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Ya se acercan las fiestas patrias!

Asados Ensaladas y sugerencias de alios Ideas de postres tpicos Algunas alternativas para los vegetarianos Arrollado huaso Carne mechada Asado mechado

seccin dedicada a que los nios conozcan acerca de nuestra cocina -interesante iniciativa-, que entrega algunos contenidos de manera interactiva, los invito a entrar en:

Doa Nuna y su guitarra Ya vienen las fiestas patrias una de nuestras fiestas tpicas Claudio Gay, en el ao 1844, pint este cuadro, "Una Chingana". Se pueden apreciar un grupo cantando, con arpa, guitarra y un tormento. Una pareja baila en forma seductora y coqueta un baile con pauelos. Quizs es uno de los testimonios ms antiguos de nuestro baile nacional. Los que se indigestan o se emborrachan no saben comer ni beber. Me pareci muy adecuada y buena esta frase tomada de memoria chilena.cl; en el capitulo dedicado a cocina chilena (1851- 1959), apropiada para los festejos dieciocheros, en que con tanta empanada, pebre, asados, sopaipillas, anticuchos, chichas y vinos; mas de alguno termina con indigestin. Antes de entrar en materia de historias y comilonas propias de nuestras celebraciones patrias, aprovecho de darles un dato para quienes tienen nios en la familia. Hay en la pgina Web de DIBAM una chilenas, el 18 celebramos el cumpleaos de chile, el 19 sigue la fiesta y la infaltable parada. No son las nicas fiestas tradicionales, tenemos varias ms aunque ahora que muchos somos citadinos no tenemos oportunidad de participar de ellas, por suerte hay lugares que se empean en mantener algunas y las difunden para que se mantengan las tradiciones campesinas y podamos disfrutar de ellas. La mayora de estas fiestas tradicionales estn ligadas al campo, a las tareas anuales campesinas y a quienes las desarrollan, me refiero a los huasos, no se crean que no hay trabajo y presencia femenina en ellas, desgraciadamente los registros las invisibilizan, pero les aseguro que cumplen un rol importante. Entre las fiestas chilenas, estn la trilla que se hace despus de la cosecha del trigo. En estos tiempos ya es difcil encontrar trillas a yegua suelta o acollarada, muchas se hacen con mquinas; las

mujeres son las encargadas de preparar la comida de todos los que participan en ella, pelando mote, haciendo las cazuela y todo lo que el dueo de la trilla ofrezca a sus ayudantes, para finalmente ser las cantoras o las parejas de baile de innumerables cuecas en las nocheras.

Vamos al grano, no hay celebracin dieciochera sin comida; pero ojo con los excesos!, nadie dijo que nuestras comidas sean muy light, la gracia esta en medirse y disfrutar un poco de todo. Trilla a Yegua suelta, Cogot Tambin tenemos otras fiestas como vendimia, castradura y marcadura. Una de las difundidas actualmente son los rodeos y las carreras a la chilena. Algunas de ellas bastante rudas con los animales, por lo que muchos piden no hacerlas. Otras fiestas son a raz de la esquila, la cosecha de papas, los tijerales y las mingas. Y como bien dice Ral Francisco Jimnez en Fiestas Tpicas Chilenas Terminada la fiesta, y aun un poco antes, se asan al palo corderos o vacunos, en medio de rasgueos de guitarras y cantos tpicos chilenos, Mientras tanto, las ramadas engalanadas a profusi6n con multicolores banderitas hechas de papel de seda que crujen al aire, es apropiado sitio para que los huasos con sus prendas bailen la cueca chilena de punta y taco. Que se come por estas fechas? Bueno, en realidad depende del gusto del comensal, le dar algunas ideas: generalmente con el aperitivo que suele ser chicha, vino, chupilca o pisco sour a la chilena y se come alguna cosita, sopaipillas o pan amasado con pebre o chancho en piedra, hay alternativas mas sofisticadas como el pancito amasado con algn pat de campo, alguna pasta de aceitunas sola o al ajo, nueces escabechadas, o una tablita con quesos variados (cabra, oveja y vaca), ltimamente la produccin de quesos se ha incrementado y ampliado bastante, cosa que me hace feliz por ser amante de los quesos.

Y de fondo, el asado, ese no falla. Desde anticuchos a asados del que prefiera: cabrito, vacuno con o sin interiores, cerdo, cordero, longanizas. Preparados en anticuchos, asados al palo, a la parilla o al disco. Tambin hay otras preparaciones clsicas preparadas a la cacerola: la plateada, carne mechada, estofados o las innumerables cazuelas. Si encuentra choclos, puede dar curso a un rico pastel de choclos. Si prefiere, le sugiero pescados a las brazas Collage fotos arrollado, empanadas, salmn y pebre. Como entrada en este largo festejo, puede elegir entre arrollado huaso con o sin pebre, arrollado de malaya, si prefiere queso de cabeza o de patitas, lengua o las infaltables empanadas: de horno o fritas con el relleno que ms le tiente, pino, queso, mariscos solos o con queso. Si esta cercano a la costa, le eleccin se amplia enormemente, cebiches, mariscos, pescados escabechados, a las brasas o ahumados. o un rico cancato chilote. Para acompaar las carnes, la infaltable ensalada chilena tomate con cebolla-, papas mayo, ensaladas surtidas con zanahoria, porotos, apio con o sin palta, porotos verdes, qunoa, repollo, habas o berros. Y los postres, bueno si es capaz de comer algo ms, puede optar por mote con huesillos, arroz con leche, leche nevada, manzanas asadas, tutifrutti, membrillos, frutillas, chirimoyas, algo con lcumas, papayas, dulce de alcayota con nueces o algn dulce chileno. Roberto Marn especialista gastronmico quien ha publicado varios libros; entre ellos Manual del asador , este miembro del crculo de Cronistas Gastronmicos da buenos consejos para realizar un buen asado dieciochero. Segn relata la tendencia en estas fiestas es comer asados de vacuno. Los cortes con mayor demanda son el lomo vetado, asado de tira, plateada, asado carnicero, lomo liso, entrecot, punta de picana, filete, pollo de barriga, entraa. Menciona entre los ms Anticuchos agradables, por su sabor, ternura y frescura, el lomo vetado, el asado de tira, el lomo liso y, por ltimo, el filete, que la gente compra mucho, pero es ms desabrido por no tener grasa.

Sugiere en esta poca cordero y otra sabrosa alternativa el cabrito, de carne jugosa, tierna y de particular sabor.

antes de asarla. Si la carne es de cerdo saznela con una mezcla de vinagre, sal, pasta de aj, comino y organo En caso de ser cordero puede adobarla con romero, ajo y aceite. En cuanto a alios no existe regla, quedan al gusto del maestro parrillero. Algunos usan cerveza, cilantro. Ah! un detalle ms: la mejor manera de perfumar una parrillada es echar sobre las brasas hierbas aromticas como laurel, salvia, tomillo o bien ajos enteros. Si son hierbas frescas, tales como perejil, menta o cilantro, pquelas finas y salpique con ellas la parrillada cuando est en su punto. La coccin: Segn Marn lo ideal es dejar la carne bien asada, dorada por fuera y semi cocida y jugosa en su interior. De la carne de vacuno debe desprenderse un jugo rojizo. El cerdo debe quedar bien cocido, los corderos y cabritos tambin bien cocidos, pero sin exageracin, para que no se pierda el jugo. Si usa carne al vaco el ideal es dejarla abierta unos 20 minutos antes de asarla y jams poner carne semi o congelada directo a la parilla. Para cocinar a la parrilla, ponga a las brasas primero los trozos ms grandes, y que demoran ms, al igual que el pollo con hueso. Una vez que se haga una costrita, es decir que la carne se selle al fuego, recin ah agregar la sal. Acompaamientos: El aconseja no servir las ensaladas fras en el mismo plato del asado, y plantea que es mejor acompaar la carne con algo

Propone no mezclar carnes con embutidos, para que no se mezclen los sabores. En general, la sugerencia es carne con algo de grasa, ya que queda ms sabroso el asado. Los alios: Para carne a la parrilla, sea esta de cordero, cabrito o vacuno, solo sal. Si la carne fuera de algn animal no muy tierno dice que se pude sazonar con como pimienta y agita de ajo. En el caso del cerdo, la intensidad del alio depende de la edad o tamao del chancho, alios usados en su preparacin son aj, ajo, organo, pimienta. El asado de tira se utiliza poco simplemente porque no se conoce bien la forma de su preparacin. A la parrilla, lo ideal es colocarlo por el lado del hueso sobre brasas no muy fuertes y sacarlo slo una vez que ha botado el jugo. Cuando est listo, hay que darlo vuelta, agregar sal y a disfrutarlo. Si bien las carnes no necesitan mayor alio, aquellas muy magras o blancas quedan sabrosas con un adobo suave. Mas sugerencias del mismo autor, en el caso de las carnes poco sabrosas, como entraas o tapabarriga, prepare un alio con una mezcla de ajo, pimienta, comino y vinagre balsmico (la sal se usar luego para sellar) en la cual debe untar la carne dos horas

caliente o tibio, propone porotos verdes, pur picante de porotos secos, ensalada de porotos secos o granados, palta, pepino, tomates, habas, tallos y hojas verdes, berros, repollo con palta, lechugas, penca, apio o apio palta. Y acompaar con vino a gusto del comensal. Y como postres, nos propone el tradicional mote con huesillos, las papayas al jugo, ensaladas de frutas de la estacin, chirimoyas con jugo de naranja y peras de guarda. De bajativo o como digestivo, el mismo vino, el pisco o el aguardiente sirven para el arrastre de la comida grasa. RECETAS

largas, pngalas a marinar (remojar) unos 15 minutos con vinagre y aj (si quiere puede obviar la pasta de aj, pero el arrollado guaso lo lleva). Agregue la sal, pimienta y las verduras picadas, incluyendo ajo y organo. Mientras espera, desgrase el cuero de cerdo, extindalo y esta listo para ser rellenado. Ponga sobre el cuero, los trozos de carne en tiras, enrolle el cuero como si fuera a armar un brazo de reina y enrolle bien apretado. Amarre con la pitilla firmemente. Cocer unos 30 minutos en agua hirviendo con las verduras picadas que le quedaron del adobo. Una vez cocido, retire del fuego y deje enfriar en el caldo de coccin, es mas fcil para cortarlo. Si prefiere, arme arrolladitos individuales, claro que ah sube la pega con las amarradas.

http://www.pbase.com/cocinavisual/peceto_mechao

Arrollado Huaso 1 kg. De carne de cerdo (lomo o pulpa) 200 cc de aj en pasta. 2 Kg. de cuero de cerdo Kg. de verduras picadas para aromatizar, cebollas, pimentn, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias. Ajo, vinagre, organo, sal y pimienta. Pita para amarrar el arrollado. Comience por sacar la grasa a la carne y luego crtela en tiras Carne mechada para 6 1 Kg. de pollo ganso 6 tiras de tocino 3 dientes de ajo 100 cc de vino tinto 50 cc de coac

1 hoja de laurel 50 gramos harina, 50 cc de aceite. Sal, pimienta, zanahoria y perejil. Lave y desgrase la carne, mechar en forma superficial haciendo ojales o cortes con un pequeo cuchillo bien afilado. Por estos ojales introduzca el tocino, ajos y zanahorias en bastoncitos. Deje reposar la carne en el vino, coac y con algunas verduras picadas, cebolla, zanahoria y tallos de perejil, pimentn. El ideal es dejar en adobo de un da para otro o mnimo unas dos horas. Estile la carne y guarde la marinada. Mientras caliente n la olla el aceite y dore la carne por todos lados, para sellarla. Agregue la marinada y caldo o agua, sal, dejar cocer lentamente una a dos horas, si se seca, agregue mas agua. Retire la carne del caldo, y agregue al lquido la harina disuelta en un poco de agua fra, eche lentamente a la olla revolviendo para que no se hagan grumos y se espese el caldo, transformndose en una rica salsa con la que baara la carne una vez servida. Asado Mechado En un pedazo de carne ya preparado (se refiera a desgrasado y lavado) se hacen varios agujeros, sin traspasarla, dentro de los cuales se coloca un picadillo bien mezclado de tocino, jamn, championes, pepinos, cortados todos en pequeos dados y condimentados con sal, especias, perejil, tomillo y laurel. (La experiencia dice que para poder rellenar con mayor facilidad, es muy til usar una manga pastelera con una boquilla ancha). Se ata bien la carne y se mete en una cacerola con un vaso de caldo, otro de vino blanco, una cebolla y una zanahoria; todo lo

cual se cuece a fuego lento y bien tapado. Ya a punto se desengrasa la salsa y se pasa por tamiz, y si resultara demasiado floja (clara) se reduce (espesa) al fuego; si desea puede agregrsele un poco de jugo de carne para hacerla mas sabrosa. Que pasen unas lindas fiestas!!!Con tantos das de fiesta es muy probable que su organismo est sometido a un exceso de caloras, materias grasas y alcohol, los que pueden generar sobrepeso no esperado, influir en hipertensin, aumentar los ndices de colesterol, aumentar el riesgo cardaco y producir problemas gastrointestinales. Para minimizar estos riesgos la propuesta es una alimentacin equilibrada, sin por eso perder el sabor de la comida criolla. Por ejemplo en vez de aliar ensaladas con mayonesa, recurra a la limoneta o a los alios de yogurt con ciboulette, o mostaza, o salsa soya. Salsa verde para las papas y legumbres: Picar en cubitos muy pequeos pimentn verde, perejil, aj verde, ajo, si es temporada, albahaca, aliar con abundante jugo de limn, aceite y poca sal. Algunas ideas para ensaladas: de choclo aliada con pebre, y motemei con cebolln con limoneta. Arvejas y habas frescas: Con cebolla morada en cuadritos y menta picada. Ensaladas variadas: Alcachofas, aj verde, apio, esprragos, espinacas, lechuga, porotos verdes, rabanitos, repollo morado, zanahoria, con agregado de aceitunas, manzana verde, pimentones en juliana, championes, palta, ssamo. Ensaladas porotos granados, porotos negros o garbanzos. Porotos granados con cebolln, porotos negros con cilantro y pimentn rojo sofrito; garbanzos con lechuga picada finita y ciboulette

Las empanadas de queso mejor si son horneadas. O Puede hacer con distintos rellenos de verduras, con o sin queso. En la parilla, adems de carnes y aves puede poner pescados, papas, cebollas, choclos, puerros, berenjenas, pimentones. Para los vegetarianos: Todo tipo de verduras a la parilla o Guiso de porotos con zapallo y mote, papas con mote, charquicn de cochayuyo, ensalada de papas con huevo duro y organo fresco o perejil. Y si puede, en vez de bebidas gaseosas, jugo de huesillos, limonadas. Fondo, olla grande para cazuela en Punilla IV regin Estas ltimas semanas me ha tocado escuchar y disfrutar de la tpica frase, la invito pero es A la suerte de la olla! Mis andanzas me han llevado por el campo, cosa que me hace inmensamente feliz; ms con este afn de andar en el intento de rescatar nuestra comida tradicional. Esta claro que la cocina o lo que comemos, es un claro reflejo de lo que suelen llamar la clase social; si me apuran un poco y me hacen elegir entre comida popular o comida mas fina o sofisticada me quedo con la primera, a ojos cerrados es rica, abundante, generosa en olores y sabores, sana, etc. y para no A la suerte de la olla! Charquicn en todas las formas posibles, hasta en versin vegetariana y en cochayuyicn. Recetas que van desde 1882 a la fecha. aburrirlos dejara hasta aqu los elogios y les formulo la invitacin a comprobarlo. La cocina chilena huasa es un tema que est despertando creciente inters en los amantes de temas culinarios, segn Augusto Merino del crculo de cronistas gastronmicos una de las preocupaciones en este medio es el progresivo abandono de la cocina tradicional chilena o cocina huasa que se puede palpar a nivel cotidiano en nuestro medio. El menciona que somos varios vinculados a la gastronoma (me incluyo), que estamos en el esfuerzo de revertir esta tendencia

del olvido y recuperar las tradiciones cada vez ms difusas o perdidas. En un artculo de hace bastante tiempo escribe; que teme que sea irreversible en muchos casos. Con toda humildad me atrevo a discrepar, aunque suene fuerte ya que mi experiencia es distinta y esto se lo debo al privilegio y a la posibilidad de trabajar con comunidades campesinas. Merino categoriza la cocina huasa como propia la zona central del pas que va desde, ms o menos, La Serena hasta Concepcin o un poco ms al sur. Una vasta zona por la que justamente me ha tocado deambular en los ltimos meses, eso s no llegando hasta Concepcin. Coincido en que la gente de esos lugares tampoco cocina a diario muchos de los platos tradicionales, pero conversado con ellos y a poco andar; empiezan a surgir nombres de platos y recetas de las madres o las abuelas que les dan aoranzas, por lo ricas. Si se les pregunta el porqu solo las hacen muy de tanto en tanto o no las hacen una de las tristes razones es que no es fcil obtener todos los ingredientes; hay legumbres, verduras y hortalizas que ya no plantan en sus patios o huertos. Tienen que ir a las ferias de los pueblos para hacer compras y el viaje les resulta largo y caro. Adems hay semillas que cuesta encontrar, mejor dicho hay variedades que se van perdiendo porque se han reemplazado por hbridos o tipos que van para plantaciones en extensiones con fines comerciales. Otro factor mencionado es que no le pueden dedicar demasiado tiempo a la cocina aunque yo insisto que ese, no es el problema de fondo-. Yo incluira las modas alimentarias que nos vienen de fuera y que en las propagandas se ven a diario, van asociadas de alguna manera al inconciente incluso rural al ser moderno, exitoso, con clase, y quien se querra quedar fuera de eso? Perder status, por comer a la antigua!!! Como esboz Merino, las comidas seran un identificador social. Recordemos que la historia de la humanidad se remonta a unos cinco mil aos, cuando aparecen los primeros homnidos que dedicaban la mayor parte de sus esfuerzos y jornada a obtener medios de subsistencia ya fuera cazando, pescando o recolectando. Solo hace cinco mil aos esta situacin cambia al formarse las primeras civilizaciones; en esta etapa se establece ya la divisin social del trabajo en la que una mayora se dedica a actividades agrcolas, pecuarias o pesqueras y solo un sector debido a esto, puede dedicarse a crear conocimientos, la religin o la poltica. Con esto comienzan tambin las distinciones sociales. Antes de esto todos los grupos sociales tenan similar calidad de vida, es con la civilizacin que aparecen las diferencias, se forman

estratos sociales jerarquizados y la distribucin de los beneficios de la produccin se tornan desiguales. Se constata desde ah una serie de problemas de salud por carencias nutricionales en sectores de la poblacin de posiciones sociales mas bajas. Actualmente la produccin de alimentos y la manera de consumirlos ha variado notablemente. En Chile a nivel de ciudad segn dice el artculo del crculo de cronistas gastronmicos, hay ejemplos de cocina huasa que antes era consumida por igual en campo o ciudades o pueblos- hay platos que siguen vivos en la vida cotidiana citadina, como las empanadas de horno, el pastel de choclos, las humitas o los porotos granados, hay una infinidad de otros platos que se han dejado de lado o de los cuales existe el deseo expreso de apartarse. Entre ellos (algunos de mxima calidad) estn el charquicn, las papas con arroz, las papas con chuchoca, los guisos de cochayuyo o luche, las carbonadas, las albndigas y una infinidad de otros. Llegamos al siglo XXI, con un mundo globalizado, en el que hay grandes avances en el campo del conocimiento, que no se ponen al servicio de garantizar adecuadas condiciones de vida para todos los habitantes del planeta. Por otro lado y con mirada positiva, hay que decir que esta globalizacin tambin ha hecho que se revaloren las diferencias particulares de las diferentes culturas; es por esto que se ha incrementado en el campo de la gastronoma la revalorizacin del patrimonio culinario ancestral. En relacin a este tema en Chile quien lleva ya unos aos investigando el tema dice que Cuando uno hace consciente el sentido que tiene nuestra mesa, que esa papa viene de lo prehispnico, que ese choclo tiene una historia, te das cuenta que Chile es un pas absolutamente deleitoso y que hay

una parte gozosa en la comida". Con estas palabras como motivacin sigamos adentrndonos en recetas chilenas de tradicin.

Charquicn Segn la descripcin en Apuntes para la Historia de la cocina chilena, en lengua quechua y aimara el charquikan, es un plato que describe los ingredientes que lleva: Charqui que es carne salada y deshidratada al sol, que luego es tostada directamente en brasas (kankada) y mezclado con salsa o ahogado se refiere a rehogado o sofrito tpica base para varias preparaciones que consiste en sofrer cebolla picada, tomates, ajes y especies adems de la infaltable color. Tambin se menciona como guiso hecho con charqui, aj, papas, porotos verdes y otros ingredientes, confeccionado primitivamente a base de charqui, y que ha conservado su nombre aunque en la actualidad de prepara con carne, papas y zapallo molido. Segn Pereira Salas, quienes han estudiado el vocablo dan como etimologa del araucano: charqui y cancn, asado, asar. El vocablo can proviene del mapuche y significa cntaro u olla hecha de greda.

Veamos que nos plantea al respecto Sonia Montesino el la Ollita Deleitosa que el charquicn es parte de la tradicin en la culinaria chilena y una de las variantes sureas sera El Valdiviano. La evolucin del charquicn puede seguirse desde la colonia hasta hoy en da, aunque ha sufrido la transformacin dada por el uso de carne fresca y no de la salada y seca que es el charqui. Tambin ha sufrido algunas variaciones por el tipo de vegetales con que se prepara, a pesar de estas diferencias el nombre y la forma de prepararlo no han variado. El charqui, antigua preparacin de carnes y pescados nos viene de la poca prehispnica, ya que la nica forma que tenan de conservar carneos y pescados era salndolos y secndolos al sol con la finalidad de evitar la descomposicin y no poder consumir protenas animales (recordemos en esa poca no haban descubierto los refrigeradores o congeladores). En mis lecturas tambin aparecen mencionados como parte de la dieta prehispnica mariscos secos choritos y machas; preparados para su uso posterior secndolos. En el sur hasta hoy en da podemos ver las cuelgas de choritos o cholgas secos y ahumados. Que posteriormente se usan en sopas y guisos. En Per segn Montesino, hay datos que indican que el charqui de pescado o de llama fue considerado por los espaoles como carne cruda, por ello piensan que se introdujo la costumbre de tostar los trozos de charqui y luego ponerlos en agua fra, frerlos en manteca o aceite, o pasar el charqui de pescado por agua caliente, cita como referencia (Olivas, 1998). Montesinos nos dice que entre los mapuches el charqui se denomina anim, lo que la hace

suponer que no pidieron prestada ni copiaron la manera de guardar carnes echndolas, sino que ellos por evolucin propia llegaron a la misma formula. Para ella la denominacin charquicn, esta compuesta por el vocablo quechua y de la derivacin ca, de los mapuches, que denota el preparar o hacer guisos con charqui. Esta formula se extendi a otros platos como el luchicn (a base de lucha, alga marina secada al sol), tomaticn (carne, cebolla, tomates y choclo), cochayuyicn (cebolla, papas, cochayuyo). A continuacin algunas recetas y variantes del charquicn, se darn perfecta cuenta de las distintas posibilidades de preparacin del plato que va desde hacerla a la antigua con charqui o a la moderna con carne fresca.

Charquicn De Manual del Cocinero Prctico 1882. Quinta edicin aumentada con recetas de cocina de Alejandro Dumas. Copia textual de re edicin de Rosario Valds de Apuntes para la historia de la cocina chilena de E Pereira Salas. Se abre bien un pedazo de carnaza o lomo de vaca i se pone a asar; cuando est bien asado se machaca y se desmenuza bien; se cuece zapallo, porotitos, arvejas, papas; despus se fre esto en

color con cebolla, sal y maz picado; se le echa ah la carne i se fre un momento, se le pone al agua necesaria i deja hervir. Si es de charqui, se lava este, se pone a asar, se machaca i lo dems se hace igual al de carne.

Se pone en una cacerola la color y se echa a frer la cebolla picada Charquicn Receta de la Negrita Dody 1911 (En reedicin Rosario Valds de Apuntes para historia de la cocina chilena. Se cuecen papas, zapallo i una zanahoria cortada en pedacitos, en la cantidad de agua suficiente para tapar la legumbre. Luego que est hirviendo se agregan porotos verdes despuntados i partidos en pedazos, i se deja cocer reposadamente. Se fre media cebolla i uno o dos choclos picados; se agrega la carne del cocido tambin picada; luego que est todo bien frito, se aade pimienta, una cucharada de perejil picado, cominos, organo, una cucharada de vinagre de escabeche i una de salsa inglesa. Se muelen bien las papas, zapallo, etc., en la misma agua en que se cocieron; se agrega la carne, i se revuelve bien todo. Se da un pequeo hervor. El Charquicn debe quedar siempre un poco sazonado i espeso. Este plato as preparado es mui sabroso; se puede hacer tambin en vez de carne, con charqui, bacalao o pescado seco. Charquicn frito De El cocinero prctico chileno 1916. kilo de charqui asado 2 cebollas 3 cucharadas de color 6 papas, sal y pimienta Se lava el charqui muy bien y se pone a asar, una vez asado se machaca y se desmenuza muy bien. Charquicn de carne fresca De El cocinero prctico chileno 1916. kilo de posta negra, 1 taza de arvejas y 50 gramos de cebolla. 1 kilo de papas, porotos verdes y zapallo, verduras (debe referirse a organo, cilantro, perejil) sal y pimienta. Se parte por abrir bien el pedazo de carne (esto es dejarla delgada y pareja), se pone a asar y cuando est bien asada, se machaca y se desmenuza bien. Si se fijan es una especie de imitacin de charqui, hecha asando la carne en vez de esperar das a que se seque al sol. Se pone a cocer las papas, los porotos verdes partidos, las arvejas y el zapallo en pedazos. Aparte, se fre en dos cucharadas de color la cebolla picada muy fina junto a un ramo de verduras surtidas y picadas. Cuando esto este dorado, se agrega la carne machacada, sal y pimienta y se deja frer un rato. a la pluma con sal y pimienta; cuando est un poco frita se le agrega el charqui y se deja hasta que est bien frita. Se sirve con papas cocidas.

Una vez frito, se agrega a las verduras cocidas y se deja hervir todo moderadamente media hora. Para servir, se le pone color por encima. Charquicn Receta de la Buena Mesa de Olga Budge 1934 En reedicin de Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena de Rosario Valds. 1 Kilo de asiento de picana, 12 cucharadas de cebolla picada, 4 tomates. Organo, perejil una cucharadita, pimienta de cayena, sal y pimienta. 1 cucharada de azcar acaramelada, kilo de papas, kilo de zapallo,1/4 de porotos verdes, de arvejas, 8 choclos, 2 cucharadas de color. Se corta en escalopas muy delgadas un trozo de asiento de picana y se asa al horno hasta que la carne est completamente seca. Se dejan enfriar las escalopas y se cortan en tiritas. Se hace frer en color una cebolla picada fina y cuando est dorada se le agregan unos tomates cortados en pedacitos. Cuando los tomates estn cocidos se les agregan las tiritas de carne y se alian con organo, comino, cayena, perejil, sal y pimienta y una cucharada de azcar acaramelada, y todo esto se fre por un momento. Se hacen cocer separadamente, papas, zapallo, porotos verdes, arvejas y choclos. Conviene reservar algo de este caldo para darle la consistencia necesaria al terminar el guiso. Se trozan todas estas legumbres y se aaden a la cacerola en que se est friendo la carne y se sigue con a fritura hasta que todo quede espeso. Si quedare demasiado espeso se aclarar con un

poco del agua en que se han cocido las legumbres. La receta sugiere adornar la fuente con pickles y unos ajes verdes, lo que segn la autora mejora la presentacin y es ms agradable al paladar.

Charquicn de cochayuyo El charquicn es un estofado de carne o charqui desmenuzado, que se cuece con un sofrito de pimiento (color) y cebolla, al que se incorpora otras verduras (zanahorias, papas, zapallo, porotos verdes, arvejitas, etc.) cocidas al vapor, algunos le agregan choclo y tomate. La carne puede sustituirse por charqui, una carne salada y secada al aire, cortada en lminas finas, o por pescados secos y salados y tambin por cochayuyo. Para preparar charquicn de cochayuyo o cochayuyican remoje la noche antes el cochayuyo, al da siguiente estile y corte en trocitos chicos y con l, prepare un charquicn, la receta que ms le haya tentado sustituyendo las ARNE por cochayuyo picado. Una recomendacin, cuando sofra la cebolla, agregue aj mismo el cochayuyo picado, queda mas sabroso, luego condimente y junte con las verduras cocidas y semi molidas. Si el hambre es mucha, agregue encima un huevo frito.

Versin vegetariana de charquicn con soya (o llamada carne vegetal) kg de papas kg de zapallo 1 cebolla 1 zanahoria de pimiento 1 taza de maz o cholco en granos 1 taza de soya texturizada en forma de carne picada 1 diente de ajo aceite de oliva extra virgen sal Hidratar la soya en caldo de verduras tibio dejar varias horas en remojo y estilar en colador antes de cocinar. Cocer las papas y zapallo cortadas en trozos grandes en una olla grande con agua y sal a gusto. En otra olla, sofrer el ajo junto con la soya, el choclo, la zanahoria, la cebolla y el pimiento bien picados. Condimentar y dejar cocer a fuego lento para que se mezclen todos los sabores. Agregar papas y zapallo cocido y machacado, si lo ve muy seco aada un poco de caldo de verduras y aceite de oliva, sirva caliente. Charquicn actualizado. Para 6 personas kilo de posta cortado en cubitos de medio centmetro (corte en brunoise), 6 papas grandes, lavadas y peladas. kilo de zapallo camote en trozos 6 hojas de acelga cortadas en julianas (corte en tiritas de unos cuatro a seis cm. De largo) 50 gramos de cebolla en brunoise 50 cc de aceite 2 dientes de ajo machacado 1 zanahoria en brunoise Organo, comino y aj color. 100 gramos de choclo 100 gramos de arvejitas 100 gramos de poroto verde cortados en paisano (cubitos de 2 x 1) Albahaca, cilantro litro de caldo de ave o de verduras, puede ser agua. Comience por saltear la carne, agregue el ajo y la cebolla, Y para finalizar esta maratn de charquicanes, una versin moderna del mismo plato.

condimente, Agregue luego el caldo y deje cocer unos cinco minutos, agregue las papas y el zapallo, deje cocer hasta que estn casi cocidos, agregue despus las acelgas, arvejitas, porotos verdes y choclos, de modo que esto ltimos no queden recocidos y queden de color brillante. Muela las papas y el zapallo, mezcle todo bien, sirva bien caliente con aj color y si gusta corone con un huevo frito. Recuerden que la tendencia actual es a no recocer las verduras para que conserven mayor valor nutritivo y sus vitaminas.

consuman los recursos disponibles, despus aprendieron a producirlos, y que siendo omnvoros fueron seleccionando la comida de acuerdo a preferencias individuales y colectivassiempre ligadas a valores, significados y gustos diferentes cada vez.

Solo los seres humanos fueron capaces de encender y usar el fuego lo que permiti "hacer cocina", alzndose del nivel animal, tomando control y modificando los procesos naturales. Junto a eso comenzaron a manipular los cursos de agua para usarlos acorde a sus crecientes necesidades para el riego. Cocinar es una actividad humana por excelencia, es el gesto que transforma el producto de la naturaleza en algo profundamente distinto, que nos permite llevarnos a la boca una comida no totalmente "artificial" si "construida". No es solamente la transformacin de alimentos usando fuego; hay otros procesos de preparacin de alimentos crudos que igualmente son parte de la cocina, M. Montanari cita como ejemplo las refinadas tcnicas de los cocineros japoneses en la preparacin del pescado crudo. No se si atreverme a buscar un ejemplo similar en este lado del mundo, pudiera ser que la tcnica usada por los pueblos originarios para secar carneos haciendo charqui, tambin sea un buen ejemplo, ya que tampoco usaban fuego para ello.

Cocina Chilena "para entrar en calor" Para entrar en calor a probar estas recetas! Los picantes nortinos y Guatitas en picantes, en nogada, en fricass, con aj,picante de guatas y patas. Sopaipillas y miel de chancaca. Dice la historia, que los seres humanos al comienzo solo

Actualmente varias tcnicas encaminadas a la preparacin de los alimentos han ido quedando cada vez ms relegadas a sociedades campesinas ms tradicionales. All siguen matando, cortando y despresando los animales, moliendo trigo u otros granos, cociendo, secando y moliendo choclo para chuchoca, pelando el mote y el trigo para hacer el trigo majado; tareas que requieren de bastante horas de trabajo bien especializado, realizado cotidianamente por mujeres que desde siempre han sido las protagonistas del trabajo de cocina y de transmitir estos conocimientos, a las nuevas generaciones a travs de prctica e imitacin. Cocina del norte de Chile

En contraposicin en las ciudades, sociedades ms industrializadas todos los preeliminares en la preparacin de alimentos los realizan un gran nmero de profesionales (hombres y mujeres) y en la industria agroalimentaria es igual. La actividad culinaria se sale de mbito domstico transformndose en una profesin, la cocina pasa a ser ejercida por hombres. Camino nortino La cocina del norte chileno tiene aportes de productos y culturas originarias del altiplano andino aymaras, atacameos, diaguitas y tambin de la tradicin mariscadora de los changos de la costa-. Dejemos en claro que la comida popular era diferente de la servida en las mesas aristocrticas. La primera estaba constituida de charqui, porotos, choclo, aj seco y derivados del trigo. Para fiestas

segn cercana o lejana de la costa el men variaba. Guatitas, carbonada, cazuela, asados, pescado frito, chupes, empanadas y sopaipillas. Hace un tiempo, le que doa Eloisa Leyton (entrevistada en la Olla Deleitosa) relataba Para m, la comida ariquea tpica es el picante, de pollo, de marisco y de patitas con guatitas, eso, acompaado con arroz, pero el cebiche es infaltable... Guatitas pens hay tanta gente que pone caras feas al solo or mencionar el nombre en otos pases es mondongo-, pero mi experiencia me indica que al ofrecerlas en el men a la hora de almuerzo, si hay gente que las prefiere y hasta alaba que estn incluidas entre los platos a elegir, a muchos les trae recuerdos de la comida de la abuela. Quienes se entusiasman con chupe de guatitas o guatitas a la jardinera? Hay de todo, jvenes, gente mayor, hombres y mujeres, ejecutivos y empleados. Claro no es para comerlas a diario, sobre todo ahora que hay que cuidar el colesterol. Lo ms gracioso es que si uno pone en la pizarra, callitos a l a madrilea, sern ms los que la pidan. Hay que reivindicar las guatitas, son parte de los platos tradicionales del norte y del resto del pas. Por 1786 en das de fiesta en ramadas y fondas, donde el pueblo coma sus guisos favoritos; estaban presentes el asado al palo y las guatitas. Record otra lectura que nos menciona que las guatitas no solo se apreciaban a nivel popular. En Apuntes para la historia de la cocina chilena hay un relato de 1826. Doa Adriana Montt y Prado, ante la visita imprevista del almirante Blanco Encalada relataba acerca de la comida y lugar donde le sirvieron un opparo almuerzo; entre los platillos una tortilla de ortigas, con guatitas de cordero

machacadas, que son tan buenas para el estmago. Es decir las guatitas eran de alcurnia y adems con el agregado de ser buenas para la salud.

Guisos de guatitas o mondongo se comen en Chile, Argentina, Per, Bolivia, Ecuador, Paraguay y para los espaoles son los callitos. Revisando antiguos recetarios chilenos, en el Cocinero Practico aparece el pudor o la siutiquera con las guatitas; solo hay una receta de estomaguillo arvejado, tampoco hay recetas para patitas, prietas o sangre sin embargo debe haber sido de buen tono comer otro tipo de interiores ya que hay varias recetas para riones, mollejas, hgados o panitas, lengua o sesos. En el Manual de Cocina de 1925 si se encuentran recetas de guatitas: guatitas con salsa crema, con leche vinagre, en fricas, con tomates, con nogada, con aj, guatitas a secas, rebozadas, otras con aj, con nata, pasteles de guatitas, con arroz, con crema

de zapallo, son trece interesantes recetas. Varias de ellas me parecen novedosas ya que en la actualidad en nuestro pas se come ms el chupe de guatitas, guatitas a la jardinera o callitos a la madrilea. No encontr en estos recetarios el picante de guatitas tan nombrado por el norte grande. Los picantes como preparacin, nos vienen de los Peruanos, ac le ponemos quiz un poco menos de aj. La descripcin que encontr de Picante de guata o pollo, es la de un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que se cortan finos, luego se sofren y se le agrega rocoto molido (aj picante Peruano) en piedra y despus la guata o el pollo picado y cocido. Finalmente se agrega a este guiso papa cocida molidas con la mano y se sirve acompaado con arroz graneado.

De Manual de cocina. 1925 Se pican las guatitas muy finas, se saltan en mantequilla (imagino que previamente habra que cocerlas ya que sino muy son duras y de olor y sabor un poco fuertes, (un buen dato es poner un trozo de pan cuando las est cocinando, atena el olor), y en este caso se les agrega salsa de nuez, preparada en leche y miga de pan remojado. Guatitas en fricas De Manual de cocina. 1925 Las guatitas cocidas se muelen a maquina o se pican muy finas, se fren en mantequilla con un poquito de cebolla, perejil, se le pone miga de pan y papas fritas cortadas muy finas. En el momento de servirlas, se les incorpora uno o dos huevos; segn la cantidad. Guatitas con aj De Manual de cocina. 1925 Se cuecen dos o tres pimentones, se les raspa la comida y se pasa por cedazo con miga de pan remojado en agua; sofra en mantequilla y se aclara poco a poco con caldo. Se mezclan las guatitas (deben estar cocidas y picadas) y se sirve con papas fritas. Otra de guatitas con aj De Manual de cocina. 1925 Una o dos cucharadas de color cargada de aj se fre un poco de cebolla y de harina, se aclara con caldo quedando una salsa espesa, se mezclan las guatitas y al momento de servirlas se alian con huevo El organo es muy conveniente para todos estos guisos, pero debe ser del organo seco.

Ahora vienen las recetas, si no le gustan las guatitas slteselas, al menos habr aprendido algo ms del origen uno de los platos tradicionales no tan difundidos en la actualidad. Guatitas con nogada

Esta misma salsa si se quiere variar, se prepara con miga de pan en vez de harina.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a8/Sopaipillas.jpgSopai
pillas Los postres segn dicen, corresponden a la repostera espaola Picante de Guata y Patas La abuela Tencha. Se echan a cocer las guatitas y las patas en olla a presin durante 15 minutos o por 30 minutos en olla comn. De manera separada se cocinan las papas con cscaras, las que se pelarn una vez cocidas. Paralelamente se prepara el aderezo consistente en cebolla picada en cuadritos, morrn (pimentn) tambin en cuadros, aj o locoto (de acuerdo a nuestra maestra con locoto queda mucho ms rico) y ajo. Finalmente se mezclan estas tres partes utilizando el mismo lquido de coccin de guatas y patas, agregando organo, cilantro y dos calugas de caldo concentrado de gallina. Lucy me cont que este es un plato que se consume todo el ao y que lo solicitan tanto ariqueos, como chilenos de ms al sur y extranjeros. De acuerdo a su experiencia los ariqueos lo preferimos suave, sin mucho picante. trada por los conquistadores, relatan de los suspiros de monja, el alfajor moro, mantecados, polvorones, el manjar blanco. Las hojuelas, rosquillas de alfajor, cajuelas, hojaldres y sopaipillas que se conocieron tempranamente. Las masas fritas y al horno eran de gusto general, refirindose a empanadas y sopaipillas. Eugenio Pereira nos hace saber que la sopaipilla deriva de la sopaipa rabe-espaola -comentando a Carlos M Sayazo en Historia de Copiap 1874-. En que cita un pan en forma de sopaipilla. La innovacin americana fue la de agregarle un bao de chancaca, lo que le da su valor original. Sopaipillas

1 plato hondo rasado de harina 1 taza de t de zapallo maduro cocido y pasado Salmuera hecha con leche o agua caliente 2 cucharadas razas de manteca. (uso margarina).

2 cucharaditas de maicena 1 taza de agua Cscaras de naranja, solo lo de color, o canela. Hervir el agua con la chancaca y el azcar, la canela o naranja, una

Salen 40 unidades, unir la materia grasa con le leche caliente y la harina, sin amasar, solo uniendo los ingredientes la masa debe quedar elstica y durita. Se forman con la mano tortitas, mas bien delgadas, se le hacen 4 agujeros y se fren en aceite caliente. Otra alternativa es estirar la masa con uslero y cortar con un molde. Se sirven pasadas por chancaca o espolvoreadas con azcar flor. Confieso que las prefiero con azcar o saladas con pebre.

vez disuelto todo. Agregar la maicena disuelta en un poco de agua, y revolver mientras espesa. Sabores del Norte: Sopaipillas de por ac Ms grandes que una plato de fondo, las sopaipillas del norte son la receta regalona de la abuela Tencha, trascripcin de parte de

artculo de Si de sopaipillas se trata la cosa, hay muchas variedades, se puede decir que cada zona de Chile y de otros pases latinoamericanos tiene su especialidad. La receta que yo les voy a dar es ms de ac del norte, esas son las que a m ms me gustan, las sopaipillas gigantes que uno come en Humagata cuando va camino al santuario de la Virgen de Las Peas Harina, levadura, agua, sal, manteca y aceite. Se les habr Miel de chancaca 1 taza de azcar 1 taza de chancaca olvidado el zapallo? Se mezcla la harina con la levadura, sal y agua tibia y se comienza a amasar harto, hasta que al introducir un dedo en el bollo de masa sta vuelva a su lugar. Se deja reposar la masa y luego se arman las sopaipillas del tamao de un plato extendido

y se fran en aceite muy caliente. Esta es mi receta desde el norte, de esta sopaipilla que es ms grande que un plato de fondo y ms amarilla de que el sol cuando se esconde. Comparto mi secreto culinario de vieja nortina, para que cocinen este pancito o tortillita de masa frita.

sbado, da en que no se poda cocinar. La adafina es el plato judo que en Espaa se "cristianiz" aadindole chorizo y tocino (dato extra, los judos por restricciones religiosas no debieran consumir cerdo). Este "cocido" se ha ido transmitiendo de generacin en generacin por los sefarditas (judeo espaoles), es con estos gestos y ritos materiales que han sobrevivido costumbres y alimentos, ms que las palabras. Recetas de adafina hay muchas, la mayora llevan garbanzos o legumbres, verduras, a veces arroz, huevos que se sirven duros y enteros o revueltos dentro de este potaje, con bastante condimento.

http://www.elplacerdecomer.com/webs/website7/RGHervW34.htm

Hervido El hervido en Chile, es el nombre que se le suele dar en el campo (norte de chile) a lo que se define en cocina como sopa, puchero, olla, cocido, sancocho, etc. Segn los apuntes para la historia de la cocina chilena; todas estas palabras vienen siendo lo mismo. Son parte de la herencia espaola en nuestra cocina de los siglos XV y XVI, obviamente adaptada a los productos disponibles y al clima de cada regin. Son una comida completa, adems fcil de preparar cociendo juntas carnes, verduras y legumbres, obteniendo un plato de sopa, al mismo tiempo de otros platos -de vegetales y otro de carne-. Sobre sus orgenes, una teora bastante aceptada es que deriva de un condominio judo; la adafina que se empezaba a preparar la tarde del viernes, se haca sola durante la noche para ser comida el Adafina para 6 2 cucharadas de aceite 4 dientes de ajo 500 gramos arroz 400 gramos de zapallo 2 cebollas

2 cebollines 1 kilo cordero cortado en dados 2 huevos 400 gramos de membrillo 4 zanahorias 4 papas 1 cucharadita de canela 4 clavos de olor Sal y pimienta Para preparar la Adafina, use una olla de greda o alguna que se pueda poner una vez armado al horno (tambin sera apropiada la olla bruja. Ponga el aceite en la olla y rehogue la cebolla hasta que empiece a dorarse, agregue el ajo y dore. Squelas con una espumadera y en ese aceite que queda dore la carne por todos sus lados, retire la carne. Mientras caliente el horno a temperatura media. El la olla disponga capa de papas en laminas, agregue una capa de zanahorias laminadas, luego ponga el zapallo en trozos. Encima de todo esto el arroz, la carne, la cebolla y ajo fritos previamente. Agregue el membrillo en rodajas, la canela, los calvos de olor, la sal y la pimienta. Mezcle los huevos batidos, con 2 tazas de agua y cubra con esto lo que est en la olla; si es necesario agregue mas agua hasta cubrir. Cocer a horno medio 30 minutos. Luego deje a horno suave 8 a 10 horas. Para servir decore con cebolln picado. Garbanzos (en remojo desde la noche anterior en agua tibia). Papas medianas peladas Cebolla mediana entera 7 ajos grandes pelados y aplastados 4 huevos enteros crudos con cscara, lavados (que se ponen a cocer para que queden huevos duros y se sirven enteros en el plato) Un buen trozo de carne de vacuno con hueso y mdula Cucharada de sal, cucharada de pimienta, cucharada de jengibre molido, cucharada de canela molida y cucharadita de curry 2 hebras de azafrn. Aceite oliva virgen (un vaso de t marroqu). Adafina de la novia juda para 3 personas

Pelar y cortar las papas en gajos. Hervido del verano 2008, Punilla. Hervidos Este plato estaba casi en mis recuerdos, este verano en mis andanzas por el campo nortino me reapareci. Es siempre el primer plato de un almuerzo; consiste en una sopa (caldo), en el que se han cocido cebollas, ajos, trocitos de carne con hueso, papas y zapallo. Despus del hervido le sigue una ensalada y el plato de fondo que suele ser un trozo de carne, pollo con arroz o papas, o legumbres, el postre casi siempre frutas de la estacin. En general los hervidos chilenos son harto caldo con algunos trocitos de verdura y a veces un poquito de ave o carne, pero es esencialmente sopa. Sacar el hilo de los porotos verdes y cortar trozos de 5 centmetros. Limpiar las acelgas y picar el tallo con las hojas. Pelar y cortar las cebollas en cuatro trozos. Hervir agua y agregar 1/8 taza de aceite, sal y las verduras picadas; cocer 30 minutos. Una vez cocido todo el preparado, servir caliente, se pueden tomar el caldo y aparte colar las verduras y aliar con un poco de aceite, vinagre y sal como si fuese una vinagreta pero un poco ms suave.

Cazuela de albndigas Este otro plato de sopa est en el repertorio de nuestros platos Hervido vegetariano 4 papas. 2 manojos de acelgas. 2 cebollas. 1 kilo de porotos verdes. 9cucharadas de aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre de manzana. Sal. tradicionales, es bastante contundente y se sirve como plato de fondo acompaando ensaladas y un postre. Las albndigas en realidad son generalmente de carne, pero hay versiones con albndigas de pollo, pescado y pueden hacerse tambin de verduras, esta sera la versin vegetariana.

Las albndigas son pequeas bolitas de carne o pescado, unidas o ligadas con pan, huevos batidos y condimentos.

ave, pescado o mariscos. Cazuela con albndigas de vacuno Receta moderna para 6 kilo de posta molida 6 papas medianas 1 zanahoria cortada en bastoncitos pimentn rojo en tiritas 200 gramos poroto verde picado 6 trozos de choclo chicos 6 trozos de zapallo pequeos 50 gramos de cebolla picada fina 50 gramos de arroz

Cazuela de albndigas De Manual de cocina 1925 Se comienza por moler a mquina un pedazo de posta negra. Aadir miga de pan previamente remojada en agua y luego se exprime bien. Se agrega sal, perejil, un poco de color (ms o menos dos cucharadas), cebolla picada muy fina, dos o tres huevos, pimienta y se revuelve todo muy bien, uniendo la pasta. Se forman las albndigas chicas, una media hora antes de servirlas. Se echan al caldo hirviendo que se ha preparado con hueso. Al caldo hay que agregar papas, zapallo y dems verduras, arroz, organo y comino. El caldo se alia en la sopera con yemas de huevo. Las albndigas preparadas de la misma forma se pueden hacer de

2 dientes de ajo machacados 2 litros de agua o caldo de carne (fondo) marraqueta remojada en leche 1 huevo Perejil picado Organo, aceite, harina, sal y pimienta. Agregue a la carne molida, el huevo, perejil y condimente. Luego una con el pan remojado y estilado, unir todo bien y dejar reposar. Mientras, en una olla con aceite sofra la cebolla, ajo, zanahoria y el pimentn. Agregue el caldo o agua y alie a gusto, una vez que hierva, deje a fuego suave. Forme las albndigas pequeas y pselas por harina (esto ayudara

a que no se desarmen y a ligar el caldo). Vaya echando de una en una, en la olla con caldo que hirviendo. Una vez que floten, squelas con espumadera y resrvelas. Al caldo se le agregan las verduras, papas, zapallo, choclos, porotos verdes y el arroz, deje cocer unos 5 minutos, agregue las albndigas, y que de otro hervor. Sirva caliente con perejil o cilantro picado. Para otras albndigas, puede usar las mismas proporciones de ave molida, pescado o mariscos en vez de carne de vacuno.

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Cazuela de ave nogada Este plato es tradicional de la IV regin, Francisco A Machuca la resea en Escenas Histrico-Militares coquimbanas como tpica del siglo XVIII. DATO PARA VEGETARIANOS Tambin quedan muy ricas si las albndigas se hacen con cochayuyo cocido, picado fino o molido, en vez de carnes agregndoles cebollita frita, pan remojado y huevo entero para unir los ingredientes, en este caso yo prefiero dorar en poco en aceite caliente las albndigas antes de echarlas en el caldo de verduras, otra posibilidad es usar porotos verdes picados solos o con zanahoria rallada, sin olvidar el pan remojado y huevo para poder armar las albndigas. Me ha tocado la suerte de probarlo tambin en San Felipe, es realmente una delicia. Esta semana en mis andanzas en el campo nortino por Pichasca y Palo Quemado presencie cmo organizaban un recibimiento a un grupo de la costa con motivo de una feria del trueque, y se aprontaban a preparar nada menos que cazuela nogada, espero que los amigos de all se acuerden de apuntarnos la receta. Mientras no quedar ms que "contentarse" con esta receta...

Cazuela Nogada Huevo mol 6 presas de ave 8 papas 1/2 cebolla 1/2 pimiento cortado en tiras 7 tazas de agua fra 1 ramita de apio 1 ramita de perejil 1 cucharadita de organo 2 cucharadas de arroz 1 taza de nuez molida con el mortero Aceite para frer Sal y pimienta Lave las presas, y fra con el aceite, junto con la cebolla picada finita. Sazone con el apio, perejil, organo, pimienta y sal. Vierta las 7 tazas de agua fra y mantenga el fuego durante 15 min. Desde que comienza a hervir. Aada las papas y el arroz; deje reposar a fuego lento durante 20 min. Agregue la taza de nuez molida, disuelta previamente un poco con el mismo caldo. Sirva muy caliente As se hacen populares los huevo mol, una receta laboriosa y artesanal en la que en un recipiente muy grande y de cobre, que se calentaba sobre las cocinas de lea y carbn de la poca, se agregaba una gran cantidad de yemas (la receta base dice que son quince, pero pueden aumentar segn las porciones), una taza de azcar y la misma cantidad de agua. Apenas comenzaba a hervir, la mezcla deba revolverse por ms de cuarenta minutos, para luego convertirse en una pasta cremosa que se transformaba en bolitas. Estas se secaban con canela en polvo y luego se adornaban con merengue. Este es un relleno tpico de los Dulces Chilenos caractersticos de la repostera nacional, el otro relleno tradicional es el manjar blanco. Menos conocidas son recetas de postres cuya base es el huevo mol.

Huevo Mol Descripcin en manual moderno de cocina: Es una crema muy fina hecha a base de yemas de huevo batidas con almbar ligero y se espesa a fuego suave. Se sirve sola o acompaada de bizcochos Se prepara un almbar a punto de hebra flojo. Se baten yemas de huevo, en la proporcin que indique la receta, hasta que queden espumosas y se va aadiendo el almbar caliente a hilo fino, sin dejar de batir para que no se corten. Se ponen en un cazo al fuego, al bao Mara, y se mueven con una esptula de madera hasta obtener una crema fina y espumosa.

Con 5 yemas y 4 onzas (133.3 gramos) de azcar hecha almbar, se pasan las lcumas por cedazo y se pesa igual cantidad de lcumas que de azcar. Con el azcar haga almbar de punto espeso, se agrega el pur de lcumas y se le da punto, se retira del fuego y se agregan 2 yemas revolviendo. Para servir, arregle en una fuente poniendo primero una capa delgada de betn, y se pone al horno, enseguida una capa de huevo mol y otra capa delgada de betn, otra vez al horno, y as se sigue hasta terminar, la ultima capa tiene que ser betn y al horno suave, es solo para que seque.

Huevo mol con coco Receta antigua de Manual de Cocina Se baten las yemas necesarias con una cucharada de azcar flor por yema; se le da punto al bao mara. Se retira del fuego y se aade coco rallado; se arregla en compotera con tostadas de biscochuelo y betn (esto es merengue espeso). El betn se prepara con tres claras y tres cucharadas de azcar flor, se bate al rescoldo. Cmo ahora no cocinamos a lea, sugiero lo batan al bao mara, as les quedar un merengue o betn espeso, que no se baja. Postre de huevo mol y lcumas Receta antigua de Manual de Cocina Se hace betn con tres claras, igual que la receta anterior; solo que se agrega unas gotas de jugo de limn. Ensalada de aceitunas Aceitunas, 1 cebolla picada fina, perejil picado y huevo duro. Sal, aceite, limn y aj. Se amortiguan las cebollas, yo prefiero pasarlas por un hervor rpido y colarlas bajo chorro de agua fra. Se alian las aceitunas y se junta con la cebolla picada, el perejil, se adorna con trocitos de huevo duro. Un poquitin trabajada la receta, pero aseguro esquicita, pueden lucirse. Ensaladas Porotos con crema de zapallo y otros Hojuelas Miel de Palma

asegura que tcnicas nuevas como la deconstruccin en platos Ensalada de berros Se recomienda comprar los cultivados o regados con agua de riego y no comer los berros de orillas de los canales, ya que nunca se sabe que lleva esa agita del canal Se lavan muy bien las hojas de berros, se secan y luego alian con huevo duro, aceite, limn y sal. Ensalada de betarraga Eche a cocer las betarragas, con tallo y algunas hojas, as dicen que ablandan mas luego y no pierden el color rojo caracterstico. Una vez cocidas, se pelan y cortan en tajadas o gajos delgados, antes recomendaban dejarlas un rato en vinagre, y luego aliar con aceite, sal y espolvorear finalmente con perejil. Porotos Lo siento, este fue un impulso irresistible. Fue ver la foto, leer el artculo y querer comer este tentador plato. Mencin aparte merece su autor Hugo Oses, medalla de oro en concurso de ACHIGA. Quien dice en una entrevista que va a cuanta casa encuentra y mira acuciosamente la comida que preparan a la hora del almuerzo. Es que la comida chilena no se encuentra en restaurantes ni en revistas, sino que en casas. Es ah donde est la cocina original chilena. Defiende a morir la comida chilena. Y aunque est de acuerdo en que a nuestra comida s le hace falta identidad -yo no estoy de acuerdo porque identidad tiene, si se puede decir que es bastante poco difundida y en tanto bien desconocida, salvo algunos platos-, como el pastel de choclo o el mote con huesillo, no son la solucin para otorgrsela (se refiere a la identidad). Si ya es conocido que la comida chilena tiene poca identidad, entonces dmosle la identidad que corresponde haciendo platos originales y no buscando toques ni refinamientos que no son propios de nuestra cultura, argumenta. Asegura que en cuanto variedad, la cocina chilena no se queda atrs. Histricamente, antes de que llegaran los espaoles nosotros tenamos una muy buena comida, pero lamentablemente nadie escribi nada sobre ellos, destaca. Hay investigaciones que afirman, por ejemplo, que ya exista en el sur un tipo de cazuela que se haca con la gallina Achawal. Entonces, no va por un tema de variedad, sino que de conocimiento, reafirma. Para Oses, el problema radica entonces en crear una verdadera cultura gastronmica chilena en la cual se usen una mayor cantidad de ingredientes, que muchas veces el comn de los chilenos no conoce. No nos atrevemos a presentar nuestra comida tal cual es, la presentamos con toques afrancesados, los mezclamos con productos de afuera y cuando eso pasa ya no estamos respetando nuestros orgenes, comenta el chef. Es por esta misma razn que este cocinero les pide a los jvenes que estn recin trabajando en gastronoma que no tengan miedo a presentar platos criollos en donde estn trabajando. Nuestra cocina hay que respetarla. Es la cocina de nuestros antepasados y hay que presentarla tal cual es: abundante y sabrosa, comenta. Si la cocina chilena es como la Cenicienta: la quieren mostrar bonita cuando no hace falta, porque la cocina chilena ya es linda, finaliza.

Ahora el plato ganador, los porotos con mote mei (mote de maz) encima un simple pero exquisito asado de tira a la parrilla. Entrevista y receta en Porotos con Mote Mei El mote mei, es mote de maz, y su pronunciacin qued como la conocemos debido a que era cmo lo anunciaban o voceaban los vendedores por las calles, al mote, al rico mote mei (de maz). Ingredientes: (para porotos, el trozo de carne en este caso era a la parrilla) Porotos burros 150grs. mote mei 100grs. chicharrones 50grs. 1/2 cebolla 1/2 pimentn 50cc de grasa zapallo camote albahaca Preparacin (porotos) Remojar el da anterior los porotos. Cocinarlos con un fondo de verduras. Incorporar los dems ingredientes segn tiempo de coccin. Rectificar el sabor y reservar. Ya me parece casi innecesario a estas alturas repetir que los porotos, el zapallo y el maz estaban en estas tierras desde antes de la llegada de los espaoles. En el glosario onomstico de Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas y reedicin de Rosario

Valds Chadwick, dicen lo siguiente: Textual No se sabe si el consumo se debe al espaol o al indio (hoy en da diramos a pueblos originarios). Los europeos lo conocan antes de su venida a Amrica y lo llamaban frjol, juda, habichuela, alubia, etc. Por su parte los indgenas de Chile conocan la especie del poroto llamado degull, y los chinchas les trajeron el poroto pallar. El trmino poroto proviene del quechua y del aymar (purutu y poruti) Veamos un par de recetas recopiladas en el Manual de cocina. Porotos con crema de zapallo Una vez remojados, lavados y cocidos, los porotos se ponen en una cacerola con cebolla frita en color y una cucharadita de aceite, adems perejil y pimentn picado finito. Se cubren con la siguiente salsa hecha con zapallo cocido y pasado, al que se agrega un gran trozo de mantequilla, leche y un poco del caldo de los porotos. Se deja de espesor regular, en esta salsa se hierven lentamente lo porotos, agregando aj y organo. Porotos con tallarines Receta antigua *Nota cmo los recetarios recogen recetas de gente que lee y escribe, muchas veces las versiones de recetas populares o tradicionales estn acomodadas a los gustos y estilo de quienes las prepararn. Me parece que en este caso, seguramente los tradicionales porotos con rienda sufrieron esa modificacin. Deben haber considerado muy de pobres la receta original y la mejoraron agregndole productos ms finos o caros, acorde a la condicin social de los comensales, mantequilla y queso rallado.

podemos pasar al plato siguiente:6 porciones de guiso de porotos a Una vez cocidos los porotos, se lavan bien. Se cuecen tallarines y se saltan en mantequilla, se agrega un poco de aceite con cebolla picada, perejil, aj y se unen con los porotos, se agrega queso parmesano, dos o tres cucharadas de leche. Porotos con rienda de educar.net kilo de porotos secos cebolla1 paquete de cebollinos de pimentn 2 dientes de ajo 1 cucharada de manteca cucharadita de pimienta 1 cucharada de aceite 2 cucharadas de aj de color 1 cucharada de salsa de aj cucharadita de organo 1 cucharadita de sal Despus de remojar los porotos de un da para otro, ponga la olla al fuego con su misma agua de remojo, y que deber sobrepasarlos unos 5 centmetros. Agregue sal, pimienta y organo. Ponga a frer en la manteca con aceite los cebollinos, incluidos los tallos verdes, y la cebolla picada bien fina; cuando se inicie el dorado agregue al ajo picadito, el pimiento partido, luego la salsa de aj de color, vace esta fritura en los porotos. Haga hervir 15 minutos y luego traspase a la olla de presin y cueza por una hora. Deben quedar calduditos como para servir en platos soperos, con un chorrito de color en cada uno. De esta forma, la chilena cucharadita de sal150 gramos de tallarines2 tazas de agua cuando el guiso de porotos est listo e hirviendo, se agregan los tallarines partidos en tramos de 5 centmetros y las dos tazas de agua caliente con sal. Cocer durante 20 minutos y estamos listos. Hojuelas Estas vienen de Espaa, y se prepara en varios pases de Amrica latina, en recetarios chilenos antiguos, aparecen la seccin de postres para almuerzo, junto a panqueques, tortillas dulces, fritos y empanaditas dulces. Hay varias recetas de masa dulces tradicionales que son fritas, aparte de las hojuelas, estn las sopaipillas, los picarones y los calzones rotos. Esta claro que en esos tiempos no tenan el problema de controlar el colesterol. Hojuelas 5 yemas 2 cucharadas de azcar flor Ralladura de limn 1 1/3 harina 1 cucharada de mantequilla derretida Manteca para frer (mejor usemos aceite vegetal) 1 taza de azcar granulada hecha almbar espero Un palito de vainilla o canela. Hay que batir las yemas con el azcar flor hasta que queden blancas y espumosas, se agrega ralladura de limn, harina y mantequilla, mezclando hasta lograr masa seca y homognea. Amasar y uslerear delgada, cortando luego rombos de 4 a 5 centmetros. Estos se fren y se sirven baados en almbar con

vainilla o canela, o pruebe miel sobre hojuelas! Acurdese que tenemos tambin algo muy chileno, la miel de Palma; hasta donde s en Espaa, en las Islas Canarias- la Isla de la Gomera produce una miel similar de otro tipo de palma que se obtiene tras un proceso de coccin de la savia de las palmeras canarias. A esta sabia se le llama guarapo y se obtiene a travs del sangrado de la cresta de dichas palmeras (tan comunes en La Gomera). La Miel de Palma Su composicin actual data de aproximadamente unos 100 aos, es savia de palma y jugo de coco a los que se agregan azcares de caa o de maz. La calidad de estos azcares y su proporcin deben ser tales que suavicen y resalten las caractersticas que proporciona la savia de palma, en especial su delicado e inconfundible sabor. Se consume en Chile desde la conquista, se presume era conocida por los pueblos originarios antes de la llegada de los espaoles, por 1822 la inglesa Mara Graham en su Diario de mi residencia en Chile relataba que - aplicndole fuego se le hace destilar un rico jugo que llaman miel y que tiene un gusto entre el de la miel de abejas y el de la ms fina almbar-. El lugar en que se instal la primera planta productora de miel de palma 1878 y que funciona hasta hoy en da y es La Hacienda las Palmas Cocalan, la que adems ha acumulado una cantidad de medallas en ferias agrcolas. Actualmente la Hacienda Las Palmas de Cocaln es el nico lugar en el mundo en el que se maneja la palma chilena para la

produccin de su miel, asegurando un incremento sostenido de las poblaciones de palmas y representando el principal apoyo a una especie que hasta hace algunos aos se crea en peligro de extincin. Con la miel de palma, se pueden preparar variadas recetas; estas van desde echarle sobre frutas, hojuelas o panqueques hasta preparar queques, panes de miel, budn de pan o babarois.

tostada, adems de otras versiones ms elaboradas. La ms famosa e histrica es la "del diablo", pues, contaba Jorge Chupilca Les suena conocido el trmino? La chupilca que viene del quechua chupirka, y chupi es sopa; en realidad en Chile aparece en la lista de aperitivos o tente en pie matinales de la zona de Linares, en Apuntes para la historia de la cocina chilena, aludiendo a Las comidas ms comunes de Linares de Terencio Lucano 1946; el menciona la Chupilca como aperitivo de otoo, hecha a base de lagrimilla y harina de maz. La lagrimilla es un vino ligeramente dulce, hecho con el mosto de la uva, obtenido sin prensado mecnico. Y como cada uno tiene una versin para cada cosa, aqu hay otra explicacin en la etimologa del diario ovallito.cl, JM Gaete Iglesias escribe que la chupilca es harina tostada con vino tinto, que viene del quechua cupilca- que significa harina mezclada con chicha; fcula de trigo tostada en la callana, vasija de greda utilizada por los incas para tostar granos de trigo y maz. Mientras que el diccionario espaol Chupilca. (Del arauc. chulco, panes, y pillcu, frangollo.) f. Chile. dice que es harina desleda en zumo de sanda o en licor comn. En www.acanomas.com/Diccionario-Espanol/70386/CHUPILCA.htm En la actualidad es una bebida popular hecha a base de harina tostada revuelta o desleda en chicha o vino, el conocido profesor Campusano al respecto escribi que hay "chupilcas" simples, como la que consiste en unir vino (de preferencia blanco) con harina Hinostroza en "Adis al Sptimo de Lnea", era vino con plvora (le creemos?) y esto haca que el soldado atacara con ms fiereza al enemigo. Un bis nieto descendiente de quien puso la bandera en el Morro, comenta en una entrevista que hay muchsimos cuentos mito/realidad y que a todos les llama la atencin la famosa Chupilca del Diablo. Esa poderosa y excitante mezcla entre aguardiente y plvora que enloqueca a los soldados existi realmente este brebaje o se trata de una fantasa del libro, Adis al Sptimo de Lnea? Segn l, en el Ejrcito siempre se ha hablado de que fue verdico el tema de la Chupilca del Diablo para darles bravura a los soldados. Tengo en mi poder cartas en que hablan peruanos y el argentino Roque Senz Pea acerca de la bravura con que los soldados llegaron arriba del Morro es impresionante. Aqu cada uno de nosotros sacara sus conclusiones Lo que si nos queda clarito, es que jams le ofrecern una chupilca en algn bar de otro pas y ac son pocos los que lo hacen. Ahora con el surgimiento de las Cumbres Guachacas comandadas por Discoro Rojas- su gran guaripola-, la Chupilca est reviviendo. Este grupo de guachacas define la Chupilca como Harinado Chileno, y dan as la receta; al litro de vino, se le agrega azcar y harina hasta que quede una mezcla relativamente homognea y listo!. En Chile generalmente se toma en la maana para calentar el cuerpo, tambin -dicen ellos- que se prepara con cerveza o malta.

Si me preguntan a mi,la prefiero con pipeo dulce y harina tostada. Sopones y guaaca En nuestra historia gastronmica tambin mencionan la guaaca, describindola como una mezcla de harina tostada mezclada con el caldo del cocimiento de una cabeza de chancho. Por otro lado estn los sopones hechos de harina, con huevos revueltos en caldo y trozos de carne redondos similares a las albndigas. Sopa de sopones (para 4) Esta receta se repite en varios sitios Martita.cl. Receta diaria y cocina.org 1 cebolla(s) rallada 1 1/2 diente(s) ajo(s) rallados 1 zanahoria(s) rallada 1 1/2 cucharada(s) perejil picado 1 caluga(s) caldo de carne 1/2 lt agua fra 1 1/2 huevo(s) Harina Frer el ajo, agregar cebolla, zanahoria, agua, cubo de caldo y perejil. En un jarro deshacer 3 huevos, poner de a poco harina hasta que espese (debe quedar la cuchara parada). Verter en forma de chorro al caldo hirviendo, revolver con un tenedor para que no quede como mazamorra. Cocinar hasta que la masa est lista.

vegetariana de Sopones (no es chilena). Sopones de Pltanos Verdes Mofongo 3 pltanos verdes libra de chicharrn (podra ser reemplazado por cubitos de pan frito) 3 dientes de ajo 1 cucharada de aceite oliva Pele los pltanos y crtelos diagonalmente en tajadas de aprox. 1 1/2 cm. de ancho. Remjelos en 4 tazas de agua con 1 cucharada de sal durante unos 15 minutos. Escrralos. Caliente abundante aceite vegetal. Aada las tajadas de pltano y fra lentamente a temperatura moderada por unos 15 minutos, hasta que se cuezan, sin llegar a tostarse. Squelas y escrralas. En un mortero, muela bien los ajos y mzclelos con el aceite de oliva. Squelos del mortero. Muela en el mortero 3 tajadas de pltano frito. Aada un poco de chicharrn (si es vegetariano, olvdese de los chicharrones y cmbielos por unos crutones de pan fritos) y mulalos. Agregue parte del ajo con aceite y mezcle. Forma bolas y sirva caliente. Caliente aparte un caldo de pollo, carne o verdura, virtalo encima de la bola de pltano y cmalo como sopa. Norte de Chile, algunos datos: Nuestro desierto de Atacama es de los ms ridos del mundo, son pocas las especies vegetales que se adaptan; hay cierto tipo de rboles como el tamarugo, el pimiento, el algarrobo y el chaar y diversas especies de cctus (a los que muchos por el norte llaman captus).

A mayor altura la niebla permanente permite la presencia de ms especies, como la yareta y la queoa. La fauna tambin est adaptada, destacando la familia de los auqunidos: guanacos, vicuas, llamas, alpacas, vizcachas y chinchillas. En los salares se encuentran flamencos. Cuando llueve, aparece el desierto florido, y es posible ver prados de aaucas y cebollinos...

aos su cultivo fue decayendo y era difcil de encontrar, haba que ir a zonas andinas o por el secano costero de Chilln. Para que vean las vueltas de la vida, la Nasa investigando puso sus ojos en este alimento altamente proteico para la alimentacin de sus Astronautas. Hoy se la encuentra en importantes restaurantes del mundo entero y se considera un privilegio poder disfrutar su sabor. Para que hablamos de los vegetarianos, que lo han incorporado a sus mens. En el norte si se consume qunoa y adems varios animales herbvoros son parte importante en la alimentacin, conejos, corderos, vizcachas, perdices, patos, cabras, llamos, gallinas y cerdos. No es posible conocer a fondo nuestra cultura sin conocer nuestra cocina. Nuestra variedad, particularidad y riqueza culinaria debieran ser nuestra carta de presentacin y orgullo ante el resto del mundo, tenemos mucho ms que empanadas, cazuelas, humitas y pastel de choclos, vayamos pues conociendo un poco ms de la comida del norte. Los Picantes Uno de los platos tradicionales de las zonas andinas son los picantes, los preparan con gallina, conejo, llamas o interiores (guatitas). Cerca de la costa tambin se hacen picantes de mariscos. Picante de pollo o guatas

A la llegada de los espaoles, el Imperio Inca dominaba a los pueblos que habitaban en lo que actualmente es el norte y centro de Chile. Hoy en da, en el altiplano norte entre las minoras tnicas Chile hay aymaras. Otras culturas aborgenes como los diaguitas y changos, ambas nortinas, han desaparecido. Actualmente la vida cultural chilena es dinmica y variada, combinando tradiciones occidentales con elementos indgenas, regionales y nacionales. DELICIOSOS SABORES DEL NORTE Nuestra cocina nortina est ligada al mundo andino por estrechas conexiones, que datan de la prehistoria. Hay una variedad de platos regionales que en nuestros das, desgraciadamente no estn muy difundidos en el resto del pas. Un ejemplo es la Qunoa, alimento bsico de los Incas; con la llegada de los espaoles fue sustituido por maz, arroz, papas y otros productos. Ellos ensearon en forma peyorativa que la Qunoa era alimento de indios, eso dicen algunos textos, yo agregara que los alimentos son parte del gusto y este es algo que se aprende cmo les iba a gustar la qunoa a los espaoles, si no la conocan?. En chile por

para que se impregne a fuego suave. Finalmente seE agrega la Es un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que cortados finos, luego se sofren y se le agrega aj rocoto molido en piedra, despus la guata o el pollo picado y cocido. Finalmente se agregan papas cocidas a veces molidas con la mano. Para acompaar arroz graneado. Picante de ave Receta de: Cocina practica chilena edicin actualizada 1998 Miguel Subercaseaux Preparacin a base de conejo y aj o locoto (variedad bien picante), 1 pollo 2 marraquetas 1 cebolla picada fina taza de aceite 1 cucharada aj color Organo seco, sal pimienta 2 o 3 cucharaditas de aj en pasta 2 tomates chicos pelados y picados 1 tarro de crema 3 a 4 cucharadas de queso rallado. Papas cocidas para acompaar. Cocido el pollo, se reserva el caldo y se pica en trocitos el pollo. Se remoja el pan en 2 tazas del caldo y luego se pasa por cedazo. Aparte se fre la cebolla, se agrega aj color, organo, sal, pimienta, tomates picados aj y el pan. Despus se le agrega el pollo picado o trozado, y se deja un rato Picante de conejo Receta de iquique.wikispaces.com/Comidas+Tipicas+y+Otros Muerto los conejos, la carne bien limpia se deja en salmuera por Lo preparan por Arica, Iquique y Calama; cuando realizan "platos bailables" tambin llamado "Plato nico bailable". Menos conocido pero igual de tradicional es la Vizcacha picante que se prepara de forma similar. servido con arroz graneado o qunoa y adems con un guiso con papas chuo, salsa de tomate y man (Man comn y corriente), preparado para darle el "toque" de sabor. La particularidad de este conejo es que es "muy picante". Dicen que mientras ms picante mejor queda. Picante de conejo Esta receta se asemeja bastante al aj de gallina peruano, con la diferencia que en Per se condimenta adems con palillo, condimento amarillo de sabor particular, bien aromtico y picante suave al que se agrega aj amarillo llamado panaca. crema, el queso rallado.

ms o menos 12 horas. Se lava nuevamente y se pone a cocer con ajos y sal a gusto.En la olla que se va preparar o cocinar se fre un poco de cebolla a cuadritos con aj. All se le agrega el agua hirviendo ms las presas de conejo. El agua se debe calcular que no quede muy espeso ni muy simple, hasta que hierva nuevamente. Posteriormente se agregan las papas cocidas apretadas con los dedos. Probar la sal y esperar revolviendo, para que no se peque ni se queme. Una vez listo se sirve con arroz graneado. Conejo con salsa de aj Esta receta es del Manual de cocina de 1925, corresponde a una versin ms de ciudad del picante campesino de conejo nortino, es decir adaptacin para gente mas pudiente. Se cuecen dos a tres ajes dulces (se refieren a pimentones, ya que en las ciudades el aj estaba marcado por ser de uso de clases mas populares), se muelen con un pan remojado en agua, bien exprimido, se mezcla con cebolla frita en aceite y se cuece al vapor con todo alio.

pone una cucharada de aj color. Perdices en salsa de aj La preparacin ms cercana a los picantes nortina est en esta antigua receta. Se usan las pechugas doradas en un poco de aceite y color, dicen que conviene siempre mezclar un poco de color para darle mayor sabor. Estando doradas, se les pone verduras picadas menudas, pimentn, zanahoria, cebolla y apio. Se cuecen lentamente al vapor aadindole en seguida la salsa. Salsa de aj Se cuecen dos o tres pimentones picantes (aj), se pasan por cedazo con miga de pan remojado en caldo; se fre esto en mantequilla y se aclara un poco con el jugo de las perdices y un poco de leche. Chumbeque

Se aclara con el jugo mismo del conejo y un poco ms de caldo. Otra receta parte por dorar el conejo despresado en un poco de aceite, se le pone toda verdura y se cuece al vapor (este est mas cerca de la receta nortina, con cebollas, ajo, papas). Se forma salsa de harina frita y se aclara con caldo, a este se le

El chumbeque dulce ahora tpico de la gastronoma Iquiquea, tiene algo as como 20 aos, parti de una receta familiar de la abuela que se termin transformando en un dulce tradicional y caracterstico de la zona; hecho a base de harina, manteca, y capas de relleno que varan entre limn de pica, miel, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, maracuy, papaya, naranja

entre otros sabores de productos de la zona. Este dulce a diferencia de otros, se mantiene en el tiempo sin perder su consistencia y sabor. El fabricante afirma tener ahora un chumbeque light con sabor a pomelo. La novedad mas reciente es el de kiwi, que mantiene el sabor y las caractersticas que tiene el dulce iquiqueo y que es mejorado con un "toque tropical".El producto posee 376 caloras, cuatro veces ms que una empanada.

Hagamos el esfuerzo de imaginarnos estas tierras hace mucho, pero mucho tiempo; pensemos en los primeros grupos de cazadores recolectores cuyos vestigios han sido descritos por arquelogos nacionales. Estos grupos aprovecharon los recursos naturales: semillas, plantas, frutos, animales de aire, tierra y mar. Posteriormente con el crecimiento de la poblacin y de sus necesidades de abastecimiento fueron desarrollndose sociedades distintas, dedicadas a la agricultura, al pastoreo de ganado; preparando sus propias comidas seleccionando entre de lo disponible de su

En Iquique, el chumbeque se produce en algunas fbricas locales que la venden a las dems regiones del norte y centro de Chile. La marca con su nombre esta registrada a nombre de Arturo Meja Koo de familia china, que segn su historia familiar fue una mezcla que hicieron sus abuelos con dulces chinos y queques chilenos de la zona. Despus con el tiempo la familia empez a aumentar la produccin local. Actualmente tienen una fbrica creciente que abastece a las regiones nortinas de Chile.

entorno. Comienza all la intervencin activa sobre los equilibrios ambientales, se pasa de depredacin a produccin, cambio importante en la relacin entre hombres/mujeres con su territorio y en el desarrollo de distintas culturas. Luego como omnvoros fueron seleccionado la comida segn preferencias individuales y colectivas ligadas a valores, significados y gustos diferentes. Despus fueron capaces de encender y usar el fuego, tecnologa que permiti hacer cocina como dice Massimo Montanari en La comida como cultura. A la llegada de los espaoles los pueblos originarios cultivaban maz o choclo, cereal plantado por los grandes imperios de la Amrica precolombina -Imperio Maya, Azteca e Inca- y cultivado por los Atacameos en terrazas. Debido a intercambios comerciales entre los pueblos se extendi hacia el sur de Chile, siendo conocido y cultivado por los mapuche-huilliches.

Hay que aprovechar los choclos, lueguito cuesta encontrarlos a buen precio!

Los choclos se consuman de diversas formas, segn relatos histricos una de ella eran en las humitas. Se sabe de ellas en Venezuela, Colombia, Per, Bolivia, Argentina, Chile y hasta en Centroamrica, formando parte de mens tradicionales de estos lugares con distintos nombres. Se dice que Humita se deriva del Quechua Huminta, variante regional del quechua que se habla en el vecino Per, sur del Ecuador y noroeste de Argentina. En Venezuela la llaman hallaca, hallaquita o bollo; en Bolivia huminta, en Per y Chile humita, en Centroamrica tamal. En Ecuador lleva el nombre de humita y en el sur se conoce como Chumal.

mezclan ambos o usan los ms dulces. Cosa de gustos y de posibilidad de abastecerse.

Humitas a la Chilena 6 a 8 choclos 1 cebolla picada en cubitos 1 cucharada de margarina Aj color 1 ramita de albahaca. Leche (se va viendo cuanto se necesita segn la humedad de la pasta). Sal Corte las hojas de los choclos cerca del tallo y resrvelas. Hay quienes las ponen a remojar un ratito en agua caliente para que estn ms flexibles. Pique y ralle los choclos con la albahaca. Saltee la cebolla y el aj de color en la margarina. En un bol mezcle la pasta de choclos con la cebolla frita. Alie con sal, pimienta y aj o azcar. Tiene que quedar de una consistencia ms bien clara. Agregue leche en el caso que este muy espesa.

Hacia fines de Marzo aqu an podemos aprovechar de usar choclos y tomates de la temporada, de paso dejarnos provistos para el invierno; eso siempre que haya espacio en nuestro congelador. Para humitas en Chile se usan los choclos grandes, llamados pasteleros, no los ms pequeos y dulzones a los que les decimos cholos americanos, aunque en la actualidad hay quienes

Unir dos hojas de choclo por la parte gruesa, sobreponiendo un poco. Distribuya en ellas la mezcla y arme humitas haciendo verdaderos paquetes y amarrndolos con tiras de las mismas hojas o con pita. Cocer en abundante agua hirviendo durante 30 a 40 minutos. Acompae con ensalada a la chilena (tomate, cebolla y cilantro). Humitas en Olla Esta variante es para no trabajar tanto, ya que con ella no se deben estar haciendo los paquetitos de masa en las hojas de choclo, pega que suele ser compleja si uno no tiene algo de prctica. Use las mismas cantidades de la receta anterior, puede que necesite un poco ms de leche. Muela o licue los choclos con la leche y albahaca. Por otra parte fra la cebolla con alios y margarina, luego agregue la masa de choclo molido en la olla y revuelva para que no se pegue, ojo con quemarse ya que saltan borbotones. Siga revolviendo aprox. 20 minutos o hasta que al pasar el cucharn por la olla pueda ver el fondo, si le gusta pngale tambin un poco de azcar. Ya, est listo para servir.

cocido. Se lee en ella tambin el anhelo de un doble contenedor: la olla en que se hierve, la hoja (de choclo) en que se envuelve. Sin embargo, no admite ms que un elemento central: el mazy se sita en el lado de lo arcaico, reiterando su carcter indgena, no obstante el tiempo, los sincretismos y el desprestigio del maz. De uso en lo cotidiano y en lo festivo, de consumo urbano y rural en todas las clases sociales. Les cuento que la diferencia principal entre las humitas y los tamales es que las humitas se preparan con choclo tierno molido lo que las hace ms ligeras y frescas, sin ser necesario relleno de carne o salsas cmo en los tamales.

Tamales en el norte de Chile. Pica.

- 1 kilo de maz pelado - 1/4 kilo de manteca - 1 kilo de chancho - 1 kilo de charqui - cucharada de aj

Las Humitas Chilenas: Se hacen con maz choclo a medio madurar, el de harina aqu llamado pastelero no con maz dulce. La antroploga Sonia Montesino relata que las humitas nos confrontan con lo molido y lo

- 44 hojas de achira grande - 44 hojas de chirimoyo grande

Poner a remojar un da antes el maz, limpiar y moler una vez remojado. Sancochar con la manteca y aparte echar a moler el chancho cocido con el charqui y juntar todo con el aj. Poner la masa del maz en la mano y despus se le echa el chancho con aj en el centro. Cerrar haciendo un pan, despus poner la hoja de chirimoyo y envolver con la hoja de achira hasta que no se pueda dar vuelta. Amarrar con pita de hilo bien amarrado, como formando un paquetito. Poner a hervir los tamales a lea en una olla con agua, por una hora. Sacar y poner a enfriar, se sirve donde quiera y como desee. Receta entregada por Juan Lema Morales Francisca Astorga Cceres - 8 Ao - Escuela G-102 Matilla de Nueva Extremadura. Esta y otras recetas fueron recopiladas en un trabajo realizado en la escuela, me parece una iniciativa notable y buena a replicar en otras escuelas del pas.

M Valderrama comenta que en Per hay tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados) para las ms variadas ocasiones. La diferencia entre humitas y tamales radica en que las humitas son elaboradas sobre la base de maz tierno molido y envuelto en hojas de maz, mientras que la masa de los tamales se elabora con grano duro remojado, envuelta en hojas de pltano para cocinarlo. http://historiagastronomia.blogia.com/2008/013001-el-maiz.php Las humitas peruanas son hoy en da son dulces o saladas; y las parpas, una deliciosa variante, son similares a las humitas pero rellenas de queso y cocidas a las brasa o al vapor sobre un enrejado de caas.

Recetas Peruanas para Humitas *Humitas de Pollo (Limea) *Del libro Cocina Limea. Gloria Hinostroza Per, humita Kilo Filete de pollo 3 Choclos bien maduros

1/2 Cucharadita de pimienta molida4 *Ajes Amarillos frescos 50 Gramos Margarina 8 Dientes Ajos pelados 3 Huevos 4 Aceitunas de Botija 1 Paquete Pancas de choclo **Humitas de Choclo (Centro) Rallar o licuar los choclos y guardar las corontas, as como cocer dos huevos duro. Separar 1/2 cucharada de margarina y calentar el resto para frer en ella seis dientes de ajos y tres ajes amarillos, sin pepas y molidos. Agregar entonces los choclos, sal y pimienta, moviendo con cuchara de palo hasta que la masa espese y est atamalada, agregando entonces una yema de huevo cruda. Aparte frer en la margarina que se separ, el pollo cortado en trozos medianos sazonado con sal, pimienta y jugo de limn. Agregar dos dientes de ajo y un aj amarillo molidos. Hervir agua y sumergir en ella las pancas (hojas de choclo)durante 5 minutos. Para armar las humitas, colocar un poco de masa en una panca, hacerle un hoyito y meterle un trozo de pollo, huevo duro y aceituna. Cerrar y envolver bien, poniendo otra panca en sentido inverso, doblar y amarrar con pabilo o tiritas de panca. Poner en una olla las corontas, luego pancas, echar agua hasta el borde de las pancas y acomodar las humitas verticalmente. Cubrir con ms pancas, tapar y cocer por 1/2 hora. Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas. Poner un poco de masa en una panca y rellenar con un trozo de queso, colocar otra panca invertida y cerrar atando fuertemente. 4 Choclos bien maduros, 1 Cucharada de Mantequilla, 200 Gramos Queso mantecoso, 1 Cucharada de Ajos pelados, 2 Yemas de huevo, 1 Paquete Pancas de choclo Preparacin: Moler o rallar los choclos. Frer en la mantequilla los ajos molidos, agregar los choclos y dejar que espese bien. Entonces echar las yemas y la mitad del queso rallado, mezclando perfectamente. *Del libro Cocina del centro. Gloria Hinostroza

Poner en el fondo de una olla las corontas de los choclos y un poco de pancas, echar agua hasta el borde de las corontas y colocar las humitas verticales, cubrir con pancas y cocer durante media hora.

1 taza leche por choclo (pueden ser dos si el choclo es grande).Sal al gusto

Aunque antiguamente se acostumbraba a moler los granos del choclo, ahora se los licua con la leche para prepararlos de una forma ms rpida. Se sazona la mezcla con sal y se le aade el refrito, que es la cebolla frita con la mantequilla. Se le agrega la cantidad de queso al gusto. Humitas en Ecuador: Despus se saca las hojillas tiernas al choclo y se las dobla en La preparacin es a base de granos de choclo triturados a los que se agrega una fritura de cebolla, tomate, aj, leche, pimentn y queso, es una herencia gastronmica de los antepasados del continente americano que datan de la poca precolombina (antes de la llegada de Cristbal Coln). El sabor de una humita bien preparada radica en el uso del choclo costeo o criollo para su preparacin estas descripciones fueron publicadas por Vernica Reyes en http://www.eluniverso.com/2007/10/05/0001/18/7A3274663CDF46 A790774242B93F50F6.aspx Esta informacin y receta fue copiada de Internet aparece como Receta (para 10 porciones pequeas) 7 choclos criollos, 1 cebolla blanca (para el refrito). 1 cucharadita de mantequilla queso al gusto. autora Andrea Caldern en http://www.navidadlatina.com/recetas/colombia/choclo.asp Envueltos de Choclo Colombia- (6 personas) Y en Colombia forma de funda para verter la mezcla del choclo con la leche. Las hojas restantes del choclo se cortan en tirillas para amarrar la humita. Finalmente en un recipiente se las ubica verticalmente para cocinarlas en bao de Mara durante unos diez minutos mximo. El tiempo real de la preparacin del platillo tpico en general es de unas dos horas, segn los recetarios de cocina ecuatoriana.

10 mazorcas tiernas rallados y cernidos cebolla larga picada fina 3/4 taza 1/4 mantequilla blanda 3 huevos batidos suavemente 3/4 taza. queso blanco desmenuzado 1 cucharadita polvo de hornear 2 Cucharadas azcar sal y pimienta al gusto Revuelva todos los ingredientes y haga paqueticos (en Chile diramos paquetitos) que se envuelven en las hojas del choclo. Cocine al vapor 45 min., colocando en una olla amplia con tapa, encima de algunas tuzas de choclo. Sirva inmediatamente. Bogot, Colombia

taza aceite de oliva 1 taza hojas de albahaca 225 gramos de pasta seca pueden ser caracolitos, corbatitas, canutos, espirales etc. o fideos de sopa. 300 gramos poroto verde cocido 6 tomates 1 taza de aceitunas taza queso parmesano Ponga a cocer los fideos, una vez listos escurra, lave con agua fra y vuelva a escurrir. Tambin eche a cocer los porotos verdes, luego estile en colador. Mientras prepare el alio en la juguera con vinagre, mostaza, ajo, pimienta y albahaca. Alie los fideos con un tercio del alio y revuelva, luego pngalos en la ensaladera. Despus ponga por capas, el poroto verde, los tomates en gajos, las aceitunas y djele caer el resto del alio, adorne con hojas de albahaca, espolvoree con el queso rallado, deje en refrigerador una hora o ms y sirva

Ensalada de tomates, albahaca y fideos 12 porciones Adaptacin de receta de BHG. taza de vinagre tinto 2 cucharadas de mostaza dijon cucharada de pimienta negra molida 2 dientes de ajo molidos

Ensalada de tomate, choclo, fideos. Eche a cocer corbatitas, lave y estile, luego una con granos de choclo cocidos y tomate en cubitos, si le gusta la cebolla puede ponerle picada en cubitos o pluma. Junte todo en una ensaladera y alie a gusto. Esto puede ser una entrada, si desea le agrega pollo picado y lo alia con una salsa pesto (albahaca, ajo, aceite y man molidos en la juguera). O el alio que prefiera. Murta, mutilla o murtilla

fabricacin casera de mermeladas, jarabes, postres y licores. En la medicina casera se le atribuye propiedades astringentes y estimulantes. Actualmente se usa en productos de belleza, cremas y lociones para el cutis.

Productos elaborados con murta: Compota de murta Licor de murtilla (murtas, aguardiente, almbar; el murtado es tradicional del sur de Chile. La murta, mutilla o murtilla (Ugni molinae Turcz.), es un vegetal que crece en arbustos. Sus frutos globosos, son pequeos, de agradable sabor y aroma. Se desarrolla en forma silvestre en el Sur de Chile, se distribuye entre la VII y X Regin, especialmente en la Cordillera de la Costa y parte de la Precordillera Andina. Hace algunos aos se est introduciendo en el listado de brrys que Chile exporta, en la categora de otros berrys, junto a la grosella y la zarzaparrilla. Tradicionalmente utilizados para el consumo fresco y en la Si las encvuentra, parta por preparar las frutas, sacando los palitos Si no vive en el sur, est medio difcil encontrarlas, salvo en conserva. Podran venderlas congeladas en alguna parte!!!! Mermelada o dulce de murta con azcar o fructosa Mermelada de murtilla y membrillo. Conserva de murtilla y membrillo. Compota de Murta:

y si es obsesiv@ puede sacarle con hoja de afeitar o bistur las estrellitas, si no da igual, se comen enteras. Lave la fruta y prepare un almbar no muy espeso con agua y azcar a gusto, y hierva en el unos minutos la murta. Dato extra de murtas. Los mapuches conocan la murtilla desde tiempos precolombinos, utilizndola para el tratamiento de varias enfermedades. Por ejemplo, los conocedores de las costumbres de este pueblo saben que hacen un preparado con esta planta y con maz, usado para la revitalizacin cerebral y potencia sexual.

Milcaos y Chapaleles de Estelita- Chiloe. Si les da por preparar un cocimiento de marscos, pueden encontrar las recetas de milcaos y chapaleles en las primeras entradas, si no quieren tanta complicacin prueben alguna de las siguientes recetas. MERLUZA AL VAPOR: 1 kg merluza, 1/4 cebolla picada chiquita, 3 ajos chicos, 2 cuch perejil picado, 2 cuch aceite, sal y pimienta. Freir cebolla y ajo, poner encima el pescado en trozos espolvoreado con perejil, cocer 15 min al vapor. CORVINA O PESCADA AL HORNO: 1 kg corvina, 6 cebollas cortadas finas, 2 tomates cortados finos, 100 grms aceite, 1 taza vino blanco, 2 cuch perejil picado, sal y pimienta. Aliar corvina con sal, pimienta y jugo de limn. Poner cebolla en asadera, encima el pescado, regar con aceite y vino blanco, encima cebolla y tomate perejil, al horno. CONGRIO CON SALSA CHORITOS: 1 kg congrio o pescada, 1 taza vino blanco, 1 cuch margarina, 2 cuch aceite. Poner pescado al horno con los ingredientes, ms sal y pimienta. Prepare salsa cociendo choritos en poca agua, desconche y muela. Prepare salsa blanca con 1 1/2 taza leche, 2 yemas, cuando espese agregue choritos molidos huevo duro rallado y perejil picado, cubre pescado con salsa. ESTOFADO DE PESCADO:

1 kg pescado, merluza, tollo, corvina o congrio. 2 zanahorias, 2 cebollas, 3 papas grandes, 2 tomates, 1/2 vaso vino blanco, 1 cuch perejil, 2 cuch aceite, sal y pimienta. Cortar pescado en trozos pequeos, zanahorias en rodelas finas, cebolla idem, tomates pelados y en tajadas, Poner en olla pescado cebolla zanahorias y tomates por capas, perejil y sal, regar con vino o jugo de limn cocer 20 min. FLAN DE MERLUZA: 2 paquetes merluza congelada, 1/2 cebolla, 1/2 taza leche, 3 huevos, 1 cuch perejil picado, sal y pimienta a gusto. Descongelar pescado y moler, 2 tazas, poner en bol leche, huevos y cebolla, agregar pescado y revolver bien, horno a bao mara 30 min. CHUPE DE ATUN: 1 tarro atn, 1 bolsita crema de leche, 2 huevos, una marraqueta remojada en leche sin corteza, 1 pimiento molido, 6 papas regulares, 100 grms queso rallado, sal y pimienta a gusto. Batir crema juntar con atn desmenuzado y pan, agregar pimentn cocido y molido, poner queso rallado, cocinar tres min. Cortar papas en rodajas y huevos duros, poner por capas con atn, dorar al horno. MERLUZA RELLENA: 1 merluza, 2 huevos, 2 porrones, 1 taza leche, 1 cuch margarina, sal pimienta y jugo de limn. Adobar merluza con sal y limn. Hacer tortilla con huevos y porrones picados finos, rellenar merluza con tortilla, amarrar con porrones, poner en fuente horno, cubrir con la leche y margarina, hornear por 20 min. Siguiendo las huellas de la Cocina Chilena. Que les sea de provecho. CHORITOS A LA ESPAOLA: (6 personas) 2 kg de choritos lavados, aceite, 1 cebolla grande pluma, 1 pimentn verde en tiritas, 1 rojo, 2 dientes ajo triturados, 4 tomates maduros, perejil picado. Frer vegetales hasta que estn cocidos, luego agregar choritos hasta que se abran. ALMEJAS A LA MARINERA: (4 personas) 1kg almejas, 1 cebolla pluma, 4 tomates sin pepas y picados, 2 tazas aceite, 1 vaso vino blanco, 2 dientes ajo molidos, 1 limn, laurel, sal pimienta, perejil. Lavar bien almejas, dorar cebollas, ajo y laurel, aadir tomates, reducir un poco y agregar almejas, hasta que se abran, rociar con jugo de limn. Servir con conchas o sin sobre arroz, fideos o pescado. PESCADO AL HORNO: 1 pescado, cebolla, zanahoria, vino blanco y agua. SE lleva a horno caliente por 20 minutos.

Putre ao 1977. Chairo plato nortino Ensaladas de repollo Postres con frutos deshidratados: Mote con huesillos Postre de fruta seca Torta de panqueques rellena con frutos secos. Compota de huesillos y frutas deshidratadas. Las preparaciones generalmente se han transmitido en forma oral, Comida chilena, una gran desconocida. Les comento que este es el ttulo de un artculo del ao 2006, escrito por F. Balcells en el sitio Chile Potencia Alimentaria.cl. En el se da cuenta que la cocina de nuestro pas, al igual que casi todo en Chile, es fruto de mltiples influencias; el autor relata que estas influencias mas antiguas son la mapuche y la espaola, me atrevo a agregar que tambin estn las influencias incsicas, aymaras y quiz diaguitas, al menos en el norte de Chile. El autor del artculo comenta que investigando acerca de la gastronoma nacional, descubri varias cosas, sobre todo que poco se sabe de ella; a pesar de ser un factor cultural clave para entender qu caracteriza a una determinada nacin. Pese al desconocimiento bastante generalizado, acerca de que platos son parte de la gastronoma originaria; desde hace un tiempo hay coincidencia entre algunos historiadores y chef de que aparte de existir una comida tradicional chilena, algo olvidada y en muchos casos en peligro de extincin, nos ofrece sabores nicos y poderosos. El dicho de dulce y de agraz tuvo su origen en este zumo de la y es por esto que se han ido perdiendo, salvo en zonas bastante apartadas de las ciudades en las que se conservan an varios platos conocidos mas que nada en esas zonas de chile, imagino que tambin influye que los insumos o productos para prepararlos no se encuentran disponibles en los estantes de los supermercados, afortunadamente gracias a algunos programas de INDAP desarrollados en comunidades campesinas a lo largo de Chile, se han ido rescatando algunos de estos productos, y potenciando proyectos productivos que incentivan a la elaboracin y venta de productos medio olvidados. Algo que indudablemente ha ayudado al rescate de otros productos es la influencia de la demanda por productos vegetarianos y por los que no contienen productos qumicos en su desarrollo- productos orgnicos-, gracias a ellos se ha revalorado por ejemplo el uso del cochayuyo, de la qunoa o quinua entre otros, incluso hay intentos por rescatar el agraz (sustituido despus por el limn y el vinagre como alio de ensaladas)- ese mismo del dicho de dulce y de agraz-. Asando Churrascas en el brasero, Punilla

uva verde, que se utiliz durante siglos para aliar ensaladas y preparar carnes rojas y blancas. Hoy, un proyecto de agricultores de Cauquenes pretende reactivar su consumo, al menos, entre quienes ms saben de alta cocina. En artculo llamado -Inician campaa para rescatar el agraz en la cocina chilena-, encontrarn ms informacin. http://www.fia.cl/contenido.asp? id_contenido=221&id_tipo=1 Hay varios ejemplos del desconocimiento de platos o comidas que nos vienen de antao, de nuestras races. Me atrevo a decir que de nuestra cocina nortina sobre todo de lugares cercanos a la cordillera, poco sabemos, quiz uno de los platos mas divulgados en estos ltimos tiempos es la calapurca algunos lo escriben con k, es una sopa que contiene carne de alpaca, maz, papas, y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla, cuyo nombre suena para la mayora de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.

proteico, tubrculos dulces como el camote, algunos casi extintos y que hay que rescatar como la apilla (oca) o papa roja, el isau Isaa/Isau tubrculo de color amarillo con ojos azules y picante muy parecido a la oca, y el olluco o ulluku que se encuentra en Colombia, Per, Bolivia, Argentina y Chile, cuyas papas y hojas son consumidas en distintas preparaciones, todos estos tubrculos de gran significacin religiosa y que nos vienen de la alimentacin tradicional Aymar, y aportan sabores desconocidos en otras zonas de chile, en palabras de F Balcells preparaciones que es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional. La apilla puede ser deshidratada como el chuu y en este estado se le llama kaya, cuentan que una delicia aymar es la thcha de isau u oca preparada sancochando el isau y puesta a congelar en la noche, un postre bien tradicional de las alturas. A los que viven o vienen a Santiago, les comento que el la Vega Central es posible adquirir varios de estos tubrculos y otros productos de uso nortino, en varios puestos en que venden insumos para preparar comida peruana.

Apilla, oca o papa roja Productos tradicionales de la cocina nortina son por ejemplo la qunoa, la harina de maz (que puede ser consumida por enfermos celiacos), el charqui, carne de camlidos que conlleva un alto valor Ollucos, rosados y amarillos El olluco, olluma, chugua, ruba o papa lisa (Ullucus tuberosus) es

una planta de la familia de las baselceas, nativa del altiplano andino, especialmente en Per, donde se cultiva por su tubrculo y hojas comestibles. Se cultiva a ms de 2.800 msnm desde Colombia hasta Bolivia, pudindose tambin encontrar en Argentina y Chile.

o como le dicen en el campo alverja, porotos verdes, trigo mote. Para preparar este plato bien nortino hay que mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuo cocido y el maz (seco) remojado el da anterior, perfectamente califica entre las cazuelas. A este plato que es parte intrnseca de la cultura colla, es difcil

Entre los platos bastante desconocidos por ac, est el Chairo que intentare describirles. El Chairo como otras preparaciones nortinas proviene del aporte de las culturas originarias del altiplano andino, de aymaras y atacameos, en el norte tambin hay influencias de los Changos mariscadores de las costas.

seguirle el rastro. Historiadores como Beatriz Rossell, especialista en gastronoma boliviana, aseguran que es muy poco lo que se tiene registrado acerca del origen del chairo y lo que est escrito es muy confuso; Rossell y Rita del Solar, otra experta en gastronoma y la escritora cochabambina, Gaby Vallejos, coinciden en que es un manjar andino. Peruanos y bolivianos disputan la paternidad de este plato, pare ser sincera yo creo que las comidas trascienden los limites geogrficos actuales ya que los pueblos originarios nada tenan que ver con estas fronteras, atribuyen el Chairo a la cultura Colla, les recuerdo que tambin tenemos en el norte una pequea comunidad Colla dentro de nuestros limites actuales.

Chairo: Comida histricamente determinada por los productos nativos, utilizados por poblaciones andinas. Y para este efecto, la geografa del altiplano ha jugado un papel trascendental en el desarrollo y produccin de productos alimentarios particulares. Chairo traducido del aymar es sopa segn encontr en un diccionario en Internet. El Chairo es una especie de sopa o caldo con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuo, zanahoria, cebolla, arvejas

Intent encontrar una receta chilena, al menos en mis libros no encontr ninguna, y en internet aparece lo siguiente: "Las comidas tpicas de los pueblos aymaras, tienen pequeas variaciones segn el lugar donde se preparen, pero sin duda lo mas tradicional de la comunidad son el asado, chairo, charqui y guatia... "Chairo: especie de sopa con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuo, zanahoria, cebolla alverja, porotos verdes, trigo mote. Su preparacin requiere mezclar y cocer la carne y

verduras picadas, con el chuo cocido y el maiz remojado el da anterior. El chuo es una papa seca, deshidratada, que preparan los mismos habitantes para la poca que la papa fresca es escasa. Generalmente la dejan secar durante un mes sobre los techos de las viviendas." de jaja.cl" Me lleva esto a pensar que no se incluyo en los recetarios ya este plato est asociado a ruralidad, etnia, debe ser de aservo cultural que se trasmita en forma oral y supongo no era considerado de buen tono servirlo en una mesa de ciudad, junto a la dificultad de obtener algunos de los productos necesarios y tampoco se intento con sustitucun o reemplazos de algn ingrediente. El verdadero Chairo Copiado de http://www.lostiempos.com/oh/28-0506/28_05_06_tendencias1.php06/28_05_06_tendencias1.php Ingredientes: Carne de cordero, rabadilla o espinazo Un pedazo de chalona* Chuo remojado Papas 1 nabo 2 zanahorias 2 cebollas Habas Mote de maz y de trigo Hierbabuena, wacataya** y organo. Sal a gusto **Huacatay.- Tagetes minuta *Chalona: Palabra aymar que significa carne seca de oveja. Pasa por una peculiar preparacin antes de ser usada, debe ser cubierta con sal y despus expuesta a la intemperie hasta que seque. En resumen Charqui de oveja.

Otras de nominaciones: Aymar wacataya Per), Epazote (Mjico, Chinchilla (Espaa). Arbusto de origen andino, que debido a su aroma penetrante, entre menta y albahaca, es el condimento por excelencia en la gastronoma peruana y boliviana. Planta perenne, de la familia de las quenopodiceas, est emparentada con la calndula y el estragn. Tiene un tallo muy ramificado que puede alcanzar el metro de altura. Las hojas de color verde brillante, muy divididas y glandulosas estn aserradas en los bordes. Las flores se agrupan en espigas terminales. Son pequeas y de color amarillo verdoso. Necesita poco riego y un clima clido.

8 tazas de agua 1/4 kilo de carne de res cadera con hueso) cortada en 8 pedazos 1/4 kilo de chalona (carne seca salada de cordero) cortada en 8 Se separa la carne en nudos (sern trocitos o cubitos?), se pica la cebolla, se rallan muy finito dos zanahorias y un nabo. Agregar el pedazo de chalona, un pequeo ramito de hierbabuena y otro de wacataya. Todo esto se lleva a la olla con agua hirviendo, cocer hasta que la carne est completamente cocida. Se le agregan las habitas peladas. Luego el chuo medio molido y bien lavado, las papas finamente ralladas, el mote de trigo y maz pelado. Se deja hervir un buen rato y cuando la papa est cocida, el chairo est listo. Antes de retirar del fuego se espolvorea con un poquito de organo. (Libro De la tradicin pacea. Antonio Paredes Candia). Un chairo que se precie de serlo, segn las recomendaciones debe echarse en tazones de barro y ser comido con cucharas de madera. Espeso y bien condimentado. Adems debe ser acompaado con locotos verdes y tiene que servirse hirviendo. La bebida ideal para acompaarlo es un delicioso cctel de tumbo o naranja. pedazos 1 cucharada de sal o al gusto 1/2 taza de habas verdes peladas 1/2 taza de arvejas verdes peladas 1/2 taza de zanahoria pelada, picadas en bastoncitos finos 4 tazas de papa runa, pelada y picadas en bastoncitos finos 1 taza de chuo, remojado, pelado, martajado y lavado varias veces 1/2 taza de mote (maz blanco pelado) y cocido. 2 cucharadas de aceite de girasol 1/2 cebolla blanca, picada fina (sin lavar) 2 cucharadas de aj colorado y molido 1/2 cucharadita de comino molido 1/2 cucharadita de organo desmenuzado 1/4 cucharadita de pimienta molida 1/2 taza de cebolla verde picada fina. 1 cucharadita de organo desmenuzado (para servir) 1 cucharadita de perejil picado fino (para servir) 1/2 cucharadita de hierbabuena picada fina (para servir) Sal Preparacin En la olla en la que se ha de cocinar el chairo, poner el agua a Wiki Receta de Chairo. Ingredientes fuego fuerte y cuando apenas est tibia, aadir la carne de vaca y la chalona. Antes de que empiece a hervir, espumar y aadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora.

A est caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y las papa, dejar hervir unos quince minutos, poner el chuo, dejar hervir otros quince minutos y luego aadir el maz blanco pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario, hasta que la papa est cocida. En una (sartn?) pequea poner el aceite a fuego fuerte y sofrer la cebolla; aadir: el aj colorado, comino, organo y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo hierva unos diez minutos ms. Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, organo y hierbabuena. Servir con un pedazo de carne de res y otro de chalona en cada plato. (Para 8 personas)

02 cucharadas de aj amarillo 250 gr. de cebolla, zapallo, zanahoria 01 col repollo, 02 choclos, 100 grms de habas, 1/2 kilo de papas cortadas en dados grandes 200 grms de Chuo (papa deshidratada por el fro) Preparacin: Se hace un caldo de cadera de res y se le agrega Chalona, lengua de cordero y 2 ajes amarillos enteros y tostados. Aparte se adereza en una olla con un poquito de agua aj amarillo, cebolla picada muy menuda. Una vez cocida se le vierte aceite y se deja que dore bien. Se le agrega el caldo colado y la carne de res trozada, el chuo previamente remojado y triturado, el zapallo, la zanahoria y dems ingredientes verificando la sal, se deja cocer por 30 minutos mnimo y se reposa por 10 minutos para servir. Si les interes en tema, para saber algo ms sobre comidas del norte chileno, le recomiendo estos sitios. http://www.nutricionyrecetas.com/andino/El%20chairo.htm Comidas tpicas de la zona norte de Chile Asado, Chairo, Charqui y GuatiaComidas tpicas aymaras usan carne de Alpaca, Papas, Maz,

Otra receta de Chairo (6 porciones) Chairo peruano Receta de Jorge Stambury 01 Kg. de carne de cadera de res 250 grms de lengua de cordero 200 grs. de Chalona ( Cecina de carnero, se usa como saborizante) 04 ajes amarillos enteros y tostados

Chuo, Locoto[1/9/2006] 17:25Hrs.Chile Regin de Tarapac Mamia COMIDA AUTOCTONAS / Viernes 01 de Septiembre del ao 2006 / 17:25 Horas.Comidas tpicas primera regin

en cubitos chicos, puede ser tambin o adems zanahorias rallada gruesa y/o algunas pasas a mi me gusta echarle un puadito de man tostado sin sal.

Foto repollos en la vega febrero 2008-03-11 Esta receta da para 8 a 10 porciones, as que si la prepara toda puede guardar en una bolsa hermtica parte de la ensalada sin aliar para usar dentro de la semana. Ensalada de repollo crudo Lavar el repollo hoja por hoja, ser aburrido pero hay que sacarle los posibles bichitos y tierra, despus yo prefiero cortar la nervadura gruesa y picar solo las hojas, as es menos pesado. Tome un par de hojas y enrllelas haciendo un lulo, as es mas fcil cortarlo delgado o mas grueso segn prefiera. Luego lave nuevamente, y si el repollo esta medio viejito, djela en una fuente con agua y unos cubos de hielo y vera como revive (lo mismo se hace con las hojas de lechuga). Estile y alie un rato antes de servir unos 15 a 20 minutos antes para que se impregne del alio. Hay quienes le agregan al final manzana verde pelada o no cortada En una ensaladera grande mezcle los dos tipos de repollos picados, 6 tazas de repollo blanco picado 1 taza de repollo morado picado 2 tazas de choclo cocido picado taza de zanahoria rallada 1 pimentn rojo pelado y picado en tiritas bien delgadas taza de mayonesa Light, o de mayonesa mezclada con yogurt natural. 2 cucharadas de jugo de limn 1 cucharadita de azcar cucharadita de sal Y si le gusta agregue un poco de pimienta molida.

con la zanahoria, choclo y pimentn. En un tazn o frasco junte los ingredientes para el alio y bata hasta que se unan bien. Alie la ensalada y deje en el refrigerado entre 2 a 24 horas (mientras mas tiempo est en reposo, mas blando queda el repollo).

El huesillo es durazno seco con carozo o cuesco, los descarozados son lo mismo pero sin el cuesco, ya que se retira antes de deshidratar. Todas las frutas secas sirven para preparar compotas o pueden ser usadas para picoteo o colacin, siempre son ms sanas que las golosinas con azcar.

Mote con huesillos, postre o refresco tradicional chileno Preparar una compota con los huesillos previamente lavados y remojados desde la noche anterior, con taza de azcar, 2 tazas de agua lilo de fruta. A esta compota agregar 1 o 2 tazas de mote lavado y al que se le da previamente un hervor de unos 5 minutos, se cuela y agrega a los huesillos cocidos.

Ensalada cremosa de repollo (6 porciones) taza de mayonesa o alio de yogurt cucharada de semillas de ssamo o linaza 1 a dos cucharaditas de azcar1 cucharada de vinagre o limn 4 tazas de repollo picado una de ellas puede ser del morado 1 taza de zanahoria rallada o media taza de cilantro picado. Junte los ingredientes del alio, y revuelva, con esto condimente la ensalada y deje reposar unos 15 minutos antes de servir.

Postres La fruta deshidratada no reemplaza a la fresca, ya que pierde vitamina C, pero si tiene vitamina A, fierro y calcio.

Postre de fruta seca (6 porciones) De http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/p ostres/postre_fruta_seca.htm 240 g de orejones al gusto (los orejones son gajos de fruta seca y sin los cuescos). 120 g de azcar 1 taza de vino blanco 1 ramita de canela 1 cucharada de miel de abeja 1 taza de agua 1. Cubra la fruta con el agua desde la noche anterior y djela reposar. 2. Al da siguiente, ponga la fruta al fuego junto con la canela hasta que suelte el hervor. 3. Aada el azcar y cocine a fuego bajo durante 10 minutos; agregue la cucharada de miel y el vino, deje que vuelva a soltar el hervor y retire del fuego cuando el jarabe adquiera la consistencia deseada. Se sirve fro o a temperatura ambiente. 10 a 12 panqueques 50 gramos de nueces 100 gramos de frutos secos (pasas, ciruelas, higos, orejones) 2 naranjas, miel y limn Relleno de la torta de panqueques En una ollita se ponen las nueces picadas, se agrega el jugo de naranja junto a la ralladura de otra naranja y de un limn, dos cucharadas de miel, se hierve 5 minutos. En otra ollita preparar compota con higos secos cortados en tiras, cubrir todo con brandy o vino blanco dulce, cocer lentamente hasta que el alcohol se evapore y la compota quede cremosa, no debe enfriarse porque se espesa rpidamente. Para rellenar ponga un panqueque, cubra con el almbar de nueces, otro panqueque y una capa de relleno de compota de higos y as hasta terminar. Lleva a horno fuerte durante unos diez minutos, luego se saca y se deja reposar diez minutos y se sirve. Para decorar puede poner ralladura de naranja con un poco de azcar granulada y/o trocitos de higos. Torta de panqueques rellena con frutos secos. (Una variante ma de las tortas de higos con nuez del norte).

Caleta de Talcaruca, costa Ovalle IV regin. Frutos secos Otra compota de huesillos y frutas deshidratadas. (para 6 personas) 16 huesillos enteros, remojados en agua fra durante la noche- 20 ciruelas secas, sin carozos- 1/2 taza de pasas rubias- 2 1/2 tazas (500 g) de azcar- 1 palo de canela- 4 cucharadas de ron o coac PreparacinEn una olla coloque siete tazas de agua fra y agregue todos los ingredientes; cocine una hora o hasta que la fruta est blanda. Retire del fuego y deje enfriar; transfiera a un bol, elimine el palo de canela y refrigere. En pocillos individuales distribuya la compota de frutas secas al ron y sirva muy fra. Cocina tradicional chilena con sabor a norte y mar Que puede hacer de un plato el ser tpico chileno? Segn un artculo del crculo de cronistas gastronmicos, en primer lugar, la primaca de los productos nativos, ya que aunque usemos los ms variados ingredientes y alios exticos, la chilenidad de un plato depende en gran parte de los sabores caractersticos del mar y de la tierra, que siempre son distintos de los importados. Esos productos son el elemento central de la receta, a diferencia de otras cocinas donde lo que domina son la mezcla, las salsas, las especias o los agregados. Otro aspecto importante sera una cierta simplicidad, tanto por el escaso nmero de los elementos utilizados como por la sencillez de la preparacin. Y quizs lo ms determinante es el "tono" nada extremado de los sabores: ni muy picante, ni muy dulce, casi nunca tan cido o amargo como en otras latitudes y raramente agridulce. Esa moderacin se da aun con ingredientes tan poderosos como el erizo o el piure, por lo menos en sus expresiones ms refinadas, sea por su uso moderado o con alios capaces de suavizarlos.

En Apuntes de la Cocina Chilena hay un claro testimonio de lo anterior, la seora Blanco Encalada que segua cultivando la vieja etiqueta espaola y la gastronoma colonial- al invitar a una distinguida comensal a comer le dice Como estamos en La comida chilena tpica es bastante simple y poco condimentada. El pescado en nuestra mesa El pescado apareci en el men criollo, bajo estricta vigilancia del cabildo que regul su abastecimiento; de manos particulares que lo distribuan en sus solares a la llegada del pescador, fue entregado en monopolio a Jacome Vedo (1576) el que estableci despacho en la plaza mayor. El men de los conquistadores fue variado, la carne mircoles y sbados desde 1566. Usadas en el plato de resistencia - vaca, cordero o chancho tambin aves acompaado por alguna legumbre, zapallo u ollitas guisadas , frescas, rellenas o entre carne o en pilco. En 1591 se nombr alguacil del pescado (sern los inicios del sesma?) , para vigilar la peligrosa venta que produca continuos envenenamientos y un sin fin de trastornos estomacales, especialmente los das de cuaresma y vigilia, en los que se consuman pescados, mariscos y algas marinas cochayuyo, ulte, luche, abstenindose de la carne en estas fechas. Reemplazando la cazuela o sopa por caldillos preparados en agua, en vez de ser caldo (se refieren a caldos a base carnes). Toda sopa de pur deba ser de verduras y tener por base la salsa de harina, frita en mantequilla. Fueron muy comunes, sin conocerse mayores detalles de su aparicin en nuestro pas los caldillos y el pescado frito, posteriormente hay mestizajes como el "caldillo de las nias" de congrio con crema y queso en libro de Olga Budge Edwards La Buena Mesa de 1933. cuaresma, agreg no puedo ofrecerle carne, de manera que puede venir y hacer penitencia con nosotros. Ese da despus de la sopa siguieron nueve platos de pescado de todas clases, cocinados de diferentes maneras. Adems haba profusin de frutas,tortas, mermeladas y pasteles. Luego helados y caf. La mayora de los viajeros que dej testimonio escrito de sus experiencias con la comida chilena, algunos manifestaron su aprecio por ella, pero tambin hubieron crticas de algunos paladares mas refinados como el de el Dr P Lesson que en su Voyage autour du Monde, dijo que el arte de la cocina est en su infancia en Chile, que no se sabe mas que cocinar a fuego desnudo (asar) o por intermedio del agua (guisar).

pescado, de algn modo son variaciones de la cazuela, an cuando nuestros cdigos los definen como caldillo, es decir, un lquido caliente que resulta de una coccin de pescados o mariscos, papas y cebolla. En Chiloe se cocina la cazuela de mariscos y el caldillo de congrio, que visto desde el cdigo de las formas, semeja una cazuela: una presa grande de pescado, las papas enteras, las zanahorias en tiras, todas ellas sumergidas en el caldo, muy definidas, sin confusin y el cilantro como mensaje fro al El Caldillo Caldillo es un caldo o sopa preparada con pescado, mariscos cebollas y ocasionalmente papas, a veces se le agrega leche (E Pereira/ Rosario Valdes) En Internet, aparecen 64 paginas con referencia al caldillo de congrio, la mayora recetas y comentarios acerca de las delicias de este plato que aparece entre los mas nombrados de nuestra cocina chilena, un buen numero hace referencias al inolvidable Oda al Caldillo de Congrio de Pablo Neruda, otro tanto son propagandas de lugares donde se puede comer "el mejor caldillo de congrio. Es interesante revisar recetas, algunos aaden al caldillo distintos mariscos (choritos, machas, erizos camarones, etc. y hasta hay unas versiones con choricillo, aludiendo a que son de comida chilota. En otras se agrega el huevo disuelto antes en caldo o crema de leche. Como cada uno puede preparar como quiera el plato, la cocina es libre y creativa, busque la combinacin que mas le apetezca. Para Sonia Montecino, en la "Ollita Deleitosa" los caldillos de servir a la mesa. Las variantes locales hablan de caractersticas regionales. Entendindose y pensndose como chilenas, expresan, no obstante, su singularidad cultural y social. En esas identidades se leen las marcas de la abundancia y de la escasez; de lo prdigo y lo carente; la historia de los prstamos alimenticios... Caldillo de pescado -explicacin de antiguo recetario chilenoSe compra congrio, se le quita el cuero y el espinazo; se parte en pedazos y se arregla en una fuente (de barro), se alia con sal, limn y pimienta, un poco de color y de cebolla picada cortada en pluma, aj. Se cubre con caldo o con agua se es da de ayuno. Se hierve lentamente en el horno. Actualmente en Chile encontramos tres variedades de congrio, colorado, negro y dorado. Caldillo de congrio (queda mas rico en fuente de greda al horno) 6 tazas de agua (hay quienes prefieren usar leche). 1 pimentn pelad. sin semillas y cortado en tiritas

6 trozos de pescado 2 cebollas medianas picadas finitas 2 zanahorias en rodajas 8 papas partidas en 4 opcional 1 huevo duro una ramitas de perejil color echa con 3 cucharadas de aceite y una cucharada de paprika o aj dulce. En la misma olla que va a usar, prepare la color y fra en ella la cebolla. Agregue las papas y las zanahorias y rehogue en el aceite. Agregue los alios y el agua o leche y deje a fuego lento. Cuando las papas estn a medio cocer, ponga con cuidado el pescado encima, tape y deje unos 15 minutos no ms; porque se recuecen y desarmen la presas de pescado. Una vez listo saque las presas con cuidado de no romperlas, y est listo para echarle el caldo, adorne con perejil picado. Una alternativa es antes de servir el caldo, agregue dos huevos crudos bien batidos con un poco de agua o caldo fro y revuelva bien al ponerlo a la olla. Un dato hay quienes en el verano le ponen adems junto con el pescado trozos de tomate pelado, sin pepas y sin jugo, si quiere pruebe. Si va a usar olla de greda o fuente, una vez que este listo el caldo, al poner las presas, tape y lleve al horno. Datos: Si al comprar el pescado se lleva para la casa la cabeza del mismo, aprovchela para hacer el caldo, echndola a cocer el agua con

unos trozos de cebolla, y un atadito de perejil amarrado. Despus cuele este caldo y uselo para armar el caldillo, quedar mas sabroso.. Las espinazos y cabezas no deben hervir por ms de 20 minutos, porque toman un gusto amargo. Si se quiere concentrar ms el caldo, se retiran los huesos y se sigue hirviendo hasta reducir la cantidad.

Mi favorita de congrio frito (6) 6 presas de congrio (180 gramos cada una sal y pimienta para marinar. Para batido 180 gr harina 125 cc de cerveza 1 yema 2 claras 20 cc de aceite 700 cc de aceite para frer Dejar en adobo el pescado con los alios.

Prepare el batido: mezclando la harina cernida con lo yema y la cerveza, si queda con grumitos simplemente cuelelo. Cubra con 20 cc de aceite y deje en un lugar tibio unos 15 a 20 minutos. Mientras espera bata las claras a nieve con una pizca de sal(como para merengue, que quede durito). Mezcle las dos cosas. Estile y seque el pescado con toalla de papel, pase las presas por harina, retire el exceso. Caliente el aceite y mientras esta a la temperatura adecuada (180C), agregue al batido la cerveza, esto es mejor hacerlo a ultima hora para que no se le vaya el gas y el batido quedar mas crocante y rico. Pase las presas por el batido y fra. Despus pongalas sobre papel absorvente para retirar el exceso de aceite.

receta con harta historia. 1 congrio 2 cucharadas de mantequilla (ahora podra ser sustituida por margarina) 2 erizos 1 limn, sal y pimienta Decid no copiarla textual, porque en vez de la letra y usaban la i, adems en estas recetas antiguas no siempre le dejan a uno muy claro el procedimiento para cocinar y de modo de asegurarme que les quede rico, mejor la explico con mis trminos, les aseguro que a quienes les gustan los erizos disfrutarn esta preparacin. Parta por lavar y cortar los lomitos de congrio, si quiere use medallones, alie con sal y pimienta. Seque las presas con papel absorvente y llevelas a una cacerola con un poco de alguna materia grasa, encima ponga trocitos de mantequilla y las lenguas de erizos, tape y deje que se cueza la vapor,. unos 15 minutos desde que suelte el hervor. Para servir ponga las presas de pescado y sobre cada una reparta les lenguas de erizos, agregue jugo de limn y mantequilla derretida aparte. Ensaladas

Erizos en mercado de Coquimbo.

Una de las caractersticas mas importantes de la alimentacin criolla fue la adopcin de la grasa de animal vacuno para cocinar, cuando ya contaban con aceite de oliva se usaba solo para adobar ensaladas. Antes de la grasa de animal, usaban aceite de madi o

Congrio a la Manon Receta copiada del Cocinero Prctico Chileno, del ao 1916, una

meloza, que daba un abundante aceite claro y excelente segn Garcia Hurtado de Mendoza a su padre virrey del Per. Las primeras estacas de Olivos las trajo de Per don Antonio de Ribera, de 100 estacas de olivo,se salvaron tres que el plant en su finca en Lima y de esas estacas salvadas, una vino a parar a Chile. El aceite de oliva solo se usaba para condimentar ensaladas. Ahora recomiendan mucho aliar con aceite de oliva.

Tienen varios tipos de lechuga para elegir, costinas, escarolas, francesas, marinas,etc. Parta por lavar la o las lechugas que le gusten ms, estile y pique a su gusto, a mano o con cuchillo, finitas o no tanto, arregle las lechugas en su ensaladera, encima una paltas cortadas en cubitos. En un frasco con tapa ponga aceite, sal, limn o vinagre (el que prefiera), si le gusta el ajo, pngale bien molido y una hojitas de cilantro picadas finitas, ponga la tapa y bata bien, alie con eso su ensalada. Si le queda alio guardelo para la prxima en el refrigerador bien tapado. Postres

Lechugas en La Vega Central, Santiago Ensalada, lechuga, queso cabra y aceitunas de azapa. Lave y pique la lechuga, en un tiesto aparte ponga cubitos de queso de cabra (o si prefiere queso fresco) y las aceitunas descuescadas, alie con aceite, sal, jugo de limn y organo molido; deje un rato macerando. Para servir ponga las lechugas en un plato o fuente y sobre ellas el queso y las aceitunas. Lechuga con palta Quinoa o quinua con leche y fruta confitada para 5 1 taza de quinoa, una y media taza de agua, 3 tazas de leche descremada, azcar a gusto, canela, clavo de olor y un poco de vainilla. Es conveniente lavar bien la quinoa en un colador bajo el chorro de agua fra, hasta que no espume, as no quedara amarga. Hierva la

mitad de la leche con los saborizantes y agregue el agua, eche a cocer la quinoa, ira absorviendo el liquido, entonces agregue el azcar y la leche restante, deje a fuego suave hasta que este casi espeso. Saque a una fuente y espolvoree con canela, al servir pongale de adorno tiritas de fruta confitada, por ejemplo casquitos de naranja, papayas confitadas o frutillas.

hermeticamente cerrado. A la hora, se saca del molde, se arropa bien el chimbo con un pao hasta que se enfre. Mientras eso pasa habra que preparar un almibar de espesor regular que lleve vainilla, clavo de olor y cascara de limn, una vez listo se deja enfriar. E chimbo se parte en pedazos grandes y se le deja caer encima el almibar hirviendo. La receta dice que se les puede dar un hervor suave y corto a los chimbos, pero recomiendan mejor dejarle caer el almibar. Chimbitos de espuma Este se hace con tres claras que se unen con las yemas(ojo esto hay que batirlo) y una cucharada de harina de maz, se incorpora bien y se vacia en moldecitos untados en mantequilla, luego se llevan al horno en bao mara. Hasta el da de hoy se encuentran recetas de budines, flanes, mouses en las que hay que poner la fuente con el producto dentro de otra con agua y as llevar al horno, esto es para que no se cocina directo al fuego, y para que no se seque. Huevos Chimbos receta mas moderna

Huevos Chimbos Este postre nos viene de la colonia, siempre mencionado entre las delicias que preraraban las monjas en los conventos, por las descripciones eran grandes cocineras, pacientes y por supuesto "con mano de monja". El Manual de Cocina de 1925 tiene una increible receta de Chimbos Especiales, lleva treinta y seis yemas y solo dos claras, propone batir una hora, mientras se tiene una paila de agua hirviendo. Luego se vacia el batido a un molde untado con mantequilla y forrado abajo con papel. Pareciera que hay que tapar hermetico el molde y sumergirlo en agua hirviendo, debe quedar

2 yemas, 1 clara1/2 cucharadita de polvos de hornear, 2 cucharaditas de harina, 1/4 kilo de azcar granulada. Hay que batir las yemas con la clara con batidos de alambre (o elctica), unos 20 minutos. Sobre esto se cierne la harina con los polvos de hornear y se revuelve con movimientos envolventes. SE

vacia en moldes chicos enmantequillados que se ponen a horno moderado diez a quince minutos. Almibar: Poner azcar en una cacerola y cubrir con agua, aadir canela o clavo de olor, darle un punto grueso. Hay quienes le ponen algn licor. Luego de desmoldar los Huevos Chimbos en una budinera, vacierle encima el almibar. Otra de Huevos Chimbos para 6 10 yemas, dos claras, 1 cucharadita de harina. almibar para baar, una copita de ron y almendras peladas. En un bol, se ponen las yemas y las claras y se bate hasta que quede bien espumoso, se le agrega una cucharada de harina y se pone al bao mara, revolviendo suavemente, sin que cuaje. En moldecitos individuales para horno, rellene 3/4 partes y hornee suavemente 15 minutos. Mientras espera el horno, prepare un almibar bastante espeso y agreguele el ron. Cuando los moldecitos de huevos chimbos estn listos, remojelos en almibar y para decorar agregue pinchando almendras peladas y partidas.

sacar adelante bien el ao; que mejor que alimentarnos como corresponde!

Resulta un interesante desafo enfrentar el tema de la historia de la cocina chilena, sobre todo teniendo en cuenta que ronda la idea de que hasta ahora pocos se ha dedicado acuciosa y cientficamente a escribirla, idea compartida por varios chef y recogida en entrevistas aparecidas en peridicos. Agregan que hay solo relatos parcelados, fragmentos que no representan fielmente lo que ha sido el devenir de nuestra historia culinaria nacional, que est en construccin. Afortunamente hay una nueva corriente de investigadores de varias disciplinas que han sido subyugados por el tema, an queda mucho por hacer. En palabras del conocido chef Guillermo Rodrguez, esta es la

A disfrutar, para mis amigos a dieta que son varios mejor coman caldillo a pescado frito y harta ensalada. A la rica Cazuela Chilena Marzo, mes en que para muchos comienza el ao laboral o de estudios hay que prepararse para tener energas y nimo para

historia de la cocina chilena- una historia que hay que impulsar, entre aficionados, prensa y cualquier persona que est trabajando en esto. La idea es que se escriba y hable del tema de una vez por todas, dejndonos elucubrar si tenemos o no cocina nacional. Guillermo Rodrguez pertenece el captulo chileno de Les Toques Blanches y entre muchas otras actividades de importancia para

nuestra gastronoma, destacan sus aportes en la representacin gastronmica chilena en la Expo Sevilla 92 de la cual algo coment anteriormente. Recojo el guante, me "pica la gua" y me encuentro intentando recoger -con bastante modestia- el desafo de recopilar informacin, comentarla y compartirla. Uno de los objetivos propuestos es aportar a la construccin de un "Mapa Cultural Culinario Chileno" que reconozca, valore y difunda la existencia de una diversidad de tradiciones y antecedentes que forman parte de nuestra identidad cultural, a travs de nuestras comidas, parte de nuestro patrimonio cultural inmaterial.

una sola lista de compras y salir a buscar los mejores productos y los ms econmicos para comer mejor. Si piensan en que la semana tiene siete das, organicen una lista de comidas; eligiendo para cada da uno de estos ingredientes o productos para que sean el plato fuerte en su comida: Aves (pollo, pavo, gallina, pato, ganso) Verduras Pescados Legumbres Carnes (vacuno, cerdo, cordero, interiores, conejo) Masas o pastas Mariscos (o repita el pescado, que se recomienda comer al menos dos veces por semana). Aparte de esto considere frutas y verduras en abundancia para sus ensaladas y postres. Paso siguiente, buscar una receta que se prepare con ese ingrediente, una receta que le guste y a hacer la lisita de compras; una recomendacin trate de ir variando de recetas semana a semana y si no vive sol@, haga que el resto participe en la elaboracin del men semanal. Con este dato inicial, ya estamos listos para comenzar a disfrutar de la comida y si puede cocine una o dos veces a la semana y deje las cosas refrigeradas para su uso posterior, eso simplifica bastante la pega y se ensucia menos veces la cocina.

Ya lleg Marzo Retomemos la rutina del ao, que se le va a hacer... y tratemos de tener un buen y relajado ao. Mi pequea contribucin a hacernos menos pesada la vida, es ayudando a disfrutar de la tarea obligada de planear y hacer las comidas, que con un poco de organizacin y algo de imaginacin puede transformarse en un entretenido y sano deleite. Para comenzar el mes con algn dato de utilidad pblica propongo: que empiecen a organizar el men de la semana, as pueden hacer

de grasa, se aaden las papas, zanahoria, porotitos, arvejas, sal, aj, pimienta entera, comino; el arroz y el zapallo conviene echrselo a ltima hora para que no se deshaga y el caldo se debe echar siempre colado. Se le da primeramente un hervor fuerte, se retira de la llama y se deja que hierva lentamente. Se alia con yema de huevo y perejil. No hay recetario de comida chilena que no contemple una o varias recetas de cazuela, comenzar por compartir con ustedes una, desgraciadamente el libro que hered hace aos es tan antiguo que casi da pena abrirlo, las hojas se llegan a deshacer, lo ms triste es que le faltan las primeras 98 paginas y no poda saber como se llama; hasta que hoy me puse a comparar recetas con el libro "Apuntes para la historia de la cocina chilena" de Eugenio Pereira Salas reeditado hace un tiempo por Rosario Valds Chadwick, gracias a ella pude saber que lo tena en mis manos es nada menos que un ejemplar del "Manual de Cocina" de Luca Larran Bulnes, editado en Santiago en 1925, o sea una verdadera joyita. Cazuela de ave (receta copiada textual de Manual de cocina 1925). Se necesita para una buena cazuela que la gallina sea gorda y sana. Se despresa y se cuece calculando el agua suficiente para el caldo, se despuma y se hierve hasta que las presas se ablanden. Se retiran las presas del caldo y se fren en una o dos cucharadas La papa para la cazuela debe ser de la papa blanca, no conviene la amarilla, tiene el inconveniente que se deshace mucho. Comentarios a la receta, esta visto que en esas poca dan buenas y sabias instrucciones para lograr un delicioso plato, sin entregar cantidades. El termino despumar es nada menos que sacar con un espumador o espumadera (esos cucharones con hoyitos que parecen colador grueso) la capa blanca semi espumosa que se produce al hervir los pollos o gallinas, la fritura posterior a la coccin de las presas es para darles un aspecto mas apetitoso o "saludable", de modo que no quede como pollo para enfermos, blanquito. Datos, en cuanto al orden para incorporar las verduras al caldo y cocerlas. Es mejor partir por las ms duras y que toman mas tiempo en cocerse, en este caso las zanahorias y poco a poco ir incorporando las otras verduras, papas, zapallo, las arvejitas (si son congeladas no demoran mas de unos minutos en cocerse) y finalmente los porotos verdes que casi se cuecen en el vapor y as quedan verdecitos y al dente. Los condimentos se ponen al comenzar a cocer el pollo, y se rectifican al final.

Si le quiere agregar la yema de huevo, deshgala antes en un poco de caldo fri o agua, para que no se corte al echarla en la olla y revuelva; esta yema cumple la funcin de dejar el caldo menos transparente. El perejil es para "amononar el plato", yo prefiero cilantro picadito.

que es esto que suena medio feo? -por lo de podrida-. La olla podrida popurr, es un guiso de la comida espaola de la zona de Burgos, plato de invierno; de la familia de los "cocidos". Y el trmino nada tiene que ver con descomposicin. El nombre segn un trabajo en wikipedia procede de olla poderida: poderida -en el sentido de olla de los poderosos-, o referida a los ingredientes poderosos que lleva o porque slo los pudientes podan acercarse a este plato, mientras el pueblo deba

Y de donde viene el trmino cazuela? En principio es sinnimo de cacerola (olla), profunda y con dos asas. La cazuela es el nombre comn de distintos platos del cono sur de Amrica, preparaciones que llevan generalmente carnes blancas, rojas, pescados, mariscos o verduras varan segn la regin y la estacin. En el caso de Chile, se le suele agregar arroz, chuchoca o algunas veces fideos para sopa. La historia cuenta que cuando los europeos conocieron las distintas variedades de papas, la riqueza de las verduras y el locro; fue mezclando estos ingredientes como naci el Puchero Criollo, muy popular durante el siglo XVIII y perfectamente reconocible como el antecesor de la cazuela, aunque para muchos la cazuela es una receta puramente mapuche con papas, chuchoca y carne como ingrediente. Este dato lo viene en emol especiales.

conformarse con hierbas del campo y verduras. Es una de las acepciones, otra francamente es la que uno entiende debido a la analoga debido a que como se debe cocerse a fuego muy lento, los ingredientes podran tender a recocerse, deshacerse al igual que la fruta cuando esta demasiado madura.

Desde cuando en Chile tenemos La Cazuela ? Cuentan que en 1826, en un improvisado almuerzo ofrecido al

Nuestra cazuela, considerada en la lista de nuestros platos tpicos, nos viene de la poca criolla, derivada de la olla podrida espaola,

almirante Manuel Blanco Encalada se le sirvi, entre otras

exquisiteces, una cazuela de Capn Castellano. Dato de wikipedia. Gracias a un antiguo amigo historiador, lleg a mis manos una fotocopia de un libro de cocina de su familia, El Cocinero Prctico Chileno de 1916, en su ndice bajo el rubro cazuelas, aparecen recetas de Cazuela de gallina, de cordero, de vaca, de chancho. Quedaron afuera las populares cazuelas del campo que hasta el da de hoy se hacen con charqui. Mi receta favorita de cazuela de ave. (Para 6) 1 pollo 1 cebolla cortada en bruniose (cubitos de 0.5 cts.) 6 papas peladas 100 gramos de arvejitas 6 trozos de choclo 6 trozos de zapallo 100 gramos de poroto verde picado (sin la hilacha) 50 gramos de arroz 1 diente de ajo Sal, pimienta, comino y organo a gusto Perejil, albahaca o cilantro y aj verde a gusto 1 litro de agua

agregue el arroz, las arvejitas y finalmente los porotos verdes. Deje cocer 5 minutos. Sirva bien caliente espolvoreado con perejil, albahaca o cilantro y aj verde si le gusta.

Cazuela una versin vegetariana. Lo recomendable para darle mejor sabor a su cazuela vegetariana, sera comenzar por preparar un fondo de verduras, esto es lquidos de base para sopas y salsas, es mejor darles coccin lenta y prolongada. El fondo debe quedar transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado, en este caso a verduras. Fondo de verduras (para 2.5 litros)

Se parte por lavar y cortar el pollo, se seca bien y luego se sella en una olla con un poco de aceite, se van dando vueltas las presas para dorarlas parejas un poco. Agregar diente de ajo, cebolla y zanahoria, cocer 10 minutos. Luego el agua y el choclo, papas, zapallo; cuando est casi a punto 3 litros de agua 37.5 gramos materia grasa (aceite o margarina) 75 gramos de puerro 25 gramos de perejil 1 hoja de laurel

75 gramos cebolla 37 gramos de apio 1 diente de ajo 1 clavo de olor Sal. Lavar, limpiar y picar las verduras, calentar el aceite y sudar en el las cebollas y puerros hasta que se pongan transparentes, agregar los otros ingredientes, dejar un rato, agregar agua fra y cocer una hora, limpiando la superficie, colar. Este fondo puede prepararlo antes y dejarlo en refrigerador, hasta que lo use, tambin es bueno como base para salsas.

Esta lista su cazuela vegetariana, si desea puede agregar un par de yemas disueltas en caldo fro y revolver. Ensaladas de Pepino

Lave y pele pepino, luego prtalo a lo largo y squele las semillas o pepas, corte en rebanadas, el grosor depende de su propio gusto. Alie con sal, aceite, yogurt natural (sin azcar) y bastante cilantro picado fino, revuelva, espero unos minutos a que se impregne el sabor y sirva. Otra ensalada de Pepino Para armar su cazuela vegetariana, ponga un poco de aceite en una olla, agregue cebollas picadas, papas, zanahorias picadas y sofra. Luego agregue el fondo de verduras, una vez que hierva ponga los trozos de zapallo, pimentn en tiritas (este es mejor pelarlo y sacarle las semillas), choclo en trozos. Una vez que estn casi cocidos, agregue arvejitas y finalmente porotos verde picados. 2 pepinos grandes, 1 cebolla, 1 yogurt natural, 1 cucharadita de curry, 25 gr. de nuez, 1 manzana verde, sal. Limpiar los pepinos y pelarlos, cortarlos a tiritas finas, pelar la cebolla y rallarla con un rallador, mezclar con el pepino. Cortar la manzana en cuadraditos, picar las nueces y mezclar todo con el yogurt, colocar una cucharadita de curry y dejar a punto de sal. En un bol mezclar las tiras de pepino con la cebolla rallada y aadir la

salsa de yogurt. Receta para 4 personas. Pepino y queso fresco 4 pepinos1 cebolla roja4 cucharadas eneldo fresco picado8 cucharadas de vinagre de vino blanco4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen200 gr. de queso fresco sal y pimienta al gusto Pepino aliado con menta

porque el azcar lleg a chile bastante tiempo despus que a Per y no se desarrollaron demasiadas recetas, las mas clsicas son mote con huesillos, leche asada, leche nevada estas ultimas de influencia clara de la cocina espaola. Los dulces en la colonia eran preparados por las monjas, famosos los huevos chimbos, cajetillas y alfajores de las Monjas Claras. La posterior llegada de inmigrantes de otros pases, hizo que se enriqueciera nuestro recetario con kuchenes y pasteles de influencia europea. Papayas alegres

Lave el pepino, plelo dejando unas franjitas de la cscara verde delgaditas, luego tome un tenedor y pselo par encima del pepino, las marcas quedarn bonitas cuando rebane el pepino. Una vez cortado en rodajas delgadas, prepare un alio en la juguera, una limoneta con hojas de menta fresca (si no la tiene use las de las bolsitas de te de hierbas, en ese caso hay que usar varias para que se sienta el sabor), bata en la juguera y con eso alie sus pepinos; si desea puede poner un diete de ajo al alio de menta. Tambin puede lavar, pelar y sacar las emillas al pepino, cortarlo en cubitos y aliar con aceite, sal, jugo de limn y curry en polvo; si desea agregue unas cucharadas de yogurt natural sin azcar. Postres La cocina chilena no tiene demasiados postres, generalmente se utilizan frutas naturales o cocidas, a lo ms almibaradas. Debe ser Si prefiere chelas a cocer con un poco de agua y azcar. Estlelas y reserve el jugo, a este jugo aada jugo de naranjas y unas cascaritas ralladas, solo lo colorido, dle punto con ms azcar hasta lograr un almbar semi espeso y cubra con el las frutas cocidas. Pele las papayas, si quiere las come crudas en ese caso deben estar maduras y luego cubra con jugo de naranjas y azcar, djelas un rato y estn listas para servir.

Babarois de papaya y salsa de chocolate 6 (receta colombiana)

refrigerar durante 2 horas, o hasta que cuaje. Batir las claras a punto de nieve y juntarlas revolviendo con la preparacin anterior, mezclar bien; agregar la crema batida a chantilly, y mezclar todo bien con movimientos envolventes. Verter en el molde e introducirlo en el congelador durante 6 horas, hasta que cuaje bien. Antes de servir, desmoldar y rellenar el hueco central con la crema de chocolate. En esta poca veraniega uno de los productos que ms abunda de norte a sur es el choclo, as que pareciera que hay que dedicarle el espacio que se merece. Espero les gusten tanto como a m. 1 taza de pur de papayas 3 huevos 1 taza de leche descremada 125 gramos azcar Una pizca de sal 1 sobre de gelatina sin sabor 1 taza de crema 1 taza de salsa de chocolate. Enfriar un molde de corona en el congelador. Separe las yemas de las claras. Ponga las yemas en una ollita de fondo grueso y batir con el azcar y la sal; agregue la leche poco a poco sin dejar de revolver, hasta que espese, pero sin dejar que hierva. Retirar del fuego. Disolver la gelatina en un poco de agua (siguiendo las instrucciones del fabricante) y aadirla a la mezcla anterior. A continuacin, incorporar el pur de papaya, revolver todo bien y Foto ma de pila de Choclos en La Vega Central, Febrero 2008. Segn la poca historia escrita de la Cocina Chilena con que contamos hoy, don Eugenio Pereira Salas escribi que el maz (o Mazamorra de choclos Porotos granados con pilco o pirco Pirco o pilco de choclo Porotos granados a la marinera Y de postre un flan de choclos

sea choclo para nosotros) era el milagro de Amrica, el nos cuenta que Pedro de Valdivia le escribi al Emperador una carta en la que ponderaba la abundancia de este grano. Claro que echaban de menos el trigo, que demor bastante en aclimatarse a estas latitudes; as que no les qued ms que comer lo que haba maz (choclo), papas y porotos. Triloga que fue un verdadero aporte de la agricultura americana a la cocina europea. El maz o choclo deriva segn el historiador de la voz Haitiana mahiz; que era el pan nuestro de cada da de los indgenas -hoy pueblos originarios-. Los espaoles lo aprovecharon desde el comienzo y pas rpidamente a Espaa, ya por 1500 celebraban fiestas en Sevilla para festejar su arraigo en la pennsula, pero como alimento para los animales. Me enter hace pocos meses, que en Italia hasta hace poco, el choclo se planta solo para alimento del ganado y para hacer la famosa polenta, dicen unos amigos que viven por all que hace poco ya es posible encontrar en cierta poca choclo fresco, si entend bien es del tipo que ac llamamos choclo americano. Pero volvamos al chile colonial, en las chacras de Santiago segn est registrado en escritos, desde 1548 se sembraban maz, frjoles y zapallos, y el aprovechamiento de los productos indgenas y espaoles permiti en esa poca que la mesa del conquistador fuera oppara. Pareciera por lo que se puede leer que lo mas usado eran choclos y papas, en estos guisos abundantes fue en los que los cocineras indgenas demostraron su eficiencia. Segn los estudios de historiadores, el men de los conquistadores era bien suculento. El primer plato denominado "de resistencia", no

residencia cmo mal dicen algunos que han subido informacin en Internet sobre comida chilena. Este plato fuerte poda ser de carne, ave o pescado. Le segua "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas.

En los primeros tiempos de la colonia ya eran muy populares las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro falso: un guisado de papas con otros aderezos. En esta poca tambin surgi la aficin a las algas marinas como el cochayuyo y luche que se servan acompaados de huevos duros. Segn aparece en wikipedia, un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el mximo partido y utilizarlo en mltiples platos, es nada menos que el preciado maz o choclo como se le conoce en Chile. Pero no perdamos la perspectiva mirndonos el ombligo, tengamos claro que hay choclos en la cocina mejicana, colombiana, ecuatoriana, peruana, boliviana, brasilera y argentina. Usada en sopas, guisos, distintos tipos de humitas y hasta en postres. Solo a modo de informacin y cultura general, en Per segn relata Giannina Vergara www.yachay.com y tambin hay informacin en http://historiagastronomia.blogia.com/2008/013001-el-maiz.php.

El choclo es ingrediente bsico de la mayor parte de los caldos o sopas peruanos, tambin en chile usamos harto choclo: en caldos, cazuelas, hervidos y en guisos como el tomaticn, o la carbonada, con porotos, con papas. En Per se combina con otros insumos andinos como la papa, las habas verdes y con la sazn de algn aroma autctono, como el paico, la mua, el lima-lima o el rocoto.

rehogado de cebolla, ajos y aj y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero con habas, maz, cebolla con queso fresco y aderezos o alios. En la selva, uno de los potajes tpicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maz y man tostados. Entre los postres es conocido el sanguito elaborado con harina de maz amarillo, manteca, pasas y chancaca. Adems de la clsica mazamorra morada. Pongamos en nuestra mesa cotidiana, manjares opparos y con tanta historia y aprovechemos los productos de esta estacin, antes de tener que recurrir a los congelados. Manos a la obra para aprovechar los choclos. Mazamorra de Choclo

Entre los caldos elaborados con choclo en Per est lawa de maz cuzqueo molido con habas verdes, papas, queso fresco y condimentos. La patasca de la sierra central -que tambin se prepara en el norte chileno quiz con algunas diferencias- all es con mote, pata de res y mondongo -para nosotros guatitas-. La chochoca para nosotros chuchoca que es maz sancochado, secado y molido gruesamente lo preparan con caldo de carne; el espesado norteo con tiernos choclos rallados y combinados con un caldo de pecho de res, cilantro, frijoles verdes, yuca, caigua y leche. El sancochado o puchero con carne y todo tipo de verduras, o la simple crema de choclo con huevos batidos, leche y un poco de mantequilla. Hay muchas variedades regionales sudamericanas en la elaboracin de comidas a base de maz. En el norte es muy popular el pepin, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un Imaginen entonces el placer de comer una especie de pur de choclos, me gust tanto que le peda a la abuela Manuela o Maunga, como le decan sus mas cercanos que por favor la mandara a preparar bien seguido aos despus le peda a una amiga que me la hiciera y era de las favoritas de mi hija cuando guagua. Como ya les he comentado mi memoria es medio frgil y no me acordaba bien de cmo era el proceso de preparacin, as que recurr a mi amiga de aos y ella me mand estas instrucciones. Esta receta le lleva historia familiar, la primera vez que la prob me encant, no solo porque adoro los choclos. Me basta con cocerlos, ponerles mantequilla o margarina e hincarles el diente.

Se muele el choclo picado en esas mquinas antiguas manuales (molinillos) y abajo se le pone una palangana (fuente) para recibir lo que va cayendo que es el jugo del choclo este se junta en un recipiente, despus ese jugo se cuela y se estruja el hollejo de los choclos sobre un colador. Pones este jugo en una ollita a fuego lento y vas revolviendo sin dejar de hacerlo -es como la maicena o el almidn-, si dejas de revolver se forman pelotones o se quema, se le pone sal y un poquito de albahaca, eso es todo. Una versin modernizada para preparar la mazamorra de choclo, es la de poner el choclo picado en la juguera con un poco de leche; moler y dejar estilar todo en un colador, finalmente estrujar bien, con la manito para que bote todo el jugo, y ese juguito de choclo es el que se pone en la olla y se revuelve mientras espesa, es una delicia; en Cogot lo usaban como sopa un poco mas diluido o para acompaar alguna presa de carne, en vez de pur o arroz y debe quedar demasiado rica al lado de un budn de verdura. Moler los granos de choclo junto con el cilantro, la cebolla y los Debo confesar que no me atrev a mandarme las partes con esta receta, as que mientras esperaba que me la recordaran me puse a buscar en Internet por si acaso apareca y me encontr una mazamorra de choclos distinta, de Colombia. Aqu va! Mazamorra de choclo (mazorca) colombiana: ajos. Aadir un poco de agua para moler la mezcla. Aparte poner en una cacerola el caldo y las arvejas y cocinar hasta que stas estn tiernas. A continuacin, verter al choclo molido en el caldo y cocinar sin que hierva, durante 15 minutos. 4 choclos tiernos, 1 ramita de cilantro, 1 tallo de cebolla larga, 2 dientes de ajo, 6 tazas de caldo, 100 gramos de arvejas frescas. Sal al gusto Tiempo de preparacin: 45 minutos. Nmero de porciones: 6 Tipo de comida: Colombiana Light Nivel de dificultad: Normal Caloras por porcin: 148 caloras Categora: Caldos y sopas

djelo guardado por si despus lo necesita), junte con el sofrito y agregue los tomates picados, cocer a fuego lento unas 15 a 20 minutos ms, si encuentra que esta muy seco, le agrega un poco del caldo que dej aparte. Pirco de choclo Es usado como plato de fondo. Porotos Granados con Pilco, Pirco o la Chilena Ya en el captulo Cmo estamos comiendo? Puse la receta de Porotos Granados con Mazamorra, esta estaba en deuda. 1 cebolla picada fina 2 tazas de porotos granados 3 cucharadas de aceite o dos de margarina 2 cucharadas de aj color 2 ajes verdes picantes (squele las pepitas) 2 choclos picados en dos cortes 1 taza de zapallo picado en cubitos chicos 3 tomates picados en cubitos (es mejor sacarle las semillas) Sal, pimienta, un poquito de organo, a m me gusta con un poco de comino molido en vez de pimienta. Los porotos granados no se remojan como se hace con los porotos viejos, solo se lavan y se cuecen en agua hirviendo sin sal, unos 45 minutos ms o menos. Se prepara en un sartn la color, friendo la cebolla y el aj color. Luego cuando este transparente la cebolla, se agregan los choclos picados en dos cortes, el zapallo en cubitos y se alia. A los porotos cocidos squeles un poco del caldo (pero Ahora una receta poco conocida y bien novedosa que encontr en mis bsquedas de recetas es del sur de chile, zona costera. Unte con materia grasa pailitas de greda, pngales pirco del de la receta anterior, encima de esto quiebre un huevo y lleve las fuentecitas a horno caliente hasta que el huevo se vea cocido, pero con la yema no recocida. Huevos a la paila con pirco 6 choclos 1 taza de leche Sal y pimienta Se cortan los choclos con un cuchillo bien afilado en tres cortes y luego se ponen a cocer en la leche con sal y pimienta. Debe quedar espeso, pero si encuentras que est un poco seco, agrega un poquito ms de leche. Para servir pongale un poco de mantequilla o margarina. Tambin sirve de acompaamiento de aves, carnes, y porqu no de un rico pescado a la plancha o a la mantequilla.

Porotos Granados a la Marinera. Receta del sur de chile. 3 tazas de porotos granados frescos o congelados,1/2 cebolla,3 dientes de ajo, 6 hojas de albahaca o pesto, 25 choritos, 18 camarones, 18 ostiones, 1 taza de vino blanco, 2 tazas de choclo, 1 taza de zapallo y1/2 taza de aceite de oliva Cocinar los porotos granados en el caldo donde se cocieron los mariscos. Saltar la cebolla y el ajo en aceite de oliva, agregar a los porotos junto con el vino blanco, albahaca, sal y pimienta. Sumar el choclo, el zapallo y cocinar 20 minutos. Agregar los mariscos y servir. Porotos granados a la marinera Regin de Ohiggins / Isla de Yaquil / Visite Fiestas Patrias (recetas de Comida Chilena) y Copiada de http://todohijos.cl/?a=3367. Para los vegetarianos y para los que se atrevan: un postre que encontr en las bsquedas cibernticas. Lo puede preparar mientras hace el almuerzo, y lo guarda refrigerado para la noche, y lo sirve de postre despus de una buena ensalada o de un rico salpicn. Ya estara list@ para una rica comida veraniega.

Flan de choclos 6 Choclo desgranados1 litro de Leche de soja, supongo se podra usar de la tpica leche descremada. 2 cucharadas de maicena 1 huevo 3 cucharadas de miel o azcar integral Unas gotas de vainilla. Ponga en la juguera los choclos picados y la leche, muela bien y ponga en una olla a fuego suave revolviendo hasta que hierva. Agregar la maicena previamente disuelta en un poco de agua, revolviendo con cuchara de madera, y hervir durante 5 minutos ms. Retirar del fuego y aadir el huevo, la miel y la vainilla, batiendo enrgicamente. Vaci a una flanera acaramelada con miel, cocine en horno moderado durante aproximadamente 24 minutos o hasta que este cuajado. Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Refrigerar hasta el momento de servir. Flan de choclos Receta y preparacion Comida krisna Postre etnicoLicuar los choclo con la leche. Volcar el licuado en COMIDA KRISNA [4/1/2007] 19:56Hrs. http://jaja.cl/?z=27&sel=1

Cmo en nuestro pas en el verano abundan frutas y verduras, Como estoy semi vacacionando hasta aqu llego por esta vez, de despedida una foto tomada en la vega esta semana, choclo morado, qued realmente curiosa y si quieren mas recomiendo /webalia.com/EP/cocina/verduras/a7451.html. tenemos que aprovecharlas bien en la temporada, es cierto que durante todo el ao podemos encontrarlas en el supermercado, pero no me digan que en esta poca no estn ms ricas, aromticas y lindas para mirarlas. Adems la variedad es enorme, con esto en mente decid esta vez compartir con tod@s algunas ideas, por una parte un par de ensaladas a base de tomate, y como plato de fondo algunos pasteles de choclo con relleno vegetariano, estos para que mis amig@s vegetarianos tambin aprovechen bien la temporada del choclo (llamado maz o elote en otras latitudes) y de paso es un buen dato para l@s amig@s a los que tienen con severas restricciones en cuanto al consumo de carnes rojas (que es la base del relleno o pino del pastel de choclos original). Choclo morado en la vega de Santiago Creo con esto voy empezando a dar respuesta a algunos de los Comidas para el verano:

pedidos que han hecho llegar a travs de los comentarios, y para terminar esta vez ir con postre, aprovechando la temporada algunas preparaciones a base de frutas, aunque sugiero coman toda la fruta posible en su estado natural, ahora que estn en su apogeo.

Ensaladas de tomates Pasteles de choclo "vegetarianos" De postre frutas.... con "alguna gracia".

Foto de frutas, no es ma y no recuerdo de donde la baj.

Frutas y verduras en la Dieta Mediterrnea a la Chilena. Un pequeo ayuda memoria, las frutas y las verduras contienen: Fibra Vitaminas Minerales Antioxidantes Agua Nos sirven para: Protegernos de enfermedades cardiovasculares Tambin de diabetes tipo 2 Algunos de sus componentes reducen la presin arterial Reducen el colesterol malo (LDL) Recomendacin: Consumir ojal unas 5 porciones diarias. (Fuente del dato revista SANUT; salud y nutricin n 6 Agosto/Septiembre 2007).

Ensaladas de tomate A continuacin van 7 ensaladas a base de tomates, lo que quiere decir que si compra muchos kilos de tomate aprovechando el precio veraniego, puede comer cada da una ensalada distinta a base de tomates. Ensalada a la Chilena, La clsica, que no es ms que tomate, cebolla pluma y le pone al lado un aj verde partido a la mitad, a lo largo (squele las pepas si no es valiente para el picor). El truco para que la cebolla no caiga pesadita es una vez picada, ponerla en olla en la que hierve agua, una vez que el agua vuelva a soltar el hervor con la cebolla adentro, psela a un colador y pngala bajo el chorro de agua fra, estile y agrguela a los tomates. Hay quienes le espolvorean un poco de cilantro, eso queda a gusto de cada uno. Tomate a secas

Lo ms fcil, tome tomate, lave, rebane en rodajas o gajos y alie ahora si quiere ponerle alguna gracias espolvoree con cilantro picado o con hojas de albahaca picada, alie a su gusto y ya est! Tomate poroto verde Los porotos verdes hay que empezar por sacarle el hilo y cortarle las puntas, luego cocer en agua hirviendo con un poco de sal, djelos al dente as conservan mas las vitaminas y se ven mas lindos, bien verdes. Si los cose demasiado se ponen medio cafecitos y blandengues. Una vez enfriados los porotos verdes en un colador bajo la llave de agua fra, arme su plato de ensalada: primero los tomates cortados como prefiera, rodajas o gajos y encima los portos verdes. Alie a gusto. Tomate pepino Lave el tomate, pele los pepinos. El tomate crtelo en cubitos, los pepinos le recomiendo lo parta a lo largo a la mitad, luego con una cucharita de t, rspele las pepas y ya est lista para picarlos en cubitos. En una fuente junte los tomates y los pepinos cortados en dados y alie a su gusto. Tomate choclo Otro clsico veraniego, para esta basta cortar tomates en cubitos y agregar choclo cocido y picado, revolver y aliar. Luego en una fuente plana o en 4 platos de entrada ponga primero las hojas de lechuga, encima los tomates con zapallitos y cebolln aliado, y espolvoree con el quesillo molido. Tomate con zapallito Italiano 2 tomates medianos en rodajas o cubos 1 zapallito italiano chico en rodajas 2 cucharadas de cebolln picado en rodajas finas 1 cucharada sopera de albahaca picada muy fina Algunas hojas de lechuga para adornar el plato 2 cuharadas de quesillo molido con el tenedor para adornar Alios a gusto. En un bol, junte los tomates, zapallito y cebolln picado; alie a su gusto deje unos 10 minutos reposando.

No vamos a discutir, ya que es ms que sabido que nuestro Tomate, pimentn amarillo y cebolla escabechada Lave y corte los tomates en rodajas, pique el pimentn en tiras delgadas o en cubos medianos, corte la cebolla escabechada a pluma. Alie los tomates con sal y aceite, si quiere agregue un poco de ajo molido. Arregle en un plato por capas los tomates aliados, los pimentones cortados y aliados previamente, y corone con cebolla escabechada picada. Si desea ponga unas hojitas de cilantro o de albahaca picada. Tambin puede usar pimentn verde, en vez del amarillo que es mas suave y dulzn, no le recomiendo el rojo solo por una cosa de esttica, la idea es crear contrastes de colores, la comida tambin entra por la vista! Tres recetas para "Pastel de Choclos Vegetariano". tradicional Pastel de Choclos lleva por relleno un pino de carne similar al de las empanadas! Pero en consideracin a las opciones alimentarias personales o por prescripcin mdica, desgraciadamente algunos tendrn que privarse de esta delicia pero no se desanimen no hay ningn problema en hacer una versin modernizada de este rico plato chileno. Y con esto pago una deuda pendiente, dedicada a quienes no quieren o no pueden comer carnes rojas. Hace cosa de dos veranos atrs, celebrando un almuerzo de fin de temporada con un grupo variadito y simpatiqusimo decid agasajarl@s con una enorme ensalada aliada con un invento de yogurt, albahaca, sal y aceite (la receta ya la dej en una entrada anterior- en salsas para coctel), y de segundo pastel de choclos. Haba un solo problema en el grupo de comensales habran algunos vegetarianos, y decid que no poda discriminarlos y/o someterlos a puras ensaladas; me puse manos a la obra y prepare la pasta de choclos para todos, el nico punto aparte fue el pino es decir el relleno. Aqu van tres versiones distintas de relleno para:

Pasteles de Choclos Vegetarianos.

condimentar, con sal, pimienta, albahaca. Finalmente hay dos opciones o los escurre en un colador o espesa el jugo con un poco de harina disuelta en agua. Colocar en una fuente o pocillos de greda las verduras, encima poner los huevos duros en mitades y las aceitunas sin cuesco. Cubrir con la mezcla de choclo, rociando con azcar, dorar en horno medio.

Ingredientes(4 personas) Para la crema:8 choclos rallados, o molidos en la juguera2 cucharadas de aceite1/4 taza de azcar rubia (esto es optativo)1 taza de leche fra descremada Para el pino:1 cebolla picada en cubitos1 diente de ajo picado1 cucharada de albahaca picada finita (es optativo)2 zapallitos italianos en cubitos1 bandejita de championes frescos cortados en laminas, Aceitunas sin el cuesco2 huevos duros, cortados en 1/2sal y pimienta: a gusto Harina integral o de la blanca (solo un poco para espesar el jugo del pino). Preparacin Rallar o moler los choclos con leche en juguera y colocarlos en una olla. Agregar el aceite, la leche y el azcar rubia, luego condimentar con sal y pimienta. Cocinar a fuego suave 20 a 30 minutos revolviendo para que no se pegue. Dorar la cebolla y el ajo en aceite, agregar los zapallitos y los championes, dejando al fuego durante 10 minutos y luego 1 cebolla picada en cubitos1 diente de ajo picado2 berenjenas picadas en cubitos2 tomates chicos pelados y en cubitos Aceitunas sin el cuesco2 huevos duros, cortados en 1/2sal a gusto Harina integral o de la blanca (solo un poco para espesar el jugo del pino). Para preparar este pino, comience por calentar el aceite, y sofrer la cebolla hasta que se ponga transparente, agregue las berenjenas en cubitos (si quiere darse el trabajo pueda pelarlas antes, as quedara el pino de un color mas clarito) y el tomate, Otra posibilidad de relleno o pino:

agregue una pizca de azcar para que le baje lo cido y el picor natural de las berenjenas. Luego rectifique el alio y sale a su gusto. Con el resto proceda igual que la receta anterior.

picado, apague y finalmente el yogurt natural. Listo para rellenar su pastel vegetariano gourmet.

Y otra versin de relleno vegetariano, ojo es solo para gourmet, y no ponga cara fea. El pino 1 cebolla picada en cubitos Dos tazas de cochayuyo cocido y picado en trocitos chicos o molido. 1 taza de salsa de tomates taza de cilantro picado finito 1 yogurt natural sin azcar Sal Cmo se arma el pino? Salte la cebolla en aceite, agregue el cochayuyo y la salsa de tomates debe quedar jugoso, si no lo est, agregue un poquito de agua, agregue sal y deje cocer 5 a 10 minutos para que se impregnen los sabores, cuando est listo, agregue el cilantro

Y ahora deuda ya que no haba puesto nunca algo dulce. El postre de verano. Frutas Basta con lavar y picar, si es adict@ al las cosas dulces, espolvoree las frutas con un poquito de azcar flor o azcar rubia o morena, o pngales un poco de miel, si quiere hacer lucir mas el postre pruebe en un pocillo juntar un yogurt natural con un poco de azcar o miel y un poco de canela molida; mezcle y deje caer un poco de esta crema encima de las frutas picadas. Y si la fineza es mucha, adorne con unas hojitas de menta fresca. Frutas con almbar de clavos de olor taza de azcar rubia o morena 1/3 taza de jugo de limn 1 cucharada de licor triple sec (es de naranjas)

cucharadita de t de clavo de olor molido taza de agua 1 pia chica picada 2 pltanos en rodajas 2 mangos o duraznos picados (supongo que podran ser tambin damascos). En una ollita ponga el agua, los clavos de olor, el jugo de limn y el licor triple sec, ponga al fuego y deje hervir hasta que se disuelva el azcar. Deje un rato mas a llama baja hasta que se reduzca a menos de la mitad del volumen inicial, enfre. Ponga la fruta en una fuente o platos individuales y sobre ellas deje caer el almbar. Ya est listo, a comer!

hbitos alimentarios la mejor parte eran los comentarios posteriores de sus alumnos que ya llevaban algunas semanas en tierra chilena. Para resumir les comentar que lo que ms les llamaba la atencin era la cantidad de pan que comemos a diario, lo esculido de nuestros desayunos, lo raro que era que la gente no acostumbrara a comer sola en lugares pblicos, y lo contundente de la comida de la noche. La poca cantidad de frutas, verduras y pescados en nuestro consumo diario, a pesar de tener una buena y rica variedad en estos productos, la cantidad de carnes rojas que comemos. Las tradiciones gastronmicas y alimentarias desde siempre han sido muy sensibles a cambios e imitaciones, a las influencias externas. Cada tradicin es algo as cmo el resultado provisorio de un cruce entre culturas distintas, en el que hay involucradas innovaciones, ajustes, conflictos, aceptaciones; las identidades culturales se van modificando y redefiniendo incesantemente, adaptndose siempre a situaciones nuevas. Esto no es invento mo lo dice alguien muy versado en el tema Massimo Montanari. En el caso de nuestro pas, no muy distinto al de nuestros vecinos; venimos de la llamada tradicin romana que en el plano de los valores alimentarios implica la cultura del pan, el vino y el aceite, se nos suman los aportes de nuestros pueblos originarios medio dejados de lado para mi gusto. La tradicin romana posteriormente se cruz con la tradicin germnica (carne, cerveza y grasas animales). Mas adelante fue la cultura islmica la que realiz aportes al modelo gastronmico de la Europa Medieval (que nos lleg de la mano de los espaoles), ya que ellos incorporaron

Cmo estamos comiendo?

Hace unos das me encontr con un sitio en el que un profesor norteamericano entregaba a sus alumnos (que estaban por esos lados en intercambio), algunos datos acerca de nuestra cultura y

desde Medio Oriente y frica nuevas tcnicas agrcolas y algunas plantas; entre ellas la caa de azcar, los ctricos, berenjenas, espinacas, especies, el gusto por lo agridulce y muchas otras cosas de las que comentar algn da, ahora la idea es seguir compartiendo mas recetas de las nuestras.

saben de comer y comidas sino que adems es nutricionista- ella gentilmente me hizo llegar una revista especializada en la que su artculo principal es Dieta Mediterrnea a la Chilena, confieso que me encant y no es que proponga bajar mil kilos en un segundo, nada estara mas lejos de lo bueno para nuestra humanidad. Muy por el contrario nos propone algo mas duradero y sano, que implica cambiar nuestros hbitos (aseguro se puede) y comiendo, comiendo rico, echando mano a los mismos platos que comamos en nuestra infancia, de esas cosas que nos hacan las abuelas. Lo que coman es muy parecido a la dieta mediterrnea, salvo que no usaban el pan integral sino el blanco, ni consuman aceite de oliva; productos que hoy en da hay en cualquier supermercado. Las gracias de esta dieta, varias! Por ejemplo menor probabilidad de enfermedades cardiovasculares (infarto al corazn y accidentes cerebro vasculares) y algunos canceres. Menos grasa para acumular en nuestra humanidad.

Pastel de choclos Tomaticn Granados con mazamorra Pantrucas con y sin carne Carbonada

Cma anda la dieta este verano?

Ya me imagino la cara de culpa de varios de nosotros y que quede claro que me incluyo en la lista de los gozadores de las vacaciones y la buena mesa. Acto seguido me causa gracia lo que muchos diremos, la frase tpica despus del verano, UNA DIETA URGENTE !!!!! Pero cul dieta?, si hay tantas; ni siquiera har el intento de enumerarlas, porque para eso es cosa de poner dietas en el computador y se pasaran horas decidiendo cual les provoca ms. Gracias a la madre de una amiga es de esas mams que no solo Los especialistas dicen que: las frutas y las verduras contienen fibra, muchas vitaminas, minerales y antioxidantes; que los pescados son ricos en omega 3, que el aceite de oliva es una grasa monoinsaturada y con muchos antioxidantes. Los cereales como el pan integral y las legumbres aportan fibra y carbohidratos (energa), y el vino es fuente de antioxidantes. Los mediterrneos consuman poca azcar y pocos productos procesados -como

seran los que hoy en da compramos en los supermercados- y que adems contienen mucha sal. Los especialistas en nutricin en nuestro pas, dicen que la dieta mediterrnea se trata de una dieta equilibrada y fcil de adaptar a nosotros y nuestras familias. Sobre todo si consideramos que la alimentacin tradicional chilena, hasta hace poco inclua carbonada, cazuela, pantrucas, charquicn, guisos de verduras, entre muchos otros. Pastel de choclos 05/02/2008 en el Valle del Elqui

Pastel de Choclos (para 4) 6 choclos, 4 presas de pollo (a gusto, para ser bien honesta a mi no me gusta ponerle pollo, creo que con el pino basta, ya estn las Algunas recetas veraniegas para volver a comer ms sano y rico. protenas necesarias).1/4 kg posta picada o molida. 2 cebollas medianas picadas en cuadritos, 1 taza de leche descremada, 2 dientes de ajo, 8 aceitunas negras (mejor si le saca antes el Nota para mis amig@s no muy pillos en la cocina, recomiendo lean las recetas, hagan una lista de lo necesario para la prxima compra de la semana. Una vez que se instalen en la cocina partan por sacar los ingredientes, lavar, pelar y picar todo lo que necesitarn. Dejen todo preparado a mano y empiecen a trabajar, en cocina estos preparativos previos se llaman mise en place o sea puesta en escena, y a cocinar se ha dicho, nada les puede quedar mal hecho si siguen las instrucciones, confieso que yo part as, puro siguiendo instrucciones al pie de la letra, las clases de cocina fueron muuucho despus. cuesco, es mas fino y menos peligroso para nuestra dentadura), dos huevos duros partidos a la mitad, pasas a gusto, aceite, comino, aj color, sal y pimienta. Con aceite caliente frer la cebolla, agregue la carne y condimente con sal, pimienta, la infaltable color, ajo molido y comino. Revuelva para que no se pegue unos 10 minutos a fuego suave, al final agregue un poco de agua para que no quede seco el pino. Si decide echarle pollo, lave las presas, estlelas alelas y a dorar en una sartn con aceite caliente, durante 20 minutos. Pele los choclos bien. Pique y muela los granos, en moledora de esas antiguas o rllelos; cmo a m me carga complicarme la vida o rallarme los dedos pongo el choclo de a poco en el vaso de la juguera con un poco de leche descremada y los muelo all. En caso

de usar tcnicas a la antigua de molienda es el momento de mezclar el pur obtenido con la leche. Sazonar con sal y aceite. Ahora hay distintas maneras de seguir, unos proponen enmantequillar cuatro fuentes individuales ojala de greda en cada una poner una capa chica de choclo molido, agregar una porcin de pino de carne, una presa de pollo, aceitunas y finalmente cubrir con choclo molido nuevamente. Si lo prefiere espolvorear azcar. Llevar al horno caliente unos 25 minutos aproximadamente a fuego lento y otros 15 minutos a fuego fuerte. Servir de inmediato en las mismas fuentes de greda. Lo que suelo hacer: cocino un poco la pasta de choclo en la olla, revolviendo hasta que se pueda ver al fondo de la olla al pasar el cucharn. En el o los moldes que vaya a usar, parto por aceitarlos, les pongo directo al fondo el pino, encima las pasas, huevos duros a la mitad, aceitunas y cubro todo con la pasta de choclo, luego al horno caliente hasta que dore, en mi casa prefieren que estn espolvoreados con un poco de azcar encima antes de llevar al horno. Hay quienes aseguran que el choclo no debe estar dulce, otros lo prefieren un poco picante, haga sus experimentos y encuentre la receta de su agrado. Les paso un dato ya que se va a dar el trabajo de hacer pastel de choclos, haga mas cantidad, pero guarde una parte en pocillos individuales o en una fuente que pueda poner tanto al congelador como despus al horno, congele envuelto en papel plstico o de aluminio, el que guarda siempre tiene y el microondas puchas que salva. Tomaticn para 4. 1 cebolla mediana a grande, picada en pluma (si prefiere que no se note crtela en cubitos), 2 cucharadas de aceite, 1/4 kilo de lomo, asiento de picana o posta,1 diente de ajo, 1/4 cucharadita de aj de color, 1/4 cucharadita de organo , sal a gusto, siempre es mejor que falte a que sobre, pimienta a gusto, 1 1/2 taza de choclo desgranado (puede usar del congelado), 4 tomates medianos a grandes, maduros y pelados, perejil, picado. Corte la carne en tiritas o cubitos medianos. Si corta la carne muy chica, se seca y queda dura. Corte los tomates en trocitos, para hacer 3 tazas. Caliente el aceite y fra la cebolla aproximadamente 4 minutos, cada vez que sofri cebolla le pongo un poquitn de azcar (dicen que ayuda a que no quede tan fuerte). Agregue la carne y ajo, y fra por otros minutos. agregue el aj de color, sal, organo, pimienta, y tomates. Cuando est hirviendo, tape la olla y baje la llama. Cocer 15 minutos. Agregar el choclo y cocer con olla tapada a fuego suave otros 10 minutos. Sirva acompaado de un poco de arroz o papas cocidas. Adorne con perejil y si el gusta ms, albahaca.

Este exquisito guiso tan veraniego tambin puede ser congelado, as que pruebe a hacer mayor cantidad y guarde para cuando terminen las vacaciones y tenga poco tiempo para cocinar.

Dicen que de un da para el otro quedan mejor, que las legumbres recalentadas son mas sabrosas y recuerde el que guarda siempre tiene, congele para otra vuelta.

Porotos granados con mazamorra, para 4. 1 kg porotos granados, ojo tambin pude encontrar todo el ao en la parte congelados del supermercado, 2 choclo maduros molidos (o congelados), 1 cucharada de aceite, 1 tomate maduro,1 cebolla picada en cubitos, 1/4 kg zapallo, 1 diente de ajo picado. Comino, sal y pimienta a gusto y adivinen aj color. Desgrane los porotos y lave bien, o modernamente squelos del envase plstico congelado. Limpie y pele el zapallo dejndolo entero. Pelar y picar el tomate en cuadritos pequeos, la cebolla y el ajo en cuadritos finos. Calentar el aceite y frer la cebolla y el ajo, agregar el tomate, frer hasta que estn cremosos. Aliar con sal, comino y pimienta. Agregar los porotos, el zapallo y agua hasta cubrir los ingredientes. Cocinar hasta que los porotos estn blandos. Saque el zapallo y muela con un tenedor, vaciar nuevamente a la olla. Ralle o muela los choclos. Agregue los choclos a la preparacin anterior y cocine unos 10 min. Revolviendo para que no se peguen. Si est demasiado espeso, puede agregar pequeas cantidades de leche descremada o si prefiere un poco de agua. Pantrucas (con o sin carne) 2 tazas rasadas de harina, 1 cebolla picada fina, a mi me gustan con carne picada o molida, si quiere las pantrucas con carne agregue a la lista 250 gramos, taza de aceite, taza de leche descremada, 1 huevo, 6 tazas de agua, 1 cucharadita de aj de color, perejil (prefiero el cilantro sobre todo para espolvorear al final, antes de servir), organo, sal. Fra la cebolla en aceite junto con el aj de color, perejil picado y los dems alios, si las hace con carne es el momento de agregarla, revuelva y agregue el agua, cocer. Mientras esta listo su caldo, con la harina y un poco de agua tibia con sal, haga una masa consistente y bien sobada (yo no la amaso tanto, me terminan doliendo las manos). Se uslerea delgadita y se corta en tiritas o en rombos, no se preocupe si no tiene un uslero, use una botella limpia para estirar la masa. Se van echando los

cuadraditos de masa al caldo hirviendo que se ha preparado anteriormente, se agrega la leche y se deja cocer a fuego lento. Al momento de servir, se agrega al caldo un huevo a medio batir mezclando con un poco de caldo tibio para que no se cuaje. Mmmmm, este es uno de mis platos preferidos, incluso en invierno con una rica ensalada ya tiene toda una comida.

Que disfruten lo que va quedando del veraneo, yo estoy en lo msmo !!! Para los que no salen, o los que estn de vacaciones.

Un dato, si quieren turistear por Internet les recomiendo echarle una miradita al sitio de http://www.sernatur.cl/. Sus ojos lo llevarn de vacaciones y podrn ver cosas bien interesantes, por ejemplo Carbonada para 4 125 gramos de posta, una cebolla picada fina, aj de color, organo seco 2 papas, zapallo pelado y cortado en cuadritos, 1 zanahoria, porotos verdes, arvejas una taza, 1 choclo o una taza y media de granos, arroz una tacita de caf, cilantro, sal, aceite. Corte la carne en trocitos y frala en aceite. Aada la cebolla, el organo y deje cocer unos minutos. Aada el resto de las papas, el zapallo y las zanahorias cortadas en cuadritos y el arroz, mezcle bien y agregue 4 tazas de agua caliente y deje a fuego suave, tapado y deje hervir unos 15 minutos, cuando ya falte poco para sacar del fuego, recin ah agregue las arvejas y finalmente los porotos verdes picados, esto es para que queden verdes y a punto, deje en el fuego suave unos 5 a mximo 8 minutos. Sirva espolvoreado con cilantro picado. Esto no solo es para comer en verano guarde la receta para mas adelante. programas de turismo para tercera edad, giras de estudio y turismo municipal, unas fotos increbles; los santiaguinos bien quisiramos disfrutar de esta fantstica vista de nuestra ciudad, pero sin la contaminacin que nos impide apreciar nuestra maravillosa cordillera. Bueno esas son solo algunos de los temas muy bien presentados en esta pagina institucional, increble como hemos avanzado incluso est considerado el enfoque de gnero. Dadas mis andanzas, estoy de acuerdo y conciente de que las mujeres podemos desarrollar an ms nuestras capacidades de organizacin y administracin, que guiadas y apoyadas las mujeres chilenas pueden desarrollar al mximo capacidades de emprendimiento en el rea de turismo y sobre todo en turismo regional y rural. Tambin incluira a las personas de tercera edad. Hay una notable experiencia llevada adelante por la Universidad del Adulto Mayor de la U de Valparaso saban que desde hace

un par de aos hay alumnos de tercera edad estudiando? Las alternativas son variadas, para quienes se interesen les recomiendo: www.gerontologia.org/portal/information/showInformation.php? idinfo=796 - 20k Como bien dicen en Sernatur en su plan de turismo 2006-2010, el turismo a nivel mundial ha crecido, tambin el chileno, los desafos van hacia impulso de la oferta turstica, calidad de servicio, turismo social, plan de marketing para posicionar el turismo en chile y en el mundo. Impulso que considera resguardar el patrimonio natural y cultural Sean cuales sean los motivos de chilenos y extranjeros por optar por nuestro pas para realizar turismo, todos sin excepcin tienen necesariamente que alojarse (30.7%) y comer (24.1%); lo queramos o no la comida, nuestra comida es parte del patrimonio cultural que tenemos. Si se considera el turismo como una actividad integral para el ser humano, en aspectos: sociales, fsicos, psquicos y culturales; sernatur plantea que el aspecto cultural se ve favorecido al tener la posibilidad de ver otras realidades del pas, de comparar y encontrarse con nuevas formas de vida, por tanto de tener una identidad valorada y apreciada. Ultima hora! Acabo de encontrar algo muy entretenido, se trata de distintos festivales chilenos, cmo el link es muuuuy largo para quienes se interesan lo copiare como comentario Los invito entonces a continuar con nuestro camino de ir rescatando nuestra identidad cultural a travs de las comidas, hagamos turismo gastronmico, auque sea desde el computador,

conozcamos, probemos y valoremos lo que tenemos. Una pizca de historia No puedo ser menos que todos los que intentan hablar algo acerca de la historia de la cocina chilena; ineludible citar a Eugenio Pereira Salas y recitar de corrido como cuando una estaba en el colegio que: -la cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden tradicin indgena (ahora diramos de pueblos originarios) que se hace presente a travs de materias primas, la herencia espaola por lo de los hbitos gastronmicos, usos y costumbres que nos trajeron los conquistadores y finalmente la influencia extranjera, destacando la francesa (que fue la primera)-. Quienes llegaron a Chile con Hernando de Magallanes, se las tenan que arreglar con lo que seguramente les iba quedando del viaje bizcochos duros, pescado seco, tocino, anchoas, pasas, higos, azcar, habas, garbanzos, arroz. No les voy a contar lo poco y mal que coman a poco de estar por ac; solo comentar que echaban de menos el pan, no les gustaban los frutos tropicales, apenas pasaban el maz, y no tenan gota de vino. Lentamente durante la conquista, las nuevas generaciones se fueron acomodando al medio ambiente. Segn dice don Eugenio la historia gastronmica de chile, se inicia con la llegada de Pedro de Valdivia y sus huestes, ya que con ellos venan las futuras bases de nuestra alimentacin, que pudieran haber desaparecido con las fuertes arremetidas contra la recin fundada capital por parte del cacique Michimalongo. El trigo que traan, demor en aclimatarse a lo largo de chile, as que no les qued ms que cultivar, cosechar y comer maz. Si queran pan, necesitaban harina, y quien lo amasara-mujeres aborgenes- y lo cocieron en grandes hornos chilenos semi esfera

de ladrillo, sobre base maciza, hecha de adobe, barro y paja-. Como la espera fue larga, se hicieron famosos por lo hambreados y no les quedo otra que empezar poco a poco usar especies vegetales aborgenes, y aunque ellos no se daban cuenta varias de esas especies provocaron un profundo trastorno en la dieta de la humanidad blanca occidental. Maz, papa y porotos fueron el aporte a de la agricultura americana a la cocina europea, as lo recuerda don Eugenio en su libro, aunque estos tres productos no fueron las nicas novedades de nuestro continente, hay frutas, cereal como la qunoa y seguramente otras cosillas que no recordare en este minuto. Tambin debemos reconocer los aportes que ellos hicieron a nuestra cocina. Hay tantos platos o preparaciones que nos vienen de ellos. En mi inocencia de adolescencia, estaba convencida que las empanadas, por supuesto eran un invento chileno; anoche comentaba con una colombiana que ella pensaba lo mismo pero que el invento era de su pas. Coment que sal de ese error, casi pasando vergenza hace aos en un campamento de jvenes en Crdoba- Argentina en esos donde la comida no abundaba mucho, quienes cocinaban se lucieron un fin de semana agasajndonos con empanadas. El pequeo grupo de chilenos entre las que estaba yo- estbamos tan emocionados y agradecidos, por el tributo y el esfuerzo que haban hecho por nosotros, preparndonos nada menos que un plato chileno me acuerdo y siento la cara roja otra vez, vergonzoso nos aterrizaron de inmediato las empanadas son argentinas! Y mas aun tenan una variedad segn la regin; ah mismo empez la competencia entre

los de Salta (al norte) con otros de no me acuerdo donde, para convencer que las de ellos eran mejores. O sea las empanadas no eran chilenas. Y entonces de donde salieron?

Empanadas arabes Quien mejor que don Eugenio para contarnos intentare resumir para no aburrirlos: la empanada aparece en la gastronoma espaola desde XIII (citando a Gabriel Maura y Gamazo, en Rincones de la historia, B Aires, 1941 Pg. 83.) Era comn en Europa, pero con masa de hoja y se transform en empanada criolla, horneada con pinu (voz indgena) para el relleno, el picadillo de carne, cebolla pasas, huevo y aj. Hay un cuadro que segn don Eugenio estaba en la sacrista de la Catedral, es el lienzo de La Santa Cena de 1652 en el que en un plato aparece nuestra clsica empanada cuadro descrito por el historiador Lus lvarez Urquieta. Ya por 1807, la empanada pas a la categora de indispensable guiso nacional. Pero les paso un datito?, las empanadas tampoco fueron invento de los espaoles; ellos las conocieron y seguramente adaptaron a sus propios productos y gustos debido al legado que les dej la expansin Islmica, musulmanes ocuparon durante aos

territorios espaoles. Para conocer a fondo la historia de la empanada les recomiendo ir a : http://elforastero.blogalia.com/historias/35928 Otras fuentes para saber de empanadas; http://www.folklore.cl/empanadas.html http://www.cocinalo.com/foro/t9045-Historia-Empanada.html http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20050917/pags/2 0050917183142.html Concluyendo: Las empanadas, as como muchos otros platos o preparaciones culinarias han pasado de lugar en lugar y de poca en poca, adaptndose, arraigndose y quedndose para siempre. Y como bien lo dice un sabio en este tema, Mximo Montanari en la excelente compilacin El mundo en la cocina. Las identidades culturales no estn inscritas en el patrimonio gentico de una sociedad, estas se modifican y redefinen incesantemente, adaptndose siempre a situaciones nuevas, son determinadas por el contacto con culturas e identidades diferentes. La comparacin con el otro permite no solo medir sino tambin crear la propia diversidad.

Foto tomada de web no me acuerdo donde exactamente Empanadas Chilenas Partir por preparar la masa, hay que hacer tambin el relleno que tiene cebolla picada en cubitos, carne de vacuno cortada en pequeos cubitos aunque ahora casi siempre se usa carne molida, por la rapidez- se saltea la cebolla, se agrega la carne y se alia con sal, comino molido y color. Para rellenar se cortan crculos de masa, se rellenan con el picadillo cocinado y se le agrega un trocito de huevo duro, algunas pasas y aceitunas. Y a cocer!. Elija: Horno o fritura en aceite. Pero esta no son las nicas empanadas que se hacen y comen en chile, estn las de queso, las de marscos, las de algn marisco con queso, hay de pollo, de cochayuyo y las vegetarianas con una o varias verduras. Las posibilidades de relleno de las empanadas son infinitas, lo complejo y demoroso es hacer la masa, lo entiendo perfectamente, es ms rpido, cmodo y fcil, irse directo a algn negocio a comprarlas. OK, cada un@ es duea de hacer lo que se le antoje, pero me permiten una sugerencia para saber que come y de paso lucirse, haga una pillera compre masa hecha para horno o para frer, viene en bolsitas selladas y est en la seccin de comidas enfriadas, junto a los ravioles y similares. Ya se ahorr la peor parte de la pega, ahora solo haga el relleno a su gusto y al horno. Ahora si es abnegad@ o esta pagando alguna manda, haga harta masa, rellene y congele para usarla cuando le de la gana. Por regla general, se puede mantener congelado por tres meses, pero si le da susto, squelas al mes del congelador y hornee. Un poco mas

abajo compartir una receta de empanadas con las instrucciones para congelar y luego usar. Empanada (20 empanadas). Receta de La cocina Popular de Mariana Bravo W. Masa: Harina blanca de trigo. 1 Kg. de harina kilo de manteca (se puede reemplazar por margarina) 20 cucharadas de leche fra con sal 2 yemas. Deshaga las yemas en la leche fa con sal, en un bol ponga la harina y junte con lo anterior, agregue la materia grasa y junte los ingredientes sin amasar, se deja hasta el da siguiente, se corta en 20 pedazos y con cada uno de ellos se forma una empanada. Imagino que habr que dejar la masa envuelta o en refrigerador para que no se seque. Cmo yo soy medio apurona, la dejo solo un rato.

8 cebollas picadas en cuadrados finos kilo de manteca 2 cucharadas de aj dulce 1 aj picante cucharada de comino Sal a gusto 40 pasas 20 aceitunas (las prefiero descuescar) 3 huevos duros. Ya me estoy arrepintiendo de haber elegido esta receta, pero no se asusten lanla y vern como les gusta complicarnos la vida, con razn que una sale corriendo a comprar las empanadas, tranquil@s hay maneras menos trabajosas de lograr un rico pino.

Pino La posta se corta en tiritas, se le pone un poco de agua y se sancocha sin que se cueza. Se saca del caldo y se corta en cuadritos, se pica de igual forma que la cebolla. www.jujuy.com/fotos/empanadasduelo2.jpg Pino, la autora tambin sugiere dejarlo listo desde el da antes. kilo de posta rosada Color El aj picante y el dulce se deshace en un poco de agua. Se derrite la manteca y se mezcla con el aj, teniendo cuidado de

que no se queme. An caliente, se cuela. En esa manteca se coloca la carne, el comino molido, sal a gusto, la cebolla y el caldo en que se sancoch la carne. Caldo Con kilo de hueso del agarradero se hace un caldo concentrado (con poco agua), se le agrega despus de colado 2 cucharadas de pino y dos o tres cucharadas de harina, disueltas con cuidado para que no se formen grumos. Se le agrega el resto del pino y se cuece un ratito. Cocido se saca a una fuente y se deja hasta el da siguiente, que se harn las empanadas. Se rellenan las empanadas, se les pone dentro 2 pasas, aceituna y torrejas de huevo duro. Se les hace 3 pinchazos con alfiler. Y para que queden brillantes se les pasa encima un poco de yema de huevo deshecha en leche o leche con una clara. Horno fuerte, cuidar que no se quemen. Son espectaculares, pero quitan harto tiempo.

2 1/2 tazas de harina 1 cucharadita de sal y una de azcar 1 cucharadita de polvos de hornear 1/8 de manteca sin derretir + 25 gr. de mantequilla 1 taza de agua caliente para que la masa quede blanda. Cierna la harina (eso es pase por colador) junto a polvos de hornear y la sal. Ponga en tabla y al centro haga un hueco, en l la manteca y el agua. No se soba, se junta y se golpea varias veces contra la mesa. Luego usleree delgada en tiras de 10 cm. de ancho. Rellene, corte y encima de cada empanadita se sugiere hacer tres cortecitos con cuchillo para que no se abran al hornear o frer. Si hornea mas o menos hora a horno caliente o fra en aceite caliente (antes se haca en manteca). Para los rellenos decida si las quiere con salsa blanca y queso, o verduras, o con pino hecho con cebollas y cualquiera de los siguientes, mariscos picados, pescado en trocitos, verduras o cochayuyo, si le agrega queso MMMmmmm! Cajetillas Estas masitas son bien antiguas, se usaban para cctel, entrada o como bocadillo, se hace con la misma masa anterior, pero el corte

www.fundacionpobreza.cl/.../empanadas%203.jpg Masa para empanaditas de: Queso, verduras, marscos, carnes de ave, cochayuyo, pescado fresco o seco. Tambin para las de dulce de peras o de membrillo.

es del dimetro de una taza de t, doblan las puntas haciendo una cajita con la masa humedecida, una vez listas se fren y se rellenan con lo que quiera, pino, verduras, mariscos, queso

Preparacin Saltear cebolla y carne en aceite. Condimente a gusto y cocine hasta que la cebolla este blanda. Espolvoree un poco de harina en el pino, para que el jugo no corra por las manos cuando se las www.fundacionpobreza.cl/.../empanadas%203.jpg Masa para empanaditas Ingredientes 1 kg. harina 250 gr. de materia grasa 20 gr. De sal 500 cc de agua tibia (si la va a poner al horno, se sugiere sustituir 1500 cc. De agua por vino blanco. Preparacin Haga un aro con harina y sal, agregue la materia grasa y frote entre sus manos hasta que los ingredientes se incorporen, agregue agua y amase hasta que quede suavecita. Deje reposar la masa envuelta en un pao por 10 minutos. Usleree delgada, corte y rellene. Forme una masa blanda con la harina y 50 gr. de materia grasa, Pino 5 cebollas picadas finas 300 gr. carne molida o picada Aceite Sal, pimienta, organo, comino Aj color, azcar. Ahora extienda la masa en forma de cruz, ponga la materia grasa sal y agua, deje reposar 10 minutos. Aparte forme un rectngulo con el resto de la materia grasa, si no quiere complicarse estrela con uslero, entre dos trozos de film de plstico o alusa plast. www.lacoctelera.com/.../dulcejulian/vigilia.jpg Masa de hoja 1 kg. de harina 750 gr. de materia grasa 10 gr. de sal 500 cc. de agua. coma. Una vez fri el pino, ya puede rellenar las empanadas.

en el centro de esta cruz, cbrala totalmente con la masa. Sigamos paciencia extienda la masa y dblela. Y vuelva a estirar, ahora doble dos veces. Espero no se aburra pero hay que repetir esto de los dobleces, pero vale la pena, le quedara re buena. Ya! Listo, ahora si estire, corte y rellene. Vamos al horno! Ah, el relleno? Queso, jamn queso, palmitos con queso, quesillo y jamn, ave o verduras, y porque no tambin mariscos solos con queso o pino de mariscos.

Todava es posible comprar pequenes de muy ortodoxa factura en la ltima fbrica que existe en Chile. La fund un italiano de apellido Nilo. Se la vendi a un antofagastino, don Mario Podest. Hoy, la mantienen hijos y nietos. En la calle Lpez 393, prxima a la Vega. Pequenes normales ms chicos que una empanada de tres puntas, y los pequencitos, o sea, los pitucos, para ccteles de los Palestro a 50 pesos cada uno. Adems producen empanaditas de pera y conejos rellenos con crema pastelera. Sus dueos aseguran que la cebolla de estos pequenes "jams repite". Tambin se venden en el Mercado Central, local 109, frente a "La Selecta". Andrs Sabella los llam "flor de cebolla y aj". Es el acompaante del curea, con el huevo duro y el charqui. Lo comen para mejorar el aliento. Hay que ayudarlo con grueso vino tinto. Pequeneros de farolito y canasto solan encontrarse en la puerta del "Hrcules". Hasta las coristas del "Zeppeln" prximo salan a reponerse con un pequen. Ramn Gmez de la Serna los des cubri en su visita a Santiago. Tambin celebr el spero tinto raspabuches con estos versos greguerescos:

www.muchogusto.net/round/index.php?src=empa na... Pequenes (a pedido de una amiga) Algo sobre los pequenes Palabras de Oreste Plath un verdadero maestro de la descripcin de lo nuestro: Sabella era loco por estas empanaditas picantes. De Rokha. Neruda. Quien escribe, mantiene una prudente devocin con este producto alimenticio, autntica sea de identidad de nuestra prehistoria humanstica.

Es tan delicado el vino que con agua se ahoga. Se alambran los vinos buenos para que no se escapen. Un vaso de tinto es tinta para los pensamientos. Al que pide media botella siempre le faltar otra media.

Cctel a la chilena III Algunas recetas con mariscos y pescados. Algunas recetas con mariscos y pescados. Como yo no he preparado nunca pequenes, solo me atrevo a recomendar una receta que encontr, ojo esto no es propaganda, es la receta que encontr mas a mano, clik con Mouse en http://cocina.nestle.cl/verreceta.php? receta=2094&nomrec=PEQUENES Y para concluir un toque de modernidad en esto de las empanadas. Conglelas, no estoy bromeando, funciona re bien, si ya se tom la molestia de hacerlas aproveche y guarde para otra ocasin, meta las empanadas al congelador, destapadas en una bandeja. Cuando estn firmes, saque y envulvalas de a una en papel plstico o de aluminio y pngalas en una bolsa, vuelva a meterlas al congelador. Para servir, squelas del fro, desenvulvalas y colquelas en la lata del horno aceitada. Barnice las empanadas con huevo batido entero y hornee unos 40 minutos o hasta que estn doradas. Sirvalas calientes. Infaltable un rico cebiche, que si es en un cctel o acompaando el aperitivo se puede servir por ejemplo en conchas de marscos bien lavadas, aqu es donde entro la modernidad y ahora lo ponen en cucharitas. Una buena alternativa para no complicarse es poner cebiche en un pocillo y que cada uno se lo sirva sobre una galletita o de un trocito de rico pan cortado finito, si esta de nimo de trabajar un poco ms corte el pan en rodajitas finas y pngalas al tostador o al horno rociado o pincelado con un poco de nuestros buenos aceites de oliva y arme un canap poniendo sobre ella Ya est, les dej pega para febrero o con ganas de comprar empanadas. cebiche y remate con alguna decoracin, hojita de cilantro, o trocito de limn muy delgado. Una cosa fcil y que tira pinta

Ya en los hallazgos arqueolgicos en sitios cercanos a las costas Por favor recuerden que el ministerio de salud esta recomendando no comer marscos y pescado crudos para evitar enfermedades. En tanto se recomienda darle un hervor o blanquear pescado y marscos, no quedaran tan sabrosos, pero igual bien ricos, ahora como cada uno es dueo de hacer lo que se le antoje, aqu va receta. chilenas hay evidencias que indican que el consumo de pescados y marscos crudos nos viene de de antao.

Pescados y mariscos mercado Coquimbo. Foto de Anabella En un interesante trabajo de la antroploga Sonia Montecino en Pescados frescos en mercado de Coquimbo. Cebiche o ceviche Qu pescado usar? Para muchos el cebiche tiene que ser de corvina, aunque ahora se ha puesto tan de moda la reineta que ha llegado a tomar el lugar del cuasi extinto lenguado; sin problema se puede usar merluza o pescada cmo le dicen ahora, atn o pruebe con salmn. Si usted lo hace con otro pescado, psenos el dato. En el norte de chile lo preparan con pescados que no existen hacia el sur, bonito, cojinoba, allanque u otros. Queda bien rico usar dos pescados distintos, salmn y otro de carnes blancas. Hay quienes actualmente le atribuyen el que consumamos cebiche, a la importante inmigracin de peruanos a chile, cosa que esta un poco lejos de la verdad. (http://aventuramerica.cl/comida.html). Cocinas mestizas de Chile: La ollita deleitosa, lo pueden comprar o ver en http://www.precolombino.cl/es/biblioteca/pdf/cocina.php. Nos hace saber que el cebiche, plato de pescado crudo cocido con limn y aliado con sal, ajo, cebolla y a veces con aj es una de las preparaciones emblemticas del norte, muy antigua y que tal vez naci den encuentro entre tradiciones indgenas y moras. Los pueblos originarios coman a la llegada de los espaoles algas y pescado crudo aliado solo con aj, y que por influencia de las esclavas blancas moras, a veces concubinas de los espaoles fue que se agreg limn o naranjas a esta preparacin. Que ceviche deriva de la palabra rabe sibech que quiere decir comida cida y ceviche es una palabra de la familia de los escabeches. Como ven el cruce de culturas termina en este delicioso plato que puede ser adems muy til al momento de preparar un cctel y lo mejor bajito en caloras.

Las diferencias entre el cebiche peruano y el chileno estn dados por varios aspectos, uno el corte del pescado, mas entero o ms molido, el corte (a pluma o en cubitos) y tipo de cebolla blanca o morada, en el tipo de limn usado, la presencia o no de ajo. Estas pequeas diferencias son verdaderas claves de las identidades presentadas a travs de los cdigos culinarios. Se me estaba quedando fuera mencionar que los peruanos lo sirven adems acompaado de papa o camote cocido; choclo, el blanquito de grano enorme y con aj rocoto rebanado. Se me hace agua la boca solo pensar en cualquiera de estos cebiches.

picaditos. Ahora sigamos con otras alternativas de cctel entre pescados y marscos:

Mariscales o cebiches de mariscos. Puede usar uno o ms mariscos, almejas, machas, choritos, erizos, camarones, piures y el que encuentre. Si le gustan las algas use En primer plano cebiches mercado Coquimbo Foto Anabella Aqu van de muestra algunas recetas ulte, en el sur a veces le agregan un poco de luche Todo depende del gusto de uno y de la tolerancia al sabor a yodo. Lo ms importante es lavarlos muy bien, y si quiere los puede picar finitos, claro ah uno no distingue que come, pero el sabor es Mi favorita Mezclar carne de pescado desmenuzado o en cubitos con abundante jugo de limn, condimentos a gusto personalmente uso sal, aceite y un poco de comino molido, y se deja macerar (eso es reposar). SE le puede agregar cebolla picada, o cebolln que es menos fuerte, si quiere aj verde, tomates pelados y sin semillas delicioso. Se agrega la cebolla picad, cilantro y si le gusta perejil picado y se alia con jugo de limn, sal, aceite y depende de usted si le pone o no ajo, comino o aj.

Machas al vino tinto Un kilo de machas, 1 cebolla chica, 250 CC vino tinto, 2 limones, sal y pimienta. Parta por lavar, las machas, abrirlas, sacar la lengua (no la suya la de la macha) limpiar y golpear suavemente con el mango de su Cebiche sobre hojas de endivia M Rose Shulman Anticuchitos de marscos o pescados Lave, limpie y blanquee los mariscos que vaya a usar, alie y deje un rato, despus pnchelos en un palito de brocheta o mondadientes, los puede poner de a uno, o varios separados por un trocito de cebolln o de una rodajita fina de limn. Mariscos en, galletitas, tostaditas u otros Lave, limpie y alie los mariscos, luego monte sobre una galletita o tostadita, para rematar o adornar puede usar una hojita de cilantro, un puntito de mayonesa, una rodajita de limn o un poquito de pebre sin jugo en un lado. cuchillo cocinero. Blanquee en agua hirviendo (esto es hervir agua y darle una pasadita muy rpida por el agua a las machas) hasta que cambien de color, se ponen mas rosadas. Retire y alie. Para preparar las conchitas, rspelas bien y hirvalas para desinfectarlas, estas las puede volver a usar, as que gurdelas y las lava cada vez que las vaya a usar. Aparte en una ollita cocine la cebolla picada en cubitos con el vino y deje hasta que casi se haya evaporado el lquido. Para servir, tome una conchita, ponga sobre ella una rebanadita muy fina de limn, encima dos lenguas de macha y en una punta un montoncito de la cebolla al vino. Machas o almejas a la parmesana Toda la primera parte de la receta anterior se repite, el lavado, la limpieza de las machas, el golpecito luego ponga las lenguas de macha en conchitas, agregue un poquito de mantequilla y queso mantecoso, al final espolvoree con un poco de pimienta y queso rallado. Llevar a horno hasta que se derrita el queso. Versin igual de rica, pero mas econmica es con almejas. Seguro encontraran muchas variaciones en recetas, hay quienes le agregan leche, o leche en polvo, el queso diluido con crema o salsa

Anticuchito coctel de salmn y salsa M R Shulman

sobre esa: nuestra presentacin ante el mundo despus de aos en que como pas ramos percibidos con una imagen que reflejaba una tierra remota y primitiva con muchos muertos y muchos pobres a la cual se dirige una mirada permanentemente compasiva... (cita de "El Pabelln de Chile", bello libro cuya direccin estuvo a cargo de un gran diseador grfico de nuestro pas)... imagen que obviamente haba que cambiar. La idea del equipo humano que tuvo que inventar el lenguaje que permitiera transmitir que ramos otros, distintos, evolucionados, modernos, llenos de muchas cosas propias, novedosas para aportar y compartir con el resto del mundo, se plasm en este Pabelln de Chile de la Expo Sevilla 92. Qu recordamos de ella?... El Iceberg!!!!!

Copihues rojos y blancos, tomado de biblioredes. Cctel a la chilena III. Ms para picar... He estado haciendo recuerdos. Pero todos sabemos que la memoria es muy frgil y para no caer en errores que mejor que acudir a las fuentes? cosa que no siempre resulta fcil-. Menos mal que hay quienes dejan registrados hechos de nuestro devenir como pas y nos permiten tener a travs de libros, fotos, canciones, recetas, relatos, cartas y demases hechos y situaciones de nosotros los chilen@s, que solemos olvidar. A raz de un comentario radial de la semana que termina, en el que dos personas conversaban de cmo nos vean nuestros vecinos y como ramos fuera del pas me llego casi a dar vergenza de ser chilena- y afortunadamente me vino a la memoria un hito; nuestra presentacin en sociedad en la Expo Sevilla 92. Quiz el nombre les suene; con suerte, algunos recordarn algo

Foto portada del libro: El Pabelln de Chile Huracanes y maravillas en una exposicin universal. La Maquina del Arte S.A. Junio 1992. Haba que sentar las diferencias entre Chile y el resto de los pases; sacudirse la imagen antigua y mostrarnos en todo nuestro

esplendor. Difcil tarea les toc, pero que maravilla el resultado. En el libro comentan que para el traslado del tmpano remoto tuvieron que inventar toda una aventura para que llegara a destino, una idea con dejos de humor y resabios de hazaas de cuentos infantiles; cuya metfora romntica era la del viaje al fin del mundo, plagada de aventuras y peligros extraos, una travesa de miles de kilmetros y mantenerla con vida en condiciones complejas. Recuerdo las caras, las crticas, los infaltables pelambres que circulaban por estos lados. Menos mal que no se achicaron y sacaron adelante la tarea, no se trataba de llevarse solo el tmpano, era albergarlo en las mejores condiciones para exhibirlo, junto a todo lo que chile quera mostrar que era y lo que tenamos para ofrecer al mundo.

Foto edificio del pabelln Chileno 1.700 metros cuadrados Arquitectos Jos Cruz Ovalle y Germn del Sol.

Que acierto no hacer una construccin de plstico, acero y vidrio, usaron madera para representar este pas con importantes recursos naturales. El pabelln es una verdadera joyita de madera, y madera de pino!, levantado por maestros con: serrucho, martillo cepillos y clavos en mano. Fue percibido como la obra de arte que es. Bello, luminoso, enorme, bien pensado y bien hecho.

Imagen Corporativa Director creativo. Eugenio Garca Director artstico. Guillermo Tejeda Desarrollo del diseo grfico: Mauricio Carrasco y Nevenka Marsic.

Y vamos sumando, edificio + imagen corporativa, ah fluyeron los talentos, creando un conjunto de elementos en distintos soportes,

limpios, modernos, potentes. Viva Chile! El resultado? Una increble conjuncin de nosotros, desde una mirada positiva y propositiva, moderna, alegre, atractiva, una mezcla de tienda/museo sper hiper moderna; con la enorme escultura de hielo en una nave que parece de iglesia, con dejos de emporio, bazar o boliche de cualquiera de nuestros barrios, de puestos de ferias o de la vega, de picadas, de poetas, escritores y pintores, de nuestros productos. La marraqueta en Sevilla. Coctel a la chilena II Para picar

Foto Vista general del pabelln Todas las fotografas del libro son de: Alejandro Barruel y Lus Poirot. El hielo rompe el hielo creo que con este intento de recordar y resumir lo que fue nuestra presentacin en sociedad ante el mundo en pleno siglo XX, me siento medianamente satisfecha y puedo seguir con la tarea auto impuesta de compartir algunas recetas de nuestra tradicin; de paso refrescar nuestra memoria, y deleitar el paladar. Los dejo con una imagen en la retina, nuestra marraqueta en Sevilla 92. Quera compartir con ustedes un trocito de una entrevista que le, hecha a Michel Blanchet presidente de los Matre Cuisinier de France, en su estada en chile; el es miembro de La Academia Culinaria de Francia, dijo entre otras cosas- que conservar la Foto tomada de Buffet Frio Clasico. M R Schullman

cocina tradicional es esencial, ya que de ah parte todo. El lema de matres cuisiniers es la lucha contra la globalizacin de la comida, ya que estn convencidos de que hay que conservar la identidad, porque de otra forma se pierden las recetas originales. Agreg que la base de la buena cocina es aprender a desarrollarse con los productos propios sin copiar; cada uno debe saber explotar lo que su entrono y sus tradiciones le entregan. Obviamente que me hizo mucho sentido, adems tengo bien claro que nuestra cocina chilena fue fuertemente influenciada por la cocina francesa a fines del siglo XIX; Eugenio Pereira Salas historiador, lo llama La Belle Epoque gastronmica, y si les interesa leer mas acerca de esto busquen Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, reeditado hace poco por Rosario Valds Chadwick o en este sitio pueden bajar el PDF. Segn mis apuntes de clases, el cctel correspondera al servicio de banquetes, en el que la gente se sirve directamente desde las bandejas, ojo ahora que somos un pas mas sofisticado me ha http://www.memoriachilena.cl/mchilena01/temas/dest.asp? id=historiadelacocinachilena Deca que nuestra cocina estuvo muy influenciada por la cocina francesa, y si as fue... asumamos que somos unos buenos copiones. Entonces porque no copiamos las ideas que este sper chef francs plantea? Explotemos nuestro entorno y las tradiciones en nuestra comida actual! tocado estar en ccteles en los que adems le sirven a uno cosas en cucharitas. El servicio del cctel debiera ser en el mismo orden en que se ofrecera un men. Entrada (bocadillos fros), plato de fondo (bocadillos calientes) y postre (bocadillos dulces). Que productos nos ofrece nuestra larga y loca geografa? En vista de la calurosa y buena acogida del capitulo anterior los traguitos aqu estoy intentando hacer un orden entre un cerro de apuntes, varios libros y manuales de cocina. http://www.regalosdelcampo.com. ar/images/Gran-picada-argentina2.jpg

Segunda parte y algunas recetas para el picoteo.

Partamos ya por la entrada, que debieran ser bocadillos fros. Lo mejor y mas simple para quienes no le pegan mucho a la cocina y/o no tienen mucho tiempo para preparar cosas en la cocina. Qu les parece una variada tabla de quesos? Fcil, no les dir que muy barato pero rpido, y sacador de apuros. En Chile tenemos una buena variedad de quesos, quiz no tan impresionante como la de los franceses, pero estos de ac no destien, ltimamente he probado unas variedades semi artesanales muy ricas. Ac el queso se usa en sndwiches o tablas, all en Francia al final de las comidas. Tabla de quesos chilensis Unas lonjas o cubitos de queso chanco, que dicen es menos graso que el exquisito queso mantecoso. Una recomendacin no saquen el queso del refrigerador a la mesa, porque parece de plstico y se le pierde el sabor, es mejor dejar tozos fuera a temperatura ambiente para realmente paladearlos. Agregar quesos mantecosos como el de Huentelauquen, o San Manuel de Melipilla, y hay mucho mas sobre quesos sugiero ver http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20050813/pags/2 0050813172554.html Infaltable los quesos de cabra y de oveja, hay ahora variedades www.chilepotenciaalimentaria.cl/.../2006/9/6 increbles de quesos de cabra con hierbas, merquen, aceite de oliva ... hay que puro probarlos.

http://www.atinachile.cl/ La lista es realmente grande, aunque muchos de los productos se van derechito a exportacin; aun as tenemos afortunadamente bastante para regodearnos. Por si no saben Pro Chile ha organizado circuitos a Europa y Asia, en conjunto con empresas y vias chilenas en las que dan a conocer nuestros productos en el exterior; cosa buena ya que as se abre el abanico de productos exportables, obligndonos a no quedarnos pegados al cobre y la madera. Adems han llevado a cabo semanas gastronmicas en hoteles, orientadas al consumidor final con platos elaborados por chef nacionales difundiendo productos tpicos y bebidas chilenas, en novedosas preparaciones.

Pan amasado Tambin podemos usar quesos frescos o quesillos de vaca, cabra u oveja, para estos uso un plato o fuente en el que dispongo rodajas o tajadas, los bao apenas o pinto con aceite de oliva y arriba de cada uno espolvoreo alguna hierba o condimento, prueben se ve muy bien presentado y queda rico, se van a lucir y por aadidura es mas light ahora que debemos cuidar el sobre peso. Aunque no lo crean, hiervan unos 2 a 4 envases de yogurt natural, sin azcar. No le saquen la tapa, pnganlos en olla con agua, dejen hervir unos 10 minutos, sin asustarse si se achurrasca un poco el envase. A los 10 minutos, squelos del agua y vace el contenido en un colador un rato, listo! Una rica ricota, suave baja en caloras y especial para hacer las mezclas que quiera. Puede agregar aji color, merquen si prefiere los sabores con un dejo picante, o moler en juguera albahaca, u organo fresco, o cilantro con un poco de aceite y agregar revolviendo, sal si quiere y le prometo la fama! Para acompaar la tabla de quesos he aqu un par de ideas diferentes para que tomemos distancia de las galletitas grasosas, y usemos cosas mas nuestras. No olvide la hallulla y la marraqueta, que cambia de nombre segn la regin tambin es llamada pan francs o pan batido. Si vive en el extranjero extraara con nostalgia estos ltimos dos, aunque hayan chilenos all y hagan hayullas, nunca es lo mismo. Y parece que la marraqueta es casi irreproducible. Use panes con tradicin chilena, como el amasado, las tortillas al rescoldo o churrascas (parecidas a las tortillas al rescoldo que se cocinan en una lata o sartn sobre las brasas) o recurra a variedades integrales, o pan candeal como le decan en el campo, amasado con mezcla de harina blanca y otra oscura que contena la cascarita del trigo se me hace agua la boca solo el recuerdo del pan candeal de la Tilita. Panes Estos los podemos usar frescos en tajaditas finas o si hay nimo hacer tostaditas en el tostador de alambre y lata, esos tpicos o prendiendo el horno y haciendo una buena cantidad de una vez; en ese caso se pueden guardar unos das bien envueltos y en envase hermtico. Las tostaditas al horno pueden pincelarse con aceite oliva o de otro y si quiere un poquito de sal, hay amigas mas mas sofisticadas que les ponen adems organo, ajo u otras hierbas. http://www.iloveecotourism.com/esp/chile/chile_gastronomia.asp

tambin hay quienes le ponen perejil picadito, o ajo molido, aliar con aceite, sal, vinagre o jugo de limn si prefiere. Reposado queda ms rico. Les cuento que para salir del apuro cuando llegan los amigos de mis hijos, hago varias fuentes de pebre en la juguera, y voy variando el grado de picor, hago unos sin nada verde, o solo ajo y Marraqueta http://www.iloveecotourism.com/esp/chile/chile_gastronomia.asp Vern que con esto, ni echaran de menos las papitas fritas de bolsa, ni los nachos. nada aj, las posibilidades son muchas y con mucho pan, la cosa es que se coma junto a los traguillos.

Foto chancho en piedra http://www.iloveecotourism.com/esp/chile/chile_gastronomia.asp Salsas para untar Foto pebre http://www.iloveecotourism.com/esp/chile/chile_gastronomia.asp Pebre Picar fina cebolla, si le cae un poco mal o no quiere quedar pasada, se recomienda poner la cebolla picada en una ollita con agua fra dejar que suelte el hervor e inmediatamente colar bajo chorro de agua fra; con esto el pebre quedara menos fuerte. Agregar tomate picado, aj verde picadito o del rojo en pasta, cilantro picado finito, Pasta de ajo Pelar muchos dientes de ajo, y cocer en leche que los tape. Una Chancho en piedra En piedra de moler o mortero se muele ajo, aj y sal. Agregue tomate picado y muela, para aliar aceite y si quiere sal. Queda de miedo, por all por Talca es un clsico de los atardeceres veraniegos con un rico queso fresco y pancito amasado. En apuro se hace en juguera, eso si, ojo que no quede demasiado molido.

vez cocidos, muela y alie con aceite y sal, queda como la mayonesa de consistencia, es muy rica. Todas estas salsas las puede servir con las tostaditas o los panes, adems hay una alternativa mas light, que implica cortar bastoncitos de zanahorias, apio, zapallito, poner championes, ramitos de coliflor o brcoli en una fuente y servir con estas salsas Foto palta http://www.chile-travel.com/ Pasta de Palta Pelar y moler palta, aliar con aceite, sal y jugo de limn para que adems no se ponga negra. Algunos le dejan el cuesco para lo mismo, dicen que es secreto de campo. A esta pasta si quiere le puede aadir cebollita picada, o huevo duro molido. Mayonesa sin huevo Cocer dos papas medianas y 3 zanahorias medianas algunos las pelan antes y otros despus de la coccin, luego muela en la juguera con una tacita de aceite de jugo de limn o vinagre blanco, agregue sal y pimienta si desea. Creo recordar alguien que la haca con leche en vez de aceite o miti mota. Foto queso de cabeza orbita.starmedia.com Antipasto a la chilena Pura creatividad, busque un lindo plato o fuente extendida, si quiere le pone un par de hojas de lechuga para adornar, sobre ellas ordene tostaditas, aceitunas de azapa o de las otras, rodajas de queso de cabeza, arrollado, malaya, un pocillo con pebre, pichanga. Si consigue nueces verdes escabechadas, de esas de receta muy antigua para agregar a este picoteo, avsenme este ao se me paso la temporada de las nueces verdes y deje volar su Salsas a base de Yogur Use un yogur natural, sin azcar y en la juguera vaya agregando poco a poco aceite, se pondr de la consistencia de una mayonesa, con esto usted improvise probando echarle ajo, o cebollin y cilantro o cebollin y albahaca, cualquiera de las anteriores alelas con sal y jugo de limn. O saquen de la juguera a un pocillo y agregue ciboulette picadito y alien a gusto. Despus me cuentan. A sugerencia de una fiel lectora agrego otro clsico del norte chico, queso de cabra en cubitos, cebollas escabechadas a pluma y si le gusta dele con el aj verde picadito. imaginacin recurriendo a otras delicias nacionales. para untar, depende de usted si las verduras las sirve crudas, salteadas o pasadas por un hervor.

Gran desafo, ya que el presupuesto como siempre no era mucho, y surge la idea de hacer algo que fuera bien nuestro de modo de realzar y complementar con la comida y la bebida la identidad cultural Chilena. Con que podemos brindar para empezar nuestro cctel? Tenemos varias opciones para elegir, hay un sin numero de www.latinoamericanosenchina.com/articles?page=13 Cctel a la chilena 1. Aperitivos mistelas, pero claro estas toman tiempo de preparacin y quedan mas ricas si se las deja macerando. Aunque ahora y gracias al apoyo a micro empresarios rurales es posible encontrar varias marcas de mistelas. El clsico es el pisco sour a la chilena, o un rico pipeo de esos blancos Italia que fros son espectaculares y tambin hay unos pipeos tintos que personalmente no me gustan tanto. Cmo quedara un terremoto servido en una linda copa?, o un Serena libreo un pichuncho incluso hasta el popular jote. Si es invierno que bien queda un vinito navegado, o en verano un rico borgoa o clery, esta tambin el tradicional Licor de Oro de Chiloe. Y con tanto via y vino de exportacin nuestra lista de opciones se torna casi interminable. Eso s, de mi querido profesor en un curso de coctelera, aprend que los aperitivos deben ser cidos o amargos, porque eso estimula los jugos gstricos y jams el aperitivo debe ser dulce, ya que es muy llenador y que la vaina tan usada en aperitivos, en verdad no clasifica como aperitivo. Y por favor no olviden junto al

Hagamos un cctel a la chilena!!!! Primera parte: Los traguitos. Comparto con ustedes el resultado de un pedido que me hicieron; se trataba de disear un cctel para culminar una actividad musical cultural en la que se congregaran cultores de folclor chileno y pblico, este proyecto fue auspiciado por Fondart.

aperitivo, es necesario algo para el "mastique", para que no se nos suba a la azotea. Vamos explicando. El Jote, uno de los tragos mas populares chilenos hay quienes le dicen tincola para subirle el pelo, es una mezcla en partes iguales de vino tinto del malito y gaseosa, si es bebida cola tenemos el clsico jote. Terremoto un clsico de las picadas, ahora popular entre los jvenes, pipeo Italia blanco, helado de pia y hay quienes le agregan jugo de pia, alguna vez me lo han servido con unas gotas de granadina.

actualmente la industria nacional de pisco la comercializa envasada. Se hace con de pisco, de jugo de limn, 2 a 3 cucharaditas de azcar flor, se enfra en la coctelera con hielo. Recientemente me ha tocado probar creaciones o recreaciones de este tradicional pisco sour con un leve toque de aj verde, o de jengibre hay que probarlos. Goteado esto se trata nada menos que de un pisco sour al que se le daja caer un golpe de gisqui o de amargo de angostura. Roto Sour Igualito al pisco sour pero en vez de pisco se usa aguardiente. Crudo sera el pisco sour sin azcar.

Clery personalmente lo asocio con la zona de Talca donde lo preparan con vino blanco bien helado, y frutillas picadas en rodajitas finas, o con trocitos de chirimoya y si no hay ms unos trocitos de durazno amarillo. Endulzado a gusto y bien heladito. Serena Libre preparado a base de pisco y jugo de papayas, Borgoa tambin a base de vino pero tinto, frutillas picadas, azcar flor y hielo. Late Harvest Sour, se usa este vino blanco dulce para una nueva preparacin de sour, usando las mismas proporciones del pisco sour, eso si no agregue azcar, esto es una de las ultimas creaciones nacionales. Pisco Sour, uno de los tragos ms tradicionales y conocidas de nuestro pas, hasta hace poco era solo de preparacin casera, pero Mango Sour igual que el pisco sour este se prepara en coctelera, para los apurones o modernos esta la alternativa de echar mano a Papaya Sour de pisco, de jugo de papaya 2 a 3 cucharaditas de azcar flor, enfriar con hielo en la coctelera. tradicional de la IV regin la cuna del pisco y la papaya chilena. Se usa una medida de pisco y se rellena con el jugo de papayas, enfriar con hielo. Cortado, se refiere a una copa de pisco con tan solo unas gotas de limn.

la juguera, se usa 3/4 de pisco, 1/4 de jugo de mango, 2 a 3 cucharaditas de azcar y hielo para enfriar. Pichuncho se prepara en un vaso mezclador o en un jarro, se usa 2/3 de pisco, 1/3 de vermouth rosado y se pone por cada copa o vaso una cereza. Personalmente me gusta enfriarlo con algo de hielo y luego servirlo con una guinda marrasquino, si quienes me acompaan no son muy dados a los tragos secos, lo endulzo un poco con el jugo del marrasquino.

mencionada por Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, recientemente reeditado por Rosario Valds Chadwick. A su salud !!!! Con esto ya tiene algunas ideas para empezar un cctel a la chilena. PD. Me recordaron que existe junto al "terremoto", "la rplica" si

Vino navegado o vino caliente se pone a hervir vino tinto, con canela trozos de naranja y azcar a gusto, claro que hay muchas variaciones posibles, hay quienes le agregan unos clavos de olor, rodajas de limn y otras cosillas. Chilean Manhattan una versin creativa y chilenizada por algn barman con 2/3 de aguardiente, 1/3 vermouth rosado 1 cereza. Y por ultimo comparto con tod@s ustedes un clsico entre "la familia", me refiero al Pericote, este tragullo viene del norte de la IV regin inspiracin e inventiva de algunos que queran tomarse un traguito pero en pleno verano, asi naci esta increible combinacin de helado de canela al agua y pisco en porcin generosa, se prepara directo al vaso, revolviendo los dos ingredientes, un clasico para algunos de nosotros en al heladera de "Comba", es decir de Combarbala, mismo lugar que adquiri fama gastronomica por la torta de Combarbala por ahi por la colonia, y de la que por supuesto nada saben los oriundos de all a los que les he preguntado por la famosa torta de los 100 huevos

mal no recuerdo es igualito pero en vasito mas chico. Estoy clara que deje fuera adems las chichas, las del sur de manzana y las de casi todas partes de uva, todas estas tiene distinta graduacin que aumenta segn pasa el tiempo.

foto tomada de www.coronelb.cl

A revalorar nuestra cocina. La historia culinaria de Chile, tiene una tradicin ancestral indgena; de ellos nuestra herencia tan poco considerada aunque contaban con diferentes tipos de papas, maz (choclo), porotos y zapallos, adems frutas como chirimoyas y las frutillas, originarias

de nuestro pas. Junto a estos productos estaban la qunoa, carnes de guanaco, vicuas y cuyes. Y desde el extenso mar congrios, corvinas, pejesapo, jaibas, y algas como luche y cochayuyo. Estos son algunos de los productos mencionados por Carolina Sciolla del Instituto de Historia de la PUC. Me atrevo a mencionar otra legumbre que ya es difcil de conseguir, pero les aseguro que es deliciosa me refiero a los arvejones o chcharos que se preparan como las otras legumbres o se muelen consiguiendo una harina que es deliciosa al prepararla como pur y es un muy buen plato fuerte o acompaamiento de carnes o aves.

exhiben despertando alto inters en el extranjero. Me pregunto por qu en ferias internacionales en las que se presentan productos chilenos - en recetas con tradiciones ancestrales- estas son consideradas un valor o un plus de nuestra cocina y no se trabaje en chile para revalorarlas en lo cotidiano o elaboradas por las empresas que preparan en forma industrial platos de rpida preparacin para quien no cuenta con tiempo para pasar horas en la cocina. Pensar que en otras latitudes es posible encontrar humus en polvo,

Buscando informacin sobre cocina chilena, surgen varios artculos en los que se recoge las opiniones de chef, en que el denominador comn es que por aos la Cocina Chilena fue considerada de tono menor, ligada al pueblo, al campo y a lo popular, alejando con esto los deliciosos platos y preparaciones tradicionales de lo considerado la buena mesa que distinto es el panorama en otros pases latino americanos, solo pensando en Per y Mjico, aunque hay otros buenos ejemplos en los que las tradiciones precolombinas y las fusiones de cocina ancestral y aportes de los colonizadores produjeron una cocina rica, variada, y valorada. Afortunadamente desde hace no mas de 10 a 15 aos ha surgido un inters por el estudio y recopilacin del aporte indgena a nuestra cocina y de los aportes y reediciones de las recetas que trajeron las colonias extranjeras y que debieron sufrir cambios debido a los productos con que podan contar aqu en chile para reelaborarlos. Preparaciones que poco a poco estn llegando a convertirse en preparaciones de alta gastronoma que se

falafel deshidratado, preparado deshidratado para pisco sour, para salsa huancana, para ocopa y otros platos tradicionales. En chile hace muy poco aparecieron sopas de pantrucas, carbonada, menestrn, ojala sigan estas industrias desarrollando mas recetas que tengan que ver con nuestra cocina. Mientras esto suceda debemos intentar seguir comiendo sano, y echando mano a nuestras recetas tradicionales. Que interesante sera que junto con el fomento el turismo fuera muy de la mano con reconocer nuestra gastronoma como parte de nuestro patrimonio cultural. Actualmente la enseanza de nuestra cocina se transmite y perfila desde una perspectiva netamente marquetera-econmica y se ignora su trascendencia como patrimonio cultural. Rosario Valds. Chef y editora de revistas gastronmicas aduce que nos hemos concentrado demasiado en una imagen pas, pero lo que proyectamos, no es realmente lo que somos.

Ardua tarea tenemos por delante, pero vamos, que se puede!