A Cintica da Morte Bacteriana

A histria da eliminao dos microrganismos nos alimentos preparados

iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francs que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolha e aqueceu-as em gua fervente. A maioria dos alimentos assim tratados no se deteriorou e, ele anunciou esta descoberta em 1810. Naquela poca a microbiologia era desconhecida e Appert foi incapaz de explicar por que seu mtodo era eficaz. Ele acreditava que com a combinao do calor e a remio do ar prevenia a tendncia decomposio dos alimentos. Cinquenta anos depois, Louis Pasteur demonstrou que certos microrganismos so responsveis pela fermentao e decomposio dos alimentos.

Fatores que afetam a termorresistncia dos microrganismos Acredita-se que a destruio dos microrganismos por ao trmica se deve a coagulao de suas protenas e especialmente a inativao das enzimas necessria para o seu metabolismo. O tratamento trmico utilizado vai depender do tipo e classe de microrganismo que se deseja destruir e dos efeitos do tratamento trmico sobre o alimento processado.

Efeito Letal
O calor letal para os microorganismos cada espcie tem sua tolerncia especfica ao calor Durante a destruio trmica a taxa de destruio logartmica, Assim como a sua taxa de multiplicao bacteriana

Assim, as bactrias submetidas ao calor: so mortas em taxa que proporcional ao nmero de organismos presentes. O processo dependente da temperatura de exposio e do tempo necessrio a esta temperatura para conseguir a desejada taxa de destruio. Clculos trmicos envolvem: a necessidade de conhecer a concentrao de microorganismos a concentrao aceitvel no final do processo a resistncia trmica dos microorganismos alvo e a relao tempo temperatura necessria para a destruio dos organismos-alvo.

Valor D
Valor D tempo de reduo decimal, definido como o tempo para que a uma dada temperatura, haja reduo de 90% (= 1 valor log) da viabilidade efetiva da clula. ou, para reduzir uma populao a um dcimo do nmero original de microrganismos presente ao alimento.

Valor Z
o nmero de graus de temperatura necessrios para reduzir o valor D de um ciclo, ciclo, ou seja, para matar 90% da populao de um microorganismo. Nesse caso o tempo permanece constante e o que muda a temperatura

SEGURANA DO ALIMENTO
O valor D:
Caracteriza o tempo necessrio a uma determinada temperatura para matar 90% das bactrias presentes

O valor Z:
Caracteriza a variao da temperatura em um tempo definido.

Portanto:
se conhecemos os valores D e Z para um patgeno somos capazes de prever o tempo necessrio para destruir o nmeros desejado em qualquer temperatura ou combinao de temperaturas.

Valor F
Valor F esse valor o tempo equivalente , em minutos a 121C de todo o calor considerado, com relao sua capacidade de destruir esporos ou clulas vegetativas de um organismo em particular.

Valor de F
Valor F corresponde ao tempo de morte trmica Ou seja,
o tempo requerido para se obter a reduo TOTAL desejada de microrganismos ou esporos. O valor F pode ser expresso em funo de mltiplos do valor D. Exemplo:
uma reduo em 99,999% na populao equivale a cinco redues decimais ou, em termos de tempo, a 5xD minutos. Conhecendo-se os valores de D e Z, possvel estabelecer Conhecendoa intensidade do processo em termos de valores de F, requeridos para a segurana quanto aos aspectos de sade pblica.

Definio do valor de F
Assim, quando no h especificao, Na prtica entende-se que: entende- a temperatura de referncia 121C (250F) Assim: F1 = 1 minuto a 121C F2 = 2 minutos a 121C F3 = 3 minutos a 121C, ...

Tempos de reduo decimal

Para designar o tempo de tratamento de calor e temperaturas efetivas nos alimentos, imprescindvel entender os efeitos do calor nos MO. A destruio trmica de microrganismos (cintica de morte de clulas vegetativas e esporos) pode ser expressada logaritmicamente.

Tempos de reduo decimal

Para um dado organismo em um substrato especfico e a uma determinada temperatura, existe um tempo requerido para destruir 90% (= 1 reduo log) da populao microbiana. Isso o tempo de reduo decimal (valor D)

Tempos de reduo decimal

A taxa de morte, depende do organismo, da sua capacidade de formar esporo e do ambiente. A sensibilidade ao calor de um organismo a uma dada temperatura varia de acordo com o meio. Ex: a presena de cidos e nitritos aumentar a taxa de morte, enquanto que a presena de gordura diminuir.

Exemplo
Se o valor D de um certo organismo de 0,5 minutos a 70C, e o valor Z de 5C, um processo de 3 minutos a 70C resultar em diminuio de 6 log. A 75C o MO morrer 10 vezes mais rpido, portanto 0,3 minutos (ou 20 segundos) a 75C ser o suficiente para reduzir os mesmos 6 log.

 No quadro a seguir, consta os dados de valores D e z de esporos de clulas vegetativas de bactrias, bolores e leveduras. STUMBO definiu as condies de tratamento trmico comercial a que devem ser submetidos os alimentos de baixa acidez, de forma a eliminar os riscos da presena de esporos viveis de bactrias que infectam e deterioram os alimentos industrializados.

Temperatura Microrganismos Esporos Bacillus stearothermopholus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium pasteurianum Clulas Vegetativas de Bactria Brucella spp Salmonella spp Staphylococcus aureus Staphylococcus pyogenes Lactobacillus spp Bolores e Leveduras Clulas Vegetativas e Miclio Zygosaccharoyces bailii Saccharomyces cerevisiase (C) 121,1 121,1 100,0 121,0 100,0

Valor D ( minuto ) 4,0 - 5,0 0,1 - 0,2 0,31 - 17,6 0,003 - 2,37 0,1 - 0,5

Valor z ( C ) 7,7 - 12,2 7,7 - 10,0 6,0 - 17,2 7,9 - 9,9 6,6 - 8,8

65,5 65,5 65,5 65,5 65,5

0,5 - 1,0 0,02 - 0,25 0,2 - 2,0 0,2 - 2,0 0,5 - 1,0

4,4 - 5,5 4,4 - 5,5 4,4 - 6,5 4,4 - 6,5 4,4 - 5,5

65,5 60,0 60,0

0,5 - 3,0 7,0 - 14,2 8,2 - 22,2

4,4 - 6,6 4,0 - 5,0 4,5 - 5,0