I clase OIV: Vino es una bebida resultante de fermentacin alcohlica del mosto de la fruta de Vitis vinfera, dicha fermentacin

se lleva a cabo por levaduras. Asociados los principales pases vitivincolas (entre ellos chile). Vino 11.5 alcohlicos. Microbiologa enolgica: Rama de la microbiologa industrial, los aspectos microbiolgicos se elaboran y estudian con la finalidad de propiciar el desarrollo de los microorganismos que son necesarios para transformar el mosto de uva en vino. Se utilizan los microorganismos de una manera positiva, analizan modelos tecnolgicos que permitan optimizar los procesos de transformacin fermentativa del mosto en vino. Manejar los sistemas productivos de acuerdo al vino que queramos obtener. Perfeccionamiento y seleccin de inoculo fermentativo, tipo de microorganismo y como se va a utilizar en el proceso fermentativo. Se est buscando hace tiempo la formacin de vinos con menor grado alcohlico, es un problema hacer vinos con 14 alcohlicos, se cosecha con alto contenido de azcar por ellos salen con alto grado alcohlico, no se puede cosechar antes ya que an tiene verdor y otras condiciones que no se requieren. Lo que se quiere es que no todo el azcar se transforme en etanol, por ello se est buscando levaduras que tenga baja taza de conversin de azcar el etanol (poco eficiente). No se han encontrado estas levaduras, por ello se comenz a modificar genticamente las levaduras que ya existen, para que cumpla el objetivo que se requiere (convertir poco alcohol del azcar, que no modifique la acidez propia de la variedad para as no tener que hacer correccin de aplicacin de cidos que sale ms caro), que tome cido mlico y ctrico y los transforme en otros compuestos y as baje la acidez. Lo malo es que hay pases en donde no usan o permiten levaduras o microorganismos modificados. No hay levaduras que modifiquen el grado alcohlico sin daar el vino, para modificar la levadura se modifica un gen o dos que son especficos. Se comenzaron a elaborar productos a partir de microorganismos, que tengan efecto dentro de la elaboracin del vino, ejemplo producto a partir de paredes de levadura (no de bacteria) tiene efecto + dentro del desarrollo de la fermentacin, se utiliza para eliminar procesos toxico gnicos durante la fermentacin alcohlica. Se agrega para corregir alteraciones en fermentaciones, por stress de mosto, ejemplo alta concentracin de azcar. Hay activadores de fermentacin que contienen pared de levaduras entre otros componentes que se agregan al mosto. Si el mosto es carente la fermentacin puede detenerse y dejar el vino con mucha azcar que puede ser usada por otros microorganismos, lo que puede generar grandes problemas. Estos problemas de fermentacin se pueden deber a mala nutricin, se ha visto que lo que tiene la levadura en su citoplasma debera cumplir con los requisitos nutricionales propios de la levadura, mediante su autolisis. Si un mosto tiene alguna carencia, debe ser eliminada o modificada al principio de la fermentacin de la mitad en adelante ya no sirve de nada. Los autolizados de levadura mejoran el estado nutricional del mosto para fermentacin, se venden levaduras inactivan que no se reproducen, cuando cae se rompe y deja salir todo su citoplasma en donde estn los compuestos de nutricin (mas barato). Manoproteinas: son glicoprotenas que componen la pared celular (tienen un polmero de manosa), tienen efectos importantes en el vino, mejoran las caractersticas sensoriales relacionada con la estructura en boca (cuerpo). Se obtienen de las paredes de la levadura. Compuestos reductores: en desarrollo. En los vinos blancos siempre se lucha contra proceso oxidativos que cambian deterioran el vino, cambian aroma, color evidencia visual. Souvignon oxidado cambia totalmente el aroma, matiz

color etc. Por ello se buscan comp. Reductores que controlen estos procesos oxidativos, existe un compuesto utilizado hace tiempo, pero que tiene limitaciones y genera problemas (hasta reglamentarios en algunos pases) anhdrido sulfuroso, antioxidante, reductor. La levadura tambien tiene comp. Reductores, si se mide una barrica termino fermentacin, parte de la levadura se deposita al fondo de la barrica, si se mide el potencial de oxido reduccin (cuan oxidado o reducido esta el medio), en la parte de arriba esta mas oxidado y en la parte baja esta reducido es producto de la levadura que esta abajo (con esto se comprueba que la levadura tiene comp. Reductores) son polipeptidos (el mas importante el glutatin) los mostos tambin los tienen por ello algunos tienen mas resistencia o axidarse dependiendo de la cantidad de glutatin que tenga la uva. Se busca las levaduras que tengan mas glutatin, como poder reductor. Otro compuesto reductor es el acido ascrbico. Para la seleccin de las levaduras se buscan varias caractersticas antes solo se quera que fermentara. La levadura cuando tiene que fermentar se ve relacionada por la cantidad de azcar que tiene el mosto, mientras mas elevado el potencial osmtico que va aumentando hace que la implantacin de levaduras sea ms difcil. Le saca agua de adentro y las deshidrata, de esta manera la levadura empieza a reproducirse de forma mas lenta, se siembra estanque con 1 o 2000000 de clulas/ml, para una buena velocidad de fermentacin la cantidad de levaduras debe ser 150 a 180000000 cel/ml. El tiempo que se demore depender de la tasa de reproduccin que tenga la levadura, si hay mucha azcar y la plasmoliza (a la levadura) la velocidad de reproduccin baja tremendamente. La levadura se protege o tolera mejor de la fuerza osmtica, por medio de los osmolitos, compuestos que retienen el agua que tiene adentro la levadura no dejndola salir tan fuertemente, tiende a equilibrarse, tiende a defender porque tambin hay un potencial osmtico en el interior. El principal es el glicerol o la glicerina, e han encotrado levaduras hiperproductoras de glicerina, sintetizan altas cantidades de glicerina con lo que tolera de mejor manera de la deshidratacin. Una forma de clasificar los microorganismos de los vinos es considerando el efecto que tienen en el producto, hay beneficiosos (agentes de los procesos fermentativos, que ocurren en el vino). Micoorganismos alterantes, en el viedo, en la bodega y hasta en el mismo vino, producen metabolitos que modifican la composicin del vino y deterioran sus caractersticas sensoriales, ejemplo bacterias acticas. Esta no es una clasificacin absoluta, un microorganismo beneficioso puede transformarse en uno alterante dependiendo de las circunstancias, ejemplo, la levadura comercial, si la fermentacin no se hace completamente, queda azcar que puede ser refermentado una vez en la caja por ejemplo, dejando todo mal, otro ejemplo, bacteria lctica, bien si metaboliza el acido malico y lo transforma en lctico, pero si comienza a comer glicerol, o come azcar producir metabolitos diferentes del acido lctico, como acido actico, acetato de etilo que alteran el vino. El mosto y el vino, no son esteriles, a menos que se hagan procedimientos particulares para buscar esta esterilidad, en general esos procesos se pueden hacer solo en algunos momentos en la lnea de elaboracin, si se aplica puede resultar peor. Mosto y vino, tienen un sin nmero de microorganismos, se podran eliminar