Determinri de calitate
Determinri fizice Determinri chimice (determinri indirecte) Determinri reologice Determinri tehnologice
Determinri fizice
Determinarea umiditii
Metode directe Metode indirecte
Determinarea MH
Corpurile strine reprezint: Toate componentele probei de analiz altele dect boabele de gru, boabele altor cereale, seminelor duntoare i/sau toxice i seminelor cu mlur care rmn pe sita cu ochiurile de 3,55 x 20 mm, precum i toate componentele care trec prin sita cu ochiurile de 1,00 x 20 mm. Componentele care rmn pe sita cu ochiurile de 3,55 x 20 mm pot fi de natur organic sau mineral; Componentele care trec prin sita cu ochiurile de 1,00 x 20 mm sunt considerate prin convenie ca fiind corpuri strin anorganice. toate componentele probei de analiz altele dect boabele de gru, boabele altor cereale, seminelor duntoare i/sau toxice i seminelor cu mlur care rmn pe sita cu ochiurile 1,00 x 20 mm. Corpurile strine care rmn pe sita 1,00 x 20 mm pot fi de natur organic sau mineral. Seminele toxice i/sau duntoare sunt reprezentate de seminele care n anumite cantiti pot avea efecte duntoare sau chiar periculoase asupra sntii consumatorilor, diminueaz caracteristicile organo-leptice i calitile tehnologice. Semine toxice: Agrostemma githago (neghina), Datura stramonium (ciumfoaie), Ricinus communis (ricin), Lolium temulentum (zzanie) etc. Semine duntoare: Allium sativum (ceap slbatic), Melilotus ssp, (sulfin), Sorghum halepense (costrei), Melampyrum arvense (grul prepeliei) etc. Boabele cu mlur reprezint boabele de gru al cror coninut este transformat ntr-o mas pulverulent, fin, de culoare cafenie-nchis, cu miros puternic de pete alterat n cazul mlurii comune (Tilletia caries, sin. T. Tritici), sau nt-o mas tare, compact, de culoare negricioas cu miros slab de pete, n cazul mlurii pitice (Tilletia controversa, sin. T. Brevifaciens). Cornul secarei reprezint scleroi de Claviceps purpureea.
Tehnica de determinare
Eantionul de laborator se omogenizeaz i apoi se reduce, dac este necesar, folosind un divizor mecanic pn se obine o cantitate de aproximativ 1000 g, ce reprezint eantionul de analiz, care se cntrete cu o precizie de 1g. Din eantionul de analiz astfel obinut se separ scleroii de cornul secarei, care se cntresc cu precizia de 0,01 g. Eantionul de analiz se reduce n continuare folosind un divizor mecanic pn cnd se obin dou probe de analiz cu o cantitate de aproximativ 250 g, care se cntresc cu o precizie de 0,01 g. Probele de analiz se cern printr-un set de site alctuit din:
capac; sit cu orificiile de 3,55 x 20 mm; sit cu orificiile de 1,00 x 20 mm; tav colectoare.
Sitele se monteaz astfel nct sita cu ochiurile mai mari s fie deasupra, iar ochiurile de la cele dou site s fie paralele. Cernerea se face timp de 45 de secunde, cu micri de dute-vino efectuate n direcie ochiurilor sitelor. n timpul cernerii, sitele trebuie s aib o poziie orizontal.
Fraciunea din tava colectoare se cntrete cu o precizie de 0,01 g. Fraciunea rmas pe sita inferioar se omogenizeaz i se reduce pn la aproximativ 60 g proba suplimentar astfel obinut se cntrete cu o precizie de 0,01 g, se ntinde pe o suprafa plan i se separ n urmtoarele componente:
boabe de gru fr defecte; boabe sparte; boabe avariate; boabe atacate de duntori; boabe de alte cereale; corpuri strine organice corpuri strine minerale; semine duntoare i/sau toxice; boabe cu mlur.
Toate fraciunile obinute se cntresc cu o precizie de 0,01 g i se verific dac suma lor este egal cu masa probei de analiz (circa 60 g). Fraciunea boabe de gru fr defecte se toarn pe sita de 1,70 x 20 mm prevzut cu capac i tav colectoare i se cerne timp de 45 secunde cu micri de dute-vino pe direcia ochiurilor, meninnd sita n poziie orizontal. Boabele care ajung n tava colectoare reprezint boabele itave, care se cntresc cu precizia de 0,01g.
Calcularea rezultatelor
Se calculeaz doi coeficieni, respectiv C1 i C2, care vor intra n formulele de calcul ale categoriilor de impuriti:
Unde:
C1 = coeficient obinut dup prima reducere a probei; Me = eantionul de analiz, de circa 1000 g; Msc = masa scleroilor de cornul secarei (g).
Unde:
C2 = coeficient obinut dup a doua reducere a probei; Msup = proba suplimentar, de circa 60 g; Ma = proba de analiz, de circa 250 g; M = masa fraciunii care rmne pe sita 1,00x20 mm (g)
M = Ma (Mc3,55 + Mo3,55 + Mm + Ms3,55) Unde: Mc3,55 = masa altor cereale reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Mo3,55 = masa corpurilor strine organice reinute pe sita 3,55 x 20 mm (g); Mm = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 3,55 x 20 mm i a fraciunii trecut prin sita 1,00x20 mm i care este considerat prin convenie ca fiind corpuri strine minerale (g); Ms3,55 = masa seminelor duntoare i/sau toxice, precum i a boabelor cu mlur reinute pe sita 3,55x20 mm (g).
Boabele sparte = C1 x C2 x Msp Unde: Msp = masa boabelor sparte reinute pe sita 1,00 x 20 mm (g). Boabele itave = C1 x C2 x Mbs Unde: Mbs = masa boabelor itave care trec prin sita 1,70x20 mm (g). Boabele avariate = C1 x C2 x Mav Unde: Mav = masa boabelor avariate reinute pe sita 1,00 x 20 mm (g). Boabele atacate de duntori = C1 x C2 x Md Unde: Md = masa boabelor atacate de duntori reinute pe sita 1,00 x 20 mm (g).
Unde: Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Mc3,55 = masa altor cereale reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Mc1 = masa altor cereale reinute pe sita 1,00x20 mm (g). Corpurile strine organice i anorganice = Unde: Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Mo3,55 = masa corpurilor strine organice reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Mm = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 3,55 x 20 mm i a fraciunii trecut prin sita 1,00x20 mm i care este considerat prin convenie ca fiind corpuri strine minerale (g); Mo1 = masa corpurilor strine organice reinute pe sita 1,00x20 mm (g); Mm1 = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 1,00x20 mm (g).
Unde: Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Mm = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 3,55 x 20 mm i a fraciunii trecut prin sita 1,00x20 mm i care este considerat prin convenie ca fiind corpuri strine minerale (g); Mm1 = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 1,00x20 mm (g).
Unde: Me = eantionul de analiz, de circa 1000 g; Mscs = masa scleroilor de cornul secarei (g); Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Ms3,55 = masa seminelor duntoare/i sau toxice, precum i a boabelor cu mlur reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Ms1 = masa seminelor duntoare/i sau toxice, precum i a boabelor cu mlur reinute pe sita 1,00x20 mm (g).
Unde: Me = eantionul de analiz, de circa 1000 g; Mscs = masa scleroilor de cornul secarei (g); Rezultatele obinute sunt n procente i se exprim ca medie a celor dou determinri paralele, cu o zecimal, cu excepia seminelor duntoare i/sau toxice, boabelor de mlur i cornul secarei al cror rezultat final va fi exprimat cu dou zecimale.
Impuritati: - boabe sparte max.7% - boabe itave max. 8% - boabe avariate max. 1% - boabe atacate duntori max. 2% Alte cereale max. 3% Corpuri strine max. 2% Corpurile strine anorganice max. 0,5% Semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur i cornul secarei max. 0,5% Coninutul maxim admis din fiecare dintre seminele toxice este de 0,05%. Impuriti + alte cereale max. 15%
Determinarea MMB
Determinarea sticlozitii
Aparatul pentru determinarea SKCS analizeaz 300 de boabe i nregistreaz rezultatele n computer sub form grafic. Se lucreaz cu probe de 12-16 g de boabe din care se separ boabele sparte, alte semine i corpurile strine.
Determinri chimice
Determinarea coninutului de protein brut
Metode de determinare:
Kjeldahl Dumas Spectroscopia n infrarou.
Metoda Kjeldahl este metoda de referin cea mai utilizat i care se bazeaz pe urmtorul principiu: azotul organic coninut ntr-o prob este transformat cantitativ n sulfat de amoniu (NH4)2SO4, prin mineralizarea cu acid sulfuric concentrat a probei de analiz de 1-5 g fin, n prezena unui catalizator. Amoniacul este n continuare antrenat prin sarea sa de sodiu i vaporii de ap ntr-o soluie de acid boric care l reine, dup care este dozat cu o soluie de HCl sau H2SO4 prin titrare. Punctul de viraj al reaciei este apreciat prin colorimetrie sau pH-metrie. Proteina brut (P) n %, se calculeaz cu relaia: P=NxK (%) n care: P este coninutul de protein brut, n %; N = coninutul de azot total, n %; K = coeficientul cu valoarea 5,7 pentru destinaia alimentaie uman i 6,25 pentru destinaia furajarea animalelor Pentru obinerea unei fini de calitate, coninutul de protein trebuie s fie de minimum 10,5 %, iar pentru ca fina s fie panificabil, coninutul de protein trebuie s fie de minimum 7 %. Pentru tipurile comerciale de fin din Romnia, coninutul minim de potein este de 10,5 % pentru fina de panificaie curent i de peste 12 % pentru fina tip 000.
Splarea manual:
Splarea mecanic:
Pentru eliminarea excesului de umiditate (stoarcerea), glutenul umed dup splare se rotete ntre palmele uscate, dndu-i alternativ diferite forme (sferic, alungit, plat) i se terg palmele cu un prosop uscat n repetate rnduri.
Stoarcerea se consider ncheiat cnd glutenul ncepe s se lipeasc de degete.
Glutenul umed se cntrete cu precizia de 0,01 g. Calculul i exprimarea rezultatelor Gluten umed (G1) =
m1 x100 m
(%)
n care: G1 este coninutul n gluten umed (%); m1 = masa glutenului rmas dup zvntare (g); m = masa rotului utilizat pentru obinerea aluatului (g) Coninutul minim de gluten umed este de 22%.
n care: G1 este coninutul n gluten umed (%); D = indicele de deformare a glutenului; 0,065 = constant convenional Dup indicele glutenic, finurile se clasific astfel:
mai mare de 60 fin pentru produse de panificaie de calitate superioar; ntre 40-59 - fin pentru produse de panificaie curent; ntre 20-39 fin pentru produse de panificaie cu adaus de amelioratori; mai mic de 20 fin nepanificabil.
Incinerare ntr-un cuptor electric a unei probe de 3-5 g la temperatura de 585oC, urmat de rcire la temperatura camerei, cntrire i exprimare procentual.
Determinarea aciditii
Determinarea aciditii boabelor de gru pentru consum se efectueaz prin;
metoda Schulerud modificat, n cazul determinrilor curente; metoda Schulerud, n situaii de litigiu.
Aciditatea se exprim n uniti de aciditate n cazul metodei Schulerud, i n grade de aciditate n cazul metodei Schulerud modificat. O unitate de aciditate reprezint 10-2 echivaleni de aciditate la 1 kg de produs. Un grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g produs care se neutralizeaz cu 1 cm3 hidroxid de sodiu.
Determinri reologice
Determinarea indicelui de sedimentare (Testul Zeleny)
1. O prob de 3,2 g de gru mcinat sau fin este pus ntr-un cilindru gradat prevzut cu dop. 2. Se adaug 50 ml ap distilat n cilindru, se pune dopul i se agit 5 minute. 3. Se adaug soluie de acid lactic n cilindru i se agit 5 minute. 4. Se scoate cilndrul din agitator i se las n repaus 5 minute. 5. Se msoar volumul de sediment de la baza cilindrului. Indicele de sedimentare poate avea valori de 20 ml sau mai mici pentru un gru cu un coninut sczut de protein i un gluten slab, i poate ajunge pn la 70 ml pentru un gru cu un coninut ridicat n protein i cu un gluten puternic.
Un aluat puternic necesit mai mult for pentru alungire (umflarea probei de aluat i spargerea acesteia). Fina cu gluten puternic - cu o valoare P ridicat (tria glutenului) este preferat n panificaie.
Pe alveogram se nregistreaz urmtoarele elemente: P - reprezint fora necesar pentru alungirea probei de aluat, fiind o msur a rezistenei aluatului. - Indic presiunea maxim care se nregistreaz n proba de aluat. - Reprezint punctul maxim al curbei. - Se exprim n milimetri (mm). L reprezint extensibilitatea (alungirea) probei de aluat nainte de ruperea acestuia. - Reprezint lungimea curbei. - Se exprim n milimetri (mm). Raportul P/L reprezint echilibrul dintre rezistena i extensibilitatea aluatului.
Aluatul care se umbl mai mult (care are o extensibilitate mare) va avea o membran subire nainte s se sparg. Fina cu gluten slab - cu o valoare P redus (tria glutenului) i cu o valoare L mare (extensibilitate) este preferat pentru prjituri i alre produse de patiserie
G = 2,226 x L
W reprezint suprafaa curbei. - Reprezint o combinaie dintre rezistena (P) i extensibilitatea (L) aluatului.
P (mm) = 65-70 L (mm) = 130-150 P/L = 0,55-0,65 G = 25-30 W (cm2) > 200
Farinograma Brabender
Testul este utilizat pentru: stabilirea cantitii de ap necesar pentru obinerea aluatului; evaluarea efectului ingredientelor asupra proprietilor de frmntare; evaluarea necesitii de amestec a finii; verificarea uniformitii finii; anticiparea efectelor procesrii finii; tolerana la suprafrmntare; consistena alautului n timpul procesrii; anticiparea caracteristicilor texturale ale produsului finit.
Standarde - Gru
SR ISO 7970 [2001] SP 1 - 1998 STAS 3318-60 SR ISO 11051 [1999] Gru specificatii (nlocuieste STAS 813-68) Gru pentru panificatie Gru pentru paste fainoase Gru durum
SR ISO 13690 [2001] STAS 1069-77 STAS 6123-73 STAS 6123/2-73 SR ISO 712 [1999] STAS 6253-80 SR ISO 6639-1 [1996] SR ISO 6639-2 [1996] SR ISO 6639-3 [1996] SR ISO 6639-4 [1996] SR 6280 [1995] STAS 6283/1-83 STAS 6283/2-84 STAS 6283/3-76 STAS 6283/4-84 STAS 6283/5-76 SR ISO 5529 [1997] SR ISO 3093 [1997] STAS 6534-81 STAS 7522-70 STAS 10668-76
Cereale leguminoase si produse de macinis - esantionarea pentru loturi statice (nlocuieste STAS 1068-75) Seminte agricole pentru consum. Determinarea continutului de corpuri straine si de seminte cu defecte Seminte agricole. Determinarea masei a 1.000 seminte Seminte agricole. Determinarea masei hectolitrice Cereale si produse cerealiere. Determinarea umiditatii. Metoda de referinta practica (nlocuieste STAS 6124/1-73) Seminte pentru consum. Determinarea caracteristicilor organoleptice Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Principii generale Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Prelevarea probelor Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Metoda de referinta Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Metode rapide Seminte agricole. Determinarea starii sanitare. Seminte agricole pentru consum. Gru. Determinarea continutului de gluten si a indicelui de deformare a glutenului, calculul indicelui glutenic Seminte agricole. Gru. Determinarea sticlozitatii Seminte agricole. Gru pentru consum. Determinarea aciditatii Cereale. Determinarea continului de proteina bruta Seminte agricole. Gru pentru consum. Determinarea indicelui Pelshenke Gru. Determinarea indicelui de sedimentare (testul Zeleny) Cereale. Determinarea indicelui de cadere Seminte pentru consum. Depozitare, pastrare si transport Seminte pentru consum. Terminologia defectelor Cereale, leguminoase si produse derivate. Determinarea cenusii brute
Procesul de mcinare
Mcinarea grului
Prin procesul de mcinare se urmrete separarea endospermului de prile periferice ale bobului i transformarea lui n fin.
nainte de depozitarea grului se face operaia de precurire prin trecerea produsului prin aspiratorul-separator (tararul de depozit)
Curirea grului
Boabele de gru trebuie curite de toate impuritile nainte de mcinare: impuriti organice:
organice vtmtoare; organice nevtmtoare;
impuriti minerale. Impuritile organice vtmtoare sunt acelea care influeneaz att calitatea finii ct i sntatea consumatorilor: seminele de neghin Agrostemma githago; seminele de zzanie Lolium temulentum; seminele de rapi slbatic Raphanus raphanistrum; seminele de gru atacate de mlur; seminele de gru atacate de fuzarioz.
Impuritile organice nevtmtoare sunt acelea care influeneaz numai calitatea finii, fiind reprezentate n general de seminele altor cereale: secar, orz, ovz, porumb. Corpurile strine anorganice - bulgri de pmnt, pietricele, nisip, corpuri metalice i chiar cioburi de sticl. Sistemul de curire difer de la o moar la alta prin mainile folosite i ordinea operaiilor de curire.
Separator de pietre
Trior cilindric
Trior elicoidal
Metale grele
Metale uoare
Nemetale (boabe)
Perierea boabelor
Mcinatul propriu-zis
Mcinatul propriu-zis asigur separarea endospermului de tegument i transformarea endospermul n fraciunile granulometrice care formeaz fina. n urma procesului de morrit rezult patru produse:
Fin (72-85) 1-180 m Gri (57 %) 150-500 m Tre (1322 %)
Germeni
(1,53 %)
Mcinatul se bazeaz pe fragmentarea boabelor i separarea constituenilor rezultai, transformarea grului n fin avnd loc treptat.
Principalele operaii ale procesului de mcinare sunt: rotuirea; Sortare i curirea griurilor; Desfarea griurilor; Mcinarea griurilor mici i a dunsturilor.
rotuirea
Prin operaia de rotuire, endospermul este transformat ntr-o gam mare de produse (griuri, dunsturi i fin) cu diametrul cuprins ntre 1 m i 1200 m. Griul este constituit din particule cu dimensiunea de 310 1200 m:
gri mic = 310-400 m; gri mijlociu = 400-630 m; gri mare = 630-1200 m),
Griurile se obin n primele 3-4 trepte de rotuire i reprezint 70-75% din grul ntrat la primul rot, n timp ce fina reprezint numai 8-10%. Operaia de rotare se face cu ajutorul valurilor cu tvlugi rifluii.
Maina de gri
Sortarea i curire griurilor include operaiile prin care amestecul de produse rezultate de la etapele de rotuire sunt fracionate dup granulaie prin cernere.
Desfacerea griurilor
De la rotuire > granule de gri poriuni de nveli i germene pe suprafaa lor, care se ndeprteaz prin operaia de desfacere. De asemenea, prin aceast operaie are loc i desfacerea griurilor mari i mijlocii n griuri mici i dunsturi. Griurile mici i dunsturile formeaz sursa principal din care se obine cea mai mare cantitate de fin cu nsuiri fizico-chimice i de panificaie foarte bune. Operaia de desfacere a griurilor se face cu ajutorul valurilor cu tvlugi rifluii.
Utilaje de morrit
Valul de moar reprezint pricipalul utilaj tehnologic folosit pentru operaiile de mrunire.
Organele de lucru ale valului sunt constituite din tvlugii care se rotesc n sensuri contrare. Suprafaa cilindric a tvlugilor poate fi rifluit sau neted. Pentru sfrmarea boabelor i separarea endospermului de nveli se folosesc tvlugi cu suprafaa rifluit, iar pentru transformarea particulelor de endosperm n fin se folosesc tvlugi cu suprafaa neted.
Val
Sistemul de separare a particulele rezultate de la mcinat este constituit din site suprapuse i supuse unei micri de rotaie-oscilaie i un sistem de antrenare a produselor n cureni de aer, permind separarea pe baza proprietilor aerodinamice.
Fiecare val este urmat de o main de o main de cernut, alctuind aanumitul pasaj tehnologic.
nec elicoidal
Elevator cu cupe Este folosit pentru transportul pe vertical. Datorit randamentului ridicat este ideal pentru transportul produselor granulate n vrac.
Este utilizat la transportul, distribuia, colectarea, umidificarea tuturor produselor granulate sau finoase.
Tubulatur de transport
Ciclon
Microciclon
Cilocnul i microciclonul sunt folosite pentru centrifugare, separare a amestecului produs-aer. n general, sunt concepute pentru reinerea produsului n transportul pneumatic.
Cntare
SECIILE MORII
Silozul de cereale Secia de curire i condiionare Moara propriu-zis Secia de omogenizare Seciile de ambalare i depozitare Laboratorul de analize fizico-chimice Secia de ntreinere i reparaii Conducerea tehnico-economic a unitii
Gradul de extracie
Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin care rezult din 100 kg gru mcinat cu masa hectolitric de 75 kg. n mod teoretic, se urmrete extragerea sub form de fin a ntregului endosperm al bobului de gru (80-82% din bobul de gru). n mod curent, se practic dou tipuri de extracii, i anume: extracie simpl (extracie direct); extracie concomitent. Prin extracia simpl se produce un singur tip de fin, iar prin extracia concomitent se produc 2-3 tipuri. n ambele cazuri, gradul de extracie total rmne acelai. Prin extracia simpl se produce de obicei fin neagr sau semialb. Prin extracia concomitent se produce n mod frecvent fin alb i neagr, sau fin alb, semialb i neagr.
Maturizarea finii
Fina trebuie depozitat o perioad de timp pentru a suferi unele modificri calitative. Fina de gru proaspt nu are nsuiri optime de panificaie, aceste nsuiri ameliorndu-se pe msur ce fina se nvechete. Maturizarea finii conduce la mbuntirea nsuirilor de panificaie, ca urmare a unor modificri ce apar n urma oxidrilor. Un efect pozitiv asupra calitii finii l are aerarea. n timpul maturizrii finii se produc unele modificri ale coninutului de gluten:
n cazul grului sntos, cantitatea de gluten din fin scade cu 1,5-3%, dar se mbuntete calitatea acestuia; n cazul finii provenite din gru atacat de ploni, dup o pstrare ndelungat (circa 9 luni), nsuirile glutenului se mbuntesc, iar cantitativ aceste crete cu 1-1,5%.
Prin maturizare, fina d un aluat care n timpul dospirii devine mai uscat, elastic i mai puin vscos, ceea ce prezint importan n timpul procesului de modelare i ntindere cu ajutorul mainilor de roluit i ntins aluatul.
Prin maturizare, se mrete puterea finii i crete capacitatea aluatului de a reine gazele. Odat cu oxidrile care determin maturizarea finii, au loc i unele oxidri de ordin secundar care provoac decolorarea pigmenilor naturali ai finii, determinnd un proces de albire al finii. n timpul depozitrii, aciditatea finii crete, aceast cretere fiind cu att mai mare cu ct fina conine mai multe particule de endosperm i germene. Timpul necesar maturizrii finii de gru este cuprins ntre 45 i 60 zile. Depozitarea finii se face n dou moduri: ambalat n saci; n vrac. Depozitarea n stare ambalat n saci se face pe loturi de fabricaie i sortimente de fin
Materiiprimeutilizatenprocesuldepanificaie
Fin; Ap; Drojdie; Sare; Materii auxiliare:
zaharuri; grsimi; lapte i subproduse din lapte; ou; fibre alimentare; gluten vital; condimente; semine; conservani.
nsuirilefizice alefiniicareintereseaznprocesul tehnologicdepanificaiesunt: culoareasauaspectul; granulaia(fineea); mirosul; gustul; stareasanitar(saudeinfestare). nsuirilechimice alefiniisereferlaconinutuln: glucide; proteine; substaneminerale, grsimi; vitamine; enzime.
Sortul de fin, cantitatea i calitatea glutenului Fin alb: Cantitatea de gluten (%) Calitatea glutenului -deformarea (mm) Fin semialb: Cantitatea de gluten (%) Calitatea glutenului -deformarea (mm) Fin neagr: Cantitatea de gluten (%) Calitatea glutenului -deformarea (mm)
nsuiriletehnologicealefinii
CAPACITATEA DE HIDRATARE reprezint cantitatea de ap absorbit pentru a forma un aluat de consisten standard. Capacitatea de hidratare se exprim prin ml de ap absorbii de 100 g fin, iar consistena standard este consistena de 500 U.B. (Uniti Brabender). Valorile normale pentru capacitatea de hidratare sunt: 5055% pentru fina alb; 5458% pentru fina semialb; 5864% pentru fina neagr. CAPACITATEA DE A FORMA I REINE GAZE se exprim prin ml CO2 degajai ntrun aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30oC. Finurile cu capacitate slab de a forma gaze degaj sub 1.300 ml CO2; Finurile cu capacitate bun de a forma gaze degaj 1.3001.600 ml CO2; Finurile cu exces de alfaamilaza degaj peste 2.000 ml CO2. PUTEREA FINII reprezint nsuirea tehnologic a finii de a forma un aluat cu anumite proprieti reologice n decursul prelucrrii. Aceast nsuire a finii se datoreaz att coninutului n gluten, ct i calitii lui. Fina de putere redus are gluten cu rezisten slab i elasticitate redus. Fina de putere mare conine gluten cu rezisten superioar i calitate bun. Puterea finii se determin cu ajutorul farinografului Brabender.
Apa n prezena apei, particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. Duritatea apei este dat de coninutul de sruri de calciu i magneziu. Se prefer apa cu o duritate medie (510 grade duritate) i cea cu o duritate mare (10 20 grade duritate). Drojdia Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de drojdii din specia Sacharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Adugat n aluat, drojdia se nmulete prin nmugurire i produce o fermentaie alcoolic. Drojdia se prezint sub form presat, uscat sau lichid.
Sarea Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndul mai elastic. La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase, de obicei, se folosete sarea gem comestibil, sarea fin sau mrunt, mai rar sarea extrafin.
Depozitareamateriilorprime
Fina sedepoziteaz: nsaci,ncarescopsefolosescmagaziile; neambalat,folosindusesilozurile. Magaziapentrudepozitareafiniinsaciconsttrebuiesndeplineasccondiiiile: temperaturaaeruluide1012oC; obunaerisireiluminnaturalsuficient; saciisearanjeaznstivedecte810rndurinnlime; stiveleseformeazdinfindeacelaisort,provenitdintrunsingurlot(delaacelaimcini) idelaaceeaimoar; depozitareafiniipeoperioadmaredetimp aerisireaperiodicastivelorprinrecldirealor de23oripelunntimpulveriiicelodatntimpuliernii. Depozitareanvracreprezintometodmodernaplicatmailatoatefabricilemairecent construite. Drojdiacomprimatsedepoziteaznspaiircoroasesaucamerefrigorificecutemperaturade24oC saunncperircoroasecutemperaturade416oC,curate,bineaerisiteifrmirosuri ptrunztoare. Sarea (produs higroscopic) sedepoziteaz n ncperi nchise i uscate. Sacii cusare seaeaz n stive,pe grtare delemn avnd nlimea depardoseal de1520cm
Procesultehnologicdepanificaie
Fazeletehnologicealeprocesuluidepanificaiesunt urmtoarele:
1.
Pregtireamateriilorprimeiauxiliare;
1.Pregtireamateriilorprimeiauxiliare
Pregtirea finii:
Amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite; Cernerea: pentru ndeprtarea diferitelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare; pentru afnare prin aerisire, n vederea mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului; ndeprtarea impuritilor feroase; nclzirea fina trebuind s aib o temperatur de 2023oC. n anotimpul cald, fina este adus n sala de fabricaie cu 68 ore nainte de folosire; n perioada rece, fin este adus n sala de fabricaie cu cel puin 24 de ore nainte de folosire.
Pregtirea apei
nclzirea apei la temperatura de 3035oC.
Pregtirea drojdiei:
Drojdia comprimat se desface n ap cald (la 3035oC) formnduse o suspensie:
Suspensia se prepar n proporie de 1 kg drojdie la 5 l ap. Drojdia se las n ap timp de 35 minute, dup care se amestec; Se adaug fin (2 kg), ca hran pentru drojdie. Emulsia de drojdie se pregtete cu 1525 minute nainte de prepararea prospturii sau a maielei.
Pregtirea srii:
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. Soluia de sare se prepar cu 1520 minute nainte de folosire. Temperatura apei pentru soluia de sare trebuie s fie de 3035oC.
2.Dozareamateriilorprime
Pentru 100 kg de fin se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime, n funcie de extracia i calitatea finii:
4070 l ap; 0,43 kg drojdie; 01,8 kg sare.
Dozarea materiilor prime n proporiile necesare preparrii aluatului conform reetei de fabricaie se face prin cntrire sau msurare. Dozarea finii se face cu ajutorul:
Vaselor cotate, n brutriile mici; Basculelor cu cadran, n brutriile mijlocii; Cntarelor semiautomate, n fabricile mari; Dozatorului continuu, n fabricile moderne.
Dozarea lichidelor (apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile s.a.) se face prin msurarea cu ajutorul unor vase gradate (cotate) a unor instalaii semimecanizate sau automat.
3.Preparareaaluatului
Preparareaaluatuluisepoateefectuaprindoumetode:
metodadirectsaumonofazic; metoda indirect sau polifazic.
Metodadirectconstdintrosingurfaz,aluatulobinnduseprinnglobareantregii cantitideingrediente. Esteceamairapidimaisimplmetoddepreparareaaluatului; Prezintdezavantajuldeanecesitaocantitateaproapedubldedrojdiefade metodaindirect; Pineaestemaipuingustoas,aromaticuduratscurtdemeninerea prospeimii; Miezulestesfrmiciosiareporimariineuniformi,iarpineasenvechetemai repede. Datoritaciditiireduse,pineafabricatprinaceastmetodsepoatembolnvi mairepededeboalantinderii(produsdeBacillus mezentericus). Prinmetodadirect,aluatulsepoatepreparaprindouprocedee: Procedeulclasic aluatulestefrmntatcumalaxoareclasice,lente,timpde10 15minute,dupcareestefermentat23orela3032oC,utiliznd1,53%drojdie; Procedeulrapid aluatulestefrmntatcumalaxoarecuturaiemareabraului defrmntare,operaieurmatdeofermentarescurtaaluatului,de1020 minute,utiliznd35%drojdie.
Metodabifaziccuprindemaiauaialuatul.
Maiauaseprepardinfin,apidrojdie. Dupconsisten,maiauapoateficonsistentsaufluid.
Maiauaconsistentseprepardintrocantitatedefincarereprezint: 4555%dincantitateadefinprelucratncazulprelucrriifinurilornormale(cunsuirimedii depanificaie); 3045%ncazulprelucrriifinurilorslabeihiperenzimatice; 5060%ncazulprelucrriifinurilorputernice. Raportuldintrefiniapesteaproximativde2:1. Maiauafluid(denumitpoli)seprepardintrocantitatedefincarereprezint3040%din cantitateadefinprelucrat. Raportuldintrefiniapesteaproximativde2:3
Metodatrifaziccuprindeprosptura,maiauaialuatul. Prosptura:
seprepardin520%dintotaluldefinprelucrat; pentrumrireaaciditiiiniialeaacesteiasepoateaduga1%ba; cantitateadeapfolositreprezentnd50%dinfinautilizat; cantitateadedrojdieutilizatestede2530%dintotal; prospturasefrmnt68minuteisefermenteaz46ore,laotemperaturde2728oC.
Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i diferena de drojdie. Prepararea aluatului prin metoda indirect se utilizeaz n exclusivitate la fabricarea pinii. Procedeul trifazic estefolosit:
n mod special la prelucrarea unor finuri de calitate slab, nematurizat sau care provin din gru nou; la prelucrarea unor finuri provenitedin boabe nepate de plonia grului sau din gru ncolit. la fabricarea pinii de secar; pentru fabricarea pinii de gru la nceput de lucru sau dup ntreruperea sptmnal a produciei.
Pineapreparatprinmetodaindirectcuprosptursaumaia:
areungustioarommaiplcut; datoritaciditiimairidicare,sereduceposibilitateambolnviriiacesteia; miezulpiniiareoporozitateuniform.
Preparareaaluatuluiconstdinurmtoarelefaze tehnologice:
Frmntaraaluatului; Fermentareaaluatului. Frmntarea aluatului
Operaia de frmntare are ca scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare, precum i a unui aluat cu structur i proprieti fizicoreologice specifice. Operaia de frmntare, att pentru frmntarea maielei ct i a aluatului propriuzis, se face cu ajutorul malaxoarelor. Procesul de frmntare const dintro faz de amestecare i una de frmntare propriuzis. Faza de amestecare const n amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lor.
Faza de amestecare dureaz 45 minute.
Faza de frmntare propriuzis const n lipirea ntre ele a aglomerrilor umede aprute n faza anterioar i formarea unei mase compacte, omogene, care devine elastic n timp.
n aceast faz are loc formarea structurii glutenului i a aluatului. Faza de frmntare propriu-zis dureaz 8-12 minute.
Fermentarea aluatului Operaia de fermentare are loc dup frmntare i dureaz pn la frmntarea fazei urmtoare, n cazul maielei i prospturii, iar pentru aluat pn la operaia de modelare. Scopul operaiie de fermentare este maturizarea aluatului, aceasta asigurnd dou funcii principale:
creterea aluatului sub efectul formrii i acumulrii de CO2 ca urmare a activitii drojdiilor; sinteza de acizi organici i molecule volatile care vor participa la elaborarea gustului i aromei pinii.
Fermentatia maielei i aluatului se face direct n cuvele de malaxor n care sa fcut frmntarea.
4.Prelucrareaaluatului
Aluatul fermentat este supus prelucrrii, care cuprinde urmtoarele faze:
Refrmntarea Divizarea; Premodelarea (rotunjirea); Repausul intermediar; Modelarea; Dospirea final (fermentarea final).
Refrmntarea aluatului are drept scop eliminarea unei pri din dioxidul de carbon acumulat n aluat, care ncetinete activitatea drojdiei i presiunea bulelor de gaze. Odat cu eliminarea parial a gazelor i cu oxigenarea aluatului, drojdiile se reactiveaz, devin mai viguroase, iar structura aluatului se mbuntete, devenind mai elastic i mai rezistent la rupere
Divizarea aluatului const n mprirea aluatului n buci deo anumit greutate,n funcie degreutatea nominal apinii dup coacere i depierderile tehnologice careintervin dup operaia de divizare. Premodelarea(rotunjirea)seaplicnscopulmbuntirii structuriiporozitiipinii.
Prinaceastoperaiesenchidseciunileporoaserezultatedeladivizare.
Modelarea aluatului este operaia prin care se d bucii de aluat forma dorit.
n cazul pinii, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat, alungirea sau rularea lor. Pentru produsele de franzelrie, modelarea const n mpletirea sub diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitiluri, sau modelarea sub form de corn, chifle, batoane etc., n funcie de sortiment. Forma regulat care se d bucii de aluat prin modelare, permite ca n timpul fermentrii finale i coacerii produsele s se dezvolte uniform. n cazul n care se fabric produse de franzelrie presrate cu mac, chimen, susan, operaia de presrare se execut dup modelarea bucilor de aluat. Modelarea se execut astfel nct s se obin o suprafa continu i neted a bucilor de aluat, precum i o ncheietur corect (bine lipit).
Dospirea final (fermentarea final) este o operaie care se execut dup ce bucile de aluat au fost modelate n form definitiv i are ca scop acumularea gazelor n bucata de aluat, n scopul obinerii unui produs afnat i bine dezvoltat. Prin modelare, o parte din CO2 i din aerul coninut n bucata de aluat este eliminat, iar din aceast cauz trebuie ca aluatul s fie supus unei noi fermentri prin care s i se refac structura poroas. Durata dospirii finale este cuprins ntre 25 60 minute.
5.Coacerea
Coacerea este operaia prin carealuatul este transformat n produs finit.
Coacerea serealizeaz cuaport deenergie termic n cuptoare speciale numite cuptoare depanificaie. Cuptoarele depanificaie potfi cufuncionare continu sau discontinu,cuvatr fix sau mobil, cunclzire direct (cuptorul decrmid)sau indirect cuajutorul aburului de nalt presiune,cuardere agazelor sau curezistene electrice. Produsele secoc aezate directpe vatra cuptorului,patvi sau n forme,lafel cumaufost aezate pentru dospire.
nainte de introducerea bucilor de aluat n cuptor se execut cteva operaii premergtoare, care constau, dup caz, n: umezirea (spoirea) cu ap; ungerea cu ou a suprafeei bucilor de aluat; crestarea; tanarea acestora. Durata coacerii este n funcie de mrimea i forma pinii, nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii, ncrcarea vetrei, caracteristicile cuptorului i regimul de coacere, fiind de ordinul a 30 minute la o temperatur de 240250oC.
6.Rcireaidepozitareaproduselorfinite
Dup coacere, pinea se scoate din cuptor, se spoiete imediat cu ap, pentru formarea luciului i pentru a reduce pierderile de umiditate prin evaporate, care au loc n timpul rcirii pinii. Pinea se aeaz pe rastele, rafturi sau n ladie (navete), ntrun singur rnd (nesuprapuse) i se transport n depozit pentru rcirea i pstrarea n condiii corespunztoare pn la livrare. Nu se recomand consumarea produselor n stare cald, deoarece miezul lor este greu digestibil i provoac afeciuni ale stomacului.
Calitateapinii
Principalelecaracteristicialeuneipinidefoartebun calitatesunt:
aromplcutiapetisant; simetrieplcutaformei; volummaredeterminatdedezvoltareapeverticalapinii; culoareintensacojii; coajsubireicrocant,aderentdemiez,prezentndcrestturi binedefinite; miezmoale,elastic,cuporideschiiirelativneuniformi.
Pineanviaaomului
FIATPANIS! Lettherebebread FAOmotto(1955) PANEMETCIRCENSIS!(citatulluiJuvenal,100AD) Pineanoastrceadetoatezilele! Pinea simbolalcivilizaiei(factorcivilizator). EpopeealuiGhilgame ...Pinea nuuita/ceaeviaa nsi. Pineaisarea simbolalospeiei.
Expresiicutermenulpine
Buncapinecald. Aaveapineaicuitul. Apunepineanmn. Aluapineaaltuia. Fiepineactderea,totmaibinenaramea. Tristcaozifrpine. Aaveapineacoapt. Aavea pinedepuspemas. Pineattctncape,darvincumsur. Amncamaintipinealb. Frpine,marefoame. Umanitateasevaperfecionaatuncicndnuvalipsipineanimnui. Maibinesmnncipineneagrfiindliber,dectbrioefiindsclav. Amncapinedinpropriulbuzunar. Artaestecaopinebun.
FABRICAREA BISCUIILOR
Definirea biscuiilor
Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea unui aluat afnat care este preparat din: fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, lapte, materii aromatizante, materii colorante etc. Substanele afntoare care se folosesc pentru afnarea biscuiilor sunt:
drojdia comprimat, care se folosete numai pentru afnarea biscuiilor crackers; afntori chimici (activitatea drojdiei este mpiedicat de coninutul ridicat de grsimi i zaharuri) - prin nclzire, afntorii chimici se descompun n CO2 i NH3 care determin obinerea porozitii biscuiilor:
afntorii acido-alcalini - amestec de bicarbonatului de sodiu i acid tartric, lactic, citric sau srurile lor acide; afntorii alcalini - bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.
Clasificarea biscuiilor
Dup forma de prezentare:
biscuii obinuii:
biscuii simpli; biscuii cu cacao; biscuii cu unt.
biscuii glazurai, obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui.
Prepararea aluatului:
- dozarea materiilor prime i auxiliare; - frmntarea aluatului; - odihna aluatului.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face cu ajutorul unor aparate i instalaii speciale. Metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiilor sunt:
metode gravimetrice, care se utilizeaz pentru materiile granulare i pulverulente (zahr, fin), folosindu-se balane de construcie special; metode volumetrice, care se utilizeaz pentru materiile lichide (ap, soluii, grsimi lichide, etc.), folosindu-se vase gradate (manuale sau automatizate) i apometre.
Frmntarea aluatului
Frmntarea aluatului se face pe o durat de timp de 60-100 minute pentru aluatul glutenos i 30-40 minute pentru aluatul zaharos. Frmntarea la viteze rapide reduce timpul de frmntare a aluatului la 20-40 minute pentru biscuiii glutenoi, 10-20 minute pentru biscuiii zaharoi i 15-20 minute pentru biscuiii crackers. Factorii care influeneaz durata frmntrii sunt:
tipul aluatului - aluatul glutenos se frmnt un timp mai ndelungat comparativ cu cel zaharos, la care se urmrete doar omogenizarea materiilor prime; coninutul de gluten al finii - durata de frmntare este mai mare atunci cnd coninutul de gluten este mai mare; temperatura materiilor prime - temperatura materiilor prime influeneaz capacitatea de hidratare a finii, n anotimpul clduros durata de frmntare fiind mai mic.
Odihna aluatului
Odihna aluatului sau repausul aluatului are ca obiectiv mbuntirea proprietilor aluatului cu privire la meninerea formei i afnarea acestuia. Durata odihnei aluatului este de:
1-3 h pentru aluatul glutenos, la temperatura de 30C i umiditatea relativ a aerului de 80-90%; 14-24 h pentru aluatul zaharos, la temperatura de 8-10C i umiditatea relativ a aerului de 70-90%.
Modelarea aluatului
Prin modelare se d forma (rotund, oval, dreptunghiular, diferite figurine, litere, etc.) i dimensiunile biscuiilor, precum i aspectul suprafeei exterioare (desenul imprimat pe biscuit). Operaia de modelare se efectueaz prin:
tanare, pentru aluatul glutenos i crackers; presare, pentru aluatul zaharos; trefilare (priare), pentru aluatul zaharos sau cu nsuiri mai apropiate de cel glutenos, fr a fi identic cu acesta.
Modelarea aluatului glutenos se face cu ajutorul mainii de tanat (matria), care face imprimarea suprafeei biscuiilor i tierea conturului biscuiilor ce se fabric.
Modelul suprafeei superioare a biscuiilor poate fi cu imprimare n adncime sau cu imprimare n relief.
Modelarea aluatului zaharos se face cu ajutorul mainii rotative, aluatul zaharos fiind plastic, acesta nu se poate modela cu ajutorul mainii de tanat.
Modelarea se face prin antrenarea aluatului ntre doi cilindri, dintre care unul este neted i servete la presarea aluatului, iar cel de-al doilea este metalic, fiind prevzut pe suprafaa lui cu o serie de alveole, care reprezint negativul formei biscuitului. Biscuiii modelai (din alveole) sunt evacuai din alveole cu ajutorul unei benzi transportoare textil care este presat pe suprafaa exterioar a cilindrului cu alveole, ceea ce face ca aluatul s adere la pnz, extrgndu-se din alveol.
Modelarea aluatul zaharos sau cu nsuiri mai apropiate de cel glutenos prin trefilare sau priare se realizeaz prin trecerea aluatului prin doi cilindri de presare care se rotesc n sens contrar i care antreneaz aluatul n camera de presiune ce se termin cu o matri prevzut cu orificii.
Coacerea biscuiilor
Prin procesul de coacere, sub aciunea temperaturii din camera de coacere, se elimin surplusul de ap din biscuii, se creeaz o structur stabil specific biscuiilor i se obine gustul i aspectul exterior caracteristice biscuiilor. Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup modelarea biscuiilor. Coacerea biscuiilor se face pe zone distincte de temperatur i umiditate relativ a aerului, durata de coacere a biscuiilor glutenoi fiind de 2-3 minute, iar a biscuiilor zaharoi fiind de l,5-2 minute. Zonele de coacere sunt urmtoarele:
faza I, la temperatura de 160-170oC i umiditatea relativ a aerului de 40-70%, timp de un minut; faza II, la temperatura maxim de 300-350C i umiditatea relativ a aerului de 5-10%; faza III, la temperatura de 180-200C i umiditatea relativ a aerului de 10-15%, timp de pn la un minut.
Biscuiii ambalai sunt depozitai, urmrindu-se meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei biscuiilor. n spaiile de depozitare, temperatura trebuie s fie de 18-20C, iar umiditatea relativ a aerului de 65-70%
pastefinoase medii (fideaua,tieii) pastele medii sefabric dinpastele finoase lungi,caresempletesc sau seaeaz n grmezi neordonate; pastefinoase scurte (stelue,ptrele,scoici,melci,fundulie,spirale,etc.); pastefinoase umplute:pliculee sau diferite alte forme,careseumplu cucompoziii pe baz decarne,brnz,legume,fructe sau amestecurile acestora.
Fina degru:
Masahectolitric depeste78kg/hl ; Sticlozitatea apropiat de100% lafinaobinut din grul durum, sau o sticlozitate de peste 65% lafinaobinut din grul comun (pentru obinerea de paste decalitate inferioar); Coninutul n glutenumed depeste32%. Culoarea finii esteindicat s fiect maideschis,albglbuie i s fielipsit de particulevizibile detre. Granulaia finii trebuie s fiede150500microni.
Apa:
Duritatea apei influeneaz directnsuirile glutenului,recomandnduseapa cu o duritate de1318gradei apa foarte dur de1930grade; Creterea temperaturii apeimrete fluiditatea aluatului,mbuntind calitatea acestuia,ns numai pn laanumite valori,dup caredevineduntoare.
Prepararea aluatului Pentru prepararea aluatului,materiile primedinreeta de fabricaie seamestec prin malaxare. Cuocazia formrii aluatului auloc oserie deprocese i anume: hidratarea amidonului,formarea glutenului i nglobarea masei deingrediente. Dup amestecare,aluatul estefrmntat n una sau maimulte cuvesuccesive. Dup presiunea lacarelucreaz cuvele,acestea potfi :
cuvedefrmntare lapresiune normal; cuvedefrmnatare sub vid.
Frmntarea sub vid reduce tendina aluatului deangloba cantiti mici de aer,caredetermin aspectul finos alpastelor. Aluatul obinut n vid estemaicompacti seprevine oxidarea substanelor colorantedin fin.
Modelarea aluatului Prin modelare,aluatului i seimprim aspectul dorit pentru viitoarele produse. Operaiile demodelare aaluatului constau din:
trefilare; tierea firelor dup anumite tehnici; aezarea firelor n diferite variante adecvate pentru uscare i ambalare.
Modelarea sefacecuajutorul instalaiilor depresare cu funcionare continu,lacareelementul principall reprezint matria cuorificiile pentru trefilarea aluatului. Laorificiile lacaren interioreste montat untel, aluatul modelat are ungol ninterior,cumeste cazul macaroanelor.
Uscarea pastelor finoase Uscarea pastelor finoase reduceconinutul lor n ap i le imprim anumite nsuiri calitative i omarestabilitate n timp. Lauscarea pastelor finoase intervin dou procese:
Cedarea umiditii delasuprafaa aluatului aerului dinmediul ambiant; Migrarea apei dinstraturile interioare alepastelorspre cele exterioare.
Metode deuscare apastelor finoase Uscarea intermitent aaluatului,care const dintrei faze:
Preuscare,careelimin intens apa aflat n straturile exterioare; Preuscarea seefectueaz timp de20180minute. Preuscarea presupune eliminarea a2530%dinapa ce urmeaz afi evacuat dinaluat. Tehnologia depreuscare const dinsuflarea forat aunui curent deaer peste masa depaste. Repaus,n careseproduceredistribuirea umiditii pe seciunea aluatului;
Durata derepaus este de1518hn atmosfer umed. Durata derepaus sepoate reducela1,52h,laotemperatur de35oCi oumiditate
Obinerea malului
nmuierea boabelor
nmuieree se realizeaz n cuve, n care boabele sunt supuse
Gradul de hidratare: 30% dup prima nmuiere sub ap; 38% dup a doua nmuiere sub ap; 42-43% dup a treia nmuiere sub ap. Condiii ce trebuie respectate: pe durata meninerii boabelor sub ap este necesar barbotarea de aer; n timpul nmuierii uscate este necesar pulverizarea seminelor cu ap, ventilarea i injectarea de oxigen.
Germinarea boabelor
Germinarea boabelor se realizeaz la temperatura de
13-17oC. Durata de germinare este de 5-7 zile. La sfritul etapei de germinare trebuie ca:
La malul verde pentru producerea de mal blond:
radicelele s fie de 1,5 ori mai lungi dect bobul; plumula s fie de 2/3-3/4 din lungimea bobului.
Uscarea malului Scopul uscrii: stoparea germinaiei la o anumit dimensiune a germenului; asigurarea conservabilitii pn la brasare; meninerea caracteristicilor calitative ale malului. Este recomandat uscarea cu temperaturi n trepte: Treapta I (vetejirea) se realizeaz scderea umiditii pn la 10%; Treapta II (uscarea propriu-zis) se realizeaz scderea umiditii pn la umiditatea malului uscat. Prin uscare se reduce umiditatea malului verde de la 40-50% la 3,54% n cazul malului blond i la 1,5-2% n cazul malului brun. Temperatura final de uscare este de 82-85oC la malurile blonde i 95-105oC la malurile brune. Temperaturile mari la uscare duc la coagularea proteinelor, nchiderea la culoare a mustului i a berii i inactivarea enzimelor. Pentru malurile blonde de culoare foarte deschis nu se recomand depirea temperaturii de 80oC. Dup uscare apar dou caractersitici ale malului, i anume: Culoarea; Aroma. Dup uscare malul este degermat (se ndeprteaz radiculele) i stocat. Malul caramelizat se obine prin uscarea la temperaturi de 150oC. Malul prjit se obine prin uscarea malului galben sau brun la temperaturi de 225oC.
Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, spumant, saturat natural cu CO2, cu gust i arom caracteristice. Valoarea energetic a unei beri, cu concentraia n extractul primitiv de 12%, este de circa 450 kcal/l. Materiile prime pentru obinerea berii:
Cereale nemalificate (porumb, orez, orz, sorg, gru); Cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cereale); Produse rafinate (amidon de porumb, de gru). nlocuitori lichizi: Zahr invertit; Sirop de zahr; Siropuri de cereale negerminate (porumb, orz, gru); Siropuri de mal verde sau din mal uscat.
Apa Hameiul
Apa este a doua materie prim ca importan dup mal. Hameiul are urmtorul rol: confer berii gustul amar plcut i aroma caracteristic. asigur stabilitatea biologic i fizico-chimic a berii; mbuntete stabilitatea spumei berii; contribuie la limpezirea natural a berii. Hameiul poate fi utilizat sub form de: hamei natural; pulberi normale i concentrate de hamei; extracte de hamei; pulberi de extracte de hamei.
Mcinarea malului; Brasarea; Filtrarea plmezii; Fierberea mustului; Rcirea i limpezirea mustului; Fermentaia mustului; Maturarea berii; Filtrarea berii; Stabilizarea; Ambalarea berii.
Transformarea bobului n particole de diferite dimensiuni este necesar trecerii n soluie a enzimelor i uurrii hidrolizei compuilor macromoleculari. Coaja bobului de orz trebuie mrunit ct mai puin.
Cojile folosesc la formarea stratului filtrant n utilajele de filtrare
Prin condiionarea malului se urmrete hidratarea plevelor cu 1-2,5% astfel nct acestea s fie mai elastice i s rmn ntreji dup mcinat. n prezent, cea mai utilizat metod este mcinarea uscat.
Brasarea const n extragerea elementelor utile ale malului cu ajutorul apei. Pentru realizarea brasrii - rotul rezultat dup mcinare este amestact cu ap ntr-o cuv i este nclzit. Prin brasare are loc transformarea amidonului sub influena enzimelor specifice la temperatura de 60-70oC i rezult zaharuri fermentescibile. Substanele care trec n soluia de brasaj formeaz extractul mustului. n etapa de brasare se practic adaosul de cereale nemalificate (porumb, orz, orez nemalificat) pn la o proporie de 40% din mal.
Adaosul de cereale nemalificate reduce din plintatea i armonia general a
Cantitatea de ap de plmdire n raport cu cea de mal determin concentraia plmezii i influeneaz compoziia mustului i tipul de bere:
Pentru berile de culoare deschis se utilizeaz cantiti mai mari de ap de
berii.
plmdire raport mal:ap de 1:4 1:5 Pentru berile de culoare nchis se utilizeaz cantiti mai mari de ap de plmdire raport mal:ap de 1:2 1:2,5).
Filtrarea are rolul de a separa mustul de mal limpede de particulele aflate n suspensie i de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubil a plmezii este denumit borhot de mal. Filtrarea plmezii se face n dou etape:
scurgerea primului must; splarea borhotului de mal, rezultnd ape de splare
Fierberea mustului diluat (rezultat din amestecul primului must cu apele de splare a borhotului) se face cu adugarea de hamei. Doza de hamei care se utilizeaz este cuprins ntre 200-700 g/100 l de must. Scopul fieberii mustului:
extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din
Prin fierbere se stabilizeaz compoziia mustului i se dizolv hameiul. Fierberea se face la temperatura de 90-96oC pe durata a 1-2 ore. Pentru accelerarea solubilizrii substanelor amare i coagularea proteinelor se practic fierberea mustului sub presiune, la temperatura de 120-130oC timp de 5 minute.
hamei; definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor; sterilizarea mustului; evaporarea surplusului de ap i atingerea concentraiei n extract a mustului, specific sortimentului de bere produs; formarea de substane reductoare i de culoare; eliminarea unor substane cu sulf; coagularea unor substane cu azot i a complexelor proteice.
Mustul cald trebuie rcit pn la temperatura de nsmnare (adugarea drojdiilor). Operaia de rcire se face n 50-90 de minute pentru o arj i se realizeaz n schimbtoare de cldur. La rcirea mustului sub 60oC, acesta ncepe s se tulbure ca urmare a formrii unor precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Trubul la rece se ndeprteaz pentru o bun filtrabilitate i fermentare a mustului, prin diferite metode:
Mustul rcit i limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiii normale de multiplicare a drojdiilor.
limpezirea prin sedimentare; limpezirea prin centrifugare; limpezirea prin filtrare; flotaia.
Fermentaia mustului:
transformarea zaharurilor din must n alcool sub influena drojdiilor de bere; formarea de produi secundari de fermentare care intervin n formarea nsuirilor
berii.
drojdie/hl must.
Fermentaie superioar, care presupune: temperaturi de fermentare de 15-25oC: drojdii de fermentaie superioar care produc cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie, ndeosebi esteri ce imprim un gust i o arom mai pronunate de fructe i flori.
extract fermentescibil; impregnarea i saturarea berii cu CO2; limpezirea i claritatea berii; maturarea i mbuntirea gustului.
Berea livrat la consum trebuie s-i menin calitile senzotiale o perioad de timp ct mai lung, deci trebuie s fie stabil att din punct de vedere coloidal i biologic. Stabilizarea coloidal a berii se face prin:
subrcirea berii nainte de filtrare; tratarea berii cu preparate enzimatice; tratarea berii cu ageni de stabilizare.
Berea se ambaleaz n:
Sticle; Cutii; Butoaie.
Belgia
Danemarca Germania
Carlsberg Tuborg
Irlanda
Olanda
Romnia
Albacher Alutus Aurora Azuga Bergenbier Bucegi Brger Caraiman Ciuc Ciuca Craiova Gambrinus Golden Brau Neumarkt Noroc Skol Silva Stejar Timioreana Ursus
Fabricareazahruluidinsfecldezahr
Operaiitehnologice:
transportulsfecleinfabric,curireadeimpuriti, splareaitiereasfecleintiei; extraciazahruluidintieiprindifuzieiobinerea zemiidedifuzie; purificareazemiidedifuzie,filtrareaiobinereazemii subiri; concentrareazemiisubiriiobinereazemiigroase; fierbereaicristalizareazahrului; separareadinmasagroasacristalelordezahrde siropuldincareaucristalizat,uscarea,condiionareai ambalareazahrului; Rafinareazahrului.
Duptransportulhidraulic:
sfeclaestesplatpentrundeprtareaimpuritiloraderentela suprafaaei(pmnt,nisip,etc.); Operaiadesplareserealizeaznmainidesplat,n contracurentcuaprecirculatiapproasptcutemperatura de200C,timpde810minute.
Dup splare sfecla este dezinfectat cu ap cu clor (20 g clor la litru de ap), dup care sfecla splat este transportat la mainile de tiat. Extracia zahrului din sfecl se face cu contracurent de ap cald. Pentru extragerea mai rapid i n totalitate a zaharozei din corpul sfeclei, este necesar ca acesta s fie mrunit, n acest fel mrinduse suprafaa de contact a sfeclei cu apa de extracie. Sfecla se taie n tiei sub form de V, form ce asigur o suprafa mare de contact cu apa n care se extrage zaharoza, opune o rezisten mic la circulaia zemii i prezint cea mai mare rezisten la tasare. Taierea sfeclei n tiei se face ntrun buncr care are la baz un disc cu cuite care se rotete.
Extraciazahruluidintieiiobinereazemiidedifuzie
Extracia zaharozei din tieii de sfecl se face n instalaia de difuzie n care tieii circul n contracurent cu apa cald. Prin nclzirea tieilor, celulele sfeclei devin permeabile i permit difuzarea moleculelor de zaharoz i a altor substane solubile din sucul celular n apa de extracie. Dup extracia cu ap a zahrului din tiei, rezult tiei care constituie borhotul umed i zeama de difuzie. Zeama de difuzie este o soluie impur de zahr n ap, colorat de la brun nchis pn la negru, care spumeaz uor i conine n suspensie fin pulp de sfecl. Apa folosit la extracia zahrului din sfecl este ap proaspt i ap de la presarea tieilor. Cantitatea de ap proaspt necesar este de 45 l/100 kg sfecl. Apa pentru difuzie nu trebuie s conin microorganisme, deoarece provoac fermentaii. Zeama de difuzie are un coninut de substan uscat de 1318%, din care 1,52,5% l constituie substanele nezaharoase. Puritatea zemii de difuzie este cuprins ntre 8290%.
Purificareazemiidedifuzie,filtrareai obinereazemiisubiri
Scopul purificrii este ndeprtarea ct mai complet a substanelor nezaharoase din zeama de difuzie, rezultnd zeama subire. Purificarea clasic (calcocarbonic) const n tratarea zemii de difuzie cu var, n scopul precipitrii i descompunerii unor grupe de substane nezaharoase i separarea excesului de var prin precipitarea carbonatului de calciu n prezena bioxidului de carbon barbotat n zeam cu var. Carbonatul de calciu se elimin ulterior prin decantare i filtrare sub form de nmol de saturaie. Filtrarea are drept scop ndeprtarea nmolului precipitat din zeama de difuzie pe principiul reinerii fazei solide pe elementele filtrante care sunt traversate de lichid. n industria zahrului se folosesc filtre pentru filtrarea zemurilor. nainte de filtrare, zeama se nclzete la temperatura de 90950C pentru a micora vscozitatea i a uura filtrarea.
Concentrareazemiisubiriiobinerea zemiigroase
Pentru obinerea zahrului cristalizat zeama subire se concentreaz. Din motive economice, concentrarea se face n dou trepte:
n staia de evaporaie, n care se evapor 80% din apa coninut n zeam, iar coninutul de substan uscat crete de la 12% la circa 6065%; n aparate cu vid, n care zeama de la staia de evaporaie este concentrat la circa 9093%, astfel c zaharoza cristalizeaz.
Zeama groas obinut dup evaporaie are caracteristici fizicochimice deosebite de cele ale zemii subiri datorit transformrilor suferite de zahr la temperaturi ridicate, transformri care determin descompunerea zaharozei n zahr invertit i apariia unor procese de degradare ale acesteia. Zeama groas este filtrat cu scopul de a se elimina impuritile pe care aceasta le conine i care pot crea probleme mai departe pe fluxul de cristalizare a zahrului. Atunci cnd capacitatea de prelucrare a seciei de fierbere i cristalizare a zahrului este mai mic dect capacitatea seciei de extracie, purificare i concentrare, zeama groas poate fi depozitat i pstrat pn la cteva luni. Pentru pstrare, zeama groas se aduce prin concentrare sub vid pn la 68 700 Brix, se rcete la 25300C, se alcalinizeaz cu hidroxid de sodiu pn la pH 9,09,5 i se sterilizeaz cu formalin.
Fierbereaicristalizareazahrului
Zeama groas este o soluie impur de zahr care conine i substane nezaharoase extrase odat cu zahrul i care nu sau eliminat la purificarea zemii de difuzie. Substanele nezaharoase mpiedic cristalizarea unei cantiti de zahr care devine necristalizabil i rmne n melas. Pentru a se obine zahr cristal, zeama groas este concentrat n aparate de fierbere sub vid, obinnduse o mas groas care este un amestec de cristale i sirop mam intercristalin. Cristalele de zahr se separ prin centrifugare, iar siropul intercristalin sau siropul mam din care nu mai este posibil obinerea zahrului prin fierbere i cristalizare se numete melas. Pentru extragerea din zeama groas a unui procent ct mai mare de zahr cristal i obinerea unui sirop intercristalin (melas) ct mai srac n zahr sunt necesare mai multe trepte de fierbere i cristalizare, adic se separ prin centrifugare din masa groas zahrul cristalizat, iar siropul intercristalin se supune din nou fierberii i cristalizrii pentru a cristaliza i zahrul cristalizabil rmas. n ultima treapt de cristalizare se obine masa groas produs final care prin centrifugare va da zahr brut produs final i melas. Zahrul brut produs final, denumit i zahr rou, are o compoziie determinat n foarte mare msur de cantitatea de melas rmas aderent pe suprafaa cristalelor. Pentru a ndeprta melasa aderent i rmas pe suprafaa cristalelor de zahr brut produs final, zahrul se purific prin operaia de rafinare.
Rafinareazahrului
Zahrul brut rezult dintro treapt intermediar de cristalizare din procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei i de obinere a zahrului alb. Putem avea zahr brut de produs II sau zahr galben sau zahr brut de produs III sau final, zahr rou sau zahr brun din cauza coloraiei nchise. Zahrul brut este destinat rafinrii i obinerii de zahr rafinat alb, sau poate fi folosit ca materie prim n alte industrii dect cea alimentar. Prin rafinarea zahrului brut are loc purificarea sa (deoarece sunt eliminate substanele strine), obinnduse cristale uniforme, fr conglomerate, de culoare alb strlucitoare, fr miros, cu gust dulce. Rafinarea zahrului brut cuprinde mai multe operaii:
afinarea zahrului brut; dizolvarea zahrului brut i obinerea clerei (sirop de zahr obinut prin dizolvarea n ap a zahrului brut); filtrarea, decolorarea i corectarea pHului clerei; purificarea calcocarbonic a clerei obinut; fierberea i cristalizarea zahrului rafinat; centrifugarea masei groase i separarea zahrului rafinat de siropul intercristalin; condiionarea, ambalarea i depozitarea zahrului rafinat.
Rafinarea zahrului brut se face concomitent cu prelucrarea, sau separat dup terminarea campaniei de prelucrare.
Condiionareaidepozitareazahruluicristal
Prin condiionare, zahrul rezultat de la centrifugare este supus operaiilor de uscare, rcire i cernere pentru a cpta anumite condiii de calitate. Uscarea este necesar deoarece dup centrifugare are umiditatea de 2,5% i nu este posibil depozitarea n aceste condiii. Uscarea se face cu aer cald n instalaii speciale. Dup uscare zahrul are umiditatea de 0,020,04%. Rcirea este necesar la ieirea din usctor, fiind efectuat cu ajutorul aerului rece i uscat, pentru a se depozita fr pericol de a face condens. Dup uscare i rcire, zahrul este cernut deoarece prezint cristale de diferite mrimi i conglomerate de cristale, iar pentru aspect comercial este necesar separarea pe fraciuni granulometrice. Dup sortare zahrul se ambaleaz n saci de 50 sau 100 kg, sau se dirijeaz n silozuri speciale unde se depoziteaz n vrac. n magazii, sacii se aeaz n stive de maxim 22 saci pe grtare de lemn, iar ntre stive i fa de perei se las o distan de 0,70,8 m pentru circulaia aerului. Magaziile sunt prevzute cu nclzire, deoarece n special primvara exist riscul de umezire a zahrului, datorit vaporilor de ap din aer prin condens pe cristalele de zahr. Temperatura zahrului din magazie trebuie s fie cu cteva grade mai mare dect temperatura mediului ambiant. n vrac, zahrul se depoziteaz n silozuri speciale cu capacitate mare. Zahrul depozitat n vrac trebuie s fie uscat, cristalele uniforme ca mrime i compoziie i s nu conin zahr pudr.
Melasa
n procesul de fabricaie a zahrului rezult i o serie de produse secundare cum sunt:
Melasa; Borhotul; Nmolul de saturaie.
Melasa este un sirop de zahr obinut prin centrifugarea masei groase de produs final din care nu se mai poate obine un zahr cristal. Melasa are o compoziie complex i foarte valoroas: 83% substan uscat format din 50% zaharoz, circa 11% substane azotoase sub form de betain i aminoacizi, 11% sruri minerale (n special sruri de sodiu i potasiu) i circa 11% alte substane neazotate. Melasa este materie prim n industria fermentativ pentru:
fabricarea spirtului; fabricarea drojdiei furajere; fabricarea drojdiei de panificaie; fabricarea acidului citric; fabricarea butanolului i a acetonei; fabricarea glicerinei; fabricarea vitaminei B12; fabricarea acidului glutamic i a betainei.
Borhotuldesfecldezahr
Borhotul de sfecl de zahr este format din tieii de sfecl epuizai de substane solubile n ap. Din 100 kg sfecl prelucrat se obine n medie 8090 kg borhot umed care conine n medie: 94,4% ap, 4,7% substane insolubile n ap, 0,7% substane minerale i organice solubile i 0,2% zahr. Borhotul este folosit n hrana animalelor, dar i la obinerea pectinei alimentare i a cleiului pectic, folosit ca adeziv n diverse industrii. Borhotul proaspt umed, se supune presrii ajungnd la 12 14% substan uscat, dup care se folosete n hrana animalelor proaspt sau se mureaz (borhot depozitat n gropi speciale unde are loc o fermentaie lactic).
Nmoluldesaturaie
Nmolul de saturaie rezult la purificarea calco carbonic a zemurilor, la decantarea i filtrarea lor. Acest nmol reprezint 10% din masa sfeclei prelucrate i conine circa 50% ap i 50% substan uscat. Substana uscat conine 2% zahr, 1,7% substane pectice, 9,5% substane organice fr azot, 5,9% substane organice cu azot, 74,2% carbonat de calciu, 3,9% substane minerale. Datorit compoziiei chimice nmolul se folosete ca ngrmnt i amendament pentru neutralizarea aciditii din sol.
Fabricarea uleiului de floarea-soarelui Introducere Uleiul de floarea-soarelui se obine n urma presarii semintelor de floarea soarelui, extractiei cu solvent si rafinarii in fabrica. Rareori, uleiul de floarea-soarelui se obtine numai prin presare la rece. Uleiul este format din acizi grai, care prezint o caten liniar i o singur funcie carboxil (-COOH). Numrul de atomi de carbon este de regul par i este cuprins la majoritatea acizilor grasi ntre 4 i 30. n uleiurile vegetale se gsesc acizi grai saturai i acizi grai nesaturai care conin una sau mai multe duble legturi. Cu cat acizii grasi nesaturati contin mai multe duble legaturi, ca atat gardul de nesaturare este mai mare. Cu cat gradul de nesaturare al acizilor grasi este mai mare, ca atat se fixeaza mai mult oxigen din aer care duce la apariia fenomenului de rncezire a uleiului. Principalii acizi grasi saturati sunt: - acidul palmitic - 16 atomi de carbon; - acidul stearic - 18 atomi de carbon; - acidul arahidonic - 20 atomi de carbon. Principalii acizi grasi nesaturati sunt: - acidul oleic - 18 atomi de carbon - 1 dubla legatura; - acidul linoleic - 18 atomi de carbon - 2 duble legaturi; - acidul linolenic - 18 atomi de carbon - 3 duble legaturi; - acidul erucic - 20 atomi de carbon - 1 dubla legatura. n Romnia, floarea-soarelui reprezint principala materie prim folosit pentru fabricarea uleiului alimentar, la care se adaug soia, rapia, sofranelul, dar cu o pondere destul de mic. Dup anul 1990, fabricarea uleiului alimentar a cunoscut cea mai important dezvoltare din domeniul prelucrrii produselor agricole boabe. Au aprut o serie de fabrici de ulei noi i au fost modernizate cele existente. Preluarea recoltei de la productori este bine organizata, uneori recolta livrandu-se chiar direct din cmp, iar preurile care se acord sunt stimulative pentru producatorii agricoli, datorit concurenei ntre procesatori. Floarea-soarelui este una dintre culturile la care evolutia dupa 1990 a fost foarte spectaculoas, suprafetele inregistrand o crestere continua. Evoluia culturii de floarea-soarelui n Romnia Anul Suprafaa (mii ha) Producia (kg/ha) 1995 1996 1997 1998 1999 714,5 916,8 780,7 962,2 1043 1305,7 1195,3 1099,4 1115,7 1247,3 2000 876,8 822,3 2001 800,3 1029 2002 906,2 1165,7 2003 1153 1306 2004 1007,8 1682,9
De remarcat este faptul c odat cu creterea suprafeei ocupate cu floarea-soarelui a sczut producia medie datorit cerinelor culturii fa de rotaie, condiiile de mediu i tehnologia de cultur. Aspecte privind recepionarea, condiionarea i conservarea seminelor de floarea-soarelui Seminele de floarea-soarelui, datorit compoziiei chimice, sunt produse instabile i greu de conservat. La recepionare se are n vedere o compartimentare atent a loturilor primite n funcie de analizele de calitate. De asemenea, in funcie de starea seminelor, la recepionare se face curirea i uscarea pentru aducecerea seminele la normele de comercializare prevzute n SR ISO 5512/2001. Parametrii seminelor de floarea-soarelui pentru fabricarea uleiului alimentar Parametrii seminei Cerine Metoda de testare Impuriti total, % max. 2 - pietre i particule metalice care nu trec prin site de 1 mm, % max 0,2 ISO 658 Umiditate, % max. 9 ISO 665 Coninut n ulei la recepie,% min 40 ISO 659 Aciditatea uleiului, exprimat convenional n % acid oleic, max 2 ISO 729 Calitatea uleiului este influenat de creterea aciditii libere, prin formarea produselor de oxidare i creterea ponderii acizilor grai cu catena scurt care diminueaz proprietile uleiurilor. Aciditatea uleiului este dat de acizii grai liberi. Enzimele lipolitice prezente n seminele de oleaginoase i n microorganismele din masa de semine, dac au condiii favorabile, se activeaz i produc trigliceride si acizi grai liberi, care se oxideaz in prezenta unor
1
catalizatori (fier sau cupru) ntlnii frecvent n depozitele de floarea-soarelui. Acizii nesaturai se transform ntrun amestec complex de produse secundare de oxidare, volatile i nevolatile. Aciditatea uleiului se exprima in doua moduri, respectiv prin: - indicele de aciditate, adic numrul de miligrame de potasiu necesare pentru a neutraliza aciditatea liber dintrun gram de ulei; - acidul oleic, adic coninutul n acizi grai liberi exprimai convenional n procente de acid oleic. Practic, indicele de aciditate este dublul aciditii oleice. De obicei, in majoritatea cazurilor, aciditatea uleiului se exprima prin acidul oleic. Cauzele acidifierii sunt: - o umiditate ridicata a seminelor, care favorizeaza dezvoltarea mucegaiurilor; - seminele atacate de Botrytis din cmp se acidifiaz mai repede; - prezena impuritilor umede care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor; - prezena seminelor sparte i a fragmentelor de semine rezultate de la recoltare sau manipularea n depozite; - prezena seminelor decojite n masa de semine; Aciditatea are numeroase consecine n fabricile de ulei: - depreciaz valoarea de utilizare a seminelor; - seminele acidifiate complic tranzaciile ntre stocatori i procesatori (loturile cu aciditate oleic peste 2% creeaz probleme procesatorilor); - seminele cu aciditate pun probleme tehnice n fabricaie (deoarece au densitate mai mic, se diminueaz debitul instalaiilor); - seminele cu aciditate ridicat duc la pierderi de ulei n turte i randamente mai mici de extracie; - uleiurile brute se vnd cu preuri mai mici la fabricile de rafinare; - uleiurile acide se decoloreaz mai greu; - produsele de oxidare volatile sunt eliminate prin dezodorizare, dar o parte din produsele volatile rmne n uleiul rafinat care n timpul stocrii se transform n produse volatile care n timp pot afecta nsuirile organoleptice ale uleiului. Loturile de floarea-soarelui venite de la productori au coninuturi ridicate de impuriti deoarece: - se folosesc combine care nu au fost reglate corect; - seminele de floarea-soarelui sunt neuniforme ca mrime de la un calatidiu la altul, dar i pe acelai calatidiu; - lanurile sunt uneori mburuienate i prezint neuniformiti de maturare. Din aceste considerente coninutul de impuriti n cele mai bune situaii este de 5 6%, dar poate depi frecvent 10 20%. Impuritile din semine trebuie eliminate din urmtoarele cauze: - n situaia recoltrii devreme sau n perioade ploioase, impuritile sunt mai umede dect seminele, iar pentru uscare necesit consumuri energetice nejustificate; - impuritile sunt cauza ncingerii locale i a blocajelor pe fluxul de uscare, aprnd riscuri de alterri locale i incendii; - impuritile umede favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor i apariia fenomenului de acidifiere. Daca se impune uscarea semntelor, aceasta trebuie s se fac cu temperaturi reduse, de 70C n usctoarele continue i maxim 45C n masa de semine. Dac temperatura de uscare este prea ridicat seminele se fisureaz mai uor n timpul uscrii i al manipulrilor ulterioare, cu apariia unor riscuri de alterare, usctoarele pot lua foc. Debitul de aer trebuie redus la jumtate comparativ cu porumbul, deoarece seminele de floarea-soarelui au masa specific mic. Etapele fabricrii uleiului Pentru extracia uleiului, seminele de floarea-soarelui sunt supuse urmtoarelor procese: triturare; extracie; rafinare. Triturarea Triturarea cuprinde mai multe operaiuni: curirea seminelor; decojirea; aplatizarea sau mcinarea miejilor; prjirea fulgilor;
2
presarea. Curirea seminelor. Impuritile existente n seminele oleaginoase recepionate n fabric au efecte negative deoarece corpurile strine minerale mresc coninutul n cenu, iar impuritile organice aduc o umiditate mai ridicat i o ncrctur mai mare cu microorganisme care transmit uleiului unele substane colorante i odorante nedorite. Curirea are drept scop: - obinerea unei mase de semine ct mai curate; - eliminarea tuturor corpurilor strine care risc s deterioreze sau s blocheze fluxul de fabricaie (pietre, metale); - reinerea seminelor strine (cereale) care reduc capacitatea instalaiilor. Decojirea. Reducerea fraciunii celulozice din turte sau roturi de floarea-soarelui prin decorticarea seminelor nainte de presare prezinta urmatoarele avantaje: - ameliorarea coninutului n proteine i a valorii energetice a turtelor; - creterea debitului instalaiilor de procesare; - reducerea uzurii instalaiilor; - posibilitatea de a produce energia necesar fabricii prin arderea cojilor (pentru prjirea fulgilor); - reducerea coninutului de ceruri n uleiurile brute. Aplatizarea sau mcinarea miejilor. Aplatizarea miejilor condiioneaz eficacitatea tratamentelor de prjire i de extracie a uleiului cu solveni. Seminele decojite sunt presate ntre doi cilindri cu suprafa neted i sunt transformate n fulgi cu grosimea de 0,3 mm. Mcinarea miejilor se practica n situaia n care nu s-a fcut aplatizarea. Prin mcinare se deschid 70-80% din celulele seminelor oleaginoase, favoriznd eliberarea uleiului prin presare. Prjirea fulgilor i a mcinturii oleaginoase. Prjirea fulgilor nainte de presare asigur: - scoaterea cu uurin a uleiului din fulgi prin presare. Uleiul este distribuit n semine n micropicturi i formeaz cu proteinele un sort de emulsie. Prin nclzire are loc ruperea emulsiei, denaturarea proteinelor iar pe de alt parte micropicturile se grupeaz n picturi care se pot separa mai uor de fraciunile solide. - o bun plasticitate a fulgilor nainte de trecerea la presare; - uscarea produsului, pentru realizarea corect a extraciei uleiului cu solveni, umiditatea fulgilor trebuie s fie n jur de 4%. Presarea fulgilor i a mcinturii prjite. Presarea se realizeaz n prese continue, cilindrice orizontale n care materialul este comprimat progresiv cu un melc cu caneluri. Uleiul iese prin orificiile prevzute n peretele exterior al presei, iar la o extremitate sunt recuperate roturile de extracie care mai conin 12-15% ulei. Produsele triturrii sunt uleiul brut de presiune care este supus rafinrii i turtele de extracie care sunt supuse extraciei cu solveni organici. Extracia cu solveni organici Turtele rezultate de la triturare mai conin 12 15% ulei dup operaia de presare i sunt supuse extraciei, adic separarea uleiului prin splare cu un solvent organic. Se poate folosi hexan, eter de petrol sau benzin. De regul se folosete hexanul, deoarece prezint unele avantaje: - este selectiv fa de ulei; - degradeaz puin mucilagiile, gomele i pigmenii colorani coninui de semine; - punctul de fierbere este redus i deci necesit puin energie pentru distilare; - nu este toxic. n plus ns este foarte inflamabil i din aceast cauz trebuie respectate reguli de securitate foarte stricte i necesit amenajarea special a spaiilor de extracie. Extracia cuprinde mai multe faze: - extracia propriu-zis; - desolventarea; - tratarea turtelor/rotului. Dupa extractia cu sovent, la ieirea din extractor, turtele conin circa 30% hexan care trebuie recuperat pe de o parte, dar n plus trebuie eliminat ct se poate de bine din turte pentru a evita pericolul de incendiu i explozie. Dupa extractie, turtele sunt tratate astfel: - granulate prin granulare, obtinandu-se: - creterea densitii roturilor; - reducerea capacitilor de transport-depozitare i a costurilor ocazionate de acestea; - se elimin praful la manipulare; - se realizeaza diferite forme ale granulelor, n funcie de cerinele fabricanilor de furaje concentrate.
3
umectate pn la umiditatea de 10-12%, aceasta fiind o practic curent cu rolul de a reduce producerea prafului n timpul ncrcrii roturilor de la fabric n mijloacele de transport feroviare sau rutiere. Umiditatea de referin n tranzaciile cu roturi ntre fabricile de ulei i fabricile de nutreuri combinate este de 8%.
Rafinarea uleiului nainte de etapa de rafinare, uleiul brut de presiune se amestec cu uleiul brut de extracie, dup care este supus rafinrii. Uleiurile vegetale brute, obinute prin presare sau prin extracie, nu sunt trigliceride pure, ci conin cantiti variabile de substane de nsoire (1-4%). n funcie de influena pe care o au asupra calitii uleiurilor alimentare, substanele de nsoire se grupeaz n: - substane care nrutesc calitatea uleiurilor, influennd negativ proprietile organoleptice i conservabilitatea; n aceasta categorie se includ: mucilagiile, acizii grai liberi, hidroxiacizii, substanele colorante, cerurile, substanele odorante, etc. - substane valoroase, a cror prezen mrete valoarea alimentar a uleiurilor vegetale ca: fosfatide, vitamine liposolubile ( A, D, E, K), steroli. Rafinarea uleiurilor vegetale este un proces complex de prelucrare care urmrete ndeprtarea substanelor ce influeneaz defavorabil proprietile organoleptice (culoare, gust, miros, transparen) i conservabilitatea, sau pot fi duntoare sntii (hidroxiacizi, urme de pesticide, urme de metale grele). n acelai timp rafinarea urmrete protejarea n msur ct mai mare a lipidelor i a substanelor de nsoire valoroase. Operaii care se efectueaz pentru rafinarea uleiului din floarea-soarelui: - demucilaginarea - neutralizarea - decolorarea - decerarea vinterizarea - dezodorizarea Demucilaginarea are ca scop eliminarea mucilagiilor sau fosfolipidelor care formeaz precipitate n prezena apei, neadmisibile n uleiul brut pentru alimentaia uman. Operaia const n amestecarea uleiului brut cu apa acidulat la temperatura de 78 80C. Neutralizarea este operaia de eliminare a acizilor grai liberi care duc la instabilitatea i gusturile neplcute ale uleiurilor. Neutralizarea se realizeaz prin amestecarea uleiului brut cu soluie de sodiu la temperatura de 80 90C. Acizii grai liberi se combin cu sodiul i formeaz spunuri. Spunurile fixeaz o parte de pigmeni i impuritile coninute n uleiul brut i se separ prin centrifugare. Decolorarea urmrete albirea uleiului i se realizeaz prin amestecarea uleiului neutru cu pmnt filtrant la temperatura de 90C. Decerarea sau vinterizarea const n eliminarea cerurilor care devin solide la temperatura mediului ambiant i provoac formarea unor sedimente la baza sticlei de ulei. Dezodorizarea are ca scop eliberarea substanelor odorante. Aceste substane volatile sunt antrenate prin injectarea de vapori n uleiul meninut sub vid la temperatur nalt. La sfritul operaiei de dezodorizare, uleiul este rafinat. mbutelierea uleiului i etichetarea La sfritul procesului de fabricaie, dup rafinare, se obine uleiul rafinat care se caracterizeaz printr-un aspect organoleptic diferit de la un productor la altul. mbutelierea se face n ambalaje de regul din plastic (PET) de diferite capaciti: 1l, 2l, 3l, 5l, etc., cu eticheta caracteristic mrcii de ulei. Este foarte important ambalajul (s nu se deformeze), iar dopul sticlei s asigure o bun etaneitate, s nu se preling ulei pe sticl nainte de deschidere (depreciaz aspectul comercial i favorizeaz oxidarea), dar nici dup deschiderea sticlei (deoarece colecteaz praf, ader de mini, etc.).