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Gli agnoli o agnoliniappartengono allantica tradizione mantovana e questa ricetta speciale, di

rigore ad ogni festa, mi è stata data da unamica guidizzolese-DOC (MN), così come li prepara lei,

ovviamente in casa e a mano!

Gli “ agnoli o agnolini ” appartengono all ’ antica tradizione mantovana e questa ricetta speciale,

Carni miste, più o meno 200 grammi per ogni tipo:

petto di pollo, magro di vitellone o bovino, magro di maiale; 300 grammi di mortadella e 200 grammi di

prosciutto cotto. Ma le quantità vanno bene a oc- chio, quel che si ha, va bene; limportante è che la mortadella sia un popiù di ogni pezzo di carne, per- ché si deve sentire. Inoltre, per il brodo: sale grosso, un dado da brodo e

mezzo bicchiere di vino rosso.

Da aggiungere allimpasto delle carni, dopo la cottura: grana padano, uno o due uova e pangrattato.

Carni miste, più o meno 200 grammi per ogni tipo: petto di pollo, magro di vitellone

Insieme alle carni mettiamo:

qualche costa di sedano, due

carote e una cipolla; poi aggiungiamo le spezie:

alloro, rosmarino, salvia, un

pezzetto di cannella e un

cucchiaino di pepe in grani.

Insieme alle carni mettiamo: qualche costa di sedano, due carote e una cipolla; poi aggiungiamo le

In genere, con piatti così elaborati, appartenenti alla buona cucina tradizionale, si usa preparare il giorno prima il ripieno mentre il giorno dopo si tira la sfoglia e si fanno gli agnoli, a

mano, così come fa, con grande passione, la nostra amica a

cui dobbiamo la ricetta.

In genere, con piatti così elaborati, appartenenti alla buona cucina tradizionale, si usa preparare il giorno

In una pentola capiente, mettiamo tutte le carni, la morta- della e il prosciutto cotto a pezzi interi; aggiungiamo seda- no, carote e cipolla interi e le spezie: leghiamo insieme fa- cendo un mazzetto, lalloro, il rosmarino, la salvia e la can- nella; uniamo anche il pepe, il dado da brodo, un pugnetto di sale grosso e lasciamo rosolare in un podi burro; poi aggiun-giamo il mezzo bicchiere di vino rosso. Lasciamo evaporare il vino.

Ora copriamo a filocon acqua fredda e facciamo stra-cuocere il tutto, a fuoco vivace

fino al bollo, poi abbassiamo la fiamma a fuoco

dolce e lasciamo consumare tutta lacqua, ci vorranno allincirca tre/quattro ore. La cottura perfetta è quando la carne di bovino

(la più dura) si disfa facilmente con la

forchetta.

In una pentola capiente, mettiamo tutte le carni, la morta- della e il prosciutto cotto a

Una volta cotto il tutto, lo passiamo al tritacarne e lasciamo raffreddare; poi aggiungiamo uno o due uova battute e qual- che cucchiaiata di grana padano; ora, se limpasto risultasse troppo umidosi aggiunge del pangrattato, un cucchiaio per volta, oppure, se fosse troppo asciutto, un pezzetto di burro o una cucchiaiata di brodo. Ma, prima di fare queste aggiunte, conviene lasciar riposare e insaporire limpasto in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente da alimenti, fino al giorno dopo.

Una volta cotto il tutto, lo passiamo al tritacarne e lasciamo raffreddare; poi aggiungiamo uno o

Ecco qui che si tira la sfoglia sottile, con laiuto della macchinetta, ma per forza: la nostra amica

ne fa dosi industrialiche congela o divide con i figli o con qualche ospite fortunatissimo, come me, quando capito!

Ecco qui che si tira la sfoglia sottile, con l ’ aiuto della macchinetta, ma per

Lei ha impastato 6/8 uova ma le sue dosi erano almeno il doppio delle mie; dalle quantità da me indicate dovrebbero venire 1 chilo e mezzo di agnoli allincirca ed ho impastato 4 uova e farina.

Lei ha impastato 6/8 uova ma le sue dosi erano almeno il doppio delle mie; dalle

Ecco il taglio, a rettangolo, fatto con una rotella dentellata.

Ecco il taglio, a rettangolo, fatto con una rotella dentellata.

Lasse di legno è piuttosto capiente e permette di tagliarne almeno tre strisce;

L ’ asse di legno è piuttosto capiente e permette di tagliarne almeno tre strisce;

Avere tutti i rettangoli aperti sullasse permette una facile farcitura; conviene staccarli.

Avere tutti i rettangoli aperti sull ’ asse permette una facile farcitura; conviene staccarli.

Qui si vede bene il pizzicodi ripieno messo al centro; la nostra amica sembra avere il dosaggionelle mani:

sono tutti uguali!

Qui si vede bene il “ pizzico ” di ripieno messo al centro; la nostra amica

Ora si piega un angolo sullaltro, mettendolo a triangolo, con una leggerissima piegolina a richiudere

il ripieno verso il centro; se vengo-

no due puntine sfalsate sono anche più belli!

Ora si piega un angolo sull ’ altro, mettendolo a triangolo, con una leggerissima piegolina a

diciamo che si spingeil ripieno, facendo pressione sulla pasta attorno;

diciamo che si “ spinge ” il ripieno, facendo pressione sulla pasta attorno;

E infine si uniscono i due angoli pressando con un dito; sono più eloquenti le immagini che le parole!

E infine si uniscono i due angoli pressando con un dito; sono più eloquenti le immagini

La nostra amica ci

mostra anche un altro sistema: per far venire un

buchino al

centro, infila il dito medio e chiude le due

estremità

pressandole

assieme.

La nostra amica ci mostra anche un altro sistema: per far venire un buchino al centro,

Qui lo vediamo meglio.

Qui lo vediamo meglio.

La preparazione è lunga e ci vuole

una grande passione per farli a mano, ma sono dei veri capolavori, non solo della tradizione, ma di alta cucina.

La preparazione è lunga e ci vuole una grande passione per farli a mano, ma sono

Man mano che si preparano si tolgono, per sgombrare lasse. Si prepara un vassoio di cartone, abbondantemente cosparso di farina di mais

Man mano che si preparano si tolgono, per sgombrare l ’ asse. Si prepara un vassoio

e si trasferiscono gli

agnolini ad asciugare un po, senza timore che si attacchino al vassoio.

e si trasferiscono gli agnolini ad asciugare un po ’ , senza timore che si attacchino

Ecco qui il primo vassoio di agnoli già pronti, ma la nostra amica è neanche a metà dellopera: con la sua esperienza consiglia di farne tanti, data la lunga

preparazione che comportano ma, anche,

perché è lo spessorea rendere il tutto più buono!

Ecco qui il primo vassoio di agnoli già pronti, ma la nostra amica è neanche a

Per farli asciutti:

con ragù, o burro fuso, salvia e grana padano; si lessano in abbondante acqua salata, bollente, e sono pronti appena salgono in superficie;

Per farli in brodo:

quando bolle il brodo, si mettono gli agnoli e si spegne il fuoco appena

salgono in superficie. Servire subito, altrimenti possono scuocere.

Per farli asciutti : con ragù, o burro fuso, salvia e grana padano; si lessano in

Naturalmente esistono gli agnoli alla mantovanadi produ-zione industriale, ma questi hanno dentro un gusto

speciale: lamore e la dedizione alla cucina di una ottantatreenne piena di energia, che

sceglie accuratamente

i suoi ingredienti

e

li

prepara con atten-

zione quasi rituale. Il risultato è unauten-tica preziosità!

Naturalmente esistono gli “ agnoli alla mantovana ” di produ-zione industriale, ma questi hanno dentro un

Con gli Agnolini alla mantovana è subito festa, qualunque sia la ricorrenza!

Tantissimi auguri a tutti! e un grazie grandissimo sia alla mia amica Sandra che ha fatto le foto, sia alla sua adorabile mamma, che ha realizzato la ricetta,

zafulla@yahoo.it

Con gli Agnolini alla mantovana è subito festa, qualunque sia la ricorrenza! Tantissimi auguri a tutti!