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Introduccin: Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra

y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C.

Definicin segn el CAE:

El Cdigo Alimentario Espaol otorga la denominacin genrica de frutas al fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano.

Clasificacin segn el CAE: Por su naturaleza: Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composicin al menos un 50% de agua.

Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composicin menos de un 50 % de agua (almendra, avellana, nuez, pin...)

Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtencin de grasas y para el consumo humano (aceituna, cacahuete, coco, girasol, ssamo).

Por su estado: Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.

Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporcin de humedad se ha reducido por la accin natural del aire y del sol.

Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporcin de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados.

Composicin qumica y aspectos nutritivos de las frutas:


La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin. Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.

Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

1. Ricas en vitamina C: Contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.

2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.

3. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. 4. Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 3080 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate, que posee un 16% de lpidos, y el coco, que llega a tener hasta un 60%.

5. Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas.

As, el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Propiedades organolpticas de las frutas:

Flavor Los cidos orgnicos habituales (ctrico, mlico, qumico y lctico) son los responsables del sabor cido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohlicas derivad la fruta. El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azcares, mientras que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides.

Color

La coloracin de las frutas verdes debe a la clorofila; los colores rojos y de amarillos los ctricos, melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides, y los colores azulados de ciruelas, fresas, cerezas, manzanas y de las variedades sanguinas de los ctricos se deben a los, antocianos.

Los carotenoides son muy sensibles a la oxidacin por el oxgeno del aire, y su destruccin por esta reaccin es la responsable de la decoloracin de algunas frutas.

Textura La textura y la consistencia de las frutas se deben, por una parte, retenida por smosis en las clulas, y al contenido en geles de almidn y geles de pectinas.

Olor Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la noche.

Alteraciones de las frutas:


ALTERACIN MICROBIOLGICA Frutas frescas: Son los mohos los agentes primarios del deterioro microbiolgico de las frutas.

As, mohos de los gneros Botrytis, Rhizopus y Penicilliurn son los causantes de la mayor parte de la podredumbre de uvas, fresas, albaricoques, ciruelas, manzanas, peras, moras y otras.

ERWINIA EN LAS PERAS Producto que controla esta Plaga: Bacillus Subtillis Los sntomas: La infeccin comienza como una pequea mancha marrn en una hoja, pero se propaga rpidamente, formando una mancha de color castao. Las plantas infectadas emiten una inusual, casi picante olor.

Frutos secos: Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa proporcin de agua, los frutos secos son completamente refractarios a la accin de las bacterias.

Merece la pena destacar la contaminacin de los higos secos y las nueces por una toxina particular (aflatoxina), que tiene propiedades cancergenas.

PARDEAMIENTO ENZIMTICO: El pardeamiento enzimtico se hace patente, de forma inmediata, cuando las frutas son, peladas, cortadas o trituradas, y sus tejidos se exponen al contacto con el oxgeno del aire.

La enzima responsable es la odifenol-oxigeno-oxirreductasa.

Este proceso se puede controlar o impedir por distintos medios, entre los que se encuentran los siguientes: - Tratamiento trmico con agua hirviendo o vapor (escaldado), con lo que se inactivan las enzimas. - Tratamiento con anhdrido sulfuroso o con bisulfito. - Inmersin de las frutas en agua ligeramente acidulada, inmediatamente despus de peladas o cortadas

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO: Esta alteracin consiste bsicamente en la reaccin de los azcares reductores con grupos amino libres de los aminocidos para dar compuestos que a su vez reaccionan con aminas para producir polmero de tipo melanoide (pigmentos oscuros).

En este sentido, son importantes la degradacin del cido ascrbico y la reaccin de Maillard, que conduce no slo a una modificacin del color de los productos, sino tambin a una prdida de su valor nutritivo, como consecuencia de la intervencin de aminocidos esenciales (lisina) y del cido ascrbico.

Criterios de calidad: La calidad de la fruta general se establece en funcin de criterios de apreciacin visual, como tamao, forma, color, carencia de efectos y enfermedades.

Tres son las causas fundamentales de las prdidas de calidad durante el almacenamiento y manipulacin de las frutas: 1. Enfermedades causadas por patgenos: hongos y bacterias. 2. Alteraciones no patognicas, causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta. 3. Lesiones mecnicas, causadas por insectos, por la accin del viento, granizo, o por manipulaciones incorrectas.

La legislacin alimentara establece una serie de disposiciones relativas a la calidad de las frutas. En ellas se definen para cada fruta las caractersticas mnimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo. Se especifican tambin las categoras en las que se clasificarn las frutas, segn presenten algn defecto de forma o desarrollo, coloracin, roces, etc.

Criterios de calidad en la compra, conservacin y almacenamiento: EN LA COMPRA: 1. En las cajas o etiquetas debe figurar:

- Denominacin del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden)


- Origen (lugar de cultivo) - Categora: extra (rojo); 1 categora (verde); 2 categora (amarillo) y 3 categora (blanco).

2. Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. 3. Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla ligeramente inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente.

Conservacin y almacenamiento 1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservacin, aunque podemos guardarlas en la parte menos fra de la nevera, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida til. - Frutas delicadas: hasta 2 das (fresas, moras, etc.) - Frutas con hueso: hasta 7 das (ciruelas, albaricoques...) - Ctricos: hasta 10 das (naranjas, mandarinas, limn y lima, etc.)

2. No debemos guardar juntas frutas de corta conservacin (pltanos, melocotn, peras...) con las de larga conservacin (ctricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraos y deteriorarse ms fcilmente.

3. Cuando se dispone de ms fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una fruta de temporada en otra poca del ao, podemos recurrir a la congelacin.

Consejos prcticos en casa: manipulacin y cocinado Para mantenerse sano conviene seguir una dieta rica en frutas. Sin embargo, los productos frescos a veces se convierten en origen de intoxicaciones alimentarias, por lo que se deben respetar unas sencillas normas bsicas de higiene.

MANIPULACIN 1. Al llegar a casa, hay que liberar las frutas de cualquier bolsa o envoltorio de plstico para que puedan respirar. 2. Se aconseja manipularlas con cuidado a fin de no causar roturas que aceleran su descomposicin. 3. Eliminar los ejemplares que estn deteriorados, por ejemplo, las frutas con inicios de putrefaccin, para evitar que contagien al resto.

4. Hay que lavarlas muy bien bajo un chorro de agua limpia, sobre todo cuando se vayan a comer crudas y no se pelan.

5. Cubrir cuidadosamente los recipientes que contengan fruta cortada. Guardar la macedonia de frutas o cualquier fruta cortada en el refrigerador hasta minutos antes de servirla.
6. Leer y seguir las indicaciones del envoltorio de las frutas envasadas, tales como "Consrvese en fro", "Consumir preferentemente antes de...", o "Caduca el...".

COCINADO
1. No realizar un pelado profundo: la parte ms externa de las frutas (debajo de la piel), es la que concentra mayor cantidad de vitaminas. 2. Preparar las macedonias, los zumos, los batidos o los purs de frutas poco antes de su consumo.

DETERMINACIONES ESPECFICAS BSICAS PARA ESTOS ALIMENTOS: PRODUCTOS FRESCOS Acidez: Se utilizan entre 10g y 15g de muestra que estn diluidos en 50ml de agua destilada. Esta solucin se titula con hidrxido sdico 0,1 M, con fenolftalena como indicador. Se expresa como cido mlico, teniendo en cuenta que el factor es 0,0067 g/ml.

Potasio: Se usa la fotometra de llama en un filtrado de la ceniza acidificada con clorhdrico concentrado de 10g de muestra.

PRODUCTOS CONGELADOS: cido ascrbico: Se utilizan 10ml de muestra y se diluye a 100ml con cido oxlico al 0,4%; se filtra y se aaden a 10ml de la solucin de 15ml de oxlico al 0,4%. Se titula con una solucin acuosa indofenol al 0,04% con microbureta. La titulacin termina cuando aparece por primera vez un tono rosado, debindose realizar en menos de un minuto sin consumirse ms de 1,5ml.

Pectina: Se hierve una solucin de 50g de muestra con 400ml de agua durante una hora, manteniendo constante el volumen en los 400ml. Se diluye a 500ml y se filtra, con un filtro Whatman n4. Se aaden 10ml de agua y 10ml de hidrxido sdico 1 M y se deja reposar una noche. Se aaden 50ml de cido actico 1 M y se deja reposar cinco minutos. Se aaden lentamente 25ml de cloruro clcico 1 M y se deja reposar una hora.

PRODUCTOS ENLATADOS:

Peso escurrido: El peso escurrido es la masa de producto que permanece sobre un tamiz, ligeramente inclinado, con malla de 5mm y alambre de 1mm, al cabo de dos minutos.

Espacio libre de cabeza de bote: Mediante un calibre de profundidad se realizan las siguientes medidas: - Fondo de cubeta. - Distancia al lquido de cobertura. - Distancia al fondo, una vez limpio y vaciado el envase. - Altura. - Espacio de cabeza.

Peso neto: Se pesa el recipiente tal como se recibe, lo que constituye el peso bruto. Se vaca el recipiente, se lava con agua caliente y se deseca. Si la etiqueta se desprende se lavara separadamente y se desecar. Se pesa el recipiente y la etiqueta, constituyendo el peso del recipiente; el peso neto se calcula mediante la siguiente relacin: Peso neto = peso bruto peso del recipiente

Otras maneras de comer frutas: El inters culinario de las frutas radica en el hecho que se usan para elaborar diversos productos que habitualmente sirven como complementos nutricionales.

Zumos: Se obtiene zumo al exprimir o triturar frutas seleccionadas en perfectas condiciones. El zumo se clarifica eliminando las protenas coloidales mediante centrifugacin, precipitacin mediante sales y accin de enzimas proteolticos.

Confituras: Estamos ante un mtodo de conservacin de la fruta en el que sta se introduce en soluciones con elevada concentracin de azcar o de azcar y cido ascrbico. Para elaborar mermeladas es necesario una adecuada cantidad de pectina y cido.

RECETA CCTEL SEX ON THE BEACH: 2 oz de vodka. 3 oz de zumo de arndanos. 3 oz de zumo de naranja natural. oz de licor de durazno. 1 cereza. 1 rebana de naranja. ELABORACIN: 1. En un vaso o copa aada el hielo y los dems ingredientes, finalmente el licor de durazno. 2. Adorne con una rebanada de naranja y la cereza.

Pginas de inters: Receta pizza de frutas: http://www.pequerecetas.com/receta/pizza-frutas/

Vdeo elaboracin confitura de frutas: http://www.youtube.com/watch?v=S_bQs-SZy5M


Zumos naturales Don Simn: http://www.garciacarrion.es/es/donsimon/zumoexprimido-100-de-naranja-sin-pulpa-refrigerado-donsimon

INTRODUCCIN
El consumo diario de productos vegetales en una alimentacin bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatas, los accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cncer, as como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas.

DEFINICIN
Hortalizas: son cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado.
Verduras: son las hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes.

CLASIFICACIN

Segn la parte de la planta comestible: Hojas Races Tallos Flores Tubrculos Frutos Bulbos Legumbres frescas o verdes Brotes

CLASIFICACIN
Segn el medio de conservacin:

Hortalizas frescas Hortalizas congeladas Hortalizas en conserva Hortalizas deshidratadas Hortalizas liofilizadas

CLASIFICACIN

Segn el color: Hortalizas de hoja verde: Ricas en vitaminas (especialmente A, C, B, E y K), minerales (en especial el calcio y el hierro) y fibra.
Hortalizas amarillas/naranjas: Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de Vitamina A. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

CLASIFICACIN
Segn la presentacin al consumidor:

Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, salazn y fermentacin. Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento trmico que garantiza una mayor vida til del producto.

CLASIFICACIN

Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales y listas para su consumo. Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas

COMPOSICIN QUMICA
Agua: En las hortalizas hay un 75% al 90% de agua. Carbohidratos: el contenido de carbohidratos en las hortalizas vara del 20% al 30%. Protena: compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno, menos del 1%. Lpidos: el contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de protenas), inferior al 1%.

COMPOSICIN QUMICA
cidos: los cidos orgnicos son componentes metablicos.
Pigmentos: los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color a las hortalizas.

Clorofila: se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja. Carotenoides: la mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides.

COMPOSICIN QUMICA
Flavonoides: Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir prdidas durante el procesamiento.
Enzimas: gran parte de las reacciones metablicas de las verduras y hortalizas son catalizadas por estos compuestos. Vitaminas: destacan por la ausencia de dos vitaminas, la B12 y la D.

COMPOSICIN QUMICA

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE VERDURAS


Y HORTALIZAS

Presentan una baja densidad calrica.


Estn compuestas mayoritariamente por hidratos de carbono, polisacridos. Tienen un alto contenido de agua.

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE
VERDURAS Y HORTALIZAS

Son ricas en fibra soluble e insoluble. Son pobres en materia grasa.

Proporcionan una amplia variedad de vitaminas.

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE
VERDURAS Y HORTALIZAS

Son una fuente importante de minerales y oligoelementos. El contenido de vitaminas de las verduras y hortalizas sufre modificaciones durante la coccin.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
Las posibilidades en cuanto a forma, textura, aroma, color y sabor son casi tantas como variedades de hortalizas existen. La textura de los vegetales vara de dura a blanda debido a la actuacin de enzimas pectnicas.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
Los responsables del aroma son los componentes voltiles, y en su sntesis participan pequeas cantidades de aminocidos, glcidos y lpidos que van transformndose en sustancias voltiles durante la maduracin.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
El sabor de los vegetales va adquiriendo carcter dulce a medida que se va reduciendo la concentracin de cidos en su composicin.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
El color de los vegetales va variando a medida que stos van madurando.

ALTERACIONES EN LA MANIPULACIN DE LAS


VERDURAS

Las alteraciones mecnicas ms frecuentes son grietas, heridas, daos internos, rotura total o parcial del producto y pardeamientos superficiales.
El sabor y el aroma se afectan por procesos habituales como el escaldado, el concentrado y el desecado. La prdida parcial del contenido acuoso ocasiona el ablandamiento y la flacidez del tejido vegetal, con lo que se reduce su calidad.

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas. El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean.

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
El ejemplo ms claro de pardeamiento en verduras es sobre la alcachofa, ya que la enzima polifenol oxidasa que contiene, oxida rpidamente los compuestos fenlicos a compuestos coloreados.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Para favorecer la seguridad en el consumo de verduras y hortalizas se siguen los siguientes consejos:

Desechar la totalidad del vegetal ante la sospecha de la proliferacin de mohos. Asegurar su correcta preparacin en la preparacin de conservas caseras. El cocinado debe respetar una temperatura adecuada. Es importante lavar convenientemente las verduras antes de consumirlas.

CRITERIOS ANALTICOS
Las determinaciones bsicas que habr que realizar en las muestras de verduras y hortalizas son idnticas para todos los productos. Se clasifican segn sean: Productos frescos Productos congelados Productos enlatados Encurtidos

PRODUCTOS FRESCOS:
Antioxidantes:

Se lava con hexano la superficie de 24 unidades de muestra. Se recoge el lquido de lavado y se concentra al bao mara a 50C. Se disuelve el residuo en acetona y se enfra la solucin a -10C para que precipiten las ceras. Se filtra con papel de filtro enfriado y se lava con acetona refrigerada. Se concentra la acetona y se examina por cromatografa bidimensional en capa fina sobre placas de slice gel.

PRODUCTOS CONGELADOS
Actividad enzimtica:

Se toman muestras de las zonas del producto que se sospecha no han recibido un tratamiento trmico adecuado. Se colocan en una cpsula de porcelana, y sobre ellas se extiende una solucin recin preparada de guayacol al 1%, que se prepara con 1g de guayacol en etanol al 50%.

PRODUCTOS CONGELADOS
Inmediatamente, se extiende una solucin de perxido de hidrgeno al 1%. La aparicin de una coloracin pardo-rojiza sobre la superficie, antes de tres minutos indica un bajo grado de blanqueamiento.

EXCEPCIONES
Tubrculos

La patata

La patata es un tubrculo con diferentes variedades de las que depende su forma y tamao, presentando generalmente una estructura oval, una vez cocinada presenta un agradable y suave sabor.

Composicin de la patata

El boniato
Tambin llamada batata. Son races de carne excelente, azucarada y rica en almidn, con un elevado contenido en caroteno y vitamina C y una proporcin apreciable de protenas.

Composicin qumica de la batata:


Agua 74% Hidratos de carbono 21, 5% (fibra 1, 2%) Lpidos 0, 2% Protenas 1, 2% Sodio 41 mg/100 g Potasio 385 mg/100 g Fsforo 55 mg/100 g Calcio 22 mg/100 g Hierro 1 mg/100 g Vitamina C 25 mg/100 g Vitamina A 667UI/100 mg Vitamina B1 0, 1 mg/100 g Vitamina B2 0, 06 mg/100 g Vitamina B3 52 microgramos/100 g

Algas Las algas son un conjunto muy variado de vegetales que viven ligados a la vida acutica, al menos en algn momento de su vida.
Tienen muchos minerales, como el calcio, magnesio, hierro, fsforo, potasio o yodo, en la cantidad suficiente para cubrir la CDR. Son alimentos que aportan vitaminas, como vitamina A, C o vitaminas del grupo B

Composicin nutricional por 100gr de algas:

Bibliografa

http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos /verduras-y-hortalizas.html http://soniaensayo.galeon.com/ http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_qui micas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte05/02.html http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com.e s/2009/08/pardeamiento-enzimatico.html http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/cienciay-tecnologia/2007/11/14/171774.php http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/batatasboniatos-camote-moniato-papa-dulce.htm http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714 ,&r=ReP-20376-DETALLE_REPORTAJES http://www.casapia.com/dietetica-herbolario/losalimentos/tabla-general-de-la-composicion-de-las-algasgallegas.html http://taninos.tripod.com/algas.htm

CONCEPTO
La palabra seta viene del latn fungi relativo a hongo.
El trmino seta o acampalladas son los cuerpos fructferos de un conjunto de hongos pluricelulares que influye muchas especies.

CLASIFICACIN
COMESTIBLES CHAMPIN CABRILLA O REBOZUELO BOLETO COMESTIBLE PLEUROTO CON FORMA DE OSTRA POLPORO AZUFRADO SETA BARBUDA O DE MATACANDIL BEJN, PEDOS O CUESCOS DE LOBO GIGANTE MORCHELA, COLMENILLA GRIS O CAGARRIA TRUFA FALSA ORONJA O MATAMOSCAS ORONJA VERDE BOLETUS SATANAS LACTARIUS TORMINOSUS CORTINARIUS RUSSULA EMTICA CLITOCIBE ILLUNDENS VENENOSAS

ENVENENAMIENTO POR SETAS

POR PERODO DE INCUBACIN CORTO

POR PERODO DE INCUBACIN LARGO

Sndrome micoatropnico
Sndrome acetaldehdico Sndrome gastointestinal puro Sndrome delirante Sndrome alucinatorio Sndrome muscarnico Sndrome coprnico Sndrome hemoltico

Sndrome faloidiano o ciclopeptdico


Sndrome orellnico Sndrome giromtrico

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
COLOR: es un carcter de gran importancia que se ve muchas veces modificado por los agentes atmosfricos, por ejemplo: -La lluvia -La propia luz SABOR: es muy delicado ya que para probar una seta tenemos que tener la absoluta certeza de que la misma es totalmente comestible y ha de ser en pequea cantidad, salvo en determinadas excepciones donde se sabe que comerlas crudas no va a afectar negativamente a la salud.

OLOR: muchas setas presentan olores propios, detectables sobre todo en fresco, recin recolectada la muestra. A menudo estos olores son similares a olores reconocibles, bien definidos como ans, almendras amargas, harina, leja, coco, etc., pero en otras ocasiones, aunque el olor es caracterstico de la seta, es difcil de relacionar con un olor patrn bien identificado.

ASPECTO/TEXTURA: babosa, elstica, esponjosa, flexible, grasa, mantecosa, gelatinosa, jugosa, carnosa, quebradiza, frgil, sedosa, tersa y compacta.

COMPOSICIN QUMICA
AGUA GLCIDOS FIBRA PROTENAS GRASAS VITAMINAS MINERALES 80-90% 4-5% 2-3% 2-5% setas normales 7% trufas 0,2-0,5% B1, B2, B3, B6, Niacina, cido Flico y Ergosterol Fsforo, Potasio, Hierro, Cobre, Yodo, Calcio y Cinc

CRITERIOS ANALTICOS
Pruebas que se realizan a las setas: APLICACIN DEL REACTIVO MELTZER REACTIVOS QUE PRODUCEN UN CAMBIO DE COLOR EN LA SETA AL SOMETERLA A UN CAMBIO DE PH: -Reactivos cidos que bajan el pH -Reactivos alcalinos o bsicos que suben el pH

REACTIVOS QUE PRODUCEN UN CAMBIO DE COLOR EN LA SETA AL SOMETERLA A LA ACCIN DE SUSTANCIAS OXIDANTES O REDUCTORAS -El oxgeno -La leja

REACTIVOS QUE CONTIENEN SUSTANCIAS MUY REACTIVAS -Determinacin del contenido en humedad: -Automatizado mediante un Analizador Halgeno de Humedad Hr 73 -Tradicional mediante una estufa de desecacin. -Deshidratacin

BIBLIOGRAFA
http://www.dipualba.es/micologica/setas.html http://www.riberamalucas.com/identificacion.htm http://www.horticom./pd/imagenes/73/807/73807.pdf http://www.garaje.ya.com/setasdeleon/TOXICIDAD%20 SETAS.htm http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CA TEGORIA=2887&RUTA=1-2-45-2881-2887#4 http://www.micomania.rizoazul.com/micologia%20propie dades%20organolepticas.html http://www.elmundo.es/elmundosalud/2006/11/03/medici na/1162568436.html http://tratado.uninet.edu/c101102.html

Realizado Por:
Yolanda Mayordomo Alicia Mateos Clara Garca