Anda di halaman 1dari 28

Deulis Apipah 240210100017 4A V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Proses penyimpanan memegang peranan penting dalam menjaga kuantitas dan kualitas produk. Penyimpanan menjadi fokus utama pada komoditi pertanian, terutama penyimpanan sayur dan buah. Komoditi pertanian berupa sayur dan buah mempunyai tingkat kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%. Oleh karena itu, modifikasi suhu penyimpanan mesti dilakukan sesuai dengan tingkat aktivitas enzim dari masing-masing sayur dan buah. Agar makanan atau bahan pangan baik yang belum di olah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ketangan konsumen dengan selamat. Secara kuantitas ataupun kualitas. Intraksi bahan pangan atau makanan dengan lingkungan dapat menimbulkan dampak yang merugikan bahan pangan tersebut. Mutu buah dan sayur dapat rusak oleh berbagai hal terutama disebabkan oleh aktivitas mikroba. Kemasan yang biasa digunakan untuk pengemasan buah dan sayur adalah kemasan plastik. Kemasan plastik yang digunakan harus dapat mengontrol udara dan uap air yang keluar masuk serta tahan terhadap kerusakan. Pengemasan buah dan sayur sebaiknya menggunakan kemasan hermetis. Selain itu, buah dan sayur juga dapat mengalami kerusakan fisik akibat pengemasan yang kurang tepat dan penanganan pascapanen yang tidak sesuai prosedur. Oleh sebab itu, peranan pengemasan dalam menekan kerusakan mutu dan fisik buah serta sayur perlu diterapkan dengan baik. Seiring bertambahnya waktu penyimpanan waktu buah menjadi sedikit lunak berair dan ringan, pelunakan selama penyimpanan oleh penurunan sifat permeabilitas dinding sel tang menyebabkan hilangnya kemampuan

mengelembung sel. Penyimpanan buah yang terlalu lama menyebabkan terjadinya pelunakan tekstur sebagai akibat perombakan molekul glukosa. Akibat lain ini dari kehilangan permeabilitas ini adalah cairan sel dapat terlepas ke ruangan eksrta seluler dan jaringan pembuluh. Proses pendinginan pada suatu bahan akan menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme serta laju reaksi kimia dan biokimia yang dapat menimbulkan kerusakan tetapi tidak mungkin dapat menghentikannya. Pada umumnya kerugian pengawetan dengan menggunakan pendinginan daya simpan produk lebih pendek dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Tetapi terdapat keuntungannya yaitu

Deulis Apipah 240210100017 4A sifat inderawi (rasa, tekstur, kenampakan, flavor, aroma) dan nilai gizinya hampir tidak dapat dibedakan dengan produk segar (Tjahjadi, 2011). Percobaan yang dilakukan pada praktikum ini adalah mengemas sayur dan buah dalam plastik dengan jenis yang berbeda pada setiap kelompok dan dilakukan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin dalam refrigerator. Kemudian, ada beberapa perlakuan sayuran dan buah-buahan harus dikemas dalam kantung plastik yang di beri lubang dan ada yang tidak dikemas. Tujuannya adalah untuk pengatur RH (kelembaban) di dalam kantung plastik agar mencapai keadaan jenuh karena dapat mempercepat terjadinya pembusukkan oleh bakteri. Meningkatnya RH dalam kantung plastik bila ditutup rapat adalah karena sayuran dan buah-buahan masih melakukan proses pernafasan dan transpirasi yang berlangsung terus dalam jaringan sayuran dan buah-buahan, dengan salah satu produknya berupa uap air (Tjahjadi, 2011).

Tabel 1. Pengaruh Jenis Kemasan Pada Suhu Penyimpanan Kelompok 1 Sifat Organoleptik SampelPerlakuan Kondisi Hari Warna 0 Hijau Jenis Aroma Tekstur Kerusakan Khas Tidak ada Keras buncis kerusakan Berkerut Khas pada Keras buncis bagian ujung Berkerut Tidak Lunak pada tercium (+) bagian ujung Berkerut Tidak Lunak pada tercium (++) bagian ujung (+) Berkerut Tidak Lunak pada tercium (++) bagian ujung (++) Berkerut Tidak Lunak pada tercium (+++) bagian Berat (gram) 50,003 Susut bobot -

Hijau

40,2075

19,59%

2 Buncis Tanpa kemasan Suhu ruang 3

Hijau pucat

40,1530

0,14%

Hijau muda

31,9838

20,35%

Hijau muda Hijau muda

29,5532

7,6%

27,6755

6,35%

Deulis Apipah 240210100017 4A ujung (+++) Tidak ada kerusakan Berkerut pada bagian ujung Berkerut pada bagian ujung (++) Berkerut pada bagian ujung (+++) Berkerut pada bagian ujung (++++) Berkerut pada bagian ujung (+++++) Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan

Hijau

Khas buncis Khas buncis (++) Tidak tercium

Keras

50,1830

Hijau

Keras

50,34

-0,31%

Hijau

Keras

49,7677

1,14%

Buncis

Tanpa Suhu kemasan Dingin

Hijau tua

Khas buncis

Lunak (+)

44,4

10,79%

Hijau tua

Khas buncis

Lunak (+)

39,4189

11,2%

Hijau

Tidak tercium Khas kentang Khas kentang Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Khas kentang Khas kentang namun sedikit terdapat bau

Lunak (++) Keras (+++++) Keras (+++++) Keras (+++++) Keras (++++) Keras (+++) Keras (++) Keras (+++++)

39,3691

0,13%

0 1 Tanpa kemasan Suhu Ruang 2 3 4 5 0 Tanpa kemasan Suhu dingin

Coklat tua Coklat muda Coklat Cokla muda Coklat muda Coklat muda Coklat tua

97,8055 97,4113 97,1378 96,5982 96,4767 96,3491 87,0467

0,4% 0,28% 0,56% 0,13% 0,13% -

Kentang

Kentang

Coklat

Keras (+++++)

Tidak ada kerusakan

86,8841

0,19%

Deulis Apipah 240210100017 4A kontaminasi Tidak Keras Coklat tercium (+++++) Coklat tua Coklat tua Coklat tua Merah orange Merah orange Merah orange Merah orange Merah orange Merah orange Merah hijau Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Khas tomat (++++) Khas tomat (++++) Khas tomat (+++++) Khas tomat (++++++) Khas tomat (++++++) Khas tomat (++++++) Khas tomat (++++) Khas tomat (+++++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Keras Lunak (+) Lunak (+) Lunak (+++) Lunak (+++) Lunak (++++) Keras

2 3 4 5

Tidak ada kerusakan Terdapat bintik hitam Tidak ada kerusakan Terdapat bintik hitam Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan

86,9366 86,3668 86,2310 86,2819

-0,06% 0,66% 0,16% -0,06%

118,96

117,4668

1, 26%

2 Tomat Tanpa kemasan Suhu ruang 3

116,3456

0,95%

Tidak ada 113, 5041 kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan 112,2617

2,44%

1,09%

111,6802

0,05%

114,96

1 Tanpa kemasan Suhu dingin 2

Merah hijau

Lunak (++)

Tomat

Merah hijau

Khas tomat (+++++)

Lunak (++)

Merah Khas Lunak hijau tomat (+) (++)

Terdapat lunak berlebih pada 114,4712 beberapa bagian Terdapat lunak berlebih pada 114,4590 beberapa bagian Terdapat lunak 112,8950 berlebih pada beberapa

0,43%

0,01%

1,34%

Deulis Apipah 240210100017 4A bagian Terdapat lunak berlebih pada 112,2915 beberapa bagian Terdapat lunak berlebih pada 111,9140 beberapa bagian Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan 76,7243

Merah hijau

Khas tomat

Lunak (++)

0,05%

Merah hijau

Khas tomat

Lunak (+++)

0,34%

Orange kuning Orange kuning Orange kuning Orange kuning Orange kuning Orange kuning Orange kuning Orange kuning Orange Orange Orange Orange

1 Jeruk Tanpa kemasan Suhu ruang 2 3 4 5 0

1 Jeruk Tanpa kemasan Suhu dingin 2 3 4 5

Khas jeruk Keras (++++) Khas Lunak jeruk (++) (++++) Tidak Lunak tercium (+++) Tidak Lunak tercium (++++) Tidak Lunak tercium (++++) Tidak Lunak tercium (+++++) Khas jeruk Keras (++++) Khas Lunak jeruk (+) (+++) Tidak Lunak tercium (+) Tidak Lunak tercium (++) Tidak Lunak tercium (+++) Tidak Lunak tercium (++++)

75,2351 74,1044 71,1072 70,3526 69,5317 70,5911

1,94% 1,5% 4,04% 1,06% 1,17% -

69,7139 69,2882 67,5460 66,8665 66,3411

1,24% 0,61% 2,5% 1% 0,79%

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)

Cara menghitung susut bobot: susut bobot = = x 100% = 19,59%

Deulis Apipah 240210100017 4A Pengamatan pada tabel 1 adalah penyimpanan dengan perlakukan tanpa kemasan, sampel yang digunakan adalah buncis, kentang, tomat, dan jeruk. Sayuran dan buah-buahan pada umumnya tidak dapat bertahan lama, pada proses penyimpanan dalam suhu ruang dan dingin selama 5 hari terjadi perubahanperubahan yang mengakibatkan kerusan pada sifat-sifat organoleptiknya. Berdasarkan hasil pengamatan, pada sampel buncis pada penimpanan suhu ruang perubahan yang terjadi sangat terlihat setiap harinya, warnaya semakin hijau muda, tekstur semakin lunak, sampel semakin mengkerut, dan kehilangan susut bobot yang besar. Akan tetapi pada penyimpanan suhu dingin sifat organoleptiknya tidak jauh berbeda dan kehilangan beratnya pun tidak terlalu besar. Hal ini terlihat pada grafik, penurunan berat pada suhu ruang grafik terjadi penurunan lebih tajam dibandingkan dengan grafik penurunan berat suhu dingin, begitupun dengan sampel lain. Pada kentang susut bobot yang hilang tidak terlalu besar, karena kentang termasuk umbi-umbian yang daya tahan simpannya lebih lama dibandingkan sayuran atau buah-buahan. Pada tomat kerusakan terjadi pada penyimpanan suhu dingin yaitu terdapat lunak berlebih pada beberapa bagian. Hal ini terjadi karena sebelum proses penyimpanan dilakukan pencucian dengan air dan memungkinkan air itu masuk ke dalam jaringan tomat, sehingga kadar air dalam tomat bertambah dan memicu bakteri pembusuk untuk masuk. Sedangakan pada suhu ruang tidak ada kerusakan. Hal ini terjadi karena RH pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan suhu dingin sehingga memungkinkan air yang terdapat pada jaringan akan keluar. Sedangkan untuk sampel jeruk tidak ada kerusakan, akan tetapi susut bobot yang lebih besar pada penyimpanan suhu ruang. Penyimpanan tanpa kemasan ini, perubahan sifat orgaoleptiknya lebih terlihat dibandingkan dengan memakai kemasan, hal ini tejadi karena sayuran dan buah-buahan masih melakukan respirasi untuk kelangsungan hidupnya. Dengan adanya kemasan dapat mengntrol proses respirasi tersebut agar tidak terlalu cepat sehingga dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran/ kontaminasi serta gangguan fisik (gesekan dan benturan). Buah dan sayuran

Deulis Apipah 240210100017 4A merupakan komuditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan dingin (chilling injury).

Tabel 2. Pengaruh jenis kemasan dan ventilasi pada kemasan kelompok 1 Sifat Organileptik Sampel Hari Perlakuan Warna Aroma Tekstur Lubang 6 0 Lubang 8 Lubang 6 1 Lubang 8 Lubang 6 2 Lubang 8 Kentang Lubang 6 3 Lubang 8 Lubang 6 4 Lubang 8 Lubang 6 5 Lubang 8 Buncis 0 Lubang 10 Coklat muda Hijau Tidak tercium Khas buncis Lunak (+) Keras Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan 112,4785 50,3874 0,09% Coklat muda Coklat tua Tidak tercium Tidak tercium Lunak (+) Keras Tidak ada kerusakan 112,5754 0,12% 0,36% Coklat muda Coklat tua Tidak tercium Tidak tercium Lunak (+) Keras Tidak ada kerusakan Luka parut warna hitam 112,7154 125,8 0,7% -0,19% Coklat tua Tidak tercium Keras Luka parut 125,5647 warna hitam 0,21% Coklat muda Tidak tercium Lunak (+) Tidak ada kerusakan 113,5076 0,007% Coklat tua Coklat tua Tidak tercium Tidak tercium Lunak (+) Keras Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan 113,5159 -1,98% 125,8290 0,1% Coklat tua Coklat tua Khas kentang Khas kentang Keras Keras Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan 111,31 Coklat tua Khas kentang Keras Jenis Kerusakan Tidak ada kerusakan Berat (gram) Susut bobot

123,65

125,9624 -1,87%

Luka parut 125,3514 warna hitam

Deulis Apipah 240210100017 4A Lubang 12 Hijau Khas buncis Khas buncis (+++) Khas buncis (++) Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Bau busuk (++) Bau busuk (+) Keras Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan Tidak ada kerusakan 50,10 -

Lubang 10 1 Lubang 12

Hijau

Keras

44,71

-11,21%

Hijau

Keras

52,74

-5,27%

Lubang 10 2 Lubang 12

Hijau

Teradap titikKeras titik air pada 52,8631 -18,23% kemasan Keras Tidak ada kerusakan Teradap titiktitik air pada kemasan 50,7425 3,78%

Hijau Hijau muda Hijau muda Hijau muda Hijau muda Hijau muda Hijau muda

Lubang 10 3 Lubang 12

Keras

44,68

15,48%

Keras

Teradap titiktitik air pada 49,6373 kemasan Teradap titiktitik air pada kemasan Teradap titiktitik air pada kemasan Teradap titiktitik air pada kemasan (++) 40,36

2,18%

Lubang 10 4 Lubang 12

Lunak (+) Lunak (+) Lunak (+++) Lunak (++)

9,67%

48,6

2,09%

Lubang 10 5 Lubang 12

41,7

-3,32%

Teradap titiktitik air pada 50,8436 kemasan (+)

-4,62%

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)

Tabel pengamatn ditas adalah tabel sampel yang dikemas dalam plastik yang diberi lubang dengan jumah 6 dan 8 pada sampel kentang dan pada sampel buncis diberi lubang 10 dan 12 kemudian sampel disimpan pada suhu ruang. Plastik yang diapakai pada semua sampel yang diberi lubang adalah plastik

Deulis Apipah 240210100017 4A HDPE, karena seperti yang telah dijelaskan bahwa plastik HDPE mempunyai karakteristik yang cocok untuk mengemas sayur dan buah segar. Plastik HDPE mempunyai kekakuan yang cukup dan tidak terlalu transparan/agak buram, tahan terhadap pelarut organik, tahan terhadap alkali dan asam, tidak berasa dan tidak berbau. Selain itu dapat melalukan gas, sehingga baik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar (Herudiyanto, 2008). Berdasarkan hasil pengamatan, pada plastik dengan 6 lubang terjadi sedikit kerusakan yaitu luka parut warna hitam, sedangkan untuk plastik dengan lubang 8 dan 12 tidak ada kerusakan. Hal ini terjadi karena semakin sedikit lubang ventilasi maka proses respirasi yang berlangsung akan mempengaruhi RH dari dalam plastik menjadi lebih rendah dan meghasilkan uap air, sehingga uap air itu masuk ke dalam jaringan sampel dan dapat menyebabkan kerusakan pada bahan.

Tabel 3. Pengaruh Jenis Kemasan Pada Suhu Penyimpanan Kelompok 2 Hari Perlakuan ke- / Kel Sampel Suhu Ruang Buncis Dingin 0 Kentan g Ruang Dingin Ruang Buncis Dingin Kentan g Ruang dingin Ruang 2 Buncis Dingin Kentan Ruang Sifat Organoleptik Tekst Warna Aroma ur Khas Hijau +++ buncis Khas Hijau +++ buncis Coklat Khas ++++ tua kentang + Coklat Khas ++++ tua kentang + Khas Hijau +++ buncis Khas Hijau +++ buncis Coklat Khas ++++ tua kentang + Coklat Khas ++++ tua kentang + Khas Hijau ++ buncis Khas Hijau ++ buncis Coklatm Khas ++++ Kerus akan Berat (gram) 50.00 50.00 121.10 95.868 50.230 51.161 120.92 95.927 51.043 46.732 120.86

DENGAN KEMASA N HDPE

Deulis Apipah 240210100017 4A g dingin Ruang Buncis Dingin 3 Kentan g Ruang Dingin Ruang Buncis Dingin 4 Kentan g Ruang Dingin Ruang Buncis Dingin 5 Kentan g Ruang Dingin uda Coklat muda Hijau muda Hijau muda Coklatm uda Coklat muda Hijau muda Hijau muda Coklatm uda Coklat muda Hijau muda Hijau muda Coklatm uda Coklat muda kentang Khas kentang Khas buncis Khas buncis Khas kentang Khas kentang Khas buncis Khas buncis Khas kentang Khas kentang Khas buncis Khas buncis Khas kentang Khas kentang

++++ ++ ++ ++++ ++++ ++ ++ ++++ ++++ ++ ++ ++++ ++++

96.189 42.376 49.376 120.71 95.906 45.470 47.192 120.72 95.952 50.725 49.930 120.66 95.879

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)

Tabel pengamatan diatas adalah penyimpanan dengan menggunakan kemasan plastik HDPE dan sampel yang digunakan adalah buncis dan kentang. Bila dilihat sifat organoleptik dari bahan selama pengamatan, sampel yang disimpan pada suhu ruang dan dingin mengalami perubahan yang sama dan keduanya tidak terjadi kerusakan. Hal ini terjadi karena kemasan menggunakan plastik HDPE yang mempunyai permeabilitas terhadap gas nya rendah, sehingga kualitas dari bahan dapat terjaga. Akan tetapi bila dilihat pada grafiknya, susut bobot sampel tetap terjadi penurunan.

Deulis Apipah 240210100017 4A Tabel 4. Pengaruh jenis kemasan dan ventilasi pada kemasan kelompok 2 Har i keSampel Jumlah lubang Lubang 6 Jeruk 0 Kentang Lubang 8 Lubang 10 Lubang 12 Lubang 6 Jeruk 1 Kentang Lubang 8 Lubang 10 Lubang 12 Lubang 6 Jeruk 2 Kentang Lubang 8 Lubang 10 Lubang 12 Lubang 6 Jeruk 3 Kentang Lubang 8 Lubang 10 Lubang 12 4 Jeruk Lubang 6 Oranye muda Coklatmuda Coklat muda Oranye muda Oranye Coklatmuda Coklat muda Oranye muda Oranye Coklat tua Coklat tua Oranye Oranye Coklat tua Coklat tua Oranye Sifat Organoleptik Warna Oranye Aroma Khas jeruk ++ Khas jeruk ++ Khas kentang Khas kentang Khas jeruk ++ Khas jeruk ++ Khas kentang Khas kentang Khas jeruk ++ Khas jeruk ++ Khas kentang Khas kentang Khas jeruk ++ Khas jeruk ++ Khas kentang Khas kentang Khas jeruk Tekstur ++ Jenis kerusakan Berat

72.8213

++ +++++ +++++ ++

82.5239 107.4309 104.0829 72.5267

++ +++++ +++++ +

82.1579 105.3651 102.9032

72.3551

+ ++++ ++++ +

81.9917 106.0092 104.335 71.8161

+ ++++ ++++ +

81.5261 106.6261 103.3661 71.7028

Deulis Apipah 240210100017 4A ++ Khas jeruk ++ Khas kentang Khas kentang Khas jeruk ++ Khas jeruk ++ Khas kentang Khas kentang

Lubang 8 Kentang Lubang 10 Lubang 12 Lubang 6 Jeruk 5 Kentang Lubang 8 Lubang 10 Lubang 12

Oranye muda Coklatmuda Coklat muda Oranye muda

+ ++++ ++++ +

81.4496 106.5907 103.0725 71.5244

Oranye muda Coklat muda Coklat muda

+ ++++ ++++

81.2134 106.4748 103.2048

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012) Pada sampel jeruk yang dikemas dengan kemasan yang diberi 6 dan 8 lubang dan pada kentang dengan kemasan dengan 10 dan 12 lubang terjadi perubahan warna menjadi lebih muda dan kekerasannya berkurang. Dan bila dilihat pada grafik terjadi penurunan yang tajam, akan tetapi ada bagian yang naik dan terjadi penurunan lagi. Hal ini dapat terjadi karena terjadi kesalahan pada saat penimbangan, karena penyimpanan komoditi tidak akan menaikkan kualitas bahan termasuk berat komoditi tersebut (Tjahjadi, 2008). Tabel 5. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Kelompok 3 Hari keKel/Perlak uan Sifat Organoleptik Sampel Tomat Suhu Warna Ruang Dingin Jeruk Ruang Dingin Merah Merah Kuning Kuning Aroma Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Tekstur ++++ ++++ +++++ +++++ Kerusakan 116.05 141.17 78.64 75.30 Berat

3/ DENGAN KEMASA N HDPE

Deulis Apipah 240210100017 4A Tomat Ruang Dingin 1 Jeruk Ruang dingin Tomat Ruang Dingin 2 Jeruk Ruang dingin Tomat Ruang Dingin 3 Jeruk Ruang Dingin Tomat Ruang Dingin Jeruk 4 Ruang Kuning Kuning Kuning Merah Merah kehijauan Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk +++ +++ ++ +++ Busuk Busuk, bintik hitam Dingin Kuning Khas Jeruk ++ 77.57 80.89 77.92 118.23 143.85 Kuning Kuning Merah Merah Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat +++ +++ ++ +++ 80.83 77.91 Merah Merah Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat +++++ +++++ +++ +++ 79 76.04 118.13 142.99 Khas Tomat Khas Tomat ++++ ++++ 118.50 143.76

118.11 143.87

++

80.83

Deulis Apipah 240210100017 4A

Tomat

Ruang Dingin

Merah Tua Merah Hijau Kuning Kuning Tua

Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk

++ ++++ ++ +++

busuk -

118.17 143.83 80.72 77.53

5 Jeruk Ruang Dingin


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)

Tabel 5 diatas adalah pengamatan pada penyimpanan tomat dan jeruk pada suhu ruang dan dingin dengan menggunakan plastik yang sama yaitu HDPE. Berdasarkan tabel pengamatan diatas, jeruk yang disimpan di suhu ruang maupun pada suhu dingin tidak begitu mengalami perubahan dari karakteristik awalnya. Warrna dan teksturnya tidak mengalami perubahan yaitu tetap berwarna kuning dan beraroma khas jeruk, sedangkan pada sampel tomat banyak mengalami perubahan diantaranya adalah perubahan warna buah tomat itu sendiri dari awalnya berwarna merah kehijauan setelah disimpan berubah menjadi merah tua. Perubahan warna yang terjadi diakibatkan karena adanya penimbunan panas akibat dari adanya pergerakan uap air, gas, dan pertukaran panas sehingga bahan pangan yang dikemas akan cepat rusak ditandai dengan adanya perubahan warna, aroma dan tekstur (Herudiyanto, 2008). Sama halnya dengan pengamatan pada kelompok 2, pengamatan kelompok 3 juga tidak terjadi kerusakan yang sangat terlihat. Hal ini disebabkan karena penggunaan kemasan plastik HDPE yang cocok dan sesuai dengan karakteristik sayur dan buah segar. HDPE mempunyai sifat-sifat yang diinginkan untuk mengemas sayur dan buah segar. Hal ini dikarenakan pengemasan terhadap bahan hasil pertanian segar, perlu diperhatikan adanya pergerakan uap air, gas, dan pertukaran panas. Selain itu, langkah kritis dalam pengemasan dengan menggunakan bahan pengemas plastik seperti HDPE adalah pada proses pengisian dan penutupan. Dalam proses

Deulis Apipah 240210100017 4A tersebut plastik harus tidak rusak atau berubah bentuk dan hasil pengemasnya rapi. (Herudiyanto, 2008). Tabel 6. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Pada Kemasan Kelompok 3 Jumla Sam h luban pel g Luban g6 Luban g8 Luban g 10 Luban g 12 Luban g6 Luban g8 Luban g 10 Luban g 12 Luban g6 Luban g8 Luban g 10 Luban g 12 3 Tom at Luban g6 Sifat Organoleptik Warn a Merah Merah Kunin g Kunin g Merah Merah Kunin g Kunin g Merah Merah Kunin g Kunin g Merah Arom a Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Jenis Berat Tekstu kerusaka r n ++++ ++++ +++++ +++++ ++++ ++++ +++++ +++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ 112.8 6 122.5 9 93.29 74.02 115.1 1 124.7 5 94.64 72.67 114.1 0 124.5 7 95.02 75.14 113.2 8 Susut Bobot (gram) -2.25 -2.16 -1.35 1.35 1.01 0.18 -0.38 -2.47 0.82

Hari ke-

Tom at 0 Jeru k

Tom at 1 Jeru k

Tom at 2 Jeru k

Deulis Apipah 240210100017 4A Luban g8 Jeru k Luban g 10 Luban g 12 Luban g6 Luban g8 Luban g 10 Luban g 12 Luban g6 Luban g8 Luban g 10 Luban g 12 kunin g kehija uan Khas Jeruk Merah Kunin g Kunin g Merah Merah Kunin g, muncu l hijau Kunin g Merah Tua Merah Tua Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat Khas Jeruk Khas Jeruk Khas Tomat Khas Tomat + Busuk 0.41 + 73.72 +++ ++ ++ +++ ++ Kapang Bintik hitam Kapang, mulai busuk Bintik hitam 123.0 0 92.65 74.62 112.9 3 122.5 9 1.57 2.37 0.52 0.35 0.41 1.19 91.46

Tom at

Jeru k

++

74.13 112.5 3 122.2 0

0.49 0.4 0.39

Tom at

Jeru k

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 6 ditas, terlihat bahwa pada jeruk dengan 10 dan 12 lubang terjadi kerusakan mulai hari ke tiga, dengan ciri kerusakannya adalah adanya kapang dan bintik hitam pada salah satu bagian permukaan jeruk. Hal ini kemungkinan terjadi karena pencucian yang kurang bersih atau terjadi kontaminasi dari air pencucian itu sendiri. Sedangkan utuk tomat dengan 6 dan 8 lubang tidak terjadi kerusakan apapun, akan tetapi warnanya berubah menjadi merah tua. Hal ini terjadi karena proses respirasi dapat

Deulis Apipah 240210100017 4A mematangkan buah itu sendiri, tentunya dengan adanya ventilasi pada kemasannya proses respirasi dapat terkontrol dengan baik.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Hari kePerlaku an/Kel Sampel Suhu Sifat Organoleptik Warna Arom Tekst Jenis a ur Kerusa kan Hijau Khas Keras buncis Hijau Khas Keras buncis Kuning Khas Keras kecokla kenta tan ng Kuning Khas Keras kecokla kenta tan ng Hijau Khas Keras buncis Hijau Khas Keras buncis Coklat Khas Keras kenta ng Coklat Khas Keras kekunin kenta gan ng Hijau Khas Lunak Lunak buncis berair Hijau Khas Keras buncis Kuning Khas Keras Kecokl kenta atan ng Kuning Khas Keras terang kenta ng Hijau Bau Lemb +++ tua busuk ek berair Hijau Khas Keras buncis Coklat Khas Keras Susut Bobot

0.

Dengan Buncis Kemasan PP / 4 Kentan g

Ruang Dingi n Ruang

50 50 104,57

Dingi n 1. Buncis Ruang Dingi n Ruang

111,47

49,308 5 44,259 111,41 54 104,83 35 43,121 9 47,944 111,37 03 103,92 58 48,397 3 49,887 3 111,39

Kentan g

Dingi n 2. Buncis Ruang Dingi n Ruang

Kentan g

Dingi n 3. Buncis Ruang

Kentan

Dingi n Ruang

Deulis Apipah 240210100017 4A g kenta ng Dingi Coklat Khas Keras n muda kenta ng Ruang Hijau Busuk Lemb kecokla ek tan berair Dingi Atas : Khas Keras n Hijau buncis tua Bawah: hijau Ruang Hijau Busuk Lemb kecokla ek tan berair Dingi Hijau Busuk Keras n tua & muda 73 104,80 73 47,377 3

4.

Buncis

++++

5.

Buncis

Atas : 49,917 lembek 3 +++ Bawah : keras ++ +++++ 45,337 3 Atas : 43,567 lembek 3 ++++ Bawah : Keras ++ 111,18 73 104,82 73

Kentan g

Ruang Coklat

Dingi n
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Khas kenta ng Coklat Khas kekunin kenta gan ng

Keras

Keras

Percobaan yang dilakukan keompok dialakukan perlakuan yang berbeda, yaitu dengan menggunakan plastik PP yang penyimpanannya sama dengan percobaan lainnya. Berdasarkan hasil pengamatannya, terlihat bahwa pada penyimpanan suhu ruang terjadi kerusakan pada buncis yang ditandai dengan adanya pembusukkan, lunak dan berair. Terlihat pada grafiknya berat dari bahan pun terjadi penurunan setiap hariya. Akan tetapi buncis yang dsimpan pada suhu dingin tidak terjadi kerusakan. Karena terlihat pada kebanyakan sampel yang disimpan pada suhu dingin, kerusakannya tidak terlalu banyak atau sampai terjadi busuk basah seperti pada buncis ini. Hal ini karena proses pendinginan/

Deulis Apipah 240210100017 4A penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat mikroorganisme untuk tumbuh. Tidak semua jenis buah aman disimpan dalam lemari pendingin, karena bisa rusak. Ada beberapa jenis buah yang tidak dapat disimpan dalam lemari pendingin, seperti mangga, alpukat, pisang. Sebaiknya hindari pemakaian aluminium foil untuk menyimpan buah/sayur yang mengandung acidic/asam, contoh irisan tomat, lemon, atau kol, karena dapat mempengaruhi cita rasa. Buah dan sayur mentah sesungguhnya dapat menjadi sumber bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa sejumlah bakteri patogen berhasil diisolasi dari sayur dan buah mentah, seperti bakteri Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum dan Listeria monocytogenes dapat ditemukan di mushrooms, Escherichia coli O157:H7, Salmonella dan Vibrio cholerae didapatkan di kol, sementara di selada ditemukan bakteri Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus, Yersinia

enterocolitica dan Vibrio cholerae, sedangkan di sayuran salad diketahui dapat terkontaminasi oleh Staphylococcus, Listeria monocytogenes dan Yersinia enterocolitica. Sedangkan Salmonella dan Yersinia enterocolitica dapat

mengkontaminasi buah-buahan seperti jeruk, semangka, strawberry dan tomat. Selain itu sejumlah virus (Hepatitis A, Calicivirus, serta Norwalk) dan protozoa (Cyclospora, Cryptosporodium dan Giardia) juga ditemukan di beberapa jenis buah dan sayur. Masuknya mikroba patogen pada buah dan sayur dapat terjadi karena kontaminasi dari manusia, hewan, dan air yang terjadi selama pemanenan, penanganan pasca panen, proses pengolahan sampai dengan persiapan terakhir sebelum dikonsumsi. Penanganan yang tidak higienis akan menyebabkan terjadinya kontaminasi silang selama proses pengolahan dan penyimpanan. Kemungkinan terjadi kontaminasi pada buncis ini juga karena sebelum penyimpanan ada bagian buncis yang sengaja dibuang, sehingga bagian itu merupakan bagian yang dapat dimasuki bakteri pembusuk. Bila kita hendak mengkonsumsi buah atau sayur dalam keadaan mentah, hendaklah kita mencuci tangan terlebih dahulu untuk memastikan bahwa tangan kita benar-benar bersih. Pencucian buah dan sayur dapat menjadi salah satu cara

Deulis Apipah 240210100017 4A efektif untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan buah dan sayur. Namun sebaiknya pencucian dilakukan dengan air hangat, mengingat bahwa air sendiri dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme. Selanjutnya, proses pendinginan, misalnya penyimpanan di refrigerator dapat mempertahankan kesegaran buah dan sayur. Namun perlu diketahui bahwa pendinginan tidak dapat menghilangkan atau membunuh mikroorganisme patogen. Penyimpanan di refrigerator hanya efektif untuk menghambat aktivitas dan pertumbuhan mikroorganisme patogen, sehingga sebelum buah dan sayur disimpan dalam refrigerator, proses pencucian sangat diperlukan. Setelah dicuci, buah atau sayur dikeringkan dengan lap bersih dan dimasukkan ke refrigerator. Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses penyimpanan dingin, terutama bila kita mencampur buah atau sayur yang masih segar dengan yang sudah mulai rusak. Oleh karena itu pemisahan antara buah atau sayur yang segar dengan yang mulai layu atau busuk dalam refrigerator hendaknya diperhatikan. Buah yang mulai busuk jangan dibiarkan terlalu lama di refrigerator.

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Ha ri ke0. Sampel/ Kel Perlakuan/H DPE Sifat Organoleptik Warna Aro Tekst Jenis ma ur Kerusak an Merah Khas Keras kekunin tomat gan Merah Khas Keras kekunin tomat gan Merah Khas Keras kekunin tomat gan Merah Khas Keras kekunin tomat gan Merah Khas Keras kuning tomat (++) Merah Khas Keras Susut Bobot

Tomat/4

Lubang 10

130,37 61 142,27 61 132,00 41 146,04 9 131,30 76 143,38

12

1.

Lubang 10

12

2.

Lubang 10

12

Deulis Apipah 240210100017 4A kuning (++) Merah kekunin gan Merah kekunin gan Merah kekunin gan Merah bercak kuning Merah kuning Merah bercak kuning tomat Khas Lemb tomat ek Khas Keras tomat ++ Khas tomat ++ Khas tomat Khas tomat ++ Khas tomat ++ Lemb ek ++ Keras + Lemb ek ++ Lemb ek +++ 64 ++ hitam 130,37 61 142,37 61 130,67 61 142,36 61 129,62 61 141,68 61

3.

Lubang 10

12

4.

Lubang 10

+++ hitam -

12

Lubang 10

++++ hitam ++++ hitam

12

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)

Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa sampel tomat yang dikemas dan dilubangi sebanyak 10 dan 12 buah mengalami kerusakan pada sampel yang disimpan pada suhu ruang. Selain itu karakteristik warna, aroma dan teksturnya pun banyak berubah. Semakin hari tekstur dari buah tomat itu sendiri berubah dari awalnya keras menjadi lebih lunak pada lubang 10 dan menjadi lebih lunak lagi pada lubang 12. Selain itu terdapat juga kerusakan lain yaitu ada bintik-bintik hitam pada bagian permukaan buah tomat. Sama halnya dengan sampel kelompok lain hahwa penyebabnya adalah aktivitas mikroorganisme pembusuk yang masuk dalam kemasan dan menyerang jaringan dalam tomat . Mikroorganisme ini bisa saja masuk melalui lubang ventilasi yang terdapat pada kemasan. Selain berfungsi untuk menguntungkan dalam hal sirkulasi udara dan sisa hasil respirasi sel ternyata lubang ventilasi juga cukup merugikan karena dapat memungkinkan masuknya mikroorganisme-mikroorganisme kontaminan yang bersifat merusak sifat fisiologis bahan tersebut.

Deulis Apipah 240210100017 4A Tabel 9.Pengaruh Jenis Kemasan Pada Suhu Penyimpanan Kelompok 5 Hari keKel/Perlakuan Sampel Tomat Suhu Ruang Dingin 0 Jeruk Ruang Dingin Tomat Ruang Dingin Jeruk Ruang dingin Tomat DENGAN KEMASAN / PP Ruang Dingin Jeruk Ruang dingin Tomat Ruang Dingin 3 Jeruk Ruang Dingin Kuning Kuning Orange kemera han Merah orange Kuning hijau Hijau terang Orange merah Merah orange Kuning cerah Kuning hijau Merah keoran genan Merah cerah Kuning sayu Kuning agak cerah Merah buram Merah cerah Kuning pucat Warna Merah Merah Sifat Organoleptik Aroma Tekstur Kerusakan Khas ++++ tomat Khas ++++ tomat Khas +++ jeruk Khas +++ jeruk Khas tomat Khas tomat Khas jeruk Khas jeruk Khas tomat Khas tomat Khas jeruk Khas jeruk Khas tomat Khas tomat Khas jeruk Khas jeruk khas tomat busuk Khas tomat Khas jeruk yang +++ ++++ +++ ++ +++ +++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ Memar Memar Busuk agak basah Busuk basah Ada bercak kehitaman Susut bobot 133,14 159.37 86.85 92.92 133.66 159.60 86.80 92.95 133.81 154.50 86.35 92.96 133.72 159.34 87.21 92.93

Tomat 4 Jeruk

Ruang Dingin Ruang

+ +++ ++

133.05 159.31 86.60

Deulis Apipah 240210100017 4A disimpa n lama Dingin Kuning agak cerah Merah buram Merah cerah Kuning pucat Khas jeruk khas tomat busuk Khas tomat Khas jeruk yang disimpa n lama Khas jeruk +++ Ada sedikit bercak kehitaman Busuk basah Ada bercak kehitaman Ada sedikit bercak kehitaman 92.90

Tomat

Ruang Dingin

+ +++

132.43 159.40

Jeruk

Ruang

++

86.50

Dingin
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)

Kuning agak cerah

+++

92.95

Perlakuan pada percobaan kelompok 5 sama dengan kelompok 4 yaitu sampel dikemas dengan plastik PP yaitu jeruk dan tomat yang disimpan pada suhu ruang dan dingin. Pada buah jeruk yang disimpan pada suhu ruang dan dingin warnya berubah menjadi kuning pucat dan ada bercak kehitaman. Sedangkan untuk tomat terjadi memar pada salah satu bagian pada penyimpanan suhu ruang yang mungkin disebabkan karena penyimpanannya dengan cara ditumpuk dengan sampel lain. Memar tersebut mengakibatkan mikroorganisme pembusuk dapat masuk sehingga merusak jaringan dalam tomat dan mengakibatkan busuk basah pada tomat. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta- Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Herudiyanto, 2008). Polipropilen memiliki sifat-sifat sebagai berikut:

Deulis Apipah 240210100017 4A Ringan, mudah dibentuk, transpasan dan jernih dalam bentuk film. Tetapi dalam bentuk kemasan kaku maka PP tidak transparan. Kekuatan terhadap tarikan lebih besar dibandingkan PE. Pada suhu rendah akan rapuh. Dalam bentuk murni pada suhu -30C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan dan distribusi. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang. Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen. Tahan terhadap suhu tinggi sampai 150C, sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk pangan yang memerlukan proses sterilisasi. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene, silken, toluene, terpentin asam nitrat kuat.

Tabel 10. Pengaruh jenis kemasan dan ventilasi pada kemasan kelompok 5 Hari keSifat Organoleptik Sampel Perlakuan Lubang 6 0 Lubang 8 Lubang 6 1 BUNCIS 2 Lubang 8 3 Lubang 6 Lubang 8 Hijau Hijau Hijau Lubang 8 Lubang 6 Hijau Hijau Warna Hijau tua Hijau tua Hijau Aroma Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas Tekstur ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ +++ Jenis kerusakan Agak busuk Susu bobot 53.50 50.00 52.86 49.40 52.11 48.65 52.67 48.44

Deulis Apipah 240210100017 4A buncis Lubang 6 4 Lubang 8 Hijau agak pucat Hijau agak pucat Hijau pucat sekali Hijau pucat Khas buncis Khas buncis Khas buncis Khas buncis +++ Busuk basah Busuk basah 48.41

+++

46.26

Lubang 6 5 Lubang 8
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)

++ +++

47.78 45.67

Berdasarkan

tabel diatas terlihat bahwa sampel buncis yang dikemas

dengan 6 dan 8 buah lubang mengalami kerusakan setelah disimpan selama 1 minggu pada suhu ruang. Selain itu karakteristik warna, aroma dan teksturnya pun banyak berubah. Warna buncis menjadi hijau pucat, teksturnya menjadi lebih lunak. Selain itu pada buncis dengan lubang 6 terjadi kerusakan yaitu busuk basah. Kerusakan ini diakibatkan oleh adanya aktifitas mikroorganisme yang masuk melalui ventilasi / lubang pada kemasan. Bila melihat hasil pengamatan berdasarkan grafik keseluruhan harusnya terjadi penurunan pada setiap harinya. Akan tetapi ada beberapa yang menunjukkan hal yang berbeda yaitu terjadi kenaikkan berat lalu turun kembali. Hal ini kemungkinan terjadi karena kesalahan pada saat penimbangan, karena pada proses penyimpanan komditi tidak mungkin terjadi kenaikan kualitas ataupun kuantitasnya.

Deulis Apipah 240210100017 4A VI. KESIMPULAN Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan dingin. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan dan juga pengepakan yang memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Lubang atau ventilasi yang dibuat pada kemasan plastik adalah berfungsi sebagai jalur pertukaran udara, agar suhu didalam kemasan tidak terlalu tinggi dan tidak ada penumpukan panas sehingga kerusakan fisiologis dapat dicegah. Oksigen yang dihasilkan dari respirasi sel buah dan sayur dapat keluar sehingga tidak menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Kemasan plastik yang cocok untuk mengemas sayur dan buah-buahan segar adalah Plastik HDPE karena mempunyai kekakuan yang cukup dan tidak terlalu transparan/agak buram, tahan terhadap pelarut organik, tahan terhadap alkali dan asam, tidak berasa dan tidak berbau. Selain itu dapat melalukan gas, sehingga baik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar.

Deulis Apipah 240210100017 4A DAFTAR PUSTAKA

Herudiyanto, Marleen.S. 2008. Pengemasan Bahan Pangan. Penerbit : Widya Padjadjaran. Bandung

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Penanganan Pasa Panen Sayur, Buah dan BijiBijian Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Deulis Apipah 240210100017 4A


JAWABAN PERTANYAAN

1.

Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas

sayuran dan buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama? Jawab: 1. Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeabel,

dimana permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda 2. Harus tembus pandang 3. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi 4. Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat diatur sehingga problem mengkerutnya produk dapat ditekan 4. Harus ada lubang-lubang perforasi

2.

Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel

terhadap gas? Jawab: Karena gas yang masuk kedalam kemasan dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang dikemasnya.

3.

Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik

digunakan untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya! Jawab: HDPE dan PE karena kedua jenis kemasan ini mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap gas dan uap air sehingga cocok digunakan untuk mengemas sayur dan buah segar.