ARIESTIANI 240210090047

Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Cokelat dan Kembang Gula Kelompok 2

V.

PEMBAHASAN Praktikum kali ini, dilakukan pembuatan cookies. Tujuan dilakukan

pembuatan cookies yaitu untuk dapat mengetahui pembuatan cookies dengan benar. Cookies atau kue kering adalah makanan produk baking yang mempunyai bentuk kecil dan mempunyai tekstur renyah, biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping (Herudiyanto dan Hudaya, 2008). Pembuatan cookies yang dilakukan yaitu membuat kue jentik, kue asin, drop cookies dan kue semprit. Cookies merupakan sinonim dengan biscuit (Amerika) sedangkan biscuit (Inggris). Di Indonesia, biskuit dibagi menjadi 4 kelompok yaitu : Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. Kreker adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya beronggarongga. Cookies paling sering dipanggang sampai garing atau hanya cukup lama sehingga mereka tetap lembut, tetapi beberapa jenis cookies tidak dibakar sama sekali. Kelembutan cookies mungkin tergantung pada berapa lama waktu yang dipanggang. Cookies yang dibuat dalam berbagai macam bahan termasuk gula, rempah-rempah, cokelat, mentega, selai kacang, kacang atau kering buah-buahan. Cookies juga dapat dihias dengan icing, terutama coklat , dan kacang. Cookies secara luas diklasifikasikan berdasarkan bagaimana cookies terbentuk, yaitu :

Pembuatan Cookies

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Cokelat dan Kembang Gula Kelompok 2

Drop cookies ini terbuat dari adonan yang lembut. Selama baking, gundukan adonan menyebar dan merata. Chocolate chip cookie), oatmeal (atau kismis oatmeal) cookies dan rock cakes adalah contoh populer drop cookies.

Refrigerator cookies yang dibuat dari adonan yang kaku yang didinginkan menjadi bahkan lebih keras. Adonan biasanya dibentuk menjadi silinder yang cookies diiris ke putaran sebelum dipanggang.

Molded cookies juga dibuat dari adonan kaku yang dibentuk menjadi bola atau bentuk kue dengan tangan sebelum dipanggang. Snickerdoodles dan biskuit selai kacang adalah contoh-contoh molded cookies.

Rolled cookies yang dibuat dari adonan yang kaku yang terguling dan potong bentuk dengan cookie cutter. Contohnya adalah gingerbread men. Pressed cookies yang dibuat dari adonan lunak yang dicetak dari sebuah pers cookies ke dalam berbagai bentuk dekoratif sebelum dipanggang. Spritzgebck merupakan contoh pressed cookies.

Bar cookies terdiri dari adonan atau bahan lain yang dituangkan atau ditekan ke dalam panci (kadang-kadang dalam beberapa lapisan), dan potong-potong kue ukuran setelah dipanggang. Brownies merupakan contoh dari tipe bar cookies adonan, sementara Rice Krispie adalah bar cookies yang tidak membutuhkan baking, mungkin mirip dengan sereal bar.

Sandwich cookies digulung atau ditekan dan dibentuk seperti sandwich dengan isi manis. Mungkin bahan pengisinya adalah marshmallow, selai, atau es. Oreo cookies, terbuat dari dua kue coklat dengan vanili icing mengisi adalah sebuah contoh. Kue jentik A yang dibuat dengan mencampurkan terigu, backing powder,

vanili, garam, gula dan margarin diaduk sampai rata menggunakan mixer dengan kecepatan pengadukan 1 apada alata mixer. Kemudian dituangkan telor dan setengah bagian putih telur yang telah terlebih dahulu dikocok dan diaduk hingga rata. Proses pencampuran secara lembut dilakukan untuk menghasilkan adonan tanpa pengembangan protein gluten (Hrediyanto dan Hudaya, 2008). Adonan

Pembuatan Cookies

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Cokelat dan Kembang Gula Kelompok 2

tersebut di tipiskan dengan ketebalan kurang lebih setengah centimeter. Tujuan menipiskan dengan ketebalan tersebut agar mudah dipanggang dan cepat matang. Selanjutnya dipotong-potong kurang lebih dengan ukuran 1 x 7 cm memanjang, simpan diatas loyang yang yang telah diolesi margarine terlebih dahulu kemudian diolesi dengan putih telur dan dilakukan pemanggangan dalam oven pada suhu 1400C selama 40 menit. Berdasarkan hasil pengamatan, kue jentik A memiliki warna kuning kecokelatan dengan aroma khas margarine, memiliki tekstur renyah dan halus, rasa manis, berat adonan 425 gram, berat kue 390 gram, rendemen 91,7%, jumlah potongan 75 buah dan lama pemanggangan 45 menit. Drop cookies yang dibuat yaitu dengan mencampurkan mentega dan gula kemudian dikocok hingga rata dan ditambahkan telur, vanili dan garam dikocok kembali hingga rata selanjutnya ditambahkan tepung terigu dan backing powder yang terlebih dahulu diayak. Selanjutnya dicampur hingga rata dan cetak pada loyang yang teah dipanaskan pada suhu 1800C. tahap selnjutnya yaitu pemanggangan selama 25 menit pada suhu 1400-1450C. Berdasarkan hasil pengamatan, drop cookies yang dihasilkan memiliki warna kuning keemasan, aroma khas margarine, tekstur renyah dan halus, rasa yang manis dan gurih, berat adonan 433 gram, berat kue 341 gram, rendemen 75%, jumlah potongan 92 buah dan lama pemanggangan selama 40 menit. Kue asin yang dibuat yaitu dengan mencampurkan tepung terigu, margarine, 1 butir kuning telur, sendok backing powder dan garam secukupnya dikocok hingga rata. Apabila masih keras dapat ditambahkan susu atau air. Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki citarasa, warna, dan menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi cookies. Protein dalam susu dapat mengikat air dan membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Biasanya susu yang digunakan berjumlah sekitar 5 % dari berat tepung terigu. Susu bubuk lebih menguntungkan digunakan dibandingkan dengan susu cair, sedangkan gula dalam susu (laktosa) membantu membentuk warna, meningkatkan rasa dan menahan cairan. Selanjutnya dibentuk seperti kelereng dan olesi permukaan atas dengan kuning telur kemudian dipanggang samapai matang.

Pembuatan Cookies

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Cokelat dan Kembang Gula Kelompok 2

Berdasarkan hasil pengamatan kue asin yang dihasilkan berwarna kuning pada bagian atas karena telah diolesi oleh kuning telur sebelum pemanggangan, aroma telur dan mentega, tekstur yang dihasilkan rapuh dan lembut, rasa ain, berat aonan 537 gram, berat kue 400 gram, rendemen 74,48%, jumlah potongan 66 buah dan lama pemanggangan kurang lebih 35 menit. Kue semprit yang dibuat yaitu dengan mencampurkan margarine, gula, vanili kemudian kocok hingga putih selanjutnya ditambahkan telur dan dikocok kembali hingga rata. Tepung yang telah diayak ditambahkan selanjutnya cetak dengan cetakan kue semprit. Pemanggangan dilakukan sampai matang. Berdasarkan hasil pengamatan, kue semprit yang dihasilkan yaitu berwarna kuning keemasan, aroma khas cookies, tekstur keras dan renyah, rasa manis, berat adonan 575 gram, berat kue 410 gram, rendemen 71,3%, jumlah potongan 63 buah dan lama pemanggangan 35 menit. Bahan untuk membuat kue kering (cookies) terdiri atas bahan pengikat seperti tepung,air, susu bubuk, telur dan putih telur, serta bahan pelembut seperti gula, shortening atau margarin, bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dan kuning telur. Keempukan dan kelembutan kue kering (cookies) ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak (shortening dan margarin). Bahan-bahan yang berperan penting dalam membentuk sifat-sifat kue kering (cookies) khususnya sifat fisik dan cita rasa antara lain tepung, telur dan bahan pengembang. Jenis tepung kedelai yang digunakan untuk cookies biasanya adalah terigu lunak dengan kadar protein 8-10 persen (di pasaran dikenal dengan istilah son wheat atau terigu lunak). Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur, penampakan, dan cita rasa produk akhir. Gula halus paling baik digunakan untuk membuat cookies. Jumlah gula harus dengan ukuran yang tepat untuk menjamin hasil yang diinginkan yaitu lembut dan tidak keras. Lemak berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan cookies yang renyah. Lemak yang dapat digunakan antara lain shortening dan margarin. Telur juga memiliki sifat dapat mengikat udara, sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh kue kering (cookies) yang lebih mengembang. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya (sedikit)

Pembuatan Cookies

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Cokelat dan Kembang Gula Kelompok 2

untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue kering (cookies) yang lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Disamping itu, telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir, karena mengandung protein, lemak dan mineral. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan produk dengan cara menghasilkan gas karbondiokasida. Sumber gas tersebut umumnya adalah natrium bikarbonat, yang populer digunakan karena harganya murah dan toksisitasnya sangat rendah. Baking powder adalah bahan pengembang yang terdiri atas senyawa asam, natrium bikarbonat dan pati. Bahan Ini akan melepaskan gas karbondioksida jika dicampur dengan air dalam adonan. Garam ditambahkan dalam jumlah satu persen atau kurang. Garam berfungsi untuk memberikan rasa. Proses pembuatan cookies atau kue kering terdiri atas tahap pembuatan adonan, pencetakan dan pembakaran (baking). Pada pencampuran bahan, mulamula gula, margarin, telur, susu skim dan garam dikocok membentuk krim, kemudian dicampurkan tepung terugu dan bahan pengembang. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa sehingga semua bahan tersebut tercampur dengan rata atau homogen. Setelah adonan jadi dilanjutkan dengan pencetakan, yang bentuknya bervariasi tergantung selera. Tahap berikutnya adalah pembakaran yang dilakukan dengan oven atau pemanggangan pada umumnya suhu yang digunakan 180-200 C selama 16-20 menit. Oven yang digunakan tidak boleh terlalu panas ketika kue dimasukkan sebab bagian luar kue akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pengembangan, dan mengakibatkan permukaan cookies pecah-pecah. Cookies merupakan produk dengan ukuran kecil, bentuknya datar dan membutuhkan pemanggangan yang sebentar (Herudiyanto dan Hudaya, 2008). Cookies yang mengandung gula dalam konsentrasi rendah (kurang dari 35%) berat tepung) membutuhkan suhu pemanggangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies yang memiliki kandungan lemak rendah dan gula dalam konsentrasi yang tinggi. Pada pembuatan kue asin, tekstur yang dihasilkan yaitu rapuh. Hal tersebut

Pembuatan Cookies

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Cokelat dan Kembang Gula Kelompok 2

dapat disebabkan karena lamanya proses pemanggangan yang terlalu lama dan sesuai dengan teori bahwa, apabila pemanggangan yang terlalu lama menyebabkan cookies pecah dan retak (Herudiyanto dan Hudaya, 2008). Hal yang dapat memengaruhi pemanggangan yaitu jenis dan loyang yang digunakan karena dapat mempengaruhi perambatan panas dalam oven dan kualitas cookies. Selama peletakan adonan ke dalam loyang harus disusun agar tidak berdekatan dengan tujuan member ruang pada waktu terjadinya pelebaran atau pemanggangan adonan. Lama pemanggangan pada cookies yaitu pada kue jentik selama 45 menit dan yang paling sebentar yaitu kue semprit dan kue asin. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh ketebalan adonan yang ingin dijadikan cookies. Semakin tebal adonan cookies akan semakin lama pemanggangan. Cookies yang dihasilkan pada umumya memiliki warna yang kuning dan seringkali menghilang akibat pemanggangan yang terlalu lama dan karamelisasi parsial pada permukaan cookies. Kesalahan yang sering terjadi adalah warna yang terbentuk terlalu gelap sehingga berakibat pada rasa dan flavor (Herudiyanto dan Hudaya, 2008).

Pembuatan Cookies

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Cokelat dan Kembang Gula Kelompok 2

VI.

KESIMPULAN

1. Pembuatan cookies ini memiliki tujuan yaitu agar dapat membuat cookies dengan baik dan benar. 2. Cookies yang mengandung gula dalam konsentrasi rendah (35% berat tepung) membutuhkan suhu pemanggangan lebih tinggi 3. Semakin tebal adonan cookies semakin lama pula proses pemanggangan yang dilakukan. 4. Jumlah potongan terbanyak yaitu pada drop cookies dan paling sedikit yaitu kue semprit 5. Warna cookies menghilang akibat pemanggangan terlalu lama dan karamelisasi parsial pada permukaan cookies

Pembuatan Cookies

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Cokelat dan Kembang Gula Kelompok 2

DAFTAR PUSTAKA

Anonima.

2006.

Kraker

dan

Cookies.

Available

at

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/KRAKER%20%20DAN%20%20 COOKIES.pdf. (Diakses pada tanggl 28 April 2012 Pukul 08.00 WIB) Anonimb.

Cookies

(Kue

Kering.

Available

at

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Cookies.pdf . (Diakses pada tanggl 28 April 2012 Pukul 08.30 WIB) Anonimc. .2010. Kue. Available at http://en.wikipedia.org/wiki/Cookie. (Diakses pada tanggl 28 April 2012 Pukul 09.00 WIB) Anonime.

.2010.

Kue.

Available

at

http://translate.google.co.id/translate?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.or g/wiki/Cake&ei=E57gSDItKprAfIzYD6Bg&sa=X&oi=translate&ct=result &resnum=5&ved=0CBYQ7gEwBA&prev=/search%3Fq%3Dcake%26hl% 3Did%26sa%3DG. (Diakses pada tanggl 28 April 2012 Pukul 10.00 WIB)

Herudiyanto, Marleen dan Hudaya, Sarifah. 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Roti dan Kue. Widya Utama. Jatinangor.

Herudiyanto, Marleen. 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Utama, Jatinangor.

Pembuatan Cookies

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Cokelat dan Kembang Gula Kelompok 2

JAWABAN PERTANYAAN

1)

Apakah pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder sangat berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder? Mengapa? Pada praktikum, tidak dilakukan pembuatan kue jentik dengan penambahan baking powder. Tetapi kalau menurut teorinya, adonan apapun yang ditambahkan baking powder harus segera cepat dilakukan proses pemanggang, karena berakibat pada pengembangan cookies yang sempurna jika dilakukan dengan segera.

2)

Apa fungsi pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies? Pengocokan gula dan margarin yang merupakan bahan pengemulsi adalah dapat menghasilkan adonan yang mengembang serta dengan hasil akhir cookies yang renyah.

3)

Faktor apa aja yang dapat membuat adonan cookies akan menyebar pada saat pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama? Jarak antar adonan yang telah disusun didalam loyang. Bahan pengembang adonan seperti baking powder.

Pembuatan Cookies