Anda di halaman 1dari 11

PASTEURISASI

Pasteurisasi merupakan pengawetan produk pangan dengan proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat celcius dengan waktu yang bervariasi. Suhu yang digunakan dan waktunya tergantung pada jenis produk. Pasteurisasi hanya membunuh mikroba vegetatif bukan untuk membunuh mikroba pembentuk spora. Pasteurisasi perlu ditambah dengan proses pengawetan lain misalnya fermentasi, pengaturan pH, penambah pengawet, MAP, pengatur Aw, hal ini dikarenakan pasteurisasi tidak membunuh spora. Tujuan dari pasteurisasi adalah membunuh mikroba patogen dan sebagian pembusuk, inaktivasi enzim, meningkatkan daya simpan dan mempertahankan kualitas sensoris. Proses dari pasteurisasi dibagi menjadi 2 yaitu : Batch : dilakukan dengan memanaskan bahan pangan dengan suhu dan waktu tertentu kemudian dikemas dalam keadaan steril dengan pengisian hot filling (ada pengstabilan) Kontinyu : plat pemindah panas (PHE). Proses berlangsung tanpa terputus. Bahan yang dipasteurisasi didinginkan dikemas. Pasteurisasi yang dilakukan pada makanan pH lebih dari 4,5 berfungsi untuk meminimalisir adanya bahaya yang disebabkan oleh mikroba patogen dan untuk memperpanjang masa simpan selama beberapa hari. Sedangkan pasteurisasi yang dilakukan pada pH kurang dari 4,5 berfungsi untuk destruksi mikroba pembusuk dan untuk pengawetan beberapa bulan. Faktor faktor yang mempengaruhi kebutuhan panas antara lain adalah suhu, jenis bahan, lama waktu pasteurisasi, media penghantar panas, pH dan daya tahan mikroba. Perubahan yang terjadi setelah pasteurisasi antara lain Perubahan berat, pH, viskositas dan warna. Kecukupan nilai pasteurisasi : Fo :nilai pasteurisasi waktu dalam menit untk mendestruksi mikroba target standar Fo susu, karena standarisasi yang sering dilakukan adalah susu. Nilai Z : rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan laju kematian mikroba. Mikroba tahan panas maka nilai Z semakin tinggi. Nilai D : waktu dalam menit yang digunakan untuk mengurangi jumlah mikroba awal pada suhu tertentu menjadi 19% atau membunuh 90% mikroba tersebut.

STERILISASI
Pengertian sterilisasi adalah metode untuk mematikan mikroba yang tidak diinginkan yang ada dalam produk pangan. Sterilisasi total merupakan pemanasan yang menggunakan suhu lebih dari 121 derajat celcius atau 121 derajat+53 derajat celcius yang dapat membunuh semua mikroba beserta bakteri patogen, spora . tetapi kandungan nutrien pada bahan pangan turun. Sterilisasi total digunakan untuk alat alat kedokteran maupun produk makanan kaleng. Sterilisasi dapat membunuh semua mikroba yang tumbuh pada produk pangan pada suhu ruang dengan suhu 121 derajat celcisus. Faktor faktor yang mempengaruhi daya tahan mikroba antara lain :

Faktor intrinsik : Aw, pH, O2 antarsel, zat gizi (kadar gula) Faktor ekstrinsik : suhu, RH, jenis jenis konsentrasi gas dan iradiasi. Pengaruh sterilisasi adalah : Perubahan warna, bau dan citarasa, tekstur serta viskositas Perubahan zat gizi vitamin menurun ( vit C ) Headspace (pembentukan ruang hampa) ruang hampa perlu diperhatikan supaya ketika terjadi pengembangan isi, terdapat ruangan yang dapat ditempati sehingga menyebabkan penggembungan kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh menyebabkan kaleng menjadi cembung

PENGAWETAN DENGAN GULA


Prinsipnya adalah mengawetkan bahan pangan dengan cara menurunkan kadar air dan pH bahan dengan penambahan gula konsentrasi tinggi dan asam sitrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Tinggi rendahnya asam dari bahan pangan mempengaruhi daya simpan, tujuan dari pengawetan dengan gula ini antara lain : Sebagai humektan / pembasah karena gula bersifat hidrofilik Mengawetkan bahan pangan karena gula mengikat air bebas Mendapatkan karakteristik tekstur tertentu. Selai merupakan campuran gula dengan buah / komponen buah dengan konsistensi gel / kental. Sedangkan jelly adalah makanan yang bersifat viskous / semi padat yang terbuat dari campuran yang mengandung gula yang tidak kurang dari 45%, campuran tersebut dipanaskan hingga diperoleh jelly akhir yang mengandung padatan larut tidak kurang dari 65%. Gel adalah materi yang terbentuk diantara padatan dan cairan. Buah yang digunakan untuk selai dan untuk jelly adalah buah segar, buah beku, buah yang disulfitasi,buah yang dikeringkan ataupun pulp buah yang sudah diawetkan. Tekstur selai / gel dipengaruhi oleh pektin. Pektin berbeda beda pada tingkat kematangan buah. Pada buah yang masih muda terdapat protopektin yang bersifat tidak larut air sehingga menghasilkan tekstur gel yang keras. Pada buah yang setengah matang mengandung pektin yang merupakan polimer dari asam galakturonat dan menghasilkan struktur gel yang gelnya plastis. Sedangkan pada buah yang matang mengandung asam pektat yang merupakan pektin yang telah terdegradasi sehingga struktur gelnya mudah putus. Selain pektin tekstur juga dipengaruhi oleh kadar gula. Apabila kadar gula tinggi maka akan terjaid karamelisasi, sedangkan dengan kadar gula sedang akan menghasilkan selai dengan tekstur gel plastis dan mudah dioles dan untuk kadar gula yang rendah maka akan dihasilkan gel yang encer. Asam juga dapat mempengaruhi tekstur gel. Asam yang tinggi akan mengakibatkan gel terlalu keras karena asam tinggi penghambat pemutusan rantai pektin dimana asam tersebut akan menghasilkan gula. Sedangkan asam yang rendah akan menyebabkan struktur gel yang basah sehingga mudah rusak dan mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme dan tidak mampu menahan cairan / sineresis.

Untuk mendapatkan gel yang tidak terlalu kuat dan daya olesnya baik maka pH yang digunakan berkisar antara 3.2 3.4 ,namun jika kita menginginkan gel yang tidak terlalu kuat dan daya olesnya tidak terlalu baik maka digunakan pH kurang dari 3.2 Reaksi perubahan protopektin adalah : protopektin dihidrolisis oleh enzim pektinmetilesterase yang kemudian akan menjadi pektin, pektin tersebut kemudian dihidrolisis oleh enzim hidrolase menjadi asam pektat. Perubahan perubahan yang terjadi pada saat melakukan pengawetan dengan gula antara lain : Warna menjadi coklat karena karamelisasi. Untuk mencegahnya maka dipakai pemanasan vakum dan suhu yang digunakan rendah, Kadar air turun karena air menguap dan terikat pada gula Mendapatkan tekstur yang diinginkan menjadi plastis dan mudah dioles Pektin + asam + gula menjadi gel 3 dimensi Pektin pada jelly optimum 1%, asam pH 3.0 , pH kurang dari 2.7 maka jelly akan keras dan pada pH lebih dari 3.6 maka tidak akan terbentuk. Kadar gula 67.5% dari berat bahan, jika kurang dari 64% jadi kemah dan jika lebih dari 70% maka akan terbentuk kristal Perbedaan antara selai dan jelly adalah ada tidaknya serat buah dan jumlah gula yang digunakan.

PEMBEKUAN
Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga dibawah titik beku air yaitu dibawah 00C. Panas dapat menyebabkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, sifat fisik kimia. Sedangkan pembekuan dapat mempertahankan kualitas makanan. Prinsip pembekuan pada bahan makanan adalah membekukan bahan makanan sehingga air bebas dalam makanan berkurang dan tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh. Enzim enzim pada mikroba di bahan pangan menjadi inaktif sehingga metabolisme mikroba terhambat dan makanan akan menjadi lebih awet. Thermal Arrest Period (TAP) adalah waktu yang dibutuhkan menurunkan suhu untuk merubah air menjadi kristal kristal es. Pembekuan lambat (slow freezing) jika TAP lebih dari 2 jam. Pembekuan cepat (quick freezing) jika TAP kurang dari 2 jam. Mekanisme pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil dan tersusun secara merata pada jaringan. Pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar yang tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar karena pembentukan kristal terlebih dahulu terjadi pada ruang antar sel daripada didalam sel. Hal ini dapat ditandai saat thawing bahan menjadi kisut. Pembekuan terbagi menjadi 3 tahap yaitu : Suhu menurun dengan cepat hingga 00C yaitu titik beku air.

Suhu turun perlahan untuk merubah air menjadi kristal kristal es. Tahap inilah yang disebut Thermal Arrest Period. Penurunan suhu kembali dari titik beku menuju suhu penyimpanan. Suhu kembali turun dan hampir seluruh air membeku. Thawing adalah proses pencairan kembali pada suatu bahan pangan dalam microwave atau didiamkan pada suhu ruang. Perubahannya yaitu dari solid menjadi cair. Faktor faktor yang menentukan waktu pembekuan antara lain : a. Jenis freezer b. Suhu kerja makin rendah suhu maka semakin cepat beku c. Kecepatan udara dalam air blast freezer waktu pembekuan berkurang jika kecepatan udara tinggi d. Suhu produk sebelum pembekuan makin rendah suhu produk maka makin pendek waktu pembekuan e. Tebal produk makin tebal maka waktu pembekuan akan semakin lama f. Bentuk produk produk bulat akan membeku dalam waktu yang dibutuhkan oleh produk dengan tebal yang sama. g. Pengepakan produk pembungkus sering menjadi penghambat perpindahan panas h. Jenis produk makin tinggi kandungan minyak pada produk maka makin rendah kandungan air, air yang sedikit maka makin sedikit pula panas yang diambil untuk pembekuan. Penggunaan udara dingin air blast freezer bahan pangan yang didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin. Suhunya -400C. Dapat menggunakan freon atau amonia. Mekanismenya : gas freon dalam kompresor akan menjadi cair dapat menjadi dingin dan dapat kembali menjadi gas. Kontak tidak langsung contact plate freezer Perendaman / pencelupan menggunakan cairan kriogenik gas yang dicairkan pada tekanan atmosfir dan suhu yang sangat rendah yaitu dibawah -1010C contohnya nitrogen cair, CO2 cair, freon dan amonia

PENDINGINAN
Prinsip pendinginan adalah penyimpanan denga suhu rata rata yang digunakan masih diatas titik beku bahan dengan pengambilan panas dari bahan. Kisaran suhunya adalah -1 160C. Pada suhu tersebut pertumbuhan bakteri, proses biokimia dan kimia terhambat dan terjadi penurunan aktivitas enzimatis. Buah klimakterik 50 100C tidak boleh trerlalu rendah karena dapat terjadi chilling injury (membran sel rusak karena suhu tinggi). Contohnya pisang, apel, mangga Tujuan dari pendinginan ini antara lain adalah : Menunda pembusukan bahan pangan dengan menghambat pertumbuhan mikroba Meningkatkan keamanan pangan dengan memperpanjang fase lag

Menghambat pertumbuhan mikroba patogen karena sebagian besar mikroba patogen itu mesofil Memberikan sensasi rasa segar pada produk pangan kadar air tinggi Mempertahankan karakteristik bahan dari reaksi kimia dan biokimia. Perubahan perubahan yang terjadi antara lain : Tekstur karena kehilangan air oleh proses transpirasi. Daging berubah karena koagulasi protein oleh asam organik dari mikroba pada penyimpanan Warna terjadi browning pH naik asam organik hasil metabolisme mikroba aroma dan rasa bau busuk karena adanya aktivitas mikroba pemecah protein oksidasi lemak rancidity / tengik Proses sebelum pendinginan adalah : pencucian pengemasan mengatur kadar CO2, O2 dan udara yang dapat mempengaruhi laju respirasi pelilinan untuk mengurangi oksidasi perendaman Ca agar tekstur tetap kuat / tidak lembek perendaman Na Bisulfit untuk menghambat oksidasi Karakteristik produk yang diinginkan adalah : o kadar asam rendah, pH tinggi, protein tinggi, dan kadar air tinggi disimpan pada suhu rendah supaya produk tidak gampang busuk o buah non klimakterik suhu 10C strawberry, semangka o buah klimakterik paling rendah 50C waktu penyimpanan tidak bole terlalu lama

PENGGARAMAN
Prinsip dari penggaraman adalah pengolahan dengan konsentrasi garam tinggi sehingga bahan menjadi lebih awet karena garam mengikat air dan bersifat bakteriostatik. Tujuan dari penggaraman adalah untk mengawetkan bahan pangan, menambah flavour, menambah nilai ekonomis, diversifikasi produk, meningkatkan nilai gizi. Penggaraman juga dapat meningkatkan nilai cerna yang juga meningkatkan nilai gizi protein akibat protein yang terdenaturasi sehingga nilai cerna meningkat. Mekanismenya adalah dengan penambahan garam dengan konsentrasi tinggi dapat mengikat air sehingga Aw akan turun. Penurunan Aw menyebabkan mikroba yang tertahan Aw rendah akan mati. Kyuring merupakan proses pengolahan pangan pada daging dengan penambahan bahan garam nitrit. Mekanismenya adalah nitrit dalam daging membentuk nitrit oksida (No) yang bereaksi dengan heme dari mioglobin membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah muda. Fungsi garam pada fermentasi adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak dapat tumbuh dengan baik jadi fungsi garam adalah untuk menyeleksi mikroba. Fungsi

garam pada enzimatis adalah untuk menyeleksi jenis garam yang aktif enzim yang tahan garam tetap aktfi sedangkan enzim yang tidak tahan garam inaktif. Aktivitas enzim yang tahan garam ini mendegradasi protein ikan sehingga menghasilkan flavour yang khas. Perubahan yang terjadi selama penggaraman antara lain adalah : A. Perubahan warna o Pada ikan asin warna menjadi lebih gelap atau coklat karena suhu tinggi saat pengeringan sehingga terjadi reaksi maillard, oksidasi dan perubahan pigmen mioglobin yang melepaskan heme. o Pada pemedaan terjadi reaksi maillard tetapi tidak sebesar ikan asin karena pemedaan dilakukan pada suhu ruang. Terjadi fermentasi oleh mikroorganisme dan enzim endogen yang terdapat pada ikan dan saluran pencernaan ikan. o Pada pemindangan fermentasi oleh mikroba pada kulit ikan. Perubahan warna karena reaksi maillard dan oksidasi tetapi perubahan tidak sebesar pada ikan asin karena pemindangan dilakukan dengan uap sehingga kadar airnya tinggi o Pada kornet perubahan terjadi antara garam nitrit dan mioglobin membentuk warna cerah B. Tekstur secara umum disebabkan oleh penguapan air, denaturasi protein oleh garam (salting out), suhu naik, aktivitas enzim, osmosis. Pada proses pemanasan terjaid reaksi protein kontraktil menjadi keras, kolagen menjadi gelatin, denaturasi protein menyebabkan turunnya daya ikat air, mioglobin terdenaturasi menjadi metmioglobin, C. Berat secara umum terjadi penurunan berat. o Pada ikan asin air menguap saat pengeringan o Pada pemindangan protein, lemak mengalami leaching dan air keluar dari dalam tubuh ikan. o Pada pemedaan osmosis karena konsentrasi garam tinggi o Pada kornet protein dan lemak mengalami leaching saat perebusan, air leaching saat penggaraman. D. Aw secara umum bahan mengalami penurunan Aw karena garam yang mengikat air.

PENGERINGAN BIASA
Prinsipnya adalah pengurangan air di bahan dengan pindah panas dari alat ke bahan dan pindah massa dari bahan ke lingkungan. Tipe tipe pengeringan antara lain adalah pengeringan matahari (panas dari matahari), atmosferik (menggunakan tekanan 1 atm), dan subatmosferik (tekanan dibawah 1 atm) Metode pengeringan antara lain : Kabinet : bahan pangan kadar air tinggi suhu kurang lebih 600 Oven : suhu bisa diatur sesuai kebutuhan, kadar air rendah Vakum : tekanan dibawah 1 atm, volatif tinggi Kelebihannya antara lain adalah :

Oven pindah panas cepat dan penggunaannya mudah Kabinet terjadi sirkulasi udara Vakum yang dikeluarkan hanya air kemudian kualitas bahan pangan tidak mudah rusak Kekurangannya amtara lain : Oven panas tidak merata Kabinet tidak efisien, daya yang dibutuhkan tinggi serta suhu yang diberikan tidak terlalu tinggi Vakum harganya mahal Tujuan dari pengeringan ini adalah untuk memperpanjang masa simpan, mengurangi volume dan berat, diversifikasi produk dan untuk mengetahui metode yang cocok Penghitungan kadar air Air hilang = berat awal berat akhir x 100% Berat awal Kadar air tertinggal = kadar air awal kadar air yang hilang Penyusutan kadar air = kadar air awal kadar air tertinggal x 100% Kadar air awal Faktor faktor yang mempengaruhi pengeringan antara lain suhu, luas permukaan, lama pengeringan, kelembaban, penguapan / evaporasi, kecepatan sirkulasi udara dan tekanan. Kadar air dari kentang adalah 78% sedangkan kadar air dari kacang adalah 12.1%

FOAM MAT DRYING


Prinsipnya adalah mengurangi kadar air bahan pangan dengan 3 alat pengering, selama pengeringan terjadi perpindahan panas dari alat pengering dan pindah massa dari bahan dengan metode foam mat drying, pengeringan biasa dan menghitung laju pengeringan. Foam mat drying merupakan metode pengeringan bahan cair yang sebelumnya dijadikan buih terlebih dahulu dengan penambahan zat pembusa dan zat tahan panas. Tujuan dari foam mat drying adalah memperluas permukaan, menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan rongga, mengembangkan bahan, mempercepat penguapan air, serta menjaga mutu bahan Dekstrin sebagai bahan pengisi untuk melindungi bahan dari panas, menambah berat, mengikat air dan mempercepat proses pengeringan. Faktor faktor yang mempengaruhi pengeringan antara lain : Suhu semakin naik, pengeringan cepat Luas permukaan semakin luas maka semakin cepat Kecepatan pergerakan udara cepat maka pengeringan juga semakin cepat Kelembapan udara rendah maka pengeringan cepat karena air akan lebih cepat menguap Waktu dipengaruhi suhu dan tekanan Tekanan atmosfer tekana udara semakin vakum maka pengeringan akan semakin cepat

Evaporasi makin cepat menguap maka akan semakin cepat kering Kelebihan dari foam mat drying adalah lebih efisin waktu dan biaya, mutu bahan tetap terjaga. Kekurangannya adalah bila dibandingkan dengan alat lain, spray drying lebih efektif.

LAJU PENGERINGAN
Metode oven : Ambil cawan petri bagian atas dan bawah kemudian beri label Ukurlah berat cawan Timbang tepung 20gr x 5 Ratakan tepung ke seluruh bagian cawan Dioven cawan 1 : 30 menit cawan 2 : 60 menit Dimasukkan desikator 10 menit Ditimbang samplenya Fungsi dari desikator : Didalam desikator terdapat bola bola silica gel fungsinya agar dapat menyerap uap air dan bahan Karena ada transfer massa antara bahan dengan udara karena masih mengeluarkan uap air yang dapat mempengaruhi berat bahan Suhu awalnya adalah 1100C karena setelah proses 101% karena pada kondisi uap air yang 1010C jadi 101 karena waktu dibuka panas tidak hilang. Pentingnya mempelajari laju pengeringan adalah untuk menghitung efisiensi suatu proses (pengeringan) berdasarkan karakteristik suatu bahan. OVEN TUNNEL Terdapat pengaturan waktu dan suhu Tidak ada pengaturan suhu dan waktu Tidak ada pergerakan aliran udara Ada pergerakan aliran udara Pengaturan suhu berdasarkan api yang diberikan Kecepatan pergerakan aliran udara nilainya konstan (tidak bisa diatur) Lebih ekonomis tetapi hasilnya jelek Prinsip laju pengeringan adalah sebuah metode pengawetan bahan dengan menghilangkan sebagian besar kadar air dengan jalan penguapan selama proses terjadi pindah panas dari alat pengering dan difusi cair (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan Mekanismenya adalah proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu udara yang dialirkan melalui alat pengering. Panas yang diberikan akan menaikkan suhu dan menyebabkan tekanan uap air dari dalam bahan lebih tinggi daripada tekanan uap air di udara sehingga terjadi transfer massa Tujuannya adalah untuk mengawetkan bahan / produk pangan, mengurangi volume dan berat produk serta untuk deversifikasi produk seperti minuman instan ,sereal. Faktor faktor

yang mempengaruhi adalah luas permukaan, suhu, kelembaban udara, tekanan atmosfer, kecepatan evaporasi bahan, kecepatan pergerakan udara, dan lama pengeringan. Densitas kamab / kepadatan nilai densitas kamba besar pengeringan cepat (menguap) pori pori besar Laju pengeringan % = lama air yang dikeluarkan per satuan waktu Termometer pada tunnel bola basah 1 (untuk mengetahui suhu lingkungan) bola kering 1 (mengetahui suhu yang masuk dari udara ke bahan)

PENGGORENGAN
Prinsip : penggorengan merupakan prosees pemanasan menggunakan minyak atau lemak sebagai media transfer panas. padproses penggorengan terjadi pengambilan air dari produk pangan dan transfer panas dari permukaan penggorengan ke medium pemasak serta dari medium pemasak ke medium pemanas ke permukaan bahan pangan. Jenis metode berdasarkan medium : 1. Minyak : Shallow : pemanas searah, lebih murah, terbentuk crust (tekstur renyah) ditepi bahan setelah penggorengan karena rongga kosong yang ditinggalkan oleh air diisi minyak. Menggunakan sedikit minyak dan transfer panas yang cepat serta lebih optimal. ex : Digunakan untuk menumis atau menggoreng telur atau untuk bahan yang tidak terlalu tebal. Deep fat frying : suhu tinggi 170-220 derajat celcius, bahan terendam minyak, transfer panas optimal dari segala arah, terbentuk crust, penguapan air optimal, mengurangi absorpsi minyak. ex : Digunakan pada bahan pangan dengan ukuran yang berbeda. High stability shortening : lemak padat dari campuran minyak nabati yang mengalami hidrogenisasi parsial atau campuran minyak nabati dan hewani. Tujuannya untuk memperbaiki cita rasa dan aroma. ex : margarin (nabati) atau mentega (hewani) Hidrogenisasi parsial merupakan penambahan gugus hidrogen pada lemak sehingga berwujud lebih padat, suhu ruang dan daya simpan lama. 2. Pasir : produk mengalami susut berat karena terjadi penguapan air tanpa ada bahan lain yang menggantikan, cepat terbentuk crust sehingga uap air yang dihasilkan tidak dapat mengalir keluar secara sempurna dan mengakibatkan pengembangan tidak maksimal, sangat cocok untuk bahan dengan kadar air rendah ex : kacang-kacangan dan biji-bijian. 3. Vacum frying : merupakan metode penggorengan pada kondisi vakum yang menyebabkan penurunan titik didih minyaki yang awalnya 110-200 derajat celcius menjadi 80-100 derajat celcius. Kelebihan - Warna hasil produk penggorengan tidak gosong - Nutrisi tidak banyak yang hilang

Mempertahankan flavor dan aroma, sesuai untuk produk dengan kadar air tinggi Kekurangan - Mahal dan boros minyak Mekanisme pengembangan - Kerupuk mengandung pati yang tinggi, saat penggorengan terjadi gelatinisasi sehingga kerupuk mengembang - Keripik tidak mengandung tambahan pati (tanpa tepung) sehingga saat digorenfg tidak terlalu mengembang. Pengembangan terjadi karena kehilangan air. Densitas dan bobot jenis : berguna untuk mengetahui tingkat kemurnian. Densitas melibatkan massa dan volume bahan massa/volume Bobot jenis : semakin banyak total padatan, densitas dan bobot jenis semakin besar Tegangan permukaan : merupakan gaya per satuan panjang yang harus diberikan sejajar pada permukaan untuk mengimbangi tarikan ke dalam. Tegangan permukaan dimiliki semua bahan. Rumus r. .g.h Air menguap dan tak tergantikan udara sehingga bahan mengembang tapi tidak maksimal Faktor-faktor tegangan permukaan - Berat jenis bahan, semakin tinggi berat jenis bahan emakin tinggi tegangan permukaan - Suhu, semakin tinggi suhu, gaya kohesi semakin rendah sehingga tegangan permukaan turun. Kohesi : tarik-menarik molekul sejenis. Adhesi : tarik-menarik yang tidak sejenis. Fungsi air : untuk memfungsikan pompa Pompa : untuk menyedot udara di ruang penggorengan sehingga dalam kondisi vakum Penggorengan vakum membutuhkan minyak banyak (15 liter). Penyerapan minyak pada bahan hanya sedikit karena adanya pembekuan pada apel yang mengakibatkan adanya kristal es. Prosesnya kristal es pada apel terlebih dahulu mencair kemudian minyak masuk hanya sedikit ke dalam bahan.

BLANSING
Blansing, aplikasi headspace (rongga udar vakum sehingga tidak ada mikroorganisme yang tumbuh). Pada produk olahan daging dan pengalengan buah dan sayur. Prinsip : mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada berbagai sampel akibat blansing. Baik menggunakn water atau nsteam B. Sampel dianalisis warna dengan color reader, tekstur dengan penetrometer untuk kemudian dapat ditentukan metode blansing yang tepat digunakan untuk tiap sampelnya.

Fungsi natrium metabisulfat antara lain : - mencegah terjadi pencoklatan dengan mengikat zat fenolase enzim fenol pada apel apabila kena panas yang menyebabkan pencoklatan - meninaktivasi enzim - mencegah oksidasi dengan menurunkan tekanan gas antar ruang - memperbaiki tekstur, serta nmenaikkan suhu bahan Water : dapat ditambahkan bahan-bahan lain ex : gula, lebih murah, komponen larut air dapat hilang. Steam : tidak dapat ditambahkan bahan-bahan lain, kehilangan komponen laurt air sedikit. Penetro : konstanta x . 1/10/t.W Konstanta x= (x1.x2.x3), t = waktu, W= berat jarum