LECHE Y DERIVADOS LACTEOS

Mamferos y leche Leche y salud Biologa y qumica de la leche Productos lcteos no fermentados

21 de febrero de 2010

MAMIFERO

La palabra significa criaturas portadoras de mamas, en el sentido estricto de la palabra.

(Del latn mamma, teta y ferre, llevar).

Rosario Martn Perez

Individuos pertenecientes a la clase Mammalia, que se caracterizan por ser vivparos, tener el cuerpo cubierto de pelo, tener una temperatura corporal constante (homeotrmicos), cuyo embrin se desarrolla casi siempre dentro del seno materno y produce leche para alimentar a sus cras.

Asia Central Asia tropical

21 de febrero de 2010
Rosario Martn Perez

Asia Central Asia, Europa y Norte de Africa

TABLE 1. PER CAPITA CONSUMPTION OF MILK AND MILK PRODUCTS IN VARIOUS COUNTRIES, 2004 DATA.
Country Romania Australia United States Russia New Zealand Canada European Union (25 countries) Ukraine Brazil Argentina Fluid Milk (Litres) 163 98.2 89.1 87.5 87.3 85.6 72.2 69.6 65.9 53.2 Cheeses (kg) 1.1 11.9 14.3 3.5 7.0 12.0 12.8 2.5 2.6 7.9 Butter (kg) 0.5 2.7 2.0 3.0 6.5 3.5 4.6 3.0 0.4 N/A

21 de febrero de 2010
Rosario Martn Perez

Mexico
Japan India South Korea Chile Egypt China

40.1
37.8 32.3 29.8 27.5 20.8 7.7

2.0
2.0 N/A N/A N/A 6.0 N/A

1.1
0.7 2.5 N/A N/A 0.8 N/A

21 de febrero de 2010

TABLE 2. COW MILK PRODUCTION ('000 TONNES) IN SELECTED COUNTRIES IN THE WORLD (2004).
India United States Russia Germany France Brazil China United Kingdom New Zealand Ukraine Poland Italy Netherlands Australia 88,000 77,220 33,000 28,100 24,200 23,500 19,000 14,714 14,500 13,200 11,845 11,000 10,700 10,700

Rosario Martn Perez

Mexico
Argentina Japan Canada

10,150
8775 8400 7700

DENOMINACIONES
Denominacin Definicin

21 de febrero de 2010

Leche cruda

Es la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin calostro y sin substraccin alguna de sus componentes naturales. Cuando la leche provenga de otra especie distinta a la de vaca se debe indicar el nombre de la especie.
Es la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas sanas, se excluye el producto obtenido quince das antes del parto y cinco das despus de ste o cuando tenga calostro, la cual debe ser sometida a tratamientos trmicos que garanticen la inocuidad del producto; adems puede ser sometida a otras operaciones tales como clarificacin, homogeneizacin u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con los valores nutrimentales de la leche de acuerdo a su clasificacin y composicin. Es la leche sometida a una adecuada relacin de temperatura y tiempo suficiente que garantice la inocuidad del producto. Es la leche sometida a un tratamiento trmico por arriba de los 100C, en una relacin de tiempo / temperatura necesaria para proporcionar esterilidad comercial. Es el producto obtenido por la eliminacin parcial del agua de la leche o la rehidratacin parcial de la leche en polvo hasta obtener una determinada concentracin de slidos de leche y grasa, de acuerdo con las especificaciones tcnicas de la leche que se denomine. Es el producto obtenido mediante la evaporacin parcial del agua de la leche a travs de presin reducida, a la que se le ha agregado sacarosa o dextrosa, hasta alcanzar una determinada concentracin de grasa y slidos totales, ajustndose a las especificaciones tcnicas del tipo de leche que se denomine. Es el producto al cual se le ha eliminado cuando menos el 96 % del agua propia de la leche, ajustndose las especificaciones tcnicas de la leche que se denomine.

Leche para consumo humano

Rosario Martn Perez

Leche pasteurizada Leche ultrapasteurizada Leche evaporada

Leche condensada azucarada

Leche en polvo deshidratada

21 de febrero de 2010

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE DE DIFERENTE ORIGEN

LECHE Grasa Proteina Lactosa Minerales Agua

Humana
Vaca Holstein/Friesian Brown Swiss

4.0
3.7 3.6 4.0

1.1
3.4 3.4 3.6

6.8
4.8 4.9 4.7

0.2
0.7 0.7 0.7

88
87 87 87

Rosario Martn Perez

Jersey
Zebu Buffalo Yak

5.2
4.7 6.9 6.5

3.9
3.3 3.8 5.8

4.9
4.9 5.1 4.6

0.7
0.7 0.8 0.8

85
86 83 82

Cabra
Oveja Camello Reno

4.0
7.5 2.9 17

3.4
6.0 3.9 11

4.5
4.8 5.4 2.8

0.8
1.0 0.8 1.5

88
80 87 68

Yegua
Ballena

1.2
42

2.0
12

6.3
1.3

0.3
1.4

90
43

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NUTRICIN Y SALUD
EN CONTRA

Rosario Martn Perez

Carece de Hierro y Vitamina C.

Altos niveles de cidos grasos saturados.

Alergias a las protenas

Intolerancia a la lactosa

21 de febrero de 2010

NUTRICIN Y SALUD
EN FAVOR

Aporte de Calcio Buena calidad y cantidad de protena

Aporte de riboflavina, vitamina esencial para el metabolismo

Rosario Martn Perez

21 de febrero de 2010

PRODUCCIN DE LECHE

Produccin de 15 galones/58 litros por da en la vaca (pases desarrollados) En las ovejas o cabras es de un galn por da.

Rosario Martn Perez