UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

PRACTICA No. 1

MEDICIONES RELEVANTES EN LA TECNOLOGA DE LA LECHE

PROFESOR: Dr. Amilcar R. Mejenes Quijano PRESENTA:

INTRODUCCIN El consumo regular de leche por parte de los humanos se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no eran bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada (Dueas g. Juan, et. al., 2003) Se puede considerar a la leche como uno de los alimentos ms completos que existen, ya que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biolgico, hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida. Es por ello que, el ser humano es el nico mamfero en la naturaleza que ingiere leche procedente de otro animal pasado el periodo de lactancia, y lo hace a pesar de saberse que la leche que produce cada mamfero es especfica para su especie y que la naturaleza la ha hecho idnea para las necesidades de su cra y no para las de otra. As la evolucin diseo a los mamferos para que obtengan la leche directamente de las mamas de sus madres sin contacto con agente externo alguno ya que se trata de una sustancia que se altera y contamina con gran facilidad (Llorente, Jos R., 2001) De acuerdo a su gran importancia en la alimentacin humana ha sido necesaria la regulacin y normalizacin para su venta y distribucin, con esta finalidad es que se han elaborado normas y de acuerdo a la NOM-184-SSA1-2002 se le define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secrecin natural de las glndulas mamarias de especies domesticas, mientras que la NOM 155-SCFI-2003 la define como producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos que garanticen la inocuidad del producto; adems puede someterse a otras operaciones tales como clarificacin, homogenizacin, estandarizacin u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominacin.

OBJETIVOS Evaluar el cambio en la acidez de leche sin pasteurizar producido por el desarrollo de microorganismos. Realizar mediciones que sirvan para evaluar la calidad de la leche. Adquirir conocimientos y desarrollar habilidades que sean de utilidad en el mundo laboral.

MARCO TERICO Algunas de las mediciones que se deben realizar a la leche antes de ser procesada o aceptada por la planta procesadora son la temperatura, la acidez y el contenido de grasa, esto por su importancia ya que nos indican las condiciones en que se encuentra el producto y si se le ha dado un buen manejo, puesto que la acidez es el principal indicador de desarrollo de microorganismos y del grado de deterioro de las propiedades de la leche, el contenido de grasa es un importante indicador de rendimiento en produccin de quesos y cremas, sirve para establecer el precio de compra.

Acidez Cuando la leche normal es titulada con hidrxido de sodio de 0.1 normal de concentracin, usando fenolftalena como indicador, da una acidez equivalente a 0.10%- 0.26% de acido lctico, cuyo promedio est entre 0.14 y 0.18% de acidez titulable expresada como cido lctico. La leche fresca no contiene cido lctico, sin embargo da una reaccin cida debido al cido carbnico, los fosfatos, los citratos y las protenas. A esta acidez se le conoce tambin como acidez aparente o natural. En algunas plantas procesadoras se utiliza esta prueba para aceptar o rechazar la leche. Esto ltimo ocurre generalmente con las leches con 0.20% de acidez titulable o ms porque se ha generalizado, errneamente, que la acidez superior a 0.18% es debida a la accin bacterial. Cuando se quiera hacer uso de la prueba de acidez para determinar la calidad de la leche deben tenerse presentes las siguientes observaciones: Una leche buena, con alto contenido graso y por ende alto contenido de slidos no grasos, puede mostrar una acidez aparente alta; por ejemplo leche fresca en fincas de vacas Holstein, dan una acidez que vara de 0.13 al 0.16% y la leche fresca en fincas de vacas Jersey da de 0.16 a 0.20% de acidez titulable.

La prueba de acidez da mayor tolerancia a ciertos hatos. Si el lmite de aceptacin de la leche es fijado en 0.18%, tal como ocurre en muchas plantas lecheras, el hato que produce leche con 0.15% de acidez tiene una tolerancia de 0.03%; sin embargo, el hato que produce leche con 0.18% de acidez aparente no tiene margen alguno de tolerancia, por lo que es aconsejable conocer la acidez de la leche fresca en la finca de cada hato que vende leche a la planta procesadora. La acidez es una prueba aproximada y no se le debe dar mucha importancia como ndice de contaminacin bacterial, ya que no siempre el alto grado de acidez corresponde a un alto nmero de microorganismos; ejemplo: la leche masttica contiene un alto nmero de microorganismos y la acidez es ms baja que lo normal (hasta 0.08%), y en los casos en que la leche contiene algo de calostro puede mostrar una alta acidez y sin embargo tener bajo contenido de microorganismos. La acidez verdadera es la que est dada por la presencia de cido lctico y otros cidos originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de que el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico. Determinacin de acidez El mtodo que se menciona a continuacin es el indicado en la NOM-155-SCFI-2003 para la determinacin de acidez en leche fluida. Fundamento La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/L expresada en cido lctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena (0,050,08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono (0,010,02%), los citratos (0,01%) y la albmina (menos de 0,001%). La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con hidrxido de sodio 0,1 N utilizando fenoltalena como indicador o, en su caso, utilizando un potencimetro para detectar el pH de 8,3 que corresponde al fin de la titulacin. Reactivos - Hidrxido de Sodio 0,1 N (valorado) NaOH - Solucin indicadora al 1% de fenolftalena Materiales

- Pipeta graduada de 10 mL - Matraz de 125 mL - Bureta de 50 mL graduada en 0,1 mL. Procedimiento Medir 9 mL de muestra en un matraz. Aadir 2- 3 gotas de fenolftalena y titular con hidrxido de sodio 0,1 N hasta la aparicin de un color rosado persistente, cuando menos un minuto.

Temperatura La importancia de la temperatura y sus efectos sobre la leche es de suma importancia es por ello que se debe controlar y mantener dentro de los limites de acuerdo al uso que se le dar. Para el transporte y almacenamiento de la leche cruda se deber mantener a una temperatura de 4 C, con la finalidad de mantener su calidad o valor alimenticio hasta el momento de ser utilizada o transformada, esto no mejorara su calidad, pero si reducir la proliferacin de microorganismos y con ello prolonga su valor comercial. Despus del ordeo la temperatura esta cerca de los 35 C, adecuada para una rpida multiplicacin de microorganismos; por ello es indispensable que la leche sea enfriada inmediatamente despus del ordeo, a temperaturas comprendidas entre 0 y 5 C. la leche cruda enfriada no debe ser almacenada por ms de 48 horas y si es posible debe ser enviada a la planta procesadora antes de 24 hrs, ya que existen microorganismos que viven a bajas temperaturas, capaces de causar sabores y olores desagradables (Charles Alais, 2003) La leche pasteurizada debe ser enfriada inmediatamente despus del perodo de sostenimiento o del homogenizado, para reducir la reproduccin de los microorganismos sobrevivientes y con ello la fermentacin y acidificacin que demeritan la calidad y el valor nutritivo de la leche fluida. Medicin de temperatura Se utilizo un termmetro el cual se sumergi durante 1:30 min. Dentro de la leche para evitar fallos en la lectura.

Grasa butrica

El mtodo de Gerber perfeccionado por el qumico Suizo N. Gerber, en 1892, se fundamenta en el empleo del cido sulfrico y la fuerza centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el cido en determinadas proporciones, el cido primero precipita y luego disuelve las protenas y dems constituyentes de la leche con excepcin de la grasa. Al mismo tiempo el cido digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensin interfacial (grasa-fase acuosa cida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su densidad (0.93) y la densidad de la mezcla cida (gua prctica, Universidad de Zulia, 2004) El mtodo que se menciona a continuacin es el indicado en la NOM-155-SCFI-2003 para la determinacin de grasa butrica en leche fluida. Cuantificacin de grasa butrica Reactivos Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analtico; cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. Acido sulfrico puro, de peso especfico 1,820 +/- 0,005 a 20C aproximadamente al 90%, libre de xido de nitrgeno y otras impurezas. Alcohol amlico 98%, densidad a 20C de 0,808 a 0,818 g/mL. En lugar de alcohol amlico se puede utilizar alcohol iso-amlico libre de grasa y furfurol, de peso especfico de 0,810-0,812 a 20C. Tanto el cido sulfrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza, colocando en un butirmetro, 11 mL de agua destilada, aadir 10 mL de cido sulfrico y 1 mL de alcohol amlico, cerrar el butirmetro y centrifugar durante 3 minutos. Despus de 24 h de reposo, no debe observarse ningn trozo de grasa visible en la superficie. Materiales - Gradillas de acero inoxidable o de material plstico resistente a los cidos para los butirmetros. - Medidor automtico o pipeta de seguridad para liberar 10,0 mL 0,2 mL de cido sulfrico.

- Medidor automtico o pipeta de seguridad para liberar 1,0 mL 0,05 mL de alcohol amlico. - Pipetas volumtricas de 11 mL/20C. - Tapones tipo Gerber, que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metlico de cabeza plana, al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metlico del tapn. -Butirmetro de vidrio, resistente a soluciones cidas. -Centrfuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200. Preparacin de la muestra Antes de analizar las muestras de leche deben atemperarse a 20C. Es preciso alcanzar esta temperatura, porque todas las pipetas aforadas estn calibradas a 20C. Si a 20C no se obtiene un buen reparto de la materia grasa, se calienta la muestra de 35C-40C, se mezcla con cuidado y se enfra rpidamente a 20C 2C. Procedimiento Colocar los butirmetros limpios y secos en una gradilla, se introducen en cada uno de ellos 10 ml de cido sulfrico, usando el medidor automtico, cuidando de no impregnar el cuello del butirmetro. Mezclar la muestra a analizar, invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el anlisis por duplicado), depositndola en los butirmetros, de la siguiente manera: La punta de la pipeta debe estar apoyada en posicin oblicua (aproximadamente en ngulo de 45) contra la pared interna del cuello del butirmetro, para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al cido sulfrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el cido y la leche se mezclen). Para terminar, se aade 1,0 mL de alcohol amlico dentro de cada butirmetro por medio del medidor automtico. Tapar el butirmetro, utilizando el pulsador como punto de presin. Agitar los butirmetros en dos tiempos; en un primer tiempo se debe realizar una agitacin vigorosa, sin interrupcin y sin inversiones, hasta conseguir que la leche y el cido sulfrico se mezclen y la protena se disuelva. Posteriormente invertir los butirmetros unas cuantas veces, permitiendo que el cido de la seccin de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen. La

agitacin termina cuando no queden vestigios de casena sin disolver. Durante esta operacin se recomienda tener el butirmetro envuelto en una tela, ya que la mezcla de cido sulfrico con la leche ocasiona una reaccin exotrmica. Inmediatamente colocar los butirmetros en la centrfuga y centrifugar los butirmetros durante 5 minutos, a la velocidad de 1000 a 1200 rpm. Una vez concluida la centrifugacin, colocar los butirmetros, con la escala hacia arriba, en un bao Mara a 65C, durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la separacin total de la grasa), es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente. Remover el butirmetro del bao de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa est al nivel de los ojos. Ajustar la columna de grasa, girando con cuidado el tapn hasta colocar los lmites de la capa de grasa dentro de la escala, haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del butirmetro. La diferencia entre esta divisin y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa, indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v, repetir la centrifugacin por 5 minutos y leer el resultado, informar este ltimo.

RESULTADOS Los datos obtenidos durante la prctica se encuentran registrados en las siguientes tablas (cuadros del 1- 3). Cuadro 1. Acidez desarrollada por la leche producida en la UTL y su variacin con el transcurso del tiempo. tiempo temperatura Acidez acumulado (min.) 1 2 3 4 06:00 09:40 10:50 12:46 0 220 290 406 C 37 24 22 22 mg/ml 1.6* 1.71 1.8 2 D acidez (Dornic) Dornic Thorner Soxhlet D tiempo (min.) 16 17.1 18 20 17.8 19 20 22.2 44.4 47.5 50 55.5 0.00500 0.01286 0.01724

medicin hora

*valor de acidez para leche fresca segn Aurelio Revilla, 1987.

Cuadro 2. Acidez de otras leches Temperatura Acidez tipo de leche C leche pastoreo Cultivo mesofilo 1 de 22 9 17.5 80 90 19.4 88.89 100 48.6 222.22 250 1.75 8 9 Dornic Thorner Soxhlet mg/ml

cultivo mesofilo 2 10

Contenido de grasa: Leche descremada ... 0.1% Leche establo. 3.7% Leche pastoreo.4.0%

ANLISIS DE RESULTADOS A continuacin se muestra las graficas del comportamiento de la acidez en la leche a travs del tiempo (fig. 1) donde se logra observar que la leche recin ordeada presenta una acidez mayor en proporcin a la que se desarrollo al paso de 406 minutos, lo que indica que la leche fue obtenida y manipulada de manera higinica y que los microorganismos aun se encuentran en la fase lag de crecimiento.

2.5 2

acidez (mg/ml)

1.5 1 0.5 0 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 tiempo (min.)

Figura 1. Produccion de acido en leche sin pasteurizar. La siguiente grafica presenta la velocidad en que incremento la acidez en la leche (Dornic/minuto) (ver. Fig. 2) y se logra observar que conforme paso el tiempo la velocidad con que se produjo acido por efecto de la fermentacion fue mayor, lo que implica una adaptacion y crecimiento de las poblaciones microbianas.
0.02 0.018 velocidad (Dornic/min.) 0.016 0.014 0.012 0.01 0.008 0.006 0.004 0.002 0 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 tiempo (min.)

Figura 2. Velocidad de incremento de la acidez en Dornic/min

En relacin a la diferencia en el contenido de grasa entre la leche del establo y la de pastoreo se puede deber a diversas causas, como son la alimentacin y las razas que se manejan, ya que la leche que se trae de pastoreo no es nicamente de vacas holstein como la que se obtiene del establo, para determinar con precisin la causa de esta diferencia sera necesario de conocer ms sobre las caractersticas de cada uno de los hatos ganaderos que se manejan. CONCLUSIONES Se evalu la variacin de la temperatura y la acidez a travs del tiempo, y se observo cierto incremento tanto en la cantidad de acido acumulado como en la velocidad en que se produjo, lo que implica que hubo un desarrollo de microorganismos que degradaron los azucares transformndolos a cidos orgnicos llevando la acidez de 16 a 20 Dornic. No se pudo comparar la variacin en la acidez de una leche a temperatura ambiente como con la que se trabajo y una conservada a bajas temperaturas, pero se pudo comprobar la importancia del efecto de la temperatura no solo en el desarrollo de microorganismos sino en otros procesos como la elaboracin de queso donde se emplea el calor para pasteurizar la leche, acelera la reaccin del cuajo y la velocidad de desuerado (ver anexo 1).

BIBLIOGRAFA

Charles A. Antonio, Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera, 2003. Aurelio Revilla, Tecnologa de la leche: procesamiento, manufactura y anlisis, 1987. Santos M., Armando, Leche y sus derivados, Chapingo, 2007. Universidad de Zulia, Determinacin de grasa y slidos totales en leche y derivados, Maracaibo, 2004. Ramn Ll. Jos, La leche ese producto pernicioso para los seres humanos, Revista Discovery Salud, 2001. NOM-155-SCFI-2003, Leche, frmula lctea y producto lcteo combinadodenominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.

Anexo 1 A continuacin se presenta una tabla donde se llevo el registro de los tiempos, las temperaturas y los diversos agregados para la elaboracin de un queso tipo manchego, para lo que se utilizaron 10 kg de leche estandarizada a 3% de grasas. medicion hora 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 tiempo acumulado temperatura Observaciones 23 49 61 65 71 71 67 63 57 54 51 47 44 42 40 39 38 37 37 adicion de cloruro de calcio cierra el enfriamiento Enfriamiento Calentamiento

10:01:00 00:00 10:06:00 05:00 10:07:00 06:00 10:07:30 06:30 10:08:00 07:00 10:08:30 07:30 10:09:00 08:00 10:09:30 08:30 10:10:00 09:00 10:10:30 09:30 10:11:00 10:00 10:11:30 10:30 10:12:00 11:00 10:12:30 11:30 10:13:00 12:00 10:13:30 12:30 10:14:00 13:00 10:14:30 13:30 10:15:00 14:00

20 21 22 24 25

10:15:30 14:30 10:16:00 15:00 10:18:00 17:00 11:24:00 23:00 11:40:00 39:00

37 36 35 23 -

se adiciono mesofilo

el

cultivo

se adiciono el cuajo y se tapo se calento a 37C Se comenzo a desuerar