Anda di halaman 1dari 11

RESUME KIMIA PANGAN

MANFAAT MINYAK KELAPA SAWIT BAGI KESEHATAN


OLEH :

NURUL FITRIYAH RIZKY AULIA RAHMA TRIYAS RAHAYU DITA FEBRIANA

PKA 2009 PKA 2009 PKA 2009 PKA 2009

093194003 093194006 093194008 093194015

PKA 2009

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak masak, minyak industri, maupun bahan bakar

(biodiesel). Perkebunannya menghasilkan keuntungan besar sehingga banyak hutan dan perkebunan lama dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit. Indonesia adalah penghasil minyak kelapa sawit terbesar di dunia.

Di Indonesia penyebarannya di daerah Aceh, pantai timur Sumatra, Jawa, dan Sulawesi. Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar serabut tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga terdapat beberapa akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk mendapatkan tambahan aerasi. Seperti jenis palma lainnya, daunnya tersusun majemuk

menyirip. Daun berwarna hijau tua dan pelepah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya agak mirip dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam. Batang tanaman diselimuti bekas pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun pelapah yang mengering akan terlepas sehingga penampilan menjadi mirip dengan kelapa. Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon (monoecious diclin) dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan memiliki bentuk lancip dan panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar. Buah sawit mempunyai warna bervariasi dari hitam, ungu, hingga merah tergantung bibit yang digunakan. Buah bergerombol dalam tandan yang muncul dari tiap pelapah. Minyak dihasilkan oleh buah. Kandungan minyak bertambah sesuai kematangan buah. Setelah melewati fase matang, kandungan asam lemak bebas (FFA, free fatty acid) akan meningkat dan buah akan rontok dengan sendirinya. Buah terdiri dari tiga lapisan: 1. Eksoskarp, bagian kulit buah berwarna kemerahan dan licin. 2. Mesoskarp, serabut buah 3. Endoskarp, cangkang pelindung inti Inti sawit (kernel, yang sebetulnya adalah biji)
MANFAAT MINYAK SAWIT UNTUK KESEHATAN

merupakan endosperma dan embrio dengan kandungan minyak inti berkualitas tinggi. Kelapa sawit berkembang biak dengan cara generatif. Buah sawit matang

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

pada kondisi tertentu embrionya akan berkecambah menghasilkan tunas (plumula) dan bakal akar (radikula).

MANFAAT KELAPA SAWIT SECARA UMUM

Minyak

sawit

digunakan

sebagai industri

bahan

baku minyak

makan, margarin, sabun, kosmetika,

baja, kawat, radio, kulit dan

industri farmasi. Minyak sawit dapat digunakan untuk begitu beragam peruntukannya karena keunggulan sifat yang dimilikinya yaitu tahan oksidasi dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut oleh bahan pelarut lainnya, mempunyai daya melapis yang tinggi dan tidak menimbulkan iritasi pada tubuh dalam bidang kosmetik. Bagian yang paling populer untuk diolah dari kelapa sawit adalah buah. Bagian daging buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku minyak goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan baku margarin. Minyak ini menjadi bahan baku minyak alkohol dan industri kosmetika. Bunga dan buahnya berupa tandan, bercabang banyak. Buahnya kecil, bila masak berwarna merah kehitaman. Daging buahnya padat. Daging dan kulit buahnya mengandung minyak. Minyaknya itu digunakan sebagai bahan minyak
MANFAAT MINYAK SAWIT UNTUK KESEHATAN

goreng, sabun, dan lilin. Ampasnya dimanfaatkan untuk makanan ternak. Ampas yang disebut bungkil inti sawit itu digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan makanan ayam. Tempurungnya digunakan sebagai bahan bakar dan arang. Buah diproses dengan membuat lunak bagian daging buah dengan temperatur 90 C. Daging yang telah melunak dipaksa untuk berpisah dengan bagian inti dan cangkang dengan pressing pada mesin silinder berlubang. Daging inti dan cangkang dipisahkan dengan pemanasan dan teknik pressing. Setelah itu dialirkan ke dalam lumpur sehingga sisa cangkang akan turun ke bagian bawah lumpur.Sisa pengolahan buah sawit sangat potensial menjadi bahan campuran makanan ternak dan difermentasikan menjadi kompos.

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

Komoditas kelapa sawit yang memiliki berbagai macam kegunaan baik untuk industry pangan maupun non pangan, prospek pengembangannya tidak saja terkait dengan pertumbuhan minyak nabati dalam negeri dan dunia, namun terkait juga dengan perkembangan sumber minyak nabati lainnya, seperti kedelai, rape seed dan bunga matahari. Dari segi daya saing, minyak kelapa sawit mempunyai daya saing yang cukup kompetitif dibanding minyak nabati lainnya, karena ; (1) produktivitas per hektar cukup tingggi ; (2) merupakan tanaman tahunan yang cukup handal terhadap berbagai perubahan agroklimat; dan ditinjau dari aspek gizi minyak kelapa sawit tidak terbukti sebagai penyebab meningkatnya kadar kolesterol bahkan mengandung beta karoten sebagai pro-vitamin A. Minyak kelapa sawit tersusun atas asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh. Minyak kelapa sawit juga mengandung beta karoten atau pro-vitamin A, 9 antioksidan, dan pro-vitamin E (tokoferol dan tokotrienol) yang sangat diperlukan dalam proses metabolisme dan untuk kesehatan tubuh manusia. Produk kelapa sawit dapat dikelompokkan menjadi jenis bahan makanan (oleofood), bahan non makanan (oleochemical), serta bahan kosmetika dan farmasi. Minyak kelapa sawit dan inti kelapa sawit yang digunakan sebagai bahan pangan diperoleh melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenisasi. Umumnya CPO sebagian besar difraksinasi sehingga menghasilkan fraksi olein (cair) dan fraksi sterain (padat). Fraksi olein digunakan untuk bahan pangan, sedangkan fraksi sterain untuk keperluan non pangan. Bahan pangan dengan bahan baku olein antara lain minyak goreng, mentega (margarine), lemak untuk masak (shortening) bahan pengisi (adatif), industri makanan ringan, dan sebagainya. Minyak kelapa sawit sebagai bahan bukan pangan dapat dipakai untuk bahan industri berat maupun ringan. Pada industri berat antara lain untuk industri penyamakan kulit agar menjadi lembut dan fleksibel, industri tekstil sebagai minyak pelumas yang tahan terhadap tekanan dan suhu tinggi, industri perak sebagai bahan flotasi pada pemisahan bijih tembaga dan cobalt. Sedangkan pada industri ringan yaitu bahan baku sabun, deterjen, semir sepatu, lilin, tinta cetak, dan sebagainya. Dalam industri farmasi dan kosmetik, minyak kelapa sawit dipakai untuk pembuatan shampo, krim, minyak rambut, sabun cair, lipstik, dan sebagainya.
MANFAAT MINYAK SAWIT UNTUK KESEHATAN

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

Penggunaan tersebut disebabkan sifat minyak kelapa sawit yang mudah diabsorbsi kulit. Menurut Dirjen Bina Produksi Perkebunan (2004), produk turunan minyak kelapa sawit antara lain: 1. Produk turunan CPO selain minyak goreng dapat dihasilkan margarin, shortening, vanaspati (vegetable ghee), ice creams, bakery fats, mie instant, sabun dan deterjen, cocoa butter extender, chocolate dan coating, specialty fats, dry soap mixes, sugar confectionary, textiles oils, dan biodiesel. 2. Produk turunan PKO yaitu shortening, cocoa butter substitute, specialty fats, ice cream, coffee whitener/cream, sabun dan deterjen, sampo dan kosmetik. 10 3. Produk turunan oleochemicals kelapa sawit yaitu methyl ester, plastic textile processing, metal processing, lubricants, emulsifers, detergent, glicerene, cosmetic, explosives, pharmaceutical product, dan food protective coatings

MANFAAT KHUSUS BAGI KESEHATAN Ditinjau dari kesehatan, minyak kelapa sawit mempunyai keunggulan jika dibandingkan dengan minyak nabati lainnya karena mengandung beta karoten sebagai pro-vitamin A dan vitamin E. Minyak sawit memiliki banyak keunggulan. Keunggulan utama minyak sawit adalah kandungan mikronutriennya yang tinggi sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi healthy oil, yang

diproses dan dikendalikan sedemikian rupa sehingga kandungan nutrisi yang ada di dalamnya dapat dimanfaatkan untuk kesehatan. Zat gizi mikro yang terkandung dalam minyak sawit mentah yaitu karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol, fosfolipid, skualen, triterpenil, dan hidrokarbon alifatik (Nagendran et al. 2000). Kandungan karotenoid di dalam minyak sawit berkisar antara 500 700 g/g sedangkan tokoferol dan tokotrienol berkisar antara 600 1000 g/g (Choo 1994). Beta karoten dari kelompok karotenoid telah lama diketahui berfungsi sebagai provitamin A dan tokoferol berfungsi sebagai vitamin E. Karotenoid pada minyak sawit antara lain berfungsi untuk menanggulangi kebutaan karena xeroftalmia, mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah proses penuaan dini, meningkatkan imunitas tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif (Berger 1988). Namun karotenoid mempunyai sifat mudah rusak pada pengolahan suhu tinggi, cahaya seperti yang terjadi pada proses pengolahan
MANFAAT MINYAK SAWIT UNTUK KESEHATAN

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

minyak sawit menjadi bahan baku minyak makan yang memiliki beberapa tahapan pemurnian, yaitu proses degumming, deasidifikasi,

pemucatan(bleaching), deodorisasi, dan fraksinasi. Dalam proses ini semua pengotor berupa senyawa fosfatida (gum), asam-asam lemak bebas, produkproduk oksidasi, logam, komponen-komponen bau, termasuk warna dihilangkan/ dikurangi untuk mendapatkan minyak yang jernih, tidak berbau, berwarna keemasan, serta bersifat stabiL Minyak sawit merah merupakan hasil ekstraksi serabut daging (mesokarp) buah tanaman kelapa sawit dengan melakukan pengendalian pada beberapa parameter proses seperti tanpa proses pemucatan (bleaching) dan tanpa melalui proses suhu tinggi sehingga diperoleh minyak sawit yang berwarna merah dan kandungan karotenoid dan vitamin E khususnya, dapat dipertahankan. Untuk memanfaatkan produksi minyak sawit yang tinggi dan untuk meningkatkan nilai tambah minyak sawit merah dapat dilakukan dengan pembuatan minuman emulsi. Penelitian Muhilal (1991) membuktikan bahwa pemberian minyak sawit merah sebanyak 4 g per anak per hari dapat mencegah terjadinya defisiensi vitamin A. Penelitian minuman emulsi kaya beta karoten dari minyak sawit merah telah dilakukan oleh Saputra (1996) tentang formulasi produk minuman emulsi kaya beta karoten dengan bahan baku minyak sawit yang masih berupa minyak sawit kasar (CPO). Produk yang dihasilkan cukup kental sehingga secara organoleptik panelis menunjukkan respon kurang menyukai. Minyak sawit memiliki kandungan gizi yang lebih unggul dibandingkan dengan minyak zaitun, kedelai dan jagung. Selain mengandung provitamin A yaitu alfa, betakaroten dan vitamin E (tokoferol dan tokotrienol), minyak sawit mengandung berbagai jenis zat bioaktif lain seperti riboflavin, niasin, likopen, mineral yang terdiri dari fosfor, potassium, kalsium, dan magnesium. Dengan demikian minyak sawit mentah berpeluang menjadi sumber nutriseikal. Selain dikembangkan sebagai minyak goreng, minyak sawit dapat diaplikasikan untuk mensintesis berbagai produk pangan nutrasetikal karena kandungan mikronutrien yang tinggi seperti karotenoid (500-700 ppm) dan vitamin E (1000 ppm). Minyak sawit mentah atau CPO berwarna merah-kekuningan menandakan kandungan karotenoid yang tinggi.Minyak sawit terdiri dari campuran gliserida
MANFAAT MINYAK SAWIT UNTUK KESEHATAN

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit adalah asam palmitat, C16:0 (jenuh), dan asam oleat, C18:1 (tidak jenuh). Meski minyak sawit mentah merupakan sumber betakaroten yang paling baik namum dalam proses pengolahannya yang masih konvensional, jumlah betakaroten yang terkandung dalam minyak relatif sedikit karena sebagain besar mengalami kerusakan selama pengolahan. Betakaroten merupakan suatu senyawa tetraterpenoid dengan rumus molekul C40H56 dengan massa molekul relatif seberat 536,85 mol/g dan merupakan provitamin-A terpenting. Betakaroten terdistribusi secara luas dalam dunia tumbuhan dan sering dijumpai bersamaan dengan klorofil. Guna mempertahankan kandungan betakaroten yang tinggi pada minyak sawit maka proses pengolahannya dilakukan tanpa proses pemucatan (bleaching). Hasil pengolahannya disebut minyak sawit merah (MSM/Red Palm Oil, RPO). Dengan melakukan modifikasi proses pemurnian kimia, kandungan beta karoten dalam minyak sawit merah dapat dipertahankan lebih tinggi. Bahkan laju penurunan betakaroten saat pemakaian dapat bertahan pada batas akhir kandungan betakaroten yakni sampai 400 ppm selama 5,9 bulan. Diperkirakan minyak sawit merah mengandung tokoferol, tokotrienol dan karotenoid relatif tinggi yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Produksi minyak sawit merah secara komersial telah dikembangkan dalam skala industri di Malaysia dan India. Sejak 1937, India sudah sukses dalam studi ini. Penyerapan sumber beta karoten dengan media minyak paling tinggi dibandingkan dengan sumber penyerapan karoten yang lain. Untuk RPO penyerapannya bisa sampai 90%. Dalam bidang kesehatan, beta karoten berguna untuk meningkatkan imunitas, dan mengurangi risiko penyakit kanker, penyakit kardiovaskular dan katarak. Oleh karena itu, minyak sawit merah yang kaya beta karoten tidak cocok untuk dijadikan minyak goreng melainkan sesuai untuk dijadikan salad oil. Alfakaroten dan betakaroten yang merupakan provitamin-A terbanyak yang terkandung dalam karotenoid akan mengalami kerusakan pada temperatur di atas 200 oC. Karena itu, minyak sawit merah harus disimpan dalam tempat tertutup, terjaga dari sinar matahari dan disimpan dalam temperatur yang relatif rendah.
MANFAAT MINYAK SAWIT UNTUK KESEHATAN

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

Kebijakan WHO (World Health Organization) untuk meningkatkan ketersediaan vitamin A pada makanan sehari-hari guna mengurangi defisiensi vitamin A pada balita dan anak-anak akan meningkatkan nilai tambah minyak sawit. Masyarakat Amerika kini mencampurkan minyak sawit merah dengan minyak canola sebagai minyak salad dengan kandungan provitamin-A tinggi. Kandungan retinol dalam RPO sama dengan yang terkandung dalam serum retinol bagi anak. RPO dapat dijadikan alternatif jangka panjang dalam menanggulangi masalah defisiensi vitamin. Pengembangan proses ini juga penting bila dikaitkan dengan penanggulangan masalah defisiensi vitamin A di Indonesia. Apabila ditinjau dari segi historiknya, minyak sawit merah bukanlah hal yang baru. Minyak sawit merah telah menjadi bagian dari masyarakat tradisional. Setidaknya sejak 5000 tahun silam, dipercaya sebagai makanan bernutrisi tinggi dan obat mujarab. Pada zaman Mesir Kuno, para raja yang berkuasa saat itu menyatakan minyak sawit merah sebagai minuman sakral dan digunakan para ratu untuk memperhalus kulit. Saat ini manfaat dari minyak sawit merah sudah diakui para ahli kesehatan, yakni bermanfaat sebagai pangan fungsional

Minyak sawit merupakan sumber alami vitamin E Minyak sawit secara alami merupakan sumber vitamin E yang potensial, tertutama dalam bentuk tokoferol dan tokotrienol

Komponen ini merupakan zat penting dalam diet yang berfungsi sebagai antioksidan; yaitu senyawa yang mencegah oksidasi. Radikal bebas secara alami terdapat di dalam tubuh sebagai hasil metabolisme normal. Kandungan radikal bebas dapat meningkat pada kondisi stress dan kerja keras. Selain itu, radikal bebas dapat berasal dari polutan dan makanan. Radikal bebas ini berperan sebagai

MANFAAT MINYAK SAWIT UNTUK KESEHATAN

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

oksidan yang kuat bagi komponen asam-asam lemak pada membran sel. Kerusakan yang terjadi disebut sebagai kerusakan oksidatif, bisa menyebabkan penyimpangan pada fungsi sel. Tokoferol dan tokotrienol dari minyak sawit dapat berperan sebagai antioksidan alami, menangkap radikal bebas, karena itu berperan melindungi selsel dari proses kerusakan. Telah banyak penelitian dilakukan untuk membuktikan bahwa tokoferol dan tokotrienol bisa melindungi sel-sel dari proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti atherosclerosis dan kanker.

Minyak sawit kasar mengandung karotenoid (pro-vitamin A) yang sangat tinggi Karotenoid bisa berfungsi ganda; yaitu sebagai antioksidan dan sumber vitamin A bagi tubuh. Minyak goreng sawit yang beredar di pasaran telah mengalami proses pemurnian dan pemucatan, sehingga kandungan karotenoidnya telah turun dengan tajam. Karena itu perlu diperkenalkan ke konsumen, Minyak Sawit Merah yang diproduksi dengan teknik permurnian khusus tidak menyebabkan hilangnya karotenoid. Tabel 2. Kandungan vitamin A (Ekivalen Retinol) pada berbagai produk pangan Jenis Bahan Pkivalen Retinol /100 gbisa dimakan Jenis Bahan Pangan Jeruk Pisang Tomat Wortel Minyak sawit merah (refined) Minyak Sawit kasar (CPO) Ug Ekivalen Retinol / 100 g Bahan bisa dimakan 21 50 130 400 5000 6700
MANFAAT MINYAK SAWIT UNTUK KESEHATAN

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

Berbagai penelitian menunjukkan bahwa minyak sawit mempunyai pengaruh positif bagi kesehatan. Dengan karakteristik unik yang dimilikinya; terutama dalam hal potensi kandungan vitamin E dan karotenoid, serta tidak mengandung asam lemak trans, maka berbagai penelitian telah banyak yang menunjukan adanya manfaat kesehatan dari penggunaan minyak sawit. Penggunaan minyak sawit merah, misalnya, telah terbukti efektif meningkatkan status vitamin A pada anak-anak dan ibu-ibu. Dalam aplikasinya sebagai ingridien pangan, maka penelitian Sundram et al. (2003) yang dilaporkan pada Eur J Nutr, 42:188-194 menunjukkan bahwa minyak sawit merupakan pilihan lebih sehat daripada minyak yang mengalami hidrogenasi sebagian (partially hydrogenated)

1 0

MANFAAT MINYAK SAWIT UNTUK KESEHATAN

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

DAFTAR PUSTAKA

Hariyadi, Purwiyatno. 2010. Sepuluh Karakter Unggul Minyak Sawit. (online). Jurnal online

Pasaribu, Nurhida.2004.Minyak Buah Kelapa Sawit.(online). Jurnal online

Ayu Dewi Sartika. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tak Jenuh, dan Asam Lemat Trans terhadap Kesehatan. (online). Jurnal online

Suirta, I W. 2009. Preprasi Biodisel dari Minyak Jelantah Kelapa Sawit. (online). Jurnal online. Bali : Universitas Udayana

1 1

MANFAAT MINYAK SAWIT UNTUK KESEHATAN