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CORTES COMERCIAIS EM CARCAAS OVINAS

Paulo Afonso Carvalho 1 Juan R. O. Prez2

1 INTRODUO
A explorao ovina como fonte de alimento vem se

intensificando com o passar do tempo. O que antes se constitua em um sistema de sobrevivncia familiar, agora passa a ser um esquema de produo industrial que tem requerido uma anlise mais consciente de suas aptides produtivas dentro de um contexto definido. A realidade econmica e o permanente aumento da

competitividade entre e dentro dos setores de produo e comercializao fazem com que, cada vez mais, seja necessrio o uso empresarial e no mais artesanal dos recursos produtivos. O desenvolvimento da ovinocultura de corte, mediante a comercializao da carne de cordeiros com caractersticas

superiores de carcaa, uma realidade verificada nos ltimos anos. Todavia, ainda existe uma carncia de informaes a respeito da

____________________________ 1.Zootecnista, M. Sc. Aluno de Doutorado DZO/UFLA 2. Professor de Ovinocultura DZO/UFLA

forma de apresentao do produto final, de acordo com a utilizao do mesmo. So necessrios descrio e o estabelecimento de sistemas de corte que valorizem a carcaa e a carne ovina, conforme os hbitos e costumes do local onde o produto ser consumido. Na conjuntura atual, em que os segmentos desse mercado esto abertos e receptivos, as aes tomadas que aproveitem o momento podem ser de fundamental importncia no rumo da ovinocultura. Para alcanar uma definio clara do tipo de produto e padronizao da qualidade da carcaa e da carne oferecida ao consumidor, preciso um esforo conjunto dos produtores, das associaes de criadores, da indstria transformadora, como, tambm, do sistema de pesquisa para gerar um volume de informaes consistentes como base desse processo. Nesse sentido, a criao de ovinos tipo carne constitui-se em uma importante fonte de riqueza, dada as condies que se verificam, carecendo apenas de um trabalho de esclarecimento e marketing sobre a carne ovina de qualidade.

DIVISO

DA

CARCAA

OVINA

EM

CORTES

COMERCIAIS

As carcaas podem ser comercializadas inteiras, carcaa ou sob a forma de cortes. Nesse conte xto, importante a boa apresentao do produto para a comercializao. Conforme Santos e Prez (2000), o sistema de corte realizado na carcaa deve contemplar aspectos como a composio fsica do produto oferecido (quantidades relativas de msculo, gordura e osso), versatilidade dos cortes obtidos (facilidade de uso pelo consumidor) e aplicabilidade ou facilidade de realizao do corte pelo operador que o realiza. De acordo com Pilar (2002), os distintos cortes que compem a carcaa possuem diferentes valores econmicos e a proporo dos mesmos constitui um importante ndice para avaliao da qualidade comercial da carcaa. O tipo de corte utilizado varia de regio para regio e principalmente entre pases, em razo dos hbitos do seu povo, constituindo um importante fator a ser considerado (Carvalho, 2002).

Tal fato levou os pesquisadores a adotarem diversas formas de seccionamento das carcaas.

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1. 2. 3. 4. Quarto; Costela; Paleta; Pescoo 1. 2. 3. 4. 5. Quarto; Costela; Espinhao Paleta; Pescoo

Sugesto 1: Osrio, 1998.

Sugesto 2: Corte de fazenda.

Figura 1: Cortes crnicos realizados tradicionalmente em carcaas ovinas no Estado do Rio Grande do Sul.

O sistema gacho tradicional de abertura da carcaa para churrasco um sistema bastante difundido no sul do Brasil. A maneira mais simples aquela em que se procede diviso da carcaa ao meio, separando depois, o quarto, a costela (com espinhao aderido), a paleta e o pescoo. Outra forma de se cortar a carcaa pela separao do quarto, costela, espinhao inteiro e paleta, serrando as costelas a uma distncia do espinhao que permita deixar nesse tambm o fil. Esse pode ser fatiado (subcorte) e aproveitado para fazer a chuleta de 1 e 2, conforme for a parte, anterior ou posterior (Ucha, 1998).

Figura 2: Subcorte do espinhao fatiado (aviozinho), e este novamente cortado (chuleta)

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Sugesto Ucha, 1998. Sugesto 3:3: Ucha, 1998.

Figura 3: Esquema de distribuio anatmica de cortes crnicos realizados em carcaas ovinas no sul da Frana.

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O sistema de seccionamento da carcaa realizado pelos franceses possibilita a obteno de um maior nmero de cortes crnicos do que o comumente realizado pelos gachos. Obtm-se cortes como pernil, sela, lombo, costelas com p, costelas do fundo, paleta, peito e pescoo. Esses cortes, por sua vez, podem ser seccionados originando subcortes de mais fcil utilizao na culinria domstica. Tal procedimento, alm de possibilitar um aproveitamento mais racional da carcaa, origina produtos diferenciados que podem vir a satisfazer necessidades de consumidores mais exigentes quanto qualidade e forma de apresentao do produto a ser consumido.

Figura 4: Corte do pernil e subcorte pernil fatiado (bisteca)

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Figura 5: Corte do lombo com o vazio e subcorte lombo fatiado

Figura 6: Corte da costela com p e subcorte costela fatiada

A aparncia do produto passa a ser um fator importante para que esse seja aceito e saia das prateleiras dos supermercados ou casas de carne com maior facilidade, o que reflete como padro de qualidade e versatilidade (Santos, 2002).

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A moderna criao de ovinos, que tem por objetivo produzir carne de qualidade, exige que os criadores optem por cruzamentos ou raas puras especializadas para corte. Exigem-se novas formas de desmembrar as carcaas, para obter cortes adequados que facilitem o trabalho de culinria, melhorando, assim, o

aproveitamento da carne e proporcionando pratos mais saborosos, em busca de uma mudana no hbito alimentar da populao (Ovinocultura, 2000).

Pescoo Costeleta

Lombo

Perna

Paleta Costela/fralda B. anterior

B. posterior

Sugesto 4: Santos e Perez, 2000; Furusho-Garcia, 2001; Carvalho, 2002; Santos, 2002;
Pilar, 2002.

Figura 7: Mtodo de cortes crnicos elaborado e difundido pelo Departamento de Zootecnia da UFLA/MG.

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1. Brao anterior; 2. Paleta; 3. Brao posterior; 4. Perna; 5. Costeleta; 6. Lombo; 7. Costela/fralda; 8. Pescoo Figura 8: Representao dos cortes crnicos (Departamento de Zootecnia /UFLA) no corpo do animal

3 APROVEITAMENTO DA CARNE OVINA

A especializao dos cortes crnicos possibilita um melhor aproveit amento do produto pelos consumidores. preciso levar ao conhecimento, principalmente da dona-de-casa, outras formas de preparo da carne ovina, que no o tradicional churrasco e a carne assada no forno. A utilizao da carne ovina na panela uma alternativa vivel capaz de incrementar o seu consumo. Refogados, pastis, empadas, croquetes,

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costeleta frita ou com batatas, perna desossada, bife na chapa ou parmegiana, coroa recheada, lombo desossado, frito ou assado so apenas algumas das infindveis formas de utilizao da carne de cordeiro.

Figura 9: Diversificao da culinria com a carne de cordeiro

As caractersticas qualitativas da carne ovina so fatores primordiais para a sua aceitao e introduo na culinria diria ou

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refeies informais. Todava, Pilar et al. (2002) salientam que existe pouca divulgao a respeito da culinria com carne ovina. A qualidade desejvel est atrelada a aspectos relacionados ao animal e ao sistema de criao, influenciando as propores dos distintos tecidos (osso:msculo:gordura) na carcaa e cortes, que por, sua vez, denotam qualidade. Animais com idade avanada ou dietas que propiciem elevada deposio de gordura na carcaa devem ser evitadas, sendo isso um ponto fundamental para o consumidor moderno, que no deseja carnes com altos teores de tecido adiposo. medida que a idade e/ou o peso de abate aumentam, normalmente ocorre,

concomitantemente, a produo de uma carne mais gordurosa (Siqueira, 1990; Prado, 1999). Tais fatores devem ser considerados, buscando uma adequao do sistema produtivo necessidade de mercado detectada. A qualidade desejvel um conjunto de atributos que deve satisfazer ou superar as necessidades do consumidor.

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Figura 10: Bistecas obtidas por cortes transversais na perna de cordeiros com diferentes graus de acabamento

As bistecas provenientes de carcaas com adequado grau de acabamento (A) no requerem um toilet para preparao, ao passo que as provenientes de carcaas muito gordas (B) requerem a operao de retirada do excesso de gordura, para se adequar ao desejo dos consumidores. Dessa forma, quanto mais gordura se retira, mais se reduz o peso do corte original. Conforme Warren e Channon (1993), um aspecto importante do rendimento comercial de uma carcaa de cordeiro o peso de cada corte posto venda. Esse ser afetado, obviamente, pelo peso da carcaa, assim

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como pela quantidade de gordura retirada no preparo do corte. medida que se incrementa o ndice de acabamento das carcaas, aumenta tambm a quantidade de gordura a ser extrada dos cortes. O acmulo de gordura ocorre quando o animal se encontra em um balano energtico positivo e, sendo esse um nutriente de considervel valor econmico, prima-se por sua eficincia de utilizao. Portanto, o acmulo de elevadas quantidades de gordura, alm de no ser desejvel pelo consumidor (preocupado com problemas de sade), se torna antieconmico no processo produtivo. A poro comestvel chamada de carne composta por tecido muscular e uma pequena quantidade de tecido adiposo e conjuntivo. Observa-se que, medida que o cordeiro se desenvolve, ocorre um aumento da proporo de carne em relao quantidade de osso, o qual no aproveitvel para a alimentao humana. Entretanto, quando se observa a elevao da quantidade de gordura em relao carne magra, recai-se em reduo da quantidade de carne aproveitvel contida nos cortes. Segundo Bonagurio (2001), a quantidade de gordura est intimamente relacionada com a qualidade da carne, apresentando-

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se em quantidade varivel, conforme o quanto foi depositado na carcaa e nos diferentes cortes da mesma.

TABELA 1: Valores mdios para as relaes msculo:osso e msculo gordura de cortes comerciais de cordeiros Santa Ins abatidos em diferentes pesos. Brao Brao Costela/ PVA Paleta posterior Perna Costeleta Lombo fralda anterior (kg) ---------------------- Relao msculo:osso -----------------------

15 25 35 45 15 25 35 45

1,1 1,4 1,2 1,4 6,3 7,2 5,8 6,2

2,9 3,8 3,6 3,8 4,2 3,2 3,6 2,7

0,7 1,2 1,0 1,1 6,3 7,3 5,6 4,5

3,0 4,2 4,0 4,2 5,7 5,3 4,4 3,8

1,2 1,7 2,2 2,6 6,0 4,1 3,1 2,5

2,0 2,3 2,5 2,7 7,3 5,2 4,1 3,3

1,9 2,5 3,1 3,6 1,7 1,4 1,3 1,2

------------------- Relao msculo:gordura ----------------------

Fonte: Adaptado de Santos e Prez, 2000.

Na pesquisa referenciada na Tabela 01, Santos e Prez (2000) constataram um comportamento crescente para a relao msculo:osso e decrescente para a relao msculo: gordura, com o aumento de peso dos animais, para todos os cortes estudados, implicando em um aumento proporcional da quantidade de msculo em relao de osso e numa diminuio da quantidade de msculo em relao quantidade de gordura,

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medida que os cordeiros se desenvolvem. A perna e a paleta foram os cortes que apresentaram melhores relaes msculo:osso e msculo:gordura, com valores satisfatrios entre 25 e 35 kg. Dessa forma, pode-se sugerir que seja adotada a faixa de peso vivo entre 25 e 35 kg para o abate de cordeiros da raa Santa Ins, obtendo-se uma carcaa que proporcionar cortes comerciais com uma melhor relao msculo:gordura, o que propiciar uma maior eficincia produtiva e melhor aproveitamento quantificao. da carne ovina, destacando a importncia dessa

4. CONSIDERAES FINAIS

A produo de carne ovina de qualidade, mediante o abate de cordeiros, deve ser incentivada, objetivando o crescimento da ovinocultura de corte. Dentro de uma viso moderna de realidade e perspectivas no agribusiness, o permanente aumento da competitividade entre e dentro dos setores requer cada vez mais uma administrao empresarial consciente dos recursos produtivos.

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necessria a realizao de mais pesquisas envolvendo o mercado consumidor e fornecendo subsdios, como estimativa de demanda, poca e periodicidade da procura, onde e como oferecer o produto, qual a preferncia dos consumidores com relao s formas de corte na carcaa ou de corte nos cortes (subcortes), para facilitar no momento da culinria, de acordo com exigncias do consumidor moderno. A divulgao efetiva e marketing a respeito da qualidade da carne ovina e, diferentes formas de utilizao, so de fundamental importncia para o estabelecimento do hbito de consumo nas populaes urbanas.

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5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BONAGURIO, S. Qualidade da carne de cordeiros Santa Ins puros e mestios com Texel abatidos com diferentes pesos. 2001. 150 p. Dissertao (Mestrado em Zootecnia) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. CARVALHO, P. A. Influncia da restrio alimentar e do ganho compensatrio sobre o crescimento, composio de carcaa e qualidade da carne de cordeiros da raa Santa Ins. 2002. 55 p. Projeto de Tese (Doutorado em Zootecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. ESPEJO, M. D.; COLOMER-ROCHER, F. Influencia del peso de la canal de cordero sobre la calidad de la carne. INIA, Serie Producction Animal, Madrid, v.1, p. 93-101, 1991. FURUSHO-GARCIA, I. F. Desempenho, caractersticas da carcaa, alometria dos cortes e tecidos e eficincia da energia, em cordeiros Santa Ins e cruzas com Texel, Ile de France e Bergamcia. 2001. 316 p. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. OSRIO, J. C. da S.; OSRIO, M. T. M.; JARDIM, P. O. da C. et al. Mtodos para avaliao da produo de carne ovina: in vivo na carcaa e na carne. Pelotas: Ed. UFPEL, 1998. 107 p. OVINOCULTURA. Populao <http://www.ovinocultura.com.br>. ovina. 2000. Disponvel em:

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PILAR, R. C.; PREZ, J. R. O.; SANTOS, C. L. Consideraes sobre produo de cordeiros. Lavras: UFLA, 2002. 19 p. (UFLA. Boletim Tcnico). Em apreciao. PRADO, O. V. Qualidade da carne de cordeiros Santa Ins e Bergamcia abatidos com diferentes pesos. 1999. 109 p. Dissertao (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. SANTOS, C. L. dos. Estudo do crescimento e da composio qumica dos cortes da carcaa de cordeiros Santa Ins e Bergamcia. 2002. 257 p. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. SANTOS, C. L. dos. Sistemas de cortes de cordeiros. In: SIMPSIO MINEIRO DE OVINOCULTURA, 2., 2002, Lavras, MG. Anais... Lavras: UFLA, 2002. p. 187-206. SANTOS, C. L.; PREZ, J. R. O. Cortes comerciais de cordeiros Santa Ins. In: ENCONTRO MINEIRO DE OVINOCULTURA, 1., 2000, Lavras, MG. Anais... Lavras: UFLA, 2000. p. 149-168. SIQUEIRA, E. R. Estratgias de alimentao do rebanho e tpicos sobre produo de carne ovina. In: Produo de ovinos. Jaboticabal-SP: FUNEP, 1990. p. 157-171. UCHA, D. Cordeiro na mesa. 2. ed. Porto Alegre: Palomas, 1998. 21 p. WARREN, B.; CHANNON, H. Pesos de cortes desgrasados. In: Seleccion de temas agropecuarios: ovinos, bovinos y pasturas. Montevideu: Hemisferio Sur, 1993. p. 63-67.