EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Dr. A. Ricardo Rodrguez Zevallos

Importancia del Agua

1.Es el constituyente ms abundante en la mayora de alimentos en estado natural, a excepcin de los granos. 2.Contribuye a la apetencia de los alimentos (textura de frutas, hortalizas, carnes, etc.) 3.Responsable de deterioro de los alimentos (reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas) 4.Diversos mtodos de conservacin de los alimentos se basan en la disminucin de la disponibilidad de agua.

CONTENIDO DE AGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS

Alimento
CARNES Cerdo, cortes magros Vacuna, cortes magros Pollo, carne sin piel Pescado FRUTAS Bayas, cerezas, peras Manzanas, duraznos, naranjas Fresas, tomates VERDURAS Paltas, pltanos, alverjas (verdes) Betarragas, brcoli, zanahorias, papas Esprragos, frejoles (verdes), coles, lechugas

Contenido de agua (%)

53 60 50 70 74 65 - 81
80 85 85 90 90 - 95

74 80 80 90 90 - 95

Propiedades qumicas del agua y de compuestos similares

Propiedades Peso molecular Punto de ebullicin H2O
18,01
100,00

H2S
34,08 -60,70

NH3
17,03 -33,35

CH4
16,04 -164,00

Punto de congelacin
Constante dielctrica Densidad (g/l,0C,760m mHg)

0,00

-85,50

-77,70

-182,48

78,50

9,26

16,90

1,7

916,0

1,539

0,771

0,5547

H2S: cido sulfhdrico NH3: amoniaco CH4: metano constante dielctrica esttica : 80,36 ( 20C)

Propiedades fsicas y fsico-qumicas del agua

Referidas a cambios de estado y las transferencias de calor y materia: Capacidad calrica (20C): 4,1819 J/Kg.K Calor latente de fusin ( 0C) : 6,012KJ (1.436 Kcal)/mol Calor latente de vaporizacin (v): 40.63 KJ (9.705 Kcal)/mol Calor de sublimacin (0C): 50.91 KJ
(12.16 Kcal)/mol

Tensin superficial: 72.75 dinas/cm (20C) Viscosidad: 1.002 centipoises (20C)

Propiedades coligativas:

Disminucin de la presin de vapor * Elevacin del punto de ebullicin * Descenso del punto de congelacin * Formacin de gradiente de presin osmtica a travs de membranas semipermeables

 Encuentran aplicacin en los siguientes procesos: Coccin Esterilizacin Concentracin Deshidratacin Congelacin

Estructura del Agua

La molcula de agua, al estado de vapor, es un ismero: + + H H

Al estado slido( hielo), las molculas de agua estn ligadas entre s por enlaces hidrgeno, lo que motiva la formacin de estructura cristalina, en el cual cada molcula monmera est unida a otras cuatro (Estructura compacta tetrahdrica)

H
O
H

O
H

O
H

 El agua al estado lquido en contraposicin, se comporta como un monmero en lo que concierne a la viscosidad y coeficiente de difusin. Debido a su conformacin la molcula de agua tiene un carcter parcialmente inico con separacin de cargas. La molcula se comporta como un dipolo elctrico. En un campo elctrico, el dipolo gira y parcialmente neutraliza el campo aplicado. (As, a temperatura ambiente la constante dielctrica del agua es 80, la cual trata de decir, indicar que las 2 capas elctricas opuestas en el agua son atradas con una fuerza 80 veces ms dbil que en el aire)

El agua tiene un alto poder solvente de sustancias polarizadas y ionizadas (cristales inicos). El agua atrae los otros iones, formando hidratos. A travs de los enlaces puentes de hidrgeno atrae a las macromolculas hidroflicas que poseen los OH, NH2 grupos. Las sustancias no miscibles con el agua pueden formar enlaces hidroflicos.

ACTIVIDAD DEL AGUA (DE UN PRODUCTO)

El agua presente en los tejidos vegetales y animales puede estar ms o menos disponible y as se distingue agua libre y agua ligada. El sistema ms fcil para tener una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos es la actividad del agua (Aw), definida por el descenso de la presin parcial del vapor de agua: Aw = Pw /Pw (t) Donde:
Pw: presin parcial de vapor de agua de un alimento Pw: presin parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura *Aw no tiene dimensin *0<Aw<1 (Los constituyentes qumicos presentes, movilizan parcialmente el agua y disminuyen as su capacidad a vaporizarse y probablemente su reactividad quimica)

 En el equilibrio, hay una igualdad entre la actividad del agua de un alimento y la presin parcial relativa de vapor de agua ejercida por el alimento en una atmsfera cerrada que rodee el alimento. La humedad relativa y la actividad del agua son dos magnitudes directamente proporcionales relacionadas por la ecuacin. Aw = humedad relativa 100 Aw = HR 100 HRE = 100 Aw HRE = humedad relativa de equilibrio

 Se sabe que, segn la ley de Raoult . *Se aplican slo a soluciones ideales en el equilibrio
x=P P Donde P y P son las presiones de vapor ejercidas por el disolvente en la solucin y por el disolvente puro respectivamente y x la fraccin molar del disolvente (lquido en la solucin)

Por lo tanto: -Aw = Xw* Aw = N Fraccin molar XA= N moles de A N total de moles en la solucin Expresando la ecuacin en Molalidad N = n1 n1 + n2
N = fraccin molal del solvente (agua) n1 = N moles de solvente n2 = N moles de soluto

 El valor de n2 puede determinarse midiendo el punto de congelacin de la muestra y empleando entonces la relacin n2 = G Tf 1000 Kf G = g. De solvente de la muestra Tf = disminucin del punto de congelacin ( C) Kf = constante de disminucin del punto de congelacin molal del agua AW = propiedad intrnseca de la muestra HRE = propiedad de la atmsfera en equilibrio con la muestra. Equilibrio se alcanza con muestras pequeas (<1g.)

MTODOS DE MEDICIN DE Aw
1. Depresin del punto de congelacin: medir la disminucin del punto de congelacin y el contenido de humedad de la muestra y calcular la Aw de acuerdo con las ecuaciones de la fraccin molal del agua. N = n1__ n1 + n2 El error al medir el punto de congelacin a baja temperatura y calcular el valor Aw para una temperatura superior es pequeo ( <0.001 Aw/C)

 2. Medicin de presin de vapor con sensores de humedad relativa: Colocar la muestra de contenido de agua conocido en una pequea cmara cerrada a temperatura constante, dejar equilibrar y medir seguidamente la HRE de la atmsfera de la muestra por cualquiera de la diversas tcnicas electrnicas o psicromtricas ( Aw = HRE/100).

 3. Mtodos isopisticos (a presin constante). Cmara de equilibrio a humedad relativa constante: Colocar la muestra en una pequea cmara cerrada a temperatura constante, mantener la atmsfera de la muestra a humedad relativa constante mediante una solucin salina saturada apropiada, dejar equilibrar y determinar el contenido de agua de la muestra. La mayor parte de las especies qumicas bajan la actividad del agua mucho mas que lo que permite prever la teora. Esto es debido a las interacciones del agua con los electrolitos en solucin. La actividad del agua depende ligeramente en la temperatura.

ISOTERMA DE ADSORCIN (SORCIN)

Es una relacin del contenido de humedad en equilibrio con una actividad de agua a temperatura constante. Una isoterma de adsorcin es la curva que interrelaciona el contenido de agua (expresado en masa de agua por unidad de masa de materia seca) de un alimento con su actividad del agua a temperatura constante. Indica la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que le rodea. La presin parcial del vapor de agua que ejerce el agua en el alimento

 Utilidad:
1. En los procesos de concentracin y deshidratacin, porque la facilidad o dificultad para eliminar el agua est relacionada con la Aw. 2. Para evaluar la estabilidad de los alimentos