Comparaison entre la norme nationale brsilienne et la norme Codex sur les conserves de sardines

Norme brsilienne
Article 2 Le prsent rglement s'applique aux sardines en bote pour le commerce intrieur et l'chelle internationale. Paragraphe Unique. Dans le produit final, savoir, les sardines en conserve, viande devraient constituer au moins 50% (cinquante pour cent) par rapport au poids net dclar

Norme Codex CODEX STAN 94 1981 rev2 : 2007

1. CHAMP D'APPLICATION La prsente norme s'applique aux sardines et produits du type sardines en conserve, conditionns dans de l'eau ou de l'huile ou tout autre milieu de couverture appropri. Elle ne vise pas les produits de spcialit dans lesquels les sardines constituent moins de 50 pour cent m/m du contenu net de la bote.

Champ dapplication identique Article 3 Aux fins du prsent rglement considre les dfinitions suivantes: Sauvegarder: des moyens pour la sardine en conserve des produits fabriqus partir de matires premires frais ou congel, tt, viscr (sauf pour les gonades et les reins), plus de la moiti des couvrir, emball dans un contenant ferm hermtiquement et avoir subi un traitement thermique pour assurer leur strilit commerciale. La matire premire doit tre l'une des espces Famille Clupeidae ci-dessous:

2. DESCRIPTION 2.1 DEFINITION DU PRODUIT 2.1.1 Les sardines ou produits du type sardines en conserve sont prpars partir de poissons frais ou congels appartenant aux espces suivantes: Sardina pilchardus Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus, Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S. longiceps, S. gibbosa Clupea harengus, Clupea bentincki, Sprattus sprattus, Hyperlophus vittatus Nematalosa vlaminghi, Etrumeus teres Ethmidium maculatum Engraulis anchoita, E. mordax, E. ringens Opisthonema oglinum 2.1.2 La tte et les branchies doivent tre compltement limines; les cailles et/ou la queue peuvent tre enleves. Si les poissons sont viscrs, ils doivent tre pratiquement exempts de parties viscrales autres que la rogue, la laitance ou les reins. Si les poissons ne sont pas viscrs, ils doivent tre pratiquement exempts de nourriture digre ou non. 2.2 DEFINITION DE LA TRANSFORMATION Les produits sont conditionns dans des rcipients hermtiquement scells et doivent avoir fait l'objet d'un traitement thermique suffisant pour en garantir la strilit commerciale.

a) Sardinella Janeiro (= S. brasiliensis); b) Sardinella aurita; c) Sardina pilchardus;

- d) Sardinops sagax et de leurs souches (S. melanostictus, S. neopilchardus et S. caeruleus); e) Opisthonema oglinum, et f) Opisthonema libertate.

II - contenant hermtique: celle qui a t conu pour empcher l'entre de micro-organismes pendant et aprs le traitement thermique, afin de maintenir la strilit commercial; III - strilit commerciale: tat obtenu par application de chaleur suffisante, seuls ou en combinaison avec d'autres procds de conservation des aliments qui assure la destruction des formes viables de microorganismes pathognes et d'autres organismes capables de changer le produit et peuvent se multiplient dans les normales de stockage IV - Pr-cuisson: cuisson laquelle elle soumet le poisson pour extraire une partie de leur filet de visant les laborer davantage.

 Diffrences majeures au niveau des espces couvertes par les normes Seules 8 espces sont communes aux deux normes : il manque 14 espces dans la norme brsilienne par rapport la norme Codex 1 espce de la norme brsilienne nest pas couverte par la norme Codex
Lquateur avait annonc au Codex lors de CCFFP de septembre 2006 quil souhaitait faire une demande dinclusion pour Opisthonema libertate notamment : extrait ALINORM 07/30/18 proposition dajout des espces Opisthonema libertate, Opisthonema bulleri, Opisthonema medirastre et Opisthonema berlangai dans la norme pour les sardines et les produits de type sardine en conserve - 130 La dlgation quatorienne a prsent la proposition de nouveau travail dcrite dans le document de salle CRD 19 et a soulign limportance des espces voques pour l'conomie quatorienne. Le Comit a dcid que plus dinformations taient ncessaires pour valuer cette proposition et a pri la dlgation quatorienne de resoumettre un nouveau document de projet dcrivant tous les lments requis conformment au Manuel de procdure et la procdure pour lajout dune espce, pour examen loccasion de la prochaine session du Comit Pas de nouveaux lments depuis. Article 4 Les sardines en conserve, selon leur forme, sont classs en: I - et viscr: l'exception des reins et des gonades; II - filet: Muscle sans os de la colonne vertbrale, avec ou sans peau; III - morceau: des morceaux de sardines qui ont au moins trois (3) cm de long maintien structure d'origine du muscle; IV - rp: petits morceaux de muscle de taille uniforme qui ne sont pas agglutines, et V - d'autres formes de prsentation: pour permettre d'autres formes de prsentation, puisque, auparavant approuv par l'organisme comptent sur la base d'une lgislation spcifique. 2.3 PRESENTATION Tout mode de prsentation est autoris sous rserve: (i) que la bote contienne au moins deux poissons; et (ii) que toutes les dispositions de la prsente norme soient satisfaites; et (iii) que le produit soit convenablement dcrit sur l'tiquette afin de ne pas crer de confusion ou d'induire le consommateur en erreur; (iv) que la bote ne contienne qu'une seule espce de poissons.

Par rapport la norme Codex, dans la norme brsilienne deux notions lies la prsentation ne semblent pas tre retrouves : le fait quune bote contienne au moins deux poissons et quune seule espce de poisson soit prsente par bote Article 5 Les ventes de la dsignation du produit sur les espces de poissons transforms doivent rpondre aux noms suivants: I - Sardine (rserv exclusivement l'espce Sardinella Janvier, S. aurita et Sardina pilchardus); II - Sardine du Pacifique (rserve l'espce Sardinops sagax et de leurs souches:S. melanostictus, S. neopilchardus et S. caeruleus) III - sardines dalle (rserv exclusivement l'espce Opisthonema oglinum, O. libertate). Paragraphe Unique. L'inclusion de toutes les autres espces de la famille Clupeidae prsent rglement technique ne peuvent tre admis aprs l'avis concluante de l'organe comptent. 6. TIQUETAGE Outre la Norme gnrale Codex pour l'tiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 11985), les dispositions spcifiques ci-aprs sont applicables: 6.1 NOM DU PRODUIT Le nom du produit doit tre: 6.1.1 (i) Sardines (exclusivement Sardina pilchardus (Walbaum)); ou pour

(ii) Sardines X, X dsignant un pays, une zone gographique, lespce ou le nom commun de lespce ou toute combinaison de ces lments en conformit des lois et usages du pays o le produit est vendu, de manire ne pas induire le consommateur en erreur.

 La majorit des dnominations de la norme brsilienne ne sont pas conformes aux dispositions de la norme Codex Sardina pilchardus devrait tre la seule espce pouvoir tre tiquete Sardines Sardinella janvier et S. aurita devraient tre tiquetes Sardines X (par exemple : Sardines du Brsil - Sardines Allaches ) cf. fichier joint sur les dnominations sardines Sardinops sagas et autres peuvent effectivement tre tiquetes Sardines du Pacifique mais pas uniquement. De trs nombreuses autres possibilits sont conformes aux prescriptions de la norme Codex : Sardines du Brsil , Sardines du Chili , Sardines sardinops Opisthonema oglinum devrait tre tiquet Sardines Chardin fil ou Sardines de lAtlantique Ouest Sardines dalle ne semble pas conforme (daprs Fishbase dalle nest pas le nom commun de lespce en portugais)
Article 6 Le nom du produit doit tre compos de l'espce, leur mode de prsentation ( l'exception des aussi dans la partie I de l'art. 5 quand ils utilisent la dsignation ou la Sardine Sardine du Pacifique Sardine ou de la dalle) et le milieu de couverture en cas d'utilisation. 1 Les moyens de protection, lorsqu'ils sont utiliss, feront partie du nom du produit, la liste des exemples suivants: I - naturelles pour dsigner un produit qui est couvert par un faible saumure; II - au propre jus: Le produit fabriqu avec la constitution mme de la matire premire liquide utiliss; III - au propre jus avec de l'huile (s): lorsque, outre la formation de matires premires liquides est (sont) ajout (s) au moins 6% (six pour cent) d'huile (s) anne (s); IV - dans l'huile (s) anne (s): Le produit qui a la couverture par l'huile (s) anne (s) avec maximum 12% (douze pour cent) d'eau par rapport le poids net dclar; V - dans une sauce: le produit qui a la sauce milieu de couverture base sur aqueuses, huileuses ou aqueuse et grasse. Dans la composition des sauces diffrentes, l'ingrdient principal que les caractristiques doivent une partie du nom du produit; VI - la marinade: le produit qui a la couverture par le biais du vinaigre, ou sans sel ajout, augment ou non d'autres aliments gras et les armes, avec un pH appropri pour le produit et VII - au vin blanc: le produit qui a comme principal moyen de vin blanc de couverture, a ajout ou l'absence d'ingrdients et d'additifs. 2 doit inclure le nom du produit, si la matire premire a t fum ou explicative ci-jointe si la matire premire a t parfum la saveur de fume. 3 autres sardines en conserve peuvent tre dvelopps qui ont satisfait aux exigences prvues aux art. 5 et 6 prsent rglement, sous rserve des autres prparations d'un diffrent, dment approuv par le organisme comptent sur la base d'une lgislation spcifique. Article 7 La composition du produit comprend les ingrdients suivants: I - obligatoire des ingrdients: sardines; II - les ingrdients facultatifs: le sel; l'eau potable; d'huile d'olive; d'autres huiles vgtales comestibles; condiments, pices et saveurs; les additifs dlibre; de vinaigre; le vin; les lgumes; les fruits; les lgumes et les autres dj approuves par l'organe comptent. Paragraphe Unique. Il est interdit d'utiliser des protines hydrolyses.

6.1 NOM DU PRODUIT 6.1.2 La dsignation du milieu de couverture doit faire partie intgrante du nom du produit. 6.1.3 Si le poisson a t fum ou aromatis la fume, cela doit tre dclar sur ltiquette proximit immdiate du nom du produit. 6.1.4 En outre, l'tiquette doit porter des mentions descriptives qui ne puissent crer de confusion ou induire le consommateur en erreur. Les dispositions du Codex se retrouvent dans la norme brsilienne qui est beaucoup plus dtaille sur les milieux de couverture

3.2 AUTRES INGREDIENTS Le milieu de couverture et tous les autres ingrdients utiliss doivent tre de qualit alimentaire et conformes toutes les normes Codex pertinentes. Pourquoi est-il soulev, dans la norme brsilienne, linterdiction dutiliser des protines hydrolyses? Certains peptides bioactifs commencent tre autoriss comme ingrdient
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE 3.1 MATIERE PREMIERE Les produits doivent tre prpars partir de poissons sains appartenant l'une des espces mentionnes dans la section 2.1 et d'une qualit qui leur permette d'tre vendus l'tat frais pour la consommation humaine. 3.3 DECOMPOSITION Les produits ne doivent pas contenir plus de 10 mg/100g d'histamine sur la base

Article 8 Le traitement des sardines en conserve, doivent tre remplies les conditions suivantes: I - caractristiques de la matire premire: sardines utilises dans la prparation de conserves doivent assister ce RTIQ prvoit pour le poisson frais, tre nettoys, lavs, tt, viscr (sauf pour les reins et gonades); II - les caractristiques sensorielles: aspect, couleur, odeur, saveur et la texture doit prsenter

caractristiques; III - l'application de la lsion (annexe III) de table, le nombre total d'units dfectueuses ne peuvent pas tre dpasse le nombre d'chantillons dfectueux tolrable dans un lot (c) Plan d'chantillonnage pour Denres alimentaires premballes (NQA-6.5) (CAC / RM 42-1969); IV - Caractristiques physiques et chimiques: l'analyse de l'histamine doivent tre effectus dans un ventuel et chantillons pris au hasard, selon le plan d'chantillonnage fixes dans la lgislation spcifiques. Le niveau d'histamine dans le produit final ne doit pas tre suprieure 100 mg / kg, sur la base la moyenne des chantillons. Aucune unit d'chantillonnage peut avoir plus de 200 rsultats mg / kg; V - l'emballage du produit doit tre emball dans des conditions adquates traitement et de stockage et de lui assurer la protection, ces conteneurs doivent remplir les conditions suivantes caractristiques: a) permettre la fermeture hermtique et inviolable afin d'assurer l'intgrit du produit, jusqu' ce que la priode de validit tablie; b) tre d'un matriau sr et dfauts c) l'inspection visuelle ne doit pas tre divulgue qui compromettent l'intgrit et la validit le produit final, comme spcifi dans le tableau de dfauts (annexe III).

de la valeur moyenne mesure dans l'chantillon analys. 5. HYGINE ET MANUTENTION 5.1 Le produit fini doit tre exempt de toute matire trangre qui prsente un danger pour la sant humaine. 5.2 Quand il est analys selon les mthodes d'chantillonnage et d'examen appropries prescrites par la Commission du Codex Alimentarius, le produit fini: (i) doit tre exempt de micro-organismes capables de se dvelopper dans les conditions d'entreposage normales; (ii) ne doit avoir aucune unit-chantillon contenant plus de 20 mg/100 g d'histamine; (iii) doit tre exempt de toute autre substance, y compris celles produites par des micro-organismes, en quantits pouvant prsenter des risques pour la sant conformment aux normes tablies par la Commission du Codex Alimentarius; (iv) ne doit pas prsenter de dfauts d'intgrit du rcipient qui peuvent compromettre l'tanchit du serti. Dispositions concordantes

Article 9 Les additifs et adjuvants utiliss dans la technologie de transformation de sardines en conserve doivent se conformer aux lois et rglements nationaux tablis par les autorits nationales de la sant comptents. Additifs autoriss comparaison possible) non lists (pas de

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES Seuls les additifs mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss.
400 401 402 404 406 Acide alginique Alginate de sodium Alginate de potassium Alginate de calcium Agar-agar

L'article 10. Les contaminants organiques et inorganiques ne doit pas tre prsents en quantits dpassant les limites fixes par l'organe comptent de la Sant.

5.2 (iii) doit tre exempt de toute autre substance, y compris celles produites par des micro-organismes, en quantits pouvant prsenter des risques pour la sant conformment aux normes tablies par la Commission du Codex Alimentarius; 5.3 Il est recommand que le produit vis par la prsente norme soit prpar et manipul en conformit des sections pertinentes du Code d'usages international recommand Principes gnraux d'hygine alimentaire (CAC/RCP 11969) et des codes ci-aprs: (i) Code d'usages international recommand pour le poisson en conserve (CAC/RCP 101976); (ii) Code d'usages international recommand en matire d'hygine pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifis en conserve (CAC/RCP 231979);

L'article 11. Il est obligatoire de mettre en uvre le systme d'analyse des risques et matrise des points critiques - HACCP dans les industries o les sardines en conserve sont prpars conformment la lgislation spcifique.

L'article 12. pratiques d'hygine pour rendre le produit doit tre conforme aux dispositions de la une lgislation spcifique. L'article 13. Sardines utiliss dans la prparation de conserves sont soumis des mthodes d'inspection prescrit dans le rglement pour l'industrie et l 'inspection sanitaire des produits d'origine animale - RIISPOA. L'article 14. Les critres macroscopiques, le produit ne doit pas contenir de matires trangres votre composition. 8.1 MATIERES ETRANGERES La prsence dans l'unit-chantillon de toute matire qui ne provient pas du poisson, qui ne prsente pas de danger pour la sant humaine et qui est facilement dcelable loeil nu ou qui se trouve une concentration dtermine par une quelconque mthode, y compris l'emploi d'une loupe, est le signe d'un manque de conformit aux bonnes pratiques de fabrication et d'hygine. 5.2 Quand il est analys selon les mthodes d'chantillonnage et d'examen appropries prescrites par la Commission du Codex Alimentarius, le produit fini:

L'article 15. En ce qui concerne les critres microbiologiques applicables une lgislation spcifique. Paragraphe Unique. Le produit final doit tre exempt de

microorganismes capables de crotre dans Sous normales de stockage, de distribution et de commercialisation et ne doit pas contenir d'autres substance, y compris ceux provenant de microorganismes en quantits qui peuvent tre encourus dans le un danger pour la sant des consommateurs. L'article 16. En ce qui concerne les poids et mesures, il s'applique une rglementation spcifique. L'article 17. En ce qui concerne l'tiquetage, il s'applique une rglementation spcifique. Section 18. En ce qui concerne les mthodes d'analyse s'applique une rglementation spcifique. L'article 19. L'chantillonnage doit tre effectu conformment la norme du Codex Alimentarius CAC / RM 42-1969, comme l'annexe II. L'article 20. En ce qui concerne les plans de prlvement d'chantillons pour les aliments premballs, pris en compte

(i) doit tre exempt de micro-organismes capables de se dvelopper dans les conditions d'entreposage normales;

7. CHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE

7. CHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE 7. CHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE

7. CHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE 9. ACCEPTATION DES LOTS

Annexe 3 (non traduite) sur les dfauts de qualit Dfauts numrs par la norme Codex pris en compte dans lannexe 3 de la norme brsilienne ?

8.2 ODEUR ET SAVEUR Unit-chantillon prsentant des odeurs ou des saveurs persistantes et distinctes indsirables lies la dcomposition ou au rancissement. 8.3 TEXTURE (i) Prsence de chair excessivement spongieuse non caractristique de l'espce conditionne. (ii) Prsence de chair excessivement coriace ou fibreuse non caractristique de l'espce conditionne. 8.4 DEFAUT DE COLORATION Unit-chantillon prsentant une coloration distincte indiquant un tat de dcomposition ou de rancissement ou des taches de sulfure dans la chair affectant plus de 5 pour cent en poids des poissons de l'unit-chantillon. 8.5 MATIERES INDESIRABLES Unit-chantillon contenant des cristaux de struvite tout cristal de struvite de plus de 5 mm de longueur.