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PORTARIA N 210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998 (*) O SECRETARIO DE DEFESA AGROPECURIA DO MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe

confere o artigo 83, item IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial N 319, de 06 de maio de 1996, Considerando a necessidade de Padronizao dos Mtodos de Elaborao de Produtos de Origem Animal no tocante s Instalaes, Equipamentos, Higiene do Ambiente, Esquema de Trabalho do Servio de Inspeo Federal, para o Abate e a Industrializao de Aves; Considerando que o Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carnes de Aves foi apresentado aos segmentos da cadeia produtiva de Carne de Aves e suas entidades representativas, discutido e aprovado; Considerando que o progresso e o desenvolvimento do setor exige a atualizao da Portaria n 04, de 27 de junho de 1988, resolve: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves. Art. 2 Esta Portaria entra em vigor sessenta dias aps a data da sua publicao, revogadas as disposies em contrrio.

ENIO ANTONIO MARQUES PEREIRA

(*) Republicada em 05.03.99, seo I pg 17-22, por conter incorrees ortogrficas e retificao nos Anexos. Portaria SDA n 210, de 10 de novembro de 1998, foi publicada no D.O.U. de 26/11/98, Seo I - iniciando-se na pgina 226.

ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DA INSPEO TECNOLGICA E HIGINICO-SANITRIA DE CARNE DE AVES 1. DEFINIES: INSTALAES: refere-se ao setor de construo civil do estabelecimento propriamente dito e das dependncias anexas, envolvendo tambm sistemas de gua, esgoto, vapor e outros. EQUIPAMENTOS: refere-se a maquinaria e demais utenslios utilizados nos estabelecimentos.

RIISPOA: Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto N 30.691, de 29.03.1952, que regulamentou a Lei N 1.283, de 18.12.1950, alterado pelo Decreto N 1.255, de 25.06.1962, alterado pelo Decreto N 1.236, de 02.09.1994, alterado pelo Decreto N 1.812, de 08.02.1996, alterado pelo Decreto N 2.244, de 04.06.1997, regulamentado pela Lei N 7.889, de 23.11.1989. DIPOA: Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal, da Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. SIF: Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura, exercido pelo DIPOA (em cada estabelecimento industrial). AVES: entenda-se como as aves domsticas de criao:

a. b. c. d. e. f. g. h.

Gnero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos. Gnero Meleagridis: perus e perus maduros. Gnero Columba: pombos Gnero Anas: patos e patos maduros. Gnero Anser: gansos e gansos maduros. Gnero Perdix: perdiz, chucar, codorna. Gnero Phaslanus: faiso Numida meleagris: galinha DAngola ou Guin.

CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular comestvel das aves abatidas, declaradas aptas alimentao humana por inspeo veterinria oficial antes e depois do abate. CARCAA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave aps insensibilizao ou no, sangria, depenagem e eviscerao, onde papo, traquia, esfago, intestinos, cloaca, bao, rgos reprodutores e pulmes tenham sido removidos. facultativa a retirada dos rins, ps, pescoo e cabea. CORTES: entende-se por corte, a parte ou frao da carcaa, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou no, sem mutilaes e/ou dilaceraes. RECORTES: entende-se por recorte a parte ou frao de um corte. MIDOS: entende-se como midos as vsceras comestveis: o fgado sem a vescula biliar, o corao sem o saco pericrdio e a moela sem o revestimento interno e seu contedo totalmente removido. RESFRIAMENTO: o processo de refrigerao e manuteno da temperatura entre 0C (zero grau centgrado) a 4C (quatro graus centgrados positivos) dos produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes, midos e/ou derivados), com tolerncia de 1C (um grau) medidos na intimidade dos mesmos. PR-RESFRIAMENTO: o processo de rebaixamento da temperatura das carcaas de aves, imediatamente aps as etapas de eviscerao e lavagem, realizado por sistema de imerso em gua gelada e/ou gua e gelo ou passagem por tnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critrios tcnicos especficos.

CONGELAMENTO: o processo de refrigerao e manuteno a uma temperatura no maior que -12C, dos produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes, midos ou derivados) tolerando-se uma variao de at 2C (dois graus centgrados), medidos na intimidade dos mesmos. TEMPERADO: o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigerao (resfriamento ou congelamento) DESINFECO: designa a operao realizada depois de uma limpeza completa e destinada a destruir os microrganismos patognicos, bem como reduzir o nmero de microrganismos a um nvel que no permita a contaminao do produto alimentcio, utilizando-se agentes qumicos e/ou fsicos higienicamente satisfatrios. Se aplica ao ambiente, pessoal, veculos e equipamentos diversos que podem ser direta ou indiretamente contaminados pelos animais e produtos de origem animal. ROTULAGEM: entende-se como o processo de identificao do alimento atravs do rtulo. RTULO: toda a inscrio, legenda, imagem ou toda a matria descritiva ou grfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (Artigo 795 RIISPOA, alterado pelo Decreto N 2.244 de 04.06.97, publicado no DOU em 05.06.97). EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado. EMBALAGEM PRIMRIA: qualquer embalagem que identifica o produto primariamente. EMBALAGEM SECUNDRIA: ou "plano de marcao" entende-se pela identificao de continentes de produtos j totalmente identificados com rtulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impresso e da embalagem. CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comrcio e distribuio como unidade isolada. CLASSIFICAO: entende-se o critrio cientfico ou comercialmente adotado para estabelecer a classe do alimento, como tal indicado no respectivo padro de identificao e qualidade. LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedncia e alojados em um mesmo local e/ou galpo. COMESTVEL: entende-se como toda matria-prima e/ou produto utilizado como alimento humano. NO COMESTVEL: entende-se como toda a matria-prima e/ou produtos adulterados, no inspecionados ou no destinados ao consumo humano. ENCARREGADO DA IF: o Mdico Veterinrio responsvel pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) no estabelecimento registrado no DIPOA. Todas as definies acima mencionadas, bem como todas as disposies constantes na presente norma esto em consonncia com o Cdigo Internacional Recomendado de

Prticas de Higiene para a Elaborao de Carne de Aves ( CAC/RCP 14-1976) CODEX ALIMENTARIUS.

ANEXO II INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TCNICA DE INSPEO "ANTE MORTEM" E "POST MORTEM" 1. LOCALIZAO O matadouro dever ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de 1 m (um metro), afastado dos limites da via pblica, preferentemente a 5 m (cinco metros), com entradas laterais que permitam a movimentao e circulao independente de veculos transportadores de aves vivas e veculos transportadores de produtos, quando possvel com entradas independentes. Dever dispor de reas suficientes para as instalaes previstas nas presentes normas e ter pavimentadas as reas de circulao e, as demais reas no construdas, devidamente urbanizadas. O funcionamento dos Matadouros de Aves localizados no permetro urbano, alm de atender ao disposto no item anterior, somente ser autorizado depois de ouvida a autoridade de sade pblica, meio ambiente e a Prefeitura Municipal (Artigo 48 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, doravante denominado RIISPOA). No ser autorizado o funcionamento ou construo de matadouro de aves quando localizado nas proximidades de outros estabelecimentos que, por sua natureza, possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados alimentao humana, que so processados nesses estabelecimentos de abate (artigos 64 e 65 do RIISPOA).

2. CONSIDERAES GERAIS QUANTO AO EQUIPAMENTO Os equipamentos e utenslios sero preferentemente de constituio metlica. Permitirse- o emprego de material plstico adequado, jamais admitindo-se o uso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria. Os equipamentos e utenslios, tais como: mesas, calhas, carrinhos e outros continentes que recebam produtos comestveis, sero de chapa de material inoxidvel, preferentemente, as ligas duras de alumnio ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo Servio de Inspeo Federal. Caixas e bandejas ou recipientes similares, quando no de chapa de material inoxidvel, podero ser de plsticos apropriados s finalidades. De um modo geral, as superfcies que estejam ou possam vir a estar em contato com as carnes, incluindo soldaduras e juntas, devem manter-se lisas. Os equipamentos fixos, tais como: escaldadores, depenadeiras, calhas de eviscerao, pr-resfriadores, tanques, esteiras transportadoras, etc., devero ser instalados de modo a permitir a fcil higienizao dos mesmos e das reas circundantes, guardando-se um afastamento mnimo de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) das paredes e 0,30 cm (trinta centmetros) do piso, com exceo da trilhagem area que dever guardar sempre a distncia mnima de 0,30 cm (trinta centmetros) das colunas ou paredes, especificamente, a calha de eviscerao, cujo afastamento das paredes no deve ser inferior a 2 m (dois

metros) na lateral em que se posicionam os funcionrios e a rea de Inspeo Final, e 1 m (um metro) na lateral oposta quando nessa no houver manipulao.

2. CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INSTALAES


Quanto construo, suas caractersticas devero atender as seguintes especificaes: 3.1. PISO (artigo 33, item 3 e artigo 94 do RIISPOA). 3.1.1. Construdo de material impermevel, liso e antiderrapante, resistente a choques, atritos e ataques de cidos, com declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento) em direo s canaletas, para a perfeita drenagem; 3.1.2. Na construo dos mesmos podero ser usados materiais do tipo "gressit", "korodur", cermica industrial, cimento ou outros materiais, desde que aprovados pela Inspeo Federal; 3.1.3. Nas cmaras frigorficas, a inclinao do piso ser preferentemente no sentido das antecmaras, permitindo-se a instalao de ralos sifonados na entrada das cmaras; 3.1.4. Devero ser arredondados os ngulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso. 3.2. ESGOTO 3.2.1. Os esgotos de conduo de resduos no comestveis devero ser lanados nos condutores principais, atravs de piletas e sifes; 3.2.2. As bocas de descarga para o meio exterior devero possuir grade metlica prova de roedores, ou dispositivos de igual eficincia; 3.2.3. No ser permitido o retorno das guas servidas. Permitir-se- a confluncia da rede das guas servidas dos pr-resfriadores para conduo de outros resduos no comestveis, desde que comprovadamente tais conexes no promovam nenhum inconveniente tecnolgico e higinico-sanitrio.

3. PAREDES, PORTAS E JANELAS (artigo 33, itens 4 e 15 do RIISPOA)


3.3.1. As paredes sero lisas, resistentes e impermeabilizadas, como regra geral, at a altura mnima de dois metros ou totalmente, quando necessrio, com azulejos de cor clara ou similar, material do tipo "gressit" ou outro material aprovado pela Inspeo Federal. Devero ser rejuntados com cimento (ou massa apropriada) de cor branca ou clara, mantendo espaamento mnimo entre si; 3.3.1.1. na construo de paredes, total ou parcial, no ser permitida a utilizao de material do tipo "elementos vazados" ou "combog", nas reas industriais de processamento, inclusive na plataforma de recepo de aves e graxarias, uma vez que so de difcil higienizao e propiciam a reteno de poeira, detritos, etc.; 3.3.2. As portas de acesso de pessoal e de circulao interna devero ser do tipo vaivm, com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros), com visor de tela ou vidro, dotadas ou no de cortinas de ar, a critrio da Inspeo Federal;

3.3.2.1. o material empregado na construo das portas dever ser no oxidvel, impermevel e que seja resistente s higienizaes; 3.3.3. As janelas sero de caixilhos metlicos no oxidveis, instaladas no mnimo 2 m (dois metros) do piso inferior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) e impermeabilizados (ngulo de 45), providas de telas milimtricas no oxidveis, prova de insetos, e removveis, sendo dimensionadas de modo a propiciarem suficiente iluminao e ventilao naturais; 3.3.4. As cortinas de ar sero instaladas sempre que as aberturas (portas e culos) se comuniquem diretamente com o meio exterior, ou quando servirem de ligao entre as dependncias ou reas com temperaturas diferentes. 3.4. TETO (artigo 33, item 5 do RIISPOA) 3.4.1. O forro ser construdo de laje de concreto, ou outro material de superfcie lisa, resistente umidade e vapores, aprovado pela Inspeo Federal; 3.4.2. No ser permitida a pintura do forro nas dependncias onde as carcaas estiverem sendo manipuladas e que ainda no receberam a proteo da embalagem; 3.4.3. O forro ser dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura metlica, refratria ao calor solar e proporcionar perfeita vedao entrada de insetos, pssaros, etc.

5. ILUMINAO E VENTILAO (artigo 33, itens 2 e 15 do RIISPOA)


3.5.1. Todas as sees devero possuir iluminao e ventilao naturais adequadas, atravs de janelas e/ou aberturas, sempre providas de tela prova de insetos, exceto excees previstas no presente regulamento; 3.5.2. A iluminao artificial, tambm indispensvel, far-se- por "luz fria", observando-se que, nas "linhas de inspeo" e na "inspeo final", os focos luminosos sero dispostos de maneira a garantir perfeita iluminao da rea, possibilitando exatido dos exames. Com iluminao mnima de 500 LUX, medidos na posio das carcaas, sem ocasionar sombras na cavidade traco-abdominal; 3.5.3. No ser permitido o emprego de luz que mascare ou determine falsa impresso da colorao das carcaas e midos; 3.5.4. Nas sees onde so produzidas, preparadas e armazenadas carnes e derivados de ave, as lmpadas devem obrigatoriamente ter protetores. 3.5.5. Em caso de necessidade, supletivamente, podero ser instalados exaustores, considerando-se como satisfatria uma capacidade de renovao do ar ambiente na medida de 3 (trs) volumes por hora; 3.6. P DIREITO (artigo 34 - item 2 do RIISPOA) 3.6.1. Todas as dependncias do abate devero ter "p direito" mnimo de 4,00 m (quatro metros);

3.6.2. Desde que as dependncias onde manipulam produtos comestveis sejam climatizadas e as operaes nelas executadas assim o permitirem, o "p direito" poder ser reduzido para 3,00 m (trs metros).

4. PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOS 1. RECEPO DE AVES


4.1.1. Ser instalada em plataforma coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e da incidncia direta dos raios solares; 4.1.2. A critrio da Inspeo Federal, essa seo poder ser parcial ou totalmente fechada, atendendo as condies climticas regionais, desde que no haja prejuzo para a ventilao e iluminao; 4.1.3. Dever dispor de rea suficiente, levando-se em conta a velocidade horria do abate e as operaes ali realizadas. Quando no for possvel o abate imediato, permitir-se- a espera em local especfico com cobertura e ventilao e, conforme o caso, umidificao ambiente; 4.1.4. Ser dotada de dispositivo que permita fcil movimentao dos contentores e/ou estrados, os quais, aps vazios, devero ser encaminhados para a seo prpria. No ser permitida armazenagem dos contentores e/ou estrados aps higienizados e desinfetados, no mesmo local dos contentores e/ou estrados das aves vivas; 4.1.5. No ser permitida a higienizao de veculos transportadores de aves vivas nas reas de descarga junto a plataforma de recepo, exceto para os casos de emprego de instalaes mveis de vedao completa do veculo, caracterizado como sistema fechado, dotado de escoamento e canalizao prpria de resduos.

2. INSENSIBILIZAO E SANGRIA
4.2.1. A insensibilizao deve ser preferentemente por eletronarcose sob imerso em lquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta ser proporcional espcie, tamanho e peso das aves, considerando-se ainda a extenso a ser percorrida sob imerso. A insensibilizao no deve promover, em nenhuma hiptese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no prazo mximo de 12 (doze) segundos. Outros mtodos podero ser adotados, como insensibilizao por gs, desde que previamente aprovados pelo DIPOA, e que estejam em

consonncia com os dispositivos do Art. 135 do RIISPOA, alterado pelo Decreto 2244 de 04.06.97. Permite-se o abate sem prvia insensibilizao apenas para atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de pases importadores. 4.2.2. A sangria ser realizada em instalao prpria e exclusiva, denominada "rea de sangria", voltada para a plataforma de recepo de aves, totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto. A operao de sangria ser efetuada com as aves contidas pelos ps, em ganchos de material inoxidvel, apoiados em trilhagem area mecanizada. O comprimento do tnel corresponder ao espao percorrido pela ave, no tempo mnimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (trs) minutos, antes do qual no ser permitida qualquer outra operao. 4.2.3. Dever ser levado em conta, tambm, o tempo que as aves devero permanecer dependuradas pelos ps, antes da sangria, para que haja fluxo de sangue cabea; 4.2.4. Na rea, o sangue dever ser recolhido em calha prpria, de material inoxidvel ou alvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento liso, denominada "calha de sangria". O fundo ou piso da calha dever apresentar declividade acentuada em direo aos pontos coletores, onde sero instalados 2(dois) ralos de drenagem: 1(um), destinado ao sangue e outro gua de lavagem; 4.2.5. O sangue coletado dever ser destinado para industrializao, como no comestvel, ou outro destino conveniente, a critrio da Inspeo Federal; 4.2.6. A partir da sangria, todas as operaes devero ser realizadas continuamente, no sendo permitido o retardamento ou acmulo de aves em nenhuma de suas fases, at a entrada das carcaas nas cmaras frigorficas; 4.2.7. A seo de sangria dever dispor, obrigatoriamente, de lavatrios acionados a pedal (ou outro mecanismo que impea o uso direto das mos), com esterilizadores de fcil acesso ao operador; 4.2.8. A sangria dever estar separada fisicamente da recepo das aves e, preferentemente, possuir acesso independente de operrios.

3. ESCALDAGEM E DEPENAGEM
4.3.1. Devero ser realizadas em instalaes prprias e/ou comuns s duas atividades, completamente separadas atravs de paredes, das demais reas operacionais; 4.3.1.1. O ambiente dever possuir ventilao suficiente para exausto do vapor dgua proveniente da escaldagem e da impureza em suspenso. Recomenda-se o emprego de "lanternins", coifas ou exaustores, quando a

ventilao natural for insuficiente. O forro poder ser dispensado nessa dependncia; 4.3.2. A escaldagem dever, obrigatoriamente, ser executada logo aps o trmino da sangria, sob condies definidas de temperatura e tempo, ajustados s caractersticas das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc.), no se permitindo a introduo de aves ainda vivas no sistema; As aves podero ser escaldadas pelos seguintes processos: 4.3.2.1. por pulverizao de gua quente e vapor; 4.3.2.2. por imerso em tanque com gua aquecida atravs de vapor; 4.3.2.3. outro processo aprovado previamente pelo DIPOA; 4.3.3. Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo dever ser construdo de material inoxidvel, proibindo-se o uso de qualquer outro material impermeabilizante nas suas superfcies internas. Outrossim, dever apresentar sistema de controle de temperatura e renovao contnua de gua, de maneira que em cada turno de trabalho (8 horas) seja renovado o correspondente ao seu volume total. A juzo da Inspeo Federal, a gua do tanque de escaldagem poder ser totalmente removida nos intervalos de trabalho, quando se fizer necessrio; 4.3.4. Dever ser previsto equipamento adequado e/ou rea destinada escaldagem de ps e cabeas e a retirada da cutcula dos ps, quando se destinarem a fins comestveis, observando-se o mesmo critrio quanto renovao contnua de gua e freqncia de sua remoo total; 4.3.5. A depenagem dever ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos ps e processadas logo aps a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento; 4.3.5.1. No ser permitido o acmulo de penas no piso, devendo para tanto, haver uma canaleta para o transporte contnuo das penas para o exterior da dependncia. As caractersticas e dimenses dessa canaleta podero variar de acordo com o tipo de equipamento instalado, ser ou no construda no prprio piso, de forma que permita adequado transporte de penas e fcil higienizao; 4.3.6.Quando forem removidos ps e/ou cabeas na seo de escaldagem e depenagem, ser obrigatria a instalao de um "Ponto de Inspeo", observados os requisitos mnimos necessrios, antes dessas operaes.

4. EVISCERAO
4.4.1. Os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao prpria, isolada atravs de paredes da rea de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operao de corte da pele do pescoo, at a "toilette final" das carcaas.

Nessa seo podero tambm ser efetuadas as fases de pr-resfriamento, gotejamento, embalagem primria e classificao, desde que a rea permita a perfeita acomodao dos equipamentos e no haja prejuzo higinico para cada operao; 4.4.2. Antes da eviscerao, as carcaas devero ser lavadas em chuveiros de asperso dotados de gua sob adequada presso, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaa seja lavada, inclusive os ps. Em sistemas de eviscerao no automatizados, esses chuveiros podero ser localizados no incio da calha de eviscerao ou na entrada da sala de eviscerao; 4.4.3. A eviscerao no automatizada ser, obrigatoriamente, realizada com as aves suspensas em ganchos de material inoxidvel, presos em trilhagem area mecanizada, sob a qual dever ser instalada uma calha de material inoxidvel, no corrosvel, de superfcie lisa e de fcil higienizao, de modo que as vsceras no comestveis sejam captadas e carreadas para os coletores, ou conduzidos diretamente para a seo de subprodutos no comestveis (graxaria); Os equipamentos automatizados para eviscerao (extrao de cloaca, corte abdominal e eventrao) devero obedecer os requisitos previstos no Anexo II, item 2, do presente Regulamento. As operaes de eviscerao automatizadas ou no, devero ainda, observar os cuidados necessrios para evitar o rompimento de vsceras e o contato das carcaas com superfcies contaminadas; 4.4.4. A trilhagem area ser disposta sobre a calha a uma altura tal que no permita, em hiptese alguma, que as aves a despenduradas possam tocar na calha ou em suas guas residuais; 4.4.5. Todas operaes que compem a eviscerao e ainda a "Inspeo de Linha" devero ser executadas ao longo dessa calha, cujo comprimento dever ser no mnimo de 1(um) metro por operrio para atender a normal execuo dos trabalhos que nela se desenvolvem, a saber: 4.4.5.1. cortes da pele do pescoo e traquia; 4.4.5.2. extrao de cloaca; 4.4.5.3. abertura do abdmen; 4.4.5.4. eventrao (exposio das vsceras); 4.4.5.5. inspeo sanitria; 4.4.5.6. retirada das vsceras; 4.4.5.7. extrao dos pulmes; 4.4.5.8. "toilette" (retirada do papo, esfago, traquia, etc.); 4.4.5.9. lavagem final (externa e internamente);

4.4.6. No ser permitida a retirada de rgos e/ou partes de carcaas antes que seja realizada a inspeo post-mortem, excetuando-se o disposto na alnea 4.3.6 do subitem 4.3 (escaldagem e depenagem); 4.4.7. A calha de eviscerao dever apresentar declive acentuado para o ralo coletor, a fim de permitir remoo contnua dos resduos para o exterior da dependncia, de modo a evitar acmulo na seo; 4.4.8. A largura dessa calha, de borda a borda, ser de no mnimo 0,60 m (sessenta centmetros), observando-se que o afastamento da sua borda at o ponto de projeo da nora sobre a calha seja, no mnimo, de 0,30 m (trinta centmetros); 4.4.9. A calha dispor de gua corrente, sob presso adequada, fornecida atravs de um sistema de canos perfurados, localizados na parte interna e ao longo da calha, com finalidade de propiciar constante limpeza e contnua remoo dos resduos para os coletores; 4.4.9.1. o DIPOA poder aprovar sistemas alternativos de higienizao da calha de eviscerao, desde que observe os preceitos higinicos do equipamento; 4.4.10. A calha de eviscerao dispor de pontos de gua localizados em suas bordas na proporo mnima de 1 (um) para cada 2 (dois) operrios, destinados lavagem das mos; 4.4.11. Na rea destinada abertura do abdmen, eventrao, inspeo sanitria e retirada das vsceras, recomenda-se a instalao, paralela e ao longo do trilhamento, altura da metade superior do gancho, de dispositivo a servir de apoio e guia, impedindo o movimento das carcaas e diminuindo a possibilidade do contato das vsceras com a carcaa; 4.4.12. A inspeo post-mortem, executada na seo de eviscerao, dispor de: 4.4.12.1. rea de "Inspeo de Linha", localizada ao longo da calha de eviscerao, logo aps a eventrao. Dever dispor de todo equipamento capaz de proporcionar eficincia, facilidade e comodidade das operaes de inspeo sanitria, com adequada iluminao (mnima de 500 LUX), bem como, o espao mnimo de 1 (um) metro por Inspetor, lavatrios e esterilizadores; 4.4.12.2. rea para "inspeo final", contgua calha de eviscerao, dotada de focos luminosos em nmero suficiente, dispostos de forma a garantir perfeita iluminao. Preconiza-se, igualmente, iluminao entre 500 a 600 LUX; 4.4.12.3. sistema de ganchos de material inoxidvel, em trilhagem area ou no, instalado de modo a permitir fcil desvio das carcaas suspeitas e eficiente trabalho de inspeo sanitria; 4.4.12.4. carrinhos, chutes ou recipientes de ao inoxidvel, dotados de fechamento, destinados colocao das carcaas e vsceras condenadas, identificados total ou parcialmente pela cor vermelha e, ainda, com a inscrio "condenado"; 4.4.12.5. resfriadores contnuos com gua gelada ou gua mais gelo, destinados ao recebimento de carcaas ou partes de carcaas liberadas pela Inspeo;

4.4.13. Alm desses equipamentos descritos anteriormente, dever estar disposio da Inspeo, balana destinada ao controle de absoro de gua pelas carcaas, na operao de pr-resfriamento, bem como termmetro para controle de temperatura; 4.4.14. As vsceras no comestveis sero lanadas diretamente na calha de eviscerao e conduzidas aos depsitos coletores ou diretamente para a seo de subprodutos no comestveis (graxaria). As vsceras comestveis sero depositadas em recipientes de ao inoxidvel, material plstico ou similar, aps previamente preparadas e lavadas; 4.4.15. Os ps e pescoo com ou sem cabea, quando retirados na linha de eviscerao para fins comestveis, devero ser imediatamente pr-resfriados, em resfriadores contnuos por imerso, obedecendo o princpio da renovao de gua contracorrente e temperatura mxima de 4C. O pr-resfriamento dos ps e pescoo, com ou sem cabea, dever ser realizado em seo adequada (Anexo II, item 4.4.1); 4.4.16. Os midos (moela, corao e fgado) devero ser processados em seo prpria e com fluxo adequado. As moelas devem ser abertas, para permitir perfeita lavagem interna e remoo total da cutcula. Dever ser retirado o saco pericrdio (corao), assim como a vescula biliar (fgado). Os midos (moela, corao e fgado) devem ser pr-resfriados, imediatamente, aps a coleta e preparao. Acmulo de midos para processamento no ser permitido; 4.4.17. A gordura cavitria e de cobertura da moela, poder ser utilizada para fins comestveis, quando retirada durante o processo de eviscerao, antes da retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo tratamento dos midos comestveis; 4.4.18. Os pulmes sero, obrigatoriamente, retirados, atravs do sistema de vcuo ou mecnico, preconizando-se a instalao de sistema de higienizao dos instrumentos utilizados. Nos sistemas vcuo, o equipamento para presso negativa e os depsitos de pulmes sero instalados fora da seo; 4.4.19. A lavagem final por asperso das carcaas aps a eviscerao, deve ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as superfcies internas e externas. As carcaas podero tambm ser lavadas "internamente" com equipamento tipo "pistola", ou similar, com presso dgua adequada. 4.4.19.1. Exige-se a instalao de hidrmetro para controle do volume da gua consumida, de no mnimo 1,5 (um e meio) litros por carcaa, quando trata-se de pr-resfriamento por imerso em gua; 4.4.19.2. A localizao do equipamento para lavagem por asperso das carcaas (interna e externamente), quando tratar-se de pr-resfriamento por imerso em gua, dever ser aps a eviscerao e imediatamente anterior ao sistema de pr-resfriamento, no se permitindo qualquer manipulao das carcaas aps o procedimento de lavagem; 4.4.19.3. No ser permitida a entrada de carcaas no sistema de pr-resfriamento por imerso que contenham no seu interior gua residual de lavagem por asperso e/ou qualquer tipo de contaminao visvel nas suas superfcies externas e internas. 4.4.20. O recolhimento de ovrios de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) ser permitido desde que:

4.4.20.1. A coleta somente ser realizada aps a liberao das aves por parte da Inspeo Federal (SIF) 4.4.20.2. A coleta dever ser feita observando todos os princpios bsicos de higiene recomendadas pela Inspeo Federal (SIF); 4.4.20.3. O produto dever ser resfriado, imediatamente, aps a coleta, a uma temperatura mxima de 4C; 4.4.20.4. O produto dever ser armazenado e transportado sob refrigerao (0C) e destinado, exclusivamente, para pasteurizao. 4.5. PR-RESFRIAMENTO 4.5.1. Poder ser efetuado atravs de: 4.5.1.1. asperso de gua gelada; 4.5.1.2. imerso em gua por resfriadores contnuos, tipo rosca sem fim; 4.5.1.3. resfriamento por ar (cmaras frigorficas); 4.5.1.4. outros processos aprovados pelo DIPOA. 4.5.2. A renovao de gua ou gua gelada dos resfriadores contnuos tipo rosca sem fim, durante os trabalhos, dever ser constante e em sentido contrrio movimentao das carcaas (contracorrente), na proporo mnima de 1,5 (um e meio) litros por carcaa no primeiro estgio e 1,0 (um) litro no ltimo estgio. No sistema de pr-resfriamento por asperso ou imerso por resfriadores contnuos, a gua utilizada deve apresentar os padres de potabilidade previstos no Artigo 62 do RIISPOA, no sendo permitida a recirculao da mesma. A temperatura da gua do sistema de pr-resfriamento por imerso no deve ser superior a 4C. Se existirem diversos tanques, a entrada e a sada de gua utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaas, sendo que a gua renovada no ltimo tanque no seja inferior a: 1 (um) litro por carcaa, para carcaas com peso no superior a 2,5 (dois quilos e meio); 1,5 (um meio) litros por carcaa, para carcaas com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos); 2 (dois) litros por carcaa para carcaas com peso superior a 5 (cinco) quilos. 4.5.2.1. a gua utilizada para encher os tanques ou estgios dos resfriadores por imerso (4.5.1.2) pela primeira vez, no deve ser includa no clculo dessas quantidades;

4.5.2.2. o gelo adicionado ao sistema de pr-resfriamento por imerso (4.5.1.2), deve ser considerado nos clculos das quantidades definidas para renovao constante de gua no sistema; 4.5.3. Nos tanques de pr-resfriamento por imerso (4.5.1.2) com emprego de etanoglicol, amnia e/ou similares, a renovao deve ser igualmente contnua, nos termos do item "4.5.2" acima, e com gua gelada; 4.5.4. A gua de renovao do sistema de pr-resfriamento por imerso (4.5.1.2) poder ser hiperclorada, permitindo-se no mximo 5 ppm de cloro livre; 4.5.5. A temperatura da gua residente, medida nos pontos de entrada e sada das carcaas do sistema de pr-resfriamento por imerso (4.5.1.2), no deve ser superior a 16C e 4C, respectivamente, no primeiro e ltimo estgio, observando-se o tempo mximo de permanncia das carcaas no primeiro, de trinta minutos. 4.5.6. Cada tanque do sistema de pr-resfriadores contnuos por imerso deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado, no final de cada perodo de trabalho (oito horas) ou, quando se fizer necessrio, a juzo da Inspeo Federal; 4.5.7. O reaproveitamento da gua nos pr-resfriadores contnuos por imerso poder ser permitido, desde que venha a apresentar novamente os padres de potabilidade exigidos, aps adequado tratamento; 4.5.8. A temperatura das carcaas no final do processo de pr-resfriamento, dever ser igual ou inferior a 7C. Tolera-se a temperatura de 10C, para as carcaas destinadas ao congelamento imediato; 4.5.9. Os midos devem ser pr-resfriados em resfriadores contnuos, por imerso, tipo rosca sem fim, obedecendo a temperatura mxima de 4C e renovao constante da gua, no sentido contrrio aos movimentos dos mesmos, na proporo mnima de 1,5 (um e meio) litros por quilo; 4.5.10. Quando empregada a injeo de ar nos tanques de pr-resfriamento por imerso (4.5.1.2) para efeito de movimentao de gua (borbulhamento), dever o mesmo ser previamente filtrado; 4.5.11. O sistema de pr-resfriamento em resfriadores contnuos por imerso (4.5.1.2), deve dispor de equipamentos de mensurao que permitam o controle e registro constante: 4.5.11.1. da temperatura da gua do tanque, nos pontos de entrada e sada das carcaas (termmetro); 4.5.11.2. do volume de gua renovada no primeiro e ltimo estgio do sistema (hidrmetro ou similar). 4.6. GOTEJAMENTO Destinado ao escorrimento da gua da carcaa decorrente da operao de prresfriamento. Ao final desta fase, a absoro da gua nas carcaas de aves submetidas ao pr-resfriamento por imerso, no dever ultrapassar a 8% de seus pesos.

O gotejamento dever ser realizado, imediatamente aps o pr-resfriamento, com as carcaas suspensas pelas asas ou pescoo, em equipamento de material inoxidvel, dispondo de calha coletora de gua de gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador. Processos tecnolgicos diferenciados que permitam o escorrimento da gua excedente nas carcaas de aves decorrente da operao de pr-resfriamento por imerso em gua podero ser autorizados, desde que aprovados pelo DIPOA.

7. CLASSIFICAO E EMBALAGEM
4.7.1. A classificao poder ser efetuada antes ou aps a embalagem; 4.7.2. As mesas para embalagem de carcaas sero de superfcie lisa, com bordas elevadas e dotadas de sistema de drenagem. Visando maior rendimento e comodidade das operaes, recomenda-se a instalao de uma transportadora do tipo esteira (ou equipamento similar), de ao inoxidvel, ou de material do tipo "borracha sanitria", que dever ser resistente, sem bordas desfiveis e de cor clara; 4.7.3. Os midos e/ou partes de carcaas, quer sejam ou no comercializados no interior das mesmas, recebero embalagem prpria, sendo, obrigatoriamente, a cabea e ps embalados individualmente; 4.7.4. As carcaas devero, de preferncia, passar da seo de embalagem para a antecmara, atravs de culo (portinhola), provido de "cortina de ar" ou, na ausncia deste, de tampa mvel, evitando-se, no somente a perda desnecessria de frio mas tambm a circulao desnecessria de carrinhos e continentes outros, entre essas sees; 4.7.5. Carcaas ou partes de carcaas de aves destinadas a instituies tais como, hospitais, asilos, colgios, quartis, fbricas, hotis e restaurantes, podero receber embalagem coletiva (a granel), devidamente identificada, com dispensa do invlucro individual, desde que sejam destinadas a preparo local; 4.7.6. Uma vez embaladas primariamente, o acondicionamento de carcaas em embalagens secundrias, ser feito em continentes novos e de primeiro uso, onde tal operao dever ser feita em dependncias parte da seo de embalagem primria; 4.7.7. Poder ser permitida, a critrio da Inspeo Federal, para fins de acondicionamento e/ou transporte, a reutilizao de caixas ou recipientes construdos de material que possibilite adequada higienizao; 4.7.8. Carcaas, partes de carcaas e midos de aves devem ser comercializadas devidamente embaladas e rotuladas conforme o disposto no Captulo II - Rotulagem Seo I - Rotulagem em geral - do RIISPOA e alteraes; 5. SEO DE CORTES DE CARCAAS 5.1. Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuir dependncia prpria, exclusiva e climatizada, com temperatura ambiente no superior a 12C;

5.2. Os cortes podero tambm ser efetuados na seo de embalagem primria e classificao de peso, desde que esta seja climatizada e isolada das demais sees e de maneira tal que no interfiram com o fluxo operacional de embalagem e classificao: 5.2.1. A seo destinada a cortes e/ou desossa de carcaas deve dispor de equipamento de mensurao para controle e registro da temperatura ambiente; 5.2.2. A seo deve dispor de lavatrios e esterilizadores (Anexo II, item 11.1, letra b) distribudos adequadamente; 5.2.2.1. Deve existir sistema de controle e registro da esterilizao de utenslios durante os trabalhos na seo; 5.2.3. A operao de acondicionamento em embalagem secundria dos cortes e ou partes, dever ser realizada em local especfico e independente de outras sees; 5.2.4. A temperatura das carnes manipuladas nesta seo no poder exceder 7C. 5.3. Os estabelecimentos que realizam a produo de carne temperada de ave, devem observar o seguinte: 5.3.1. Possuir dependncia exclusiva para o preparo de tempero e armazenagem dos condimentos. A localizao desta dependncia deve observar o fluxograma operacional do estabelecimento e permitir fcil acesso dos ingredientes; 5.3.2. Dispor de rea destinada ao preparo do produto e posterior acondicionamento. Permitir-se- a realizao desta operao junto a Seo de Cortes e Desossa, desde que no interfira no fluxo operacional da Seo, como tambm no comprometa sob o aspecto higinico-sanitrio; 5.3.3. Atender aos demais dispositivos constantes na Seo de Cortes e Desossa. 5.4. Para o caso de sees de industrializao de produtos cozidos, defumados, curados, esterilizados e outros, estas devero obedecer o contido nas instrues especficas expedidas pelo DIPOA. 5.5. Para a produo de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves dever ser obedecido o contido nas instrues especficas emitidas pelo DIPOA. 6. INSTALAES FRIGORFICAS 6.1. Este conjunto constitudo de antecmara(s), cmara(s) de resfriamento, cmara(s) ou tnel de congelamento rpido, cmara(s) de estocagem e local para instalao do equipamento produtor de frio; 6.2. Essas instalaes sero proporcionais capacidade de abate e produo; 6.3. As antecmaras serviro apenas como rea de circulao, no sendo permitido o seu uso para outros fins e devero ser climatizadas; 6.4. Excepcionalmente a operao de retirada das carcaas dos continentes onde foram congeladas, para o acondicionamento em sacos ou outros continentes secundrios,

poder ser permitida, desde que a rea assim o comporte e sem prejuzo das operaes normais; 6.5. Nas cmaras de resfriamento, no ser permitida a estivagem de carcaas, entendendo-se como tal, a deposio das carcaas sem seus recipientes (caixas, bandejas, etc.); 6.6. As carcaas depositadas nas cmaras de resfriamento, devero apresentar, temperatura ao redor de -1C (menos um grau centgrado) a 4C, tolerando-se no mximo, variao de um grau centgrado: 6.7. A estocagem de aves congeladas dever ser feita em cmaras prprias, com temperatura nunca superior a -18C (dezoito graus centgrados negativos); 6.8. Mesmo temporariamente ou por razes de ordem tcnica, no ser permitido o congelamento de aves nas cmaras de estocagem, quando carcaas congeladas anteriormente, a estiverem depositadas; 6.9. As carcaas de aves congeladas no devero apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -12C (doze graus centgrados negativos), com tolerncia mxima de 2C (dois graus centgrados); 6.10. As instalaes frigorficas devero apresentar, ainda, as seguintes caractersticas: 6.10.1. antecmara com largura mnima de 2,00 m (dois metros); 6.10.2. paredes de fcil higienizao, resistentes aos impactos e/ou protegidos parcialmente por estrutura metlica tubular, destinada a amortecer os impactos dos carrinhos sobre as mesmas; 6.10.3. sistema de iluminao do tipo "luz fria", com protetores prova de estilhaamento; 6.10.4. portas com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) de vo livre, de superfcie lisa e de material no oxidvel; 6.10.5. dispor de termmetro e, quando exigidos, de outros aparelhos de mensurao e registro; 6.10.6. excepcionalmente, sero permitidos estrados de madeira nas cmaras de estocagem de congelados, para depsito de produtos com embalagem secundria. 7. SEO DE EXPEDIO (PLATAFORMA DE EMBARQUE) Destinada circulao dos produtos das cmaras frigorficas para o veculo transportador, podendo ser dispensada, quando a localizao da antecmara permitir o acesso direto ao transporte. 7.1. Ter as seguintes caractersticas: 7.1.1. rea dimensionada, unicamente, para pesagem, quando for o caso, e acesso ao transporte, no sendo permitido a o acmulo de produtos;

7.1.2. totalmente isolada do meio ambiente atravs de paredes, dispondo somente de aberturas (portas ou culos) nos pontos de acostamento dos veculos transportadores, bem como entrada (portal) de acesso seo para o pessoal que a trabalha. Nessas aberturas, recomenda-se a instalao de "cortinas de ar", visando atenuar a entrada de ar quente do meio ambiente; 7.1.3. proteo (cobertura), mnima de 3 (trs) metros, para os veculos transportadores, na rea de acostamento, bem como canaletas para drenagem dos resduos no piso. 7.2. Dever dispor de gabinete de higienizao para o pessoal que trabalha exclusivamente na rea frigorfica. 8. TRANSPORTE (Artigo 904 - RIISPOA) 8.1. O transporte deve ser compatvel com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condies tecnolgicas e, conseqente manuteno da qualidade, sem promiscuidade, e/ou outras condies que os comprometam; 8.2. Os veculos empregados no transporte de carcaas e midos devero possuir carrocerias construdas de material adequado, a par do isolamento apropriado e revestimento interno de material no oxidvel, impermevel e de fcil higienizao e dotados de unidade de refrigerao; 8.3 . Tolera-se a utilizao de veculo dotado de carroceria isotrmica, somente, para o transporte de curta distncia e durao, que no permita a elevao da temperatura nos produtos em mais de 2C (dois graus centgrados); 8.4. As portas obedecero aos mesmos detalhes de revestimento e se fecharo hermeticamente; 8.5. Quando o piso for protegido por estrado, estes sero desmontveis, a fim de permitir sua perfeita higienizao.

9. INSTALAES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NO


COMESTVEIS (GRAXARIA) 9.1. Sero localizadas em prdio separado ao de matana, no mnimo 10,0 m (dez metros), dispondo de equipamento adequado e suficiente transformao de resduos provenientes do abate, inclusive carcaas e peas condenadas. A conduo dos resduos para esta seo deve ser, preferentemente, por gravidade, atravs de condutores fechados, isolando-se do meio ambiente, ou por propulsores mecnicos. A seo deve dispor de tanques de colheita, para separao e carregamento dos digestores, de maneira que os resduos no sejam depositados diretamente sobre o piso; 9.2. Poder ser dispensada, nos casos em que o volume de resduos industrializveis no comportar, a instalao de aparelhagem para sua transformao, entendendo-se como aqueles estabelecimentos que no atinjam a matana diria de 10.000 (dez mil) aves, ou ainda, por fora de leis municipais ou estaduais que impeam sua instalao, e em outros casos, julgados isoladamente pela Diviso de Operaes Industriais - Seo de Carnes e Derivados, por ocasio da aprovao do projeto de construo. Para estes

estabelecimentos, a juzo da Inspeo Federal, ser permitido o encaminhamento dos resduos a outros estabelecimentos sob regime de Inspeo Federal e dotados de maquinaria prpria sua transformao, desde que sejam continuamente removidos da indstria de origem e transportados em veculos apropriados, de uso exclusivo e dotados de dispositivo de fechamento hermtico, com a observao de todos os preceitos higinico- sanitrios e sem prejuzo da qualidade final dos produtos a serem obtidos; 9.3. Mesmo naqueles estabelecimentos em que o volume de resduos no comporta a instalao de aparelhagem para o seu aproveitamento, dever ser prevista, por ocasio da apresentao dos projetos, rea destinada futura instalao, ditada pela necessidade resultante do aumento de volume dos resduos ou exigncias de ordem higinico sanitrias; 9.4. Os estabelecimentos que no possurem graxaria, devero instalar forno crematrio, construdo de alvenaria ou outro material apropriado, destinado incinerao de carcaas condenadas pela Inspeo, bem como de aves chegadas mortas ou que tenham morrido na plataforma de recepo; 9.5. A rea de recepo de resduos, junto ao carregamento dos digestores ou autoclaves, dever ser totalmente isolada por paredes de alvenaria do restante das operaes (descarga, moagem, etc.), observando-se que a construo seja orientada no sentido de que, em hiptese alguma, os operrios que trabalham na rea de recepo e carregamento tenham acesso s demais fases do processamento; 9.6. A farinha, quer na sua fase de preparao ("crackling" ou tancage), quanto na fase final, no poder ser lanada ou depositada diretamente sobre o piso. A estocagem, quando feita em sacos, dever ser sobre estrados, em rea isolada, seca e ventilada. 10. OUTRAS INSTALAES 10.1. O gelo utilizado na indstria, especialmente no pr-resfriamento de carcaas e midos, dever ser produzido com gua potvel, preferentemente, no prprio estabelecimento. O equipamento dever, preferentemente, ser instalado em seo parte, localizado o mais prximo possvel do local de utilizao; 10.2. Para os recipientes destinados ao transporte de carcaas, partes de carcaas e midos, tais como bandejas e carrinhos, dever haver seo prpria e exclusiva para sua higienizao, dotada de gua quente (85C) e vapor. Os contentores ou recipientes j higienizados, devero ser depositados em local prprio, isolados do piso e separado do local de recepo e higienizao; 10.3. Para o material de embalagem primria, dever haver dependncia prpria e exclusiva, podendo ou no ficar junto ao prdio industrial, o que ser definido por ocasio da apreciao dos projetos. O local para depsito e/ou montagem de caixas de papelo (embalagem secundria) dever ser especfico e separado, com fluxo adequado de abastecimento. No se permite o depsito de embalagens diretamente no piso; 10.4. A "casa de caldeira" ser construda afastada 3 (trs) metros de qualquer construo, alm de atender s demais exigncias da legislao especfica;

10.5. As instalaes destinadas lavagem e desinfeco de veculos transportadores de aves vivas e engradados, sero localizadas no prprio estabelecimento, em rea que no traga prejuzo de ordem higinico sanitria; 10.6. Quando a lavagem de veculos transportadores de produtos for realizada no estabelecimento, as instalaes devero ser independentes e afastadas das destinadas a higienizao dos transportadores de aves vivas e engradados; 10.7. As dependncias auxiliares, no industriais, tais como: vestirios e refeitrio, sede da Inspeo Federal e escritrios, depsito de produtos qumicos, sero construdas em prdios separados da matana, de preferncia juntos ou prximos a entrada principal da indstria, obedecendo: 10.7.1. Os vestirios sero independentes, para cada sexo, com instalaes proporcionais ao nmero de empregados. As reas destinadas troca de roupas devem ser equipadas com dispositivos para guarda individual de pertences e quando dispor de armrios, sero estes de estrutura metlica ou outro material adequado de fcil limpeza e suficientemente ventilados. Esta seo ser isolada daquela destinada a instalaes sanitrias (WC e chuveiros). Independente do tipo de dispositivo utilizado para guarda individual de pertences, deve ser observada a perfeita separao da roupa comum, dos uniformes de trabalho; 10.7.1.1 Os operrios que manipulam carnes frescas devem vestir roupa de trabalho limpa no incio de cada dia de trabalho, ou quando se fizer necessrio; 10.7.1.2. Dispor de vestirios, lavatrios e sanitrios separados para o pessoal que manipule aves vivas e resduos no comestveis; 10.7.1.3. Para os homens os mictrios obedecero a proporo de 1 (um) para 30 (trinta) e os vasos sanitrios de 1 (um) para 20 (vinte); para as mulheres a proporo de 1 (um) para 15 (quinze). Os chuveiros, providos de gua fria e quente e localizados em separado dos sanitrios, devero atender proporo de 1 (um) para cada grupo de 20 (vinte) operrios; 10.7.1.4. Todos os sanitrios, lavatrios e outras instalaes sanitrias devero ser mantidas higienizadas e em estado de conservao satisfatrio; 10.7.2. O refeitrio ser instalado convenientemente, de acordo com a legislao especfica, e o seu uso ser obrigatrio por todos aqueles que faam suas refeies no estabelecimento, proibindo-se que outras dependncias ou reas dos estabelecimentos sejam usadas para tal finalidade; 10.7.3. A sede da Inspeo Federal dispor de sala(s) de trabalho, laboratrio, arquivo(s), vestirios e instalaes sanitrias, em nmero e dimenses suficientes s necessidades dos trabalhos; 10.7.3.1. Ser construda com acesso exclusivo e independente de qualquer outra dependncia do estabelecimento. 10.8. Almoxarifado e oficinas sero construdos e localizados em reas que no prejudiquem os trabalhos industriais, avaliando-se sua adequabilidade por ocasio da apresentao dos projetos;

10.9. A rede de esgoto industrial dever estar ligada a tubos coletores e estes a um sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e instalaes para reteno de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como para depurao artificial e tratamento, se for o caso, com desaguadouro em curso de gua perene, ou outro sistema, sempre sujeito aprovao da autoridade sanitria competente: 10.9.1. Os coletores gerais sero constitudos por condutores fechados ou tubulaes de dimetro apropriado, dotados de caixas de inspeo; 10.9.2. A rede de esgoto sanitrio, sempre independente da de esgoto industrial, tambm estar sujeita aprovao da autoridade sanitria competente. 11. EQUIPAMENTOS E INSTALAES HIGINICO SANITRIAS Destinar-se-o a propiciar higiene do ambiente, do pessoal e das operaes desenvolvidas no matadouro, antes, durante e aps os trabalhos, de forma a se assegurar a qualidade higinico-sanitria dos produtos. 11.1. Estes equipamentos compreendem: 11.1.1. Esterilizadores: So caixas de ao inoxidvel, providas na parte superior de uma fenda longitudinal para receber facas, tesouras e "alicates" e pequenas aberturas circulares para a introduo dos fuzis. Na parte inferior (fundo), devero dispor de um bujo de descarga para a limpeza da caixa. Sero obrigatoriamente instalados na rea de sangria, de abertura do abdmen, nas linhas de inspeo "post mortem" e seo de cortes e desossa. Desde que necessrio, a obrigatoriedade poder ser estendida a outras reas, a juzo da Inspeo Federal; 11.1.2. Lavatrios: Sero instalados nos gabinetes de higienizao, vestirios e sanitrios, recinto das salas de manipulao (estrategicamente localizados, de modo a facilitar o uso dos mesmos pelos operrios em trabalho), pontos de acesso s sees e onde se fizerem necessrios, a critrio da Inspeo Federal. Suas torneiras sero acionadas a pedal ou outros mecanismos que impeam o uso direto das mos e deve possuir ainda recipiente para sabo lquido e toalhas descartveis (ou outro dispositivo para secagem das mos). 11.1.3. Bebedouros: Sero instalados no interior das diversas dependncias, acionadas a pedal e localizados adequadamente; 11.1.4. Instalao de gua e vapor: 11.1.4.1. Para lavagem do piso e paredes, bem como para lavagem e desinfeco de equipamentos, recomenda-se a instalao de misturadores de gua e vapor, em pontos convenientes das salas, com engate rpido para mangueiras apropriadas; 11.1.4.2. A gua consumida em todo o estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, dever apresentar obrigatoriamente as caractersticas de potabilidade especificadas no artigo 62, do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Ser compulsoriamente clorada com garantia de sua inocuidade

microbiolgica, independente de sua procedncia (gua de superfcie, represadas, nascentes, poos comuns ou tubulares profundos, rede pblica de abastecimento). A clorao obrigatria, aqui referida. no exclui, obviamente, o prvio tratamento qumico (floculao, sedimentao, filtrao e neutralizao), tecnicamente exigido para certas guas impuras, notadamente as de superfcie e de cuja necessidade julgar a Inspeo Federal; 11.1.4.3. O consumo mdio de gua em matadouros avcolas poder ser calculado tomando-se por base o volume de 30 (trinta) litros por ave abatida, incluindo-se a o consumo de todas as sees do matadouro. Permitir-se- volume mdio de consumo inferior, desde que preservados os requisitos tecnolgicos e higinico-sanitrios previstos na presente Norma, mediante aprovao prvia do DIPOA. 11.1.4.4. Dever ser instalado mecanismo de alarme sonoro junto ao sistema de dosagem de cloro da gua de abastecimento industrial. 11.1.5. Gabinete de higienizao: o local destinado a higienizao das mos, dotado de dispositivo para lavagem e desinfeco de botas, adequado ao nmero de funcionrios e estrategicamente localizado ANEXO III HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEO ANTE MORTEM E POST MORTEM

1. CONSIDERAES GERAIS
1.1. Exigir-se- a higienizao dos pisos, paredes, equipamentos, maquinrios e instrumentos de trabalho, especialmente das dependncias que manipulem produtos comestveis, imediatamente aps o trmino dos trabalhos industriais ou entre turnos; 1.2. As dependncias internas, bem como a rea circundante do estabelecimento, sero mantidas livres de insetos, de roedores, ces e outros animais, cuidando-se, particularmente, dos focos de moscas e baratas; 1.3. O maquinrio, carros, tanques, mesas, continentes e demais utenslios, sero convenientemente identificados de modo a evitar qualquer confuso entre os destinados a produtos comestveis e, os utilizados no transporte ou depsito de produtos no comestveis e condenados; 1.4. O pessoal que manipula produtos condenados ficar obrigado a desinfeco das mos, instrumentos e vesturios, com substncias apropriadas. O mesmo se aplica aos operrios que lidam com a matria prima de graxaria (resduos); 1.5. Todas as vezes que for necessrio, a Inspeo Federal determinar a substituio, raspagem, pintura e reforma de pisos, paredes, tetos, equipamentos, etc. 2.HIGIENE DAS INSTALAES 2.1. Lavador de caminhes e engradados:

2.1.1. As instalaes destinadas lavagem e desinfeco de caminhes transportadores de aves vivas e engradados, devero prever tratamento independente de suas guas residuais antes de serem lanadas no esgoto geral; 2.1.1.1. A lavagem ser feita com dispositivos com gua sob presso e a desinfeco realizada, preferentemente, com pulverizadores (asperso); 2.1.1.2. Para a desinfeco, os agentes empregados sero aqueles indicados pelo Servio de Defesa Sanitria Animal, do Ministrio da Agricultura; 2.1.1.3. Nos casos de verificao de doenas infecto contagiosas, sero aplicadas, rigorosamente, as medidas preconizadas no Art. 92 pargrafo 3 do RIISPOA. 2.2. Plataforma de recepo de aves: 2.2.1. De um modo geral, a higienizao dessa rea compreender a remoo dos excrementos (e demais sujidades), lavagem e desinfeco; 2.2.2. A lavagem ser executada com dispositivos de gua sob presso, at a melhor limpeza das superfcies; 2.2.3. As aves que morrerem na plataforma de recepo ou durante o transporte, sero encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, ao forno crematrio ou graxaria, sempre sob controle da Inspeo Federal. 2.3. Pisos, paredes e tetos, em geral: 2.3.1. Ao terem incio os trabalhos da jornada, indispensvel que os pisos se apresentem irrepreensivelmente limpos em todos os pontos das salas e anexos. Esta limpeza, no decorrer das operaes, dever tambm ser mantida da melhor maneira possvel. Para isto mister a lavagem freqente, principalmente das reas mais propensas ocorrncia de sujidades, com gua em volume suficiente e distribuda de maneira adequada. Todo cuidado deve ser tomado a fim de evitar-se respingos sobre as carcaas e midos. A remoo das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem do piso por meio de rodos, dever ser operao de natureza contnua. importante evitar a estagnao das guas servidas, em qualquer ponto das sees, devendo constituir-se mesmo uma preocupao que o piso alm de limpo, mantenha-se, tanto quanto possvel, seco. As canaletas sero, constantemente, varridas e lavadas, uma vez que a remoo freqente dos resduos slidos facilita a fluncia e o escoamento da gua de lavagem; 2.3.1.1. Terminados os trabalhos da jornada, o piso, os ralos e as canaletas sero submetidas a uma cuidadosa lavagem com gua quente sob presso; 2.3.2. As paredes tambm, findos os trabalhos do dia, recebero lavagem idntica do piso e, ocasionalmente, a juzo da Inspeo, uma higienizao com detergentes; 2.3.3. O emprego de lmpadas ultravioletas e a ozonizao das cmaras com finalidade higinica, ser regulado por instruo prpria. 3. HIGIENE DO EQUIPAMENTO 3.1. Todos os equipamentos do matadouro que tenham contato direto ou indireto com as carnes, devero estar rigorosamente limpos ao terem incio os trabalhos, condio sem a

qual a Inspeo Federal no poder autorizar o funcionamento da seo ou sees. Do mesmo modo, no decorrer das operaes, a manuteno da higiene questo de observncia. Quando houver interrupo dos trabalhos para refeio, tambm dever ser aplicado igual procedimento; 3.2. De um modo geral, a limpeza e desinfeco do equipamento sero levados a efeito com o emprego de gua quente sob presso e aplicada por dispositivos adequados que se acoplaro em bicos de misturadores de gua e vapor. Alm disso usar-se-o sabes ou detergentes, solues bactericidas diversas, desde que aprovadas, seguindo-se sua aplicao de eficiente enxaguadura; 3.3 . A lavagem geral das salas e equipamentos somente ser levada a efeito, depois que o recinto estiver inteiramente livre de produtos comestveis; 3.4. No permitir o uso de utenslios em geral com cabos de madeira. As escovas utilizadas para limpeza de pisos e paredes no podero, em hiptese alguma, serem usadas para limpeza de qualquer equipamento; 3.5. Especial ateno dever ser dada aos seguintes equipamentos: 3.5.1. Escaldadores: Devero ser completamente esgotados ao final de cada jornada de trabalho, ou quando se fizer necessrio, a juzo da Inspeo Federal, removendo-se, totalmente, os resduos a acumulados e higienizando-os devidamente; 3.5.2. Depenadeiras: De idntica forma, devero ser convenientemente limpas, observando-se a remoo total das penas aderidas em suas superfcies e "dedos" depenadores; 3.5.3. Todos os equipamentos automticos (para corte de cloaca, corte e desarticulao de pescoo, corte abdominal, eventrao e/ou outros), devero dispor de eficiente sistema de higienizao contnua, durante todo o processamento; 3.5.4. Limpador de moelas: A higienizao do limpador de moelas dever ser auxiliada com o uso de jatos dgua sob presso; 3.5.5. Extrator de pulmes: Suas tubulaes e os depsitos devero prever facilidade de remoo dos pulmes a contidos e adequada limpeza dos equipamentos; 3.5.6. Resfriadores contnuos ("CHILLER"): Aps totalmente esgotados, suas superfcies devero ser esfregadas com o auxlio de escovas, cuidando-se, particularmente, de suas peas internas; 3.5.7. Esteira transportadora de carcaas e midos

Sempre que usadas, devero prever sistema de lavagem contnua com gua preferentemente morna. 3.5.8. Motores: Todas as mquinas tero seus motores devidamente protegidos e blindados, para a eficincia da limpeza e segurana dos operrios; 3.5.9. Recipientes: 3.5.9.1. os recipientes em geral, tanto os reservados aos produtos comestveis como aos produtos no comestveis, logo que fiquem cheios, devero ter seu contedo imediatamente removido para o destino conveniente; 3.5.9.2. a capacidade dos recipientes nunca dever ser excedida, a fim de prevenir o transbordamento da matria sobre o piso; 3.5.9.3. os recipientes destinados ao transporte e acondicionamento de produtos comestveis jamais podero ser utilizados para outra finalidade; 3.5.9.4. quando as condies de trabalho no permitirem a mecanizao do transporte de resduos (inclusive condenados) para a graxaria, os recipientes devero ser higienizados com gua quente e vapor, quando do seu retorno, em rea destinada a esse fim; 3.5.9.5. os recipientes de condenados sero submetidos a rigorosa desinfeco ao trmino dos trabalhos; 3.5.10. Trilhos areos, correntes e ganchos: 3.5.10.1. a limpeza dos trilhos areos ser necessria para remoo das crostas formadas por sangue, penas, detritos, etc., e realizada com auxlio de gua e escovas de "nylon", cujo equipamento dever estar localizado no retorno dos transportadores areos; 3.5.10. 2. na inspeo post mortem, os ganchos utilizados para a inspeo final, devero ser adequadamente higienizados; 3.5.11. Esterilizadores: A gua no interior das caixas, quando em uso, dever estar temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados), observando-se ainda que o tempo de imerso do instrumental dever durar pelo menos 3 (trs) minutos. Por esta razo, os operrios devero dispor de facas e/ou tesouras em duplicata. Exigir-se- a limpeza diria desses esterilizadores, com jatos de vapor e a renovao da gua dever ser contnua e quando isto no for possvel, pelo menos 2 (duas) vez por turno; 3.5.12. Caminhes transportadores de produtos: 3.5.12.1. os veculos transportadores de produtos, em seguida ao seu emprego, devero ser lavados com gua (preferentemente quente) e detergentes, e ainda desinfectados, cumprindo inspeo verificar, no momento do embarque, as condies de atendimento a esses requisitos higinicos;

3.5.12.2. quando esses veculos forem lavados no prprio estabelecimento, dever dispor de local ser apropriado e exclusivo (completamente distinto das instalaes existentes para lavagem de veculos transportadores de aves), devendo a gua ser empregada sob presso, em torno de 1 (uma) atmosfera.

3. HIGIENE DAS OPERAES:


Entre as inmeras operaes que se desenvolvem no estabelecimento, merecem destaque especial, sob o ponto de vista higinico, as seguintes: 4.1. Sangria: 4.1.1 Remoo freqente de sangue e gua, de maneira que a rea apresente sempre o melhor estado de limpeza; 4.1.2. Rigoroso respeito ao que foi prescrito com referncia ao tempo de sangria e incio da escaldagem; 4.1.3. Funcionamento perfeito do esgoto da canaleta, para rpida vazo de sangue; 4.1.4. Os equipamentos e instrumentos de sangria devem ser higienizados adequadamente, com a necessria frequncia. 4.2. Extrao da cloaca: Dever ser efetuada de tal forma que no se faa a ablao da cloaca (separao) dos aparelhos digestivos e urogenital que nela se abrem, com a finalidade de diminuir a contaminao das carcaas por fezes, que o processo tradicional de retirada total de cloaca fatalmente determina. Esta operao ser feita com as aves suspensas pelos ps, executando-se a inciso "rodelar" da cloaca (pericloaca), deslocando-se da carcaa, sem contudo separ-la da poro final do intestino. Os dispositivos automticos ou mecanizados para execuo desta operao devero dispor de auto lavagem com gua corrente sob presso. O dispositivo mecnico (pistola extrator de cloaca) dever dispor do sistema para auto lavagem com gua corrente, acionado a cada operao, evitando-se a descarga sobre as carcaas. 4.3. Corte abdominal: Dever ser efetuado de tal forma que no rompa as vsceras e proporcione facilidade de exposio das mesmas. Os dispositivos automticos para execuo desta operao devem dispor de sistema de auto lavagem, com gua corrente sob presso. 4.4. Interrupo dos trabalhos industriais: Somente podero ocorrer quando todas as aves, j sangradas, tiverem seu processamento normal concludo e o reincio dos trabalhos s se efetuar com as instalaes e equipamentos devidamente limpos.

4.5. Eviscerao: Observar os cuidados higinicos nos procedimentos da eviscerao, especialmente, aps a inspeo sanitria. 4.6. Manipulao de carnes e vsceras: Os procedimentos de manipulao de carnes e vsceras devero obedecer os princpios bsicos de higiene. 5. HIGIENE DO PESSOAL A higiene dos operrios de primordial importncia nos trabalhos do matadouro. As medidas at agora salientadas, referentes higienizao das instalaes e equipamentos da indstria, estariam diminudas ou mesmo anuladas no seu valor, se no fossem acompanhadas das alusivas ao pessoal. A esse respeito, devem constituir objeto de ateno constante da Inspeo Federal - IF: o estado de sade dos que trabalham direta, ou indiretamente, com os produtos, o asseio e a adequao do seu vesturio e seus hbitos higinicos, no apenas relacionados com suas prprias pessoas, como, tambm, com a maneira de se conduzirem na execuo de suas tarefas. O estabelecimento deve organizar programa de treinamento de pessoal em Higiene Industrial e o Servio de Inspeo Federal - SIF dever participar da concepo e execuo do mesmo. 5.1. Condio de sade: A Inspeo Federal dever fazer observar, com o maior rigor, os preceitos ao artigo 92 do RIISPOA e seus pargrafos, a seguir transcritos na ntegra: "Artigo 92 - Os operrios que trabalham na indstria de produtos de origem animal sero portadores de carteiras de sade fornecidas por autoridades sanitrias oficiais. Devem apresentar condies de sade e ter hbitos higinicos; anualmente, sero submetidos a exame, em repartio de sade pblica, apresentado Inspeo Federal as anotaes competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que no sofrem doenas que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricao de gneros alimentcios. 1 - Na localidade onde no haja servio oficial de Sade Pblica podem ser aceitos, a juzo do DIPOA, atestados fornecidos por mdico particular. 2 - A inspeo mdica exigida, tantas vezes quantas necessrias, para qualquer empregado dos estabelecimentos, inclusive seus proprietrios, se exercerem atividades industriais. 3 Sempre que fique comprovada a existncia de dermatoses, de doenas infecto contagiosas ou repugnantes e de portadores inaparentes de salmonelas, sero eles imediatamente afastados do trabalho, cabendo Inspeo Federal comunicar o fato autoridade de Sade Pblica." 5.2 . Vesturios e instrumentos de trabalho: 5.2 .1. Ser obrigatrio o uso de uniforme branco pelos operrios (para os homens: gorros, cala e camisa ou macaco, preferentemente protegidos por aventais; para as mulheres

touca, cala e blusa ou macaco, este protegido por avental). Faculta-se o uso de uniforme de cor escura para trabalhadores de manuteno de equipamentos e que no manipulem produtos comestveis. No ser permitido o uso de roupas de cor escura, por baixo do uniforme de trabalho. Os funcionrios que executam funes de higienizao de instalaes e equipamentos devem ser perfeitamente identificados para a finalidade de que haja uma melhor identificao. 5.2.2. Todas as vezes que os operrios se ausentarem das sees de manipulao, durante o trabalho, devero deixar sada das mesmas os aventais e luvas, dependurados em cabides apropriados, bem como os utenslios de trabalho; 5.2.3. Para todos aqueles que trabalham no matadouro, obrigatrio o uso de botas de borracha ou material equivalente, preferentemente brancas ou claras e resistentes higienizao; 5.2.4. O uniforme de trabalho s poder ser utilizado no prprio local. Toda vez que o operrio tiver que se retirar do estabelecimento, dever trocar previamente a roupa, guardando seu uniforme em local apropriado. Nos casos em que o estabelecimento no disponha de lavanderia prpria, faculta-se a lavagem de uniformes por lavanderia industrial, sob responsabilidade da empresa; 5.2.5. O porte de equipamentos de trabalho (facas, ganchos e fuzis) ser obrigatoriamente feito com a proteo de "bainha" metlica inoxidvel (ao inoxidvel ou duralumnio), vedando-se o uso daqueles confeccionados com couro ou outro material similar; 5.2.6. Ser vedado o uso de qualquer protetor nos instrumentos de trabalho; 5.2.7. vedado o uso de: esmalte nas unhas, anis, brincos, pulseiras e outros adornos, bem como de relgio de pulso, para todos aqueles que manipulam diretamente com carcaas e midos ainda no protegidos (embalados); 5.2.8. Nas reas de descanso, internas ou externas, sero instalados bancos, cadeiras, etc., proibindo-se que os operrios uniformizados se sentem diretamente no cho, prumadas ou outros locais imprprios. 5.3. Hbitos higinicos: exigida dos operrios a apresentao ao servio com as unhas aparadas e sem panos amarrados nas mos, guisa de proteo. Ao ingressarem nas dependncias industriais e ao sarem dos sanitrios, sero compelidos a lavarem as mos, com gua e sabo lquido e a seguir, proceder a desinfeco em recipiente estrategicamente localizado, utilizando-se produtos aprovados pelo DIPOA, exigindo-se de outra parte, o cumprimento dos artigos 84 e 85 do RIISPOA. 6. HIGIENIZAO (LAVAGEM E DESINFECO) A higienizao de todo o estabelecimento, incluindo instalaes, equipamentos e utenslios, deve constar de programa especfico disposto em memorial descritivo de todos os procedimentos, freqncia e mtodos de avaliao da eficincia, detalhado por seo, especificando, ainda, todas as substncias empregadas para tal finalidade.

A lavagem e desinfeco das instalaes, equipamentos e utenslios, deve obedecer o seguinte:

1. . Pr lavagem com gua sob presso para remoo de slidos; 2. . Remoo fsica por ajuda mecnica ou uso de detergentes;
6.3. Lavagem para a remoo de detergentes e slidos; 6.4. Aplicao de desinfetantes, quando necessrio e, sempre procedido de completa enxaguagem; 6.5. Os procedimentos de lavagem e desinfeco geral do estabelecimento, devero ser executados quando os ambientes estiverem livres dos produtos comestveis; 6.6. As solues empregadas na higiene das instalaes, do equipamento e do pessoal, devem sempre ser aquelas registradas no Ministrio da Sade e ter seu uso autorizado pelo DIPOA; 6.7. Todo cuidado dever ser tomado no manuseio da solues concentradas de desinfetantes, evitando seu contato com as mucosas oculares e nasais, principalmente; 6.8. Nos intervalos, no superiores a 1 (uma) hora, para refeio e descanso dos operrios, permite-se somente a lavagem das sees, equipamentos e utenslios, com gua sob presso. 6.9. O SIF deve conhecer a natureza, periodicidade e resultados decorrentes do programa de Higiene Industrial desenvolvido pelo estabelecimento. 6.10. O Veterinrio do SIF dever proceder a anlise regular dos resultados do programa de Higiene Industrial do estabelecimento e realizar os exames complementares que forem necessrios. 6.11. Os resultados sero objetos de relatrio, cujas concluses e recomendaes sero levadas ao conhecimento do estabelecimento. 7. O estabelecimento dever desenvolver o Controle de Insetos e Roedores, como parte do programa de Higiene do Ambiente Industrial. 7.1. Dever ser providenciado um relatrio mensal, com dados dirios, sobre o acompanhamento dos pontos e dispositivos de controle; 7.2. A anlise dos relatrios do programa de controle e os procedimentos complementares sero atribuio do SIF. ANEXO IV INSPEO ANTEM 1. atribuio especfica do Mdico Veterinrio, encarregado da Inspeo Federal, e compreende o exame visual dos lotes de aves destinadas ao abate, bem como o conjunto de medidas adotadas para a habilitao das mesmas ao processamento industrial.

2. A inspeo ante mortem tem como objetivo: 2.1. Evitar o abate de aves com repleo do trato gastrointestinal e, consequentemente, possveis contaminaes durante o processamento industrial (artigo 227 do RIISPOA). Para tanto, as aves que chegarem ao abate, devero cumprir a suspenso da alimentao por um perodo mnimo de 6 (seis) a 8 (oito) horas; 2.2. Conhecer o histrico do lote, atravs do Boletim Sanitrio, para evitar o abate em conjunto de aves que tenham sido acometidas de doenas que justifiquem o abate em separado, atravs de matana de emergncia imediata (artigo 123 - RIISPOA); 2.3. Detectar doena que no seja possvel a identificao no exame post mortem, especialmente, as que afetam o sistema nervoso; 2.4. Identificar lotes de aves com suspeitas de problemas que, comprovadamente, justifiquem reduo na velocidade normal de abate, para exame mais acurado; 2.5. Possibilitar a identificao de lotes de aves que tenham sido tratados com antibiticos (atravs do Boletim Sanitrio) para efeito de seqestro, objetivando a realizao de anlises laboratoriais, com vistas a possvel presena de resduos na carne. 3. A inspeo ante mortem ser realizada junto plataforma de recepo, que deve possuir rea especfica e isolada para realizao de necrpsia, quando for necessrio. 3.1. A seo de necrpsia deve dispor de equipamentos e utenslios necessrios para a finalidade, inclusive, recipientes prprios para collheita de materiais para remessa a laboratrio. Deve dispor ainda de recipiente de ao inoxidvel, com fechamento hermtico, para colocao de aves e/ou despojos aps a necropsia; 3.2. Quando a rea de necropsia for contgua plataforma, deve ser perfeitamente isolada desta e do corpo industrial, de modo a no permitir interferncia na recepo de aves e no fluxograma operacional da indstria; 3.3. As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematrio, ou processadas juntas com subprodutos no comestveis; 3.4. O forno crematrio, neste caso, ser isolado da indstria, preferentemente na rea prxima graxaria; 4. Juntamente com a prvia notificao de abate, ou acompanhamento cada lote de aves, as firmas devero encaminhar Inspeo Federal o Boletim Sanitrio, no qual deve conter os seguintes dados: (artigo 129 do RIISPOA). 4.1. Procedncia das aves, constando o nome e endereo da granja produtora e o nmero do lote ou galpo; 4.2. N de aves (inicial e final); 4.3. Doenas detectadas no lote; 4.4. Tipo de tratamento a que o lote foi submetido, especificando o agente teraputico usado e durao do tratamento;

4.5. Data de suspenso de rao com antibitico e/ou coccidiostticos; 4.6. Data e hora de retirada de alimentao; 4.7. Outros dados julgados necessrios; 4.8. Assinatura do Mdico Veterinrio responsvel pelo plantel. 5. Os lotes nos quais foram detectadas aves com suspeita ou, comprovadamente, portadoras de doenas que justifiquem o abate em separado, devero ser abatidos no final da matana normal, sob cuidados especiais (Matana de Emergncia Mediata). Dependendo do caso, as carnes podero ser declaradas prprias ou imprprias para o consumo. 6. Quando houver necessidade da realizao da Matana de Emergncia Imediata, esta dever ser cercada de todos os cuidados higinicos e sanitrios e ao trmino ser procedida completa higienizao e, quando necessitar, desinfeco das instalaes, equipamentos e utenslios, bem como renovao total da gua dos pr-resfriadores e escaldadeiras. 7. Em lotes nos quais forem comprovadamente detectadas aves com zoonoses, o Mdico Veterinrio do SIF/DIPOA poder autorizar o sacrifcio ao final da matana, se forem observadas precaues para reduzir ao mximo os riscos de propagao dos agentes causadores e atendidas as demais disposies expedidas pelo rgo oficial de Defesa Sanitria, devendo neste caso as carnes serem condenadas. 8. No ser permitido o abate de aves submetidas a tratamento com medicamentos e que no tenha sido obedecido o prazo recomendado entre a suspenso da aplicao e data de abate. 9. Na Inspeo ante mortem devero tambm ser observadas as condies de transporte de aves vivas, com ateno para a lotao ideal das gaiolas. ANEXO V INSPEO POST MORTEM 1. efetuada individualmente durante o abate, atravs de exame visual macroscpico de carcaas e vsceras e, conforme o caso, palpao e cortes. 2. Os locais ou pontos da seo de matana onde se realizam esses exames so denominados "Linhas de Inspeo" e devem ser localizadas ao longo da calha de eviscerao, dispondo das seguintes condies: 2.1. Iluminao adequada, conforme especificado no Anexo II, subitem 3.5, alnea 3.5.2; 2.2. Espaamento mnimo de 1 (um) metro para cada Inspetor; 2.3. Dispositivos para lavagem e esterilizao de instrumentos e lavatrios de mos; 2.4. Sistema de controle e registro da ocorrncia de afeces e destinao de carcaas e vsceras.

3. Somente aps o trmino da inspeo post mortem, haver retirada, e/ou processamento de carcaas e/ou parte e midos. 4. Permite-se a instalao de outro(s) ponto(s) de inspeo das carcaas fora da calha de eviscerao ou outra operao desta natureza. 5. Dever existir sistema de identificao das aves que apresentarem problemas de ordem sanitria e que necessitem exames complementares, a serem realizados na rea de inspeo final (Anexo II, item 4, alnea 4.4.12) e que, devem ser, imediatamente, desviadas da linha de abate (Inspeo Final). 5.1. A inspeo de linha realizada por pessoal treinado especificamente para tal funo, mas o juzo final sobre a comestibilidade das carnes e vsceras, cabe nica e exclusivamente ao veterinrio oficial. 5.2. A identificao de cada carcaa e vsceras desviadas da linha de abate para a inspeo final dever ser mantida at o exame final do Veterinrio do SIF estar completado. 6. O veterinrio oficial responsvel pela Inspeo Federal junto ao matadouro se incumbe tambm, da misso de especificar a velocidade da nria na linha de eviscerao, de maneira que durante todo o abate seja possvel a normal realizao dos exames post mortem. 6.1. importante ressaltar que a referida velocidade deve estar regulada de forma a permitir a realizao de uma adequada inspeo sanitria, e no somente em consonncia com a capacidade aprovada de suas instalaes e equipamentos, observando-se ainda, as numerosas variveis com relao sanidade de cada lote de aves; 6.2. Assim, quando da Inspeo ante ou post mortem forem detectadas afeces nas aves, que indiquem a necessidade de exames mais acurados, a velocidade de abate ficar condicionada a perfeita execuo dos trabalhos; 6.3. A velocidade de abate tem implicao sobre todos os trabalhos, abrangendo os aspectos tecnolgicos, higinicos e sanitrios. Assim sendo, dever estar ajustada rea til de trabalho, capacidade do equipamento e ao nmero e qualificao tcnica dos operrios encarregados das diferentes tarefas. 7. Os exames realizados nas linhas de inspeo so procedidos por uma fase dita preparatria, que tem por finalidade, apresentar inspeo de carcaas e vsceras em condies de serem eficientemente examinadas, facilitando a visualizao interna e externa e ainda, de preservar, sob o ponto de vista higinico, as pores comestveis. A perfeita execuo desta operao de responsabilidade da empresa. 8. A Inspeo post mortem de aves se realiza em trs etapas ou "Linhas de Inspeo", a saber: 8.1. Linha A - Exame interno: 8.1.1. Realiza-se atravs da visualizao da cavidade torcica e abdominal (pulmes, sacos areos, rins, rgos sexuais), respeitando o tempo mnimo de 2 (dois) segundos por ave.

8.2. Linha B - Exame de vsceras: 8.2.1. Visa o exame do corao, fgado, moela, bao, intestinos, ovrios e ovidutos nas poedeiras; 8.2.2. Realiza-se atravs da visualizao, palpao, conforme o caso, verificao de odores e ainda inciso; 8.2.3. Assim, no exame dos rgos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistncia, e em certas ocasies, o odor; 8.2.4.Na execuo do exame em questo, deve ser respeitado o tempo mnimo de 2 (dois) segundos por aves. 8.3. Linha C - Exame externo: 8.3.1. Realiza-se atravs da visualizao das superfcies externas (pele, articulaes, etc.). Nessa linha efetua-se a remoo de contuses, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. Preconiza-se, tambm, o tempo mnimo de 2 (dois) segundos por ave para a realizao deste exame. 9. Tabela Nmerica de Funcionrios de Linhas de Inspeo em Relao Velocidade de Abate na Linha de Eviscerao 9.1. Tipos de Estabelecimentos em funo da Capacidade e Velocidade de Abate Tipo 1 - Velocidade de at 1.000 aves/hora Tipo 2 - Velocidade de 1.000 a 2.000 aves/hora Tipo 3 - Velocidade de 2.000 a 3.000 aves/hora Tipo 4 - Velocidade de 3.000 a 4.000 aves/hora Tipo 5 - Velocidade de 4.000 a 5.000 aves/hora 9.2. Abate em velocidades acima de 5.000 aves/hora ser disciplinado por instrues especficas, complementares ao presente Regulamento. 9.3. O nmero de funcionrios especificados na Tabela abaixo, ser referente, to somente, s necessidades junto s linhas de inspeo, no computando outras necessidades, devendo, portanto, ser observado o disposto na Portaria n. 082, de 27 de fevereiro de 1976. Devem ainda ser observadas particularidades de cada indstria, constituindo-se, portanto, em referncia bsica e no absoluta. LINHAS DE INSPEO NMERO DE FUNCIONRIOS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3 TIPO 4 TIPO 5

LINHA A Exame Interno LINHA B Exame Vsceras LINHA C Exame Externo SUBSTITUTO DAS LINHAS

ANEXO VI ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIO DE INSPEO FEDERAL NOS MATADOUROS DE AVES 1. ANTES DO INCIO DA MATANA

1. . Inspeo ANTE MORTEM


1.1.1. Recebimento e conferncia do Boletim Sanitrio, observando-se o correto atendimento ao disposto no item 4 do Captulo III; 1.1.2. Observar a sanidade das aves, bem como as demais disposies do item acima referido para efeito de autorizao e incio da matana. 1.2. Escalao do pessoal para as linhas de inspeo, pelo veterinrio responsvel; 1.3. Verificao das condies higinicas das instalaes e dos equipamentos da sala de matana: pisos e sistemas de drenagem, paredes, tetos, instalaes sanitrias anexas, pias (com sabo e papel toalha), mesas em geral, recipientes, carrinhos (inclusive sua identificao), linha area, gancheiras e esterilizadores; 1.4. Verificao do normal funcionamento dos dispositivos de higienizao: esterilizadores de facas e mangueiras de vapor; 1.5. Verificao da apresentao dos trabalhadores, quanto: 1.5.1. A correo e limpeza do uniforme de servio (inclusive gorros), com duas ou mais trocas por semanas, facultando-se o uso de aventais plsticos ou transparentes; 1.5.2. A ausncia de feridas purulentas nas mos e braos, protegidos ou no por esparadrapo, gaze, etc.; 1.5.3. As condies higinicas das mos (unhas aparadas e limpas, sem esmalte, dedeira ou qualquer outra proteo de pano ou couro).

1.6. Verificao da apresentao dos funcionrios da Inspeo Federal, quanto correo de conservao do uniforme oficial. 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANA 2.1. Comprovar que os engradados e os veculos so lavados e desinfectados aps seu uso. 2.2. Comprovar que o atordoamento est sendo feito corretamente, considerando-se a intensidade do choque, em consonncia com o peso mdio das aves e velocidade de abate; 2.3. Verificao do tempo mnimo de sangria, antes de cujo cumprimento, nenhum trabalho pode ser efetuado no animal. Idem, quanto tcnica da operao de sangria, de modo a assegurar o escoamento mximo de sangue; 2.4. Verificao da manuteno da limpeza da rea de sangria e demais dependncias da Sala de Matana, bem como da metdica remoo de produtos e resduos da sala; 2.5. Verificao do estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da sala; se possuem carga completa de gua limpa (renovada sempre que necessrio) e em temperatura nunca inferior a 85C, jamais permitindo-se seu uso para finalidade estranhas; observao da freqncia e da oportunidade do seu uso pelos funcionrios da IF e operrios, com especial ateno sangria, corte abdominal e linhas de inspeo; 2.6. Para prevenir contaminao das carcaas, vsceras ou qualquer outra poro destinada a fins comestveis e a conseqente e imperativa condenao, exercer o controle, com especial ateno, do cumprimento das seguintes exigncias: 2.6.1. Funcionamento adequado do chuveiro de lavagem externa de carcaas, ao entrar na zona limpa, para se proceder a eviscerao; 2.6.2. O uso adequado da pistola de cloaca, evitando o seccionamento de pores intestinais, e a sistemtica auto lavagem da mesma; 2.6.3. O corte abdominal de suma importncia, pois dele depende as condies de apresentao da carcaa e vsceras inspeo sanitria, ressaltando-se que nesta tarefa onde ocorre o maior nmero de contaminaes; 2.6.4. No permitir a lavagem do piso com mangueiras, quando houver animais sendo trabalhados, para evitar respingos contaminadores sobre as carcaas e a trilhagem, ou altura de mesas permitirem esse risco. 2.7. Verificao do trabalho dos funcionrios da IF nas linhas de inspeo: execuo integral e correta dos exames, de acordo com as tcnicas estabelecidas, corretos procedimentos nas rejeies efetuadas nas prprias linhas e das apreenses de peas para Inspeo Final; observncia das causas assinaladas nos quadros marcadores; observncia dos cuidados higinicos, quando da condenao ou apreenso de peas (lavagem de mos, desinfeco de facas); 2.8. Verificao do cumprimento, por parte dos operrios, da lavagem das mos e desinfeco de facas durante os trabalhos de eviscerao;

2.9 . Verificao do uso correto dos recipientes de produtos comestveis; 2.10. Verificao do comportamento higinico dos operrios; lavagem das mos com gua e sabo toda vez que ingressarem na sala, vindos dos gabinetes sanitrios ou de outra dependncia do estabelecimento: hbitos higinicos (no escarrar, no cuspir, no fumar); lavagem e higienizao das botas, com soluo desinfetante; 2.11. Verificao das condies das pias: se esto limpas, desentupidas, providas de sabo lquido e de toalhas descartveis; 2.12. Manuteno de limpeza e organizao dos trabalhos da rea de Inspeo Federal; 2.13. Verificao de eficincia da lavagem externa de carcaas na sada da calha de eviscerao. A carcaa deve entrar no sistema de pr resfriamento livre de sujidades ou outro material estranho; 2.14. Controle do perfeito funcionamento do sistema de pr resfriamento por imerso em gua observando os seguintes itens: 2.14.1. Temperaturas corretas nos diversos estgios; 2.14.2. Renovao constante de gua, na proporo preconizada, e no sentido contrrio ao movimento de carcaas e midos; 2.14.3. Controle da hiperclorao da gua de renovao do sistema, dentro dos parmetros recomendados; 2.14.4. Controle da correta temperatura das carcaas e midos sada do sistema. 2.15. Controle do ndice de absoro de gua pelas carcaas de aves submetidas ao prresfriamento por imerso em gua, dentro do limite permitido. Entende-se por ndice de absoro o percentual de gua adquirida pelas carcaas de aves durante o processo de matana e demais operaes tecnolgicas, principalmente no sistema de pr resfriamento por imerso, uma vez que pequeno percentual de gua absorvida ocorre durante a escaldagem, depenagem e diversas lavagens na linha de eviscerao (em mdia at 3%). O sistema de controle da absoro de gua em carcaas de aves submetidas ao prresfriamento por imerso deve ser eficiente e efetivo, sem margem a qualquer prejuzo na qualidade do produto final. Os mtodos oficiais para o referido controle so o Mtodo de Controle Interno, realizado em nvel de processamento industrial pela IF local, e o Mtodo do Gotejamento para controle de absoro de gua em carcaas congeladas de aves submetidas ao prresfriamento por imerso. 2.15.1. Mtodo de Controle Interno: O controle aqui especificado refere-se gua absorvida durante o pr resfriamento por imerso que est diretamente relacionado principalmente com a temperatura da gua dos resfriadores, tempo de permanncia no sistema, tipo de corte abdominal, injeo de ar no sistema (borbulhamento) e outros fatores menos significativos.

A quantidade de gua determinada por este mtodo exprime-se em percentagem do peso total da carcaa de ave no limite mximo de 8% de seus pesos. 2.15.2. Tcnica: Baseia-se na comparao dos pesos das carcaas devidamente identificadas, antes e depois do pr resfriamento por imerso: 2.15.2.1. N de carcaas: no mnimo 10 carcaas em cada teste; 2.15.2.2. Separar as carcaas a serem testados aps a sada do ltimo chuveiro da calha de eviscerao; 2.15.2.3. Prover o prvio escorrimento da gua retida nas cavidades; 2.15.2.4. Pesar, individual ou coletivamente, as carcaas a serem testadas, determinando assim o peso inicial (Pi); 2.15.2.5. Identificar as carcaas em teste antes de entrarem no sistema de pr resfriamento por imerso; 2.15.2.6. Retirar as carcaas em teste para pesagem somente aps o gotejamento das mesmas; 2.15.2.7. Pesar, individualmente ou coletivamente, as carcaas em teste, determinando assim o peso final (Pf); 2.15.2.8. A diferena (D) entre o peso inicial (Pi) e o peso final (Pf) multiplicada por 100 e dividida pelo peso inicial (Pi), determina o percentual de gua absorvida (A) durante o processamento. D X 100 FRMULA: A = ____________ D = Pf - Pi Pi 2.15.2.9. Freqncia dos testes: recomenda-se no mnimo 1 (um) teste para cada turno de trabalho (quatro horas). B - Mtodo do Gotejamento ("DRIP TEST"): O presente mtodo utilizado para determinar a quantidade de gua resultante do descongelamento de carcaas congeladas. Se a quantidade de gua resultante, expressa em percentagem do peso da carcaa, com todas os midos/partes comestveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de 6%, considera-se que a(s) carcaas(s) absorveu(eram) um excesso de gua durante o pr-resfriamento por imerso em gua. Definio: A quantidade de gua determinada por este mtodo exprime-se em percentagem do peso total da carcaa congelada com os midos / partes comestveis. Fundamento:A carcaa congelada, com ou sem os midos/partes comestveis, descongelada em condies controladas, que permitam calcular o peso da gua perdida. Equipamentos e Utenslios:

Uma balana capaz de pesar at 5kg com uma preciso de mais ou menos 1g. Sacos de plsticos, com dimenses suficientes para poderem conter a carcaa, munidos de um sistema de fechamento seguro. Um recipiente com um banho de gua controlado termostaticamente, com equipamento em que possam ser colocadas as carcaas do modo descrito para carcaa a examinar. O banho de gua deve conter um volume de gua no inferior a 8 vezes o volume abaixo da carcaa a testar, devendo a gua ser mantida a uma temperatura de 42C, mais ou menos 2C. Papel de filtro ou papel absorvente. Procedimento: Manter as aves em uma temperatura de 12C at o momento da anlise. Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o lquido e gelo. Pesar arredondando para o inteiro mais prximo. Com isso obtm-se a medida "M0". Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vsceras), enxugar a embalagem e pesa-la, obtendo a medida "M1". Obtm-se o peso da ave abatida subtraindo-se "M1" de "M0". Colocar a ave abatida, mais as vsceras, se houver, dentro de uma embalagem plstica (saco) com abertura no abdmen da ave voltado para o fundo da embalagem. A embalagem contendo a ave e vsceras deve ficar imersa no banho de gua a temperatura de 42C, de tal maneira que a gua no penetre no interior da mesma. A embalagem dever ficar imersa em gua at que a temperatura do centro da ave atinja 4C . Para a determinao do tempo de imerso, utiliza-se a seguinte tabela: Peso da ave mais vsceras (em gramas) At 800 801 a 900 901 a 1.000 1.001 a 1.100 1.101 a 1.200 1.201 a 1.300 1.301 a 1.400 1.401 a 1.500 1.501 a 1.600 1.601 a 1.700 1.701 a 1.800 1.801 a 1.900 1.901 a 2.000 2.001 a 2.100 2.101 a 2.200 2.201 a 2.300 Tempo de imerso ( em minutos) 65 72 78 85 91 98 105 112 119 126 133 140 147 154 161 168

Acima de 2300 gramas, mais 7 minutos por 100g adicionais ou parte. Aps o perodo de imerso, retirar a embalagem plstica do banho. Abrir um orifcio na parte inferior, de modo que a gua liberada pelo descongelamento possa escorrer, em seguida, a embalagem e seu contedo devero ficar durante uma hora a temperatura ambiente entre 18 e 25C. Retirar a ave descongelada da embalagem e as vsceras e deixar escoar. Retirar as vsceras e enxugar. Pesar a ave descongelada juntamente com as vsceras e sua embalagem. Obtm-se, assim, a medida "M2". Pesar a embalagem que continha as vsceras, obtendo-se assim a medida "M3" . Clculos: % de lquido perdido = M0-M1-M2 x 100 da ave congelada M0-M1-M3 OBS: Para lotes com pesos diferentes, colocar primeiro no banho as aves mais pesadas. Para cada 100g menos, deixa-se passar 7 minutos, coloca-se ento o prximo lote e assim por diante. No final todas as aves sairo ao mesmo tempo. Avaliao do Resultado: Se, para a amostra de 6 carcaas, a quantidade mdia de gua resultante do descongelamento for superior a 6%, considera-se que a quantidade de gua absorvida durante o pr-resfriamento por imerso ultrapassa o valor limite. 2.16. Controle de volume da gua renovada dos resfriadores contnuos; 2.17. Controle da clorao da gua de abastecimento; 2.18. Controle da velocidade e do volume da matana; 2.19. Providncias tomadas pelo Mdico Veterinrio, no sentido da correo das deficincias ou irregularidades constatadas, relacionadas aos assuntos tratados nos itens anteriores. 3. APS OS TRABALHOS DE MATANA: 3.1.Lavagem geral com gua quente, sob presso, com detergente adequado: 3.1.1. Pisos, paredes; 3.1.2. Equipamentos em geral; 3.1.3. Trilhagem area. 4 .REA FRIGORFICA: 4.1. Armazenamento: 4.1.1. Registro e controle das temperaturas de cmaras; 4.1.2. Registro e controle do produto armazenado;

4.1.3. Aspecto higinico (lavagem e desinfeco das cmaras e antecmaras); 4.1.4. Verificao das condies adequadas de armazenamento: Estrados; Distribuio adequada dos produtos armazenados; Condies de embalagem do produto armazenado. 4.2. Cortes e Desossa: 4.2.1. Registro e controle da temperatura do ambiente (no superior a 15C); 4.2.2. Observncia dos preceitos higinicos, quando da realizao dos trabalhos industriais; 4.2.3. Controle e registro das temperaturas dos esterilizadores e carnes; 4.3. Expedio: 4.4. Verificao das condies higinicas e funcionais do veculo; 4.4.1. Verificao da temperatura do produto para embarque. 5. OUTROS CONTROLES: 5.1. Controle do Programa de combate insetos e roedores: 5.1.1. Mapeamento dos locais; 5.1.2. Freqncia; 5.1.3. Tipo de sistema utilizado; 5.1.4. Caractersticas do produto utilizado; 5.1.5. Relatrio de eficincia e medidas adotadas a partir das concluses obtidas pelos relatrios. 5.2. Controle do programa de lavagem e desinfeco de depsitos de gua de abastecimento: 5.2.1. Freqncia; 5.2.2. Tipo de sistema utilizado; 5.2.3. Caractersticas do produto utilizado. 5.3. Controle da relao dos produtos qumicos armazenados e utilizados na indstria: 5.3.1. Local de armazenagem;

5.3.2. Critrios de segurana; 5.3.3. Memorial descritivo da utilizao de cada produto. 5.4. Controle de produtos e rtulos registrados. 5.5. Controle de resultados de anlises laboratoriais oficiais. 5.6. Controle de registro de ocorrncias dirias em formulrios apropriados, com o registro das providncias adotadas. 5.7. Controle de sade dos funcionrios da indstria e Inspeo Federal. OBS: Os modelos de formulrios e mapas a serem utilizados nas IIFF sero padronizados e disciplinados pelo DIPOA.

ANEXO VII

INSPEO ANTE MORTEM CONTROLE DA PROCEDNCIA DAS AVES, VECULO E A CORRELAO COM A INSPEO POST MORTEM ESTABELECIMENTO: SIF: DATA: TURNO: LOTE PRODUTOR MUNICPIO VECULO N DE AVES MORTOS

RESPONSVEL: PLANTO SIF:

ANEXO VIII

MOVIMENTO MENSAL DE DESTINAO DAS AVES ABATIDAS PASSADAS PELA INSPEO FINAL ESTABELECIMENTO: SIF: MUNICPIO: Cdigo Afeco Causas de Apreenso CONDENAO Abcesso Aerossaculite Artrite Aspecto Repugnante Caquexia Celulite Colibacilose Contaminao Contuso/Fratura Dermatoses Escaldagem Excessiva Eviscerao Retardada Neoplasia (Tumor) Salpingite Sangria Inadequada Septicemia Sndrome Asctica DESTINO DAS AVES ABATIDAS TOTAL % PARCIAL %

Sndrome Hemorrgica

TOTAL

OBS: Outras causas de apreenso e condenao no especificadas acima devero ser relacionadas nos espaos em branco. Devero existir tantos espaos em branco quanto necessrios. TOTAL DE AVES MORTAS: TOTAL DE AVES ABATIDAS: DATA: ASS. FUNCIONRIO:

ANEXO IX DESTINOS E CRITRIOS DE JULGAMENTO EM AVES ABCESSOS ( Artigo 233 do RIISPOA) Artigo 233 (RIISPOA) - "Os abcessos e leses supuradas, quando no influrem sobre o estado geral, ocasionam rejeio da parte alterada." AEROSSACULITE As carcaas de aves com evidncia de envolvimento extensivo dos sacos areos com aerossaculite ou aquelas com comprometimento sistmico, devero ser condenadas totalmente. As carcaas menos afetadas, podem ser rejeitadas parcialmente aps a remoo e condenao completa de todos os tecidos envolvidos com a leso, incluindo o exsudato. As vsceras sempre sero condenadas totalmente, em caso de aerossaculite. PROCESSOS INFLAMATRIOS (Artrite, Celulite, Dermatite, Salpingite e Colibacilose) Qualquer rgo ou outra parte da carcaa que estiver afetado por um processo inflamatrio dever ser condenado e, se existir evidncia de carter sistmico do problema, a carcaa e as vsceras na sua totalidade devero ser condenadas. TUMORES (Artigos 234 e 197 do RIISPOA) Qualquer rgo ou outra parte da carcaa que estiver afetada por um tumor dever ser condenada e quando existir evidncia de metstase, ou que a condio geral da ave estiver comprometida pelo tamanho, posio e natureza do tumor, a carcaa e as vsceras sero condenadas totalmente.

Artigo 197 (RIISPOA) - "Tumores malignos - so condenadas as carcaas, partes de carcaa ou rgo que apresentem tumores malignos, com ou sem metstase." Artigo 234 (RIISPOA) - "A presena de neoplasias acarretar rejeio total, exceto no caso de angioma cutneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada." ASPECTO REPUGNANTE (Artigos 172 e 236 do RIISPOA) - Sndrome Hemorrgica Artigo 172 (RIISPOA) - "Carnes Repugnantes - so assim consideradas e condenadas as carcaas que apresentem mau aspecto, colorao anormal ou que exalem odores medicamentosos, excrementiciais, sexuais ou outros considerados anormais." Artigo 236 (RIISPOA) - "Devem ser condenadas as aves, inclusive de caa, que apresentem alteraes putrefativas, exalando odor sulfdrico-amoniacal, revelando crepitao gasosa palpao ou modificao de colorao da musculatura." CAQUEXIA (Artigo 232 do RIISPOA) "Os animais caquticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que esteja ligado o processo de desnutrio". CONTAMINAO (Artigo165 do RIISPOA) - "Carcaas contaminadas - as carcaas ou partes de carcaas que se contaminarem por fezes durante a eviscerao ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas. 1 Sero tambm condenadas as carcaas, partes de carcaa, rgos ou qualquer outro produto comestvel que se contamine por contato com os pisos ou de qualquer outra forma, desde que no seja possvel uma limpeza completa. 2 Nos casos do pargrafo anterior, o material contaminado pode ser destinado esterilizao pelo calor, a juzo da Inspeo Federal, tendo-se em vista a limpeza praticada." CONTUSO / FRATURAS (Artigo 235 do RIISPOA) Artigo 235 (RIISPOA) - "As leses traumticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeio da parte atingida." Artigo 173 (RIISPOA) - "Pargrafo nico - Quando as leses hemorrgicas ou congestivas decorrem de contuses, traumatismo ou fratura, a rejeio deve ser limitada s regies atingidas." DERMATOSES As carcaas de aves que mostram evidncia de leso na pele, e/ou carne das mesmas, dever ser rejeitada a parte atingida, ou quando a condio geral da ave foi comprometida pelo tamanho, posio ou natureza da leso, as carcaas e vsceras sero condenadas. ESCALDAGEM EXCESSIVA As leses mecnicas extensas, incluindo as devidas por escaldagem excessiva, determinam a condenao total das carcaas e vsceras. EVISCERAO RETARDADA (Artigo 236 do RIISPOA)

Procedimentos: "Configura-se a partir de 30 minutos da decorrncia da sangria." Adota-se o seguinte critrio: 1. Entre 30 e 45 minutos agilizar a eviscerao na linha, mesmo improvisada. Observar atentamente os rgos internos e caracteres organolpticos da carcaa. Caso haja comprometimento da carcaa e vsceras, sob o aspecto organolptico, deve-se proceder a condenao. Caso contrrio, libera-se o conjunto; 2. Entre 45 e 60 minutos, condena-se totalmente os rgos internos e procede-se uma avaliao minuciosa das carcaas, adotando-se o seguinte critrio: 2.1 Liberao; 2.2 Aproveitamento condicional das carcaas (tratamento pelo calor); 2.2 Condenao total das carcaas quando os caracteres organolpticos estiverem alterados. 3. Aps 60 minutos: 3.1 Condenar rgos internos; 3.2 Avaliao minuciosa e criteriosa da carcaa sob o ponto de vista organolptico e adotando o seguinte critrio, dependendo do grau de comprometimento dos caracteres organolpticos: 3.2.1 Aproveitamento condicional; 3.2.2 Condenao total. SANGRIA INADEQUADA (Artigo 236 do RIISPOA) MAGREZA Artigo 169 (RIISPOA) - "Carnes magras - animais magros, livres de qualquer processo patolgico, podem ser destinados a aproveitamento condicional (conserva ou salsicharia)." Artigo 231 (RIISPOA) - "As endo e ectoparasitoses, quando no acompanhadas de magreza, determinam a condenao das vsceras ou das partes alteradas." SEPTICEMIA Artigo 229 (RIISPOA) - "Todas as aves que no exame ante ou post mortem apresentem sintomas ou forem suspeitas de tuberculose, pseudo-tuberculose, difteria, clera, varola, tifose aviria, diarria branca, paratifose, leucoses, peste, septicemia em geral, psitacose e infeces estafiloccicas em geral, devem ser condenadas." SNDROME ASCITE (Circular SECAR/DIPOA/CIPOA N 160/91, 07/10/91) DOENAS ESPECIAIS (Artigo 229 do RIISPOA)

As carcaas de aves que mostram evidncias de qualquer doena caracterizada pela presena, na carne ou outras partes comestveis da carcaa, de organismos ou toxinas, perigosos ao consumo humano, devem ser condenadas totalmente.