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Normes de qualit pour les produits agroalimentaires en Afrique de lOuest
Etude ralise par Arlne Alpha, Ccile Broutin, Gret
Avec la collaboration de Joseph Hounhouigan et Victor Anihouvi, facult des Sciences agronomiques du Bnin
Agence Franaise de Dveloppement Dpartement de la Recherche

AFD 2009 Normes de qualit pour les produits agroalimentaires en Afrique de lOuest
Avertissement Les analyses et conclusions de ce document sont formules sous la responsabilit de ses auteurs. Elles ne refltent pas ncessairement le point de vue de lAgence Franaise de Dveloppement ou de ses institutions partenaires. Directeur de la publication : Jean-Michel SEVERINO Directeur de la rdaction : Robert PECCOUD
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Remerciements Les auteurs remercient Claude Torre et Jean-Ren Cuzon du dpartement du Pilotage stratgique et de la prospective de lAFD, pour leur appui et leurs commentaires dans la relecture du rapport.
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Sommaire
RSUM EXCUTIF .............................................................................................9 EXECUTIVE SUMMARY......................................................................................13 SYNTHSE...........................................................................................................15 SYNTHESIS .........................................................................................................35 INTRODUCTION..................................................................................................55
PARTIE I ENJEUX, SYNTHSE DES TUDES FILIRES ET RECOMMANDATIONS.....59 1. NORMES DE QUALIT ...................................................................................61 1.1. quelles dimensions de la qualit sintresse-t-on ?................................61 1.2. Qui labore les normes de qualit ? .........................................................62 1.3. Contrle et culture qualit ........................................................................64 2. ENJEUX DES NORMES DE QUALIT POUR LES PRINCIPALES FILIRES VIVRIRES DE LA RGION AFRIQUE DE LOUEST.....................................67 2.1. Attentes des consommateurs ..................................................................67 2.2. Dans quel objectif laborer des normes ?.................................................70 2.3. Quelle adquation entre les normes actuelles et les pratiques sociales ? ........................................................................72 2.4. Normes sur le march de lUE..................................................................75 2.5. Impacts des normes sur les oprateurs....................................................78 2.6. Quel dispositif institutionnel de normalisation aux niveaux national et rgional ? ................................................................................84
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Sommaire
3. SYNTHSE DES TUDES FILIRES.............................................................91 3.1. Une grande diversit de produits proposs aux consommateurs ..............91 3.2. Des critres de qualit organoleptiques et fonds sur des relations interpersonnelles en Afrique .......................................................................92 3.3. Des critres de qualit avant tout sanitaires...............................................92 3.4. Des enjeux de qualit diffrents lexportation et sur les marchs locaux.....93 3.5. Des caractristiques diffrentes entre filires artisanales et industrielles .....93 3.6. Ncessit de normes spcifiques pour le secteur artisanal de transformation .....................................................................................94 3.7. Un Programme Qualit largir aux spcificits du secteur artisanal et informel .................................................................................................96 3.8. Des appuis pour le secteur artisanal et un partage des cots entre acteurs publics et privs............................................................................97 4. VALORISER LA QUALIT : QUELS SIGNES DE QUALIT METTRE EN PLACE ? ....................................................................................99 4.1. Marques prives et cahier des charges .....................................................99 4.2. Labels de qualit et indications gographiques (IG) .................................101 5. LES RGLES DORIGINE : DAUTRES BARRIRES NON TARIFAIRES AU MARCH UE ?........................................................................................107 5.1. Suivre lvolution des rgles dorigine concernant le march
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europen.................................................................................................109 5.2. Comment assouplir les rgles dorigine ? ................................................110 6. RECOMMANDATIONS SUR LA DMARCHE DLABORATION DE NORMES.................................................................................................111 6.1. Priorit aux normes pour le march rgional............................................111 6.2. Priorit aux normes fondes sur les pratiques sociales (normes intermdiaires ou dynamiques, drogations)............................................112 6.3. Harmonisation et coordination des politiques et des dispositifs nationaux ................................................................................................114 6.4. Dialogue public priv ............................................................................115 6.5. Incitations conomiques pour les oprateurs ..........................................117 6.6. Mesures daccompagnement..................................................................120
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PARTIE II TUDE DE LA FILIRE GARI ET DE LA FILIRE POISSON ..........................121 7. LA FILIRE GARI..........................................................................................123 7.1. Sur quels aspects de la filire amliorer la qualit ? ................................124 7.2. Dynamiques dinnovation et bnfices en matire de qualit ..................139 7.3. Risques dviction lis aux cots de la mise aux normes........................146 7.4. Quels enseignements pour llaboration de normes de qualit ? ............149 8. LA FILIRE POISSON ..................................................................................153 8.1. Sur quels aspects de la filire amliorer la qualit ? ................................153 8.2. Dynamiques dinnovation et bnfices en matire de qualit ..................175 8.3. Risques dviction lis aux cots de la mise aux normes........................180 8.4. Quels enseignements pour llaboration des normes et quel partage des cots entre acteurs publics et privs ? ...................................................187 CONCLUSION ...................................................................................................197 ANNEXES...........................................................................................................203 LISTE DES SIGLES ET ABRVIATIONS ..........................................................211 BIBLIOGRAPHIE ...............................................................................................217
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Rsum excutif
Llaboration de normes de qualit, entendue au sens large couvrant la qualit sanitaire, organoleptique, technique et les signes de qualit, peut tre un lment dterminant de lamlioration de la comptitivit des filires agroalimentaires et du dveloppement. Les normes sont souvent traites du point de vue de laccs des produits agroalimentaires du Sud aux marchs des pays du Nord. Le niveau des normes est alors la plupart du temps considr comme une barrire non tarifaire qui peut tre fortement contraignante pour les oprateurs lexportation. Mais cela nest pas toujours le cas et dpend notamment de lappui que peuvent recevoir les oprateurs pour se mettre niveau. Par ailleurs, les enjeux de normes de qualit concernent aussi les produits agroalimentaires consomms et changs sur les marchs nationaux et rgionaux du Sud.
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En Afrique de lOuest, les consommateurs sont de plus en plus sensibles la qualit des produits agroalimentaires, du fait de llvation des niveaux de vie, de lurbanisation et de lmergence dun comportement consumriste. Llaboration de normes de qualit au niveau rgional peut encourager les oprateurs se saisir de lopportunit que constitue cette segmentation du march pour mieux valoriser leurs produits et amliorer leurs revenus, tout en satisfaisant aux exigences des consommateurs. Le Programme Qualit mis en place dans la zone de lUnion conomique et montaire ouest-africaine (UEMOA) puis tendu la Communaut conomique des Etats dAfrique de lOuest (CEDEAO) a pour linstant principalement vis la construction dun dispositif institutionnel rgional et lappui aux acteurs tourns vers lexportation. Pour le march rgional, lenjeu porte la fois sur le niveau et sur le processus dlaboration des normes de qualit.
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Rsum excutif
Ltude sur llaboration de normes de qualit en Afrique de lOuest a t commandite par lAgence Franaise de Dveloppement (AFD) et ralise par le Groupe de recherche et dchanges technologiques (Gret) et la facult des Sciences agronomiques du Bnin. Lobjectif est de mettre en lumire, partir dtudes de cas sur le gari et le poisson, les enjeux et les questions lis la dfinition de normes rgionales, et de proposer un outil daide la dcision aux personnes en charge de la normalisation dans les pays dAfrique de lOuest et dans le Programme Qualit. Des entretiens ont t conduits avec les services tatiques, les oprateurs, les consommateurs et les organismes de recherche et dappui au dveloppement au Sngal, au Bnin puis dans le cadre de missions au Ghana et en Cte dIvoire. Le prsent rapport sarticule autour de deux parties. Une premire partie, gnrale, prsente les enjeux des normes de qualit, une synthse des tudes filires, des analyses transversales sur les signes de qualit et les rgles dorigine, ainsi que des recommandations pour llaboration de normes rgionales. La seconde partie, axe sur les filires tudies, illustre les questions souleves concernant les demandes des consommateurs, les pratiques des oprateurs et ladquation entre les normes et les pratiques. Il ressort que les efforts de normalisation dans les pays sont surtout dicts par la ncessit de maintenir des dbouchs lexportation vers lUnion europenne (UE). Ce prisme tend laisser lcart un secteur artisanal, qui joue un rle essentiel dans
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lemploi, la lutte contre la pauvret, et lapprovisionnement des marchs africains. Lenjeu, dans ce secteur, est de passer de procds traditionnels (visant la qualit organoleptique) et relativement adapts des circuits courts, dautres pratiques permettant datteindre des marchs plus loigns, tout en assurant linnocuit des produits. Les milliers de petits oprateurs artisanaux ne sont pas en mesure dans limmdiat dappliquer les procdures industrielles et les normes internationales. Ils dveloppent par ailleurs diverses pratiques pour amliorer la qualit de leurs produits, mieux les valoriser et ainsi saisir les opportunits rmunratrices offertes par la segmentation croissante des marchs. Dans ce contexte, lapproche des normes intermdiaires ou dynamiques, fondes sur les pratiques sociales et la notion de progressivit dans le niveau des normes, apparat particulirement pertinente. La concertation entre lensemble des acteurs
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pour dfinir les critres de qualit et les guides de bonnes pratiques dhygine est primordiale. La mise en place dincitations conomiques et de mesures daccompagnement (formation, quipement des laboratoires danalyse et des services de contrle, etc.) doivent complter le dispositif.
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Executive Summary
Establishment of quality standards (understood in the broadest sense of covering sanitary, organoleptic, technical quality and signs of quality) can be a decisive element in improving the competitiveness of agrifood commodity chains and economic development. Standards are often addressed from the viewpoint of the access that agrifood products from developing countries (the South) have to the markets of developed countries (the North). The degree of standards is, in this case, usually seen as a non-tariff barrier that can be highly restrictive for export operators. But this is not always the case and depends notably on the support that operators can receive in order to upgrade. In addition, the stakes presented by quality standards also concern the agrifood products consumed and traded on national and regional markets in the South. In West Africa, consumers are increasingly sensitive to the quality of agrifood products, in connection with rising standards of living, urbanisation and the emergence of consumerism. The elaboration of regional quality standards can encourage operators to grasp the opportunity offered by this type of market segmentation to better showcase their products and increase their incomes, while meeting consumers demands. The Quality Programme set up in the West African Economic and Monetary Union (WAEMU) zone, and then extended to the Economic Community of West African States (ECOWAS), has until now been primarily aimed at building a regional institutional system and supporting export-oriented operators. For the regional market, the challenge involves both the level of quality standards and the process of elaborating on them. The study on the elaboration of quality standards in West Africa was commissioned by the Agence Franaise de Dveloppement and produced by the Groupe de recherche
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Executive Summary
et dchanges technologiques (Gret) and the Facult des Sciences Agronomiques du Bnin. The goal was to use case studies on gari and fish to shed light on the stakes and questions involved in setting regional standards and offer a decision-making tool for people in charge of setting standards in West African countries and the Quality Programme. Interviews of state services, operators, consumers, and research and development support organisations were conducted in Senegal and Benin and then in the framework of field trips to Ghana and Cte dIvoire. The study is presented in the form of thematic fact sheets organised in two parts. The first general part presents the stakes of quality standards, a summary of commodity chain studies, crosscutting fact sheets on signs of quality and rules of origin, and recommendations for the elaboration of regional standards. The second part, focused on the commodity chains studied, illustrates the questions raised in regard to consumers demands, operators practices, and how well standards and practices match each other. The results show that countries efforts to set standards are above all dictated by the need to maintain export outlets in the European Union (EU). This prism tends to leave the non-industrial sector on the sidelines, although it plays a crucial role in employment, poverty alleviation and African market supply. The challenge for this sector is to move from traditional processes that target organoleptic quality and are suited to relatively short distribution circuits, to other practices that enable one to reach more distant markets while ensuring that products are not harmful. Thousands of small non-industrial
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operators are not able to adopt industrial procedures and international standards at this time. However, they are developing diverse practices to improve the quality of their products, better showcase them and thereby grasp the remunerative opportunities offered by the growing market segmentation. In this context, the intermediate or dynamic standards approach based on social practices and the notion of progressivity in standards seems particularly relevant. Consulting all those involved in order to define quality criteria and good hygiene practice guidelines is crucial. Establishing financial incentives and support measures (training, equipment for testing laboratories and enforcement services, etc.) must complete the system.
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Synthse
Les normes de qualit sur les produits agroalimentaires tendent se dvelopper en Afrique de lOuest. Cette tendance est, pour une part, structurelle. Elle rsulte des exigences croissantes des consommateurs africains, lies llvation des niveaux de vie et lurbanisation. Elle est aussi devenue un impratif, car les normes sont un lment de plus en plus dterminant des changes agricoles et alimentaires. Les oprateurs doivent prendre en compte les normes de qualit pour assurer leurs dbouchs lexportation. Lapplication de normes de qualit peut galement tre un moyen pour les oprateurs de mieux valoriser leurs produits et damliorer leurs revenus lorsquelles sont adaptes leurs capacits de production et dorganisation. En Afrique de lOuest, llaboration au niveau rgional de normes de qualit et la promotion de la qualit seffectue dans le cadre du Programme Qualit, adopt dans lUEMOA en 2005 et en cours dextension la CEDEAO. Le niveau et le processus dlaboration des normes sont considrer avec attention pour que les normes puissent jouer leur rle incitatif damlioration de la comptitivit et des revenus des oprateurs, en mme temps que satisfaire les exigences des consommateurs. Cette synthse rsume une tude portant sur llaboration des normes de qualit en Afrique de lOuest. Elle est illustre par deux exemples de filires, celle du poisson et celle du gari. Le poisson et le gari sont respectivement exports vers lUE et fortement consomms dans la rgion. Des entretiens ont t conduits au Sngal, en Cte
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Synthse
dIvoire, au Bnin et au Ghana avec les services tatiques, les oprateurs, les consommateurs et les organismes de recherche et dappui au dveloppement dans ces pays. Lobjectif est de mettre en lumire, partir de ces tudes de cas, les enjeux et les questions lis llaboration des normes et de proposer un outil daide la dcision aux personnes en charge de la normalisation dans les pays de lAfrique de lOuest et dans les instances du Programme Qualit.
Normes de qualit : de quoi parle-t-on ?

On entend par normes de qualit des produits agroalimentaires les normes qui recouvrent lensemble des dimensions de la qualit : la qualit sanitaire, mais aussi organoleptique ou sensorielle, la qualit technique (calibre, granulomtrie, couleur, etc.), nutritionnelle, ainsi que la matrise et la gestion de la qualit (conditionnement, traabilit, mthode de la matrise des points critiques [Hazard Analysis of Critical Control Point - HACCP], tiquetage, etc.). Ce large champ de la qualit conduit traiter de la promotion de la qualit, en particulier des signes de qualit (labels, indications gographiques). Les normes peuvent concerner des produits, des procds, ou des mthodes de production ainsi que des prescriptions en matire demballage, de marquage ou dtiquetage. Elabores par les pouvoirs publics, elles sont destines, le plus souvent,
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tre prises en compte dans les textes lgislatifs et rglementaires. Ds lors quelles sont traduites dans ces textes, les normes deviennent dapplication obligatoire. Notons quen Afrique, par le pass, les pouvoirs publics ont pu laborer des textes sans tenir compte de normes qui visaient protger la sant des consommateurs et/ou faciliter lexportation ; do aujourdhui parfois un dcalage entre lgislation et normes. Les agences de normalisation produisent galement des normes, dapplication volontaire, le plus souvent la demande des oprateurs pour le dveloppement stratgique et conomique de leurs secteurs dactivits ou pour protger leurs marchs, et la demande de ltat pour des raisons de sant publique et dinformation des consommateurs. Il sagit par exemple de lAssociation sngalaise de normalisation (ASN) au Sngal, de Malinorm au Mali ou de Codinorm en Cte dIvoire. De plus en plus, les entreprises du Nord dveloppent des normes prives dans le cadre de leurs relations commerciales avec leurs fournisseurs.
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Concernant les normes rendues obligatoires par la lgislation, le contrle de leur mise en application est une ncessit. Il en va de leur crdibilit aux yeux des oprateurs et des consommateurs. Mais cela implique un cadre juridique et rglementaire efficient, des services dinspection sur sites, des laboratoires accrdits, des systmes dassurance qualit, et, de faon transversale, du personnel, des moyens financiers, etc. ; autant dlments qui font souvent dfaut en Afrique de lOuest. Au Sngal par exemple, nombre de normes publiques nont pas donn lieu des dcrets dapplication. Des textes rglementaires imposant des critres de qualit sanitaire et/ou des obligations commerciales ne sont pas appliqus (et pas toujours applicables), et les capacits et les moyens des laboratoires sont limits. Sagissant des normes dapplication volontaire, leur contrle nest, par dfinition, pas une ncessit. La mise en place dune norme volontaire peut tre un lment dun dispositif dappui lamlioration de la qualit, notamment auprs des petites entreprises, qui ne pourraient pas continuer produire si la norme devenait obligatoire. Le respect dune norme volontaire est en outre gnralement valoris par lentreprise vis--vis de ses clients.
Enjeux des normes de qualit dans les principales filires vivrires dAfrique de lOuest
Les enjeux de qualit sont prsents ici autour de plusieurs questions cls prendre en compte pour llaboration de normes de qualit au niveau rgional. Quelles sont les attentes des consommateurs ? Les consommateurs jouent un rle crucial dans les innovations mises en place par les oprateurs et lamlioration de leurs pratiques en matire de qualit. On observe, en Afrique de lOuest, lmergence dun consumrisme et dune demande pour des produits de qualit. Ce consumrisme se heurte encore de nombreuses rsistances : absence dune culture de la rclamation (faute notamment dinformations sur les produits), faiblesse du pouvoir dachat qui relgue la qualit au rang de proccupation secondaire, sentiment souvent rpandu que les problmes de sant se posent surtout aux europens, perception empirique de la qualit par les oprateurs ( mon produit
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se vend donc il est bon, de qualit ). Mais la demande des consommateurs pour la qualit constitue une tendance structurelle, lie au mode de vie citadin (dveloppement des libres-services, de la restauration collective, etc.) et llvation du niveau de vie et dducation (information sur les risques sanitaires). La demande de qualit rsulte galement dune prise de conscience des risques sanitaires, avec la mdiatisation de cas dintoxication alimentaire dans les pays de la rgion et des crises sanitaires internationales. De plus en plus de consommateurs, de faon concomitante avec le dveloppement des associations de consommateurs, sont sensibles la qualit sanitaire, en particulier pour les viandes et les produits laitiers ( la nourriture ne doit pas rendre malade ). Les modes de qualification de la qualit renvoient la propret du vendeur et de lenvironnement, la relation de confiance avec le vendeur, au conditionnement en sachets, etc. La qualit organoleptique est galement souvent primordiale pour les produits traditionnels (couscous de mil, gari, poisson fum). Dans quels objectifs laborer des normes ? Rpondre aux enjeux de sant publique est gnralement la priorit des normes de qualit. Le risque microbiologique, li lhygine de la production de la matire premire, des prparations, du transport, du conditionnement et de la mise sur march, constitue le risque alimentaire majeur. Lamlioration de la comptitivit par la qualit est galement un enjeu essentiel. En Afrique de lOuest, la mdiocre qualit de certains
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produits pse sur leur comptitivit face aux importations sur les marchs locaux et rgionaux. Dans un contexte de libralisation, o les produits imports sont parfois de meilleure qualit, et la comptitivit des prix de plus en plus aigu, lamlioration de la qualit des produits locaux est un levier de leur comptitivit. dfaut, les consommateurs risquent de se tourner davantage vers les produits imports. Llaboration de normes de qualit peut aussi rpondre des proccupations de dfense commerciale et se traduire par une rgulation de lentre dans le secteur (autorisations, surveillance, quotas doprateurs, etc.). Quel est le niveau dadquation entre les normes et les pratiques sociales ? En Afrique de lOuest, les normes actuelles sont souvent en dcalage avec des lois et dcrets dapplication, datant pour beaucoup des annes 1960 et rarement
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rviss depuis. Elles reprennent gnralement les normes des pays dvelopps pour les mmes produits, ou pour des produits similaires lorsquil nexiste pas de norme internationale (par exemple les produits traditionnels ferments). Or, les normes internationales refltent peu les conditions et intrts des pays en dveloppement, car ces derniers nont pas les moyens de participer efficacement aux travaux normatifs. Elles sont fondes sur des conditions de production et de commercialisation (circuits longs avec des dlais importants entre production et consommation) trs diffrentes de celles de nombreux pays africains. Le risque dadopter des normes internationales est quelles ne soient pas strictement appliques ou adaptes, quelles soient donc dcrdibilises (application tolrante ), et entranent des sanctions arbitraires. Cependant, lappui lapplication de normes internationales peut permettre de lever ce risque. Dans le secteur agricole, notamment horticole, cet appui a permis des petits producteurs de sinsrer dans des filires dexportation. Pour les produits agroalimentaires, llaboration de normes et de dcrets dapplication a permis de protger le march intrieur de certaines industries (minoterie, concentr de tomates, etc.) ou de faciliter les exportations industrielles (poisson). On observe cependant quelle na pas t utilise pour stimuler les marchs nationaux et rgionaux et dvelopper ainsi le march des petites entreprises. Quelles sont les normes sur le march europen ? Les normes europennes sont gnralement considres comme tant leves et contraignantes, voire inapplicables, pour de nombreux oprateurs des pays en dveloppement. Les normes sur la qualit sanitaire sont intgres dans des rglements et constituent des normes obligatoires (traabilit, contrle de lhygine, limites maximales de rsidus). Paralllement aux normes publiques, on observe une multiplication de codes de bonnes pratiques, mis en place par des oprateurs privs europens (par exemple GlobalGap, labor par des chanes europennes de grandes et moyennes surfaces). Lensemble de ces normes, obligatoires ou volontaires (mais de fait incontournables), compose un systme daccs au march exigeant. Quels sont les impacts conomiques des normes sur les oprateurs ? Il convient, avant ddicter des normes, de raliser des tudes dimpact ex-ante sur la situation conomique des oprateurs. Des analyses cot/bnfice doivent permettre
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dapprcier les avantages en termes de gains ou de fidlisation des clients, de niveau de prix de vente, comme le cot financier et organisationnel de la mise en conformit. Le respect des normes de qualit permet aux oprateurs daccder de nouveaux marchs (notamment dexportation), de diffrencier leurs produits de ceux de la concurrence et de justifier un prix plus lev auprs des consommateurs. Certains segments de march, croissants et solvables, offrent aux oprateurs des opportunits damlioration de leurs revenus. Les cots de la mise en conformit renvoient principalement au risque dexclusion des oprateurs, en particulier les plus petits dentre eux, avec des consquences sur lemploi et le niveau de vie des oprateurs. Un premier enjeu porte sur la possibilit mme de respecter des normes de qualit. Par exemple, la traabilit dans la filire lait serait trs difficile mettre en place dans les mini-laiteries, du fait que la production de nombreux petits leveurs est rassemble dans un mme bidon par le collecteur. Un autre enjeu porte sur le niveau du cot de la mise en conformit, qui peut tre prohibitif ou techniquement impossible sans changement complet des modes de production pour les petits oprateurs artisanaux. Le dveloppement des normes prives tend galement favoriser les gros oprateurs et les industriels. Les oprateurs en aval prfrent contractualiser sur la base dun cahier des charges avec les plus gros fournisseurs ou intgrer la filire, avec des rpercussions fortes en termes dorganisation de la filire : la concentration des
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importateurs, des supermarchs et des distributeurs, rpond ainsi une concentration des fournisseurs, au dtriment des plus petits producteurs et exportateurs, mme si, dans certains cas, des petits producteurs ont pu tre intgrs dans des filires dexportation de produits non transforms (filires horticoles). Les cots de mise en conformit sont toutefois variables (pas ncessairement levs), et de plus en plus de programmes dappui sont proposs par les tats et/ou les bailleurs. Les facteurs de variation sont multiples : la situation de dpart des entreprises, lenvironnement institutionnel (qualit des infrastructures et des services tels que routes, nergie, accs leau potable, dispositif de gestion des dchets, etc.), la qualit des structures administratives, la mise disposition de personnel technique local, dorganismes locaux de certification, de laboratoires, et les relations entretenues avec les importateurs, etc.
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Quel dispositif institutionnel de normalisation et de promotion de la qualit mettre en place en Afrique de lOuest ? Llaboration de normes rgionales pose la difficult spcifique de lharmonisation des politiques, de la conception de dmarches et dorganismes communautaires, surtout lorsque les situations sont disparates. La rgion a mis en place, ces dernires annes, un cadre juridique relatif la qualit, notamment sanitaire, des aliments. Le Programme Qualit constitue un pas important dans ce sens, avec certains Organismes nationaux de normalisation (ONN) qui fonctionnent bien, tandis que dautres sont en dveloppement ou viennent de se crer.
Encadr 1. Le Programme Qualit de lUEMOA

Ce dispositif a t mis en place avec ladoption dun schma dharmonisation des activits daccrditation, de certification, de normalisation et de mtrologie dans lUEMOA (rglement no 1/2005/CM/UEMOA) et la cration de trois structures :
le Systme ouest-africain daccrditation et de certification (SOAC) ; le Secrtariat rgional de la normalisation, de la certification et de la promotion de la qualit (NORMCERQ) ; le Systme ouest-africain pour la mtrologie (SOAMET). Le Programme a connu des avances significatives en matire dadoption de normes rgionales : 22 projets de normes ont t labors, dont neuf pour le secteur agricole et agroalimentaire et 33 sont au stade de lenqute publique. On peut galement citer parmi les rsultats : ladhsion de la plupart des ONN des tats membres de lUEMOA lInternational Organization for Standardization (ISO) ; lquipement de tous les ONN en matriel informatique et leur dotation en documents normatifs et rglementaires ; la formation de cadres nationaux en normalisation ; la cration dun prix rgional de la qualit. 21
La deuxime phase de ce programme comprend, dune part, un appui lUEMOA pour la mise en uvre du Rglement n 01/2005/CM/UEMOA et le renforcement des structures techniques rgionales de promotion de la qualit et, dautre part, lextension des activits du programme la CEDEAO et la Mauritanie.
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Au niveau des tats, llaboration des normes implique des cots non seulement au niveau du processus dlaboration, mais galement au niveau du contrle de lapplication de ces normes. Le systme qui prvaut en Afrique de lOuest est, en effet, un systme tatique : ladministration de ltat et ses services dconcentrs sont responsables de lapplication des normes. Celle-ci ncessite des investissements publics et un accompagnement sur la dure. Or, les tats ont des moyens limits : peu de laboratoires quips pour effectuer les analyses et/ou disposant de ressources humaines formes ; pas de systme de veille sanitaire ou dobservatoires permettant de dvelopper une approche de gestion du risque. Face la faiblesse des moyens (humains, techniques, financiers), un principe de faisabilit doit guider llaboration de normes, avec des ambitions mesures. La mutualisation des ressources lchelle de la rgion et la priorit vers des actions permettant des conomies dchelle sont galement des moyens de rduire les contraintes. Ces actions renvoient par exemple la mise en place dun centre de ressources permettant une sensibilisation des oprateurs et une diffusion de linformation (indiquant notamment quelles sont les normes locales, rgionales, sur les marchs dexportation, comment se mettre aux normes, quels sont les programmes dappui, comment y accder, quelles sont les volutions du Programme Qualit, etc.).
Valoriser la qualit : quels signes de qualit mettre en place ?

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Les marques et les labels sont des signes de conformit et de reconnaissance de la qualit, au cur dune politique de promotion de la qualit. Les oprateurs cherchent travers ces signes faire de la qualit reconnaissable pour mieux se dmarquer et se positionner sur les marchs. Cela permet la fois de garantir au consommateur lorigine et les caractristiques du produit, et au producteur de valoriser ses efforts de qualit par une meilleure rmunration. La mise en place dune marque commerciale, individuelle ou collective, implique llaboration dun cahier des charges prcis. Ce dernier stipule les exigences en matire de procds de transformation, rgles dhygine, spcifications de la matire premire, conditionnement, etc. La prise en compte des conditions de production et des attentes des consommateurs apparat primordiale dans llaboration dun cahier des charges adapt, permettant dassurer une stabilit de la qualit.
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La valorisation de lorigine gographique, lorsquelle renvoie des caractristiques spcifiques du produit, matrielles (matire premire, terroir) ou immatrielles (savoirfaire, rputation), peut galement apporter une plus-value conomique importante. De nombreux produits traditionnels africains sont associs une origine gographique : le gari du Bnin ou du Ghana, lhuile de palme de Guine, le poisson brais du Sngal (ktiakh), loignon rouge de Galmy au Niger, etc. Lintrt des indications gographiques est la fois de valoriser les produits et de protger leur typicit. Cependant, elles ncessitent la mise en place dun dispositif technique et institutionnel lourd et coteux, ainsi quune expertise scientifique et technique. Les acteurs doivent tre organiss pour mettre en uvre une dmarche volontaire de qualification, laborer un cahier des charges avec des critres contrlables. Lappui des collectivits locales et le soutien de politiques publiques sont galement indispensables, les tats devant tre en capacit de faire des contrles, et dimposer des sanctions aux fraudeurs.
Rgles dorigine : dautres barrires non tarifaires au march europen ?

Si les normes sont souvent considres comme des obstacles aux marchs du Nord, les rgles dorigine sont galement des barrires non tarifaires dterminantes. Les rgles dorigine de lUE sont considres comme tant particulirement strictes. Lobjectif pour lUE est de se prmunir contre les risques de rexportation, surtout lorsque le procd de fabrication induit de multiples intrants, comme pour les prparations et les conserves de poisson. Les pays dAfrique de lOuest, en tant que pays du groupe Afrique-CarabesPacifique (ACP), bnficient de rgles dorigine prfrentielles, notamment pour les produits de la pche. Mais la simplification de ces rgles reste un enjeu majeur dans les discussions avec lUE et dans la rforme en cours sur les rgles dorigine de lUE. ce jour, laccs hors taxe de conserves de thon au march europen ncessite que ces produits soient entirement obtenus dans les pays ACP, avec des dispositions plus favorables lUE (par exemple limmatriculation UE des navires, sachant que les pays dAfrique de lOuest ne disposent pas de flotte thonire).
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Synthse
Recommandations en matire de normes internationales et rgionales

Les normes internationales ont un niveau dexigence de qualit lev, le plus souvent en inadquation avec les capacits techniques et conomiques des acteurs privs (notamment les micro et petites entreprises) et des acteurs publics dAfrique de lOuest. Plusieurs leviers sont possibles pour assurer une meilleure adquation. Accrotre la participation aux travaux des instances internationales de normalisation permet de contribuer la dfinition des normes et de les contester le cas chant. Cela implique de disposer de moyens humains et financiers suffisants. Influer sur les normes prives constitue un levier important, qui exige de la part des oprateurs dtre structurs en organisations professionnelles et de pouvoir peser dans la ngociation avec les entreprises prives. Le renforcement des capacits des oprateurs pour se mettre niveau est un autre levier, pour lequel tats et oprateurs peuvent solliciter divers soutiens (programmes dassistance technique, protocoles daccord, jumelages, accords de partenariat public-priv Nord-Sud, etc.).
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Encadr 2. Les normes intermdiaires ou dynamiques

Llaboration de normes intermdiaires ou dynamiques (on encore transitoires) repose, dans une premire tape, sur un diagnostic prcis de la qualit des produits. Ceci suppose de raliser un nombre important danalyses microbiologiques et physico-chimiques des produits et des plats et de les mettre en relation avec les pratiques des oprateurs pour laborer des seuils ralistes, accessibles et assurant linnocuit des produits aprs cuisson. La deuxime tape consiste promouvoir des guides de bonnes pratiques dhygine, par filire ou produits, fonds sur la mthode HACCP. Ces guides peuvent aussi servir de base llaboration de manuels de procdures dans des entreprises semi-industrielles et industrielles. Ces normes peuvent tres rvises rgulirement au fur et mesure de lamlioration de la qualit pour pouvoir atteindre les niveaux des normes internationales.
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Pour llaboration de normes propres lAfrique de lOuest (en lien avec le niveau international, mais tenant compte des spcificits de la rgion), la priorit devrait porter sur les produits changs sur les marchs locaux et rgionaux. Les enjeux sont particulirement importants pour les produits traditionnels typiques, pour lesquels aucune norme internationale nexiste (gari, poisson fum, couscous de mil, graines de nr fermentes, etc.). Lapproche des normes intermdiaires ou dynamiques apparat particulirement pertinente. Il convient de rappeler que le niveau des normes en Europe ou aux tats-Unis ne sest pas construit en un jour. Il est le fruit dun durcissement progressif li une demande sociale de plus en plus exigeante. Des formations, de nombreux appuis et conseils techniques, laccs des quipements ont permis aux oprateurs de sadapter au fur et mesure la rglementation. Des investissements publics importants ont t consentis (amnagements, infrastructures, laboratoires, etc.). La mise en place de drogations des normes et de rglementations dj tablies sinscrit dans cette approche (par exemple, la drogation accorde aux producteurs fermiers reposant sur des circuits courts et la vente directe aux consommateurs dans la rglementation franaise et europenne). Cette pratique permet de diffrencier lartisanal et lindustriel en tenant compte de la diffrence de risque entre des produits artisanaux vendus dans des circuits courts et des produits industriels qui empruntent des circuits de plusieurs semaines, avec de nombreux intermdiaires. Les critres visuels (absence de moisissure, couleur, etc.) peuvent constituer des bases pour les normes intermdiaires nationales et rgionales, tandis que les critres physico-chimiques et microbiologiques sont plus difficiles mettre en place et rendre obligatoires. Il sagirait alors de privilgier de bonnes pratiques dhygine et des amnagements qui limitent les risques sanitaires. Lintrt dun montage au niveau rgional est multiple : conomie dchelle, mutualisation des ressources, incitation lintgration rgionale, harmonisation rglementaire ; mme si la contrepartie est lacceptation dune certaine perte de souverainet nationale par les tats. Il se justifie galement par des produits communs ou proches, fabriqus dans les mmes conditions dans plusieurs pays, et le commerce dj dvelopp de produits alimentaires. Cette harmonisation ne doit pas impliquer un nivellement par le bas, qui rsulterait dune comparaison mcanique des normes nationales. Outre lapplication de principes gnraux
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tels que la reconnaissance mutuelle, lquivalence, la transparence, elle peut sappuyer sur les pratiques mises en uvre par les oprateurs pour amliorer la qualit. La concertation entre lensemble des acteurs concerns (tat, oprateurs, associations de consommateurs, recherche, laboratoires, ONG) constitue un lment cl de llaboration de normes adaptes. Elle est un outil majeur pour reconnatre les acteurs et les responsabiliser, amliorer lefficacit des systmes de contrle et aller vers une approche plus prventive que curative. Le soutien des associations de consommateurs est galement important dans la perspective de favoriser un mouvement rgional de la qualit. Des incitations conomiques pour encourager les oprateurs adopter une dmarche de gestion de la qualit pourraient tre mises en place. Elles se limitent actuellement, pour lessentiel, lorganisation de prix nationaux et rgionaux de la qualit dans le cadre de politiques de promotion de la qualit. Ces prix sadressent de fait quasi exclusivement des oprateurs du secteur formel, essentiellement de gros oprateurs (socits de service et industries), laissant gnralement de ct la grande majorit des oprateurs intervenant dans le secteur artisanal et informel. Dautres mesures peuvent tre envisages, telles que des subventions, des exonrations de taxes. Des mesures daccompagnement (accs des formations, au crdit, subvention de services dexpertise) savrent galement ncessaires. Des programmes de mise niveau ont vu le jour, comme au Sngal, o des subventions et laccs des facilits de
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financements sont prvus mais les conditions et critres dligibilit (prfinancement, chiffre daffaires) favorisent galement les plus grosses structures.
Illustration sur deux filires : le gari et le poisson

Lanalyse des filires gari et poisson a permis de mettre en vidence des points communs. Les spcificits propres chaque filire sont rsumes dans les encadrs. La prdominance des critres visuels pour les produits artisanaux Sur les marchs locaux, on observe une grande diversit de qualit de gari et de poisson transform (fum, sal-sch, brais-sal-sch, etc.). Cette diversit
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correspond des demandes de qualit sur des critres et des niveaux diffrents. Les consommateurs sont le plus souvent sensibles aux critres visuels et aux gots, et le mode de qualification des produits repose le plus souvent sur des relations de proximit et interpersonnelles avec le vendeur. La demande de qualit sanitaire sexprime en milieu urbain, o laccs linformation sur les risques est plus important, loffre de produits plus varie et les relations plus impersonnelles. Lorsque le produit est emball (ce qui constitue dj un critre de qualit pour les consommateurs) ou provient de zones loignes, les informations sur la qualit en matire dtiquetage (date limite de consommation, composition, conditions de conservation par exemple) deviennent ncessaires. Concernant lexportation de poisson congel et de conserves de poisson (plus marginalement de poisson fum), les normes de qualit portent avant tout sur la qualit sanitaire des produits. Les exigences de la rglementation europenne et des normes prives ont oblig tats et oprateurs consentir dimportants efforts pour se mettre niveau. Des contraintes spcifiques entre filires artisanales et industrielles Le mode de fabrication du gari et de transformation du poisson destin au march africain est essentiellement artisanal et informel. Cela pose des contraintes spcifiques en matire dlaboration de normes de qualit. Les filires sont constitues de nombreux petits oprateurs, aux capacits dinvestissement limites pour apporter des changements dans leurs modes de fabrication. Linformation sur les normes et le contrle de leur respect, lorsquil sagit de normes obligatoires, sont rendus difficiles par le caractre informel des activits, mme si lidentification des oprateurs nest pas toujours une difficult (concentration des activits de transformation du poisson dans des sites proches des quais de pche, par exemple). Dans les filires halieutiques tournes vers lexportation, les oprateurs sont des industriels, aux capacits dinvestissement bien plus importantes et qui parviennent donc plus facilement rpondre aux exigences des marchs dexportation, dautant quils bnficient dappuis des tats et des bailleurs de fonds. Des enjeux de qualit diffrents lexportation et sur les marchs locaux Les diffrences dans les modes de transformation, de distribution et de consommation entre le poisson destin lexportation et celui consomm localement
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impliquent des enjeux de qualit diffrents. Ainsi, le poisson sch-sal prsente des risques beaucoup plus faibles que le poisson frais congel. Ce dernier est distribu sur des distances plus longues et est consomm moins rapidement avec des risques de rupture de la chane du froid alors que la salaison et la fermentation limitent les risques de dveloppement microbien. Les modes de cuisson rapide et labsence de pratique de prparation avant cuisson en Europe ncessitent de surveiller plus troitement la qualit microbiologique des produits. linverse, en Afrique, les mnagres procdent plusieurs lavages, nettoyages, parfois traitements (citron, vinaigre) et font cuire longuement les produits. Les diffrences entre les filires tournes vers les marchs locaux et rgionaux et celles tournes vers lexportation militent pour le dveloppement dapproches distinctes de normalisation. Face aux contraintes auxquelles font face les artisans, il apparat difficile de reproduire les normes europennes ou internationales. Le travail de normalisation dans le secteur artisanal peut sappuyer sur les savoirfaire traditionnels des artisans ou leurs pratiques innovantes, qui permettent dassurer une certaine qualit des produits (sanitaire et organoleptique). Ces pratiques ne sont pas toujours perues par les oprateurs comme des dmarches qualit quils pourraient valoriser auprs des consommateurs, mais elles rpondent de fait des critres de qualit dans la mesure o elles contribuent rduire les risques. La norme peut consister systmatiser et professionnaliser une pratique, de mme quencourager une amlioration des pratiques (notamment par des solutions techniques) afin de conserver les caractristiques des produits tout en assurant leur innocuit.
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Dautres pratiques dangereuses pour la sant des consommateurs (et parfois des producteurs) doivent au contraire tre prohibes. Des leviers daction pour amliorer la qualit dans le secteur artisanal Les efforts effectuer doivent dsormais concerner en priorit le secteur artisanal. Pour linstant, les appuis proposs par les tats comme par les bailleurs sont surtout concentrs vers les secteurs dexportation qui sont obligs de se mettre aux normes pour ne pas perdre leurs marchs. Les produits concerns par le Programme Qualit restent principalement ceux tourns vers lexportation sur le march europen. Amliorer la qualit des produits transforms implique dlargir les interventions lamont des filires (production de manioc, pche). Cela est valable pour les produits
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lexportation (traabilit, exigences de la rglementation) comme pour les marchs nationaux et rgionaux. Lencadrement technique et financier des oprateurs apparat incontournable lorsquune norme implique de nouvelles solutions techniques. En matire de qualit sanitaire, il importe dagir au niveau des tapes critiques du procd de fabrication (par exemple la fermentation pour le gari), mais aussi sur lenvironnement de fabrication du produit. Des investissements publics sont ncessaires pour amliorer les sites de fabrication, le plus souvent dans un tat dinsalubrit important. Les appuis en matire dquipement et dinfrastructures auprs des institutions en charge de la normalisation et de la qualit sont aussi importants que le renforcement de capacits. La difficult faire respecter une norme ne vient pas ncessairement dun dficit de dispositif ou de moyens humains, mais dquipement pour faire fonctionner le dispositif (quipement informatique, matriel danalyse, vhicules, laboratoires, etc.).
Conclusion
Lanalyse gnrale et ltude des deux filires (gari, poisson) montrent que les efforts de normalisation sont surtout dicts par la ncessit de maintenir des dbouchs lexportation vers lUE. Ce prisme tend laisser lcart un secteur artisanal, qui joue un rle essentiel dans lemploi et la lutte contre la pauvret et dans lapprovisionnement des marchs africains. Lenjeu, dans ce secteur, est de passer de procds traditionnels, visant la qualit organoleptique, et relativement adapts des circuits courts, dautres pratiques permettant datteindre des marchs plus loigns, tout en assurant linnocuit des produits. Les milliers de petits oprateurs artisanaux ne sont pas en mesure, dans limmdiat, dappliquer les procdures industrielles et les normes internationales. Ils dveloppent par ailleurs diverses pratiques pour amliorer la qualit de leurs produits, mieux les valoriser et ainsi saisir les opportunits rmunratrices offertes par la segmentation croissante des marchs. Lapproche des normes intermdiaires ou dynamiques, fondes sur les pratiques sociales et la notion de progressivit dans le niveau des normes, apparat particulirement pertinente. La concertation entre lensemble des acteurs pour dfinir les critres de qualit et les guides de bonnes pratiques dhygine est primordiale. La mise en place dincitations conomiques et de mesures daccompagnement (formation, quipement des laboratoires danalyse et des services de contrle, etc.) doivent complter le dispositif.
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Encadr 3. La filire gari

Il existe de nombreux garis, en fonction de la varit des tubercules utiliss et du mode de prparation. Trois techniques sont couramment utilises : la technologie traditionnelle rpage manuel, la technologie traditionnelle rpage mcanis et la technologie semimcanise (tamis vibrant, dfibreuse, schoir gaz, etc.). Quelle que soit la technologie, certaines tapes du processus de fabrication sont dterminantes pour assurer une qualit sanitaire et organoleptique. La fermentation est cruciale pour liminer la toxicit du gari, et rpondre aux critres organoleptiques de qualit (nuances de texture, de got et de couleur en fonction de la dure de fermentation). La matrise de la cuisson est importante pour rduire la teneur en eau, favoriser une bonne conservation et prvenir les moisissures. Lenvironnement de la production, le conditionnement et le transport sont galement des aspects essentiels de la qualit. Le gari est gnralement fabriqu en plein air, sur des sites o il ny a pas dinstallations sanitaires ni deau courante, o les effluents ne sont habituellement pas collects, les pluchures pas toujours rcupres, ce qui favorise la prolifration des insectes et des ravageurs. Le conditionnement est ralis dans des conditions dhygine trs insatisfaisantes (pas de salle de conditionnement, pas de port de gants de travail, etc.).
Des normes sur le gari existent au niveau du Codex Alimentarius et au niveau national au Bnin et au Ghana. Les critres physico-chimiques se retrouvent dune norme lautre mais 30 une harmonisation simpose sur les limites admises. Dans les faits, le respect des normes varie sensiblement dun type de gari un autre et suivant les critres. Pour les petits artisans, la qualit sentend avant tout comme la qualit de la relation avec le client : un produit de qualit est un produit pour lequel il ny a pas de plainte ou de rclamation. Les proccupations en matire dhygine alimentaire portent beaucoup sur les conditions dinsalubrit des sites de fabrication, non pas tant pour lamlioration de la qualit des produits, juge bonne par les oprateurs, que pour celle des conditions de travail. Certaines units semi-industrielles sinscrivent dans une dmarche de qualit pour rpondre aux exigences des marchs (supermarchs nationaux, marchs extrieurs africains, europens et/ou amricains). Ces types doprateurs collaborent avec des chercheurs pour la mise au point des nouveaux procds et doutils de gestion de la qualit, notamment lHACCP. Des exportateurs officiels de gari demandent galement des analyses de contrle de conformit.
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Les consommateurs ont gnralement des exigences faibles en matire de qualit nutritionnelle et sanitaire. Cependant, la catgorie croissante de consommateurs des classes aises, voire moyennes, rsidant essentiellement dans les villes, est sensible aux modes de qualification indirecte (aspects sanitaires, nutritionnels, origine, marque, etc.), et non pas seulement aux modes de qualification directe (aspects sensoriels).
Les oprateurs dveloppent des pratiques pour rpondre ces demandes de qualit. Il existe un savoir-faire traditionnel. On observe le dveloppement de formes de traabilit (origine du manioc bien connue des transformatrices), de standardisation de la qualit par le mode dorganisation (transformatrices travaillant toujours avec le mme client), de promotion de lorigine gographique (gari de la rgion de Savalou au Bnin), de conditionnement en sachet, denrichissement nutritionnel ou dajout dautres produits, et damliorations technologiques (rpeuse, presse, cuiseurs, etc.). Ces pratiques peuvent permettre aux oprateurs de mieux vendre leurs garis. Le gari en sachet se vend dans les supermarchs de Cotonou entre 375 et 550 FCFA/kg contre 150 200 FCFA/kg pour le gari vendu en vrac. Le gari haut de gamme de Savalou se vend autour de 550 FCFA/kg. Le prix du gari enrichi avec du sucre, du lait concentr ou du lait de coco peut atteindre 850 FCFA/kg.
Des normes sur le gari adaptes au contexte, donc tenant compte de son caractre artisanal, peuvent consister en une standardisation de certaines pratiques dj favorables la qualit. Il peut sagir par exemple de spcifier des standards sur la dure de la fermentation en fonction des types varitaux et des types de gari fabriquer. Lappui aux oprateurs est toutefois ncessaire. Les cots de changements techniques et organisationnels peuvent tre levs (connaissance, formation, quipement, relations entre les acteurs de la filire, etc.). Les cots sociaux peuvent galement tre importants. En Cte dIvoire, les principaux freins ladoption de machines industrielles renvoient aux cots financiers (pour des performances juges non convaincantes par certains oprateurs), et aux cots sociaux quimpliquerait le renvoi de 300 400 journaliers. Au Bnin, plusieurs groupements de femmes bnficient dappuis techniques et financiers des structures gouvernementales, des ONG ou des chercheurs pour produire du gari ordinaire conditionn en emballage, ainsi que du gari enrichi. 31
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Encadr 4. La filire poisson

Le poisson est consomm et chang sous une large gamme de formes suivant les marchs de consommation. Pour le march rgional, il sagit essentiellement de poisson sal-sch, ferment, fum et brais-sch. Le poisson congel est galement export par le Sngal et la Mauritanie dans la sous-rgion. La filire pour la consommation rgionale est artisanale, largement informelle et domine par les femmes, qui oprent le plus souvent individuellement et parfois en groupement. Pour le march europen, les exportations sont principalement du poisson congel et en conserves (thon) en provenance du Sngal, de la Mauritanie et de la Cte dIvoire. Des exportations de poissons fums, braiss et schs, destination du march de niche ethnique (demande des migrants), tendent se dvelopper. Il sagit dune filire industrielle, dans laquelle interviennent gnralement de gros oprateurs du secteur formel (ils doivent tre certifis), sauf en amont (pche artisanale).
Les enjeux de qualit pour le poisson se posent ds ltape du dbarquement, dans le dlai entre la capture et la transformation pour viter sa dgradation. Pour les poissons destins aux marchs locaux et rgionaux, des enjeux spcifiques se posent au niveau des sites et des techniques de transformation. Les sites prsentent de nombreux vecteurs dinsalubrit : mauvais amnagement, vtust des locaux, problmes dapprovisionnement en eau et en lectricit, attaques dinsectes au moment du schage, absence de systmes de gestion des dchets, etc. Certaines femmes en viennent adopter des pratiques 32 dangereuses pour la sant, telles que lutilisation de pesticides, comme le DDT, pour viter les infestations du poisson par des insectes, ou de sachets en plastique pour le braisage lorsque les ressources en bois sont insuffisantes. En matire de procd de transformation, lhumidit finale du poisson est un critre important matriser, qui dpend de la dure et de la conduite du fumage (type de fumoir, bois utilis) ou de la dure et de la technique du salage. La qualit organoleptique dpend aussi du type de salage (taille des cristaux, quantit de sel) et de schage. Pour le march europen, les enjeux de qualit renvoient la difficult de respecter les normes europennes aux tapes de fabrication du poisson congel (tempratures prcises).
Le dispositif rglementaire et les normes sur le poisson sont bien tablis au Sngal et en Cte dIvoire. Mais les textes sont souvent anciens, calqus sur ce qui se fait en France
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ou en Europe, et ne couvrent pas les produits artisanaux de manire dtaille et exhaustive. Sur le march europen, les normes sanitaires exigent des entreprises exportatrices des obligations de moyens (infrastructures de production), de rsultats quant aux produits et de contrle exercs par les autorits comptentes (depuis janvier 2006 les laboratoires danalyse doivent tre munis dune accrditation reconnue au niveau international). Les contrles sont dans lensemble bien effectus pour lexportation, mais ils sont bien plus rares concernant le secteur artisanal. De fait, les oprateurs exportant vers lUE sont en conformit avec les normes europennes (taux de rejet des analyses limit). Au contraire, les pratiques artisanales sont gnralement loignes des normes existantes et peuvent poser de srieux problmes de sant publique.
Les attentes en matire de qualit sont encore peu exprimes par les oprateurs du secteur artisanal comme par les consommateurs. Les transformatrices artisanales ont surtout des revendications concernant lamnagement des sites et laccs des technologies amliores (subvention, crdit dinvestissement). Les oprateurs mettent toutefois en uvre de nouvelles pratiques pour amliorer la qualit sanitaire des produits. Dans la filire industrielle, au Sngal, ltat a trs tt entrepris une politique de mise aux normes des entreprises de pche industrielle, actuellement tendue la pche artisanale. Dans la filire artisanale, lamnagement des quais de pche (installation de fabriques de glace, de chambres froides, etc.) comme des sites de transformation (eau, lectricit, assainissement, etc.) sobserve le long de la cte. Des innovations sont galement ralises dans les pratiques de transformation (fours parpaing et fours chorkor au lieu du braisage terre). 33 Les amliorations ralises en matire de qualit profitent en partie lensemble des oprateurs, comme par exemple les investissements sur les sites. Cependant, elles engendrent aussi de nouveaux cots (cotisations, transport de laire de dbarquement au site de transformation, stockage). Une normalisation de ces changements sans mesures daccompagnement pourrait entraner lexclusion de nombreux petits oprateurs. La plupart des propritaires ayant bnfici dappuis pour squiper en fours sont des hommes autrefois peu prsents, qui captent un march porteur chappant aux femmes (en raison notamment de leurs difficults daccs des crdits moyen-terme). Certains groupements butent aussi sur la contrainte de solvabilit de la demande intrieure et sur les difficults de se lancer dans lexportation pour largir les dbouchs.
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Les appuis de ltat, des ONG et des bailleurs de fonds, en matire de mise niveau des oprateurs de la filire artisanale sont une ncessit. Dans la filire industrielle dexportation vers lUE, les entreprises ont bnfici dappuis consquents (par exemple le Programme SFP financ par lUE Strengthening Fishery Products Health Conditions). Mme si des difficults persistent avec lextension de la rglementation europenne la pche artisanale, la ncessit daccrditer les laboratoires, le risque dviction, le dispositif dappui est bien en place et ractif. Des incitations conomiques sont galement proposes. En Cte dIvoire, toute entreprise du secteur thonier exportant au moins 80 % de sa production vers lUE peut bnficier dexonrations ou dabattements de droits et taxes (sur leau, llectricit, le tlphone et les produits ptroliers). linverse, le secteur artisanal de la transformation a peu bnfici dappuis au Sngal comme en Cte dIvoire.
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Quality standards for agrifood products are spreading in West Africa. This trend is partially structural. It is related to the growing demand by African consumers, in connection with rising standards of living and urbanisation. It is also imperative because standards are increasingly a decisive element in the agricultural and food trade. Operators must take standards into account to ensure export outlets. Applying quality standards can also be a way for operators to better showcase their products and increase their incomes when they have the production and the organisational capacity to do so. In West Africa, the regional development of quality standards and the promotion of quality is being accomplished within the Quality Programme, adopted in WAEMU in 2005 and currently being expanded within ECOWAS. The level of standards and their elaboration must be considered carefully, so that standards can act as an incentive for improving operators competitiveness and increasing their incomes while satisfying consumers demands. This synthesis summarises a study on the development of quality standards in West Africa. It is illustrated by two examples of commodity chains: one for fish; and the other for gari (also known as cassava or manioc). These products are exported respectively to the European Union (EU) and are widely consumed in the region. Interviews of state services, operators, consumers and research-and-development organisations were conducted in Senegal, Cte dIvoire, Benin and Ghana. The goal is to use these case studies to shed light on the challenges and questions related to setting standards, and to offer a tool (in the form of fact sheets), to aid the decision35
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making of those in charge of setting standards in West African countries and within the various bodies of the Quality Programme.
Quality Standards: What Are They?

Quality standards for agrifood products encompass all aspects of quality: sanitary quality, organoleptic or sensory quality, technical quality (calibre, grading, colour, etc.), nutritional quality, and quality control and management (market preparation, traceability, HACCP methods, labelling, etc.). This vast field also relates to the promotion of quality, and in particular to how quality is signified (labels, geographical indications). Standards can concern products, processes and production methods, as well as regulations on packaging, marking and labelling. Set by government authorities, they are in most cases destined to be included in laws and regulations. When standards are included in such legal texts, compliance to them becomes mandatory. One should note that in the past in Africa, government authorities were able to establish laws and regulations that were not based on standards for protecting consumer health and/or facilitating exports, and today this sometimes leads to a disconnect between laws and standards. Standardisation agencies also issue standards whose application is voluntary, usually at the request of operators attempting to protect their markets, or for the strategic and economic development of their sector, as well as for reasons of
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public health and consumer information. Some of these agencies are the Association Sngalaise de Normalisation (ASN) in Senegal, MALINORM in Mali, and CODINORM in Cte dIvoire. Increasingly, companies in the North are setting private standards in the context of commercial relationships with their suppliers. In regard to standards made mandatory by law, verifying compliance is a necessity; credibility in the eyes of operators and consumers depends on it. But this implies an effective legal and regulatory framework, on-site inspection services, accredited laboratories, quality control systems, and across-the-board staff and financial means all of which are often lacking in West Africa. In Senegal, for example, many public standards do not have application decrees. Regulations that impose sanitary quality criteria and/or commercial obligations are not always enforced (and not always enforceable), and laboratories have limited capacities and resources.
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In regard to voluntary standards, their verification is by definition not a necessity. Setting up voluntary standards can be an element in a quality improvement support system, notably for small companies that could not continue production if the standards became mandatory. Furthermore, companies usually publicise compliance to voluntary standards to their clienteles.
Issues Underlying the Development of Quality Standards in the Major Food-Commodity Chains of West Africa
The issues underlying the development of quality standards are presented below, centred on several key questions that should be taken into account when elaborating standards at the regional level. What Do Consumers Expect? Consumers play a crucial role in the innovations applied by operators and in improving the quality of operators practices. The emergence of consumerism and demand for quality products can be seen throughout West Africa. This consumerism still runs up against much resistance: lack of a service-complaint culture (due notably to a lack of product information); low purchasing power that makes quality a secondary concern; an often widespread feeling that health concerns are mostly an issue for Europeans; and an empirical perception of quality among operators (my product sells, therefore it is good quality). But consumers demand for quality is a structural trend connected to an urban lifestyle (the growth of self-service shops, restaurants, etc.) and rising standards of living and levels of education (information on sanitary risks). The demand for quality also comes from a new awareness of health risks, given media coverage of food-poisoning cases in the region and international health crises. Simultaneously, with the growth of consumers associations, more and more consumers are sensitive to sanitary quality, in particular for meat and dairy products (food should not make you sick). Methods of qualifying quality refer to the cleanliness of the seller and surroundings, a trusting relationship with the seller, packaging in bags, etc. Organoleptic quality is also often primordial for traditional products (millet couscous, gari, smoked fish).
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Why Elaborate Standards? Responding to public health concerns is generally the main priority of quality standards. Microbiologic riskwhich is linked to hygiene in the production of raw materials, product preparation, transportation, market preparation, and saleis the major food risk. Improving competitiveness through quality is also a crucial concern. In West Africa, the mediocre quality of certain products harms their competitiveness in local and regional markets in relation to imports. In the context of liberalisation, when imported products are of sometimes better quality and price competition is more and more acute, improving the quality of local products can help increase their competitiveness. If quality is not improved, there is a risk that consumers will turn increasingly to imported products. The establishment of quality standards can also be a response to tradeprotection concerns, and they can be expressed as sector-entry regulation (authorisations, supervision, operator quotas, etc.). How Well Do Standards Fit Social Practices? In West Africa, current standards often do not match laws and application decrees, many of which date from the 1960s and have rarely been revised since then. They generally copy developed countries standards for the same products or similar products when international standards do not exist (for example, traditional fermented products). Yet, international standards reflect only few of the conditions and interests of developing
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countries since they do not have the means to participate effectively in setting standards. International standards are based on production and sales conditions (long distribution circuits with lengthy delays between production and consumption) that are very different for numerous African countries. The risk of adopting international standards is that they may not be strictly applied or adapted and would thus lose credibility (tolerant application) and bring about arbitrary sanctions. However, supporting the application of international standards can limit this risk. In the agricultural sector, notably horticulture, this support has enabled small farmers to enter export sectors. For agrifood products, setting standards and issuing application decrees has made it possible to protect the domestic market for some industries (the milling industry, tomato paste, etc.) or facilitate industrial exports (fish). One can note, however, that the application of standards has not been used to stimulate national and regional markets and to develop the small enterprises market.
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What Are the Standards on the European Market? European standards are generally seen as high and restrictive, even inapplicable, for numerous operators in developing countries. Sanitary quality standards are included in regulations and are part of the mandatory standards (traceability, hygiene inspections, maximum residue limits). In parallel with public standards, there has been an expansion in the codes of practice, fostered by private European operators (for example, GlobalGap, developed by European supermarket and superstore chains). The full set of these standards, both mandatory and voluntary (but unavoidable in practice), results in a demanding market-access system. What Economic Impact Do Standards Have on Operators? Before setting standards, one must conduct ex ante impact assessments of the operators economic situation. Costbenefit analyses must allow for the evaluation of the advantages, in terms of clientele growth or loyalty, and sales prices, as well as the financial and organisational cost of compliance. Compliance with quality standards allows operators to access new markets (notably export markets) and differentiate their products from their competitors in order to justify higher prices for consumers. Some growing and solvent market segments offer operators opportunities to increase their incomes. The costs associated with compliance primarily raise the issue of the risk of excluding operators, especially the smallest, with consequences on employment and operators standard of living. A first challenge involves the very possibility of complying with quality standards. For example, traceability in the dairy sector would be very difficult to set up in mini-dairies because the milk produced by numerous small farmers is placed in the same milk cans by collectors. Another challenge involves the amount that compliance would cost, which may be prohibitive or technically impossible without completely altering the modes of production for small, non-industrial operators. The development of private standards also tends to favour large operators and industrialists. Downstream operators prefer to sign contracts based on a set of specifications with the largest suppliers, or to integrate the commodity chain, which has hefty repercussions on commodity chain organisation. The concentration of importers,
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supermarkets and distributors is echoed by a concentration of suppliers, to the detriment of the smallest producers and exporters, even though in some cases (horticultural commodity chains) small producers have been able to enter unprocessedproduct export chains. The costs of compliance are, however, variable (and not necessarily high), and states and/or donors offer more and more support programmes. There are multiple factors in the variation of this cost: companies starting situations; the institutional context (quality of infrastructure and services such as roads, energy, access to drinking water, the waste-management system, etc.); the quality of administrative structures; the availability of local technical staff, local certification bodies and laboratories; relationships with importers, etc. What Type of Institutional System for Standard-Setting and Quality Promotion in West Africa? The establishment of regional standards poses specific difficulties in terms of policy harmonisation, method design, and community organisation, especially when situations are diverse. In recent years, the region has established a legal framework for food quality (notably sanitary quality). The Quality Programme is an important step in this direction, with some national standardisation bodies (NSBs) that already work well, and others under development or newly created.
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At the national level, the setting of standards implies costs for the standardsdevelopment process and for standards enforcement. The prevailing system in West Africa is in fact a state system: the government and its decentralised services are responsible for standards application. This requires public investments and long-term support. Yet, states have limited resources: few laboratories are equipped to conduct the tests and/or have trained human resources; and there are no sanitation-monitoring systems or observatories that would make it possible to develop a risk-management approach. The second phase of the Quality Programme includes: 1/ support to WAEMU for the implementation of Regula-tion No 01/2005/CM/UEMOA and strengthening regional technical structures for quality promotion on the one hand, and 2/ extending the activities of the programme to ECOWAS and Mauritania on the other hand.
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Box 1. WAEMUs Quality Programme

This system was set up via the adoption of a harmonisation schema for accreditation, certification, standardisation and metrology activities in WAEMU (Regulation No. 1/2005/CM/UEMOA), and the creation of three structures:
The Systme Ouest Africain dAccrditation et de Certification (SOAC), or the West African Accreditation System; The Secrtariat Rgional de la Normalisation, de la Certification et de la Promotion de la Qualit (NORMCERQ), or the Regional Secretariat for Standardisation, Certification and Quality Promotion; and The Systme Ouest Africain pour la Mtrologie (SOAMET), or the West African Metrology System.
The Programme has made significant progress towards the adoption of regional standards: 22 standards have been drafted, nine of which are for the agricultural and agrifood sector, and 33 are at the public enquiry stage. Among the results, one can also cite: the adhesion of most WAEMU countries national standards bodies (NSBs) to the ISO; the equipping of all NSBs with computer equipment and the provision of standards and regulatory documents to them; the training of national executives in setting standards; and the creation of a regional quality award. 41
Faced with limited means (human, technical and financial resources), the principle of feasibility must guide the development of standards, with moderate ambitions. The regional pooling of resources and prioritising actions that allow economies of scale are also means to lessen costs and constraints. These actions involve, for example, setting up a resource centre to raise operators awareness and to disseminate information: what the local and regional standards are; what they are for export markets; how to comply with the standards; what support programmes exist and how to access them; what changes have been made to the Quality Programme, etc.
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Showcasing Quality: What Signs of Quality Can Be Established?

Brands and labels are signs of compliance and the recognition of quality, and they are at the heart of a policy designed to promote quality. Through these signs, operators seek to make quality recognisable in order to better differentiate themselves and to better position themselves within markets. Brands and labels make it possible both to guarantee the origin and characteristics of a product to consumers, and give value to producers efforts to improve quality by providing them with higher remuneration. Establishing a commercial brandwhether individual or collectiveimplies creating specific specifications. They stipulate requirements for processing processes, hygiene rules, raw material specifications, market preparation, etc. Taking into account production conditions and consumer expectations is primordial when elaborating appropriate specifications that make it possible to ensure a degree of stability in product quality. Showcasing geographic origin when it evokes specific product characteristics, either physical (raw materials, land) or intangible (know-how, reputation), can also provide considerable economic value-added. Numerous traditional African products are associated with a geographic origin: gari from Benin or Ghana; palm oil from Guinea; roast-dried fish (kethiakh) from Senegal; Galmy red onion from Niger, etc. The aim of geographical designations is both to showcase products and protect their typical
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features. However, such designations require the establishment of a heavy and costly technical and institutional system, as well as scientific and technical expertise. Actors must be organised to implement a voluntary qualification process and develop specifications with verifiable criteria. The support of local governments and the backing of government authorities are also indispensable, since states must be able to conduct verifications and impose penalties for fraud.
Rules of Origin: Another Non-Tariff Barrier to the European Market?

While standards are often viewed as obstacles to Northern markets, rules of origin are also decisively non-tariff barriers. The EUs rules of origin are seen as particularly
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strict. The EUs objective is to protect itself from the risks of re-exportation, especially when the production procedure uses multiple inputs, such as for prepared or conserved fish. Since they are part of the Africa-Caribbean-Pacific (ACP) group, West African countries benefit from preferential rules of origin, notably for fishery products. However, simplifying these rules is still a major focus in discussions with the EU and in the current reform of EU Rules of Origins. Today, tax-free access to the EU market for canned tuna requires these products to be entirely obtained in ACP countries, with provisions that are more favourable to the EU (for example, allowing EU registration of ships, given that West African countries do not have a tuna-fishing fleet).
Recommendations on International and Regional Standards

International standards demand high levels of quality, which are not usually suited to the technical and economic capacities of private (notably micro and small enterprises) and public actors in West Africa. Several levers are possible to ensure better suitability. Increased participation in the work of international standards bodies would make it possible to contribute to the definition of standards and contest them if needed. This implies having sufficient human and financial means. Influencing private standards is an important lever, one that requires operators to be structured in professional organisations and be able to have a say in negotiations with private companies. Capacity building for operators to upgrade their processes is another lever, one for which states and operators can request various forms of support (technical assistance programmes, memoranda of understanding, twinning, North-South public-private partnership agreements, etc.). In elaborating standards specific to West Africa (in connection with international standards but taking into account the regions particularities), priority should go to products traded on local and regional markets. The stakes are particularly important for typical traditional products for which there are no international standards (gari, smoked fish, millet couscous, fermented nitta grains, etc.). The intermediate, or dynamic, approach to standards seems particularly relevant.
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Box 2. Intermediary, or Dynamic, Standards

Setting intermediary or dynamic (or even transitional) standards depends in the first stage on a precise diagnostic of product quality. This implies conducting a large number of microbiological and physicochemical tests on products and dishes and connecting them to operators practices, in order to establish realistic thresholds that are accessible and that ensure the innocuousness of products after cooking. The second stage consists of promoting good hygiene guidelines for each sector, based on the HACCP method. These guidelines can also be used as the basis on which to develop procedural manuals at semiindustrial and industrial companies. These standards can be revised regularly, as quality improves, to attain the level of international standards.
It is appropriate to remember that European or American standards were not established overnight. They are the result of progressive tightening in connection with increasingly exacting social demand. Training courses, a large amount of support and technical advice, and access to equipment have allowed operators to adapt to
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evolving regulations. Large public investments have been made (developments, infrastructures, laboratories, etc.). The establishment of exemptions to already existing standards and regulations is part of this approach (for example, the exemption granted to farmers relying on short commodity chains and direct sale to consumers in French and European regulations). This practice makes it possible to differentiate between nonindustrial and industrial products, taking into account the different level of risk between non-industrial products sold via short commodity chains and industrial products that have commodity chains lasting several weeks and involve numerous intermediaries. Visual criteria (lack of mould, colour, etc.) can form the basis of national and regional intermediary standards, while physicochemical and microbiological criteria are more difficult to establish and make mandatory. In this case, the goal is to foster good hygiene practices and changes that limit sanitary risks.
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There are multiple reasons why the regional establishment of quality standards is interesting: economies of scale, pooling of resources, encouragement of regional integration, regulatory harmonisation, etc., even though the corollary is that states must accept a certain loss of national sovereignty. The regional approach is also justified by shared or similar products produced under the same conditions in several countries, and the already developed food trade. This harmonisation must not imply levelling down, which would be the result of a mechanical comparison of national standards. In addition to the application of general principles, such as mutual recognition, equivalence and transparency, regional standards can be based on the practices operators already use to improve quality. Consulting all those involved (states, operators, consumer associations, research, laboratories, NGOs) is a key element in setting suitable standards. Consultation is a major tool to acknowledge actors and make them accountable, improve the efficiency of verification systems and move towards an approach that focuses more on prevention then on remedy. The support of consumer associations is also important toward the prospect of fostering a regional quality movement. Financial incentives to encourage operators to adopt quality-management methods could be set up. Such incentives are currently limited mainly to the provision of national and regional awards for quality within the framework of quality-promotion policies. In practice, these awards almost exclusively address formal sector operators, mainly large operators (service companies and industries), and generally ignore the vast majority of operators in cottage industries or the informal sector. Other measures can be envisaged, such as subsidies or tax exemptions. Support measures (access to training and credit, subsidised expertise services) are also necessary. Upgrading programmes have been launched, as in Senegal where subsidies and access to financing facilities exist, but their terms and eligibility criteria (pre-financing, turnover) also favour the largest operators.
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Examples of Two Commodity Chains: Gari and Fish

An analysis of the commodity chains for gari and fish reveals commonalities. The specificities of each commodity chain are summarised in the boxes below.
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The Predominance of Visual Criteria for Non-Industrial Products On local markets, one can see a wide range of quality for gari and fish (smoked, salt fish, roasted salt fish, etc.). This diversity corresponds to demands for quality based on different criteria and levels. Consumers are most often sensitive to visual and taste criteria, and the method for qualifying products relies on close and interpersonal relationships with sellers. The demand for sanitary quality is seen in urban areas where access to information on risks is greater, the product offer is more varied, and relationships are more impersonal. When the product is packaged (which is already a quality criterion for consumers) or comes from far away, labelling information on quality (labels giving the use-by date, composition, conservation conditions, for example) becomes necessary. In regard to exports of frozen fish and canned fish (less than smoked fish), quality standards focus above all on the sanitary quality of the products. The demands of European regulations and private standards have forced states and operators to make considerable effort at upgrading. Specific Constraints of Non-Industrial vs. Industrial Commodity Chains The methods of producing gari and processing fish for the African market are mainly non-industrial and informal. This raises specific constraints when it comes to setting quality standards. Commodity chains consist of numerous small operators with limited investment capacities to make changes in their production methods.
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Information on standards and the enforcement of mandatory standards is made difficult by the informal nature of activities, even though it is not always difficult to identify operators (fish-processing activities are concentrated in sites near fishing docks for example). In export-oriented fishing commodity chains, operators are industrialists with much greater investment capacities, who can therefore meet export market demands more easily, especially when they receive support from the state and/or donors. Different Quality Stakes for Export vs. Local Markets The differences in processing and distribution methods and modes of consumption for fish destined for export, compared to locally consumed fish, imply different quality stakes. For instance, salt fish presents much lower risks than frozen fresh fish. The latter
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is distributed over much greater distances and is consumed less quickly, and hence carries the risk of interruption in the air-conditioning chain, while salting and fermentation limit the risks of microbial growth. Rapid cooking methods and the lack of pre-cooking preparation practices in Europe make it necessary to monitor the microbiological quality of products more closely. In Africa, on the contrary, cooks wash and clean fish several times, sometimes treat (lemon, vinegar) fish, and cook it much longer. The differences between commodity chains that focus on local and regional markets and those focused on export, call for the development of separate methods of setting standards. Given the constraints faced by non-industrial producers, it seems difficult to reproduce European or international standards. The setting of standards in the non-industrial sector could rely on artisans traditional know-how and/or their innovative practices, which make it possible to ensure that products are of a certain quality (sanitary and organoleptic). These practices are not always perceived by operators as quality methods to be showcased to consumers, but they in fact respond to quality criteria inasmuch as they help diminish risks. The standards could consist of making a given practice systematic and professional, as well as encouraging improvements in practices (notably through technical solutions) to conserve the characteristics of products while ensuring their innocuousness. Other practices that present a danger to consumer (and sometimes producer) health must, on the other hand, be banned. Levers for Improving Quality in the Non-Industrial Sector In setting quality standards, a top priority is the non-industrial sector. For the moment, the support offered by states and donors alike focuses, above all, on those export sectors obliged to meet standards in order to avoid losing their markets. In the Quality Programme, the supported products are still primarily those destined for export to the European market. Improving the quality of processed products implies expanding interventions to the upstream segments of commodity chains (cassava production, fishing). This is true for export products (traceability, regulatory requirements) and for national and regional markets. The technical and financial guidance for operators seems unavoidable when standards imply new technical solutions. When it comes to sanitary quality, it is important
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to act on the critical stages of production procedures (for example, fermentation for gari) but also on the products production environment. Public investments are needed to improve production sites, which are usually highly insalubrious. Support in the form of equipment and infrastructure for organisations in charge of setting standards and quality are as important as capacity building. Difficulties in enforcing standards do not necessarily stem from lack of a system, or human resources to implement it, but from lack of equipment to run the system (computer equipment, testing material, vehicles, laboratories, etc.).
Conclusion
Overall analysis and the study of two commodity chains (gari and fish) show that efforts at setting standards are above all dictated by the need to maintain export outlets in the EU. This prism tends to leave the non-industrial sector on the sidelines, although it plays a crucial role in employment, poverty alleviation and African market supply. The challenge for the non-industrial sector is to move from traditional processes, which target organoleptic quality and are relatively suited to short distribution circuits, to other practices that enable one to reach more distant markets while ensuring that products are not harmful. Thousands of small non-industrial operators are not able to adopt industrial procedures and international standards at this time. However, they are
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developing diverse practices to improve the quality of their products, better showcase them, and thereby grasp the remunerative opportunities offered by growing market segmentation. The intermediate, or dynamic, standards approach, based on social practices and the notion of progressivity in standards, seems particularly relevant. Consulting all those involved in order to define quality criteria and good hygiene guidelines is crucial. Establishing financial incentives and support measures (training, equipment for testing laboratories, and enforcement services, etc.) must complete the system.
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Box 3. The Gari Commodity Chain

There are numerous types of gari, depending on the variety of tubers used, and how it is prepared. Three techniques are frequently used: traditional technology with grating done by hand; traditional technology with mechanised grating; and semi-mechanical technology (vibrating sieve, grinder, gas dryer, etc.). Whatever technology is used, certain stages in the production process are decisive in ensuring sanitary and organoleptic quality. Fermentation is crucial to eliminate toxicity from the gari, and to meet organoleptic quality criteria (nuances in texture, taste and colour depending on the length of fermentation). Proper cooking is important to reduce water content, foster good conservation and prevent mould. Production surroundings, market preparation and transportation are also essential aspects of quality. Gari is generally produced in open-air sites where there are no sanitary installations or running water, and where effluents are not usually collected and peelings are not always removed, thus encouraging the proliferation of insects and animal pests. Market preparation is done in very unsatisfactory hygienic conditions (no market preparation rooms, bare hands, etc.).
Standards for gari exist in the Codex Alimentarius, and there are national standards for it in Benin and Ghana. Physicochemical criteria are found in all standards, but harmonisation is required in regard to admissible limits. In practice, compliance with standards varies considerably from one type of gari to another and based on the criteria examined. For small artisans, quality is understood above all as the quality of the relationship with customers: a quality product is a product that has received no complaints or claims. Food-hygiene concerns focus greatly on insalubrious conditions in the production sites, not so much to improve the quality of products (seen as good by operators), but more in regard to working conditions. Some semi-industrial units have adopted quality programmes to meet the demands of markets (national supermarkets, foreign African, European and/or American markets). These types of operators collaborate with researchers to perfect new procedures and quality management tools, notably HACCP. Official gari exporters also demand compliance-verification tests. 49
Consumers generally have few demands in regard to nutritional and sanitary quality. However, the growing segment of wealthy, or even middle-class, consumers, living mostly
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in cities, are sensitive to indirect qualification methods (sanitary and nutritional aspects, origin, brand, etc.), as well as direct qualification methods (sensorial aspects).
Operators are developing practices to meet these demands for quality. There is a traditional know-how. One can see forms of traceability (source of the cassava is well known to producers), quality standardisation via the organisational mode (producers always work with the same clients), promotion of geographic origin (gari from the Savalou region in Benin), market preparation in bags, nutritional enrichment or the addition of other products, technological improvements (graters, presses, cookers, etc.), etc. These practices can allow operators to sell their gari for more. Bags of gari are sold in supermarkets in Cotonou for 375 to 550 CFA francs per kilo, compared to 150 to 200 CFA francs per kilo for bulk gari. High-end Savalou gari is sold for approximately 550 CFA francs per kilo. The price of gari enriched with sugar, concentrated milk or coconut milk can reach 850 CFA francs per kilo.
Standards for gari that suit the context, and therefore take into account its non-industrial nature, can consist of the standardisation of certain practices that already favour quality. They could, for example, specify norms on the length of fermentation in relation to the varieties used, and types of gari produced. Operators nevertheless need support. Technical and organisational changes can be very expensive (know-how, training, equipment, relationships among parties in the commodity chain, etc.). Social costs can also be high. In Cte dIvoire, the primary hindrance to the adoption of industrial machines is the financial cost (for performance that is not seen as convincing by some operators) and the social costs 50 that would imply firing 300 to 400 day-labourers. In Benin, several womens groups receive technical and financial support from government structures, NGOs and researchers to produce ordinary gari in packages and enriched gari.
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Box 4. The Fish Commodity Chain

Fish is eaten and traded in a wide range of forms, depending on the consumption market. On the regional market, it is mainly salt fish, fermented fish, smoked fish and roasted dried fish. Senegal and Mauritania also export frozen fish in their sub-region. The commodity chain for regional consumption is non-industrial, largely informal and dominated by women who operate mostly alone and sometimes in groups. Exports to the European market are mainly frozen fish and canned fish (tuna) from Senegal, Mauritania and Cte dIvoire. The export of smoked, roasted and dried fish destined for the ethnic niche market (demand from migrants) is tending to grow. This is an industrial commodity chain in which large, formalsector operators are generally involved (they must be certified), except upstream (nonindustrial fishing).
The quality challenges for fish are found as early as the unloading stage, in the length of time between capture and processing to avoid product degradation. For fish destined for local and regional markets, the specific challenges involve processing sites and techniques. The sites contain numerous vectors of insalubrity: poor equipment, obsolete premises, water, electricity, insect attacks during drying, lack of waste-management systems, etc. Some women have recently adopted practices that are dangerous for consumers health, such as the use of DDT to prevent the fish from becoming infested with insects, or plastic bags for roasting when there is not enough wood. When it comes to processing procedures, the final water content of fish is an important criteria to control. It depends on the duration and type of smoking (type of smoker, wood used) or the salting duration and technique. Its organoleptic quality also depends on the type of salting (size of salt crystals, quantity of salt) and drying. For the European market, the quality challenge involves the difficulty of complying with European standards during the production stages for frozen fish (maintaining specific temperatures). 51
A regulatory system and standards for fish have indeed been established in Senegal and Cte dIvoire. However, the texts are often very old, and they are replicas of those used in France or Europe; they do not cover non-industrial products in a detailed and exhaustive way. On the European market, sanitary standards require exporting companies to meet obligations of means (production infrastructures) and results, when it comes to products,
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as well as the verifications conducted by the appropriate authorities (since January 2006, testing laboratories must have internationally-acknowledged certifications). Verifications are, overall, well-executed for export, but they are much less frequent for the non-industrial sector. In fact, operators exporting to the EU comply with European standards (the rate of rejection after testing is limited). On the contrary, non-industrial practices are generally far from existing standards and can pose serious public-health problems.
Quality expectations continue to be little expressed by operators in the non-industrial sector, as well as consumers. Above all, non-industrial processors have demands in regard to site development and access to improved technologies (subsidies, investment loans). Nevertheless, operators are implementing new practices to improve the sanitary quality of their products. Early on in Senegals industrial sector, the state implemented a standards application policy for industrial fishing companies that is currently being expanded to include non-industrial fishing. In the non-industrial sector, the development of fishing docks (ice production, cold rooms, etc.) into processing sites (water, electricity, sanitation, etc.) can be seen along the coast. Innovations are also being made in processing practices (parpaing ovens and chorkor ovens instead of ground roasting).
The quality improvements partially benefit all operators, for example, those with investments in the sites. However, they also generate new costs (dues, transportation from the unloading site to the processing site, storage). Inscribing these changes into standards, without 52 providing support measures, could cause numerous small operators to be excluded. Most of the owners who have received support to obtain ovens are men who were previously little present in this sector, and they are capturing a promising market that is getting away from women (notably because of their difficulties obtaining medium-term loans). Some groups are also struggling with the constraint posed by the limited finances of domestic demand and the difficulties involved in starting to export products to expand outlets.
When it comes to upgrading operators in the non-industrial sector, support from states, NGOs and donors is a necessity. By contrast, in the industrial sector that is exporting to the EU, companies have received considerable support; for example, the SFP (Strengthening Fishery Products Health Conditions) Programme, financed by the EU. The support system is well in place and reactive, even though difficulties remain regarding the extension of
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European regulations to non-industrial fishing (including the need to accredit laboratories and operators risk of eviction). Financial incentives are also proposed. In Cte dIvoire, any tuna-sector company exporting at least 80% of its production to the EU can receive exemptions, or reductions in duties and taxes (for water, electricity, telephony and oil products). Inversely, the non-industrial processing sector has received little support in Senegal and Cte dIvoire.
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Introduction
Les normes sanitaires, et les normes de qualit en gnral, jouent un rle croissant dans le commerce international agricole et alimentaire. Alors que les droits de douane suivent une tendance gnrale la baisse, les normes constituent un lment de plus en plus dterminant des changes. Llaboration de normes de qualit et la mise aux normes constituent des impratifs pour les pays dAfrique de lOuest, sils veulent continuer de sassurer des dbouchs lexportation. Les normes sont alors la plupart du temps considres comme des barrires non tarifaires dans laccs aux marchs du Nord. Cependant, les normes ne sont pas les seules barrires non tarifaires et ne sont pas ncessairement contraignantes. Les rgles dorigine sont au moins aussi dterminantes que les normes pour les exportations ouest-africaines vers les marchs du Nord. Dautre part, lapplication de normes constitue aussi une opportunit pour les oprateurs conomiques de mieux valoriser leurs produits et damliorer leurs revenus. Elles sont un lment structurant de leurs capacits de production et de comptitivit. Les oprateurs eux-mmes innovent, modifient leurs modes de production et dorganisation pour rpondre aux exigences de la demande. En Afrique de lOuest, les consommateurs sont de plus en plus sensibles la qualit des produits agroalimentaires, du fait de llvation des niveaux de vie, de lurbanisation et de lmergence dun comportement consumriste. Dans le cadre du processus dintgration rgionale, les normes de qualit devraient galement tre un lment de plus en plus dterminant des changes intrargionaux. Les oprateurs
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Introduction
conomiques africains devront prendre en compte les normes de qualit pour maintenir leurs dbouchs sur les marchs de consommation nationaux et rgionaux. Sinon, dans un contexte de libralisation des changes et de concurrence potentielle accrue des produits imports, ils risquent de perdre des dbouchs et des revenus en raison dune comptitivit hors prix insuffisante. Ce ne sont gnralement pas les mmes produits qui sont consomms et changs sur les marchs dAfrique de lOuest et sur les marchs du Nord, en particulier europens, ni les mmes types doprateurs. Les enjeux des normes de qualit se posent donc de faon diffrente pour le march dexportation et pour les marchs nationaux et rgionaux dAfrique de lOuest. Le Programme Qualit, adopt dans lUEMOA en 2005, en cours dextension la CEDEAO, constitue lespace dlaboration des normes de qualit et de promotion de la qualit au niveau rgional. Jusqu prsent, les normes de qualit labores en Afrique de lOuest sont le plus souvent des rpliques des normes existantes au niveau international, au risque dtre en dphasage avec les capacits de mise aux normes des oprateurs, comme avec leurs innovations en matire de qualit. Le niveau et le processus dlaboration des normes sont considrer avec attention pour quelles puissent jouer leur rle incitatif damlioration de la comptitivit et des revenus des oprateurs, en mme temps que satisfaire les exigences des consommateurs. Au moins trois grands types denjeux sont prendre en compte dans llaboration de
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normes de qualit rgionales : tablir des normes en adquation avec les contextes locaux ; soutenir des dynamiques conomiques en sappuyant sur les pratiques sociales en cours, cest--dire les acquis des oprateurs et de leurs organisations professionnelles, leurs savoir-faire traditionnels en matire damlioration de la qualit ; contribuer au processus dintgration rgionale, en sassurant que les normes permettent de faciliter les changes intrargionaux, de les fluidifier et ne constituent pas de nouveaux obstacles aux changes. Lobjectif de ce document est de mettre en lumire les enjeux et les questions cls lis llaboration de normes de qualit et lorganisation de la qualit au niveau
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Introduction
rgional. Il sagit de proposer ainsi un outil daide la dcision destination des personnes en charge de la normalisation au niveau des pays de lAfrique de lOuest et dans les instances rgionales, intervenant sur le volet normalisation du Programme Qualit de lUEMOA et de la CEDEAO1. Le rapport sappuie sur lanalyse de deux tudes de cas : les filires poisson et gari. Ceci permet daborder les problmatiques de lexportation vers le march UE et de la commercialisation de produits traditionnels sur les marchs nationaux et rgionaux. Des entretiens ont t conduits avec les services tatiques, les oprateurs, les consommateurs et les organismes de recherche et dappui au dveloppement au Sngal, au Bnin puis dans le cadre de missions au Ghana et en Cte dIvoire. Il sarticule autour de deux parties. Une premire partie, gnrale, prsente les enjeux des normes de qualit, une synthse des tudes filires, des analyses transversales sur les signes de qualit et les rgles dorigine, ainsi que des recommandations pour llaboration de normes rgionales. La seconde partie, axe sur les filires tudies, illustre les questions souleves sur les demandes des consommateurs, les pratiques des oprateurs et ladquation entre les normes et les pratiques.
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1. Le Programme Qualit comporte dautres volets, relatifs aux procdures dvaluation de la conformit (certification) et daccrditation (pour les laboratoires, les organismes de certification, les organismes dinspection).
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Partie I Enjeux, synthse des tudes filires et recommandations
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Normes de qualit
Cette section a pour but de prciser ce que lon entend ici par normes de qualit (voir en annexe 1 la terminologie). Elle prsente galement les enjeux en termes de contrle et de mise aux normes pour les oprateurs conomiques, selon que ces normes sont volontaires ou obligatoires.
1.1. quelles dimensions de la qualit sintresse-t-on ?

La qualit est un concept subjectif. Dune manire gnrale, un produit de qualit doit tre adapt aux habitudes de consommation, tre non nocif pour la sant du consommateur et rpondre des normes de qualit prdfinies dans le pays o il sera commercialis (Gret - CTA, 1999). On sintresse ici aux normes de qualit au sens large, cest--dire recouvrant lensemble des dimensions de la qualit : qualit sanitaire et dhygine (qualit hyginique selon le Codex Alimentarius) : salubrit, innocuit des aliments. Il sagit dviter les risques de contamination microbiologiques et chimiques. Elle est lie aux conditions de production et de rcolte (limites maximales de rsidus [LMR] de pesticides, etc.), au mode de transformation, au stockage, au transport, au mode de distribution, au mode de consommation et au march de destination, lemballage, etc. Par exemple, la vente dans la rue ou sur les marchs peut poser des problmes de qualit
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1. Normes de qualit
sanitaire, mais les pratiques traditionnelles telles que les circuits courts et la vente directe comportent aussi des avantages, en particulier dans la construction dune relation de confiance avec les consommateurs. De mme, les risques ne sont pas les mmes lorsquil ny a que deux jours entre la production et la consommation, ou si le produit est transport sur des centaines de kilomtres et peut tre consomm des semaines voire des mois aprs sa production (Broutin et Bricas, 2006) ; qualit organoleptique (qualit sensorielle selon le Codex Alimentarius) : couleur, forme, got ; qualit technique (qualit technologique selon le Codex Alimentarius) : calibre, dommages externes ; qualit nutritionnelle (selon le Codex Alimentarius) : valeur nutritive du produit ; matrise et gestion de la qualit : par la traabilit, lanalyse des risques sanitaires limportation (inspection au point dentre et dlivrance dun certificat phytosanitaire), mais aussi par laction commerciale (tiquetage, information sur emballage et/ou actions de promotion, conditionnement adquat). Lenjeu principal pour les produits africains, lexportation comme sur les marchs rgionaux et nationaux, est dassurer une stabilit de la qualit. Il sagit dviter la forte variabilit de la qualit, dans toutes ses dimensions, en relation avec les exigences des pays de destination en cas dexportation (lgislation et normes prives imposes par limportateur), et celles des consommateurs et des institutions publiques qui veillent
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la sant et une bonne information des consommateurs, pour les marchs nationaux et rgionaux.
1.2. Qui labore les normes de qualit ?

Les normes peuvent tre labores par diffrentes institutions : les pouvoirs publics, les agences de normalisation et des oprateurs privs (Couturier, 2006) : dans le cas des rgulations publiques, les normes sont dapplication obligatoire ; elles entrent dans le systme classique dlaboration des textes lgislatifs et rglementaires. La phase technique dlaboration peut tre plus ou moins participative, selon les habitudes des institutions comptentes. La plupart
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1. Normes de qualit
du temps, ces rgulations reposent dabord sur un travail technique ralis par les services techniques concerns et les agences de normalisation ; les agences de normalisation produisent des normes dapplication volontaire demandes par les acteurs conomiques pour leur dveloppement stratgique et conomique ou pour protger leurs marchs. Ltat peut galement tre demandeur pour des raisons de protection de la sant ou dinformation des consommateurs (cas des normes sur les emballages par exemple), ou pour assurer des transactions commerciales loyales. Il sagit par exemple du Comit europen de normalisation (CEN) en Europe ou de lISO au niveau mondial. En Afrique, on peut citer lASN au Sngal, Malinorm au Mali ou Codinorm en Cte dIvoire. Les normes y sont labores au sein de groupes de travail plus ou moins ouverts, regroupant des reprsentants des acteurs conomiques concerns (le plus souvent du secteur formel , industriels et exportateurs en Afrique), des administrations ou de tout organisme comptent sur le sujet. Ces agences ont dvelopp des systmes de validation des propositions de normes par des comits et une priode dexamen public. Notons que ces organisations nationales sont gnralement membres de lOrganisation africaine de normalisation (ORAN). Au niveau international, le Codex Alimentarius fonctionne de faon similaire ; les normes prives ne relvent daucune rgle commune pour leur laboration. Elles sont labores par des structures prives, dans le cadre de relations commerciales avec leurs fournisseurs.
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Dans un certain nombre de domaines comme la sant publique, la scurit, lenvironnement, les normes sont gnralement dapplication obligatoire. Dans le cas des normes sanitaires par exemple, cela implique lexistence de rgles alimentaires (posant un cadre juridique et rglementaire), de services dinspection sur sites, de laboratoires de contrle des aliments, de systmes dassurance qualit, y compris HACCP, et de faon transversale de personnel, de comptences scientifiques et techniques, et de moyens (CTA, 2003). Pour les oprateurs, les normes rendues obligatoires par voie rglementaire ou lgislative (dcrets dapplication) ont des implications fortes. Pour lexportation, les autorits comptentes se rfrent gnralement la rglementation des pays de destination quelles considrent comme normes lexportation. Ces normes
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1. Normes de qualit
impliquent pour les exportateurs certification et accrditation, besoins de personnel technique, de personnel dencadrement (suivi, surveillance, contrle qualit tous les maillons de la chane), de structures de formation et dquipement, dinformation sur les pesticides de substitution, dinstallations locales de transformation (quipement, matriels), etc. (CTA, 2003).
1.3. Contrle et culture qualit

Les normes dapplication obligatoire nont de sens et ne sont considres comme crdibles par les oprateurs que si le contrle de leur respect est effectif. Le contrle repose sur la capacit des institutions effectuer des inspections et disposer de laboratoires pour les analyses et dorganismes de certification. Le niveau des rgles doit donc tenir compte des capacits des organes de rglementation les faire appliquer et des acteurs du secteur les respecter (Banque mondiale, 2005). Au Sngal, par exemple, nombre de normes nont pas de dcret dapplication ni de dispositif de contrle adquat. En outre, il apparat difficilement envisageable de retenir des normes fondes sur la rglementation europenne, car aucun laboratoire nest en mesure deffectuer des analyses dhydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui sont des contaminants chimiques prsents notamment dans le poisson fum. Pour les mtaux lourds, il ny a actuellement plus quun seul laboratoire en mesure deffectuer les analyses.
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Sagissant des normes dapplication volontaire, le contrle nest par dfinition pas une ncessit. Cest gnralement le march qui dtermine les normes volontaires qui doivent tre utilises. Le respect dune norme volontaire est souvent valoris par lentreprise vis--vis de ses clients (autres entreprises ou consommateurs). La norme peut galement tre utilise dans les dispositifs dappui lamlioration de la qualit, notamment dans les petites entreprises qui ne pourraient pas continuer produire si la norme devenait obligatoire. Au-del du contrle sappliquant aux normes obligatoires, la notion de dmarche qualit, ou culture qualit, apparat comme une notion transversale. Elle consiste en ltablissement de mthodes planifies et systmatiques chaque tape du procd de fabrication, afin de sassurer de la conformit aux prescriptions de lentreprise et du
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1. Normes de qualit
client et aux exigences des rglements. En matire de scurit des denres alimentaires par exemple, les organismes internationaux (FAO, OMS, etc.), et les rglementations de nombreux pays mettent laccent sur une approche prventive, telle que la mise en uvre de bonnes pratiques dhygine et de fabrication et lapplication des principes HACCP (analyse des risques points critiques pour leur matrise).
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Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
Cette section dcline une srie de questions essentielles prendre en compte pour dterminer le niveau adquat des normes de qualit laborer. Ces mmes questions sont reprises dans les tudes de cas sur les filires gari et poisson.
2.1. Attentes des consommateurs

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Les normes de qualit comme rponse une demande sociale et facteur de confiance Au Nord comme au Sud, les consommateurs jouent un rle crucial pour inciter les oprateurs amliorer leurs pratiques en matire de qualit. Les forces du march sont de ce point de vue un puissant moteur dinnovation en matire de qualit. Si la construction de nouvelles normes ou le durcissement de normes existantes, notamment sur le plan sanitaire, ne rsultent pas directement de la pression des consommateurs, ils sont gnralement en phase avec les exigences exprimes. Lenjeu de la normalisation, et des efforts de qualit en gnral, est de rassurer le consommateur et de gagner sa confiance. Bien souvent aujourdhui, les consommateurs
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2. Enjeux des normes de qualit pour les principales filires vivrires de la rgion Afrique de lOuest
africains nont pas confiance dans la qualit des produits, mais surtout, ils nont pas confiance dans les contrles de certification car les institutions qui les portent ne sont pas crdibles leurs yeux (Couturier, 2006 ; Broutin et Bricas, 2006). Un consumrisme naissant dans la rgion Afrique de lOuest La faiblesse, voire linexistence dune demande pour de la qualit dans les pays de la rgion est souvent mise en avant (Seyni, 2002). La culture de la rclamation nest pas encore entre dans les murs, dautant que nombre de consommateurs ne disposent pas des informations ncessaires pour exiger des services ou des produits de qualit. La faiblesse du pouvoir dachat des consommateurs et les problmes daccs conomique lalimentation expliquent que les consommateurs soient davantage proccups par la quantit que par la qualit de lalimentation. On rencontre encore souvent lide selon laquelle les problmes de sant (intoxications alimentaires) concernent surtout les europens, alors que les populations sont habitues la nourriture locale, telle quelle est prpare et prsente, mme si lhygine alimentaire de base nest pas satisfaisante. Les oprateurs eux-mmes ont souvent une perception empirique de la qualit ( mon produit se vend, donc il est bon, il est de qualit ) et mettent en avant, le plus souvent, les caractristiques visuelles et organoleptiques, qui sont effectivement dterminantes pour les consommateurs africains.
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Cependant, ce constat est de moins en moins vrai. Il y a bien lmergence dune demande des consommateurs africains pour davantage de qualit (avant tout sanitaire), et une prise de conscience des risques sanitaires par les oprateurs qui sont aussi des consommateurs. Ce consumrisme naissant est bien rappel dans le Programme spcial rgional pour la scurit alimentaire des tats membres de lUEMOA (PSRSA), (Fral et Coulibaly, 2004). Cette tendance est structurelle car elle est lie lurbanisation, au mode de vie citadin (entranant notamment le dveloppement de la distribution en libre-service), llvation du niveau de vie, une meilleure information et une meilleure connaissance des risques sanitaires (Broutin, Bricas, 2006). La mdiatisation de cas dintoxication alimentaire dans les pays de la rgion, et plus gnralement des crises sanitaires au niveau international (scandale de la vache folle,
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fivre aphteuse, grippe aviaire, etc.), joue fortement sur la prise de conscience des consommateurs. En Cte dIvoire ou au Sngal par exemple, les consommateurs mobiliss dans les associations sont principalement proccups par la qualit sanitaire : il y a une prise de conscience du fait que la nourriture ne doit pas rendre malade . Il faut souligner que cette prise de conscience est souvent concomitante de lexistence et du dveloppement de ces associations de consommateurs. En Cte dIvoire notamment, la mdiatisation par les associations de consommateurs des contaminations massives qui ont eu lieu dans la restauration collective a contribu dvelopper une prise de conscience chez le consommateur. Les consommateurs se mobilisent galement sur les marchs, o de petits groupes cherchent sensibiliser les acheteurs sur la qualit des denres. Des exigences cibles sur des attributs diffrents de la qualit suivant les produits Si la croissance des exigences des consommateurs en matire de qualit est une tendance de fond, elle ne sexprime cependant pas partout de la mme faon et sur tous les produits. Les exigences portent surtout sur les viandes de qualit destines lapprovisionnement au dtail des mnages aiss (Faivre et al., 2004). Elles portent galement sur les produits laitiers, vendus dans la rue ou prpars lors de crmonies familiales et qui ont dj t lorigine dintoxications collectives. Elles concernent, dune manire gnrale, plutt les produits consomms sans cuisson, qui prsentent effectivement plus de risques. Pour dautres produits, la qualit ne renvoie pas la dimension sanitaire mais plus la qualit organoleptique, notamment pour les produits traditionnels (couscous de mil, gari, poisson fum). Les prfrences des consommateurs reposent aussi beaucoup sur dautres modes de qualification que ceux strictement lis au produit : les conditions de vente et de prsentation du vendeur (propret du vendeur et de lenvironnement), la relation/connaissance du vendeur ou du fabricant, lemballage, la renomme de lentreprise pour les produits industriels, etc. Le conditionnement dans des emballages ferms par exemple est souvent un signe de qualit pour les mnagres dakaroises (Franois et al., 2002 ; Broutin et al., 2005). Les prfrences sont galement marques
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par les valeurs vhicules par les produits : valeur de naturel et valeur identitaire pour les produits locaux, valeur dhygine pour les produits emballs et vendus dans des circuits de distribution modernes (prsentation des produits dans les mmes conditionnements que les produits industriels : sachets, bouteille, tiquetage avec indication de la date limite de consommation [DLC] ou de la date limite dutilisation optimale [DLUO], etc.) (Broutin et Bricas, 2006). Lvolution des prfrences des consommateurs urbains peut poser des problmes dadaptation de loffre la demande. Elle donne un avantage comparatif des modes de production et de distribution qui vitent un risque de rupture de la chane du froid, ou de dtrioration des denres lors de temps de transport longs (Faivre et al., 2004). Ainsi, la vente directe, avec une trs courte dure entre production et consommation ne contient pas les mmes risques que les produits commercialiss dans des circuits longs. Les produits ferments et/ou sals se conservent mieux.
2.2. Dans quel objectif laborer des normes ?

Les normes de qualit peuvent rpondre des objectifs diffrents : enjeu de sant publique, facilitation du commerce, outil de politique commerciale Lexplicitation des objectifs poursuivis permet de mieux cadrer le niveau et le processus dlaboration des normes.
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Rpondre des enjeux de sant publique Sur les marchs dAfrique de lOuest, et dans les pays en dveloppement en gnral, la qualit sentend avant tout en termes dhygine alimentaire. Le risque microbiologique, li lhygine de la production de la matire premire, des prparations, du transport, du conditionnement et de la mise sur march, constitue le risque alimentaire majeur (Fral et Coulibaly, 2004). Ltablissement de normes et notamment de critres microbiologiques a pour objectif de limiter ce risque. Lenjeu est alors daider les oprateurs se mettre au niveau, dans le secteur industriel o cela existe dj, mais surtout dans le secteur artisanal qui assure une grande partie de lapprovisionnement alimentaire des marchs urbains, nationaux et rgionaux.
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Amliorer la comptitivit et les revenus des oprateurs La comptitivit se joue non seulement sur les prix des produits alimentaires (renvoyant des avantages comparatifs en matire de cots de production) mais aussi sur la qualit des produits. Derrire la qualit, cest la renomme et la notorit des produits qui sont en jeu. Limage de marque dun produit repose avant tout sur sa qualit et non pas seulement sur les oprations de promotion et marketing qui peuvent tre faites (Broutin et Alpha, en cours). Un produit qui ne rpond pas aux attentes des consommateurs sera achet une fois (achat dimpulsion motiv par la prsentation du produit ou la publicit) mais pas deux. Or, le dveloppement de lentreprise repose sur la ritration des achats et la fidlisation de la clientle. Ainsi, la mdiocre qualit de certains produits dAfrique de lOuest pse sur leur comptitivit face aux importations sur les marchs locaux et rgionaux. Les oignons du Niger, par exemple, exports dans la rgion, souffrent dune qualit insuffisante lie notamment un taux dhumidit trop lev et donc des problmes de conservation (Faivre et al., 2004). Dans un environnement ouvert, o des processus de libralisation des changes tels que des accords de partenariat conomique sont en cours, le risque est grand de voir la concurrence des produits imports saccentuer sur des critres de qualit, et plus seulement sur des critres de prix. Les efforts faits sur la qualit peuvent permettre aux produits locaux de se dmarquer et de mieux faire face la concurrence. Par ailleurs, lorsque la qualit est reconnue, la mise au point de labels et de marques permet de mieux la valoriser, la rendre plus visible, et ainsi damliorer la comptitivit hors prix. Cest le cas par exemple de limmatriculation de la marque de pomme de terre Belle de Guine, dont un cahier des charges est en cours dlaboration. De mme pour les labels lait local envisags au Sngal et au Burkina Faso, sous-tendus par lapplication dun guide de bonne pratique dhygine pour valoriser lorigine et les caractristiques du produit, tout en assurant la sant du consommateur. Disposer dun outil commercial lexportation et limportation Les normes labores dans les pays dAfrique de lOuest peuvent constituer des incitations conomiques destines aux oprateurs pour faire face la concurrence
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et pour mieux exporter vers les marchs du Nord, ainsi que des outils de dfense commerciale. Dans les pays dvelopps et en dveloppement, on observe que le nombre des normes sanitaires et phytosanitaires (SPS) qui sont dfinies est en croissance rapide. Les produits les plus affects au niveau du commerce international par ces normes sont les plantes vivantes, les fleurs, les huiles, la viande, et dautres produits dorigine animale comme les poissons. Les mesures relatives aux normes pour les changes renvoient aux autorisations/interdictions, la surveillance, aux quotas (Le Bigot et Ribier, 2004). Par exemple, le gouvernement sngalais a mis en place une norme pour les concentrs de tomate imports qui permet de protger le secteur de la tomate industrielle (Couturier, 2006). Il en est de mme pour la norme sur la farine de bl tendre soutenue par des industriels qui espraient ainsi limiter la cration de nouvelles industries sngalaises dans ce secteur. Dans le cadre du Programme Qualit de lUEMOA, on peut remarquer que les changes commerciaux et la valorisation des produits locaux font partie des critres qui guident les priorits de llaboration des normes au niveau rgional (Belemsigri, 2007). Dans cette approche de dfense commerciale, la normalisation peut galement conduire rglementer lutilisation de certains noms traditionnels pour des produits fabriqus en Europe (comme maf , pour dsigner la sauce pte darachide) ou dimages figurant sur les emballages qui peuvent tromper le consommateur. Au Sngal
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par exemple, limage dune femme peuhle est affiche sur des laits caills base de lait en poudre import ; le nom du concentr de tomate et limage dune femme sur lemballage laissent penser que la matire premire est locale.
2.3. Quelle adquation entre les normes actuelles et les pratiques sociales ?
Il convient de rappeler au pralable que la production et ladoption de normes sont relativement rcentes en Afrique de lOuest. Elles ont t prcdes de lois et de dcrets dapplication souvent trs anciens (par exemple, au Sngal : les textes rglementaires sur la qualit et lhygine alimentaires datent, pour lessentiel, de la priode 1960-1969). Ces lois et dcrets nont pas t modifis par la suite malgr
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lexistence de normes labores depuis les annes 1980. Ainsi, les rglementations ne sont souvent plus en adquation avec les normes qui nont pas, pour la plupart, fait lobjet de dcrets dapplication les rendant obligatoires. Elles sont considres comme des rfrences en cas de vide juridique (notamment pour les laboratoires et les administrations) mais ne couvrent pas tous les produits mis en march. Les normes des pays dAfrique de lOuest reprennent le plus souvent celles des pays dvelopps pour les mmes produits, ou pour des produits similaires lorsque les normes internationales sont absentes (par exemple pour les produits traditionnels ferments). Le Programme Qualit de lUEMOA2, dans son volet sur llaboration des normes, se fonde sur les normes internationales et les directives ISO. Les normes de rfrence sont donc les normes internationales (ISO, ORAN, CEI, etc.) ; dfaut, les normes rgionales sont labores partir des normes et rglements techniques nationaux (Belemsigri, 2007). En principe, les instances internationales permettent une participation quitable de tous les pays (au Codex par exemple). Mais la contrainte en moyens humains et en expertise dans les pays dAfrique de lOuest rend difficile leur participation aux travaux normatifs, le suivi de laccord SPS et la contestation des normes imposes. Par consquent, les normes internationales sont le plus souvent le reflet des conditions et des recommandations des pays les plus puissants (Broutin et Bricas, 2006). Elles peuvent tre inadquates par rapport aux mthodes de production et aux contraintes environnementales, techniques et financires, voire mme par rapport aux attentes des consommateurs des pays dAfrique de lOuest (Le Bigot et Ribier, 2004). Or, ladquation entre ce qudictent les normes rglementaires, dapplication obligatoire, et les pratiques sociales fonde la crdibilit des normes. Si le niveau dune norme est en dphasage important avec les pratiques sociales, et si les capacits de contrle du respect de la norme sont insuffisantes (application tolrante et sanctions arbitraires), le contenu de la norme comme le dispositif institutionnel de normalisation et de contrle sen trouvent dcrdibiliss.
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2. Le Programme Qualit de lUEMOA, mis en uvre dans le cadre dun des programmes de la Politique industrielle commune (PIC) adopte en 1999, porte sur le dveloppement des structures et programmes de promotion de la qualit (ONUDI, UEMOA, FED, 2002). Pour davantage de dtails, voir lencadr 9.
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Lamlioration de la participation des pays dAfrique de lOuest aux travaux des organisations de normalisation est donc un enjeu majeur. Mais ce nest quun des leviers possibles pour rendre le niveau des normes plus adquat la ralit et aux capacits des oprateurs conomiques (Banque mondiale, 2005). Les autres leviers renvoient au renforcement des capacits des oprateurs se mettre au niveau des normes, ainsi qu llaboration de normes spcifiques, en lien avec ce qui existe au niveau international mais tenant compte des contextes de production, de commercialisation et de consommation. Le souci dadquation entre le niveau des normes et les pratiques sociales peut ainsi conduire des adaptations des normes internationales. La Codinorm en Cte dIvoire labore gnralement des normes qui reposent sur les normes internationales, mais elle prcise nanmoins quil sagit plus dadapter ces normes que de les adopter lidentique. Au Sngal, la Direction des industries de transformation de la pche (DITP) prcise quelle se rfre aux rglementations europennes, quelle considre comme des normes pour les produits dexportation. Mais elle est consciente quelles ne peuvent tre appliques entirement au niveau national et rgional, ne serait-ce que parce que le dispositif de contrle et danalyse ne le permettrait pas. Les critres visuels (absence de moisissures, couleur, etc.) peuvent alors constituer des bases pour des normes nationales et rgionales, tandis que les critres physico-chimiques, qui ne se traduisent pas par des dtriorations visibles du produit, sont plus difficiles mettre en place et rendre obligatoires. Il sagit de privilgier des bonnes pratiques
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et des amnagements qui limitent les risques sanitaires. La prise en compte des habitudes alimentaires et culinaires ainsi que des circuits de commercialisation peut galement conduire des amnagements dans le niveau des normes. Des circuits courts (peu dintermdiaires, peu de dplacements du produit) ou la vente directe aux consommateurs prsentent des risques limits et expliquent lexistence de rglementations spcifiques, par exemple pour les produits fermiers en France. Les modes de prparation et de cuisson en Afrique rduisent galement les risques (par exemple, passage la flamme, lavage au savon du poulet avant cuisson, marinade au citron ou au vinaigre des viandes et poissons, cuisson dans lhuile fortement chauffe ou plonge dans leau bouillante).
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2.4. Normes sur le march de lUE

Connatre les normes sur le march de lUE, et disposer dun dispositif de suivi de lvolution de ces normes est indispensable pour avoir accs au march de lUE. Le dveloppement des normes prives, en plus des normes rglementaires, appelle la mise en place de nouveaux modes de connaissance et de suivi des normes. Lensemble de ces normes europennes, obligatoires ou volontaires (mais de fait incontournables) compose un systme daccs au march europen particulirement exigeant. La politique europenne de qualit sanitaire des aliments La politique europenne de qualit sanitaire des aliments se caractrise par prs dun millier de rglements (Le Bigot et Ribier, 2004). Les normes sanitaires intgres dans les rglements constituent donc des normes obligatoires (Couturier, 2006). Lvolution des rglements montre une tendance au durcissement des normes, qui est lie une srie de facteurs, tels que les crises sanitaires, les progrs de la science et la pression des consommateurs (Banque mondiale, 2005).
Encadr 5. Les principaux rglements sur la qualit sanitaire des aliments pour laccs au march UE
La traabilit : elle renvoie aux principes gnraux de la lgislation alimentaire (R/178/2002/CE) de la fourche la fourchette . Ce rglement europen applicable au 1er janvier 2006 donne la charge de la preuve lentreprise importatrice : cest limportateur dassurer la responsabilit de la traabilit du produit tout au long de la chane alimentaire en cas de contrle des pouvoirs publics (Couturier, 2006 ; Hammoudi, 2008).
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Le contrle de lhygine : la modification de la rglementation relative lhygine paquet hygine de janvier 2006 (abrogation de la directive no 93/43/CE) avec le rglement no 852/2004 applicable au 1er janvier 2006, se rfre la mthode HACCP et la rend dsormais obligatoire (Couturier, 2006 ; Hammoudi, 2008). Il encourage lapplication de
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bonnes pratiques dhygine pour tous les acteurs de la filire, y compris de la production primaire ainsi que llaboration et la diffusion de guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principe HACCP au travers de lEurope. Un des principes de base est que la responsabilit premire en matire de scurit des aliments incombe aux producteurs de denres.
La rglementation LMR (directive no 91/414/CE) : elle renvoie lhomologation des pesticides, sachant que lUE revoit priodiquement sa liste dhomologation (Hammoudi, 2008). Les LMR ont t fixes au seuil de dtection. Gnralement, la distribution refuse daccepter les produits traits aux pesticides. Cela pose problme pour les produits traits aux fongicides aprs rcolte (pour le fret maritime : les rsidus subsistent la surface des produits) (CTA, 2003).
Les normes du secteur priv Outre les textes rglementaires ( normes publiques ), on observe une multiplication de codes de bonnes pratiques mis en place par des oprateurs privs europens. Ces codes prsentent des prescriptions sur la scurit sanitaire des aliments, bien que lessentiel soit fond sur lenvironnement ou le social (Couturier, 2006). Il sagit en
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principe de normes non obligatoires car non rglementaires, mais elles le sont de fait, tant devenues incontournables pour accder au march UE. Certaines de ces normes sont encore plus exigeantes que les normes publiques. Elles incorporent des obligations de moyens (infrastructures, quipement, mode de production) et de rsultat travers le contrle sur les caractristiques des produits (Hammoudi, 2008). En ce qui concerne les normes volontaires internationales, il faut mentionner la norme ISO 22000, publie en 2005, relative la scurit des produits alimentaires (systme de management de la scurit des produits alimentaires exigences pour les organismes tous les niveaux de la chane alimentaire). Cette norme porte sur la scurit des aliments en appliquant, entre autres, les principes de lHACCP. Elle est complmentaire de la norme ISO 9001 sur la qualit en gnral et de la norme ISO 15161 sur lapplication de la qualit dans les industries alimentaires.
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Encadr 6. Quelques codes de bonnes pratiques issus du secteur priv

Les rfrentiels suivants sont la fois des rfrentiels professionnels, individuels ou collectifs, le plus souvent soumis certification (codes de bonnes pratiques, guides de bonnes pratiques dhygine conus par des professionnels et reconnus par les pouvoirs publics, etc.), et des rfrentiels encadrant la relation client-fournisseur (Hammoudi, 2008).
- GlobalGap (Good Agricultural Practices) : association compose dune trentaine de chanes europennes de grandes et moyennes surfaces, particulirement implante en Europe du Nord (Royaume-Uni, Pays-Bas). Pour les fruits et lgumes, lassociation a mis en place un code de bonnes pratiques agricoles (BPA) et de bonnes pratiques de conditionnement, afin daccrotre la confiance des consommateurs dans la scurit des aliments ; et pour llevage/lagriculture intgr, elle a mis en place un Plan dassurance qualit. Les normes sont applicables en amont de la production agricole (intrant, moyens de production). Laccent est mis sur la scurit des aliments et sur la traabilit ;
- British Retail Consortium (BRC) : trois normes ont t mises en place par ce consortium de dtaillants britanniques : une norme relative la qualit et la scurit des aliments fonde sur le systme HACCP ; des normes techniques pour les entreprises qui fabriquent et fournissent du matriel demballage et de conditionnement des denres ; et enfin, une norme technique rglementant loffre de matires et de produits alimentaires non OGM. Ces normes sont applicables en aval de la production agricole ; 77
- Milieu Programma Siertieelt (MPS), ou Programme environnemental pour lhorticulture : initiative des Pays-Bas qui porte sur la floriculture. Elle a dvelopp un code de bonnes pratiques sur lusage des pesticides et les rsidus ;
- Grain and Feed Association : code de pratiques internationales sur lexpdition et le transport de grains (procdures de vrification, dinspection et de contrle qualit des changes) ;
- Europam : il tablit un code de bonnes pratiques agricoles concernant la production et la premire phase de transformation des herbes mdicinales et aromatiques, des plantes et matires associes ;
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- European Spice Association : il dveloppe un code de bonnes pratiques sur les herbes aromatiques et les pices. Il se fonde notamment sur des prescriptions lgales de lUE rglementant les rsidus de pesticides, aflatoxines, mtaux ltat de trace et polluants microbiologiques.
Source : CTA, 2003 ; CTA/ FAO, 2006 ; Couturier, 2006 ; Hammoudi, 2008.
2.5. Impacts des normes sur les oprateurs

Des tudes pralables ncessaires La mise en place dune nouvelle norme, volontaire ou dapplication obligatoire, ou le relvement du niveau dune norme existante a ncessairement des impacts sur les pratiques des oprateurs et sur les secteurs conomiques. Elle influe sur lorganisation de lensemble des activits, de la production aux conditions de mise sur le march comprenant transport, stockage, conservation, conditionnement, distribution et lieux de consommation (Fral et Coulibaly, 2004). Rarement, les normes entrinent des
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pratiques existantes ; cest dailleurs bien lun des objectifs de la normalisation que de faire voluer les pratiques. En consquence, les tudes dimpact ex-ante, ralises avant ddicter une norme et au vu de son contenu provisoire, sont essentielles. Elles permettent dapprcier les impacts conomiques, positifs comme ngatifs, de la mise en place dune norme, didentifier les oprateurs en capacit de se conformer facilement la norme, ceux pour lesquels un appui important est ncessaire, etc. Elles devraient pouvoir sappuyer sur lanalyse du contexte de production et de la qualit selon les sous-filires de production. Ceci est rarement fait en Afrique, ou alors en ne tenant compte que du contexte du secteur industriel. De telles tudes dimpact devraient galement accorder une attention particulire au profil des oprateurs en prsence dans le secteur. Elles devraient pourvoir fournir des lments dune analyse cot/bnfice pour les oprateurs
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(avantages en termes de gains ou fidlisation de clients, de niveau de prix de vente et de revenu/cot financier et organisationnel de la mise en conformit, etc.). Des gains en matire de valorisation des produits, de revenu et de comptitivit Llvation du niveau de qualit dun produit, quelle soit impulse par la mise en place de normes obligatoires ou de normes volontaires, implique gnralement une meilleure mise en valeur du produit qui peut se traduire par une augmentation des prix de vente et des marges. Le Kenya est ainsi souvent cit comme exemple russi de dveloppement dune stratgie de mise en valeur des produits horticoles pour lexportation vers lUE. Le Kenya sest en effet tourn vers des produits qui offrent des opportunits commerciales les plus intressantes. Il nexporte plus de caisses de haricots verts, mais des paquets prpars de haricots prts cuisiner, dots dun codebarres pour la vente directe dans les supermarchs. De mme, la vente directe de bouquets aux supermarchs rapporte bien plus que celle des fleurs via les salles de ventes nerlandaises (Agritrade, 2008). En Afrique de lOuest galement, le dveloppement dun segment de march demandeur de qualit, en lien avec la croissance dune demande solvable, peut offrir des opportunits rmunratrices pour les oprateurs. Pour peu quils aient la capacit dinvestir et/ou quils puissent bnficier dappuis suffisants, la mise en place de normes de qualit peut constituer une incitation conomique effectuer des efforts en matire de modes de production, de transformation et de commercialisation. Ces efforts peuvent se traduire par une meilleure valorisation des produits et de meilleurs revenus pour les oprateurs. Par ailleurs, dans un environnement de plus en plus concurrentiel avec la libralisation commerciale multilatrale et bilatrale, la mise en place de normes de qualit ainsi que de signes de qualit apparat indispensable pour assurer la comptitivit des produits africains. La concurrence va se jouer de plus en plus sur la qualit et de moins en moins sur les prix. prix gal, les produits africains consomms sur les marchs nationaux et rgionaux doivent dmontrer quils sont daussi bonne qualit, voire de meilleure qualit. Le respect de normes de qualit et le dveloppement de signes de qualit constituent un moyen pertinent pour fidliser et gagner de nouveaux clients, et ainsi soutenir la concurrence extrieure.
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Un risque dexclusion des plus petits oprateurs La mise en place de normes de qualit peut favoriser les dynamiques de diffrentiation entre les oprateurs et de segmentation des marchs. Pour les ufs et la viande de volaille par exemple, les rgles sanitaires et les rgles techniques (infrastructure et abattage) sont celles de lOrganisation mondiale de la sant animale (OIE). Dans lUEMOA, en lien avec ces rgles, coexistent des filires modernes (Sngal, Cte dIvoire) et des filires traditionnelles (Mali) (Faivre et al., 2004). Les deux filires peuvent galement coexister dans le mme pays, comme au Sngal par exemple. Le problme vient de ce que la filire traditionnelle aviculture villageoise est peu prise en compte par les pouvoirs publics, car mene par les mnages en zone rurale alors que la filire moderne , semi-industrielle est le fait de quelques grandes fermes et socits proches de Dakar. Un premier enjeu des normes de qualit, qui se pose surtout pour les plus petits oprateurs, porte sur la possibilit mme de les respecter dans certaines conditions de production actuelles. Par exemple, la traabilit dans la filire lait serait trs difficile mettre en place dans les mini-laiteries, du fait dun systme de collecte fond sur un nombre lev de petits leveurs, dont la production est rassemble dans un mme bidon par le collecteur. Lobligation denregistrer et de conserver pendant six mois les barmes de pasteurisation qui figurent dans un dcret dapplication de la loi sur lhygine au Sngal est impossible respecter parce que la pasteurisation est faite
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dans des marmites sans enregistrement automatique possible. Un autre enjeu est celui du cot de la mise aux normes. Pour des exportateurs privs vers lUE par exemple, les cots peuvent tre multiples : cot dinstallation du systme HACCP ; cot des nouveaux pesticides ; cot de certification (honoraires verss aux organismes de certification, pour un certificat gnralement valable trois ans) ; cot li au respect des normes ISO (au moins 18 mois sont souvent ncessaires pour obtenir la certification ISO 9000) ; cot dune unit de conglation et de transformation (mise niveau, implantation de nouvelles units, construction dinstallations frigorifiques), frais de contrle, etc. (CTA, 2003). Il faut ajouter cela que la mise en conformit avec les normes de lUE ne garantit pas toujours labsence dobstacles lexportation. Des rejets de marchandises lentre du pays de destination peuvent advenir malgr une mise en conformit certifie, cause de
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la dtection de problmes de scurit sanitaire du produit (notamment la prsence de seuils non autoriss de rsidus). La rputation dun fournisseur peut tre entache, entranant parfois une raction de boycott de limportateur avec des rpercussions en chane sur la filire (Hammoudi, 2008). Le cot de la mise en conformit pour les exportations peut aussi engendrer des effets dviction sur les marchs nationaux lorsque les normes dexportation sont tendues tous les oprateurs, y compris ceux intervenant sur le march national travers des circuits courts. Les gouvernements voulant favoriser les exportations peuvent rendre des normes europennes ou prives obligatoires dans leur pays sans tenir compte des petits oprateurs. Cest le cas par exemple de la filire pche. LUE pousse les tats intervenir sur le contrle et la mise niveau en amont des industries de transformation, en menaant de ne pas renouveler lautorisation dexportation. Au Sngal, dans le secteur de la pche artisanale, certaines dispositions sont difficiles mettre en uvre, comme les exigences sur les surfaces et le nettoyage des engins de pche (pirogues en bois). Lapplication de ces normes sur le poisson fum entranerait larrt des activits de transformation mise en uvre par les femmes. En dfinitive, les cots de mise en conformit aux normes peuvent tre prohibitifs ou techniquement impossibles sans changement complet des modes de production pour les petits oprateurs artisanaux, avec parfois des impacts sur le produit que les consommateurs ne souhaitent pas. Ainsi le changement de mthode de transformation du braisage au bouilli observ dans quelques sites de transformation du poisson au Sngal, li la faible disponibilit en bois, amliore la qualit sanitaire, mais le produit est rejet par le consommateur. Ainsi, les normes tendent favoriser les fournisseurs qui peuvent facilement sy conformer, donc essentiellement les gros fournisseurs en mesure de raliser des conomies dchelle, de sinformer sur leur volution, etc. (Banque mondiale, 2005). Des cots de mise en conformit variables selon les produits et les contextes Cependant, les cots de mise en conformit ne sont pas systmatiquement levs et facteurs dexclusion. Si certains cots sont rcurrents (frais dentretien et de surveillance rgulire), dautres ne le sont pas (investissement initial pour amliorer les procds de production) (Hammoudi, 2008).
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Dautre part, le niveau des cots de mise en conformit est variable suivant de nombreux facteurs : capacit danticiper et de se prparer aux normes, situation de dpart des entreprises, exigences des clients, diffrentiel de dveloppement entre pays exportateur et importateur ( annulation de lavantage comparatif ), relations entretenues avec les importateurs, etc. Lenvironnement institutionnel des oprateurs joue galement beaucoup : qualit des infrastructures et des services en gnral tels que routes, nergie, eau potable, dispositif de gestion des dchets, emballages, etc. ; qualit des structures administratives, mise disposition de personnel technique, organismes locaux de certification, laboratoires danalyses) (Banque mondiale, 2005 ; CTA, 2003 ; Le Bigot et Ribier, 2004 ; Hammoudi, 2008). Les conditions agroclimatiques peuvent parfois engendrer des disparits dans le cot de la mise aux normes : le respect des conditions de schage et du taux dhumidit final est plus facile dans les zones faible pluviomtrie et hygromtrie de lair. Les cots de mise en conformit peuvent en partie tre pris en charge par les tats et les bailleurs de fonds. Des programmes dappui sont proposs aux oprateurs conomiques, y compris les petits oprateurs, pour leur permettre de se mettre en conformit et de gagner ainsi en comptitivit et en valeur ajoute des produits. Cest le cas par exemple du Programme initiative pesticides (PIP) gr par le Comit de liaison ACP (COLEACP), qui a dvelopp des solutions adaptes la situation des petits exploitants approvisionnant le march de lUE en fruits et lgumes (Agritrade et CTA, 2008).
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La tendance au dveloppement des codes de bonnes pratiques privs peut avoir des rpercussions sur les rapports de pouvoir et lorganisation au sein des filires. La pression exerce par la rglementation UE sur les importateurs se traduit son tour par une pression des groupes de distribution europens, et un renforcement de leur pouvoir, sur leurs fournisseurs. Cela se traduit par exemple par le fait que les acheteurs contraignent leurs fournisseurs utiliser des mthodes de contrle toujours plus sophistiques, avec un nombre de points de contrle de plus en plus grand (Hammoudi, 2008). Or les petits exportateurs des pays en dveloppement (PED) sont peu quips pour fournir toutes les informations requises et pour satisfaire les exigences des clients (CTA, 2003). La contractualisation en aval sur la base dun cahier des charges avec les plus gros fournisseurs, ou lintgration de la filire a aussi des rpercussions en termes
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dorganisation de la filire. Elle entrane une concentration et donc une marginalisation des petits producteurs (Le Bigot et Ribier, 2004 ; Broutin et Bricas, 2006). la concentration des importateurs de denres alimentaires, des supermarchs et des distributeurs, qui ont un pouvoir accru, rpond ainsi une concentration des fournisseurs. Les distributeurs prfrent en effet limiter leurs sources dapprovisionnement un nombre restreint de fournisseurs et commercer avec les grands producteurs des pays en dveloppement (PED) afin de minimiser les risques (CTA, 2003 ; Banque mondiale, 2005). En matire dimpacts conomiques, le durcissement et le dveloppement de normes au niveau europen peuvent se traduire par des pertes de march, une diminution de rentres en devises, lies lincapacit de se mettre en conformit, ou simplement aux dlais de mise en conformit (CTA, 2003). Les effets dviction des petits oprateurs sur laccs au march UE, par exemple, ont des consquences sur lemploi et le niveau de vie des oprateurs les plus nombreux. Il faut en outre souligner que les expriences de renforcement des capacits dentreprises modles ou pilotes, pour se mettre niveau et pouvoir respecter des normes exigeantes, ont eu rarement les effets dentranement attendus sur lensemble des oprateurs (Broutin et Bricas, 2006).
Encadr 7. Impacts conomiques du changement de rglementation LMR en Europe (CTA, 2003)

Tous les maillons de la chane (distributeurs, importateurs, exportateurs) subissent les consquences des modifications des prescriptions de lUE sur les LMR. Les principaux impacts sont la baisse de la production lexportation, des faillites, une mise lcart de petits producteurs de la chane dapprovisionnement (ceux-ci vont se tourner vers le march local, car les cots de production sont trop onreux, etc.), lexclusion des petits pays du march lexportation, des impacts sur lemploi (suppression de poste, augmentation du travail saisonnier, baisse des revenus, etc.).
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2.6. Quel dispositif institutionnel de normalisation aux niveaux national et rgional ?

Disposer de moyens au niveau des tats laborer des normes implique des cots pour les pouvoirs publics, quil sagisse du cot du processus dlaboration lui-mme ou du cot (et de la difficult) du contrle des normes obligatoires (systmes de contrle, de traabilit, dassurance qualit, etc.). Cela implique, par exemple, la quantification de la qualit, par des chantillonnages, des analyses microbiologiques et biochimiques, donc lexistence de laboratoires, de matriels, dquipement, de personnel technique form, de moyens financiers, etc. Il faut souligner que le contrle est dautant plus difficile que les normes publiques obligatoires concernent de nombreux petits oprateurs (Le Bigot et Ribier, 2004). La mise en conformit ou lapplication de normes ncessitent des investissements publics et un accompagnement sur la dure qui peut tre important si le secteur artisanal est concern. Par exemple, on ne peut pas imposer sur un grand site de transformation proche de quais de pche, le nettoyage complet, lassainissement, des dispositifs de gestion des dchets solides et liquides, lutilisation deau potable sans investissement et appui de ltat (et de partenaires). La mise en place des bonnes pratiques dhygine et de fabrication ncessite un appui llaboration concerte de guides et sa mise en uvre.
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Grer la disparit des dispositifs institutionnels nationaux Raliser lexercice dlaboration des normes lchelon rgional ajoute des difficults supplmentaires, mme si des synergies sont possibles : les difficults lies lharmonisation des politiques, la mise en place de nouveaux documents, dmarches, organismes communautaires, dautant que des rformes au niveau national sont parfois ncessaires avant denvisager une harmonisation au niveau rgional (voir lencadr 8). Lharmonisation des normes nationales est un dfi lorsque les situations sont disparates (USAID, 2005). Dans le cadre du Programme spcial rgional pour la scurit alimentaire des tats membres de lUEMOA (PSRSA), lhtrognit des situations dans la rgion est amplement souligne. Celle-ci existe en termes de niveaux
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de dveloppement et defficacit institutionnelle des dispositifs de contrles sanitaires, mme si les faiblesses sont souvent similaires (Fral et Coulibaly, 2004). La grande disparit des institutions implique une restructuration harmonise au niveau rgional (Agounk, 2004).
Encadr 8. Une rforme du dispositif de contrle au Sngal dicte par les exigences de lUE
Le dispositif de contrle des produits alimentaires, et plus spcifiquement des produits de la pche au Sngal, repose sur :
la division de la Consommation et de la scurit des consommateurs (DCSC) au sein de la direction du Commerce intrieur, qui dlivre, pour les produits fabriqus localement, sur la base dun contrle documentaire, dun contrle de ltiquetage, de linspection des locaux et du contrle physique du produit (analyses daptitude, conformit la norme), lautorisation de fabrication et de mise en vente (appele autorisation FRA) ; la DITP, division des Inspections et du Contrle (DIC) qui est lautorit comptente, charge des inspections, du contrle et de la certification sanitaire des produits de la pche, lexportation ; La direction des Pches maritimes (DPM) et les services rgionaux des pches, reprsents dans les sites de dparquement, charge du contrle des produits marins (poissons frais et transforms) ; la direction de la Pche continentale et aquacole (DPCA) cre en 2002, responsable du contrle de la commercialisation des produits dorigine aquacole et continentale. 85
Ce dispositif contribue traiter diffremment la question de la qualit pour les produits lexportation et ceux destins au march national et pose des problmes notamment par rapport aux nouvelles rglementations europennes. En effet, lUE ne reconnat quune seule autorit comptente, la DITP, mais demande au Sngal davoir un dispositif de contrle qui porte galement sur lamont (pche artisanale), entranant un conflit de comptence entre DITP et DPM.
Un dcret de rorganisation est ltude. Il prvoit que la DITP soit en charge du contrle sanitaire des produits pour le march local et lexportation.
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Ce mme constat est fait pour la normalisation dans le cadre du Programme Qualit. Certains pays ont des ONN qui fonctionnent bien (Cte dIvoire, Mali), dautres ont des ONN en dveloppement (Bnin, Sngal), et dautres encore ont des ONN qui viennent de dmarrer (Burkina Faso, Togo) ou de se crer (Guine Bissau, Niger). ce titre, le Programme Qualit de lUEMOA, en cours dextension la zone CEDEAO, est une avance importante (voir lencadr 9). De mme que le dispositif rglementaire de lUEMOA concernant la scurit sanitaire des animaux, des vgtaux et des aliments, qui ncessite une mise en cohrence au niveau CEDEAO (voir lencadr 10).
Encadr 9. Le Programme Qualit de lUEMOA

Ce dispositif est entr en vigueur au niveau de lUEMOA avec ladoption dun schma dharmonisation des activits daccrditation, de certification, de normalisation et de mtrologie dans lUEMOA (rglement no 1/2005/CM/UEMOA) et la cration de trois structures en 2005 :
le Systme ouest-africain daccrditation et de certification (SOAC) ; le Secrtariat rgional de la normalisation, de la certification et de la promotion de la qualit (NORMCERQ) avec un rglement dexcution (no 003/2006/COM/UEMOA) portant 86 organisation et fonctionnement ; le Systme ouest-africain pour la mtrologie (SOAMET). Dix-sept Comits techniques rgionaux de normalisation (CTRN) avec des secrtariats techniques ont t mis en place, dont celui concernant les produits alimentaires dont le secrtariat est assur par le Sngal (ASN).
Le Programme a connu des avances significatives en matire dadoption de normes rgionales. Vingt-deux projets de normes ont t labors, dont neuf pour le secteur agricole et agroalimentaire, et 33 sont au stade de lenqute publique. En novembre 2007, la deuxime runion du CTRN des produits agroalimentaires a adopt des avantprojets de normes sur les huiles comestibles enrichies en vitamine A. Un comit technique rgional travaille sur des projets de normes rgionales du beurre et de lamande de karit.
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On peut galement citer parmi les rsultats de ce programme : ladhsion de la plupart des ONN des tats membres de lUEMOA lISO et leur participation aux travaux de normalisation internationale ; lquipement de tous les ONN en matriel informatique et leur dotation en documents normatifs et rglementaires ; la formation de cadres nationaux en normalisation et la sensibilisation des oprateurs ; la cration dun prix rgional de la qualit, etc.
Cependant, des dmarches daccrditation ont t interrompues, notamment au Sngal, o le laboratoire danalyses et dessai (LAE) de lcole suprieure polytechnique, rattach luniversit, avait engag avec lappui du programme, une dmarche daccrditation pour les mtaux lourds, qui sest arrte brusquement avec la fin de la phase 1, et na pas obtenu les quipements qui lui taient destins.
En Cte dIvoire cependant, il faut noter que le programme a permis daccompagner quatre laboratoires laccrditation (ISO 17025) : le Laboratoire central dhygine alimentaire et agro-industrie (LCHAI/ LANADA), le Laboratoire central vtrinaire de Bingerville (LCVB/ LANADA), le Laboratoire national de la sant publique (LNSP) et le Laboratoire CASTELLI (conserverie de thon).
La deuxime phase du Programme Qualit, visant lappui au dispositif institutionnel mis en place au niveau de lUEMOA et lextension du programme la zone CEDEAO, a t lance en novembre 2007. 87
Encadr 10. Les principaux rglements relatifs la scurit sanitaire des aliments
Trois grands rglements :
- le rglement no 01/2005/CM/UEMOA, portant schma dharmonisation des activits daccrditation, de certification, de normalisation, et de mtrologie dans lUEMOA ; - le rglement no 04/2007/CM/ UEMOA, portant cration et modalits de fonctionnement du Comit consultatif sur lharmonisation des politiques et des lgislations des tats membres de lUEMOA en matire de pche et daquaculture (mars 2007) ;
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- et le rglement no 07/2007/CM/UEMOA, relatif la scurit sanitaire des vgtaux, des animaux et des aliments dans lUEMOA.
Le dispositif repose sur les principes de libre circulation des vgtaux, des animaux et des aliments (Bourgeois, n.d.) :
- principe de reconnaissance mutuelle des prescriptions techniques et normes des procdures dhomologation et de certification en vigueur dans les tats membres en les reconnaissant comme quivalentes (article 4 du rglement no 07/2007/CM/UEMOA), - principe de reconnaissance des normes internationales dictes par les organisations internationales comptentes : Organisation mondiale du commerce (OMC) dans les Accords SPS et OTC, Commission internationale de la protection des vgtaux, Commission du Codex Alimentarius, et Organisation mondiale de la sant animale (article 5 du mme rglement) ; - principe de dtermination du niveau de protection appropri (article 6 du rglement no 07/2007/CM/UEMOA) par les tats, sur la base de preuves scientifiques et lvaluation des risques ; - principe de lanalyse des risques (mthode objective et justifiable pour valuer, grer et communiquer sur les risques sanitaires dans lUnion) ; - principe de prcaution, au cas o il existe une incertitude scientifique et des possibilits deffets nocifs sur la sant des personnes, des vgtaux et des animaux. LUnion adopte, dans lattente dinformations scientifiques, des mesures provisoires de gestion des risques 88 ncessaires pour assurer un niveau lev de protection de la sant ; - principe dharmonisation : lUnion contribue au rapprochement des politiques et des actions en matire de scurit sanitaire.
Dfinir des rgles adaptes aux moyens disponibles La question de la faisabilit de lapplication des normes, au regard des moyens disponibles dans la rgion, est essentielle. Ladoption de normes est un exercice inutile si la question de la faisabilit et de lapplicabilit des normes est lude. Le principe de la faisabilit doit tenir compte de la faiblesse des ressources humaines, techniques
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et financires disponibles dans la rgion et doit conduire mesurer les ambitions (Agounk, 2004; Fral et Coulibaly, 2004). Les ambitions doivent tre dautant plus mesures que le systme qui prvaut en Afrique de lOuest est un systme tatique. Ladministration de ltat et ses services dconcentrs ont peu de moyens et sont responsables de lapplication des normes. Les laboratoires ne sont pas quips pour effectuer toutes les analyses et/ou ne disposent pas de ressources humaines formes. Il ny a pas de systme de veille sanitaire ou dobservatoires comme dans de nombreux pays dvelopps, permettant de donner lalerte sanitaire pour viter la propagation dune crise sanitaire et de grer le risque sanitaire. Mutualiser les ressources Certains investissements sont sans doute moins coteux que dautres dans la rgion et peuvent facilement procurer des conomies dchelle. Cest le cas des actions de sensibilisation la dmarche qualit et de diffusion de linformation auprs des oprateurs (Banque mondiale, 2005). Laccs linformation est essentiel, non seulement pour prendre conscience des enjeux de la mise aux normes, mais aussi de faon oprationnelle pour expliquer comment se mettre aux normes. On peut imaginer de mettre disposition des oprateurs un guichet ou centre ressource, dinformation et dorientation (sur le modle de lExport Helpdesk de lUE). Un guichet au niveau communautaire et dclin au niveau national avec des personnes ressources bien identifies pourrait tre mis en place. Il pourrait avoir comme fonction de communiquer sur le dispositif institutionnel rgional, sur les programmes dassistance technique existants (dlivrs par les organismes internationaux comme par les entreprises prives), ainsi que sur les procdures dexportation vers le Nord comme dans la sous-rgion.
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Synthse des tudes filires
Lanalyse des filires gari et poisson a permis de mettre en vidence les points communs suivants.
3.1. Une grande diversit de produits proposs aux consommateurs

Concernant le gari par exemple, on observe une multiplicit de types de gari sur les marchs du Bnin et du Ghana en fonction du got, de la couleur, de la granulomtrie ou de la teneur en eau. Mme en Cte dIvoire, o la consommation est bien moindre (cest surtout lattik qui est consomm), on trouve par exemple une distinction entre gari ordinaire et gari de qualit, en fonction de la varit de manioc utilise et du procd de fabrication. Dans la filire halieutique, ct du poisson congel (entier ou en filet), on trouve galement une diversit de produits transforms : sals-ferments, sals-schs, fums-schs et braiss-sals-schs (Ndoye et al., 2003). Les procds de traitement sont trs nombreux et prsentent des variantes selon les pays. Certaines espces ne sont pas sales mais seulement sches (les anchois et les sardinelles du Ghana, ou les mulets, tichtar , en Mauritanie par exemple). Des pices ou des colorants peuvent tre rajouts dans la saumure pour donner au produit final une couleur, un got ou une odeur apprcie.
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3. Synthse des tudes filires
3.2. Des critres de qualit organoleptiques et fonds sur des relations interpersonnelles en Afrique
Concernant les produits artisanaux qui sont consomms sur les marchs nationaux et rgionaux, les consommateurs voquent avant tout des critres de qualit lis aux aspects visuels (couleur, texture) et aux gots. Les consommateurs sont en majorit encore assez peu demandeurs de qualit en matire dtiquetage et des vecteurs de la qualit que peuvent constituer les informations mentionnes sur les produits (DLC, DLUO, composition du produit, etc.). Ils entretiennent des relations de proximit vis--vis des commerants et des producteurs, et la qualit est garantie au travers de ces relations. Les consommateurs ont confiance en tel ou tel commerant. Les informations sur la qualit des produits existent et sont donnes, mais de faon informelle (les consommateurs savent que le gari de telle rgion nest pas le mme et ne renvoie pas au mme savoir-faire que celui dune autre rgion ; il y a bien une forme de label rgion ). Les commerants ont gnralement des clients fidles. La relation de proximit avec le vendeur (parfois aussi le producteur) fonde sur la connaissance rciproque, la fidlit et galement sur lexamen du lieu et des conditions de vente (avec des exigences souvent diffrentes selon la nature du produit) devient difficile tablir lorsque le produit provient de zones loignes ou de pays voisins. Dans
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ce cas, lemballage, les informations indiques peuvent devenir des critres de qualit. On observe ainsi que les modes de qualification des produits portent de plus en plus sur la qualit sanitaire, notamment en milieu urbain o laccs linformation sur les risques est plus important. Les consommateurs sont galement davantage confronts une offre de produits plus varis, plus impersonnelle ncessitant le recours dautres modes de qualification.
3.3. Des critres de qualit avant tout sanitaires en Europe

Pour les marchs lexportation, notamment en Europe, ce sont avant tout les aspects sanitaires qui dominent dans les prfrences des consommateurs. Le Sngal
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exporte principalement du poisson congel tandis que la Cte dIvoire fournit essentiellement des conserves de thon ( partir de thoniers franais). Les exigences des marchs de destination (notamment lEurope) et limportance des exportations dans lconomie des pays ctiers de lAfrique de lOuest ont amen les tats et les industriels consentir dimportants efforts, soutenus par les bailleurs, pour se mettre au niveau des normes. Si des problmes subsistent et si ces efforts doivent tre soutenus pour suivre lvolution de la rglementation, on peut cependant considrer que la dynamique en cours permettra de maintenir, voire de dvelopper les exportations.
3.4. Des enjeux de qualit diffrents lexportation et sur les marchs locaux
Les diffrences dans les modes de transformation, de distribution et de consommation entre le poisson destin lexportation et celui consomm localement impliquent des enjeux de qualit diffrents. Ainsi, le poisson sch-sal prsente des risques sanitaires a priori plus faibles que le poisson frais congel. Ce dernier est en effet distribu sur des distances plus longues et est consomm moins rapidement avec des risques de rupture de la chane du froid, alors que la salaison et la fermentation limitent les risques de dveloppement microbien. En outre, les modes de cuisson rapide et labsence de pratiques de prparation avant cuisson en Europe ncessitent de surveiller plus troitement la qualit microbiologique des produits. linverse, en Afrique, les mnagres procdent plusieurs lavages, nettoyages, parfois traitements (citron, vinaigre) et font cuire longuement les produits.
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3.5. Des caractristiques diffrentes entre filires artisanales et industrielles

Les filires de fabrication du gari et de transformation du poisson destin au march africain sont gnralement artisanales et informelles. Pour le gari par exemple, des units
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de fabrication semi-industrielles existent au Bnin et au Ghana, mais lessentiel des garis offerts sur les marchs est fabriqu de faon artisanale avec des techniques manuelles. Des aspects de qualit du gari, notamment organoleptiques, sont dailleurs lis ces techniques manuelles. Les caractristiques des filires artisanales posent des contraintes spcifiques en matire dlaboration de normes de qualit. Ces filires sont constitues de nombreux petits oprateurs, aux capacits dinvestissement limites pour apporter des changements dans leurs modes de fabrication. Linformation sur les normes et le contrle de leur respect lorsquil sagit de normes obligatoires, sont rendus difficiles par le caractre informel des activits. Notons cependant quau Sngal, le secteur industriel de transformation est approvisionn 80 % par la pche artisanale, qui fournit galement un important secteur de la transformation artisanale reprsent dans tous les sites de dbarquement le long de la cte sngalaise. En outre, la concentration des activits dans des sites proches des quais de pche rend plus aises lidentification des acteurs et les actions dinformation et de formation, dautant que les femmes sont souvent membres de groupements rassembls dans des organisations fatires. Dans les filires halieutiques tournes vers lexportation, les oprateurs sont des
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industriels, aux capacits dinvestissement bien plus importantes et qui parviennent donc plus facilement rpondre aux exigences des marchs dexportation, dautant quils bnficient dappuis des tats et des bailleurs de fonds.
3.6. Ncessit de normes spcifiques pour le secteur artisanal de transformation

Les enjeux de qualit diffrents et les caractristiques spcifiques de chacune des filires, entre filire artisanale tourne vers les marchs locaux et filire principalement industrielle tourne vers lexportation, amnent donc envisager des approches distinctes de normalisation.
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Dans le secteur artisanal, tant donn les contraintes auxquelles font face les oprateurs, il apparat difficile de reproduire les normes internationales ou europennes gnralement utilises pour les oprateurs intervenant dans les units semi-industrielles et industrielles dexportation vers lEurope. Les normes pour les produits artisanaux doivent donc tre adaptes aux contextes locaux de production, de commercialisation et de consommation, tout en sassurant de linnocuit des produits et en prohibant les pratiques nocives. Le travail de normalisation dans le secteur artisanal peut sappuyer sur les pratiques des oprateurs. Pour le gari, comme pour le poisson destin la consommation dans la sous-rgion, il existe des savoir-faire traditionnels tels que le salage et la fermentation qui permettent dassurer une certaine qualit des produits (sanitaire et organoleptique). Ces pratiques ne sont pas toujours perues par les oprateurs comme des dmarches qualit , mais rpondent de fait des critres de qualit dans la mesure o elles contribuent rduire les risques sanitaires. Certains oprateurs dveloppent en outre des pratiques innovantes pour rpondre aux exigences croissantes des consommateurs africains en matire de qualit sanitaire et organoleptique et dinformation sur les produits (dveloppement du consumrisme). Le conditionnement en sachets plastiques, la promotion de lorigine gographique du produit (par exemple le gari de la rgion de Savalou au Bnin), lamlioration des procds de transformation sont quelques-unes des pratiques qui tendent se dvelopper et permettent aux oprateurs de mieux valoriser leurs produits. Les normes dans le secteur artisanal peuvent consister systmatiser et professionnaliser les pratiques sociales fondes sur des savoir-faire traditionnels, de mme que stimuler les dynamiques dinnovation des oprateurs. Elles doivent galement conduire prohiber les pratiques nocives pour la sant des producteurs et des consommateurs (par exemple lusage de DDT par certaines transformatrices de poisson au Sngal pour viter linfestation par les vers, ou lusage de sacs plastiques pour le braisage, faute de bois).
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Afin de sassurer que les oprateurs artisanaux tirent les bnfices des efforts de qualit, en termes de fidlisation de la clientle et de meilleure valorisation des produits, et pour viter les effets dexclusion lis aux cots de la mise aux normes, lapproche des normes transitoires ou dynamiques apparat particulirement pertinente. Les appuis pour aider la mise aux normes restent galement une ncessit.
3.7. Un Programme Qualit largir aux spcificits du secteur artisanal et informel

Llaboration de normes au niveau rgional, telle que le prvoit le Programme Qualit de lUEMOA et de la CEDEAO, apparat indispensable pour amliorer la qualit des produits labors en Afrique de lOuest et dvelopper les changes intrargionaux. Tel quil a t conu dans sa premire phase au niveau de lUEMOA, le Programme porte essentiellement sur les produits de la rgion destins lexportation, en particulier vers lUE. Le niveau rgional est surtout apprhend en termes de dispositif institutionnel afin essentiellement de permettre une harmonisation des normes nationales et une approche commune de la qualit et des politiques de qualit. Concernant les produits consomms localement et changs dans la sous-rgion, qui relvent principalement des filires artisanales et informelles, il semble que peu dactions dappui aient t envisages. Lapproche des normes transitoires ou dynamiques, sappuyant sur les pratiques sociales des oprateurs et tenant compte des contraintes spcifiques des filires artisanales, conduit mettre en place des guides de bonnes pratiques de faon concerte. Llaboration de ces normes repose tout dabord sur un diagnostic prcis de la qualit des produits. Ceci suppose de disposer ou de raliser un nombre important danalyses microbiologiques et physico-chimiques des produits et des plats et de les mettre en relation avec les pratiques des oprateurs pour laborer des propositions de seuils ralistes, accessibles et permettant de sassurer de linnocuit des produits aprs cuisson. La deuxime tape consiste promouvoir, comme le prvoit galement la rglementation europenne, des guides de bonnes pratiques dhygine par filire ou secteur en application des principes de la mthode HACCP. Ces guides peuvent galement servir de base llaboration de manuels de procdures dans des entreprises semi-industrielles et industrielles.
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3.8. Des appuis pour le secteur artisanal et un partage des cots entre acteurs publics et privs
Les appuis pour amliorer la qualit des produits et aider les oprateurs se mettre aux normes peuvent porter sur de nombreux aspects. Le recours de nouveaux modes de production (quipements, procds, etc.) ncessite un encadrement technique et financier. Cela peut tre le cas par exemple de nouvelles solutions techniques permettant dassurer linnocuit des produits chaque tape critique du procd de fabrication. Lamlioration de la qualit des produits implique galement dlargir les interventions lamont de la filire, production et pche. Cela est valable pour les produits lexportation (traabilit, exigences de la rglementation europenne), comme pour les marchs nationaux et rgionaux. Outre les techniques de production le long de la filire, les appuis concernant lenvironnement de la production apparaissent essentiels. Les sites de transformation du manioc en gari comme ceux du poisson sont le plus souvent dans un tat dinsalubrit important, sans assainissement adquat. La mise aux normes dans le secteur de la transformation du poisson par exemple ncessite des investissements tels que lamnagement daires dviscration et de parage collectives, des dispositifs de gestion des dchets solides et liquides, des sanitaires, laccs leau potable, lclairage, etc. Si les oprateurs peuvent prendre en charge une partie des cots des quipements techniques et de lappui (dmultiplication de formations par exemple), seuls les tats et les bailleurs de fonds peuvent raliser des investissements tels que lamnagement des sites de transformation. Sagissant du contrle de la qualit, les tats pourraient prendre en charge une partie des frais des prestations danalyses ralises par les laboratoires sous forme de subvention accorde ces laboratoires publics. Cela pourrait aider changer le comportement des producteurs et favoriser lamlioration progressive du gari et du poisson transform sur les diffrents marchs locaux et rgionaux. Le contrle de la qualit implique galement pour tre efficace que les organisations en charge de cette
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activit disposent des moyens humains, techniques et financiers pour mener bien leur mission. Il apparat dans les pays tudis que la difficult faire respecter une norme ne vient pas ncessairement dun dficit de dispositif ou de moyens humains, mais dquipement pour faire fonctionner le dispositif (quipement informatique, matriel danalyse, vhicules, laboratoires, etc.). De ce point de vue, le Programme Qualit a permis des amliorations sensibles. En Cte dIvoire par exemple, la Codinorm ainsi que les laboratoires accompagns dans leur accrditation ISO par le Programme, ont pu bnficier dquipements informatiques et dun appui permettant de mettre disposition des oprateurs toute la documentation sur les normes et les rglementations techniques nationales et internationales.
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Valoriser la qualit : quels signes de qualit mettre en place ?
Les marques et les labels peuvent tre des signes de conformit et de reconnaissance de la qualit. Lintrt des labels, tels que les appellations dorigine et les indications gographiques, est aussi quils contribuent protger les noms africains . Il sagit dviter par exemple que du beurre darachide sappelle bon maf , alors que larachide est dorigine amricaine et la transformation est faite en France. Ils permettent donc la fois de garantir au consommateur lorigine et les caractristiques du produit et au producteur une meilleure rmunration des efforts de qualit et de lorigine et des savoir-faire spcifiques (prix de vente plus lev). Lintrt est donc de valoriser la qualit, faire de la qualit reconnaissable , dans une stratgie de diffrenciation, visant mieux se dmarquer et se positionner sur les marchs.
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4.1. Marques prives et cahier des charges

Les marques prives sont gnralement individuelles (valorisation dune origine par une entreprise par exemple), mais elles peuvent aussi tre collectives, cres par des organisations de producteurs ou par des groupes professionnels pour les produits agroalimentaires (Broutin et Bricas, 2006). La marque collective peut tre exploite par toute personne respectant un rglement dusage tabli par le titulaire de lenregistrement. (Brard et Marchenay, 2007).
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4. Valoriser la qualit : quels signes de qualit mettre en place ?
La marque est utilise comme un signe de qualit (nutritionnelle, sanitaire, commerciale) permettant de distinguer le produit de ses concurrents. De nombreuses petites entreprises agroalimentaires en Afrique utilisent une marque et un visuel pour les produits traditionnels vendus en sachet. Les marques collectives sont plus rares mais on peut citer loignon au Sngal o des groupes de producteurs ont adopt une marque pour promouvoir leur produit (et les bonnes pratiques de production associes) et le distinguer de loignon local vendu en vrac sur le march et de loignon import. Cest le cas galement de la fdration des paysans du Fouta Djallon (FPFD) qui ambitionne de promouvoir dans la sous-rgion la pomme de terre Belle de Guine . Des dmarches similaires ont t tentes pour les produits agroalimentaires, par exemple au Sngal pour de la semoule et du couscous de mil, dans le but de pouvoir rassembler les produits de plusieurs petites entreprises et rpondre de grosses commandes pour lexportation en Europe. Elles se sont avres difficiles mettre en uvre en raison de la grande variabilit des procds et conditions de production qui na pas permis de proposer des produits de qualit homogne. Une rflexion est en cours pour promouvoir un label lait local au Sngal qui serait li lassurance de lorigine du lait et lapplication de bonnes pratiques dhygine dans la transformation dans le but de promouvoir le lait local et de rassurer le
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consommateur. Il sagit notamment de distinguer les produits locaux des produits laitiers base de lait en poudre (lait caill, lait striliss et UHT) qui souvent ne mentionnent pas lutilisation de cette matire premire. Le lancement dune marque lie la qualit et lorigine du produit doit tre soumis aux contraintes dun cahier des charges, dans lequel figure, entre autres, lhomognit qualitative des produits. Llaboration du cahier des charges dune marque commerciale implique de prciser les exigences et les recommandations relatives que le producteur doit respecter pour pouvoir utiliser cette marque, en tenant compte des conditions de production et des attentes des clients sur les marchs viss. Les exigences pour les produits agricoles peuvent notamment porter sur les caractristiques et la prsentation (externe et interne) du produit, la qualit des plants, la fertilisation raisonne, le choix des varits, la conduite de lirrigation, les aspects
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culturaux et dune manire gnrale sur les bonnes pratiques de production. Pour les produits agroalimentaires, ces exigences peuvent concerner les procds de transformation, le respect de rgles dhygine, des spcifications de la matire premire, le conditionnement et lemballage. La rflexion sur une marque et un cahier des charges associ, doit aller de pair avec les dispositifs dagrment et danalyse permettant de vrifier la conformit des produits au cahier des charges (Broutin et Alpha, en cours).
4.2. Labels de qualit et indications gographiques (IG)

Le terme label est gnralement utilis pour les denres alimentaires et les produits agricoles dont lobjectif est de garantir un niveau de qualit suprieur et/ou une origine. Les appellations dorigine contrle (AOC) en France ont t cres au dpart pour dfendre la production des zones marginalises. Il en est de mme pour le label bio de la fdration internationale des mouvements dagriculture biologique (IFOAM) qui a t promu par les producteurs. Dautres labels comme norme franaise (NF) ou les labels de qualit suprieure comme le label rouge ont au contraire t crs la demande des consommateurs. Il existe de nombreux produits traditionnels associs une origine gographique, en Europe comme en Afrique et au sein des pays. On dsigne ainsi au sein de lAfrique de lOuest le gari du Bnin ou du Ghana, lhuile de palme de Guine, le poisson brais du Sngal (ktiakh). Les consommateurs nationaux distinguent galement les lieux de production (ktiakh de Jola par opposition au ktiakh de Saint-Louis), loignon rouge de Galmy au Niger, etc. La mise en avant de lorigine de productions localises peut apporter une plus-value conomique relle, renforce par la possibilit de faire formellement tat de lorigine gographique travers une rglementation de protection (Brard et Marchenay, 2007). Lenjeu des IG est la fois de valoriser les produits et de protger leur typicit, ce qui est plus difficile avec de simples marques commerciales. Llaboration dune IG
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constitue une dmarche de valorisation des produits locaux pour le march local ou pour lexportation. Cest aussi une dmarche de protection et de dfense de la typicit des produits quand dautres pays se positionnent sur les mmes marchs. Elle repose donc sur une stratgie de diffrentiation porte par des producteurs, des transformateurs ou des distributeurs pour sadapter aux volutions du march et/ou la demande des consommateurs. La mise en place dune IG suppose un certain nombre dlments : lexistence de caractristiques spcifiques du produit, matrielles (matire premire, terroir) ou immatrielles (savoir-faire, rputation) non transfrables et un cahier des charges avec des critres contrlables, des acteurs organiss qui se mobilisent pour mettre en uvre la dmarche volontaire de qualification, des marchs et des consommateurs qui reconnaissent les spcificits du produit, un mode de gouvernance de lIG et un dispositif lgal et institutionnel (Devautour, 2007). L encore, les indications gographiques ne prsentent une opportunit intressante pour des producteurs de valoriser leurs produits, que si les gouvernements sont en capacit de faire des contrles, et dimposer des sanctions aux fraudeurs. Sinon, ce sont les producteurs dj les mieux placs conomiquement qui capteront le march. De fait, on observe que cette question du contrle est souvent peu assure.
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Encadr 11. Les signes de qualit en Europe et en France

En Europe, deux systmes dIG, indiquant lorigine gographique dun produit, sont reconnus : les appellations dorigine protge (AOP) et les indications gographiques protges (IGP) (rglement communautaire no 2081/92 du 14 juillet 1992). Le label spcialit traditionnelle garantie (STG) (Rglement communautaire no 2082/92) protge une tradition. Ces textes ont t remplacs par le rglement (CEE) du 20 mars 2006, no 510/2006, relatif la protection des indications gographiques et des appellations dorigine des produits agricoles et des denres alimentaires et par le rglement (CEE) du 20 mars 2006, no 509/2006 relatif aux spcialits traditionnelles garanties des produits agricoles et des denres alimentaires (Brard et Marchenay , 2007).
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En France, le ministre de lAgriculture et de la Pche mne une politique dynamique de promotion et de dfense des denres et du savoir-faire alimentaire franais. Il a mis en place, un systme de garanties officielles de qualit (Label rouge, Agriculture biologique, Certification de conformit) dlivres sur avis de la Commission nationale des labels et des certifications de produits, dont il assure le secrtariat. Ainsi, le Label Rouge en France, reconnu par 80 % des consommateurs comme un signe didentification des produits de qualit suprieure, a t cr par la loi dorientation agricole de 1960. Cest une marque collective de certification, proprit de ltat, qui la concde aux organismes certificateurs (reconnus par ltat). Le Label Rouge atteste quune denre alimentaire ou quun produit agricole non alimentaire et non transform possde un ensemble de caractristiques pralablement fixes et tablissant un niveau de qualit suprieure le distinguant des produits similaires .
La Certification de conformit produit (CCP) date de 1990 et atteste quune denre alimentaire est conforme des caractristiques spcifiques ou des rgles pralablement fixes portant sur la fabrication, la transformation ou le conditionnement. Label rouge et Certification de conformit sont des dmarches volontaires coteuses et complexes. Depuis la loi dorientation agricole du 5 janvier 2006, la Certification de conformit produit est devenue Certification de produit et nest plus un signe de qualit gr par ltat ; en revanche, il reste sous sa responsabilit (Brard et Marchenay, 2007).
Il participe, galement, activement la politique de reconnaissance et de dfense des AOC, qui relve de lInstitut national des appellations dorigine (INAO). La mention AOC identifie un produit qui tire son authenticit et sa typicit de son origine gographique. Cette mention garantit un lien intime entre produit et terroir, cest dire une zone gographique bien circonscrite avec ses caractristiques gologiques, agronomiques, climatiques, etc., des disciplines particulires que se sont imposes les oprateurs pour tirer le meilleur parti de celles-ci et une notorit acquise de longue date que lappellation vise protger. La particularit de lINAO est dassocier trs troitement, au sein dun tablissement public caractre administratif, les acteurs professionnels la reconnaissance officielle des disciplines quils simposent eux-mmes. Les projets de dcrets des comits nationaux sont repris en ltat par les ministres de tutelle (agriculture et finances) sous rserve dun droit de veto. La reconnaissance dune appellation dorigine est laboutissement dune procdure longue et contradictoire, o commissions denqute, commissions dexperts, 103
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enqutes publiques pour la dfinition de laire gographique et des conditions de production se succdent et sont le garant dune large acceptation par tous les acteurs concerns de la rglementation qui leur sera ensuite applicable et opposable.
La loi dorientation agricole du 5 janvier 2006 a modifi en profondeur un certain nombre de points concernant le dispositif franais. La gestion de lensemble des signes didentification de la qualit et de lorigine des produits agroalimentaires est confie un tablissement unique, lINAO, qui sintitule dsormais Institut national de lorigine et de la qualit , mais garde lusage de son sigle. Il nest plus ncessaire dobtenir un label ou une certification de produit pour accder lIGP. On parle daccs direct lIGP. Toutefois, un mme produit peut continuer de cumuler une IGP et un Label rouge ou une Certification de produit sil remplit les conditions dobtention de lun ou lautre signe. Le systme de contrle des signes didentification de la qualit et de lorigine est rform. Tous les produits, y compris les AOC, doivent dornavant tre contrls par des organismes indpendants des producteurs, agrs par lINAO. Enfin, tous les actuels groupements de qualit et syndicats de dfense doivent se transformer en organismes de dfense et de gestion (ODG). Pour lAOC et lIGP, zone et cahier des charges continuent dtre proposs par les producteurs et valus par lINAO (Brard et Marchenay, 2007).
Au niveau international, les indications gographiques sont discutes lOMC

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dans le cadre de laccord sur les aspects des droits de proprit intellectuelle qui touchent au commerce (ADPIC). La notion dIG nest pas reconnue par tous et constitue un point sensible des ngociations commerciales (Couturier, 2006). En effet, linitiative individuelle est fortement valorise. Partant de l, si le nom dun produit nest pas protg par une marque, nimporte qui peut lutiliser et le copier moindre cot. Ainsi, un nom gographique devient gnrique puisquaucun texte ne protge son usage. ce jour, le parmesan est une marque dpose aux tats-Unis et les producteurs italiens de cette AOP nont pas le droit dy vendre leur produit sous ce nom (Brard et Marchenay, 2007). Il est mentionn dans laccord ADPIC que les IG servent identifier un produit comme tant originaire du territoire dun [tat] membre, ou dune rgion ou localit de ce territoire, dans les cas o une qualit, rputation ou autre caractristique
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dtermine du produit peut tre attribue essentiellement cette origine gographique (Annexe 1C, article 22, p. 360). Cet accord comporte des faiblesses importantes : ainsi, pour linstant, seuls les vins et spiritueux bnficient dune relle protection. LUE se bat pour que cette protection soit tendue lensemble des produits et que ceux-ci puissent tre recenss et protgs dans le cadre dun registre international (Brard et Marchenay, 2007). Si les IG constituent une piste intressante de valorisation de productions localises et traditionnelles de qualit en Afrique, elles ncessitent la mise en place dun dispositif technique et institutionnel lourd et coteux, une expertise scientifique et technique, lappui des collectivits locales et le soutien de politiques publiques. Les pays en dveloppement ne disposent gnralement pas de telles ressources institutionnelles et financires (Brard et Marchenay, 2007).
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Les rgles dorigine : dautres barrires non tarifaires au march UE ?
Les normes sont le plus souvent mises en avant comme obstacles aux marchs du Nord et en particulier au march de lUE pour les pays en dveloppement, mais les rgles dorigine constituent galement des barrires non tarifaires dterminantes. Elles imposent des critres permettant de dfinir lendroit o un produit a t fabriqu (OMC). Les rgles dorigine appliques par lUE sont considres comme tant particulirement strictes, lobjectif tant pour lUE de se prmunir des risques de rexportation. Elles sont particulirement importantes dans le domaine des produits alimentaires valeur ajoute pour lesquels les produits demballage constituent un lment significatif du cot du produit fini. Utilises de faon abusive, les rgles dorigine peuvent aussi constituer des instruments de politique commerciale. Cest pourquoi elles sont traites dans le cadre dun accord spcifique de lOMC (Accord sur les rgles dorigine) au mme titre que les accords sur les normes sanitaires et phytosanitaires et sur les obstacles techniques au commerce. Lenjeu pour les pays de la rgion Afrique de lOuest dans les discussions avec lUE est daboutir une simplification des rgles afin de renforcer leurs exportations vers le march UE. Il se pose particulirement pour des produits dont le procd de fabrication induit de multiples intrants. Les exportations de produits de la pche, tels que les prparations et conserves de poisson sont notamment concernes.
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5. Les rgles dorigine : dautres barrires non tarifaires au march UE ?
Encadr 12. Les rgles dorigine pour la pche dans lAccord de Cotonou adopt le 23 juin 2000 (Annexe V, Protocole 1)
Les principaux critres dfinissant les produits originaires sont les suivants : les poissons pchs dans les eaux territoriales, la Zone conomique exclusive (ZEE) (12 miles nautiques) sont considrs comme tant dorigine du pays ; au-del de cette zone, les poissons pchs sont considrs comme dorigine du pays si : - ils sont pchs sur des bateaux immatriculs soit UE soit pays ACP ; - le navire bat pavillon du pays ACP ou de lUE ou des pays et territoires dOutre-mer (PTOM) ; - lquipage du navire comporte au moins 50 % de ressortissants soit du pays ACP soit de lUE (y compris les PTOM) ; - le navire appartient pour 50 % des ressortissants du pays ACP ou de lUE ; pour les produits suffisamment travaills ou transforms comme les thons en conserve, ils ne sont dorigine que si la matire premire est dorigine. LAccord de Cotonou prvoit des drogations concernant les conserves et les longes de thon. Elles sont automatiquement accordes dans le cadre dun contingent annuel total rparti galement entre les 77 pays ACP. Ce contingent est fix respectivement 8 000 et 2 000 tonnes. 108 La tolrance gnrale en matire de valeur (ou Clause de minimis ) des produits non ligibles est de 15 %. Autrement dit, les matires non originaires, qui ne doivent pas tre utilises dans la fabrication dun produit donn, peuvent nanmoins tre utilises condition que leur valeur nexcde pas 15 % du prix dpart usine du produit final. LAccord de Cotonou exige que lexportateur respecte ce critre pour chaque espce et expdition et pour chaque destinataire. Note : les territoires ACP sont considrs comme formant un seul territoire. Si un fabricant dun tat ACP utilise des matires premires provenant dun ou de plusieurs tats ACP, ces matires sont traites sans aucune diffrence par rapport celles qui sont obtenues dans ltat ACP (Commission europenne).
Source : Campling, 2008 ; Ocanic Dveloppement, MegaPesca Lda, 2007 ; CTA, Agritrade, 2007.
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5.1. Suivre lvolution des rgles dorigine concernant le march europen

LUE dispose de diffrents rgimes de rgles dorigine : les rgles qui sadressent ses partenaires commerciaux dvelopps ; celles qui sont relatives au rgime du Systme de prfrences gnralises (SPG), et comprennent celles de linitiative Tout sauf les armes (TSA) ; celles de lAccord de Cotonou pour les pays ACP ; celles qui sont tablies dans le cadre dune zone de libre change comme les Accords de partenariat conomique (APE). Les exigences sur les rgles dorigine sont plus ou moins strictes suivant les rgimes. Les pays dAfrique de lOuest en tant que pays ACP sont concerns par les rgles dorigine prfrentielles, en particulier celles portant sur les produits de la pche. Ces rgles sont inscrites dans le cadre de lAccord de Cotonou. Elles signifient que, pour que les produits de la pche puissent bnficier dun accs hors taxe au march europen, il est ncessaire que ces produits soient entirement obtenus dans les pays ACP. Il faut noter que certaines dispositions de lAccord de Cotonou sont plutt favorables lUE. Ainsi, dans la mesure o les pays dAfrique de lOuest, comme les autres pays ACP, ne disposent pas de flotte thonire, la disposition sur limmatriculation des navires profite lUE. Les pays dAfrique de lOuest sont contraints de sapprovisionner auprs de fournisseurs de lUE, qui pratiquent des prix levs, pour pouvoir transformer le thon chez eux et exporter les produits drivs (principalement des conserves de thon) vers lUE afin que leurs produits drivs soient considrs comme originaires des pays dAfrique de lOuest. Cela permet aussi aux navires de lUE davoir un accs prfrentiel la ZEE des pays dAfrique de lOuest (Agritrade, 2007). Le systme actuel prsente deux grands inconvnients : sa complexit, avec une multitude de rgles spcifiques par produit, qui entranent des cots pour les exportateurs, en particulier les petits oprateurs ; les restrictions lexport qui affectent les pays exportant des produits transforms et qui ne peuvent avoir la matire premire (Ocanic Dveloppement, MegaPesca Lda, 2007). Une rforme des rgles dorigine est en cours. Les propositions de la Commission europenne taient de fonder les rgles sur la valeur ajoute, de simplifier le critre de la proprit du bateau, dliminer le critre de la nationalit de lquipage.
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Une tude dimpact a montr que le critre de la valeur ajoute ntait pas opportun pour les produits de la pche, et llimination du critre de lquipage peu souhaitable dans certains cas (par exemple, en Afrique de lOuest). Aprs lexpiration de la drogation OMC au 31 dcembre 2007 accorde aux pays ACP, la Commission europenne a adopt le 12 Septembre 2007 un nouveau Protocole de rgle dorigine (Cotonou +). Il tablit des rgles provisoires en attendant les conclusions dfinitives de la rforme interne. Dans le cadre des ngociations de lAPE, il ny a pas ce jour encore de consensus sur la rforme des rgles dorigine mettre en uvre afin de les rendre plus simples et efficaces. Les ngociations achoppent sur lampleur de la simplification et le champ de couverture des produits concerns. Dans les APE intrimaires paraphs par la Cte dIvoire et le Ghana, il ny a pas eu de Protocole sur les rgles dorigine.
5.2. Comment assouplir les rgles dorigine ?

Lenjeu pour les pays dAfrique de lOuest est de disposer de rgles dorigine simples dont ladministration est aise. Plusieurs questions doivent tre traites, en particulier : un accs plus favorable la drogation, la tolrance en matire de valeur 15 % ; la possibilit que le poisson captur dans la ZEE dun pays ACP soit
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automatiquement et totalement originaire (quelle que soit la proprit du navire) ; le suivi de la rforme des rgles dorigine sur une base de valeur ajoute.
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Recommandations sur la dmarche dlaboration de normes
partir des sections prcdentes et des sections plus approfondies sur les filires tudies (gari et poisson), quelques pistes dorientation sont ici proposes pour llaboration de nouvelles normes de qualit dans la rgion Afrique de lOuest. Il sagit de sassurer que ces normes sont adaptes au contexte rel de production, de distribution et de consommation au niveau de la rgion, et quelles peuvent contribuer lintgration rgionale.
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6.1. Priorit aux normes pour le march rgional

Llaboration de normes de qualit pour le march rgional est peu prise en compte par les autorits en charge de la normalisation ainsi que les services techniques des ministres. Lessentiel de leurs activits porte sur les produits destins lexportation vers les pays dvelopps, pour lesquels la mise en conformit est une obligation pour maintenir des dbouchs. Fral et Coulibaly (2004) parlent de dsintrt pour les produits sur le march intrieur, alors que les produits exports, soumis aux rgles du commerce international, font lobjet dune normalisation et dun contrle soign. Ils notent que lhypothse selon laquelle les marchs extrieurs entranent les marchs intrieurs ne se vrifie pas ; la segmentation des marchs est trs forte et les secteurs conomiques sont cloisonns.
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6. Recommandations sur la dmarche dlaboration de normes
En consquence, pour la plupart des gros exportateurs orients vers lexportation, les normes des pays importateurs napparaissent plus comme un obstacle. Contraints, les oprateurs ont ralis les investissements ncessaires pour se conformer aux normes. Lenjeu est plus, ce niveau, dans le suivi rgulier de lvolution des normes qui peut cependant poser des problmes aux industriels et aux tats. Les laboratoires publics ne sont pas toujours en mesure de raliser des analyses de nouveaux paramtres exigs par les importateurs. Au Sngal, ltat est confront la ncessit de mettre aux normes le secteur de la pche artisanale qui approvisionne les industries de transformation exportant vers lUnion Europenne. Les efforts de normalisation devraient donc plutt concerner lavenir les produits distribus sur les marchs intrieurs et rgionaux (Fral et Coulibaly, 2004). Ces efforts doivent notamment porter sur des produits traditionnels, typiques, notamment les produits ferments, pour lesquels aucune norme internationale nexiste, alors que leur commerce au niveau national comme rgional peut tre important (gari, poisson fum, couscous de mil, graines de nr fermentes, etc.). Lenjeu peut tre galement de protger lutilisation des noms de ces produits et denvisager des labels ou des indications gographiques.
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6.2. Priorit aux normes fondes sur les pratiques sociales (normes intermdiaires ou dynamiques, drogations)
Llaboration des rglementations de qualit, en particulier les rglementations sanitaires, devrait tre fonde sur des analyses microbiologiques et physico-chimiques, et sur lobservation des bonnes pratiques sociales. La notion de normes intermdiaires ou dynamiques renvoie lide que les normes se construisent progressivement. Il convient ainsi de rappeler que le niveau des normes en Europe ou aux tats-Unis, considr aujourdhui comme particulirement lev, ne sest pas construit en un jour, mais quil est le fruit dun durcissement progressif li une demande sociale de plus en plus exigeante, qui a permis aux oprateurs de se mettre progressivement aux normes.
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La mise en place de drogations des normes dj tablies est une pratique que lon observe par exemple en Europe. Ainsi, la rglementation europenne ne sapplique pas de la mme faon pour les industriels et les producteurs fermiers et reconnat la typicit, les spcificits de certains de ces produits, comme les fromages au lait cru (Broutin et Bricas, 2006). Il faut souligner lintrt de cette pratique qui permet de diffrencier lartisanal et lindustriel en tenant compte de la diffrence de risque entre des produits alimentaires artisanaux, notamment sils sont ferments ( bons microbes ), vendus dans des circuits courts, et les produits industriels qui empruntent des circuits longs avec plusieurs semaines plusieurs mois entre la production et la consommation. Cela suppose notamment pour des produits traditionnels de disposer de diagnostics sur les pratiques de production et de consommation, et de donnes microbiologiques et physico-chimiques sur les produits. On ne peut pas en effet adapter des normes du Codex ou des normes europennes certains produits (par exemple les seuils pour la flore totale dun couscous de mil, qui a subi une phase de fermentation, ne peuvent pas tre les mmes que ceux du couscous de bl). De plus, ladaptation sans donnes tayes sur la composition du produit ne peut tre quarbitraire. Lhypothse serait de retenir, en priorit, des critres visuels et organoleptiques ainsi que le taux dhumidit final du produit et de rajouter quelques indicateurs microbiologiques, les plus importants. Les seuils seraient valus partir des niveaux moyens des produits (en retenant par exemple ceux qui sont actuellement respects par 50 % des oprateurs du secteur), danalyses microbiologiques des plats cuisins, pour vrifier que le taux de contamination final est acceptable. Ces normes seraient accompagnes de llaboration concerte (tat, oprateurs, recherche, ONG dappui) de guides de bonnes pratiques dhygine fonds sur les principes de la mthode HACCP par secteur dactivits ou par filire (transformation des produits halieutiques, du mil, du lait, du manioc, etc.). Elles seraient galement accompagnes de sessions de formation ayant pour objectif la mise niveau des entreprises et des agents de ltat en charge du contrle.
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Ces normes dynamiques seraient rexamines priodiquement sur la base des rsultats des analyses des produits. noter quau Sngal, dans le cadre du fonds du Systme de stabilisation des recettes dexportation (Stabex) pour la pche, lUE a prvu dappuyer llaboration de manuels de procdures pour la pche artisanale et les sites de transformation dans quelques sites pilotes, mais sans prvoir, semble-t-il, un travail prliminaire sur les normes de qualit, les critres et les seuils retenir.
6.3. Harmonisation et coordination des politiques et des dispositifs nationaux

Lintrt dun montage au niveau rgional dun programme qualit est multiple : conomie dchelle, mutualisation des ressources, incitation lintgration rgionale, harmonisation rglementaire ; mme si la contrepartie est lacceptation dune certaine perte de souverainet nationale par les tats. Il se justifie galement par des produits communs ou proches fabriqus dans les mmes conditions dans plusieurs pays, et le commerce dj trs dvelopp de produits alimentaires. La collaboration entre tats membres, pour coordonner les activits des structures nationales de normalisation et harmoniser les politiques et les dispositifs nationaux,
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apparat essentielle dans une approche rgionale de promotion de la qualit. Elle peut conduire la cration de documents et procdures communautaires, tels que la mise en place dun certificat vtrinaire UEMOA pour la circulation de la viande bovine, par exemple (Faivre et al., 2004)3. Lharmonisation ne doit pas impliquer un nivellement par le bas. On remarque en effet dans les instances internationales de normalisation, que le niveau des normes se situe gnralement au niveau du moins-disant ; cest le rsultat de compromis (Le Bigot et Ribier, 2004). Lenjeu est que des normes communautaires CEDEAO ne soient
3. La plupart des pays africains ont sign et ratifi la Convention internationale de la protection des vgtaux et la Convention phytosanitaire interafricaine de lOrganisation de lunion africaine (OUA), remplace depuis 2002 par lUnion africaine (UA) ; do le fait que le modle de certificat phytosanitaire soit le mme pour tous ces pays (Agounk, 2004).
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pas le rsultat dune comparaison mcanique des normes nationales et aboutissent ce moins-disant. Lharmonisation peut sappuyer, comme cest le cas dans le Programme Qualit de lUEMOA (voir section 2), sur des principes gnraux tels que la reconnaissance mutuelle, lquivalence, la transparence. Elle peut galement sappuyer sur le recensement des besoins nationaux de normalisation mais aussi, et surtout, sur les pratiques actuelles damlioration de la qualit des oprateurs. Le principe de lintgration rgionale peut guider llaboration de normes communautaires au sens de lharmonisation des politiques sectorielles, mais aussi au sens du dveloppement des changes intrargionaux. En aidant valoriser des produits traditionnels de tel pays ou telle rgion, les normes de qualit communautaires peuvent en effet renforcer les complmentarits entre pays et favoriser les changes rgionaux. Il faut souligner que lenjeu de la coordination ne porte pas seulement sur les politiques et les dispositifs de qualit des pays de la rgion Afrique de lOuest, mais aussi sur les politiques sectorielles. Un certain nombre daspects lis la qualit des produits dpassent le cadre des politiques qualit et renvoient dautres enjeux plus larges, de sant publique (qualit de leau, assainissement, etc.), dinfrastructures de stockage et de transport (Zakhia, 2002).
6.4. Dialogue public priv

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Limplication des acteurs privs (dans leur diversit) reste encore faible dans llaboration des normes en Afrique de lOuest. Or, le dialogue entre lensemble des acteurs concerns (oprateurs, laboratoires, ministres, associations de consommateurs, etc.) est un outil majeur pour responsabiliser les acteurs, amliorer lefficacit des systmes de contrle et aller vers une approche plus prventive que curative. Llaboration concerte de normes et de rgles techniques peut impliquer la mise en place de cadres de concertation qui devraient tre permanents, constructifs et formaliss, jusqu ventuellement disposer dune reconnaissance juridique (Fral et Coulibaly, 2004). En Cte dIvoire, la Codinorm, instance dlaboration des normes, est une association entre secteur priv et tat.
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Encadr 13. Dialogue public priv, lexemple de la Codinorm en Cte dIvoire : intrts et limites
La Codinorm est une association dclare dutilit publique et sans but lucratif cre en 1992. Elle regroupe, dans son conseil dadministration, 23 membres, dont neuf provenant du secteur public et 14 du secteur priv. Elle a pour mission : (1) la normalisation ; (2) la certification ; (3) lappui au secteur priv et la promotion de la qualit ; et (4) la reprsentation de la Cte dIvoire dans les instances rgionales et internationales (membre dISO, de NORMCERQ, dARSO, etc.). Les 22 Comits techniques de normalisation sefforcent davoir une reprsentation quilibre des parties prenantes, avec cinq collges (administration, fabricants, laboratoires, instituts de recherche et de formation, consommateurs). Le mode de fonctionnement suivant la rgle du consensus doit en principe permettre chaque partie prenante de faire valoir ses proccupations dans les discussions qui ont lieu aux tapes cls du processus dlaboration des normes (avantprojet de norme, adoption par le comit avant soumission au conseil dadministration pour homologation). Les besoins de normes peuvent aussi merger des diverses structures, reprsentatives des cinq collges, avec qui Codinorm travaille (en plus des besoins exprims par le conseil dadministration ou venant du propre travail de veille de Codinorm).
Cependant, les organisations professionnelles prsentes dans le collge fabricants, reprsentatif du secteur priv, sont gnralement des entreprises intervenant dans les 116 filires dexportation (coton, anacarde, caf, cacao), et peu dans le secteur vivrier. Les associations de consommateurs sont invites mais participent peu au processus dlaboration des normes.
La concertation avec les oprateurs privs, qui ont des pratiques traditionnelles garantissant une qualit ou qui innovent de faon artisanale pour amliorer la qualit, est en effet une condition pour llaboration de normes adaptes aux ralits du terrain. Cette collaboration entre acteurs publics et privs est dautant plus fructueuse que les oprateurs sont demandeurs de normes. Concernant les problmes dpizooties dans la filire ufs et viande de volaille par exemple, les acteurs de la filire souhaitent un dispositif de surveillance pidmiologique spcifique (Faivre et al., 2004).
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La concertation implique une reconnaissance des oprateurs de la part des pouvoirs publics ; cette reconnaissance tant favorise par la structuration de ces acteurs et lexistence dorganisations professionnelles (Broutin et Bricas, 2006). La ralisation de guides de bonnes pratiques dhygine pour le lait, raliss en concertation au Sngal et au Burkina, en est un exemple (Broutin et al., 2005). Le dveloppement du Systme agroalimentaire localis (SYAL) par un groupe de recherche conjoint au Centre de coopration internationale en recherche agronomique pour le dveloppement (CIRAD), lInstitut national de recherche agronomique (INRA), et lInstitut des rgions chaudes (IRC), anciennement appel Centre national dtudes agronomiques des rgions chaudes [CNEARC] en est un autre exemple. Il dcrit un systme dlaboration de la qualit fond sur des interactions locales entre producteurs, transformateurs et consommateurs (Couturier, 2006). Le soutien et laccompagnement des associations de consommateurs sont importants dans la perspective de favoriser un mouvement rgional de la qualit (une approche consumriste selon Fral, 2004).
6.5. Incitations conomiques pour les oprateurs

Il est ncessaire de se poser la question du dispositif mettre en place pour aider les oprateurs des filires (et notamment les plus petits) adopter une dmarche de gestion de la qualit (Broutin et al., 2005).
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Dans le cadre du Programme Qualit de lUEMOA, le NORMCERQ est charg, au titre de sa fonction promotion de la qualit, de proposer des mesures dincitation au dveloppement de la culture qualit, notamment de promouvoir les signes communautaires de conformit. Lorganisation de prix nationaux et du prix UEMOA de la qualit fait partie des rsultats du programme qualit qui sont particulirement mis en avant (Belemsigri, 2007). Reste quil convient de sinterroger sur le profil des oprateurs conomiques qui sadresse la politique de promotion de la qualit. Aujourdhui, les mesures daccompagnement et dincitations conomiques pour la promotion de la qualit sadressent quasi-exclusivement des oprateurs du secteur
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formel, et essentiellement de gros oprateurs. Cest le cas en Cte dIvoire, o la Codinorm propose des formations la gestion de la qualit pour les entreprises qui en font la demande et pour les accompagner notamment dans leur demande de certification ISO 9000 ou 14001. Les petits oprateurs du secteur informel et les micro et petites entreprises (MPE) du secteur formel sont lvidence loigns de cette dmarche. De mme, les programmes dappui aux oprateurs conomiques portent sur des produits dexportation qui concernent de fait de gros oprateurs. Le Programme Food and Feed de lUE mis en place en Cte dIvoire vise surtout les produits qui sont exports vers lUE : thon, caf, cacao, ananas. Dans le Programme Qualit de lUEMOA, la liste des produits prioritaires porte sur les produits de la pche, les fruits et lgumes. Le Programme Qualit apporte galement un appui aux entreprises pour les aider renforcer leur comptitivit en termes de dmarche qualit, notamment les aider mettre en place un systme de traabilit. Cet appui est ncessaire mais il ne concerne de fait quune partie des oprateurs, laissant de ct la grande majorit des oprateurs intervenant dans le secteur artisanal et informel.
Encadr 14. La politique de promotion de la qualit en Cte dIvoire

Cette politique, mene par la direction de la Promotion de la qualit et de la Normalisation (DPQN) sous tutelle du ministre de lIndustrie, sadresse pour linstant essentiellement aux 118 gros oprateurs conomiques, comme lillustre le prix ivoirien. La DPQN organise un prix ivoirien de la qualit dans le cadre de ses missions de sensibilisation des oprateurs au respect des normes nationales et internationales, et de dfinition dune politique en matire de promotion de la qualit. linstar du prix franais de la qualit, ce prix vise rcompenser les meilleurs oprateurs conomiques, aussi bien du secteur priv que public. Il en est de mme pour le prix qualit (Oscar national de la qualit) au Sngal, gr par lASN qui a cependant introduit la catgorie des trs petites entreprises (TPE), dont les effectifs vont de 1 10.
Dans le cadre du Programme Qualit de lUEMOA, cet outil de sensibilisation a t harmonis travers 4 niveaux et dcerne donc quatre types de prix : - niveau 1 : prix de lengagement la culture de la qualit, sadressant aux entreprises dbutantes et exigeant le respect de neuf critres de qualit ;
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- niveau 2 : prix de la matrise de la qualit ; 18 critres ; - niveau 3 : prix de lencouragement lexcellence pour les entreprises en fin de dmarche qualit (ISO 9001) ; 27 critres ; - niveau 4 : prix des entreprises ayant atteint le niveau dexcellence ; 30 critres.
Le prix ivoirien est organis tous les ans ( la diffrence de celui de lUEMOA organis tous les deux ans). ce jour, il a permis de rcompenser une soixantaine dauditeurs certifis, experts en qualit, prs de 80 entreprises certifies ISO, une quinzaine dentreprises avec une dmarche de qualit complte.
Les entreprises du secteur de lagroalimentaire ne sont gnralement pas parmi les premiers laurats mais constituent nanmoins prs de la moiti du total des laurats (UNICAO, Maquis Duval, le Laboratoire de lentreprise de conserverie de thon Castelli, la mairie de Trechville, etc.).
Plus gnralement, la DPQN entend mettre niveau les entreprises du secteur agroalimentaire, en les incitant la dmarche qualit (si possible ISO 22000), ce qui permettrait de prendre en compte un minimum de bonnes pratiques de fabrication telles que lHACCP.
Llaboration des normes nexclut cependant pas a priori les petits oprateurs. Deux programmes en Cte dIvoire concernent davantage des oprateurs artisanaux dans linformel, sur la restauration collective et sur lalcool dhuile de palme (le koutoukou).
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Encadr 15. Programmes nationaux damlioration de la qualit en matire dalcool et de restauration collective en Cte dIvoire
Programme sur lalcool : lalcool fabriqu partir de lhuile de palme (koutoukou) selon des pratiques artisanales pose de graves problmes de sant publique et de nombreux incidents et morts ont t enregistrs. En juillet 1999, une loi prvoit 2 dispositifs : un dcret autorisant la mise en place de distilleries industrielles, et un arrt autorisant les distilleries artisanales avec la mise en place de normes. Une unit de production type de koutoukou (sans mthanol et isopropanol) a t construite par lInstitut de technologies tropicales (I2T) et
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des enqutes conomiques conduites pour que le cot du koutoukou fabriqu selon lunit de production type soit acceptable. Les producteurs ont t invits se regrouper et des formations sur lutilisation des procds amliors ont pu tre dlivres des associations de producteurs de koutoukou avec le Fonds de dveloppement de la formation professionnelle (FDFP). Lenjeu est aujourdhui de dmultiplier lencadrement, ce qui implique au pralable que les producteurs sorganisent en groupements et que les producteurs acquirent lunit type de fabrication.
Programme sur la restauration collective, men par la DPQN : une phase pilote a t conduite avec dix communes et une vingtaine de maquis ont t initis aux rgles lmentaires dhygine. Les mairies constituent un acteur cl de ce programme. La DPQN souligne galement lenjeu de la coordination dans le cadre de ce programme, en particulier avec lInstitut national dhygine, sous tutelle du ministre de la Sant publique et en charge de ladoption dun code de lhygine publique.
6.6. Mesures daccompagnement

Llaboration de normes et la promotion de dmarche qualit dans les entreprises ncessitent des incitations conomiques que nous avons voques mais galement laccs des formations et des expertises pour aider lentreprise mettre en uvre
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les bonnes pratiques dhygine et, si elle en a les moyens, des procdures HACPP. Ceci suppose : le renforcement de loffre de formation et de conseil ; un dispositif de subvention du service (fonds frais partags, chque conseil). Plusieurs projets en Afrique de lOuest ont mis en place de tels dispositifs comme le programme de mise niveau au Sngal financ par lAFD. Il est galement ncessaire de renforcer les moyens (petit matriel), les capacits des agents de ltat en charge du contrle et les laboratoires publics, comme cela avait t initi dans la phase 1 du Programme Qualit.
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Partie II Etude de la filire gari et de la filire poisson
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La filire gari
Le gari est un des nombreux produits traditionnels drivs du manioc, le premier produit driv commercialis au niveau rgional (Faivre et al., 2004). Sa consommation connat une expansion rapide au Bnin et dans les pays limitrophes. Aujourdhui, au Togo, au Ghana, au Nigria et au Bnin, le gari reprsente une composante importante du rgime alimentaire des populations, tant rurales quurbaines. Mme sil est consomm de faon importante en ville, ce produit se caractrise par une typicit gographique et culturelle, qui renvoie la tradition rurale (Broutin et Bricas, 2006). Le gari est en revanche peu consomm en Cte dIvoire (ce sont principalement les immigrs togolais et bninois qui fabriquent, vendent et consomment le gari), et peu connu des jeunes gnrations. Il tend plutt disparatre dans ce pays, les consommateurs lui prfrant largement lattik, principal produit de consommation courante parmi lensemble des produits drivs du manioc4. Le gari est consomm par toutes les couches de la population, en particulier les femmes et les enfants ; cest laliment de la scurit alimentaire des foyers familiaux (Caisse franaise de dveloppement [CFD], 1998)5. La popularit dont il bnficie tient au fait que ses granules prcuits peuvent tre intgrs dans de nombreux plats. Il est
4. Dautres produits sont fabriqus partir du manioc, tel que le foutou ou le plakali (forme de pte de manioc). 5. Le gari, mlang avec de leau chaude, de larachide et du sucre, est souvent donn aux enfants sous forme de bouillie, le matin et le midi. Il faut rappeler que le gari sest dvelopp au moment de la crise alimentaire des annes 1970. Il a t considr longtemps comme laliment des pauvres. Il est aujourdhui considr comme bon pour la sant des enfants et est apprci car donne rapidement un sentiment de satit. En Cte dIvoire, bien quil ne soit pas un produit de consommation courante, les femmes lutilisent souvent au champ avec un peu de sucre pour combler leur faim.
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en effet consomm sous diverses formes, pur mais aussi associ des produits dassaisonnement, ou accompagn de mets ou de sauces (PASP ; FAO, 1991). Un autre avantage tient sa facilit de conservation (PASP). Il peut tre conserv pendant plus de 12 mois (anonyme 1999, in Amani et al., 2007).
7.1. Sur quels aspects de la filire amliorer la qualit ?

Une connaissance et une analyse fine du fonctionnement de la filire peut permettre didentifier les enjeux en matire de qualit et servir de point de dpart llaboration de normes de qualit. 7.1.1. Comment se caractrise la filire aujourdhui ? De quel produit parle-t-on ? Le gari sobtient partir du manioc rp, puis ferment, tamis et grill. Il y a lieu de parler des garis plutt que du gari car plusieurs qualits existent sur le march, en fonction de la varit des tubercules utiliss et du mode de prparation : dure de la fermentation, taille des grains, mode de schage. On parle de gari de 1er choix pour le schage au feu de bois, et de gari de 2e choix, ou 2e qualit pour le gari qui finit de scher au soleil (CFD, 1998). La qualit du gari tient aussi sa dispersion granulomtrique resserre, une rpure exempte de fibres amidonneuses et de grosses
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particules fibreuses. Son got doit tre lgrement sucr, peine acidul (FAO, 1991). Deux grandes catgories de garis sont fabriques au Bnin et au Ghana : les garis ordinaires et les garis enrichis (Akotgnon, 2000 ; Dziedzoave et al., 1996). La diffrence fondamentale entre ces deux catgories de garis tient lajout dingrdients divers soit pour amliorer la valeur nutritive des garis, soit pour amliorer leurs caractristiques organoleptiques. Au Bnin, les ingrdients utiliss sont essentiellement du soja, du lait concentr sucr, du lait de coco et de lhuile de palme alors quau Ghana, il sagit essentiellement de soja et dans une moindre mesure de colorants (Akotgnon, 2000 ; Dziedzoave et al., 1996 ; Mbwika and Amoa-Awua 2003). On rencontre galement au Bnin plusieurs varits de garis obtenues grce quelques modifications technologiques introduites dans le procd de fabrication. Les
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types de garis ainsi obtenus se diffrencient par le got, la couleur, la granulomtrie ou la teneur en eau (Nago, 1995 ; Akotgnon, 2000). De nombreux types de garis sont donc prsents sur les marchs du Bnin (voir encadr 16), mais les garis dominants sont les types Sohoui, Ahayo, Sohia et Miss. Au Ghana, le gari de type Hayo et le gari du type Amidj, de couleur jauntre6, sont les garis ordinaires couramment rencontrs dans les marchs.
Encadr 16. Diffrents types de gari sur les marchs du Bnin

On trouve de nombreux garis sur les marchs bninois, parmi lesquels on peut citer :
- le gari Sohoui cuit au feu jusqu dessiccation quasi-complte ; - le gari Ahayo ou Sohdji ou Assohoui qui est aussi du gari de type Sohoui, mais prsentant une granulomtrie trs fine, grce un tamisage supplmentaire ; - le gari Zogbla ou Sohia : cest du gari ayant subi une cuisson partielle au feu avant dtre sch au soleil ; - le gari Miss : cest du gari du quartier Miss de Savalou ; ce gari est fabriqu exclusivement partir dune varit de manioc appele Logbo ; il est cuit deux fois au feu et le tamisage se fait laide dun tamis grillag de mailles rgulires ; - le gari Go : cest du gari granulomtrie assez htrogne, renfermant beaucoup de gros grains, mais bien secs ; - le gari de type Kpayo : cest du gari obtenu aprs extraction de lamidon de la pulpe de manioc ; - le gari de type Lebu : cest du gari obtenu aprs broyage du gari Go. Au Nigria, il est galement connu sous le nom de Lebu. 125
Quels sont les acteurs de la filire ? La qualit des produits proposs la consommation dpend des pratiques de lensemble des acteurs intervenant dans les filires. La filire gari inclue diffrents
6. La coloration jauntre du gari Amidj rsulte du contact de la pulpe avec de lhuile de palme passe sur la surface interne de la pole de cuisson pour viter que la pulpe ne se colle sur la paroi lors de la cuisson. On rencontre aussi du gari de type Hayo avec une coloration jauntre rsultant de lajout dun colorant. Pour ces deux types de gari la cuisson se fait compltement au feu.
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intervenants : les producteurs de manioc, les transformateurs, les transporteurs, les intermdiaires, les commerants (grossistes/dtaillants) et les exportateurs (Fanou, 1994). Le systme de production, le transport et la commercialisation lintrieur des tats et entre tats voisins de la sous-rgion restent encore en grande partie informels (Fanou, 1994 ; Mbwika et Amoa-Awua, 2003). La distribution du gari se fait principalement trois niveaux : la commercialisation dans les zones de production, dans un espace gographique restreint au niveau des marchs de collecte et de regroupement ; lapprovisionnement des centres urbains au niveau des marchs de consommation et des supermarchs ; lexportation non officielle vers les pays voisins. Par rapport aux circuits dchanges, plusieurs possibilits sont utilises : les routes qui passent par les postes frontaliers normaux ou les chemins de brousse ; les marchs villageois qui se tiennent le long des frontires ; les routes commerciales et la route maritime en pirogue et en bateau. 7.1.2. Enjeux de qualit Quel que soit le type de gari fabriqu, les systmes techniques de fabrication du gari impliquent dans lensemble des oprations de fermentation et de cuisson. Ces systmes techniques ont des avantages indniables en matire de qualit : la rduction
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significative de la teneur en eau et en acide cyanhydrique (HCN), lobtention de produits se conservant mieux que les racines fraches, lamlioration des caractristiques organoleptiques par le biais de la fermentation, etc. Trois systmes techniques sont couramment utiliss en Afrique de lOuest pour la production du gari (Nago, 1995 ; Dziedzoave et al., 1996 ; Nweke, 2003) : la technologie traditionnelle rpage manuel ; la technologie traditionnelle rpage mcanis ; la technologie semi-mcanise. Pour le premier, toutes les oprations sont entirement manuelles alors que pour le deuxime, une mcanisation du rpage et du pressage, et lutilisation de foyers de cuisson amliors ont t introduites (Nago, 1995 ; Essers et al., 2005). Pour le troisime systme, dautres quipements tels le tamis vibrant, la dfibreuse et le schoir
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gaz ont t introduits dans la chane de production ; cela sobserve surtout au niveau des units semi-industrielles tant au Bnin, au Nigeria, quau Ghana. Cependant, les deux premiers systmes continuent dtre les plus couramment utiliss dans la sousrgion ouest-africaine (Nweke, 2003).
Tableau 1. Prsentation de la filire gari

Activit Description Enjeux de qualit Il existe deux types varitaux de manioc : les varits douces ayant une faible teneur en glucosides cyanogniques se confinant surtout au niveau de la peau, et les varits amres dans lesquelles ces glucosides se rpartissent forte dose dans tout le tubercule. Ces deux types se prtent bien la production de gari, mais les varits amres ncessitent des oprations de dtoxification (libration de lacide prussique ou HCN) telles que la fermentation et le schage. Par ailleurs, le manioc une fois rcolt est trs prissable. Des changements physiologiques se produisent dj 24 heures aprs la rcolte et peuvent affecter la qualit du gari. Lefficacit de lpluchage pourrait affecter le taux de fibres au niveau de la rpure. Problme de la qualit de leau. Un lavage mal fait peut laisser des grains de sable dans la rpure. Le plus souvent au moyen dune rpe manuelle faite de tle perfore. Mcanisation avec rpeuse tambour tle perfore ou lames de scie. Risque sanitaire li des coupures frquentes aux mains en cas de rpage manuel, ou li la peinture du matriel. Un mauvais entretien du systme de rpage pourrait affecter la qualit de la rpure et du gari. Selon la varit de manioc utilise, la rduction du temps de fermentation est nuisible la qualit. La fermentation doit tre respecte car elle limine la toxicit et lamertume du gari. Cest la fermentation qui confre au produit sa structure, lui apporte une nuance de got et garantit la stabilit de sa couleur claire. Combine une teneur en eau trs faible (moins de 10 %), lacidit confre par la fermentation garantit une bonne aptitude la conservation au gari.
Choix et stockage du manioc
Choisir la varit de manioc et transformer le plus rapidement possible.
Epluchage Dcoupage Lavage
Gnralement effectu la main. Rares expriences de mcanisation (du fait de la trop grande variabilit de la taille des tubercules).
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Rpage
Ensachage et fermentation
La pulpe est emballe dans des sacs, la plupart du temps dposs dans une aire de stockage durant 2 3 jours. Au Bnin, la fermentation du gari ordinaire dure environ 36 48 heures, 96 heures au Nigeria.
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Tableau 1. (suite) Prsentation de la filire gari

Activit Description Souvent ralis au moyen de grosses pierres poses sur 2 ou 3 sacs superposs (pratique frquente au Bnin et au Ghana) dans ce cas, la fermentation a lieu au cours du pressage. La pression accompagne le tassement du produit au fur et mesure que scoule leau acide lgrement charge damidon. Amlioration des pratiques par la mcanisation, avec divers modles de presses. Le pressage peut aussi tre ralis par torsion au moyen dun bton (essorage). Emiettage Le gteau obtenu par pressage est presque toujours bris et miett la main avant tamisage. Traditionnellement, le gteau miett est dfibr par tamisage travers un tamis, sparant les particules fines (pulpe) des fibres et mottes qui peuvent tre rcuprs pour d'autres usages (gari de 2e qualit). 2 tapes : cuisson feu vif pour transformer la pulpe en glatine ("garification"), puis dshydratation feu doux pour durcir le gari le gari devient alors jaune clair et croustillant. On parle aussi de lger toastage. La cuisson est le plus souvent traditionnelle, au bois de feu. Des amliorations sont possibles avec des foyers amliors, mais les rtisseurs mcaniques (garificateurs) ne produisent pas toujours un gari de qualit. Effectu par exposition au soleil, la plupart du temps par pandage sur des affleurements rocheux, pour donner un gari de 2e qualit, pas totalement dshydrat au feu de bois. Amlioration possible par un schage sur une aire btonne, clture pour empcher l'accs des animaux. Enjeux de qualit
La dure de fermentation durant le pressage n'est pas matrise, avec des incidences sur le got du gari. Lorsque les varits amres de manioc sont utilises, la fermentation devrait tre dissocie du pressage si celui-ci est ralis mcaniquement pour ne pas rduire la dure de fermentation (lopration de dtoxification).
Pressage
Tamisage
Rtissage
La qualit du gari dpend en particulier de cette tape il s'agit l d'une grande partie du savoirfaire traditionnel des femmes. Les solutions mcanises apporteraient une lgre altration du got, suffisante pour rebuter les consommateurs ceci serait une des causes de l'chec des essais d'industrialisation au Nigeria.
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Schage final au soleil (facultatif)
Problme d'hygine alimentaire (risque de contamination) lors de lexposition au soleil. Le gari est sch au soleil sur une natte tale sur le sol avec risque de contact avec la poussire emporte par le vent, les insectes, les animaux de la basse-cour si laire de schage nest pas protge. La qualit du gari, donc son prix sur le march, dpend notamment de la taille des grains, le gari grains fins tant plus recherch. La standardisation du gari passe ncessairement par des granulomtries (passants des tamis) prcisment dfinies et dterminant les diffrentes qualits du gari. La conservation dans des bassines ou des sacs permables lair et leau peut entraner des reprises dhumidit et une perte de croustillance pour le gari.
Calibrage de la semoule/ Tamisage
Manuellement, aprs rtissage, le gari est calibr au moyen de 3 tamis de mailles diffrentes donnant ainsi 4 qualits de gari. Des calibreurs motoriss sont galement utiliss.
Conservation
Une bonne conservation exige une teneur en humidit de 8 - 10 % (la norme du Codex Alimentarius indique quelle doit tre au maximum de 12 %).
Source : Hounhouigan J, in CFD (1998) ; Amani et al. (2007) ; FAO (1991) ; Egounlety et al. (2007) ; Djourld Darman et al. (2007).
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Bien que de petites variantes soient observes en fonction des zones de production, chacun des trois systmes techniques comporte les principales oprations prsentes dans le tableau 1. Les diffrentes tapes de la filire sont rappeles ci-aprs, avec une premire identification des tapes dterminantes pour la qualit (sanitaire, organoleptique, etc.) du gari (CFD, 1998). Les tapes du rpage, de la fermentation, du rtissage et du calibrage apparaissent comme des tapes cls dans la garantie dun gari de qualit au plan sanitaire et organoleptique. Au plan sanitaire : Le rpage favorise la dtoxification du manioc. Le mode de rpage (manuel, mcanique avec tle perfore ou avec lame en dents de scie) et des conditions dentretien et de maintenance du matriel de rpage peuvent influer sur la qualit sanitaire du gari. En particulier, lutilisation du matriel mtallique de rcupration et des peintures pour contact non alimentaire par les quipementiers locaux peut entraner des risques sanitaires srieux pour les consommateurs de gari. La fermentation suivie de lacidification est ncessaire au bon droulement des procds traditionnels de transformation du manioc (Oyewole et Odunfa, 1991 ; Brauman et al., 1995). Au cours de la fermentation, on observe une chute du pH de 7 4,5 suivie dune concentration leve dacide lactique, produit par lactivit de la microflore lactique, ce qui empche le dveloppement et la viabilit de la flore daltration et des germes pathognes. Ces souches lactiques possdent galement des capacits dhydrolyse de la linamarine, principal composant des substances cyanogniques contenues dans le manioc et contribuent de ce fait la dtoxification du manioc (Okafor, 1985 ; Giraud et al., 1992). Au Bnin, la fermentation se ralise toujours soit simultanment avec le pressage suivant la technique traditionnelle, soit avant le pressage dans les units qui disposent de presse mcanique (Nago, 1995). Au Ghana, la pulpe broye est parfois mise en fermentation aprs le pressage (Oduro et al., 2000). La cuisson ou garification permet de rduire significativement la teneur en eau de la pulpe et favorise llimination du HCN sous forme volatile (Vasconcelos et al., 1990). Elle permet dliminer les 95 % de lHCN rsiduel dans la pulpe aprs ltape de fermentation/pressage (Vasconcelos et al., 1990). Une rduction
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significative de la teneur en eau est souhaite pour favoriser une bonne conservation dans le temps ; elle permet aussi de prvenir le dveloppement de micro-organismes tels que les levures et moisissures dont la prsence dans le gari peut entraner la production des mycotoxines. Le schage au soleil linstar de la cuisson contribue la dshydratation et la dtoxification du produit. Toutefois, cette opration peut prsenter des risques sanitaires : outre la contamination lie lenvironnement dans lequel seffectue lopration, une dshydratation insuffisante peut tre lorigine du dveloppement ultrieur des micro organismes indsirables. Au plan organoleptique, la fermentation apporte des saveurs spcifiques au gari avec la prsence dacides organiques et contribue de ce fait lamlioration du got. La dure de fermentation influence aussi ngativement la couleur du gari ; audel de 3 jours de fermentation, le gari obtenu est gnralement moins clair (Dziedzoave et al., 1996). 7.1.3. Normes sanitaires en vigueur Il sagit de voir ici quelles sont les normes existantes, afin dexaminer dans la section suivante si le gari que lon trouve couramment sur les marchs rpond ou non ces normes. Il existe une norme rgionale africaine dans le cadre du Codex Alimentarius (voir encadr 17). Les normes sanitaires indiquent quafin de garantir une bonne conservation, la teneur en humidit du gari doit tre de 8/10 % (mais elle ne doit pas dpasser 12 %) ; son degr dacidit doit varier entre 0,6 et 1 % (Codex STAN 151, 1995 ; norme ghanenne GS 237, 2003 ; norme bninoise, NB 0306001, 2005). Au plan sanitaire, la teneur en HCN des produits alimentaires doit tre infrieure la dose ltale estime 60 mg/kg (Silvestre et al., 1983 ; Ndimele et Ukpabi, 1990). Actuellement, le Bnin et le Ghana disposent de normes nationales sur le gari. Il nen existe pas en revanche en Cte dIvoire7. Il sagit des normes NB 03.06.001, dition de dcembre 2005 pour le Bnin et GS 237 : 2003 pour le Ghana. De la comparaison
7. Une norme sur le manioc est en cours dlaboration par Codinorm.
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Encadr 17. Une norme rgionale africaine pour le gari : le Codex Alimentarius (Codex Stan 15 1-1985, amende en 1989 et rvise en 1995)
La norme du Codex dfinit des normes pour le gari sur cinq points :
la composition et la qualit du gari : normes gnrales concernant la sant humaine et normes spcifiques sur la teneur en eau, le degr dacidit et labsence de matires trangres ; les contaminants : normes concernant les LMR ; lhygine : normes concernant les pratiques de fabrication (prparation et manipulation du gari) ; le conditionnement : normes concernant le matriau demballage (qui doit tre sans danger et ne transmettre aucune substance toxique, aucune odeur ou saveur indsirable au produit) afin de prserver les qualits hyginiques, nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du gari ; ltiquetage : la norme indique simplement que la mention gari doit tre dclare sur ltiquette.
Dans la description du produit donne en Appendice, la norme indique les critres de classification du gari suivant la taille des grains, dfinie par la taille des tamis : du gari extrafin au gari gros grains et gari non classifi. 131
Source : Codex Alimentarius.
des deux normes il ressort quune harmonisation simpose car les limites admises varient dun pays lautre. La norme bninoise est plus restrictive sur les critres microbiologiques. Il en est de mme pour les critres granulomtriques de classification (les limites minimales ne sont pas prvues) ; cette norme na pas prcis non plus les limites admises pour les mtaux lourds et les rsidus de pesticide. La norme ghanenne est plus complte ; elle indique mme les mthodes danalyse pour la validation des rsultats.
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Concernant la classification des garis suivant les critres granulomtriques, le tableau 2 montre les diffrences existant entre le Codex Alimentarius, le Ghana Standard Board (GSB) au Ghana et le Centre bninois de normalisation et de gestion de la qualit (CEBENOR) du Bnin. Dautres classifications existent, mais non conformes celles de la norme Bninoise et de la Norme du Codex Alimentarius8. Tableau 2. Diffrentes classifications du gari selon le Codex Alimentarius, le Ghana Standard Board (GSB) et le Centre bninois de normalisation (CEBENOR)
Principales classifications du gari (le diamtre est indiqu en millimtre (mm) Diamtre (D) pour 100 % des grains (Codex) < 0,50 < 1,00 < 1,25 < 2,00 Diamtre (D) pour 40 % des grains (Codex) < 0,25 < 0,50 < 1,00 < 1,25 Diamtre (D) pour 40 % des grains (GSB) < 0,25 < 0,50 < 1,00 < 1,25 Diamtre (D) pour 100 % des grains (CEBENOR) < 0,50 < 1,25 < 2,00 < 2,5 Diamtre (D) pour 40 % des grains (CEBENOR) -
Types de gari
Diamtre (D) pour 100 % des grains (GSB) < 0,50 < 1,00 < 1,25 < 2,00 Prfrence du consommateur
Extra fin Grains fins Grains moyens Gros grains Gari non classifi
Source : Codex Alimentarius, GSB, CEBENOR.
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De ce tableau 2, il ressort que les limites rglementaires varient dun pays un autre dans le mme espace conomique. La norme du Bnin ne dispose pas des limites par rapport au diamtre pour 40 % des grains. Contrairement la norme du Bnin, celle du Ghana est conforme la norme du Codex Alimentarius par rapport aux limites de classification. Pour la norme ghanenne, la granulomtrie du gari est considre comme uniforme lorsque la taille des 80 % des particules est comprise entre 0,25 mm et 2,0 mm, alors que le Codex et la norme bninoise ne disent rien par rapport cette dfinition.
8. Nago (1995), par exemple, a class les diffrentes catgories de gari commercialises au Bnin comme suit : gari de premire qualit pour lequel 95 100 % des grains sont infrieurs 1 mm ; gari de deuxime qualit pour lequel 70 % des grains sont infrieurs 1 mm; 25 30 % compris entre 1 et 2 mm ; gari de troisime qualit pour lequel 30 % des grains sont infrieurs 1 mm, 60 % compris entre 1 et 2 mm, et 10 % suprieurs 2 mm ; gari de dernire qualit pour lequel 10 15 % des grains sont infrieurs 1 mm; 55 60 % compris entre 1 et 2 mm, et 30 % suprieurs 2 mm.
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Lharmonisation des normes apparat donc comme un enjeu crucial pour favoriser des changes rgionaux quitables en prix et en qualit. Il apparat ncessaire de concevoir des normes rgionales limage du Programme Qualit UEMOA. Les comits techniques de normalisation crs dans le cadre du Programme Qualit pourraient aider lharmonisation des normes sur le gari dans lespace CEDEAO. 7.1.4. Le gari est-il en adquation avec les normes en vigueur ? Dans les faits, le gari fabriqu au Bnin ne rpond globalement pas encore aux normes du Codex concernant la granulomtrie, le taux dhumidit et la teneur en cellulose (PASP). La production de gari est la plupart du temps un art familial traditionnel, pratiqu de faon rudimentaire et fort peu hyginique. La production ne sest pas considrablement dveloppe au-del dune industrie artisanale (Egounlety et al., 2007). Des chantillons de quelques types de gari commercialiss au Bnin et au Ghana ont t collects dans diffrentes zones de production et dans diffrents marchs afin de comparer les spcifications physico-chimiques de ces garis avec les normes en vigueur (voir tableau 3). Les analyses ralises sur les chantillons de gari collects au Bnin montrent que la teneur en HCN des diffrents types de gari varie entre 2,0 et 38,7 mg/kg (cf. tableau 3). Ces valeurs sont infrieures la dose ltale de 60 mg/kg mais suprieures au taux de 20 mg/kg recommand par la Codex STAN 151 (1995) et la norme bninoise NB 0306001 (2005). Ces mmes analyses ont montr que les garis fabriqus dans la rgion du Zou-Nord du Bnin contenaient les taux de HCN les plus levs (12,2 38,7 mg/kg) alors que ceux collects dans les rgions du Sud ont des teneurs variant entre 2,0 et 8,1 mg/kg (Akotgnon, 2000). Les fortes teneurs enregistres sur les garis du Zou-Nord pourraient tre lies lutilisation courante des varits de manioc dites amres dans ces zones (Capo-Chichi, 1990) ; elles pourraient tre aussi lies au mode de dshydratation ; les garis de type Sohia dont le procd de fabrication ne prvoit quune cuisson au feu de courte dure suivie dun schage solaire, contiennent les taux de HCN les plus levs (de lordre de 20,1 38,7mg/kg, cf. tableau 3).
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lexception du gari Sohia et dans une moindre mesure du gari Sohoui, la teneur en eau de la majorit des garis du Bnin et du Ghana est conforme aux exigences rglementaires. Par rapport lacidit, aucun des chantillons du Bnin nest conforme avec des taux dacidit infrieurs la normale alors que la majorit des chantillons du Ghana ont des taux levs par rapport la limite suprieure admise (cf. tableau 3). Les normes en vigueur nont pas donn dindication sur les valeurs de pH du gari ; toutefois on peut noter que la limite suprieure du pH du gari de type Sohoui (pH 4,8) est plus leve que la valeur gnralement admise de 4,5 pour empcher la multiplication des germes indsirables. Au total, quand on fait un parallle entre les donnes de pH, de lacidit et les dures de fermentation mises en uvre lors de la fabrication des diffrents garis, il apparat ncessaire de standardiser ltape fermentation (par fermentation contrle avec utilisation des souches slectionnes et matrise de la temprature de fermentation), car ces dures de fermentation observes devraient en principe Tableau 3. Spcifications physico-chimiques de quelques types de gari commercialiss au Bnin et au Ghana
Spcifications Provenance Types de gari Ahayo (DF = 2 jrs) Sohoui (DF = 3 jrs) Bnin Miss (DF = 2 jrs) Sohia (DF = 3 -5 jr) Type de gari non spcifi Ghana (DF = 12 h -4 jrs) (n = 13 NC = 0) (n = 13 NC=8) (n = 13) Teneur en eau (%) 4,3 13,1 (n = 27 NC = 1) 6,2 -17,4 (n = 37 NC=17) 4,2 -5,1 (n = 10 NC = 0) 10,2 -17,0 (n = 9 NC = 7) 4,3 - 7,4 Acidit (% d'acide lactique) 0,1-0,2 (n = 6 NC = 6) 0,1-0,3 (n =12 NC=12) 0,1-0,2 (n =5 NC=5) 0,2-0,4 (n = 4 NC = 4) 0,6-1,64 Teneur en HCN mg/kg 4,3 18,4 (n = 5 NC = 5) 4,8 7,2 (n =3 NC = 3) pH 3,9 4,4 (n = 5) 3,8 4,8 (n = 12) 4,0-4,6 (n = 4) 3,9 4,2 (n = 4) 3,58 4,47
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20,1-38,7 (n = 4 NC = 4)
Source : Oduro et al. (2000) ; Akotgnon (2000). n = nombre d'chantillons analyss ; NC = nombre d'chantillons non conformes ; DF = dure de fermentation.
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permettre davoir de bons niveaux de pH et dacidit. La fermentation est fortement influence par la temprature de lenvironnement, la nature et la charge des germes lactiques responsables de la fermentation. Cette fermentation se fait naturellement dans la plupart des pays producteurs de gari. De mme, par rapport aux donnes relatives aux teneurs en HCN et en eau, il apparat important que des mesures correctives soient prises pour sassurer que les teneurs rsiduelles seront toujours conformes aux exigences normatives. ce propos, la pratique de garification qui consiste faire une cuisson partielle du gari au feu suivie du schage au soleil devrait tre dconseille. Par rapport aux critres microbiologiques, la flore totale du gari ne doit pas excder 3103 germes/g de produit pour la norme bninoise et 3104 germes/g pour la norme ghanenne. Labsence des germes indsirables tels que les coliformes totaux et fcaux dont Escherichia coli, les anarobies sulfito-rducteurs, le Staphylococcus aureus (staphylocoque dor) et les salmonelles est imprative (norme nninoise, NB 0306001, 2005) alors que des seuils de tolrance sont admis au Ghana par rapport aux sulfitorducteurs et au Staphylococcus aureus. 7.1.5. O mettre des normes de qualit ? Il sagit de voir ici sur quels aspects de la production et de la commercialisation pourraient porter des normes de qualit du gari en Afrique de lOuest, afin de rduire le dcalage observ entre les normes de qualit existantes et les caractristiques actuelles du gari. Normes sanitaires Lenvironnement de la production Dune manire gnrale, la production du gari se ralise en milieu rural, et lenvironnement dans lequel se droulent les oprations nest pas de nature garantir linnocuit des produits. Ces oprations se ralisent dans la plupart des cas en plein air. Il ny a gnralement pas dinstallations sanitaires sur les sites de transformation (pas de toilettes et deau courante). Les effluents ne sont habituellement pas collects mais laisss lair libre, ce qui cause des dommages lenvironnement. Les pluchures
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ne sont pas toujours rcupres et ces ordures qui saccumulent favorisent la prolifration des insectes et des ravageurs. Ces constats ont t faits dans deux sites de production diffrents de gari au Ghana. En Cte dIvoire galement, le site de lAssociation des commerants pour la transformation du manioc (ACTMCI) noffre pas les conditions dhygine appropries. Aucun assainissement nest disponible pour ce qui est un des marchs de gros les plus importants pour tous les produits drivs du manioc. Les pluchures sont toutefois ramasses par les hommes, mises en sac et vendues comme aliments pour le btail des leveurs. Lhygine du matriel de production et du personnel est galement peu respecte, mme dans les units plus structures. Ltat des quipements utiliss est de nature favoriser la contamination, du fait dun nettoyage insuffisant ou de leur simple exposition un environnement insalubre. Le procd de fabrication La partie sur lanalyse des tapes de fabrication du gari et des enjeux de qualit a permis de voir quelles taient les tapes o des normes pouvaient tre pertinentes. Le temps de la fermentation en particulier apparat crucial. Une tude sur la dtoxification du gari a montr que 95 % de la linamarine contenue dans la pulpe sont dcomposs en glucose et en actocyanohydrine, puis ce dernier en HCN et actone en 3 heures de fermentation (Vasconcelos et al., 1990)9. Par ailleurs, 24 48 heures de fermentation
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sont suffisantes pour une bonne accumulation dacide organique afin de prvenir ou empcher le dveloppement des micro-organismes pathognes. En outre, par rapport aux garis enrichis , labsence de matrise de la qualit intrinsque des diffrents ingrdients utiliss peut reprsenter un risque sanitaire supplmentaire pour les consommateurs. Les poles mtalliques utilises pour la cuisson peuvent galement influencer ngativement la qualit sanitaire du gari ; ces poles fabriques localement partir dalliages non matriss peuvent prsenter des risques de contamination du gari par les mtaux lourds (FIDA, 2006).
9. Loptimum de lhydrolyse de la linamarine se situe un pH compris entre 5,0 et 6,0, car lenzyme responsable de cette hydrolyse, la linamarase est active dans cet intervalle de pH et est inhibe par la prsence de lacide lorsque la fermentation se prolonge (Vasconcelos et al., 1990).
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Le conditionnement Le produit fabriqu est conditionn dans des conditions dhygine trs insatisfaisantes (pas de salle de conditionnement, pas de port de gants de travail ; le lavage des mains nest pas souvent respect, etc.). Le produit fini conditionn ou gard en vrac est gnralement conserv dans le mme local qui sert garder les diffrents outils de production et mme dans certains cas, la matire premire non encore transforme. Par rapport au conditionnement en gros, le mme sac est utilis plusieurs fois sans aucune disposition particulire. Conformment la norme bninoise sur le gari, le conditionnement en gros (sacs de 25 ou 50 kg) doit se faire dans un double emballage ; le produit est dabord mis dans un premier emballage en polythylne et le tout dans un deuxime emballage en polythylne. On doute que cette disposition de la norme soit connue, plus forte raison respecte. LACTMCI en Cte dIvoire prcise quelle double voire triple les sachets en fonction de la dure de conservation souhaite, mais la qualit des sachets elle-mme nest pas ncessairement assure. Au niveau des marchs de regroupement ou de distribution, les garis conditionns en gros sont gnralement stocks mme le sol avec des risques de r-humidification dont lune des consquences majeures peut tre le dveloppement de la flore dormante (spores de Bacillus ou de Clostridium par exemple) et de la flore fongique avec, pour consquence, la production ventuelle de diverses types de toxines. Le transport Les conditions de transport ou de vente du gari en vrac ou conditionn en gros ne favorisent pas le maintien de la qualit sanitaire du produit. Les vhicules assurant le transport du gari dune zone une autre servent aussi transporter toutes sortes de choses et les cas de perforation des sacs peuvent subvenir avec, pour consquence, la contamination du gari. Dans les marchs de consommation, le gari est mis dans de grandes bassines et expos lair libre. Aussi, aujourdhui, il nexiste pas encore un systme de traabilit des garis transports des diffrentes zones de production.
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Normes techniques (sur le processus de production et les procds de transformation) Le matriel et les outils utiliss pour la transformation Par exemple, le matriel rentrant en contact avec le produit devrait tre en acier inoxydable pour assurer une qualit sanitaire suprieure, mais celui-ci est souvent peu disponible et/ou trs onreux (Johnson et al., 2007). La stabilit de la qualit : got, couleur, etc. Pour garantir une bonne reproductibilit de la qualit, certaines tapes du procd de fabrication du gari ont besoin dtre standardises. Au Bnin, par exemple, la dure de fermentation varie gnralement entre 1 et 5 jours et mme moins de 24 heures dans certains cas (Akotgnon, 2000) alors quau Ghana elle varie de 12 24 heures, 2 3 jours et 3 4 jours selon les zones de production considres (Dziedzoave et al., 1996). Une dure de fermentation variant entre un et deux jours est recommande pour garantir la qualit du gari aussi bien au plan sanitaire quorganoleptique (Dziedzoave et al., 1996). Un temps de fermentation trop long (au del de trois jours) donne un produit trop acide alors quune dure de fermentation de moins de 24 heures donne un produit au got fade (Dziedzoave et al., 1996). Par ailleurs, la varit du manioc utilise et son degr de maturit peut influencer la couleur du gari. Lintervalle de temps entre la rcolte du manioc et lpluchage influence galement ngativement la couleur du gari ; plus ce temps est long plus la couleur du gari fabriqu est sombre (Dziedzoave et al., 1996). De mme, si lintervalle de temps entre lpluchage et le rpage excde 12 heures, les racines pluches changent de couleur et donnent par consquent du gari de couleur atypique (Dziedzoave et al., 1996). Lorsque la rpeuse nest pas bien entretenue et que les surfaces en contact avec la pulpe sont rouilles, celles-ci communiquent la couleur de la rouille la pulpe et contribuent la modification de la couleur du gari.
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7.2. Dynamiques dinnovation et bnfices en matire de qualit

Il sagit de reprer sur le terrain, auprs des oprateurs de la filire gari, les pratiques qui visent garantir des aspects de qualit du produit, quil sagisse de pratiques novatrices ou de savoir-faire traditionnels. Ces pratiques sont gnralement mises en place pour rpondre aux exigences des consommateurs ainsi que pour les bnfices que procurent les efforts faits en matire de qualit, notamment une fidlisation de la clientle et une meilleure valorisation des produits. Cest partir de ces pratiques, dj en cours dans les pays, que peut seffectuer une rflexion sur llaboration de normes de qualit adaptes la rgion Afrique de lOuest. 7.2.1. Tendances de consommation La connaissance des exigences et les attentes exprimes par les consommateurs sont essentielles dans llaboration de normes de qualit. Ce sont gnralement les choix des consommateurs qui poussent les oprateurs vers telle ou telle amlioration de la qualit. Les normes doivent pouvoir rpondre aux attentes des consommateurs. Enfin, il importe de connatre le profil des consommateurs qui demandent et achtent de la qualit (ruraux, urbains, catgorie de revenu, etc.) afin de pouvoir apprcier les implications sur la consommation de la mise en place de nouvelles normes de qualit.
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Peu de prfrences et des modes de qualification directs pour la majorit des consommateurs Au Bnin comme au Ghana, le gari est le produit driv du manioc le plus fabriqu et le plus commercialis travers tout le pays (Fakambi et Egounlety, 1994 ; Nweke et al., 1999 ; Mbwika et Amoa-Awua, 2003). Il constitue un produit attractif pour les travailleurs revenu moyen des grands centres urbains parce que cest un produit qui peut tre facilement transform en divers mets ou qui peut tre directement consomm sans aucune autre transformation (Mbwika et Amoa-Awua, 2003). En 2003, environ 4 706 826 tonnes de gari sont consommes au Nigria, 210 733 tonnes au Bnin, 159 059 tonnes au Togo et 620 657 tonnes au Ghana (Africabiz, 2004).
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Pour la majorit des consommateurs, notamment les consommateurs ruraux et ceux faibles revenus vivant dans les grandes villes, il semble que les exigences vis--vis du gari soient relativement faibles en matire de qualit nutritionnelle et sanitaire (PASP). Le choix du gari est essentiellement dtermin par des critres tels que la granulomtrie, la couleur, le degr dacidit, laptitude la conservation et lusage alimentaire (Akotgnon, 2000), mais sans quun type de gari soit considr meilleur que les autres10. Les consommateurs choisissent souvent tel ou tel gari en fonction du plat quils souhaitent raliser (cf. encadr 18). Dautre part, la majorit des consommateurs sont peu exigeants en matire de modes de qualification indirects, cest--dire par le biais des tiquetages. Cependant,
Encadr 18. Autant de gari que de plats daccompagnement

Le gari est utilis dans de multiples plats. Chaque type de gari est plus ou moins adapt un plat particulier :
- le gari de type Sohoui est trs apprci car sert plusieurs utilisations. Il peut tre dlay dans leau ou transform sous forme de piron ou deba (pte cuite leau chaude qui est accompagne de diverses sauces) ; il peut servir daccompagnement pour plusieurs 140 autres mets ; - le gari de type Ahayo est trs apprci pour accompagner les mets comme le nib cuit leau, le voandzou, le macaroni, mais il nest pas bon pour tre dlay dans leau, ni pour prparer de leba ; - le gari de type Sohia est trs apprci lorsquil est dlay dans leau et ceci surtout en raison de son got acidul.
10. En Cte dIvoire, le gari bien blanc , doux et petits grains a parfois pu tre prsent comme un gari de meilleure qualit que celui jaune et gros grains. Mais lAssociation des commerants pour la transformation de manioc (ACTMCI) explique bien que chaque consommateur a sa prfrence. Ainsi, chaque transformatrice responsable dun portefeuille de clients connat parfaitement les prfrences des uns et des autres. Pour lACTMCI, la qualit renvoie surtout la qualit de la relation au client, et la capacit des transformatrices satisfaire et respecter les prfrences du client : taille des grains, degr de cuisson, semoulage, couleur (en fonction du dosage de lhuile rouge , ou huile de palme), conservation (dure de cuisson fonction dune consommation immdiate ou non).
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il existe bien des modes de qualification, ou des critres de qualit, qui sont directs et informels. Ainsi, le choix des consommateurs va se faire en gotant le gari, en fonction de critres visuels (produit vieux/frais, etc.), des conditions de propret (gari bien protg dans une bote ou sceau en plastique), et des informations directement transmises par leur commerant (provenance du gari, etc.). Mais une tendance la segmentation des marchs entre garis populaires et garis hauts de gamme Le prix du gari varie suivant quil est ordinaire ou non, enrichi ou non, galement suivant la provenance, le conditionnement et le lieu de consommation. Ainsi, les garis, auxquels sont ajouts du sucre, du lait concentr, du lait de coco, du jus de citron ou des graines darachide sont vendus des prix trs levs (entre 800 et 850 FCFA/kg). Il existe galement un march pour le gari haut de gamme . Le gari produit dans la rgion de Savalou par exemple au Bnin a une rputation de trs grande qualit ; son prix atteint 550 FCFA/kg. Les supermarchs dans diffrentes villes du Bnin vendent du gari conditionn en sachets, des prix trs suprieurs celui du gari vendu en vrac (entre 375 et 550 FCFA/kg contre 150 200 FCFA/kg). En Cte dIvoire galement, le gari conditionn en sachet a un prix lev, autour de 775 CFA/500g11. Certaines units semi-industrielles exportent vers lEurope et/ou les tats-Unis divers produits schs dont le gari (Mbwika et Amoa-Awua, 2003). Cest le cas dAlitech au Bnin et dELSA Food au Ghana. Ces diffrents produits sadressent une clientle compose essentiellement de consommateurs avertis dont il faudrait valuer la demande potentielle ; il sagit l dun march nouveau qui offre des opportunits rmunratrices. Les consommateurs de ces produits se trouvent surtout dans la catgorie des classes aises et parfois moyennes, rsidant essentiellement dans les grandes villes. Cette
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11. Il faut noter que la gamme de prix est trs tendue et que la diffrenciation se fait galement vers le bas de gamme. Le cas de lattik en Cte dIvoire est ce titre illustratif. Le dveloppement du garba, attik de mauvaise qualit (tapes de fermentation courtes, pas dattention sur les fibres, etc.) mlang avec du poisson et de lhuile, est une tendance trs marque et trs populaire apparue dans les annes 1980. Au point que les garbadrmes , cest--dire les maquis o lon propose du garba, se dveloppent galement. Le plat est propos entre 150 et 200 FCFA, au lieu de 500 FCFA habituellement pour ce mme plat avec de lattik de bonne qualit.
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catgorie de consommateurs regroupe aussi des Bninois de ltranger qui rentrent au pays pour les vacances ou pour dautres raisons. Les consommateurs de ces diffrents garis amliors et hauts de gamme sont de classe sociale aise. Il sagit gnralement de consommateurs avertis qui, pour valuer la qualit des produits, font appel en premier lieu des procdures de qualification indirecte. Ces procdures renvoient aux aspects sanitaires et/ou nutritionnels, mettent en jeu des facteurs tels que la confiance dans le vendeur et lorigine, le cot et la marque du produit (le gari de la socit Alitech, par exemple). En second lieu seulement, viennent des procdures de qualification directe (aspect sensoriel) qui mettent en relation directe la personne et le produit. 7.2.2. Pratiques spcifiques des oprateurs en matire de qualit Il existe un savoir-faire indniable dans les pratiques traditionnelles des productrices de gari sur lequel il est possible de sappuyer pour laborer des normes de qualit qui rpondent aux exigences des consommateurs. Les productrices connaissent les diffrentes varits de manioc, chacune tant adapte un type de plat12, la manire de faire la fermentation pour viter laigreur, pour garantir une conservation sur plusieurs semaines, etc. Les femmes ont ainsi dvelopp des mthodes artisanales empiriques, qui ont fait leurs preuves ( les secrets ). Au-del de ce savoir-faire traditionnel, un certain nombre de pratiques ont t identifies comme particulirement innovantes en matire de gestion et de valorisation de la qualit, ainsi que de procds techniques de fabrication. Elles pourraient constituer une base de dpart pour llaboration de normes de qualit adquates. La traabilit Il existe de bonnes pratiques en amont de la filire, favorables la mise en place dun systme de traabilit. En effet, dans les petites units de transformation artisanales, lorigine du manioc est gnralement bien connue des transformatrices (PASP).
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12. Selon lACTMCI plusieurs varits peuvent tre mlanges en cas de grosses commandes de gari.
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La qualit de la relation avec le client En Cte dIvoire par exemple, lACTMCI met en avant sa capacit satisfaire parfaitement les exigences spcifiques de chacun de ses clients. Son mode dorganisation, qui se caractrise par un travail en quipe avec un responsable ou matre, a t conu dans le souci de pouvoir rpondre prcisment aux attentes des clients. Selon lACTMCI, la qualit est ainsi standardise , dans le sens o chaque client dispose dune quipe et dun matre qui connaissent parfaitement ses prfrences et ses exigences. La promotion et la garantie de lorigine gographique Comme indiqu prcdemment, si le gari est plutt un produit alimentaire conomique, il existe un march pour le gari haut de gamme . Le gari bninois produit dans la rgion de Savalou fait partie de ce type de gari et est valoris comme tel. Il est diffrenci des autres et se vend gnralement plus cher. Le conditionnement en sachet Le gari de 1er choix prsent dans les supermarchs de Cotonou est vendu conditionn en sachets, et est bien mieux valoris que le gari en vrac. On trouve galement du gari sous emballage plastique dans les supermarchs dAbidjan visant une clientle aise et expatrie, qui est import des pays de la sous-rgion. Il est alors bien tiquet (date limite de consommation, composition, provenance, etc.)13. Les amliorations technologiques des procds de fabrication Diffrentes oprations de fabrication du gari ont fait lobjet damliorations technologiques durant ces vingt dernires annes, tant au Bnin quau Ghana. Lutilisation de rpeuse et de presse par un certain nombre de transformateurs), lutilisation des foyers performants et le calibrage du gari sont autant dinnovations par rapport la technologie traditionnelle.
13. Pour lattik en Cte dIvoire, lemballage plastique avec tiquetage est galement synonyme de modernit et utilis principalement pour lexportation, alors quil est prsent traditionnellement dans des feuilles pour la vente au dtail et dans des paniers pour le commerce de gros.
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La technologie pourrait tre encore davantage amliore par la mcanisation de lpluchage, lintroduction de presse hydraulique et des garificateurs. Ces nouvelles actions contribueraient non seulement une augmentation des volumes de production mais aussi une amlioration de la qualit du gari. Dans cette optique, de nouveaux quipements (plucheuse mcanique, laveuse mcanique, rpeuse, cuiseurs ou garificateurs et des tamis-vibreurs) avec des performances variables ont t mis au point par divers instituts, comme lInstitut international dagriculture tropicale (IITA), le Federal Institute of Industrial Research (FIIRO) et le Food Research Institute (FRI), intervenant au Bnin, au Ghana et au Nigria surtout. Des quipementiers locaux ont t forms leur fabrication. Des sessions de formation lutilisation ont t organises aux associations de femmes productrices de gari. Cependant, beaucoup defforts restent faire sur la forme dorganisation permettant aux productrices de gari de bnficier de ces innovations tout en assurant la prennit de lutilisation des quipements. Des efforts restent galement faire pour lamlioration de la performance des quipements actuels : par exemple lintroduction de lplucheuse mcanique a chou cause de la forme et des dimensions irrgulires des racines qui entranent des pertes leves de matire comparativement lpluchage manuel. Par ailleurs, le cot des machines peut tre prohibitif. En Cte dIvoire, lACTMCI connat lunit pilote de transformation du manioc mise en place par lI2T. Cette unit utilise des procds de fabrication mcaniss, loin des machines artisanales de
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lACTMCI. Elle propose galement des formations aux oprateurs. Certains clients de lACTMCI ont achet de telles machines. Cependant, lACTMCI les a peu utilises. Elle se dit ni convaincue par la qualit des produits fabriqus (pertes importantes avec les machines plucher, grains trop gros, trop pteux, etc.), ni en mesure dacheter ellemme les machines, mme si elle reconnat par ailleurs que lunit est impeccable . Le renchrissement des cots de production, alors que les prix de vente peuvent difficilement tre augments dautant, ne permettrait plus lassociation dtre rentable14.
14. Des avis diffrents ont toutefois t exprims, notamment par un groupement ayant expriment les chanes de fabrication de lattik mises au point par I2T, selon les demandes dudit groupement. Ce dernier en est satisfait et exporte mme aujourdhui dans la sous-rgion.
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Lenrichissement nutritionnel Des procds nouveaux conduisant lobtention de produits varis ont t dvelopps ces dernires annes. Ainsi, on distingue par exemple : - la technique denrichissement du gari au lait de coco ; - la technique denrichissement du gari en protines vgtales (soja, arachide) ; - la technique denrichissement du gari en vitamine A partir de lhuile de palme. La technique denrichissement du gari en protines et/ou vitamine A partir du soja et/ou dhuile de palme a t mise au point par le dpartement de Nutrition et de Sciences alimentaires de la facult des Sciences agronomiques de luniversit dAbomey. Elle est aujourdhui mise en uvre par dautres acteurs (Egounlety, 2002). Ces procds de fortification du gari permettent la valorisation de plusieurs produits agricoles la fois. Ils visent non seulement llvation de la valeur nutritionnelle du gari, mais aussi lamlioration de ses caractristiques organoleptiques. Au Nigria, au Ghana et au Bnin, lutilisation de ce procd de fortification a conduit lobtention dun type de gari dont la teneur en protines varie entre 6 et 11 % (Fakambi et Egounlety, 1994 ; Ogundipe et Osho, 1994). 7.2.3. Attentes exprimes par les oprateurs en matire de qualit Outre lobservation des pratiques des oprateurs, en particulier leurs innovations en matire de qualit, il peut tre utile de se pencher sur leurs attentes et leurs perceptions vis vis de la qualit pour mieux concevoir des normes de qualit. Les transformateurs et transformatrices de gari expriment trs peu de besoin en matire danalyse et de contrle de la qualit de leur gari. Il faut souligner que la production de gari est essentiellement ralise par des transformatrices peu ou pas instruites (PASP). Les transformateurs(trices) sont gnralement beaucoup plus proccup(e)s par les contraintes relatives au manque de crdit et la pnibilit de la production. Dautre part, le cot relativement lev des analyses conduit aussi ce que trs peu de transformateurs avertis demandent des analyses de contrle avant la mise en consommation de leur produit. Pour ces petits oprateurs artisans, la qualit sentend de fait avant tout comme la qualit de la relation avec le client : un produit de qualit est un produit qui donne
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satisfaction au client, pour lequel il ny a pas de plainte ou de rclamation. La fidlisation des clients est une preuve de la qualit des produits. Les efforts qui sont faits en matire de qualit visent entretenir la relation avec le client, cest--dire rpondre au mieux la commande du client en respectant ses prfrences. Ainsi, la durabilit de la relation clientle, et donc dun dbouch, est autant un avantage retirer des efforts de qualit que la possibilit de mieux valoriser le produit. Des proccupations en matire dhygine peuvent tre exprimes. Ainsi, la principale proccupation de lACTMCI, qui ralise une fabrication artisanale de tous les produits drivs du manioc, est de disposer dun assainissement sur son site. Lassociation est parfaitement consciente des conditions dinsalubrit de son site et milite pour quil soit amlior, non pas tant pour la qualit des produits, quelle estime assure, que pour la qualit des conditions de travail des centaines de journaliers quelle emploie. Certaines units semi-industrielles demandent de temps autre des analyses pour sassurer de la conformit de leurs produits. Il sagit doprateurs qui sinscrivent de plus en plus dans une dmarche de qualit de leur gari et ceci surtout en raison des exigences des marchs (supermarchs nationaux, marchs extrieurs africains, europens et/ou amricains) sur lesquels leurs garis sont commercialiss. Aussi, cette catgorie doprateurs collabore avec les chercheurs des universits et des centres de recherche pour la mise au point des nouveaux produits et pour la mise en place dun certain nombre doutils de gestion de la qualit notamment lHACCP.
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Des exportateurs officiels de gari demandent galement des analyses de contrle de conformit. Ces analyses sont ralises par les structures dtat en charge du contrle de conformit avant exportation ; il sagit de la direction de la Promotion de la qualit et du conditionnement (DPQC) pour le Bnin et du GSB pour le Ghana. Le gari commercialis dans le secteur informel nest gnralement pas contrl par ces structures de contrle de conformit.
7.3. Risques dviction lis aux cots de la mise aux normes

Lamlioration de la qualit du gari, ou la valorisation de sa qualit, notamment par ltiquetage, a de nombreux avantages pour les oprateurs. Les pratiques en
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matire de qualit et les reprsentations de la qualit par les oprateurs peuvent tre trs diverses, mais les avantages en matire de fidlisation de la clientle ou de meilleurs revenus sont bien perus. Des normes de qualit permettant de systmatiser les bonnes pratiques en matire de qualit sont donc lavantage des oprateurs. Cependant, il est important de sinterroger aussi sur les risques dexclusion des plus petits oprateurs de la filire gari lorsque de nouvelles normes de qualit sont labores. 7.3.1. Profils des oprateurs qui amliorent la qualit pour le march rgional Avoir une bonne connaissance des oprateurs qui sont dans une dmarche qualit, savoir sils sont nombreux, trs minoritaires, quels sont les processus de diffrentiation luvre parmi les oprateurs, permet dapprcier les cots dajustement engendrs par de nouvelles normes. Face une clientle urbaine de plus en plus exigeante, plusieurs groupements de femmes produisent de plus en plus non seulement du gari ordinaire conditionn en
Encadr 19. Le groupement des femmes dOudo au Bnin

Les innovations effectues par ce groupement, encadr par le Centre international de recherche en nutrition et en alimentation appliques (CIRENA), dans la transformation du manioc en gari sont un exemple intressant. Une usine pilote rurale a t construite et structure selon le systme HACCP dans le village de Oudo pour produire du gari fortifi en utilisant le manioc, le soja, lhuile de palme et des cultures damorce lyophilises de bactries lactiques. Lusine est quipe de matriel en acier inoxydable de fabrication locale et de qualit sanitaire suprieure, et gre par un groupe de femmes de treize membres. Ces femmes ont reu une formation axe sur lhygine alimentaire et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) en vue de produire du gari fortifi et sur lesprit dentreprise dans le domaine agricole et la gestion du matriel (Egounlety et al., 2007).
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emballage plastique pour tre vendu dans les grands centres urbains et notamment dans les supermarchs, mais aussi du gari enrichi (voir encadr 19). Il faut souligner que ces groupements bnficient des appuis (techniques et financiers) des structures gouvernementales, des ONG ou des chercheurs des universits et des centres de recherche. Dautres catgories dacteurs tels que les units semi-industrielles spcialises dans la production des produits schs (aklui, lafun, adow, farine de banku, kokonte, fufu, gari etc.) visent aussi du gari mieux prsent et destin aux grands centres urbains nationaux et extrieurs. 7.3.2. Implications socioconomiques pour lapplication de normes de qualit et besoins dinvestissement Des normes fondes sur le savoir-faire traditionnel des oprateurs constituent un bon moyen de capitaliser et de valoriser ces pratiques. Llaboration de normes de qualit peut aussi se fonder sur les dynamiques dinnovation des oprateurs, afin notamment de crer une incitation conomique la ralisation des investissements et lamlioration des pratiques. Mais lintroduction de nouvelles normes peut aussi entraner des cots sociaux et conomiques importants si les oprateurs ne sont pas accompagns techniquement et financirement, et ne sont donc pas en capacit dadopter la nouvelle norme, et si le dispositif est particulirement svre lgard des
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contrevenants. Ltat des lieux de la filire gari a soulign le caractre majoritairement artisanal et informel du secteur. Les oprateurs auraient faire face des cots levs sils devaient raliser, sans accompagnement, les changements techniques et organisationnels ncessaires pour se mettre aux normes (connaissance, formation, quipement, relations entre les acteurs de la filire, etc.). En Cte dIvoire, parmi les principaux freins ladoption de machines industrielles proposs par lI2T au lieu de machines artisanales, lACTMCI met en avant les cots sociaux quimpliquerait un tel changement de technologie. LACTMCI emploie actuellement entre 300 et 400 journaliers, essentiellement des femmes clibataires, des veuves, qui auraient des difficults semployer ailleurs.
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7.4. Quels enseignements pour llaboration de normes de qualit ?

Il ne sagit pas tant ici de faire des recommandations prcises sur le contenu que devraient avoir des normes sur le gari au niveau rgional, mais de voir comment ce qui prcde amne des rflexions sur le type de normes laborer. Il apparat tout dabord que les enjeux en matire de qualit se posent principalement pour le secteur artisanal. Lappui lamlioration de la qualit de la fabrication de gari devrait en consquence concerner en priorit le secteur traditionnel, en particulier en milieu rural. Dans la mesure o la fabrication du gari constitue une source de revenu pour les opratrices conomiques en milieu rural, il est dautant plus primordial de contribuer la croissance de ce secteur traditionnel. Lamlioration continue de la qualit des garis mis sur les marchs, comme lamlioration de la productivit et la rduction de la pnibilit des tches, peut constituer un lment dterminant du dveloppement de ce secteur. Les observations faites sur le fonctionnement de la filire, les enjeux de la qualit et les pratiques des oprateurs, amnent considrer les points suivants en matire de rglementation de la filire et dactions dinvestissements concrtes pour amliorer la qualit des garis. Au niveau de lhygine
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Il existe dune manire gnrale dans la plupart des pays producteurs de gari des rglementations relatives lhygine alimentaire. Toutefois les exigences ne sont souvent pas appliques au secteur de la transformation artisanale des aliments en gnral et celui du gari en particulier. La mise en place dune rglementation spcifique tenant compte des ralits du secteur de la transformation artisanale des aliments peut tre une alternative crdible. Les investissements ncessaires pour se conformer une rglementation spcifique en matire dhygine pour le gari pourraient consister : scuriser la production en dotant les sites de production dateliers modernes qui respectent les rgles dhygine alimentaire afin dviter les contaminations
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croises et prvoir une salle pour le conditionnement et le stockage des produits finis ; scuriser les sites de production par une gestion des dchets solides et liquides ; former et sensibiliser priodiquement les acteurs de la filire sur les bonnes pratiques dhygine (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) ; doter les sites de production deau potable (eau courante ou forage de puits). Au niveau des quipements Les normes actuelles sur le gari nont pas mis laccent sur la nature des matriaux utiliser pour la construction des quipements (parties des quipements en contact avec les aliments notamment) destins la production du gari. Il en est de mme pour la nature des diffrents types de peinture utiliss sur ces quipements. De nouvelles normes au niveau rgional sur le gari pourraient porter spcifiquement sur la nature des matriaux pour les quipements. De telles normes impliqueraient des investissements dans les domaines suivants : doter les units de production de rpeuses et de presses performantes, de bonne qualit au plan sanitaire (peinture alimentaire). Aussi, les autres catgories de matriel couramment utilises devront tre en acier inoxydable pour faciliter le nettoyage et la dsinfection. Il convient galement denvisager la faisabilit
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technique des bacs de fermentation pour mieux contrler la fermentation. Il importe que les recherches sur les procds techniques restent proches des procds traditionnels afin de rester la porte des fabricants traditionnels. Elles doivent tre accompagnes des analyses sensorielles et de lacceptabilit permettant de sassurer que le produit fini est apprci par les consommateurs ; les units orientes vers lapprovisionnement des supermarchs doivent disposer de matriel de conditionnement adquat et des emballages de bonne qualit. Le problme des emballages est un problme srieux qui se pose dans tous les secteurs de la transformation agroalimentaire. Au niveau du procd de fabrication Il serait important de mener des tudes pour :
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spcifier les procds standards utiliser en fonction des types varitaux de manioc utiliser comme matire premire et du type de gari fabriquer (gari blanchtre/crme ou jauntre). Cette spcification est applicable notamment pour la fermentation afin de garantir la qualit sanitaire du gari ; mettre en place un systme de traabilit du gari, tout au moins au niveau des entreprises semi-industrielles. Au plan organisationnel et en ce qui concerne le renforcement de capacits Lorganisation de circuits courts de commercialisation permettrait de diminuer le nombre dintermdiaires et dintroduire plus de transparence, ce qui contribuerait augmenter de faon significative la marge bnficiaire des producteurs, et contribuerait aussi mieux garantir la qualit initiale des produits ; il est important de structurer les acteurs de la filire en organisations socioprofessionnelles qui seront une pice essentielle dans la dfinition de la qualit des produits. La constitution de cahiers des charges qui dfinissent les critres de qualit, la dfinition de rgles daction collective permettant dexclure ceux qui ne remplissent pas les conditions exiges sont autant de domaines dintervention pour les organisations socioprofessionnelles ; il est indispensable de renforcer les capacits des laboratoires publics en charge du contrle de conformit dans les pays membres de la CEDEAO. Il sagit aussi bien de la construction de laboratoires, de la formation des techniciens, de lharmonisation des mthodes danalyse, de lachat dquipements que de laccompagnement laccrditation. cet gard, il est important de souligner que, contrairement au Ghana qui dispose de laboratoires accrdits au sein du GSB (structure charge du contrle de conformit) assurant toutes les diffrentes analyses requises pour la conformit du gari, le Bnin ne dispose pas encore de laboratoire accrdit. De mme, certaines analyses ne peuvent pas tre ralises, par manque dquipement. Le renforcement des capacits des laboratoires est indispensable pour laccrditation, seul gage pour la reconnaissance mutuelle des rsultats des analyses ralises dans lespace ; il faudrait enfin renforcer les capacits des structures nationales charges de llaboration des normes et procder llaboration des normes complmentaires et lharmonisation des normes existantes au sein de lespace CEDEAO.
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Au niveau des incitations conomiques Un appui financier initial aux producteurs peut tre ncessaire pour enclencher les actions visant amliorer la qualit du gari. Ensuite, un dispositif de prts moyen terme permettrait aux groupements fminins et aux petites units de type semi-industriel les plus performants de retrouver leur autonomie financire par la constitution dun fonds de roulement correspondant un accroissement significatif du volume de production ; un appui financier concernant les amliorations sur les sites de production peut galement tre envisag. Les travaux dassainissement peuvent difficilement tre entirement pris en charge par les oprateurs. Les communes ont sans doute un rle jouer en la matire ; concernant les analyses et contrles en laboratoire, la prise en compte par les tats dune partie des frais des prestations sous forme de subventions accordes ces laboratoires publics pourrait aider changer le comportement des producteurs et favoriser, par voie de consquence, lamlioration progressive du gari commercialis sur les diffrents marchs. Ces laboratoires publics bnficiant des subventions de ltat devront se dplacer priodiquement vers les sites de production pour la collecte des chantillons de gari. Ces mesures devraient tre aussi accompagnes dautres telles que lencadrement technique des groupements de producteurs.
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Le poisson dAfrique de lOuest est la fois un produit dexportation important vers lUE (essentiellement de la part du Sngal et de la Mauritanie), et un produit de plus en plus chang au niveau intrargional. Les formes sous lesquelles il est chang ainsi que le type de poisson varient suivant les marchs de destination. Les risques sanitaires sont par ailleurs levs pour le poisson frais ou congel. Il sagit dune denre rapidement prissable et la qualit du poisson se dgrade rapidement aprs la capture, lorsque les techniques de rfrigration nexistent pas ou ne sont pas utilises convenablement (dlestages lectriques priodiques). Cette section donne une illustration des enjeux qui se posent en matire de normes de qualit, la fois pour lexportation vers lUE et pour le march rgional. Elle souligne la ncessit de connatre les caractristiques de la filire, les dynamiques dinnovation des oprateurs, les bnfices quils en tirent, ainsi que les risques dexclusion des petits artisans dans llaboration de normes de qualit.
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8.1. Sur quels aspects de la filire amliorer la qualit ?

Lanalyse des modes de production, de transformation et de distribution des produits et les enjeux de qualit qui se posent chaque tape permet dvaluer le dcalage entre les pratiques et les normes en vigueur et didentifier les besoins ventuels de normes.
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8.1.1. Comment se caractrise la filire aujourdhui ? En Afrique de lOuest, deux grandes filires coexistent, qui ont des marchs de destination diffrents : la filire de transformation artisanale pour le poisson essentiellement consomm localement et ventuellement chang dans la sousrgion ; la filire industrielle pour le poisson destin lexportation hors de la sous-rgion, gnralement vers lUE. Les enjeux des normes de qualit ne sont pas les mmes pour lune et lautre filire, ce qui oblige les considrer sparment. Il est en outre intressant de voir le poids relatif de chacune des filires dans lconomie pour apprcier les enjeux de qualit : en fonction du poids de la filire, quelles sont les implications socioconomiques des enjeux de qualit ? Ainsi, dans les deux pays particulirement tudis pour cette filire, Sngal et Cte dIvoire, le secteur de la transformation artisanale et industrielle est important. La transformation artisanale joue un rle essentiel dans la valorisation des produits, dans la diminution des pertes, dans lapprovisionnement des villes et des rgions. Elle contribue galement significativement la couverture des besoins en protines dune grande partie de la population, grce laccessibilit conomique des produits et leur dure de conservation, qui permet une distribution trs tendue sur tout le territoire sans quipement frigorifique (Faivre Dupaigre et al., 2004). En amont, le secteur de la pche
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pse beaucoup dans lconomie de la rgion Afrique de lOuest (cf. encadr 20).
Encadr 20. Limportance de la pche au Sngal et en Afrique de lOuest

Le secteur de la pche de la CEDEAO et de la Mauritanie reprsente plus de 2 millions de tonnes de poisson en 2004, soit 3 % de la production mondiale et emploie environ 1 million de pcheurs. Les importations des pays membres ont atteint presque 1 million de tonnes en 2003 dont pratiquement la moiti par le Nigria (Tall, 2007). Environ 400 000 tonnes ont t exportes, principalement par le Sngal, la Mauritanie et la Cte dIvoire (80 % fum) pour un chiffre daffaires de 350 milliards de FCFA (dont 40 % pour le segment de la transformation).
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Le march europen absorbe jusqu 63 % du total du volume des exportations de produits halieutiques, en particulier les poissons entiers congels et les conserves de thon. Le march asiatique est mergent pour les oprateurs sngalais. Sa part dans les exportations de produits halieutiques (ailerons de requins, cphalopodes et gastropodes congels) est de 10 %. Enfin, le march amricain reste encore peu accessible aux oprateurs africains (1 %).
Au Sngal, avec les annes de scheresse, la crise du secteur agricole, et un important soutien public (dtaxe sur les engins de pche, prquation sur le carburant, crdit quipements et modernisation des outils de production) la pche est devenue le premier poste du secteur primaire devant le phosphate et larachide. Lconomie halieutique maritime contribue pour 1,63 % du PIB du pays et 10,72 % du PIB du secteur primaire en 2003. La pche est le principal fournisseur de devises trangres (environ 200 milliards FCFA/an, 30 % des recettes totales dexportation). Les estimations officielles indiquent que ce secteur emploie 15 % de la population active, soit au total 600 000 emplois directs et indirects. Cette estimation concerne la fois la pche artisanale et la pche industrielle. On considre aussi que plus de deux tiers de ces emplois relvent des activits post capture (Sy, et Seck, n.d.).
Ces performances conomiques et sociales sont dues en grande partie la dynamique du sous-secteur de la pche artisanale qui est lorigine de 80 % de la production nationale (350 000 tonnes). Les exportations vers lUE sont en baisse au profit des exportations vers les pays africains : 74 000 tonnes exportes en 2006 ; 49 % vers lUE, 42 % vers lAfrique (Diatta, 2008). 155
En Cte dIvoire, la pche reprsente, tous secteurs confondus, (industrielle, artisanale, lagunaire, maritime, etc.) entre 70 000 et 100 000 tonnes pour une consommation de 300 000 tonnes. Lcart est combl par les importations.
8.1.1.1. March rgional Il apparat ncessaire, pour laborer des normes de niveau rgional, de bien apprhender la nature des changes et des produits consomms dans la rgion : quels
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sont les flux commerciaux ? Quels sont les poissons consomms ? Quels sont les modes de production et de distribution ? Les changes intrargionaux Concernant le Sngal, le march africain absorbe environ 40 % de la production (Sofreco, 1998). Lessentiel des flux est orient vers les pays plus ou moins proches du Sngal (Burkina Faso, Congo Brazzaville, Gambie, Ghana, Guine, Mali, Togo). La demande des marchs de la sous-rgion porte principalement sur les petits plagiques (transforms ou congels). Les poissons congels entiers reprsentent environ 80 % des volumes exports vers lAfrique. Actuellement, les exportations vers les autres pays africains augmentent. Ainsi, la Cte dIvoire, le Burkina Faso et le Mali importent des poissons de mer congels du Sngal et de la Mauritanie (sardinelle, maquereau, anchois, etc.). Le Bnin importe chaque anne environ 11 000 tonnes de poissons congels pour satisfaire la demande interne. La production halieutique nationale ne suffit pas satisfaire la demande intrieure de sorte que le Bnin importe du poisson congel et en conserve. On notait, la fin des annes 1990, un flux substantiel de poisson congel en provenance de la Mauritanie. En Guine-Bissau, lactivit dexportation des produits de la pche artisanale par voie de terre vers la sous-rgion gnre des effets conomiques secondaires non ngligeables (importance des petits mtiers lis la transformation et le commerce, estimation 17/18 millions USD dexportation par voie de terre en 1994 par lUnited States Agency for International Development [USAID]). Le renforcement de la prise de valeur ajoute par la Guine-Bissau dans le secteur de la pche passe par lquipement en infrastructures et par la transformation des ports maritimes nationaux de faon les rendre comptitifs par rapport aux ports de dbarquement sngalais (Faivre Dupaigre et al., 2004). Les produits consomms sur le march intrargional Il existe une trs large gamme de modes de consommation du poisson, frais, transforms ou en sauces, etc. Pour le march intrargional, la consommation porte
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principalement sur des produits transforms artisanalement, et moins sur du poisson frais. Les importateurs achtent des entreprises de transformation ou sinstallent dans les pays pour dvelopper leurs propres activits de transformation. On distingue quatre grands types de produits transforms : sals-ferments, salsschs, fums-schs et braiss-sals-schs (Ndoye et al., 2003). Cependant, les procds de traitement sont trs nombreux et prsentent des variantes selon les pays. Certaines espces ne sont pas sales mais seulement sches. Cest notamment le cas pour les anchois et les sardinelles du Ghana ou les mulets tichtar en Mauritanie. Dans ces conditions, la dure de schage est plus longue. Des pices ou des colorants peuvent tre rajouts dans la saumure pour donner au produit final une couleur, un got ou une odeur apprcie. Les pices sont gnralement saupoudres avant stockage (Gret, CTA, 1999). Le poisson sal/sch est trs consomm en Afrique de lOuest. Les requins, raies et thons sont prpars et consomms dans la majorit des pays de la sous-rgion Tableau 4. Les principaux types de transformation de produits de la mer au Sngal
Produits Espces Mthode de traitement Ferment lair libre ou en saumure et sch au soleil avec saupoudrage ou non de sel Coup en morceaux, ferment en saumure, sch au soleil salage abondant sec ou saumurage puis schage au soleil fermentation en saumure (lger) et schage fumage chaud (cuisson) suivi dun schage la fume et/ou au soleil brais, par, sal et sch Type de consommation
Sals-ferments Guedj Yeet
dmersales, requins, raies, gros maquereaux (utilisation des invendus) cymbium (gastropode)
condiment condiment 157
Sals et schs Sali (poisson ouvert) Tambadiang (poisson entier)
requins, raies, thons petites plagiques (ethmalose, sardinelle, etc.)
substitut de poisson frais et condiment
Fums et schs petits plagiques, Mtorah espces dmersales (gros poissons ouverts, (raies, requins) petits entiers) Braiss, sals, schs Ktiakh
petits plagiques (sardinelles)
substitut de poisson frais ou condiment substitut de poisson frais ou condiment
Source : Ndoye, Maizi, Broutin (2003).
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(ce sont les sali au Sngal destins essentiellement au march rgional ou les balistes sals/schs ewura efua au Ghana). Par contre, les petits plagiques sals/schs (par exemple sardinelle) sont plutt des spcialits de la Gambie, du Sngal ou du Ghana (le tambadiang au Sngal). Les poissons ferments sont galement apprcis, principalement utiliss comme condiment pour agrmenter les sauces. Le Sngal (avec le guedj sngalais), le Mali et la Gambie tiennent un rle prpondrant dans le commerce et la fabrication de poissons ferments dans la sous-rgion. La demande en poissons ferments et schs est importante particulirement pour le Burkina Faso, la Cte dIvoire, le Nigeria, le Ghana et le Togo. Le poisson fum, produit notamment en Cte dIvoire et dans une moindre mesure au Sngal (metorah) est consomm au Ghana, en Guine, au Burkina Faso au le Mali. Le poisson brais et sal, produit traditionnellement au Sngal (ktiakh) et qui concurrence le poisson fum est coul sur le march intrieur mais galement vers le Burkina Faso, la Guine, le Mali. Les acteurs de la transformation pour le march local et rgional Le secteur de la transformation artisanale de poisson est largement informel. Il sagit de petits oprateurs, le plus souvent des femmes, qui oprent gnralement
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individuellement et parfois en groupement. Au Sngal, en 2003, environ 7 000 transformateurs(trices) ont t recenss sur 77 sites de transformation fonctionnels visits (Dme et al., 2003). Ce chiffre est trs en de des effectifs de femmes transformatrices car il ne prend pas en compte les opratrices des centres de transformation qui ne sont pas propritaires doutils de production. Les rsultats denqute ont montr que les femmes reprsentent 85 % des acteurs contre 15 % seulement pour les hommes. Les trangers reprsentent 3,7 % et sont spcialiss dans les produits non consomms par les Sngalais. Ces transformateurs emploient de la main-duvre, hommes et femmes, pays la tche. Les hommes gnralement jeunes ruraux soccupent des tches de manutention, de parage et demballage des produits finis ; ils sactivent aussi dans les
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oprations de nettoyage et de dsinfection des infrastructures. Les femmes soccupent dcaillage, de lavage et rinage, du schage et de larrimage des produits finis aprs schage. Elles ne sont pas membres des Groupements dintrt conomique (GIE) et entretiennent des relations de parent et de voisinage avec les transformatrices propritaires (Infoconseil, Paoa, 2005). La plupart des femmes vendent gnralement sur place leur production leurs clients qui viennent des marchs locaux, de lintrieur du pays, et mme de lextrieur. Toutefois, il arrive que les femmes elles-mmes aillent vendre leurs productions dans les marchs de quartier les plus proches. Certaines transformatrices coulent leurs produits travers leurs correspondants installs lintrieur des marchs rgionaux. Elles achtent la matire premire directement auprs des pcheurs ou auprs des mareyeurs ou encore au march central au poisson de Dakar pour celles qui habitent dans la rgion. Les mareyeurs quant eux trouvent le produit au niveau des plages, du march central au poisson de Dakar ou au niveau du quai de pche du port autonome de Dakar. On peut catgoriser les mareyeurs en fonction de leurs sources dapprovisionnement et de la qualit des produits vendus : les mareyeurs du march central au poisson de Dakar qui, en cas de mventes, sadressent aux femmes transformatrices pour lcoulement de leurs produits, gnralement de qualit infrieure ; les mareyeurs qui sapprovisionnent au niveau des industries de transformation de produits halieutiques et qui gnralement proposent aux femmes des carcasses et rebuts, souvent bien conservs ; les mareyeurs qui sapprovisionnent au niveau du port autonome de Dakar et qui vendent du poisson (mchoiron) et du yeet gnralement entiers et frais ; les pcheurs artisans qui, en cas de forte production, sadressent aux femmes pour couler leurs surplus de production (en gnral les plagiques ctiers). Les fournisseurs de matires et dintrants autres que le poisson : il sagit des fournisseurs de sel, demballages et de conditionnement, dhuiles de poisson, de combustibles, etc.
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Les commerants de gros de produits transforms disposent de ressources financires substantielles qui leur confrent la capacit de faire face aux frais de transport dfaut de ne pas disposer de vhicule propre et de supporter les charges relatives au stockage. Ils vendent leurs produits aux demi-grossistes au niveau des marchs principaux et secondaires qui leur tour ravitaillent les dtaillants des marchs locaux. Les grossistes, ds leur arrive sur le march confient leurs marchandises des intermdiaires appels coxeurs qui aprs ngociation avec le grossiste prennent la responsabilit dcouler le produit moyennant une commission (Infoconseil, Paoa, 2005). Certains grossistes mareyeurs ont la carte export Afrique pour les produits transforms. La lgislation prcise que les mareyeurs exportateurs doivent possder leurs propres installations ou acheter des tablissements agrs. Cependant, ils ont obtenu de lAdministration une carte spcifique pour le march export Afrique en mettant en avant lexistence dun march, et dune offre artisanale importante, leur incapacit possder leurs propres units de transformation et linexistence dtablissements agrs pour ce type de produits. Ils coulent les produits dans la sousrgion uniquement avec cette carte, sans que ladministration soit en mesure de garantir lorigine et la qualit des produits. Les commerants de dtail de produits transforms artisanaux ont une capacit financire faible et ne possdent gnralement pas de moyens de transport. Seuls
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les plus importants peuvent tre propritaires de vhicules ou locataires avec dautres commerants. Les autres utilisent les transports en commun cars ou taxis brousse . Ils achtent auprs des transformatrices ou au niveau des demi-grossistes ou grossistes et vont les vendre directement au consommateur sur des tals (Infoconseil, Paoa, 2005). Il existe de nombreuses organisations professionnelles qui regroupent les diffrentes catgories de professionnels de la pche artisanale (pcheurs, mareyeurs, transformatrices) organises en GIE, associations, fdrations aux diffrents niveaux (local, dpartemental, rgional et national). Lobjectif de ces organisations est de reprsenter et de dfendre les intrts de leurs membres, dappuyer le financement, lamnagement et la protection sociale (Kb, 2008).
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Encadr 21. Exemples dorganisations professionnelles au Sngal

- Le Collectif national des pcheurs artisanaux du Sngal (CNPS), cr en 1987, est la premire organisation nationale en pche artisanale du pays ; - la Fdration nationale des GIE de pche (FENAGIE-Pche), cre en 1990, regroupe des fdrations rgionales manant de fdration dpartementales dunions locales de GIE de pcheurs, de micro-mareyeuses et de transformatrices des produits de la pche. Elle est membre du Conseil national de concertation et de coopration des ruraux (CNCR) ; - la Fdration nationale des transformateurs des produits de la mer (FENATRAPOMER), cre en 1999 (sous limpulsion du Programme de promotion des crales locales au Sahel (Procelos), rattach au CILSS (Comit permanent de lutte contre la scheresse au Sahel), est compose dhommes et de femmes pcheurs, mareyeurs et transformateurs travers 10 fdrations nationales, 30 fdrations dpartementales, 90 fdrations darrondissements ; - lOrganisation dnomme Entreprenariat des acteurs mergents pcheurs, mise en place en 2007. Elle regroupe 18 organisations de jeunes pcheurs utilisant diverses techniques (ligne simple, ligne glacire, senne tournante, filet dormant) dans les rgions de Dakar, Saint-Louis, This et Casamance ; - la Fdration nationale des transformatrices et micro-mareyeuses du Sngal (FENATRAMS), cre en 2001, regroupe environ 10 000 femmes adhrentes. Le sige de la fdration se trouve Dakar et la prsidente nationale rside Mbour ; - lUnion nationale des GIE de mareyeurs du Sngal (UNAGIEMS) ; - le Conseil national interprofessionnel de la pche artisanale au Sngal (CONIPAS), mis sur pied en 2003 comme espace de concertation. Le CONIPAS ne regroupe pas encore toutes les organisations fatires du secteur de la pche. En effet, pour le moment le CNPS, la FENAGIE, la FENATRAMS et la FENAMS (Fdration nationale des mareyeurs du Sngal) sont membres du CONIPAS. 161
8.1.1.2. March de lUE Pour le march de lUE, le commerce porte principalement sur des poissons congels, qui doivent respecter les normes leves et volutives de lUE.
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Les exportations de poissons vers lUE sont principalement le fait du Sngal et de la Mauritanie. La demande porte sur tout type de produit, mais elle est particulirement importante pour les espces nobles chair blanche et ferme, en filet et entiers (soles, dorades, mrous, etc.). Les poissons sont exports sous forme congele (entier ou filet) et en conserves (thon). La Cte dIvoire exporte aussi du poisson vers lUE, essentiellement des conserves de thon et dans une moindre mesure du poisson congel. Les usines de transformation sapprovisionnement auprs des flottilles thonires franaises et espagnoles. Au Sngal, elles sapprovisionnent auprs de ces mmes flottilles, mais valorisent galement les produits de la pche artisanale. Les exportations de poissons fums, braiss et schs vers lEurope, notamment du Sngal et de la Cte dIvoire, tendent galement se dvelopper. Il sagit de flux destination des marchs de niche dits ethniques , que constituent les populations immigres et les restaurants africains en Europe (Infoconseil, Paoa, 2005). En Cte dIvoire par exemple, quelques entreprises spcialises de la filire artisanale exportent du poisson fum vers lEurope. Les acteurs intervenant dans la filire de transformation industrielle pour lexportation vers lEurope sont gnralement de gros oprateurs du secteur formel, comme lillustre le cas de la Cte dIvoire (cf. encadr 22). Les oprateurs doivent tre certifis et
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Encadr 22. Les oprateurs de Cte dIvoire intervenant dans lexportation vers le march europen
Le secteur de la transformation et de lexportation de poisson vers lUE est trs concentr. Il compte trois gros oprateurs de lindustrie de la pche pour les conserves de thon : CASTELLI, Pche et Froid (PFCI), et Scobi. Quatre ateliers de transformation artisanale sont galement agrs pour lexportation vers lUE. Deux entreprises sont agres pour lexportation de poissons frais nobles. Les entreprises font lobjet dvaluation des conditions dquipement et dhygine, puis dvaluations annuelles. La liste des entreprises autorises exporter est dfinie par arrt ministriel.
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thoriquement, gros comme petits peuvent bnficier de la procdure de certification. Cette procdure exige au pralable la lgalit des activits de loprateur ; celui-ci doit disposer dune autorisation, dun agrment ou dune accrditation. La procdure se met ensuite en place linitiative de loprateur : cest loprateur qui doit approcher les services de ltat et remettre un dossier pour prsenter ses activits. Aprs un audit documentaire puis sur le terrain, lautorit comptente dcide de la certification. Une fois loprateur certifi, les services dinspection amnent au Laboratoire central dhygine alimentaire et agro-industrie/ Laboratoire national dappui au dveloppement agricole (LCHAI/LANADA) des chantillons pour chaque expdition de poisson. 8.1.2. Enjeux de qualit Lanalyse du circuit de production la consommation permet de reprer les tapes o les enjeux de qualit sont particulirement cruciaux. Pour la filire poisson, les tapes critiques sont la capture, la transformation, le stockage et la mise sur le march, o une contamination microbienne et/ou une infestation par des insectes peut intervenir (Zakhia, 2002). En matire de qualit sanitaire, le premier risque se situe lors du dbarquement des poissons sur les plages, notamment lorsque les poissons y sont directement dverss partir des pirogues. Les conditions se sont amliores avec lloignement des sites de transformation des plages de dbarquement notamment au Sngal. Les poissons sont alors verss dans des seaux, paniers, charrettes pour leur transport en direction des sites de transformation. Mais ils peuvent aussi rester longtemps abandonns sur le ciment, au milieu des passants, de laire de dbarquement (Ndoye et al., 2003). Le dlai entre la capture et la transformation du poisson (le salage) est particulirement dterminant. Outre quil est indispensable que la matire premire soit saine, le dlai doit tre le plus court possible, infrieur quatre heures, entre la capture et le salage lorsque le poisson est conserv temprature ambiante. Le processus de dgradation du poisson est rapide. Dans de bonnes conditions de stockage, le dlai avant transformation peut tre plus long : le poisson se conserve deux jours 15C ou 6 jours 5C. Le meilleur moyen est la conservation sous glace. Un des points critiques est galement la prparation du poisson (viscration, parage), qui ne se fait
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pas dans de bonnes conditions dans le secteur artisanal (absence de systme de gestion des dchets solides et liquides). 8.1.2.1. Marchs locaux et rgionaux : enjeux de qualit sur les produits transforms Pour les produits consomms sur les marchs locaux et rgionaux, qui sont essentiellement des produits transforms (cf. tableau 4), les enjeux de qualit sanitaire, se posent aussi bien au niveau des sites de transformation que des techniques de transformation. Les sites de transformation prsentent plusieurs vecteurs dinsalubrit : mauvais amnagements, vtust des locaux, insalubrit de leau, de llectricit et des sanitaires, attaques dinsectes au moment du schage (mouches bleues, coloptres), proximit des dchets rejets (Ndoye et al., 2003). Linfestation par des insectes est galement un problme important en hivernage, alors quen saison sche, le produit est trs rapidement dshydrat, sal. Au Sngal, des femmes mlangent du DDT ou dautres produits avec du sel quelles mettent sur le ktiakh pour viter que le poisson ne soit pourri et envahi par les vers. Face la faiblesse des ressources en bois dans certains sites, les transformatrices utilisent des sachets plastiques pour le braisage (en contact avec le poisson) (Ndoye et al., 2003).
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La quantit de sel, un schage dans de bonnes conditions et un taux dhumidit faible sont ncessaires et lutilisation de produits pesticides (en contact avec le poisson) devrait tre interdite. Les techniques de transformation posent galement de nombreux problmes de qualit sanitaire chacune des tapes du procd de production. Diverses techniques traditionnelles telles que le salage, le saumurage, le schage ou le fumage avec parfois une phase de fermentation, sont utilises pour conserver le poisson et amliorer sa disponibilit auprs des consommateurs (cf. encadr 23). Lhumidit finale du poisson fum est un critre important matriser, comme pour les autres produits. Ce paramtre est fonction de la dure et de la conduite du fumage. Toutefois, la teneur en eau doit rester infrieure 25 % du poids total pour limiter les
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Encadr 23. Les techniques traditionnelles de transformation du poisson

Le salage pour diminuer la teneur en eau, donner un got et une consistance particulire, ainsi que le schage au soleil constituent des techniques traditionnelles de conservation. Les quipements sont rudimentaires (Gret, CTA, 1999). Une autre technique, non traditionnelle, serait par exemple dassurer la qualit sanitaire avec des conservateurs (Zakhia, 2002), ce que font certaines transformatrices mais en utilisant des produits qui ne sont pas toujours autoriss.
La fermentation est une mthode ancestrale de conservation du poisson. Le procd de fermentation vise apporter une saveur particulire au produit. Dans de bonnes conditions de stockage, le poisson ferment peut se conserver de trois six mois. Il faut noter quen matire de commercialisation, ralise dans le secteur informel, avec un nombre dintermdiaires important, le poisson ferment est rarement vendu dans les boutiques mais plutt au dtail sur les marchs, par morceaux ou tas (Gret, CTA, 1999).
Le fumage est galement une mthode artisanale de conservation du poisson. Elle est particulirement utilise en Cte dIvoire, plus que le salage et le schage. Des centres de fumage dans et la priphrie dAbidjan, au niveau de la lagune ou de la mer (Yopougon, Vridi II), permettent de transformer directement le poisson qui arrive en frais. 165
Au Sngal, tous les procds sont utiliss mais galement le brasage pour la fabrication du ktiakh destin au march intrieur et lexportation rgionale (sardinelles braises entires dans des fours ou mme le sol, puis peles, ttes et saupoudres de sel avant dtre sches lair libre) (Ndoye et al., 2003).
titre dexemple, le tableau 5 prsente de manire synthtique les enjeux de qualit des principales tapes de transformation du poisson sal-ferment et du poisson sal-sch.
phnomnes de dgradation et permettre une meilleure conservation du produit. La qualit du produit fini dpend de nombreux facteurs : la conduite du fumage, le type de fumoir utilis, la qualit de la matire premire et la manutention des produits.
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La matrise de la qualit pour le poisson sal est plus facile, le sel empchant le dveloppement des bactries. Une fois le poisson transform (bien sch et bien sal), la conservation peut se faire sur plusieurs mois en fonction des conditions de stockage et du taux dhumidit. L encore, lhumidit finale du poisson sal est un critre important matriser, fonction de la dure du schage et de la technique de salage. Au-dessus de 30 % du poids total pour les poissons maigres et 35 % pour les poissons gras schs, il y a risque de dgradation (Gret, CTA, 1999). Outre les aspects sanitaires, la qualit organoleptique du poisson sal (la couleur, larme, la saveur) dpend aussi du type de salage et de schage. La qualit (taille des cristaux) et la quantit de sel (taux de sel de 300 g par kg de poisson pour viter des contaminations bactriennes dangereuses pour la sant du consommateur) sont importantes ; de mme que la technique de salage (Gret, CTA, 1999). Tableau 5. Description des procds de production des poissons sals-ferments et sals-schs
Activits Description Enjeux de qualit Fracheur du poisson Conditions dhygine de base sachant que les viscres sont la principale source de dgradation et quil est donc ncessaire dviter le contact avec la chair du poisson Qualit de leau
Parage
Elimination des viscres des cailles et de la tte Les gros poissons sont ouverts en deux ou dcoups (en gardant la peau)
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Lavage
Lavage des poissons pour retirer toutes traces d'impurets aprs l'viscration Trois types : sec : poissons maigres, (requin, mrou, dorade pour le monone ghanen), frotts avec du sel et empils dans des cuves ou barils percs pour permettre lvacuation de leau (24 48 heures) dans sa propre saumure couches alternes de poisson et de sel, dans un rcipient impermable (4 jours pour le Sali) ou en saumure pour les poissons gras par immersion dans une solution saline sature (24 heures), cas du guedj sngalais
Salage (pour amliorer laspect et la qualit du produit) pour la production des sals-schs
Propret du sel Taille des cristaux de sel (mlange de cristaux fins et de cristaux plus gros) Quantit de sel qui doit tre suffisante pour viter des dveloppements microbiens (environ 300g/kg de poisson)
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Tableau 5. (suite) Description des procds de production des poissons sals-ferments et sals-schs
Activits Description Immersion des produits dans une solution saline (dans des bacs de fermentation) Les petits poissons subissent une lgre fermentation. Les grosses espces sont fermentes dans des bacs pendant 12 h plusieurs jours Enjeux de qualit Mmes enjeux que pour les poissons schs sals Suivi de la dure de fermentation qui est plus courte si le poisson est trs frais Certaines artisanes procdent des traitements insecticides (nature du produit et quantit matriser) Rapidit du schage pour viter la dgradation du produit par des insectes, bactries et moisissures : - ne pas dpasser des paisseurs de 2 3 cm - recouvrir le poisson la nuit pour viter une r-humidification Taux dhumidit final (30 % maximum pour les poissons maigres et 35 % pour les poissons gras)
Ou Salage et fermentation
Schage (pour rduire la teneur en eau)
Schage naturel, le plus souvent sur claies en bois (entre 2-3 jours et 4 jours suivant la taille des poissons) ou dans des schoirs amliors Schage artificiel (temprature et humidit contrles)
Conditionnement
Emballages traditionnels (par exemple, sacs en toile ou en jute cousus main, cartons et caisses ferms avec des cordes) permables l'humidit, aux insectes et aux micro-organismes et offrant peu de protection contre les dommages physiques lors de la distribution des produits. Mais prix accessibles et facilement disponibles localement Emballages modernes (sacs en plastiques type polythylne par exemple) sont les mieux adapts. Mais ne doivent pas tre stocks au soleil car des phnomnes de condensation peuvent se produire Adapter l'emballage au mode de distribution (circuit court ou long, type de transport, etc.) et aux possibilits locales (disponibilit, cot, etc.). Endroit sec et labri de la lumire
Risque dinfestation par les insectes (mouches bleues, coloptres), daltration bactrienne ou de moisissure
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Stockage
Risque dinfestation par des insectes si reprise de lhumidit Risque de pertes lies aux chocs pendant le transport et la friabilit des produits trop secs
Transport
Source : Gret, CTA, 1999 et complments par les auteurs.
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8.1.2.2. March europen : enjeux de qualit sur le poisson congel et en conserve Les enjeux de qualit sanitaire sont galement importants : toutes les tapes de la fabrication sont dfinies comme des points critiques ; il nexiste pas dtapes sans aucun enjeu de qualit sanitaire (Gret, CTA, 1999) (voir tableau 6). Tableau 6. Procds de fabrication du poisson congel et enjeux de qualit
Activit Description Enjeux de qualit Hygine des btiments et des employs Fracheur du poisson (la chair du poisson congel doit prsenter l'aspect, la consistance et l'odeur d'un poisson frais et aucun signe de rancit et d'oxydation ne doit tre perceptible) Temprature en chambre froide (environ 5C) Surveiller visuellement ltat du poisson et carter tout poisson qui ne prsente pas tous les signes de fracheur Hygine des employs, des locaux et des ustensiles Laver rgulirement les tables et les poissons l'eau viter de mettre en contact les abats et les poissons sains (les viscres sont la principale source de dgradation ) Utilisation de feuilles de plastique alimentaire transparentes Le film plastique prserve contre la contamination Temprature du tunnel de conglation environ -40C La temprature cur des poissons devra atteindre -18C
Stockage
Placement des poissons frais dans une chambre froide
Triage
En fonction de l'espce et du calibre
tapes prparatoires
Eviscration, lavage, filetage L'viscration doit tre ralise correctement
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Filmage (facultatif)
Les filets de poisson sont films manuellement et individuellement
Conglation
Au travers dun tunnel de conglation par exemple
Emballage et calibrage
Les produits sont calibrs puis emballs dans des sacs en plastique et thermosouds ou mis dans des cartons pralablement tapisss d'un plastique en polythylne. En chambre froide T ngative -20C
Stockage
Source : Gret, CTA, 1999.
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8.1.3. Normes en vigueur Aprs avoir repr les principaux points critiques en matire de qualit, en particulier sanitaire, il convient de voir dune part, comment les normes existantes prennent en compte ces points critiques et dautre part, si les pratiques des oprateurs sont conformes ces normes. Au niveau national dans les pays tudis Les dispositifs rglementaires sont gnralement assez labors, avec souvent de nombreuses lois et des dcrets dapplication. Lenjeu ne se situe pas tant au niveau de llaboration des textes que de leur application effective. Au Sngal, il existe 12 normes pour la filire poisson dont quatre portent sur des produits transforms : conserves de thon et de bonite (1986) ; poisson sal-sch (1989), critres microbiologiques du poisson congel ou surgel (1989) et crevettes congeles (1996). Les autres concernent les mthodes de dtermination et les taux admissibles (azote basique volatil total, histamine, cadmium, mercure, anhydride sulfureux) et plus rcemment (2000) les plans dchantillonnage pour lvaluation de la fracheur, le contrle du taux dhistamine, le contrle microbiologique des produits de la pche. La rglementation sur la transformation, le contrle de qualit et les exportations sest, en partie, inspire de la rglementation sur la pche concernant les pratiques postcapture (cf. encadr 24).
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Encadr 24. La rglementation sngalaise sur la pche concernant les pratiques post-capture
Les principes et normes du Code de conduite pour une pche responsable (CCPR) ont inspir depuis 1998, le code de la pche maritime sngalaise ainsi que la quasi-totalit de larsenal rglementaire du secteur de la pche. Les aspects du CCPR, pertinents pour le dveloppement du secteur post-capture, concernent en particulier larticle 2 alina 6.7 qui dispose que la capture, la manutention, la transformation et la distribution du poisson et des produits de la pche devraient tre effectues de manire prserver la valeur nutritionnelle, la qualit et linnocuit des produits, rduire le gaspillage et minimiser les
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effets ngatifs sur lenvironnement. Larticle 11, qui traite des pratiques post-capture et du commerce met laccent sur lutilisation responsable du poisson. Cest aussi dans ce cadre que le Bureau de contrle des produits halieutiques (BCPH) assure la promotion dans les entreprises de pche du concept HACCP (Sy et Seck, n.d). Le BCPH constitue lorgane comptent de ladministration des pches sngalaise en matire de contrle des produits halieutiques et est devenu la DITP.
Pour les produits artisanaux, il faut noter que seul le sal-sch est pris en compte dans la rglementation sngalaise. Il existe un arrt (no 2348 du 23 mars 1957) fixant les normes dun label de qualit. Les responsables de laboratoires rencontrs au Sngal considrent cette norme comme satisfaisante et accessible aux oprateurs du secteur artisanal. Le service des pches au Sngal se fonde donc sur les textes nationaux souvent anciens, notamment : la loi no 66-48 du 27 mai 1966 relative au contrle des produits alimentaires et la rpression des fraudes ; le dcret no 69-132 du 19 fvrier 1969 relatif au contrle des produits de la pche (les produits transforms artisanalement ne sont pas pris en compte de
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manire dtaille et exhaustive) ; le dcret no 73-585 du 23 juin 1973 relatif lexercice de la profession de mareyeurs ; le dcret no 90-969 du 5 septembre 1990 fixant les conditions techniques de la pratique du mareyage lexportation ; les arrts dapplication no 3614 du 15 avril 1991 sur les tablissements de pche terre et no 9248 du 15 juin 1992 sur les normes dhygine des navires. Il se fonde galement sur les textes de lUE pour combler les insuffisances des textes nationaux puisque prs de 50 % des produits sont exports vers lEurope. Il sagit notamment des directives no 91-493 CEE rgissant la production et la mise aux normes sur le march, no 92-48 CEE portant agrment des navires de pche, no 93-48 portant sur les normes dhygine des industries agroalimentaires, du rglement 1 no 78-2002
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portant sur le concept de traabilit et des rglements du paquet hygine (no 852, no 853, no 854, et no 882). LAdministration sngalaise se rfre galement au Codex Alimentarius et aux normes de la Food and Drug Administration (FDA). En Cte dIvoire, il faut noter quil nexiste pas de normes pour le poisson fum. Les normes utilises pour le contrle des exportations de poisson fum sont adaptes de celles existantes pour le poisson sal-sch. Par ailleurs, des normes microbiologiques ont t dfinies en sinspirant des normes franaises. Selon la DPQN, larrt ivoirien relatif aux normes microbiologiques reprend exactement larrt du 21 dcembre 1979 de la France, relatif aux critres microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denres animales ou dorigine animale. Au niveau rgional LUEMOA sest fix comme objectif la mise en place dun cadre juridique de la scurit sanitaire des animaux, des vgtaux et des aliments. Les principaux rglements sont : le rglement no 01/2005/CM/UEMOA, portant schma dharmonisation des activits daccrditation, de certification, de normalisation, et de mtrologie dans lUEMOA ; le rglement no 04/2007/CM/UEMOA, portant cration et modalits de fonctionnement du comit consultatif sur lharmonisation des politiques et des lgislations des tats membres de lUEMOA en matire de pche et daquaculture (mars 2007) ; le rglement no 07/2007/CM/UEMOA, relatif la scurit sanitaire des vgtaux, des animaux et des aliments dans LUEMOA. Les actions de lUEMOA ont vis en priorit mettre en place le dispositif institutionnel, dfinir les principes gnraux, les obligations de lUnion et des tats mais nont pas encore donn lieu des rglements prcis sur les produits. Au niveau du march de lUE Plusieurs directives de lUE concernent les produits de la pche. Les normes exiges sont dcrites dans la directive du Conseil no 91/493/CEE de 1991, qui dtaille les
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conditions sanitaires ncessaires pour la production et la mise sur le march des produits de la pche. Cette directive a t amende par les directives du Conseil no 95/71/EC de 1995 et no 97/79/EC de 1997 (Agritrade, CTA, 2003). Dautres directives, concernant des dispositions horizontales (tous secteurs confondus), ou les rgles tablies pour le contrle des aliments, compltent le dispositif. Cest le cas respectivement par exemple de la directive no 89/107 relative aux additifs, et de la directive no 96/23 concernant les rsidus de mdicaments dans les animaux vivants et produits dorigine animale (CCI, 2008 ; Agritrade, CTA, 2003). En matire de rglement, celui sur le contrle des aliments pour animaux et des produits alimentaires (no 882/2004) est retenir en particulier pour les produits de la pche (Agritrade, CTA, 2003). Les normes sanitaires sont strictes et se fondent pour lessentiel sur le Codex Alimentarius. Les entreprises exportatrices ont des obligations de moyens au niveau des infrastructures de production, et des obligations de rsultat quant aux produits rendus la frontire et de contrle exercs par les autorits comptentes. Les entreprises exportatrices doivent tre agrmentes par lautorit de tutelle nationale. Elles reoivent un numro didentification qui devra figurer sur les produits exports. Les lots exports doivent tre accompagns dun certificat sanitaire, qui mentionne lorigine des produits, leur nature, la dsignation du poisson, son poids net, le nombre de colis, la date de linspection sanitaire, le moyen de transport utilis, la date dexpdition et la destination, etc. (Gret, CTA, 1999). Depuis janvier 2006, lUE demande ce que tous les laboratoires analysant les produits de la pche soient munis dune accrditation reconnue au niveau international. Ce nest pas encore le cas au Sngal et cela devra tre une priorit du programme qualit. 8.1.4. Les pratiques des oprateurs sont-elles en adquation avec les normes ? La conformit des pratiques des oprateurs avec les normes en vigueur, et donc le niveau de la qualit, en particulier sanitaire, sont lis aux contrles raliss par les administrations. La segmentation entre filire industrielle tourne vers lexportation et filire artisanale tourne vers les marchs locaux et rgionaux est ce niveau particulirement marque. En Afrique de lOuest, les contrles sont dans lensemble bien effectus pour tout ce qui est destin lexportation ; la conformit avec les
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normes europennes est une obligation. En revanche, les contrles sont bien plus rares concernant le secteur artisanal, ce qui sexplique en partie par le profil des oprateurs (difficults recenser la multitude de petits oprateurs individuels travaillant dans linformel) et par un manque de moyens des administrations. 8.1.4.1. Le secteur artisanal destin aux marchs locaux et rgionaux Un savoir-faire traditionnel en matire de qualit Il existe un savoir-faire traditionnel indniable de la part des transformatrices de poisson. En Cte dIvoire par exemple, on a pu observer lexprience des femmes dans lutilisation des bois et la faon de fumer pour garantir une bonne qualit organoleptique. Les oprateurs comme les consommateurs ont gnralement une trs bonne connaissance du fait que le got du poisson fum diffre suivant le type de bois utilis, la zone de pche et de production du poisson, correspondant des faons diffrentes de procder au fumage, etc. On observe galement que sil ny a pas de traabilit formelle au niveau du fumage (pas didentification du fumoir o le poisson a t fum), il existe bien en revanche une traabilit informelle, lie la relation de forte proximit quentretiennent gnralement les commerants et les consommateurs, qui permet de savoir prcisment do vient le poisson et dassurer une confiance entre les acteurs. Mais des pratiques galement trs loignes des normes en vigueur
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Cependant, les pratiques artisanales restent gnralement loignes des normes existantes et peuvent poser de srieux problmes de sant publique. Au Sngal, le contrle de la qualit est officiellement pris en charge par la direction des Pches, mais cette dernire ne contrle aucune des oprations et sintresse seulement au produit fini. En consquence, pour le Sngal, malgr lexistence dune rglementation sanitaire, les produits issus de la transformation artisanale sont souvent de qualit sanitaire mdiocre. Tout dabord, les sites de transformation sont en partie insalubres, au Sngal comme en Cte dIvoire. Un des problmes les plus importants est lamnagement et lquipement de ces sites. Les femmes ont chacune un petit emplacement o elles
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ralisent pratiquement toutes les oprations. Les dchets, lors de la prparation (viscration, parage), peuvent tre en contact avec la chair du poisson et ne sont pas vacus rapidement en labsence de dispositif de gestion adapt. Laccs leau est limit (utilisation de seaux en labsence deau courante) ce qui ne permet pas un bon nettoyage. Aucun systme dvacuation des eaux souilles nest en place. Labsence de point deau potable dans les sites de transformation conduit galement les femmes utiliser directement leau de mer, gnralement souille, pour laver leur poisson. Lutilisation de sacs plastiques pour amliorer le braisage faute de ressources en bois suffisantes, et le saupoudrage des poissons tals sur les claies, avec de la poudre DDT mlange au sel pil, pour viter linfestation de vers en hivernage, entranent de srieux risques de toxicit et posent un rel problme de sant publique. Les transformatrices, pour leur part, ne jugent pas forcment les pratiques observes comme allant lencontre de la qualit. Au contraire, les doses dinsecticides mles au sel sont trop faibles, selon elles, pour tre nocives, et, sans DDT, les poissons seraient justement infests de vers et de larves. Elles reconnaissent au plastique utilis une nocivit relative (il ne fond pas vraiment) et admettent quune rflexion sur des alternatives serait souhaitable (Ndoye et al., 2003). En Cte dIvoire galement, les contrles effectus dans les ateliers artisanaux de traitement des poissons sont rares (Fral et Coulibaly, 2004). La plupart du temps les transformatrices de poisson du secteur informel ne sont pas inspectes. Seuls les produits des industries rpertories auprs de la direction des Services vtrinaires (DSV) du ministre de la Production animale et des Ressources halieutiques font lobjet de contrle. Or, les produits venant du secteur artisanal, essentiellement informel, ne sont pas rpertoris auprs de la DSV, il ny a donc pas de contrle. Les mairies sont, par ailleurs, charges deffectuer les contrles sur les marchs locaux, mais il sagit de contrle visuel (voir si le poisson nest pas altr), sans analyse en laboratoire. Pour la restauration collective, les services dinspection passent gnralement. Concernant la conservation de poisson frais, les problmes se posent particulirement en milieu rural, avec lutilisation de camions simplement bchs en labsence de camions frigorifiques.
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8.1.4.2. Le secteur industriel destin lexportation vers lUE Dune manire gnrale, et parce quil ny a pas dautre choix, les oprateurs exportant vers lUE sont en conformit avec les normes europennes. Ils sont en capacit de sinformer sur lvolution de la rglementation europenne, de raliser les investissements ncessaires pour se mettre en conformit et concentrent par ailleurs lessentiel de lappui national et des bailleurs de fonds. De surcrot, les contrles sont gnralement appliqus de faon systmatique sur les expditions destination de lEurope. En Cte dIvoire par exemple, chaque expdition de poisson est contrle par le LCHAI. Environ 6 000 chantillons sont ainsi analyss chaque anne. Les contrles sont effectus sur diffrentes formes de poisson : crustacs, poissons frais, en conserves, congels, etc. Les analyses diffrent selon les types de produits et les normes : analyse sensorielle (organoleptique) pour le poisson frais entier, analyse de mtaux lourds pour le thon en conserve, analyse chimique pour tout produit qui fait lobjet de manipulation. Il faut noter que le taux de rejet est infrieur 4 %. De surcrot, lUE elle-mme valide les tablissements de pche en Cte dIvoire. Au Sngal, le dispositif est le mme avec un agrment fourni par la DITP et les rejets sont galement limits. LUE considre que le secteur industriel a mis en place les procdures adquates et que le dispositif de contrle est satisfaisant. Cependant, elle demande que la mise aux normes soit effectue sur toute la filire et a notamment relev dimportants problmes au niveau de lamont (pche artisanale).
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8.2. Dynamiques dinnovation et bnfices en matire de qualit

Il sagit ici de reprer sur le terrain, auprs des oprateurs de la filire poisson, les pratiques spcifiques qui visent garantir des aspects de qualit du produit, en particulier pour rpondre des exigences nouvelles des consommateurs. Cest partir de ces pratiques dj en cours dans les pays, que peut seffectuer une rflexion sur llaboration de normes de qualit adaptes la rgion Afrique de lOuest.
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8.2.1. Quelles sont les tendances de consommation ? Au Sngal, les consommateurs ont une perception relative et surtout trs diffrencie de la qualit du keccax (poisson brais). Les avis semblent osciller entre priorit donne la saveur et priorit accorde lhygine, et rvlent surtout une forte mconnaissance, finalement, des modes de transformation du poisson en keccax. Cette faible attention la qualit est sans doute lie au fait que le keccax est surtout consomm par les mnages les plus pauvres qui sont souvent peu informs et sensibiliss ces questions. La couleur demeure le principal critre dachat ainsi que le got (Ndoye et al., 2003). Ainsi, selon les consommateurs dakarois, le keccax de qualit serait bien dor, tendant vers une teinte rougetre, pas trop sec, ni trop sal, labor partir de sardinelles rondes, etc. La qualit hyginique ou microbiologique reste secondaire. Seuls quelques consommateurs plus prudents, mieux informs, prennent des prcautions pour rduire les risques sanitaires en faisant bouillir le keccax pendant dix minutes avant toute prparation ; dautres lintroduisent assez tt dans la marmite pour le soumettre laction de la chaleur plus longtemps ; dautres encore cherchent sapprovisionner auprs de transformateurs possdant des fours. Concernant le poisson fum, lapprciation du consommateur est lie ses habitudes alimentaires. Toutefois, les produits finis doivent avoir une couleur brun clair
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ambr et brillant. Le poisson ne doit pas tre brl. Lodeur doit tre celle du poisson fum sans relent nausabond. La texture de la chair doit tre compacte, sans traves creuses par des parasites ou des larves de parasites. En milieu urbain et le long du littoral, la consommation de poisson frais est une pratique trs courante. Les consommateurs recherchent alors dans le keccax des caractristiques qui le rapprochent des poissons frais (poisson pas trop sec, conservant sa graisse, charnu, etc.). Dans les rgions du sud-est (Tambacounda, Kdougou, etc.) o la consommation de produits schs relve dune habitude ancienne, les critres dapprciation du produit ne sont pas les mmes et les consommateurs sattachent plutt ltat de fracheur, lapparence immdiate du keccax (poisson non dtrior par de trop longs stockages ou le transport, sec sans seffriter, bien sal, uniformment dor, etc.).
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Il faut noter galement que les tensions sur la ressource, la croissance des exportations se traduisent par une hausse des prix des poissons nobles et un recours croissant des mnages sngalais aux sardinelles et aux poissons transforms. En Cte dIvoire, on observe lexistence dune large gamme de prix en fonction du type de poisson frais : les poissons nobles (carpes par exemple), les poissons chers (tilapia, brochets, machoirons, etc.) et les premiers prix concernant les poissons avec beaucoup darrtes (sardines, maquereaux, Saint-Charles, etc.). Les consommateurs semblent avoir des prfrences relativement diverses concernant le poisson fum. La brillance du poisson fum par exemple nest pas systmatiquement apprcie. Les transformatrices adaptent le mode de fumage en fonction des prfrences et des exigences de chacun de leurs clients. 8.2.2. Pratiques spcifiques des oprateurs en matire de qualit 8.2.2.1. Transformation artisanale : poissons schs, sals, ferments, fums De nouvelles pratiques sont mises en place aussi bien sur les sites de transformation quau niveau des techniques de transformation, dans le but damliorer les performances techniques ainsi que la qualit des produits et lhygine alimentaire. Amnagement des sites de pche Au Sngal, lamnagement des quais de pche, linstallation de fabriques de glace et de chambres froides sur les lieux de dbarquement de la pche artisanale, dabord par ltat avec lappui des bailleurs de fonds, puis par le secteur priv ont contribu amliorer la qualit de la matire premire. Les embarcations commencent galement intgrer des moyens de conservation (glacire, botes isothermes scelles) (Sy, Seck, n.d.). La dlgation de la Commission europenne (DCE) au Sngal signale cependant que certains sites financs par lUE et/ou la coopration franaise ne sont toujours pas fonctionnels en raison de la non-ralisation de travaux (relatifs leau ou llectricit), qui constituaient pourtant des engagements de ltat.
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Amnagement des sites de transformation On note galement lamnagement des sites de transformation (eau, lectricit, assainissement, claies de schage, fours, magasins, etc.) tout le long de la cte sngalaise, ce qui montre que ce secteur est de plus en plus pris en compte par ltat dans les programmes dinvestissements publics destins la pche artisanale ainsi que par des projets appuys par des ONG ou des bailleurs de fonds. Toutefois, de nombreux efforts restent faire dans le domaine de la maintenance et de la gestion de ces infrastructures mais surtout de lassainissement et de lamnagement des sites. Comme pour les quais de pche, certains travaux la charge de ltat nont pas t raliss. On note galement, dans certains sites, le refus des femmes de sinstaller dans les nouveaux sites en raison des cotisations demandes par le Comit de gestion (entretien DCE Sngal). Amlioration des procds de transformation Le manque despace ou la raret du bois entranent une modification des procds Saint-Louis o la sardinelle nest plus fume mais bouillie pour la prparation du ktiakh (produit le plus important au Sngal). Cette pratique amliore la qualit. Cependant seuls les consommateurs de cette rgion apprcient ce type de ktiakh (Ndoye et al., 2003).
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Lutilisation de fours parpaing et des fours chorkor a pris de lampleur et se substitue mme dans certains sites au braisage terre. Ces nouvelles techniques ont t favorises, vulgarises et soutenues par ltat, les organismes de recherche, les partenaires au dveloppement. Elles permettent dviter les inconvnients du braisage terre (mauvaise qualit et hygine dfectueuse des produits, gaspillage de combustible, problmes de sant avec la fume, pnibilit du travail, etc.). Elles ont aussi lavantage daugmenter considrablement la capacit de traitement des producteurs et participent donc la limitation des pertes post-captures (Seck et Sy, n.d.). Par contre le got du produit est modifi puisquil sagit alors dun poisson fum et non plus brais. Le produit est cependant bien accept et des consommateurs de Mbour viennent jusqu Joal pour acheter le ktiakh produit dans des fours, car ils nont pas confiance dans le ktiakh brais au sol produit Mbour.
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Amlioration des emballages Les exigences des filires dexportation destination de lEurope et aussi des marchs dAfrique centrale ont aussi des impacts sur le conditionnement des produits. Lemballage en carton se substitue ici lemballage traditionnel en panier et le transport par conteneur sintroduit (cas du sali). Vont ainsi coexister dans le secteur deux formes de conditionnement : une forme traditionnelle, rserve aux circuits intrieurs et qui fait appel aux fabricants demballage traditionnels ; et une forme plus volue pour lexportation et qui fait appel aux matriaux demballage produits par lindustrie (Seck et Sy, n.d.). Transformation industrielle : poissons congels et conserves Au Sngal, pour amliorer la qualit des produits halieutiques dbarqus et juguler les menaces qui pesaient sur lexportation des produits halieutiques vers lEurope, ltat a trs tt entrepris une politique de mise aux normes des entreprises de pche. Jusquici, cette politique a surtout concern le secteur industriel. Le contrle de la qualit du poisson et des produits de la pche effectu dans ce secteur par le BCPH, devenu la DITP, est largement fond sur les normes du Codex Alimentarius, lapplication du concept HACCP et, bien sr, des textes rglementaires europens. Lexclusion de la pche artisanale de la politique de mise aux normes, qui sobserve galement dans les autres pays ctiers, a constitu un facteur limitant car cette filire approvisionne largement les industries exportatrices. Conscientes de cette limite, les autorits sectorielles se sont engages ce que les infrastructures ralises dans le secteur artisanal rpondent dsormais des normes strictes permettant de garantir la qualit et lhygine des produits. Elles veulent tendre progressivement le concept de demande HACCP la filire artisanale (pche et transformation). Lvolution vers lintgration de la pche artisanale dans la politique de mise aux normes est dautant plus invitable que les autorits europennes viennent de demander au Sngal dtendre la mise aux normes la pche artisanale (Seck et Sy, n.d.). La prise de conscience des autorits sngalaises lgard du secteur de la pche artisanale reste fortement lie la volont de promouvoir les exportations.
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Concernant la transformation artisanale, force est de constater que lappui lamlioration de la qualit des produits transforms de faon artisanale nest pratiquement pas pris en compte dans les pays de lUEMOA. En Cte dIvoire, on note cependant llaboration rcente (2007) dune stratgie nationale en faveur de la transformation du poisson, qui vise en particulier les petits artisans. Mais elle reste tre finance pour pouvoir tre effectivement mise en uvre. 8.2.3. Attentes exprimes par les oprateurs en matire de qualit Les industries arrivent gnralement se faire entendre pour souhaiter que lappui la mise niveau se poursuive avec des subventions pour les investissements et le conseil (mise en place de procdures HACCP). Lappui la mise en place de laboratoires agrs par lUE est galement ncessaire. Les transformatrices artisanales nexpriment gnralement pas dattentes par rapport lamlioration de la qualit mais sont parfois conscientes quil serait ncessaire de trouver des alternatives certaines pratiques nfastes la sant des consommateurs (mauvaise conditions dhygine de la production, fumage avec du plastique, utilisation dinsecticides) et leur sant (forte absorption de fume). Les besoins exprims par les transformatrices rencontres au Sngal et en Cte dIvoire se situent beaucoup au niveau de lamnagement des sites avec une
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concertation sur les emplacements et les quipements. Laccs des technologies amliores (subvention et crdit dinvestissements) aprs validation pralable de leur adaptation aux besoins des transformatrices (de nombreuses tentes solaires, claies de schage ne sont pas utilises car inadaptes ou trop coteuses) et le stockage (magasins) sont galement identifis comme importants en matire de qualit.
8.3. Risques dviction lis aux cots de la mise aux normes

La mise en place de nouvelles normes publiques ou lapplication effective de normes existantes peut savrer incontournable par rapport des enjeux de qualit importants, comme les enjeux de qualit sanitaire et de sant publique pour le poisson transform artisanalement. Les transformatrices peuvent elles-mmes dvelopper des pratiques
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nouvelles ou valoriser des pratiques traditionnelles visant garantir certains aspects de qualit, parce quelles y trouvent un intrt (fidlisation de la clientle, meilleur prix de vente, etc.). Cependant, changer lenvironnement des oprateurs peut avoir des consquences fortes sur leurs activits conomiques si ces changements ne sont pas suffisamment adapts au profil des oprateurs ou ne sont pas accompagns dappui suffisant. Il importe donc dapprcier les risques potentiels dexclusion de certains oprateurs, en particulier les plus petits dentre eux, lis la mise en place de normes avant den adopter le contenu. Plus prcisment, il sagit dapprcier si les oprateurs innovants sont les plus gros oprateurs ou non, sils sont nombreux ou trs minoritaires, etc. 8.3.1 Concernant le march rgional Les processus de diffrenciation des oprateurs Au Sngal par exemple, les dynamiques dinnovation au niveau des sites et des techniques de transformation ont des implications sur la diffrenciation entre les oprateurs. Ltat, les projets et les ONG, soutenus par les bailleurs de fonds, ont contribu amliorer les conditions gnrales de lexercice de ces activits avec lamnagement daires de transformation dans les principaux sites de dbarquement, la construction de magasins. Ces investissements ont bnfici lensemble des acteurs du secteur. Cependant, ils ont engendr de nouveaux cots pour les transformatrices (cotisations pour lutilisation des nouveaux sites de transformation, transport de laire de dbarquement au site de transformation, cot du stockage). Sagissant des volutions technologiques observes ces dernires annes, elles ont galement entran des changements dans le profil des oprateurs. Ces volutions technologiques portent essentiellement sur lintroduction de claies de schage et de fours en rponse laccroissement de la demande rgionale en ktiakh. Ces technologies ont permis damliorer le rendement et la qualit des produits, tout en modifiant un peu la nature du produit puisque le ktiakh (sardinelle braise au sol) nest plus brais mais fum. Si quelques groupements fminins ont bnfici dappuis pour squiper en fours, les mesures daccompagnement sont restes relativement faibles. Ce sont trs souvent des hommes, autrefois peu prsents dans ce secteur dactivits, qui ont profit de ces
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innovations technologiques et de la demande croissante en ktiakh (Ndoye et al., 2003). On note notamment la prsence dhommes originaires de la sous-rgion qui sont venus sinstaller dans les sites pour commercialiser ensuite leurs produits dans leurs pays dorigine. Ils captent ainsi un march porteur qui chappe aux femmes car elles ne possdent gnralement pas les cartes dexportation, ni les contacts ncessaires pour commercialiser directement. Cette entre des hommes dans le secteur sexplique par leurs capacits dinvestissements et par la difficult pour les femmes daccder des crdits moyen-terme pour raliser des investissements. Si lutilisation de fours tait rendue obligatoire par les normes, la place du braisage au sol actuellement pratiqu dans les procds traditionnels alors nombre de transformatrices risqueraient de ne pas pouvoir respecter lesdites normes, moins quun dispositif dappui ne soit envisag. Il en est de mme si les critres microbiologiques introduits dans les normes sont incompatibles avec les modes de transformation artisanaux. Il convient de noter quoutre le problme du cot des investissements raliser pour amliorer la qualit des produits, il reste difficile parfois de rentabiliser ces investissements. Ainsi, quelques groupements ont reu des appuis pour construire et amnager un centre de traitement. Cest le cas du GIE Seuty Ndiar, install Yoff (Dakar). Aprs avoir ralis des investissements importants afin de proposer des produits de qualit, le GIE bute aujourdhui sur la contrainte de solvabilit de la demande intrieure et sur les difficults de se lancer dans lexportation pour largir ses dbouchs
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(cf. encadr 25).
Encadr 25. Russites et difficults des innovations en matire de qualit : le cas du GIE Seuty Ndiar au Sngal
Le GIE fait partie des trois centres dexprimentation du Programme dappui lentreprenariat fminin dans le secteur de la transformation artisanale des produits de la pche, men par lONUDI entre 2001 et 2003 ; il a galement bnfici dappuis du ministre de la Pche et dEnda15. Ce groupement propose une gamme varie de produits (poisson sal-sch,
15. Environnement et dveloppement du tiers-monde (Enda-tm) : programme conjoint du Programme des Nations unies pour lenvironnement, de lInstitut africain de dveloppement conomique et de planification, et de lOrganisation sudoise pour le dveloppement international.
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fum, brais et sal-sch entier) dans un btiment entirement amnag qui permet de proposer des produits de qualit. Ce GIE a de grosses difficults valoriser les investissements et la qualit des produits (emballs en sachets plastique) sur le march intrieur car les consommateurs ne sont pas prts payer plus chers, et il a des difficults tisser des relations durables avec des importateurs de la sous-rgion. Le GIE avait, au dpart, des contacts avec des importateurs du Congo (pour le poisson sal-sch), mais ceux-ci se sont eux-mmes installs en 2002 pour exploiter le crneau. Il en est de mme avec un industriel sngalais qui utilisa approximativement la mme mthode pour exporter sur lEurope en achetant les produits en vrac aux groupements avant dabandonner le GIE pour monter sa propre entreprise, la Joalienne, qui en 2004 passait encore des commandes au GIE pour complter ses livraisons (Infoconseil, 2004).
Le GIE na pas obtenu lagrment dexportation, reconnaissance tablie par le BCPH du ministre de la Pche et dlivre toute entreprise pour approuver son aptitude remplir les conditions exiges pour la pratique de la transformation de ces produits16. En effet, le BCPH a exig des complments dinvestissements (chambre froide, climatisation du hangar) ainsi que le ramnagement du local pourtant fabriqu avec lappui dexperts de lONUDI (Infoconseil, 2004). Lentreprise tourne au ralenti faute dappui suffisant pour exporter dans la sous-rgion et vers lEurope. Ces exigences administratives pour lobtention de lagrment dexportation est en dphasage avec les pratiques actuelles. Des mareyeurs ont obtenus la possibilit dexporter en Afrique sans agrment des structures auprs desquelles elles sapprovisionnent. Le diagnostic du GIE ralis par lautorit comptente tait motiv par le souhait dune mise aux normes mais se traduit dans la pratique par le renforcement de privilges antrieurs au dtriment du groupement de femmes. 183
Ltat vient de dcider de soutenir ce GIE en 2008-2009, afin de lui permettre de respecter les critres dagrment et de constituer un modle pour de futures entreprises souhaitant exporter (source : entretien DITP).
16. Existence dquipements et de matriel garantissant les conditions de bonne conservation et de manipulation des produits sur toute la chane de production ; une disposition des locaux et des quipements permettant la marche en avant sans entrecroisement des courants de circulation ; un comportement des quipes de travail jug conforme pour la conduite des oprations dans le respect des rgles gnrales dhygine et de propret.
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Les consquences socioconomiques dune formalisation des pratiques par les normes Les consquences dpendent de la nature des normes qui pourraient tre mises en place et des exigences en termes dinvestissement notamment. Si les pays africains adoptent des normes europennes, peu de transformatrices artisanales seront en mesure de les respecter, entranant la disparition de milliers demplois et de revenus et des difficults maintenir le niveau actuel des exportations dans la sous-rgion. Lexemple du GIE Seuty Ndiar (cf. encadr 25) illustre les impacts et les risques dexclusion des petits/tes producteurs(trices). Ltat souhaite rformer les autorisations dexporter en Afrique en demandant aux commerants soit de possder une structure de production aux normes, soit de sapprovisionner auprs dtablissements agrs. Il est ainsi envisag de proposer aux femmes transformatrices qui souhaiteraient exporter, de transformer leurs productions dans les structures qui seront agres (deux quatre dans le court terme). Cet objectif amne cependant se poser la question de sa faisabilit au regard des trs lourds investissements ncessaires et de la capacit de production de telles units, trs en de du volume actuel export. La promotion de tels modles risque galement dentraner une hausse trs importante du cot des produits et une inadquation avec les capacits financires des consommateurs de la sous-rgion.
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Lautorit comptente au Sngal, consciente des difficults de mise aux normes, a, pour linstant, maintenu des autorisations 15 tablissements de transformation artisanale actuellement en activit, dont 14 possdent la carte de mareyeur (poisson sal-sch, poisson sch et farin) (source : DITP). Les cots de la mise aux normes et les risques dviction Cots et difficults du cahier des charges La mise en place dun cahier des charges a ncessairement des implications sur lactivit des oprateurs conomiques, suivant la faon dont sont diffuss les connaissances, les formations et les dispositifs dappui conseil. Il apparat galement
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que llaboration de critres visuels de qualit ne pose gnralement pas de problme contrairement la qualit sanitaire qui est trs mal connue (trs peu danalyse disponible). Cots et difficults des changements de technologies agroalimentaires Le recours des technologies amliores (comme les fours, les schoirs solaires) et de nouveaux procds de transformation entrane des cots lis lachat des quipements mais aussi la formation pour pouvoir utiliser au mieux de nouveaux quipements. Les aspects de formation sont ici essentiels pour viter les risques dexclusion. 8.3.2. Concernant le march europen Les entreprises, essentiellement du Sngal et de la Mauritanie, qui exportent vers lUE sont gnralement de grandes entreprises. La matrise des techniques de conglation demande des comptences techniques ainsi que des investissements importants pour lamnagement, la construction des locaux, lacquisition de matriels et la formation du personnel, que seuls de gros oprateurs peuvent fournir (Gret, CTA, 1999). Des efforts importants ont t consentis par les tats (soutenus par les bailleurs) et les oprateurs avec des subventions pour les quipements et le recours des services de conseil. Cependant lvolution de la rglementation (notamment la traabilit) contraint la mise aux normes lensemble des acteurs de la filire, notamment la pche artisanale et le transport. Ltat du Sngal a promulgu un arrt pour le transport. Or, la mise aux normes des embarcations, bien plus que celle des quais de pche, savre particulirement difficile. Elle ncessite notamment le remplacement des pirogues en bois par des pirogues en fibre de verre. Si les acteurs de la pche sont plutt favorables, ils soulignent le cot lev de changement avec un risque dviction et la ncessit de mettre en place un dispositif de soutien et daccompagnement pour modifier les comportements et les pratiques de manipulation des poissons (Gueye, 2008). Par ailleurs, toute volution de la rglementation europenne peut avoir des rpercussions conomiques le temps que les oprateurs ralisent les ajustements
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ncessaires pour se mettre niveau. Ltude de Le Bigot et Ribier (2004), faite sur lensemble de la zone ACP, montre ainsi que le renforcement des normes sanitaires europennes sur la pche risque dexclure les exportations de 16 pays de la zone. En Cte dIvoire par exemple, la nouvelle rglementation de lUE de 2006, ainsi que lalerte lance par lUE concernant des expditions de poissons fums, ont eu de graves consquences sur les petits oprateurs de ce secteur (cf. encadr 26).
Encadr 26. Impact conomique des dcisions de lUE sur les petits oprateurs ivoiriens de lexportation de poissons fums
Jusquen 2006, le respect des normes par les petits oprateurs qui exportent du poisson fum vers lUE ne posait pas de difficult.
Lapplication de la nouvelle rglementation de 2006 a eu des consquences sur les petits oprateurs, tandis que les gros oprateurs ont pu plus facilement sy adapter. Un travail dinformation a t effectu par la DSV, pour faire connatre la nouvelle rglementation, puis des formations ont t conduites par la DSV avec des agents de lUE et des experts dInfoPche. En 2006-2007, les activits ont t ralenties par la difficult des petits oprateurs se mettre aux normes. 186 Par ailleurs, en 2008, il y a eu un blocage des exportations cause de la dtection dhydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP). Il sagit dun compos cancrigne, le plus dangereux quon puisse trouver dans le poisson. LUE a dtect sur des expditions de poissons fums des taux de contamination en HAP suprieurs aux normes. Au vu du nombre dalertes, la DSV a dcid de bloquer les exportations. La DSV sest efforce daider les petits oprateurs par des recherches sur diffrents types de matriel (les fours) et de technologie pour viter la prsence dHAP.
LUE a demand LANADA de squiper en appareil de chromatographie en phase liquide haute pression, (High Pressure Liquid Chromatography [HPLC]) permettant damliorer le contrle et le dosage des HAP. LUE a galement demand LANADA dutiliser cet
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appareil pour le contrle des histamines, concernant les expditions des gros oprateurs, au lieu de la mthode fluomtrique utilise jusqualors. LANADA a suivi une longue formation sur le fonctionnement du HPLC et linterprtation des rsultats. La DSV a fourni les lments permettant de prouver lUE lvolution de LANADA pour que ce dernier soit reconnu par lUE.
Le temps ncessaire pour les services de ltat de mettre en place les rponses aux nouvelles exigences de lUE, peut tre trs coteux conomiquement pour les petits oprateurs. Ces derniers nont pas pu travailler jusquen 2008. Les oprateurs, de type entreprise familiale, intervenant sur dautres activits et bnficiant dautres sources de revenu ont pu grer cette volution. Mais il y a eu des faillites et des licenciements. Aucun mcanisme de compensation des pertes et aucune aide de lUE pour accompagner les oprateurs na t mise en place.
Au Sngal, le dveloppement du march europen des produits artisanaux a favoris limplantation dunits semi-industrielles en mesure de respecter les normes (cas de lusine la Joalienne au Sngal). Il ne serait pas tonnant que cette tendance samplifie dans lavenir (Sy, Seck, n.d.), mme si la rentabilit de telles units ne semble pas vidente (la Joalienne aurait arrt ses activits). Les femmes transformatrices perdent ainsi la possibilit de vendre leurs produits sur ces marchs rmunrateurs mais trouvent parfois un emploi au sein des nouvelles units.
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8.4. Quels enseignements pour llaboration des normes et quel partage des cots entre acteurs publics et privs ?
Raliser les amliorations ncessaires pour limiter les problmes de sant publique Une des amliorations importantes envisager, qui est du ressort de ltat, serait de prvoir une aire collective bien spare pour les premires oprations lies la prparation des poissons, avec accs leau courante et systme de gestion des dchets. De tels amnagements auraient t tests dans le cadre des projets au
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Sngal (PAPANORD/AFD et PAPASUD/AFD-UE) mais ne seraient pas ou peu utiliss en raison de labsence daccs leau et/ou llectricit que ltat aurait d assurer, ou du refus des femmes de payer pour lutilisation de ces infrastructures, malgr des montants modiques (source : DCE Sngal). Si cela se confirme et quaucune contrainte nexplique ce refus, il pourrait tre ncessaire denvisager des textes rglementaires qui contraignent les femmes le faire, en rendant obligatoire la sparation des oprations de prtraitement des autres oprations de transformation. Des sanitaires et des vestiaires devraient galement tre prvus. Des formations en hygine sont envisager (vtements recommands, pratiques de nettoyage et dsinfection des mains, des ustensiles, des quipements). Donner la priorit lhygine, partir de critres visuels plutt que microbiologiques Les critres de qualit devraient reposer, dune part, sur laspect du produit (couleur, texture, propret), que les transformatrices et les consommateurs sont en mesure de dfinir et, dautre part, sur les pratiques de production (y compris les intrants) qui assurent une qualit microbiologique satisfaisante, avant denvisager des critres microbiologiques trs contraignants. Cela permettrait de disposer de normes qui tiennent compte de la situation actuelle de production et viseraient en priorit lamlioration de lhygine, les femmes matrisant en effet bien les procds. Il serait galement prfrable dtablir des normes qui privilgient les caractristiques visuelles du produit, prcisent lutilisation dintrants et fixent des exigences microbiologiques moins svres que les normes europennes pour ne pas exclure un nombre important de transformatrices (normes transitoires ou dynamiques). Llaboration de guides de bonnes pratiques dhygine et la formation devraient tre privilgies plutt que des investissements lourds qui sont plus du ressort de ltat. laborer des guides de bonnes pratiques dhygine de faon concerte Les normes devraient tre labores de manire concerte avec les acteurs de la filire qui ont actuellement trs peu de contacts avec les structures en charge de la normalisation ou du contrle dans les diffrents pays.
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La premire tape serait de disposer de donnes relatives aux produits mis sur le march et aux plats prpars, afin de vrifier la nature des risques et didentifier ensuite les tapes clefs et les bonnes pratiques qui permettent de les matriser. Des tests lgers dautocontrle (du taux dhumidit, par exemple) peuvent tre envisags. Des analyses microbiologiques prises en charge par les services de contrle permettraient ensuite de vrifier limpact de lapplication de bonnes pratiques sur la qualit du produit et des plats consomms. Llaboration concerte des guides de bonnes pratiques de production doit aboutir une reconnaissance par ltat et ensuite donner lieu des formations et un dispositif de mise en uvre et de contrle en relation avec les organisations professionnelles. Responsabiliser lensemble des acteurs de la filire Lamlioration de la qualit des produits, et notamment larrt des pratiques nocives des transformatrices de poisson, passe non seulement par une forte sensibilisation et une information de ces acteurs de la transformation, mais aussi par une meilleure implication des services de ltat, des autorits municipales, des ONG et des associations de consommateurs. Lenjeu conomique autour des produits halieutiques transforms, la demande croissante pour ces produits sur les marchs, enfin le manque dinformations et de connaissances en matire dhygine impliquent de ne pas responsabiliser les seuls acteurs de la transformation sur la qualit de ces produits. Des amliorations de la qualit peuvent tre envisages, mais elles supposent une prise en compte des intrts de lensemble des acteurs de la filire, de la transformation la consommation (Ndoye et al., 2003). Partager les cots entre tat et acteurs privs Lorsque les cots de mise en conformit avec les normes envisages sont levs pour les oprateurs en prsence, la question doit se poser de leur prise en charge : quelles sont les actions damlioration de la qualit qui relvent des seuls pouvoirs publics ? Comment les pouvoirs publics peuvent-ils contribuer la couverture des cots ?
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Une prise en charge publique des cots damnagements des sites de transformation Les acteurs de la filire artisanale principalement concerns par le march sousrgional sont dans lincapacit de prendre en charge les amnagements ncessaires. Ces derniers doivent tre envisags dans le cadre dinvestissements publics ou de projets appuys par des bailleurs de fonds. Ils doivent ncessairement tre accompagns dune rflexion sur la gestion, ce qui na pas t toujours le cas dans les investissements raliss. Il importe de souligner que lamnagement des sites de transformation devrait seffectuer en concertation avec les oprateurs concerns en amont du projet pour sassurer que les sites retenus, les amnagements et les quipements correspondent aux attentes et aux besoins des transformatrices. Cette concertation devrait galement porter sur le mode de gestion des infrastructures qui doit ncessairement associer les collectivits locales et les groupements fminins. La gestion peut tre dlgue dans le cadre dune convention avec la collectivit locale qui prcise les obligations et droits des deux parties, comme cela se pratique de plus en plus pour les marchs et les gares routires. Une prise en charge partage des cots de formation Le recours des technologies amliores ncessite des formations que les services dconcentrs de ltat peuvent assurer mais il est ncessaire de mettre en place un dispositif associant subventions et crdit comme cela se fait pour le secteur industriel. Le recours des prestations prives pour la formation peut galement tre envisag avec une prise en charge partielle des cots par les transformatrices, sachant quil est possible de former une ou deux femmes par groupement qui auront en charge de dmultiplier la formation auprs de leurs membres. Tourner davantage les appuis vers le secteur artisanal et le march rgional Dans les pays tudis, on observe que ltat intervient surtout au niveau du secteur industriel. Au Sngal, des efforts importants ont t faits par ltat, avec lappui des
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bailleurs de fonds, pour rnover des laboratoires publics danalyses, subventionner des investissements et des missions de conseil. Ces investissements nont bnfici pratiquement quau secteur industriel dexportation vers lEurope et en partie la pche artisanale (amnagement de quais de pche). Ainsi, la DITP, cre au sein du ministre de lconomie maritime et des transports maritimes internationaux, a pour mission dassurer llaboration et le suivi de la politique en matire de transformation, de conservation et de commercialisation des produits de la pche et de laquaculture au niveau des industries. Comme son nom lindique, cette direction sintresse avant tout, au secteur industriel. Il en est de mme pour le bureau de mise niveau log lagence de dveloppement des PME et qui met en uvre un projet pilote financ par lAFD, en collaboration avec lONUDI. Ce projet prend en charge une partie de ltude du plan de mise niveau (80 % du cot, plafond
Encadr 27. Les missions de la DITP au Sngal

La DITP est charge :
- de proposer les textes lgislatifs et rglementaires sur les normes de transformation, de traitement, de conservation et de commercialisation des produits de la pche et de laquaculture ; - dinstruire les demandes dautorisation ou de retrait des agrments aux industries de transformation ; - de contrler la qualit des produits de la pche et de laquaculture traits par les industries de transformation ; - dapporter un appui-conseil en matire de valorisation des produits de la pche et de laquaculture ; - de participer la promotion et la satisfaction de la demande nationale en produits de la pche et daquaculture ; - et enfin dassurer la collecte, le traitement et lexploitation des statistiques en matire de transformation, de conservation et de commercialisation des produits de la pche et de laquaculture au niveau industriel. 191
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de 13 millions FCFA) et une prime sur les investissements (20 % 30 % du cot des investissements matriels approuvs, raliss et valids, et 70 % du cot des investissements immatriels approuvs, raliss et valids, la prime tant plafonne 200 millions FCFA). Le programme damlioration de ltat sanitaire des produits de la pche dans les pays ACP/PTOM (programme SFP ou Strengthening Fishery Products Health, Conditions Programme in ACP countries and overseas countries and territories [OCT]) est galement un programme important orient vers lexportation (voir encadr 28).
Encadr 28. Le programme SFP

Ce programme est financ par la Commission europenne, ainsi que par le Royaume-Uni et les Pays-Bas pour leurs PTOM respectifs et par le Secrtariat gnral du groupe des pays ACP. Son objectif est daider les pays ACP et PTOM appliquer les normes sanitaires fixes par la dcision no 91/493/CEE de la Commission. Il est dot dun budget de 56 570 000 EUR et est mis en uvre pour une dure de cinq ans. Dans cette optique, un projet rgional (rfrence no 19/06/04/NWA) a t lanc dans le cadre du SFP avec le Sngal, la Guine et la Mauritanie en dcembre 2004. Il a pour objectif global damliorer laccs des produits de la pche de ces trois pays aux marchs mondiaux, en renforant les contrles sanitaires des exportations et en amliorant les conditions de production. En Cte 192 dIvoire galement, le programme SFP a t lanc et est en cours de finalisation. Il prvoit un appui centr sur le renforcement des capacits techniques et non sur lquipement lourd, le matriel roulant. Le matriel envisag est limit au petit matriel technique (appareil dinspection, matriel pour les laboratoires, etc.). La DSV souligne quelle manque, par exemple, de vhicules pour pouvoir effectuer les contrles ncessaires.
Concernant la transformation artisanale de produits halieutiques, les appuis et les perspectives ne sont pas inexistants mais restent insuffisants au regard de ce qui est effectu pour le secteur industriel. Au Sngal, le ministre de lconomie maritime travers ses directions, projets et services dconcentrs, a ralis des interventions dont la formation des
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transformatrices. La formation a concern diffrents domaines : gestion, alphabtisation, hygine qualit, transformation, amnagement de sites de transformation (mise en place dinfrastructures et dquipement), octroi de crdit aux femmes transformatrices par le biais de la ligne de crdit domicilie la Caisse nationale de crdit agricole du Sngal (CNCAS), facilitation dans la mise en place de mutuelles dpargne et de crdit par les transformatrices. En Cte dIvoire, la nouvelle direction de la Transformation et de la Valorisation des produits au sein du ministre de la Production animale et des Ressources halieutiques offre galement des perspectives intressantes pour les oprateurs artisanaux intervenant sur la transformation du poisson. Mais il faudrait dsormais la rendre oprationnelle (cf. encadr 29).
Encadr 29. Une nouvelle priorit donne au secteur de la transformation en Cte dIvoire
La direction de la Transformation et de la Valorisation des produits a t cre en juin 2006 au sein du ministre de la Production animale et des Ressources halieutiques, avec entre autres pour fonction dapporter un appui aux oprateurs intervenant sur le segment de la transformation. Elle rsulte, en effet, du constat que les oprateurs intervenant dans la production et la commercialisation ont bnfici de nombreux appuis (la priorit a t donne la mise niveau des outils de production, dans une approche ONUDI), alors que la transformation a eu tendance tre dlaisse. Une stratgie nationale a alors t dfinie en aot 2007, puis un plan daction pour mettre en uvre la stratgie en faveur de la transformation de poisson. Elle est en cours de validation au sein du gouvernement et recherche des sources de financements. 193
La DSV souligne galement que lappui aux oprateurs de la transformation artisanale ne doit pas porter en priorit sur des aspects de contrle (moyens de raliser les contrles, les inspections, etc.), mais davantage sur laccompagnement des petits oprateurs. Ce ne sont pas tant les textes et le contrle qui sont en cause (le dispositif lgal et rglementaire existe depuis 1996 - avec des lois sur linspection sanitaire [lois no 96/563] qui comprennent en particulier un texte sur la police sanitaire - et les dcrets
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dapplication sont sortis [no 99/447]), mais le manque de proximit entre les oprateurs et ladministration. Par ailleurs, on compte un certain nombre de projets et dONG, au Sngal en particulier, qui se sont plus spcifiquement intresss au secteur de la transformation artisanale, peu pris en compte dans les dispositifs actuels. Il faut noter que des appuis sont fournis au secteur artisanal pour amliorer les conditions de production (amnagement des sites), mais ils concernent peu les pratiques de production et la qualit des produits. titre dillustration, plusieurs exemples de programmes mis en uvre au Sngal par des projets et des cooprations bilatrales sont prsents dans lencadr 30.
Encadr 30. Des programmes dappui la transformation artisanale au Sngal

Le ministre de lconomie maritime, travers ses directions, projets (soutenus par les bailleurs de fonds, notamment UE et AFD, et plus rcemment la coopration espagnole) et services dconcentrs, a ralis des interventions significatives dans la transformation artisanale de produits halieutiques. Parmi celles-ci, nous pouvons citer :
- la formation des transformatrices dans diffrents domaines (gestion, alphabtisation, hygine, qualit, transformation) ; - lamnagement de sites de transformation (mise en place dinfrastructures et 194 dquipement) ; - loctroi de crdit aux femmes transformatrices par le biais de la ligne de crdit domicilie la CNCAS ; - la facilitation dans la mise en place de mutuelles dpargne et de crdit par les transformatrices.
Le ministre de lIndustrie et de lArtisanat et le ministre de lEntreprenariat fminin interviennent dans le financement et le conseil des transformatrices.
Dans le cadre du programme dappui aux femmes transformatrices de produits halieutiques, Enda Graf Sahel (Environnement et dveloppement du tiers monde, Groupes recherche action formation) a dvelopp des formations sur les plans politique et professionnel, a
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amnag des sites de transformation artisanale et mis en place des fonds de crdit. Elle a accompagn lUnion nationale des opratrices de la FENAGIE Pche (UNO - FENAGIE Pche) dans la coproduction dun plan stratgique. travers son programme Infoconseil, men en collaboration avec le Gret, elle apporte des conseils aux femmes transformatrices, notamment sur le plan commercial.
LAssociation de dveloppement pour le progrs conomique et social (ADPES), seule ou en partenariat avec des organisations professionnelles, a mis en place des mutuelles dpargne et de crdit et octroy des financements aux femmes transformatrices. Elle compte galement son actif des activits de formation dans le domaine de la gestion et de la microfinance.
LONG autrichienne, Entwicklungswerkstatt Austria (EWA), intervient dans lamnagement des sites de transformation, dans lpargne et le crdit par la mise en place de mutuelles dpargne et de crdit, de fonds de roulement, et dans le renforcement des capacits professionnelles des transformatrices.
Le Projet dappui aux oprateurs/trices de lagroalimentaire (PAOA), sous tutelle du ministre des Mines et de lIndustrie et financ par lAgence canadienne de dveloppement international (ACDI) qui vient de prendre fin, a appuy les membres de la FENAGIE Pche. Le plan daction prvoyait notamment llaboration dun guide de bonnes pratiques de transformation des produits halieutiques et lorganisation de sessions de formation sur les bonnes pratiques de transformation et lamlioration de la qualit et de lhygine des produits transforms. notre connaissance, ces actions nont pas t finalises. 195
La Japan International Cooperation Agency (JICA) fournit galement des appuis pour la rnovation des sites et des quipements de transformation. Elle finance un projet sur deux ans (de janvier 2007 janvier 2009) intitul Valorisation des technologies de transformation des produits de la mer , qui vise le renforcement des capacits des femmes transformatrices pour une meilleure utilisation des fours de braisage. Lobjectif tant, terme, de leur trouver des dbouchs et de mettre en place des comits de gestion fonctionnels des outils de production. Lutilisation de combustibles base de dchets de poisson est galement envisage et a fait lobjet dune tude de faisabilit. Les sites bnficiaires sont : Joal, Bargny, Ndangane Sambou, Saint-Louis, Djirnda et Diamniadio.
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Envisager des mesures dincitations conomiques pour le secteur artisanal Actuellement, en Cte dIvoire, des mesures dincitation fiscale ont t mises en place. Mais elles ne concernent que la transformation industrielle dans le secteur thonier. Une loi vote en dcembre 2005 et entre en vigueur en 2007 indique que les entreprises peuvent bnficier dexonrations de droits et taxes et dun abattement sur les facteurs de production (eau, lectricit, produits ptroliers, tlphone). Ces mesures sadressent toute entreprise qui exporte au moins 80 % de sa production vers lEurope. Les premires mesures ont commenc dtre appliques et des discussions sont en cours avec les fournisseurs des facteurs de production pour mettre en place les abattements. Lobjectif est de permettre ces entreprises datteindre une capacit de 100 000 tonnes dici 2013, contre 35 000 40 000 tonnes aujourdhui. Il nexiste pas notre connaissance de telles mesures dincitation conomique pour le secteur artisanal. Les mesures fiscales en Cte dIvoire sadressent donc des conserveries qui sont toutes de gros oprateurs. Elles sont engages dans une dmarche qualit pour aboutir la reconnaissance ISO et bnficient pour cela de laccompagnement du Programme Qualit de lUEMOA ainsi que de lappui de lUE (programme Food and Feed).
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Conclusion
Des efforts dans la promotion de la qualit, des effets limits sur le secteur artisanal
Lanalyse gnrale et ltude de chacune des filires, gari et produits halieutiques, montrent que les efforts de mise niveau (tat/bailleurs de fonds/oprateurs) sont surtout dicts par la ncessit de maintenir des dbouchs lexportation vers lUE (cas des produits halieutiques). La tendance a t de laisser faire pour le secteur artisanal et de focaliser les efforts sur le secteur industriel dexportation qui devait se conformer aux rgles des pays de destination des produits. Le secteur artisanal a t peu pris en compte par les services concerns qui ntaient pas en mesure de contrler les produits et leur commercialisation, et/ou qui ne savaient pas comment mettre en place des dmarches adaptes ce secteur. Ce prisme a conduit laisser lcart un secteur artisanal, qui joue pourtant un rle essentiel dans lemploi, la lutte contre la pauvret, lapprovisionnement des marchs africains et le commerce sous-rgional. On note cependant que les appuis au secteur de lexportation a (ou aura) des effets indirects sur le secteur artisanal (pche artisanale, rglementation du transport, laboratoires). Lenjeu dans le secteur artisanal est de passer de procds traditionnels visant la qualit organoleptique et pouvant assurer un niveau de scurit sanitaire dans des circuits courts, dautres pratiques permettant datteindre des marchs plus loigns tout en veillant la sant des consommateurs, de plus en plus exigeants.
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Conclusion
De nombreuses pratiques favorables la qualit des produits

Les oprateurs intervenant dans le secteur industriel pour lexportation, en particulier vers lUE, parviennent le plus souvent dvelopper des pratiques respectant les normes de qualit des pays de destination. En Afrique de lOuest, il sagit gnralement de gros oprateurs, qui ont les capacits dinvestir et de se mettre aux normes, et qui reoivent lessentiel des appuis dans ce domaine. La rglementation europenne est toutefois reconnue pour tre exigeante et les oprateurs peuvent tre confronts des difficults pour exporter (expditions bloques, difficult de faire certifier conformes des expditions par un laboratoire agr, mme si elles le sont, etc.). Le dveloppement de codes de conduite privs, mais aussi des barrires non tarifaires telles que les rgles dorigine peuvent galement rendre plus difficile laccs au march europen. Dans le secteur artisanal, certaines pratiques relevant dun savoir-faire traditionnel permettent de satisfaire des exigences en matire de qualit, quil sagisse principalement de la qualit sanitaire ou organoleptique. Par ailleurs, les oprateurs innovent et dveloppent diverses pratiques pour amliorer la qualit de leurs produits ou mieux valoriser la qualit existante (gari enrichi, emballage, tiquetage, promotion de lorigine gographique, etc.).
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Une qualit bnfique pour les consommateurs comme pour les oprateurs
Les efforts raliss par les oprateurs pour maintenir, amliorer ou valoriser la qualit de leurs produits rpondent aux exigences des consommateurs. En Afrique de lOuest, ces exigences sont de plus en plus fortes avec lmergence dun consumrisme et le dveloppement des associations de consommateurs, de faon corollaire lurbanisation et llvation des niveaux de vie. Les oprateurs tirent des bnfices de leurs pratiques favorables en matire de qualit, mme sil ny a pas toujours de dmarche qualit construite et une prise de conscience de lensemble des intrts tirer de la valorisation de la qualit existante
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Conclusion
et de lamlioration de la qualit. Les petits oprateurs, dans la fabrication du gari comme dans la transformation du poisson, soulignent gnralement limportance de rpondre aux prfrences de leurs clients pour fidliser la clientle ; la qualit leur permet de sassurer des dbouchs. Dautres oprateurs tirent profit de leurs amliorations en matire de qualit en valorisant mieux leurs produits et en fournissant ainsi une offre rpondant aux exigences dune demande solvable souhaitant ces amliorations ; la qualit leur permet aussi dobtenir de meilleurs prix de vente. Linstauration de normes rgionales de qualit adaptes aux pratiques des oprateurs peut ainsi permettre de mieux valoriser les produits et de saisir les opportunits rmunratrices offertes par la segmentation croissante des marchs. Elle peut tre dautant plus utile dans le contexte de libralisation venir avec les accords de partenariat ; en effet, si les oprateurs ne sont pas en mesure damliorer la qualit de leurs produits, il est fort probable que les consommateurs se reportent encore davantage sur les produits imports de lUE.
Des risques dviction des petits oprateurs/trices prendre en compte

Les normes nationales des pays dAfrique de lOuest reprennent le plus souvent celles des pays dvelopps pour les mmes produits, ou pour des produits similaires lorsque les normes internationales sont absentes (par exemple pour les produits traditionnels ferments). Or, les marchs nationaux et rgionaux sont essentiellement aliments par des milliers de petits oprateurs et opratrices artisanaux qui ne sont pas en mesure, dans limmdiat, dappliquer les procdures industrielles et les normes internationales, comme dailleurs le reconnaissent la plupart des acteurs tatiques et non tatiques rencontrs. Les contraintes spcifiques du secteur artisanal (multitude de petits oprateurs, importance de linformel, etc.) rendent difficile la ralisation des investissements ncessaires au respect des normes industrielles et internationales. Sans appui consquent des petits oprateurs, le risque est de dcrdibiliser des normes trop leves qui, de fait, ne pourraient pas tre appliques (cela est dj souvent le cas) ou dexclure ces oprateurs si les normes sont contraignantes et leur respect contrl.
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Conclusion
Priorit aux normes fondes sur les pratiques sociales (normes intermdiaires ou dynamiques, drogations) et la promotion de dmarches progressives et spcifiques
Lamlioration de la qualit doit notamment reposer sur la mise en place de normes fondes sur les pratiques sociales afin de dvelopper une politique qualit concernant le secteur artisanal informel. Llaboration des rglementations de qualit, en particulier les rglementations sanitaires, devrait donc tre fonde sur des analyses microbiologiques et physico-chimiques mais aussi sur lobservation des bonnes pratiques sociales. La notion de normes intermdiaires ou dynamiques renvoie lide que les normes se construisent progressivement. Il convient ainsi de rappeler que le niveau des normes en Europe ou aux tats-Unis, considr aujourdhui comme particulirement lev, ne sest pas construit en un jour, mais est le fruit dun durcissement progressif li une demande sociale de plus en plus exigeante, qui a permis aux oprateurs de se mettre aux normes progressivement. La mise en place de drogations des normes dj tablies est une pratique que lon observe par exemple en Europe. Ainsi, la rglementation europenne ne sapplique pas de la mme faon pour les industriels et les producteurs fermiers et reconnat la typicit, les spcificits de certains de ces produits, comme les fromages
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au lait cru. Il faut souligner lintrt de cette pratique qui permet de diffrencier lartisanal et lindustriel en tenant compte de la diffrence de risque entre des produits alimentaires artisanaux, notamment sils sont ferments ( bons microbes ), vendus dans des circuits courts et les produits industriels qui empruntent des circuits longs avec plusieurs semaines plusieurs mois entre la production et la consommation. Cela suppose, notamment, pour des produits traditionnels de disposer de diagnostics sur les pratiques de production et de consommation, et de donnes microbiologiques et physico-chimiques sur les produits. On ne peut pas, en effet, adopter des normes du Codex ou des normes europennes certains produits (par exemple les seuils pour la flore totale dun couscous de mil, qui subi une phase de fermentation, ne peuvent pas tre les mmes que ceux du couscous de bl). De plus,
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ladaptation sans donnes tayes sur la composition du produit ne peut tre quarbitraire. Lhypothse serait de retenir, en priorit, des critres visuels et organoleptiques ainsi que le taux dhumidit final du produit, et de rajouter quelques indicateurs microbiologiques, les plus importants. Les seuils seraient valus partir des niveaux moyens des produits (en retenant par exemple ceux qui sont actuellement respects par 50 % des oprateurs du secteur), danalyses microbiologiques des plats cuisins, pour vrifier que le taux de contamination final est acceptable. Ces normes seraient accompagnes de llaboration concerte (tat, oprateurs, recherche, ONG dappui) de guides de bonnes pratiques dhygine fondes sur les principes de la mthode HACCP par secteur dactivits ou par filire (transformation des produits halieutiques, du mil, du lait, du manioc etc.), dailleurs recommands par lUE et les instances internationales ; de sessions de formation pour accompagner la mise niveau des entreprises et des agents de ltat en charge du contrle. Ces normes dynamiques seraient rexamines priodiquement sur la base des rsultats des analyses des produits. Lintrt de telles dmarches est de favoriser la concertation tat-secteur priv, de renforcer les capacits des services concerns et les organisations professionnelles laborer des normes, et tre galement mieux outills pour dfendre les intrts dans les instances internationales et vis--vis des rgles des distributeurs privs.
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Priorit aux normes sur des produits traditionnels

Concernant les normes internationales, il est important, pour quelles soient plus adquates, que les tats de lAfrique de lOuest participent aux instances de normalisation. Ceci ncessite daccrotre, dune part, les moyens financiers et humains (expertise) pour participer aux travaux normatifs, et dautre part, les moyens pour contester des normes ou tre en capacit de dposer des plaintes. Les oprateurs africains doivent galement se structurer pour pouvoir influer sur les normes prives dveloppes par les entreprises prives ou les importateurs, en particulier en Europe.
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Cependant, les efforts de normalisation devraient sans doute porter lavenir sur les produits distribus sur les marchs intrieurs et rgionaux, notamment sur des produits traditionnels, typiques, pour lesquels aucune norme internationale nexiste, alors que leur commerce au niveau national et rgional est important (gari, poisson fum, couscous de mil, graines de nr fermentes, etc.). Lenjeu peut tre galement de protger lutilisation des noms de ces produits et denvisager des labels ou des indications gographiques. Il est donc ncessaire que les tats se dotent de capacit construire leurs propres normes et dfendent des rglementations adaptes leurs systmes de production et de commercialisation en tenant compte de la ncessit de disposer de temps pour atteindre des objectifs que les oprateurs des pays dvelopps ont mis de trs nombreuses annes atteindre.
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Annexe 1. Terminologie
Les dfinitions ci-dessous sont reprises des sources suivantes : rglement dexcution NORMCERQ (Programme Qualit de lUEMOA), FAO 2006, Gret et CTA, 1999. Accrditation : la reconnaissance formelle, par un organisme faisant autorit, de la comptence dun autre organisme pour procder des valuations de conformit. Certificat : document dlivr par un organisme de certification indpendant, attestant que le processus de production ou le produit est conforme aux normes tablies par des organisations ou des gouvernements. Certification : la procdure par laquelle une tierce personne donne une assurance crite quun produit, un processus ou un service est conforme aux exigences spcifies. Conformit : le fait pour un produit ou un service dtermin de rpondre aux prescriptions ou aux normes techniques. valuation de la conformit : lexamen systmatique du degr de satisfaction dun produit, dun processus ou dun service, aux exigences spcifies. HACCP : Hazard Analysis of Critical Control Point (matrise des points critiques). Cest un systme prventif de gestion de la qualit, qui assure linnocuit du produit toutes les tapes de la chane alimentaire. Il consiste identifier et valuer les risques possibles de contamination, afin didentifier les points critiques dans la chane de production. Puis, il dfinit les moyens ncessaires pour matriser ces risques, et indique
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les seuils critiques. Enfin, il sassure que les moyens ont t mis en uvre de faon efficace. Homologation : cest la certification dun produit conforme une norme, ou une rglementation. En dautres termes lhomologation garantit au consommateur que le produit quil achte correspond ce quil est en droit den attendre. ISO : International Organization for Standardization (Organisation Internationale de Normalisation). LISO travaille en collaboration avec les gouvernements, les reprsentants de lindustrie et les associations de consommateurs. Label : la marque collective attestant quun produit possde un ensemble distinct de qualits et de caractristiques spcifiques pralablement fixes et tablissant un certain niveau de qualit. Marque : la marque est un signe susceptible de reprsentation graphique servant identifier les produits ou services dune personne physique ou morale. Normalisation : lactivit propre tablir, face des problmes rels ou potentiels, des dispositions destines un usage commun et rpt, visant lobtention du degr optimal dordre dans un contexte donn. Cette activit concerne, en particulier, la formulation, la diffusion et la mise en application de normes.
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Norme : un document tabli par consensus et approuv par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et rpts, des rgles, des lignes directrices ou des caractristiques, pour des activits ou leurs rsultats garantissant un niveau dordre optimal dans un contexte donn (ISO). Le respect dune norme nest pas systmatiquement obligatoire. La norme peut aussi traiter, en partie ou en totalit, de terminologie, de symboles, de prescriptions en matire demballage, de marquage ou dtiquetage, concernant un produit, un service, un procd ou une mthode de production donns. Promotion de la qualit : la mise en uvre de toutes les actions et activits visant faire connatre et utiliser les instruments techniques qui permettent damliorer la qualit des produits et services.
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Rgle technique : la disposition technique refltant ltat de la technique un moment donn, en ce qui concerne un produit, un processus ou un service, fond sur des dcouvertes scientifiques, techniques et exprimentales pertinentes. Rglement technique : le document qui nonce les caractristiques dun produit ou les procds et mthodes de production sy rapportant, y compris les dispositions administratives qui sy appliquent, dont le respect est obligatoire. Il peut aussi traiter, en partie ou en totalit, de terminologie, de symbole, de prescriptions en matire demballage, de marquage ou dtiquetage, et concerner un produit, un service, un procd ou une mthode de production donns.
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Annexe 2. Les programmes dappui sur les normes

Les normes internationales ont un niveau dexigence de la qualit lev, le plus souvent en inadquation avec les capacits des acteurs privs et publics dAfrique de lOuest. Elles sont aussi peu adaptes un certain nombre de produits traditionnels, dimportance majeure pour la rgion. Un certain nombre de leviers daction, et en particulier de programmes dappui, permettant de mieux influer sur le contenu des normes publiques et prives et de mieux se mettre niveau, sont rappels ci-aprs. Participer aux instances internationales de normalisation Les instances de normalisation sont ouvertes la participation de lensemble des acteurs concerns par les normes. Mais cette participation implique un effort dans au moins deux directions : accrotre les moyens financiers et humains (expertise) pour participer aux travaux normatifs ; accrotre les moyens pour contester des normes ou tre en capacit de dposer des plaintes (Le Bigot et Ribier, 2004). Influer sur les pratiques des entreprises prives Un autre levier important pour disposer de normes internationales plus adquates pour les pays dAfrique de lOuest porte sur les normes prives dveloppes par les entreprises prives/importateurs, en particulier en Europe. Cela implique en particulier pour les oprateurs africains de pouvoir se structurer en organisations professionnelles, pouvant intervenir et peser dans la ngociation sur llaboration ou la rvision des normes (Banque mondiale, 2005). Le cas du secteur horticole au Kenya est de ce point de vue intressant. Un dialogue sest en effet engag concernant lapplication des normes prives. Lquivalence entre le code KenyaGap et le code GlobalGap a t reconnue (Agritrade, 2008). lOMC, il faut souligner que des discussions ont lieu sur les normes prives au sein du comit relatif aux mesures SPS. Il reste que lOMC na pas vocation dfinir
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des rgles concernant lusage de ces normes, dans la mesure o seules les normes dfinies par les tats sont traites. Recourir aux appuis la mise en conformit Outre les leviers consistant influer sur le niveau des normes internationales, il convient aussi de rappeler quil existe une panoplie de soutiens visant aider les acteurs se mettre en conformit avec les normes, et suivre le train des changements normatifs. Lassistance technique : un nombre important dinstitutions et de programmes, au niveau multilatral et bilatral, proposent de lassistance technique : ONUDI ; CNUCED ; Centre du commerce international (CCI). titre dillustration, le programme Asia Trust Fund (ATF) apporte une assistance technique permettant notamment le renforcement de capacits concernant les normes, lassurance qualit, la certification, etc. ; Infopche : formation des personnels dentreprises, appui aux gouvernements pour des conseils et tudes dans les domaines de la technologie de la pche, des procdures HACCP, de lassurance qualit, etc. ; Programme pour le renforcement de la salubrit des produits de la pche (UE) : renforcement des contrles sanitaires (services de soutien logistique, formation, quipement, etc.) ; Mcanisme pour llaboration des normes et le dveloppement du commerce (FAO, OIE, OMC, Banque mondiale) ; au niveau de lUE, le programme Initiative pesticides (PIP) gr par le COLEACP (appui technique pour la mise en conformit, en particulier pour les petits producteurs). titre dexemple en 2001-2006 : horticulture (conformit LMR) ; projets financs sur ananas et bananes (Cte dIvoire) ; mangues (Guine, Sngal) ; haricots verts (Burkina Faso, Sngal), tomates (Sngal) ; COLEACP et FAO proposent des programmes spcifiques dassistance financire et technologique ; les organismes privs (comme GlobalGap notamment) fournissent une assistance technique aux exportateurs des PED (conseil et stages) ;
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Programme de mise niveau (ONUDI, AFD, etc.) Programme de renforcement des capacits commerciales (PRCC) mis en uvre par lAFD. Protocoles daccord et jumelage entre pays Lappui technique des pays dvelopps ou lharmonisation des rgles peut seffectuer via des protocoles daccord, des mcanismes de jumelage, des accords de partenariat public-priv, comme entre importateurs europens et gouvernements africains (Banque mondiale, 2005 ; CTA, 2003).
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Annexe 3. Personnes rencontres
Nom et Prnoms Balley Joslyn Dodo Grard Didavi Edgard Laly Claude Amoa-Awua Wisdom Dziedzoave Nanam Ottah Atikpo Margaret Dalabor Peter Kouakou Hwenen Agbagnon Rebeca De Vroey Christophe Mbodj Mame Sine DPQC DPQC
Organismes Bnin Bnin Bnin Bnin Ghana Ghana Ghana Ghana Ghana Ghana Sngal Sngal
Pays
Ministre de l'Agriculture, de l'levage et de la Pche (MAEP) CEBENOR FRI FRI FRI Centre pilote de transformation du manioc Unit de production artisanale du gari de Manchi Unit de production artisanale du gari de Manchi Dlgation commission europenne Association sngalaise de normalisation Laboratoire LAE /ESP/UCAD (Laboratoire danalyse et dessai, Ecole Suprieure polytechnique/ Univesit Cheick Anta Diop) DITP/Ministre de la Pche ANCAR (Agence nationale de conseil agricole et rural) Conipas/Fenams (Conseil national interprofessionnel de la pche artisanale au Sngal/Fdration nationale des mareyeurs du Sngal) Enda graf
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Diatta Joachim Coum El Hadj Abdoulaye
Sngal Sngal
Gueye Gaoussou
Sngal
Ndoye Fatou
Sngal
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Nom et Prnoms
Organismes Coordinateur technique national du Programme Qualit (bas la Codinorm)
Pays
Ahoti Yapo Franois
Cte dIvoire
Tape Thierry Bamba
Codinorm (et Centre dinformation sur les normes et la rglementation CINR) DPQN Ministre de la Production animale et des ressources halieutiques, direction de la Transformation et de la Valorisation des produits LCHAI/ LANADA Ministre de la Production animale et des Ressources halieutiques, DSV, sousdirection de la Qualit et de lHygine vtrinaire Fdration des associations de consommateurs actifs de Cte dIvoire (FAC) Centre suisse de recherche scientifique et technique (CSRS) CSRS Association nationale des organisations professionnelles agricoles de Cte d'Ivoire (ANOPACI )
Cte dIvoire Cte dIvoire
Diomand Labla et Ciss Diarra
Cte dIvoire
Yolande Ak Assi
Cte dIvoire
Enok Amessan
Cte dIvoire
Como Brou Marius (viceprsident, prsident intrimaire)
Cte dIvoire
Bonfoh Bassirou (directeur gnral adjoint) 210 Diby Lucien Sindikubwabo Innocent, Biatchon Sraphin, Kouassi Nda Kouam, NDja Yaba Flicit
Cte dIvoire Cte dIvoire
Cte dIvoire
Koudou Kougougnon Arsne
ACTMCI
Cte dIvoire
Laubouet Augustin
Bureau national dtudes techniques et de dveloppement (BNETD)
Cte dIvoire
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Liste des sigles et abrviations
ACDI ACP ACTMCI ADPIC ADPES ANCAR ANOPACI AFD AOC AOP APE ARSO ASN ATF BCPH BNETD BPH BPF BRC CCI CCP CCPR
Agence canadienne de dveloppement international Afrique, Carabes et Pacifique Association des commerants pour la transformation de manioc (Cte dIvoire) Aspects des droits de proprit intellectuelle qui touchent au commerce Association de dveloppement pour le progrs conomique et social (Sngal) Agence nationale de conseil agricole et rural (Sngal) Association nationale des organisations professionnelles agricoles de Cte dIvoire Agence Franaise de Dveloppement Appellation dorigine contrle Appellation dorigine protge Accord de partenariat conomique Organisation africaine de normalisation Association sngalaise de normalisation Asia Trust Fund Bureau de contrle des produits halieutiques (Sngal) Bureau national dtudes techniques et de dveloppement (Cte dIvoire) Bonnes pratiques dhygine Bonnes pratiques de fabrication British Retail Consortium Centre du commerce international Certification de conformit produit Code de conduite pour une pche responsable (Sngal)
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CEBENOR CEDEAO CEI CEN CFD CIRAD CIRENA CINR CNCAS CNCR CNEARC CNPS COLEACP CONIPAS CSRS CTA CTRN DCE DCSC DIC DITP DLC DLUO DPCA DPM
Centre bninois de normalisation et de gestion de la qualit Communaut conomique des tats dAfrique de lOuest Commission lectrotechnique internationale Comit europen de normalisation Caisse Franaise de Dveloppement Centre de coopration internationale en recherche agronomique pour le dveloppement Centre international de recherche en nutrition et en alimentation appliques Centre dinformation sur les normes et la rglementation (Cte dIvoire) Caisse nationale de crdit agricole du Sngal Conseil national de concertation et de coopration des ruraux (Sngal) Centre national dtudes agronomiques des rgions chaudes Collectif national des pcheurs artisanaux du Sngal Comit de liaison Europe-Afrique-Carabes-Pacifique Conseil national interprofessionnel de la pche artisanale au Sngal Centre suisse de recherche scientifique et technique (Cte dIvoire) Centre technique de coopration agricole et rurale Comit technique rgional de la normalisation Dlgation de la Commission europenne Division de la consommation et de la scurit des consommateurs (Sngal) Direction des inspections et du contrle (Sngal) Direction des industries de transformation de la pche (Sngal) Date limite de consommation Date limite dutilisation optimale Direction de la pche continentale et aquacole (Sngal) Direction des pches maritimes (Sngal)
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DPQC DPQN DSV DDT Enda Enda Graf Sahel EWA FAC FAO FDA FDFP FED FENAGIE-Pche FENAMS FENATRAMS FENATRAPOMER FIDA FIIRO FPFD FRI GIE GlobalGap GSB Gret HACCP HAP HCN
Direction de la promotion de la qualit et du conditionnement des produits agricoles (Bnin) Direction de la promotion de la qualit et de la normalisation (Cte dIvoire) Direction des services vtrinaires (Cte dIvoire) Dichlorodiphnyltrichlorothane Environnement et dveloppement du tiers monde Groupes recherche-action formation-Sahel, membre du rseau ENDA Entwicklungswerkstatt Austria Fdration des associations de consommateurs actifs de Cte dIvoire Food and Agriculture Organization Food and Drug Administration Fonds de dveloppement de la formation professionnelle (Cte dIvoire) Fonds europen de dveloppement Fdration nationale des GIE de pche Fdration Nationale des Mareyeurs du Sngal Fdration nationale des transformatrices et micromareyeuses du Sngal Fdration nationale des transformateurs des produits de la mer (Sngal) Fonds international de dveloppement agricole Federal Institute of Industrial Research (Nigeria) Fdration des paysans du Fouta Djallon Food Research Institute Groupement dintrt conomique Good Agricultural Practices Ghana Standard Board Groupe de recherche et dchanges technologiques Hazard Analysis of Critical Control Point/Matrise des points critiques Hydrocarbures aromatiques polycycliques Acide cyanhydrique
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HPLC ICTSD IFOAM
Chromatographie en phase liquide haute pression/High Pressure Liquid Chromatography International Center for Trade and Sustainable Development International Federation of Organic Agriculture Movements/Fdration internationale des mouvements dagriculture biologique
IG IGP IITA INAO INRA IRC I2T ISO JICA LAE /ESP/UCAD LANADA LCHAI LCVB
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Indications gographiques Indication gographique protge Institut international dagriculture tropicale Institut national des appellations dorigine Institut national de recherches agronomiques Institut des rgions chaudes Institut de technologies tropicales International Organization for Standardization Japan International Cooperation Agency Laboratoire danalyse et dessai, Ecole Suprieure polytechnique/ Universit Cheick Anta Diop Laboratoire national dappui au dveloppement agricole (Cte dIvoire) Laboratoire central dhygine alimentaire et agro-industrie (Cte dIvoire) Laboratoire central vtrinaire de Bingerville (Cte dIvoire) Limites maximales de rsidus Laboratoire national de la sant publique (Cte dIvoire) Micro et petites entreprises Milieu Programa Siertieelt Norme franaise Secrtariat rgional de la normalisation, de la certification et de la promotion de la qualit Overseas Countries and Territories Organisme de dfense et de gestion Organisation mondiale de la sant animale Organisation mondiale du commerce Organisation mondiale de la sant Organisme national de normalisation
LMR LNSP MPE MPS NF NORMCERQ OCT ODG OIE OMC OMS ONN
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ONUDI ORAN OUA OTC PAOA PASP PED PFCI PIP PIC PME PRCC PROCELOS/CILSS
Organisation des Nations unies pour le dveloppement industriel Organisation africaine de normalisation Organisation de lUnion africaine Obstacles techniques au commerce Projet dappui aux oprateurs/trices de lagroalimentaire (Sngal) Projet dappui au secteur priv (Bnin) Pays en dveloppement Pche et Froid en Cte dIvoire Programme initiative pesticides Politique industrielle commune Petites et moyennes entreprises Programme de renforcement des capacits commerciales Programme rgional de promotion des crales locales au Sahel/Comit permanent inter-Etats de lutte contre la scheresse dans le Sahel
PSRSA PTOM SFP SOAC SOAMET SPG SPS Stabex STG SYAL TPE TSA UA UE UEMOA UNAGIEMS
Programme spcial rgional pour la scurit alimentaire des tats membres de lUEMOA Pays et territoires doutremer Strengthening Fishery Products Health Conditions Programme in ACP/OCT Countries Systme ouest-africain daccrditation et de certification Systme ouest-africain pour la mtrologie Systme de prfrences gnralises Normes sanitaires et phytosanitaires Systme de stabilisation des recettes dexportation Spcialit traditionnelle garantie Systme agroalimentaire localis Trs petites entreprises Initiative Tout Sauf les Armes Union africaine Union europenne Union conomique et montaire ouestafricaine Union nationale des GIE de mareyeurs du Sngal
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UNO-FENAGIE USAID ZEE
Union nationale des opratrices de la Fdration nationale des GIE de Pche United States Agency for International Development Zone conomique exclusive
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Bibliographie
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Slection de liens Internet pertinents :

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Les titres de la collection Notes et Documents sont disponibles sur le site Internet de lAFD All volumes of the Notes and Documents series are available on line at :
http://recherche.afd.fr
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Comptitivit et mise niveau des entreprises (2003) Multinationales et dveloppement : le rle des politiques nationales (2003) Lutte contre leffet de serre : enjeux et dbats (2003) Comment financer durablement les aires protges Madagascar ? (2003) Agriculture et commerce : quels enjeux pour laide au dveloppement ? (2003)
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N 6 : N 7 : N 8 :
Efficacit et allocation de laide : revue des dbats (2005) Qui mrite laide ? galit des chances versus slectivit (2004) Le Cambodge : de lre des quotas textiles au libre-change (2004) Life after Quotas : A Case Study of the Cambodian Textile Industry (2005)
N 9 :
La Turquie : panorama et rpartition rgionale du secteur productif (2004) Turkey : Overview of the Economic Productive Sector and Regional Spread of the SMEs (2005)
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N 10 : Poverty, Inequality and Growth, Proceedings of the AFD-EUDN Conference 2003 (2004) N 11 : Foreign Direct Investment in Developing Countries : Leveraging the Role of Multinationals (2004) N 12 : Libre-change euro-mditerranen : premier bilan au Maroc et en Tunisie (2005) N 13 : Les Mcanismes de financement de la formation professionnelle : une comparaison Europe Afrique (2005) Financing Vocational Training : a Europe-Africa Comparison (2005) N 14 : Les Mcanismes de la formation professionnelle : Algrie, Maroc, Tunisie, Sngal (2005) N 15 : Les Mcanismes de la formation professionnelle : Allemagne, Espagne, France, Royaume-Uni (2005) N 16 : Le Textile-habillement tunisien et le dfi de la libralisation : quel rle pour linvestissement direct tranger ? (2005) N 17 : Poulina, un management tunisien (2005) N 18 : Les programmes de mise niveau des entreprises : Tunisie, Maroc, Sngal (2005) N 19 : Analyser limpact dun projet de microfinance : lexemple dAdFI Madagascar (2005) N 20 : Prcis de rglementation de la microfinance, tome I (2005) N 21 : Prcis de rglementation de la microfinance, tome II (2005) N 22 : Development Aid : Why and How? Towards Strategies for Effectiveness (2005)
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N 23 : Libralisation des services de tlcommunication au Maghreb : transition institutionnelle et performances (2005) N 24 : Financer les investissements des villes des pays en dveloppement (2005) Financing Municipal Investments in Developing Countries (2006) N 25 : Les exportations de services de sant des pays en dveloppement : le cas tunisien (2005) N 26 : La micro-assurance de sant dans les pays faible revenu (2005) N 27 : Le droit leau dans les lgislations nationales (2006) The Right to Water in National Legislations (2006) N 28 : Croissance et rformes dans les pays arabes mditerranens (2006) Growth and Reform in Mediterranean Arab Countries (2007) N 29 : Financing Development : what are the Challenges in Expanding Aid Flows? (2006) N 30 : Amartya Sen : un conomiste du dveloppement ? (2006, 1re dition) (2008, 2me dition) N 31 : Ingalits et quit en Afrique (2006) Inequalities and Equity in Africa (2007) N 32 : La croissance pro-pauvres au Mali (2007) N 33 : La formation professionnelle en secteur informel (2007) Vocational Training in the Informal Sector (forthcoming) (2007) N 34 : La reconnaissance officielle du droit leau en France et linternational (2007) N 35 : Migration and Development : Mutual Benefits? Proceedings of the 4th AFD-EUDN Conference, 2006 (2007)
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N 36 : Successful Companies in the Developing World (2007) N 37 : Dbats sur lefficacit de laide : fondements et nouveaux enjeux (2007) N 38 : Migration in post-apartheid South Africa Challenges and questions to policy-makers (2008) N 39 : Chine : investir dans la matrise de lnergie (2008) N 40 : Nouvelles formes dapprentissage en Afrique de lOuest (2008) Towards Renewal of Apprenticeship in West Africa (2008) N 41 : La formation professionnelle au cur des politiques de dveloppement (2008) N 42 : Dcentralisation : quelques principes issus de la thorie du fdralisme financier (2008) Decentralization: A Few Principles from the Theory of Fiscal Federalism (2008) N 43 : La contractualisation : une cl pour la gestion durable des services essentiels (2008) N 44 : Tunisie : financer la matrise de l'nergie Actes de la confrence internationale, Hammamet (Tunisie), 2007 (2008) N 45 : Prcis de rglementation de la microfinance (2009) N 46 : Les enjeux gographiques du dveloppement conomique (2009) N 47 : Intgrer les populations dmunies dans les villes sud-africaines (2009) N 48 : Population and natural resources (2009)
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LAgence Franaise de Dveloppement (AFD) est lun des piliers du systme franais daide publique au dveloppement (APD), conjointement avec le ministre des Affaires trangres et le ministre des Finances (Trsor). Depuis sa cration en 1941, elle contribue au dveloppement de plus de 80 pays ainsi qu la promotion des territoires franais doutre-mer. En tant quinstitution financire, lAFD soutient des projets conomiques, sociaux et environnementaux, grce un choix dinstruments allant de la subvention au prt concessionnel ou aux conditions du march. Son champ dintervention couvre les projets productifs dans les domaines de lagriculture, de lindustrie et des services, publics ou privs ; des infrastructures ; du dveloppement urbain ; de lducation ; de la sant et de lenvironnement.
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Etude ralise par Arlne Alpha, Ccile Broutin, Gret

Agence Franaise de Dveloppement Dpartement de la Recherche

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Normes de qualit : de quoi parle-t-on ?

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Encadr 1. Le Programme Qualit de lUEMOA

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Valoriser la qualit : quels signes de qualit mettre en place ?

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Rgles dorigine : dautres barrires non tarifaires au march europen ?

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Recommandations en matire de normes internationales et rgionales

Encadr 2. Les normes intermdiaires ou dynamiques

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Illustration sur deux filires : le gari et le poisson

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Encadr 3. La filire gari

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Encadr 4. La filire poisson

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Quality Standards: What Are They?

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Box 1. WAEMUs Quality Programme

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Showcasing Quality: What Signs of Quality Can Be Established?

Rules of Origin: Another Non-Tariff Barrier to the European Market?

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Recommendations on International and Regional Standards

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Box 2. Intermediary, or Dynamic, Standards

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Examples of Two Commodity Chains: Gari and Fish

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Box 3. The Gari Commodity Chain