UNIVERSIDAD JUAREZ AUTONOMA DE TABASCO

Estudio en la duda accin en la fe

Divisin Acadmica de Ingeniera y Arquitectura

INGENIERIA QUIMICA

M.C.

Transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica.

Mara de los ngeles Oln Acosta

PROFESOR:

INTEGRANTES DEL EQUIPO: 072D7026 Ana Karen Jimnez Yanga 081D7074 Jazmn Lorena Daz de la rosa 072D7052 Candelario Ramn de los Santo 081D7031 Viridiana Custodio Lpez

FECHA: Cunduacn, Tabasco a 8 de Diciembre del 2010

NDICE

Objetivos ____________________________________________________________________3

Aplicacin de la prctica __________________________3

en

la

profesin

del

ingeniero

qumico

Descripcin del equipo___________________________________________________________4

Diseo de la prctica ____________________________________________________________4

Resultados Discusiones________________________________________________________5

Conclusiones Recomendaciones_________________________________________________9

Anexos 1___________________________________________________________________10

Anexos 2___________________________________________________________________11

Anexos ___________________________________________________________________11

Practica 2 Transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica. Objetivo: El objetivo principal de esta prctica es estudiar el fenmeno de transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica de una fruta utilizando un agente osmtico en forma individual. Objetivos especficos: Observar la permeabilidad de los diferentes tipos de membranas utilizados y observar la transferencia de masa que se produce en ellos. Determinar la importancia de las membranas en los alimentos de uso cotidiano.

Importancia del proceso y Aplicacin en la prctica de la profesin del ingeniero qumico: La aplicacin de la deshidratacin osmtica en el procesado de frutas, presenta ventajas con respecto a los tratamientos tradicionales de secado de alimentos; las frutas no se someten a temperaturas elevadas, lo que permite minimizar cambios en color, sabor, y perdida de vitaminas; as como la reduccin de la prdida de aromas que se presenta durante el secado convencional; por otro lado, como la eliminacin del agua se realiza sin cambio de estado la estructura de la fruta se conserva de mejor forma, lo que esta relacionado con la textura del producto; y tambin la incorporacin con la solucin osmtica de componentes que pueden controlar el crecimiento fngico y bacteriano como sorbato y/o cido ctrico. La deshidratacin osmtica es proceso utilizado comnmente en mtodos combinados de conservacin y/o en la preparacin de alimentos funcionales, ya que permite la incorporacin de componentes que incrementan el valor nutricional de frutas o alimentos en general. Es importante para el ingeniero quimico encargado de produccin en una empresa de alimentos conocer la ayuda que el proceso de DO le ofrece al proceso quimico y a los equipos que en el intervienen ya que en los procesos 3

de secado, al someter el producto a un proceso de deshidratacin osmtica antes del mismo, permiten aumentar la capacidad de los secadores y el rendimiento de los productos finales. Esto conduce a un ahorro de energa, a la reduccin (o eliminacin) del escalde, as como a mejorar la calidad de los productos naturales, especialmente aquellos con caractersticas termolbiles. Ecuaciones para la elaborar el objetivo de la prctica: (1) (2) ...(3) (4)

En donde: Wi= Peso de la muestra inicial en g Wt= Peso de la muestra al tiempo t en g SSi= Slidos solubles iniciales (Brix) expresados en g slidos 100g- 1 MF SSt= Solidos solubles al tiempo t (Brix t) expresados en g slidos 100 g 1 MF

(5)

D= coeficiente de difusin (cm2/s) t= tiempo WL = Perdida de agua en el equilibrio WL= perdida de agua en el tiempo t

(6)

Donde: (7) A= Ordenada al origen 4

DESCRIPCION DEL EQUIPO:

Jarabe de Maz

Lamina s de frutas

Refractmetro Figura 1.1 Deshidratacin Osmtica de frutas diversas

DISEO DE LA PRCTICA: Material, reactivos e instrumentos de medicin Materiales Manzana Papa Pera Tabla para picar Cuchillos Refractarios de plstico Papel absorbente

Reactivos: Agua Destilada Jarabe de Maz Instrumento de medicin: Balanza Analtica Vernier Refractmetro DESARROLLO DE LA PRCTICA: 1. Se pelaron las frutas y se cortaron en placas cuadradas de 3 x 3 x0.3 cm. 2. Se procedi a pesarlas en la balanza analtica y se anotaron los datos. 3. Se midio con el uso del refractmetro los Brix del Jarabe de Maz. 5

4. Posteriormente de depositaron en los refractarios y se sumergieron en jarabe de maz. 5. Transcurridos 40 min se procedi a secarlos con papel absorbente y a pesarlos nuevamente, despus fueron regresados a sus contenedores para efectuar las mediciones en intervalos de 40 min. 6. Se obtuvo una pequea muestra del jarabe de maz a una distancia considerable de la fruta y se midieron los Brix de dicha sustancia. 7. Se repitieron los pasos 5 y 6 conjuntamente con intervalos de 40 min entre cada repeticin. DESECHO DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS La fruta por ser de origen orgnico se escurri y deposito en el contenedor de basura organica y el jarabe de maz fue diluido con agua y desechado por la caera del laboratorio. VARIABLES Y PARAMETROS MEDIDOS Y ESTIMADOS Parmetros estimados Coeficientes de difusin de diversas frutas en jarabe de maz Variables medidas Peso de las rebanadas de frutas. Dimensiones de las rebanadas de frutas.

Brix del Jarabe de maz de cada muestra.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Se midieron los grados Brix de la solucin de jarabe de maz, as como la masa de cada una de las 6 rebanadas de los tres frutos, obtenindose para estos ltimos un valor promedio. A continuacin se muestran los datos recojidos en las cinco corridas en intervalos de 40min. Tabla 2.1.1 Masa y grados Brix de la manzana con respecto al tiempo.

T,S 0 2400 4800 7200 9600

Wt,g 2.140 1.763 1.548 1.515 1.270

Brix 74.6 69.7 70.2 69 66

Para la manzana se observo una disminucin de masa conforme transcurri el tiempo; la tendencia era la misma para los grados Brix, sin embargo en la tercera corrida existi una lectura que provoca dispersin, pes se dio un incremento. Tabla 2.1.2 Masa y grados Brix de la pera con respecto al tiempo.

T,S 0 2400

Wt,g 3.183 3.055

Brix 74.6 54
6

4800 7200 9600

2.418 2.220 1.945

69 64 62.8

Para la pera se observo un comportamiento similar al de la manzana, con disminucin de masa y grados Brix. Con respecto al tiempo, adems de que existi un dato de grados Brix que provoco dispersin en la segunda corrida, debido a que decreci demasiado, cundo los otros valores no lo hicieron tan drsticamente. Tabla 2-1.3 Masa y grados Brix de la papa con respecto al tiempo.

T,S 0 2400 4800 7200 9600

Wt,g 2.390 1.658 1.288 1.085 0.910

Brix 74.6 58.5 61.5 62 62.5

De nuevo, l comportamiento de la papa es similar a los dos anteriores, pes la masa y grados Brix decrecen con el tiempo, pero ahora los grados Brix muestran mayor dispersin, pes los valores de la segunda y quinta corrida se desvan del comportamiento esperado. A continuacin se muestra para los 3 frutos los resultados de los clculos realizados para obtener la perdida de peso (WR), ganancia de slidos (SG),perdida de agua (WL),perdida de agua en el equilibrio ,a si como coeficiente de difusin. Estos resultados se dan tabulados, graficados y comentados. El ajuste usado en las tres graficas fue a una recta y=mx+b. Nota: Para las tres graficas L=3 cm y redondeos a tres decimales. Tabla 2.2.1 Resultados de DO para la manzana.

T,S % 0 2400 4800 7200 9600

WR 0 17.62 27.66 29.20 40.65

SG% % 0 6.57 5.90 7.51 11.53

WL 0 24.19 33.56 36.71 52.18 0 48.990 69.282 84.853 97.979

Grafica 2.1 Deshidratacin osmtica de la manzana con respecto a la raz cuadrada del tiempo. Para la manzana, mediante Excel 52.1 y la pendiente B=0.4954 con lo

que se obtuvo un coeficiente de difusin de D= 6.391x10-4 Tabla 2.2.2 Resultados de DO para la pera.

T,S % 0 2400 4800 7200 9600

WR 0 4.02 24.03 30.25 38.89

SG% % 0 27.61 7.51 14.21 15.82

WL 0 31.63 31.54 44.46 54.71 0 48.990 69.282 84.853 97.979

Grafica 2.2 Deshidratacin osmtica de la pera con respecto a la raz cuadrada del tiempo.

Para la pera, mediante Excel,WL

57.8 y la pendiente B=0.5269 con lo que

se obtuvo un coeficiente de difusin de D=5.8740x10-4 Tabla 2.2.3 Resultados de DO para la papa.

T,S % 0 2400 4800 7200 9600

WR 0 30.63 46.11 54.60 61.92

SG% % 0 21.58 17.56 16.89 16.22

WL 0 52.21 63.67 71.49 78.14 0 48.990 69.282 84.853 97.979

Grafica 2.3 Deshidratacin osmtica de la papa con respecto a la raz cuadrada del tiempo. Para la papa mediante Excel, WL =91.9 la pendiente B=0.8014,con lo que se obtuvo un coeficiente de difucion de D=5.3729 x10-4

Conclusiones Se estudio el coeficiente de difusin de 3 frutos en jarabe de maz: Manzana, Pera y Papa, encontrndose el mayor valor para la manzana, uno intermedio para la pera y el menor para la papa. Los valores hallados para el coeficiente de difusin de las tres frutas en jarabe de maz, caen en el rango de difusividades para liquidas pues se trata del sistema agua-jarabe de maz, por lo que los resultados son congruentes con los esperados. Todo lo anterior indica una mayor deshidratacin osmtica para la manzana y sugiere que su membrana es ms permeable que los otros frutos. Recomendaciones Las frutas deben ser frescas y de de tamao similar. Usar balanzas analticas en preferencias sobre las semianaltica, debido a la mayor precisin de las variaciones de masa. Es muy importante tomar la muestra de la solucin, cercano a la fruta,, siempre en los mismos puntos definidos. Se recomienda colocar adecuadamente las gotas en el refractmetro y leer los grados Brix en lugares iluminados. Es til manejar mnimo dos balanzas al mismo tiempo al realizar las mediciones y mientras otra persona tome lecturas de grados Brix con el fin de optimizar tiempos.

Referencias Bibliogrficas

http://www.interciencia.org/v35_07/539.pdf

http://oswaldoparra.files.wordpress.com/2008/10/12deshidratacion2.pdf

10

ANEXO 1. Hoja de Datos

HOJA DE DATOS DEL LABORATORIO DE TRANSFERENCIA DE MASA Nombre de la Transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica practica Parmetros Parmetros estimados estimados y Coeficiente de difusin de diversas frutas en diversos medios variables de Variables medidas medida Masa de cada muestra de cada fruta Grados Brix de cada muestra de fruta Resultados prcticos: Manzana Hora 10:00a m 10:40a m 11:20a m 12:00p m 12:40p m Pera Hora 10:00a m 10:40a m 11:20a m 12:00p m 12:40p m Papa Hora 10:00 am T, W1 1.83 1 1.41 9 1.20 9 1.13 1 1.19 5 W1 2.74 2 2.75 9 2.01 6 1.80 7 1.53 5 W1 2.6 04 W2 2.41 8 2.09 5 1.87 6 1.77 1 1.09 4 W2 3.69 3 3.35 6 2.42 5 2.16 8 2.03 2 W2 1.9 90 W3 2.88 8 2.54 0 2.31 9 2.32 9 1.43 1 W3 3.78 6 3.62 5 3.06 5 2.88 0 2.60 7 W3 2.1 71 W4 1.80 8 1.47 8 1.33 5 1.22 2 1.89 9 W4 2.29 8 2.12 5 1.68 2 1.52 5 1.26 4 W4 2.6 07 W5 1.81 8 1.39 2 1.10 4 1.16 0 0.89 7 W5 3.46 2 3.35 3 2.85 4 2.61 4 2.25 0 W5 2.3 96 W6 2.07 5 1.65 4 1.44 8 1.47 8 1.10 5 W6 3.11 7 3.11 4 2.46 4 2.32 8 1.98 0 W6 2.57 5 Wpro
m

s 0

240 0 480 0 720 0 960 0 T,

2.14 0 1.76 3 1.54 8 1.51 5 1.27 0 Wpro

m

Bri x 74.6 69.7 70.2 69 66

s 0

24 00 36 00 54 00 72 00 T, s 0

3.18 3 3.05 5 2.41 8 2.22 0 1.94 5 Wprom 2.39 0

Bri x 74.6 54 69 64 62.8

Brix 74.6

11

10:40 am 11:20 am 12:00 pm 12:40 pm Observacione s Aceptacin de responsabilid ad

2400 3600 5400 7200

1.8 58 1.4 08 1.1 54 0.9 53

1.2 86 0.9 59 0.8 39 0.6 90

1.3 79 1.0 49 0.8 63 0.7 40

1.8 89 1.5 40 1.3 26 1.1 21

1.6 45 1.2 63 1.0 41 0.8 73

1.88 9 1.50 8 1.28 6 1.08 2

1.65 8 1.28 8 1.08 5 0.91 0

58.5 61.5 62 62.5

Durante el desarrollo, nuestras observaciones estuvieron enfocadas a la variacin de la masa y grados Brix de cada muestra inicial de fruta durante 2 horas, utilizando un refractmetro y una balanza analtica. - Viridiana Custodio Lpez -Jazmn Lorena Daz de la Rosa -Candelario Ramn de los Santos - Ana Karen Jimnez yanga Fecha de realizacin: Fecha de entrega: Firma del profesor: 02/Dic/2010 08/Dic./2010 M.C. Mara de los ngeles Oln Acosta

ANEXO 2. Tratamiento matemtico de la ecuacin .(8) (6) En que: (7) Despejando D

D=
ANEXO 3. Clculos Datos iniciales -Manzana

Wi=2.140 g

SSi=74.6 12

-Pera SSi= 74.6 Wi= 2.390 g Wi= 3.183 g -Papa SSi= 74.6 Todos los datos usados se encuentran en las talas 2.1.1 a 2.1.3

Clculos de WR%, SG% y WL% para la manzana

1

...3

Los dems resultados se encuentran en la tabla 2.2.1 Calculo del coeficiente de difusin de la Manzana mediante la ecuacin 5 y los valores obtenidos de la Grafica 2.1

Clculos de WR%, SG% y WL% para la Pera

1

13

...3

Los dems resultados se encuentran en la tabla 2.2.2 Calculo del coeficiente de difusin de la Pera mediante la ecuacin 5 y los valores obtenidos de la Grafica 2.2

Clculos de WR%, SG% y WL% para la Papa

1

...3

Los dems resultados se encuentran en la tabla 2.2.3 Calculo del coeficiente de difusin de la Papa mediante la ecuacin 5 y los valores obtenidos de la Grafica 2.3

14

15