Anda di halaman 1dari 107

3

Contenido Presentacin
Denominacin de Origen Maravillas del Espritu Peruano Copyright Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (Indecopi) y Proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional. Calle De La Prosa 104 - San Borja, Lima 41 y Calle Los Tulipanes 147 Oficina 602 - Santiago de Surco, Lima 33, Per, respectivamente. Edicin y redaccin: Diseo y diagramacin: Fotografa: Coordinacin y transcripciones: Impresin: Impreso en el Per Tiraje: Gonzalo Rojas Samanez Juan Carlos Coronel Paolo Lpez Widad Tubbeh Alczar Forma e Imagen de Billy Victor Odiaga Franco Junio 2011 Primera Edicin 1000 ejemplares

7 13 No es una varita mgica Pallar de Ica Loche de Lambayeque 21 35 61 87 113 139 165 198 217

Introduccin La denominacin de Origen Mensajero de los dioses Lgrimas de luna

Milagros y leyendas en el Valle Sagrado Maz blanco gigante Cusco La nobleza del barro Trece aos despus del fin del mundo Caf Villa Rica Gusto y Orgullo peruano Bibliografa y Agradecimientos Chulucanas Caf Machu Picchu - Huadquia Las grandes minoras Pisco

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per - N 201106897 Un agradecimiento especial a todas aquellas personas e instituciones que hicieron posible la edicin de este libro: Por el Indecopi a: Eduardo de la Piedra Mauricio Gonzles Patricia Gamboa Lily Escobar Ashyadee Vsquez Vernica Perea Adriana Herrera

Por el Proyecto USAID|Facilitando Comercio a: Elena Conterno Catherine Escobedo Jos Narvaez Cecilia Ferreyros Ins Elejalde Kattia Huayta Diseo de cartula: Juan Carlos Coronel

Y muy especialmente al Ministerio de Agricultura y al Instituto Geogrfico Nacional del Per que se involucraron y comprometieron con la edicin de este libro. 2011 INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA Y DE LA PROTECCIN DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL PROYECTO USAID | FACILITANDO COMERCIO La informacin contenida en este documento puede ser reproducida total o parcialmente, informando previa y expresamente a los propietarios de los derechos de autor, y mencionando los crditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo, se debern enviar tres ejemplares al Indecopi y al Proyecto USAID | Facilitando Comercio. El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no necesariamente refleja el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID, ni del Indecopi.

Presentacin

resentar una obra como la que usted tiene ahora en sus manos, con testimonios de esfuerzo conjunto, de consensos, de impulso y de logros, resulta sumamente satisfactorio. Denominacin de Origen. Maravillas del Espritu Peruano, nos lleva al pasado con orgullo, a partir de un presente expectante. Nos sumerge en una materia cuyo conocimiento y comprensin an no son muy extendidos en nuestro medio, pero cuyas potencialidades van determinando sobre todo en los ltimos aos el inters cada vez mayor de nuestros productores por acudir al uso de herramientas de propiedad intelectual como son las denominaciones de origen. Pisco, Maz Blanco Gigante Cusco, Chulucanas, Pallar de Ica, Caf Villa Rica, Loche de Lambayeque, Caf Machu Picchu-Huadquia y Maca Junn-Pasco, nuestras denominaciones de origen, se refieren a productos nicos por su procedencia geogrfica, pero tambin por poseer una calidad que los hace especiales e indica al mercado y a los consumidores, que dichos productos cumplen con un determinado estndar. En pases como el Per, con una biodiversidad y una variedad tan grandes, la denominacin de origen puede contribuir significativamente a un mejor posicionamiento de nuestros productos en los mercados internacionales, lo cual viene ocurriendo ya con Pisco y Chulucanas. Sin embargo, tenemos frente a nosotros, como se podr apreciar en esta obra, un amplio horizonte de desarrollo. Este libro tiene algo de historia y de antropologa, pero tambin es un recorrido por nuestra geografa y un encuentro con nuestra gente: mujeres y hombres que con dedicacin, esfuerzo y conviccin, forjan da a da un Per que crece y mejora. Revisando sus pginas, nos contagiaremos de su mirada optimista y descubriremos cmo, cuando los peruanos miramos el presente con alegra y esperanza aun en las condiciones

o circunstancias ms adversas somos capaces de crear, de innovar, de producir aquello que parece imposible. Tengo latente an el recuerdo de cada una de las ceremonias de declaracin de proteccin de denominaciones de origen en las que he participado y revivo la satisfaccin, la alegra por el esfuerzo realizado y el reconocimiento alcanzado, por las mujeres y los hombres detrs de cada historia. Por ello, no podra ser ms apropiado el ttulo: Denominacin de Origen: Maravillas del espritu peruano. Porque cuando vemos lo que los peruanos somos capaces de hacer, no nos sorprender encontrar detrs de una etiqueta exitosa, nuestro arte e historia, nuestro legado milenario y el alma de nuestra gente sacrificada, tenaz y llena de un espritu que disfruta en la innovacin. Esas son las maravillas que usted encontrar en esta obra que, esperamos, sea la primera de una serie en la que ms adelante incluyamos Maca Junn-Pasco, denominacin de origen cuya proteccin se declar cuando esta publicacin se encontraba en su fase de cierre. Entregar este libro, no habra sido posible sin la concurrencia y el invalorable apoyo de personas e instituciones como el Proyecto USAID | Facilitando Comercio de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, el equipo de la Direccin de Signos Distintivos de Indecopi y el aporte de los consultores que han logrado recoger y plasmar informacin, testimonios e imgenes que muestran una realidad no siempre visible, que subyace y trasciende al procedimiento tcnico administrativo. A todos ellos, nuestro agradecimiento y reconocimiento por su compromiso y voluntad de difundir, en estas pginas, una muestra de la esencia de nuestro Per. Eduardo de la Piedra Higueras. Presidente del Consejo Directivo

l proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, busca favorecer y mejorar el clima de negocios y la competitividad del Per y otros pases andinos, a fin de que ms personas y empresas puedan beneficiarse directa e indirectamente de las oportunidades que ofrece el comercio entre naciones. El Proyecto trabaja en los componentes de Propiedad Intelectual, Derechos Laborales, Facilitacin del Comercio, Simplificacin Administrativa, Medicamentos y Telecomunicaciones. El apoyo y entusiasmo con las denominaciones de origen se inscribe en el primero de los componentes mencionados. En relacin a este tema, estamos apoyando a Indecopi, adems de esta publicacin, con una evaluacin de impacto de las denominaciones de origen del Loche de Lambayeque y del Caf Villa Rica. En Colombia estamos apoyando a productores para lograr la inscripcin de la denominacin de origen de veinte productos, iniciativa que esperamos replicar pronto en el Per. En Ecuador estamos apoyando la promocin del uso de la denominacin de origen Cacao Arriba. La globalizacin llega a nivel local respetando y valorando la historia, la geografa y la tradicin de los pueblos, o, si se quiere lo local llega al escenario global aportando desde su propia identidad: bajo esa perspectiva entendemos la denominacin de origen. Ello es notorio en esta publicacin que recoge informacin cientfica, tcnica, pero tambin tradicin oral, pasin, innovacin, esfuerzo, orgullo por productos peruanos que, en muchos casos, representan cientos de aos de historia y la riqueza de nuestra geografa, la diversidad, la cultura, la gente. Confiamos en que la denominacin de origen, como signo distintivo, contribuya a mejorar el posicionamiento de muchos productos peruanos en el mercado internacional y a lograr una mayor retribucin para los productores. El minucioso trabajo realizado por el equipo involucrado en la presente publicacin nos lleva, inevitablemente, a que la prxima vez que disfrutemos un platillo hecho con Loche de Lambayeque, Maz Blanco Gigante Cusco, Pallares de Ica, o disfrutemos un Caf Villa Rica, de Machu Picchu-Huadquia o un exquisito Pisco, o contemplemos una pieza de cermica escultrica de Chulucanas, lo hagamos sabiendo que se trata de una de las Maravillas del Espritu Peruano.

Elena Conterno Martinelli Jefa de Proyecto

10

11

Introduccin

12

13

na de las ventajas de ese, a veces, sbito furor por la uniformidad que conlleva la aldea global, est precisamente en que, al meternos a todos en el mismo canal, nos confronta, nos permite comparar sin ofender, competir se supone sin malas artes, en buena ley, no con el cuchillo entre los dientes. En ese contexto y ms all del origen mismo de la legislacin referida a la denominacin de origen (aqu s vale la redundancia), en casi todas sus versiones y especficamente en la manera en que se aplica en el Per, debe entenderse en ella el ejercicio del legtimo derecho que asiste a personas o instituciones a usufructuar el nombre de un producto, siempre asociado a un mbito geogrfico especfico, unas prcticas sociales y a una cultura determinada, como signo distintivo a su favor y al del consumidor. El Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional y el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual-Indecopi, entidad encargada por el Estado peruano para administrar, regular y otorgar el uso de la denominacin de origen (DO) en el territorio nacional, han impulsado este libro. Una publicacin que es, en realidad, parte de una poltica de fomento, difusin y apoyo al recurso de la DO como signo distintivo que, bien entendido y apropiadamente utilizado por productores y consumidores, puede convertirse en poderosa palanca de expansin hacia los mercados externos y en un servicio de mejora en la informacin, bajo garanta de calidad y respeto por el consumidor. Es importante destacar que esta publicacin no pretende un nivel de anlisis tcnico o de demostracin jurdica sobre los estudios que sustentan cada uno de los pedidos formulados a la entidad rectora de estos procesos en el Per nos referimos desde luego a Indecopi ni abarca el soporte tcnico en detalle de las consideraciones que se tuvo en cuenta para otorgar la denominacin de origen a cada producto. Se trata, ms bien, de una suerte de presentacin en sociedad de los primeros siete productos peruanos que han alcanzado la aprobacin de sus expedientes de denominacin de origen. Desde luego, en cada caso, hay una Resolucin y un expediente que detalla el cumplimiento de los requisitos de registrabilidad, los anlisis efectuados, los factores naturales, climticos, humanos, y los aspectos legales, entre otros, en virtud de los cuales

se otorga la DO. Estos expedientes se encuentran a disposicin de cualquier persona que quiera revisarlos y analizarlos, para verificar la minuciosidad que se ha aplicado en la evaluacin. Las opiniones que en este libro puedan expresarse, no reflejan necesariamente la posicin oficial de Indecopi, ni del Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO; esto por obvio no puede, sin embargo, omitirse. El caso de Chulucanas es interesante a modo de ejemplo. Bien utilizada, con un Consejo Regulador activo y enrgico, la DO puede significar una revaloracin del producto no de toda la cermica que se hace en Chulucanas, sino una garanta para ciertas empresas y asociaciones, mientras que para los consumidores, dentro o fuera del pas, la seguridad de que las piezas que llevan el holograma DO han sido fabricadas

14

15

siguiendo determinados estndares y que ha existido una entidad que lo ha verificado. Los resultados ya se estn viendo. Algunas piezas que se certifican en su calidad y reciben la DO han triplicado o cuadriplicado su valor en el mercado. El artesano empieza a entender que si cumple con ciertas normas en la fabricacin y en el control de calidad que condicionan todo el proceso, desde el recojo de arcilla hasta la conservacin de las piezas entonces el comprador estar dispuesto a pagar ms por ese producto sin correr el riesgo de recibir gato por liebre. De eso trata la denominacin de origen, de proteger derechos, tanto de productores como de consumidores. Corresponde al autor agradecer a ambas organizaciones, Indecopi y al Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, por un encargo que ha resultado extraordinariamente enriquecedor. En el camino de recoger informacin, viajando por las tres regiones naturales del Per, hemos comprobado que estas siete denominaciones de origen: Pisco, Pallar de Ica, Loche de Lambayeque, Caf Machu Picchu - Huadquia, Maz Blanco Gigante Cusco, Chulucanas y Caf Villa Rica, identifican productos que son representativos de la riqueza, la variedad y la historia fascinante de un pas diverso, complejo y desafiante. Por ejemplo, cuando usted disfrute de una deliciosa morusa de pallar (Phaseolus lunatus) o un picante de pallares en algn huarique un establecimiento no muy conocido, barato, que quizs no presente hileras de cubertera dorada a cada lado del plato pero donde tendremos certeza absoluta sobre la excelente calidad de la comida ubicado, digamos, en las afueras de Ica, no slo aplacar esa hambre atrasada que trae desde su lejano o cercano lugar de procedencia sino que, sabindolo o no, usted se integrar en una tradicin culinaria que hunde sus races miles de aos de antigedad. Los Nazca, por entonces, ilustraban sus vasos y botellas con imgenes en las que aparece no slo el pallar sino tambin el gusano que suele atacar a esta leguminosa. Hay, asimismo, pallares adornando los hermossimos mantos Paracas. Y ms al norte, los Moche, 200 aos a.C., incluan en sus magnficas botellas, estilizadas representaciones de platillos diversos, sobre todo, de pallares. Pero tambin, pallares guerreros o, algo que ha intrigado a los arquelogos y antroplogos por ms de un siglo, representaciones de divinidades animales antropomorfizadas,

16

17

entregadas a lo que Golte define como juego de los pallares. Este antecesor remotsimo del popular juego de jacks o yaces consista en tirar palillos al aire y, mientras estos estaban en suspenso, intentar recoger pallares de diferentes colores del suelo arenoso. Los pallares eran, adems, de diferentes calidades y colores, lo cual haca ms complejo el juego. Desde luego no se trataba de un simple juego de nios. Golte cree que se trataba de una ceremonia reservada a los sacerdotes y gobernantes, una liturgia en la que se produca el tinku, es decir, el encuentro de los mundos de arriba y de abajo. Pero eso no es todo. En los museos de Ica, de Berln, de Santiago de Chile, de Lima, de Lambayeque, podemos encontrar vasijas en forma de pallar o que representan la cabeza de hombres pallarizados, que se fusionan con un pallar; o de pallares antropomorfos que corretean llevando pequeas bolsas de pallares, como una ofrenda a las divinidades del cielo y de la tierra, o pallares antropomorfos practicando el juego de los pallares. Igualmente, se aprecian pallares diminutos que corren y en el camino se van convirtiendo en guerreros. Pallares en serie, en serio y, quizs, hasta en broma. Pallares ad infinitum. Por caractersticas intrnsecas que lo diferencian de otros cultivos estacionales, para el pueblo Moche y el Nazca, el pallar ocupaba un lugar de fbula y privilegio, como parte de una cosmovisin y una simbologa necesarias para sociedades agrcolas slidamente jerarquizadas, embarcadas en la formidable tarea de irrigar los valles de la costa peruana. No es distinto el caso del loche o del maz, ambos rodeados por una considerable parafernalia de creencias, mitos, canciones que hoy se siguen cultivando. En Chulucanas se da el fenmeno curioso de una revalorizacin entre los artesanos piuranos, de la cermica ornamental Vics, a partir de estudios arqueolgicos realizados en la dcada de los aos sesenta y la prdida de valor, en esa misma dcada, de la cermica utilitaria por la introduccin de las ollas de metal y los utensilios plsticos. En otra vertiente ms cercana, el cultivo y la adaptacin del caf que lleg con los espaoles y su adopcin por parte de los campesinos cusqueos o las familias migrantes austro alemanas junto a integrantes de la etnia Yanesha; o de la uva en la costa por espaoles, afroperuanos y mestizos, para producir esa bebida exquisita, inconfundible e imprescindible que se llama Pisco, nos hablan precisamente del principal activo (y reto) que tenemos como pas: la variedad.

Lo que presentamos en las pginas que siguen es apenas la punta de ese gran iceberg de historia, tradicin y cultura que sostiene nuestro presente, que convierte el simple acto de comer mote (maz hervido) con queso blanco, o de beber chicha, en rituales de acercamiento a lo infinito, a lo divino. Si el Per fuera un restaurante, este ramillete sera como un men de connaisseur, digno de recompensar el gusto ms riguroso. Aqu est una parte de lo mejor, no todo, de lo que este pas ofrece al mundo: caf que brota cerca de la misteriosa ciudadela perdida de los Incas; barro que se hace arte y nobleza en cermica de belleza magistral; maz, pallares y loche (zapallito) que no slo se convierten en deliciosos potajes, sino que son parte fundamental de refinadas culturas que perviven en el imaginario popular, ya sea en la forma en que se producen y se procesan o en la que se utilizan o se piensan. Aqu, hasta en la fraseologa tcnica, tenemos una muestra representativa de esa mixtura de sangres, de culturas, de fascinantes rituales y de misterios, y tambin de oposiciones y preguntas, que configuran el Per.

18

19

Denominacin de Origen: no es una varita mgica


PATRICIA GAMBOA, Directora Nacional de Signos Distintivos de Indecopi

20

21

PATRICIA GAMBOA, Directora de Signos Distintivos de Indecopi

Denominacin de Origen: no es una varita mgica

o haba terminado an sus estudios universitarios cuando entr a Indecopi y a partir de entonces ha desarrollado una carrera siempre en ascenso. Patricia Victoria Gamboa Vilela, chiclayana, estudi en el Colegio Nuestra Seora del Rosario en su tierra natal y luego Derecho en la Pontificia Universidad Catlica del Per. En esa poca, la institucin contaba con aproximadamente 300 trabajadores, ahora son ms de mil. La ley de creacin de Indecopi data de noviembre de 1992. Con el crecimiento econmico y del mercado interno, la demanda de servicios de la institucin, en particular los relacionados con los signos distintivos, se ha multiplicado exponencialmente y sigue creciendo. Empecemos con las definiciones. Qu es la denominacin de origen (DO)? Es un signo distintivo que sirve para identificar aquellos productos que tienen caractersticas especiales vinculadas a su mbito geogrfico. En tal sentido, debe entenderse, no como un elemento que reivindica un producto autctono u originario del lugar, sino como una herramienta empresarial que identifica productos locales especiales y que permite posicionarlos en un mundo que, siendo globalizado, muestra una marcada preferencia por productos cuyas caractersticas no se replican en otra zona, precisamente porque se encuentran indisolublemente asociadas a un medio geogrfico bien determinado. Este es un nicho de mercado que se abre para nuestros productores y artesanos y lo deben aprovechar porque en nuestro pas tenemos, precisamente, esos productos locales, especiales, que se diferencian de los similares de su especie por el medio geogrfico en el cual se producen, extraen o elaboran. En el caso de productos agrcolas y agroindustriales, por ejemplo, podemos y debemos apuntar a los mercados llamados gourmet, es decir, ms especializados en los que el consumidor da mayor valor a este tipo de productos. Quiz un ejemplo sea til para comprender esto? A veces propongo esto en las presentaciones que hago a los productores: si nosotros vemos una botella que dice brandy, de una marca X, el consumidor tal vez pague una determinada cantidad de dlares por ese producto, pero si en esa botella en lugar de decir solamente brandy dice Brandy de Jerez o Cognac , es muy probable que el consumidor est dis-

puesto a pagar ms porque no es cualquier brandy, es un brandy elaborado en una zona particular (Jerez en Espaa, o Cognac en Francia, respectivamente), bajo caractersticas y en condiciones especiales. La denominacin de origen es un signo distintivo porque, puesto en la etiqueta, ayuda al consumidor a distinguir un producto de otro, a quien no quiere comprar cualquier brandy y prefiere un Jerez o un Cognac, le permite elegirlo. Y en nuestro caso? Trasladado a nuestra denominacin de origen emblemtica que es el Pisco, tenemos que el aguardiente de uva puede ser elaborado en cualquier parte, tener una presentacin muy vistosa, muy bien elaborada, y el consumidor tal vez lo compre y pague un determinado precio por esa botella. Pero si la etiqueta de esa botella en lugar de aguardiente de uva dice Pisco, con toda seguridad el consumidor estar dispuesto a pagar ms. Ello, antes que por el atractivo de la marca que identifica al producto, ocurre por la denominacin de origen, porque sabe que Pisco es un aguardiente especial que se elabora slo en determinadas zonas y bajo determinados parmetros. La denominacin de origen, permteme insistir en esto, es una herramienta de distincin del producto, es uno de

Abril 2011, taller de capacitacin a productores de loche en Lambayeque.

22

23

los signos distintivos (como la marca, marca colectiva, marca de certificacin) que pueden ir en la etiqueta y que ayudan al consumidor a tomar una decisin de compra. En el caso de las denominaciones de origen, cul es la funcin de la Organizacin Mundial de Propiedad Intelectual, OMPI? La OMPI es el organismo especializado del sistema de organizaciones de las Naciones Unidas al que le competen los temas de propiedad intelectual. Dentro de sus funciones est la de brindar asistencia tcnicojurdica a los pases, propiciar el intercambio de informacin tecnolgica y fomentar la armonizacin en las legislaciones sobre propiedad intelectual; as como administrar los tratados internacionales existentes. Precisamente uno de los tratados internacionales que la OMPI administra es el Arreglo de Lisboa para la Proteccin de las Denominaciones de Origen y su Registro Internacional, que a la fecha cuenta con 27 pases miembros, uno de los cuales es el Per. En virtud de este Tratado un pas miembro puede gestionar la proteccin de sus denominaciones de origen en los dems pases miembros. Para ello, a travs de la oficina competente local (que en el caso del Per es Indecopi) se enva una solicitud a OMPI, que, a su vez, se encarga de remitirla a los otros pases miembros del Arreglo de Lisboa. Este mecanismo administrado por OMPI facilita el proceso para no

tener que ir a cada uno de esos pases (con idiomas diferentes, monedas diferentes para propsito del pago de tasas, etctera). Debemos precisar que cada pas miembro tiene la facultad y la potestad de proteger o no la denominacin de origen solicitada con arreglo a su legislacin interna. El proceso local para obtener la DO tiene requisitos. Primero, verificar la legitimidad de la entidad o en la empresa o las asociaciones proponentes y luego empieza un proceso, qu es lo ms importante para que Indecopi otorgue o no la denominacin de origen? Lo ms importante es lo que nosotros llamamos expediente tcnico, otros pases le dicen pliego de condiciones. Este documento es el que debe demostrar que estamos frente a un producto especial, cuyas caractersticas particulares se deben al medio geogrfico de produccin, extraccin o elaboracin (incluyendo factores naturales y humanos). La denominacin de origen es un signo distintivo que informa al consumidor sobre el vnculo que existe entre el producto y el medio geogrfico del cual procede. Esto debe quedar tcnicamente acreditado a travs de estudios realizados por profesionales especializados. Estos estudios forman parte del expediente tcnico. Junto a ello, se deben presentar medios de prueba que acrediten que en el mercado, los agentes vienen utilizando el nombre del lugar geogrfico para identificar el producto.

24

25

En muchos productos hay un aspecto material que tiene que ver con el agua, el suelo, la forma de cultivo pero tambin un aspecto cultural, antropolgico? Cuando hablamos de medio geogrfico nos referimos tanto a factores naturales como humanos. Se privilegian los factores naturales, pero estos no pueden desligarse de la intervencin humana, por ejemplo las formas de cultivo, de cosecha, de sembrado, recoleccin, secado y en el caso de las artesanas, las tcnicas de elaboracin. El propio paisaje en el que se desarrollan las actividades en el campo casi siempre incorpora modificaciones que son producto de la ocupacin del espacio por el ser humano. Qu ventajas y qu oportunidades ofrece la denominacin de origen a un productor comn y corriente, por ejemplo, de Chulucanas en Piura o de Loche en Lambayeque? La denominacin de origen es una herramienta comercial, comprender esto es muy importante. Es un signo distintivo y como tal es un instrumento, no genera un efecto econmico por el solo hecho de su registro, o en forma inmediata y directa, depende de cmo se use. Tal como ocurre, por ejemplo con las marcas: cuando a un empresario se le otorga el registro de una marca, con ello no se le asegura que, como efecto inmediato y automtico, va a tener xito en el mercado. Lo que se le otorga es

seguridad jurdica, la posibilidad de excluir a terceros del uso de su marca para que pueda invertir con la tranquilidad de que no va a ser copiado y que, en todo caso, tendr los mecanismos eficientes para defenderse de terceros que usen su marca sin autorizacin. El xito econmico depender de la calidad de sus productos, las estrategias de publicidad y posicionamiento, etctera. Lo mismo se aplica a una denominacin de origen: el registro otorga la seguridad jurdica y la posibilidad de impedir que productores de otras zonas geogrficas utilicen indebidamente la denominacin. Es importante tener en cuenta que, al ser un signo de uso colectivo, los productores autorizados a utilizar la denominacin de origen deben trabajar de manera coordinada y organizada para obtener buenos resultados en la gestin de este intangible. Esas son las ventajas para los productores, pero qu ventajas trae para los consumidores? Para entender la importancia de los signos distintivos, desde la perspectiva de los consumidores, imaginemos por un momento que estos signos distintivos no existen. En ese escenario, se elevaran los costos de transaccin. El consumidor tendra que invertir ms (tiempo o dinero) para obtener la informacin necesaria que le permita tomar adecuadas decisiones de compra. Si una persona compra, por ejemplo, una bebida,

26

27

Foto Gonzalo Rojas

la prueba y no le gusta, lgicamente ya no querr volver a comprarla, cmo lo puede hacer si no tiene herramientas que le permitan identificarla o reconocer ese producto en el mercado? De la misma manera, no tendra cmo reconocer el producto que s le gust y que desea comprar nuevamente. Para ese propsito, como medios de identificacin es que sirven los signos distintivos, entre ellos la denominacin de origen, que brinda informacin respecto a las caractersticas del producto, vinculadas a su medio geogrfico. La denominacin de origen, al igual que los otros signos distintivos, es para el consumidor un vehculo de informacin que le permite elegir en el mercado. Ver en una botella en la que dice denominacin de origen protegida, hace que el consumidor valore el producto de otro modo Cuando en una etiqueta aparece la expresin Denominacin de Origen, el consumidor recibe informacin importante: se trata de un producto distinto a los del mismo gnero, las caractersticas especiales que presenta se deben al medio geogrfico, y ha sido designado o protegido como denominacin de origen por una entidad del Estado que ha verificado que esto es realmente as. Adems, sabe que ese producto se produce o elabora bajo un esquema de control en cuanto a estndares de calidad; pueden ser diez o veinte productores distintos, con marcas diferentes pero que producen bajo los mismos estndares de calidad. Pero tambin tienen que existir mecanismos de control del Estado, de Indecopi Por una parte, el control o fiscalizacin del adecuado uso de la denominacin de origen, es competencia y obligacin del Estado, a travs de la Direccin de Signos Distintivos de Indecopi, que tiene la funcin de velar porque solamente usen la denominacin de origen quienes estn autorizados. Por otro lado, el control de calidad, de estndares y dems acciones que permitan el posicionamiento de la denominacin de origen, compete a los propios productores debidamente organizados para actuar de manera conjunta en el mercado. As, la alianza del Estado y de los productores (teniendo a estos ltimos como protagonistas), es la que puede asegurar el adecuado funcionamiento de un sistema de denominaciones de origen.

Qu acciones despliega Indecopi en relacin al primer aspecto? La Direccin de Signos Distintivos de Indecopi realiza campaas de fiscalizacin para detectar usos no autorizados. Por ejemplo, en el caso de Pisco, cada ao realizamos aproximadamente unas 60 a 70 visitas de inspeccin en distintas regiones (con el apoyo del rea de Fiscalizacin y de las Oficinas Regionales del Indecopi). Nos gustara hacer un mayor nmero de fiscalizaciones, pero obviamente los recursos del Estado son limitados. Si como resultado de esas acciones de fiscalizacin se detectan usos no autorizados, formulamos, de oficio, una denuncia por infraccin a los derechos de propiedad industrial contra quienes incurran en esa conducta. Se pueden dictar medidas cautelares, tales como el comiso de productos, cese de uso, entre otras. Si la denuncia se declara fundada, estas medidas cautelares se convierten en definitivas y se pueden adems dictar sanciones econmicas (multas de hasta 150 UIT). Si se detecta que un productor autorizado hace mal uso de la denominacin de origen, se inicia el procedimiento administrativo para cancelarle la autorizacin. Las

Diciembre de 2010 entrega del certificado de Denominacin de Origen del Loche de Lambayeque

28

29

denominaciones de origen constituyen un tema prioritario para el pas, hemos tenido avances, pero nos espera an un largo camino por recorrer. Apuntamos a que, en un tiempo no muy lejano, tengamos los recursos necesarios para que, al interior de la Direccin de Signos Distintivos, se implemente un rea dedicada exclusivamente al tema de denominaciones de origen con la cantidad adecuada de personal especializado para tareas de control y con los recursos necesarios. Yo creo que estamos firmemente encaminados hacia ello. Los artesanos y los productores tambin pueden ayudar mucho, denunciando Desde luego. Nosotros hacemos las campaas de fiscalizacin pero obviamente ellos estn ms cerca de la informacin certera sobre la existencia de productos adulterados, algo que a nosotros nos puede tomar mucho tiempo en descubrir. Por eso es tan importante que se constituya un consejo regulador para cada uno de los productos que cuentan con denominacin de origen. Es el caso de Chulucanas y Pisco, que ya cuentan con un Consejo Regulador, entidad que tiene, precisamente entre sus funciones, alertar a Indecopi sobre posibles usos no autorizados, lo que nos permitir utilizar mejor nuestras capacidades y recursos. Qu pasa despus que se obtiene la DO? Estamos caminando a paso lento pero seguro, y a la vez, en cierto modo, regresando sobre lo ya andado para hacer los ajustes necesarios. Al principio se impuls la obtencin de la denominacin de origen pero se descuid un tanto la parte asociativa, que es fundamental para el xito en este tema. En realidad es ah donde tiene que empezar el camino para la denominacin de origen y lo hemos visto afortunadamente en los casos recientes de Machu Picchu - Huadquia y Villa Rica, donde, desde mucho antes de que concibieran la idea de gestionar la obtencin de una denominacin de origen, ya haban asociaciones fuertes de productores, que venan trabajando en conjunto y con una clara visin empresarial. Forzosamente tiene que ser un producto orgnico para contar con la DO? No, no es forzoso. Puede ser un producto orgnico pero puede que

no lo sea. Por ejemplo Caf Macchu Picchu - Huadquia identifica a un producto que es orgnico, pero esto no es condicin o requisito para acceder a una denominacin de origen. Cul es el futuro que avizora a las denominaciones de origen en el Per? El tema Signos Distintivos ha evolucionado favorablemente en el Per en aos recientes. En 1996 se reciban aproximadamente 12,000 solicitudes de nuevos registros sobre signos distintivos, ahora son casi 27,000 por ao. En el caso particular de las denominaciones de origen, ahora tenemos ocho, cuatro de las cuales se dieron en los ltimos dos aos. La figura de las denominaciones de origen est cada vez ms difundida, hay inters de parte de otras entidades pblicas y de entidades cooperantes en apoyar iniciativas para la generacin de nuevas denominaciones de origen y para apoyar a los productores en la generacin de procesos asociativos, que como he sealado, son la base para el xito en este tema.

30

31

Pero no es slo cuestin de cantidad No se busca avanzar a paso acelerado para generar nuevas denominaciones de origen; tenemos el trabajo de revisar lo que se hizo para que todas las ya existentes funcionen adecuadamente. Por ejemplo, estamos trabajando para sensibilizar a los productores a fin de que refuercen sus procesos asociativos. La DO tiene que desarrollarse en base a una alianza entre el sector privado y el sector pblico, teniendo como motor principal al primero. Asimismo, se tiene que generar en el consumidor una cultura a favor de las denominaciones de origen. Esto es muy importante. Si el consumidor no sabe qu es, no va a estar dispuesto a pagar ms por un producto con denominacin de origen, y si esto es as, los productores no se van a ver compensados por el esfuerzo desplegado en la calidad de sus productos.

Ceremonia de autorizacin de funcionamiento del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Pisco

32

33

Mensajeros de los dioses Pallar de Ica

34

MUSEO LARCO LIMA-PER

35

Bolsa que los mochicas utilizaban para llevar pallares y otros granos

MUSEO LARCO LIMA-PER

nte la ventana, al caer la noche, como en la parbola del mensajero de Kafka que nunca ha de llegar a su destino porque siempre habr una escalera, un muro, un palacio exterior, que se interponga entre l y su destino, entre el emperador y su sbditos, as podemos imaginar tambin a un mensajero moche, antecesor recndito e impensado de los chasquis chims y quechuas (y de los integrantes de esa especie en extincin llamada Carteros sp.), llevando en sus manos un pequeo morral hecho de cuero curtido de llama y en el interior de esa bolsita un puado de pallares. La parbola de Kafka nos ilustra sobre la imposibilidad terica de llegar a sitio alguno, la paradoja del desplazamiento, una idea en la que Borges se solazaba con frecuencia- pero nosotros, estamos peor que la tortuga borgiana y que el mensajero kafkiano, no somos destinatarios del mensaje moche y aunque nos llegase, tampoco podramos descifrarlo, ni siquiera

podramos estar seguros de que se trata de un mensaje, una invitacin al juego, o una contribucin para la cena de maana. Tal la magnitud de nuestra ignorancia sobre las ideas y el genio extraordinario del pueblo Moche (Kafka 1917, 11401141), (Borges 1974 245-249), (Kafka 1991 pp. 130-131. Prlogo de JLB a La Metamorfosis). En realidad no estamos inventando nada. Las bolsas se han encontrado. En el Museo Larco Herrera de Lima y en otros del Per y del mundo podemos ver no slo las bolsas y los pallares, tambin centenares de botellas y vasijas que aqu se conocen como huacoscon el pallar (Phaseolus Lunatus) como motivo principal. Huacos en los que figuran pallares dibujados en una representacin realista, huacos con forma de pallar, huacos con forma de pallar antropomorfizado (cabezas o cuerpos enteros pallarizados), huacos en los que aparecen pallares antropomorfos con piernas y brazos, o estilizados,

Vasija de asa estribo con figura de pallar antropomorfa

36

37

La imagen muestra el detalle ampliado de un rostro que aparece en el ceramio de la derecha

Representacin de seres divinizados practicando el juego de los pallares

con cabezas de animales, zorros por ejemplo, cuerpo de pallar y piernas y brazos humanoides, o pallares de este tipo pero divinizados, con atuendos propios de las deidades o de las integrantes de la casta dominante y con mayor frecuencia como diminutos guerreros entregados a una suerte de desbande enloquecido en el que cuesta entender que estn luchando entre s o contra algn invisible enemigo. Otro motivo frecuente en la iconografa moche es el que nos muestra hileras de corredores subiendo o bajando con bolsas de pallares en la mano que culminan su peregrinacin ante la presencia de seores o deidades ricamente ataviadas. Tambin es reiterativa la representacin de esas deidades o seores principales, ubicados casi siempre a diferentes alturas uno frente al otro (lo que refleja sin duda posiciones sociales diversas), ante un cmulo de arena en el que se ven pallares. Cada una de estos personajes lleva lo que

parece ser un atado de palillos en una mano. Existen tambin ceramios en los que aparecen pallares antropomorfos, vestidos con atuendos propios de dignatarios o deidades, entregados uno frente a otro, a esta misma actividad de caracter probablemente ceremonial. Pallares divinizados arrojando pequeos pallares. Pallares que en su movimiento se convierten en seres humanos. La abundancia de representaciones del pallar en la iconografa Moche y Nazca y la actitud de los personajes descritos fue interpretada por Rafael Larco Hoyle en un clebre artculo publicado en La Prensa de Buenos Aires el 21 de octubre de 1934, como prueba de la existencia de un tipo de escritura iconogrfico a travs de los pallares utilizado por los pueblos preincas. Ms tarde esta teora no ha logrado consenso ni desarrollo entre los expertos. Anne Marie Hocquenghem en el nmero 2 (1984) de la Revista Antrophologica, Pontificia Uni-

versidad Catlica del Per, dedica una minuciosa reflexin a la importancia de los pallares en la cultura Moche y poco antes, Claude LeviStrauss, nada menos, haba destacado la importancia que ciertas semillas de leguminosas tienen para diversos pueblos distantes en el tiempo y en el espacio, incluyendo los antiguos peruanos. Su artculo titulado Pythagore en Amrique fue publicado en Le Regard Eloigne (Levi-Strauss 1983). Por su parte, Hocquenghen (1984, 405-411) seala: Vemos que en la iconografa moche los pallares aparecen en las representaciones relacionadas con los ritos de iniciacin de los jvenes guerreros, los ritos de pasaje de la adolescencia a la mayora de edad. Esto se confirma si consideramos las representaciones de pallares antropomorfos. Los pallares antropomorfos llevan la vestidura, los ornamentos y las armas de los guerreros. Si los pallares atraen tanto la atencin en la iconografa moche, es debido

al hecho que estas semillas son las nicas plantas cultivadas que, actan como hombre y guerrero: participan en carreras, combates y juegos. Luego, en su libro pionero Iconografa Mochica, Hocquenghem (1987 105-109, 146-147 y figuras 51-61, 157-163) ampliar este anlisis afirmando que puede haberse establecido una relacin entre la evolucin del frijol [pallar] y la de los hombres, por tratarse de una planta silvestre domesticada. Para ella los juegos de los pallares deben ser representaciones de ritos relacionados con la fertilidad agra-

LO QUE SABEMOS Recientemente se ha demostrado que la concentracin de molibdeno en los pallares puede ayudar a las personas con sensibilidad a los sulfitos desde que esta parece asociada a una carencia o a niveles bajos de molibdeno en el organismo de estas personas.

38

39

DENOMINACION DE ORIGEN DEL PALLAR DE ICA Otorgada en noviembre de 2007, la Denominacin de Origen del Pallar de Ica, como en otros casos, fue producto de un esfuerzo conjunto, del trabajo y coordinacin colectiva entre instituciones, entre las que se encontraban autoridades del Ministerio de Agricultura, del Gobierno Regional, representantes de Asociaciones de Productores y Agencias Agrarias, expertos de la Universidad Nacional Agraria La Molina, de la Universidad San Luis Gonzaga, del Instituto Nacional de Cultura de Ica, del Servicio Nacional de Meteorologa e Hidrologa y de INDECOPI. La comisin de trabajo, estuvo integrada por: Vctor Sanabria Lpez, Julissa Taboada Gutirrez, Martn Barrientos Flores, Rosario Canales Vargas, Jorge Buleje Casavilca, Germn Abreg y tres integrantes del Centro de Estudios para el Desarrollo y la Participacin - Regin Ica (Carlos Cabrera, Jorge Silva, Guillermo Ramos). Posteriormente, en setiembre de 2008, el Ministerio de Agricultura publica un libro de excelente factura y primoroso acabado (El Pallar de Ica, Denominacin de Origen) en el que se ofrece informacin muy precisa sobre el tema y del cual nos hemos tomado la libertad de extraer algunos datos en este libro.

Ral Sotil Galindo


Ceramio que muestra en una mano un pallar y en la otra los palillos

ria. Golte (2009: 217-225), entre otros, coincide en que se trata de un juego y dice que es antecesor de lo que hoy se conoce como yaces o jacks y que en algunas zonas de Trujillo todava se practica con palillos que se arrojan al aire, mientras, se recoge pallares de diversos colores que se encuentran colocados en montculos de arena. Golte encuentra en este juego un ritual que se funda en la dicotoma clsica de arriba y abajo que marc y sigue marcando la cosmovisin andina. Una, entre las muchas preguntas que subsisten sobre la funcin del pallar en el antiguo Per es esta: Por qu correr de una comarca a otra llevando una pequea porcin de pallares? Volveremos sobre este punto ms adelante pues es de gran importancia no slo para la denominacin de origen del pallar de Ica sino tambin para nuestra comprensin de la historia, al fin de cuentas, de nuestra propia historia, pero antes vamos a revisar qu es lo que s sabemos con certeza con respecto al Pallar de Ica.

Uno de los especialistas que particip en la elaboracin del expediente para obtener la denominacin de origen del Pallar de Ica es Ral Sotil Galindo, mdico, periodista y autor de varios libros sobre arqueologa e historia. Lo encontramos en el campus de la Universidad Alas Peruanas, en Ica, y de inmediato procede a argumentar apasionadamente a favor de la denominacin cabezas ofrenda en vez de cabezas trofeo, tal como Tello y otros arquelogos llaman a los crneos que se han encontrado en diversos sitios de la cultura Nazca (Sotil 2009. Las cabezas ofrenda. Universidad Alas Peruanas). Varias de esas piezas nos observan desde un estante cercano, cabezas momificadas que conservan la piel apergaminada, a ratos el hueso amarillento se deja ver. Una de ellas, con gorro de peluche de color rojo, peinado con raya al medio, finas y largas trenzas de estilo rasta, bigote crecido, las esclerticas de los ojos que sobresalen como pe-

lotas de golf, parece ensimismada en algn ontolgico dilema. Junto a este personaje, las otras cabezas en hilera tienen agujeros en la frente de los cuales penden sogas y llevan agujas que perforan los labios, lucen tambin como intrigados. Quizs no les falte razn. An as, uno tiene la impresin de que todos ellos quisieran participar de nuestra conversacin. Sotil, en comunicacin personal y en su libro El Pallar de Ica (2010, Universidad Alas Peruanas), ha sostenido:
El pallar blanco es originario de Ica y existen pruebas arqueolgicas que as lo sustentan: Aqu vino un cientfico belga a estudiar las semillas silvestres del pallar, lo mandaron a

Las caractersticas agroecolgicas del departamento de Ica han sido fundamentales para darle cualidades especiales al pallar de Ica. Sus valles presentan un clima apropiado para la siembra de esta planta, desde febrero hasta abril poca en que la temperatura promedio flucta entre los 24 C a 27 C , permitiendo que la germinacin de la semilla sea ptima, con un periodo de emergencia de 6 a 8 das, aproximadamente. Los agricultores de las provincia de Ica, Palpa y Nazca tienen pleno conocimiento de las zonas o sectores donde se produce el pallar; cada valle con un calendario de siembras que sigue la secuencia del clima.

40

41

Ovillo de manto de la transicin Paracas-Nazca, II a. C. a II d.C.

eso. Y me dijo mire estas semillas silvestres son de Centroamrica, tienen 2,000 aos. Es evidente que aqu en Ica ha habido un proceso de domesticacin del cultivo, tenemos el testimonio ms antiguo que hay y que est en un fragmento de tejido, que corresponde a la transicin Paracas, Nazca, hace por lo menos 1,800 o 2,000 aos, ah est el proceso de germinacin del pallar, ilustrado, inclusive de colores. Aqu hay un pallar negro que tiene su raz y su plntula, aqu al costado tiene un gusano, que es un problema hasta la actualidad, pues a estas semillas antes de sembrarlas hay que fumigarlas porque llevan un tipo de bicho que despus se puede desarrollar.

Segn Sotil las representaciones Moche son posteriores a las Paracas Nazca. En la iconografa Nazca, en miles de tazas de cermica estn los pallares (). Me llam la atencin algo: por qu los pintan? () Hasta que encontr los pallares de colores, rojos, blancos, negros, pallares de gran antigedad. Es un cruce en la polinizacin que trae parte del rojo y parte del blanco. Luego nos muestra ilustraciones de ceramios que interpreta como cabezas ofrenda que llevan un pallar y un gusano. Puedo in-

terpretar, me puedo acercar, pero no puedo asegurar, si al gusano lo combatan o se alegraban cuando lo vean, como elemento mgico en la mentalidad Nazca. Siendo importante, para fines de la denominacin de origen, no es forzoso que el producto sea originario de la zona en cuestin, sin embargo, para las sensibilidades nacionalistas y regionalistas s reviste capital importancia. El Pallar de Ica, agrega Sotil, se distingue de los otros pallares que hay en el norte. En Caete o Chincha, no tienen el mismo gusto, por el agua, por el terreno y la radiacin solar. Aqu se producen los mejores pallares del mundo. Mis hallazgos demuestran que los pallares estaban en bolsas de dos o tres kilos, con otros productos, tales comomenestras, maz y mazorcas completas. El Imperio de los Incas fue grandioso porque se asent sobre dos mil aos de culturas muy desarrolladas. En la costa no se hicieron grandes construcciones en piedra

porque no las haba, se us el barro, pero aqu uno ve una cermica Nazca o un manto Paracas y es obvio que ese nivel de refinamiento traa consigo un aparato administrativo, un aparato religioso, una ciudad, viajes, intercambio, comercio Preguntamos: Es posible imaginar un mensajero que lleva pallares, o cierto tipo de pallares para una lite, o para una familia noble, pero, por qu tenan apuro? Lo nico que podemos decir nosotros es que esta gente le daba mucha importancia al pallar. Porque era vida, era sobrevivencia, responde Sotil. Ms tarde, en Lima, conversamos con Jrgen Golte, kantiano y riguroso profesor de la Universidad Libre de Berln, afincado entre nosotros hace ya algunos aos, integrante notable del Instituto de Estudios Peruanos (IEP), catedrtico de la Universidad Nacional Ma-

yor de San Marcos y autor de importantes obras de investigacin arqueolgica. La ltima de ellas Moche, Cosmologa y Sociedad, una interpretacin iconogrfica, en la que dedica un captulo completo al pallar. Conversamos con l, un caluroso sbado de verano en su casa de Lima. La entrevista se

Pallares encontrados en sitios arqueolgicos de Ica.

42

43

Golte, investigador del Instituto de Estudios Peruanos

MUSEO LARCO LIMA-PER

Entre las plagas que pueden afectar el cultivo estn los Gusanos de tierra o Gusanos cortadores (Agrotis sypsilon, Prodenia, Spodoptera frugiperda, Feltia experta), el Gusano picador perforador de plantas tiernas (Elamospalpus lignosellus), el Gusano pegador de hoja (Cydia favivora), polilla cuyo estadio larval es de color verde claro. Adems el llamado Escarabajo de la hoja (Diabrotica de color), algunos pulgones (Aphis gossipii, Mysus persicae), el Gusano falso medidor de la hoja (Pseudoplusia includens) y el Gusano perforador o barrenador de vainas (Epinotia aporema). Como si esto fuera poco, el Pallar puede verse afectado por las Cigarritas (Empoasca kraemeri), pequeos insectos de color verde, la Araita Roja (Paratetranichus peruvianus), la Mariposa de la flor (Leptotes sp) y, entre las enfermedades, la Chupadera fungosa, producida por los hongos Rhizoctonia solani y Fusarium sp, la Mancha foliar, producida por hongos, como la Alternaria alternata, Cercospora cruenta y otros. Tambin puede verse afectada por nematodos y algunas virosis.

reproduce a continuacin bajo el formato periodstico y coloquial, casi en su totalidad, por el inters e importancia de las apreciaciones de Golte para todos los productos que se presentan en este libro. Sin mayores prembulos Golte se explaya sobre su reflexiones recientes acerca de lo que l llama un quiebre histrico y cultural, que ocurre en el siglo XVI y determina que todo lo que est situado antes quede en una bruma. En Europa hay una memoria histrica de 2,000 aos a nivel de los pueblos, saben exactamente si los romanos los invadieron y cmo y dnde. Tienen memoria de eso, lo reviven en las festividades, la memoria histrica est presente, muy profundamente para crear una identidad. Esto tiene que ver con los Incas imperiales y con los espaoles conquistadores? Bueno, s, los Incas tambin, de alguna manera, quieren borrar la historia y decir con nosotros co-

mienza un gran imperio. Pero en Europa ha habido lo mismo, reyes o imperios que decan lo mismo pero a nivel familiar a nivel de pueblo la memoria es otra, es distinta a la gran historia oficial. Por qu cree usted que entre nosotros ocurri este quiebre? Tal vez por el tema religioso? El tema religioso podra incidir en esto, pero se ve que hay diferencias y que la religin no ha borrado la memoria en todos los sitios. La religin ha logrado borrar la memoria siempre y cuando los mtodos de cultivo pudieron ser sustituidos por otros de origen europeo, un terreno donde puede entrar un arado mediterrneo, puede ser trabajado con mtodos europeos y en esas zonas es ms fcil que se pierda la memoria. La religin slo poda entrar donde al mismo tiempo se daban condiciones materiales para que el discurso religioso de alguna manera pueda penetrar. En realidad, en la

religin precolombina se esconden los conocimientos, no hay una separacin entre conocimientos y religiones, entonces, para mantener un tipo de agricultura, se tiene que mantener los conocimientos y por lo tanto tambin se mantiene la religin. Usted analiza lo que llama el juego de los pallares, ese juego que con el tiempo se ha convertido en los yaces, hay evidencias arqueolgicas que indiquen que esto era un juego nada ms, que slo lo jugaban personalidades notables? En las imgenes Moche se puede ver bien que esto se hace en presencia de divinidades, est dedicado a divinidades, ah no hay duda de que est insertado el juego a una comprensin de que este se dedique a la divinidad del mundo de arriba y del mundo de abajo. Hoy cuando estn jugando yaces mal o bien queda una memoria bien tenue. En la poca

prehispnica usaban sogas largas, de hasta 15 metros, que tenan la coloracin de un coralillo, de esa serpiente chiquitita. El coralillo es pariente de la cobra y como esta se puede incorporar cuando se siente amenazada, es decir, se pone en vertical, juntando el mundo de arriba y el mundo de abajo. Esas sogas servan para los ritos; el 21 y 22 de setiembre tiran estas sogas al aire para que los seres puedan pasar de un mundo al otro y estas sogas estn representadas en la Huaca de la Luna en Moche. All hay un friso muy grande de 5 metros de ancho a todo color donde est representado este rito de tirar una soga al mundo de arriba, a la va lctea y hay seres del mundo de abajo que estn subiendo por la soga al mundo de arriba y todo esto est en un ambiente en el cual se representan un montn de estrellas. Yo not que estos astros no podan estar en una (ubicacin) casual, y como ahora se puede reconstruir a qu parte del cielo se refiere,

LO QUE SABEMOS Tres son las variedades mejor conocidas en Ica, las llamadas tardas (pallar criollo), las semiprecoces (Seor de Luren y Generoso de Ica 1548-71) y las variedades precoces (Sol de Ica 450 e Iqueo precoz INIA 205). La mejor poca de siembra est entre los meses de febrero y abril.

44

MUSEO LARCO LIMA-PER

45

LO QUE SABEMOS La cscara cruda de algunas variedades puede contener pequeas dosis de sido cianhdrico, si bien este compuesto desaparece en la coccin, muchos pases, como los Estados Unidos solo aceptan el ingreso de pallares con bajo nivel de este compuesto, tal el caso del Pallar de Ica.

uno puede identificar las constelaciones enormes. En el Internet incluso estos programas pueden reconstruir las constelaciones en el pasado para saber cmo se vean desde un punto en la superficie mirando en alguna direccin. Entonces, yo he identificado primero las constelaciones, y he mirado un poquito probando cuando se poda ver porque la Huaca de la Luna es como un edificio grande y tiene una plaza en la entrada grande. Me dije, los que queran ver algo tenan que haber estado en la plaza, tenan que mirar desde la plaza la Huaca de la Luna y he tratado de identificar desde la Huaca de la Luna las constelaciones que estaban representadas en la imagen del friso y efectivamente fue el 23 de septiembre del 560 a las 8 de la noche, que se aprecia como la Va Lctea lentamente est bajando hacia la Huaca de la Luna; ellos lo saban. Es un conocimiento muy desarrollado an para el presente, la Huaca de la Luna es un monu-

mento que todo el mundo debera ver para que sepan lo que podan hacer estos hombres moche. Y el artista tuvo que estar marcando rpidamente los puntos en un mapa estelar, teniendo un esquema preconcebido de que iba a ocurrir esto... Es para organizar una fiesta en esa fecha cuando el mundo de arriba est entrando a la Huaca y junta de esta forma el mundo de arriba y el mundo de abajo y esta unin est representado en la misma imagen como unos hombres que tiran la soga hacia la Va Lctea y por la soga estn caminando lagartos y otros seres. Desgraciadamente, la gente no sabe leer bien las imgenes, yo les he hablado un poquito lo que significan, hay que trabajar para comprender las imgenes. Dicen ah tenemos un friso, a todo color, muy lindo pero no se dan cuenta que en realidad es un monumento al conocimiento astrolgico y a los rituales que hubo en ese momento.

Usted menciona y describe a estos, como pallares guerreros. Por qu hacer pallares guerreros. Esto tiene que ver con una cosa muy simple. En realidad los pallares y los frijoles tienen un tiempo de germinacin y de crecimiento muy breve, el ms breve que hay, son algo as 80 das. Si hay un sobrante se puede cultivar no solamente en la poca de lluvias en la sierra, cuando se llenan todos los ros y canales, sino tambin en los terrenos que quedan hmedos a lo largo de todo el ao y tambin en la poca seca. Y la poca seca es en realidad de confrontacin entre el mundo de arriba y el mundo de abajo, pero como se puede ver hoy en ritos en la sierra, tambin la confrontacin blica es un encuentro que puede engendrar futuro. Por ejemplo, esto ocurre en algunos pueblos de Bolivia y Per, donde las mitades, es decir dos bandos de pobladores, comienzan a pelear mutuamente, para romperse la cabeza y dar algo as como una ofrenda al suelo. En-

tonces los enfrentamientos son encuentros que pueden engendrar frutos. Y como los pallares tienen esa particularidad, que pueden ser sembrados durante prcticamente todo el ao, se puede tener varias cosechas, por eso es un alimento central de la poblacin costea y hay enfrentamiento entre pallares, porque necesitan encontrarse no solo en la poca hmeda sino tambin en la poca seca. Usted muestra tambin la representacin de pallares jugando a los pallares, es un refinamiento y una exquisitez rayanas con la genialidad Es algo que yo tengo que decir, mal o bien, aunque uno sea antroplogo lo normal es que se mire a las otras culturas con cierto aire de superioridad, como diciendo nosotros somos los que entendemos el mundo, hoy. Con los Moches me

Fu

en

I e:

nt

er

ne

El Pallar de Ica (Phaseolus lunatus) es una leguminosa, o menestra, conocida tambin como Lima Bean desde la poca colonial. En ingls se conoce tambin como butter bean o chad bean. En Argentina le llaman frijol manteca, haba pallar en Ecuador, fagiolo di Lima en Italia, haricot bannette o haricot de Lima en Francia y kapbohne en Alemania. Su cultivo floreci en el valle de Ica desde tiempos inmemoriales pues ste presenta condiciones agroclimticas excepcionalmente favorables para su produccin. Es originaria de Amrica sin que los estudiosos se hayan puesto del todo de acuerdo si se trat de Mesoamrica (Guatemala) o Sudamrica (Per). Lo ms razonable es que se trate de variedades distintas. En todo caso se ha demostrado que el cultivo de pallar en el Per data de 6 mil aos a.C. es decir hace unos 8 mil aos.

46

47

MUSEO LARCO LIMA-PER

LO QUE SABEMOS La cosecha y trilla se realizan cuando las plantas adquieren un tono pajizo caracterstico y las vainas estn secas La recoleccin es manual, arrancando las vainas por la maana colocndolas en canastas, jabas o costales para transportarlas a la era donde permanecer unos das hasta completar el secado adecuado para efectuar una buena trilla. La trilla depende del objetivo del grano: consumo o semilla; puede ser mecnico para el primer caso pero cuando el objetivo es semilla, la trilla debe ser manual.

di cuenta que eran unos tipos sumamente sofisticados que haban pensado hasta el ltimo detalle y organizado todo en imgenes. La cermica es solo uno de los tantos elementos donde presentan imgenes, lo hacen en una tradicin muy extensa sin que se produzcan grandes variaciones a lo largo del tiempo. En los Moches, cuando empiezan, ms o menos en el ao 100, 200 d.C. ya el sistema est desarrollado desde mil aos antes, y por el transporte caravanero disponen de materia prima en grandes cantidades y pueden dedicar a miles de artesanos a producir objetos y tambin desarrollar formas de exposicin cada vez ms complejas de algo que antes se debe haber expresado con discursos. En el periodo Moche entre 100 y 700 d.C. desarrollan en la cermica esa forma de pintar en miniatura, en Moche V que es la ltima fase, pueden poner en una vasija chiquita, 40 o 50 personas en interaccin segn un esquema muy sofisticado de

ordenamiento y eso requiere una gran acumulacin deconocimientos pero tambin maestra en la abstraccin absoluta. Se ha dicho que el pallar poda simbolizar mensajes... Yo no puedo afirmar esa teora porque si bien hay formas diversas de representar los pallares, hay que imaginarlo ms como los huayruros medio rojo naranja y medio negro, como un smbolo de Pachacamac. Por eso, cuando en un taxi se ve la imagen del Seor de los Milagros, esta tiene un huayruro adentro y tambin me di con la sorpresa cuando me fui a un mercado y vi huayruro rojo sin negro y pregunt a la seora y eso cmo se llama y me dijo ese huayruro es hembra, y el negro, el macho, entonces el rojo y negro se juntan nuevamente como opuestos y es un smbolo de fertilidad, de encuentro entre los mundos. Una vez encontr a un seor que practicaba el juego de pallares, saba cmo jugarlo, l de-

ca que en su pueblo, en las alturas de Trujillo, haba plantas de pallares que tenan manchas diversas. Ellos las separaban y segn las manchas asignaban nombres y jerarquas y poda salir un ganador de acuerdo a la jerarqua de los pallares en el juego. Tambin hay unas bolsas para llevar pallares, qu sentido tena llevar tan poca cantidad de pallares? No ser que tena un valor como mensaje? En las imgenes ms complejas se ve que los corredores se dirigen hacia los templos, tanto a las divinidades del mundo de arriba como del mundo de abajo. Lo que hay en los atados, es una especie de ofrenda. Ac hay dos espirales (seala en una vasija) una espiral termina arriba, este es un sacerdote del mundo de arriba que recibe y abre su atado y tira sus pallares. La otra fila que tambin va alrededor corre hacia abajo y hay unos seores que tienen un tocado de sacerdo-

tes que reciben las plantas y parece que las ofrendan a la tierra haciendo un hueco con un palo. Hay otras imgenes en las que se puede ver esto, al final de una larga fila de corredores, hay templos, tanto del mundo de arriba como del mundo de abajo, a donde se dirigen estas largas hileras de corredores que llevan sus saquitos con frutos para ofrendarlos. Algunos productos como el pallar tenan una importancia distinta a otros, tenan un valor simblico o ritual mayor, tambin es el caso del maz Hay una gama muy amplia de productos y en el mundo simblico algunas plantas son representadas con ms frecuencia. Por ejemplo los pallares, simplemente porque es el alimento bsico en la costa. En la representacin del mundo de abajo, prcticamente todas las figuras que representan al mundo de abajo tienen la forma de la

Uno de los ms populares platillos de la cocina norteamericana especialmente surea es el succotash que integra maz y pallares. Los pallares grandes de Ica son utilizados en Japn para preparar una pasta dulce llamada shiro-an.

48

49

LO QUE SABEMOS Con cerca del 85% del total nacional, Ica es la regin ms importante en la produccin de pallar en el Per, seguida por Lambayeque con 5%. Estados Unidos es nuestro principal comprador con 37 % de las exportaciones, seguido por Lbano con 18 y Espaa con 16 %, respectivamente. Representacin plana (lineal) de una serie de imgenes que aparecen en espiral en un ceramio Mochica. Pallares que se humanizan y transportan mensajes a seres divinizados

MUSEO LARCO LIMA-PER

Taxonoma Orden Tribu Subtribu Familia Subfamilia Gnero Especie

Fabales Phaseoleae Phaseolinae Fabaceae Faboideae Phaseolus Phaseolus lunatus L.

papa. Es decir las mismas vasijas tienen la forma de papa, porque es la mejor forma de representar lo que se reproduce debajo de la tierra. As hay frutos diversos que se ubican en diversos lugares del mundo que aparecen con mayor y menor frecuencia en las pinturas. Hay todo un mbito de frutos esculturados en cermica, en todos ellos es visible la expresin de una relacin entre el mundo de arriba y el mundo de abajo.

50

51

Los caracteres de los granos de los pallares de Ica son los siguientes: Largo del grano Dimetro del grano Espesor del grano Volumen de 100 semillas Peso del grano Color del grano Forma del grano Fibra Grasa cruda Carbohidratos Protenas Cenizas 1,74 a 3,08 cm 1,29 a 1,99 cm 0,61 a 0,81 ml 80 a 236 ml 1,21 a 2,81g Blanco Redondeado a aplanado (descriptor 5, 10, 11, 12, 13) 4,08 % a 5,7 % 2,11 % a 3,15 % 46,49 % a 57,98 % 16,73 % a 22,72 % 3,44 % a 5,58 %

LO QUE SABEMOS La zona geogrfica delimitada para el cultivo de las variedades comprendidas en la denominacin de origen (Seor de Luren, Tipo Generoso, Generoso San Javier, Generoso de Ica, Mediano Guiador, Sol de Ica, Verde San Camilo, Verde Guiador, Precoz Mejorado, Cuatro Pepas, Flor Blanca y Serruchito) son: Chincha: Valles de Topar y Alto Larn. Pisco: Valles de Huncano, Humay e Independencia. Ica: Valles de Huaman, Los Molinos, Salas Guadalupe, San Juan Bautista, Asociacin de Agricultores Los Aquijes, Santiago, Ocucaje y Callango. Palpa: Valles de Santa Cruz, Sacramento, Ro Grande, Llipata, Palpa y Piedras Gordas. Nazca: Valles de Ingenio, San Javier, San Juan de Changuillo, Vista Alegre y Coyungo.

52

53

54

55

Por qu la denominacin de origen?


Tras un exhaustivo trabajo, el equipo que se encarg de evaluar las caractersticas de este producto arrib Se ha comprobado que hay difea las conclusiones que rencias fenotpicas entre los pallareproducimos aqu:
En la base de estudios realizados, hemos llegado a las siguientes conclusiones: De la conclusin anterior se desprende que las particularidades del entorno son importantes para que el pallar logre sus caracteres ptimos de sabor en la zona de Ica. Luego de esbozar varias conclusiones, debemos sintetizar que, dadas las diferencias evidentes en los caracteres morfolgicos del grano y un sistema gentico bastante homogneo que se muestra diferente debido a los factores ambientales y que, para el caso de Ica, esa expresin alcanza niveles ptimos, pues algunas variables meteorolgicas lo favorecen, considerando que existen razones suficientes para sealar que las zonas de cultivo de los pallares de Ica son lugares particulares, donde el grano alcanza su ms alta calidad y se justifica la obtencin de su denominacin de origen. (Fuente: Resolucin y expediente. Ver bibliografa.)

res de Ica y los que se cultivan en otras localidades. Se puede apreciar diferencias en las caractersticas cuantitativas del grano de pallar (largo, dimetro, espesor, volumen y peso), que podran ser resultado de los factores ambientales que moldean los fenotipos; sin embargo el carcter que result ms importante en la diferenciacin es el contenido de cido cianhdrico. Los altos gradientes trmicos de Ica y la mayor cantidad de horas de sol, podran determinar que la capacidad fotosinttica de la planta logre acumular los fotosintatos que se traducen en caracteres particulares de sabor del grano del Pallar de Ica, comparado con otras localidades. A nivel gentico se apreci poca diferencia entre los individuos de las diversas variedades, lo que podra significar que las diferencias morfolgicas tienen una mayor influencia ambiental, ya que no hubo correspondencia entre variacin gentica a nivel molecular y variacin fenotpica varietal.

Morusa de Pallares Secos


Ingredientes para cuatro personas 1 kg de pallares secos (ponerlos a remojar un da entero) 100 gr. de ajos 2 oz. onzas de aceite de oliva Sal al gusto y una pizca de comino. Carne de cerdo. Preparacin Colocar los pallares (remojados desde el da anterior) en una cacerola con cantidadsuficiente de agua. Cuando empiece a hervir y ponerse el agua amarillenta, colocarlos o mudarlos y dejarlos en agua fra. Pelar los pallares y quitarles las almendras. Nuevamente en agua hervida ponerlos a cocinar con un chorro de aceite de oliva. Mover constantemente hasta que quede un pur. Faltando 10 minutos, freir lonja de cerdo, con sal y lo ponen a cocinar despus de mudado el pallar. La textura tiene que quedar como la de un manjar.

56

57

Succotash Shiroan
Shiroan se trata de un postre muy popular preparado bsicamente con pallares blancos de Ica, y azcar. Algunas de las recetas tradicionales implican un interminable proceso de lavado, hervido, luego enjuagado de los pallares, para someterlos a baos de agua helada y volverlos a cocinar en ciclos repetitivos. La preparacin que figura abajo es en realidad una versin simplificada a la espaola. Ingredientes: 230 gr de pallares blancos secos 1/4 de taza de agua 1 taza de azcar Elaboracin: 1. Lavar los pallares y escurrirlos. Ponerlos en una cazuela grande cubrindolos con agua fra. Dejarlos en remojo toda la noche. 2. Poner los pallares en una cazuela media y aadir agua hasta cubrirlos; llevarlos a ebullicin a fuego medio. Hervir durante 2 minutos, luego apagar el fuego y dejarlos reposar durante 1 hora. 3. Escurrir los pallares y volver a ponerlos en la cazuela. Aadir agua hasta cubrir por encima unos 5cm. Llevarlos a ebullicin a fuego medio, una vez rompa a hervir bajar a fuego lento. Dejarlos cocinarse durante 30 minutos o hasta que se ablanden. Escurrirlos. 4. Con una batidora se hace pur de los pallares hasta dejar una pasta lisa. Dejarla reposar. 5. Combinar el agua y el azcar en una cazuela. Llevarlo a ebullicin a fuego fuerte, remover con frecuencia hasta que el azcar se disuelva completamente. 6. Reducir a fuego medio y aadir la mitad del pur de pallares al jarabe de agua y azcar. Remover despacio. Seguir hasta que la mezcla comience a hervir, remover constantemente. Entonces aadir el pur y seguir removiendo hasta que la mezcla sea suave y cremosa, 3 o 5 minutos ms. Apagar el fuego y pasar el pur por un tamiz. 7. El shiroan puede guardarse en la nevera hermticamente varios das antes de utilizarlo en cualquier postre.

Succotash proviene de una palabra del pueblo Narragansett, nativos norteamericanos de lengua algonquina casi extinguidos en la actualidad. Muchas palabras actualmente en uso, especialmente nombres de lugares provienen de la lengua algonquina, por ejemplo: Massachusetts, Connecticut, Illinois, Mchigan, Wisconsin, Milwaukee, Chicago, etc. Lo ingredientes bsicos son el maz y el pallar blanco de Ica o Lima beans. Se pueden agregar tomates, pimientos verdes o rojos. Probablemente debido a su bajo costo y la facilidad con la que se pueden adquirir sus ingredientes este platillo fue muy popular durante la Gran Depresin en los Estados Unidos. Actualmente es tradicional en las celebraciones de thanksgiving en New England, Pennsylvania y otras zonas del sur. Las recetas revisadas incluyen diversas cantidades de mantequilla o azcar de acuerdo al gusto o la dieta. Hay quienes reemplazan la mantequilla con crema de leche y los tomates por pimientos. Algunos restaurantes

Fuente: Internet

ofrecen hamburguesa surea acompaada con succotash. Los tiempos de coccin pueden variar de acuerdo a la altura y al lugar en el que nos encontremos. Cuestin de probar.

Preparacin 1. Disolver media taza de mantequilla en una cacerola grande. Revolver suavemente con los pallares y la sal y cocinar a fuego lento por 20 minutos. Ingredientes 2. Mientras tanto, en una olla apar 1 taza de mantequilla te, calentar los tomates, con el 2 tazas de pallares de Ica frescos azcar y la otra media taza de 1/2 cucharadita de sal mantequilla. 20 minutos a fue 4 tomates, pelados y sin semillas go medio. 2 cucharaditas de azcar blanca 3. Agregar los tomates azucarados 4 choclos medianos (Mazorcas de y el maz sobre los pallares, cocimaz) desgranados. nar unos diez minutos ms.

58

Fuente: Internet

59

Lgrimas de luna Loche de Lambayeque

60

61

Carlos Elera: El loche es cien por ciento originario de Lambayeque

Lgrimas de luna
y toda divinidad se vuelve slo un puado de tierra que nos mira Jodorosky, Raquel

uando en Lambayeque a usted le dicen que la palabra Loche significa Lgrima de luna, en lenguaje Muchik, y luego observa un ejemplar maduro, rugoso, verrugoso, quizs le asalten dudas. Pero a medianoche, entre el ramaje rampante y en plenilunio, los frutos del loche parecen, en efecto, destellar como grandes gotas hechas de alguna materia misteriosamente refulgente y azulada, vertida por algn astro celeste. El ms cercano es, desde luego, la luna, y lo inevitable, acto seguido, es preguntarse: qu penas pueden aquejar a un satlite inerte para hacerlo llorar con tal generosidad? Ya el antroplogo Jrgen Golte (entrevista personal) nos haba prevenido: el loche pertenece al mundo de abajo en la cosmovisin andina, al territorio de la luna. Y, aunque no se trata de una certeza matemtica es algo que se siente y se entiende por la experiencia. Pero no es, desde luego, solamente de penas sino tambin de fertilidad, de vida y hasta, hay que decirlo, de sexo.

El loche pertenece al mundo de abajo en la cosmovisin andina, al territorio de la luna

La regin Lambayeque tiene, cerca unos de los otros, tres esplndidos museos: el de Sipn, el de Brunning y el Museo de Sicn, en Ferreafe. Este ltimo se encuentra estratgicamente enclavado en una de las reas reconocidas en la declaratoria de proteccin de denominacin de origen en las que se cultiva el loche. Su director es Carlos Gustavo Elera Arvalo. Un arquelogo trujillano de 54 aos que estudi en la Pontificia Universidad Catlica del Per y luego en Canad. Elera es un apasionado in-

vestigador del tema Sicn, una de las etapas de desarrollo del pueblo Muchik. Su tesis doctoral trat sobre el significado del sitio arqueolgico Pumape, en el litoral de la zona semidesrtica del mismo nombre entre Jequetepeque y Chicama. Por entonces, la herencia Cupisnique, expresin Muchik temprana, se confunda con la cultura Chavn, y su trabajo permiti discernir distancias y diferencias. Eso, apunta Elera, precisamente est vinculado con la siembra inicial del Loche de Lambayeque. Para nuestro arquelogo, el loche (Cucurbita moschata) es cien por ciento originario de Lambayeque. El hallazgo ms temprano de zapallos en la costa norte lo realiz

una misin proveniente de EE.UU. en un sitio que se llama Nanchoc, en Zaa, al sur de este valle, con una data de aproximadamente 5 mil aos a.C. All se demuestra el uso y la domesticacin de cucurbitceas, de zapallos, que son nativos de la zona. Elera se refiere a Tom Dillehay, a quien el profesor lambayecano David Martn Ayasta Vallejo (Ayasta, 2009) cita como:
Arquelogo especializado en la investigacin del poblamiento de Amrica y primeras ocupaciones, [quien] ha registrado las evidencias ms antiguas de loche en la zona de Nanchoc (parte alta del valle de Zaa). Asegura reconocerlas en restos de almidn impregnados en la dentadura de los antiguos habitantes de esta zona. Dice Dillehay (2008) Almidn de las semillas de Phaseolus (frejol) e Inga feuillei (huaba), la carne de Cu-

62

63

Cultura Cupisnique. Ceramio de asa estribo con representacin del Loche. 1000 a.C.

Leyenda de Naylamp, fundador de Sicn

curbita moschata (Loche) frutas, las nueces y de Arachis habitualmente se presentan en numerosos dientes a esa fecha entre 8210 y 6970 aos antes del presente.

Elera, por su parte, agrega algo ms:


La representacin ms antigua del loche se encontr en una zona cercana a Zaa, se trata de una botella de asa estribo que es tradicional a la costa norte del Per hallada en Pomape. Tiene una antigedad de ms de 3 mil aos. Recordemos que cuando llegan los espaoles a Lambayeque, en el siglo XVI, encontraron reinos de habla mochica hasta el Motupe y el ncleo era el valle de La Leche, donde estaba el centro de poder poltico y religioso ms importante, inclusive se habl por primera vez de Lambayeque vinculado a la llegada de Naylamp en el Valle de La Leche, exactamente en Tcume viejo.

Es evidente que cuando hablamos de los pueblos Muchik, Chim, Nazca, Paracas, nos referimos a sociedades con un refinamiento cultural considerable: Era como una corte rabe, asegura Elera refirindose a los Muchik; y agrega: Ello se percibe claramente con la llegada de Naylamp, que tiene cocineros, gente que arroja conchas al paso del seor, quienes le confeccionan ropa de plumas, se trata del ancestro directo de los linajes ms importantes del reino de Callanca que fue el ms prestigioso de Lambayeque prehispnico. Naylamp, segn Elera, empieza su seoro en el valle de La Leche, inclusive hay un testamento del siglo XVIII donde se detalla los nombres nativos de huacas mochicas, cerros de toda una extensin que coinciden con las huacas de Pmac.

Naylamp alude en realidad a una leyenda que, de acuerdo a diversas fuentes, fue referida al sacerdote Miguel Nez de Balboa, (nieto del legendario Vasco Nez de Balboa, primer europeo en atravesar el Istmo de Panam y descubrir para Occidente el Ocano Pacfico, al que llam Mar del Sur [1513], antes que el portugus Fernando de Magallanes cruzara el Estrecho de Todos Los Santos, llamado ms tarde Estrecho de Magallanes en 1522). Cabello de Balboa (1530/1535? -1608), nacido en Archidona, al norte de la provincia de Mlaga, haba luchado con osada y furor en Flandes y Francia para luego incorporarse a la orden agustina y al parecer (Patrucco 1993: 33-40; Prez Pimentel 1987), con la misma conviccin batalladora, dedicar su vida a demostrar que los indios americanos descendan del patriarca Ophir (hijo de Lectan, cuarto vstago de Sem, el hijo de No). Bajo ese impulso inicial de semi-

Fuente: Internet

tizar y catequizar a los aborgenes parte a las Indias, participa en algunas contiendas, reside un tiempo en Ica y luego en Lima, para, al final de sus das ejercer el curato de Laracaja, en Bolivia. Si bien la mayor parte de las obras de Cabello de Balboa se han perdido, contamos con la extraordinaria Miscelnea Antrtica y orgen de los indios y de los Incas del Per, que es en realidad un batiburrillo de mitos, leyendas, citas bblicas, sabidura grecolatina e historia recogida cuando ya la Conquista llegaba a su fin y se instalaba la administracin colonial. All se relata con gran detalle la supuesta llegada de un poderoso prncipe a las costas de Lambayeque, con una corte impresionante

Miscelnea Antartica: Naylamp lleg con su botiller y su Chef Dicen los naturales de Lanbayeque (y con ellos conforman los demas pueblos a este valle comarcanos) que en tiempos muy antiguos que no saben numerarlos vino de la parte suprema de este Piru con gran flota de Balsas un () hombre de mucho valor y calidad llamado Naimlap y consigo traia muchas concubinas, mas la muger principal dicese auerse llamado Ceterni trujo en su compania muchas gentes que ansi como a capitan y caudillo lo venian siguiendo, mas lo que entre ellos tenia mas valor eran sus oficiales que fueron quarenta, ansi como Pita Zofi que era su trompetero o Tanedor de unos grandes caracoles, que entre los Yndios estiman en mucho, otro Ninacola que era el que tenia cuidado de sus andas y Silla, y otro Ninagintue a cuio cargo estaua la vevida de aquel Senor a manera de Botiller, otro llamado Fonga sigde que tenia cargo de derramar polvo de conchas marinas en la tierra que su Senor auia de Pisar, otro Occhocalo era su Cocinero, otro tenia cuidado de las unciones, y color con que el

64

Museo Sicn

65

que inclua sommeliers y cocineros. Parece indiscutible que la fuente de informacin de Cabello de Balboa en Lambayeque fue Martn Farro Chumbe, cacique de la zona, descendiente de los antiguos seores Muchik que se autoproclamaban sucesores directos de Naylamp (o Naymlap). En todo caso, el loche ya haba sido domesticado antes de la llegada de este mtico personaje. Al respecto, Elera asegura: Hace poco, en Pmac, hemos documentado un entierro de una mujer, parece proveniente de la ltima fase de la tradicin cultural de Sicn Lambayeque; han aparecido vasijas modeladas o platos conteniendo maces y en la parte posterior cangrejos, luego restos de cucurbitceas. Afirma adems que no slo los productos sino hasta la manera de procesarlos se conservan: Hay comidas festivas, ese famoso espesado lambayecano de los lunes no es sino el Yemeque, una mazamorra que se haca con carne de tollo, ahora se hace con pecho de res. Para aquellos escpticos que slo

confan en la experiencia propia, en esta edicin incluimos la receta del Espesado. Los locheros son campesinos cultivadores de esta cucurbitcea afirma Elera que por generaciones, en una suerte de posta, llevan la siembra del loche en la misma modalidad de esqueje; respetan determinadas fechas y horarios para siembra y la cosecha; y muchas creencias asociadas. Esto se comprobara poco despus de visitar las chacras de llimo y Pmac y conversar con varios locheros, tales como Juan Garca (47 aos), Andrs Benitez (60) y su seora como la llama l, Rosa Catalina Azalde (57), todos ellos lam-

Representacin de Loche con figura escultrica

bayecanos. Garca naci y ha vivido siempre en llimo; Doa Rosa es de Tcume; y Don Andrs de La Curva, cerca de Zaa. Ellos provienen de familias numerosas. Sus padres y abuelos y los padres y los abuelos de aquellos eran locheros:
Mi abuelo Garca Ternero cuenta Juan tambin cultivaba el Loche. De chico coma loche con cabrito, con arroz con pato, o pollo; loche sancochado con cebiche de caballa; en pur tambin. El loche tiene mucho aroma. Mis ocho hermanos y mi pap siguen trabajando en la tierra. Yo desde los ocho aos lo acompaaba a mi padre a sembrar los esquejes. En Pmac estamos sembrando ahora como 30 hectreas de loche. Antes era menos. Va a haber una fbrica para procesar el loche. Se puso con ayuda de Critas. Nosotros los productores estamos asociados en cooperativa, somos 26. La fbrica se va a abrir en un mes. Ya se ha encontrado comprador para el loche, se va a exportar, va a ir

enlatado, como el ajinomoto; as, en javitas. Ya se han hecho las pruebas.

Naylamp... (continua) Senor adornava su rostro, a este llamauan Xam muchec tenia cargo de banar al Senor Ollopcopoc, labrava camisetas y ropa de pluma, otro principal y muy estimado de su Principe llamdo Llapchiluli, y con esta gente (y otros infinitos oficiales y hombres de cuenta) traia adornada, y auturizada su persona y casa. Este senor Naymlap con todo su repuesto vino a aportar y tomar tierra a la boca de un Rio (aora llamado Faquisllanga) y auiendo alli desamparado sus balsas se entraron la tierra adentro deseosos de hacer asiento en ella, y auiendo andado espacio de media legua fabricaron unos Palacios a su modo, a quien llamaron Chot, y en esta casa y palacios convocaron con devocion barbara un Ydolo que consigo traian contra hecho en el rostro de su mismo caudillo, este era labrado en una piedra verde, a quien llamaron Yampallec (que quiere decir figura y estatua de Naymlap). CABELLO DE BALBOA, Miguel 1589 Miscelnea antrtica.

Cuando indagamos por las maneras en las que se debe cuidar los cultivos, Juan explica: Una mujer que est con su regla no debe pasar el [cultivo de] loche es malo porque lo asienta el loche, la que est embarazada s porque carga ms, da ms fruto. La relacin del loche con el sexo aparece espontneamente entre risas: El que come loche puede hacer el amor toda la noche. Elera se refiere a esto con mayor detalle:
Una suerte de costumbre que es de larga data muchik o mochica y es la siguiente: cuando una parcela de loche est ya en ple-

66

67

El que come loche puede hacer el amor toda la noche

68

69

na floracin se tiene que cuidar que sea ptima porque van a ser muchos los loches que van a nacer ah. Para eso lo que hace la pareja duea de la parcela es lo siguiente: Ambos se desnudan y corren de un lado al otro en el local. Esto debe coincidir con la subida de la luna, cuando ya la luna est en el punto ms alto; luna madura le llaman ac. Luego la pareja se va al centro del lochal y hacen el amor. La creencia afirma que esto va a generar ms loches, la flor va a cuajar en frutos y va a ser muy abundante. Esa creencia Muchik se est perdiendo. Para nosotros documentar eso no fue fcil. Hemos hablado con seores de mucha edad y no queran contar hasta que nos tomamos chicha con ellos y finalmente lo hicieron.

Aqu la gente marca su tiempo en relacin a la luna. Recuerde que cuando llegan los espaoles se deca dentro de cuantas lunas es tu cumpleaos. Siempre se distingue la luna verde de la luna madura. Cuando la luna est verde, es decir en las posiciones iniciales del cuarto creciente, no se debe cortar rboles, no se puede sembrar o podar. Se cree que si uno corta un rbol en ese momento luego la madera se apolilla. Esto corresponde a un aspecto ideolgico netamente Muchik. El tema de la luna est por todos lados.

pitalaria, se muestran orgullosos de conservar las mismas prcticas agrcolas para que el producto sea el mismo que cultivaban sus ancestros. Y refieren cmo se realiza el sembrado por esquejes. En palabras de Juan Garca:
Se corta la ramita, se hace un huequito, se tapa y se entierra ms o menos. De all comienza a crecer y crecer. No se usa semillas. Si se siembran semillas sale un zapallo grande, diferente, el que sembramos nosotros es loche legtimo. Este con forma alargada, recto [] Nosotros estamos cosechando a los cinco meses. Abonamos con guano de isla, a veces hacemos compost.

Juan Garca, esposa e hijo en su casa de Pacora

Testimonios recogidos para este libro, especialmente en Pmac III, sobre la subsistencia de esta sana costumbre, confirman lo expresado por Elera. Por ejemplo, Don Romn Purisaca Santisteban, presidente de la Asociacin Regional de Productores de Loche de Lambayeque, cuenta que un vecino suyo la haba puesto en prctica y los resultados, en trminos agrcolas se entiende, haban sido insuperables: La cosecha result esplndida. En todo caso dao no hace, bromea Don Romn.

El profesor Ayasta agrega informacin coincidente:


Siendo importante, el loche dentro de la religiosidad prehispnica, hay elementos que indican el estrecho vnculo de este vegetal con la Luna (divinidad femenina) y la fertilidad femenina. Precisamente lugares donde actualmente se le cultiva como Monsef (antes Surrup, Siurrepe o Sinrrepe Sal de la luna?) y Eten (Atin), son pueblos cuyos antecedentes prehispnicos estuvieron estrechamente relacionados al culto de la diosa Luna (Si en idioma Mochica). Inclusive en Eten las parcelas con sembros actuales de Loche se ubican cerca a Huacas prehispnicas: Sinan es una de ellas, traducido del Muchik como casa de la Luna.

Lo que sabemos El Loche de Lambayeque obtuvo su inscripcin en el Registro de Denominaciones de Origen recientemente, en diciembre de 2010, con el certificado nmero 006, luego de un minucioso proceso que se inici formalmente con la presentacin del expediente, en mayo de 2009.

Fusin de la fecundidad de la tierra con la del ser humano, pero tambin un signo claro de la importancia que tenan la luna y sus ciclos no solamente para la agricultura sino en la Weltanschaung, la cosmovisin, la concepcin del mundo andino. Elera ampla el concepto:

Los locheros con los que conversamos, gente apacible y hos-

Gracias a su revalorizacin, en aos recientes, el loche se ha convertido en una de las hortalizas de mejor precio en el mercado y por ello, a veces lo convierten en objeto de intentos de hurto. Subsiste la creencia, segn relato de Elera, en virtud de la cual se funda una suerte de simbiosis entre el lochero y su parcela. Se cree que cuando l est durmiendo y alguien entra

70

71

a robar, de inmediato el aroma del loche envuelve con tal intensidad su habitacin que lo despierta y sale de inmediato para defender su Sembrio. Luego de la llamada cultura Cupisnique, en el perodo propiamente Moche, el loche ya formaba parte importante de la cotidianidad del pueblo, pero tambin evolucion, aparentemente, en su significacin asociada a la religiosidad. Elera recuerda que: Steve Bourguet, arquelogo canadiense, document hace poco en cupe en el valle de Zaa al pie de un personaje muy importante con objetos de metal, hall una botella con estribo representando un loche. En efecto, Steve Bourguet en su reporte web sobre esta investigacin titulado The Lord of Ucupe. An Elite Moche Tomb at Huaca El Pueblo (Bourguet 2008), ha pre-

sentado este ceramio identificndolo directamente con el loche, tal como reproducimos aqu. Esta vasija acompaaba al difunto junto a ceramios con representaciones del ocelote, el bho, finas piezas de orfebrera, tales como mscaras, coronas y diademas, entre otros objetos. Se trata, sin duda, de objetos elaborados con un fin que trascenda lo utilitario. Sociedades muy jerarquizadas (Golte 2009), en las que, por ejemplo, la pirmide representa un smbolo fundamental al no tener lenguaje escrito, es decir codificado en los patrones que usamos ahora (propios de la cosmovisin judeo-cristiana que llega con los espaoles) derivaron a la ritualizacin de su mundo, que no es sino la codificacin de los comportamientos y las cosas de acuerdo a un simbolismo que para ellos

72

73

Garca y Bentez frente a la planta de tratamiento de loche

era muy claro y en el que las dualidades hombre-mujer, sol-luna, noche-da, etctera, regan por completo la comprensin de todas las cosas; y, de paso, garantizaban la estabilidad del orden social. Sea que este fuese justo o no, era necesario (cf. Golte 2009 et l.). Qu clase de ritos? Para Elera se trata de ritos de pasaje pero adems de conmemoracin o rememoracin de un personaje mitad ave, mitad humano que coincide con Naylamp an es ave y lap agua, ave del agua. En Pmac est el ncleo ms importante de esta sociedad, estn los templos mausoleos de las clases dirigentes, las tumbas ms profundas han cortado los sellos que contienen a la napa fretica, el acufero. Cuando la napa est baja se puede

enterrar y en el verano el agua invade estas cmaras funerarias, los ancestros entran al ciclo natural. Se trata de sociedades de abundancia, que enverdecieron el desierto pero que dependan del agua y tambin del clima. Su exceso o su escasez, con Fenmeno El Nio o con el talante del mar. Elera es tajante: Un meganio espantoso ocurri hacia el ao 1150 y afect a lo que hoy llamamos Sicn. Cupisnique desaparece por un tsunami. Moche por una sequa. Pero las sociedades se rehacen, a pesar de estos impactos surgen otra vez, se fortalecen. Resurgen. Es verdad. Cualquiera puede comprobarlo. Ahora mismo hay un renacimiento, un rescate de los valores culturales Muchik, por ejemplo en el tema

74

75

Yema de loche lista para preparar el esqueje

Romn Purizaca, Presidente de la Asociacin de Locheros de Lambayeque

gastronmico: el Loche de Lambayeque es cada da mejor valorado; algo similar ocurre con la lengua muchik. Y es que el loche, como la gente de Lambayeque, tiene genes moche. CULTURA Adicionalmente deben tomarse en cuenta factores relacionados con la cultura y el manejo agronmico en esas zonas en las que se conservan tradiciones y prcticas en cuanto al cultivo; es decir, usos y costumbres ancestrales gracias a los cuales se logr adaptar la cucurbitcea a las caractersticas de la zona e introducir probablemente desde los Cupisnique, 2200 aos antes de Cristo la siembra mediante esquejes. Aunque existen evidencias de presencia de loche en la zona, 4000 aos a.C., un esqueje es una porcin de tallo de 30 a 40 centmetros, obtenida de plantas jvenes que deben tener una edad de 4 meses aproximadamente, colectadas en el mismo

LO QUE SABEMOS mbito Geogrfico Las zonas en las cuales se cultiva el Loche de Lambayeque y que figuran en la Resolucin de Indecopi N 018799- 2010 del 3 de diciembre de 2010, se ubican en tres provincias: Chiclayo, con parcelas en Ciudad Etn, Monsef y Cosupe; en Lambayeque: llimo; y en Ferreafe: Sector de Pmac III, jurisdiccin del distrito de Ptipo. Las caractersticas especiales del producto que sustentan la denominacin de origen son consecuencia de factores geogrficos tales como la ubicacin de las parcelas, la posicin latitudinal, longitudinal, una altitud cercana al nivel del mar con un relieve casi plano a lo largo de toda la zona involucrada y la interaccin de factores ambientales vinculados a variables meteorolgicas, condiciones climticas determinadas por la convergencia de biomas diferentes (desierto costero, bosque seco ecuatorial, corriente ocenica del Pacfico), los cuales modulan y regulan las condiciones de temperatura, horas de sol, humedad, etctera. (Fuentes: Resolucin y expediente. Ver bibliografa.)

76

77

Foto: Gonzalo Rojas

campo o en parcelas vecinas, y se utilizan para la siembra. Cada esqueje debe llevar yemas para que pueda enraizar rpidamente apenas sembrado. Esta tcnica es lo que los genetistas llaman reproduccin asexual y explica la ausencia de semillas en el producto y tambin la sorprendente uniformidad gentica que se demuestra en las pruebas de laboratorio. La matriz tnica y cultural predominante en la zona ha sido y sigue siendo Muchik o Mochica, heredera de una tradicin milenaria de ocupacin y adaptacin del territorio y una parte fundamental de esa tradicin incluye al loche. Esto se evidencia en la cermica y en los restos botnicos hallados en tumbas y excavaciones de las culturas Mochica, Chim y Lambayeque.

SABOR Las peculiaridades geogrficas y de cultivo, propias del Loche de Lambayeque, se traducen en una palabra: sabor. Un fruto inconfundible en su sabor agradable y amistoso, con ese dulzor particular que los gastrnomos y expertos en cocina resaltan y elogian sin reservas. Esto se debe a la presencia de azcares reductores con bajo poder edulcorante. No por casualidad el loche es uno de los ingredientes ms socorridos en la cocina nortea, sea para el suculento e imprescindible seco de cabrito con frejoles y casi todos los dems platillos tradicionales (el sancochado, el locro de carne, el arroz con pato, el espesado o yemeque), sea para recetas novedosas, tales como las que resultaron ganadoras del ms reciente Concurso Gastronmico

78

79

Rescatando la gastronoma Moche, hacindose acreedores del respetivo Loche de Oro, Plata o Bronce. Mencionemos algunos, para abrir el apetito: locro de mariscos y loche; pato guisado con pur de loche; pimientos piquillos rellenos al loche de langostinos; compota de loche y tumbo; arroz dulce con crema de loche aromtica; ravioles verdes rellenos con cabrito en crema de loche.

La siembra (es decir la implantacin de los esquejes) se realiza habitualmente en abril y la cosecha en agosto. Los agricultores afirman que se trata de un cultivo que no exige grandes cantidades de agua, de all que se puedan utilizar suelos considerados marginales. Es una planta rastrera. El expediente presentado incluye tambin anlisis comparativos de los suelos y del agua de regado de las zonas en las que florece el loche y sus caractersticas peculiares asociadas a las bondades del producto.

80

81

Fuente: Internet

Espesado

oquis de loche en mantequilla de salvia


Fuente: Internet

Ingredientes: 1 k (3 lb 5 oz) de carne de res (pe cho o malaya) 1 Tomate, pelado y cortado en 4 1 Poro, limpio 3 Ramas de apio 1 Zanahoria grande, pelada y cortada en trozos 3 Yucas, peladas y cortadas en rodajas k (1 lb 2 oz) de loche, pelado y picado 7 Caiguas, limpias y picadas 8 Choclos desgranados Atado de hojas de culantro Sal Pimienta

Preparacin: Colocar la carne en una olla con 3 litros de agua fra, junto con el poro, las ramas de apio, el tomate y la zanahoria. Hervir hasta que la carne est muy blanda. Retirar la carne, cortar en trozos y colar el caldo. Regresar el caldo a la olla y agregar el loche, las rodajas de yuca y las caiguas. Hervir y dejar cocinar hasta que las verduras estn cocidas. Licuar el choclo con las hojas de culantro hasta formar una crema. Agregar esta mezcla al caldo hirviendo y cocinar hasta que espese. Regresar la carne a la olla y rectificar la sazn. Servir el espesado acompaado de arroz cocido en caldo y sazonado con palillo.

Caloras 541 Protenas 23.5 gr Grasas 19.16 gr Carbohidratos 72.66 gr

Ingredientes : oquis, cantidad suficiente. 1 kg (2 lb 4 oz) de loche, pelado y cortado en trozos medianos 300 gr (10 oz) de queso ricotta 3 Huevos 2 Tazas de harina + harina extra para formar los oquis 150 gr (5 oz) de queso parmesano rallado (o similar) Sal Pimienta Nuez moscada Salvia seca Mantequilla de Salvia: Nuez moscada 20 hojas de salvia medianas, partidas Sal Queso parmesano rallado por el lado grueso del rallador, para espolvorear encima 150g de mantequilla

Preparacin: Colocar el loche en una bandeja resistente al calor y llevarlo al horno precalentado a 350F (180C) hasta que est suave. Aplastar con un prensapapas o tenedor para formar un pur. Dejar enfriar. Pasarlo a un recipiente grande. Desmenuzar el queso ricotta y agregarlo al pur de loche ya fro. Mezclar y agregar la harina, el queso rallado y la salvia seca. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar reposar 30 minutos. Volcar la masa en una superficie enharinada. Luego, enharinarse las manos y dividir la masa en 10 partes iguales y hacer rollitos largos de 1 cm ( pulgada) de grosor. Cortar cada rollito en trozos de 2 cm ( de pulgada). Pasar cada oqui por los dientes de un tenedor, apretando por el centro. Debe quedar como un caracol enrollado. Acomodarlos en una placa enharinada para que no se peguen.

Hervir agua con sal en una olla. Agregar los oquis al agua hirviendo. Una vez que los oquis suben a la superficie y flotan, retirarlos con una espumadera e irlos colocando en una fuente engrasada y rociar con la mantequilla de salvia. Espolvorear encima queso parmesano rallado por el lado grueso del rallador. Mantequilla de Salvia: Derretir la mantequilla en la sartn con la salvia. Sazonar con sal. Dejar que la mantequilla tome un color dorado. Retirar del fuego y verter sobre los oquis.

82

83

Fuente: Internet

Costilla de cordero en costra de hierbas andinas, sobre locro de Loche


Ingredientes: 2 costillares de cordero dividido en 4 trozos de 200 gr cada uno 3 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de hierbas picadas (huacatay, culantro, perejil) 500 gr de zapallo macre en cubos 500 gr de loche en cubos 300 gr de papa blanca en cubos 200 gr de habas verdes peladas 200 gr de queso fresco serrano en cubitos 200 gr de choclo sancochado 200 gr de aj amarillo en pasta Aceite vegetal 1 cebolla picada para aderezo 1 cucharada de ajo molido 1 litro de fondo de pollo Huacatay fresco Preparacin: Preparar las costillitas, limpindoles la grasa y deshuesando la costilla de forma que quede un solo hueso central. En un recipiente de vidrio, preferentemente redondo, mezclar las hierbas con el pan molido y la mantequilla en pomada, para formar una pasta. Cubrir las costillas por el lado de la grasa con esta pasta y sellarlas en la plancha o en la sartn para que quede dorado. Meter al horno por 10 minutos para terminar la coccin, debe estar rosada por dentro. Para el locro, frer en una olla a fuego medio la cebolla y el ajo hasta que estn trasparentes. Aadir la pasta de aj y cocinar moviendo constantemente por unos cinco minutos para que est cocido. Aadir los cubos de loche y el fondo de pollo y dejar cocinar hasta que se deshaga el zapallo. Aadir los cubos de papa blanca y cuando estn a media coccin aadir los cubos de zapallo macre y terminar de cocer. Al final se aaden las habas, choclo y queso. Se verifica la sal y se echa huacatay picado. Para servir, poner el locro en el plato y las costillas de cordero encima. Decorar con una hoja de huacatay. (Receta proporcionada por Maril Madueo. 4 personas). (www. yanuk.com)

84

85

Milagros y leyendas en el Valle Sagrado


Maz Blanco Gigante Cusco

86

87

88

Antes de los Incas reinaba en el Valle Sagrado un Antes de los Incas reinaba en el Valle Sagrado un gran Curaca que tuvo una hija de piel muy clara y gran Curaca que tuvo una hija de piel muy clara y hermosos cabellos castaos, llamada Sara. Su padre hermosos cabellos castaos, llamada Sara. Su padre la quera mucho y por eso celebraba el da de su nacila quera mucho y por eso celebraba el da de su nacimiento con una fiesta para todo el pueblo. A medida miento con una fiesta para todo el pueblo. A medida que la nia creca, tambin creca la fiesta que lleg a que la nia creca, tambin creca la fiesta que lleg a ser ms grande y alegre que la del mismo sol. El sol se ser ms grande y alegre que la del mismo sol. El sol se molest y pidi al curaca que entregara a su hija en molest y pidi al curaca que entregara a su hija en sacrificio en la plaza Rimacpampa. El curaca se vio sacrificio en la plaza Rimacpampa. El curaca se vio obligado a obedecer. De otro modo el sol calentara obligado a obedecer. De otro modo el sol calentara hasta quemar todo cultivo, todo animal y ser vivo. hasta quemar todo cultivo, todo animal y ser vivo. Ataron a Sara a un peasco en el centro de la plaza Ataron a Sara a un peasco en el centro de la plaza esperando a que muriera de sed y de hambre. El dios esperando a que muriera de sed y de hambre. El dios Wiracocha se compadeci del sufrimiento de Sara, Wiracocha se compadeci del sufrimiento de Sara,

su padre, familiares y pueblo, y envi una tormensu padre, familiares y pueblo, y envi una tormenta de rayos y relmpagos para subir a Sara al cielo. ta de rayos y relmpagos para subir a Sara al cielo. La gente se asust y se refugi en sus casas dejando La gente se asust y se refugi en sus casas dejando sola a Sara. Nadie se percat que uno de los jvenes sola a Sara. Nadie se percat que uno de los jvenes soldados se haba quedado abrazndola, besando soldados se haba quedado abrazndola, besando su cabeza de cabellos castaos. Era Utuscuru. En ese su cabeza de cabellos castaos. Era Utuscuru. En ese momento un rayo cay al pedrn carbonizando ammomento un rayo cay al pedrn carbonizando ambos cuerpos. Cuando la tormenta termin, la gente bos cuerpos. Cuando la tormenta termin, la gente sali a buscar a Sara. En su lugar encontraron una sali a buscar a Sara. En su lugar encontraron una hermosa planta: era el maz, con la mazorca en plehermosa planta: era el maz, con la mazorca en plena madurez y los finos cabellos castaos ondeando na madurez y los finos cabellos castaos ondeando al viento. No se dieron cuenta que Utuscuru se haba al viento. No se dieron cuenta que Utuscuru se haba convertido en un gusano que estaba en la cabeza del convertido en un gusano que estaba en la cabeza del choclo choclo

89

Milagros y leyendas en el Valle Sagrado

Idolillo de madera Pachacamac, ntese el cinturn con mazorcas de perfil que muestra cuatro hileras de granos cada una

90

En la sociedad andina bastar recordar el mito del origen dinstico de los Incas. La

Fuente: Internet

armen Escalante hace una pausa en su relato, coge la taza de t y bebe despacio sin dejar de observar. Ella y su esposo son antroplogos cusqueos dedicados, a tiempo completo, a recoger y analizar tradiciones orales. Una de ellas, la que acaba de contarnos, explica el origen del maz (en quechua sara significa maz) y fue registrada por la profesora Emperatriz Escalante en Maras. El Maz Blanco Gigante Cusco (as, con S, como prefieren los cusqueos) fue el segundo producto, despus del Pisco, que obtuvo la denominacin de origen, en setiembre de 2005. Hemos llegado buscando informacin y nos hemos dado de narices con una cantidad extraordinaria, apabullante, de evidencias, testimonios, registros histricos, arqueolgicos y etnogrficos que testimonian la indisoluble relacin entre el maz, en especial el llamado Blanco Gigante Cusco, su domesticacin, produccin, procesamiento y con-

sumo con la historia y la imaginera andina. Estamos en el caf Extra, a pocos metros de la Plaza de Armas del Cusco, entrando por Espaderos. Nosotros propusimos, en primera instancia, que la conversacin se desarrollase en el Ayllu, tradicional cafetn, no apto para turistas, ubicado al costado de la Catedral. Pero resulta que ya no est all. El Ayllu se ha mudado. En su lugar hay un restaurante que forma parte de una cadena mundial de venta

Arqueloga Escalante, dedicada a recoger tradiciones orales

de hamburguesas. Pero no se preocupe nos haba tranquilizado nuestra entrevistada el da anterior, por telfono, sospechando probablemente el profundo desconsuelo en el que nos sumergimos al cobrar conocimiento de tan ingrata noticia y sus connotaciones En el Extra tambin hay lengua de suegra. La lengua de suegra es un pastelillo crocante hecho con una masa parecida a la del milhojas que se consume en el Ayllu acompaado con un vigorizante ponche de leche con Pisco. Si bien nada es perfecto el Extra no ofrece ponche tenemos el privilegio de escuchar, con varias lenguas de suegra al frente, las fascinantes historias que Doa Carmen ha recopilado y que ilustran acerca de la importancia que tuvo el maz (Zea mays) en el desarrollo de las culturas americanas, como lo seala Bonavia (2008: 216):

esposa de Manco Capac ense al pueblo cmo plantar el maz. Y durante todo el incanato el ciclo del cultivo de esta planta era inaugurado por el inca (Murra, 1975: 599).

Y es que hablar de maz, en esta parte del Ombligo del Mundo, obliga a ir ms all de la referencia a las preferencias gastronmicas incaicas y preincaicas o de la importancia nutricional de esta gramnea. Est tambin su estrecha relacin con la religiosidad, lo que significa desde luego la administracin, la jerarqua social y, en ltima instancia, el poder (cf. Ibd.). Y nos referimos a creencias que tuvieron vigencia siglos. Mil aos antes de los incas, se han encontrado representaciones preincas de maz en piedra, cermica, tejido, oro y plata (d. 219). En muchas de las tradiciones orales que ha recopilado Escalante, los granos del maz provienen de los dientes de personajes que mueren por mano de los dioses; en otras, son ddivas que reciben quienes logran llegar al legendario Paititi, donde hasta hoy viven los Incas en

91

Fuente: Internet

casa de oro y plata (Escalante Valderrama, 1997: 156- 157).


Chuquisuso era una campesina que cultivaba maz. Como el agua era escasa, ella regaba su chacra con sus lgrimas. El Dios Pariacaca vio a esta mujer y la dese. Entonces hizo que el agua de riego disminuyera aun ms. Entonces la mujer lloraba ms para poder regar la chacra. Pariacaca se le acerc y le pregunt Por qu lloras? Mi maicito se est secando a falta de agua, confes ella. No te preocupes, le dijo el Dios, yo har que salga ms agua de tu laguna, pero quiero que te acuestes conmigo. Primero haz salir el agua, dijo Chuquisuso. Pariacaca hizo salir abundante agua de la laguna y la mujer reg todas sus chacras, pero aun as no quiso acostarse con el Dios. Entonces le prometi que el agua nunca le faltara porque l traera el agua del ro e insisti en que se acostara con l. La mujer le respondi que primero traiga el agua del ro a sus chacras y luego se acostaran. Es as como existe un canal de riego grande que desva aguas del ro hacia Huarochir. Leyenda recogida por Taylor (1987: 117)

hileras de granos en cada mazorca. Esto puede verse por ejemplo, explica Escalante, en la representacin de un idolillo encontrado en Pachacmac (cerca de Lima) que tiene atadas a la cintura mazorcas de 8 hileras; o en pinturas murales del mismo sitio, en vasos de la cultura Wari y en piezas de Moche. Escalante cita a diversos historiadores de reconocida trayectoria, tales como Macera, Lumbreras y Curatola, y agrega:
Haba una ceremonia que se realizaba en fecha cercana al equinoccio, a fines de la cosecha de maz en la que se sacaban las momias hacia la plaza y sus sirvientes, sobre todo las accllas preparaban chicha especial de maz que se colocaba en depsitos frente a las momias y las momias brindaban con los nobles de cada panaca y a su vez los Incas vivos brindaban con los Incas muertos. Lo mejor del maz y lo mejor de la chicha, preparadas por las ms exquisitas accllas del Estado Inca se destinaba al grupo de mayor poder. Actualmente, en los rituales que todava se escenifican, lo nico que se bebe es chicha.

92

Carmen Escalante dice que est comprobado que ya se cultivaba maz en la costa norte 10 mil aos a.C. y que existen hallazgos que lo demuestran. Una caracterstica del Maz Blanco Gigante Cusco es que tiene 8

La pregunta entonces sera: Por qu el maz y no la yuca o el pacay? Quizs porque el maz nece-

sita de una tecnologa muy simple para su desarrollo y de todas las plantas cultivadas es la que mejor se adapta a sociedades mviles (Bonavia 2009: p 284). Si bien en ciertos aspectos resulta exigente es un cultivo que tiene al mismo tiempo una capacidad productiva, bajo circunstancias adecuadas, que es la ms alta de todos los cereales mayores. (ibd.). Ello sin mencionar sus calidades nutritivas y su sabor. Un ejemplo actual es la sorpresa que se llevan muchos turistas cuando deciden probar el Maz Blanco Gigante Cusco, en su versin ms sencilla, hervido y con queso blanco, que les ofrecen en la estacin de Ollantaytambo: descubren que se trata de una autntica delicia, simple y apetitosa. Pero, detrs, hay mucho ms que el sabor. Existen razones que justifican que el maz andino asumiese un doble rol en el Estado Inca: su utilizacin para fines ceremoniales y de hospitalidad (especialmente como chicha) y para consumo en muy diversas formas y preparaciones. En

Vanessa Smar , 33, Ing. Agrnoma, Gerente de la Hacienda Paullo Grande

93

Fuente: Internet

el primer caso, la chicha que en el Incanato se produca y consuma en cantidades navegables parece fundamental para procesos de integracin social, distinciones, banquetes polticos, en un contexto ritual y de reciprocidad que obedeca a cdigos muy bien establecidos y, desde luego, distintos a los del europeo que como era inevitable aunque con excepciones slo vio en esto unas penosas borracheras colectivas. Si bien para la denominacin de

origen no es obligatorio ni imprescindible que el producto sea originario y domesticado en la zona que solicita este signo distintivo, es importante mencionar lo referido por Duccio Bonava, en su exhaustiva investigacin titulada lacnicamente El maz (p. cit.) donde afirma, en primer lugar, que la posicin que propugna que el maz se origin a partir de un maz silvestre es la ms aceptable (d: 274) y, ante la polmica sobre si este se domestic solamente en Mesoamrica o

tambin en los andes, cita cinco argumentos fundamentales que apoyan con evidencias muy concretas la hiptesis de la domesticacin independiente (d: 282). No es este, desde luego, el lugar para presentar estas evidencias pero el trabajo serio y riguroso de Bonavia y la hiptesis, cientficamente sustentada que plantea, merecen, por lo menos, ser tomadas en cuenta al analizar el tema. Hablando de maz y comiendo lenguas de suegra, Carmen Esca-

La primera etapa de la cosecha del maz consiste en el corte de la planta, que se realiza entre mayo y julio.

94

95

Primero se escoge las mazorcas perfectas, grandes, de 8 hileras, con filas rectas, esas se separan para semilla.

lante sigue citando, a Macera, a Lumbreras, a Garcilaso, a Arguedas. En realidad, no le falta razn. Podramos pasarnos das enteros revisando citas de cronistas, desde Cieza a Guamn Poma. Todos ellos aportan informacin y coinciden en destacar la importancia que tuvo el maz en el mundo andino prehispnico. Escalante sostiene que el complejo de Moray era una suerte de laboratorio botnico para ensayar con distintas especies de maz, adems de ser un lugar de ofrendas que serva para estudios astrolgicos. Y, aterrizando en un aspecto que concierne directamente a la denominacin de origen, afirma:
Este maz del Urubamba, el llamado Blanco Gigante Cusco, no crece as en ningn otro sitio. Se han llevado semillas a Tarma y valles de Huancayo, el maz brota pero no produce la misma semilla como para que esa localidad se independice y contine sembrando. El nico sitio donde crece el Maz Blanco Gigante Cusco, que antes se llamaba maz blanco gigante tipo Urubamba, es precisamente la zona de Urubamba, entre San Sal-

96

97

Moray: Laboratorio Inca? 98

99

Resolucin de Indecopi

MAZ BLANCO GIGANTE CUSCO es clasificado como una raza de segunda derivacin, habiendo pasado por muchos aos de domesticacin y procesos de seleccin que han hecho que muchas de sus caractersticas morfolgicas hayan cambiado con respecto a los maces primitivos, (se trata de) una variedad de maz, cuya planta crece de 2 a 3 metros de alto y se caracteriza por tener un tallo grueso, sin hijuelos adecuado a las particularidades climticas de la zona, es un maz amilceo o suave, de grano grande, redondo y harinoso. mbito geogrfico Es cultivado y producido en el departamento del Cusco, en las provincias de Calca (distritos de San Salvador, Psac, Taray, Coya, Lamay y Calca) y Urubamba (distritos de Urubamba, Huayllabamba, Ollantaytambo, Yucay y Maras) a ambas mrgenes del ro Vilcanota, a una altitud de entre 2,600 y 2,950 metros sobre el nivel del mar. Agua y clima El departamento de Cusco tiene como media mxima anual de temperatura 14,1C (Mollepata) y una media mnima anual de 12,4 C (Ollachea). En los citados distritos de Calca y Urubamba, durante el da, se tienen temperaturas cercanas a los 25 C, que son apropiadas para una mejor sntesis de los almidones, lo cual, a su vez, favorece el crecimiento de los granos de maz. El rgimen de lluvias en el departamento del Cusco es de carcter monodal, teniendo los meses de diciembre a marzo las precipitaciones mximas con una distribucin de la precipitacin bastante uniforme, en tanto que entre mayo y setiembre se registran escasas precipitaciones. El maz es una planta de alta eficiencia fotosinttica. Las noches con bajas temperaturas, sin llegar al punto del congelamiento, son fundamentales para que el almidn acumulado en las hojas durante el da se hidrolice a azcares simples, tpicamente sacarosa, y se desplace hacia los puntos de acumulacin que pueden ser races, tallos y granos. Variedad del maz En el Per se cultivan muchas variedades de maz, entre ellos podemos mencionar al Uqi sara, que es el maz plomo especial para el tostado; el Saksa sara, maz jaspeado blanco

Parmetros morfolgicos promedio 20.38 mm. Largo del grano: Dimetro del grano: 17.66 mm. Espesor del grano: 6.14 mm. Blanco maracuy Color del grano: Redondo Forma del grano: Tipo de grano: Harinoso Color del endospermo: Blanco Blanco Color de la cicatriz: Caractersticas bioqumicas promedio Fibra: 2.3367% Grasa cruda: 3.8044% 76.044% Carbohidratos: Protenas: 6.6322% Cenizas: 1.3044% Factor humano Desde la poca preincaica hasta la actualidad se han mantenido muchas prcticas culturales relacionadas con el proceso productivo, formas de uso y cultivo. La semilla tiene que estar bien escogida, debiendo ser un maz sano, de buen peso y tamao. Antes de la siembra se prepara la tierra, realizando el pantachiy: el riego. La fecha para la siembra es el 30 de agosto, pudindose sembrar 15 das antes o 15 das despus. Despus de la siembra se hace el mukhuchay que consiste en entresacar las plantas ms dbiles y sembrar donde an no ha crecido el maz. El primer riego se realiza entre 45 a 60 das despus de la siembra. Luego se riega en noviembre y diciembre; en los meses de enero, febrero y marzo, por ser meses de lluvia no se requiere el riego y este se retoma en abril. Despus del primer riego se hace el aporque o halmay, que consiste en apilar tierra alrededor del tallo de la planta para que resista el peso de las hojas y de la mazorca. El segundo halmay se realiza cuando el maz florece o comienza a tener su parhuay chuku. Entre enero y marzo se realizan deshierbes, si as se requiere. A fines de abril se empieza a preparar el tendal con ramas de retama y con paja para aislar al maz de la humedad de la tierra. En mayo, las plantas de maz comienzan

El corte se realiza en forma diagonal, con una tcnica muy precisa

vador y Pachas. Lo han sembrado en Espaa, Japn, en EE.UU., pero no logran la misma calidad. Eso se debe a las condiciones ambientales del valle de Urubamba y tambin a la cultura que tiene la gente, que aplica los conocimientos adecuados para el manejo de los cultivos y que son distintos a los de otras zonas.

100

Inopinadamente, la antroploga ha sealado dos aspectos que son decisivos para la denominacin de origen: el factor geogrfico y el factor humano. Volvemos al tema que Carmen Escalante conoce y administra mejor: el de los mitos y leyendas que se trasmiten de boca en boca. Nos cuenta algo sobre su experiencia como antroploga: Yo personalmente he salido a hacer trabajo de campo desde los 16 aos, he recogido muchos mitos, la gente con la

que he hablado no es alfabeta ni tiene acceso a un libro de historia. A veces pareciera que los dioses de la cosmologa andina y costea le decimos a Carmen Escalante para ver cmo reacciona no son precisamente beatficos; al contrario, casi siempre lucen feroces, vengativos, lascivos. Ah est la pobre Sara que sin tener culpa alguna tuvo que aguantarse que un rayo la convierta en planta, por...?
Las deidades andinas argumenta Carmen sin dar tiempo para que formulemos la pregunta completa pueden ser buenas o malas, de acuerdo a lo que el hombre hace. Por eso es que en las comunidades campesinas hacen rituales de pagos a la tierra, para que la tierra les proteja; en la siembra del maz hacen pagos a los apus. Tambin se sienten protegidos por sus deidades. Por ejemplo, ellos preguntan de qu apu (cerro) eres? De qu apu es tu ganado?

a secar y tomar el color amarillento, las mazorcas se cuelgan y se procede a cortar el maz (calcheo). Una vez cortado el maz, se hace el arcuy, que consiste en colocar las plantas cortadas en forma vertical, para que terminen de secar y las mazorcas absorban el jugo de los tallos. A este procedimiento se le llama qunchusqa. Luego se hace el sara tipiy, usando instrumentos llamados tipinas; esto es, el deshoje de las mazorcas de maz, para preceder al traslado hacia el tendal. En el tendal, el maz es sometido a la helada y al secado por accin del sol. El proceso de secado tiene una duracin de entre 45 a 60 das y consiste en colocar de cabeza la mazorca, para aprovechar el espacio del tendal, as como para que, en caso de lluvia, el agua discurra y, en este supuesto, slo la parte de la cabeza se manche por la humedad, es decir , los granos menudos que no son para comercializacin. Se utilizan dos tendales, uno es para el maz bueno y otro para el maz manchado o hutu. Se separan cuando el maz ya est seco. Se utiliza maquinaria para seleccionar los granos por su tamao. Sin embargo, el deshoje y el desgrane se realizan manualmente. Se separa las mazorcas que han de destinarse para semilla, en cuyo caso, al momento del desgrano, se debe elegir el que conserva la nariz para que de ah pueda surgir una nueva planta (el grano de maz sin nariz no sirve para semilla). La semilla se escoge en la misma mazorca. Se prefiere las de 8 hileras con buen tamao y dientes regulares. El producto identificado por la denominacin de origen MAIZ BLANCO GIGANTE CUSCO cuenta con un alto grado de reconocimiento y buena reputacin. Aquel destinado a la exportacin por su especial sabor y tamao (en ocasiones la mazorca llega a medir 30 cm. de longitud con granos ms de 2 cm. de dimetro) es utilizado principalmente como snack (maz frito y salado como bocadito). (Fuentes: Resolucin y expediente).

Resolucin de Indecopi
101

e ha verificado que el MAIZ BLANCO GIGANTE CUSCO se produce como consecuencia de la interaccin de tres elementos: material gentico, entorno fsico y las prcticas culturales, configurndose la conexin entre el origen geogrfico y las caractersticas del producto designado por la denominacin.

con rojo; Qillu sara, amarillo oro especial para elaborar chicha; el Wina sara, blanquecino; Anti sara, de la selva; Chullpi sara, maz delgado, alargado, especial para tostado, entre otros. La variedad del maz blanco gigante que se cultiva en Calca y Urubamba corresponde a la llamada Paraqay sara (maz blanco gigante).

Sobre el papel especfico del Maz Blanco Gigante Cusco en estos rituales, es sabido explica Carmen que con l hacen una harina que sirve para purificar el lugar donde se va a escenificar una ceremonia de ofrenda; se espolvorea para purificar. Tradicionalmente la mujer interviene en varias etapas del cultivo del maz. El hombre abre el surco y ella echa la semilla. Esto ha sido ilustrado por Guamn Poma: el varn participa en el cuidado de la planta (aporque); en el deshoje, las mujeres sacan las pancas, seleccionan el maz y lo desgranan. Existe la arraigada creencia de que el maz almacenado en la colca o granero, solamente puede ser sacado por la mujer, si lo hace un hombre el maz se termina, o como dice Escalante:
Se resiente su espritu () para cocinar o para vender es la mujer la que debe sacar el maz. El varn no puede hacerlo y eso es as actualmente. Si uno va y le dice al dueo, vndame maz, l te puede decir: No, no est mi seora., Pero qu tiene que ver su seora? Vndame, estoy de paso. No, mi

seora tiene que venir. Dse una vueltita. Ella ahorita regresa.

La conversacin deriva hacia otros temas, a la posible ubicacin de la ciudad perdida de Paititi (estara por Madre de Dios); a la capilla del Nio Compadrito, extrao culto que cada da gana ms adeptos en Cusco; o a la habitacin de la mujer que, poniendo una vela negra y recitando conjuros de pacto demoniaco, logra que su cabeza vuele de su cuerpo y sobre cmo el pobre muchacho, enamorado de ella, descubri esto cuando una noche () pero esas son otras historias. Nosotros partimos hacia Ollantaytambo y de ah a la hacienda Paullo Grande. Campesinas de hoy
Mi abuelo Abraham Sumar lleg a finales del Siglo XIX. Tena apenas 13 aos. Empez a trabajar en la venta de telas, enlatados, hilos. l provena de Betjala y apenas aprendi el negocio se independiz. Lleg a tener mucho dinero. Empez a comprar tierras y le ofrecieron esta hacienda. Esto que ahora es casa hacienda era un monasterio de los jesuitas. A mi abuelo le dijeron: Tiene un ta-

pado. La compr. En un momento dado se dedica a buscar el tesoro. No lo encuentra. Invierte una fortuna en eso. Cuando muere la nica propiedad que le queda a mi abuela es esta hacienda. Ella tena 10 hijos.

Vanessa Smar tiene 33 aos y es ingeniera agrnoma. Trabaja con su hermana y su madre. Es gerente general de la empresa agrcola Paullo Grande en la provincia de Calca, distrito de Ccoya, a media hora en taxi desde OIllantaytambo. Es una hacienda modelo (30 Has.) en lo que a produccin de Maz Blanco Gigante Cusco se refiere. Exporta a Japn y a Europa. Los choclos de Paullo Grande figuran en catlogos y en el propio expediente para la denominacin de origen, como ejemplo de un producto de primera calidad. En el celebrado libro Las elites cusqueas (Tamayo y Zegarra, 2008: 206-207) el abuelo al que se refiere Vanessa, merece un comentario, inslitamente elogioso, considerando el tono de raje que predomina en estos dilogos. Jos Tamayo Herrera dice:
Los ms interesantes de estos migrantes

Fuente: Internet

Vanessa junto a su madre Carmen y su hermana Kira

102

103

Encontrar una mazorca que presenta mutaciones es interpretado como signo de buena suerte

fuera 20 aos, estudi agronoma en Tennessee, EE.UU., y regres para ayudar a mi abuela Clotilde, que ya estaba viejita. Gran parte de esto era puro retamal. Trajeron nueva tierra, se hicieron inversiones y ah vino la reforma agraria. Los hermanos Smar se enfrascan entonces en un litigio ante el Poder Judicial y el Ministerio de Agricultura. Segn Vanessa ac no fue como en otros sitios, porque se trataba bien a los trabajadores, se
turcos fueron los Smar, por su expansin econmica, sus logros profesionales y sus aficiones literarias. Abraham Teodoro Smar no solo penetr en el comercio sino en la agricultura adquiriendo la gran hacienda Paullo Grande, en el Valle Sagrado de los Incas, gran productora de maz blanco gigante. Fue por sorpresa; inesperadamente: la noche del 31 de marzo en Madrid y el da 2 de abril para el resto de la Pennsula; y del mismo modo, para las provincias de ultramar en torno a los meses de junio a diciembre del mismo ao. (CIDEX , s/a).

Pgina opuesta: Cortadores en descanso

El abuelo Abraham lleg al Per con la primera oleada que se gener tras la disolucin del Imperio Otomano (Bartet, 2005: 61 -70). Se dice que, al tomar posesin del monasterio, encontr hasta las sotanas, libros y utensilios de los sacerdotes. La expulsin de los jesuitas de Espaa y las colonias acusados de motines, conspiraciones, mal comportamiento en el Paraguay, es decir: ser enemigos de la monarqua, fue decretada por el rey Carlos III en 1767:

Esta circunstancia estimul la creencia de que exista un tesoro acumulado por los habitantes del monasterio, obligados a esconder grandes cantidades de dinero y objetos preciosos que segn se cree haban acumulado. Ni la abuela, Clotilde Kalinowski, ni la madre, Carmen Castilla creyeron nunca en el cuento del tapado, pero en Cusco, hoy, mucho todava piensan que se debe buscar bien, o encontrar el mapa. En lo que s han credo siempre, en especial Vanessa, es en el maz: Mi padre estuvo

104

105

El tendal se prepara con anticipacin utilizando ramas de retama para aislar el maz de la humedad del suelo

Cuando el maz ya est cortado entran las mujeres para el deshoje y luego cuando est seco en el tendal, son las mujeres las que lo desgranan.
les pagaba, los campesinos queran mucho a mi abuela y apoyaron a mi padre. Lo cierto es que en esta parte del valle no se produjeron revueltas ni violencia.
Mi padre amaba esta tierra dice la gerente y trat de perder lo menos posible. Le adjudicaron 30 hectreas. Al principio cultivaba trigo, cebada, papa y maz. Puso una bomba elctrica para traer agua desde el ro y, poco a poco, dejamos de lado otros cultivos en favor del Maz Blanco Gigante y despus empezamos a exportar gracias al entusiasmo de unos japoneses que vinieron. mucho, ten cuidado con esto, ten cuidado con lo otro. Pero yo segua ah, en el momento en que se pagaba a la gente me pona en la fila para que me paguen a m tambin.

De pronto, un lunes de agosto de 2003, su vida dio un vuelco.


Habamos comido trucha en un restaurante que a l le encantaba. Estaba feliz. Me encarg que le comprase unos encendedores, fumaba 4 cajetillas diarias. A las 3 de la tarde, se desmay. Lo llevamos al hospital, senta dolor. Nos dijeron que la vlvula de la aorta estaba rota, hablaron de un aneurisma. Entr a ciruga y ya no sali. Hasta ese momento yo senta que quiz era una mujer dbil, pero cuando muere mi padre saqu fuerzas no s de dnde. Tena 27 aos. Al principio fue muy duro. Nos quedamos las tres solas para sacar adelante esto sin la ayuda de nadie. Todo mi dolor lo volqu en el trabajo. No paramos. No creas que es fcil manejar grupos de hombres en el campo. Al principio la gente era reacia a aceptar que una mujer ms joven que ellos, que adems habla apenas una pizca de quechua, les diera rdenes. As que hubo que ganarse poco a poco su confianza y su respeto. Al principio preguntaban a los encargados, a los capataces: Nos ha dicho esto la seora. Hay que hacer lo que ella ha dicho?. Ahora ya no. Yo he aprendido que tiene que haber un buen trato a la gente, cordial. Si tienen un problema, buscar cmo ayudarlos, pero siempre con mutuo respeto. Ha sido un proceso largo.

Entre tanto, Vanessa terminaba la secundaria en Cusco. En seguida, estudi cinco aos de Economa en Lima, estuvo un ao en Norteamrica y al regresar decidi entrar a Universidad Agraria La Molina, convalidar cursos y se gradu como ingeniera agrnoma con una tesis sobre maz orgnico. Luego regres y trabaj tres aos con su padre.
Desde que tengo memoria ha estado cerca del maz. Tengo una relacin familiar con el maz. Durante todo el tiempo que estuve en Lima pensaba en regresar ac y ocuparme de la chacra. Mi pap me deca: No te maltrates

106

107

Las plantas de maz recin cortadas se dejan sobre el campo durante unos das para que la mazorca absorba todos los nutrientes.

108

109

Hay varios tipos de araas y sapos que hacen el trabajo del control biolgico y los apus tambin ayudan.
La hacienda se ha modernizado en algunos aspectos empresariales y laborales. Ahora hay cable satelital e Internet en lo que fue un monasterio silencioso y apartado de mundanales tentaciones. Pero se conservan, como pudimos verlo esa tarde, las tcnicas de cultivo tradicionales. La siembra y el aporque se han mecanizado hasta cierto punto y tambin, en la separacin de los granos ms chicos, se usa una zaranda. Todas las dems labores se hacen manualmente. En poca de cosecha llegan a tener hasta 120 trabajadores eventuales. El principal problema, que no se puede controlar dice Vanessa es el clima. Si llueve mucho se malogra el producto. El ao pasado se sali el ro. Todo este valle se inund y luego cay granizo que destruy las plantas. Vanessa est convencida de que la denominacin de origen va a significar un gran valor agregado al producto porque ahora quienes se llevan la mayor parte del crdito son los acopiadores, los que venden, y no los productores. Es curioso pero uno de los factores que determinan la calidad del grano es precisamente el clima y la altura: clido en el da y fro en la noche. Las heladas normalmente matan cualquier insecto o plaga que pudiese atacar al maz, pero casi nunca lo afectan. Esa es una de las razones por las que se le llama Valle Sagrado al del Urubamba: por el milagro que significa este maz.

El maz es mi pasin y mi primer amor.

110

111

La nobleza del barro


Chulucanas

112

113

La nobleza del barro Chulucanas

Clorinda Flores Chero tiene 45 aos. Es una mujer sencilla que, sin percibirlo, irradia claridad y tiene ese aire apacible y sosegado de la gente del campo. Es delgada y no es alta. Su voz clara, suave y dulce navega el aire en ese dejo, ese acento piurano que es como hablar cantando. Ella es la viuda de uno de los conos del boom de la artesana piurana: El clebre Max Inga (el otro referente protagnico es Gersimo Sosa con quien conversramos poco despus). Clorinda naci y vivi hasta los 25 aos en Chulucanas. Ahora tiene una pequea tienda en La Encantada, un polvoriento pueblito de artesanos, ubicado a tres cuartos de hora de Piura, viajando en un diminuto taxi bajo un calor de horno industrial. All vende la artesana que ella misma ha aprendido a fabricar. Yo vine aqu a visitar a mi hermana y ella me lo present. l era su cuado, un hombre bue-

, pues, l me rob.

114

115

Simbil, La Casa del Alfarero. Fabricacin de maceteros con la tcnica tradicional de paleteado. NO PRODUCIMOS EN SERIE Nos hemos capacitado en el Centro de Innovacin Tecnolgica CITE Chulucanas y con varias ONG, para la mejora de las arcillas. Ahora tenemos canteras registradas. Se ha hecho un estudio tcnico para asegurar que la arcilla no tenga plomo ni sales, y esto es parte de la optimizacin en base a normas tcnicas. Para las piezas artsticas se usa piedra y paleta. Para que se pueda poner el sello de denominacin de origen tenemos que seguir al pie de la letra unas normas tcnicas que estn bien definidas. Las piezas nicas se realizan respetando ciertos procedimientos. No, no se producen en serie. Reciben una certificacin y llegan a costar 500 o 600 soles. A nosotros, ms all de lo que puede querer un cliente, nos conviene ver por la identidad de nuestros productos y al mismo tiempo que estn tambin dentro de estndares internacionales. He estado en Colombia, en Ecuador y ahora me voy por segunda vez a Washington D.C. para hacer demostraciones de cmo se debe trabajar la cermica. (Antn Flores, 43 aos, La Encantada)

no, respetuoso. Luego nos hicimos enamorados y ya me rob. Rmulo Cherres Bereche, 42 aos, quinto de 12 hermanos, uno de los cmplices en la fechora, ya nos haba relatado:
En esa poca, Max era soltero. Nosotros, sus discpulos, lo acompaamos para que haga su pareja. l un da nos dijo que estaba enamorado pero no tena amigos para salir. Como no poda caminar, nosotros lo cargbamos a la carreta, lo bajbamos a la silla de ruedas. Mi amigo pona la carreta y yo el burro. Pero no cualquier burro, pues, un seor burro! Porque para hacer el atraco desde Chulucanas hasta ac (La Encantada) tenamos que poner lo mejor () Atraco le llaman aqu a robarse a la muchacha. En ese tiempo era as y todava es as. Aqu la gente dice: No te cases. Usted se enamora de esa mujer. Si estn de acuerdo le dice: Mira, a tal hora yo te silbo. Sales. Yo te espero en tal parte y nos vamos. Y hay atraco.

burro con carreta. Nos vinimos para aqu. Ya despus su to fue a hablar con mi mam. Al principio mi mam no quera. Para nada. Deca que ella no lo conoca, que le daba pena, que yo iba a vivir con un hombre discapacitado, que cmo iba a ser mi vida. Pero despus ya lo conoci y vio que, a pesar que estaba en su silla de ruedas, trabajaba y enseaba y ya lo acept.

Cmo es que Max se hizo ceramista? le preguntamos.


l me cont que cuando era chiquillo se iba a pastar unos chivos por donde hay ladrillera. Y como por ah hay un barro dcil, l se pona a hacer sus palomitas, carretas, burritos. Desde los ocho aos fue eso. Haba guardado esos juguetes en una bolsa y, cuando se hizo ms grande, ya de 12 aos, le dolan los pies y se fue a la posta. Ah haba una monja que lo vio y l se fij que ella tena de adorno unas piedras en el escritorio. Entonces pens: yo mis juguetes que hago creo que son mejores que esas piedras, as que se los voy a traer de regalo a esta monja. Se los llev y ella le pregunt quin los haba hecho. l dijo: Yo los hago jugando. Y ella le pregunto: Eres ceramista Max? En esa poca Max no saba qu quera decir la palabra ceramista. Le dijo que no, que era un juego. Ella le dijo: Tienes que seguir haciendo esto porque tienes talento, vas a ser un gran artis-

Hermana Gloria C. Joyce.

El atraco se produjo, pero hubo acuerdo?


S confirma Clorinda, la vctima del latrocinio. Nos habamos puesto de acuerdo y l se haba ido con sus amigos en un

1971. Max Inga en silla de ruedas y un grupo de artesanos de La Encantada, visitan Lima junto a la hermana Gloria Joyce.
117

116

El barro te elige El 15 de marzo de 1989 sal del Ejrcito. Otros de mis amigos se fueron a Lima. Yo vine a visitar a mi primo Max Inga, que en esa poca tendra unos 30 aos. l ya era un artesano y me dice: Primo, qu vas a hacer de tu vida?. Yo le digo: No s. l me dice, Coge lo que quieras, practica aqu. Para qu. Max Inga a nadie le negaba; a nadie le cerraba las puertas, siempre deca: Yo quiero que mi arte siga y que nunca muera. En esos tiempos, se dedicaba a hacer todo decorativo: Palomitas, esas cosas. Era un maestro, digamos, autodidacta (sic), y no slo cermica. Usted le daba una guitarra y sacaba msica; una quena y tocaba. Tocaba rgano sin que nadie le hubiera enseado. Nosotros nos sorprendamos siempre. Cuando no trabajaba, la enfermedad le avanzaba ms. Por eso es que l todo el tiempo trabajaba. Qu hombre pa valiente! Muri a los 42 aos pero dej una escuela. Dentro de mi familia hay ceramistas campeones y tambin a otros no les gusta. Porque hay algunos a los que les toca el barro y a otros que el barro no los toca. Rmulo Cherres Bereche, La Encantada, 42 aos, quinto de 12 hermanos

La versin de la hermana Joyce


El pionero fue Sebastin (Chabuco) Yamunaque Pantalen, sordomudo; uno de los 25 alfareros que emigraron hacia Chulucanas desde Simbil. l aplicaba sellos artsticos a sus jarras y ollas, estampando diseos y aadiendo, con pincel casero, dos colores: blanco y rojo, obtenidos de tierras que algunos camioneros le obsequiaban () Su sobrino, Jos Luis Yamunaque (1952) demostraba tambin habilidad artstica. Haca esculturas para la capilla del cementerio en 1966. Iba investigando arcillas plsticas que trenzaba. De all surge un estilo llamado filigrana (1967). Yamunaque apoyaba a Max Inga y quem (en el horno) las primeras obras de este. En 1967, el Ministerio de Educacin abri una escuela artesanal en Chulucanas. Comenzaron con corte y confeccin, cuero, mates burilados y cermica. No equiparon un taller, slo nombraron un profesor quien, para sobrevivir en el cargo, compraba ollas cocidas en las alfareras del lugar y enseaba a decorarlas aplicando encima fideos y purpurina dorada. Yamunaque-hijo estudi en varios talleres en Lima, estuvo becado en Argentina y, al parecer, despus abri un taller en Barranco, para alumnas adultas. Mientras tanto, en el norte, en la poca del rgimen velasquista, entre 1968 y 1975, funcionarios de Sinamos animaron a Inga a hacer cermicas de protesta. De ah sali el Crucifijo de Jess Campesino que logr gran demanda. Inga destacaba tambin en el burilado de mates y adquiri gran fama de inmediato. En 1977 se da a conocer Gersimo Sosa Alache, hijo de uno de los alfareros que haba

ta. l tampoco conoca la palabra artista y pens: Por qu me dir eso?. Ella le explic que la arcilla se cuela primero para que no tenga piedritas ni basura. La monja era norteamericana y enfermera, y comenz a apoyarle, a comprarle lo que l haca. Despus, l empez a rescatar los diseos y las tcnicas. Hizo un Tumi y lo adorn con las piedritas de las chaquiras. Se lo llev y a la gringa le gust.

En Simbil se practica la tcnica de amasar con los pies la arcilla ( pisado)

La importancia de esta monjita en el desarrollo de la cermica de Chulucanas es tan grande como poco reconocida. Se trata de Gloria C. Joyce Supple, hermana de la Congregacin Marianista, quien estuvo en Chulucanas durante 12 aos, entre 1966 y 1973. Luego regres en 1977 y volvi definitivamente a su pas en 1981. Extractos de un enjundioso texto indito, que la hermana Gloria ha tenido la deferencia de hacernos llegar para este libro, figuran en recuadro aparte.

Gonzalo Rojas

Luis Cueva, Director del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Chulucanas.

118

119

En la Encantada se trabaja con torno para el levantado de la pieza. En la pgina opuesta el horno alimentado a lea, con las piezas en la parte superior para el ahumado.

ESTO NO ES PARA MUJERES Tengo 7 hijos, mi padre haca vasijas rsticas, ollas, maceteros, para uso de la casa. Mi hermano empez por una monjita que le ense; mejor dicho, le dio una idea para que haga cermica as pulida y l con su inteligencia ya empez a hacer eso. Yo estaba nia. Tambin empec a coger la arcilla y hacer como mi padre haca o sea el paleteado. Mi padre se rea. Mis hermanos decan que las mujeres no podan trabajar en esto porque qu diran los dems artesanos; casi todos eran hombres. Pero a m me gustaba trabajar con el barro. Practiqu varios aos. No tuve secundaria. Y ahora ya no puedo dejar esto. Los diseos en veces salen viendo cosas que se utilizan o hay en nuestro pueblo; tambin pensando en las cosas que a m me gustan. Cuando no tengo pedidos me pongo a coser y a tejer vestidos a crochet, medias, trajes de novia. Mis hijos se molestan pero a m me gusta hacer mis vestidos. He sido costurera. A las figuras tambin las hago con vestidos como los que yo coso. A m me caen siempre los bronquios. No creo que sea por el humo sino porque a m me gustaba tomar la gaseosa helada. Ahora estoy mal de los riones porque camino bastante. (Juana Rosa Sosa Alache, 60 aos, hermana de Gersimo)

emigrado a Chulucanas, autodidacta como Yamunaque. Al ver libros de cermica rescatada de Nuevo Mxico (EE.UU.) que databan de 1930 se interes y quiso recuperar esa herencia perdida desde la Conquista. 470 aos por lo menos! Empez a trabajar de otra forma. Comenz por perfeccionar las arcillas, las quemas. Fue a lugares cercanos a minas para recoger tierras con xidos que iba aplicando y con gran entusiasmo. Fue rescatando tcnicas variadas como el quemado, el engobado, el negativo y el doble negativo, entre otras. Un ex hacendado piurano y alcalde de Tambogrande, Carlos Shaeffer Seminario, adquiri 80 obras de Sosa que despus fueron donadas a la Universidad de Piura. Sosa obtiene en ese perodo un sinfn de logros y supera a sus antepasados. Por ejemplo, el grafito en negativo, combinado con matizados o grafito sobre matizado y luego en lo escultrico con los llamados volumtricos. Ah surgen las gorditas, con temticas folclricas, muy norteas. Al mismo tiempo, Inga abandona los temas de hambrientos y sufridos (copiados de Mrida de Cusco) y vuelve los ojos a lo norteo, a la alegra campesina y la vida cotidiana. Era tal la novedad que en 1982 los compradores venan como peregrinos. La llamada cermica de rescate inund Catacaos, Piura, Trujillo, Lima. Hasta aparecieron copias hechas en China con estilo Chulucanas. Despus vino la gente del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, del Instituto Nacional de Cultura para equipar talleres y adiestrar a obreros y alfareros en ambos lugares, Chulucanas y La Encantada. Algunos de estos supuestos

conocedores que no parecen tener inters por el legado cultural y me parece que tratan, a veces, de imponer la tecnificacin con hornos, tornos, poniendo en peligro de extincin lo que es milenario: la habilidad para hacer cermicas de extraordinaria finura usando solamente piedra y paleta. (Gloria Joyce Supple Oct, 2009).

Desde luego la tcnica del paleteado, como veremos ms adelante, est muy lejos de extinguirse. Al contrario, la denominacin de origen puede ser un instrumento de gran valor para revalorizar esa y otras tcnicas ancestrales. Pero sigamos con Max Inga y Clorinda, su esposa robada. Ellos tuvieron cuatro hijos. Las mayores, dos mujeres, estudian en la universidad y los dos menores viven con su madre. Max Inga realiz su primera exposicin en 1972. Probablemente, el punto culminante de su carrera se produjo cuando el Papa Juan Pablo II bendijo su Cristo Campesino. La enfermedad que aquejaba a Inga, distrofia muscular, es producto de un trastorno gentico, irreversible e incurable:

La enfermedad no se daba a notar. Pareca que no le avanzaba pero despus comenz a decir que no poda respirar bien, que tena que estar jalando el aire. Lo llevamos al mdico y despus le cay la neumona. Le pusieron una cnula en el cuello y con eso viva. Estuvo con eso tres aos () S, fue difcil. Pero as es cuando uno se enamora. No le importa lo que venga. Yo ms bien doy gracias a Dios porque me dio un hombre que () nos quisimos bastante y fuimos muy felices y l me quiso mucho tambin. Solamente tres meses antes de morir dej de trabajar. La cermica era como su terapia.

Apenas llegamos a La Encantada vistamos el local de la Asociacin de Ceramistas Tierra Encantada, que surgi con el apoyo de la ONG Ayuda en Accin. Los dirigentes, todos discpulos de Max Inga, nos mostraron los diversos procesos que all se ejecutan. Tambin pudimos charlar con el Director del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Chulucanas.

Luis Ubaldo Cueva, tiene 47 aos. Naci en Ayabaca, provincia andina de Piura. Su padre fue polica. Su madre era de familia campesina. Ya en Piura estudi en el Colegio Militar Pedro Ruiz Gallo. Luego, en la Universidad Nacional de Piura (donde ahora es catedrtico) fue un alumno aplicado y persistente. Estudi administracin. Se cas al cumplir 30 aos de edad y despus se fue a Espaa para un doctorado en la Universidad de Valladolid, gracias al apoyo de la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional. Antes de salir del Per relata Cueva me acuerdo que estbamos celebrando haber logrado 600 mil turistas en un ao en el Per. Pero al llegar a Espaa descubr que ellos reciban 60 millones en el mismo tiempo. Estbamos en el 1%. Nos faltaba todava mucho en

HABLA GERSIMO SOSA: La creatividad de los pueblos Mi padre, Andrs Sosa, naci en un pueblo de alfareros descendientes de la cultura Talln, cerca de Catacaos () Se instal en esta ciudad (Chulucanas) y yo nac aqu. Aprend a hacer ollas y tinajas ayudando a mi padre en su taller. Ellos hacan sus cermicas para el consumo del pueblo. Pero con el correr del tiempo, el mercado se fue reduciendo por la invasin de los utensilios de aluminio y plstico. Estamos hablando ms o menos del ao 1942, cuando la alfarera empez a entrar en decadencia. Incluso, cuando lleg el agua a domicilio, la gente ya no compraba cntaros o tinajones de arcilla para guardar su agua. Los compraban de plstico o de aluminio. Por todo eso hubo una gran migracin de jvenes alfareros. Algunos se iban a Lima para trabajar de vendedores ambulantes, otros se iban a otras ciudades a probar suerte. Por esa poca, mi padre ya se pona viejo y perdi la vista. Entonces ya no poda trabajar y se iba a perder todo su conocimiento. (Contina)

120

121

Juana Sosa Alache y familia en su taller , y frente a su casa en Chulucanas.

HABLA GERSIMO SOSA: La creatividad de los pueblos Pero resulta que por el ao 1978, ms o menos, estaba ac una monjita catlica, Gloria Joyce, que trabajaba como laboratorista en la posta mdica de Chulucanas. Ella, en esa poca, ya conoca a Max Inga, uno de los mejores alfareros de la zona, porque l iba a la posta a tratarse por su enfermedad. Ella saba que era un caso perdido, as que trat de buscarle entretenimiento. Fue as que una vez ella lleg a mi casa. Yo haca cosas de arcilla, pero no las haca con arcilla refinada y a veces compraba pintura de la ferretera para pintarla porque no tena otra idea. Pero s tena mucha habilidad con la cermica. La monjita se alegraba por las cosas que haca. Al principio, como es natural, lo tom con un poco de recelo. (Contina)

lo que es organizacin, infraestructura, atencin, definicin del producto, inversin, cultura, ya que el turismo es una industria. En 2003, Luis se presenta al concurso para Director Regional de Comercio Exterior y Turismo de Piura. Gana y ejerce el cargo hasta el ao 2005. En 2007, como encargado de la Direccin de Proyeccin Social de la Universidad de Piura, se integr al comit para crear el Consejo Regulador de la denominacin de origen. El expediente lo haban presentado Segundo Isaac Moncada y Gersimo Sosa. En el 2008, Cueva es elegido Director del Consejo Regulador, el cual opera como una asociacin civil sin fines de lucro en la que participan 120 ceramistas y 10 instituciones entre pblicas y privadas. El Consejo Regulador tiene que velar para que se cumplan las normas y exige cierta formalizacin. En ocasiones, el ceramista no est acostumbrado a eso. El Consejo tiene que garantizar que el pro-

ducto ha sido elaborado en Chulucanas respetando tcnicas ancestrales: El paleteado que es de la cultura Talln y, en el caso Vics, el positivo-negativo o claroscuro, que estn sealados en la declaracin de proteccin de denominacin de origen. Cada ao se organizan cursos para los diseos. Es importante tener cuidado en no enajenar los diseos. Es un riesgo que se debe cubrir. El CITE ayuda mucho en capacitacin y con un producto denominado arcilla mejorada.

Antes de dejar La Encantada preguntamos por qu la llaman as. Nos dicen que el poblado toma su nombre a partir de la leyenda de una mujer de indescriptible belleza que se aparece a los hombres; en especial, a los pecadores; es decir, a cualquiera, por las noches, en los caminos solitarios, sentada al pie de una curva, llevando por toda vestimenta chunganas y sonajas. Aquellos que se dejan encantar desaparecen. Nunca regresan. Se asume que la encantadora no es sino el demonio disfrazado. Esta leyenda ha ido evolucionando con el paso del tiempo y en las versiones ms recientes el diablo es andrgino, bonito. Monta una motocicleta brillante. Tiene su propio programa televisivo y ofrece todo a los hombres para que estn con l. Luego recogimos testimonios en Chulucanas, capital de la provincia de Morropn y entendimos por qu se dice que la palabra deriva del quechua Chullucani que quiere decir me derrito. Llegamos

122

123

Luiggi Castillo del CITE Cermica, Chulucanas, muestra su ambicioso proyecto.

al local de Centro de Innovacin Tecnolgica CITE Cermica. Su director Luiggi Castillo 32 aos, natural de Chulucanas, licenciado en Turismo en la Universidad Nacional de Trujillo nos cuenta que este es el primer CITE que se cre, en 2002. Le planteamos algunas de las inquietudes que existen alrededor del papel de los CITE y conversamos in extenso sobre globalizacin, arte y artesana. Un resumen de esa conversacin va en recuadro aparte. Luiggi nos muestra una maqueta de lo que llama un sueo. Tal como lo verificamos luego y nos lo referirn los propios artesanos, ellos trabajan en sus casas y las emanaciones se han convertido en un problema ecolgico y de salud para las familias, los vecinos y para ellos mismos. Castillo propone un parque artesanal para la produccin y la oferta turstica que se convertira en atractivo turstico nuevo con pequeos mdulos destinados a talleres, hornos, espa-

124

125

Gercimo Sosa Alache, demostrando la tcnica de paleteado y (pgina opuesta) ante una de sus obras en la sala de exhibicin del CITE Cermica Chulucanas.

cios para campamentos, cabalgatas, etc. Castillo dice que el terreno existe. Son cinco hectreas ubicadas en la carretera a Chulucanas, a espaldas del cerro Vics. El Ministerio de Agricultura habra mostrado su disposicin favorable para ceder dicho espacio.

Luiggi Castillo del CITE Cermica-Chulucanas:


Modernidad con identidad Los artesanos muestran una disposicin de apertura. La funcin del CITE es aportar a la innovacin sin perder las races: Modernidad con identidad, ese es nuestro lema. Se promueve la innovacin desde varios aspectos: mejorando la oferta; con la investigacin de materias primas; apoyando la cartera de clientes en los canales de comercializacin, en la promocin del producto, etctera. Antes se produca pero sin conocimiento tcnico y los niveles de merma eran del 50%. Eso nos oblig hacer un estudio que nos indicara exactamente qu propiedades tena y deba tener la arcilla porque el 98% del cuerpo cermico est hecho de arcilla y, si esta es mala, daa toda la cadena productiva. Hemos determinado de dnde es mejor sacar la arcilla y qu composicin debe tener. Para ello se realiz un estudio de prospeccin de cantera en toda la zona, con muestras y pruebas a cargo de la Universidad San Cristbal de Huamanga. Hemos logrado una pasta cermica de quema superior a los mil grados que

ya no tiene exceso de sales, de caliches; es decir, restos seos. Ofrecemos tambin servicios de quema en hornos de altas temperaturas, pero seguimos en busca del mejoramiento tecnolgico en el proceso. Hemos fabricado un horno de ahumar que, al consumir el resto de humo, ya no genera emanaciones. Una cosa es la coccin de la pieza y otra es el ahumado con la tcnica positivo-negativo, propia de Chulucanas, para los decorados. La tcnica del positivo- negativo, se basa en la quema por reduccin de hojas de mango.

La cermica de Chulucanas contempornea ha adquirido los colores y formas del cuerpo cermico moderno. Sin embargo, la tcnica en s se convierte en el elemento cultural que persiste. Por ejemplo, la tcnica del paleteado o el modelado a mano, o el positivo-negativo. La tcnica del decorado es en realidad una reinterpretacin de los usos de la cultura Vics, 500 aos d.C. En ese sentido, la cermica de Chulucanas se convierte en hilo conductor del presente, pasado y futuro de Chulucanas. Hay que desarrollar la cermica de acuerdo a la tendencia del mercado pero tambin hay que tener en cuenta los patrones culturales, no perderlos. Son dos lneas paralelas de desarrollo: la cermica contempornea y la tradicional. La artesana es una buena forma de entrar a la globalizacin desde nuestra cultura. Con temas de innovacin? S, pero guardando la identidad y las tcnicas nuestras. La idea es integrarnos a la aldea global a partir de lo que somos y de lo que tenemos. Gersimo Sosa es un artista, un personaje excepcional, que ha sabido absorber lo que le ofrece su entorno y plasmarlo a travs de la poesa, de la cermica, del barro. Por algo ha sido reconocido como Amauta de la Artesana Peruana. (Luiggi Castillo. CITE Cermica. Chulucanas).

Gersimo Sosa es un hombre de mirada inteligente, serio, amable. Habla lo justo. No hay un pice de soberbia o de presuncin en l, ni en sus maneras, ni en el contenido de su discurso. Mientras conversamos, sentado en el suelo, nos demuestra y explica cmo se hace el paleteado. Lo que vemos es una rplica puntual de lo que nos haban mostrado horas antes los alfareros de Simbil que producen macetas y ollas. Es decir, esa tcnica que

HABLA GERSIMO SOSA: La creatividad de los pueblos Despus, poco a poco, ella llegaba ac casi todos los das y me traa revistas de los indios americanos, de cmo trabajaban y que incluso tenan universidad. Una vez me llev un libro de arqueologa peruana donde estaban la cultura Vics, Talln y otras culturas, de las que yo saba casi muy poco. Porque la realidad es que a veces como peruanos no nos interesa nuestra propia cultura. A ella le interesaba todo eso, pero especialmente cmo haban hecho el negativo los antiguos Vics, que es una tcnica post-coccin. (Contina)

126

127

DE LA COMPUTADORA AL PULIDO Yo hago el pulido, o sea frotar las partes visibles de cada pieza con una piedra de playa para darle brillo y luego con plstico, envases de champ, talco o de colonia. Despus se deja orear y se le da una repulida. He terminado turismo, tres aos y ahora estudio por las noches. Justo ahora estoy viendo como insertar celdas y columnas en los procesadores de texto. En computacin estoy. No, no tengo computadora en mi casa. (Juan Gmez, 23, Chulucanas)

se dice viene desde los Tallanes, nunca desapareci en Piura. Las paletas son de algarrobo. Dentro de la pieza, con una mano, se introduce una piedra redonda que sirve como apoyo y con la paleta en la otra mano se va dando golpes secos en la parte externa del ceramio. Para objetos alargados se utiliza piedras ovoides. El tamao de la piedra a usar depende del tamao de la pieza que se va a fabricar. Los aportes de Sosa apuntan ms bien a las tcnicas de mezcla de la arcilla y al decorado. Le preguntamos si hay algn secreto para ser un buen ceramista y responde que no, que ya todo esto se sabe.
El nico secreto nos dice es practicar y tener la habilidad porque, eso s, esto, cualquiera no lo hace. Hay que tener una capacidad de concentracin, no ser nervioso. Lo otro importante tambin es tener vocacin

artstica, saber dibujar. Eso ayuda bastante. Y tambin el hecho de que uno viene de familias alfareras. Todo eso ayuda.

Donde estn los Vics? Claude Levi Strauss, uno de los intelectuales ms brillantes del siglo XX, en un solemne y con toda probabilidad soporfero simposio de especialistas en Estados Unidos dijo que los antroplogos obtenan su informacin ms valiosa en los materiales que los historiadores arrojan al tacho de basura. Ningn historiador presente protest pero s saltaron hasta la estratsfera los dems antroplogos presentes. Estos se sintieron rebajados a la categora de recicladores, cuasi cientficos de baja ralea. Margaret Mead fue la primera en quejarse amargamente alegando: Hay cosas que no se dicen, mister

Levi-Strauss. Pues bien, algo que comprobamos revisando la bibliografa sobre lo que se ha escrito e indagado sobre la cultura Vics (ver anexo de referencias bibliogrficas), es que si comparamos la cantidad de estudios, de investigaciones (y hasta de museos) dedicados a otras de las llamadas etnias preincaicas (Mochica, Nazca o Paracas) veremos que an falta un gran trecho por recorrer en la comprensin, es decir, en el estudio antropolgico de los Vics; ello, pese a la abundancia de registros y piezas arqueolgicas con que se cuenta, incluyendo prolficas colecciones de los llamados huacos erticos. Ese tipo de bsqueda bajo la alfombra, de investigacin antropolgica, como la que se desarroll profusamente alrededor de la iconografa Moche, est an pendiente en el caso Vics y curiosamente, esta carencia no de registro sino de interpretacin de un modo u otro, se ha comenzado a cubrir desde abajo. Investigacio-

nes para entender, no son otra cosa los experimentos que realiz Gersimo Sosa para descubrir cmo es que se logr el color ennegrecido de los huacos que la monjita Gloria Joyce le present. Ello es evidente en la excelente entrevista que hizo la periodista Maib Montoya a Don Gersimo Sosa y que figura en la parte final de este captulo. En esta lnea y haciendo frente a los cuestionamientos que en su momento se formularon contra una supuesta fabricacin de una identidad de manera artificial al revivir tcnicas y diseos Vics en un contexto de mercado y con xitos de ventas al estilo bestseller el profesor ingls David Wood (2005: 224-234) es concluyente:
Los resultados son muy interesantes por varias razones, tanto comerciales como culturales, ya que la incorporacin de elementos de la produccin prehispana ha resultado en la emergencia de la cermica Chulucanas como una de las formas artesanales ms codiciadas en el espacio de slo tres dcadas. Sin embargo, el esfuerzo por crear vnculos con la cultura Vics va mucho ms all de

HABLA GERSIMO SOSA: La creatividad de los pueblos Hasta que un da, tanto y tanto de lo mismo, le dije que me trajera alguna muestra de un huaco para verlo y ver qu cosa poda descubrir. As que me llev un pedazo de huaco roto, original de la cultura Vics. Yo lo vi y, uno que ha trabajado tanto tiempo de alfarero, realmente vi que eso era humo, pero no le dije nada. Bueno, le dije que iba hacer unos experimentos. Us un poco de arcilla con la que trabajbamos, le hice una raya un poco rpida, lo ahum, lo lav y al da siguiente se lo ense a Gloria Joyce. Me dijo que realmente ese era el primer negativo por lo menos en ms de 100 aos. Pero no contenta con eso, me llev tambin a las huacas para que conociera. Nosotros nunca habamos ido all, al cerro Vics y ella nos motiv para ir. Despus ya comenzamos a experimentar y a preguntarnos: cmo habrn hecho los Vics el ahumado. Lo habrn hecho con basura? Con cscara de arroz? Con otras hojas?. Pero lo que ms abundaba para nosotros era la hoja de mango. As que hicimos el ahumado con hoja de mango y qued un acabado muy particular que no daban los otros materiales. Porque la hoja de mango tiene una especie de resina que, cuando se quema, ayuda a impregnar el amarillo. Yo siempre he creado estilos. La creatividad es otro factor que dice algo de las costumbres de los pueblos. Hay que rescatar las tcnicas antiguas, pero que tengan utilidad en nuestros das. El artesano ahora es ms conocido y respetado. Hay gente que no viene de familia de alfareros, pero que, por su habilidad, se ha incorporado a los talleres. Las mujeres que antes no participaban, ahora lo hacen en la parte del pulido, un paso del proceso que es bastante largo. (Gersimo Sosa Alache, 58, ceramista, Chulucanas.) (Testimonio recogido por Maib Montoya para La fuerza de estar juntos. Redes empresariales del norte del Per. s/a. CAF).

128

129

Foto: Luis Cueva

consideraciones de mercado y da una importante sensacin de identidad a Chulucanas, sobre todo, mediante la recuperacin de una tradicin que corresponde a una de las culturas regionales preincas.

La diferencia entre artesanos y artistas es siempre sutil, tanto aqu, en La Encantada, como en Nueva

Uno ve a su familia trabajando y luego, cuando aprende que puede moldear el barro en varias formas, uno mismo se queda sorprendido de lo que puede hacer con sus manos.
(Dani Cruz Sosa, 31 aos, sobrino de Gersimo Sosa)

York o en la cercana Chulucanas. Ms an, si seguimos atados a prejuicios o a ideas que aparecen bajo esa forma moderna del provincianismo, llamada etnocentrismo, que por ms aldea globalizada en que se viva, no ha salido sea de Berln, o de Lima. O por ejemplo a la cultura tipo: Una cosa es un desnudo griego y otra un cholo calato, de acuerdo a la cual el arte se limita a lo que algunos pocos deciden que debe ser visto como tal, y tambin a nuestra ignorancia, que no es ni mala ni buena pero a veces limita la percepcin y reduce el entendimiento de lo que es, o puede ser, arte.

Pieza de cermica escultrica elaborada en el taller de Juana Sosa Alache

130

131

132

Cermica del taller de Juana Sosa Alache

Cermica del taller de Juana Sosa Alache

133

LO QUE SABEMOS De la resolucin de Indecopi El mbito geogrfico establecido para la DENOMINACIN DE ORIGEN CHULUCANAS corresponde a la zona denominada DISTRITO DE CHULUCANAS en la provincia de Morropn. Departamento de Piura.

l distrito de Chulucanas limita por el norte con el distrito de Fras (provincia de Ayabaca), al sur con el distrito de Catacaos (provincia de Piura), al este con los distritos de La Matanza, Morropn y Santo Domingo y por el oeste con los distritos de Castilla (provincia de Piura) y Tambogrande (Sullana). El producto consiste en un tipo de cermica. Se caracteriza por la arcilla que se extrae en el distrito de Chulucanas y las tcnicas empleadas son las rescatadas de las antiguas culturas de la Vics y Talln. Los artesanos de Chulucanas se distinguen por su estilo propio, hacer a mano cada pieza. Proceso productivo Comprende varias etapas: 1. Extraccin de la arcilla o barro. 2. Remojado. 3. Tamizado. 4. Pisado o pre-amasado con los pies. 5. Amasado (diversas modalidades). 6. Levantamiento del cuerpo cermico. a) Paleteado: comenzado, alisado, levantado, enrollado o gollete, labrado.

b) Torneado. c) Moldeado, prensado, colada. d) A mano, tcnica escultrica: Base, altura o levantado, cerrado o extendido. Pitn o silbatos 7. Oreado. 8. Engobado, pintado o decorado con engobes. 9. Tallado. 10. Oreado. 11. Pulido o bruido. 12. Secado. 13. Pre-calentado o asoleado. 14. La quema a) Horno tradicional circular o semi-circular. b) Horno casero de ladrillos, adobe u otro material, de dos cmaras: cmara de combustin parte inferior, donde va la lea, y cmara de coccin (espacio superior donde van las piezas). c) Homo a gas. d) Horno elctrico. 15. Decorado con barbotina, tambin llamado decoracin en negativo (negativo-positivo), con pincel a mano alzada, con cuchara o sumergido.

16. Delineado. 17. Calentado. 18. Ahumado. 19. Desbarbotinado. 20. Lavado. 21. Encerado. 22. Lustrado. Proceso productivo: Bruido Debe precisarse que no todas las etapas descritas son necesarias para toda pieza de cermica de Chulucanas. Las etapas y tcnicas varan segn el tipo de pieza y decoracin deseada. Sin embargo se requiere que toda pieza de Chulucanas utilice, por lo memos, la tcnica de bruido en alguna de las siguientes combinaciones: 1. Bruido. 2. Bruido e iconografa tradicional.

3. 4. 5. 6.

Bruido y paleteado. Bruido, paleteado y ahumado. Bruido, paleteado: iconografa tradicional. Bruido, paleteado, ahumado e iconografa tradicional. 7. Bruido, negativo y ahumado. 8. Bruido y ahumado. 9. Bruido, ahumado, iconografa. 10. Bruido, negativo, ahumado, iconografa tradicional. 11. Bruido, paleteado, negativo, ahumado e iconografa tradicional. (Fuente: Resolucin de Indecopi y expediente) Reconocimiento El Consejo Regulador fue reconocido el 27 de marzo de 2008, en una ceremonia especial realizada en la Municipalidad de Chulucanas. En ella,

134

Resolucin de Indecopi
135

Foto: Luis Cueva

se otorgaron las seis primeras autorizaciones de uso de esta denominacin de origen a igual nmero de artesanos, quienes cumplieron todos los requisitos que exige la norma: Juana Sosa Alache, Jos Sosa Maza, Santodio Paz Jurez, Segundo Carmen Arellano, Alexander Calle Sosa y Narcisa Cruz Sosa. Antecedentes Entre los antecedentes importantes de la denominacin de origen, (citados por Madeleine Burns, Directora Nacional de Artesanas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo) estn los siguientes: 1980: Se inicia el trabajo con la Cooperacin Italiana que apoya al conglomerado artesanal, con maquinaria e investigacin, en la formulacin de pastas y barbotinas; y se incorpora una tercera corriente artstica llamada modernista en Chulucanas, representada por los seores Polo Ramrez y Santodio Paz. 1996: Se ejecuta bajo el Proyecto ADEX-USAID/ MSP (Asociacin de Exportadores - Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional / Microenterprise and Small Producer Support Project) que impulsa las exportaciones de cermica Chulucanas al mercado norteamericano con nuevos diseos.

2003: Se constituye el Centro de Innovacin Tecnolgica de la Cermica, CITE-Cermica. 2005: se declara a la Cermica Chulucanas Producto Bandera del Per. 2006: INDECOPI otorga y registra la denominacin de origen Chulucanas 2008: Se constituye el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Chulucanas El Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Chulucanas tiene un rol dinamizador y concertador para el desarrollo social y econmico sustentado en calidad certificada de acuerdo a los requisitos establecidos en el Reglamento. Representa a los artesanos ceramistas, favoreciendo sinergias entre el sector pblico y el privado. Los fundadores Son miembros Fundadores del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Chulucanas, las Asociaciones de Artesanos Vics, Tierra Encantada, Mujeres Artesanas al Mundo, acara y Artesanos Independientes; Promper; la Cmara de Comercio de Piura; la Universidad Nacional de Piura; las Municipalidades de Morropn, Chulucanas y Piura; el Instituto Nacional de Cultura, Asociacin Peruana de Docentes en Turismo del Per, Asociacin de Productores de Mango del Alto Piura y Direccin Regional de Comercio Exterior y Turismo de Piura.

136

137

Trece aos despus del fin del mundo


Caf Machu Picchu Huadquia

138

139

Omar Portillo, Presidente de la Cooperativa, en plena celebracin.

Trece aos despus del fin del mundo Denominacin de origen CAF MACHU PICCHU HUADQUIA
Nunca pens llorar, de Rossy War. A pocos metros, la seora Celia Prez Callo, de 63 aos, algo achispada, se divierte llevando de ambas manos a su hermana Graciela, de 68. Doa Graciela, es pequeita y delgada, no ha bailado en su vida, menos an, una pieza como esta, del gnero tecnocumbia. Y se nota. No le gusta. Lo hace a sabiendas que le van a decir que parece un robot. Pero hoy es fiesta y no importa. La celebracin es doble: La Cooperativa cumple 47 aos y hace poco Indecopi ha otorgado la denominacin de origen al caf que ellos producen. En un momento dado, las hermanas Prez Callo intercambian con Francisca miradas cargadas de emocin. No necesitan hablar para entenderse. Todas ellas nacieron en un poblado llamado Santa Teresa, de dos mil habitantes, en la cusquea provincia de La Convencin, a pocos kilmetros de Machu Picchu. Francisca Minaya seca una lgrima traidora. Las sensaciones, la vorgine en que se vio envuelta una tarde como esta, a la misma hora, hace trece aos, un trece de febrero, retornan en la forma en que llegaron en su momento: Como un relmpago. Son lgrimas de pena, de alegra, de agradecimiento por el simple y prosaico detalle de estar viva y ver a su gente contenta. De algn modo siente que han sobrevivido al fin del mundo. 1998. Febrero. Llueve a cntaros, sin parar. Francisca Minaya Huamn 45 aos y cuatro hijos

ayo de 2011. Cooperativa Agraria Huadquia. Francisca Minaya, 56 aos, ha terminado de servir las generosas porciones de sancochado (carne de res, pollo, chancho, papa), que ella y un grupo de socias y esposas de socios de la Cooperativa, han preparado. Observa pensativa a sus coterrneos bailando al son de Tito y su renombrada Orquesta Quillaband, que tambin toca rock, segn el indescriptible Tito, pero ahora interpreta

Francisca Minaya (al centro), y dos socias de la Cooperativa.

Ashyadee Vsquez

140

141

Don Jernimo con su esposa, en su nueva casa. El pequeo molino que se ve a la derecha les fue donado por la Cooperativa.

Don Jernimo Aguilar posa ante lo que qued de su antigua casa despus del huaico.

LO QUE SABEMOS Componente ambiental La velocidad del viento es una variable importante a considerar, porque se encuentra relacionada con la dispersin del polen y la formacin de frutos. La corriente de vientos que llega a la zona de produccin de HUADQUIA, por su cercana a nevados como el Salkantay y por la cantidad de montaas muy empinadas que forman valles estrechos, en lo que determina una temperatura apropiada que favorece una buena acumulacin de metabolitos en las diferentes fases fenolgicas de los cafetos. (Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente. Ver bibliografa.)

pequeos ya no recuerda desde hace cuntos das no para de caer el agua. La temporada de precipitaciones ha resultado especialmente abundante este ao. Ella espera en su casa del barrio Yanatile a sus amigas para, juntas, intercambiar informacin sobre el trabajo de promocin en el que estn enfrascadas en la posta de salud y, de paso, hablar algo del acontecer local; es decir, tambin chismear un poquito ante las consabidas tazas de caf, con su pltano ms. Pero dan las seis y las siete y las compaeras no llegan. Ella decide tomarse solita el cafecito. En un momento dado escucha un ruido como de un gran vehculo que se aproxima. Carro de Don Jacinto seguramente est bajando, le dice doa Francisca a su esposo, Leocadio Quispe, quien

ha llegado recin. Ella sale y el ruido aumenta y se convierte en un rugido atronador. Luego se oyen gritos y quejidos desde la zona ms cercana a la quebrada del Sacsara. Cuando Francisca trata de acercarse all, encuentra que las aguas han arrasado con un sector de Santa Teresa y han convertido en isla a buena parte de los barrios La Pennsula, Siete Vueltas y Versalles. Cientos de familias han quedado repentinamente aisladas entre los dos brazos de ese puo devastador hecho de aguas furiosas, turbulentas que es ahora el habitualmente amable y pacfico Sacsara. 1,650 damnificados, es decir 90% de la poblacin. 11 desaparecidos en Yanatile, 9 en Huadquia. Toda la provincia de La Convencin sin energa elctrica (Indeci, 1998).

Ese fue el primer huaico. Destruy puentes, torres de alta tensin y tambin el local de la Cooperativa. El segundo lleg poco despus y sepult por completo la ciudad bajo toneladas de lodo y piedras. Un tren entero (locomotora, vagones) y hasta rieles y la estacin ntegra, todo qued all, bajo tierra. El maquinista contara despus que apenas tuvo tiempo para saltar de la cabina antes que el aluvin se llevase el ferrocarril como si fuese de juguete mientras l sala del tnel que en ese momento atravesaban. Desde entonces, el tren slo llega a la hidroelctrica, unos cuantos kilmetros ms all de Aguas Calientes (o Machu Picchu Pueblo, tal como sus actuales habitantes prefieren llamarlo). Antes, tradicionalmente, la va frrea terminaba en Quillabamba, capital de La Convencin. El segundo huaico cobr solamente dos vctimas porque la mayor parte de la gente fue evacuada o se refugi en las zonas altas, en el llamado Monte Calvario, por ejemplo. Santa Teresa qued borrada del mapa. Yanatile no existe ms. Los huaicos arrasaron tambin con parte de las tierras de labranza, incluyendo los cafetales que estaban en zonas bajas. Cubrieron la tierra, antes negra, orgnica,

con un fango spero, pedregoso y sabuloso. Algunos decidieron entonces emigrar al Cusco o a Lima. Pero la mayora, empezando por Francisca, ni siquiera consider esa posibilidad. Tenan que empezar, no de cero, porque ellos heredaron un pueblo, calles, bienes, sino desde antes de cero seor, pero aunque arrasada, para nosotros la chacra es la vida, la tierra es lo que nos da la vida. Por entonces el padre de Francisca era dirigente de la Cooperativa, ahora ella es una de las socias ms activas. Dos de sus hijos ya no viven con ella y don Leocadio. Le preguntamos cmo se siente cuando va a la ciudad y Francisca responde: La ciudad me desespera. Aqu en el campo tengo mis cuyes, mis gallinitas. All qu puede hacer una persona? Ah todo es plata!. Nos cuenta que tiene un hijo que se

Influye en la calidad del producto El clima, el suelo, el agua, la presencia de vientos frescos, los ritmos de precipitacin anual. Las variaciones de temperaturas mximas y mnimas, diurnas y nocturnas a lo largo del ao; los grados de humedad relativa no muy altos comparados con otros espacios cafetaleros; la cantidad de horas de sol que reciben los cafetos en un ao. Estos, entre otros factores, determinan las condiciones climticas apropiadas para el desarrollo de este caf. (Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente. Ver bibliografa.)

142

143

Control orgnico de plagas

insecto broca

La mancha blanca es un hongo que destruye al insecto llamado broca, impidiendo que afecte el grano de caf.

LO QUE SABEMOS Ubicacin geogrfica Por el Sur, los cafetos se extienden desde la quebrada de Pillone, longitud oeste del Meridiano de Greenwich 7238.50 y latitud sur 1316.4 hasta la altura de Hatumpampa en la parte norte, longitud oeste 723749.0 y latitud sur 130056.6, abarcando varias cuencas secundarias de los ros Santa Teresa, Sacsara, Vilcabamba y Lucumayo, que desembocan en la cuenca principal del ro Vilcanota. Entre todas las cuencas mencionadas, los cafetos estn distribuidos en ambos mrgenes de los ros aludidos.

fue a Miami hace cuatro aos. Se lo han llevado, le va bien dice. Ella habla medio en broma medio en serio. Y si su hijo quiere llevarla a Miami? A visitar s, pero a vivir no. Francisca se encrespa ante nuestra insistencia: Mira pap. Yo no puedo con los artefactos, la plancha, la cocina elctrica. Esas cosas me afectan. No puedo. Yo estoy acostumbrada al olor de la lea, del eucalipto. Nunca por nunca vivira en una ciudad. Mientras nosotros, abrumados, reflexionamos sobre los graves daos que produce en las personas este hbito perverso de vivir todos hacinados en aglomeraciones horribles llamadas ciudades, la fiesta prosigue. Santa Teresa, despus del huaico, como tantas ciudades en la historia del Per, fue refundada en un

lugar cercano, ms elevado desde luego, y ahora es un poblado prspero y progresista que atrae gran cantidad de turistas; especialmente, mochileros, ciclistas que bajan desde el Abra Mlaga, a 4,800 msnm hasta Quillabamba (1,050 msnm). Es como descender a las entraas de la tierra al borde de un precipicio que no parece tener fin. Tambin llegan amantes del birdwatching o del canopy ms alto de Sudamrica (Cola de Mono). Esto del canopy consiste en deslizarse mediante una polea sobre un cable anclado entre dos montaas. Son 2,500 metros de maroma. El tramo ms largo es de ms de 400 metros. Usted viajar suspendido a 150 metros de altura, a una velocidad de 60 kilmetros por hora. Se recomienda, en lo posible, no arro-

Fuente: Internet

144

145

Wenceslao Altamirano: La Cooperativa nos asesora en la parte tcnica

LO QUE SABEMOS En el norte, de oeste a este, los cafetos se extienden desde la bajada de la quebrada de Viscachamayo, continuando por la quebrada de Chaupimayo, hasta la cuenca del Vilcanota y la unin con el ro Lucumayo. Por el sur este, los cultivos estn comprendidos desde la cuenca del Vilcanota, a la altura de la zona arqueolgica de Machu Picchu en la longitud oeste 7232.6, latitud sur 1308.7. Hacia el sur oeste, encontramos esparcidas las plantaciones a la altura de la ribera del ro Sacsara, longitud oeste 7239 y latitud sur 1309.5.

jarse inmediatamente despus del almuerzo. Oscurece. Ahora Tito y sus quillabandidos ensayan huaynitos cusqueos. El bailongo se generaliza, se bebe cerveza. Tany Curi (32 aos) y Omar Portillo (40), gerente general y presidente de la Cooperativa, respectivamente, interrumpen sus evoluciones sobre la losa deportiva para darnos una calurosa bienvenida. La Cooperativa empez con 70 socios y ahora bordea los 600. Tuvo pocas buenas y malas, pero los ltimos cinco aos han sido de constante mejora. Su producto estrella es el caf orgnico Machu Picchu-Huadquia que exportan a Europa especialmente, al Reino Unido y tambin a los Estados Unidos y Japn. Ahora tienen un tractor y un camin para apoyar a los socios y recoger la produccin; estn reestructurando su pgina web; tienen grandes proyectos. Otro socio entusiasta, Wenceslao Altamirano, nos cuenta: Mi amigo Jernimo Aguilar, en tiempos del hacendado era hortelano y como toda persona antigua, para todas sus plantaciones se rige por la lunacin. Siembra en luna llena, pura. Por eso su pltano, su caf resulta. Sale bien con ese mtodo. Luego Wenceslao nos explica:

Gonzalo Rojas

Aqu todava hay gente que cree que las mujeres que estn con la ruler no pueden pasar por el campo. Pero eso no se aplica al caf sino a las hortalizas. Este tipo de prohibiciones, de rituales tpicamente andinos se conservan tambin para el maz, el loche, el pallar y otros cultivos. En lo que al caf (Coffea arabica) se refiere, siendo una de las plantas que llegaron con la Conquista, su incorporacin en estas creencias es interesante como muestra del arraigo que logr entre el pueblo. Antes de irnos acordamos con Wenceslao: al da siguiente visitaremos la chacra de Don Jernimo Aguilar. Nos espera ms de una sorpresa.

Para nosotros explica Wenceslao mientras caminamos entre cafetos, cerezos rojos y mosquitos de todos los colores que se abalanzan sobre nosotros con hambrienta hospitalidad, propia de la ceja de selva el caf es la planta ms rentable. Hemos aprendido mucho. La Cooperativa nos asesora en la parte tcnica. Por ejemplo, el distanciamiento para que las plantas se desarrollen bien y no compitan entre s por los nutrientes, el grado de sombra, esas cosas. Comprobamos que aqu los cafetos florecen en la semipenumbra, bajo rboles de pltano, de pacae mono y de albizia.
Este rbol nos dice el propietario del terreno, don Jernimo Aguilar Polo, 71 aos albizia que se llama, no haba antes aqu. Lo trajo el Ministerio de Agricultura. Cinco plantas sembr por all antes del huaico. Despus del huaico todo esto se qued pelado, como arenal era; y en ese momento toda la semilla de albizia ha volado y ha cado y han crecido todos estos rboles que usted ve y ya nosotros hemos aliado con pltano y con caf.

El huaico no slo signific muerte y desolacin. El azar, la naturaleza y el esfuerzo de la gente cambiaron el paisaje. Don Jernimo nos muestra las ruinas de lo que fuera su casa y que el aluvin destruy. Ahora junto a su nueva casa situada a unos cien metros de la anterior est construyendo

Arriba: puede verse la casa hacienda Huadquia en su estado actual. Abajo: La composicin muestra cmo quedara luego de la reconstruccin.

146

147

Los tres estados del caf: Tostado, grano verde y pergamino.

LO QUE SABEMOS La menor iluminacin por la sombra natural (proporcionada por rboles como el pacay, pltano, palta, papaya y arbustos de granadilla, entre otros) y la estrechez de los valles, favorecen la movilizacin de los fotosintatos, desde las hojas hacia los cerezos. As contribuyen a que dichos frutos y la semilla acumulen suficiente materia orgnica lpidos, carbohidratos y protenas y que este caf posea un excelente cuerpo.

su secaderito, una poza de fermentacin y otra para el cerezo. La Cooperativa le ha ayudado con un molino pequeo para despulpar. Nos muestra tambin cmo ataca la llamada broca que es un insecto que le hace un pequeo huequito negro al cerezo y luego destruye el caf. Para controlar esta plaga recurren a un hongo que acaba con el insecto. Control biolgico es eso. Igualito hacemos

con el Ojoepollo, el Araero y la Roya. Todas las plagas se combaten con recursos naturales. No usan pesticidas, ni insecticidas, ni productos artificiales o abonos qumicos. La primera cosecha en julio explica don Jernimo se llama Pellapa, y la ltima, raspa o raspaje, en octubre. Con la cscara se hace compost y humus para fertilizante. De regreso en las oficinas de la cooperativa conversamos con San-

Adicionalmente, debe considerarse el factor humano a travs del manejo en el campo de los agricultores del CAF MACHU PICCHU HUADQUIA, expresado tambin en la manera en la cual se fueron extendiendo las reas de cultivo del caf: Se mantiene una determinada proporcin de variedades; se ha creado o adaptado herramientas para la cosecha, as como adoptado costumbres ancestrales para el cultivo y el manejo de la cosecha. (Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente)

148

149

Lo que sabemos De la resolucin de Indecopi (Extractos)


Componente gentico. Extraccin del ADN () Los resultados indican que hay muy poca variabilidad gentica en las variedades cultivadas. Esto se explica por la manera como se ha ido dispersando el cultivo desde su centro primario en frica. Caracterizacin morfolgica El grano verde, se caracteriza por tener una longitud promedio de 0,72 0,04 cm, un dimetro promedio de 0,44 0,03 cm, un espesor o grosor promedio de 0,15 0,01 cm. El peso de 100 granos verdes es de 21,17 1,70 g y el nmero promedio de semillas o granos verdes en 100 g fue 480,40 38,82. Anlisis bioqumico del caf En los resultados de las pruebas bromatolgicas, el CAF MACHU PICCHU - HUADQUIA en grano verde, al ser llevado a una humedad de 11%, alcanz los siguientes valores: Lpidos 14,27 2,12%. 21,70 1,52%. Protenas Fibra 35,58 4,51%. Ceniza de 5,77% 0,32. Carbohidratos 47,26 2,36%. El grano verde del CAF MACHU PICCHU - HUADQUIA una vez tostado, segn los criterios estndar para la cata en taza, alcanza puntajes de 81,5 a 90, por lo que se le califica de muy bueno a excelente, clasificado como caf de especialidad.

Para garantizar la trazabilidad, cada productor tiene un cdigo y lleva un cuaderno donde registra su produccin.

En la foto se observa claramente los rboles ms altos (albizia) que dan sombra a los platanares y a estos que cubren los cafetos.

La densidad que le da cuerpo a este caf est explicada por su buena dotacin de fibra y protenas en los granos verdes que incrementan la textura en la taza. La heterogeneidad en la concentracin de lpidos, asociada a un mayor contenido promedio, explica que el CAF MACHU PICCHU - HUADQUIA rene cualidades particulares como resultado, adems, de la accin gentica, agro climatolgica y cultural. Labores culturales, agronmicas y productivas. Prcticas y tcnicas: En toda la zona de produccin del CAF MACHU PICCHU - HUADQUIA los caficultores acostumbran mantener una proporcin de 80% de plantas de la variedad Typica, 10% de Catimor y el resto con las variedades Caturra y Bourbon. Se acostumbra a cultivar a la sombra de platanales, paltos, pacay, granadilla y papaya. El distanciamiento entre plantas es ligeramente variable, entre 1,5 a 2 m.

Fertilizacin del suelo: No se utiliza productos qumicos. Se agrega humus o compost. Para proteger a las plantas de la infestacin de patgenos, se realiza la poda selectiva, el deshierbe y control de la sombra. La topografa de la zona es muy irregular, predomina el tipo montaoso y ondulado, con terrenos de montaa. Etapas del proceso productivo: Almcigo. Germinaderos. Plntulas. Paso a Campo. Floracin. Etapa de llenado de los frutos o fructificacin. Durante la maduracin de los frutos no se utilizan productos prohibidos para inducir la maduracin o para el control de enfermedades. Cosecha y proceso hasta pergamino.

150

Resolucin de Indecopi
151

Ashyadee Vsquez

muerte venceremos. ramos unos 300 al principio y conforme que vamos bajando va aumentando ms de ambos lados. Mi compaera Carmela Giraldo, del otro lado, por el Salcantay tambin. Llegamos a la hacienda y en forma intempestiva abrimos la puerta y no hemos encontrado al hacendado. Dicen que le hicieron escapar. Ya haba autocarril. Disfrazado de polica se ha ido. Ah noms llegaron los policas [de la guardia] de asalto y me chaparon y me llevaron pues al Cusco. Pero antes de irme grit: Tierra o Muerte no se muevan de ac compaeros. Es ah que se ha declarado tierra libre. Yo estaba preso cuatro aos y ya [cuando sal de la crcel, en 1966) no haba ni los hacendados ni los soplones. Todos se escaparon. No agarramos a ninguno. Ah ya se estaba organizando esto como cooperativa.

Cuando mencionamos la reforma agraria don Santiago aclara:


Mire mi estimado, eso ha sido despus. Dos clases de reforma agraria han venido. Primero decretado por el Arquitecto Fernando Belande Terry, 15037 ley, pagante era. Uno de sus artculos deca: Pagar 220 soles por hectrea terreno a favor del hacendado. Entonces felizmente salt un soldado como Velasco y dijo, el campesino ya ha pagado con su sangre con su sudor. No pagarn dijo. Gratis va a ser y sale otra ley, 17716.

tiago Arribas Inca, 73 aos, uno de los pocos socios fundadores que an sobrevive. Desde los 9 aos, Santiago trabajaba como guiador de yuntas para el arado. Era nio yuntero:
Caaverales era todo este campo. Estbamos al servicio del hacendado Alfredo Romainville Garzn, un hombre muy feroz. La gente trabajaba desde las seis de la maana hasta las seis de la tarde. Era el nico dueo de los terrenos. Se cultivaba en pequea escala el caf, slo para el consumo del hacendado y su familia. Los campesinos preparbamos nuestro caf a escondidas, estaba prohibido para nosotros.

caf. En un momento dado, cansado de tanta explotacin y tambin de tener que esconderse para tomar caf, decidi huir.
Pal lado de la costa me jui. Estuve en la provincia de Nazca, en Ica, 5 aos, trabajando en un restaurante. Mi patrn all en Ica un seor muy considerado era. Me puso en escuela de noche y ah aprend unas cuantas letras. Con ese aliento, ese valor, regres porque aqu viva mi padre que era hornero. Yo estaba soltero, muchacho toava. Eso fue en 1962. Entr al sindicato. Yo vivo aqu arriba noms, en Chilcapata Alta, ah vinieron los de ah abajo, de Chaupimayo, Cochapampa. No, Hugo Blanco no se meti aqu. De ah hemos bajado ms o menos a las cinco de la maana gritando tierra o

Don Santiago reitera que, desde muchacho, le ha gustado mucho el

Las luchas campesinas de los sesenta en Cusco y Puno tuvieron su vrtice cuando los sindicalistas tomaron por asalto la ciudad de Quillabamba en diciembre de 1963. La realidad indiscutible, para la mayor parte de analistas imparciales, es que el sistema cooperativo que surgi de la reforma agraria fue un

desastre en trminos productivos (las consecuencias se sufren hasta hoy) debido, entre otras cosas, al descuido absoluto en la capacitacin y tecnologa. Las nicas cooperativas que subsisten y resultan exitosas son la cristiana Atahualpa en Porcn, Cajamarca, con 800 socios, aledaa a las minas de oro de Yanacocha y las que, como Huadquia, surgieron de grandes movimientos campesinos y ahora se agrupan en COCLA (la Central de Cooperativas Cafetaleras de La Convencin). Segn don Santiago son las mejor organizadas.

152

153

Ashyadee Vsquez

Preguntamos a Don Santiago, un poco para cambiar de tema: Cuntos hijos tiene usted? Una hija verdadera y dos contrabando. Tengo tres nietos. Pero esposas tengo una sola. Responde. Los directivos de la Cooperativa nos muestran las etapas del proceso, desde el despulpado como ellos llaman a la extraccin de la cscara al cerezo, hasta el secado. Luego recorremos la antigua casa hacienda. Tany Curi, gerente general, expresa una visin distinta a la del aguerrido Don Santiago:
Se trata de revalorar el pasado buscando darle un sentido empresarial y tambin turs-

tico a la Cooperativa. Por ejemplo, estamos trabajando en la reconstruccin de lo que fue la casa hacienda. Esto va a ser un albergue turstico muy exclusivo, con cuatro habitaciones privadas, un restaurante

ron excesos y desgraciadamente es eso lo que se recuerda ms. Parece que la mente humana tiende a eso, a recordar slo lo malo.

El conjunto de edificios de estilo colonial incluye la casa con habitaciones de techos altos y ventanas teatinas de forma triangular; un arco de recibimiento; almacenes y una iglesia particular. Este ltimo es el nico edificio conservado en buen estado.
Con toda la historia que hay aqu estamos armando un esquema de atractivo turstico, con un museo de sitio, con mquinas antiguas. Por ejemplo, una Pelton hidrulica que trajeron los hacendados () Los latifundistas obraron bien en algunas cosas pero tambin cometie-

Ms tarde, llegando a la ciudad imperial, Cusco, emperatriz destronada de infaustos destinos como la llam Riva-Agero en Paisajes peruanos (1917: 15), y luego en Lima, revisando la extensa bibliografa que existe sobre revueltas en las haciendas del sur durante el siglo pasado, indagamos algo ms sobre los Romainville. Existe una extensa referencia en un libro que fue presentado en la magnfica capilla de San Antonio Abad, en agosto de 2008: Las elites cusqueas. Este libro cosech de inmediato un gran xito en ventas,

comentarios y lectora. Se trata, en realidad, de una charla, aparentemente inofensiva, entre dos historiadores que ya peinan una que otra cana (Tamayo Herrera, 1936 y Zegarra Balczar, 1940) rememorando historias sobre las principales familias del Cusco. Jos Tamayo Herrera afirma que el apellido Romainville fue satanizado por los trotskistas cusqueos y los abogados agitadores, adems de los reformadores agrarios de 1969. Presenta a Alfredo Romainville como un sujeto emprendedor que, en realidad, se enriqueci con la minera antes que con la agricultura. Pero tambin era sordo, codicioso y pleitmano por lo que se hizo de muchos enemigos. Uno

Cancha de secado de caf en la Cooperativa Huadquia.

154

155

lias enteras perecan sin auxilio de ningn gnero, y es entonces cuando la seora Centeno, como otra hija de San Vicente de Paul, iba de rancho en rancho medicinando a los enfermos, consolando a los moribundos y recogiendo a los pobres hurfanos

Despulpadora de caf.

de ellos sera Juan Pardo Heeren, propietario de un enorme latifundio costero, Tumn en Lambayeque, y competidor de Romainville. Tambin era dueo del diario cusqueo El Sol, desde donde mont una campaa de demolicin que Romainville no supo enfrentar. (Romainville) era un gamonal a la antigua usanza, pero pensamos, cristianamente, que no era un criminal desalmado y satnico como lo pintaba la propaganda. (Tamayo y Zegarra 2008: 69-73). Y es que hay, en esta como en todas las familias, luces y sombras.

En Bocetos al lpiz de americanos clebres, (1889), que publica doa Grimanesa Martina Matto Usandivaras de Turner, llamada Clorinda (1852-1909) aparece una seora Centeno, a quien la autora propone como mximo modelo de virtud republicana y compara con el mismsimo San Vicente de Paul (Peluffo 2004: 107) (Matto de Turner, 1997 Municipalidad de Cusco).
Cuando en 1855 infest al departamento del Cusco la terrible peste que hasta hoy es recordada con dolor, los pobres indios eran los que formaban la mayor suma de las vctimas, pues se vean, al decir de los que nos cuentan, chozas llenas de cadveres: Fami-

Quin era Ana Mara Centeno? Esta notable y caritativa seora es descrita por las afiladas lenguas de Tamayo y Zegarra (ibdem) como muy bella y la heredera ms rica del departamento, la cual cay fulminada, seducida por los irresistibles encantos de un francesito (pinta de europeo y tez blanca), el primer Romainville que lleg al Per: Pierre, Pedro, un elegante y chic desconocido, pauprrimo, con una mano adelante y la otra atrs y se cas con l en 1835. Los dos hijos hombres, producto de esta unin, fueron educados en Francia y, fieles a la exitosa tradicin paterna, a su retorno, lo primero que hicieron fue casarse con dos hermanas cusqueas, hijas de otro gran potentado local, Mariano Vargas. As resultaron dueos de una constelacin de grandes haciendas en los sectores ms ricos del departamento. Despus de eso no hicieron nada ms hasta el fin de sus das. Para hacerse una idea: el monto de lo heredado solamente por Carmen Vargas Viuda de Romainville

156

157

La pulpa que se desprende del caf se utiliza para hacer compost.

en 1905, al morir su esposo, ascendi a 118 mil soles, de los cuales 90 mil correspondan a la valorizacin de la hacienda Huadquia (Romero Pacheco, 2011, en Revista Vanguardia de los andes: 73). Estos datos coinciden con los que proporciona Magnus Morner a partir de un anlisis de los registros de contribuyentes hasta 1920 (Mrner, Magnus y Thommy Svensson: 102-111). La familia Romainville-Vargas ostentaba un capital de ms de 350 mil soles hacia 1920. No era poca plata. Equivala a tres veces el total del presupuesto de inversin del Estado peruano en el Cusco. Morner afirma que a principios de siglo pasado se produce una recuperacin en la actividad econmica con la llegada del ferrocarril y se inicia un proceso de incipiente industrializacin con nuevas tecnologas. Se refiere extensamente a los Romainville en ese contexto de positivismo progresista y mujeres caritativas de sombreros exticos. Si bien se inici entonces una cierta mejora, este mpetu renovador se estanc muy pronto. Los hacendados caeros del sur, fortalecidos ante la debacle de la administracin central tras la Guerra con Chile, llegaron a rebelarse

ante las limitaciones que se les pretenda imponer. As surgen las famosas montoneras de terratenientes en los aos treinta y hasta las revueltas de los aos sesenta. Las condiciones para la gran mayora de campesinos se hicieron cada vez ms duras mientras el malestar social iba en aumento. Segn Tamayo, Alfredo Romainville y su hija Raquel, lejos de su hacienda, tuvieron un final muy triste. Lo perdieron todo. Nunca

regresaron a Santa Teresa. La suya fue la primera propiedad afectada formalmente por la reforma agraria, aunque en los hechos ya estaba en manos de los sindicalistas. Lo curioso es que tambin Tumn, la hacienda de Pardo Heeren (quien haba sido ministro de Prado y luego fundador de una universidad limea) fue expropiada por una reforma agraria que tuvo su detonante precisamente en las revueltas sureas del 62 y

158

159

Gonzalo Rojas

Habla el Gerente General de la Cooperativa: Tany Curi Cmo funciona la Cooperativa? Para poder pertenecer a la Cooperativa hay que ser agricultor, demostrar que se cultiva caf. Se paga una suma de inscripcin y tambin un aporte anual. En el ao 1992 la Cooperativa cay en el punto ms bajo en su ciclo de vida: lleg a tener poco ms de 60 socios. Ahora tenemos 470 activos y con los que estn en proceso de inscripcin, sobrepasamos los 600. Desde hace ms de 12 aos trabajamos en el programa orgnico y todos manejamos una misma tcnica de produccin. Anualmente recibimos a los inspectores, auditores externos que vienen a certificar la produccin orgnica.

Cada agricultor, cada socio tiene que preocuparse por evitar la erosin, tiene que reforestar. Son las normas y por cumplirlas recibimos un ingreso extra. Comercializamos va COCLA, la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de la Convencin. Somos socios fundadores de esa Central. Tenemos un Consejo de Administracin que se encarga de monitorear las actividades de la empresa y tambin un Consejo de Vigilancia que vela por el cumplimiento de los estatutos. Si las decisiones afectan ms del 50 % del patrimonio deben tomarse en una asamblea. Hay un fondo de provisin en el caso de desastres naturales para apoyar a los damnificados. Tambin buscamos apoyo de algunos compradores o clientes.

160

161

Ashyadee Vsquez

El poblado de Santa Teresa, en su actual ubicacin.

Conclusin El CAF MACHU PICCHU - HUADQUIA se singulariza por sus valores promedio de contenido de lpidos, protenas, fibra cruda, ceniza y carbohidratos que determinan las caractersticas organolpticas particulares (aroma, sabor, acidez, entre otros). Estos se expresan en las pruebas de taza, permitiendo diferenciar a este caf por su procedencia y su calidad. Asimismo, la poca variabilidad gentica del CAF MACHU PICCHU - HUADQUIA significa justamente que muchas de las cualidades que exhibe se deben al aporte de otros factores que influyen en la fisiologa de la planta, como los relacionados con las condiciones ambientales (factor natural) y componente geogrfico. Estos ltimos, combinados con el manejo de las reas de cultivo por parte de los caficultores y las labores culturales que practican en la cosecha y post cosecha, culminan en la obtencin del grano verde del producto. (Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente. Ver bibliografa.)

63, y que El Sol, el diario ms importante de la zona, en un primer momento apoy, impuls y publicit con fervor y apasionamiento. Dentro de poco, remozada y modernizada, la casa hacienda de Huadquia recuperar vida y bullicio. Sera extrao pero no imposible que para la inauguracin del Hotel se invite a los descendientes de Romainville, para que en la maana descubran que su vecino de habitacin es Don Santiago Arribas Inca, socio fundador de la cooperativa. Quizs hasta podran tomarse un cafecito juntos.

162

163

Las grandes minoras


Caf Villa Rica

164

165

En la plaza principal de Villa Rica encontramos un enorme aparato de aluminio que refulge como esas naves espaciales de las pelculas de Roger Corman y ms all un monumento en el que se ve a un nativo cargando un gigantesco grano de caf en la espalda. El visitante se imagina que el artefacto es una suerte de monumento a la cafetera pero se equivoca, es una cafetera, funciona: pero solamente durante el Festival del caf, aclara sonriendo Juan Carlos La Torre Moscoso (36 aos) reelecto alcalde distrital, ingeniero agrnomo de profesin y activo promotor en las gestiones para lograr que Caf Villa Rica obtuviese la denominacin de origen en agosto de 2010. Cada pasada necesita 20 kilos de caf en esta cafetera, saque usted la cuenta. En realidad la cafetera gigante es un smbolo y tambin un homenaje, por el rol trascendental que ha desempeado un humilde arbusto de la familia de las rubiceas, clase dicotiledneas, divisin fanergamas, mejor conocido como cafeto (Coffea arbica L.) en la historia y el desarrollo de Villa Rica.

166

167

Municipalidad de Villa Rica

LO QUE SABEMOS De la Resolucin (fragmentos) () la conexin entre el origen geogrfico, los factores naturales y humanos da lugar a un producto de caractersticas especiales. Los elementos caractersticos de este producto, desde el punto de vista tcnico, consisten en que los cafetos de Villa Rica desarrollan mayor actividad fotosinttica y por ende mayor produccin de azcares y otros carbohidratos que se terminan acumulando en los cotiledones de los granos y que se expresan en variables de calidad del caf durante el tostado y la degustacin. Ello, a su vez, est relacionado con los caracteres de sabor de CAF VILLA RICA en las pruebas de taza. Villa Rica presenta el rendimiento ms alto a nivel nacional, alcanzando los 22 qq/ha, en tanto el promedio nacional se sita entre 15.1 a 17.9 qq/ha. Las zonas de produccin donde se encuentran las parcelas de cafetos de CAF VILLA RICA, comprenden altitudes entre los 1000 msnm y los 2000 msnm. (Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente. Ver bibliografa.)

uando el conocido escritor y periodista viajero Rafo Len estuvo por estos lares, las escolares que entrevist en la calle, preguntadas por la razn de ser del artefacto, dijeron que era porque en Villa Rica se cultiva el grano de caf ms fino del mundo. Actualmente un 90 % de la poblacin de este prspero distrito depende del caf. Desde Lima, por tierra, la travesa hasta La Merced toma de 8 a 10 horas, y luego un par de horas ms hasta Villa Rica. Se puede llegar tambin en vuelos comerciales (45 minutos) al aerdromo de San Ramn (los sbados). Con casi 8 mil pobladores en todo el distrito, Villa Rica se encuentra enclavada entre cuatro reas naturales protegidas: el Bosque de Proteccin San Matas San Carlos, el Parque Nacional Yanachaga Chemilln y las Reservas Comunales El Sira y Yanesha. Contra lo que muchos creen, el territorio del departamento de Pasco pertenece, en su mayor parte, a la

Villa Rica, capital cafetalera del Per: Inscripcin grabada en la cafetera gigante.
169

168

Juan Carlos La Torre Moscoso Ingeniero Agrnomo, 36 aos, Alcalde de Villa Rica.

Los migrantes austriacos y alemanes que llegaron primero a Pozuzo y luego a Villa Rica, eran todos catlicos

selva alta. El total de la poblacin de la regin equivale al 1 por ciento del total nacional, es decir, se trata de una zona de densidad poblacional baja. Los habitantes originarios de esta regin, con una ocupacin de territorio que se remonta a 2,500 aos a.C, son los Yanesha, grupo tnico de lengua arawac. El total de los Yanesha (48 comunidades pequeas en Hunuco, Junn y Pasco) es de 7 mil personas, lo que representa menos del 3 % del total de integrantes de las etnias indgenas en la Amazona. Los Yanesha son una minora y, a diferencia de algunos vecinos suyos ms belicosos, es gente cordial y pacfica que aprendi la desconfianza gracias a muy malas experiencias en el trato con grupos que venan de otras latitudes. Esta es una de las vertientes importantes de la identidad villaricense, los Yanesha. Esta calle, nos dice el alcalde La Torre, se llama Leopoldo Krausse, si consideramos que es la nica va asfaltada, en doble sentido,

que desemboca en la Plaza de Armas, tenemos que considerar que Krausse debi ser un personaje importante. Fue uno de los primeros austros que llegaron explica el alcalde. Mi tatarabuelo era alemn, agrega La Torre. Es la segunda vertiente: los austros, como se conoce en la zona a los migrantes austro-alemanes y prusianos que llegaron primero a Pozuzo (hace ms de cien aos) y luego a Villa Rica. En total los descendientes de esta vertiente de la migracin alemana al Per no sobrepasan los diez mil habitantes en todo el pas. Mi madre, en cambio completa La Torre- era de Andahuaylas, lleg con los colonos que migraron de la sierra. Es la tercera vertiente: Los migrantes andinos que configuraron, en la regin, otra minora. Tres minoras. Pero, como veremos, grandes minoras. Segn La Torre:
Los alemanes trajeron una mentalidad muy particular, ellos no esperaban que venga el gobierno o que alguien haga las cosas, si se

LO QUE SABEMOS Componente gentico La alta homogeneidad gentica en las muestras de Caf Arbica analizadas permite afirmar que el sistema de reproduccin autogmico contribuye a mantener la escasa variabilidad gentica. (). El que las muestras de caf Arbica tengan alta uniformidad gentica, significa que muchas de la cualidades que exhibe el caf, cuando se procesa para el consumo en taza, se deben al aporte de otros factores que influyen en la fisiologa de la planta, tales como los relacionados al componente geogrfico, al clima donde se cultiva, a los tipos de suelo, las fuentes de agua... (Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente. Ver bibliografa.)

170

171

MAPA DEL MBITO GEOGRFICO

DENOMINACIN DE ORIGEN CAF VILLA RICA

172

173

necesitaba algo, trataban de fabricarlo aqu mismo, los nativos les dejaron terreno, se retiraron pacficamente al principio y, poco a poco, regresaron, hicieron buena qumica con los austros.

origen reconocida oficialmente en el Per y que pronto se estar presentando la propuesta para conformar el Consejo Regulador, ya hemos tenido dos reuniones preparatorias.

Si bien con un sector de los colonos andinos no ocurra lo mismo, en especial aquellos dedicados a fomentar la tala ilegal, fueron ellos quienes trajeron consigo algo que, en pocos aos (especialmente a partir de 1980), ha generado progreso e integracin en Villa Rica: el cultivo del caf, sus variedades y la laboriosidad heredada de los Incas. Se ha creado, con estas tres vertientes y con el caf -sostiene La Torre- una cultura de trabajo, de mutuo respeto. Este acalde, dueo de un dinamismo y un entusiasmo desbordantes, nos cuenta que acaba de regresar de los Estados Unidos, donde asisti a una feria de la SCAA (Specialty Coffee Association of America):
Para promover, difundir y dar a conocer que Caf Villa Rica es ya una denominacin de

El ao pasado La Torre, fue reelecto en apretado final al estilo limeo; este es su cuarto ao de mandato edil. Hace algn tiempo not que los brokers cafetaleros agregaban etiquetas al caf en las que se lea Villa Rica, para aprovechar el creciente prestigio de la zona como productora de un caf de gran calidad. Averigu y descubri que exista algo llamado Denominacin de Origen, obtuvo informacin del potencial que supone y as se embarc en la empresa con el apoyo decidido de los productores. No slo presidi el Comit Gestor que se form, adems incluy a la denominacin de origen en su campaa electoral, se comprometi a conseguirla y as ocurri. En el local municipal La Torre nos muestra una foto en la que se le ve en un estrado saludando con el

Zona productora de Caf Villa Rica a) Por el Norte: Bosque Proteccin San Matas San Carlos y rea de Conservacin Municipal Bosque Shollet. b) Por el Nor Este: Colinda con el Bosque de Proteccin San Matas San Carlos. c) Por el Este: Bosque San Matas - San Carlos, Regin Junn y Distrito de Puerto Bermdez. d) Por el Sur: Regin Junn Ro Paucartambo, Ro Entaz. e) Por el Oeste: Provincia Oxapampa y rea Conservacin Municipal Bosque Shollet. f ) Por el Nor Oeste: rea Conservacin Municipal Bosque Shollet. (Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente. Ver bibliografa.)

Francisco Cuibo Abel 81 aos, orgulloso yanesha muestra cerezo de caf.

174

175

Alcalde La Torre y Ministro Brack: Un caf de Villa Rica.

OJO QUITAR MANO DE MUJER

pulgar hacia arriba, luciendo camisa de manga larga y corbata, junto a un deportivo Antonio Brack, actual Ministro del Ambiente y sin duda ninguna, el villaricense ms ilustre.
LO QUE SABEMOS Descripcin climtica En el clima de Villa Rica influyen diversas variables, incluyendo la cubierta vegetal de la zona, conformada por especies que sirven de sombra (rboles nativos y exticos) y ayudan a regular los patrones de humedad y variacin trmica del ambiente. Por ello la importancia de mantener la cubierta vegetal y el adecuado manejo de suelos. El comportamiento casi uniforme a lo largo del ao de la humedad relativa estara relacionado con la cubierta vegetal de la zona () los bosques de neblina del Shollet generan la llamada lluvia horizontal , la laguna Humedal El Oconal, as como las prcticas de manejo de sombra. (Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente. Ver bibliografa.)

Association Connaissance du Caf, Concours Paris 2004, Mdaille dOr, dans la catgorie: Arabicas Lavs a Dagoberto Marin Ludea de COOPCHEBI. Uno de los motivos del orgullo villaricense se refiere a los premios que ha recibido el Caf Villa Rica. Hctor Dagoberto Marn Ludea, 59 aos, exitoso empresario de la zona, nos muestra uno de esos diplomas, mientras cuenta que naci en esta misma chacra, un ochenta por ciento de mi vida dice- lo he dedicado al caf y un veinte por ciento a los mangos. Ese veinte por ciento entregado al mango se qued en Ecuador, donde vivi por un tiempo, pero el caf me llam. No estamos seguros de cmo

se hizo efectiva esa comunicacin pero en todo caso los resultados fueron positivos. Al llegar Marn se une con otros empresarios locales para formar Villa Rica Highland, una de las empresas ms importantes de la zona. El caf es un mensaje que representa el despertar de los sentidos del hombre evolucionado -dice Marn. En una extensa conversacin, rica en digresiones y reflexiones sorprendentes, nos enteramos que hace seis aos es seguidor de las prcticas culturales biodinmicas ideadas por el austro alemn Rudolf Steiner.
Todas las prcticas yo las hago con la influencia de la luna y de las constelaciones. Entre las plantas medicinales existe la dualidad, por ejemplo, la ua de gato, que es la Uncaria tormentosa y la Uncaria guianensis, una es macho y la otra hembra. Habra que recuperar esa dualidad porque todas las culturas desarrollaron la dualidad.

Le preguntamos si atribuye su xito a la suerte, por el tenor de su respuesta, entendemos que no cree

176

177

LO QUE SABEMOS Proceso de produccin: Prcticas y tcnicas A) Semilleros y almcigos Recoleccin de semillas: En los meses de mayo a Julio. Germinadores: En los meses de mayo a setiembre Viveros: Se instalan en los meses de julio a noviembre B) Establecimiento de caf Se realiza entre octubre y marzo, bajo el siguiente detalle: Eleccin y limpieza del terreno Distanciamiento y densidad de la plantacin Apertura de hoyos Trasplante de caf Instalacin de rboles de sombra C) Labores de cultivo Deshierbe Control de plagas y enfermedades Abonamiento o fertilizacin Poda y manejo de brotes Manejo de sombra Actividades antes de la cosecha Cosecha Post-cosecha Beneficio seco (Trillado) (Fuente: Resolucin y expediente.)

en la buena o mala suerte: Para m, la suerte es evolucin, si logras tener armona, logras tener confianza en ti mismo, es la mejor suerte que cualquiera puede tener. Nos muestra otra distincin: Academia de Cafeologa Sesin de degustacin caf: 29 de abril de 2009 Plantacin: Chacra DDago EIRL Altitud: 1 440 - 1 650 msnm Pas: Per Regin: Villa Rica Comentario: Caf Biodinmico Nota global: 93 Yo he nacido en los brazos de Huape, afirma Marn, en la Cultura Yanesha, Huape es el Dios del Equilibrio, todo este cerro es Huape. Hasta donde podemos colegir, Marn busca una fusin entre las creencias ancestrales de los Yanesha, que a su vez muestran una clara influencia de la cosmovisin andina, con las ideas de la biodinmica de Steiner. Tarea compleja sin duda. En realidad hay muchas

semejanzas prcticas entre sus planteamientos y los de la agricultura orgnica. Para aquellos interesados, no es complicado encontrar informacin sobre el tema en la red (ver bibliografa). Marn destaca:
La denominacin de origen comienza en toda una trayectoria de familias, porque para desarrollar y ser sostenible en la calidad del caf se tiene que desarrollar la parte humana. El caf es uno de los pocos cultivos en los que es el hombre quien va a determinar la calidad del producto. Quizs el caf me haya despertado los sentidos y me haya hecho ver

que el productor agrario, que es productor de alimentos, a veces no parece consciente de lo que eso significa.

Ana Salazar Dvila, catadora con 4 aos de experiencia en Villa Rica.

Al rato asistimos a una sesin de cata de caf con doa Ana Salazar Dvila, 31 aos. La degustacin es muy importante para garantizar la calidad del caf, los procedimientos siguen un protocolo estricto y estndares preestablecidos, estas sesiones tienen tambin algo de ritual y ceremonial. Ms tarde conversamos con

178

179

Reynaldo Schuller Egg, 83 aos, quien nos cuenta que su padre vino de Pozuzo en 1929. Precisamente en ese grupo estuvo tambin el padre de Antonio Brack Egg, el villaricense ms ilustre, tanto que hace poco Paul McCartney, (el liverpuliano ms ilustre junto a John Lennon), antes de su concierto en Lima, lo felicit por la decisin de proteger la naturaleza y las 54 millones de hectreas de bosques naturales.
Pasaron varios aos anota Schuller- hasta que comenz a poblarse esta zona y ya haba ms trabajo, pero desde aquella poca nosotros conocamos el caf, siempre ha sido un producto fcil de manejar. Siempre se puede vender y genera empleo. Se procesa ac mismo, tenemos nuestra planta, secamos el caf; seco lo entregamos a la empresa y ellos la exportan como Highland.

Trabaj en el caf hasta hace dos aos, por la ceguera le he dado poder a mi hijo para que siga trabajando. Ya en 1944 llegue a este bosque, en aquel tiempo abriendo el campo, con mis tos. En Villa Rica yo trabajaba como operario de la familia Schuller, ellos me han criado. Era arriero, viajaba de Villa Rica a Punizas, en aquella poca no haba caminos. El caf es lo mejor, segn la calificacin es el mejor grano del mundo. Yo me siento orgulloso porque nosotros hemos cultivado desde el ao 48 aqu. Lo he plantado porque pensamos que, poco a poco, iba a subir de precio y actualmente ya creci, ya subi, es el grano ms fino del mundo y para nosotros es un orgullo.

LO QUE SABEMOS Caracteres morfolgicos del grano verde Se ha determinado que las dimensiones del grano deben estar entre 0,919 cm a 1,122 cm de longitud; el dimetro entre 0,67 cm a 0,751 cm; y el espesor entre 0,36 cm a 0,441 cm. Por otro lado, el peso de un grano de caf verde debe estar entre 0,156 g a 0,244 g. (Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente. Ver bibliografa.)

Nos espera un grupo de yaneshas encabezado por Francisco Cuibo Abel, 81 aos, nacido en Villa Rica.

Yanesha, en lengua arawac quiere decir, nosotros, la gente. Aparentemente los primeros forneos en llegar a la zona fueron los Incas aproximadamente en 1470, liderados por Pachactec. Existen andenes que confirmaran los relatos orales al respecto y tambin algunas de las palabras del idioma arawac son quechuas. Los Incas no eran muy dados a entrar a

la selva, sin embargo cada da aparecen nuevos indicios de una relacin mucho ms fluida de lo que se pensaba, entre las etnias costeas, andinas y selvticas, an antes del incario. En la poca colonial fueron sacerdotes franciscanos quienes se aventuraron para evangelizar la zona y fundaron poblados en el Cerro de la Sal y en Quimiri; sin embargo, tuvieron que salir al declararse en rebelin Juan Santos Atahualpa. Luego vendra la etapa de muertes masivas por las enfermedades que llegan con los espaoles. La mitologa Yanesha, como las de otras etnias amaznicas, es de una amplitud, riqueza y variedad potica extraordinarias. Considera un nutrido parnaso de deidades. En primer lugar estn los abuelos,

Yato Yos: Benigno y Yato Cors: el abuelo maligno y luego los padres y dioses, cada uno con encargos y funciones precisas, tales como cuidar las plantas; hacer anuncios; transmitir los saberes ancestrales, las ciencias de la tierra y del cielo, los secretos de la vida, ensear a sembrar, a tejer, advertir sobre los peligros, convertir en aire las nubes o los picaflores. La comunidad Yanesha es propietaria de 1,050 hectreas de tierras, un diez por ciento de esa superficie lo destinan a los cafetales. Gracias a las mejoras tecnolgicas obtienen rendimientos sorprendentes. Todos los integrantes del grupo que conversa con nosotros llevan sus vestidos tpicos, los hombres una corona de carrizo, el pushac al hombro, que es una bolsa de tela, el necaus, una t-

Schuller y su esposa. Segunda generacin de Austros.

180

181

Caf pergamino en cancha de secado. Variables bromatolgicas del grano verde Lpidos de 5.66 % a 7.30 %. Protenas 10.68 % a 12.70%. Fibra de 14.32 % a 17.71 %. Ceniza de 2.89 % a 3.53 %. Carbohidratos de 65.91 % a 69.33 %. (Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente. Ver bibliografa.)

Los Yanesha tien ellos mismos toda su vestimenta con sustancias naturales, las mujeres prefieren los tonos oscuros. La mitologa Yanesha exhibe una riqueza imaginativa extraordinaria.

nica de color crema con bandas verticales ms oscuras, un pequeo tambor y una antara de cinco tubos. Francisco Cuibo luce tambin un pauelo negro atado al cuello a modo de corbata. Las mujeres llevan el Necashein, que es la tnica femenina, teida en color tierra o marrn. Se han ataviado especialmente para la ocasin y somos nosotros, en jean y zapatillas, los que resultamos, sin quererlo, descorteses. La bebida tpica es el Cone de yuca con camote. Hombres y mujeres cantan casi siempre en coro y bailan tomados de la mano haciendo rondas. Ms tarde comprobaramos que, como en Pozuzo, los descendientes de alemanes y austriacos en Villa Rica tambin siguen cultivando el folclore de sus ancestros: Canciones en alemn, polcas y mazurcas, bailes al ritmo del acorden, usando los tpicos trajes tiroleses para las festividades. En 2009, la Universidad Nacional Agraria organiz una serie de eventos para celebrar los 150 aos de la inmigracin alemana al Per. All se rememoraron

detalles de una historia llena de herosmo y tenacidad, pocos conocen la odisea que vivieron los primeros migrantes austracos y alemanes para llegar a Pozuzo, como, tambin es cierto, pocos conocen de las dramticas circunstancias que los Yanesha enfrentaron para preservar su existencia como pueblo. Volvemos con el alcalde, nos entrega un paquete con algunos ejemplares de las publicaciones que produce la Municipalidad: Un boletn mensual que informa sobre los avances en el proceso de denominacin de origen, folletos en ingls y castellano publicitando los atractivos tursticos de la zona e invitando al Festival del Caf, al IV festival del Cuy, informacin sobre reas protegidas, gestin sostenible, sistemas de produccin. En las ilustraciones, junto a cuyes cafeteros y reinas cafeteras como la Miss Pasco World, estn los nios con trajes tiroleses junto a los Yanesha en sus largas tnicas. Sonren. El alcalde nos dice: Aqu est el futuro del Per, ojal todos los peruanos pudiesen ver lo que ha pasado aqu. No le falta razn.

182

183

Conclusin del examen de registrabilidad () los cafetos de Villa Rica desarrollan mayor actividad fotosinttica y por ende mayor produccin de azcares y otros carbohidratos que se terminan acumulando en los cotiledones de los granos (factores naturales) los cuales se expresan en la calidad del caf durante el tostado; todo ello, a su vez, est relacionado con los caracteres de sabor de CAF VILLA RICA en las pruebas de taza. Asimismo, el hecho que se haya determinado la baja variabilidad gentica de los cafetos de Villa Rica, significa que muchas de las cualidades que exhibe el caf, cuando se procesa para el consumo en taza, se deben al aporte de otros factores que influyen en la fisiologa de la planta, como los relacionados al componente geogrfico. Estos ltimos, combinados con el manejo del cultivo por parte de los caficultores y las labores pos cosecha (factor humano), () confluyen en la zona de produccin de Villa Rica, demostrndose que las caractersticas del producto se deben al medio geogrfico en el cual se produce. (Fuentes:Resolucin yde Indecopi y expediente. Ver bibliografa.) (Fuente: Resolucin expediente.)

Bosque hmedo de selva alta, ntese los cafetos en la parte baja semicubiertos por la arboleda.
184 185

ANTONIO BRACK EGG


Antonio Brack es un conservacionista y cientfico, hoy ministro de Estado, personaje de indiscutible prestigio (17 libros publicados, varias veces premiado, conductor de un programa televisivo, etctera) sin embargo, algunos aspectos de su vida no son tan conocidos. Vale la pena revisar la biografa que l mismo public en su blog hace algn tiempo. All, Brack nos cuenta sobre su infancia, sus estudios y cmo, por poco se va del Per en determinado momento. Reproducimos algunos prrafos.

ntonio Brack naci en Villa Rica, provincia de Oxapampa, Per, en 1940. En aquellos tiempos el pueblo, fundado en 1928, no tena acceso por carretera salvo por un camino de herradura de 20 km. No haba posta mdica ni polica y slo una parroquia de franciscanos alemanes, una escuela unidocente y un Juez de Paz, elegido entre los mismos pobladores. Su padre, Juan Brack, era de origen alemn y muy pobre, haba hecho slo el quinto de primaria, y lleg al Per acompaando a un grupo de misioneros franciscanos alemanes en 1929. Ayud a construir la iglesia y la casa parroquial, y luego obtuvo una concesin de 120 hectreas de terreno en Yez, cerca de Villa Rica. Comenz a cortar el bosque y a cultivar tabaco y caf, y tambin estableci una pequea ganadera. En 1936, con su casita de madera aserrada a mano y con su chacra ya establecida, va a Pozuzo en busca de una esposa. La madre, Cristina Egg, era natural de Pozuzo y termin la primaria en Oxapampa con las madres franciscanas. Se casaron en 1937 en Oxapampa y Cristina obtuvo como nica dote de sus padres una lata de cinco galones de manteca de chancho, que vendi en Oxapampa por un sol y con ello compr utensilios para la casa. El hogar tuvo 8 hijos (7 hombres y una mujer). A pesar de la pobreza, los padres adoptaron a una nia hurfana, que creci en el seno de la familia. La economa dependa de la venta de caf y tabaco, gallinas, cerdos y ganado. Beneficiaban 4 cerdos al ao para abastecerse de manteca, carne, tocino y salchichas, que el padre saba preparar muy bien. Como no haba mdicos en el pueblo, la madre recurra a una curandera Yanesha de nombre Narcisa, que saba sobre el uso de las hierbas medicinales, y gracias a este saber ancestral la familia pudo afrontar las enfermedades y todos los hijos lograron sobrevivir en situaciones difcil con sarampin, viruela y enfermedades intestinales. Antonio siempre recuerda a Narcisa y, aos despus, le dedic uno de sus libros ms importantes, el Diccionario de las Plantas tiles del Per. En 1948 la familia tena 120 cabezas de ganado, que fueron vendidas y el padre compr una chacra de 60 hectreas de caf en Cedropampa, cerca de Villa Rica, y comenz a cultivar intensamente el caf. Este producto tena muy buenos precios y la situacin econmica de la familia comenz a mejorar. El padre ense a leer y escribir a los mayores, hasta que en 1948 ingresa-

186

Foto: Internet

187

ron a la escuela unidocente de Villa Rica, donde cada fila de carpetas era un grado de primaria. En 1951 los dos mayores fueron internados en el Colegio Salesiano de Huancayo, donde continuaron sus estudios. All enseaba un salesiano polaco, Alejandro Michalski, dedicado a las ciencias naturales, y fue quien prest a Antonio el primer tomo de la obra de Antonio Raimondi. A leer los viajes de Raimondi, se despert el entusiasmo por las ciencias naturales y Brack decidi ser naturalista. En 1954 Antonio pas a Lima, donde hizo sus estudios de secundaria en el Colegio Salesiano, y siempre interno. Entre 1960 y 1964 estudi pedagoga en la Normal Superior Salesiana de Chosica, donde se gradu de Profesor en Educacin Secundaria en Biologa y Qumica en 1963. A los 21 aos public su primer artculo en la revista Biota sobre el oso de anteojos. A los 25 aos public su primer libro sobre Ciencias Naturales, un texto para la educacin secundaria. En 1966 parte en barco hacia Italia para estudiar Filosofa, y luego en 1968 a Alemania para estudiar Ciencias, gracias a que en Wuerzburg viva un hermano de su padre, que no tena hijos. All trabajaba en horas extras

para tener algunos ingresos, hasta que el Gobierno Alemn le dio una beca de estudios por su buen rendimiento. Durante su estada en Alemania escribe el primer catlogo de las aves del Per, que fue publicado en la revista Biota en 13 separatas. En 1973 se grada como Doctor en Ciencias Naturales y regresa al Per en busca de trabajo. Golpe muchas puertas, pero todas estaban cerradas. Al ir a Villa Rica, para despedirse de sus padres y regresar a trabajar a Alemania, donde le haban ofrecido un puesto en el Museo Alexander Koenig en Bonn, por casualidad encontr un artculo sobre el Lago de Junn en una revista escrito por el Dr. Marc Dourojeanni de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Fue a Lima en junio de 1973 y busc al Dr. Dourojeanni, quien lo recibi y le dijo que en agosto iba a asumir la Direccin General Forestal y de Fauna en el Ministerio de Agricultura. Le pidi su currculo y le ofreci trabajar en el rea de fauna en esa oficina. Antonio regresa a Alemania, trae a su familia, y comienza a trabajar el 1 de setiembre de 1973 como Subdirector de Fauna en el Ministerio, al ao siguiente va a Pampa Galeras (Ayacucho) donde se estaba implementando el proyecto de conservacin de la vicua.

Lo que pas despus configura una carrera de logros, esfuerzos y xitos.

Foto: Internet

188

189

Gusto y Orgullo del Per Pisco

190

191

isco fue el primer producto peruano que obtuvo la denominacin de origen en 1990. Fue otorgada por Itintec que, en aquel entonces, era la entidad responsable ante el Estado en estas materias. Antes y despus, las normas tcnicas aplicables a la elaboracin del Pisco fueron perfeccionndose. El dispositivo legal hoy vigente (Norma Tcnica Peruana, NTP 211.001: 2006) es, segn consenso en el sector, completa y exhaustiva aunque, como todo, an es susceptible de mejoras o actualizaciones en el futuro. Ello se debe, en gran parte, a que cristaliza una experiencia colectiva de larga data. En su gnesis participaron representantes de un

espectro muy amplio de instituciones e instancias, tanto del sector pblico como privado. Entre los productos que aparecen en el libro que tiene usted en sus manos, el Pisco y los cafs Machu Picchu - Huadquia y Villa Rica representan legados histricamente significativos en la configuracin de nuestra identidad cultural: la herencia espaola, desde luego, pero tambin aquellas influencias provenientes de la migracin que se origin en otras latitudes desde otros pases europeos, africanos o asiticos cada una con su aporte en variedad y riqueza. El Pisco en especial, uno de nuestros productos bandera, ha

devenido ya en un smbolo de peruanidad (Gutirrez. 2005: 25) y es quizs el que mejor encarna el mestizaje, la fusin de culturas, ciencias y sapiencias que marcan lo peruano. Hoy, en un mercado global, se reconfigura el significado de conceptos antes casi inmutables relativos, por ejemplo, a la pertenencia, la asociatividad, la territorialidad en funcin de nuevos vecindarios y comunidades virtuales; o de tribus sin espacio que surgen en funcin de intereses, causas y propuestas formulados por los propios usuarios y productores de bienes o conocimiento; o en la medida de los nuevos recursos tecnolgicos y

su vertiginosa evolucin aplicativa. Al mismo tiempo, en aos recientes, hemos vivido una extraordinaria revaloracin del Pisco y de la gastronoma nacional. Sin embargo, una ptica de mercado global, lejos de chauvinismos que huelen a naftalina en un mundo crecientemente integrado, no significa que la defensa de legtimos derechos se deba descuidar. La normatividad sobre signos distintivos (uno de los cuales es la denominacin de origen) conviene a productores y consumidores. Un productor que informa apropiadamente y un consumidor bien informado, gracias a un respeto escrupuloso de los signos distintivos, ayuda a crear

192

193

esa pista homognea hasta donde ello es factible para que los competidores ofrezcan su mejor desempeo y los compradores reciban la informacin que requieren. En otras palabras, se trata de un mercado que fluye en una espiral hacia arriba. Pero tambin, hay que decirlo, nada ms ajeno al espritu chispeante y vital, criollo y festivo del Pisco que sumergirse en los ve-

ricuetos de temas contenciosos y polmicos en los que, estamos seguros, al final de cuentas, si no bajamos la guardia en el mbito local e internacional y al mismo tiempo seguimos produciendo Piscos de calidad excepcional, que se superan unos a los otros, como los que estn apareciendo en estos ltimos aos, autnticas maravillas para el disfrute de los sentidos es inevitable suponer que la verdad se impondr y las cosas, en este caso las bebidas, adquirirn su nivel natural. (Al respecto no est de ms, a ttulo informativo, recordar algunos datos interesantes sobre lugares e historia en relacin al Pisco, que van en recuadro aparte). Con esa mentalidad fuimos a Ica. Buscando a la seora Juana Martnez de Gonzales, a quien debe su nombre el restaurante La Olla de Juanita. Pero nos acercamos a ella no slo por su nada desdeable talento culinario sino como protagonista de las tradiciones y de la mstica criolla para la elaboracin

de Pisco, en esas soleadas comarcas del sur chico. HABLA EL AROMA Iquea, nacida un 8 de agosto de 1933 y bromista, de ojillos pcaros, doa Juanita goza de perfecta salud y se mantiene inconmovible a la batuta de un grupo de empresas pisqueras, pequeas pero bien organizadas. Nos recibe con gran cordialidad. Estamos en lo que vendra a ser la sala de espera, cerca de la entrada del restaurante. Adentro, grupos de empleados de una empresa regional, con el pretexto del aniversario, parecen empeados en batir todos los rcords mundiales de velocidad en el consumo de platillos criollos. No se les puede culpar. Cerca, pendientes de una enramada de arcos blanquecinos, los conos irregulares de la uva Quebranta, en

plena madurez, parecen a punto de caer. Le pedimos que nos hable de ella. Doa Juanita replica:
Cmo no. Estudi primaria y secundaria aqu en Ica. Mi familia ha sido siempre de agricultores, por la lnea paterna y materna. Ellos cultivaban la Quebranta pero haba una gran variedad: Italia, Moscatel, Torontel. Unas seoras uvas, llenas de sabor, aroma y, sobre todo, presencia: unos hermosos racimos. La Italia, por ejemplo, grande y de un color precioso, oro viejo; y la Moscatel, qu exquisitez le digo! Cuando uno destilaba esos Piscos sala un aroma hasta afuera y la gente, los vecinos ya saban y decan: Pisco Italia, estn haciendo. El aroma hablaba. Cada uva desplegaba su esplendor. Era una excelente materia prima. Esto ha sido caracterstico de Ica porque su clima es excelente, no slo para las uvas, sino para todo lo que se siembra. Dnde encuentra usted mangos como los de Ica? Aqu tenemos el mango de chupar, el mango de kerosene, el mango de alcanfor; todas las frutas, las cerezas, los higos blancos, rosados y negros. Antes no tenamos la cantidad de pozos tubulares que hay ahora. Han venido inversionistas de todos los pases y todos estn contentos y felices por la exquisitez de la produccin. Ellos dicen que

Juanita Martnez de Gonzles, gusto, tradicin y orgullo en Ica.

LO QUE SABEMOS PISCO CON P DE PER Pisco, un lugar: Pisco: capital de la provincia de Pisco, Sudoeste de Per. Puerto sobre el Ocano Pacfico. Su principal industria es la produccin del famoso licor Pisco. The Columbia Encyclopedia, 2001. Columbia University Press. Sexta edicin. Pisco: ciudad, departamento de Ica, suroeste del Per. Pacfico puerto a la entrada del ro Pisco. Fundada en 1640 por Pedro de Toledo y Leiva, fue devastada por un terremoto en 1682 y por un maremoto en 1686. Fue incorporada como ciudad en 1898. Pisco (quechua indgena por pjaro) es reconocida por su licor hecho de uvas moscatel. Encyclopaedia Britannica, Micropedia, t. VIII.

194

195

mayora de los que hacemos Pisco, lo hacemos por amor, por cario al producto, por respeto a nuestra propia persona. Un empresario honesto siempre est cuidando todo y guarda su reputacin como persona. Le pedimos que nos brinde ms detalles sobre su vida:
Yo quise ser abogada. Me gustaba lo de las leyes. Me present a Universidad Nacional Mayor de San Marcos pero no llegu a estudiar porque me cas. Aprob mis exmenes escritos, porque en ese entonces los exmenes orales eran a los 8 das, a veces a los 15 das. Me vengo a Ica y cuando regreso, en la fecha que haban dicho, ya haban terminado los exmenes orales. Resulta que me haban dado una fecha que no era. Yo no hice reclamo para que se me tome en otra oportunidad y, como le digo, luego me cas. Tuve 8 hijos, dos de ellos hombres. Uno es coronel retirado del Ejrcito. Mi otro hijo era aviador de la Fuerza Area del Per. Despus se fue a Estados Unidos y trabaj para la Organizacin de las Naciones Unidas. Luego viene de vacaciones, se cae el avin y pierde la vida. Imagnese! Pero as son las leyes de la vida, seor. Mis hijas mujeres estn ac. Estamos todos involucrados en la empresa; ellas y sus esposos. Es una empresa familiar. Muchos dicen que con la familia no es bueno formar empresa, pues yo no lo creo. Para m es lo mejor. Esta empresa nunca va a morir. Porque mientras haya uvas, habr

Pisco. El Per tiene que producir, en mayores o en menores cantidades, pero siempre con calidad.

Y tambin es cierto que mientras existan peruanos habr Pisco. Ella prueba todos los que produce. Durante nuestra conversacin se abstiene educadamente de mencionar la marca. Srvase una copita. Cmo no. Se ha dicho que el Pisco es, o encarna en estado lquido y con 42 grados de alcohol el espritu del Per. Pero escuchando a esta mujer de carcter jovial, usted puede verse tentado a pensar que es ms bien la alegra de la peruanidad lo que se hace materia cristalina en nuestra bebida nacional. El Pisco es alegra, as como hay otras expresiones culturales peruanas un yarav ayacuchano, por ejemplo que expresan nuestras tristezas.
Hacer el Pisco no es slo un trabajo. Es una faena entretenida. Nos divertimos tambin, hay mucha comunicacin. A m me dicen

Alambique con salida de cobre en cuello de cisne.

han probando en otros departamentos pero no les da igual, sobre todo con los aromas y el sabor.

Desde luego, son tambin importantes las tcnicas que se aplican. Doa Juanita menciona el agua y los abonos orgnicos, tambin la prevencin de plagas como la famosa filoxera que estuvo a punto de hacer desaparecer las vias en los aos veinte. Luego, ella destaca la necesidad de combatir decididamente la adulteracin. La

196

197

calidad de tus productos, que sean excelentes. Eso se llama experiencia. Si uno no hace las cosas, no aprende. que se pierde plata por la forma tradicional en la que trabajamos. A m me interesa la calidad, no la cantidad. Por la calidad la gente nos busca. Por la calidad uno tiene prestigio y eso me parece tambin que es importante en la denominacin de origen.

-Pisco: Un lugar Pisco como toponmico no es reciente. Cabello de Balboa, en una obra que ya citamos en este libro en el captulo del Loche de Lambayeque, menciona: los valles de Ica, Pisco y Yumay; Inga Topa, Gobernador de los valles de Ica, Pisco y Yumay. (Miguel Cabello de Balboa, Miscelnea Antrtica, 1586). los del valle de Pisco. (Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales de los Incas, libro sexto, 1609). esta dicha villa de Piscuy es una villa bonita pegada a la mar; esta Villa de Piscuy puerto. (Felipe Huamn Poma de Ayala, Nueva Cornica y Buen Gobierno, 1615). A pesar de lo impreciso de la cartografa en aquellos aos, Pisco figura en el primer mapa conocido del Per, elaborado por el gegrafo Diego Mndez en 1574.

En una ocasin, cuando el autor entrevistaba al legendario cantante criollo Rmulo Varillas, le pregunt si recordaba la fecha en la que se haba realizado un festn en Palacio de Gobierno al que su grupo musical, Los Embajadores Criollos haba sido invitado. El divo qued pensativo un instante y luego respondi con aplomo: El ao en que sali el Pisco Vargas. Doa Juanita sonre al escuchar la ancdota.
Claro nos dice eso fue en los aos cincuenta, sesenta, pero luego, quienes se dedicaban a elaborar el Pisco en la poca de la reforma agraria de Velasco eran personas que no estaban preparadas, que no tenan conocimientos. La reforma agraria perjudic mucho. La agricultura se vino abajo aqu y en otros sitios.

Cuando empez el restaurante, por impulso empresarial de su hija Cecilia, Doa Juanita lo diriga. As como disfrutaba de un excelente paladar para el Pisco, mucho mejor lo tena para las comidas. Y no slo el paladar, por el olor ya saba cmo estaba la comida.
Mire usted, para hacer mis Piscos, yo me castigo en la alimentacin; especialmente en la poca de produccin. No le como aj, ni pescado, ni comidas picantes o que tengan aroma fuerte como culantro o albahaca. A punta de puro juguito de frutas estoy. Yo no he ido a la universidad pero me he preparado. He tomado cursos especiales. Cuando mis hijos estaban en la universidad y ya la situacin econmica se haba acomodado un poquito mejor, mi esposo se dedic al transporte. Yo fui a Indecopi, a otros entes del Estado que tenan que ver con la produccin del Pisco, para capacitarme. Yo no poda quedarme quieta con lo que ya saba. Me gusta escuchar, saber de buena fuente y luego sacar mis conclusiones. Mis hijos me dicen: Pero mam la tecnologa avanza, hagamos tal cosa. Yo les respondo: Djenme tranquila que yo les voy a ensear. Al final me dicen: Mam tenas razn, cuntos trucos tienes t. Pero no son trucos. Lo que importa es la

Afirma que el tiempo de fermentacin del mosto, previo al destilado, depende del tipo de uva y del clima. Hay un cierto nivel de desacuerdo entre los productores sobre el aprovechamiento de la cscara o mollejo. Lo explica Doa Juanita:

En la cscara est el color y parte del sabor, pero se tiene que tener mucho cuidado. Las uvas tienen minerales y en contacto con el aire se produce la oxidacin. Se tienen que cubrir bien los lagares para que no entre aire, para que no se contaminen, no se oxiden, porque eso produce un mal sabor. Yo de mi suegro aprend. l era muy cuidadoso. Tena mucha paciencia y prolijidad, y un excelente paladar. Un Pisco que no sala como l quera, lo redestilaba. Hay gente que no entiende esto. Dice: Para qu voy a gastar?. El Pisco no es juego ni un negocio nada ms. Si el mosto est ya en su ltimo grado de fermentacin, donde todo es alcohol, ya no hay sabor, no hay dulce.

Doa Juanita y parte de su familia: el Pisco como pasin compartida.

198

199

ensearle a la gente cmo se trabaja: Aqu me trabajan como yo les enseo. Porque yo trabajo as! Si no quieres trabajar como yo te enseo, entonces mejor dime que no quieres trabajar.

Sospechamos que ese geniecillo suyo explica tambin el indudable xito de sus empresas y la cohesin que existe en su familia. Este ao las destileras de Doa Juanita estn produciendo 40,000 litros:
Yo me siento realizada nos dice mientras su mirada se pierde en ninguna parte. Dios ha sido grande con nosotros, a pesar de haber comenzado yo y mi esposo solos, jvenes; claro, siempre con la ayuda de los paps; mi suegro con la enseanza y mi padre con la plata

ms minuciosas, ms entregadas, hacemos todo con ms cario.

En ese instante llega Julio Sotelo, a quien Doa Juanita presenta como joven y exitoso productor de Pisco. Se saludan efusivamente. No se nota que ambos compitan en el mercado con marcas diferentes. Doa Juanita nos explica que las tcnicas para producir el Pisco han cambiado:
Antes los Piscos eran de 50 grados de concentracin alcohlica. Yo he tenido que

Una buena dupla porque una cosa sin la otra no siempre funciona. Y su padre la dejaba meterse al alambique?
A mi pap no le gustaba que estuviese en el Pisco y un da me lo dijo en serio: Es tarea de hombres. T no ests preparada Y yo le respond: Todo se aprende. Cuando uno quiere, lo aprende. Para la mujer nadie es invencible, nada es imposible. La mujer hace ahora todas las cosas mejor que los hombres. Disculpe usted, sin nimo de ofensa. Somos

Nos despedimos de Doa Juanita. Julio Sotelo, el joven y exitoso productor que nos va a llevar a sus bodegas y alambiques, tiene 50 aos. En el camino nos cuenta que sus abuelos y bisabuelos eran productores de Pisco. Luego de algn tiempo sin actividad, su padre reconstruy la bodega. En ese entonces el joven Sotelo ms joven que ahora estudiaba Ingeniera Qumica. Actualmente su principal mercado est en Ica y Lima. El resto se va a Bruselas, Blgica. Cada mes enva entre 100 y 150 cajas de cada tipo: Puro, Acholado y Mosto Verde. La uva que se utiliza en mayor proporcin, casi en 90%, es del tipo Quebranta: es la que ms se produce en Ica; la que origina el Pisco

ms representativo y ms econmico. Sotelo, a diferencia de Doa Juanita, no tiene una extensin considerable de viedos propios, apenas tres hectreas. En cuanto a los precios de la uva:
Este ao dice Sotelo ha habido una mayor demanda por el ingreso de una empresa grande que ha tratado de asegurar su produccin, ha hecho contratos anticipados y eso ha levantado el precio, pero a valores razonables. En la actualidad, la denominacin de origen es una exigencia para utilizar el nombre Pisco, para producir y para comercializar Pisco e inclusive para participar en eventos. La denominacin de origen reconoce, primero, una zona de fabricacin; en segundo lugar establece que las uvas o la produccin se han realizado en los valles de los respectivos departamentos cumpliendo con la norma tcnica, esa ya es una condicin de calidad; adems es importante que el producto sea sometido a anlisis fsicoqumicos y organolpticos.

Julio Sotelo, productor de Pisco, en su pequeo fundo, junto a las tradicionales botijas llamadas tambin piscos.

Y por qu Pisco? No hay duda sobre el lugar y su ubicacin. Pero Por qu ese lugar se llama de ese modo? Un adelanto de respuesta est en la cita tomada de la Enciclopedia Britnica antes referida. La doctora Martha Hildebrandt nos da otra pista: Pisco por el puerto de Pisco (cuyo nombre viene a su vez del quechua piskko ave por la gran cantidad de aves que pueblan esa baha). (Martha Hildebrandt, Peruanismos, Segunda edicin.1994).

CORDN Y ROSA Recorremos los almacenes y luego los alambiques de Sotelo.

200

201

Sotelo es ingeniero qumico, l mismo instal estos alambiques siguiendo una tradicin familiar. 202 203

l ha diseado un sistema que puede trabajar simultneamente con gas y/o con lea. Una persona controla todo el proceso. Dos robustos trabajadores se encargan de traer los troncos y trasladar los grandes recipientes. Luego hacemos un alto, al aire libre, para comprobar las virtudes del producto. Salud. Al mismo tiempo charlamos sobre el reciente florecimiento en la calidad y en la valoracin que le damos al Pisco entre los peruanos. Sotelo cree que tambin se ha producido una sustantiva mejora en los procesos. Los factores determinantes en este cambio, desde su punto de vista estn relacionados con:

En primer lugar, la exigencia del mercado ha hecho que el productor mejore. Eso como sustrato. Pero yo dira que tambin el CITEVid ha jugado un papel importante. En muy poco tiempo se convirti en una suerte de mesa de partes, o de trmites, para los productores. All llegan apoyos financieros, tecnolgicos, las comunicaciones, todo. Antes era muy difcil conectarse con y entre los productores porque estaban dispersos. Paralelamente se ha creado la Comisin Nacional del Pisco (CONAPISCO) y all se centraliza y organiza la participacin en eventos (festivales, concursos, congresos), coordinando con el Ministerio de la Produccin. En esos eventos se presenta el Pisco para degustacin en forma de cctel, como Pisco Sour: Eso hace que el pblico, que quizs tena una idea vaga, empiece a encontrar caractersticas interesantes en el Pisco.

En Lima, Jaime Marimn, quien preside el novsimo Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Pisco, nos haba contado que la pisa tradicional de la uva se realiza de noche. La razn, nos explica Sotelo, es simple, por el calor.
La pisa es una operacin difcil. Se requiere de personas fuertes. No se trata solamente de chancar la uva, sino que hay que darle pisotones para desgranar el racimo y triturarla. Normalmente la pisa significa 6 o 10 tone-

204

205

Como era habitual el asignar a las localidades una caracterstica propia o que las distinga, el puerto tom su nombre de las aves que abundaban en la zona. Piscos que es nombre de pjaros; Y otros he visto llamarse pisco que es nombre de paxaro (Pedro Cieza de Len, Crnica General del Per, 1550).

ladas de uva en el lagar. Es un trabajo arduo y con el calor de Ica no podra hacerse de da. Hay otro factor: Las abejas de da estn en el lagar, en la noche se van. La cosecha acaba por la tarde, hay un pequeo descanso y luego comienza la pisa.

La uva es una planta exigente en cuanto a su cuidado:


Tener una buena cosecha implica podas en verde, raleos, deshoje para que el sol bae el racimo, y una serie de otras actividades mientras llega la maduracin. Hay que saber determinar el mejor momento para la cosecha: que la uva tenga una buena concentracin de azcares, tenga el aroma. Ahora hay mtodos analticos para medir la concentracin de azcares pero tambin es crucial la experiencia del agricultor. La maduracin se ve en la coloracin del grano, su tamao. La uva Quebranta tiene un tono entre rosado y tinto que se hace intenso cuando est madura. En este valle, por lo general, eso ocurre a mediados de febrero dependiendo del clima.

a 20 kilos y la uva llega sana a la bodega. As se mantienen los aromas primarios. Luego viene la molienda. Las bodegas de esta zona han mejorado ese proceso con mquinas despalilladoras, moledoras, de varios diseos. Son pequeas y muy eficientes. Muelen desde tres hasta diez toneladas por hora. Antes el proceso duraba toda la noche. La rapidez y mayor eficiencia en la molienda ayuda a reducir la oxidacin y contribuye tambin a mejorar la calidad final del licor. Hasta el momento, segn Sotelo, la produccin de volmenes mayores de Pisco, especialmente en el caso de pequeos productores, no ha trastocado algunos factores importantes que determinan la calidad:
Por ejemplo los volmenes de fermentacin, los volmenes de destilacin siguen siendo los mismos. Eso es algo muy importante. Es como cuando uno cocina en ollas pequeas y cuando lo hace en ollas grandes; de todos modos hay diferencia. En cuanto al mosto, que es el producto de la molienda, se est incorporando, en algunas bodegas,

Antes se transportaba la uva en cilindros abiertos, haba problemas de contaminacin con el metal y los racimos de la parte inferior llegaban chancados. Ahora estos cilindros vienen siendo reemplazados por javas con capacidad de 10

206

207

En ese momento viene la destilacin. El mosto ya est quieto y eso produce sedimentacin de los lodos. Entonces la cachina, as se le llama al mosto fermentado, ya est limpia. Este mosto limpio es el que alimenta el alambique. La destilacin se hace por lotes. Puede ser un alambique o una falca tal como lo establece la norma tcnica. La falca es un equipo que tiene una paila de cobre al fondo. Es un diseo peruano que data de la Colonia. La salida de la olla es un can de cobre.
Demostrando cmo se busca el cordn y la rosa. Ave se traduce como: En quechua cuzqueo: pisqu <Piscco> En quechua ayacuchano: urpitu, pisqu <Urpitu, Piscco> En quechua juninense: ulpitu, pishqu <Urpitu, pisho> En quechua ancashino: pishqu <Pisshgo> (Vocabulario Polglota Incaico, Compuesto por Algunos Religiosos Franciscanos misioneros de los Colegios de Propaganda Fide del Per. Lima. 1905.) Contina pgina opuesta la maceracin de ese mosto (entre 8 y 24 horas) porque los cristales y componentes aromticos estn tambin en la cscara. Entonces la maceracin permite la extraccin de estos componentes aromticos. Luego viene el prensado para separar los slidos, es decir, las pepas y los orujos. Queda el mosto lquido, este se lleva a los fermentadores por un tiempo de 10 a 15 das. En las bodegas hacemos un control diario de la densidad y la temperatura. La densidad inicial es alta. Luego los azcares se van transformando en alcohol y la densidad disminuye. Es un buen indicador para verificar que la fermentacin va descendiendo en forma uniforme. Cuando ya no hay fermentacin, los niveles de densidad se estabilizan.

ce entre 38 y 48. El resto, la cola, tambin se desecha. Si no se hace bien el corte, el Pisco se malogra.

Junto a los criterios tcnicos hay conocimientos que subsisten desde la Colonia; por ejemplo, la presencia del cordn y la rosa. El cordn son unas burbujitas que se forman en el vaso y no desaparecen de inmediato cuando el Pisco tiene el grado correcto.
A medida que va bajando el grado, esas burbujas van ganando estabilidad y dimetro. Hay burbujas que tienen 3 a 4 milmetros y permanecen estables por 30 segundos o un minuto. Eso significa que el Pisco tiene el mejor grado. Cuando se forman alrededor del vaso y al centro, ese es el cordn y rosa, y resulta an ms confiable. Si se sigue destilando y se van incorporando componentes defectuosos, ese cordn va desapareciendo. El cordn es un indicativo de la calidad de los Piscos.

Constantemente Sotelo se refiere, como parmetro y gua para el proceso, a la NORMA TCNICA PERUANA NTP 211.001. Luego nos explica:
A las primeras porciones de destilado se les llama cabeza y se acostumbra descartarlas; pueden contener xido de cobre o residuos de la destilacin anterior. El resto del destilado, el cuerpo o corazn, la parte ms aromtica y mejor de todo el destilado, se recibe hasta lograr el grado alcohlico que el productor ha escogido. La norma estable-

Fuente: Internet

La norma vigente seala que existen tres tipos de Pisco: el Puro que es hecho con una sola variedad de uva (pueden ser uvas de las variedades aromticas o de las variedades no aromticas); el Achola-

do, mezcla de variedades de uvas, mostos o destilados; y el Mosto Verde que es un destilado hecho de mostos parcialmente fermentados, que no han llegado a culminar su fermentacin. Estos ltimos son Piscos ms suaves al paladar, ms amigables. Los catadores los llaman aterciopelados. Ica es el mayor productor y el de mayor consumo (per cpita) de Pisco en el Per; luego viene Lima.

Fray Domingo de Santo Toms en su Lexicn dice que la palabra se traduce como paxaro, generalmente. Cristbal de Molina, en 1534, registra la expresin en su obra Fbula y Ritos de los Incas. Es el mismo significado que la palabra conserva an en todas las regiones en las que se habla quechua. Las referencias al respecto son abundantes.

208

209

EL CITEvid Es un pequeo fundo vitivincola ubicado a pocos minutos de la ciudad de Ica. Las oficinas son modernas. En la sala de espera hay vitrinas con decenas de botellas de Pisco de distintas marcas, que incluye en su etiqueta la expresin: Denominacin de Origen. Los ambientes del CITEvid tienen tambin algo muy importante para gente como nosotros, que llega sofocada por la cancula del medioda: aire acondicionado. Este proyecto estatal, distinto al CITE Cermica de Chulucanas, que

es una institucin privada, se inici en el ao 2000 y en un principio fue vctima del fuego graneado de un sector de la combativa prensa local, pues al parecer muchos vean en su instalacin un intento de intromisin poltica. El CITEvid (Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola) se cre sobre la base de un diagnstico, realizado por expertos de una misin internacional. En l se verificaba, entre otros problemas, que se estaba perdiendo gran cantidad de hectreas de vid en beneficio del algodn. Su director, Manuel Morn nos cuenta:

Apuntamos primero, antes que a levantar las uvas de mesa o las uvas vinferas, a levantar el Pisco. Rescatar nuestro producto bandera. Se form un equipo muy pequeo: un agrnomo, un especialista en enologa y mi persona. Nos vinimos ac. Esto era un terral. El terreno pertenece al Ministerio de Agricultura. Progresivamente comenzamos la implementacin gracias al apoyo de la cooperacin espaola: primero a limpiar el terreno; luego a instalar las plantaciones de uva, el riego tecnificado, equipos para laboratorios de enologa, etctera. En el 2003 se retira el apoyo externo e interviene el tesoro pblico. Se construye la bodega y comienza la capacitacin en parcelas y bodegas demostrativas. Tenamos que generar confianza entre los productores, convencerlos de que s se poda hacer un Pisco de calidad, siempre y cuando se cumpliesen algunas normas y se realizaran buenas prcticas de elaboracin.

Buenas prcticas que no eran forzosamente nuevas. En el ao 2000 el Per produca 1 milln 100 mil litros de Pisco; ahora, segn Morn, bordeamos los 7 millones y medio. En el 2000 haba 16 marcas en el mercado; ahora hay cerca de 400 marcas reconocidas. Las exportaciones han aumentado a cerca de 400 mil litros. El consumo per cpita anual sigue incrementndose: est en 0.5 litros por persona, antes era 0.04. Sin embargo, Morn sostiene que falta mucho por hacer:

Riego por goteo en parcelas demostrativas en el CITEvid, Ica.

210

211

PISCO:

SEIS MANDAMIENTOS 1. El Pisco es resultado de la destilacin de mostos frescos y NO de mostos anteriormente fermentados durante varios meses. 2. La destilacin del Pisco se efecta en alambiques de funcionamiento discontinuo, NO en alambiques continuos que rectifican y eliminan elementos constitutivos originales 3. EN NINGN CASO se agrega agua al Pisco para rebajar su grado alcohlico despus de la destilacin. 4. Tradicionalmente y por norma NO se agrega azcar en ningn momento del proceso de produccin de Pisco. 5. El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando variedades de uvas de la especie Vitis vinifera L., conocidas como uvas pisqueras: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina (sta ltima slo se cultiva en tres distritos de la provincia de Caete, Lima).

Las estrategias de comercializacin deben ser mucho ms agresivas en el mercado interno, pero tambin tiene que ser mucho ms agresivo el control. El trabajo de CONAPISCO, los eventos, el da del Pisco Sour, el da del Pisco, ahora la semana del Chilcano y el rol cada vez ms activo del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Pisco, todo eso tambin ayuda. El rol que tenemos nosotros es el de transferencia tecnolgica;

que se comience a mejorar la calidad de los productos, que puedan ser ms competitivos, y as tendr mejores ingresos. Yo soy un convencido: el Pisco va a avanzar muchsimo. En todos los eventos internacionales en los que el Per participa, nuestros productores de Pisco barren con las medallas. Los competidores del Pisco son los licores blancos: el ron, vodka, tequila, ginebra. Ah hay que apuntar.

Las botijas de Pisco Ese lugar que se llam y se llama Pisco porque en l abundaban las aves despus de la llegada de los espaoles se convirti en activo puerto del mismo nombre desde el cual se exportaban las botijas que contenan un aguardiente de uva fabricado en la zona y aledaos. Los primeros registros de su produccin datan de inicios del Siglo XVII (testamento de Pedro Manuel El Griego, 1613, hallazgo del historiador Lorenzo Huertas). Las bondades de este aguardiente producido en Pisco pronto lo convirtieron en producto de exportacin hacia los puertos del sur y el norte del subcontinente y Panam. Bennet Stevenson (1825) en sus Memorias Sobre las Campaas de San Martn y Cochrane en el Per dice: el aguardiente generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor y sin color, como el buen Cognac francs. Por extensin, las tpicas botijas, hechas de arcilla, que transportaban el Pisco se llamaron tambin piscos pues llevaban impreso ese nombre para garantizar, precisamente, la fidelidad de su origen. Eso que ahora se certifica con el signo distintivo Pisco, Denominacin de Origen.

212

213

SU MAJESTAD EL PISCO SOUR

Sera un autntico pecado mortal hablar de Pisco y no mencionar al que, sin duda, es el cctel ms popular en el Per, portaestandarte de nuestras mejores insignias en cualquier desfile o seleccin de la gastronoma peruana: el Pisco Sour. En el Per, cuando queremos que alguien se familiarice lo ms rpido posible con nuestras costumbres y pueda tener un atisbo sobre nuestra ms recndita espiritualidad, le invitamos un cebiche con Pisco Sour, acompaado quizs, con un lomo saltado. Si despus de eso no entiende, por lo menos algo, tenemos un serio problema de comunicacin que puede exigir medidas ms drsticas: quizs ms tiempo y Pisco Sour. Pero lo usual es que la frmula citada despierte en el invitado una sorprendente aceleracin en su proceso de aprendizaje y en sus dotes para la antropologa prctica.

a receta que los mejores bartenders de Lima aceptan, menciona 5 ingredientes bsicos, que son como los cinco pilares de la sabidura pisquera aplicada a la coctelera. 3 onzas de pisco. 1 onza de jarabe de goma. Media clara de huevo. 1 onza de jugo de limn. Hielo. Tradicionalmente se agrega al final unas gotas de amargo de angostura pero esto no forzosamente est en el credo del Pisco Sour en s y para s. Desde luego, hay algunos que utilizan 4 onzas y otros 2 onzas de Pisco; ms o menos hielo. En realidad, es un asunto de gustos y a veces de intenciones. Pero vale la pena, para los que no somos expertos, tomar en cuenta algunas de las recomendaciones de los que s saben. La invencin del Pisco Sour se atribuye a Vctor Vaughen Morris Jones (Salt Lake City, 1873 Lima, 1929). Este ciudadano norteamericano lleg en 1903 para trabajar en la empresa Cerro de Pasco Railway Company. Dos aos despus se cas con Mara Isabel Vargas Quintanilla Mrquez, una guapa chalaca trece aos menor que l. Hacia 1915 Morris instala un pequeo bar estratgicamente ubicado en el Jirn de

La Unin, el primero de su tipo que apareca en la capital. Probablemente, es entre 1915 y 1920 que se crea el Pisco Sour. El periodista Guillermo Vera, en su libro sobre la vida de Morris (Vera, 2010: 217 241) entrevista a veinte personajes limeos de indudable prestigio y conocimiento sobre este asunto y les pregunta: cules son para usted los cinco mejores Pisco Sour que se preparan en Lima? As, premunido de una estadstica de incuestionable validez, se acerca a los cinco ganadores. Atencin a los resultados: Todos ellos usan Pisco Puro Quebranta. Tres prefieren usar coctelera y dos no tienen problema en recurrir a la licuadora. Slo uno de ellos no agrega unas gotas de amargo de angostura. Algunas de las recomendaciones que recoge Vera: Usar Pisco, no licores de dudosa procedencia (nosotros agregamos: si en la etiqueta dice Denominacin de origen tendremos la garanta de que se trata de Pisco). Es conveniente que la botella haya sido sometida al fro y tenga, en el momento de preparacin, entre 12 y 15 grados. Tampoco es mala idea enfriar las copas o vasos que han de ser utilizados. Cuando se trata de preparar mo-

porque, entre otras razones, cambiaran el color del cctel. Los limones. Otro mandato que no puede discutirse: ni muy verdes ni muy amarillos: limones maduros, frescos y recin exprimidos. El Pisco Sour no puede ni debe guardarse para el da siguiente o para el prximo partido. No seor! Es un trago que debe beberse en el momento. El hielo debe colarse antes de servir. Para muchos, uno de los locales que mejor prepara el Pisco Sour es el bar del Hotel Maury en el centro de Lima, muy cerca del lugar en el que se encontraba el Morris Bar. Guillermo Toro Lira, en un trabajo publicado en 2009, afirma que es posible que uno de los bartendersque aparece en los registros del Morris Bar, Mario Bruijet, pudiera ser el Mario que, luego, es mencionado por Luis Alberto Snchez en su Testimonio personal - Memorias de un peruano del siglo XX (1969) como uno de los barman que preparaba el Pisco Sour en el Maury. Es decir, un discpulo de Morris, a cuya muerte pas a trabajar en el bar del citado Hotel. Lo cierto, y quizs lo ms interesante, es que muchas controversias y desacuerdos polticos, religiosos o intelectuales se resolvieron en el

derados o grandes volmenes de Pisco Sour, es casi inevitable recurrir a la licuadora. En ese caso no deben emplearse velocidades altas y se debe controlar la cantidad de hielo para no obtener un resultado ms cercano a la limonada frozen. La clara de huevo es muy importante para obtener esa textura blanquecina y espumosa. Es en verdad un toque genial porque antes de la aparicin del Pisco Sour se consuma Pisco con limn y tambin se conocan

mezclas de Pisco con leche y huevo en forma de ponches que son hasta hoy muy populares en el pas. Pero esta asociacin Pisco, limn, huevo y azcar, en dosis de magnfica alquimia, no tiene parangn. El jarabe de goma se utiliza para endulzar y contribuye a la consistencia del producto final aunque se admite el canon, en este aspecto, es algo flexible- que puede ser reemplazado por azcar blanca. Sera una autntica blasfemia usar azcar rubia o jarabe pasado

214

215