FLUXOGRAMA GERAL
1- Preparo do Mix
Ingredientes ?
Separar os ingredientes
Ingredientes
Congelados:
Slidos:
Modo de Fazer:
Objetivo? T= 50C
Recomendaes:
a operao de fracionamento dos ingredientes, quando necessria para o preparo da mistura, deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias;
preparado da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminao biolgica, qumica e ou fsica e permitir a dissoluo das substncias adicionadas;
2- Homogeneizao
Objetivos:
(1/10) 800%
obter suspenso de gordura ____________________; evitar __________________ durante maturao e congelamento; reduzir perodo de maturao do sorvete.
68-77C;
Resulta em:
(1/10) 800%
textura mais ___________; melhor corpo; maior capacidade de batimento; reduz tempo de maturao; diminuio [ ] estabilizante; cor mais ______________. evita defeitos:formao de camada de gordura e aparncia ou textura amanteigada.
emulso O/A
composio mix ar teor de slidos (bateo) tcnica congelamento
sorvete
Overrun
Importncia: - boa palatabilidade ao produto, - confere corpo e textura suaves; - clculo do rendimento
TIPO DO PRODUTO Sorvete de creme em embalagem 70-80 individual Sorvete de creme a granel 90-100 Sherbet Sorvete de creme Sorvete de leite Milk Shake 30-40 30-50 50-80 10-15
3- Pasteurizao
Consiste em:
Em seguida:
comestveis obrigatria?
setembro de 2003: A mistura de gelados comestveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovo e ou produtos de ovos, deve ser, obrigatoriamente, submetida a pasteurizao.
contnuo (HTST), 80C por 25 segundos, em batelada (batch), 70C por 30 minutos.
processo
Tabela 2 - Binmios de tempo e temperatura recomendados para a pasteurizao de misturas para sorvete. Mtodo Batelada HTST HHST UHT 30 min. 25 seg. 1-3 seg. 2-40 seg. 69 80 90 138 Tempo Temperatura (C)
4- Resfriamento
t 4C ou inferiores aps a
imediatamente
pasteurizao;
5- Maturao
Condies:
Conseqncias:
sorvete com corpo e textura mais suave e macia; melhora capacidade de incorporao de ar;____________ aumenta a resistncia ________________
setembro de 2003: A adio de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos deve ser realizada em condies higinicosanitrias satisfatrias para que no ocorra a contaminao ______________________ ______________________
6- Congelamento
Contribui:
2 ETAPAS:
congelamento produtora;
na
mquina
gua lquida
(slido)
Mole: congelado e mantido tC de 12C at o momento do consumo, que deve ser imediato.;
7- Embalagem
Cuidados
1 congelamento (certa viscosidade) Envase (_______________) 2 congelamento
Recomenda-se
Tipos
Volumes
8- Endurecimento
visa o congelamento
_________gua livre; deve prevenir a formao de _________________________; usa-se tC menores que no 1 congelamento
Condies
e formato das embalagens; circulao de ar; localizao da cmara; T de descarga do freezer; composio da mistura; overrun; quanto maior o tamanho maior o tempo
Equipamentos:
cmaras com circulao de ar forado; cmaras sem circulao de ar; tneis de endurecimento caracis (-35 a 40C); nitrognio lquido.
9- Armazenamento
T: -25 a 30C
Defeitos
deformao; formao de grande cristais de gelo; perda de overrun; descolorao superficial; oscilaes de temperatura, devido ao empilhamento inadequado.
10- Distribuio
Transporte Inadequado
DEFINIO
Pode ser definido com uma mistura de leite, produtos alimentcios submetidos entre outras _______________,_______________, ____________ (Cenzano, 1988). e __________ operaes a derivados lcteos e outros
Significado
Sorvete scherbet.
Significa _________.
HISTRICO
Antes da era crist, os povos da China e outras regies asiticas eram tomadas bebidas esfriadas com neve.
Tambm se esfriavam sobremesas com gelo picado. Sculo XIII, Marco Polo, quando voltava de sua viagem da China, adotou em Veneza bebidas com sucos de frutas com gelo e neve.
HISTRICO
Estas bebidas se tornaram to populares que chagaram a Alemanha, Espanha, Inglaterra.
A inovao de Marco Polo era adicionar sal ao gelo, pois estes duravam mais. Mas antes de Marco Polo...
HISTRICO - Egito
Na poca dos faras no Egito, em determinadas ocasies eram tomadas em copos de ouro ou prata uma mistura de sucos de frutas e neve, que serviam para acalmar as ______________ dos comensais.
HISTRICO - Egito
E a neve de onde vinha?
HISTRICO
Ento os primeiros sorvetes conhecidos foram os sucos de frutas esfriados com gelo e neve... ?
A presena de _______, __________ e outros tipos de produto lcteos para a fabricao de sorvete so datados, na Europa, no sculo XVII.
HISTRICO - Frana
Em 1863 Manuel du limonadier, glacier, caftier de Chautard e Julia de Fontanella, dedicados a ensinar como se preparavam limonadas, gelados e outros produtos.
HISTRICO
HISTRICO
BRASIL
ATUALMENTE
Aprimoramento das mquinas de frio; Avano tecnolgico; Novos ingredientes e tcnicas;
CONSUMO SORVETE
CONSUMO
(Estado de SP, publicada em 25/09/03) www.milknet.com.br/notcias.php?id=218
Brasil tm consumo de sorvetes cinco vezes menor que pases com clima frio.
CONSUMO
Finlndia, Dinamarca e Noruega
30L sorvete/ano
EUA China Canad Itlia Austrlia Frana Alemanha Sucia Sua Nova Zelndia
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2 12 3 9 4 10 11 6 5 1
Qual o Estado Brasileiro que tem o maior consumo de Sorvete, superior a mdia nacional, com 4,5 L/ano per capita?
Como que no Norte, Nordeste ou Rio no se consome mais sorvete do que no RS?
poca X Sorvete?
Setembro a fevereiro
Quando?
Por que?
Nos hospitais, o sorvete vem sendo utilizado, especialmente por crianas submetidas a quimioterapia para combater o cncer que tm dificuldades de se alimentar.
Esses componentes contm: Carboidratos, Gorduras, Protenas, Substncias minerais, Vitaminas, gua.
do
mix
COMPONENTES Carboidratos Gorduras Protenas gua Sais Minerais Vitaminas 50-78% 1-6% 2-14% 13-22
VALOR CALRICO
COMPONENTES Acar Gorduras Leite em p desnatado Estabilizantes 0,4% 11% 10% 14%
187,4 calorias