Anda di halaman 1dari 12

PEMANFAATAN TULANG IKAN SEBAGAI BAHAN BAKU GELATIN

TUGAS TERSTRUKTUR TEKNOLOGI PEMANFAATAN LIMBAH HASIL PERTANIAN

Oleh: Tyas Afriastini NIM A1M009077

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

RINGKASAN Industri pengolahan ikan di Indonesia umumnya mengolah ikan dalam bentuk ikan kaleng, fillet ikan, loin ikan maupun steak. Industri pengolahan ikan tersebut umumnya menghasilkan limbah yang berupa berupa kulit ikan, tulang ikan, kepala ikan, insang serta isi perut ikan.Pada industri pengolahan ikan tersebut, umumnya limbah pengolahan ikan dibuang dan tidak dimanfaatkan walaupun terdapat industri yang mengelola limbah tersebut dan memanfaatkannya menjadi campuran untuk pakan ternak, pakan ikan dan pupuk. Limbah tulang ikan mengandung banyak kolagen sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gelatin.Industri yang paling banyak memanfaatkan gelatin adalah industri pangan. Dalam industri pangan, gelatin digunakan sebagai pembentuk busa (whipping agent), pengikat (binder agent), penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), perekat (adhesive), peningkat viskositas (viscosity agent), pengemulsi (emulsifier), finning agent, crystal modifier, thickener. Gelatin dari tulang ikan dapat diperoleh dengan beberapa tahap pengolahan, yaitu pembersihan, degreasing, demineralisasi, ekstraksi dan pengeringan.Proporsi tulang ikan terhadap tubuh ikan mencapai 12,4 % dimana umumnya rendemen gelatin dari tulang ikan adalah sekitar 12%. Oleh karena itu, pemanfaatan limbah tulang ikan menjadi gelatin memiliki potensi yang besar sebagai upaya pengurangan limbah serta meningkatkan pendapatan masyarakat.

PENDAHULUAN Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang merupakan sumber gizi penting karena mengandung protein tinggi, oleh karena itu industri yang bergerak di bidang pengolahan ikan di Indonesia juga

semakin banyak dan berkembang. Industri pengolahan ikan di Indonesia umumnya mengolah ikan dalam bentuk ikan kaleng, fillet ikan, loin ikan maupun steak. Industri pengolahan ikan tersebut umumnya menghasilkan limbah yang berupa berupa kulit ikan, tulang ikan, kepala ikan, insang serta isi perut ikan. Pengolahan sumberdaya perikanan terutama ikan belum optimal dilakukan sampai dengan pemanfaatan limbah hasil perikanan, seperti kelapa, tulang, sisik, dan kulit. Seiring dengan berkembangnya industry perikanan, limbah yang dihasilkan dari industry juga meningkat. Dalam usaha pengolahan ikan hamper selalu dihasilkan limbah berupa padatan (tulang, kepala) dan cairan yang secara langsung tidak akan memberikan dampak kurang baik terhadap lingkungan karena menimbulkan pencemaran. Pada industri pengolahan ikan tersebut, umumnya limbah pengolahan ikan dibuang dan tidak dimanfaatkan walaupun terdapat industri yang mengelola limbah tersebut dan memanfaatkannya menjadi campuran untuk pakan ternak, pakan ikan dan pupuk. Pemanfaatan tersebut sedikit meningkatkan nilai ekonomi limbah ikan. Limbah yang berupa tulang ikan sebenarnya memiliki potensi yang cukup besar untuk dikembangkan menjadi bahan baku gelatin karena tulang ikan mengandung banyak kolagen. Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis kolagen tulang dan kulit yang banyak digunakan untuk berbagai keperluan industri, baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang khas, yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel, mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid. Pada suhu 71C gelatin mudah larut dalam air dan membentuk gel pada suhu 49C. Gelatin memiliki sifat larut air sehingga dapat diaplikasikan untuk keperluan berbagai industri. Industri yang paling banyak memanfaatkan gelatin adalah industri pangan. Dalam industri pangan, gelatin digunakan sebagai pembentuk busa (whipping agent), pengikat (binder agent), penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), perekat (adhesive), peningkat viskositas (viscosity agent), pengemulsi (emulsifier), finning agent, crystal modifier, thickener. Dalam bidang farmasi, gelatin dapat digunakan dalam bahan pembuat kapsul, pengikat tablet dan pastilles, gelatin dressing, gelatin sponge, surgical powder, suppositories, medical research, plasma expander, dan mikroenkapsulasi. Dalam industri fotografi, gelatin digunakan sebagai pengikat bahan peka cahaya. Dalam industri kertas, gelatin digunakan sebagai sizing paper. Dengan kegunaan tersebut penggunaan gelatin sangat meluas hingga untuk produk-produk keperluan sehari-hari. Untuk kebutuhan dalam negeri, Indonesia mengimpor lebih dari 6.200 ton gelatin (tahun 2003) atau

senilai US$ 6.962.237 dari berbagai negara (Perancis, Jepang, India, Brazil, Jerman, Cina, Argentina, dan Australia). Sampai saat ini bahan baku yang banyak digunakan untuk produksi industri gelatin konvensional adalah tulang dan kulit sapi dan babi. Penggunaan tulang dan kulit sapi akan menjadi masalah bagi para pemeluk agama Hindu. Bagi umat Islam dan Yahudi, bahan-bahan yang berasal dari babi adalah tidak boleh dikonsumsi. Bagi sebagian orang juga khawatir untuk mengkonsumsi limbah sapi karena adanya penyakit sapi gila (mad cow), penyakit mulut dan kuku (foot and mouth), dan Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) sehingga perlu dipikirkan sumber gelatin lainnya yang aman dan halal untuk alternatif produksi gelatin, mengingat kebutuhan gelatin yang semakin meningkat di Indonesia. Alternatifnya adalah menggunakan tulang dan kulit ikan sebagai sumber kolagen yang sebenarnya merupakan limbah industri pengolahan ikan.. Perumusan masalah yang akan dikaji pada paper ini mengenai potensi tulang ikan sebagai bahan baku gelatin. Menurut Wahyuni 2007, kandungan kolagen dari ikan keras (teleostet) berkisar dari 15-17%, sedangkan pada ikan bertulang rawan (Elasmobranchi) berkisar antar 22-24 %. Oleh sebab itu ikan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Selain Potensi tulang ikan sebagai bahan baku gelatin, paper ini juga akan membahas mengenai cara produksi gelatin dari tulang ikan.

STUDI PUSTAKA Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang, dan tulang rawan. Kolagen adalah protein serabut (fibril) yang mempunyai sifat fisiologis yang unik, terdapat dijaringan ikan pada kulit, tendon, tulang, kartilogo dan lain-lain (wong, 1989). Menurut Easton (1997) menerangkan bahwa bahan dasar dari kelompok hewan yang mempunyai sumber kolagen yang tinggi dan dapat dijadikan gelatin adalah: Tulang: mamalia (sapi, babi, kelinci), burung, reptilian, ikan (cod, halibut, elasmobranchs) Kulit: mamalia, reptile (buaya, ular), ikan, (elasmobranchs) Tulang rawan: burung/ayam, ikan Tendon: burung/ ayam. Tulang dan kulit ikan dapat dimanfaatkan menjadi gelatin. Menurut Nurmala et al., (2006), tulang memiliki kolagen 18,6% dari 19,86% unsur organic protein kompleks. Menurut Dewi dan Maruf (2010), kulit ikan terdiri atas lapisan dermis dan epidermis. Lapisan dermis merupakan jaringan pengikat yang cukup tebal dan mengandung sejumlah serat kolagen. Kolagen dapat diubah menjadi gelatin perlakuan memecah ikatan nonkovalen untuk merusak struktur protein sehingga dihasilkan pengembangan protein dan dapat memcahkan ikatan intramolekul. Pemecahan ikatan intramolekul akan membuat kolagen larut. Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organik lainnya (Junianto, dkk, 2006). Gelatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan dalam industri pangan maupun farmasi, karenanya disebut miracle food (LPPOM-MUI, 2001). Penggunaan gelatin untuk kebutuhan sehari- hari tidak dapat dihindari, karena lebih dari 60% total produksi gelatin digunakan oleh industri pangan, 20% industri fotografi dan 10% oleh industri farmasi dan kosmetik ( Peranginangin, 2004). Gelatin menjadi penting artinya dalam produk- produk pangan, terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi produk- produk pangan. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata. Sebagai penstabil, artinya

campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan Pembuatan gelatin umumnya ada dua macam, yaitu proses asam dan proses basa. Proses asam yaitu proses dengan perendaman bahan baku dalam larutan asam yang akan menghasilkan gelatin tipe A, sedangkan proses basa menggunakan larutan basa untuk perendaman bahan baku dan menghasilkan gelatin tipe B. Proses basa dikenal pula sebagai proses alkali ( Utama, 1997). Pembuatan gelatin secara basa kurang efektif untuk produksi gelatin, karena dalam waktu yang lama, jumlah kolagen yang dihidrolisis oleh larutan basa jauh lebih sedikit dari pada larutan asam. Oleh karena itu, perendaman dengan larutan basa membutuhkan waktu jauh lebih lama dibanding dengan proses asam untuk menghidrolisis kolagen ( Ward, 1977 ). Suatu penelitian membuat gel pada skala laboratoris dari tulang ikan kakap merah telah dilakukan oleh Suryanti dkk dari Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan dan dari Institut Pertanian Bogor. Dari hasil penelitian tersebut mereka menarik kesimpulan bahwa nilai viskositas, kekuatan dan pH gel terbaik yang dihasilkan sudah memenuhi persyaratan gelatin pangan kelas A. Hasil uji organoleptik warna menunjukkan tidak ada perbedaan nyata dengan gelatin komersial. Sedangkan uji organoleptik tentang bau menunjukkan perbedaan, yakni sedikit berbau ikan, sedangkan gelatin komersial tidak berbau.

ANALISIS DAMPAK Dampak Lingkungan

Tulang ikan merupakan limbah pada industri- industri pengolahan ikan yang ada di Indonesia. Industri- industri tersebut umumnya mengolah ikan menjadi loin, steak maupun fillet ikan yang kemudian dipasarkan di Indonesia maupun diekspor ke luar negeri. Tulang ikan, sebagai limbah hasil pengolahan tersebut umumnya hanya dibuang ke tempat pembuangan limbah pada industri tersebut. Umumnya, tulang ikan yang dibuang tersebut masih mengandung daging ikan yang menempel pada tulang ikan, sedangkan daging ikan mengandung banyak nutrisi atau zat gizi seperti protein dan lemak. Keadaan tersebut akan memicu tumbuhnya mikroorganisme pada limbah tulang ikan.

Hal itu tentu akan menimbulkan dampak bagi lingkungan karena limbah tulang ikan akan menimbulkan bau yang kurang sedap atau menyebabkan polusi udara. Selain itu, dampak limbah tulang ikan bagi lingkungan adalah potensinya sebagai sumber penyakit karena pada tulang- tulang ikan tersebut ditumbuhi berbagai macam mikroorganisme maupun binatang- binatang seperti lalat dan tikus yang kemungkinan dapat menyebarkan berbagai mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit. Salah satu contoh industri pengolahan ikan di Muncar yang tumbuh secara alamiah dengan modal usaha kecil dan pengetahuan masyrakat yang minim tentang pengolahan limbah. Maka adanya industri ini telah banyak menimbulkan dampak terhadap linkungan. Persoalan semakin komplek, akibat tingkat pemahaman tentang lingkungan dan sistem manajeman limbah oleh masyarakat maupun tingkat ketaatan terhadap hukum lingkungan yang masih kurang serta lemahnya penegakan hukum lingkungan yang berlaku. Dalam industri pengalengan ikan selalu menghasilkan limbah ikan yang sebenarnta masih dapat dimanfaatkan misalnya tulang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gelatin. Dampak Ekonomi- Sosial Tulang ikan terdapat dalam jumlah besar pada industri pengolahan ikan, karena tulang ikan merupakan limbah yang masih kurang dimanfaatkan. Ketersediaan tulang ikan dalam jumlah besar tersebut akan memerikan dampak yang baik bagi ekonomi dan sosial masyarakat sekitar apabila dapat dimanfaatkan dengan baik sehingga tulang ikan dapat memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi. Proporsi tulang ikan terhadap tubuh ikan mencapai12,4%. Apabila sejumlah tulang ikan tersebut dapat dimanfaatkan dengan baik mengggunakan teknologi pengolahan yang mendukung, maka hal tersebut berpotensi sebagai lapangan pekerjaan bagi masyarakat sekitar sehingga kehidupan sosial dan ekonomi masyarakat dapat ditingkatkan. Hal ttersebut juga akan menimbulkan hubungan yang baik antara masyarakat sekitar dengan pihak industri. Penelitian yang dilakukan akhir- akhir ini adalah tentang potensi limbah tulang ikan sebagai bahan baku produksi gelatin. Pemanfaatan limbah tersebut akan mampu mengurangi limbah pada industri ikan sehingga dampak limbah tersebut untuk lingkungan juga berkurang. Gelatin juga merupakan bahan tambahan yang semakin banyak digunakan oleh industri pangan, kosmetik maupun farmasi.Selama ini, kehalalan gelatin masih banyak diragukan oleh umat Islam karena banyak gelatin yang terbuat dari tulang dan kulit babi. Dampak sosial dari pemanfaatan limbah tulang ikan menjadi gelatin adalah terciptanya gelatin yang terbuat dari tulang ikan, bahan yang tidak diragukan kehalalannya.

PEMBAHASAN Potensi Tulang Ikan sebagai Bahan Baku Gelatin Untuk memenuhi kebutuhan gelatin dalam negerinya, Indonesia masih mengandalkan impor dari beberapa negara seperti Cina, Jepang, Prancis, Australia dan Selandia Baru. Jumlah impornya sampai 2.000-3.000 ton per tahun. Data BPS tahun 2007 menyebutkan, impor gelatin mencapai 2.715.782 kg dengan nilai sebesar 9.535.128 dolar AS. Kebutuhan impor gelatin cenderung mengalami peningkatan, sementara kebutuhan gelatin di pasar internasional tetap tinggi. Jika melihat kebutuhan gelatin di dalam negeri yang cukup banyak, seharusnya gelatin sudah bisa diproduksi sendiri di dalam negeri, apalagi pembuatan gelatin bukanlah sesuatu yang terlalu sulit serta tidak memerlukan teknologi sangat canggih. Penggunaan gelatin dari sapi untuk keperluan pangan perlu memperhatikan juga aspek kesehatan yang berkaitan dengan penyakit sapi gila (mad cow), sedangkan gelatin bersumber dari babi mendatangkan polemik tersendiri di Indonesia, oleh karena mayoritas penduduk memeluk agama Islam. Maka dari itu eksploitasi sumber gelatin non-mamalia sebagaimana dari ikan adalah potensial untuk dikembangkan, dengan didukung sumber bahan baku yang melimpah. Industri-industri pengolahan fillet dan pengalengan seringkali menghasilkan sisa hasil olah berupa tulang dan kulit ikan. Bahkan di beberapa daerah sentra produksi hasil ikan seperti surimi dan fillet, kulit dan tulang ikan hanya dibiarkan menjadi limbah sisa hasil olah. Material tersebut dapat diproses lebih lanjut untuk dibuat produk bernilai tinggi yaitu dibuat gelatin. Industri fillet menghasilkan limbah tulang dan kulit ikan mencapai sekitar 3 hingga 4 ton per hari, serta industri pengalengan tuna dan cakalang

pada 2003 menghasilkan tulang sebanyak 5.803 ton, kulit 2.106 ton dan kepala 9.641 ton. Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan salah satu cara yang dapat diambil dalam upaya pemanfaatan limbah perikanan. Tulang ikan banyak ditemukan pada industri pengolahan ikan, yang meliputi industri pengalengan, pembuatan loin ikan, steak ikan maupun fillet ikan. Selama ini, pemanfaatan limbah kulit ikan masih belum dilakukan secara maksimal, yaitu hanya sebagai bahan pembuatan pakan ternak dan pupuk. Hal tersebut tentu membuat tulang ikan memiliki nilai ekonomis yang rendah. Pemanfaatan limbah tulang ikan sebagai bahan baku pembuatan gelatin merupakan salah satu pengolahan bersih ( cleaner production ) dari pengolahan ikan. Produksi bersih merupakan konsep pengolahan untuk mengurangi dampak terhadap pencemaran linkungan ( Junianto, 2006 ). Proporsi tulang ikan terhadap tubuh ikan mencapai 12,4 %. Umumnya rendemen gelatin dari tulang ikan sekitar 12%, sehingga diperkirakan gelatin yang dapat diperoleh dari 6.703 ton tulang ikan adalah 804,6 ton. Produksi gelatin dari tulang ikan yang sangat besar tersebut dapat membentu pemerintah dalam meningkatkan pendapatan brutonya. Hal ini disebabkan untuk memenuhi kebutuhan gelatin dalam negeri selama ini masih mengimpor seluruhnya. Impor gelatin sejak tahun 2000 terus meningkat, dan pada tahun 2003 telah mencapai 6.233 ton dengan nilai Rp. 69.622.370.000,-. Negara pemasok gelatin ke Indonesia tiga terbesar adalah China ( 3.877 ton ), Jepang ( 969 ton ) dan Perancis ( 278 ton ) ( GME, 2008 ). Apabila industri gelatin ikan bisa berdiri dan berproduksi di Indonesia, niscaya paling tidak akan dapat memenuhi sebagian kebutuhan gelatin dalam negeri sendiri, tentunya setelah mempertimbangkan karakteristik innate gelatin ikan dengan keperluan spesifik untuk aplikasinya. Pemanfaatan limbah sisa hasil pengolahan ikan juga akan dapat meningkatkan nilai tambah bahan (value added), yang secara ekonomis diharapkan juga akan menguntungkan.

Cara Produksi Gelatin dari Limbah Tulang Ikan Proses pembuatan gelatin dari tulang ikan adalah sebagai berikut: Pembersihan Pada tahap ini, dilakukan pembersihan tulang ikan dari kotoran- kotoran, sisa daging maupun lemak yang biasanya masih menempel pada tulang ikan.

Degreasing Degreasing adalah tahapan proses untuk menghilangkan lemak tulang. Sebelum dilakukan degreasing, ukuran tulang harus diperkecil, hingga berukuran 1 sampai 3 cm. Hal tersebut berfungsi untuk memperluas permukaan tulang ikan sehingga diharapkan reaksi akan berlangsung lebih cepat dan sempurna. Proses degreasing dilakukan dengan cara pemanasan pada suhu 80 C selama 20 menit, kemudian diangkat dan dicuci bersih dengan air sambil disikat. Demineralisasi Proses demineralisasi dilakukan dengan menggunakan HCl 4% sampai terbentuk ossein, lalu dicuci sampai pHnya netral (pH 7) dengan menggunakan air mengalir.Proses perendaman bertujuan untuk mengkonversi kolagen menjadi bentuk yang sesuai untuk diekstraksi, yaitu dengan adanya interaksi ion H+ dari larutan asam dengan kolagen. Sebagian ikatan hidrogen dalam tropokolagen serta ikatan-ikatan silang yang menghubungkan tropokolagen satu dengan tropokolagen lainnya dihidrolisis menghasilkan rantai-rantai tropokolagen yang mulai kehilangan struktur tripel heliknya Ekstraksi Ekstraksi gelatin dari tulang ikan dilakukan melalui dua tahap. Tahap pertama dilakukan pada suhu 70C selama 6 jam, disaring dengan vibrator. Ampas dari filtrat kemudian diekstraksi pada suhu 80C selama 1 jam, kemudian disaring untuk mendapatkan filtrat 2.filtrat pertama dan kedua kemudian digabung. Ekstrak disimpan dalam chilling room sehingga larutan tersebut menjendal. Gelatin yang sudah menjendal kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bersistem evaporasi, yang dapat memekatkan larutan gelatin tersebut Pengeringan Hasil dari evaporasi tersbut dimasukkan ke dalam ekstruder, putar ekstuder sehingga menghasilkan mie-mie gelatin. Pengeringan larutan gelatin dapat dilakukan dengan penggunaan udara kering (terhumidifikasi) dan pemanasan. Pemanasan dilakukan bertahap di bawah 40C hingga mencapai penurunan kadar air paling tidak 70%. Setelah tercapai suhu pengeringan dinaikan menjadi 50-55C sampai diperoleh gelatin kering (24-36 jam). Penghalusan dilakukan dengan menggunakan blender sehingga diperoleh granula sebesar gula pasir.

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan pembahasan yang dilakukan, dapat diambil beberapa kesimpulan, yaitu : Tulang ikan merupakan salah satu limbah hasil perikanan yang belum banyak dimanfaatkan. Tulang ikan mengandung kolagen yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Gelatin dapat dihasilkan dari tulang ikan dengan beberapa tahapan, yaitu: pembersihan, degreasing, demineralisasi, ekstraksi dan pengeringan. Pemanfaatan tulang ikan sebagai bahan baku pembutan gelatin merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai ekonomi limbah industri perikanan serta mengurangi dampak limbah tulang ikan terhadap lingkungan.

Saran Pemanfaatan limbah tulang ikan sebagai bahan baku pembuatan gelatin dapat dilakukan oleh industri pengolahan ikan maupun masyarakat sehingga limbah tulang ikan memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi dan bermanfaat.

DAFTAR PUSTAKA

Gomez- Guilen MC dan Montero P. 2001. Extraction of Gelatin from Megrim Lepidorhombus boscii ) skin with several organic acids. J. Food Sci 66(2) : 213- 216 GME, 2002. Gelatin Manufactures of Europe. http://www.gelatine.org. Diakses pada tanggal 4 April 2012. GME, 2008. Gelatin Manufactures of Europe. http://www.gelatine.org. Diakses pada tanggal 4 April 2012. Junianto, Haetami, K., Maulina, I. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan Dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Laporan Penelitian Hibah Bersaing IV Tahun I. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan-UNPAD. Bandung: UNPAD. Peranginangin R, Tazwir, Suryanti. 2004. Riset Ketersediaan Bahan Baku Limbah dan Tulang dan Kulit Ikan. Laporan Teknis Riset Optimalisasi Pemanfaatan Limbah Perikanan Tulang dan Kulit Ikan. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Pranoto, Yudi. 2008. Pemanfaatan Gelatin Ikan dalam foodreviewindonesia.htm. Diaksespada tanggal 4 April 2012. Industri Pangan. http://www.

Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh. Jurnal Halal LPPOM-MUI, No.18: 10-12. Wards AG dan Courts A. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academi Press. New York.