Texto de apoio Biologia e Bioqumica I

Mdulo 1 - Nutrio e Digesto

ANO LECTIVO 2010/2011 CURSOS

Medicina Tradicional Chinesa, Osteopatia, Naturopatia 1 ANO DOCENTES: Bruno Nabais, Carla Morgado, Henrique Pereira, Jos Alves, Salom Menezes
IPN PORTO Sede: Av. Sidnio Pais n 379 - Edif. Hoechst Ed. B 2 andar 4100-468 Porto Tel. 22 6095750/1 Fax 22 6095752 porto@ipnaturologia.com ; Rua Delfim Maia, 378, 4200-253 Porto Tel. 22 509 92 65 Fax 22 5099265 IPN MATOSINHOS - Praceta Cristvo Falco, n 73 r/c Esq. e n 93 r/c Dto. 4465-114 S. Mamede de Infesta Tel.: 229558027 Fax 229558028; matosinhos@ipnaturologia.com IPN OVAR - Rua Alexandre Herculano n 35 a 41 3880-146 Ovar Tel.: 256582682 Fax: 256583371: ovar@ipnaturologia.com IPN BRAGA Rua Cidade do Porto n 50- 1 Esq. 4705-084 Braga Tel. 253691019 Fax: 253691019; braga@ipnaturologia.com IPN COIMBRA - Rua Joo do Ruo, n 12 Ed. Arnado Business Center- Piso I S. 11 - 3000-229 Coimbra Tel.: 239840179 coimbra@ipnaturologia.com IPN LISBOA Rua Filipe Folque, n 40 2 - Ed. Folque 1050-114 Lisboa Tel: 213161021 lisboa@ipnaturologia.com

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PROGRAMA DE BIOLOGIA E BIOQUMICA I

Identificao da Disciplina:
Biologia e Bioqumica I Docentes: Bruno Nabais, Carla Morgado, Henrique Pereira, Jos Alves, Salom Menezes Carga Horria: 60 h. Estas horas incluem crditos lectivos e no lectivos. Populao Alvo: Estudantes; Profissionais de Sade; Tcnicos de Medicina Natural; Activos desempregados; Jovens e adultos procura do 1 emprego. Contedo Programtico Desenvolvido: Primeiro mdulo: Nutrio e digesto - Identificar os constituintes da dieta alimentar e a sua importncia; - Identificar os rgos e molculas envolvidas na digesto; - Identificar e descrever as vrias fases do processo digestivo. Segundo mdulo: Das molculas aos seres vivos - Enumerar as principais molculas biolgicas; - Identificar as principais caractersticas e propriedades das molculas biolgicas; Terceiro mdulo: Microbiologia - Identificar os diferentes reinos existentes. - Identificar os constituintes de uma clula procariota; - Identificar e relatar as fases da infeco; - Definir o que um vrus e como pode ser constitudo; - Enumerar caractersticas de um fungo e identificar os seus benefcios e malefcios. Quarto mdulo: Introduo clula eucarionte - Identificar e descrever clulas vegetais e animais; - Diferenciar as clulas vegetais das clulas animais; - Identificar e descrever os tecidos bsicos que formam o nosso organismo.

Sistema de Avaliao: Atendendo a que os destinatrios desta formao representam uma populao heterognea no que diz respeito aos conhecimentos na rea da Biologia e das Cincias da Sade, a formao ir ter um primeiro momento de diagnstico na primeira sesso. Este momento ser de avaliao diagnstica. Esta avaliao diagnstica permitir aos formadores nivelar o grupo e providenciar as devidas alteraes estratgia previamente delineada, para que todos atinjam os objectivos propostos. No decorrer da formao, os formandos devero escrever e entregar um trabalho escrito individual, sobre um dos temas fornecidos pelo formador (TI). A escala de classificao do TI ser numrica ordinal (de 0 a 20 valores). No final de cada mdulo de formao, ser efectuado um momento de Avaliao Sumativa (AS), com durao de uma hora e trinta minutos. A escala de classificao de cada um dos momentos de AS ser numrica ordinal (de 0 a 20 valores). A avaliao global da formao tambm ir ter em considerao a assiduidade (A) e a realizao de mini-testes com consulta (MT). A avaliao global (AvG) da avaliao da Biologia e Bioqumica I ser alcanada atravs da seguinte frmula: AvG = (AS x 0,60) + (TI x 0,20) + (MT x 0,15) + (A x 0,05) sendo AS a mdia de classificao dos testes de avaliao e MT a mdia de classificao dos mini-testes. Nota: A no entrega do trabalho (ou a sua entrega fora do prazo estipulado) assim como a falta a um teste de avaliao corresponder a 0 (zero) valores. Cpias integrais sero classificadas com zero valores. A escala de classificao final ser numrica ordinal, apenas no caso do formando ter atingido o valor mnimo de aprovao de 10 valores. A reprovao na formao obrigar o formando a realizar um exame final de recurso. A avaliao do formador e da aco de formao ser efectuada atravs de um questionrio annimo fornecido pelo Instituto onde decorre a formao.

Distribuio lectiva e no lectiva: 33 horas de crditos lectivos e 27 horas de crditos no lectivos. Bibliografia recomendada: Ferreira, FAG. 2005. Nutrio humana. 3 Ed. Fundao Calouste Gulbenkian. Ferreira, WCF, Sousa, JCF. 1998. Microbiologia vol. 1, 2 e 3. Ed. Lidel. Cooper GM, Hausman RE. 2000. The cell: a molecular approach. 4 Ed. ASM Press. Junqueira LC, Carneiro J. 2004. Histologia Bsica. 10 Ed. Guanabara Koogan. Arosa, FA, Cardoso, EM, Pacheco, FC. 2007. Fundamentos de Imunologia. 1ed. Lidel.

PLANO DE SESSES DAS HORAS LECTIVAS Nota: cada aula de 3h composta por 2 sesses de 1h30 1-1 1-2 2-3 2-4 3-5 3-6 4-7 4-8 5-9 5-10 6-11 6-12 7-13 7-14 8-15 8-16 9-17 9-18 10-19 10-20 11-21 11-22 Apresentao Mdulo 1 Conceitos gerais de nutrio Mdulo 1 Aparelho digestivo e digesto Mdulo 1 Aparelho digestivo e digesto (cont.) Teste de Avaliao do Mdulo 1 Mdulo 2 Breve introduo a conceitos qumicos Mdulo 2 Breve introduo a conceitos qumicos (cont.) Mdulo 2 Molculas biolgicas no organismo: glcidos e protenas Mdulo 2 Molculas biolgicas no organismo: lpidos e cidos nucleicos Mdulo 2 Revises e exerccios Teste de Avaliao do Mdulo 2 Mdulo 3 Introduo ao estudo da Microbiologia Mdulo 3 Bactrias Mdulo 3 Vrus e fungos Teste de Avaliao do Mdulo 3 Mdulo 4 Introduo clula eucarionte (animal) Mdulo 4 Introduo clula eucarionte (vegetal) Mdulo 4 Noes de histologia bsica: tecidos epitelial e conjuntivo Mdulo 4 Noes de histologia bsica: tecidos muscular e nervoso Mdulo 4- Revises e exerccios Teste de Avaliao do Mdulo 4 Avaliao da disciplina PLANO DE SESSES DAS HORAS NO-LECTIVAS Preparao das aulas, incluindo a leitura da sebenta Elaborao de trabalhos de casa Elaborao de um trabalho de investigao com apresentao escrita de acordo com normas institucionais e o regulamento de metodologia

1 Mdulo 1

Nutrio e Digesto

ndice
1 MDULO 1 1 2 2 2 4 6 8 8 10 11 11 13 14 16 18 18 19 26 27

1.1 NUTRIO 1.1.1 MACRONUTRIMENTOS 1.1.1.1 Protenas 1.1.1.2 Hidratos de carbono (Glcidos) 1.1.1.3 Lpidos 1.1.2 MICRONUTRIMENTOS OU NUTRIMENTOS REGULADORES 1.1.2.1 Vitaminas 1.1.2.2 Minerais 1.1.2.3 Oligoelementos 1.1.2.4 Complantix ou Fibras 1.2 GUA 1.3 A RODA DOS ALIMENTOS 1.4 NECESSIDADES NUTRICIONAIS 1.5 O APARELHO DIGESTIVO 1.5.1 CONSTITUINTES DO APARELHO DIGESTIVO 1.5.2 DIGESTO 1.5.3 TRANSPORTE E ABSORO DOS NUTRIMENTOS. 1.5.4 REGULAO DO SISTEMA DIGESTIVO

1.1 Nutrio

Os nutrimentos, vulgarmente denominados nutrientes, so as substncias que fazem parte da constituio dos alimentos e que o organismo utiliza para obter energia e/ou materiais que ajudam no desenvolvimento e manuteno da sade. Os nutrimentos agrupam-se em 7 famlias: protenas, hidratos de carbono, lpidos (ou gorduras), minerais, vitaminas, complantix (fibras) e gua. So divididos em dois grupos: 1. Macronutrimentos ou nutrimentos energticos (os que fornecem energia embora todos eles tenham tambm funes estruturais e reguladoras): - Protenas (4 kcal/g) - Hidratos de carbono (4 kcal/g) - Gorduras (9 kcal/g) Nota: o lcool, embora no se considere um nutrimento, fornece energia quando metabolizado (7 kcal/g). 2. Micronutrimentos ou nutrimentos reguladores (no fornecem energia, mas so fundamentais na regulao de vrios processos biolgicos que ocorrem no nosso organismo): - Minerais - Vitaminas - Complantix (fibras) - gua 1.1.1 Macronutrimentos

1.1.1.1 Protenas Embora forneam energia, a sua principal funo no nosso organismo plstica, isto , participam na construo dos tecidos, sendo responsveis pelo crescimento, manuteno e reparao das estruturas orgnicas. As protenas so constitudas por unidades simples, denominadas aminocidos (aa). Existem inmeros aminocidos na natureza, mas o organismo humano apenas utiliza 20 aminocidos diferentes que se conjugam para formar as protenas. A partir destes estabelecem-se mltiplas combinaes dando origem a milhares de protenas diferentes. Os aminocidos dividem-se em duas categorias: essenciais e no essenciais (tabela 1.1). Os aminocidos essenciais so aqueles que o nosso organismo no consegue sintetizar e 2

por isso tm de ser fornecidos obrigatoriamente pelos alimentos (8 aa). Os aminocidos no essenciais so aqueles que o nosso organismo consegue produzir. Quando na alimentao faltam aminocidos essenciais na proporo adequada s necessidades o organismo no pode sintetizar as suas protenas: nem cresce nem se desenvolve, no repara as estruturas que envelhecem, no produz materiais essenciais para a sobrevivncia, no se reproduz, no produz defesas, etc. De facto, sofre, adoece e morre.
Tabela 1.1 Aminocidos.

AA essenciais

Isoleucina, Leucina, Lisina, Fenilalanina, Treonina, Valina, Metionina, Triptofano Glicina, Histidina Alanina, Prolina, Tirosina, Serina, Cistena,

AA no essenciais

Aspartato, Glutamato, Asparagina, Glutamina, Arginina,

Relativamente s protenas, estas podem ser classificadas como protenas de origem animal ou protenas de origem vegetal. As protenas podem ser protenas de alto valor biolgico, se so protenas que contm todos os aminocidos essenciais na quantidade e proporo adequadas ao nosso organismo (ex: protenas de origem animal: leite, ovos, carne, peixe; protenas de origem vegetal: soja, cereais), ou protenas de baixo valor biolgico, se so protenas que no contm todos os aminocidos essenciais (protenas incompletas) ou no dispem deles nas propores adequadas (protenas completas de baixo valor biolgico) (ex: milho, leguminosas e gelatina). No se deduza que o ideal seja utilizar exclusivamente alimentos com protenas de alto valor biolgico. O importante fazer combinaes de alimentos para que se estabelea uma complementaridade entre os aminocidos fornecidos pelos alimentos, resultando numa melhoria do valor biolgico das protenas e consequentemente do valor proteico total (ex: feijo com arroz). As principais fontes alimentares de protenas (tabela 1.2) de origem animal so: queijo, carne, peixe, iogurte, leite e ovos; e de protenas de origem vegetal so: leguminosas secas (gro, feijo, soja, lentilhas) e cereais (arroz, trigo). As necessidades dirias de protenas, para adultos, variam entre 0,8 g a 1g por kg de peso de referncia. Para aproveitamento ideal das protenas necessria uma ingesto adequada de hidratos de carbono, que so a fonte primordial de energia do organismo. Quando isso no acontece verifica-se uma perda de protenas, no sendo disponibilizadas para os processos biolgicos nos quais participam e podendo levar ao aparecimento de patologias. A digesto das protenas inicia-se no estmago. A digesto ocorre atravs da aco de vrias enzimas, que actuam a valores de pH cido (ou seja pH inferior a 7). O processo de digesto enzimtica muito eficiente j que cerca de 99% das protenas ingeridas so absorvidas pelo organismo. Os restantes 1% representam protenas cuja digesto difcil, ou que as enzimas no consigam 3

atacar. Por exemplo, os amendoins tm de ser muito bem mastigados (aco mecnica) para facilitar a aco qumica das enzimas digestivas, de modo a que possamos aproveitar o seu valor nutritivo. Ao nvel do intestino, depois das protenas terem sido digeridas em aminocidos ou pptidos pequenos, estas pequenas molculas so absorvidas por sistemas de transportes especficos.

CAIXA 1.1 As enzimas so protenas que regulam a velocidade das reaces qumicas; so especficas na sua aco cada enzima actua sobre uma nica substncia. As enzimas exigem, para poderem actuar, determinadas condies do meio (tal como pH e temperatura adequados). O nome de cada enzima forma-se a partir do nome da substncia sobre o qual actua com a terminao -ase. Por exemplo amilase (actua sobre o amido), protease (actua sobre protenas) maltase (actua sobre a maltose) ou lipase (actua sobre lpidos).
Tabela 1.2 - Contedo em protenas(g) por 100 gramas de alguns alimentos. Alimento Queijo flamengo Fgado de carneiro Carne de porco Carne de vaca Camaro Carapau Gro-de-bico Feijo Lulas Enguia Amijoa Arroz Po de trigo Couve-galega Iogurte Leite Batata Protenas (g/100g) 26,0 21,3 21,0 21,0 20,2 19,5 19,0 18,6 18,0 17,8 13,2 6,9 6,3 5,1 3,2 3,0 2,5

1.1.1.2 Hidratos de carbono (Glcidos) Os hidratos de carbono so a fonte de energia primordial para o organismo, sendo substncias energticas que se encontram fundamentalmente nos vegetais, mas tambm em algumas substncias do reino animal (iogurte e leite - lactose). No entanto, e embora os glcidos tenham uma funo energtica muito importante, tambm tm funes reguladoras (molculas sinalizadoras superfcie das clulas) e estruturais (por exemplo na parede de clulas vegetais).

A sua classificao feita com base no nmero de unidades constituintes, denominadas oses ou monossacardeos. Os hidratos de carbono simples so absorvidos muito rapidamente aps a sua ingesto [monossacardeos (ex: glicose, frutose e galactose), dissacardeos (lactose, maltose e sacarose), os oligossacardeos (ex: rafinose e estaquiose)], sendo definidos tambm como hidratos de carbono de absoro rpida. Os hidratos de carbono complexos (amido, glicognio, dextrinas, celulose) so formados por longas cadeias de hidratos de carbono simples (sendo por isso denominados polissacardeos), sendo absorvidos muito lentamente pelo intestino e, por isso, definidos como hidratos de carbono de absoro lenta. A rapidez de absoro dos hidratos de carbono no depende exclusivamente da sua estrutura, sendo tambm afectada pela presena de outros alimentos no tracto digestivo. Assim a rapidez da absoro difere conforme os alimentos so ingeridos isoladamente ou durante uma refeio completa. Exemplo: a sacarose quando ingerida numa sobremesa absorvida muito mais lentamente do que se for ingerida isoladamente, por exemplo, a adoar o caf. H hidratos de carbono que o nosso organismo digere e usa para produo energtica hidratos de carbono disponveis - mas h ainda hidratos de carbono que no conseguimos digerir e que so usados para outras funes, como a melhoria do trnsito intestinal hidratos de carbono indisponveis. Os hidratos de carbono disponveis so a glucose e a fructose (nos frutos, vegetais e mel), a sacarose (frutos e legumes; cana do acar, beterraba), a lactose (leite e derivados), a maltose (trigo e cevada) e o amido [cereais (trigo, arroz, centeio e milho), razes e tubrculos (batata) e alguns legumes (feijo, gro e ervilhas)]. Os hidratos de carbono indisponveis so a rafinose, a verbascose, a celulose, a hemicelulose e os -glucanos. Estes ltimos abundam nas sementes, legumes e algas. A ingesto dos hidratos de carbono deve constituir entre 50% a 70% do valor calrico total. O consumo de hidratos de carbono simples dever ser limitado a 10-15% da ingesto total de hidratos de carbono. A digesto do amido decorre a diferentes velocidades, consoante a fonte alimentar. No grupo de alimentos de digesto rpida, com velocidade inferior a 20 minutos, encontram-se as batatas e cereais consumidos ainda quentes. No grupo de digesto lenta, encontram-se as massas, cereais crus e legumes. No grupo resistente esto as batatas cozidas, mas frias, e as sementes. As clulas do lmen intestinal so capazes de hidrolisar (quebrar) dissacardeos da dieta. J os monossacardeos so absorvidos para o organismo por diferentes mecanismos. A glucose e a galactose so absorvidas rapidamente por transporte activo1 dependente de sdio. A fructose, por sua vez, absorvida lentamente por difuso facilitada1. Isto significa que doses
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Os mecanismos de transporte membranar sero apresentados na disciplina de Biologia e Bioqumica II.

elevadas de fructose no sero absorvidas porque o sistema de transporte satura. Para alm disso, elevadas concentraes de frutose no lmen vo provocar perdas de gua por presso osmtica, podendo causar diarreia. Este efeito reduzido se a fructose se encontrar acompanhada da glucose (sacarose), j que se torna melhor absorvida.

1.1.1.3 Lpidos Os lpidos tm funo energtica e construtora, protegem do frio e de agresses mecnicas. Existem vrios tipos de lpidos, estando entre eles as gorduras (triglicerdeos). As unidades bsicas dos lpidos so os cidos gordos. Os lpidos podem ser classificados em saturados e insaturados (monoinsaturados ou polinsaturados), de acordo com as caractersticas dos cidos gordos que os constituem. As gorduras saturadas (as cadeias de cidos gordos que as constituem no possuem quaisquer ligaes duplas ou triplas) so slidas temperatura ambiente e abundam nos alimentos de origem animal. Quando ingeridas em demasia so promotoras de doenas cardiovasculares, por se depositarem facilmente nas paredes dos vasos sanguneos. As gorduras insaturadas (as cadeias de cidos gordos que as constituem possuem uma monoinsaturadas- ou mais polinsaturadas - ligaes duplas ou triplas) so lquidas temperatura ambiente, e encontram-se fundamentalmente em alimentos de origem vegetal, com excepo da banha de porco. As gorduras monoinsaturadas so as mais resistentes s altas temperaturas, e por isso so as mais indicadas para cozinhar.
Figura 1.1 Tamanhos relativos das lipoprotenas. Quilomicra

As gorduras polinsaturadas sendo menos resistentes temperatura, sofrem alteraes mais rapidamente e por isso no so indicadas para a confeco a altas temperaturas. As principais fontes alimentares de gordura saturada so as natas, manteiga, margarina, gordura do leite e de carne bovina; de gordura monoinsaturada so o azeite, leo de bagao de azeitona, leo de amendoim, banha de porco, gordura de carne de porco e de aves; de gordura polinsaturada so os leos, frutos oleoginosos (secos) e gordura de peixe. O Homem tem a capacidade de sintetizar a maioria dos cidos gordos. No entanto existem alguns que so essenciais, no sendo produzidos internamente e por isso tm de ser fornecidos pelos alimentos, como o caso do cido linoleico e linolnico. Estes dois tipos de cidos gordos tm implicaes importantes nos processos inflamatrios e vasomotores. As principais fontes alimentares de cido linoleico so os leos de sementes (milho, girassol, soja) e de cido linolnico so os peixes gordos (salmo, atum, sardinha). O colesterol um lpido de origem animal, sendo um constituinte importante em muitas estruturas celulares. No entanto no um nutrimento essencial, pois produzido a nvel 6

heptico. Em excesso, pode ser promotor de doenas cardiovasculares. As principais fontes de colesterol so: gema de ovo, vsceras, carne de vaca, moluscos, produtos lcteos gordos (natas, leite, queijo). A ingesto diria de colesterol deve ser limitada a 300 mg. Recomenda-se que a ingesto mdia de gordura seja entre 30 a 35% do valor calrico total, sendo 10% ou menos de gordura saturada, 10 a 12% de gordura monoinsaturada, restando 5 a 10% para a polinsaturada. Os lpidos, sendo molculas insolveis em gua, tm de ser transportados para e no o organismo em conjunto com outras molculas. Essas molculas so, normalmente, protenas: apolipoprotenas. Com excepo dos cidos gordos livres (transportados pela albumina), os lpidos so transportados como lipoprotenas. Estas molculas possuem um ncleo (composto por triglicerdeos e esteres de colesterol) rodeado de fosfolpidos e colesterol. Esta camada , por sua vez, rodeada por cadeias de apolipoprotenas. Existem cinco grupos de apolipoprotenas que desempenham um papel importante na determinao da funo da lipoprotena. Elas so as apolipoprotenas A, B, C, D e E. As lipoprotenas presentes no nosso organismo so as quilomicra, o VLDL, o LDL e o HDL (fig. 1.1). As quilomicra transportam lpidos da dieta (triglicerdeos) e so por isso abundantes aps uma refeio. So produzidas pelas clulas intestinais, encaminhados pela circulao linftica e libertados na corrente sangunea. Os vasos sanguneos tm na sua parede uma enzima, lipoprotena lipase, que ir hidrolisar os triglicerdeos, permitindo a entrada de cidos gordos nas clulas musculares e no tecido adiposo para serem armazenados. Cerca de 90% dos triglicerdeos so assim removidos das lipoprotenas, sendo os restantes captados pelo fgado. As VLDL (Very Low Density Lipoproteins: lipoprotenas de muito baixa densidade) so partculas muito ricas em triglicerdeos sintetizados no fgado. So elas que entregam os cidos gordos s clulas, por aco da lipoprotena lipase. No caso do msculo cardaco, a lipoprotena lipase tem uma maior afinidade para os triglicerdeos, conseguindo-os captar mesmo quando estes esto numa reduzida concentrao no plasma. Quando as VLDL perdem a maioria dos triglicerdeos, designam-se por IDL (Intermediate Density Lipoproteins: lipoprotenas de densidade intermdia). Quando as IDL perdem praticamente todos os triglicerdeos (sendo por isso compostos essencialmente por colesterol e esteres de colesterol) designam-se por LDL (Low Density Lipoprotein: lipoprotena de baixa densidade). Estas so captados pelo fgado e por clulas que contenham o receptor da LDL. Finalmente, as HDL (High Density Lipoproteins: lipoprotenas de alta densidade) produzidas pelo fgado e pelo intestino tm como funo transferir apolipoprotenas para as quilomicra e o colesterol dos tecidos para o fgado. Estas molculas so indicadores importantes na previso do risco de doenas coronrias. Assim, os nveis de VLDL no plasma so reduzidos no caso de indivduos magros e/ou que praticam exerccio fsico. A sua reduo pode ser conseguida atravs da ingesto de alimentos ricos em cidos gordos polinsaturados, como o caso de alguns peixes e leos de 7

peixe. Por outro lado, nveis elevados de VLDL esto associados obesidade, ingesto de lcool e a um consumo excessivo de hidratos de carbono. Como seria de esperar, os nveis de LDL e colesterol no plasma so determinados pela dieta e por factores genticos. Um consumo elevado de cidos gordos saturados est associado a um aumento de LDL (ricos em colesterol). O consumo de cidos gordos insaturados tende a diminuir as LDL. Apesar da dieta no interferir muito com a concentrao de HDL no plasma, os seus nveis podem aumentar em dietas ricas em colesterol e cidos gordos insaturados. lcool Embora no sendo um produto nutritivo o lcool fornece 7 kcal por grama (tabela 1.3). A absoro inicia-se 15 a 20 minutos aps a ingesto, atravs da mucosa gstrica (30%). Dos restantes 70%, a maior parte absorvida no duodeno (65%) e apenas 5%, no clon. A concentrao mxima no sangue atinge-se entre 30 a 60 minutos aps a ingesto. No sendo um nutrimento, a sua ingesto perfeitamente dispensvel. Em adultos saudveis o consumo de quantidades moderadas pode no apresentar grandes efeitos prejudiciais, desde que ingeridas apenas no decorrer da ingesto de alimentos.
Tabela 1. 3 - Contedo em lcool (g) por 100 gramas de algumas bebidas. Bebidas lcool (g/100g) Aguardente Brandy Licor simples Vinho do Porto seco Vinho maduro branco Vinho maduro tinto Espumante seco Vinho verde branco Cerveja 44,0 35,2 28,0 17,0 9,6 9,2 8,8 8,4 3,7

1.1.2 Micronutrimentos ou Nutrimentos Reguladores 1.1.2.1 Vitaminas As vitaminas so nutrimentos orgnicos, no energticos e essenciais para o normal funcionamento, crescimento e reparao de tecidos e rgos. Regulam e activam vrios processos metablicos e visto no serem sintetizveis pelo organismo tm de ser fornecidas pela alimentao, com excepo da vitamina D (que pode ser sintetizada na pele aps exposio luz solar), a niacina (B3), a vitamina K e a biotina (ambas sintetizveis pelas bactrias intestinais). A sua classificao feita tendo em conta a sua solubilidade em gua ou em gordura. Assim podem-se dividir em hidrossolveis (solveis em gua) e lipossolveis 8

(solveis em gordura: vitaminas A, D, E e K). As caractersticas de solubilidade das vitaminas determinam a sua forma de transporte, excreo e possibilidade de armazenamento no organismo. As vitaminas hidrossolveis quando em excesso so facilmente excretadas pela urina, enquanto as lipossolveis se acumulam no organismo, podendo provocar toxicidade. Do grupo das vitaminas hidrossolveis fazem parte as vitaminas: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (cido pantotnico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B12 (cobalamina), C (cido ascrbico) e o cido flico. As fontes alimentares destas vitaminas so: Vitamina B1- cereais integrais, leguminosas secas, carne de porco, gema de ovo e fgado; Vitamina B2- levedura, fgado, gema de ovo, leite e derivados; Vitamina B3- vsceras, carnes, pescado e leguminosas secas; Vitamina B5- carne, cereais integrais e leguminosas; Vitamina B6- levedura de cerveja, cereais integrais, fgado e frutos gordos; Vitamina B8- frutos secos e gordos, rins, ovo e fgado; Vitamina B12- carne e vsceras; cido flico- fgado e hortalias; Vitamina C- kiwis, citrinos, morangos, melo, tomate, batata e couve. No grupo das vitaminas lipossolveis encontram-se as vitaminas A, D, E e K. A sua absoro intestinal depende da presena de gordura na alimentao. Patologias (diarreia) e/ou frmacos que diminuam a absoro intestinal de gordura provocam, consequentemente, uma diminuio na absoro destas vitaminas. As fontes alimentares destas vitaminas so: Vitamina A- fgado, ovos, rim e leite; Vitamina D- leo de fgado de bacalhau, salmo, sardinhas e ovos; Vitamina E- azeite, grmen de trigo, leos (girassol, grmen de trigo), avels, nozes, produtos hortcolas, ovos e queijo; Vitamina K- repolho, couve-flor, espinafre e outros hortcolas. As vitaminas podem alterar-se quando expostas luz, diferenas de temperaturas, entre outros factores ambientais. Por esta razo, os processos culinrios usados na preparao dos alimentos podem afectar a riqueza vitamnica dos alimentos. Para alm disso, como algumas vitaminas so hidrossolveis, na cozedura, uma grande parte passa para a gua. Isto pode ser diminudo se for possvel cozinhar os alimentos com casca ou em vapor. Estas falhas vitamnicas podem ser colmatadas atravs da ingesto de alimentos crus. No existe nenhum alimento que contenha todas as vitaminas, da a necessidade de fazermos uma dieta variada e equilibrada.

1.1.2.2 Minerais Os minerais so nutrimentos essenciais, no calricos, importantes na regulao e activao de vrios processos metablicos e alguns tm funo construtora, como o clcio, fsforo, flor e ferro. So essenciais, pois o organismo incapaz de os sintetizar, s podendo obt-los atravs da alimentao. Podem classificar-se em dois grupos, de acordo com as necessidades de ingesto diria: minerais, se so necessrios em quantidades superiores a 100 mg ou oligoelementos se so necessrios em quantidades inferiores a 100 mg. Os minerais, como o clcio e o fsforo, desempenham diversas e importantes funes no organismo que incluem a participao no funcionamento enzimtico, constituio de hormonas, contraco muscular, entre outras. O clcio o 5 elemento mais abundante no organismo, encontrando-se,

predominantemente, nos ossos e nos dentes (99%). fundamental a ingesto alimentar deste mineral ao longo da vida de modo a permitir uma adequada formao, manuteno e recuperao do esqueleto. As necessidades de clcio so acrescidas em determinadas alturas da vida como na infncia e adolescncia para satisfazer as exigncias do crescimento sseo, assim como em grvidas, que devem assegurar a mineralizao do esqueleto do feto. Tambm a mulher que amamenta dever aumentar o seu consumo de clcio. As principais fontes alimentares de clcio so leite e derivados de leite (iogurte, queijo), frutos secos e gordos (avels, amndoas, etc.) e alguns produtos hortcolas. O fsforo tem duas funes primordiais no organismo: um constituinte dos ossos e dentes e participa no metabolismo energtico. As necessidades deste mineral esto acrescidas em condies fisiolgicas como a gravidez e aleitamento. O fsforo existe em quase todos os alimentos, principalmente nos mais ricos em protenas, como a carne, peixe, leite, produtos lcteos e leguminosas (feijo, gro, ervilha, fava). O magnsio encontra-se na estrutura ssea e tambm faz parte de enzimas. As necessidades de ingesto deste mineral esto aumentadas nos homens a partir dos 14 anos, na gravidez e aleitamento. O magnsio componente de vrios alimentos como os cereais, leguminosas, fruta e leite. O sdio tem uma importante funo no nosso organismo porque regulariza o equilbrio cido/base e hidroelctrico. As necessidades deste mineral so maiores em caso de perdas aumentadas, como diarreia, vmitos, febre e transpirao exagerada. O sdio existe na composio da carne, ovos, pescado e lacticnios. No entanto a maior fonte de ingesto proveniente do sal de cozinha. Tambm componente de muitos aditivos alimentares pelo que

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os alimentos processados podem contribuir em grande parte para um consumo elevado de sdio. O potssio tem um importante papel na maior parte das funes vitais, como o metabolismo celular, sntese proteica e de hidratos de carbono e transmisso neuromuscular. As necessidades de potssio so maiores durante o perodo de crescimento e em casos de perdas digestivas (diarreias, fstulas). O potssio existe em quantidades apreciveis nas leguminosas secas, cereais, fruta e produtos hortcolas, sendo ainda bons fornecedores deste mineral as carnes, peixes, crustceos e moluscos. 1.1.2.3 Oligoelementos O organismo contm entre 3 a 5 g de ferro, a maior parte no sangue (sendo um constituinte da hemoglobina). Uma ingesto adequada de ferro necessria para o crescimento normal, um bom desenvolvimento intelectual e para a imunocompetncia. As necessidades de ferro esto aumentadas na infncia, em mulheres em idade frtil, na gravidez e aleitamento. As principais fontes alimentares so as carnes, em especial o fgado, a gema de ovo, pescado, leguminosas, frutos secos e gordos. O organismo humano necessita de pequenas quantidades de flor, no s para aumentar a resistncia dentria, como tambm para evitar a desmineralizao ssea. A concentrao de flor nos alimentos baixa e varia de acordo com o seu contedo em gua, sendo a principal fonte de flor a gua potvel. O selnio um importante antioxidante, impedindo a aco lesiva dos radicais livres. As necessidades de selnio so maiores no sexo masculino, na gravidez e aleitamento. As principais fontes de selnio so o peixe, ovos, vsceras, cereais, leguminosas e frutos gordos. O organismo adulto contm entre 2 a 3 g de zinco, no esqueleto e nas clulas. As necessidades aumentam com a idade e em situaes fisiolgicas como a gravidez e o aleitamento. As principais fontes alimentares so as ostras, fgado de vitela, feijo, mexilho e cereais. Outros oligoelementos: cobre, crmio, iodo, mangansio, molibdnio.

1.1.2.4 Complantix ou Fibras A designao de fibras (ou fibras alimentares) engloba um conjunto de substncias no digerveis pelo nosso intestino, como: a celulose, hemicelulose, pectinas, gomas, mucilagens, lenhinas, ceras, taninos, etc. A celulose e a lenhina formam a parte estrutural das plantas. As 11

pectinas, gomas e mucilagens existem no interior e volta das clulas das plantas. As fibras alimentares desempenham muitas e diversificadas funes, de que se destacam: - contribuio para a sensao de plenitude gstrica e de saciedade pelo atraso no esvaziamento gstrico; - estimulao da vescula biliar levando ao seu esvaziamento; - reteno de substncias como colesterol, cidos biliares e diversos txicos, diminuindo assim a sua absoro no intestino; - estimulao da actividade fermentativa da flora bacteriana intestinal, por serem o seu substrato nutritivo; - promoo de aumento do volume das fezes e estimulao dos movimentos peristlticos do clon. Para alm destes efeitos directos sobre o aparelho digestivo, a ingesto de alimentos ricos em fibra ajuda a controlar o peso e a diminuir o risco de obesidade, porque so caloricamente pouco densos e contribuem para a saciedade. Podem ajudar a prevenir o aparecimento da Diabetes e Dislipidemia, pois atrasam e diminuem a absoro de glicose e de lpidos. Assim, os efeitos bem documentados de uma alimentao natural rica em complantix, como hoje se preconiza, so os seguintes: - alongamento do tempo de mastigao e melhor ensalivao; alongamento do tempo de digesto no estmago e no intestino delgado; - acelerao do esvaziamento biliar e englobamento de sais biliares; - atraso da absoro de glicose, cidos gordos e aminocidos; - sequestro de minerais; - aumento do volume e fluidez das fezes; - acelerao do trnsito elico, reduo da presso intraclica e facilitao da defecao; - modelao da flora intestinal com predomnio de bactrias no agressivas. As fibras podem ser classificadas como solveis ou insolveis, dependendo se so ou no solveis em gua. Das primeiras fazem parte as pectinas, gomas e mucilagens e das segundas a celulose e lenhina. Os dois tipos de fibras tm efeitos benficos na preveno e tratamento da diabetes, obesidade e hipercolesterolemia. So fundamentais sade por prevenirem tambm doenas cardiovasculares e intestinais. As fibras insolveis (celuloses, lenhinas e parte das hemiceluloses) facilitam o funcionamento do intestino pelo aumento e fluidez das fezes e estmulo dos movimentos peristlticos. Predominam nos produtos hortcolas, fruta, leguminosas secas, aveia e cevada. As fibras solveis (pectinas, gomas, mucilagens e parte solvel das hemiceluloses) regulam o tempo de absoro de algumas substncias e promovem a saciedade. As fibras encontram-se apenas nos alimentos de origem vegetal, como cereais e derivados pouco refinados (integrais) e tambm em algumas partes de produtos hortcolas.

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Diversos estudos tm evidenciado que o consumo de cereais e derivados, produtos hortcolas e frutos protegem do cancro do clon e este efeito pode ser explicado por diversos mecanismos. Por um lado, as fibras retm substncias potencialmente cancergenas, que so eliminadas pelas fezes; a exposio a essas mesmas substncias menor, pois o trnsito intestinal acelerado; por outro lado, os produtos fornecedores de fibras so tambm fornecedores de nutrimentos antioxidantes (vitamina C e carotenos) que protegem da agresso dos radicais livres. No entanto, o excesso no consumo de fibras tambm pode ser problemtico. Para alm de um sbito consumo exagerado de fibras poder provocar clicas e diarrias, pode ainda darse a dilatao do estmago e posterior necessidade de aumento da ingesto de alimentos (atraso na obteno da sensao de saciedade). Alguns tipos de fibra reduzem a absoro de clcio e de vitaminas A, D, E e K pelo intestino. H fibras que "roubam a gua do organismo, provocando desidratao.

1.2 gua
A gua o nutrimento necessrio em maior quantidade, sem o qual o organismo no sobrevive mais do que alguns dias. o composto mais abundante nos organismos vivos, constituindo entre 60 a 90% dos mesmos. A gua fundamental para manter o equilbrio do organismo. um componente essencial do sangue e de todos os lquidos orgnicos (linfa, secrees) e das clulas. Intervm nos processos de digesto, absoro, metabolismo e excreo, sendo tambm o meio de transporte de nutrimentos e de outras substncias. Regula a temperatura corporal. O aporte de gua deve compensar as perdas (urina, secrees, transpirao, fezes, etc.), o que significa uma ingesto diria de 1,5 a 3 litros. As necessidades hdricas so superiores nas crianas e idosos, durante a gravidez e lactao, em pessoas com actividade fsica activa, ou que tenham uma alimentao rica em protenas e sal. As necessidades aumentam com o aumento das perdas, como: transpirao aumentada em caso de climas quentes, por vmitos, diarreia, febre, etc. Os principais fornecedores de gua so as bebidas, como: a gua em natureza, infuses, leite, sumos (de preferncia no alcolicos nem aucarados). Os alimentos mais ricos em gua so os frutos, como por exemplo o melo, melancia, os citrinos, e os produtos hortcolas. Algumas preparaes culinrias como a sopa ajudam a aumentar a ingesto de gua.

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1.3 A Roda dos alimentos

Figura 1.2 Roda dos Alimentos.

A primeira Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada na dcada de setenta, por altura do lanamento da Campanha de Educao Alimentar Saber Comer Saber Viver. O seu objectivo o de informar e educar para a escolha de uma alimentao saudvel. Actualmente temos disponvel uma nova Roda criada pela Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto (figura 1.2), mais especfica em relao importncia de cada grupo alimentar. Os alimentos que a integram esto associados de acordo com as suas afinidades nutricionais, sendo, em cada grupo, equivalentes entre si. A forma circular d ideia de complementaridade e globalidade, e a diviso em fatias desiguais significa o diferente peso que cada grupo deve ter numa alimentao equilibrada, saudvel e completa. Os alimentos devero ser consumidos nas seguintes propores: 28% de cereais e tubrculos; 23% de produtos hortcolas, 20% de frutos; 18% de leite e seus equivalentes; 5% de carne, peixe e ovos; 4% de leguminosas; e 2% de gorduras e leos. A gua no constitui um grupo independente. Na realidade, a sua posio central na roda, mostra que faz parte de todos os grupos alimentares. recomendada a ingesto diria de 1,5 a 3 litros de gua. Em seguida proceder-se- a uma breve descrio das funes de alguns alimentos agrupados por caractersticas. de notar que a descrio seguinte no apresenta os grupos presentes na actual roda dos alimentos.

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Os Produtos Hortcolas e Frutos so alimentos protectores por serem muito ricos em nutrimentos reguladores e activadores como minerais, vitaminas, fibras e gua e pobres em gorduras e protenas. Por no fornecerem grande quantidade de nutrimentos energticos, caracterizam-se por serem pobres fornecedores de calorias. Face sua riqueza em fibras tm uma grande capacidade saciante e limitam assim o consumo excessivo de outros alimentos que contm mais calorias. Este grupo de alimentos ajuda pois, a prevenir vrias doenas metablicas e degenerativas, como a obesidade, a diabetes, alguns tipos de cancro, doenas cardiovasculares e outras. Cereais, leguminosas e tubrculos - Alimentos como o po, massa, arroz, feijo, gro, batata e outros, so alimentos muito importantes pois constituem a principal fonte de energia do nosso organismo, atravs do fornecimento de hidratos de carbono. So tambm importantes fornecedores de fibras, vitaminas e minerais. Deste grupo as leguminosas secas so aquelas que possuem quantidades apreciveis de protenas de origem vegetal. Leite e derivados - Deste grupo fazem parte o leite, o iogurte e o queijo. So grandes fornecedores de clcio, que fundamental para que os ossos e dentes tenham boa sade. Para alm do clcio fornecem outros minerais, sendo tambm muito ricos em protenas, lactose (hidrato de carbono) e vitaminas lipossolveis. Por toda esta riqueza estes alimentos so chamados de protectores e construtores. Em relao gordura estes alimentos podem ser mais ou menos gordos (magro, meio gordo ou gordo) conforme o seu teor em gordura dependente do processamento. Estes alimentos, em natureza, so completamente desprovidos de fibras. Pescado, carne e ovos - peixes, crustceos, moluscos, ovos e carnes so alimentos que pertencem a este grupo, o qual se caracteriza primordialmente por conter grande quantidade de protenas de alta qualidade. Fornece-nos, ainda, vitaminas, principalmente A e D, minerais, como o ferro, e alguns contm uma quantidade de gordura aprecivel. A gordura das carnes, , em geral, de pior qualidade do que a gordura do peixe e o peixe tem menos quantidade de gordura que as carnes em geral. Por isso aconselhvel um maior consumo de peixe em detrimento da carne. No grupo das Gorduras esto includas todas as gorduras de adio, como: azeite, manteiga, banha de porco e gorduras vegetais hidrogenadas, como as margarinas. Como o nome indica o nutrimento principal a gordura e por isso necessrio consumir estes alimentos em pequena quantidade. O valor nutricional das gorduras depende da percentagem dos diferentes tipos de cidos gordos (saturados, monoinsaturados ou polinsaturados). As melhores so as monoinsaturadas e por isso que o azeite to aconselhvel, pois contm uma elevada percentagem de cidos gordos monoinsaturados (79%). Alm de gordura estes alimentos so tambm fornecedores de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K). 15

Em concluso a roda dos alimentos transmite trs mensagens fundamentais para uma alimentao saudvel: - consumir diariamente alimentos de todos os grupos da roda, assim teremos uma alimentao completa com a presena de todos os nutrimentos necessrios; - consumir em maior quantidade os alimentos que esto representados nas fatias maiores e em menor quantidade os alimentos que esto nas fatias mais pequenas, assim teremos uma alimentao equilibrada fornecedora de nutrimentos na quantidade adequada; - variar o mais possvel de alimentos dentro de cada grupo, assim teremos uma alimentao variada. atravs dos cumprimentos destas trs mensagens que se consegue um equilbrio alimentar e consequentemente um equilbrio nutricional.

1.4 Necessidades Nutricionais

Cada indivduo tem determinadas necessidades energticas, dependendo do sexo, da idade, da constituio fsica e da actividade que desenvolve. A unidade de energia utilizada em nutrio para medir o gasto calrico a kilocaloria (kcal ou caloria alimentar: Cal). O gasto calrico de uma pessoa depende de diversos factores: - massa celular, equivalente massa muscular, sem gordura; - idade: quanto maior a idade, menor gasto calrico; - sexo: as mulheres, porque geralmente tm menos massa muscular do que os homens, tm menor gasto; - altura: quanto maior a altura, maior o gasto calrico; - descanso, sono: diminui o gasto calrico; - situaes especiais: a gravidez e o aleitamento, o stress e certas doenas aumentam o gasto calrico; - exerccio fsico: os desportistas geralmente tm mais massa muscular, pelo que o seu gasto calrico maior; - temperatura: quanto maior a temperatura externa, menor gasto calrico. Todavia, em repouso absoluto e a uma temperatura agradvel, o organismo realiza numerosas actividades (respirao, circulao, digesto, etc.). O crebro, por exemplo, consome em repouso cerca de 20% de energia, a mesma quantidade que a massa muscular. Ao gasto calrico necessrio para realizar todas estas actividades de manuteno do organismo chama-se metabolismo basal. A actividade fsica (exerccio, trabalho fsico) incrementa as necessidades energticas de um modo muito varivel. H que ter em conta que cada pessoa, segundo as suas caractersticas e circunstncias, aproveita melhor ou pior os 16

nutrientes que ingere. Os dados da tabela seguinte (tabela 1.4) podem, no entanto, servir de orientao.
Tabela 1.4 Gastos calricos de diversas actividades fsicas.

Actividade fsica Repouso Muito ligeira Ligeira Moderada

Gasto calrico (em kcal/min) 1 1,5-2,5 2,5-5 5-7,5

Exemplos Dormir, descansar Pintar, jogar, tocar um instrumento Andar, trabalho domstico, conduzir Andar de bicicleta, jardinagem, danar, marchar Escalada, futebol Correr, cortar lenha, atletismo

Pesada Muito pesada

7,5-10 mais de 10

Igualmente orientadores so os dados sobre a ingesto de calorias recomendada segundo os valores mdios de altura e peso em homens e mulheres (tabela 1.5).
Tabela 1.5 Relao entre os gastos calricos de homens e mulheres consoante a idade, o peso e a altura.

HOMENS

MULHERES

idade (em anos) 11-14 15-18 19-24 25-50 mais de 51 11-14 15-18 19-24 25-50 mais de 51

peso (kg) 45 66 72 79 77 46 55 58 63 65

altura (cm) 157 176 177 176 173 157 163 164 163 160

kcal/dia 2.500 3.000 2.900 2.900 2.300 2.200 2.200 2.200 2.200 1.900

Obesidade O mtodo mais utilizado para medir o ndice de Massa Corporal (IMC), isto , a proporo de gordura/msculo no corpo, obtm-se na diviso do peso do sujeito (em kg) e a sua altura (em metros) ao quadrado: IMC = peso / altura 2. Por exemplo, para calcular o de um homem de 75 kg de peso e 1,80 m de altura, deveria ser feita a seguinte operao: peso = 75 kg / altura2 = 1,80 m x 1,80 = 3,24 75 / 3,24 = 23,1 IMC Os valores compreendidos entre 18,5 - 24,9 so considerados normais; os valores compreendidos entre 25 - 30 so considerados excesso de peso e os superiores a 30, obesidade.

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1.5 O Aparelho Digestivo

A digesto tem como objectivos principais o desdobramento das grandes e complexas molculas de nutrimentos que constituem os alimentos, noutras mais simples e pequenas. A funo deste aparelho , ento, transferir as molculas orgnicas, gua e sais minerais que constituem a alimentao (ou seja os nutrimentos) para o meio interno do organismo, de modo a que os tomos e molculas que os constituem possam ser distribudos pelas clulas atravs do sistema circulatrio. 1.5.1 Constituintes do aparelho digestivo

Existe no corpo humano um conjunto de rgos o denominado aparelho digestivo (fig. 1.3) que tem a funo de digerir os alimentos. Deste aparelho, ou sistema, fazem parte: - Tubo digestivo, que compreende uma srie de rgos atravs dos quais os alimentos se deslocam. O tubo digestivo constitudo pelos seguintes rgos: boca, faringe, esfago, estmago, intestino delgado, intestino grosso, recto e nus. O tubo digestivo de um adulto mede aproximadamente 8-9 metros de comprimento desde a boca at ao nus, e o seu interior est em contacto com o exterior atravs desses dois orifcios. Ao contrrio do que geralmente se imagina, a eliminao de produtos desnecessrios (excreo) no uma funo principal do aparelho digestivo. O maior responsvel pela eliminao dos resduos, no corpo humano, o aparelho renal, enquanto que as fezes As so, fezes maioritariamente, contm os constitudas que por
Figura 1.3 Esquema do aparelho digestivo.

materiais no digeridos e por bactrias que residem no tubo digestivo. materiais nunca penetram no corpo humano. - Glndulas digestivas, que segregam os sucos digestivos, so as glndulas anexas (glndulas salivares, fgado e pncreas) e glndulas incorporadas na parede do tubo digestivo (glndulas estomacais e intestinais).

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1.5.2 Digesto

As substncias simples da nossa dieta, como a gua, os sais minerais e as vitaminas (excepto a vitamina B12, que para ser absorvida necessita do factor intrnseco sintetizado pela mucosa gstrica), podem ser absorvidas ao longo do tubo digestivo sem sofrerem transformaes. Contudo, as macromolculas, como protenas, gorduras e hidratos de carbono, tm de ser transformadas em molculas pequenas e menos complexas para serem absorvidas. As protenas so desdobradas em polipptidos, pptidos e aminocidos. Os hidratos de carbono so transformados em acares simples (monossacardeos) como a glicose, a frutose e a galactose, entre outros. As gorduras so parcialmente degradados em cidos gordos e glicerol. A transformao dos alimentos ocorre ao longo do tubo digestivo por aco de fenmenos mecnicos e qumicos que, no seu conjunto, constituem a digesto. Para executar estas transformaes, o aparelho digestivo realiza trs tipos distintos de actividades, que maximizam o aproveitamento dos nutrientes: secreo, movimentos e absoro. A digesto uma funo que se desenrola de forma sequencial, isto , trata-se de um conjunto de fenmenos que acontecem sucessivamente, de acordo com uma determinada ordem. O tempo de permanncia dos alimentos em cada uma das seces do tubo digestivo tambm diferente: Boca: segundos; Esfago: segundos; Estmago: at 3 horas e meia; Intestino delgado: 3 horas; Intestino Grosso: 18 horas a 2 dias. A digesto recebe o contributo de agentes que so produzidos por alguns dos rgos que constituem o aparelho digestivo, ou ento segregados por glndulas secretoras que lhes esto associadas e que, pela sua natureza, auxiliam a transformao dos alimentos em entidades qumicas mais simples (os nutrimentos). As molculas resultantes do processo digestivo so capazes de atravessar as paredes do intestino delgado, atravs de uma camada de clulas epiteliais, para se integrarem no sangue ou na linfa (absoro). Residualmente, ficam no intestino materiais que o aparelho digestivo no transformou em substncias assimilveis e que elimina sob a forma de fezes. Ao longo do tubo digestivo do-se fenmenos qumicos e mecnicos responsveis pela digesto dos alimentos. Os fenmenos mecnicos provocam a fragmentao dos alimentos at estes se transformarem em partculas nfimas. Os fenmenos mecnicos so tambm responsveis pela progresso dos alimentos ao longo do tubo digestivo por aco dos movimentos de contraco das suas paredes os movimentos peristlticos. Por fim, os fenmenos mecnicos so ainda responsveis pela mistura dos alimentos com os sucos digestivos. Os fenmenos qumicos consistem na transformao das molculas complexas em molculas mais simples, e ocorrem por aco dos sucos digestivos com os quais os 19

alimentos se misturam. Esta transformao possvel devido aco das enzimas. Todos os sucos digestivos so ricos em gua e contm um ou vrios tipos de enzimas necessrias digesto dos alimentos. A boca (Figura 1.4) uma cavidade onde lanada a saliva produzida pelas glndulas salivares. Possui, alm da lngua, dentes que esto implantados nos alvolos dos maxilares. Na boca processam-se fenmenos mecnicos e qumicos responsveis pela transformao dos alimentos em bolo alimentar. Assim, os alimentos so fragmentados pelos dentes e misturados com a saliva, at se tornarem suficientemente pequenos e flexveis para poderem ser deglutidos.
Figura 1.4 Corte esquemtico da cavidade bucal.

A saliva, existente na boca e produzida pelas glndulas salivares, possui, entre outros constituintes a amilase, uma enzima responsvel pela transformao do amido num acar simples, a maltose, marcando assim o incio da digesto do amido. Assim, podemos dizer que a saliva tem trs grandes funes: qumica, lubrificante e de limpeza (arrasta bactrias da boca, ajudando a evitar cries e leses da gengivas). A digesto dos hidratos de carbono tem ento incio na boca. Ao serem mastigados (aco mecnica), so tambm misturados com a saliva (que contm -amilase, capaz de degradar o amido produzindo glucose, maltose, entre outros).

CAIXA 1.2 A saliva composta essencialmente por gua (99,4%), enzimas (amilase) e sais responsveis por manter o pH da saliva constante (6,8) oferecendo as condies perfeitas para as fases iniciais da digesto. Existem 3 pares de glndulas salivares: as sublinguais, as submaxilares e as partidas. A saliva (aproximadamente 1-1,5L por dia) ento conduzida por pequenos canais para a boca. O amido um hidrato de carbono complexo. A maltose um dissacardeo constitudo, por sua vez, por duas molculas de glicose.

Quando os alimentos so deglutidos, passam da boca para a faringe, rgo onde se cruzam os aparelhos respiratrio e digestivo. Da seguem para o esfago, estrutura tubular que se estende da faringe at ao estmago. Depois de mastigados, os alimentos, seguem, ento, uma sequncia de manobras de deglutio que encaminham o bolo alimentar para a garganta e depois para o esfago. Os alimentos avanam pelo esfago graas ao peristaltismo.

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CAIXA 1.3 Ao engolir deixamos de respirar durante uma fraco de segundo, pois a comida passa pela entrada fechada da traqueia. A epiglote que responsvel por dirigir os alimentos para o esfago impedindo a sua entrada na traqueia (por onde passa o ar). A deglutio encontra-se dividida em vrias fases: Fase oral da deglutio - Assim que os alimentos so transformados em bolo, a lngua empurra-os para a parte de trs da boca. A ponta da lngua faz presso contra o palato duro logo atrs dos dentes superiores e o corpo da lngua pressiona progressivamente para trs empurrando o bolo para a parte posterior da boca e para dentro da garganta. Ao mesmo tempo, o palato mole eleva-se e pressiona firmemente contra a parede posterior da garganta, vedando a cavidade nasal para que o bolo no possa voltar para cima. Enquanto estas actividades so essencialmente voluntrias, so em geral desempenhadas quase de forma inconsciente. Fase farngica da deglutio - Esta fase involuntria. Assim que o bolo alimentar penetra na garganta (faringe) faz presso contra a parede da faringe, a qual contm muitas extremidades nervosas que so sensveis presso. Estes nervos enviam mensagens ao tronco cerebral, o qual regula a deglutio. Os sinais do crebro estimulam a contraco muscular das paredes da faringe. Os sinais cerebrais tambm do origem a uma sequncia de acontecimentos que evitam que os alimentos entrem na traqueia em vez de no esfago. Ou seja, o tronco cerebral sustm temporariamente a respirao, para que ocorra a deglutio. medida que o bolo passa atravs da garganta para o esfago, a epiglote inclina-se para baixo e a laringe eleva-se, vedando a traqueia. Fase esofgica da deglutio - Esta fase comea com a descontraco da extremidade superior do esfago para que o bolo possa passar para dentro dele sem dificuldade. Esta aco, tambm sob o controlo do tronco cerebral, tem lugar imediatamente aps a contraco dos msculos da garganta. Assim que o bolo passa atravs da extremidade superior do esfago, a laringe descontrai e retoma-se a respirao. O bolo alimentar atravessa ento todo o esfago, movido por contraco peristltica. As clulas do revestimento do esfago segregam muco para reduzir a frico entre o bolo e o revestimento esofgico. medida que o bolo se desloca ao longo do esfago, os msculos da ligao entre este e o estmago descontraem-se para permitir que o bolo entre no estmago.

O estmago

est

situado

na

parte esquerda

do

abdmen, debaixo das costelas, imediatamente por baixo do diafragma, que separa o trax do abdmen. Divide-se em trs regies (figura 1.5), uma superior ou regio do crdia, uma mdia ou fundo, e outra que se estende at abertura do intestino delgado, chamada regio pilrica. A mucosa do estmago contm milhes de glndulas gstricas
Figura 1.5 Esquema do estmago.

microscpicas que segregam muco e suco gstrico (com enzimas e cido clordrico).

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Os alimentos quando entram no estmago (atravs do crdia - nome da abertura que faz a ligao com o esfago), j foram, pelo menos em grande parte, esmagados e reduzidos pela mastigao, e impregnados com saliva. O estmago realiza, assim, quatro funes, que assistem s primeiras fazes da digesto, e preparam os materiais para o futuro "processamento" no intestino delgado: i. reservatrio (durante pouco tempo), permitindo que uma grande refeio seja consumida rapidamente. O estmago recebe uma refeio inteira (bolo alimentar), transforma-a em quimo e, depois, descarrega-a aos poucos no intestino delgado. Este escoamento lento do quimo essencial, pois os intestinos funcionam melhor com cargas relativamente pequenas. Se uma refeio fosse digerida velocidade com que ingerida, o intestino no teria tempo para a processar adequadamente. ii. digesto qumica (particularmente das protenas) dos alimentos. A -amilase presente na saliva degradada a pH cido, pelo que no estmago destruda, no decorrendo a digesto do amido. No entanto, chegado ao duodeno, a digesto dos hidratos de carbono ir continuar por aco da -amilase presente no suco pancretico. iii. digesto mecnica dos alimentos. O estmago completa a digesto mecnica dos alimentos iniciada pelos dentes. Revolve e mistura os alimentos e os sucos gstricos numa sopa espessa denominada quimo; iv. eliminao de microrganismos. O pH cido do estmago responsvel pela eliminao de germes. As paredes do estmago so similares a outras paredes do tubo digestivo, com a excepo de uma rea, uma camada oblqua de msculo, que ajuda nos movimentos de triturao. A parede interior do Estmago est coberta por numerosos pequenos buracos. Estes so as aberturas das invaginaes gstricas ou criptas, onde se localizam as glndulas gstricas. Estas contm 4 tipos de clulas secretoras, responsveis pela produo do suco gstrico: i. Clulas Mucosas: segregam um muco alcalino de forma a proteger o epitlio contra o cido. Estas so as clulas mais abundantes do epitlio gstrico. Estas clulas segregam um muco rico em bicarbonato que protege e lubrifica a superfcie gstrica, tendo um papel importante na proteco do epitlio contra a agresso do cido e outras agresses qumicas. ii. Clulas Parietais, que segregam cido clordrico (HCl). O cido clordrico segregado por clulas presentes no epitlio e lanado para o lmen onde se produz um ambiente extremamente cido. Este cido importante para a aniquilao de microrganismos, como bactrias, assim como para a produo do pH adequado ao funcionamento da pepsina. Tem tambm uma funo importante na desnaturao das protenas. 22

iii. Clulas Principais, que segregam o pepsinognio. A pepsina produzida sob uma forma inactiva chamada pepsinognio. O HCl presente no estmago responsvel pela activao do pepsinognio, transformando-o em pepsina. Outras enzimas so tambm lanadas no lmen pelo epitlio gstrico, incluindo lipases e gelatinases. iv. Clulas G: segregam a hormona gastrina. A hormona principal segregada pelo epitlio gstrico a gastrina, importante na regulao da secreo de cido e no movimento muscular gstrico. A gastrina tambm necessria para o crescimento normal do epitlio gstrico, do intestino delgado e do clon. As contraces dos msculos gstricos servem duas funes bsicas. A primeira, deixa o estmago esmagar e misturar com o suco gstrico os alimentos, liquidificando-os at obteno do quimo e a segunda, fora o quimo, atravs do esfncter pilrico. A passagem dos alimentos (quimo) pelo piloro controlada por um esfncter (anel muscular). Normalmente este anel est contrado impedindo a passagem do quimo. Quando se relaxa, a sada abre-se, e uma dada quantidade de quimo passa do estmago para o duodeno. O estmago absorve muito poucas substncias, entre as quais se encontram pequenas quantidades de certos compostos lipossolveis, incluindo aspirinas, etanol (lcool), entre outros. Notavelmente, estas substncias so tambm reconhecidas por produzirem irritaes gstricas e o seu uso (especialmente o excesso) associado com o desenvolvimento de gastrites e lceras. O intestino delgado a porta de entrada dos nutrimentos para o sangue. O intestino delgado a seco mais comprida do tubo digestivo e consiste em trs segmentos formando uma passagem desde o esfncter pilrico at ao intestino grosso: i. Duodeno a primeira poro do intestino delgado. Recebe as secrees do pncreas e do fgado atravs da via pancretica e das condutas biliares e tem o comprimento aproximado de 25-30cm. responsvel por misturar os sucos digestivos oriundos do fgado, da vescula biliar e do pncreas com o quimo proveniente do estmago; ii. Jejuno - considerado como sendo 40% do intestino delgado nos Homem, mas perto dos 90% nos animais. nesta zona do intestino delgado que decorre o essencial da digesto e da absoro; iii. leo - "Desagua" no intestino grosso. Constitui cerca de 60% do intestino no Homem. Nesta seco continua a processar-se a digesto e a absoro, terminando num esfncter que faz a ligao ao intestino grosso.

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No intestino delgado, a movimentao dos materiais, feita, como habitual no tubo digestivo, por movimentos peristlticos. Nas paredes do intestino h camadas musculares circulares e longitudinais responsveis por 3 tipos de movimentos do intestino delgado: i. Segmentao vagas de contraces revolvem o quimo num mesmo troo do intestino, assegurando a mistura homognea do quimo com os sucos digestivos que a actuam; ii. Peristaltismo local ondas fracas de peristaltismo mantm o quimo em movimento intermitente e lento ao longo do intestino; iii. Movimentos coordenados ocasionalmente, movimentos peristlticos de maior escala deslocam o quimo vrios centmetros de cada vez. No momento em que os materiais chegam ao duodeno, j foram mecanicamente simplificados e reduzidos a lquido por mastigao e triturao no estmago. O abaixamento do pH do intestino causado pela chegada do quimo ao duodeno induz a produo de secretina. Esta hormona induz a libertao do suco pancretico, que rico em bicarbonato, e que neutraliza a acidez no duodeno. A secretina estimula simultaneamente o fgado a produzir a blis. Uma vez dentro do intestino delgado, estes agregados macromoleculares, so expostos a sucos provenientes de outros rgos. Um destes rgos o pncreas, que produz uma variedade de enzimas responsveis pela digesto de hidratos de carbono (sacarase, etc.), gorduras (lipases) e protenas (tripsina e quimiotripsina). Outras enzimas so tambm provenientes de glndulas da parede do intestino (peptidases e lipases intestinais). Outro rgo que produz sucos que so adicionados ao quimo no intestino delgado (transformando-o progressivamente em quilo) o fgado. O fgado produz a blis que guardada na vescula biliar. Durante as refeies a vescula biliar contrai-se empurrando a blis atravs dos ductos biliares at ao duodeno onde se mistura com as gorduras, emulsionando-as. Aps a aco da blis, as lipases pancreticas e intestinais so capazes de actuar sobre os lpidos, digerindo-os. de salientar a aco da blis na digesto intestinal que, embora no provocando transformaes alimentares, facilita a digesto. CAIXA 1.4 A blis um lquido verde produzido no fgado e acumulada na vescula biliar. composta sobretudo por gua, mas contem tambm sais e tampes que ajudam a controlar a acidez proveniente do estmago, de modo a que as condies do intestino delgado se mantenham com o pH correcto para a actuao das enzimas sobre o quimo. Os sais biliares ajudam a decompor as gotculas de gordura em gotculas menores. Este processo a emulsionao permite que as enzimas digestivas decomponham as gorduras em molculas suficientemente pequenas para serem absorvidas no intestino delgado (glicerol e cidos gordos).

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O intestino delgado compreende reas com grande capacidade de absoro as vilosidades. Dentro das vilosidades, sob a camada externa epitelial, existe uma rede de vasos que transportam os nutrimentos absorvidos para o resto do organismo. Os capilares sanguneos absorvem os hidratos de carbono e os aminocidos, enquanto os vasos linfticos denominados por vasos quilferos nesta regio - captam e transportam gorduras e substncias gordas, sob a forma de quilomicra. As microvilosidades so extenses microscpicas das clulas epiteliais que revestem as vilosidades e destinam-se a aumentar a superfcie de absoro do intestino delgado (figura 1.6). Os polissacardeos resistentes digesto e absoro no intestino delgado passam para o intestino grosso onde so fermentados por microrganismos. Alguns dos produtos desta reaco so usados pela prpria flora, outros so absorvidos e usados pelo nosso organismo, ou ento so excretados. Exemplos disso so cidos gordos de cadeia curta, lactato, gs metano, gua e hidrognio gasoso. A flora intestinal tambm capaz de degradar algumas das fibras insolveis da dieta, como o caso da celulose. Os microrganismos so capazes de degradar at cerca de 5% da celulose por ns ingerida. O intestino grosso a ultima parte do tubo digestivo e onde se localiza a parte
Figura 1.6 Estrutura de uma vilosidade.

terminal da digesto. composto por 3 pores: o cego ( no cego que recolhido o quilo proveniente do intestino delgado e onde se inicia o processo de compactao), o clon (que por sua vez se subdivide em clon ascendente, clon transverso, clon descendente e clon sigmide) e por fim o recto. no recto que se acumulam as fezes antes da excreo e o desejo de defecar desencadeado apenas quando chegam os materiais vindo do clon sigmide e se acumulam na ampola rectal. A sada do recto comandada por dois esfncteres, o interno e o externo, os quais coordenam o processo de defecao. O intestino grosso responsvel por: - recuperao de gua e electrlitos; - formao e armazenamento das fezes; - fermentao microbiana (no intestino grosso actuam bactrias que produzem enzimas e que so capazes de digerir muitas molculas que para os humanos so indigerveis, tal como a celulose); - evacuao das fezes. 25

CAIXA 1.5 Vivem harmoniosamente no intestino grosso milhares de milhes de bactrias e outros microrganismos, aos quais se d o nome de flora intestinal. Estes microrganismos alimentam-se do que passa no intestino e, em troca, executam tarefas fundamentais entre as quais podemos incluir a produo de vitaminas (por exemplo vitamina B12, cido flico e tiamina); so tambm responsveis pela decomposio dos pigmentos biliares que so reabsorvidos e reutilizados; tm tambm um papel de defesa fundamental impedindo a colonizao do intestino por espcies de bactrias patognicas.

O fgado uma glndula anexa ao sistema digestivo, sendo o rgo interno de maior tamanho no corpo humano. Executa um incrvel nmero de tarefas que tm impacto em todos os sistemas existentes no nosso corpo. Encontra-se localizado na zona superior direita da cavidade abdominal, abaixo do diafragma, recobrindo ainda parcialmente o estmago. O fgado actua como glndula pertencente ao sistema digestivo, produzindo a blis, que armazenada na vescula biliar e depois libertada, atravs do canal coldoco, no duodeno, onde actua emulsionando as gorduras. A blis facilita, assim, a digesto das gorduras, tornando mais eficiente a aco das lipases pancreticas e intestinais. A vescula biliar para alm de armazenar a blis responsvel pela alterao da sua composio. As suas paredes tm as capacidade de absorver gua concentrando, assim, os sais da blis. A chegada do quimo ao duodeno provoca a contraco da vescula biliar e consequente ejeco de blis no intestino delgado. O pncreas um dos vrios rgos anexos ao sistema digestivo. Situa-se no quadrante superior esquerdo da cavidade abdominal, abaixo das costelas e acima da poro transversa do clon, encontrando-se parcialmente coberto pelo estmago. O pncreas apresenta-se como uma glndula mista, j que desempenha funes secretoras endcrinas e excrinas. Produz e liberta para o intestino delgado (regio do duodeno) o suco pancretico. Este suco possui vrias enzimas, como a tripsina e as lipases, e tampes como o bicarbonato, que contribuem para neutralizar o cido proveniente do estmago. Adicionalmente produz e liberta na corrente sangunea importantes hormonas com interveno a nvel do controlo da glicemia (concentrao de glicose no sangue): a insulina e o glucagon. Esta funo endcrina realizada por zonas de aglomerados celulares denominadas de ilhotas de Langerhans. 1.5.3 Transporte e absoro dos nutrimentos

Aps digesto, os nutrientes so absorvidos na parte superior do intestino delgado. As molculas absorvidas atravessam a mucosa intestinal e dirigem-se para o sangue atravs do qual so transportados para outras partes do corpo para armazenamento ou metabolizao. Estes processos variam consoante os nutrimentos.

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Os hidratos de carbono digerveis (tais como o amido, a sacarose, a frutose, etc.) so digeridos por enzimas da saliva, do suco pancretico e do intestino delgado. O amido digerido em duas fases. Inicialmente a amilase salivar (na boca) e depois a amilase pancretica (no intestino delgado) quebram o amido em maltose. Posteriormente a maltase (que uma enzima intestinal) quebra a maltose em duas molculas de glucose que podem ento ser absorvidas para a corrente sangunea. A glucose transportada para o fgado onde armazenada ou utilizada para produo de energia. Outros aucares como a lactose (do leite) ou a sacarose (acar de mesa) so tambm digeridos por enzimas intestinais (lactase e sacarase) em monossacardeos capazes de serem absorvidos. Os aucares no digerveis como as fibras, no so digeridos no tracto intestinal, sendo expelidos nas fezes. As protenas (oriundas de alimentos como a carne, o peixe ou as leguminosas secas) tm que ser digeridas antes de serem absorvidas. A digesto das protenas inicia-se no estmago por aco da pepsina. Os pptidos resultantes so posteriormente digeridos no intestino delgado por aco de vrias enzimas pancreticas (tripsina e quimotripsina) e intestinais (peptidases) com a consequente produo de aminocidos. Estes so facilmente absorvidos para a corrente sangunea e transportados para os vrios locais do organismo. O primeiro passo da digesto dos lpidos a sua emulso na cavidade intestinal por aco da blis que actua como um detergente natural (apenas uma pequena poro dos lpidos comea a ser degradada no estmago por aco de lipases gstricas). Graas aco da blis, possvel a actuao de lipases pancreticas e intestinais, originando molculas mais simples como os cidos gordos e glicerol. Estas molculas penetram nas clulas da mucosa intestinal e formam agregados (quilomicra) que passam para os vasos linfticos (quilferos). Estes vasos so responsveis por transportarem estas molculas para o sistema circulatrio que posteriormente as transporta para os locais de armazenamento. As vitaminas so absorvidas no jejuno, assim como os sais minerais que passam, sem serem alterados, do intestino delgado para a corrente sangunea. 1.5.4 Regulao do sistema digestivo

Uma caracterstica fascinante do sistema digestivo que este contm os seus prprios reguladores. As hormonas principais que controlam as funes digestivas so produzidas e libertadas por clulas da mucosa do estmago e do intestino delgado. Estas hormonas so produzidas e libertadas para o sistema circulatrio e voltam para o sistema digestivo onde estimulam a produo dos sucos digestivos e induzem os movimentos dos rgos. Neste grupo de hormonas esto includas a gastrina, a secretina e a colecistoquinina (CCK). Existe tambm uma importante regulao nervosa do sistema digestivo, tal como o descrito no processo de deglutio. 27