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COCINA GADITANA

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Panizas Ingredientes: 250 grs. de harina de garbanzo 1 lt de agua (se usar 1 vaso y por cada vaso de harina) Aceite de oliva Sal Cmo hacerlo: Diluir la harina poco a poco en un cazo con agua, evitando grumos. Echar sal. Poner el cazo a fuego lento hasta conseguir una masa espesa, removiendo para que no se queme durante la coccin. Volcar la masa en un plato hondo y dejar unas cuatro horas para que repose. Una vez cuajada, le quitamos los bordes curvos para que resulte un cuadrado que rebanaremos en lminas de medio centmetro aproximadamente. Ponemos bastante aceite en una sartn y fremos las rebanadas, dorndolas por ambos lados. Se sirven calientes o fras, segn gustos. icar la cebolla cruda y el perejil muy fino.

Huevos de fraile Ingredientes: 250 grs. de harina de garbanzo 1 lt. de agua (ver receta Panizas) Cebolletas (cebollas frescas alargadas) Perejil Aceite de oliva Sal Vinagre Cmo hacerlo: Hacer una masa con harina de garbanzo, agua y sal, al igual que en la receta anterior de Panizas, pero sin frerlas. Cortar a taquitos pequeos una vez que la masa haya enfriado y cuajado a temperatura ambiente. A continuacin se alia con cebolla picada, aceite de oliva y vinagre. Remover todo y servir en una fuente.

Patatas aliadas Ingredientes: 1 kg de patatas Agua y sal Aceite de oliva Vinagre de Jerez Perejil Cebolleta fresca Cmo hacerlo: Cocer las patatas enteras sin pelar, con agua y sal durante veinte minutos, pinchando para comprobar que estn tiernas. Pelarlas y trocearlas a rodajas. Aliarlas en caliente con perejil, cebolla picada, aceite, sal y vinagre. Dejar enfriar y servir.

Ensalada con queso Ingredientes: 1 cebolla pequea 2 tomates rojos Media lechuga 200 grs. de queso fresco de la Sierra Una cucharada de organo Aceitunas negras Sal Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz Vinagre de Jerez Cmo hacerlo: Lavar la lechuga y picarla para ensalada. Trocear el tomate y la cebolla y unirlo a la lechuga en una ensaladera. Agregar aceitunas negras enteras. Aliar la ensalada con aceite, sal y vinagre. Poner por encima trozos de queso fresco a cuadraditos y espolvorear el organo por encima. Mover y servir la ensalada ya aliada.

Pat de faisn Ingredientes: 4 pechugas de faisn 1 cebolla 500 grs. de hgado de pollo 1 clavo 2 dientes de ajo 2 huevos 1 copa de brandy Jerez Pimienta molida y sal Cmo hacerlo: Cocer todos los ingredientes, excepto los huevos y el brandy, hasta que la carne est tierna. Pasar todo por la batidora, junto con los huevos y el brandy. Engrasar un molde con aceite de oliva y verter la pasta anterior, tapar y meter al horno unos 45 minutos. Sacar y dejar enfriar unas dos horas. Desmoldar y servir acompaado de pan, para untar.

Lomo en manteca blanca Ingredientes: 1 kg de lomo en manteca 500 grs. de pella (manteca blanca de cerdo) 2 cabezas de ajo 2 hojas de laurel, organo y ora Una cucharadita de sal 30 grs. de pimienta en grano Agua Cmo hacerlo: Cortar la carne y la manteca a trozos. Hacer un majado con sal, organo, un diente de ajo y la mora troceada. Echar el majado, la carne, la manteca, los dientes de ajo sin pelar y las hojas de laurel en una cacerola. Poner al fuego. Dejar cocer una hora a fuego lento, removiendo a la vez que se derrite la manteca. Este plato se conserva varios das al fresco y se consume fro.

Caracoles con poleo Ingredientes: 2 kg de caracoles de verano 4 cabezas de ajo Poleo Bolsita de especias: (Guindilla, comino, culantro y pimienta negra) Sal y agua Cmo hacerlo: Dejar ayunar los caracoles, en un recipiente grande bien tapado, durante al menos 24 horas. Lavarlos dos o tres veces continuamente, en abundante agua fra, hasta que suelten las babas. Ponerles sal y echarlos en una olla grande, cubrindolos de agua fra. Dejar la olla a fuego muy lento, hasta que asomen los caracoles. Aadir las especias, bien en la bolsita o sueltas majadas en mortero con una pizca de sal y agregar las cabezas de ajo enteras y el poleo. Dejar hervir hasta que se vea el caldo oscuro.

Cabrillas con tomate Ingredientes: 1 kg de cabrillas (caracoles) 6 dientes de ajo 2 cebollas 3 tomates 2 pimientos verdes 1 hoja de laurel Medio vaso de vino fino To Pepe Aceite de oliva Sal y agua Cmo hacerlo: Dejar ayunar las cabrillas durante un da y lavarlas a fondo, con varios enjuagues bajo el grifo. Poner una cacerola con agua fra y un poco de sal y echar las cabrillas limpias y enteras. Encender el fuego y dejar la lumbre suave hasta que comience a hervir. Dejar cocer diez minutos y apartar. Tirar el agua de la coccin. Hacer mientras un sofrito en aceite de oliva, con el ajo, las cebollas, los pimientos y los tomates. Echar el sofrito a las cabrillas y el vino fino con medio vaso de agua, mover y dejar cocer unos quince minutosa fuego lento. Probar de sal. Apartar y servir caliente en su salsa.

Huevas aliadas Ingredientes: 500 grs de huevas de merluza Agua, Sal y Vinagre 1 tomate 1 pimiento 1 cebolla Aceite de oliva Vinagre de Jerez Cmo hacerlo: Cocer las huevas enteras, en agua y sal durante diez minutos, echndole dos cucharadas

de vinagre para que no se rompan. Dejar enfriar y cortar a trozos las huevas. Agregarles un picadillo de tomate, pimiento y cebolla. Aliar con aceite, sal y vinagre.

Ensalada de melva Ingredientes: 500 grs de melva en conserva 500 grs de mejillones frescos 1 lechuga 2 pimientos verdes 1 cebolla 1 tomate Aceite de oliva virgen Sal Cmo hacerlo: Poner un poco de agua en una cazuela al fuego y echar los mejillones bien limpios. Cuando estn abiertos, apartarlos y reservarlos, dejndolos enfriar. Trocear las verduras y hortalizas y abrir la lata de melva. Poner todo en una fuente, bien distribuido, y aliar con aceite de oliva virgen, unas gotas de vinagre de Jerez y sal, un poco antes de servirlo.

Ensalada de sardinas Ingredientes: 12 lomos de sardinas marinadas (barbatea) 500 grs. de tomate de Conil, rojos y enteros 3 dientes de ajo Una cucharadita de perejil picado Cmo hacerlo: Cortar el tomate en rodajas. Colocar tres rodajas en el centro de cada plato. Espolvorear el tomate con el ajo y el perejil picados. Colocar los lomos de sardinas cortados a la mitad con la piel hacia arriba. Verter con una cuchara la vinagreta alrededor del centro de cada plato.

Ensalada de naranja y bacalao Ingredientes: 1 kg de naranjas 150 grs de bacalao sin desalar 1 cabeza de ajos Aceite de oliva virgen Cmo hacerlo: Pelar y laminar los ajos, asarlos y reservarlos. Lavar el bacalao y dejarlo a remojo unas horas. Escurrirlo muy bien y asarlo sobre plancha. Limpiar de espinas y desmigar sobre los ajos. Pelar las naranjas y laminarlas sacndoles las pepitas y las partes blancas del centro. Mezclar todo e ir incorporando el aceite poco a poco hasta que est bien ligado. Dejar macerar veinte minutos y adornar con hierbabuena. Servir fro.

Gazpacho jerezano

GAZPACHOS

Ingredientes: 2 dientes de ajo 1 pimiento verde Sal 6 tomates grandes, rojos y maduros 1 pepino Pan moreno asentado Aceite de oliva de la Sierra Vinagre de Jerez Agua Cmo hacerlo: Majar en un mortero los ajos, la sal y l pimiento troceado. Pasarlo a una gazpachera o a un bol grande y aadirle el pan remojado en agua y escurrido. Agregar el tomate y el pepino troceados y pelados. Majar todo muy bien, agregndole a la vez aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal. Aadir agua fra a gusto. Servir en cuencos individuales, acompaados de una guarnicin de pepino y cebolla picados.

Ajo blanco serrano Ingredientes: 75 grs. de almendras crudas y peladas 1 diente de ajo Una miga de pan Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz Dos cucharadas de vinagre de Prado del Rey Sal y agua Cmo hacerlo: Majar bien las almendras y el ajo. Aadir el aceite, la sal, la miga de pan remojada y el vinagre, batindolo todo muy bien, como si fuera una salsa. A continuacin, poner un litro de agua aproximadamente y removerlo todo muy bien. Dejarlo enfriar bien en la nevera. Al servir, incorporar unos trocitos de pan frito, cortados en dados, y unas uvas.

Gazpacho serrano Ingredientes: 6 tomates maduros 2 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 pepino Jamn serrano picado 1 huevo duro Pan moreno del da anterior Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz Vinagre de Prado del Rey Agua fresca y sal de Hostales Cmo hacerlo: Eliminar la piel y las semillas de los tomates. Majar en un mortero los ajos, la sal y el pimiento a trozos. Pasarlo a una gazpachera y aadir el pan remojado en agua y escurrido, el tomate troceado y medio pepino cortado. Echar vinagre y aceite de oliva. Majarlo todo bien. Agregar agua fra y dejar reposar. Al servir, acompaar con el jamn, el huevo duro y el pepino cortado a dados y por

separado.

Puchero gaditano Ingredientes: Medio pollo o gallina 200 grs. de jarrete (carne de ternera) 100 grs. de tocino salado 1 hueso de jamn serrano 1 hueso blanco 1 trozo de costilla o espinazo 200 grs. de garbanzos (remojados) 2 patatas grandes 2 zanahorias 1 puerro 1 tallo de apio Sal y agua. Cmo hacerlo: Poner cuatro litros de agua en una olla al fuego y echar los garbanzos, ya remojados. Limpiar las carnes y huesos bajo el grifo y echar a la olla. Dejar hervir una hora e ir espumando. Echar las zanahorias, puerro y apio limpios. Agregar un poco ms de agua caliente si es necesario. Poner las patatas peladas y dejar hervir como una hora ms, rectificando de sal. Una vez hecho el caldo, se sacan los avos (carnes y hortalizas), se cuela el caldo y se sirve en dos vuelcos, el caldo para sopa y los avios aparte.

SOPAS

Sopas de gato Ingredientes: 4 rebanadas gruesas de pan 6 dientes de ajo Medio vaso de aceite de oliva Un vaso de agua Sal Cmo hacerlo: Frer los ajos cortados en una sartn con medio vaso de aceite de oliva. Cuando empiece a dorar el ajo, se aparta del fuego la sarn y se le echa el agua con un poco de sal. Se vuelve al fuego y se le da un hervor. Aparte, en una cazuela se ponen las rebanadas de pan y se echa sobre ellas el sofrito con el agua, empapndolas. Meter la cazuela al horno y dejar dorar el pan. Servir caliente, una rebanada por comensal.

Caldillo de perro Ingredientes: 1 kg de pescadilla 2 dientes de ajo 2 cebollas grandes 2 litros de agua Medio vaso de aceite de oliva 2 naranjas agrias Sal Cmo hacerlo: Frer los ajos enteros pelados, en una olla con el aceite de oliva. Una vez dorados, se sacan y tiran.

En el mismo aceite se refre a fuego lento la cebolla muy picada y se deja pochar con una pizca de sal. Antes de que la cebolla tome color echar todo el agua y dejar hervir hasta que se deshaga la cebolla. Si necesitara ms agua se le puede agregar caliente. Mientras, limpiar y cortar a rodajas la pescadilla, salndola. Aadir el pescado al caldo y dejarlo cocer como quince minutos, comprobando el punto de sal. Colar el caldo, para servirlo bien caliente en tazones, con unos trozos de pescado limpio de fondo y un chorro de zumo de naranja agra por comensal.

Sopas pegs serranas Ingredientes: 5 dientes de ajo Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz Un manojo de esprragos verdes trigueros Una hoja de laurel 500 grs. de pan asentado de telera o de lea Cmo hacerlo: Trocear los esprragos con las manos, quebrndolos desde la punta hasta que ofrezcan resistencia, enjuagar y reservar. Trocear la miga de pan con las manos y reservar. Poner al fuego una sartn con el aceite y cuando est caliente, echar los dientes de ajo cortados a lminas. Antes de que los ajos doren, agregar los esprragos, la hoja de laurel y un poco de sal. Cuando los esprragos estn tiernos se aade la miga de pan y el agua hasta empapar el conjunto. Dejar al fuego movindolo de vez en cuando, hasta que se evapore el agua. Servir caliente.

Sopa barrea de tomate Ingredientes: 1 kg de tomates 250 grs de cebolla 2 pimientos verdes 2 dientes de ajo 500 grs de pan asentado moreno Hierbabuena Aceite de oliva Sal y azcar Cmo hacerlo: Hacer con el ajo, la cebolla y el pimiento picado un refrito con aceite de oliva. Agregar l tomate troceado sin piel, poner sal y una pizca de azcar y dejar cocer. Aparte, poner en una cazuela el pan cortado a rodajas finas, mojarlo un poco y echarle por encima el tomate frito. Dejarlo cocer todo unos diez minutos a fuego lento y ponerle la rama de hierbabuena. Apartar, dejar reposar y servir caliente.

Ajo via Ingredientes: 6 dientes de ajo 6 tomates medianos 2 pimientos verdes Medio vaso de aceite de oliva virgen Medio kilo de pan de miga asentado Cmo hacerlo:

Poner agua a hervir en una olla y escaldar los tomate en ella. Trocear la miga del pan a mano y reservarla. Mientras, majar en un mortero los dientes de ajo pelados, los pimientos verdes sin semillas y una pizca de sal. Echar el majado en un bol, agregando los tomates sin semillas ni piel, y mezclar el conjunto machacndolo manualmente. Poner encima los trozos de pan. Calentar hasta hervr el agua de haber escaldado los tomates y agregarla esponjando la miga de pan, sobre el majado. Echar el aceite de oliva removiendo muy bien todo y servir.

Sopa de esprragos Ingredientes: Un manojo de esprragos trigueros 2 rebanadas de pan 4 dientes de ajo Una cucharadita de pimentn dulce Un poco de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz 4 huevos Media cucharadita de comino Sal y agua Cmo hacerlo: Trocear a mano la parte tierna de los esprragos, lavarlos y reservar. Poner un poco de aceite en una cazuela, calentar y echar el ajo picado y el pan. Sacar el pan y el ajo fritos y majarlos en un mortero con una pizca de sal y un poco de comino. Poner los esprragos en la cazuela con el aceite anterior de freir el pan y los ajos y rehogarlos, agregando el majado ya heho y un litro y medio de agua. Agregar el pimentn dulce y dejar cocer todo unos quince minutos. Cuajar un huevo por persona unos cinco minutos antes de apartar.

Sopa de pescado marinera Ingredientes: 100 grs de cebolla pelada y picada 2 dientes de ajo 100 grs de tomate pelado, despepitado y picado Medio vaso de aceite de oliva Una cucharada de azafrn molido o colorante 250 grs de rape limpio y cortado a daditos 150 grs de gambas peladas 250 grs de almejas cocidas en su jugo (reservar caldo) 100 grs de arroz cocido 2 lt. de caldo de pesado hecho con el esqueleto del rape, los caparazones de las gambas y el caldo de las almejas. Una cucharada de perejil picado Sal Una copa de vino blanco Media copa de brandy de Jerez Una cucharada de harina Cmo hacerlo: Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite. Aadir el tomate, remover y dejar estofar. Espolvorear con la harina, remover y aadir el brandy y el vino, evaporar. Aadir el caldo y hervir diez minutos lentamente. Agregar el pescado y el marisco. Cocer cinco minutos. Rectificar de sal. Servir con el arroz y el perejil picado por encima.

Sopa de mariscos Ingredientes: 150 grs. de gambas 250 grs. de almejas 250 grs. de mejillones 150 grs. de calamar troceado 1 trozo de rape (150 grs. aprx.) 1 cebolla mediana 1 tomate rojo maduro 1 zanahoria Una cucharadita de pimentn dulce 2 lt de agua o caldo de pescado Aceite de oliva Sal Cmo hacerlo: Limpiar y enjuagar pescados y mariscos. Poner el agua en una olla al fuego y cocer el trozo de rape, el calamar, las gambas, las almejas y los mejillones hasta que abran. Colar el caldo, quitar caparazones a las gambas y conchas a los mejillones. Reservar. Aparte, sofrer en una cacerola, con seis cucharadas de aceite la cebolla, el tomate y la zanahoria cortada. Se le pone sal y pimentn. Se agrega al sofrito todo el caldo de hervir los mariscos, y se deja cocer unos minutos. Por ltimo aadir el rape y calamar troceado, los mejillones y gambas peladas y las almejas abiertas ya cocidas antes. Dejar cocer todo unos diez minutos ms y apartar para servir caliente.

Abaj a la algecirea Ingredientes: 1 kg de pescado variado (azules y blancos) 1 cebolla 2 tomates maduros 500 grs de pan duro Un vaso de vino blanco 1 dl. de aceite de oliva 2 dientes de ajo Perejil y pimienta Azafrn Sal y agua Cmo hacerlo: Cocer el pescado limpio y cortado a grandes trozos, durante diez minutos, en agua con el vino. Apartar, sacar el pescado y reservarlo. Hacer un sofrito aparte de cebolla, ajo, tomate y perejil picados y agregar el caldo colado de hervir el pescado. Dejar cocer diez minutos ms. Hacer aparte un majado con el diente de ajo, pimienta negra, azafrn y un poco de aceite de oliva y echar el caldo junto con el pan a pellizcos o rebanadas finas, dando un hervor de unos dos o tres minutos. Apartar la sopa y servir caliente, como primer plato. De segundo plato se ponen los pescados, acompaados de una salsa hecha con un poco de caldo, con un majado de ajo y bastante aceite, puesto al fuego ya emulsionada y calentndola junto con los pescados.

Abajao serrano Ingredientes:

1 kg de esprragos trigueros 1 tomate 1 cebolla 1 pimiento verde 3 dientes de ajo Medio litro de agua Pan moreno del da Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz Cmo hacerlo: Sofrer el ajo y la cebolla cortada en una cazuela grande, con aceite de oliva, y agregar el pimiento y el tomate troceados. A los cinco minutos, aadir los esprragos troceados con las manos y sazonar. Mover bien y cubrir con agua. Dejar cocer quince minutos. Cortar el pan en rebanadas y colocar por encima, empujndolo para que empape. Tapar la cazuela y dejar cocer cinco minutos ms. Si se desea se ponen cuatro huevos antes de tapar. Apartar y servir caliente.

Ropa vieja Ingredientes: Avos del puchero (carnes, garbanzos y hortalizas) 4 dientes de ajo 1 cebolla Aceite de oliva Cmo hacerlo: Limpiar de huesos y grasas las carnes ya cocidas en el puchero y trocearlas. Preparar un sofrito de ajo y cebolla picado, en un poco aceite de oliva en una sartn al fuego. Agregar los garbanzos cocidos, las carnes limpias y algunos trozos de zanahoria, apio, puerro y patata de los avos del puchero y rehogar. Consumir caliente acompaado de alguna salsa.

POTAJES
Berza de cardillo Ingredientes: 300 grs. de alubias blancas 200 grs. de garbanzos 250 grs. de cardillos y tagarninas 250 grs. de carne de cerdo 100 grs. de tocino fresco 1 morcilla 1 cabeza de ajo Una cucharada de pimentn Medio vaso de aceite de oliva Comino y sal Cmo hacerlo: Poner a remojar las alubias y garbanzos la noche anterior, en agua fresca. En una olla a presin ir echando los garbanzos y alubias, el cardillo y tagarnina troceado, la carne, el tocino y la morcilla entera y cubrirlo todo con agua. Poner a cocer durante 45 minutos, con la olla tapada. Mientras, hacer un majado con el ajo, el pimentn, el comino y la sal. Destapar la olla cuando suelte la presin y echar el majado anterior. Mover y dejar a fuego lento unos quince minutos ms, con la olla destapada.

Apartar la berza y servirla en dos vuelcos, el primero con legumbres y verduras y el segundo con las carnes o pring.

Berza de apio Ingredientes: 200 grs. de alubias blancas 200 grs. de garbanzos 200 grs. de carne de cerdo 200 grs. de carne de ternera 100 grs. de chorizo de la Sierra 100 grs. de morcilla de la Sierra 100 grs. de tocino fresco 1 cebolla y 1 cabeza de ajo 1 pimiento y 1 tomate 100 grs. de apio verde Una cucharadita de pimentn dulce Aceite de oliva Agua y sal Cmo hacerlo: Dejar los garbanzos y alubias a remojo desde la noche anterior. A los garbanzos se les puede echar sal, pero a las alubias no, durante el remojo. Poner al fuego una olla con las legumbres y el apio limpio, con bastante agua. Agregar los embutidos, el tocino y las carnes. Echar luego las hortalizas enteras, con un buen chorro de aceite de oliva, el pimentn y la sal. Poner todo a cocer como tres horas a fuego fuerte al principio y lento despus. Dejar reposar una vez apartada, y consumir caliente.

Berza de vigilia Ingredientes: 500 grs. de garbanzos 3 tomates maduros 1 cebolla grande 1 cabeza de ajo 2 pimientos verdes 3 hojas y pencas de acelgas 1 hoja de laurel Un vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz Una cucharadita de pimentn molido dulce 6 granos de pimienta Sal y agua Cmo hacerlo: Poner a remojar los garbanzos desde la noche anterior. Echar en una olla con agua los garbanzos, y agregarles los tomates, pimientos verdes y cebolla a trozos medianos. Poner la cabeza de ajo entera, hacindole un corte. Agregar las acelgas, limpias y troceadas, y el laurel. Aadir el aceite de oliva, el pimentn y la pimienta. Poner sal y dejar cocer entre hora u hora y meia. Apartar cuando estn tirernos los garbanzos, dejar reposar unos minutos y servir caliente.

Garbanzos con acelgas Ingredientes: 400 grs. de garbanzos

1 kg de acelgas 4 dientes de ajo vaso de aceite de oliva 2 oras 1 hoja de laurel y comino 2 lt de agua y sal Cmo hacerlo: Tener los garbanzos en remojo unas doce horas, en agua fra con sal. Poner una olla con el agua y los garbanzos ya remojados. Dejar cocer una hora. Agregar las acelgas, limpias troceadas, y dejar cocer media hora ms. Mientras, sofrer los dientes de ajo enteros y pelados, las oras, el laurel y un poco de comino. Sacar el sofrito y majarlo en un mortero, con un poco de sal. Escurrir el agua de la coccin de los garbanzos y acelgas y aadir el majado del sofrito, rectificando de sal. Dejar cocer unos quince minutos mas y servir caliente.

Lentejas con chorizo Ingredientes: 600 grs. de lentejas 1 cebolla 1 cabeza de ajo entera 1 chorizo ibrico de herradura 250 grs. de tocino entreverado Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz Una cucharada de pimentn dulce 1 patata grande Sal y agua Cmo hacerlo: Colocar las lentejas en una olla, junto con la cabeza de ajo entera y enjuagada, la cebolla picada, el tocino y el chorizo. Echarle un buen chorro de aceite de oliva y pimentn. Cubrir de agua fra. Poner al fuego a cocer durante media hora aproximadamente. Sazonar y echar la patata troceada y dejar cocer otra media hora ms, hasta ablandar las lentejas. Si es necesario se le puede agregar un poco ms de agua para que quede el guiso ms o menos lquido, segn el gusto deseado.

Alubias con chorizo Ingredientes: 500 grs de alubias blancas (remojadas desde el da anterior) 1 cabeza de ajo 1 cebolla mediana 1 pimiento verde Una cucharadita de pimentn dulce Medio vaso de aceite de oliva virgen 200 grs de chorizo serrano en un trozo Cmo hacerlo: Poner las alubias con agua al fuego, dejar hervir, retirarlas del agua de coccin y volver a ponerlas con agua limpia fra. Agregar la cabeza de ajo limpia y enjuagada, lo mismo que el resto de las verduras, enteras, as como el aceite de oliva, el chorizo con varios cortes dados y el pimentn. Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla a presin durante 50 minutos, y en una olla normal durante dos horas y media. Si es una olla a presin, una vez destapada, volver a ponerla al fuego para ligar bien el

guiso, comprobando de agua y de dureza. Sazonar cuando las alubias estn tiernas.

Conejo con garbanzos Ingredientes: 1 conejo sin piel de 1 kg aproximdamente 250 grs. de garbanzos 250 grs. de acelgas 1 cebolla grande 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 2 dientes de ajo Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz Medio vaso de vino fino Agua y sal Cmo hacerlo: Limpiar el conejo y trocearlo. Poner en una cacerola el aceie de oliva a calentar y echar la cebolla y el ajo picados. Cuando tome color la cebolla, aadir los trozos de conejo y dejarlos dorar, dndoles vueltas y aadiendo el vino. Agregar los garbanzos, que estarn en remojo desde unas ocho horas antes, y cubrir el guiso con agua. Poner las acelgas limpias y troceadas, el laurel y el tomillo. Rehogar sazonando y dejar cocer alrededor de una hora, hasta que ablanden los garbanzos. Apartar, dejar reposar y servir caliente.

Garbanzos como conejo Ingredientes: 500 grs de garbanzos 1 cebolla grande 1 tomate maduro 1 cabeza de ajo 1 pimiento verde 2 hojas de laurel Un manojo de perejil Medio vaso de vino blanco 4 clavos Azafrn Agua y Sal Cmo hacerlo: Cocer los garbanzos en una cacerola con abundante agua, remojados desde la noche anterior, con laurel y sal. Mientras, hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, el pimiento y un poco de perejil. Echar una pizca de sal. Una vez tiernos los garbanzos, agregar el sofrito junto con el vino y el tomate muy picado. Removemos y dejamos cocer a fuego suave. Echar el azafrn, los clavos y opcionalmente un octavo de arroz. Dejar cocer unos quince minutos ms a fuego lento. Apartar y servir caliente.

Garbanzos con esprragos Ingredientes: 500 grs. de garbanzos 1 kg de esprragos triguros 1 vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz

2 oras 1 cucharadita de comino 1 hoja de laurel 1 tomate 1 pimiento 1 cebolla 1 cabeza de ajo 1 rebanada de pan Agua y sal Cmo hacerlo: Cocer los garbanzos durante 90 minutos, una vez hayan estado en remojo 12 horas. Aparte, refrer en aeite el pan, los ajos pelados y la oras, sacndolo a un mortero para majarlo. En el mismo aceite rehogar el tomate, el pimiento y la cebolla, todo muy picado. Limpiar los esprragos y cortarlos a trozos, usando slo las partes tiernas. Unir los trozos de esprragos, el majado de ajo y el comino al refrito de tomate, rehogndolo todo una media hora. Poner el laurel y un poco de agua y dejar cocer un cuarto de hora ms. Incorporar los garbanzos cocidos, cubrir de agua y poner un poco de sal. Cocer unos veinte minutos ms y rectificar de sal. Apartarlo y servir caliente.

Acelgas con patatas Ingredientes: 500 grs de patatas medianas 1 kg de acelgas Aceite de oliva 2 dientes de ajo Agua y sal Cmo hacerlo: Limpiar las acelgas en agua fra, separando las hojas verdes y raspando los tallos, quitndoles los hilos ms gruesos. Cortar los tallos. Poner a cocer las acelgas en una olla con bastante agua y un poco de sal, hasta que los tallos estn tiernos; algo ms de media hora. Las patatas peladas y a grandes trozos se cuecen aparte en otra olla con agua y sal. Una vez cocidas las acelgas y las patatas por separado, se escurren y se sofren en una sartn grande, con un poco de aceite de oliva y ajo picado, rehogndolo todo unos tres minutos. Ser apartan y se sirven calientes.

ARROCES
Arroz con higaditos Ingredientes: 250 grs de higaditos de pollo 400 grs de arroz 6 dientes de ajo 2 pimientos verdes y 1 rojo Laurel y Tomillo Algo ms de medio vaso de aceite de oliva Sal y Agua (casi un lt.) Cmo hacerlo: Frer en aceite los pimientos y ajos cortados. Aadir los higaditos limpios y rehogar. Poner el laurel y el tomillo.

Cuando estn rehogados los higaditos, aadir el arroz y refrer un poco. Cubrir con agua y echar las verduras variadas, cortadas en daditos, y la sal. Dejar cocer unos quince minutos, vigilando que no falte agua. Probar de sal. Apartar y dejar reposar cinco minutos antes de servir.

Arroz con gambas Ingredientes: 500 grs de gambas arroceras 1 vaso de agua lleno de arroz 1 cebolla 5 dientes de ajo 3 pimientos verdes 3 tomates Perejil Aceite de oliva Sal Una pizca de azafrn Cmo hacerlo: Se hace un sofrito con la cebolla, 4 dientes de ajo y los pimientos cortados a trozos. Cuando est dorando, se aaden los tomates pelados y troceados y un poco de sal. Una vez que el refrito est bien hecho, agregar arroz y rehogar. Echar cuatro vasos de agua caliente y una pizca de azafrn. A los ocho minutos aadir las gambas ya peladas y sazonadas, comprobar de agua y sal (debe quedar caldoso) y dejar un par de minutos ms hirviendo. Incorporar el otro diente de ajo machacado con un poco de perejil, dejar un minuto y apartar del fuego, dejndolo reposar unos ocho minutos.

Arroz a la marinera Ingredientes: 250 grs de gambas arroceras 250 grs de mejillones 250 grs de choco o calamar 250 grs de almejas Un vaso y cuarto de agua lleno de arroz 1 cebolla pequea 5 dientes de ajo 3 pimientos verdes 3 tomates medianos Perejil Aceite de oliva virgen Sal y agua Una pizca de azafrn Cmo hacerlo: Quitar las cscaras a las gambas, sazonarlas y reservarlas. Abrir los mejillones, quitarles las cscaras y reservarlos junto con el caldo

colado. Hacer un sofrito con la cebolla, 4 dientes de ajo y los pimientos troceados. Cuando estn dorndose, aadir los tomates pelados y cortados a trozos y un poco de sal. Desde el principio, incorporar los chocos troceados para que se vayan poniendo blandos. Cuando el refrito est bien hecho, agregar el arroz y rehogar. A continuacin echar cinco vasos de agua caliente, contando con el caldo de los mejillones, y una pizca de azafrn. A los ocho minutos, echar las gambas y las almejas comprobando el nivel de agua y sal. Dejar hervir un par de minutos e incorporar los mejillones. Echar el otro diente de ajo machacado con un poco de perejil y dejar un minuto. Apagar el fuego dejndolo reposar unos cinco minutos ms.

CARNES
Riones al jerez Ingredientes: 800 grs de riones de ternera Una copa de To Pepe 1 diente de ajo Perejil picado Cuatro cucharadas de aceite de oliva Sal y Agua Cmo hacerlo: Limpiar bien la grasa y telllas de los riones, lavndolos muy bien y cortndolos a trozos. Poner agua a hervir, sumergirlos y sacarlos rpidamente y dejarlos escurrir. Colocar una cazuela con aceite de oliva al fuego y echar los riones con un diente de ajo picado y sal. Frerlos. Agregar la copa de To Pepe y el perejil picado y dejar cocer a fuego lento unos tres minutos. 5 Servirlos calientes en una cazuela.

Cola de toro Ingredientes: 1 kg de rabo de toro 1 ceballa grande 3 zanahorias 1 tomate 1 pimiento verde 4 dientes de ajo Aceite de oliva 1 copa de vino Perejil Sal y Agua Cmo hacerlo: El rabo o cola de toro, que puede ser de vaca, se limpia y se macera con vino fino unas horas antes de prepararlo. Cortar las zanahorias a rodajas, trocear la cebolla, el pimiento y el tomate y picar el ajo. Colocar en una olla aceite de oliva y agregarle todo en crudo, el rabo y las hortalizas cortadas. Aadir vino, sal y perejil y cubrir de agua.

Dejar cocer a fuego lento de tres a cuatro horas. Apartar y servir acompaado de patatas fritas.

Menudo con garbanzos Ingredientes: 500 grs de menudo de cerdo 500 grs de garbanzos 1 chorizo 100 grs de tocino de jamn Pimentn 1 tomate y 1 pimiento 1 cabeza de ajo Hierbabuena y Perejil Patatas Aceite, Agua y Sal Un trozo de cebolla y 1 hoja de laurel Especias (pimienta negra, comino, clavo y guindilla) Cmo hacerlo: Dejar a remojar los garbanzos en agua con un poco de sal unas diez horas antes. Lavar los menudos ya cortados en trozos pequeos, con agua, sal y un poco de vinagre, cambiando el agua dos o tres veces. Poner los trozos de menudo a hervir, cubriendolo con agua y echando el trozo de cebolla y el laurel, durante media hora. Sacar el menudo, dejar escurrir y ponerlo en una olla grande, agregando los garbanzos ya remojados, el chorizo troceado, el tocino de jamn, la guindilla y la patata. Hacer aparte un majado de ajo, cebolla, perejil, pimiento, tomate y pimentn y aadir a la olla, con medio vaso de aceite de oliva y sal. Cubrir con agua. Dejar cocer y poner un majado de pimienta negra y ajo. Poner a fuego lento como una hora ms. Colocar una ramita de hierbabuena y apartar comprobando de sal, dejndolo reposar antes de servir.

Albndigas de carne Ingredientes: 500 grs de carne de ternera picada 1 cebolla 3 dientes de ajo Perejil, pimienta molida y sal 1 huevo y pan rallado Aceite de oliva Salsa de tomate frito Cmo hacerlo: Mezclar la carne con la cebolla, el ajo y el perejil, todo muy picado. Poner sal y pimienta y hacer bolas con las manos. Frerlas en aceite de oliva dndoles vueltas Hacer una salsa de tomate aparte e ir metiendo las albndigas fritas. Dar un hervor, dejar reposar y servir caliente.

Almuerzo campero Ingredientes: 250 grs. de carne de la mano de cerdo (magra) 150 grs. de costilla de cerdo 150 grs. de hgado de cerdo 100 grs de manteca (pella)

1 ora Una cucharadita de organo Una cucharadita de pimentn dulce Una cucharadita de vinagre Sal Cmo hacerlo: Trocear la carne, el hgado y las costillas y ponerlos en una cacerola con la manteca Hacer un majado con la ora, el organo, el pimentn, el vinagre y la sal, reservando el pimentn para el final. Echar el majado a las carnes y poner al fuego. Dejar cocer durante una hora, echar el pimentn y apartar enseguida. Servir caliente.

Sangre con tomate Ingredientes: 500 grs. de sangre cuajada de ternera 1 cebolla grande 2 dientes de ajo Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz 1 pimiento rojo grande Salsa de tomate Sal Cmo hacerlo: Cortar la sangre a trozos. Frer el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, troceados en el aceite de oliva. Una vez est hecho el sofrito, agregar los trozos de sangre y la sal. Echarle la salsa de tomate y remover lentamente. Dejar hacer unos quince minutos. Apartar y servir caliente.

Salchichas al vino fino Ingredientes: 1 kg de salchichas frescas de cerdo de carnicera 1 kg de cebolla 6 dientes de ajo Un vaso de vino fino To Pepe Aceite de oliva 1 hoja de laurel Sal Cmo hacerlo: Sofrer en una cazuela el ajo picado y la cebolla cortada muy fina. Cuando tome color la cebolla, agregar las salchichas enteras, refrerlas y poner un poco de agua. Dar un hervor y echarle la hoja de laurel y el vino fino. Dejar cocer a fuego lento hasta hacer una salsa y evaporar el alcohol del vino. Servir caliente.

Carne en salsa Ingredientes: Un conejo de 1 kg aprox. 2 tomates 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel Un vaso de vino fino

Una taza de caldo Tomillo Perejil Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz Pimienta negra Sal Cmo hacerlo: Limpiar el conejo y cortarlo a trozos no muy grandes. Poner una cazuela al fuego, con aceite de oliva y dorar los trozos de conejo. Apartar la carne y sofrer en el mismo aceite el tomate, la cebolla y el ajo picado. Refrerlo y aadir el laurel y el tomillo. Salpimentar y colocar otra vez los trozos de conejo. Cocer unos cinco minutos y rehogar. Echar el vino y reducir. Agregar el caldo y un poco de agua. Tapar y cocer todo a fuego lento durante una hora. Apartarlo y espolvorearle perejil muy picado. servir caliente.

Carne mechada Ingredientes: 700 grs. de cinta de lomo ibrico 100 grs. de jamn ibrico 100 grs. de championes o setas 3 dientes de ajo 2 huevos duros Aceite de oliva virgen extra de la sierra de Cdiz Perejil Organo Sal y pimienta Un vaso de vino fino Cmo hacerlo: Colocar una cazuela al fuego con aceite de oliva y refrer el ajo cortado, los championes y el perejil picado. Cuando dore el ajo aadir la cinta de lomo y darle vueltas en la cazuela hasta que dore la carne. Apartar la carne y dejar templar. Meterle con una aguja de mechar o un cuchillo de jamn, los huevos duros cortados a trozos junto con el refrito de ajo, championes y perejil. Salpimentar y meter al horno en una bandeja que resista el calor. Rociarle el aceite de oliva y el vino. Dejarlo al horno sobre cuarenta y cinco minutos a fuego lento y sacar la carne cuando est tierna. Se puede servir caliente o fra.

Lomo a la miel Ingredientes: 500 grs. de lomo de cerdo Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz Medio vaso de vino fino 3 dientes de ajo Media cebolla 1 kg de tomates 250 grs. de zanahorias 50 grs. de pasas 50 grs. de higos secos 50 grs. de almendras 50 grs. de dtiles Tres cucharadas de miel de Benamahoma Cmo hacerlo: Poner aceite de oliva en una sartn a fuego lento y sofrer los ajos y la cebolla picados.

Agregar el tomate ya frito y rehogar. Echar las pasas, los higos, las almendras y los dtiles, junto con la zanahoria fileteada y el vino blanco. Dejar reducir a fuego lento. Poner el lomo, limpio y entero, en una fuente para el horno y echarle por encima el sofrito anterior de tomate frito con los dems ingredientes. Meter al horno previamente calentado, y dejar a fuego medio hasta que el lomo est tierno, alrededor de una hora. Sacar el lomo y trincharlo en lonchas. Servirlo acompaado de la misma salsa, en caliente.

Solomillo relleno Ingredientes: 2 solomillos ibricos con 1,5 kg aproximadamente 250 grs. de chorizo fresco 2 huevos cocidos Un vaso de vino blanco 5 dientes de ajo 1 hoja de laurel Sal y pimienta Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz Cmo hacerlo: Extraer la parte interior del solomillo clavando un cuchillo a lo largo y girando el cuchillo sobre s mismo. Trocear el chorizo sin piel junto los huevos y tres dientes de ajo, aadir sal y pimienta y mezclarlo para el relleno. Rellenar y cerrar con palillos. En una cacerola poner el aceite, frer los ajos y el laurel, dorar los solomillos y agregar el vino Blanco. Dejar cocer unos diez minutos aproximadamente. Al apartarlo, dejar enfriar y cortar en rodajas. Acompaar con su propia salsa en caliente.

Pierna de cordero Ingredientes: 2 piernas de cordero 500 grs. de manteca 6 cebollas 2 cabezas de ajo Tomillo, romero y laurel Media copa de brandy de Jerez Medio vaso de vino blanco Sal y pimienta Cmo hacerlo: Cortar las piernas de cordero en cuatro trozos. Salpimentarlas y ponerles el tomillo y el romero. Frer los trozos de cordero en manteca blanca y sacarlos cuando estn dorados. En la misma grasa en la que se han frito las piernas, rehogar los ajos y las cebollas cortadas a trozos durante treinta minutos. Agregar al sofrito el brandy y el vino blanco, dejndolo cocer quince minutos ms. Pasar por el chino y aadir esta salsa a los trozos de piernas. Cubrirlo todo con agua y un poco de sal, dejndolo cocer durante una hora aproximadamente, rectificando de sal. Servir caliente acompaado de patatas fritas o verduras.

Venado al vino tinto Ingredientes: 1 kg de pierna de venado deshuesada y troceada en dados

500 grs. de cebolla pelada y troceada 6 dientes de ajo 2 hojas de laurel Una cucharadita de organo 500 grs. de tomate pelado y troceado 3 dl. de vino tinto de la Sierra gaditana 1 dl. de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz 2 ramas de perejil Sal y pimienta en grano 2 clavos de olor Una pizca de nuez moscada Cmo hacerlo: Poner a macerar el da anterior la carne con todos los ingredientes menos el aceite y el tomate. Colocar en una cacerola el venado junto con todos los ingredientes en crudo. Cocer lentamente hasta que reduzca el vino. Mojar con agua y terminar de cocer, aproximdamente una hora. Separar los trozos de carne, pasar la salsa por el chino y rectificar de sal. 6 Mezclar la carne con la salsa y servir.

Estofado de venado Ingredientes: 800 grs de carne de venado 500 grs de cebolla 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel 500 grs de zanahoria Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino seco de Jerez Un vaso de agua Pimienta en grano y sal Cmo hacerlo: Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo troceado y el laurel. Poner la carne, echar el vino y la sal. Rehogar. Cubrir de agua y colocar las zanahorias peladas y troceadas. Dejar cocer bastante tiempo hasta ablandar la carne. Apartar y servir caliente.

Codornices con habichuelas Ingredientes: 4 codornices 500 grs de habichuelas blancas (remojadas) 2 tomates rojos 2 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 cebolla Aceite de oliva Sal y agua Cmo hacerlo: Vaciar y limpiar las codornices, flamearlas y sazonarlas. Aparte, cocer las habichuelas o alubias ya remojadas en agua, con los dientes de ajo, dejndolo hervir a fuego lento. Mientras, guisar las codornices en una cazuela con aceite de oliva dndoles la vuelta poco a poco, hasta igualar el dorado y reservar. Hacer un sofrito con cebolla, pimiento y tomate troceado, sazonndolo. Cuando las habichuelas estn cocidas, agregarlas a la cazuela de las codornices junto con

la salsa del refrito, poniendo un poco ms de agua si es necesario. Dejar cocer todo junto unos cinco minutos ms, probando de sal. Apartar y servir caliente.

Liebre engazpachada Ingredientes: 1 liebre 1 kg de tomates 1 cebolla 1 pimiento verde 4 dientes de ajo Medio vaso de agua Una cucharada de vinagre Media barra de pan asentado Sal y Agua Cmo hacerlo: Hacer un gazpacho con el tomate, pimiento, ajo, cebolla, pan remojado, aceite, vinagre, sal y unos dos litros de agua. Una vez hecho el gazpacho, normal o con batidora, se pone en una olla grande a fuego lento. Limpiar la liebre y trocearla. Agregar enseguida la liebre a la olla con el gazpacho y dejar cocer a fuego lento unas tres o cuatro horas. Apartar del fuego y servir los trozos de liebre con la salsa reducida, acompaada de patatas a rodajas fritas con cebolla.

Conejo en salsa Ingredientes: 6 tomates rojos 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 1 cebolla Pan duro Aceite de oliva Agua Sal Hierbabuena Cmo hacerlo: Poner aceite a calentar en una cazuela de barro. Hacer un sofrito con el ajo y la cebolla. Cuando tome color se agrega el pimiento y los tomates pelados, sal y una ramita de hierbabuena. Echar sal. Aadir el pan cortado a rebanadas, dndole vueltas para que quede sofrito o dorado. Aadir agua caliente hasta cubrir y dejar al fuego hasta que de un hervor y pierda agua, trabajndola con el borde de la espumadera. Apartar y servir caliente acompaando de pimientos fritos.