Apuntes sobre la salsa demi glace (sauce demi glace, en francs)

Definicin
La demi glace es una salsa que se emplea en cocina como base para la preparacin de otras salsas. En pocas palabras, se podra definir como salsa oscura coagulada y concentrada que se agrega a otras salsas por cucharadas. Cualquier caldo de carne o de aves puede reducirse a un glaseado, pero el de carne vacuna es el ms popular. Entre los expertos, existe una gran discusin en cuanto a si la demi glace es una salsa derivada o una salsa madre1. Escoffier la consideraba como derivada de la salsa espaola, sin embargo, otros la consideran como salsa madre. En algunos libros se dice que la salsa espaola es la misma demi glace, pero esto no es correcto. Tambin, en algunos libros, encontramos recetas de algo que han llamado Falsa demi glace o Semi demi glace. sta es el resultado de la mezcla y consecuente reduccin de un fondo oscuro con vino y maicina o roux como espesante. Sin embargo, no todos los chefs de cocina aceptan su empleo.

Algunas salsas derivadas de la demi glace

Salsa al Madera: demi glace con fondo de ternera perfumada con vino de Madera. Se emplea para tourneds, medallones de res, jamn, lengua y algunas croquetas. Salsa bordelesa: reduccin de echalotes en vino tinto con demi glace, tomate y mantequilla. Salsa cazador: reduccin de vino blanco, echalotes, championes y tomates concass mojados con demi glace. Salsa charcutera: cebollas rehogadas en mantequilla, desledas en demi glace y rematado con mostaza y julienne de pepinillos.

Las salsas madre son preparaciones especiales de las que derivan otras salsas. La clasificacin de las salsas la inici Antonin Carme, en el siglo XIX. Fue l quien primero habl de salsas madre y dijo que stas eran cuatro, a saber: bechamel, velout, espaola y alemana. En el siglo XX, Auguste Escoffier, revis esa clasificacin, elimin la salsa alemana (porque deriva de la velout) y agreg tres, para llegar a seis salsas madre: la bechamel, la velout, la espaola, la holandesa, la mayonesa y la de tomate base.

Salsa diabla: reduccin de vino blanco, echalotes, vinagre, pimienta negra y pimienta cayena mezclado con demi glace. Se monta con mantequilla, jugo de limn, mostaza inglesa y finas hierbas. Otras salsas derivadas de la demi glace: salsa tortuga, salsa salmis, salsa Robert; salsa poivrade; salsa picante, salsa Periguux.

Preparacin clsica de la demi glace

De acuerdo con Escoffier, la clsica demi glace se compone de tres partes: 1) salsa espaola, 2) fondo oscuro, y 3) glaseado de carne (ver en anexo las recetas escaneadas del libro Escoffier ilustrado). Si seguimos el procedimiento de Escoffier, el tiempo de preparacin de esta salsa es largo, pues l recomienda elaborar la salsa espaola en dos das. No obstante, el resultado final es insuperable. Por ello esta salsa ha sido calificada por algunos expertos como el sumo grado de perfeccin. La dinmica actual en cocina (alto costo de mano de obra, espacios reducidos, gran volumen de trabajo, falta de tiempo y, a veces, FLOJERA ) ha llevado a muchos cocineros a simplificar la preparacin de la demi glace. Eso es vlido, pero las simplificaciones de tiempo en cocina si no se hacen concienzudamente pueden significar tambin una merma en la calidad del producto final. Una forma de simplificar la demi glace es haciendo el fondo oscuro y la salsa espaola juntos, la gelatina de res por otro lado y al final se ensamblan como se explica a continuacin (les sugiero emplear este procedimiento cuando les pidan la demi glace en cocina francesa): Primera etapa: 1. Preparar un litro de gelatina de res de la siguiente manera: en una olla, colocar una pata de res, rodilla o rabo (preferiblemente este ltimo). Aadir 3 litros de agua y sal y llevar a un hervor. Controlar la llama, pero manteniendo la temperatura y cocinar durante 6 a 8 horas, eliminando de la superficie toda espuma, hasta que el caldo se haya reducido en dos terceras partes. Retirar del fuego, pasar por un colador y reservar.

Segunda etapa (en paralelo al primer paso): 1) Preparar un fondo oscuro de la siguiente manera: Picar en cubos un trozo de tocineta o de restos de jamn, ms recortes de carne de res (preferiblemente rabo o lagarto con hueso). Preparar un caldero con un poco de aceite y, cuando est muy caliente (humeante), colocar los cubos de carnes y sellar hasta que estn bien oscuros (sin llegar a quemarse). Aadir el mirepoix (2/3 partes de cebolla, 1/3 parte entre zanahoria y cleri), aromatizar con pimienta negra en grano, ramas de tomillo fresco, 1 cabeza de ajo con la concha y hojas de laurel). Dejar que los vegetales suelten sus jugos y tiendan a caramelizarse. Al concluir esto, si observamos exceso de grasa la retiramos. 2) Aadir 1/2 frasco mediano de pasta de tomate y 250 gramos de tomates en concass licuados y cocinar durante un rato para permitir que la pasta de tomate y el tomate pierdan acidez. Si la preparacin tiende a pegarse en el fondo, desglasar con un poquito de agua, mover y dejar cocinar. Cada vez que sea necesario, desglasar hasta obtener un color caoba pulido. 3) Hacer la ltima desglasada con 1/2 botella de vino tinto y agregar agua. Cocinar a fuego lento durante 6 horas. Retirar del fuego, pasar por un colador y desgrasar. Tercera etapa: 1) En una olla, unir la gelatina de res y el fondo. Llevarlos a la candela y, a fuego lento, mantener en coccin hasta que reduzca un poco ms de la mitad. Otra forma de simplificar la preparacin de la demi glace es muy parecida a la anterior. La diferencia est en que la pata de res, la rodilla o el rabo (primera etapa del procedimiento descrito), se incorporan en el punto 1) de la segunda etapa descrita y lo dems se hace igual, descartndose, en consecuencia, la tercera etapa.

La falsa demi glace

(Tomado de http://www.mailxmail.com/curso-salsas-2/demi-glase-rapidafalsa) Ingredientes: 2 cucharaditas de harina, 2 cucharaditas de mantequilla, 2 tazas de fondo de carne, 1 cucharada de extracto de carne, 1 cucharada de vino tinto.

Preparacin: Derretimos la mantequilla y doramos la harina en ella a fuego lento, hasta que tomo un color oscuro, agregamos el caldo y dejamos cocer unos minutos para que espese, colamos y aadimos el concentrado de carne y el vino, se deja hervir unos minutos y se sirve. Podemos baar carnes y aves a las brasas.

Receta de la demi glace de Escoffier

(Tomada del libro Escoffier ilustrado. Bogot: Editorial Voluntad, 1994)

(En las siguientes pginas estn las otras recetas del fondo oscuro, del glaseado de carne y de la salsa espaola de Escoffier, tomadas del mismo libro)