Anlise Sensorial de Alimentos (DCG) Nutrio CESNORS/UFSM Prof. Giovana C.

Ceni

A qualidade de um alimento compreende trs aspectos fundamentais:

Introduo Anlise sensorial

Profa. Dra. Giovana Cristina Ceni Anlise Sensorial de Alimentos Curso de Nutrio CESNORS / UFSM

Nutricional; Microbiolgico; Sensorial Sabor, Textura, Aparncia

Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Anlise sensorial
Definio: Disciplina cientfica usado para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais: como so percebidas pelo sentido da viso, olfato, sabor e audio (ABNT, 1993).
Evocar: preparar e servir amostras em condies controladas para minimizar vieses. Medir: uma cincia quantitativa, medir a relao entre as caractersticas do produto e a percepo humana. Analisar: utilizao de mtodos estatsticos para anlise de dados. Interpretar: utilizar os dados e a anlise para interpretar os resultados dentro do contexto das hipteses e do conhecimento prvio de suas implicaes e para a tomada de deciso.
Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Histrico da anlise sensorial

A anlise sensorial considerada milenar nas industrias de cerveja, vinho e destilados da Europa.

No Brasil, a prtica iniciou em 1954 com degustadores para a classificaa do caf brasileiro.

Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Histrico da anlise sensorial

1 fase (antes de 1940): poca artesanal/prcientfica da indstria de alimentos de alimenttos. A qualidade sensorial era determinada pelo proprietrio da empresa. 2 fase (1940-1950): poca de expanso da indstria de alimento e incorporao de possoal tcnico (qumica e farmcia).
Conceitos de controle de processo e de produto final foram introduzidos, porm, os mtodos utilizados eram qumicos e instrumentais.

Histrico da anlise sensorial

3 Fase (1950-1970): indstria de alimentos considera seriamente a utilizao do ser humano como instrumento de medida das caractersticas sensoriais dos alimentos. Avanos do perodo:
Definio dos atributos primrios que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os rgos sensoriais a eles relacionados (circulo de Kramer); Entendimento que o ser humano tem a habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais desde que normalizado o procedimento; Desenvolvimento de pesquisas bsicas de como o ser humano percebe o estmulo, como a sensao provocada pelo estmulo elaborada e como o ser humano verbaliza essa sensao.
Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Anlise Sensorial de Alimentos (DCG) Nutrio CESNORS/UFSM Prof. Giovana C. Ceni

Histrico da anlise sensorial

4 Fase (aps 1970): definiu-se que a qualidade sensorial de um alimento no uma caracterstica prpria do alimento, mas sim o resultado da interao entre o alimento e o ser humano.
Qualidade sensorial funo tanto dos estmulos procedentes dos alimentos como tambm das condies fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas do indivduo e/ou grupo que avalia o alimento.
a resposta da percepo do ser humano que interessa. Circulo de Kramer

As medidas instrumentais so teis somente quando apresentam boa correlao com as medidas sensoriais.

Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Definio de alguns termos

Aceitao: ato de um determinado indivduo/populao ser favorvel ao consumo de um produto. Aceitabilidade: grau de aceitao. Atributo: caracterstica perceptvel. Degustao: avaliao sensorial de um produto alimentcio na cavidade oral. Julgador ou provador: indivduo que participa do teste sensorial. Painel: equipe de julgadores que realizam teste sensorial (em desuso). Sensao: reao fisiolgica de um indivduo resultante de uma estimulao sensorial. Sensorial: relativo ao uso dos rgos dos sentidos.
Profa Dra Giovana Cristina Ceni

ALIMENTO Caractersticas qumicas, fsicas e estruturais

SER HUMANO Condies psicolgicas, fisiolgicas, sociolgicas e ticas

A INTERAO A QUALIDADE SENSORIAL

Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Atributos sensorias
Aparncia: cor, brilho, tamanho, forma. Odor: milhares de componentes volteis. Gosto: os quatro gostos clssicos incluem: doce, azedo, salgado e amargo. Atualmente h a incluso do gosto: umami. Existem referencias (no consenso) para a incluso do gosto metlico. Textura: Propriedades fsicas, dureza, quebradio, arenoso, etc. Som: Relacionado com textura.

Aplicaes da anlise sensorial

A avaliao sensorial fornece suporte tcnico para pesquisa, industrializao, marketing e controle de qualidade. Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto:
Anlise descritiva das amostras experimentais; Classificao de casa amostra de acordo com os padres estabelecidos; Estabelecimento de que um dos vrios produtos experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o padro.
Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Anlise Sensorial de Alimentos (DCG) Nutrio CESNORS/UFSM Prof. Giovana C. Ceni

Aplicaes da anlise sensorial

Avaliao do efeito das alteraes nas matrias primas ou no processamento tecnolgico sobre o produto final; Reduo de custos: um programa de reduo de custos pode se basear em elementos como ingredientes de menor preo ou processos menos onerosos; Seleo de nova fonte de suprimentos; Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados;
Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Aplicaes da anlise sensorial

Controle de qualidade; Estabilidade durante o armazenamento: vida de prateleira; Graduao ou avaliao do nvel de qualidade do produto; Testes de mercado de um novo produto ou produto reformulado.
Profa Dra Giovana Cristina Ceni

Aplicaes na prtica nutricional

Produo
Seleo de fornecedores, oferta de novas preparaes...

Bibliografia
DUTCOSKY, S.D. Anlise sensorial de Alimentos. 3 ed, Curitiba: Champagnat, 2011. De Oliveira, A.F.Anlise sensorial dos Alimentos. Apostila. Londrina, 2010.

Clnica
Preparaes dietticas especficas

Sade Pblica
Merenda escolar PNAE

Indstria alimentcia
Profa Dra Giovana Cristina Ceni