Parte I

Facultad de Arquitectura y Urbanimo Departamento de Arquitectura Universidad de Chile
LINEAMIENTOS DE DISEO PASIVO PARA BODEGAS DE VINIFICACIN
Seminario de Arquitectura
Autor: Andrea Castro Yvenes
Profesor Gua: Jeanette Roldn
Facultad de Arquitectura y Universidad de Chile
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Lineamientos de Diseo Pasivo para Bodegas de Vinificacin
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Indice
Capitulo I: Introduccin 1.1 Orgenes del tema 1.2 Problemtica 1.3 Hiptesis y Objetivos de la Investigacin 1.4 Metodologa de la Investigacin Parte I Capitulo II: Industria Vitivincola 2.1 Desarrollo de la industria del Vino: Contexto mundial. 2.2 Desarrollo en Chile 2.2.1 Situacin actual Industria del Vino 2.3 Caracteristicas Ambientales generales que influyen en los viedos 2.4 Proceso de vinificacin tradicional vino tinto y blanco. Capitulo III: Vino Orgnico. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Desarrollo de la Agricultura Orgnica Vino Orgnico en Chile. Vitivinicultura Orgnica. Produccin de Vino Orgnico. Vinificacin Orgnica v/s convencional. Capitulo IV: Sustentabilidad e Industria del Vino 4.1 Exigencias medioambientales del Mercado 4.2 Arquitectura y Eficiencia. 4.3 Eficiencia Energtitica Parte II Capitulo V: Caso de estudio bioclimtico: Zona valle de Colchagua 5.1 Antecedentes histricos 5.2 Ubicacin y geografa 5.3Clima en el Valle de Colchagua 5.4 Influencia de las variables del clima en la industria del vino. 5.5Referentes arquitectura del vino: anlisis Bodegas nacionales e internacionales. Capitulo VI: Lineamientos de diseo arquitectnico aplicado en bodegas de vinificacin. Estrategias y consideraciones de diseo en el valle de Colchagua para Bodegas de Vinificacin. Capitulo VII: Conclusiones Bibliografa Anexos
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Captulo I. Introduccin.
1.1 Orgenes del Tema: Arquitectura Industrial Agrcola: Espacio Vincola Sustentable
La agricultura ha sido uno de los descubrimientos ms significativos en el progreso del ser humano, sobretodo teniendo en cuenta la importancia que sta ha tenido como sustento bsico para la satisfaccin de una de las necesidades ms trascendentales como es la de alimentarse. Su desarrollo a travs del tiempo ha llevado al hombre a estar en una constante actualizacin, ya sea respecto a nuevas formas de cultivo o nuevas tecnologas a causa de una creciente competitividad en los mercados, como tambin la fuerte demanda por la calidad de los productos. Es as como dentro de este contexto de desarrollo, Chile decide trabajar en funcin de proyectarse como un pas Potencia Alimentaria. Las variables implicadas dentro de este concepto son bastantes, por lo que existe la necesidad de trabajar en conjunto como pas en la elaboracin de un proyecto estratgico, para alcanzar la capacidad de abastecer productos alimentarios a una variada gama de pases, teniendo en cuenta la actual competitividad mundial, la cual cada da se hace ms y ms creciente. Toda esta dinmica incentivada por el mercado, es lo que motivar la necesidad de destacar y marcar la diferencia en la bsqueda de la identidad de los productos, los cuales tendrn como primer objetivo ser amigables con el medio ambiente. Su desarrollo a travs del tiempo ha llevado al hombre a estar en una constante actualizacin, ya sea respecto a nuevas formas de cultivo o nuevas tecnologas a causa de una creciente competitividad en los mercados, como tambin la fuerte demanda por la calidad de los productos.
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Para mejorar el nivel de competitividad exportadora nacional, el representante de los productores Agrcolas y productores de carne de Cerdo, mencionan la necesidad de terminar con el doble estndar de la produccin nacional de alimentos1; es decir, que no exista diferencia entre el nivel de exigencia para los productos de exportacin y los de consumo nacional. Por ello manifiesta la necesidad de mejorar la inocuidad de los productos, aquellos, atributos no visibles que poseen los alimentos para garantizar la salud de los consumidores. A nivel nacional existen herramientas para verificar la calidad de los productos, se estn llevando a cabo los Programas de Vigilancia Sanitaria, Bioseguridad, Buenas Practicas, inspecciones y certificaciones SAG. Disminuir la brecha entre lo que se produce para la exportacin y lo que se vende en el mercado nacional podra dar mejores condiciones de competitividad fuera y dentro del pas a los productores. Con el rubro vitivincola se esta dando grandes pasos en este camino, el prestigio del vino chileno ya tiene un puesto ganado en la opinin internacional especializada, su tradicin y trascendencia han dejado huella y las empresas del rubro hoy apuntan a mejorar y especializarse cada da mas ya que la competencia en el exterior es fuerte, lo que exige una renovacin constante.
1. VI Seminario Chile Potencia Alimentaria, Oportunidades que se

abren, septiembre 2010
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Por el buen posicionamiento de la industria, se piensa es un mbito con gran proyeccin a futuro. Los vinos deben ser un producto que tambin este en sincrona, con el proyecto de imagen pas que se quiere instaurar y el camino para conseguirlo requiere de una planificacin global desde el gobierno, las instituciones relacionadas y las empresas productoras. Con la ayuda de las intituciones las condiciones en que se produce vino podran verse beneficiadas con inversiones que posibiliten mejoras en las Bodegas de Vinificacin, lugar donde se lleva a cabo este proceso, analizando las necesidades de la produccion que pueden ser resueltas desde la arquitectura. La presente investigacin intenta aclarar las variables involucradas en la generacin arquitectnica que alberga los procesos productivos vitivincolas en la produccin de vinos de calidad ambientalmente amigables, asumiendo problemticas de consumo energtico y produccin limpia que permitan establecer un producto con identidad.
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1.2 Problemtica
La proyeccin de las exportaciones, es un indicador ms del real alcance que los productos chilenos estn teniendo a nivel internacional, as dentro de este contexto, vemos que la exportacin de vino chileno hoy alcanza un puesto importante como quinto exportador a nivel mundial alcanzando el 8% del volumen mundial exportado2.Esto se debe a que el producto ha tenido gran aceptacin por su buena relacin precio-calidad. Cuando se habla de calidad se habla de productos con un valor agregado que lo hace competitivamente superior a otros. Hoy calidad es sinnimo de productos que aseguran la salud de los consumidores y se producen con conciencia medioambiental. Qu se requiere hoy para producir vinos de calidad con caractersticas ecolgicas? Puede la arquitectura dar respuestas que refuercen esta idea? Hoy en da existe gran disparidad, ya que hay algunas vias que estn operando muy bien pero no tienen la informacin que necesitan para optimizar mas3. Muchas veces la adecuacin a nuevas tecnologas o manejo productivo requiere soluciones cortoplacistas que no estn pensadas de forma integral lo que repercute pricipalmente en mal uso de la energa, haciendo que los costos de produccin del vino se incrementen. El apoyo estatal junto con las certificaciones internacionales son herramientas que estarian ayudando a las empresas a obtener mejoras en variados mbitos fomentando la produccin con un sello de calidad en sus productos, sin embargo muchas veces para adquirirlas se requiere de una inversin previa.
2. Ultimo balance de la industria Vitivincola realizada por la francesa Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), 2009. 3. Astorga C. Rosa, (2008) Seminario Arquitectura, Layout del Vino, Universidad de Chile, Facultad de Arquitectura y Urb.
Dentro de las certificaciones internacionales que tienen criterios sostenibles para la industria cabe destacar la certificacin FLO4. Esta es una certificacin de comercio justo para viedos de productores pequeos, donde se aplican Buenas Practicas Agrcolas y Buenas Prcticas Laborales (BPAs), acordes a la idea de negocios sostenibles, con un objetivo principalmente social, adquiriendo un claro compromiso con las necesidades de los trabajadores y sus familias. Esta situacin de asociacin y generacin de ayudas mancomunadas para la microempresa con trasfondos sostenibles, tratan de indagar en un equilibrio para mejorar las condiciones de los trabajadores, preocupndose tambin por el medio ambiente y por consiguiente la rentabilidad del negocio, lo que aumenta de manera creciente las posibilidades de competitividad, marcando la diferencia entre un producto de buena o mala calidad, ya que cuando se habla de calidad se considera siempre el origen de un producto y las condiciones en que este se gesta. Se est demostrando que el aumento de especificidad y calidad del producto podra elevar las posibilidades de competitividad no solo para grandes empresas, tambin para las pequeas empresas, enfocando por ejemplo, los esfuerzos en la produccin de vinos Premium, sin embargo la tendencia actual en el consumo se refiere a la posibilidad de ingerir productos medioambientalmente ms sanos, la que observa con buenos ojos la produccin de vinos orgnicos, abrindose una oportunidad mas fructfera y coherente para las nuevas expectativas de exportacin de productos ms limpios y saludables para los nuevos mercados
4. Fairtrade Labelling Organizations International (FLO)Organizacin Internacional Alemana responsable de la Definicin y de la Certificacin de los Estndares del Comercio Justo.
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En el mercado chileno, encontramos lneas completas de vinos orgnicos desarrolladas tanto por grandes vias como por medianas, as como tambin podemos encontrar a las pequeas micro empresas del rubro en el desarrollo de estas nuevas gamas. Para ellas el inters est en focalizar su esfuerzo en un nicho de mercado especial, en tanto que para las mas grandes el objetivo es tener un abanico mas diversificado5. La produccin Vitivincola se enmarca dentro del mbito frutcola nacional que a nivel regional representa entre el 50% y 60% del empleo. Si sta se compara con la minera que por cada milln exportado aporta con 3 empleos, la fruticultura est aportando al pas con 157 empleos6. De acuerdo a este contexto, se entiende que existe una conciencia creciente y un sentimiento de responsabilidad social an mayor de las empresas por mejorar la calidad del empleo, aportando a su vez, con la introduccin de la mecanizacin en el campo, para disminuir la carga laboral del trabajador, mejorando las condiciones de gestin, estableciendo mayor eficiencia, controlando los costos de produccin para mejorar los precios y aumentar la calidad de la fruta. La preocupacin de establecer un mercado nacional mas limpio y que se abra al extranjero es el tema comercial de hoy y tiene sus comienzos hace algunos aos atrs cuando se impuls la iniciativa por parte de los productores de firmar un Acuerdo de Produccin Limpia (APL), el 70% de las empresas que lo firmaron fueron pequeas y medianas, debido al beneficio en su imagen que la certificacin les otorga y que les permite acceder a nuevos mercados internacionales mas exigentes7.
Por otro lado hay q agregar como influye en la vitivinicultura la crisis energtica a nivel mundial, que ha hecho necesaria la bsqueda de nuevas formas de energa, como el caso de las energas renovables no tradicionales ERNT y el uso eficiente de los recursos energticos. Su implementacin en variados mbitos como la vivienda, los servicios, la industria revela que cada da se hace mas presente su utilizacin, para el caso de la industria Vitivincola su uso es posible en los proceso productivos como el compostaje o abono para la tierra o tambin como biocombustible para calderas. En Chile un ejemplo de medidas implementadas por el gobierno es la creacin de leyes que promueven el desarrollo de estas energas. Adems de el marco regulador, se han implementado instrumentos de apoyo directo a la inversin , existen hoy respuestas en temas ligados a sustentabilidad, especficamente respecto a la demanda energtica, desde el estado y las instituciones, entre ellas est la generacin de subsidios, o estudios especficos como son: - El Programa de Prevencin en Eficiencia Energtica CORFO, para estudios de factibilidad de proyectos futuros en eficiencia energtica. - El crdito CORFO para eficiencia energtica. - La ley de franquicia tributaria, para la adquisicin de colectores solares para agua caliente sanitaria. - Crdito CORFO Energa Renovable no Convencional.
5. Gerente general de Chilevid 2005, Rodrigo Ballivin, en entrevista para www. eldiario.cl 5. Gerente general de Chilevid 2005, Rodrigo Ballivin, en entrevista para www.eldiario.cl 6. Presidente fedefruta Antonio Walker, Seminario Chile Potencia Alimentaria, Oportunidades que se Abren, septiembre 2010.
7. CCV 2003, en Tesis Gua de Prcticas Ambientales para la Vitivinicultura, Carolina Valderrama Uchile.
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A nivel de investigacin, en temas directamente ligados a la vitivinicultura, nacen otras iniciativas, por ejemplo a partir de Consorcios del Vino, Vinnova, Tecnovid junto con la Universidad Alberto Hurtado, que han creado recientemente el estudio Eficiencia Energtica y Cambio Climtico en el sector Vitivincola: procesos, herramientas y ejemplos de Buenas Practicas, financiado por Innova Chile de CORFO.
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El estudio concluye a modo general cuales son los puntos dentro de la cadena productiva del vino que tienen un posible potencial en mejoras de eficiencia energtica estableciendo entre ellos la refrigeracin, calefaccin, bombeo, climatizacin, sistema elctrico e iluminacin. Respecto a los procesos que demandan energa, todos ocurridos dentro de la Bodega de vinificacin, se podra contribuir a mejorar las condiciones en que se dan, definiendo desde el diseo espacial un buen uso de la energa, dndole valor a la energa solar pasiva, analizando las condiciones de temperatura requeridas dentro de un establecimiento industrial de este tipo, la ventilacin e iluminacin natural que podran representar un ahorro econmico y ademas establecer variables mnimas para el confort de un trabajador8. En la reputacin del Origen radica la clave de su Competitividad9 Existe una demanda de los exportadores de una difusin del pas mas all del producto, donde se hable del trabajo, de la gente, de un concepto de pas con un claro valor en su naturaleza, en la imagen de sus campos, es decir la bsqueda de lo natural que hable de un relato de pas para hoy y para el futuro. La industria Vitivincola y todos los mbitos asociados al vino requieren de un teln de fondo que hable de estos conceptos antes mencionados, una antesala de prestigio para los vinos nacionales acordes a los altos estndares exigidos por el mercado. Hablar de una arquitectura que de respuestas medioambientales mejor pensadas significara tener en cuenta el concepto ecolgico para el pas, velar porque exista una mayor coherencia y verdadero compromiso con lo que se hace.
El vino orgnico es una puerta abierta a ese compromiso y mejorar las condiciones productivas desde la arquitectura podra establecer una real diferencia entre un vino procedente de la industria tradicional y uno de este tipo. En el entorno internacional, el auge del vino orgnico se ha instala para quedarse producto de la buena acogida. En Espaa en los ltimos aos la produccin nacional aument sobrepasando la produccin de Italia, obteniendo el primer lugar en viedos de este tipo y 9,43% de la superficie bio10 total. La industria a crecido rpidamente favoreciendo la creacin de una gran gama de certificaciones internacionales de prestigio, sin embargo normativas nacionales respecto a la produccin de vino orgnico estn en proceso, en Italia por ejemplo aun no se cuenta con una normativa estatal y en Espaa todava no se concreta. Para la produccin nacional las organizaciones de certificacin internacionales son las que representan mayor importancia ya que las reglamentaciones extranjeras deben ser respetadas por los productos de exportacin. En cuanto a normativas chilenas en el tema, no existe gran desarrollo, solo en cuando a produccion orgnica en general y las empresas se basan en los estndares internacionales. En la vitivinicultura en general se requiere gran consumo de energa para todos los procesos de bodega, el uso de electricidad, de agua potable son gastos constantes en el proceso de vinificacin, por eso junto con la produccin limpia es un tema que debe analizarce para lograr objetivos reales e integrados.
8. Astorga C. Rosa (2008), Seminario de Arquitectura, Layout del vino, universidad de Chile, Facultad de Arquitectura y Urbanismo. 9. Juan Gabriel Valds, (septiembre 2010).Director Ejecutivo de Imagen de Chile, en el marco del Seminario Chile Potencia Alimentaria.
10. Datos SINAB 2009
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En el mbito de consumo energtico, existen experiencias en bodegas internacionales en la bsqueda de respuestas de eficiencia energtica, bodegas que no necesariamente tienen produccin orgnica pero que son un ejemplo de aplicacin de tecnologa para mejorar los procesos. Un ejemplo interesante es el caso de la Via Emina en Espaa, para disminuir el uso de energa trmica y su huella de carbono, incorpor a sus bodegas, paneles solares y calderas de biomasa para usarlo en la produccin de vino y calefaccin de oficinas. Luego tambin hay experiencias de la Via Fetzer en EE.UU que aplic tecnologa de electrodilisis en la etapa de estabilizacin del vino reduciendo el uso de energa y Via Sonora tambin en EEUU, que desarroll un diseo integrado en uso de agua y consumo energtico. De las experiencias vistas llama la atencin especialmente desde el diseo arquitectnico el caso de la via Emina que parece estar mas ligado a un diseo integral con una especial preocupacin del dialogo entre las condiciones de confort del trabajador y el proceso industrial, propiamente tal. La mayora de las intervenciones apuntan a mejorar en eficiencia inyectando mas tecnologa a nivel de proceso productivo. Los productos chilenos estn apuntando a ser ecolgicamente fiables con lo que podran tener mayor cabida en mercados que aun no son explorados. Bajo esta idea en la produccin de vinos es de vital importancia crear las condiciones requeridas por el proceso productivo dependiendo del nivel de especificidad de cada planta productora donde generalmente se identifican dentro del proceso etapas clave, a partir del inicio con la vendimia, luego la fermentacin, la conservacin de los vinos, empaquetado de estos y su respectivo despacho.
Cmo aportar desde la arquitectura en el proceso productivo con una respuesta dentro de temas de la sustentabilidad? Qu decisiones desde la arquitectura industrial permitiran dar mayor factibilidad y coherencia a la produccin de vinos orgnicos? Respecto a sustentabilidad, el uso racional de energa, es una preocupacin de primera importancia en la vitivinicultura, ya no puede verse como un plus dentro de la industria, sino como una preocupacin necesaria adems acorde a la idea global de un producto sostenible, ecolgico en el proceso industrial y en el funcionamiento global de un edificio que alberga la produccin y que debiera tener variables de diseo diversas, desde la inyeccin de tecnologa avanzada en las etapas productivas para disminuir costos, como tambin aprovechamiento de energas pasivas dentro de estrategias o lineamientos con principios bsicos de bioclimtica, como por ejemplo en cuanto a disposicin y orientacin segn las caractersticas del lugar (clima, topografa, viento, soleamiento, etc)11. En la bsqueda de respuestas para eficiencia desde la arquitectura, fue que se trabaj en el concepto global de la Bodega Clos de Apalta, en Valle de Colchagua, donde se desarroll un proyecto con el claro propsito de hacer una bodega 100% gravitacional, ya que la utilizacin de bombeo puede afectar negativamente en los sutiles sabores del vino y que aprovechara la climatizacin del subsuelo, elementos completamente relacionados con el proceso de vinificacin y que fueron abordados desde la arquitectura. Algo que demuestra que fue un proyecto pensado con mucho detalle, y por sobre todo pensando a muy largo plazo12.
11. Astorga C. Rosa, (2008) Seminario Arquitectura, Layout del Vino, Universidad de Chile, Facultad de Arquitectura y Urb. 12. Bodega Clos de Apalta, Via Casa Lapostolle, www.arqchile.cl/bodega_ apalta.htm
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La inversin de un proyecto de esta envergadura revela nuevamente el compromiso e inters de algunas vias en marcar la diferencia y desarrollar proyector innovadores. La necesidad de introducir lineas de diseo bioclimtico que potencien el aprovechamiento de energas pasivas estara contribuyendo al uso de energas limpias, a la diversificacin de la matriz energtica13, posibilitando una mayor independencia por parte del sector al cubrir en base a las energas alternativas al menos parte de sus necesidades. Otro ejemplo en consonancia con estas ideas es la Bodega Ventolera. La propuesta fue realizar un edificio que contenga las condiciones ptimas ambientales y gravitacionales para elaborar vinos Premium, utilizando materiales renovables, con especial cuidado en la utilizacin del viento, la pendiente y el soleamiento para crear vinos de manera sustentable, utilizando energa producida en el lugar14. Es posible a una escala mas pequea, lograr este tipo de intervenciones?
En linea con esta pregunta, se piensa como necesaria la obtencin de informacion y herramientas que estn a la mano de la pequea y mediana empresa, que muchas veces no cuentan con los recursos econmicos para contratar asesoras. En cuanto a las respuestas desde la arquitectura para la industria, sera de especial inters en el camino hacia la eficiencia energtica, crear herramientas que permitan guiar la trasformacin de las bodegas de pequea escala educando y potenciando desde su concepcin proyectos que permitan potenciar buenas prcticas ambientales y en ese sentido se podra contar con un modelo de criterios de diseo arquitectnico que facilitara llevar a la prctica la creacin de un proyecto de bodega de vinificacin que contenga las claves para otorgar condiciones bsicas que ayuden a mitigar las necesidades energticas de la industria en cuanto a su realidad de produccin, ya sea en un proyecto completo o por etapas. Pensando en las intenciones de mejorar las condiciones de los productos vinferos que se exportan, tener una perspectiva desde la Sustentabilidad podra dar una respuesta mas global a las intenciones de la industria de mejorar en calidad y competitividad. Desde la arquitectura, darle valor a la naturaleza, responder a requerimientos en eficiencia energtica en el edificio industrial Vitivincola, dando lugar a una imagen productiva que hable del entorno medioambiental en que nace el vino. En este sentido es de real importancia contar con informacin especifica respecto a: - Establecer cules son las variables que engloban el concepto de una Arquitectura Industrial Vitivincola Sustentable. - Cules son las Estrategias Bioclimticas mejor pensadas para el diseo en la industria vinfera de productos organicos, que puedan facilitar la produccion.
13. Eficiencia Energtica y Cambio Climtico en el sector Vitivincola: Procesos, Herramientas y ejemplos de Buenas Practicas, 2009. 14. http://www.plataformaarquitectura.cl/2010/08/05/bodega-vinos-ventolerafrancisco-izquierdo/
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En resumen, comprender cules son las implicancias o criterios en el diseo del espacio arquitectnico en una bodega de vinos bioclimtica podra establecer una relacin sincrnica entre proceso productivo y el espacio en que se produce la creacin de vinos, generando un producto que nace con identidad sustentable desde la perspectiva econmica-social y ambiental, y que tenga algun tipo de repercucion en las condiciones espaciales arquitectnicas desde el ambito de eficiencia energetica. Existen claros esfuerzos por aumentar la especificidad y calidad de los productos y en esa linea es de vital necesidad que los proyectos industriales que alberguen la produccin de vinos integren decisiones macro de diseo que abarquen lineas de diseo bioclimticas aportando tanto al proceso industrial y la habitabilidad del espacio arquitectnico.
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1.3 Hiptesis y Objetivos de la Investigacin. Hiptesis:
2. Diferenciar y definir la produccin orgnica de vino y la produccin tradicional. 3. Comprender el proceso industrial desarrollado dentro de la bodega y a su vez identificar los factores que puedan influir en el diseo arquitectnico desde la perspectiva de la eficiencia energtica. 4. Identificar en que etapas del programa de una bodega se puede intervenir con tcnicas de ahorro energtico en el consumo. 5. Establecer las variables bioclimticas que generen mayor impacto en el diseo. 6. Aplicacin de criterios de diseo bioclimtico en bodegas de vinificacin. 7. Establecer las condiciones de confort bsicas por y para el trabajador en la bodega de vinificacin, para as intentar mejorar a travs de las diferentes propuestas sus condiciones laborales. 8. Identificar criterios bsicos de diseo bioclimtico para la bodega de vinificacin que sirvan como instrumento para la generacin de edificios de este tipo.
Se indaga en la bsqueda de conceptos fundamentales, que permitan establecer criterios de diseo y posibles intervenciones o lineamientos que sirvan de gua en el desarrollo de un proyecto de diseo adecuado para una bodega de vinificacin orgnica.
Objetivos Generales: > Encontrar criterios de diseo vinculados con la arquitectura vitivincola relacionados con tcnicas sustentables aportando a la arquitectura conocimientos especficos que tengan un valor desde la mirada sostenible. > Ser un avance en la bsqueda de respuestas Bioclimticas para disminuir la demanda de energa de los procesos industriales en la bodega. Determinando requerimientos especficos para ello, formas y lugares de aplicacin, beneficios y problemticas de poner en prctica estos criterios. Objetivos Especficos: 1. Evidenciar la relacin entre economa y eficiencia energtica, presente en la Arquitectura Industrial Vitivincola por ser un mbito industrial con gran auge en el pas y por su relacin directa con el medio ambiente.
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1.4 Metodologa de la investigacin
1. Investigacin Marco Terico: anlisis de variables fundamentales en el contexto de produccin de vino, y mas especficamente vinos orgnicos, en cuanto a aspectos econmicos, medioambientales y sociales, ya que la actividad involucra gran diversidad de variables. Se distinguirn variables asociadas simultneamente al proceso productivo y al edificio,que permitan incorporar el concepto de eficiencia energtica a partir del diseo bioclimtico. 2. Investigacin de un caso de estudio: Se ha establecido como zona de investigacin el Valle de Colchagua, la zona que comprende las comunas que van desde Nancagua hasta la comuna de Peralillo. De este contexto se determinarn variables bioclimticas, de acuerdo a las caractersticas topogrficas, clima, soleamiento, humedad y temperaturas estableciendo relaciones con las necesidades requeridas para una bodega en estas condiciones. 3. Exposicin de variables concluyentes: anlisis de las intervenciones que tengan mayor trascendencia en decisiones de diseo y que conjuguen soluciones mayormente globales que tengan principios y fundamentos bsicos en las necesidades de los procesos al interior de una bodega de vinificacin. 4. Evaluacin del contexto: segn la recopilacin de datos obtenidos de los puntos anteriormente sealados, se proceder a clasificar la informacin en una tabla a modo de sntesis para establecer cules son las variables que podran ser aplicables a una bodega
4. Evaluacin del contexto: segn la recopilacin de datos obtenidos de los puntos anteriormente sealados, se proceder a clasificar la informacin en una tabla a modo de sntesis para establecer cuales son las variables que podran ser aplicables a una bodega. 5. Posible aplicacin de antecedentes y referentes al lugar de estudio
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Capitulo II: Industria Vitivinicola

2.1 Desarrollo de la industria del Vino: Contexto mundial. Hoy en el mundo del vino existe una clasificacin generalizada, que se utiliza para diferenciar el origen de ste. Se conoce como vinos del viejo mundo a los provenientes de regiones comprendidas en los pases que son reconocidos como productores tradicionales de vino, normalmente se refiere a regiones provenientes de pases de Europa como Francia, Italia, Espaa o Alemania. El nuevo mundo del vino lo componen los pases de otros continentes que se han incorporado a la produccin de vinos de calidad, entre estos destacan, Australia, Nueva Zelanda, Chile, Argentina, Sudfrica o EEUU. Tradicionalmente se crea que la vid (vitis vinfera) era una planta que solo se daba en los climas de influencia mediterrnea, esto es, en el viejo mundo del vino. Sin embargo se ha comprobado que, con los debidos cuidados y una buena poda, la planta se puede cultivar en climas subtropicales con excelentes resultados. La implantacin de esta en nuevos pases productores lo demuestra, el crecimiento de estos ltimos en produccin vinfera ha crecido sustancialmente debido a la calidad de los nuevos mostos introduciendo sus productos en mercados internacionales de alta competitividad.15 Frente a la Crisis Econmica Mundial la OIV16 entrega un balance de la situacin vitivincola mundial en 2009. aLa situacin actual del sector segn el ltimo balance anual estadstico17 de la OIV, indica una reduccin de un 1,2% de la superficie del viedo mundial en 2009, as como un nivel de produccin mundial de uvas inferior en 1,5% en 2009 (675,3 millones de quintales) con respecto al de 2008 (685,7 millones de quintales), pero superior al de 2007 (665,2 millones de quintales) y de 2006 (667,5 millones de quintales). La situacin vitivincola mundial en 2009 de igual manera ha registrado una alza de 1,1 Millones de hectolitros de la produccin de vino con relacin a 2008, para situarse as en 268,7 Millones de hectolitros contra 267,6 Millones de hectolitros del ao anterior. En cambio, con un decremento de 3,6%, el consumo mundial de vino en 2009 (236,5 Millones de hectolitros) ha continuado su baja, iniciada en 2008 (245,2 Millones de hectolitros) resultado de la disminucin de la demanda mundial. Respecto a las exportaciones, durante el ao 2009 existe una baja, iniciada en 2008, (245,2 millones de hectolitros), resultado de la disminucin de la demanda mundial. El crecimiento desde el 2000, las exportaciones mundiales de vino rompen por primera vez esta tendencia en 2008 a causa de la crisis y continan esta ruptura en 2009. Sin embargo, el volumen total de vinos exportados en 2009 sigue siendo por mucho superior al de 2006 y a los de los aos anteriores18.
15. Cuado Fernando, El viejo y el nuevo mundo del vino, [en lnea], http://www. laculturadelvino.org/2009/05/el-viejo-y-el-nuevo-mundo-del-vino.html.
16. Organization Internationale de la Vigne et du Vint 17. Balance de la OIV sobre la situacin vitivincola mundial en 2009, [en lnea], http://www.directoriovinos.cl/html/?p=479. 18. Federico Castellucci, Balance de la OIV sobre la situacin vitivincola mundial en 2009, [en lnea], http://www.directoriovinos.cl/html/?p
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1. Produccin mundial de Uva
3. Produccin mundial de Vino
2. Evolucin de la produccin de uvas en los 10 primeros pases productores entre 2006 y 2009
4. Evolucin de la produccin de vino en los 10 primeros pases productores entre 2006 y 2009
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5. Exportacin Mundial de Vino
6. Evolucin de las exportaciones de vino en los 10 primeros pases exportadores entre 2006 y 2009
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2.2 Desarrollo en Chile19y20 La actividad vitivincola comienza en Chile con la llegada de los espaoles, quienes introdujeron la vid para producir vinos de misa. Se tienen antecedentes de que las primeras plantaciones de vid se registran a principios del siglo XIV. La dinmica de la produccin vitivincola se encontraba en manos de la aristocracia a comienzos del siglo XIX. Silvestre Ochagavia, aristcrata y empresario permiti que a travs de su gestin en 1884, se insertaran nuevas cepas y contrataran expertos extranjeros que se hicieron cargo de la produccin. Otra persona importante fue el profesor Claudio Gay de la universidad de Chile que tambin facilit la incorporacin de nuevas cepas. Las exportaciones de vino chileno ya eran importantes a mediados del siglo XVIII, luego su auge en el siglo XIX unida a progresos tcnicos aportados por la revolucin industrial permiten que con esto se inicie una nueva expresin en la arquitectura chilena destacando el uso de la albailera a la vista dado el progresivo auge de la obras pblicas. El progreso de la industria se hace ver destacando como las primeras vias importantes chilenas, Via Cousio Macul (1874), Via Concha y Toro (1833), Via Santa Carolina (1884), Via Valdivieso 1892, Via San Carlos de principios del siglo XX. En cuanto a su expresin y materialidad concuerdan con la expresin arquitectnica chilena de la poca con uso de albailera, adobe o ladrillo mampostera.
En cuanto a la calidad del producto, al principio se sabe que los vinos de la provincia de Concepcin eran muy famosos, sin embargo existen testimonios de viajeros extranjeros de la poca que concuerdan con que su calidad dejaba bastante que desear.
Luego en el siglo XX la industria pas por varias crisis, tema importante fueron los impuestos que gravaban la industria vitivincola, una ley de alcoholes que virtualmente prohibi la plantacin de viedos y los trasplantes de vias, la Segunda Guerra Mundial que cerraba la puerta de las importaciones, incluyendo las de maquinaria vitcola, y, finalmente, la dramtica cada interna de los precios de la uva en la dcada de los aos setenta del siglo pasado, afectaron fuertemente a la industria. En 1993 haba en el pas un total de 54.000 hectreas, la mitad de la superficie de 1938. La recuperacin de la industria comenz con la derogacin, en 1974, de la ley que restringa los viedos, y continu durante la dcada de los aos ochenta con la introduccin de nuevas tecnologas en la produccin de vino (donde Miguel Torres jug un papel importante), con la apertura econmica y la poltica de exportaciones, el paso del esquema de familias tradicionales propietarias de grandes vias al de grupos econmicos o sociedades annimas, y el retorno a la democracia en 1990. En los aos noventa los vinos chilenos consolidaron definitivamente su presencia en el mercado internacional, con exportaciones a Europa, Estados Unidos y, principalmente, a Asia. Hoy los vinos chilenos con conocidos mundialmente por el nivel de las exportaciones, que hoy alcanzan la quinta posicin a nivel mundial.
19. Katrina Mller (2005), Chile Vitivincola en pocas palabras, [artculo en lnea], Facultad de Ciencias Agronmicas. Departamento deAgroindustria y Enologa, Universidad de Chile, p. 1 20. Astorga C. Rosa (2008), Seminario de Arquitectura, Layout del vino, Universidad de Chile, Facultad de Arquitectura y Urbanismo.
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2.2.1 Situacin Actual industria del vino. El desarrollo de la industria del vino se inserta en un contexto agroindustrial que en sus inicios nada tena que ver con la imagen actual un poco industrializada del campo. Respecto a las instalaciones, histricamente la construccin en el campo chileno se ha caracterizado por ser lo ms sencilla posible y con preferencia por utilizar materiales de bajo costo, aunque siempre dando respuesta a los requerimientos productivos del sector, ya sea en forma de bodegas, corrales, lecheras, entre otros. Solo a partir de 1980 con la llegada de las exportadoras frutcolas transnacionales existe un cambio de mentalidad. Empresas muy ligadas al comercio internacional y con altas exigencias por parte de sus propios compradores, lo que necesariamente los obliga a insertar en chile una fuerte imagen corporativa que normalmente se asocia a un edificio21. Esta nueva forma de ver la construccin agroindustrial signific una verdadera revolucin para los estndares nacionales, lo que implic la aparicin de una serie de pakings de la VI a la VII que se caracterizaban por ser construcciones que excedan las necesidades exclusivamente funcionales. Este primer periodo es considerado como la fase inicial en este tipo de arquitectura chilena, despus las nuevas ideas en una segunda etapa influyeron en otros sectores de la actividad agrcola local como fue el caso de las vias.
Algunas vias se atrevieron a innovar ponindose en contacto con sus socios extranjeros que ya tenan experiencia en el tema. Otras empresas ligaron su idea de desarrollo futuro a la apertura de sus bodegas al enoturismo, tendencia que quera repetir lo que se estaba haciendo en Italia y Francia. Con ello comienzan a adquirir importancia conceptos como el tour, la degustacin y otros que van dando forma a lo que hoy se conoce como las rutas del vino. Este cambio es reflejo de la adecuacin de la actividad constructiva a las formas de vida del campo de hoy. Ya casi no quedan esas grandes familias de antao las que han sido reemplazadas por inversionistas interesados en hacer del campo no solo un lugar de trabajo sino tambin de recreacin. En cierta forma hay una intencin de unificar los requerimientos arquitectnicos de nuestro campo, por lo que se intenta buscar un mismo lenguaje para resolver de manera armnica y contempornea este tipo de construcciones. Adems se da la situacin de que la arquitectura ligada al campo no se hace para el corto plazo sino que est pensada para que dure en el tiempo, por lo que los sistemas constructivos y los materiales utilizados deben estar medianamente disponibles o ser replicables en el futuro para una posible ampliacin o un crecimiento en etapas.
21. Agroeconomico (dic. 2008), Diseo al servicio de la Produccin, Artculo de Revista Agroeconomico, FundacinChile.
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Segn Martn Hurtado (arquitecto), la actual arquitectura agroindustrial en Chile se encuentra en una nueva fase de desarrollo, que responde a la mayor integracin del pas a los mercados internacionales y que es reflejo de las nuevas tendencias de consumo imperantes como, por ejemplo, el creciente valor que se le est otorgando a los productos hortofrutcolas producidos de manera orgnica22. La credibilidad de los productos chilenos se sustenta adems sobre la base de la tradicin, los vinos chilenos tiene su origen en la produccin familiar, con bodegas de larga tradicin que por muchos aos se han dedicado al negocio, lo que se relacionaba con la imagen de grandes casonas en el campo, que con el correr de los aos han pasado por un proceso de transformacin, acorde a nuevas tecnologas y formas de hacer agricultura, etapa que tambin forma parte de la historia agrcola y su evolucin. Hoy la industria se mueve a partir del mercado, la demanda de productos de calidad lleva a las vias a mejorar las condiciones en que se produce vino para elevar los estndares y la competitividad del negocio. Hoy se habla de industria vitivincola cuando se hace referencia a grandes producciones de vino.
En los ltimos diez aos el sector de bodegas ha crecido considerablemente siendo parte fundamental en la cadena de produccin y guarda. Existen dos periodos importantes en la construccin de Bodegas de vino. El primero ligado a la produccin tradicional y el segundo asocia|do a las nuevas tecnologas de cultivo de las vides y la incorporacin de tecnologa23. Las antiguas bodegas han tenido que modernizarse acorde a las nuevas exigencias del mercado, se han cambiado antiguas prcticas de produccin, incorporando tecnologa como por ejemplo el uso de Cubas de acero inoxidable, por sus caractersticas higinicas, se han agregado tratamiento de desechos y se est constantemente buscando mejoras para la productividad a partir de respuestas en innovacin.
22. Ibid.
23. Astorga C. Rosa (2008), Seminario de Arquitectura, Layout del vino, universidad de Chile, Facultad de Arquitectura y Urbanismo.
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El avance registrado est enfocado a la obtencin de la mayor calidad posible, y por ello hoy da ms de la mitad del almacenamiento de vinos y mostos de exportacin se hace en depsitos de acero inoxidable y barricas. La madera est restringida a la produccin de vino para consumo interno, y su uso ya no est asociado al mercado de exportacin. Predomina el almacenamiento en acero inoxidable (47%) y en cemento epoxicado (41%), y le sigue la crianza en madera (7%) y en barricas (3%). Las empresas vitivincolas concentran hoy parte importante de sus esfuerzos en el desarrollo de proyectos medioambientales, invirtiendo en plantas de tratamiento de residuos industriales lquidos ms de 10 millones de dlares estadounidenses, as como en la reutilizacin de desechos y participando en procesos de certificacin medioambiental, lo que busca hacer ms limpia, natural y eficiente la produccin24. En cuanto a los factores que hoy se tienen en cuenta previos en la inversin de una bodega, son de relevancia, aspectos de mercado involucrados, el tipo de vino, la calidad, el precio de venta, entre otros. Porque una vez que se sabe lo que se quiere producir, se establece el proyecto a nivel tecnolgico. Esto seala que definitivamente hay una relacin equipamientovino que se busca producir25.
Como se menciona al principio de la investigacin, la tendencia en el mundo del vino es hacia la calidad, lo que se asocia a bodegas pequeas. El mayor desarrollo de las bodegas chilenas, ha sido en complejos megaindustriales de produccin masiva, con produccion por sobre los 3 millones de litros donde por el tamao de las plantas se requiere necesariamente pensar en temas de eficiencia energtica para tener mayor control sobre lo que se gasta para que la produccin masiva sea rentable. Para productores pertenecientes al sector de produccin artesanal o ms bien que no tienen grandes extensiones de vias ni una bodega de produccin industrial, requieren igualmente mejorar las condiciones en que se da la produccin para alcanzar productos de calidad. En Europa la situacin es a la inversa las bodegas ms rentables son de tamao pequeo porque tienen una relacin de precios ms favorable.
24. Katrina Mller (2005), Chile Vitivincola en pocas palabras, [artculo en lnea], Facultad de Ciencias Agronmicas. Departamento deAgroindustria y Enologa, Universidad de Chile, p. 5 25. Agroeconomico, Maquinaria y Equipos para la Elaboracin de Vinos Finos, Artculo de Revista Agroeconomico, FundacinChile. p 25
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Existen Bodegas en las que los vinos se venden a futuro a dos o tres aos ms, cuando la produccin aun no se desarrolla porque es limitada y pequea, sin embargo existe confianza de parte de los compradores porque saben que el producto es de calidad por la forma en que este nace, con tradicin y conciencia medioambiental, social y econmica. Una produccin pequea favorecera la calidad, ya que se tiene mayor control del proceso productivo y tambin del proyecto arquitectnico que alberga la produccin, se deben orientar los esfuerzos hacia la produccin de vinos de calidad y altos precios, porque sin duda el factor determinante es la rentabilidad de un proyecto26. Los productos orgnicos se condicen directamente con estas ideas, y haciendo referencia a su gran potencial, es el rubro especifico del mercado vitivincola al que apunta principalmente esta investigacin, productos de calidad que respetan los ciclos naturales del ecosistema, lo que ser tratado con ms detalle en el capitulo posterior.
Produccin Mundial de vino 12 pases principales27
Superficie de vides plantada por regin28
26. Agroecomomico, (septiembre 2001), Maquinarias y equipos para la elaboracin de vinos finos, FundacionChile.
27. Astorga C. Rosa (2008), Seminario de Arquitectura, Layout del vino, Universidad de Chile, Facultad de Arquitectura y Urbanismo. 28. Enfoque estadistico INE, [en lnea], www.ine.cl
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Exportacin en valor de vinos y mostos por tipo 200729
Produccon de vinos y vides para vinificacin por cepas 200731
Produccin de vinos por tipo 200730
29. Ibid. 30. ibid.
31. Ibid.
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2.3 Caractersticas ambientales generales que influyen en los viedos. Chile tiene condiciones excepcionales para la produccin de vides, esto se debe a las caractersticas climticas y geogrficas que definen al pas. La tipificacin ms correcta del clima es templado-clido con rgimen de tipo mediterrneo de lluvias, altamente influenciado por la cercana de la cordillera de los Andes y por el anticicln del Pacfico. Un verano seco y prolongado, una radiacin solar elevada y una amplitud trmica notable son tres caractersticas del clima chileno que permiten plantar vides vinferas entre los 30 y 36 de latitud sur32 . Esto quiere decir que la produccin se concentra en el centro y sur del pas. La vitis vinfera posee una gran resistencia a diversas condiciones climticas a excepcin de climas fros que no permiten madurar la fruta. Las condiciones geogrficas tambin representan un valor especial para los viedos de norte a sur, sus lmites influencian en la creacin de climas variados, la influencia del ocano pacifico, la radiacin solar, junto con la cordillera que funciona como contrafuerte define un paisaje de contrastes. El valle de Casablanca es favorecido por la brisa de la corriente de humbolt, favorece el desarrollo de las cepas blancas contribuyendo a una maduracin lenta de la uva, lo que le otorga mayor acidez y concentracin de aromas frescos. El valle del Maipo y la excelente oscilacin trmica que posee es apropiado para vinos tintos. Las fronteras naturales dadas por el desierto de Atacama por el norte y la condicin semipolar por el sur y las fronteras mencionadas oriente-poniente impiden el ingreso de plagas nocivas. Dentro del valle central la variedad de suelos de origen aluvial permiten el cultivo de una amplia variedad de cepas con matices diferentes.33
32. Katrina Mller (2005), Chile Vitivincola en pocas palabras, [artculo en lnea], Facultad de Ciencias Agronmicas. Departamento deAgroindustria y Enologa, Universidad de Chile. 33. Ibid.
Esquema de las influencias climticas este - oeste en la regin central de Chile (Hernndez, 1997). clima y geografa.
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La produccion de vino tiene un amplio abanico de diversidad de productos, como ya se dijo anteriormente se quiere conocer el proceso de vinificacion en sus etapas para corroborar las posibles aplicaciones del diseo arquitectonico para facilitar y hacer ms eficiente la produccin, verificando en las etapas productivas si existen necesidades especificas asociadas a los procesos. Por otro lado existe la interrogante sobre cuales son las diferencias entre un vino convencional y otro de tipo organico, cuales son las reales diferencias que marcan la diferencia, a nivel de procesos y calidad, ya que parece ser mas coherente la aplicacion de posibles soluciones a un producto que apunta a ser amigable con el medio ambiente. Esto ser tratado en capitulos posteriores, indagando en si realmente existen deferencias entre la vinificacion convencional y organica.
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Produccin de vinos tinto y blanco convencional34. En trminos generales, para comprender el proceso productivo, la elaboracin de vino se compone de varias etapas, que se van diferenciando segn el tipo de producto ya sea, vino tinto o blanco, con la excepcin de algunos procesos que se repiten en ambos. A continuacin se esquematiza y describe el proceso productivo para vinos tintos y blancos convencionales con sus etapas de mayor relevancia para conocer el proceso ocupado en la mayoria de las Bodegas de Vinificacion. VINO TINTO VINO BLANCO
Elaboracin de Vino Tinto.

RECEPCION Y DESPALILLADO.
La materia prima es recepcionada en bins (cajas de madera) para luego pasar al prensado. Durante esta etapa se extrae el mosto jugo de uva y dependiendo de la calidad del vino que se desea obtener, se va regulando la presin. Luego se realiza el despalillado (extraccin de palillo y escobajo de los racimos, con el objetivo de evitar el exceso de tanino y sabores herbceos en el concentrado final.
MOLIENDA Y ADICION DE LEVADURA.
En esta etapa se procede a moler los granos ligeramente, para facilitar la accin de las levaduras. Antes de la adicin de las levadura se debe realizar las correcciones necesarias ya sea de nutrientes, correctores de acidez, etc. Luego se adicionan las levaduras seleccionadas, las cuales poseen caractersticas organolpticas especificas (aromas, mayor resistencia a la concentracin al alcohol, etc.). posteriormente se procede a pasar el concentrado a las cubas de fermentacin.
VINO TINTO
VINO BLANCO
34. Astorga C. Rosa (2008), Seminario de Arquitectura, Layout del vino, Universidad de Chile, Facultad de Arquitectura y Urbanismo.
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FERMENTACION
La fermentacin en vino tinto dura aproximadamente entre 5 a 7 das, alcanzando la temperatura de 26 a 28 C. durante la fermentacin alcohlica en los vinos tintos se realizan remontajes, el cual consiste en regar e sombrero flotante de hollejos que se van acumulando en la parte superior de la cuba con el mosto de fermentacin. Los remontajes aireados comienzan al iniciar el proceso de fermentacin en proporcin a su volumen y el tipo de vino que se quiere lograr. La fermentacin no sobrepasa los 28 C, y cuando la temperatura de fermentacin aumenta, se refrigera hasta mantener los 26 C. durante el proceso de fermentacin se debe controlar la temperatura y densidad a los menos dos veces al dia, para determinar la cintica de fermentacin adecuada. La degustacin es constante y est determinada el momento del descube una vez terminada la fermentacin alcohlica.
SEGUNDA FERMENTACION
DESCUBE.
En esta etapa se realiza el descube del vino, donde se separan los lquidos (vino) de sus orujos, trasvasijndolos a otro estanque.
CLARIFICACION Y FILTRACION.
Al vino prensado una vez terminada su fermentacin alcohlica y malolctica, se debe agregar anhdrido sulfuroso y otras sustancias para darle cuerpo. Posteriormente se procede a clarificar y filtrar prontamente.
CRIANZA Y GUARDA.
Es la denominada fermentacin malolctica, que tiene lugar poco despus y no intervienen en ella levaduras. En este caso son bacterias malolctica las que realizan la transformacin del acido malolctico del vino en acido lctico, otorgando al vino mayor suavidad y un sabor ms agradable. Se debe controlar la fermentacin a travs de cromatografa de papel y una vez terminada la fermentacin se debe sulfitar y macerar.
MACERACION
En esta etapa se obtienen los vino de calidad y se marca la diferencia, obteniendo aromas y sabores caractersticos, es decir dependiendo del tiempos de crianza (barricas de roble o americano) y de guarda. Se estima que el tiempo de envejecimiento es de 6 a 12 meses. Luego el vino se deja reposar en botellas por un numero de aos el cual va a depender de la capacidad de guarda principalmente por su cuerpo y estructura, en forma seguida el vino es envasado y embotellado. Al igual que en los vinos blancos, dependiendo del tiempo de crianza y sus caractersticas organolpticas (textura, aroma sabor, color) los vinos tintos se dividen en vinos varietales y vino de reserva.
Aqu es donde el vino toma contacto con los orujos, los cuales le aportan cuerpo, estructura, concentracin, taninos y color al vino. Se realiza rellenando las cubas y el tiempo de maceracin est sujeto a las caractersticas del vino y a las degustaciones peridicas para determinar cundo se debe descubar.
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Elaboracin Vino Blanco. Para lograr vino de calidad, el proceso de recoleccin de la uva o vendimia debe realizarse cuidadosamente para evitar romper el racimo, el cual provoca oxidacin y traspaso de olores herbceos. El vino blanco es elaborado slo con la fermentacin de la uva, es decir, sin la etapa de maceracin. Una vez recolectada la uva necesaria para producir el vino blanco, procede a clasificar y seleccionar la materia prima segn la cepa y el vino que desea producir. - Recoleccin de uva: febrero a marzo (cepas blancas) - Transporte la uva es transportada a granel en camiones - Recepcin: la uva se pesa y analiza. Se determina el tipo de cepa, su calidad y se mide la taza de azcar contenida en la vid
MOLIENDA
DECANTACIN
El jugo extrado se bombea hacia las cubas de acero inoxidable donde se deja reposar y decantar con el fin de obtener un depurado de las materias slidas que acompaan al mostr.
SANITIZACIN.
Tan pronto como se obtiene el mostr de las uvas blancas, se incorpora una nfima cantidad de anhdrido sulfuroso para sanitizarlo y con ello evitar una futura oxidacin.
ADICIN DE LEVADURAS/FERMENTACIN
-la vid es vaciada a un poso receptor y es despalillada. Separacin del mosto, hollejo. Pepas que son enviados a las cubas de fermentacin.
RECEPCIN Y PRENSADO
La uva vinfera se recepciona en bins (cajas de madera). Luego son depositadas en tolvas, para iniciar el prensado. Durante esta etapa se extrae el mosto y dependiendo de la calidad del vino que se desea obtener, se va regulando la presin. La mejor materia para la elaboracin del vino es la obtenida del escurrido antes de comenzar a prensar.
Luego de la sanitizacin se procede a la adicin de levaduras especficas, las cuales presentan caractersticas de aromas especiales y mayor resistencia a la concentracin de alcohol, las que se desarrollan espontneamente en el grano de uva. Posteriormente se procede a pasar el concentrado a las cubas de fermentacin. En los vinos blancos la fermentacin dura aproximadamente dos semanas y la temperatura en el interior de las cubas no debe sobrepasar los 15 a 18 C de se desea obtener un mximo de aromas. Generalmente este proceso se realiza en las mismas cubas a diferencia del Chardonnay que se lleva a cabo en barricas de roble.
DESCUBRE.
Esta etapa consiste en la separacin del vino de las borras, la cual se realiza una vez finalizada la fermentacin. El vino es trasvasijado a otra cuba y despus se sulfita nuevamente adicionando anhdrido carbnico con la finalidad de evitar cualquier alteracin que pudiera producirse en el vino.
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CLARIFICACIN Y FILTRACIN.
Esta etapa se realiza durante el invierno para evitar que el vino presente sedimentos no deseados.
ESTABILIZACIN EN FRO.
Luego se procede a la estabilizacin, la que se realiza hasta temperaturas de <5C, con el fin de precipitar el bitartrato potsico y evitar futuras formaciones cristalinas o algn sedimento presente en las botellas. - limpieza del vino en bruto - filtrado y extraccin de impurezas, levadura y restos slidos - refrigeracin durante cuatro das, clarificacin - traslado de impurezas hacia el fondo de la cuba
CRIANZA Y GUARDA
En esta etapa se obtienen loas vinos de calidad y se marca la diferencia dependiendo del tiempo de crianza (barricas de madera) y de guarda. - se afinan las caractersticas gustativas del vino - maduracin del vino, cambios de color y aroma - el contacto con el aire y la madera afina an ms las caractersticas del vino - el proceso final de guarda finaliza en las botellas en ausencia del oxigeno.
EMBOTELLADO
En forma seguida el vino es envasado y embotellado.
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Capitulo III Vino Orgnico.

3.1 Desarrollo de la Agricultura orgnica Para conocer cmo surge la vitivinicultura orgnica se debe ligar directamente con la agricultura orgnica que es la que sienta las bases de una conciencia con el medio ambiente en la forma en que los productores usan los recursos naturales. En los aos 20 el qumico britnico Sir A. Howard desarrolla el mtodo Indore de compostaje de residuos orgnicos y comprueba las ventajas del uso de fertilizantes orgnicos frente a los abonos minerales. En la misma poca el austriaco Rudolf Steiner, uno de los padres de la antroposofa, sienta las bases de la que se conocera como Agricultura Biodinmica. Dos dcadas ms tarde Lord Northbourne en Gran Bretala y el Dr. Mller en Suiza, basndose en los prinicipios de Howard, inician la llamada Agricultura Orgnico-Biolgica, basada en la utilizacin de fertilizantes orgnicos, en el buen estado del humus del suelo, la limitacin de las labores culturales y considerar la finca como una totalidad orgnica, viva y dinmica. Posteriormente H.P. Rush ratificara este mtodo con argumentos cientficos y econmicos. En la dcada de los 70 el japons M. Fukuoka difunde su Agricultura Natural, a travs de la obra La revolucin de una brizna de paja, basada en la filosofa de la no-accin: no labrar, no desherbar, no abonar. En la misma dcada los australianos Bill Mollison y David Holmgrem desarrollan la Permacultura, basada en disear ecosistemas que se mantengan de forma permanente35. Actualmente cientos de miles de hectreas se cultivan en todo el mundo segn las tcnicas de la Agricultura Ecolgica, mostrando que frente a los modelos dominantes es posible producir alimentos sanos, en cantidad y sin perjuicios ambientales. La IFOAM36 organizacin internacional que rige el movimiento orgnico ene l mundo, despus de un estudio y discusin de tres largos aos, el 2008 se lleg a una definicin:
La agricultura orgnica es un sistema de produccin que mantiene la salud de los suelos, los ecosistemas y las personas. Se basa en los procesos ecolgicos, la biodiversidad y los ciclos adaptados a las condiciones locales, en lugar de la utilizacin de los insumos con los efectos adversos. La agricultura orgnica combina tradicin, la innovacin y la ciencia en beneficio del medio ambiente compartido y promover las relaciones justas y una buena calidad de vida para todos los involucrados.
35. Historia de la Agricultura Ecologica, [en linea], http://ganaderiasorganicas. blogcindario.com/2010/03/00036-historia-de-la-agricultura-ecologica.html
36. Internacional Federation of Organic Agricultura Movements
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Principios bsicos de la agricultura orgnica Segn la IFOAM, la definicin de agricultura orgnica se basa en 4 principios bsicos que la sustentan: 1. Principio de la salud: La agricultura orgnica debe sostener y mejorar la salud del suelo, planta, animal, humano y el planeta como uno e indivisible. 2. Principio de la ecologa: La agricultura orgnica debe estar basada en sistemas y ciclos ecolgicos, trabajar con ellos, emularlos y ayudar a sostenerlos. 3. Principio de la equidad: La agricultura orgnica debe basarse en relaciones que aseguren equidad con respecto al medio ambiente comn y las oportunidades de vida. 4. Principio de la atencin: La agricultura orgnica debe ser gestionada de una manera responsable y con precaucin para proteger la salud y el bienestar de las generaciones actuales y futuras y el medio ambiente.
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3.2 Vino Orgnico en Chile. La produccin de productos orgnicos en Chile es pequea en comparacin con lo que esta haciendo afuera. Sin embargo el mercado nacional, ha tenido un crecimiento considerable a partir de mediados de los noventa. Para finales de los aos noventa los principales mercados de destino fueron Estados Unidos, Japn y Europa y los productos que lideraban en valor por exportacin eran hierbas medicinales 30%, kiwi 21%, uva 14% y rosa mosqueta 10%. Entre otros productos que se exportaban en ese momento estaban las manzanas frescas y deshidratadas, esprragos congelados, frambuesas frescas y congeladas, zapallos congelados y ciruelas. Actualmente la oferta de productos ha aumentado considerablemente, hoy se pueden encontrar casi todos los productos convencionales, adems de frutas frescas y verduras se pueden ver carnes, lcteos, algodn, cereales, miel, leguminosas, aceite de oliva, chocolate y vinos, entre otros. A pesar de que los productos orgnicos son productos que poco a poco se estn haciendo conocidos y entrando a los mercados de exportacin, tienen un alto potencial de crecimiento, esto se debe a la preocupacin de los consumidores por los temas del medio ambiente y de la salud, desarrollo de nuevos productos, fuertes campaas de marketing y polticas gubernamentales de apoyo. El consumidor no solo est revelando sus preferencias en el mercado, sino que ha tenido una fuerte influencia sobre el marco regulatorio de los gobiernos con relacin al uso de agroqumicos y preservacin del medio ambiente.37
Nuestro pas est comenzando a sacar provecho de las ventajas comparativas para la produccin orgnica, ya que ciertos cultivos logran ser muy competitivos a nivel mundial, esto se debe bsicamente por las caractersticas propias y naturales de nuestro pas, de poseer excelentes condiciones fitosanitarias, clima privilegiado y condicin de contra estacin con el hemisferio norte.
Para el ao 2005 se estimaba la existencia de 25.000 h. De produccin orgnica, destacndose frutales, vias y hortalizas y la recoleccin de productos silvestres. (Cuadro1).
Estimacin de la superficie de cultivos orgnicos en Chile.
Cuadro1.
Fuente: Preparado por Odepa, con informacin de empresas
certificadoras 2004.
37. Agroeconmicos, (julio 1999) Vino Organico un Mercado de inters creciente, Revista Agroeconmicos, FundacinChile.
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Respecto a la produccin de vino orgnico en cuestin, Chile tiene ventajas geogrficas y climticas que favorecen especialmente el cultivo de uva vinfera, el territorio nacional cuenta con suelos excelente que se combinan con climas caracterizados por presentar estaciones del ao marcadas, con lluvias concentradas en invierno y veranos secos, adems de importantes diferencias de temperatura entre el da y la noche, estas caractersticas han estimulado el crecimiento de las vias. En casi una dcada se duplic la superficie productiva alcanzando ya para el ao 2003, 110.000 h. (cuadro2).
Para el catastro Vitivincola mas actualizado 2007-2008 la produccin de vitis vinfera alcanz una superficie total de 117.558,9 h. Sin embargo cabe destacar que dentro del catastro nacional aun no se hace una diferencia entre vitis vinfera convencional y la de produccin orgnica, lo que dificulta en cierta medida un conteo real de la produccin actual. Esto demuestra que actualmente a nivel nacional todava la produccin orgnica no se registra como un mbito importante dentro del catastro Vitivincola y que podra definir a futuro lneas de produccin que haran la diferencia en precios y destinos de exportacin.
Crecimiento de la superficie de variedades de vid convencional para vinificacin (hectreas).
Cuadro2. / Fuente: SAG. Catastro vitivincola 2003.
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3.3 Vitivinicultura Orgnica. El desarrollo de la vitivinicultura orgnica responde principalmente a la gran demanda potencial de los productos de este tipo de vino dada la sensibilidad de los consumidores, especialmente europeos por la preocupacin medioambiental y seguridad en el consumo alimentario, que dentro de sus mercados ya manejan produccin de vinos orgnicos consolidados. A partir de ese contexto el vino orgnico chileno es una actividad promisoria que se inserta en una industria vitivincola globalizada y exitosa, pero a su vez enfrenta grandes desafos en materia de calidad, y consolidacin de los mercados de exportacin. Los productores que han entrado al negocio vitivincola orgnico, se caracterizan por ser de variadas escalas de produccin y situaciones muy diferentes, con un objetivo comn que es llegar a comercializar sus productos en el extranjero. Esto hace que se encuentren en situaciones desiguales para aprovechar este nuevo mercado de exportacin y que los obstculos para acceder a ellos les afecten de manera distinta (certificacin, acceso a tecnologas, conocimiento tcnico, etc.).38 Sin embargo las mejores posibilidades de competir de manera exitosa en los mercados extranjeros como los requerimientos de la demanda interna, es ofreciendo mejor calidad a buen precio. Las distintas experiencias sealan que las condiciones particularmente sanas de la produccin vitivincola chilena han permitido un acceso ms fcil de nuestros vinos orgnicos lo que facilita la explotacin de un nicho de mercado que si bien tiende a no diferenciar precios si distingue esta calidad de orgnico como un elemento discriminador al momento de comprar, otorgando mejores oportunidades de comercializacin, siempre y cuando los vinos orgnicos mantengan una calidad equivalente a la de vinos tradicionales39
38. Mercados Agropecuarios (2005), Oficina de Estudios y Polticas Agrarias ODEPA, Ministerio de Agricultura.
Superficie de viedos Orgnicos comparacin con Chile (hectreas).
en
pases
europeos
Grfico 1y2 / Fuente: Estudio de mercado de vias orgnicas chilenas 2004. 39 Ibid. 40. El periodo de transicin puede ser de dos a tres aos dependiendo si es para el mercado EEUU o para el mercado Europeo.
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De la superficie de vias orgnicas existentes para el ao 2004, en calidad de certificacin, del total de 1892 h. 1088 hectreas estaran certificadas como orgnicas, mientras que 804 se encuentran en periodo de transicin40 . Dentro de la las variedades producidas existe una clara predominancia de tintos sobre blancos, donde el Cabernet Sauvignon sigue siendo la primera variedad en produccin, esto tambin se repite en vinos de procedencia convencional donde el Cabernet encabeza los catastros. Segn el estudio de Gabriela Gallardo, las casi 1900 h, de viedos orgnicos que se manejan en Chile pertenecen a 32 empresas las que adems de producir en forma convencional han convertido algunas hectreas a la produccin orgnica. Sin embargo cabe destacar que existen algunas empresas donde toda su produccin de uva y vino es orgnico Superficie de vides Vinferas cultivadas en forma orgnica en Chile (hectreas).
Vias Nacionales con produccin orgnica (2004).
cuadro5. / Fuente: Elaborado por odepa con informacin de Gabriela Gallardo, 2004. Grfico3 / Fuente: Gabriela Gallargo Knig, diciembre 2004.
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Segn el cuadro anterior existe una clara concentracin de los viedos orgnicos en el centro del pas, las regiones que poseen una gran parte de los viedos orgnicos con la regin metropolitana y la sexta regin, aunque cabe sealar que muchas empresas poseen viedos orgnicos en distintas zonas del pas. En cuanto a la produccin de vino orgnico, no se puede hacer la diferencia entre vino orgnico y vino producido con uvas orgnicas por falta de estadsticas en el tema, quizs por una falta de conciencia real de la trascendencia de este tipo de produccin, ya que a adems de los 4.278.000 litros de vino orgnico existe tambin la produccin de los viedos en transicin que se venden como vino convencional.41 A pesar de no existir estadsticas oficiales, la situacin de las vias y vinos orgnicos en Chile permite observar un fuerte desarrollo de este rubro en los ltimos aos. Tomando en cuenta el corto periodo de crecimiento prolongado en comparacin con producciones orgnicas de mayor trascendencia como los viedos europeos, una gran cantidad de empresas han incorporado este tipo de produccin a sus actividades teniendo en cuenta certificacin y cambios tecnolgicos que este tipo de produccin requiere. Definir producciones con cualidades orgnicas es coherente con la evolucin natural de la demanda por vinos de calidad. Esta preferencia significa desarrollar el concepto denominado terroir, es decir que un vino sea capaz de evidenciar dentro de sus cualidades todo el potencial y la expresin de las particularidades de la zona y las personas que lo producen.
El vino orgnico se inserta en una nueva concepcin de desarrollar la calidad y particularidades de un producto que nace de las interacciones de un ecosistema donde cada proceso est pensado de manera consciente en las relaciones con el ambiente sin repercutir en las generaciones futuras. 3.4 Produccin de Vino Orgnico. Cuando se habla de vino orgnico desde el punto de vista del proceso no son una novedad, ya que retoman la idea de volver a los procesos naturales de produccin de alimentos, donde ese respetan los ciclos naturales. Chile adems de poseer cualidades geogrficas, climticas ventajosas tiene tambin una cultura agrcola que tiene el conocimiento de respeto hacia el medioambiente y que puede potenciarse a travs de la elaboracin de vinos de excelente calidad y que reflejan el inters por la sustentabilidad medioambiental42. Decir orgnico, hace mencin principalmente a la uva orgnica, que es el resultado de un trabajo totalmente mecnico, donde la uva es cosechada a mano para evitar posibles daos a la misma, donde se utiliza coberturas vegetales, fertilizacin en base a estircol o composta, y la prevencin de enfermedades se realiza con productos autorizados. Las definiciones de vino orgnico difieren un poco porque no existe consenso respecto al tema. En Argentina se habla de vino orgnico u ecolgico43 , tambin se les denominan vinos orgnicos a los que presentan una cantidad limitada de sulfitos en su composicin.
42. http://www.ciudadanoresponsable.cl/content/view/724984/Vinos-organicos-enChile-algunos-datos-de-interes.html#content-top 43. Se utilizan como sinnimos tanto como orgnico, biolgico o ecolgico, por lo que el tema reviste muchos problemas en la definicin; en Chile, hay distinciones por ejemplo, entre lo orgnico y lo biodinmico, pero en general y a grandes rasgos, no hay una definicin exacta y clara sobre el tema.
41. Mercados Agropecuarios (2005), Oficina de Estudios y Polticas Agrarias ODEPA, Ministerio de Agricultura.
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Para la produccin nacional, un producto orgnico es definido por la norma chilena 2439, como un producto obtenido en una unidad productiva en la cual se han aplicado normas tcnicas de produccin orgnica durante un periodo especificado. Respecto a los productos orgnicos en transicin, para el caso vitivincola el fruto orgnico el fruto de vid, materia prima para la elaboracin de vino orgnico. El producto, la uva, durante este periodo es considerado en transicin demorando tres aos como mnimo, para que todos los posibles residuos de una agricultura convencional desaparezcan. En el mercado nacional entonces por las diferencias antes mencionadas se definen dos tipos de vino: desde el punto de vista del proceso de produccin: el primero, que se obtiene a partir de uvas cultivadas de forma orgnica, pero que posteriormente sigue un proceso de produccin convencional, donde la cadena de produccin se mantiene. El segundo tipo corresponde a uno donde toda la produccin, tanto la uva como el proceso de vinificacin son de tipo orgnico, es decir, tanto la plantacin de la uva, recogida y produccin del producto se aleja de la produccin a gran escala. El primer caso es observado principalmente en los grandes conglomerados vitivincolas, donde la idea es iniciar una lnea de producto orgnico utilizando un nmero de hectreas para cultivar las uvas y elaborar una lnea orgnica; tambin se da el caso de la importacin de uvas orgnicas que posteriormente se usarn en la elaboracin del vino.
La idea es tratar de entrar a este tipo de mercado a travs de la experimentacin y as pueden observar cmo el consumidor va respondiendo, pero sin cambiar drsticamente su proceso productivo. Esto puede observarse, por ejemplo, en el caso de la Via Tarapac Ex Zavala con su lnea Natura Plus, Via Emiliana con su lnea Adobe, Via Carmen con Nativa, Via Conosur con su lnea orgnica, etc.
El segundo caso se puede observar en pequeos viedos que siguen patrones de produccin orgnica y biodinmica, combinando incluso ambos elementos; se puede decir que en Chile, tanto las vias Chequn, Quintay, AguaTierra y Teillery representan esta tendencia44.
En la actualidad, la produccin de uva convencional, esta manejada con una serie de agroqumicos, que son utilizados para el control de malezas, insectos y enfermedades, de esta forma se incorporan a la planta ciertas cantidades de residuos qumicos, los que deben estar bajo el lmite mximo de residuos para ser permitida su comercializacin y no provocar dao a la salud de las personas.
44. http://www.ciudadanoresponsable.cl/content/view/724984/Vinos-organicos-enChile-algunos-datos-de-(2007), Consultado en octubre 2010.
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3.5 Vinificacin Orgnica v/s convencional. Para que un producto sea orgnico debe necesariamente estar bajo normas que certifiquen la calidad del producto. La calidad de los productos orgnicos en comparacin con los vinos producidos por mtodos convencionales, en un principio se puso en duda por el miedo de los productores de que la calidad disminuyera por la no agregacin de ciertos agroqumicos que mejoran y mantienen las caractersticas de los vinos por mayor tiempo. Por esa razn se han hecho estudios de comparacin de los mostos para asegurar que los vinos en cuestin no presentan problemas y son tan competitivos como los convencionales, ya que muchos productores por la falta de informacin y poca sabidura en el tema no manejan datos reales sobre las caractersticas de los vinos orgnicos.
Factores que condicionan la tecnologa propuesta son el estado de salud y acidez de las uvas. Un factor determinante para la produccin de los vinos deseados es la direccin correcta de la temperatura durante la fase de vinificacin45 El estudio comparativo entre mostos blancos de varietal Chardonnay46 por mtodos orgnico y convencional concluye observaciones interesantes que dan pistas sobre los requerimientos de la vinificacin orgnica. Entre ellos los siguientes: - es posible obtener un vino con Vinificacin orgnica con caractersticas similares o mejores, a los logrados con una vinificacin convencional, debido a las escasas diferencias observadas en la composicin fsica, qumica y sensorial de los vinos. - La fermentacin realizada por el tratamiento de uva con manejo orgnico con dosis de sulfitacin orgnica (UOSO), present una curva de fermentacin con su fase de induccin ms lenta, posiblemente causado por una menor temperatura de fermentacin. - el vino orgnico con sulfitacin orgnica, present la menor tendencia al pardeamiento y a una mayor estabilidad, lo cual representa un factor positivo ya que al tener menor agregacin de SO2 no presento un aumento de pardeamiento47.
En Italia en el estudio llamado produccin sin dixido de azufre, usando procesos tecnolgicos apropiados se realizaron ensayos en varias regiones italianas, con el uso de hiperoxigenacin en la fase pre fermentativa, combinada con membranas estriles durante la fase de estabilizacin del vino. En el trabajo se uso levaduras en baja produccin de azufre, para reducir al mnimo la presencia de SO2, en este caso no puede considerarse que sea un aditivo sino un producto metablico de la levadura. Los resultados demostraron que la combinacin de oxigenacin, como mtodo para estabilizar oxidacin y las membranas para la estabilizacin microbiolgica, permiti la produccin de vinos estables que eran organolpticamente aceptables.
45. Carrasco A. Juan P. (2001), Comparacin de vinos elaborados por los mtodos orgnicos y convencional con uva var. Chardonnay del valle de Casablanca, Universidad de Chile, Fac. Cs. Agraria y Forestales, p 18. 46. Carrasco A. Juan P. 47. Oscurecimiento del color del vino blanco por causa de la oxidacin del mosto
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Prcticas orgnicas permitidas Segn el centro Regulador de la Agricultura Ecolgica de Espaa (CRAE, 1990) y el Organic Grapes Into Wine Alliance (O.G.W.A), organismo que rene a los productores y comercializadores de vino orgnico de USA, los aditivos y prcticas permitidas para la elaboracin y envasado de los vinos orgnicos son las siguientes: - Empleo de levaduras nativas y tambin seleccionadas. - Trasiegos, remontados, rellenos - Filtracin a travs de celulosa, tierra de Diatomeas u otras sustancias que no dejen olor ni sabor. - Centrifugacin - Empleo de tcnicas de fro para acondicionamiento trmico de la vendimia y la estabilizacin de los vinos. - Clarificacin con albmina de huevo, gelatina, cola de pescado, casena, de origen lcteo, bentonita y tierras de infusorios que no cedan sustancias extraas. - Adicin de acido tartrico - Filtracin amicrobica a travs de filtros inertes de membrana. - Tratamiento de los vinos con carbn animal purificado.
Prcticas enolgicas prohibidas En la elaboracin de vino orgnico de la principal dificultad se encuentra en la limitacin del uso de anhdrido sulfuroso ya que sus dosis no pueden exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente y en la prohibicin de tratamientos curativos de las quiebras frricas y cpricas con ferrocianuro de potasio y del uso de estabilizadores como el acido ctrico sinttico, acido metatartrico, acido srbico y sorbatos. Respecto a los niveles de SO2, en la mayora de los pases se encuentra limitado legalmente, segn Troost 1990, considera que el contenido correcto (no demasiado elevado) en SO2 libre, asciende aproximadamente a 25-35 mg/L. Tan solo el vino sulfitado correctamente durante el acabado, que ha recibido en cada momento la dosis mnima activa de SO2, se desarrolla completamente en todas sus posibilidades, alcanzando todo su aroma, gran maduracin, resultando un vino armonioso.
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Capitulo VI: Sustentabilidad e Industria del Vino

La actividad vitivincola es completamente dependiente de un recurso natural, la uva, y altamente sensible a factores ambientales, por lo que se ha incorporado la proteccin ambiental como elemento central en su gestin abarcando el buen uso de los recursos, el tratamiento de los residuos y emisiones y los posibles efectos en el cambio climtico global que los procesos podran causar. Estos lineamientos tambin forman parte del Programa Pas Eficiencia Energtica50, que pone especial inters en generar conciencia en la bsqueda de alternativas para disminuir la tasa de consumo energtico tanto a nivel de la vivienda como para el sector industrial en general.
Desde los inicios de la exportacin explosiva de vino a comienzos de los noventas, el sector industrial vitivincola en el pas marc un antes y un despus en la imagen comercial internacional de Chile. Las implicancias de este producto tienen fuertes alcances globales con importantes actores locales, donde las consecuencias han sido principalmente beneficiosas para la economa nacional. La elaboracin de vino en una bodega debe ser realizada en forma ambientalmente sustentable. Los aspectos ambientales involucrados en la elaboracin de vinos son varias, pero puede decirse que dada la localizacin habitual de las bodegas en zonas rurales, el ms importante es el que tiene que ver con el manejo de residuos industriales lquidos, primando sobre el manejo de slidos y emisiones al ambiente48 . El manejo de residuos y las emisiones al medio ambiente requieren de aplicacin de tecnologa, automatizacin de los procesos, entre otras cosas para aumentar la eficiencia del ciclo productivo. En Europa ha tomado especial importancia la Agricultura Ecolgica por la conciencia de producir sin consecuencias nefastas para el medioambiente. El mercado de alimentos orgnicos ha registrado tasas de incremento mayores al 20% desde 1990 en Europa y EEUU49. En ese sentido la produccin de Vino Orgnico tambin ha aumentado considerablemente en esta regin por el aumento de la demanda. Esto comprueba que la industria est buscando nuevas opciones de produccin por la concientizacin de los consumidores en adquirir productos con sello verde.
48. Agroeconomico, Maquinaria y Equipos para la Elaboracin de Vinos Finos (2001), Artculo de Revista FundacinChile, Agroeconmicos. 49. Vino Orgnico un mercado de inters creciente, Artculo de revista FundacionChile, Agroeconmicos.
50. PPEE
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4.1 Exigencias ambientales del Mercado Para que los productos puedan ser exportados sin problemas deben cumplir con ciertos requerimientos dependiendo del pas al que se exporta ya que cada pas tiene sus propias reglas en cuanto a lo que se importa desde el extranjero. En ese sentido son de importancia las certificaciones que abarcan gran variedad de mbitos para una empresa, ya sea de certificacin especializada de calidad para los productos, seguridad ambiental, entre otros. La certificacin internacional, representa un reconocimiento para el profesional que le brinda prestigio y respaldo ante sus pares en el mercado con el aval de la empresa certificadora. En el caso de los productos un ejemplo es el etiquetado verde un mecanismo voluntario de valoracin y calificacin ambiental, que de forma oficial certifica que un producto o servicio es considerado como ms eficiente medioambientalmente que el resto, dentro de una determinada categora, son productos ambientalmente amigables. Otro tipo de certificacin importante a la que estn apuntando algunas empresas con conciencia medioambiental dedicadas a la vitivinicultura, es la Certificacin TV SD de Alemania, busca neutralizar las emisiones de carbono, incrementar la eficiencia energtica y mejorar la calidad de nuestro planeta en la totalidad del proceso productivo, tanto en el campo como en la bodega, adems del transporte de los vinos ya elaborados. Producto libre de CO2
Etiquetado ecologico
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De las certificaciones existentes en el mundo cabe mencionar algunas de inters para la investigacin que responden a variables medioambientales y que estn presentes en los mercados a lo que llegan los vinos chilenos. BREAM Precedente a Leed fue el primer sistema de evaluacin medioambiental de edificios. Destinado en un principio a edificios de oficinas actualmente ya tiene 4 tipologas definidas; vivienda, sector terciario, comercio e industria. Funciona en base a 8 categoras gestin, salud y bienestar, energa, transporte, agua, materiales, terrenos sustentables, agentes contaminantes. LEED Liderazgo en energa y Diseo Medioambiental, sistema ms utilizado en el mundo incluyendo Chile, se basa en el sistema europeo BREAM, establece una tabla de evaluacin en aspectos indispensables para el edificio ss Desarrollo de sitios sustentables WE Eficiencia en el uso del agua EA Energa y Atmosfera EQ Calidad ambiente interior MR Materiales y Recursos ID Innovacin en Diseo Normas ISO Surge como un indicador universal como mtodo de evaluacin a las organizaciones que quisieran alcanzar una proteccin ambiental confiable. Dentro de la gran gama que posee algunas destacables son las relacionadas con calidad y medioambiente.
- Iso 14000 Sistema de gestin medioambiental. Certifica que una compaa ha establecido un sistema efectivo de manejo de sus impactos ambientales, prevencin de contaminacin y necesidades sociales econmicas. - Iso 9000 Sistema de gestin de calidad. Certifica que la empresa ha integrado un modelo de gestin de calidad coherente y efectivo. - Iso 22000es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonizacin internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edicin fue publicada el 1 de septiembre de 2005. - Actualmente se encuentra en desarrollo la futura Norma ISO 50001, que permitir establecer un marco de gestin energtica de amplia aplicabilidad (industrias, instalaciones comerciales, otros). Esta norma permitir abordar sistemticamente el rendimiento energtico y sus impactos en el cambio climtico, constituyndose as en un avance importante para el apoyo de las auditoras energticas. Se espera su publicacin para nes del 2010. - FLO Certificacin Alemana de comercio justo, establece para pequeos productores vitivincolas bases de buenas prcticas agrcolas y produccin limpia con clara preocupacin en la responsabilidad social.
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4.2 Arquitectura y Eficiencia. Fig. 1 Perfiles de Produccin de Gas y Petrleo. Base 2007 4.2.1cCrisis Energtica. La situacin energtica global, apunta a una crisis medioambiental fundamentalmente por cuatro causas: la utilizacin de energas no renovables, aumento del precio del petrleo, calentamiento global y la desigualdad en la distribucin de los recursos energticos. El aumento del precio del petrleo se debe a la cada mundial de la produccin de crudo, debido a la creciente escasez de yacimientos. El petrleo, ha posibilitado profundos cambios experimentados por la humanidad en el ltimo siglo, hasta llegar al estado de enorme dependencia de contar con suficientes suministros de oro negro del mundo actual. Tambin l es el causante de multitud de problemas, tales como las crecientes guerras y desigualdades, la contaminacin de los ecosistemas, lo que incluye el preocupante incremento de las concentraciones de gases de efecto invernadero en la atmsfera, y la sobreexplotacin de otros recursos vitales en retroceso, como los bosques, las tierras frtiles y el agua51 El verdadero desafo hoy, es enfrentarse a la disminucin irreversible de la disponibilidad de petrleo, ya que el consumo mundial sobrepasa en mucho a lo que cada ao se descubre. La proporcin es abismante, se consumen 5 barriles de petrleo por cada dos que se descubren52 . La situacin est demandando una pronta solucin, en un contexto donde las economas son altamente dependientas de la produccin barata de petrleo.
Segn el grfico anterior la produccin de petrleo esta disminuyendo, esperando que entre 2007 y este ao 2010 comience una declinacin en la produccin irreversible. Frente a esta situacin es importante analizar la dinmica entre la oferta y la demanda de crudo en el mundo ya que los pases desarrollados como Estados Unidos necesitan constantemente importar gran cantidad de petrleo para las actividades industriales.
51. Bulln M. Fernando,(agosto 2005), El mundo ante el cenit del petrleo, [en lnea], http://www.crisisenergetica.org/mediawiki/index.php/El_mundo_ante_ el_c%C3%A9nit_del_petr%C3%B3leo. 52. Hilario L. Jos, La crisis energtica Mundial: una oportunidad para Colombia (2005). Medelln, Colombia: Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Minas.
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Cuadro6. / Distribucin del consumo
Por la falta de recursos energticos, se est buscando cubrir parte de la demanda a partir de formas de energa alternativa, lo que podra en parte disminuir la necesidad de energa a partir de petrleo, de una manera ms limpia y menos contaminante. Sin embargo el aumento del consumo de petrleo se mantiene y su precio se estima que seguir en alza. El cenit del crudo se prev que se cumplir este ao por lo que a partir de este punto, disminuir poco a poco la produccin.
Fuente: La crisis energtica Mundial: una oportunidad para Colombia, 2005
El consumo de petrleo desde sus primeros usos trajo consigo el aumento de las emanaciones de gases txicos para el medioambiente, sin embargo por su primera necesidad, su uso y precio seguir en alza y junto con ello, en la bsqueda por aminorar la falencia de petrleo, se prev que en el futuro se utilice nuevamente con fuerza las reservas de carbn, se estima que aumentar el consumo del mineral en USA, poseedor de grandes reservas carbonferas53.
Fig2. / Fuente: Asociacin para el estudio del cenit del petroleo y el gas, ASPO, junio 2008
53. Hilario L. Jos, La crisis energtica Mundial: una oportunidad para Colombia (2005). Medelln, Colombia: Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Minas.
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4.2.2 Calentamiento Global. Este fenmeno tambin es causa de la crisis energtica. El uso de petrleo como recurso energtico base produjo cambios climticos importantes. Las principales causas del cambio climtico53 se deben a la variacin de las concentraciones de gases de efecto invernadero (GEI) y aerosoles en la atmsfera, y las variaciones de la cubierta terrestre y de la radiacin solar, alterando el equilibrio energtico del sistema climtico54, elevando la temperatura a nivel mundial lo que a futuro se estima que pueda producir consecuencias muy negativas para el ecosistema y hbitat humano. Las emisiones mundiales de GEI por efecto de actividades humanas han aumentado, desde la era preindustrial, los principales gases implicados son el dixido de carbono CO2, metano CH4, y el dixido nitroso N2O en la atmsfera. Sin embargo es el Dixido de Carbono CO2 el mas importante, sus emisiones anuales aumentaron en torno a un 80% entre 1970 y 2004. Si las concentraciones de gas antropognico (de origen humano) han seguido aumentando, esto demuestra que a pesar del estudio constante del fenmeno, poco se ha hecho para disminuir las consecuencias del problema y todava no existe una conciencia real de parte de los gobiernos para tomar medidas con una trascendencia, que impliquen en forma certera la disminucin de las concentraciones de GEI. Como se menciona anteriormente el CO2 en el principal gas de efecto invernadero, ha aumentado sus concentraciones notablemente y es responsable de ms del 60% del efecto ampliado de invernadero55,
Este gas se da naturalmente en la atmsfera, pero la combustin de carbn, petrleo y gas natural est liberando el carbono almacenado en estos combustibles fsiles a una velocidad sin precedentes. Anlogamente, la deforestacin libera el carbono almacenado en los arboles. Las emisiones anuales actuales ascienden a ms de 23 mil millones de toneladas mtricas de Dixido de carbono, sea casi el 1% de la masa total de dixido de carbono de la atmsfera56
54. Asociacin para el estudio del cenit del petroleo y el gas, ASPO, (junio 2008), p 5.
55. Montesinos Pablo, (2008), Eficiencia Energtica Arquitectura de grandes dimensiones, Seminario de investigacin , Santiago, Chile: Universidad de Chile, Facultad de Arquitectura y Urbanismo. 56. Http://www.cambioclimatico.org/
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FIG.3.
Emisiones de GEI a la Atmsfera.
FIG.4 Parte proporcional de diversos sectores en las emisiones totales de GEI antropgenos en 2004
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El importante porcentaje de emisiones de gases que entrega la industria (Fig. 5) no puede obviarse ya que es uno de los sectores que requiere mayores recursos energticos y adems libera una gran cantidad de gases nocivos provenientes de los procesos industriales. La actividad humada es la causa ms probable del calentamiento global y por consiguiente de la crisis energtica. Desde el comienzo de la industrializacin, por la necesidad de estandarizacin de la produccin y por la constante demanda de productos se ha requerido la rpida inyeccin de mayores cantidades de energa para los procesos, una necesidad inevitable de progreso para las economas de todas las sociedades en el actual mundo globalizado. La motivacin de esta investigacin est ligada directamente con el uso de la energa. Para la industria Vitivincola la liberacin de gases txicos y el gasto energtico son de real inters, ya que el rubro superpone dos etapas de produccin, la produccin de uva (proceso agrcola) y la vinificacin, (proceso industrial) ambos estn ligados entre s y cada uno por si solo libera desechos txicos al ambiente. En el caso de la uva la utilizacin de maquinarias, bombeo, o el uso de fertilizantes qumicos que provocan desequilibrios en los componentes de la tierra, disminuyendo su fertilidad. En el caso de la vinificacin, como proceso industrial llevado a cabo en una bodega, requiere grandes cantidades de energa en el uso de motores, refrigeracin, bombeo, iluminacin, climatizacin, entre otros muchos procedimientos que deben ser analizados para entender como mitigar la cantidad de desechos que emiten a la atmsfera.
4.2.3 Energas Renovables Se denomina energa renovable a la energa que se obtiene de fuentes naturales virtualmente inagotables, unas por la inmensa cantidad de energa que contienen, y otras porque son capaces de regenerarse por medios naturales. En la necesidad de afrontar la crisis han surgido con el tiempo investigaciones que han dado lugar a la utilizacin de nuevas fuentes de energa alternativas que podra suplir la opcin monoplica de petrleo. Las energas alternativas poco a poco se han ido consolidando, hoy ya se puede hablar por ejemplo de grandes centrales solares. Hay ms de 4,5 millones de consumidores de Electricidad generada a partir de fuentes renovables en Europa, el Japn y Amrica del Norte, seala el Informe de 2005 sobre el estado mundial de las energas renovables57 Existe una preocupacin Global por incrementar la capacidad energtica renovable, la necesidad de energa pasar a ser en el futuro una de las mayores preocupaciones de la agenda gubernamental de los pases al disminuir las concentraciones de crudo en el mundo.
57. Nuestro Planeta, Energias renovables, [recurso en linea] www.unep.org/ OurPlanet/imgversn/164/spanish/Resena.pdf
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La necesidad de energa de los pases tambin se relaciona con el nivel de desarrollo de una nacin, por lo que mientras ms sea el desarrollo de un pas, mas energa necesitar para sus necesidades a nivel de industria. Sin embargo no se puede creer en economas realmente desarrolladas si no se han hecho cargo del problema ambiental existente. En ese contexto de bsqueda de un equilibrio sistemtico con respuestas que ayuden a concientizar a las nuevas generaciones, para hacerse cargo del problema, es que la comisin Brundtland el ao 1987 en el informe titulado Nuestro Futuro Comun el cual resulta del trabajo y conclusiones de la Comisin Mundial de Medio Ambiente y Desarrollo de Naciones Unidas, en 1983, trabaja y elabora el concepto Desarrollo Sostenible que nace a partir de conclusiones referentes a problemas medioambientales que se vislumbraban hacia los aos 60 del pasado siglo XX58 El informe define al Desarrollo Sostenible como aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro para atender sus propias necesidades. Dentro de la definicin se determinan tres mbitos fundamentales que establecen en su equilibrio el desarrollo sostenible, el bienestar social, econmico y medioambiental. Respecto al mbito medioambiental, el desarrollo de energas renovables puede facilitar en parte la construccin de un desarrollo sostenible, protegiendo de manera responsable los ecosistemas y la naturaleza. La introduccin de este tipo de energas podra ayudar a disminuir las concentraciones de GEI y aminorar las consecuencias sobre el clima a causa del calentamiento global.
4.2.4 Clasificacin Energas Renovables. Las energas de tipo renovables se pueden dividir en dos categoras: energas limpias o no contaminantes y las contaminantes. En el siguiente cuadro (2.1) se describe una sntesis de las energas renovables ms conocidas.
Biomasa
A partir de fermentacion organica, mediante reacciones de tranferterificacion y de los residuos urbanos
Biodiesel, bioetanol, biogas
Geotrmica
A partir del calor interno de la tierra que en algunas zonas alcanza altas tempreraturas. Se debe a gradientes geotermicas, entre otras cosas. Mediante colectores, se absorbe la energa lumnica del sol, transformandoce, a energa elctrica o trmica. Es la energa obtenida por la fuerza del viento, mediante la energa cintica por efecto de las corrientes de aire Es la energa potencial acumulada en los saltos de agua, usadas en centrales hidroelectricas que aprovechan energa de los ros para poner en funcionamiento unas turbinas que arrastran un generador electrico Se debe a las fuerzas gravitatorias entre la luna y la tierra y el sol, que originan las mareas. Utilizando turbinas hidraulicas que se interponen al movimiento natural de las aguas
Para el funcionamiento de turbinas elctricas Fotovoltaica, trmica, bioclimtica
Solar
Eolica
Electricidad
Hidraulica
Electricidad
Maremotriz
Generacin de electricidad
Fig 6.
58. Montesinos Pablo, (2008), Eficiencia Energtica Arquitectura de grandes dimensiones, Seminario de investigacin , Santiago, Chile: Universidad de Chile, Facultad de Arquitectura y Urbanismo.
ELABORACIN PROPIA
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Si bien las energas mencionadas son de tipo renovable, esto quiere decir que llegan en forma continua y parecen ser inagotables, sin embargo tambin tienen un lmite de uso, la velocidad en que se renuevan muchas veces no va a la par con las necesidades energticas que aumentan da a da, pero por su potencial de produccin ms limpio y sin consecuencias negativas sobre el medio ambiente, es que su desarrollo hoy es una opcin alternativa a las fuentes tradicionales de energa. La motivacin de esta investigacin es buscar por esta va posibles respuestas para la industria Vitivincola para que esta sea ms limpia y energticamente eficiente.
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4.3 Eficiencia Energtica. El concepto de eficiencia energtica EE, quiere decir usar bien la energa, es ahorrar sin perder calidad de vida o de produccin, es el conjunto de acciones que permiten optimizar la relacin entre la cantidad de energa consumida y los productos y servicios finales obtenidos. Esto se puede lograr a travs de la implementacin de diversas medidas e inversiones a nivel tecnolgico, de gestin y de hbitos culturales en la comunidad59.
El beneficio que trae la buena utilizacin de la energa se traduce para la economa, en la reduccin de costos en el abastecimiento energtico, hecho significativo para la industria porque es el sector con ms gasto energtico. Segn el Programa Pas de Eficiencia Energtica (PPEE), experiencias de pases industrializados han demostrado que la unidad de energa ahorrada a travs de programas de eficiencia energtica tuvo un costo significativamente por debajo del costo promedio de generacin de energa en Chile. En cuanto a los beneficios para el medioambiente, es un alivio para la presin sobre los recursos naturales y el ecosistema humano al reducirse el porcentaje de demanda energtica, incluyendo un desahogo para las concentraciones de CO2 principal involucrado en el Calentamiento Global.
La aplicacin de este concepto en los edificios, pretende hacer construcciones menos consumidoras de energa, es decir, que el intercambio de energa con el exterior permita mantener un equilibrio. Esto depende principalmente de su capacidad de mantener las condiciones climticas interiores; un edificio bien aislado es sin duda menos consumidor de energa, donde estas ventajas se traducen, por ejemplo, en mayor confort y menores costos para los usuarios y elevados estndares de calidad para los constructores60. En nuestro pas, la introduccin de estas ideas a nivel de diseo sigue siendo poco atrevida, esto se debe principalmente a que construir pensando en eficiencia energtica tiene un elevado costo inicial, pero dentro de la vida til de un edificio esta inversin resulta muy por debajo del costo de mantencin y funcionamiento. A pesar de esto, el tema cada vez toma ms protagonismo en la construccin, principalmente por la coincidencia mundial por la preocupacin del calentamiento global. En Chile la mayor parte de las iniciativas pensadas en eficiencia energtica, estn dirigidas a la vivienda, por ser un sector de gran desarrollo en la construccin. Es el nico sector que cuenta con una reglamentacin trmica, que especifica caractersticas y valores mnimos de tramitancia trmica para la envolvente. Para la industria en general, los desafos son mucho ms grandes, el diseo cumplir un rol fundamental en la utilizacin eficiente de la energa. La dimensin de estos establecimientos requiere un mayor gasto en acondicionamiento trmico, lumnico y para el confort trmico de los usuarios, adems de la demanda de los procesos industriales.
59. Programa Pas de Eficiencia Energtica (PPEE) http://www.ppee.cl/576/ propertyvalue-12850.html 60. Araya M. Rodrigo, (2006), Aplicacin de Energas Alternativas para Establecimientos Pblicos: Evaluacin de Eficiencia energtica para establecimientos educacionales, Santiago, Chile: Universidad de Chile, Facultad de Arquitectura y Urbanismo.
61. Montesinos Pablo, (2008), Eficiencia Energtica Arquitectura de grandes dimensiones, Seminario de investigacin , Santiago, Chile: Universidad de Chile, Facultad de Arquitectura y Urbanismo.
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Las estrategias de diseo formal, junto con mejorar el rendimiento de los materiales y el comportamiento trmico de la envolvente, sumado a las utilizacin de tecnologas que empleen los recursos energticos renovables, originara una mejora sustancial en la eficiencia energtica de estas grandes construcciones61
4.3.1 Consumo Energtico asociado a la Industria Vitivincola. Los procesos en general son diferentes para cada tipo de vino, por lo mismo las respuestas para cada caso pueden ser variadas, depende del contexto, los requerimientos del producto, entre otras cosas, lo interesante es tratar de hacer coherente el diseo arquitectnico con la eficiencia energtica en relacin al sistema productivo. Sin embargo, respuestas interesantes pueden surgir desde la exploracin del diseo pasivo aplicado a iluminacin y climatizacin , requerimientos muy necesarios en el desarrollo de los procesos y que significan un gasto importante en electricidad (Fig. 7 y 8). Tener una visin general de los procesos productivos ayuda a considerar los procedimientos ms utilizados como una constante en el gasto energtico, pero como los procesos tienen implicancias energticas diferentes por litro producido no se puede comparar, por ejemplo, la produccin de vino blanco con la de vino tinto, por ello actualmente el Nodo Tecnolgico Exportaciones y Competitividad en el Sector Vitivincola: Eficiencia Energtica y Cambio Climtico, est desarrollando el concepto litro equivalente energtico, sin embargo sin entender las condiciones climticas del sector donde se emplaza la planta productiva o las condiciones especificas que requiere un vino determinado difcilmente se pueden dar recomendaciones certeras en cuanto a cmo proceder frente a un proyecto.
Cada caso es especial en su origen, el inters de esta investigacin busca una respuesta integral que considere las variables ms significativas presentes en una bodega de vinificacin, haciendo especial hincapi en la produccin de Vino Orgnico, un producto que va acorde a las exigencias internacionales, con gran potencial de venta en el exterior que puede ver reforzada su imagen ecolgica en un proyecto de diseo coherente en trminos bioclimticos.
Concebir un proyecto con lineamientos de EE requiere esfuerzos coordinados desde su etapa de gestin y de anteproyecto que debe incluir variables de climatizacin, anlisis sincrnico de la relacin entre edificio y proceso productivo y las dinmicas que esta relacin puede generar para buscar desde el diseo arquitectnico una posible respuesta. Actualmente, la produccin vitivincola sustentable es entendida como una responsabilidad de los actores del sector hacia el resto de la sociedad y es asumida por las empresas del rea en todas sus facetas, tanto econmicas como sociales y ambientales62
62. Borregaard Nicola, Medina Jos I. , Carretero Elena, Klemmer, Bordeu Edmundo,(2009) Eficiencia Energtica y Cambio Climtico en el sector Vitivincola: Procesos, Herramientas y ejemplos de Buenas Prcticas.
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Fig7. / Flujo Productivo Vino Blanco
Fig 8. / Flujo Productivo Vino Tinto
63. ibid
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Sntesis Primera parte La competencia en el negocio de la exportacin asociado al vino, est aumentando considerablemente como para que las empresas tomen medidas que les permitan diferenciarse y alcanzar mejores mercados para sus productos. Los productos, para poder diferenciarse estn apuntando a la calidad, concepto que baraja un sinnmero de variables que no solo se relacionan con obtener vinos con caractersticas organolpticas especiales, sino con el cmo se hace el vino, cual es su contexto de produccin, cuanta energa gasta en el proceso, si es sostenible, si se explota en forma irresponsable los campos, entre otras cosas, que finalmente tienen alcances locales y globales respecto al medioambiente, la economa y la sociedad. La agricultura orgnica no tiene que ver solo con cuestiones de marketing, muchas empresas lo utilizan como un recurso para vender sus productos, como Viedos Emiliana, sin embargo existen otras que lo tienen internalizado como un sistema normal y natural, dentro de la educacin agrcola de sus viedos, haciendo hincapi en el origen de calidad Premium como Bodega Clos de Apalta. Las certificaciones permiten que las producciones se diferencien unas de otras permitiendo resaltar las cualidades del producto bajo la inspeccin de estndares muy especficos de nivel internacional.
Saber en qu condiciones se encuentra el sector vitivincola a nivel nacional e internacional permite mirar primero en forma global y luego ms especfica en nuestro entorno cercano como se estn haciendo hoy las cosas para luego determinar cmo tomar medidas al respecto. La arquitectura tiene gran responsabilidad en buscar soluciones que respondan a una imagen especfica que adems consienta, tomar medidas que permitan ser eficientes en cuanto a energa y layout programtico. Por ello la toma de decisiones debe ser prudente y consiente de medio ambiente, disminuyendo el uso de energa o ms bien el mal uso de esta, junto con disminuir tambin la huella de carbono del producto, ya que al momento de vender el producto es importante para el que compra saber el origen del producto.
La produccin de uvas orgnicas es consciente de las necesidades agrcolas naturales en los campos, sigue muy de cerca los ciclos naturales de la tierra, incorpora nutrientes a la tierra que mantienen su fertilidad y vitalidad en mejor equilibrio que las tierras con uvas convencionales. La uvas que crecen en estos campo luego pasan a un proceso de vinificacin convencional, pocas vias practican la vinificacin orgnica que se apega a la normativa de no agregar agroqumicos artificiales a los caldos. Sin embargo existen otras que si lo hacen porque les preocupa diferenciarse, tener conciencia ambiental en sincrona desde el origen de la uva, hasta el trmino de la elaboracin de vino. En Chile la produccin de este tipo est aumentando, lo que refleja la preocupacin por el medioambiente y las consecuencias que puede tener sobre la tierra las malas prcticas agrcolas.
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Urbanismo
El proceso de vinificacin orgnica no se diferencia mayormente en la utilizacin de maquinaria y espacios para la produccin de vino, la nica diferencia es la no agregacin de sustancias qumicas, por lo que finalmente el concepto de vinificacin orgnica no parece estar ligado a temas energticos y etapas poco conocidas en su elaboracin, esto se debe principalmente porque la forma de hacer vino a grandes rasgos es similar y requiere ser de esa manera para alcanzar vinos de calidad. Sin embargo esto no quiere decir que no pueda mejorarse en trminos de eficiencia energtica, ya que la produccin en si se caracteriza por el gran consumo energtico en cuanto a las necesidades de climatizacin, refrigeracin, calefaccin, uso de electricidad en maquinarias, iluminacin y bombeo.
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