Anda di halaman 1dari 11

TUGAS TERSTRUKTUR FORTIFIKASI PANGAN KONTROL KUALITAS DAN PENGENDALIANNYA PADA PROGRAM FORTIFIKASI PANGAN

Oleh : Noviyanti A1M009050

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2012

I. PENDAHULUAN Masalah kekurangan zat gizi mikro merupakan fenomena yang sangat jelas menunjukkan rendahnya asupan zat gizi dari menu sehari-hari. Untuk itu, intervensi gizi yang mampu menjamin konsumsi makanan masyarakat mengandung cukup zat gizi mikro perlu dilakukan. Selain itu, peranan zat gizi mikro secara lengkap perlu dikembangkan untuk daerah miskin dan sulit terjangkau dengan memberdayakan keanekaragaman makanan lokal untuk peningkatan status gizi mikro masyarakat. Atas dasar itulah maka perlu dilakukan terobosan teknologi yang murah, memberikan dampak yang nyata, diterima oleh masyarakat dan berkelanjutan. Diantara berbagai solusi perbaikan gizi, fortifikasi merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan. Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke pangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi. Dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya (Albiner Siagian, 2003). Program fortifikasi pangan merupakan salah satu program yang dirancang untuk mengatasi masalah kekurangan zat gizi mikro yang terjadi di masyarakat. Pelaksanaan program fortifikasi pangan, bagaimanapun, harus dijalankan oleh industri

pangan/makanan. Industri pangan terfortifikasi diseluruh dunia menerapkan prinsipprinsip managemen kualitas (Quality management) untuk memperbaiki dan mempertahankan kulitas produk-produk mereka. Quality Assurance (QA) merupakan keseluruhan aktifitas organisasi yang dilakukan untuk memastikan bahwa pangan fortifikasi memenuhi standar mutu, termasuk kriteria yang ditetapkan dalam setiap peraturan pangan. Kosep ini sangat luas yang mencakup segala hal yang mempengaruhi mutu pangan fortifikasi (Nestel, P. dkk http//:www.ilsi.org). Dengan diadanya pengontrolan kualitas dan pengendalian program fortifikasi pangan diharapkan pangan yang telah di fortifikasi ini dapat terjamin mutu dan kandungan gizinya sehingga program fortifikasi dapat berjalan sesuai yang diharapkan oleh semua pihak.

II. PERAN INDUSTRI DALAM PROGRAM FORTIFIKASI Harus diakui bahwa, industri pangan di Indonesia telah berkembang dengan cukup pesat. Ia telah berhasil membawa perubahan-perubahan terhadap kebiasaan dan pola makan masyarakat konsumennya. Industri pangan sudah berhasil pula menyajikan kepada konsumen beragam pilihan produk pangan olahan, termasuk yang menjanjikan kemudahan-kemudahan dalam penyiapan, penyajian dan pembuangannya. Namun demikian, pertanyaan yang perlu dikemukakan adalah apakah perubahan-

perubahan cukup mendasar yang diakibatkan oleh kegiatan pengembangan industri pangan tersebut membawa manfaat terhadap status gizi dan kesehatan masyarakat konsumennya?.Industri pangan/makanan memegang peranan kunci dalam setiap program fortifikasi di setiap Negara. pangan memang membentuk pola promosi yang memegang dan peranan diet dana Hal yang ini disebabkan karena industri penting dan strategis dengan industri dalam kegiatan pangan atau

kebiasaan oleh

masyarakat. yang besar,

Apalagi maka

didukung yang

mempunyai kekuatan

besar

untuk

mempengaruhi

(secara

positif

pun negatif) status gizi dan kesehatan masyarakat konsumennya. Pelaksanaan fortifikasi pangan, bagaimanapun, harus dijalankan oleh industri pangan/makanan. Akan tetapi, dalam banyak kasus departemen kesehtan sering tidak dapat atau mau mengendalikan dan memotivasi industri. Umumnya pemerintah tidak melakukan sendiri fortifikasi pangan. Hal ini adalah tugas/tanggungjawab dari perusahaan pengolahan makanan. Pegawai pemerintah harus bertindak sebagai penasehat, konsultan, koordinator, dan supervisor yang memungkinkan industri pangan/makanan melaksanakan fortifikasi pangan secara efektif dan menguntungkan. lndustri pangan/makanan juga dapat memainkan peranan yang nyata dalam strategi fortifikasi jangka panjang melalui penyediaan tenik preservation yang dikembangkan dan melalui peningkatan (promosi) pangan yang kaya zat gizimikro yang tersedia secara lokal atau sebagai fortifikan. Spesifiknya, industri pangan (baik nasional manpun multinasional) perlu untuk: 1. berpartisipasi sejak permulaam perencanaan program, yang akan menetapkan strategi fortifikasi yang layak,

2. mengidentifikasi mekanisme untuk kolaborasi antara pemerintah, industri pangan dan sistem pemasarannya, dan organisasi non pemerintah dan perwakilan donor, 3. membantu dalam mengidentifikasi pangan pembawa dan fortifikan yang sesuai, 4. menetapkan dan mengembangkan sistem jaminan mutu (quality assurance system), 5. berpatisipasi dalam dukungan-dukungan promosi dan edukasi untuk mencapai populasi sasaran. Mengingat pentingnya industri pangan sebagai salah satu penunjang berhasilnya program fortifikasi pangan maka diharapkan produk yang dikeluarkan haruslah sudah terjamin mutu dan kualitas dari pangan tersebut. Untuk menjamin mutu pangan pembawa fortifikan maka diharapkan setiap industri dapat melakukan pengontrolan mutu dan pengendaliannya (Quality Assurance ) pada program fortifikasi pangan. III. PENGONTROLAN KUALITAS DAN PENGENDALIANNYA (QUALITY ASSURANCE) PADA PROGRAM FORTIFIKASI PANGAN A. Pengontrolan Kualitas Program Fortifikasi Pangan Industri pangan diseluruh dunia menerapkan prinsip-prinsip managemen kualitas (Quality management) untuk memperbaiki dan mempertahankan kulitas produk-produk mereka. Managemen kualitas modern mempunya tiga elemen yang saling berhubungan quality design, quality improvement dan quality control. Quality Assurance (QA) mencakup keseluruhan aktifitas organisasi yang dilakukan untuk memastikan bahwa pangan fortifikasi memenuhi standar mutu, termasuk kriteria yang ditetapkan dalam setiap peraturan pangan. Kosep ini sangat luas yang mencakup segala hal yang mempengaruhi mutu pangan fortifikasi (Nestel, P. dkk http//:www.ilsi.org). Quality Assurance sendiri merupakan suatu sistem yang proaktif, kontinu (berkesinambungan) untuk memonitoring kemampuan reproduksi (reproductibility) dan ketahanan diuji (reliability), yang dapat dilakukan dengan : 1. Menyusun standar dan desain kualitas yang dapat direspon untuk memastikan apakah standar ini dipenuhi. 2. Menentukan tindakan perbaikan yang harus dilakukan ketika standar tidak dipenuhi.

3. Melakukan pengukuran Quality Control (QC) pada batasan yang dapat dipercaya (convidens level ) Quality Control terdiri dari suatu rangkaian cara penilaian yang digunakan untuk melengkapi dokumen dengan menetapkan standar teknik melalui penentuan tujuan dan indikator yang dapat diukur. Quality Control merupakan bagaian Quality Assurance. Secara umum keuntungan yang dapat diperoleh dari implementasi sistem QA fortifikasi pangan meliputi : 1. Meningkatkan kontrol bahan mentah yang berlebih. 2. Meningkatkan mutu pangan fortifikasi. 3. Memperbaiki proses pabrik pangan fortifikasi, menghemat biaya produksi dan keuntungan lebih tinggi. 4. Standardisasi dan keseragaman pangan fortifikasi. 5. Pengorganisasian fasilitas pabrik lebih baik. 6. Pertimbangan konsumen lebih besar pada pangan fortifikasi yang mempunyai keseragman mutu tinggi. Implementasi suatu kebijakan QA sendiri dimulai dari orang yang paling senior di pabrik pangan. Dengan mengembangkan suatu kebijakan QA dan

mengkomunikasikannya kesemua staf di perusahaan, bagian managemen setuju untuk memelihara mutu yang tinggi dalam proses fortifikasi pangan. Kebijakan harus inci untuk menunjukkan bahwa managemen mengetahui secara pasti bagaimana maksud untuk mencapai dan meneruskan mutu yang tinggi dari pangan fortifikasi. Memproduksi pangan fortifikasi bermutu tinggi secara konsisten adalah tujuan dari manager maupun karyawan; untuk itu QA dan QC seharusnya dijadikan sebagai alat yang membantu untuk mencapai tujuan perusahaan. B. Elemen Elemen Sistem QA Untuk Program Fortifikasi Pangan Sistem Quality Assurance dalam program fortifikasi pangan harus mempunya hal-hal berikut : 1. Definisi indikator dan metode untuk mengukur bahwa pada akhir proses, pangan fortifikasi mempunyai ciri tertentu.

2. Proses yang sistematik dengan menentukan spesifikasi dan standar melalui inspeksi, audit teknikal, dan monitoring untuk meyakinkan bahwa level mutu didefinisikan dipelihara saat produksi, distribusi, dan pusat pemasaran. 3. Dokumentasi kegiatan Quality Assurance secara sistematik dalam bentuk catatan dan laporan. Sedangkan dalam prosedur Quality Assurance dibutuhkan poin-poin berikut dalam proses produksi : 1. Kontrol Bahan Mentah : Semua bahan harus mempunyai spesifikasi yang tepat, dan semua bahan harus diperiksa untuk memastikan bahwa bahan tersebut sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan. 2. Kontrol Produksi: Faktor-faktor mutu dan Hazard (bahaya) yang berhubungan dengan proses produksi harus diidentifikasi. Critical Control Point (titik kendali kritis) harus ditetapkan dan diawasi. 3. Kontrol Pangan Fortifikasi : Pangan fortifikasi harus memenuhi semua ukuran mutu, tidak dipalsukan dan label yang sesuai. Untuk itu harus dilindungi dari pengaruh lingkungan dengan kemasan yang baik sehingga dapat memelihara keutuhan dan kestabilan kandungan mikronutrien. Untuk memastikan bahwa keutuhan produk tetap terpelihara sampai pada konsumen, pangan fortifikasi harus disimpan di tempat yang bersih, kering, kondisi ventilasi baik dan diangkut dengan transportasi yang aman, bersih dan tepat. Sistem QA Pangan Fortifikasi memuat Elemen-Elemen Penting diantarnya : 1. Cepat, Pengujian Sederhana. Keputusan perbaikan harus dibuat tepat waktu karena sekali pangan fortifikasi diproduksi, hampir tidak pernah dapat diproses ulang. Pengujian gizi mikro harus menggunakan metode yang cepat, mudah, bila mungkin kuantitatif atau semikuantitatif. Bila menggunakan metode

semikuantitatif, harus cukup sensitive menetapkan tingkat zat gizi yang ditambahkan, dan analisis sampel pangan harus dapat mewakili produk pangan fortifikasi dalam waktu tertentu. 2. Pengemasan Dalam Kantong Berlabel. Pangan fortifikasi untuk penjualan eceran harus dikemas terlebih dahulu. Di Negara-negara sedang berkembang, program fortifikasi gula dengan vitamin A dan garam dengan yodium kadang-kadang gagal menyelamatkan pangan fortifikasi secara efektif untuk konsumen karena

pangan dipasarkan dalam bentuk borongan (jumlah besar) dan dijual pada konsumen dalam jumlah kecil yang diambil dari karung atau drum di took eceran. Selama praktek tersebut masih berjalan, sistem Quality Assurance dalam produksi pangan fortifikasi. Tidak dapat menjadi program yang efektif untuk mengontrol masalah defisiensi gizi mikro. Label pada pangan fortifikasi harus mencakup nama pangan, daftar bahan pembuat pangan nama dan alamat produsen, dan dosis (jumlah) minimum gizi mikro yang dapat diterima. 3. Pemeriksaan, Audit Dan Teknikal Dan Monitoring. Tujuan kegiatan ini adalah untuk membuktikan dengan tepat apakah pangan fortifikasi sesuai dengan standar dan spesifikasi yang ditetapkan. Kegiatan ini harus didasarkan pada metode analisis kantitatif. Untuk memastikan bahwa hasilnya berarti, diperlukan keahlian mengembangkan rencana. 4. Dokumentasi Yang Supervisi Menyeluruh. Satu dari sekian banyak factor yang membatasi keberhasilan program fortifikasi pangan di negara-negara sedang berkembang adalah tidak adanya dokumentasi yang tepat. Karena perwakilan (agen) control pangan sering lemah, audit mutu, pemeriksaan (inspeksi), dan kegiatan monitoring (pemantauan) jarang dilakukan. Bila dilakukan

dokumentasinya umumnya miskin (sedikit). Akhirnya perusahaan kurang memelihara kegiatan QA dan QC, yang menyebabkan program fortifikasi pangan tidak efektif. Untuk mengatasi masalah ini, di rekomendasikan membentuk kelompok intern institusional untuk mengawasi program fortifikasi pangan. Kelompok ini minimal harus mewakili industri pangan yang relevan dan perwakilan pemerintah untuk melakukan supervisi dan evaluasi program fortifikasi. Selain itu diperlukan juga bantuan konsultan nasional atau internasional untuk membantu program fortifikasi pangan. Menurut Lotfi, M. dkk, (1996). Ada 6 hal mendasar yang harus dipertimbangkan dengan hati-hati dan dilaksanakan dengan jelas untuk keberhasilan program QA, yaitu : 1. Pengorganisasian bagian QA QA harus dimulai dengan dukungan konsep kualitas secara Top Management. Kebutuhan untuk Quality Control Product seharusnya diperluas dan menjadi kebutuhan semua personil. 2. Seleksi Personil

Personil yang dibagian QA seharusnya diseleksi pada kualifikasi tertentu dan dilatih untuk mampu melakukan tanggung jawab untuk keberhasilan program QA. 3. Pengambilan Sampel Untuk Evaluasi Produk dan Line Control Sampel diambil dari sebagian produk harus representative dan diseleksi secara random. 4. Standar dan Spesifikasi Jaminan merek dan control produk diikuti dengan mencampur bahan-bahan dan spesifikasi proses, tidak ada fase yang lebih penting dari QA kearah spesifikasi sempurna dan menetapkan standar mutu untuk evaluasi produk. 5. Ukuran (Laboratorium Peralatan, Prosedur dan Laporan) Laporan hasil sangat penting seperti halnya analisis sampel. Bentuk laporan berupa penemuan dan rekomendasi seharusnya lengkap setiap hari dan menjadikannya referensi untuk berikutnya. Hasil seharusnya dijadikan sebagai pedoman keputusan managemen dan kegiatan koreksi bila diperlukan. 6. Pengumpulan Data dan Interpretasi Pengumpulan data yang hati-hati menggunakan prosedur pengambilan sampel yang benar dan analisis adalah hal yang penting. Interpretasi data quality control adalah satu dari beberapa fungsi penting dalam keberhasilan pelaksanaan program QA. Penggunaan metode statistic dapat menambah nilai untuk interprestasi proses dan data yang lebih baik. Langkah-langkah implementasi program QA adalah sebagai berikut: 1. Memberi spesifikasi untuk fortifikan dan pangan pembawa (ukuran butiran, warna, daya terima, level atau dosis fortifikan). 2. Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya) pada fortifikan dan pangan yang difortifikasi secara rutin, terutama untuk kontaminan kimia, mikrobiologi dan fisik. 3. Pengambilan sampel dan pengujian fortifikan pangan pembawa dan pangan yang tekah difortifikasi untuk potensi, ukuran butiran, warna, berat bersih, pencampuran, pengepakan dan kondisi penyimpanan. 4. Mengidentifikasi dan mengatur critical control point (Titik Kendali Kritis) yang dapat menyebabkan kerugian pangan fortifikasi. 5. Penarikan kembali dengan mencari dan mengidentifikasi produk dalam kasus konsumen.

6. Mengaudit dan mengevaluasi system QA untuk menentukan apakah ada variasi elemen-elemen dengan system managemen kualitas yang efektif dalam mmencapai kualitas yang diharapkan. 7. Mengimplementasikan kegiatan perbaikan (mendeteksi masalah-masalah kualitas, keamanan dan ukuran-ukuran) untuk menghindari timbulnya masalah yang sama. 8. Dokumentasi semua aspek system QA dan menyediakan dokumentasi yang dapat direspon untuk pangan fortifikasi. C. Quality Control Dalam Proses Produksi Pangan Terfortifikasi Kunci untuk memelihara standar mutu adalah mengidentifikasi dan mengoreksi masalah-masalah dalam proses fortifikasi. Bagaimana pun masalah-masalah tersebut dapat diidentifikasi dan dikoreksi hanya bila tahapan proses fortifikasi dipahami dengan benar. Hal ini menunjukkan identifikasi sumber yang dibutuhkan serta langkah-langkah yang harus dilakukan. Berikut ini merupakan identifikasi sumber yang dibutuhkan serta langkah-lngkah yang harus dilakukan : INPUT
Bahan Mentah Peralatan Tenaga Ahli Prosedur Fortifikasi Standar & spesifikasi .Prosedur Managemen Mutu .

OUTPUT Penerimaan & Penyimpanan bahan mentah Pemeliharaan alat Komoditi fortifikasi Menjaga / meningkatkan mutu Penyimpanan Catatan pemeliharaan

. Komoditi fortifikasi yang sesuai Gambar.1 Bagan Proses Fortifikasi spesifikasi & disimpan dengan baik Komoditi fortifikasi yang sesuai spesifikasi & disimpan dengan baik

Sumber : Nestel, P. dkk (http//:www.ilsi.org) Langkah berikutnya adalah mengidentifikasi dan menggambarkan rangkaian kejadian

dalam proses fortifikasi. Pada Gambar 2 ditunjukkan contoh yang lebih rinci langkahlangkah fortifikasi gula dengan vitamin A.
Gambar.2 Urutan kegiatan produksi dalam fortifikasi vit. A pada gula Menentukan jumlah fortifikan yang dibutuhkan Order bahan

fortifikan

Menerima dan Menyimpan fortifikan Menetapkan kadar vitamin A produk

Menambahkan fortifikan pada gula Pengemasan Penyimpanan

Sumber : Nestel, P. dkk (http//:www.ilsi.org).

V. PENUTUP Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih nutrisi pada makanan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Pelaksanaan program fortifikasi pangan, bagaimanapun, harus dijalankan oleh industri pangan/makanan. Industri pangan terfortifikasi diseluruh dunia menerapkan prinsip-prinsip managemen kualitas (Quality management) untuk memperbaiki dan mempertahankan kulitas produk-produk mereka. Quality Assurance (QA) merupakan keseluruhan aktifitas organisasi yang dilakukan untuk memastikan bahwa pangan fortifikasi memenuhi standar mutu, termasuk kriteria yang ditetapkan dalam setiap peraturan pangan. Sistem Quality Assurance dalam program fortifikasi pangan harus mempunya hal-hal berikut : Definisi indikator dan metode untuk mengukur bahwa pada akhir proses, pangan fortifikasi mempunyai ciri tertentu., Proses yang sistematik dengan menentukan spesifikasi dan standar melalui inspeksi, audit teknikal, dan monitoring untuk meyakinkan bahwa level mutu didefinisikan dipelihara saat produksi, distribusi, dan pusat pemasaran serta Dokumentasi kegiatan Quality Assurance secara sistematik dalam bentuk catatan dan laporan. Memproduksi pangan fortifikasi bermutu tinggi secara konsisten adalah tujuan dari manager maupun karyawan; untuk itu QA dan QC seharusnya dijadikan sebagai alat yang membantu untuk mencapai tujuan perusahaan DAFTAR PUSTAKA Hariyadi, P. 1997. Pangan dan Gizi sebagai Hak Asasi Manusia. apakabar@clark.net. Diakses tanggal 10 April 2012 Lubis, Z. 2011. Quality Assurance Dalam Fortifikasi Gizi Mikro. Universitas Sumatera Utara : Medan http://Repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/6/cover.pdf diakses tanggal 10 April 2012 Nurhayati, S. 2009. Menghitung Nilai Ekonomi Gizi. Harian Pikiran Rakyat, Jumat 13 Februari 2009. Prihananto. 2004. Fortifikasi Pangan Sebagai Upaya Penanggulangan Anemi Gizi Besi. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto Siagian, A. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizi Mikro, www.library.usu.ac.id. Diakses tanggal 8 Oktober 2009. Yprawira. 2011. Program Fortifikasi Pangan. http://yprawira.wordpress.com/programfortifikasi-pangan/trackback/ diakses tanggal: 10 april 2012