Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 8

Hari/Tanggal : Kamis/26 April 2012 PJ Dosen : Ir. Dewi Sarastani Msi. Asisten : Ummi Rufaizah

UJI PENERIMAAN [UJI HEDONIK DAN UJI MUTU HEDONIK]

Oleh : SJMP BP1/Kelompok 2 Delina Iswahyunie Putri Dina Crownia J3E111017 J3E111087

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan, tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen (Anonim 2009). Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan. Tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali, meskipun kemudian timbul keragu-raguan (Sarastani 2012). Menurut Anonim (2009), di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka

uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu.

1.2 Tujuan Praktikum Praktikum kali ini bertujuan untuk memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji penerimaan dan analisis respon ujinya. Disamping itu, sebagai ajang latihan terus-menerus mengenal sifat inderawi berbagai contoh uji (produk pangan).

BAB II METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah roti tawar dengan tiga jenis merk yaitu Roti Michelle Bakery (Jl. Raya Pajajaran), Roti Holland Bakery (PT Mustika Citra Rasa, Jakarta), Roti Singapore Bakery (Bogor), serbuk kasar teh dari 3 jenis merk yaitu Teh Super TongTji (PERS. TEH 2 Burung, Tegal), Teh Cap Poci (PT Gunung Slamat, Slawi), dan Teh Cap Botol (PT Gunung Slamat), 1 galon air minum. Sedangkan alat yang digunakan adalah 2 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 7 gelas volume, 3 pengaduk panjang, penyaring teh, 2 lusing piring melamin.

2.2 Prosedur Kerja

Prosedur yang dilakukan pada praktikum ini meliputi prosedur persiapan contoh uji dan penyajian contoh uji yang terdiri dari 3 pengujian, yaitu uji hedonik dan mutu hedonik. a. Persiapan contoh uji 1. Uji Hedonik

Roti Michelle

Roti Holland

Roti Singapore

Roti hilangkan kulit pinggir

Potong kotak-kotak sesuai seragam

Bagi ke piring kecil 2. Mutu Hedonik

2 sdm bubuk teh + 250 ml air panas

Biarkan 15 menit

Saring

b. Penyajian contoh uji

Uji Aroma

Uji Rasa

Uji Penampakan

Uji Rasa Sepet

Kode Roti Merk Michelle Holland Singapore Aroma 455 352 241 Rasa 321 056 226 Penampakan 896 871 375

Kode Teh Merk Teh TongTji Teh Botol Teh Poci Rasa Sepet 567 666 007

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Tabel rekapitulasi data uji hedonik dan mutu hedonik
Rekapitulasi Data Uji dan Analisis Respon Uji Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik Aroma Rasa Penampakan Rasa Sepet 455 (Michelle) 352 (Holland) 241 (Singapore) 321 (Michelle) 056 (Holland) 226 (Singapore) 896 (Michelle) 871 (Holland) 375 (Singapore) 567 (Teh Tongdji) 666 (Teh Botol) 007 (Teh Poci) 6 5 4 6 5 4 6 6 3 5 2 6 6 5 7 4 7 7 5 6 3 5 4 2 7 4 5 6 4 4 6 2 4 2 4 1 7 5 2 7 5 4 6 4 3 1 4 2 4 4 5 6 4 4 6 4 3 3 2 2 6 4 4 6 4 6 5 6 4 3 5 4 7 4 5 5 4 4 6 5 4 3 4 4 6 4 3 6 5 6 6 4 3 2 5 2 3 6 2 6 6 7 7 3 6 5 5 6 4 5 7 4 6 7 7 6 2 1 1 1 6 4 4 6 6 4 6 5 4 2 2 2 6 4 4 4 6 5 6 4 4 3 4 2 7 6 1 7 6 4 7 3 1 2 1 1 7 4 6 7 6 2 4 6 4 3 5 1 7 4 6 6 4 6 6 4 4 1 2 2 7 6 6 7 5 4 5 7 4 1 1 1 6 4 3 6 4 2 5 2 1 4 3 2 6 4 5 6 5 4 6 5 4 6 4 3 7 3 2 7 6 5 5 7 2 2 6 1 6 5 3 6 5 4 6 4 5 4 3 2 7 5 6 6 6 6 6 4 4 3 4 3 4 4 4 6 6 6 4 4 4 4 4 6 6 5 6 7 5 5 6 5 4 2 1 1 7 4 4 7 4 6 6 4 3 2 3 2 7 5 4 7 6 5 6 5 4 5 4 2 7 6 6 6 6 7 6 6 6 4 3 3

Nama Panelis
Ayen nita Delina Dian Farah Rosi Livia Stanlie Astrid Ayu Samuel Triana Putra Niken Martina Dina Rizki Suci Ratna Dara Mewah Salsa Wisnu Dita Nadia Langgeng Yustina

Tabel 1. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Aroma Roti Tawar

Sumber db Keragaman Sampel 2 Panelis 25 Galat 50 Total 77 **) Berbeda sangat nyata

JK 46.79 39.28 75.87

161.94

KT 23.39 1.571 1.517

F hitung 15.42** 1.03

F tabel 5% 3.19 1.71 1% 5.08 2.20

Tabel 2. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Rasa Roti Tawar

Sumber db Keragaman Sampel 2 Panelis 25 Galat 50 Total 77 **) Berbeda sangat nyata

JK 17.25 26.67 64.74 108.67

KT 8.62 1.06 1.29

F hitung 6.66** 0.82

F tabel 5% 3.19 1.71 1% 5.08 2.20

Tabel 3. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Penampakan Roti Tawar

Sumber db Keragaman Sampel 2 Panelis 25 Galat 50 Total 77 **) Berbeda sangat nyata

JK 62.48 29.99 66.84 159.33

KT 31.24 1.2 1.33

F hitung 23.37** 0.90

F tabel 5% 3.19 1.71 1% 5.08 2.20

Tabel 4. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet Teh

Sumber db JK Keragaman Sampel 2 9.54 Panelis 25 96.873 Galat 50 67.127 Total 77 173.54 **) Berbeda sangat nyata

KT 4.77 3.87 1.34

F hitung 3.55* 2.88**

F tabel 5% 3.19 1.71 1% 5.08 2.20

3.2 Pembahasan Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau prefence tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto 1985). Menurut Soekarto (1985) tanggapan senang atau suka sangat bersifat pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Pada pengujian ini panelis dapat mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkattingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike). Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnya diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak (preferency maximum) di atas dan rating yang menurun di bawah (Rahardjo 1998).

3.2.1

Uji Hedonik Gusfahmi (2011) menyatakan uji hedonik merupakan suatu kegiatan

pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik dengan tingkat seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Pengujian hedonik ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Hal ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika 1988).

3.2.1.1 Uji Hedonik Aroma Roti Tawar Pada pengujian mutu hedonik kali ini, disediakan tiga sampel roti tawar dengan merk berbeda dan disajikan secara acak (Singapore Bakery, Michelle Bakery, dan Holland Bakery). Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada aroma roti. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Dalam pengisian format uji ini, panelis diminta spontanitas dalam melakukan penilaian subjektifnya. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

Nama Panelis
Ayen nita Delina Dian Farah Rosi Livia Stanlie Astrid Ayu Samuel Triana Putra Niken Martina Dina Rizki Suci Ratna Dara Mewah Salsa Wisnu Dita Nadia Langgeng Yustina

Aroma 455 (Michelle) 6 6 7 7 4 6 7 6 3 4 6 6 7 7 7 7 6 6 7 6 7 4 6 7 7 7 159 1005 26 6.115384615 352 (Holland) 5 5 4 5 4 4 4 4 6 5 4 4 6 4 4 6 4 4 3 5 5 4 5 4 5 6 119 561 26 4.576923077 241 (Singapore) 4 7 5 2 5 4 5 3 2 7 4 4 1 6 6 6 3 5 2 3 6 4 6 4 4 6 114 566 26 4.384615385

X
15 18 16 14 13 14 16 13 11 16 14 14 14 17 17 19 13 15 12 14 18 12 17 15 16 19 392

X2
77 110 90 78 57 68 90 61 49 90 68 68 86 101 101 121 61 77 62 70 110 48 97 81 90 121

X X
Panelis Rataan Nilai
2

2132

Tabel 5. Rekapitulasi data uji hedonik aroma roti tawar

Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 5 , dapat dilihat bahwa pada Michelle Bakery terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis sebesar 159 dengan rataan nilai 6,11. Pada Holland Bakery terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis sebesar 119 dengan rataan nilai 4,57. Sedangkan pada Singapore Bakery terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis yaitu sebesar 114 dengan rataan nilai 4,38. Dengan hal ini dapat dilihat bahwa pada pengujian hedonik, panelis paling menyukai aroma pada roti tawar Michelle Bakery dibandingkan dengan aroma roti yang lain. Setelah pengujian dilakukan perhitungan untuk menganalisis sidik ragam pada suatu perlakuan. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh hasil jumlah penilaian panelis

pada ketiga contoh uji berdasarkan skala hedonik yaitu sebesar 392 dengan hasil kuadrat 2132. Berdasarkan data tersebut dapat dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan sehingga diperoleh faktor koreksi (FK) 1970.05, jumlah kuadrat total 161.94, jumlah kuadrat sampel 46.79, jumlah kuadrat panelis 39.28, dan jumlah kuadrat galat 75.87. Derajat bebas sampel yaitu 2, derajat bebas panelis yaitu 25, dan derajat bebas galatnya sebesar 50. Derajat bebas ini digunakan untuk melihat harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 1% dan 5%. Berdasarkan Tabel 1 Sidik Ragam Uji Hedonik Aroma Roti Tawar, diperoleh hasil Fhitung sampel memiliki nilai 15.42 Apabila dibandingkan dengan Ftabel , nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel 5%, yaitu 3.19 dan Ftabel 1%, yaitu 5.08 sehingga Fhitung sampel diberi dua bintang (**). Sedangkan Fhitung panelis memiliki nilai 1.03, Ftabel 1% 1.71, dan Ftabel 5% 2.20. Jika dibandingkan dengan Ftabel, nilai Fhitung panelis lebih kecil daripada nilai Ftabel 1% dan 5% sehingga Fhitung panelis tidak diberi tanda bintang. Dari hasil diatas, pada uji hedonik dengan parameter aroma diperoleh hasil bahwa aroma pada ketiga sampel roti tawar berbeda sangat nyata. Untuk mengetahui aroma mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan.

3.2.1.2 Uji Hedonik Rasa Roti Tawar Pada pengujian mutu hedonik kali ini, disediakan tiga sampel roti tawar dengan merk berbeda dan disajikan secara acak (Singapore Bakery, Michelle Bakery, dan Holland Bakery). Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada rasa roti. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

Nama Panelis
Ayen nita Delina Dian Farah Rosi Livia Stanlie Astrid Ayu Samuel Triana Putra Niken Martina Dina Rizki Suci Ratna Dara Mewah Salsa Wisnu Dita Nadia Langgeng Yustina

Rasa 321 (Michelle) 056 (Holland) 6 4 6 7 6 6 5 6 6 4 6 4 7 7 6 7 6 6 7 6 6 6 7 7 7 6 157 969 26 6.038461538 5 7 4 5 4 4 4 5 6 6 6 6 6 6 4 5 4 5 6 5 6 6 5 4 6 6 136 732 26 5.230769231 226 (Singapore) 4 7 4 4 4 6 4 6 7 7 4 5 4 2 6 4 2 4 5 4 6 6 5 6 5 7 128 680 26 4.923076923

X
15 18 14 16 14 16 13 17 19 17 16 15 17 15 16 16 12 15 18 15 18 18 17 17 18 19 421

X2
77 114 68 90 68 88 57 97 121 101 88 77 101 89 88 90 56 77 110 77 108 108 99 101 110 121

X X
2

2381

Tabel 6. Rekapitulasi data uji hedonik rasa roti tawar

Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 6 , dapat dilihat bahwa pada Michelle Bakery terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis sebesar 969 dengan rataan nilai 6,03. Pada Holland Bakery terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis sebesar 732 dengan rataan nilai 5,23. Sedangkan pada Singapore Bakery terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis yaitu sebesar 680 dengan rataan nilai 4,92. Dengan hal ini dapat dilihat bahwa pada pengujian hedonik, panelis paling menyukai rasa pada roti tawar Michelle Bakery dibandingkan dengan rasa roti Holland Bakery dan Singapore Bakery.

Setelah pengujian dilakukan perhitungan untuk menganalisis sidik ragam pada suatu perlakuan. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh hasil jumlah penilaian panelis pada ketiga contoh uji berdasarkan skala hedonik yaitu sebesar 421 dengan hasil kuadrat 2381. Berdasarkan data tersebut dapat dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan sehingga diperoleh faktor koreksi (FK) 2272.32, jumlah kuadrat total 108.67, jumlah kuadrat sampel 17.25, jumlah kuadrat panelis 26.67, dan jumlah kuadrat galat 64.74. Derajat bebas sampel yaitu 2, derajat bebas panelis yaitu 25, dan derajat bebas galatnya sebesar 50. Derajat bebas ini digunakan untuk melihat harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 1% dan 5%. Berdasarkan Tabel 2 Sidik Ragam Uji Hedonik Rasa Roti Tawar diperoleh hasil Fhitung sampel memiliki nilai 6,66. Apabila dibandingkan dengan Ftabel , nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel 5%, yaitu 3.19 dan Ftabel 1%, yaitu 5.08 sehingga Fhitung sampel diberi dua bintang (**).Sedangkan Fhitung panelis memiliki nilai 0.82, Ftabel 1% 1.71, dan Ftabel 5% 2.20. Jika dibandingkan dengan Ftabel, nilai Fhitung panelis lebih kecil daripada nilai Ftabel 1% dan 5% sehingga Fhitung panelis tidak diberi tanda bintang. Dari hasil diatas, dapat dilihat bahwa pada uji hedonik dengan parameter rasa diperoleh hasil bahwa rasa pada ketiga sampel roti tawar berbeda sangat nyata. Untuk mengetahui rasa mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan.

3.2.1.3 Uji Hedonik Penampakan Roti Tawar Pada pengujian mutu hedonik kali ini, disediakan tiga sampel roti tawar dengan merk berbeda dan disajikan secara acak (Singapore Bakery, Michelle Bakery, dan Holland Bakery). Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada penampakan roti. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

Nama Panelis
Ayen nita Delina Dian Farah Rosi Livia Stanlie Astrid Ayu Samuel Triana Putra Niken Martina Dina Rizki Suci Ratna Dara Mewah Salsa Wisnu Dita Nadia Langgeng Yustina

Penampakan 896 (Michelle) 871 (Holland) 375 (Singapore) 6 5 6 6 6 5 6 6 7 7 6 6 7 4 6 5 5 6 5 6 6 4 6 6 6 6 150 6 6 2 4 4 6 5 4 3 6 5 4 3 6 4 7 2 5 7 4 4 4 5 4 5 6 121 3 3 4 3 3 4 4 3 6 2 4 4 1 4 4 4 1 4 2 5 4 4 4 3 4 6 93 369 26 3.576923077

X
15 14 12 13 13 15 15 13 16 15 15 14 11 14 14 16 8 15 14 15 14 12 15 13 15 18 364

X2
81 70 56 61 61 77 77 61 94 89 77 68 59 68 68 90 30 77 78 77 68 48 77 61 77 108

X X2

880 609 26 26 5.769230769 4.653846154

1858

Tabel 7. Rekapitulasi data uji hedonik penampakan roti tawar

Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 7 , dapat dilihat bahwa pada Michelle Bakery terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis sebesar 150 dengan rataan nilai 5,76. Pada Holland Bakery terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis sebesar 121 dengan rataan nilai 4,65. Sedangkan pada Singapore Bakery terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis yaitu sebesar 93 dengan rataan nilai 3,57. Dengan hal ini

dapat dilihat bahwa pada pengujian hedonik, panelis paling menyukai penampakan pada roti tawar Michelle Bakery dibandingkan dengan penampakan roti tawar Holland Bakery dan Singapore Bakery. Hal ini mungkin disebabkan roti Michelle Bakery memiliki penampakan yang paling baik dan lebih memiliki poripori yang lebih rapat dibandingkan dengan roti tawar merk lainnya. Setelah pengujian dilakukan perhitungan untuk menganalisis sidik ragam pada suatu perlakuan. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh hasil jumlah penilaian panelis pada ketiga contoh uji berdasarkan skala hedonik yaitu sebesar 364 dengan hasil kuadrat 1854. Berdasarkan data tersebut dapat dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan sehingga diperoleh faktor koreksi (FK) 1698.66, jumlah kuadrat total 159.33, jumlah kuadrat sampel 62.48, jumlah kuadrat panelis 29.99, dan jumlah kuadrat galat 66.84. Derajat bebas sampel yaitu 2, derajat bebas panelis yaitu 25, dan derajat bebas galatnya sebesar 50. Derajat bebas ini digunakan untuk melihat harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 1% dan 5%. Berdasarkan Tabel 3 Sidik Ragam Uji Hedonik Penampakan Roti Tawar diperoleh hasil Fhitung sampel memiliki nilai 23,37. Apabila dibandingkan dengan Ftabel , nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel 5%, yaitu 3.19 dan Ftabel 1%, yaitu 5.08 sehingga Fhitung sampel diberi dua bintang (**).Sedangkan Fhitung panelis memiliki nilai 0.90, Ftabel 1% 1.71, dan Ftabel 5% 2.20. Jika dibandingkan dengan Ftabel, nilai Fhitung panelis lebih kecil daripada nilai Ftabel 1% dan 5% sehingga Fhitung panelis tidak diberi tanda bintang. Dari hasil diatas, dapat dilihat bahwa pada uji hedonik dengan parameter penampakan diperoleh hasil bahwa penampakan pada ketiga sampel roti tawar berbeda sangat nyata. Untuk mengetahui penampakan roti tawar mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan.

3.2.2

Uji Mutu Hedonik Menurut Susiwi (2009), uji mutu hedonik adalah uji dimana panelis

menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat

lebih umum. Contoh kesan mutu hedonik dari suatu produk adalah kesan sepet tidaknya minuman teh, pulen keras nasi, dan empuk keras dari daging (Sarastani 2012). Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya (Astridiani 2007).

3.2.2.1 Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet Teh Pada pengujian mutu hedonik kali ini, disediakan tiga sampel teh dengan merk berbeda dan disajikan secara acak (Teh Tongdji, Teh Poci, dan Teh Botol). Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesan pribadi terhadap rasa sepet pada teh. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. Nama Panelis
Ayen nita Delina Dian Farah Rosi Livia Stanlie Astrid Ayu Samuel Triana Putra Niken Martina Dina

Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet 567 (Teh 666 (Teh Tongdji) Botol) 5 2 5 4 2 4 1 4 3 2 3 5 3 4 2 5 5 5 1 1 2 2 3 4 2 1 3 5 1 2

007 (Teh Poci) 6 2 1 2 2 4 4 2 6 1 2 2 1 1 2

X
13 11 7 7 7 12 11 9 16 3 6 9 4 9 5

X2
65 45 21 21 17 50 41 33 86 3 12 29 6 35 9

Rizki Suci Ratna Dara Mewah Salsa Wisnu Dita Nadia Langgeng Yustina

1 4 6 2 4 3 4 2 2 5 4 78
286

1 3 4 6 3 4 4 1 3 4 3 86
336

1 2 3 1 2 3 6 1 2 2 3 64
218

3 9 13 9 9 10 14 4 7 11 10 228

3 29 61 41 29 34 68 6 17 45 34

X X2
Panelis Rataan Nilai

840

26 3

26 3.307692308

26 2.461538462

Tabel 8. Rekapitulasi data uji mutu hedonik rasa sepet teh

Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 8, dapat dilihat bahwa pada Teh Tongdji terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis sebesar 78 dengan rataan nilai 3,00. Pada Teh Botol terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis sebesar 86 dengan rataan nilai 3,30. Sedangkan pada Teh Poci terdapat jumlah penilaian kesukaan yang diberikan oleh panelis yaitu sebesar 64 dengan rataan nilai 2,46. Dengan hal ini dapat dilihat bahwa pada pengujian mutu hedonik panelis paling menyukai rasa sepet pada Teh Botol dibandingkan dengan Teh Poci dan Teh Tongdji. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh hasil jumlah penilaian panelis berdasarkan skala hedonik yaitu sebesar 228 dengan hasil kuadrat 840. Berdasarkan data tersebut dapat dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan sehingga diperoleh faktor koreksi (FK) 666.46, jumlah kuadrat total 173.54, jumlah kuadrat sampel 9.54, jumlah kuadrat panelis 96.873, dan jumlah kuadrat galat 67.127. Berdasarkan Tabel 4 Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet Teh, diperoleh hasil Fhitung sampel memiliki nilai 3,55. Apabila dibandingkan dengan Ftabel , nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel 5%, yaitu 3.19 namun masih lebih

rendah dari Ftabel 1%, yaitu 5.08 sehingga Fhitung sampel diberi satu bintang (*). Sedangkan Fhitung panelis memiliki nilai 2.88. Apabila dibandingkan dengan Ftabel , nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel 5% yaitu 1,71 dan Fhitung 1% yaitu 2,20. Dari hasil diatas, dapat dilihat bahwa pada uji mutu hedonik dengan parameter rasa sepet diperoleh hasil bahwa rasa sepet pada ketiga sampel teh cukup berbeda. Selain itu, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda sangat nyata pada rasa sepet ketiga sampel teh. Untuk mengetahui rasa sepet mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa terdapat dua macam pengujian penerimaan yang dilakukan pada praktikum kali ini, yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik. Dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter baik rasa, aroma, dan penampakan pada roti tawar dikatakan memiliki aroma, rasa, dan penampakan yang berbeda sangat nyata dari ketiga jenis sampel roti sehingga dapat dilakukan uji Duncan untuk mengetahui rasa, aroma, penampakan mana yang sama dan lebih dari yang lain. Namun, belum dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda pada parameter aroma rasa, dan penampakan pada ketiga sampel roti. Pada uji mutu hedonik dengan parameter rasa sepet terhadap tiga teh berbeda, dapat disimpulkan bahwa rasa sepet pada ketiga sampel teh cukup berbeda. Selain itu, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda sangat nyata pada rasa sepet ketiga sampel teh. Untuk mengetahui rasa sepet mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan.

4.2 Saran Pada uji hedonik dan mutu hedonik, disarankan pada panelis untuk tidak terlalu lama dalam menguji dan menilai respon kesukaan pada suatu contoh uji karena pengujian hedonik membutuhkan respon yang cepat dan segera dari panelis. Selain itu instruksi pengisian format uji seharusnya dibuat lebih jelas agar panelis dapat mengerti maksud dan tujuan yang ingin dicapai pada pengujian ini.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Uji Hedonik. http://tekpan.unimus.ac.id (30 April 2012) Astridiani. 2007. Uji kesukaan. http://www.scribd.com [30 April 2012] Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com/2011/03/ujihedonik.html (28 April 2012) Kartika B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada. Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Sarastani D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program Diploma IPB Susiwi. 2009. Uji Kesukaan Hedonik. http://www.scribd.com/doc/59119335/Ujikesukaan-organoleptik (28 April 2012)

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Uji Hedonik Aroma Roti Tawar

161,94

=39,28

75,87

Lampiran 2. Perhitungan Uji Hedonik Rasa Roti Tawar

64,74

Lampiran 3. Perhitungan Uji Hedonik Penampakan Roti Tawar

66,84

Lampiran 4. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet Teh

=96,873

67,127

Lampiran 5. Harga Nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 1%

Lampiran 6. Harga Nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 5%