HASIL PENELITIAN Derajat Keasaman Air Ludah pada Penderita Diabetes Suyono, Isa, Henry, Nugroho Bagian Radiologi

Fakultas Kedokteran Universitas Negeri Sebelas Maret / Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi Surakarta ABSTRAK Diabetes banyak menimbulkan komplikasi berbagai organ. Pada mulut manifestasi komplikasinya berupa penyakit periodontal, xerostomia, kalkulus, gigi goyah, gingivitis dengan perdarahan, kandidiasis, dan risiko caries. Komplikasi tersebut dipengaruhi oleh derajat keasaman air ludah. Uji korelasi kadar gula darah dangan pH air ludah dilakukan terhadap 23 penderita diabetes di bangsal Melati RSDM pada Januari sampai Februari 2001. Didapatkan hasil r =-0,63 dan t = 3,93; berarti terdapat korelasi yang secara statistik berarti antara Diabetes Melitus dengan pH air ludah Kata kunci : Diabetes Melitus, Keasaman Air Ludah PENDAHULUAN Diabetes adalah penyakit metabolik kronis yang disebabkan oleh ketidakmampuan sel menggunakan glukosa, akibat kurangnya produksi atau tidak adekuatnya insulin dari sel beta pankreas. Diabetes Melitus disebut juga The Great Imitator karena penyakit ini dapat mengenai semua organ tubuh dan menimbulkan berbagai macam keluhan. Saat ini diabetes Melitus merupakan urutan ke-4 prioritas penelitian nasional untuk penyakit degenenatif (1-5) . Gejala diabetes telah digambarkan dalam literatur kedokteran sejak beberapa abad yang lalu, dan tanda-tanda keadaan mulut akibat diabetes Melitus dipaparkan sejak pertengahan tahun 1800-an. Untuk mempertahankan derajat keasaman mulut, manusia secara alami memiliki ludah yang sangat berperan bagi kesehatan mulut. Fungsinya antara lain untuk perlindungan permukaan mulut baik mukosa maupun elemen gigi geligi, pengaturan kandungan air, pencernaan makanan dan pengecapan. Perubahan sifat, jumlah, dan susunan air ludah, akan berpengaruh terhadap kesehatan mulut dan proses lain yang berhubungan dengan fungsi ludah (11) . Salah satu fungsi yaitu perlindungan permukaan mulut dipengaruhi oleh derajat keasaman air ludah, sehingga

perubahan derajat keasaman air ludah akan berpengaruh terhadap derajat kesehatan mulut baik mukosa maupun elemen gigi-geligi (11,12) . Dari penelitian terdahulu diketahui bahwa diabetes , terutama yang tidak terkontrol, meningkatkan terjadinya penyakit periodontal (6-8) . Berbagai bentuk penyakit periodontal terjadi pada 75% penderita diabetes Melitus tidak terkontrol (8) . Di samping itu terjadi pula komplikasi lain berupa gigi mudah goyah, gingivitis dengan perdarahan, pengendapan kalkulus yang cepat, xerostomia, kandidiasis, dan neuropati perifer pada mulut (6,7,8) , serta peningkatan risiko karies (9,10) . TINJAUAN PUSTAKA Pada penderita diabetes dapat terjadi xerostomia akibat penurunan sekresi air ludah karena diuresis (11,13) . Penurunan sekresi ini terutama dari kelenjar parotis (6,14) cenderung membuat pH menurun (11,12,14) . Di samping itu terjadi kenaikan kadar glukosa cairan mulut yang akan dimetabolisme oleh bakteri mulut menjadi asam (6,12,15,16) . Kondisi ini juga menurunkan pH air ludah, karena pH air ludah dipengaruhi oleh kapasitas buffer yang terutama dipengaruhi kecepatan sekresi ludah parotis. Sehingga jika sekresi parotis menurun maka kapasitas buffer pun menurun dan pHpun ikut menurun (11) . Penurunan pH ini juga terjadi karena peningkatan konsentrasi glukosa darah diikuti peningkatan konsentrasi glukosa dalam ludah kelenjar parotis (16) , glukosa dalam ludah ini akan dimetabolisme oleh bakteri mulut dan menghasilkan asam

(11) . Di lain pihak pada penderita diabetes Melitus juga terjadi mikroangiopati yang menyebabkan kerusakan pembuluh darah kecil sehingga terjadi ekstravasasi sel-sel darah, protein dan plasma yang terjadi juga di pembuluh darah di mulut; protein tersebut akan dimetabolisme oleh bakteri mulut menghasilkan basa (11,17) . Pada penderita diabetes juga terjadi peningkatan kandidiasis mulut yang menghasilkan produk peragian bersifat asam (10,14) . Sedangkan pH optimum untuk tumbuhnya jamur adalah 5-6,5, Cermin Dunia Kedokteran No. 150, 2006 36

Meskipun pH saliva cenderung turun tapi insidensi karies pada penderita diabetes Melitus tidak meningkat dibandingkan dengan kontrol nondiabetes (6,10,15) , sebaliknya terjadi peningkatan penyakit periodontal (6,7,8) , yang biasanya berawal dari terbentuknya kristal patologis dan karang gigi yang sering terjadi karena peningkatan pH air ludah (19) , ditambah dengan mikroangiopati diabetik yang mengenai pembuluh darah di jaringan periodontal (6) . Mikroangiopati diabetik ini menyebabkan endotel rusak, adhesi-agregasi trombosit membentuk mikrotrombus, proliferasi otot polos, penebalan membrana basalis, metabolisme kolagen, dan penumpukan lipoprotein (17) . Hal ini mengganggu difusi oksigen dan nutrisi jaringan serta menurunkan daya tahan tubuh terhadap kuman sehingga jaringan periodontium rentan terhadap penyakit (6) . METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan atas penderita rawat inap dan rawat jalan di poliklinik Penyakit Dalam RSUD Dr. Moewardi Surakarta dari bulan Januari 2001 sampai dengan Februari 2001 yang memenuhi kriteria diabetes , yaitu jika terdapat gejala diabetes ditambah salah satu hasil laboratorium berikut : GDP >120mg/dl, gula darah 2 jam post prandial >200 mg/dl, atau GDS >200 mg/dl. Penderita didiagnosis menderita diabetes oleh staf ahli penyakit dalam FK UNS/RSUD Dr. Moewardi. Derajat keasaman air ludah adalah derajat keasaman air ludah yang disekresikan dan diukur dengan memakai skala pH. HASIL DAN PEMBAHASAN Selam masa penelitian didapatkan sebanyak 23 orang yang memenuhi kriteria. Kadar gula darah didasarkan pada hasil pemeriksaan di laboratorium klinik RSUD Dr. Moewardi Surakarta. (Tabel 1)
Tabel 1. Hasil pengukuran gula darah dan pH air ludah No Kadar gula darah (mg/dl) Keasaman air ludah (pH)

1 66 6,5

Asam 2 103 6,5 Asam 3 149 7,0 Netral 4 160 7,5 Basa 5 176 6,5 Asam 6 204 7,0 Netral 7 225 6,5 Asam 8 231 7,0 Netral 9 248 6,5 Asam 10 284 6,5 Asam 11 289 6,5 Asam 12 305 6,0 Asam 13 306 6,5 Asam 14 315 6,0 Asam 15 319 6,5 Asam 16 321 6,0 Asam 17 327 6,0

Asam 18 331 6,5 Asam 19 345 6,0 Asam 20 396 6,5 Asam 21 396 6,0 Asam 22 401 6,0 Asam 23 415 6,5 Asam Dalam penelitian ini, atas data yang didapat lebih dahulu dihitung koefisien korelasinya(r), kemudian keberartian koefisien korelasi diuji dengan uji t dua arah bergantung pada arah 0,01 dengan derajat kebebasan (n-2). Dengan cara tersebut, didapatkan koefisien korelasi (r) = -0,632 dan t = 3,39 (lebih besar dari t (n-2) = 2,831). Sehingga Ho ditolak; dengan demikian secara statistik terdapat korelasi yang berarti antara diabetes dengan derajat keasaman air ludah. Pada penelitian ini rata-rata pH air ludah adalah 6,4 - lebih rendah dari rata-rata pH air ludah normal yaitu 6,8 (11) . Hal ini menyokong penelitian terdahulu (6,14) yang mendapatkan bahwa pH air ludah penderita diabetes secara statistik lebih rendah pada dibanding kontrol sehat (2,3) . KESIMPULAN Pada penderita diabetes Melitus pH air ludah lebih rendah dari pH air ludah orang normal.
KEPUSTAKAAN

1. Supartondo, Sarwono W, Gambaran Klinis Diabetes Melitus, in : Soeparman. Ilmu Penyakit Dalam, FK UI, Jakarta, 1994, 375-78 2. David ES. Pancreas : Metabolisme Glukosa dan Diabetes Melitus, in:

Sylvia AP, Lorraine MW. Patofisiologi : Konsep Klinis Proses-Proses Penyakit, EGC, Jakarta, 1995, 1109-19 3. Askandar T. Diabetes Melitus : Klasifikasi, Diagnosis, dan Terapi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1996, 1-2 4. Ranakusuma AB. Buku Ajar Praktis Metabolik Endokrinologi Rongga Mulut. FK UI, Jakarta, 1992, 71-117. 5. Keen H, Alberti KGMM. Genetics of Diabetes, in : International Textbook of Diabetes Melitus, 2nd ed. Alberti KGMM, Ximmet P,. De Fronzo RA, John Wiley & Sons Ltd. England; 1997, 37-88 6. Iughetti L, Marino R, Bertolani MF, Bernasconi S. Oral Health in Children and Adolescents with IDDM. Pediatr. Endocrinol. Metabolism, 1999, Sep-Oct; 2 (5); 603-10 7. Finney LS, Finney MO, Gonzales-Compoy JM. What the Mouth has to say about Diabetes, Careful examinations can avert serious complication. Postgrad Med1997; Dec; 102 (6) : 117-26 8. Burket LW. Oral Medicine : Diagnosis and Treatment, JB. Lippincott Co., Philadelphia 1971: 462-71 9. Olofson M, Bratthal D. Diagnostics-dental Caries, Faculty of Odontology, Malmo University Sweden 2000,: 1-4 10. Karjalainen KM, Knuuttila ML, Kaar ML. Relationship between Caries and Level of Metabolic Balance in Children and Adolescents with Insulin Dependent Diabetes Melitus, Caries Res 1997; 31 (1) : 13 8 11. Amerongen AVN. Ludah dan Kelenjar Ludah : Arti Bagi Kesehatan Gigi, Gadjah Mada University Press, 1991; 1-42 12. Roukema PA. Ludah. dalam : Ilmu Kedokteran Gigi Pencegahan, Gadjah Mada University Press1993; 105-24 13. Hasket R, Gayford JJ. Penyakit Mulut, Jakarta : EGC, 1991, 168-85 14. Banocy J, Albecht M, Rigo O, Ember G, Ritlop B. Salivary Secretion Rate, pH, Lactobacilli and Yeast Counts in Diabetic Women. Acta Diabetol Lat, Jul-Sep 1987,; 24:3 223-8 15. Colin HL, Uusitupa M, Niskanen L, Koivisto AM, Meurman JH. Caries in Patients with Non Insulin Dependent Diabetes Melitus, Oral Surg Oral Med Oral Pathol Radiol Endod. 1998,Jun; 85 (6) : 680-5 16. Borg Andersson A, Birkhed D, Berntorp K, Lindgarde F, Matsson L,

Glucose Concentration in Parotid Saliva After Glucose/Food Intake in Individual with Glucose Intolerance and Diabetes Melitus, Eur J Oral Sci. 1998, Oct; 106(5):931-7 17. Askandar T. Makro dan Mikro Angiopati Diabetik. in : Soeparman (ed.). Ilmu Penyakit Dalam. FK UI, Jakarta; 1994, 394-401 18. Lorraine MW.. Gangguan Asam Basa, In : Sylvia AP. Patofisiologi: Konsep Klinis Proses-Proses Penyakit, EGC, Jakarta 1995,: 327-56 19. Pilot T. Penyakit Periodontal in : Ilmu Kedokteran Gigi Pencegahan, Gadjah Mada University Press 1993: 160-82

ENZIM PENCERNAAN (DAYA CERNA AIR LIUR) Panji Cahya Mawarda (G84080009)1, Ferdiansyah2, Waras Nurcholis3 Mahasiswa Praktikum1, Asisten Praktikum2, Dosen Praktikum3 Metabolisme Departemen Biokimia, FMIPA, IPB 2010

ABSTRAK Air liur (saliva) disekresi oleh tiga pasang kelenjar besar yaitu parotis, submaksilaris dan sublingualis. Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa dan mengandung enzim amilase. Sifat dan susunan saliva ditentukan dengan berbagai macam uji untuk karbohidrat (uji Yodium dan uji Benedict), uji bobot jenis, uji garam anorganik (uji Klorida, uji Sulfat, dan uji Fosfat), uji protein ( uji Biuret, uji Molisch, dan uji Milon), dan uji pH (uji FF dan uji MO). Penentuan suhu optimum dan pH optimum enzim amilase juga ditentukan melalui pengujian serangkaian suhu dan pH yang berbeda-beda. Kecepatan hidrolisis pati mentah dan pati matang ditentukan dengan metode titik akhromatik. Bobot jenis saliva adalah 1.008 g/mL. Saliva bersifat agak sedikit asam. Saliva menunjukkan hasil positif terhadap uji protein, uji karbohidrat, dan uji garam anorganik. Suhu optimum saliva adalah 37oC dan pH optimum sebesar 5 padahal seharusnya 7. Kecepatan hidrolisis pati matang lebih cepat daripada kecepatan hidrolisis pati mentah/ hal tersebut dapat dilitinjau dari titik akhromatik pati matang pada menit ke-24 (diukur tiap 5 menit sekali) sedangkan titik akhromatik pati mentah pada menit ke-5 (diukur tiap 0.5 menit sekali) PENDAHULUAN Makanan yang masuk ke dalam mulut biasanya masih berbentuk potongan atau keratan yang mempunyai ukuran relatif besar dan tidak dapat diserap langsung oleh dinding usus. Oleh karena itu sebelum siap diserap oleh dinding usus makanan tersebut harus melewati sistem pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ tubuh, yaitu mulut, lambung, dan usus dengan bantuan pankreas dan empedu. Dalam mulut makanan dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah. Selama penghancuran secara mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut mengeluarkan cairan yang disebut saliva atau ludah. Tiga kelenjar saliva yaitu kelenjar sublingual, kelenjar submaksilar, dan kelenjar parotid. Kelenjar sublingual adalah kelenjar saliva yang paling kecil, terletak di bawah lidah bagian depan. Kelenjar submaksilar terletak di belakang kelenjar sublingual dan lebih dalam. Kelenjar parotid ialah kelenjar saliva paling besar dan terletak di bagian atau mulut di depan telinga .

Setiap hari sekitar 1-1.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas 99.24% air dan 0.58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-, SO42-, dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Musin suatu glikoprotein dikeluarkan oleh kelenjar sublingual dan kelenjar submaksilar, sedangkan ptialin dikeluarkan oleh kelenjar parotid. Musin dalam saliva adalah suatu zat yang kental dan licin yang berfungsi membasahi makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau memperlacar proses menelan makanan. Cairan air liur mengandung -amilase yang menghidrolisa ikatan (14) pada cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin menjadi glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan suatu inti tahan hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama untuk memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut. Praktikum ini bertujuan mengetahui susunan air liur, mengetahui sifat fisik dan sifat kimia air liur melalui pengaruh suhu dan pH, dan mengetahui proses hidrolisis pati oleh amilase air liur. Metode yang akan digunakan meliputi uji-uji umum karbohidrat, uji umum protein, uji penentuan pH dan suhu optimum. Manfaat yang diperoleh dari hasil praktikum ini adalah didapatnya informasi bahwa keberadaan enzim amilase di dalam tubuh manusia sangat penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi).

METODE PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan dari tanggal 01 Oktober 2010. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Departemen Biokimia FMIPA IPB Darmaga, Bogor. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada percobaan ini ialah gelas piala, corong, kertas saring, tabung reaksi, pipet mohr 5 ml, pipet tetes, papan porselen, urinometer, penangas air, stopwatch, dan penangas es. Bahan yang digunakan ialah air liur, lakmus FF, Methyl Orange, pereaksi Milon, larutan NaOH 10%, larutan CuSO4 0.1%, pereaksi Molisch, larutan H2SO4 pekat, larutan CH3COOH 0.1%, larutan HNO3 10%, larutan AgNO3 2%, larutan HCl 10%, larutan BaCl2, larutan urea 10%, pereaksi molibdat, larutan ferosulfat khusus, akuades, larutan pati 1%, larutan HCl 0.1%, larutan Na-karbonat 0.1%, dan pereaksi yodium.

Pengamatan Sifat dan Susunan Air Liur Pengamatan sifat dan susunan air liur dimulai dengan pengukuran bobot jenis air liur dengan menggunakan urinometer. Selanjutnya pH air liur diamati dengan menggunakan lakmus FF dan Methyl Orange yang masing-masing dicampur dengan 1 ml air liur. Setelah itu 3 ml air liur ditambahkan dengan 1 ml NaOH 10%, dikocok, dan ditambahkan 1 tetes larutan CuSO4 0.1% untuk mengetahui terjadinya reaksi Biuret yang ditandai munculnya warna violet. Sementara itu, pengujian air liur dengan reaksi Milon dilakukan dengan menambahkan 5 tetes pereaksi Milon ke dalam 3 ml larutan protein, dan dipanaskan sehingga terbentuk warna merah. Uji Molisch dilakukan dengan menambahkan 2 tetes pereaksi Molisch ke dalam 5 ml larutan yang akan diperiksa, dicampur merata, kemudian ditambahkan 3 ml asam sulfat pekat secara perlahan melalui dinding tabung. Warna ungu kemerahan pada batas kedua cairan merupakan tanda terjadinya reaksi positif. Uji musin terhadap air liur dilakukan dengan membubuhkan satu tetes asam asetat encer pada 2 ml air liur sampai terbentuk endapan putih. Pada uji klorida, 3 ml filtrat diasamkan dengan larutan HNO3 10%. Filtrat tersebut kemudian ditambahkan dengan larutan AgNO3 2%. Adanya klor ditunjukkan dengan terbentuknya endapan putih. Pada uji sulfat, 3 ml filtrat diasamkan dengan larutan HCl 10% dan ditambahkan dengan larutan BaCl2. Sulfat ditunjukkan dengan terbentuknya endapan putih. Sementara itu pada uji fosfat, 1 ml filtrat ditambahkan dengan 1 ml larutan urea 10% dan pereaksi molibdat khusus. Setelah dicampur dengan rata, campuran tersebut ditambahkan dengan 1 ml larutan ferosulfat khusus. Adanya fosfat ditunjukkan dengan pembentukkan warna biru pada larutan yang semakin lama semakin pekat. Pengaruh Suhu pada Aktivitas Amilase Air Liur Prosedur untuk mengetahui pengaruh suhu pada aktivitas amilase air liur, empat tabung reaksi disediakan dan masing-masing diisi dengan 2 ml air liur dan 2 ml akuades. Setelah dikocok dengan baik, tabung pertama diletakkan pada penangas es bersuhu 10oC, tabung 2 pada suhu kamar, tabung 3 pada penangas air bersuhu 37oC, dan tabung 4 diletakkan pada penangas air bersuhu 80oC selama 15 menit. Selanjutnya setiap tabung ditambahkan dengan 2 ml larutan kanji 1%, dikocok, dan diletakkan kembali pada masing-masing kondisi suhu selama 10 menit. Isi tabung kemudian dibagi dua, satu bagian diuji dengan pereaksi yodium, dan bagian lainnya diuji dengan pereaksi Benedict. Uji yodium dilakukan dengan memasukkan setetes filtrat yang akan diuji ke dalam papan uji kemudian ditambahkan satu tetes larutan iod encer, sedangkan uji Benedict dilakukan dengan menambahkan 8 tetes filtrat yang akan diuji ke dalam 5 ml pereaksi Benedict kemudian didihkan selama 5 menit. Hasil positif pada uji Benedict ditunjukkan dengan adanya warna hijau, kuning, atau endapan merah bata. Pengaruh pH pada Aktivitas Amilase Air Liur

Percobaan selanjutnya ialah pengamatan pengaruh pH pada aktivitas amilase air liur. Empat tabung reaksi yang diisi masing-masing dengan 2 ml HCl, 2 ml asam asetat, 2 ml akuades, dan 2 ml Na-karbonat 0.1% diukur pH-nya. Setiap tabung kemudian ditambahkan dengan 2 ml larutan pati 1% dan 2 ml air liur. Setelah dikocok dengan baik, semua tabung diletakkan pada penangas air 37oC selama 15 menit. Masing-masing tabung dibagi dua dan diuji dengan pereaksi yodium dan pereaksi Benedict. Hidrolisis Pati oleh Amilase Air Liur Pada percobaan hidrolisis pati oleh amilase air liur, 0.2 ml air liur dibubuhkan ke dalam 5 ml larutan pati 1%, dikocok, dan disimpan pada suhu 37oC. Setelah itu setiap selang waktu 30 menit, campuran tersebut diuji dengan pereaksi yodium dengan memindahkan satu tetes campuran ke dalam papan uji dan tetesi dengan pereaksi yodium. Waktu timbulnya warna biru dan warna kecoklatan dicatat. Percobaan dilanjutkan dengan pengamatan terhadap hidrolisis pati oleh mentah oleh amilase air liur. Percobaan ini dilakukan dengan memasukkan sedikit tepung pati ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan 5 ml akuades, dikocok, kemudian ditambahkan 10 tetes air lir, dan disimpan pada temperatur 37oC selama 20 menit. Filtratnya disaring dan diuji dengan pereaksi yodium dan peraksi Benedict.

HASIL DAN PEMBAHASAN Air liur (saliva) disekresi oleh tiga pasang kelenjar besar yaitu parotis, submaksilaris dan sublingualis. Air liur parotis merupakan cairan hipotonis yang sangat encer dengan konsentrasi zat padat yang rendah; air liur submaksilaris dapat kental maupun encer tergantung pada rangsang simpatis atau parasimpatisan; air liur sublingualis mengandung banyak musim. Selain itu air liur juga disekresi oleh beberapa kelenjar kecil dalam mukosa mulut seperti labialis, lingualis, bukal dan palatal. Sekresi air liur dari kelenjar ke dalam mulut dapat disebabkan oleh rangsangan lokal dalam mulut atau oleh perangsangan pusat akibat rangsang psikis atau somatik (Poedjaji 1994).

Gambar 1 Kelenjar ludah Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa dan mengandung enzim amilase. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan air liur (saliva) yang menunjukkan bahwa saliva memiliki bobot jenis lebih besar daripada air, yaitu 1.008 g/mL. Penentuan sifat asam atau basa saliva ditentukan dengan cara pengujian indikator. Indikator yang digunakan adalah Penolftalein dan Methyl Orange. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa ketika saliva ditetesi indikator FF maka saliva tersebut tidak berwarna dan ketika saliva tersebut ditetesi indikator MO saliva tersebut menjadi berwarna kuning. Warna-warna yang

diperlihatkan pada kedua uji indikator menunjukan bahwa saliva bersifat asam. Hal ini sesuai dengan sifat dari air liur yang ber pH sedikit asam yaitu sekitar 6.8. Saliva biasanya mengandung peptida tetapi tidak mutlak ada. Hal ini dikarenakan makanan setiap orang berbeda-beda. Ada yang mengandung protein dan ada yang tidak. Pembentukan suatu ikatan amida antara dua asam amino atau lebih, menghasilkan peptida. Peptida adalah asam poliamino dan ikatan amidanya yang menyebabkan asam aminonya bergabung disebut ikatan peptida. Gugus perlindungan yang tepat biasanya digunakan untuk menjamin kekhususan reaksi pada setiap tahap (Pine 1988). Uji biuret biasanya diperlukan untuk mendeteksi adanya ikatan peptida dalam suatu larutan. Reaksi biuret terjadi ketika suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu. Sementara reaksi Milon positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif karena tirosin memiliki gugus fenol dalam strukturnya (Metjesh 1996). Uji positif pada uji biuret dan millon ditandai dengan terbentuk endapan putih pada dasar tabung. Uji Molisch adalah uji yang paling umum untuk menyatakan ada atau tidaknya karbohidrat karena memberikan uji positif (cincin ungu) kepada semua karbohidrat yang lebih besar daripada tetrosa. Uji Molisch terhadap saliva menunjukkan reaksi yang positif, sedangkan menurut Lehninger (1998) saliva tidak mengandung karbohidrat. Hal ini dapat disebabkan air liur yang dihasilkan probandus masih mengandung sisa-sisa makanan. Uji musin, uji klorida, uji sulfat, dan uji fosfat terhadap saliva juga menunjukkan reaksi positif karena saliva mengandung musin dan garam-garam anorganik yang ditandai dengan terbentuknya endapan putih kecuali uji fosfat yang ditandai dengan terbentuknya endapan hijau kemerahan. Keberadaan fosfat dan sulfat di dalam air liur tidak mutlak adanya. Hal tersebut bergantung pada makanan yang kita konsumsi (Metjesh 1996). Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya. Commision on Enzymes of the International Union of Biochemistry membagi enzim dalam enam golongan besar, yaitu oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase, dan ligase. Enzim yang termasuk dalam kelompok hidrolase bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Salah satu enzim yang termasuk golongan ini ialah enzim amilase yang dihasilkan air liur. Enzim amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa (Maryati 2000) Karbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu menjadi persenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati dinding usus dan masuk ke sirkulasi darah. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang secara normal bisa melewati dinding usus. Proses pemecahan karbohidrat ini disebut pencernaan karbohidrat yang dibantu dengan enzim amilase. Dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase yang akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya hanya sebagian kecil saja yang dapat dicerna. Sebelum makanan

bereaksi asam dengan adanya HCl yang diproduksi asam lambung, pati akan diubah sebisa mungkin menjadi disakarida (Maryati 2000).

Tabel 1 Pengamatan sifat dan susunan air liur Uji Bobot jenis FF Methyl Orange Biuret Milon Molisch Klorida Musin Sulfat Fosfat Pengamatan Bobot jenis sebenarnya = 1.008 Tidak berwarna Larutan menjadi berwarna kuning Terbentuk endapan putih pada dasar tabung Terbentuk endapan berwarna putih Terbentuk lapisan cincin ungu-kemerahan Terbentuk endapan putih Terbentuk endapan putih Terbentuk endapan putih Terbentuk endapan hijau kekuningan

Contoh perhitungan : BJ terbaca = 1.004 mg/ml T cairan = 32C Faktor koreksi = T cairan T hidrometer 3 = (32-20 ) C = 12 = 4 x 10-3 3 3 T hidrometer = 20C

BJ terkoreksi = BJ terbaca + faktor koreksi = 1.004 mg/mL + 0.004 = 1.008 mg/mL

Gambar 2 Uji MO

Gambar 3 Uji Molisch

Gambar 4 Uji FF

Gambar 5 Uji Milon

Gambar 6 Uji Sulfat

Gambar 7 Uji Klorida

Gambar 8 Uji Biuret

Gambar 9 Uji Musin

Gambar 10 Uji Posfat Uji Yodium terhadap hasil percobaan pengaruh suhu aktivitas amilase air liur yang dipanaskan pada suhu 80oC dan 37oC memberikan hasil yang positif, yaitu larutan menjadi berwarna kuning dan kecokelatan. Hal tersebut menunjukkan pati dihidrolisis oleh amilase air liur. Campuran amilase air liur dan pati yang disimpan pada suhu 10oC, dan suhu kamar memberikan hasil yang negatif. Hal ini ditunjukkan dengan warna biru larutan. Warna ini disebabkan oleh belum terhidrolisisnya pati secara sempurna. Larutan iod berperan sebagai indikator hidrolisis. Senyawa polisakarida akan memberikan warna yang spesifik dengannya, yaitu berupa warna ungu kehitaman tetapi jika polisakarida tersebut dihidrolisis maka warna yang ditimbulkan adalah warna kuning kecokelatan (Maryati 2000). Sementara hasil uji Benedict menunjukkan campuran yang disimpan pada suhu 80oC menunjukkan reaksi negatif. Hal ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada suhu di atas 80oC. Pada suhu 37oC reaksi ini menimbulkan warna merah bata pada larutan. Hal tersebut dikarenakan glukosa yang dihidrolisis dari pati akan berikatan dengan pereaksi benedict membentuk kompleks berwarna merah bata (Poedjadi 1994). Berdasarkan hasil percobaan, dapat diketahui bahwa suhu optimum aktivitas enzim amilase adalah 37oC. Suhu optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah 37oC (Ahmad 2000).

Tabel 2 Pengamatan pengaruh suhu terhadap aktivitas amilase air liur Suhu 10oC Suhu kamar Uji iod Biru (++) Biru (+) Uji Benedict Kuning-endapanhijau Kuning

37oC 80oC

Kuning Cokelat (+)

Kuning-merah muda Kuning-Hijau

80oC

Suhu Kamar

10oC

37oC

Gambar 10 Uji Benedict pada berbagai suhu Saliva mempunyai pH antara 5.75 sampai 7.05. Pada umumnya pH saliva adalah sedikit dibawah 7 (Pine 1988). Uji iod terhadap campuran saliva dan pati yang memiliki pH 1 menunjukkan warna kuning pudar, sedangkan pada pH 9 uji ini menunjukkan warna biru. Pada pH 7 dan 9 uji ini menunjukan warna kuning pekat tetapi pada pH 5 warnanya sangat pekat. Sementara itu uji Benedict menunjukkan reaksi negatif pada pH 1, 7, dan 9. Hal ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada pH yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi. Uji Benedict ini memberikan warna yang kuning tetapi warna kuning pekat dimiliki oleh tabung yang ber-pH 5. Oleh karena itu berdasarkan hasil percobaan pH optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah pada pH 5. Padahal pada umumnya pH optimum saliva adalah mendekati 7. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan-kesalahan pada saat praktikum seperti faktor pemanasan yang tidak berjalan stabil pada suhu 37oC karena terputusnya aliran listrik. Faktor pengocokan yang kurang sempurna juga dapat mempengaruhi hasil ini.

Tabel 3 Pengamatan pengaruh pH terhadap aktivitas amilase air liur Larutan HCl Asam asetat Akuades Na-karbonat Keterangan pH 1 5 7 9 Uji iod Kuning (-) Kuning (-) Kuning () Biru (+) Uji Benedict Kuning (++) Kuning (+++) Kuning (++) Kuning (++)

: Uji Iod ( semakin semakin kuning)

Uji Benedict (semakin + semakin pekat kuningnya)

Akuades

Asam Asetat

HCl

Karbonat

Gambar 11 Uji Benedict pada berbagai pH

Uji iod terhadap hidrolisis pati oleh amilase air liur mencapai titik akromatik pada menit ke-24. Titik akromatik yaitu titik saat larutan uji dengan larutan iod menghasilkan reaksi negatif (pati sudah hilang). Sedangkan uji Benedict menunjukkan hasil yang positif. Percobaan hidrolisis pati mentah menunjukkan reaksi negatif untuk uji Benedict karena pati mentah lebih sulit dihidrolisis oleh amilase. Sedangkan pada uji iod hidrolisis pati mentah juga menunjukkan hasil yang positif. Titik akhromatik hidrolisis pati mentah adalah pada menit ke-5. Jika dibandingkan titik akhromatik hidrolisis pati mentah lebih lambat dari titik akhromatik hidrolisis pati matang. Berdasarkan data yang diperoleh titik akhromatik pati matang lebih lambat (menit ke-24) dari pati mentah menit (ke-5). Hal tersebut dikarenakan pada pati matang dilakukan pengukuran tiap 5 menit sekali sedangkan pada pati mentah tiap 0.5 menit sekali. Jadi pada dasarnya yang lebih cepat adalah titik akhromatik pati matang.

Tabel 4 Pengamatan hidrolisis pati oleh amilase air liur menit ke22 23 24 Hasil pengamatan Timbul warna biru Timbul warna kecoklatan Tidak terjadi perubahan warna lagi

Titik akromatik pada menit ke-24 atau detik ke-1440

Gambar 12 Hidrolisis pati oleh amilase air liur

Tabel 5 Data pengamatan hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur Menit ke1-3 3-4 4-5 Hasil pengamatan Biru kehijauan Kuning kecokelatan Kuning

Titik akromatik pada menit ke 5

Gambar 13 Hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur SIMPULAN Saliva mempunyai bobot jenis 1.008 g/ml. Berdasarkan uji lakmus PP dan MO, saliva memiliki pH asam. Saliva mengandung protein berdasarkan uji Biuret dan uji Milon. Hasil positif pada uji Molisch disebabkan adanya sisa makanan pada air liur probandus. Uji musin, klorida, sulfat, dan fosfat menunjukkan reaksi yang positif. Berdasarkan percobaan enzim amilase bekerja optimum pada suhu di bawah 80oC yaitu pada suhu 37oC dan pH 5. Padahal pH optimum enzim amilase adalah mendekati netral. Hal ini dikarenakan ada kesalahan pada saat praktikum berlangsung. Enzim amilase juga diketahui lebih cepat menghidrolisis pati matang daripada pati mentah. DAFTAR PUSTAKA Ahmad, Hiskia. 2000. Larutan Asam dan Basa. Ganessa Bandung. Lehinger AL. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry. Matjesh, Sabirin. 1996. Kimia Organik II. Depdikbud; Jakarta. Maryati, Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Erlangga: Jakarta. Pine, H. Stanley. 1988. Kimia Organik. ITB Bandung; Bandung. Poedjaji. Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia: Jakarta. Prawirohartono, Slamet. 2000. Biologi Sains. Bumi Aksara; Jakarta.