Anda di halaman 1dari 5

1.0 PENDAHULUAN Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.

Garam dapat bertindak sebagi pengawet kerana garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisma perosak tidak dapat membiak kerana menurunnya aktiviti air. 1.1 Sifat-sifat anti-mikroorganisma dari garam Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuhtumbuhan yang segar. Garam akan berperanan sebagai penghalang terpilih kepada mikroorganisma pencemar tertentu. Mikroorganisma perosak atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah ( serendah 6%). Mikroorganisma patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh kepekatan garam dari 10 12%. Beberapa mikroorganisma terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktiviti air dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisma.

Penggaraman Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat selain sebagai komoditi eksport. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteria dan perubahan kimia pada ikan yang mati menyebabkan pembusukan. Oleh itu, mutu olahan ikan sangat bergantung pada mutu bahan mentahnya. Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangkan kadar air di dalam badan ikan sampai ke tahap tertentu

sehingga bakteria tidak dapat hidup dan membiak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida), tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dari dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteria mati). Proses pembuatan Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong terlebih dahulu agar garam mudah meresap ke dalam daging. Akibat perbezaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging. Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan. Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya.

Faktor-faktor yang berpengaruh Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:

* Konsentrasi garam Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan. * Jenis garam Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan. * Ketebalan daging ikan Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan. * Kadar lemak dalam daging Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan. * Kesegaran daging ikan Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku. * Suhu daging ikan Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

B) Pengeringan ikan Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin berkurang dan

proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik. Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, iaitu 1. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering => ikan disiang lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam. 2. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam penuh => ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. 3. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) => hampir sama dengancara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang. 4. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang)atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan asin dan bahan pengawet berbahaya Pengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar matahari untuk mempercepat pengeringan, dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk. Masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya, terutama di musim hujan di mana awan mendung seringkali menutupi langit. Akibatnya, banyak ikan yang tidak terawetkan dengan baik, menurun kualitasnya, dan bahkan menjadi busuk.

Untuk mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahan-bahan kimia seperti pestisida dan formalin. Bahanbahan yang berbahaya bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan. Alternatif bahan pengawet tambahan yang aman adalah khitosan. Akan tetapi bahan yang diekstrak dari cangkang udang dan kepiting ini belum populer dan belum diproduksi secara massal di Indonesia.

http://www.rajarasa.com/blog/sejarah-ikan-asin.html http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/869-pengawetan-pangan-dengan-penggaraman http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/ikan_asin_kering.pdf http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/ikan_asin_kering.pdf http://menuteknologikkp.blogspot.com/2011/09/pengawetan-ikan-dengan-pengeringan.html http://www.anneahira.com/ikan/ikan-asin.htm http://www.scribd.com/doc/46059496/pengasinan-ikan