TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA =============================================================================

PRACTICA 02 PASTEURIZACIN EN TANQUE AGITADO Y PLACAS; ENVASADO DEL LECHE. I. OBJETIVO Conocer el sistema de tratamiento trmico en bach Conocer el sistema y partes del sistema de tratamiento trmico continuo. Manejo del PCL del sistema de embolsado Elaborar un producto bebible Hacer la evaluacin del tratamiento trmico.

II. PASTEURIZACION La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en stos de forma que se prolongue el tiempo de vida til del alimento. Si se reduce la poblacin de microorganismos al principio del almacenamiento, N0, la vida til del alimento se alarga cuando el parmetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patgenos o slo alterantes, porque se tarda ms tiempo en alcanzar una concentracin intolerable de microorganismos, Nf. La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicacin de calor. La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin moderada de la vida til a cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas del alimento. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------Alberto L. Huaman Huaman 13

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Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurizacin consigue la eliminacin de los microorganismos patgenos, aunque slo consigue una reduccin de los microorganismos alterantes. La pasteurizacin tiene diferentes objetivos segn el tipo de alimento al que se aplique: En alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilizacin ya que el medio cido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a la destruccin trmica, respetando las propiedades del alimento. En alimentos poco cidos, siendo el ejemplo ms importante la leche, la pasteurizacin consigue la destruccin de la flora patgena y una reduccin de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duracin que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas caractersticas muy prximas a la de la leche cruda. En el caso de la leche, los patgenos ms importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos grmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar desapercibida. Sin embargo, todos estos patgenos son destruidos por un tratamiento trmico ligero que deja un producto ms higinico y que se estropear por la accin de la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana. De los patgenos mencionados, el ms resistente es el de la tuberculosis, por lo que el tratamiento se disea para destruir este microorganismo ya que si ---------------------------------------------------------------------------------------------------------Alberto L. Huaman Huaman 14

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este es destruido, se asegura tambin la destruccin de los dems, puesto que son ms dbiles. Tabla 1: Ejemplos de tratamientos trmicos de la leche y sus finalidades (FOX, 1998; TAMIME; ROBINSON, 1999). Temperatura x Tratamientos Finalidad Tempo Destruccin de microorganismos termosensibles (psicrotrficos) y Termizacin 65 C x 15 s reduccin de la microflora para leches almacenadas a bajas temperaturas. Destruccin de microorganismos patgenos y reduccin del N de no Pasteurizacin: patgenos que pueden causar deterioro. LTLT 63 C x 30 min. Normalizacin de la leche como materia prima para otros productos. Inactivacin de las enzimas (lipasas, HTST 72 C x 15 s por ejemplo), lo que contribuye a la estabilidad. 90 C x 2 10 Pr Aumentar la estabilidad al calor de la min. calentamiento leche que ser sometido a la 120 C x 2 de leche UHT esterilizacin. min. 130 - 140 C x 3 Aumentar a vida en anaquel del Esterilizacin -5s producto por largos perodos. UHT 110 - 115 C x Almacenamiento de productos sin Envasado 10 - 20min necesidad de refrigeracin. FUENTE: FOX, 1998; TAMIME; ROBINSON, 1999 .
2.1

Sistema discontinuo El producto se calienta en un tanque de acero inoxidable con chaqueta,

cuya lnea se llena con agua y vapor, adems cuenta con termmetros para rastrear y registrar las temperaturas del producto y algn medio de agitacin para asegurar la uniformidad en la distribucin de la temperatura.

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En este tipo de equipos se pasteuriza y enfra en el mismo equipo. El sistema de calefaccin puede ser con agua caliente en una chaqueta que calienta a su vez la leche, mediante gas, vapor o resistencias elctricas. El enfriamiento es con agua helada proveniente de un banco de hielo.

Figura 2.1. Dispositivo de calentamiento de la leche en cuba con agitador y doble camisa

En el proceso de pasteurizacin la temperatura deber alcanzar (65C) rpidamente, lo que permite utilizar el mtodo general de evaluacin de procesos trmicos para estimar los incrementos de rea necesarios, de acuerdo a la ecuacin de integracin de tasas letales parciales (SINGH y HELDMAN, 1993). Conocida la evolucin de la temperatura en funcin del tiempo, el clculo de F se lleva a cabo de acuerdo a la siguiente ecuacin:

F = 10

T Tref z

dt

(1)

Donde cada punto de la historia tiempo-temperatura representa un efecto trmico letal parcial que, al integrarse, representa la letalidad total aplicada en la pasteurizacin. En tal sentido, el haber calentado a 65C por un tiempo de 30 minutos, equivale a haber aplicado una letalidad F (min), para el microorganismo de referencia. La Figura 2.2 muestra una posible variacin de la temperatura con el tiempo para este tipo de proceso. En este caso la ecuacin 1 para el clculo de la ---------------------------------------------------------------------------------------------------------Alberto L. Huaman Huaman 16

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letalidad y la coccin es de difcil resolucin y por lo tanto se prefiere recurrir a la resolucin numrica. Para llevar a cabo esta resolucin se debe calcular numricamente el rea que queda bajo la curva de la variacin de la tasa de letalidad con el tiempo (Figura 3). La integral numrica se puede resolver por diferentes mtodos como el de trapecios o el de Simpson.

T T proc.

T final T inicial t

Figura 2.2. Perfil de temperaturas de un tratamiento trmico con aumento progresivo de temperatura.

F =rea

T inicial t

Figura 2.3. Variacin de la temperatura y la tasa de letalidad con el tiempo. Clculo de la letalidad o valor de coccin. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------Alberto L. Huaman Huaman 17

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA ============================================================================= 2.2 Sistema continuo

El tratamiento trmico de la leche (pasteurizacin o esterilizacin) en continuo puede realizarse en intercambiadores tubulares o de placas. El principio consiste en llevar la leche a su temperatura de tratamiento, por intercambio de calor con un fluido ms caliente, mantenerlo a la temperatura de tratamiento durante el tiempo necesario (mantenimiento) y luego enfriar (Figura ).

Figura 2.4. Esquema de un pasteurizador de placas (sistema continuo) Evaluacin del tratamiento trmico Para garantizar que la esterilizacin es correcta se debe cumplir que la letalidad de esterilizacin cumpla con la condicin siguiente:

2.3

dt L = DT 0 Dref dt > n 0

L dt = dt > 1 FT 0 F0 0

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III. MATERIALES Y METODOS Puesta en operacin el sistema de pasteurizacin de tanque agitado Reconocimiento de los sistemas de produccin de leche pasteurizada Sistema de tanque enchaquetado para pasteurizacin Lavar y desinfectar el equipo Revisar el funcionamiento del equipo Llenar el tanque de produccin de agua caliente regulando el termostato a 70 C. Probar el funcionamiento de la bomba de agua b) Sistema de pasteurizador continuo

3.1

a)

Verificar el sistema general Verificar que el sistema de produccin de agua caliente este lleno Encender el control de produccin de agua caliente

c)

Sistema de produccin de agua helada - Verificar el sistema y ductos de funcionamiento

d)

Sistema de envasado Revisar el sistema de envasado Lavar el tanque de alimentacin y desinfectar Verificar el funcionamiento realizando el envasado con agua Verificar el peso programado

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TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA ============================================================================= 3.2 Produccin de bebida de leche chocolatada

3.2.1 Insumos a usar Insumos Leche Azcar blanca (kg) Cocoa en polvo (g) Recodan CM VEG(g) CMC(g) Saborizante chocolate(g) Saborizante vainilla(g) Sorbato TOTAL Gas Envases

% 8.75 0.625 0.12 0.075 0.02 0.02 0.01

Cantidad kg 10 0.875 62.5 15 7.5 2 2 1.3 101.18

CostoS/.

3.2.2 Insumos a usar

A-Leche B-Azcar CCocoa D-Chocolate Figura 3.1 Diagrama de bloque general.

3.2.3 Balance de energa

3.2.4 Balance de materia

3.2.5 Costo total y costo unitario ---------------------------------------------------------------------------------------------------------Alberto L. Huaman Huaman 20

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA ============================================================================= 3.3 Procedimiento de pasteurizacin en tanque agitado de leche o bebida

Alimentar el agua caliente a la chaqueta del tanque pasteurizador Colocar la leche al tanque Registrar el binomio tiempo-temperatura hasta los 65C Una vez llegado la temperatura a 65 C reposar por un tiempo de 30 minutos a temperatura constante. Retirar el agua caliente Alimentar el fluido de enfriamiento (agua helada) y llevar el control de binomio tiempo- temperatura. Envasar inmediatamente a travs del equipo de envasado

Tiempo Temperatura (min) (C)

3.4 Procedimiento de pasteurizacin continua de leche o bebida

1. Inyectar agua en las placas de calentamiento hasta que comience a salir por el lado del tanque de equilibrio que se encuentra a 2 m del lado. 2. Colocar leche en el tanque de recepcin 3. Conectar la llave general 4. Conectar la bomba de agua caliente durante 3 minutos, para remover el aire de las placas. 5. Conectar las resistencias

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6. Abrir las vlvulas del tanque de recepcin, enviando la leche cruda hacia el tanque de boya 7. Abrir la bomba de tanque de boya, enviando la leche cruda hacia las placas. La leche va a circular de las placas hacia el tanque boya durante algunos minutos, variando el tiempo de acuerdo a la temperatura de la leche de recepcin, enseguida, encender la bomba de agua helada. Asimismo que la leche garantiza la temperatura ideal, 72 a 75C, la vlvula divisora de flujo ser accionada automticamente enviando la leche pasteurizada y helada hacia el tanque pulmn preparado para la operacin de envasado

Ciclo de limpieza 1. Investir la posicin de los registros miltivias flechando hacia el tanque pulmn y abriendo hacia el tanque boya. 2. Colocar aproximadamente 100 L de agua en el tanque de recepcin y hacer la circulacin en todo el equipo, repitiendo el mismo proceso de la pasteurizacin a la temperatura normal, solamente con bomba de agua helada y las resistencias desconectadas; hacer circular durante 15 minutos, despus los 15 min. Abrir el registro del tanque pulmn hacer enjuague del tanque y de la embaladora, llegando al agua claro. 3. Colocar aproximadamente 80L de agua en el tanque de recepcin, diluir con 2% de soda caustica, repitiendo el mismo proceso del primer enjuague, solo que con agua a 75C durante 25 minutos, llegando luego despus al agua claro. 4. Repetir el mismo proceso del item 2, haciendo el ultimo enjuague con agua a 75C durante 15 min. Solamente en las placas, y en seguida abrir el registro del tanque pulmn, haciendo el enjuague del tanque y de la embolsadora, llegando luego despus al agua clara.

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TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA ============================================================================= 3.5 Clculos

Graficar los valores de temperatura en funcin del tiempo Determinar los valores de letalidad trmica Graficar los valores de letalidad trmica en funcin del tiempo Determinar el valor de la esterilizacin Realizar el balance de materia y costo por kg de producto acabado. Realizar el balance de energa y gasto de combustible / kg de producto Tiempo Temperatura (min) (C) Letalidad

IV. CONCLUSIONES Dar sus conclusiones referentes a cada punto y a cada equipo V. 1. 2. BIBLIOGRAFIA Jeantet, Roignant, Brule. 2005. Ingeniera de los procesos aplicados a Ind. Lctea. 631.1/J31 Ibarz, Barboza Canovas. 2005. Operaciones Unitarias en la Ing. de Alimentos.

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ANEXO
5.1

Ejercicio resuelto: Un termopar localizado en el punto de menor calentamiento de un tanque de leche, da la siguiente variacin de temperatura-tiempo. t(min) 0 T C 60 10 71 20 85 30 100 40 107 50 110 60 113

La leche est sometida a La esterilizacin en un tanque enchaquetado, cuya temperatura de proceso se mantiene a 113C. Suponiendo despreciable el efecto letal del periodo de enfriamiento, determinar el tiempo de proceso. Datos: la elevacin de temperatura necesaria para bajar el tiempo de tratamiento a la decima parte, para un grado de reduccin decimal de 12 del Bacillus coagulans es de 10C. Para conseguir este grado de reduccin a 121C son necesarios 3 minutos. Solucin

n = 12

Fref = 3 min utos

T Re f T

z = 10
DT = FT n

Tref = 121 C

FT = F0 10

t(min ) 0 10 20 30 40 50 60

T Re f T

T C 60 71 85 100 107 110 113

FT = F0 10

DT =

FT n

3776776.23538 300000.00000 11943.21512 377.67762 75.35659 37.76776 18.92872

314731.353 25000 995.3 31.5 6.3 3.1 1.6

1/FT 2.64776E-07 3.33333E-06 8.37295E-05 0.002647761 0.013270239 0.026477608 0.052829773

1/DT 3.18E-06 0.000 0.001 0.032 0.159 0.318 0.634

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Figura 2.5: Variacin de la tasa de letalidad y tiempo de reduccin decimal con el tiempo. a) Solucin en ordenador Matlab Integracin por mtodos numricos de integracin trapezoidal en Matlab para FT >> x=[0 10 20 30 40 50 60]; >> y=[2.64776E-07 3.33333E-06 8.37295E-05 0.002647761 0.013270239 0.026477608 0.052829773]; >> xx=0:10:60; >> yy=spline(x,y,xx); >> plot(x,y,'*',xx,yy); >> xlabel ('Tiempo(minuto)') >> ylabel ('Letalidad') >> grid on >> Integral= trapz(x,y) Integral = 0.6890

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0.06

0.05

0.04

Letalidad

0.03

0.02

0.01

10

20

Tiempo(minuto)

30

40

50

60

Figura 2.7: Variacin de la tasa de letalidad con el tiempo.

Integracin por mtodos numricos de integracin trapezoidal en Matlab para DT >> x=[0 10 20 30 40 50 60]; >> y=[3.18E-06 0.00004 0.001 0.032 0.159 0.318 0.634]; >> xx=0:10:60; >> yy=spline(x,y,xx); >> plot(x,y,'*',xx,yy); >> xlabel ('Tiempo(minuto)') >> ylabel ('Letalidad') >> grid on >> Integral= trapz(x,y) Integral = 8.2704

Integral =

dt = 8 ,2704 min F 0

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0.7 0.6 0.5

Letalidad

0.4 0.3 0.2 0.1 0

10

20

Tiempo(minuto)

30

40

50

60

Figura 2.8: Variacin de la tasa de letalidad con el tiempo. Ejercicio, resolver en Matlab haciendo uso Simpson 1/3

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