Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN SIZE REDUCTION

Oleh : Rostika A1H006002

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSTAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2009 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pemecahan bahan-bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil merupakan suatu operasi yang penting di dalam industri pangan. Dasar-dasar teori operasi ini relatif belum banyak dikembamgkan. Kebanyakan operasi didasarkan pada pengalaman empiris dan sangat sering menyangkut mekanisasi operasi yang mulamula dilakukan dengan tangan. Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan yang ekstrim (penggilingan) dan pengecilan ukuran yang relatif masih berukuran besar misalnya pemotongan menjadi bentuk-bentuk yang khusus. Pengecilan ukuran dapat dilakukan secara basah dan kering. Keuntungan-keuntungan yang didapat melalui penggilingan basah antara lain mudah memperoleh bahan sangat lembut, berlangsung pada suhu yang tidak tinggi dan sedikit kemungkinan terjadi oksidasi/ledakan. Oleh karena itu sering kali ditambahkan air untuk bahan yang sedikit mengandung air. Ada tiga macam gaya yang digunakan untuk mendapatkan efek pengecilan ukuran gaya yang digunakan untuk mendapatkan efek pengecilan ukuran. Ketiga macam gaya tersebut adalah penekanan (compressive), pukulan (impact) dan gaya sobek (shear, attrision). Jenis gaya yang digunakan akan menentukan tipe atau rancangan peralatan yang tepat. Performansi mesin untuk size reduction ditentukan oleh: kapasitas, daya yang digunakan per unit bahan, ukuran dan bentuk produk. Selama pengecilan ukuran bentuk produk mengalami perubahan dan menghasilkan desakan. Makin lama desakan makin basar hingga dapat mematahkan gaya kohesi dan terbentuk suatu retakan yang makin meluas. Suatu energi harus dibersihkan untuk merubah bentuk dan memecah bahan. Energi ini makin besar untuk kekuatan pemecahan yang lebih besar bila bahan lebih keras. Setiap alat penggiling akan menghasilkan partikel-partikel dengan ukuran dan bentuk-bentuk yang berbeda-beda. Salah satu masalah yang cukup mendasar adalah bagaimana menentukan diameter masing-masing partikel sehingga diameter

rata-rata awal dan akhir dapat diketahui. Cara yang sering digunakan adalah dengan analisis ayakan. B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah: 1. Menentukan Finenes Modulus (FM) dan fraksi ukuran butiran. 2. Menentukan klasifikasi derajat keseragaman ukuran butiran.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Size reduction (pengecilan ukuran) meliputi: Cutting (pemotongan) Crushing (penghancuran) Grinding (penggilingan) Milling (penggilingan) buah dan ayur untuk canning. choping batang jagung untuk pakan batu kapur untuk pupuk dan bijian tepung dari bijian.

ternak. untuk pakan ternak. Tujuan dari proses size reduction antara lain: 1. Memperbesar luas permukaaan bahan. Luas permukaan yang lebih besar membantu kelancaran beberapa proses seperti: a. b. c. Membantu eksatraksi suatu senyawa dengan meningkatkan luas Mempercepat waktu pengeringan bahan. Mempercepet proses pemasakan. kontak bahan dengan pelarut.

2. Meningkatkan efisiensi proses pengadukan. 3. Pengecilan ukuran dilakukan juga untuk memenuhi standar ukuran produk tertentu. Salah satu metode dalam analisis ayakan ini adalah penggunaan ayakan tyler. Alat ini digunakan untuk mengukur kelembutan bahan dengan rentangan 0.1250.0029 in. Ayakan tyler terdiri dari sejumlah saringan atau ayakan. Ukuran lubang terhalus adalah 20 mesh. Adapun cara kerja dari ayakan tyler ini pertama bahan dimasukan ke atas rangkaian ayakan kemudian digoyang dengan gerakan yang teratur dan waktu operasi yang teratur pula. Setelah waktu opersi dianggap cukup, jumlah bahan yang tertahan di atas tiap ayakan dikumpulkan dan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat asal. Kelembutan butiran dinyatakan dengan Fineness Modulus (FM) yang diberi batasan sebagai persentase bahan yang tertahan pada tiap-tiap saringan dibagi seratus. Rata-rata ukuran butiran (D) dapat dihitung dengan rumus D = 0,0041(2)FM III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1. Timbangan digital 2. Ayakan bertingkat (mesh) 3. Nampan Bahan yang digunakan pada raktikum ini adalah: 1. 2. Tepung roti Jagung giling B. Cara Kerja 1. Bahan ditimbang sebanyak 200 gram. 2. Bahan diayak dengan menggunakan ayakan (mesh) yang berukuran 7, 80, 100, 200 inchi dan yang terakhir menggunakan pan selama 5 menit. 3. Bahan yang tertinggal pada masing-masing mesh ditimbang sebagai berat bahan yang tertahan. 4. Dihitung besarnya FM (Finenes Modulus) dan rata-rata ukuran butiran (D) dengan menggunakan rumus.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil dan Perhitungan Tabel 1. Pengukuran hasil ayakan. Mesh Berat bahan % bahan yang (inchi) yang tertinggal tertahan Dikalikan dengan Hasil

7 80 100 200 pan Jumlah

Tepung Jagung Tepung Jagung 0 0.1 0 0.05 53.3 158.0 26.65 79.00 65.0 14.9 32.50 7.45 67.8 19.0 33.90 9.50 11.4 6.2 5.70 3.10 197.5 198.2 98.75 99.10

4 3 2 1 0

Tepung Jagung 0 00 159.9 474 130.0 130 67.8 19 0.0 0 357.7 623

1. Finnes Modulus a. FM = b. FM = Tepung roti % Hasil 357.7 = = 3.577 % BeratYangTertahan 100 Jagung giling % Hasil 623 = = 6.23 % BeratYangTertahan 100

2. Indeks keseragaman a. Tepung roti % BahanYangTertahanpadaMesh7 0 = =0 10 10 % BahanYangTertahanpadaMesh80 26.65 = = 2.665 10 10

Kasar =

Sedang = Kasar =

% BahanYangTertahanpadaMesh100,200, pan 72.1 = = 7.21 10 10

b.

Jagung giling % BahanYangTertahanpadaMesh7 0.1 = = 0.01 10 10 % BahanYangTertahanpadaMesh80 79 = = 7.9 10 10

Kasar =

Sedang = Kasar =

% BahanYangTertahanpadaMesh100,200, pan 20.05 = = 2.005 10 10

3. Diameter (D) a. Jagung giling = 0,0041 x (2)3.577 = 0,0489 b. Tepung roti = 0,0041 x (2)6.23 = 0,3 B. Pembahasan

D = 0,0041 x (2)FM

D = 0,0041 x (2)FM

Size reduction atau pengecilan ukuran adalah salah satu unit operasi yang bertujuan menjadikan ukuran dari bahan makanan padat menjadi seragam atau ratarata yang dilakukan dengan berbagai cara seperti penggilingan (grinding), penekanan (compressing) atau pemberian tekanan atau gaya. Biasanya size reduction hanya mengurangi ukuran menggunakan cara mekanis, sehingga sifatsifat kimia bahan tidak berubah. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung roti dan jagung giling. Bahan yang digunakan masing-masing sebesar 200 gram. Bahan tersebut kemudian dilakukan pengelompokan ukuran dengan sieving (pengayakan). Salah satu metode dalam analisis ayakan ini yakni dengan menggunakan ayakan tyler. Adapun cara kerja dari ayakan tyler ini adalah bahan dimasukkan di atas rangkaian ayakan kemudian digoyang dengan gerakan teratur dan waktu operasi yang teratur pula. Setelah operasi dianggap cukup, jumlah bahan yang tertahan di atas tiap ayakan dikumpulkan dan dinyatakan presentasi terhadap berat asal. Berikut ini contoh gambar ayakan tyler.

Gambar 1. Ayakan tyler Hasil pengamatan dan perhitungan menunjukkan bahwa jumlah bahan awal tidak sama dengan jumlah bahan akhir. Terjadi losis sebesar 2.5 gram untuk tepung roti dan 1.8 gram untuk jagung giling. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya: 1. 2. Sebagian kecil bahan masih melekat pada ayakan tyler. Bahan tercecer ketika melakukan penimbangan pada Kelembutan butiran dinyatakan dalam Fineness Modulus (FM). Nilai Finenes Modulus untuk tepung roti sebesar 3.577, sedangkan Fineness Modulus untuk jagung giling sebesar 6.23. Hal ini menunjukkan bahwa tepung roti yang digunakan pada praktikum ini mempunyai kelembutan butiran yang lebih rendah dibandingkan dengan jagung giling. Bahan tepung roti bila dilihat dari indeks keseragamannya (kasar : sedang : halus)mempunyai perbandingan 0 : 3 : 7, yakni jumlah butiran halus sebesar 70%, butiran sedang 3% dan butiran kasar 0%. Tepung roti mempunyai jumlah butiran halus paling banyak, dengan rata-rata ukuran butiran (D) sebesar 0.0489. Indeks keseragaman jagung giling mempunyai perbandingan 0 : 8 : 2, yakni jumlah butiran halus sebesar 20%, butiran sedang 8% dan butiran kasar 0%. Sehingga jagung giling mempunyai jumlah butiran sedang paling banyak, dengan rata-rata ukuran butiran (D) sebesar 0.3. IV. KESIMPULAN DAN SARAN B. Kesimpulan 1. Besarnya Finenes Modulus (FM) tepung roti yang dihasilkan adalah 3.577, sedangkan Finenes Modulus (FM) untuk jagung giling sebesar 6.23.

masing-masing ayakan.

2. Indeks keseragamanya jagung giling (kasar:sedang:halus) mempunyai perbandingan 0:8:2, sedangkan indeks keseragamanya tepung roti mempunyai perbandingan 0:3: 7. 3. Tepung roti mempunyai rata-rata ukuran butiran (D) sebesar 0.0489, sedangkan jagung giling mempunyai rata-rata ukuran butiran (D) sebesar 0.3. C. Saran 1. Sebaiknya sebelum praktikum praktikan diberi pengarahan

secara menyeluruh mengenai bahasan praktikum sehingga praktikan dapat lebih memahami materi yang akan dipraktikumkan. 2. Alat yang digunakan sebaiknya diperbanyak supaya praktikum dapat berjalan lebih efektif dan efisien.

DAFTAR PUSTAKA Earle, R. L. 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya. Bogor Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Makfoeld, D. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Pertanian. Agritech. Yogyakarta. Mugi Rahardjo, Julia. 1976. Tehnologi Hasil Pertanian. Unsoed : Purwokerto.

Pantastico. ER. B. 1989. Fisiologi Pasca Panen. UGM Press; Yogyakarta. Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Tekonolgi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu; Surabaya. Tim penyusun. 2007. Modul Praktikum Teknik Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, UNSOED.