RECETARIO COCINA FRANCESA

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HUITRES CHAUDES PURE SAINT-GERMAN JOUES DE SANGLIER ET POIRES CONFITES AU BOUZY CHOUCROUTE MAISON CRME D ENDIVES LA BIRE D ALSACE, GARNITURE DE CROUTONS ET JAMBON (Crema de endibias a la cerveza de Alsacia, guarnicin de crotones y jamn).

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BAB AU RHUM, CREME ANGLAISE (baba al ron en salsa de crema inglesa) GOUGRES (Buuelos de queso Gruyere)

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ESCARGOTS AU CHABLIS (Caracoles con Chablis) ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE, RIZ PILAF (Estofado de res de Borgoa y arroz Pilaf)

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POIRES AU VIN BELLE HELENE, GLACE ANIS DE FLAVIGNY (Peras al vino Bella Helena con helado de ans de Flavigny)

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TARTARE DE SAUMON AU BASILIC (Trtara de salmn y albahaca) JARRET DE VEAU POCH, BLANQUETTE DE LGUMES PRINTANIERS (Jarrete de ternera pochada con guiso de legumbres primaverales)

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CROQUANTS AU MELON GRILL, CRME AU MUSCADET (Crocantes con meln a la parilla con crema de vino Muscadet)

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CRME GLAC AUX POIREAUX ET PETIT BROCHETE DE CREVETTE (Crema fra de poros tiernos y su pequea brocheta de camarn)

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HUITRES CHAUDES
Ingredientes: -10 ostras -50 gr de chalotes -15 gr de mantequilla -150 ml de crema para batir -Pimienta blanca cdita. De curry en polvo 1 cdita. De Brandy

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Picar finamente los chalotes Enjuagar las ostras y abrirlas Poner el sartn a fuego medio, incorporar la mantequilla hasta q derrita y despus agregar los chalotes finamente picados. Ya que estn acitronados los chalotes, agregar la crema para batir, sazonar con sal, pimienta blanca y curry. Agregarle un chorrito de Brandy y dejar cocinar por 10 minutos. Colocar en una charola las ostras previamente abiertas y agregarle un poco de la salsa dentro de cada una de las ostras. Hornear por 10 o 15 minutos a 180C

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PURE SAINT GERMAN Ingredientes: -400 gr de chcharos -50 gr de tocino -1/2 litro fondo de ave -1 ramillete de bouquet -Pimienta -40 gr de mantequilla -15 piezas de croutones

Procedimiento: Se pone en una cazuela la mantequilla y cuando se deshace se le agrega el puerro, se deja hacer por unos minutos. Se suman las patatas y se le agrega el caldo. Cuando las patatas estn cocidas se complementa los guisantes, se le da un hervor. Se bate todo y se pasa por un tamiz con un poco de leche hervida. Se le aade mantequilla en trozos. Se presenta con unos tostones de pan frito.

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JOUES DE SANGLIER ET POIRES CONFITES AU BOUZY

Ingredientes: -1 zanahoria -1 cebolla -1 kg de carne de cerdo -1 manojo de hierbas de olor -3 cdas. De aceite -3 cdas de vinagre de vino -500 ml de vino tinto -50 gr de mantequilla -sal y pimienta -4 peras firmes -1 pizca de azcar

Procedimiento:

Limpiar las cebollas y zanahorias, cortarlas en dados, poner en una cazuela los trozos de pierna, hierbas, especias, aceite y vinagre, aadir el vino y marinar durante una noche. Colocar la carne ya escurrida en una cazuela y dorarlaen 25g de mantequilla. Aada las verduras y las hierbas de la marinada y rehguelas durante 5 min. Regar todo con la marinada, rectificar sazn, poner a hervir y dejarlo durante aprox. 2 horas a fuego lento. Cocina Francesa Pelar las peras y cortarlas en cuartos . Retirar la carne de la cazuela, pasar la salsa a otro recipiente y ligarla con fcul a, mezclar la mantequilla restante y aadir las peras, azcar y trozos de pierna, cocer a fuego lento durante 10 min mas. Presentar el platillo con las peras y la salsa.

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CHOUCROUTE MAISON
Ingredientes: -1 pata de cerdo pre-cocida -2 trozos de tocino de un dedo de grosor aprox. -1 cdita. granos de pimienta -10 bayas de enebro -1 salchicha de carne de cerdo -3 clavos -3- 4 salchichas de Estrasburgo - botella de vino blanco seco -1 pza. col agria -3 cdas. grasa vegetal -2 cebollas -2 hojas de laurel

Procedimiento: Poner a cocer la pata y el tocino cortado en trozo junto con los granos de pimienta, aadir las salchichas. Cortar la col en chiffonade, reservar. Calentar la grasa en una cazuela y colocar la cebolla rebanada, aadir la col, hojas de laurel, bayas de enebro y clavo, incorporar el vino hasta que la col quede cubierta, tapar y cocer durante 40 min. a fuego lento.

En Alsacia se bebe Cerveza con chucrut.

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Colocar la col en un platn en forma de fuente, anexar la pata de cerdo, el tocino en dados y las salchichas en rodajas.

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CRME D ENDIVES LA BIRE D ALSACE, GARNITURE DE CR OUTONS ET JAMBON (crema de endibias a la cerveza de Alsacia , guarnicin de crotones y jamn).
Ingredientes: -1 kg de endibias -1 pieza de cebolla -40 gr de mantequilla -500 ml de fondo de ave -500 ml cerveza clara -1 lt crema lquida -20 ml de crema -1pieza de bouquet garni -sal y pimienta -40 gr de mantequilla fra -hojas pequeas de endibia -2 rebanadas de pan integral -2 rebanadas de jamn curado

Procedimiento: Para la sopa Lavar y desinfectar las endibias, seleccionar unas hojas pequeas para la decoracin final, cortar el resto de las hojas en chiffonade gruesa. Cortar en mirepoix la cebolla. En una cacerola fundir la mantequilla y cocinar sin que tomen color las endibias y cebolla; aproximadamente 3 minutos. Agregar el fondo, bouquet garni y la cerveza, cocer a fuego lento, destapado para reducir la preparacin al 50%. Agregar la crema, quitar el bouquet, licuar y colar. Retornar al fuego y salpimentar al gusto. Para la guarnicindescortezar las rebanadas de pan, cortar en cubos pequeos (macedonia), elaborar croutones ya sea horneado o frito en poca grasa. Cortar en juliana el jamn y deshidratarlo al horno a 160C durante 7 minutos aproximadamente.

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BAB AU RHUM, CREME ANGLAISE (baba al ron en salsa de crema inglesa)

Ingredientes: -125 gr pasas de corinto -200 ml de ron repostera -250 gr de harina de trigo -30 gr de azcar 30% grasa -4 gr de sal -15 gr de levadura fresca -3 huevos -100 gr de mantequilla Procedimiento: Para la masaMacerar las pasas en el ron por lo menos 30 minutos. Combinar: harina, sal y azcar formando una fuente. Disolver la levadura en un poco de agua o leche tibia. Al centro de la fuente, agregar el huevo y la levadura. Comenzar a trabajar los ingredientes hasta formar una masa pegajosa y elstica. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente y continuar el trabajo hasta que se despegue de la superficie. Agregar las pasas escurridas y reservar el ron. Fermentar en un bowl aceitado y tapado en un ambiente clido y hmedo hasta q la masa duplique su volumen. Proporcionar la masa en los moldes para bab o savarn previamente engrasados y enharinados. Llevar nuevamente a fermentacin el tiempo necesario para q alcance el volumen final. Hornear a 180C durante 7 minutos aproximadamente. Para el almbarEn un cazo combinar agua, azcar, la piel del limn y piel de naranja. Llevar a ebullicin, reducir a fuego bajo durante 3 minutos, retirar del fuego, entibiar y agregar el ron. Hidratar los babs en el almbar. -500 gr de azcar refinada -1 litro de agua -vainilla -60 gr brillo de

-1 limn -1 naranja

-60 ml de agua -250 ml de crema

-Ron -250 ml de leche -2 yemas -65 gr de azcar refinada

-3 fresas -1/2 pieza de kiwi -8 frambuesas

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GOUGRES (Buuelos de queso Gruyere)

Ingredientes: -Mantequilla 60 gramos -Agua 180 mililitros -Sal 1 pizca -Harina de trigo 125 gramos -Huevo 2 piezas -Queso gruyere 120 gramos -Sal y pimienta c/s -Huevo 1 pieza

Procedimiento: 1. Calentar el agua en un cazo junto con la pizca de sal y la mantequilla. Hervir. 2. Retirar del fuego y agregar la harina de golpe. Mezclar vigorosamente con una pala. 3. Regresar la mezcla al fuego y cocer un par de minutos para que la pasta seque y despegue del fondo del cazo. 4. Retirar del fuego y agregar el queso rallado. Incorporar. 5. Entibiar la pasta y agregar gradualmente el huevo. 6. Salpimentar. 7. Sobre charola cubierta con silpat, cortar las piezas pequeas empleando una manga y duya lisa. 8. Barnizar las piezas con huevo batido. 9. Hornear a 180C durante 30 minutos aproximadamente o hasta que tomen un color dorado.

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ESCARGOTS AU CHABLIS (Caracoles con Chablis)

Ingredientes: -1 lata de caracol -Conchas de caracol 16 piezas -*Sal en grano 200 gramos -*Vinagre 250 mililitros -Vino Chablis 500 mililitros -Fondo de ave 500 mililitros -Bouquet garni 1 pieza -Chalote 2 dientes -Ajo 1 diente -Sal y pimienta c/s ***Para la mantequilla de hierbas: -Mantequilla 350 gramos -Ajo 1 diente -Chalote 2 dientes -Perejil picado 10 gramos -Pan molido 20 gramos

Procedimiento: 1. En una cacerola, calentar el vino Chablis y el fondo. 2. Agregar el bouquet, el ajo machacado y el chalote. 3. Al hervor, agregar los caracoles y cocer a fuego medio durante 20 minutos. 4. Retirar de coccin y enfriar los caracoles en el lquido. Para la mantequilla de hierbas: 5. Suavizar a temperatura ambiente la mantequilla. 6. Agregar el resto de los ingredientes finamente picados. 7. Rectificar sal y pimienta. 8. Rellenar cada concha con un caracol y un trocito de mantequilla de hierbas. 9. Colocar las piezas sobre un plato para escargots o sobre un plato con una cama de sal en grano para que se puedan sostener las conchas. 10. Espolvorear las conchas con un poco de pan molido y baar con unas gotas de Chablis. 11. Hornear a 180C durante 5 a 7 minutos aproximadamente o hasta que la mantequilla del interior de las conchas comience a hervir. Para el montaje: 12. Servir en la misma base donde se hornearon las piezas.

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ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE, RIZ PILAF (Estofado de res de Borgoa y arroz Pilaf)
Ingredientes: -Pulpa de res en trozo (bola) 800 gramos -Aceite 40 ml ***Elementos aromticos: -Zanahoria 100 gramos -Cebolla 100 gramos -Ajo 1 diente -Bouquet garni 1 pieza -Harina de trigo 30 gramos -Vino tinto 400 mililitros -Fondo oscuro 400 mililitros -Sal y pimienta c/s ***Para la guarnicin Bourguignonne: -Tocino 125 gramos

-Aceite 20 mililitros -Championes 125 gramos -Cebolla cambray 125 gramos -Mantequilla 10 gramos ***Para el arroz Pilaf: -Mantequilla1 40 gramos -Arroz de grano largo 200 gramos -Cebolla 80 gramos -Mantequilla 20 gramos -Agua caliente 250 mililitros -Bouquet garni 1 pieza -Mantequilla 2 20 gramos

Procedimiento: 1. Hermosear la carne. 2. Cortarla en trozos de aproximadamente 50 gramos. 3. En una budinera, calentar el aceite. 4. Salpimentar los trozos de carne y sellar a temperatura alta hasta que caramelicen por todas sus caras. 5. Agregar los elementos aromticos cortados en mirepoix y cocinar un par de minutos. 6. Desgrasar la preparacin. 7. Agregar la harina y cocinar hasta que dore. 8. Deglasar con el vino y el fondo. 9. Agregar el bouquet garni. 10. Cocer en el horno a 200C durante 2 hrs. aproximadamente. 20. En una cacerola, fundir la mantequilla1 y saltear la cebolla finamente picada. 21. Agregar el arroz (sin lavar) y sellar un par de minutos sin permitir que tome color. 22. Agregar el agua caliente y bouquet garni, salpimentar.

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11. Una vez que la carne esta totalmente cocida (suave), colar la preparacin para eliminar la mirepoix y bouquet. Desgrasar la salsa si es necesario. ***Para la guarnicin: 12. Cortar el tocino en juliana gruesa. 13. Calentar una sartn fundiendo aceite y mantequilla. 14. Agregar el tocino y dorar. 15. Agregar las cebollas enteras o cortadas por la mitad. 16. Agregar los championes cortados en cuartos. 17. Cocinar un par de minutos y salpimentar. 18. Agregar esta guarnicin al estofado cuando ha salido del horno y terminar de sazonar en fuego directo. 19. Reservar para emplatar. ***Para el arroz pilaf: 23. Permitir que la preparacin alcance el hervor. Tapar y terminar la coccin en el horno a 200C aproximadamente de 15 a 18 minutos. 24. Una vez cocido el arroz, agregar la mantequilla2 e integrarla al arroz. 25. Servir una porcin de carne estofada con su guarnicin de championes y cebollas y a un lado, un timbal de arroz pilaf.

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POIRES AU VIN BELLE HELENE, GLACE ANIS DE FLAVIGNY (Peras al vino Bella Helena con helado de ans de Flavigny.)
Ingredientes: -Pera 4 piezas -Limn 1 pieza -Para el jarabe: -Vino tinto 400 mililitros -Azcar refinada 400 gramos -Limn pieza -Canela raja -Vaina de vainilla pieza -Para el helado de ans: -Leche 500 mililitros Procedimiento: 1. Pelar las peras conservando su forma, reservar en agua con jugo de limn. 2. Para el jarabe: 3. En un cazo, combinar vino blanco y azcar. 4. Una vez que alcanzan el hervor, agregar las especias y la ralladura de limn. 5. Agregar las peras y pochar a temperatura mxima de 85C durante 20 minutos aproximadamente. 6. Retirar de coccin y mantener dentro del jarabe las peras hasta que se enfren por completo. Para el helado de ans (crema inglesa): 7. Llevar a ebullicin la leche junto con los granos de ans. 8. Batir las yemas junto con el azcar a blanquear. 9. Temperar la mezcla de yemas con la leche caliente. 10. Retornar la mezcla a coccin y cocer hasta 85C o napa. 11. Retirar inmediatamente del fuego y colar. 12. Entibiar la mezcla y agregar el licor de ans. 13. Fabricar en la sorbetera. 14. Congelar posteriormente hasta que alcance una temperatura interna de -14C. 15. Reservar. Para la guarnicin: 16. Desinfectar las flores, secar. 17. Batir ligeramente la claras y con un pincel pintar las flores. 18. Espolvorear antes de secar la clara, azcar granulada a travs de un colador fino. 19. Secar las piezas en un lugar ventilado. 21. En una copa martinera, cortar la pera en gajos. Servir al centro o a un lado una quenelle de helado de ans espolvoreado con unos granos y guarnecer con las flores escarchadas. -Yemas 4 piezas -Azcar refinada 125 gramos -Granos de ans 2 cucharadas -Licor de ans 30 mililitros -Para la guarnicin -Flores de violeta o geranio 8 piezas -Clara 1 pieza -Azcar refinada c/s

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TARTARE DE SAUMON AU BASILIC (Trtara de salmn y albahaca)

Ingredientes: ***Elementos de base: -Lomo de salmn fresco 300 gramos -Salmn ahumado 100 gramos -Alcaparras 1 cucharadas -Limn 2 piezas -Sal y pimienta c/s ***Elementos aromticos: -Chalote 2 dientes -Hojas de albahaca fresca taza -Aceite de oliva extra virgen 60 mililitros ***Elementos decorativos: -Cebolln 2 cucharadas -Albahaca unas hojas

Procedimiento: 1. Cortar en macedonia el lomo de salmn 2. Picar el salmn ahumado. Combinar ambos salmones. 3. Picar finamente las alcaparras, chalet y cincelar las hojas de albahaca. 4. Combinar estos ingredientes con el salmn. Salpimentar al gusto. 5. Agregar el aceite de oliva y el jugo de limn. 6. Marinar el salmn en refrigeracin por 30 minutos. 7. Para servir, moldear el tartare de salmn en aros de 5 cm. y salsear con los Mismos jugos de la marinada, cebolln finamente picado y un par de hojas fritas de albahaca.

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JARRET DE VEAU POCH, BLANQUETTE DE LGUMES PRINTANIERS (Jarrete de ternera pochada con guiso de legumbres primaverales)
Ingredientes:
***Elementos de base: -Codillo de ternera deshuesados 2 piezas -Sal y pimienta c/s -hilo para bridar ***elementos aromticos: -zanahorias 2 piezas -poro 1 pieza -apio 1 tallo -tomillo -laurel -perejil -clavos de olor 3 piezas ***Para la guarnicin printanier: -Chcharo fresco 300 gramos -Esprrago fresco 300 gramos -Habas 200 gramos -Championes 200 gramos -Nabo 160 gramos -Zanahorias 160 gramos -Papa cambray 200 gramos ***Para la blanquette: -Mantequilla 80 gramos -Harina de trigo 80 gramos -Crema 500 mililitros

Procedimiento:
Para la coccin del codillo: 1. En una olla con agua fra colocar los codillos (deshuesados y bridados) y hervir. Retirar las impurezas con una espumadera. 2. agregar la guarnicin aromtica. Un poco de sal y pimienta. 3. Cocer tapado durante 2 horas aproximadamente. Para la guarnicin y la blanquette: 4. Lavar y desinfectar todos los vegetales. 5. Limpiar los chcharos y las habas. Cortar los esprragos en 3 secciones, los championes en cuartos, el nabo y la zanahoria en jardinera o macedonia y las papas por la mitad. 6. Cocer por separado todos los productos empleando el mtodo de blanqueado. Dar choque trmico. 7. Preparar un roux claro con la mantequilla y harina. 8. Tomar partes del caldo obtenido de la coccin de los codillos y verter al roux. Cocer a fuego medio durante 10 minutos. 9. Agregar la crema a temperatura ambiente y reducir la salsa unos minutos. Rectificar sazn. 10. Adicionar los vegetales y el jugo de limn. Para el montaje: 11. Rebanar el codillo. Servir una cama de vegetales y salsa, encima unas rebanadas de carne.

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CROQUANTS AU MELON GRILL , CRME AU MUSCADET (Crocantes con meln a la parilla con crema de vino Muscadet)
Ingredientes:
*Para los crocantes: -Pasta hojaldre 200 gramos -Azcar glass 100 gramos *Para la crema de Muscadet: -Vino Muscadet 200 mililitros -Leche en polvo 20 gramos -Yemas 3 piezas -Azcar granulada 40 gramos -Harina de trigo 15 gramos -Mantequilla 20 gramos *Para el meln a la parrilla: -Meln chino 1 pieza -Vino Muscadet 100 mililitros -Azcar granulada 40 gramos

Procedimiento:

***
Para los crocantes: 1. En una superficie, espolvorear azcar glass que nos servir para extender la pasta en lugar de harina. 2. Laminar la pasta con un rodillo a un grosor de 5mm dando ms lago que ancho. 3. Enrollar la pasta firmemente y con un cuchillo liso, cortar 8 rebanadas de 1cm de grosor. 4. Nuevamente laminar cada una de las rebanadas de pasta para formar lminas ovaladas. 5. Cocer los valos de pasta sobre una charola cubierta con silpat y hornear a 200C durante 10 minutos aproximadamente. Reservar. ***Para la crema: 6. En un cazo, hervir el vino y la leche en polvo. 7. Mezclar en seco azcar y harina, agregar las yemas y batir hasta blanquear. Temperar con un poco del vino caliente. 8. Retornar la mezcla al fuego y cocer hasta que espese. 9. Retirar del fuego. Agregar la mantequilla y enfriar por choque trmico. Reservar. ***Para el meln: 10. Cortar el meln por la mitad y rebanar a obtener 20 rebanadas de un grosor de 5 mm. Reservar un poco de meln para obtener unas perlas con ayuda de una cuchara parisienne 11. Macerar las rebanadas de meln en vino y azcar por 5 minutos. Posteriormente reservar el jugo de marinacin. 12. Calentar la parrilla y marcar las rebanadas de meln. 13. Reducir los jugos de marinacin a fuego lento hasta que se forme una miel. ***Para el montaje: 14. Colocar una base crocante, enseguida, un poco de crema de Muscadet. Acomodar unas rebanadas de meln. Cubrir con otro crocante. 15. Salsear con la miel, repartir unas perlas de meln.

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CRME GLAC AUX POIREAUX ET PETIT BROCHETE DE CREVETTE (Crema fra de poros tiernos y su pequea brocheta de camarn)
Ingredientes:
*Elementos de base: (crema) -Poro 500 gramos -Papa 350 gramos -Aceite 20 mililitros -Fondo de ave o vegetales 750 mililitros -Crema 35% grasa 100 mililitros -Sal y pimienta c/s *Elementos aromticos: -Bouquet garni 1 piezas -Chalote 1 diente *Para la guarnicin: (brochette) -Camarn 21/25 12 piezas -Hojas tiernas de poro 12 tiras -Brochetas cortas de bamb 4 piezas -Vino blanco 250 mililitros -Agua 250 mililitros -Sal y pimienta c/s *Elementos decorativos: -Blanco de poro 200 gramos -Aceite 100 mililitros -Sal c/s

Procedimiento:
*Para la crema de poro: 1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Pelar la papa y cortar en macedonia de 1 cm. 3. Filetear el poro. 4. En una cacerola, calentar el aceite. 5. Agregar chalote finamente picado, las papas y cocer unos minutos sin que tomen color. 6. Agregar el poro y saltear. 7. Agregar el fondo y el bouquet garni. 8. Cocer tapado a fuego medio durante 20 minutos o hasta que la papa este muy suave. 9. Salpimentar al gusto. 10. Moler la sopa en un molino de legumbres. Agregar la crema. 11. Enfriar antes de servir. *Para la guarnicin (brochette) 12. Combinar agua y vino blanco, salpimentar y hervir. 13. Blanquear en la preparacin anterior las tiras de poro. Dar choque trmico. Reservar el caldo de coccin. 14. Retirar el caparazn al camarn, desvenar y lavar. 15. Envolver los camarones con la tira de poro blanqueada y ensartar dos piezas por brocheta. 16. Blanquear los camarones en el caldo de coccin solo al punto de que cambien de color. Reservar. *Para la decoracin 17. Cortar en fina juliana blanco de poro. 18. Calentar el aceite y frer en pequeas cantidades el poro. 19. Escurrir sobre papel absorbente, espolvorear un poco de sal. *Para el montaje: 20. Al centro, porcionar una torre de juliana de poro frita. Servir la crema fra de poro. A lo largo del plato, servir una brocheta de camarn.

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