Anda di halaman 1dari 6

TUGAS FISIOLOGI PASCA PANEN

PASCA PANEN HEWANI SUSU

Oleh : Nama NRP : Rizka Resmi : 103020032

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN 2012

PENANGANAN PASCA PANEN HEWANI SUSU Pengertian Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai makanan yang aman dan sehat, serta tidak dikurangi komponen-komponennya ditambahi bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan Soeparno (1992) mendefinisikan susu sebagai sekresi normal kelenjar mammary system atau ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat, tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu Penanganan Dalam menangani susu, selalu harus diusahakan agar diperoleh susus dengan jumlah mikroorganisme yang sedikit, bebas dari bakteri patogen, bebas dari kotoran-kotoran yang jelas-jelas tampak. Susu mengandung nilai gizi yang tinggi, namun mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba. Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas. Namun dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari 4 jam setelah pemerahan. Hal ini terutama karma tidak terjaganya kebersihan ambing atau pemerahnya pada waktu pemerahan berlangsung. Agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya, hendaklah diperhatikan halhal sebagai berikut : 1) Kesehatan Sapi Perah. Sapi perah yang menderita penyakit menular dapat memindahkan penyakitnya ke manusia melalui air susu. Oleh karma itu dengan tatalaksana yang balk, sapi perah akan terbebas dari penyakit Zoonosis yaitu penyakit yang dapat menular pada manusia seperti (TBC, brucellosis, anthrax) dan mastitis. Agar sapi perch bebas dari penyakit TBC, setup tahun perlu diuji dengan tuberkulinasi test. Sapi yang menunjukkan reaksi positif harus dikeluarkan/dipisahkan dari kelompoknya dan dipotong. Untuk mencegah penyakit brucellosis dan anthrax perlu dilakukan vaksinasi yang teratur. Untuk mencegah penyakit mastitis sebaiknya pengobatan dilakukan pada waktu sapi perch sedang dalam keadaan mass kering. 2) Cara Pemberian Pakan. Beberapa macam pakan, misalnya silage, lobak, kubis dan sebagainya menyebabkan ball pada air susu. Untuk mencegah jangan sampai susu berbau pakan, sebelum atau pada scat sapi diperah jangan diberi pakan tersebut. Pemberian pakan yang berbau 1-4 jam sebelum

diperah, akan menyebabkan susu berau. Demikian pula orang yang bare habis makan petai/jengkol tidak diperkenankan memerah sapi, karma ball makanan tersebut dapat berpindah ke susu. Jenis hijauan unggul yang baik digunakan dalam ransum sapi perch selain pakan penguat (konsentrat) adalah : rumput gajah, rumput raja, rumput lampung dan lamtorogung yang sudah dilayukan. 3) Persiapan Sapi Yang Akan Diperah. Sesaat sebelum memerah, ambing sapi dan daerah lipat pahanya di lap dengan lap bersih yang telah dibasahi dengan air hangat. Pengguntingan rambut daerah lipat paha akan menjamin kebersihan susu. Pembersihan dengan tangan saja tetap mengotori ambing dan susu. 4) Peralatan Dalam Memerah Susu. Ember dengan mulut sempit adalah terbaik untuk menampung susu sewaktu diperah. Penggunaan ember dengan mulut sempit dapat mengurangi jumlah kuman dalam susu. Pencucian peralatan misalnya ember, milk can, botol dan lain-lain sebaiknya dengan menggunakan air panas dan larutan chloor. Hal ini dapat melarutkan lemak susu yang menempel pada alat-alat tersebut. Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan susu mengakibatkan susu banyak mengandung kuman. 5) Persiapan Pemerah. Penyakit manusia dapat menular kepada orang lain melalui susu, oleh karma itu pemerah susu maupun yang menangani susu hendaknya bebas dari penyakit menular. Pemerah hendaknya memakai pakaian bersih dan harus mencuci tangannya sebelum pemerahan. Pakaian yang berwarna putih sebaiknya dipakai pemerah, sehingga mudah diketahui apabila kotor, selain itu akan nampak harmonis dengan warna susu. Untuk menjaga kesehatan pemerah maupun yang menangani susu hendaknya pemeriksaan kesehatan dilakukan enam bulan atau setahun sekali. 6) Kamar Susu Setiap peternakan sapi perah harus memiliki kamar susu, oleh karma susu harus secepatnya dipindahkan ke kamar susu setelah pemerahan. Kamar susu hendaknya tidak terlalu besar, akan tetapi cukup untuk menyimpan susu sementara sebelum dibawa ke tempat pengolahan susu. Hal-hal yang diutarakan di atas mutlak dilakukan dalam menjaga kebersihan susu dan mencegah kerusakan yang lebih dini. Disamping upaya yang diutarakan diatas dapat pula dilakukan upaya yang lebih lanjut berupa pengawetan, yakni memproses susu agar tahan

lebih lama dari kerusakan. Prows pengawetan dapat dilakukan melalui berbagai cara sebagai berikut 1). Pendinginan Susu. Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es ataupun freezer. Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang berhawa sejuk. 2) Pemanasan Susu. Pemanasan susu ataupun pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh mikroba perusak susu dan membunuh kuman-kuman yang terdapat pada susu yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Pemasakan susu dilakukan sampai mendidih dan kemudian disimpan pada tempat yang aman dan bersih. Pemanasan susu harus dilakukan secara hati-hati agar tidak hangus, sebaiknya ole si terlebih dahulu tempat atau wadah susu dengan mentega agar susu yang dimasak tidak hangus. 3). Pasteurisasi Susu Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu a. Pasteurisasi lama (law temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62-65 C selama 1/2 -1 jam). b. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85 - 95 C selama 1 - 2 menit saja).c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81 C selama 1/2 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terns menerus. 4). Sterilisasi Susu.

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati semua. Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara : a. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 C - 140 C selama 2 - 5 detik. b. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu 110 C - 121 C selama 20 - 45 detik. Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karma itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu. Sifat Fisik Susu Setelah mendapat susu hasil perahan maka perlu diamati dan dijaga sifat-sifat. Untuk mengetahui keadaan susu sapi masih baik atau tidak dapat diamati dari beberapa sifat fisik berikut, diantaranya : 1. Warna Warna air susu yang sehat adalah putih kekuningan atau oranye terang dan tidak tembus cahaya (Girisonta, 1995). Warna ini tergantung pada jumlah bahan kering dalam air susu. Warna putih yang khas disebabkan oleh refleksi sinar dari partikel koloidal susu, sehingga dapat dikatakan air susu tidak tembus cahaya warna kuning pada air susu disebabkan karena lemak yang mengandung pigmen karotine dan riboflavin yang larut dalarn air. Warna air susu yang agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah air susu yang tidak normal (Girisonta, 1995). Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur dengan air terIalu banyak. Warna kehijauan bisa disebabkan karena susu banyak mengandung vitamin B Complek dan juga karena bakteri Pseudomonas. Warna merah disebabkan oleh eritrosit/haemoglobin, dan juga akibat mastitis (Girisonta, 1995). Sedangkan air susu yang berlendir, bergumpal menandakan bahwa air susu tesebut sudah rusak atau asam (Girisonta, 1995). 2. Rasa dan Bau Air susu yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta memiliki bau yang khas badan sapi. Rasa sedikit manis pada susu disebabkan oleh laktosa dan kadar Cl yang rendah. Apabila terasa kecut, pahit, asin dan sebagainya mungkin disebabkan karena penanganan setelah diperah tidak baik dan susu sudah mulai rusak, rasa yang hambar berarti air susu banyak dicampur air biasa (Girisonta, 1995). Air susu yang baru mudah menyerap bau disekitarnya dalam hal ini yang mudah menyerap bau adalah butiran lemak Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah lama

disimpan atau basi. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali dan tidak layak untuk di konsumsi (Girisonta, 1995). 3. Derajat Keasaman pH susu segar dalam keadaan normal pada temperatur kamar diantara 6,5 6,8. Bila terjadi pengasaman oleh karena aktifitas bakteri, angka angka ini akan menurun secara nyata. pH mencapai 7,3 terdapat pada kolostrum maupun pada sapi yang menderita mastitis. 4. Berat Jenis Berat jenis air susu banyak dipengaruhi oleh zat penyusunnya, penambahan bahan kering tanpa lemak akan meningkatkan BJ air susu, pengurangan lemak susu akan menurunkan BJ susu. Perubahan suhu lingkungan juga akan berpengaruh terhadap BJ susu. Pada suhu tinggi BJ akan susu akan turun, sedangkan jika suhunya rendah BJ susu akan naik. Berat jenis susu bervariasi antara 1,0260 sampai 1,0320 pada suhu 200C. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Buckle dkk, 1987). 5. Konsistensi Emulsi lemak dan butir butir koloid menyebabkan air susu menjadi lebih kental dari air, karena itu sifat fisik lemak dan hidratasi protein berpengaruh terhadap Pekerjaan. Selain itu, konsistensi air susu juga tergantung pada suhu lingkungan. Pada suhu yang tinggi kekentalan dari air susu akan berkurang, sedangkan pada suhu yang rendah kekentalan air susu akan bertambah. Ciri ciri dari air susu yang baik adalah membasahi dinding gelas, tidak bersifat lendir, tidak berbutir dan busa yang terbentuk akan hilang kembali. 6. Mikrobiologi Susu Air susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun penyimpanan di peternakan atau di pabrik pengolahan akan mendapatkan kontaminasi dari beragam mikroorganisme. Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada susu adalah faktor kebersihan dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara sekitarnya, peralatan yang digunakan dan pemerahnya sendiri. Susu mengandung sebagian besar zat zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri berlangsung sangat cepat. Bakteri yang sering terdapat pada air susu yang baru diperah adalah Micrococus dan Corynebacterium. Dalam ternak sehat kemungkinan susu mengandung 500 mikroorganisme/ml.