3.1.1 DEFINICIN Y TIPOS DE LECHE LECHE 1.

- Definicin y Generalidades: El cdigo alimentario la define como: el producto integro, no alterado, ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeo higinico regular, completo e ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas. Comercialmente se considera leche al producto obtenido por el ordeo completo de la ubre normal, siempre que este desprovista de calostros. La denominacin genrica exclusivamente la leche natural de vaca. de leche comprende nica y

Las leches producidas por otras hembras de animales domsticos se denominan indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc.

Lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto albmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche. La utilizacin de una centrifugadora acelera la separacin de la grasa de la leche entera. Lo que queda despus de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada.

 No obstante, si la leche entera se pulveriza a presin a travs de pequeas boquillas, el tamao de los glbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparacin con la que se consuma sin ser procesada por medios mecnicos. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los pases industrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular producto lcteo fermentado que se toma natural o se le aaden sabores de fruta. La acidificacin de la leche, o la adicin del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido protenico en requesn o casena. El residuo lquido recibe el nombre de suero. La casena puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; tambin puede transformarse en un valioso plstico por reaccin con el metanal. Prcticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano, es sometida al proceso de pasteurizacin y posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribucin. La leche ms empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca.

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE.

Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

agua: grasa : Protenas *: Lactosa * Minerales *:

1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3. 1.346 g/cm3. 1.666 g/cm3. 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. pH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de

microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes. Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N). Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor. Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C.

Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0% Lactosa: Sust. nitrogenadas: Minerales: 0.8% 4.7% (aprox.) 3.5% (protenas entre ellos)

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los ms comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca. (No solo varia la composicin, sino tambin la produccin). Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr algunas leches ms nutritivas que otras.

A continuacin se vern algunos de los factores que intervienen en la produccin y composicin de la leche.

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE.

Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

agua: grasa : Protenas *: Lactosa * Minerales *:

1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3. 1.346 g/cm3. 1.666 g/cm3. 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. pH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes. Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N).

Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor. Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C. Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

PROPIEDADES QUMICAS
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0% Lactosa: Sust. nitrogenadas: Minerales: 0.8% 4.7% (aprox.) 3.5% (protenas entre ellos)

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los ms comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca. (No solo varia la composicin, sino tambin la produccin). Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr algunas leches ms nutritivas que otras.

TIPOS DE LECHE: SEGN EL CONTENIDO GRASO: Entera: contiene como mnimo el 3% de grasa, que se supera en la mayora de las marcas. Tambin se denomina completa. Semi-desnatada: contienen el 1,5% de grasa, la separacin de la grasa se consigue por centrifugacin. Desnatada: contiene en 0,5% de grasa, es conocida tambin como descremada. Es muy utilizada en los regmenes. ESPECFICAMENTE LECHE LIQUIDA: LECHE entera LECHE parcialmente descremada 30 a 35 g. de grasa por litro. 28 a 29 g. de grasa por litro.

LECHE semidescremada

16 a 18 g. de grasa por litro. - de 16 g. de LECHE descremada grasa por litro.

LECHE EN POLVO: LECHE entera LECHE parcialmente descremada LECHE descremada + de 24% de grasa por litro. 8 a 24 % de grasa por litro. - de 8 % de grasa por litro.

SEGN EL PROCESO DE CONSERVACIN: Concentradas: son aquellas cuyo volumen se ha reducido a un tercio del original. Se pueden conservar durante aos. Entre las leches concentradas se distinguen: Condensada: se obtiene aadiendo a la leche concentrada una cantidad de azcar equivalente al 50% de su volumen. Se caracteriza por ser la de mayor conservacin, ms rica en caloras, pero su valor nutritivo es inferior. Se comercializa en botes de hojalata y tubos. Evaporada: este tipo de leche se concentra por evaporacin del agua de la leche. Es un buen sustituto de la leche fresca aunque es necesario hidratar antes de usar. Se comercializa en botes de hojalata. En polvo: este tipo de leche conserva entre el 1 y el 2% de grasa. Tiene una larga duracin y se compone de: lactosa 53%, protenas 40%, humedad 13%, grasa 1-2%, minerales y vitaminas. Esterilizada: esta leche para su conservacin ha sido sometida a una temperatura de 110 a 115C durante 30 minutos. Por este sistema se modifica el color y el sabor de la leche original, por lo que este sistema es menos empleado que la uperisacin. Fermentada: de sabsor agrio y cido, este tipo de leche se obtiene por accin de un fermento, obtenindose yogures, kefir, etc. Homogeneizada: consiste en someter la leche a un proceso de homogeneizacin distribuyendo las partculas de grasa uniformemente por toda la leche, con este proceso se obtienen leches ms digestivas. Pasteurizada: para su conservacin se somete a una temperatura de 72C durante 15 segundos. Mantiene todas las propiedades pero limita el proceso de conservacin. La leche pasteurizada pasa por un proceso a ms

bajas temperaturas que la UHT. Alrededor de 72 C a 76 C por 15 a 20 segundos, seguido de un rpido enfriamiento. Ese proceso inactiva las fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las patgenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las salmoneras, las brcelas y los estreptococos, entre otras. Sin embargo, las formas esporuladas y las toxinas no son eliminadas. La fosfatasis es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ningn tratamiento trmico. Por eso, su dosificacin se utiliza para evaluar la eficiencia de la pasteurizacin proceso que mejora la calidad microbiolgica de la leche y prolonga la vida en la estantera en relacin a la leche cruda, o sea, la que no ha recibido tratamiento. En relacin a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en la estantera, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casa del consumidor para impedir la proliferacin de bacterias patgenas. La pasteurizacin no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor nutritivo. Ultrapasteurizada: tambin llamada uperizada, es el proceso ms moderno de conservacin de la leche. Consiste en someter a la leche a 140C durante 2 segundos y enfriar rpidamente. Es denominada tambin como U.H.T. La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada, procesada a elevadas temperaturas, 130 C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada. El resultado es la destruccin de todos los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Despus de ese procesamiento, se acondiciona la leche en envases aspticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High Temperatura) que traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura) El resultado de la ultra pasteurizacin es un producto de alta calidad y con una vida en la estantera, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 das. La leche larga vida es til cuando no se dispone de una adecuada cadena de refrigeracin para su distribucin y comercializacin. Otra ventaja de la leche larga vida es la eliminacin del aire en el envase, lo que evita la oxidacin de grasas, reaccin realmente indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier contaminacin. As, esta leche puede

durar hasta 180 das en el envase cerrado, sin necesidad de conservantes ni refrigeracin. Adems de la leche materna, irremplazable como alimento primario del hombre, las distintas leches de origen animal han tenido histricamente una importancia capital para la subsistencia de la vida humana. La costumbre de los diferentes pueblos de utilizar una u otra ha dependido siempre del tipo de mamfero prevaleciente en una regin dada. As, por ejemplo, en ciertos pases orientales es habitual el consumo de leche de burra y de camello, mientras que en otros la ms corriente es la de bfalo o la de ceb. En Occidente, si bien la ms consumida es la de vaca, an hay determinadas regiones donde suele ser normal el consumo de otras, como la de oveja y la de cabra, e incluso la de reno, como en Laponia.

TIPO DE CLASIFICACIN SEGN EL TRATAMIENTO A la leche la podemos clasificar en 4 grupos : 1.-Modificada: Se ha cambiado el contenido de grasas o protenas o azcares. Se ha adicionado vitaminas y minerales. 2.-No Modificada: Leche entera de vaca pasteurizada. 3.-Con Saborizante: Se ha adicionado saborizantes y azcar. 4.-Formulas Lcteas: Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal y agua. OTROS LECHE DESLACTOSADA: se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.

*BIBLIOGRAFIA http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm http://www.alu.ua.es/m/mdbc4/ http://www.diabetesjuvenil.com/documentos_html/dj_alimentacion_recetas_7_1.asp *BIBLIOGRAFIA http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm http://www.alu.ua.es/m/mdbc4/ http://www.diabetesjuvenil.com/documentos_html/dj_alimentacion_recetas_7_1.asp