentacin es todo lo bueno en s mismo. Pero, por desgracia, en realidad no hay forma prctica de detener con xito un proceso de fermentacin en seco Utilizando bisulfito de sodio o tabletas Campden Muchos enlogos a su vez, a los sulfitos, como la que se encuentra en el bisulfito de sodio o tabletas Campden por la respuesta. Sin embargo, estos dos elementos no son capaces de matar lo suficiente fiable de la levadura para garantizar una parada completa de la actividad - al menos no en dosis normales que dejan el vino sigue siendo potable. Una vez que la mayor parte de los sulfitos de cualquiera de estos ingredientes se disipan con el vino en el aire - como los sulfitos no - hay una posibilidad muy fuerte que el resto de pocas clulas de levadura en vivo comienzan a multiplicarse y la fermentacin de nuevo si se le da suficiente tiempo. Y, debo aadir que esto

generalmente ocurre en un momento ms inoportuno, al igual que despus de que el vino ha sido embotellado y guardados. Utilizando sorbato de potasio Sorbato de potasio es otro ingrediente que muchos enlogos consideran al tratar de detener la fermentacin de un vino de ms lejos. Hay un montn de malentendidos en torno a este producto. Que se suele llamar por el vino en casa haciendo que los libros cuando un vino edulcorante. Esta es una situacin en la que la fermentacin ya se ha completado y est listo para ser embotellado. Usted slo tiene que aadir sorbato de potasio, junto con el azcar que se aade para endulzar.

El sorbato de potasio se detiene la levadura de la fermentacin de los azcares agregados recientemente. Por lo tanto, muchos enlogos asumir sorbato de potasio se puede detener una fermentacin activa. Sin embargo, nada podra estar ms lejos de la verdad. Sorbato de potasio, no matar la levadura en absoluto, sino que se hace la levadura estril. En otras palabras, se deteriora la capacidad de la levadura para reproducirse. Sin embargo, no obstaculizar la capacidad de la levadura para fermentar el azcar en alcohol.

Sorbato de potasio, pone una capa de la pared celular de la levadura de cada individuo de tal manera que se multipliquen en ciernes es casi imposible. La idea aqu es que si le sucede que tiene pocas clulas de levaduras vivas que quedan en el vino terminado, van a ser inocuas si no son capaces de regenerarse a gran nmero suficiente para dinamizar un proceso de fermentacin de cualquier tipo. Esto es cierto incluso si ms se aade azcar al vino terminado. III. PASTEURIZACIN

La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis

Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposicin los afectara.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados. IV. PROCESOS DE PASTEURIZACIN

Muchos envases de lcteos han sido pasteurizados con mtodos que prolongan su vida de consumo. La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature). Proceso Vat Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas. Proceso HTST Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a

altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, muy breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10 El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin

de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C. Dinmica de la pasteurizacin La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden. Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:

Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de supervivencia" en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de reduccin decimal" o tambin "valor D" de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin es:

Donde t es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N la poblacin final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90% en el valor D.