PROCESSO PRODUTIVO DE TOMATE SECO: NOVAS TECNOLOGIAS MANUAL TCNICO

GISELE ANNE CAMARGO1

Escrito para apresentao no WORKSHOP TOMATE NA UNICAMP: PESQUISAS E TENDNCIAS Campinas, 28 de maio de 2003.
RESUMO: A qualidade do tomate seco significativamente aperfeioada quando se utilizam, alm de boas prticas de fabricao, novas tecnologias durante o processamento. No caso do processo produtivo do tomate seco a qualidade final do produto e a vida de prateleira podem ser melhoradas com a utilizao de: desidratao osmtica e uso de antioxidantes, alm de outros procedimentos. Este artigo tcnico tem o objetivo de mostrar o processo produtivo de tomate seco com a utilizao de novas tecnologias acessveis aos produtores rurais ou processadores. PALAVRAS CHAVES: TOMATE, SECAGEM, PROCESSAMENTO. DRIED TOMATO PROCESSING: NEW TECNHOLOGIES ABSTRACT: The dried tomato quality can be improved with the use adequate factoring of the process and the new technologies. The dried tomato quality final and shelf-life can be increased with osmotic dehydration and the application of the antioxidants. This article shows the processing of the dried tomato with viable new technologies. KEYWORDS: TOMATO, DRYING, PROCESSING INTRODUO/JUSTIFICATIVA: O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) tem sua origem provavelmente na Regio Andina, parte ocidental da Amrica do Sul, e tambm da Amrica central (FILGUEIRA, 1982). No mundo ocidentalizado o tomate ocupa um lugar proeminente entre as hortalias cultivadas no que se refere ao consumo in natura como e principalmente industrializado, sendo ento considerada aquela de produo e utilizao universais. O tomate pode atravs de processamento adequado, dar origem a inmeros produtos, alguns deles de elevado consumo no Brasil. Assim pode-se obter, do tomate inteiro, o tomate despelado. Do quebrado, diversos graus de intensidade, o tomate seco, suco, pur, polpa concentrada, extrato, catchup (ou ketchup, ou catsup), molhos culinrios diversos, inclusive tomate em p. Com a abertura para importao nas dcadas de 80 e 90, o tomate seco destacou-se com grande aceite do consumidor brasileiro. As operaes de desidratao ou secagem so importantes nas indstrias qumicas e de alimentos, como tambm no armazenamento de gros e outros produtos biolgicos. Durante a secagem de produtos biolgicos ocorrem variaes nas suas caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas, que, dependendo da intensidade do efeito, causam sua perda ou inutilidade para uma determinada funo (alimentcia ou germinativa). Assim sendo, importante o conhecimento dos efeitos da secagem sobre as propriedades

qumicas e biolgicas do produto, uma vez que afetam sensivelmente os fenmenos de transferncia de massa principalmente em alimentos.
1 Enga Agrnoma-Doutoranda em Tecnologia de Alimentos-Depto de Tecnologia de Alimentos FEA/UNICAMP.e-mail: giseleanne@hotmail.com.

A desidratao osmtica pode ser um mtodo de minimizar o decrscimo de compostos (como licopeno e vitamina C) retendo estes nutrientes durante o processamento de tomate. As vantagens quanto ao mtodo tradicional de secagem: menor gasto de energia; melhor aparncia (cor); incorporao de componentes que podem aumentar a preservao, minimizar os danos causados pelo calor cor, textura e sabor.Nos ltimos anos o interesse pela desidratao osmtica como pr-tratamento da secagem de tomate vem aumentando consideravelmente, pois apresenta certas vantagens sobre outros mtodos de preservao, como minimizar os danos causados pelo calor cor, textura e sabor. A desidratao osmtica consiste na imerso do alimento em lquidos com uma atividade de gua menor do que a do alimento. O processo de desidratao osmtica causa transformao dupla no produto: a sua desidratao e alterao na composio. Diversas pesquisas tm sido feitas utilizando a desidratao osmtica como prtratamento secagem convectiva, pois alm de fornecer um produto de melhor qualidade em termos visuais, sensoriais e nutricionais, pode reduzir os custos energticos por unidade do produto, pois seu custo de produo alto, j que possui um alto contedo de umidade (cerca de 95%), apesar de incorporar o custo ao processo. Alm da desidratao osmtica, outros prtratamentos visam melhorar a qualidade do produto e otimizar o processo de secagem. Dentre estes tratamentos pode-se citar. Outro processo que visa melhorar a qualidade do produto final o uso de antioxidante, visando evitar o escurecimento excessivo durante a secagem, mantendo a cor vermelha e aumentando sua conservao pela acidificao do produto. Dentre os diversos antioxidantes para uso em alimentos os comumente utilizados so: cido ascrbico, cido ctrico e metabissulfitos.

Recepo Seleo

Lavagem

Pr-tratamentos Desidratao Osmtica Aplicao de Antioxidante

Secagem
FLUXOGRAMA PARA O PROCESSAMENTO DE TOMATE SECO EM CONSERVA DESCRIO DO PROCESSO PRODUTIVO DE TOMATE SECO EM CONSERVA RECEPO Os tomates devem chegar na plataforma de recepo da indstria, em caixas padronizadas a fim de facilitar sua pesagem. Deve-se anotar em formulrio prprio o peso da matria-prima recebida que, no final do processo, possa-se efetuar os clculos do rendimento. LAVAGEM Para pequenas e mdias escalas de produo, a lavagem pode ser realizada em lavadores de imerso de trs estgios. Para tomates, na primeira lavagem, a concentrao de cloro ideal e de 80 mg/l e o tempo de imerso de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imerso, os tomates

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so colocados no segundo tanque onde e feita remoo das impurezas remanescentes. Este banho tambm deve ser feito com gua tratada numa concentrao de cloro de 50 mg/l durante 10 minutos. No terceiro estgio, a lavagem feita sem a adio de cloro. Aps a lavagem os tomates, so conduzidas para um ambiente separado atravs de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho. Dependendo da escala de produo podem ser transportados em caixas plsticas previamente higienizadas, evitando a recontaminao do produto. Durante a seleo devem ser retirados os tomates que ano estejam perfeitamente maduros, ou seja, aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o armazenamento para que sejam processados em outro lote. CORTE E RETIRADA DAS SEMENTES Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal com o auxilio de facas de ao inoxidvel, manualmente. As sementes devem ser retiradas com os dedos (com luvas) e aqueles que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal forma que estas partes sejam retiradas, caso contrrio qualidade do produto final ser comprometida. PR-TRATAMENTO: DESIDRATAO OSMTICA O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em funo dos produtos j existentes no mercado ou de acordo com as exigncias de um cliente especifico. A salmoura sugerida poder ser de 5%, ou seja, para cada litro de gua, sero adicionados 50 gramas de sal.Depois de misturada a soluo coloca-se os tomates e aguarda-se por 30 minutos. Outra forma de fazer um pr-tratamento a utilizao de acar, juntamente com o sal. Este tratamento apresenta um produto com caractersticas organolpticas superior ao somente desidratado com sal, ou seja, o sabor e a aparncia so melhores. Poder ser utilizado um xarope de 65 B com 1 parte de sal para cada 10 partes de acar, em temperatura de 45o C para o sistema. Aps o tratamento lavar os tomates com gua potvel rapidamente e escorrer por 2 minutos, para retirada do excesso de xarope. PR-TRATAMENTO: APLICAO DE ANTIOXIDANTES Aps a desidratao osmtica reliza-se um banho de imerso com cido ascrbico e metabissulfito, durante 1 minuto, com 1500mg/l e 100mg/l respectivamente. Deve ressaltar que h uma tendncia mundial para diminuir e at mesmo finalizar o uso de metabissulfitos, no entanto em pequenas quantidades juntamente com o cido scrbico, h um efeito sinergstico, havendo maior eficincia do que os mesmos usados separadamente e em doses maiores. SECAGEM Depois de retirados da desidratao osmtica, os tomates so distribudos sobre as bandejas de secagem a uma razo de aproximadamente 8 kg/m2. A bandeja de controle deve apresentar a mesma densidade de carregamento uma vez que ela ser utilizada para acompanhar o processo e determinar o ponto final da desidratao. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65C e as bandejas devem ser giradas de 180 a cada uma hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Para se determinar o ponto final do processo de desidratao e verificar a umidade final do produto, pode-se utilizar as seguintes frmulas:

Pf =

Onde, Pf = o peso lquido final para que o produto tenha a umidade desejada; Pi = o peso lquido inicial, obtido por meio de pesagem; Ui = a umidade inicial; Uf = a umidade final desejada.

Pi (Pi *U i ) Uf

ou

Uf =

Pi (Pi * U i ) Pf

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Para as condies de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para os tomates destinados ao preparo de conservas de aproximadamente 12 a 14 horas. Concludo o processo de desidratao, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar o ventilador ligado, at que o produto atinja a temperatura ambiente. PREPARO DO TEMPERO O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigncias do mercado, portanto uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da deciso. Sugere-se a seguinte formulao: 60% de leo de girassol 40% de azeite de oliva Sal, organo, especiarias a gosto. Misturam-se os produtos numa panela, aquecendo-os at atingir a temperatura de 90o C, deve-se mexer o tempero para que sua mistura fique bem homognea. ENVASAMENTO Antes do envasamento propriamente dito, deve-se lavar e esterilizar os vidros e as tampas. A esterilizao deve ser feita em gua em ebulio durante 30 minutos. Para embalagens plsticas os procedimentos de esterilizao so diferentes. A mistura do tomate seco e dos temperos dever ser feita na temperatura de 90o C. Aps o resfriamento das embalagens, os potes de plstico e de vidro, sero lavados e secos para receberem rtulos e lacre das tampas. Ao desenvolver o rtulo do produto, verifique na nova legislao as informaes obrigatrias que o mesmo deve conter, tais como: informaes completas sobre os dados da empresa fabricante, numeram do registro no Ministrio da Sade, peso lquido do produto, composio, calorias e outras informaes. Cabe ainda acrescentar o uso de vcuo para embalagens dos tomates secos em conserva, que tem apresentado resultados satisfatrios em pesquisas. ESTOCAGEM O produto final poder ser estocado em ambientes ventilados, sem poeira e sem incidncia de raios durante no mnimo 3 meses, seguindo todas as normas de higiene e sanitizao, assim como as boas prticas de fabricao para indstrias de alimentos. CONSIDERAES FINAIS: As tcnicas apresentadas neste manual tcnico, especificamente os dois tipos pr-tratamentos expostos e o mtodo de envasamento, so alguns dos procedimentos que esto sendo pesquisados pela autora para o Doutoramento em Tecnologia de Alimentos realizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos. E cabe lembrar que este artigo est sendo apresentado como um Manual Tcnico para o conhecimento do processamento e etapas do processo produtivo de tomate seco, visando atingir um pblico heterogneo.

AGRADECIMENTOS: Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP), pelo apoio financeiro. REFERNCIA BIBLIOGRFICA Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C. 13th ed.,1018p, 1980. BALASUBRAMANIAM, T. Studies on quality and nutricional apects of tomato. Journal of Food Science and Technology. v. 21, p. 419-421, 1984.

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