Anda di halaman 1dari 11

7

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Makanan Sehat Definisi makanan sehat yang penulis gunakan dalam karya tulis ini yaitu dari W.H.O (1956), Depkes RI (2001), Kepmenkes (2003) , Prasetyono (2009) dan Hulme dalam Suparyanto (2010). Menurut W.H.O. (1956) makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh. Menurut Depkes RI (2001) makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, bahwa makanan yang sehat merupakan makanan yang diolah oleh jasa boga dan langsung disajikan bagi konsumen. Dalam Kepmenkes di atas menerangkan, agar makanan sehat bagi konsumen, diperlukan persyaratan khusus. Persyaratan tersebut antara lain; cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul dan pengangkutan sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan makanan yang sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani. Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia. Makanan yang dimakan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti

tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit. Hal senada juga disampaikan Prasetyono (2009) dimana makanan sehat adalah dengan meramu berbagai jenis makanan yang seimbang, sehingga terpenuhi seluruh kebutuhan gizi bagi tubuh dan mampu dirasakan secara fisik dan mental (Prasetyono, 2009). Menurut Hulme (dalam Suparyanto, 2010) makanan sehat adalah makanan dalam arti yang sesungguhnya dan mampu menikmati makanan tersebut. Berdasarkan pendapat diatas maka makanan sehat adalah makanan yang mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh, mengandung gizi seimbang, sarat dengan gizi, dan baik dikonsumsi oleh tubuh. Menurut Depkes RI (2002) tujuan pemberian makanan sehat dan gizi seimbang adalah sebagai berikut : a. Tercapainya pola konsumsi makanan sehat dan gizi seimbang yang optimal untuk seluruh anggota keluarga. b. Meningkatkan pengetahuan dan perilaku anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan sehat dan gizi seimbang c. Meningkatkan kepedulian masyarakat dalam menanggulangi masalah gizi keluarga. Menurut Beauty dalam bukunya yang berjudul Skills for Preschool Teachers, kesehatan dan gizi merupakan aspek yang sangat penting dalam tumbuh kembang anak. Dalam penelitian yang dilakukan Ernesto Pollitt dkk (1993) menyatakan , pemberian makanan yang sehat dan protein, akan

mempengaruhi perkembangan kognitif. Selanjutnya, apa yang anak makan juga ikut mempengaruhi irama pertumbuhan, ukuran badan dan ketahanan terhadap penyakit (Brom dkk, 2005 dalam Santrock, 2007). Menurut Santrock (2007: 157) pada umumnya masalah kesehatan yang sering dialami anak-anak adalah kurang gizi, pola makan, kurang olah raga dan pelecehan. Seperti yang dinyatakan dalam penelitian Pollitt dkk, bahwa gizi sangat mempengaruhi perkembangan kognitif anak.

B. Sabut Kelapa Sabut kelapa merupakan bagian terluar buah kelapa yang

membungkus tempurung kelapa. Ketebalan sabut kelapa berkisar 5 - 6 cm yang terdiri atas lapisan terluar (eksokarpium) dan lapisan dalam (endokarpium) (Rindengan et al. 1995 dalam Mahmud dan Ferry 2005).

Gambar 1. Sabut Kelapa

Sumber: http://w27.indonetwork.co.id/pdimage/62/384462_imgp7944.jpg Suhardiman (1985) menyatakan bahwa sabut kelapa merupakan bagian yang berserabut, mempunyai ketebalan 3 - 5 cm dan terdiri dari jaringan dengan sel serat yang keras, dengan diantara sel-selnya terdapat

10

jaringan lunak. Komposisi kimia sabut kelapa terdiri atas selulosa, lignin, asam pirolignat, gas, arang, ter, tannin, dan kalium (Rindengan et al. 1995 dalam Mahmud dan Ferry 2005). Sedangkan komposisi kimia sabut kelapa menurut Grimwood (1975) dapat dilihat pada Tabel 1 .

Tabel 1. Komposisi Kimia Sabut Kelapa Komponen kimia Pektin Hemiselulosa Komponen larut air Lignin Selulosa Komponen tidak larut air Mineral Sumber: Grimwood (1975) Komposisi (%) 14,06 7,69 5,8 30,02 18,24 19,19 5

Abu adalah sisa pembakaran sempurna dari suatu bahan. Pembakaran sempurna terhadap suatu bahan pada suhu 500 - 600 C selama beberapa waktuakan membuat senyawa organik yang terkandung di dalamnya menguap, sedangkan sisanya yang tidak menguap merupakan abu. Abu sabut kelapa terkandung campuran dari berbagai oksida mineral sesuai dengan jenis mineral yang terkandung di dalam bahan (Kamal 1994). Unsur dalam bentuk oksidanya antara lain ; natrium oksida (Na2O), kalium oksida (K2O), magnesium oksida (MgO), seng oksida (ZnO), besi oksida (Fe2O3), silikon oksida (SiO2), dan fosfor oksida (P2O5) (Mappiratu 1985). Menurut Salunkhe
o

11

et al. (1992), abu sabut kelapa merupakan hasil dari pembakaran sabut kelapa yang mengandung20 30 % kalium dan 2 % fosfor. Apabila abu dilarutkan dalam air maka sebagian unsur yang terkandung didalamnya akan larut dan dapat dipisahkan berdasarkan sifat kelarutannya dalam air. Unsur yang mempunyai bentuk oksida basa akan berubah menjadi basa, sedangkan unsur yang mempunyai bentuk oksida asam akan berubah menjadi asam (Mappiratu 1985). Kalium dapat diperoleh dengan cara mengekstraksi abu dengan air didalam gelas piala disertai dengan pengadukan. Hasil yang diperoleh berupa larutan kuning cokat yang mengandung karbonat dan bikarbonat dari kalium dan mungkin juga natrium. Jumlah kalium yang terekstrak akan optimal dengan pelarutan 1 g abu dalam 50 ml air pada suhu lingkungan, yaitu 29 C (Agra 1975).
o

C. Bahan Pengenyal Makanan Semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk meningkatkan cita rasa dan penampilan makanan disebut zat aditif (Permanasari,2008:20 ). Berdasarkan fungsinya zat aditif makanan terdiri atas zat pewarna, zat penyedap rasa, zat pengembang, zat pemanis, zat pengawet, zat pengenyal, zat pemberi aroma (esens), zat pengasam, dan yang lainnya. Zat aditif makanan ada yang alami tetapi ada pula yang sintetik. Zat aditif alami tidak berbahaya meskipun digunakan secara berlebihan. Semua yang berlebihan biasanya tidak baik. Berbeda dengan yang alami, penggunaan zat aditif sintetik perlu diperhatikan takarannya, dengan melalui langkah uji

12

yang dipastikan aman. Penggunaan aditif yang berlebihan, akan berbahaya bagi kesehatan tubuh . Pengenyal yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, mengenyalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu ( wikipedia, 2012 ). Selama ini, bahan yang sering digunakan sebagai pengenyal adalah STPP, FG, CMC, Pottasium Karbonat dan Sodium Karbonat. Soda kie S adalah Sodium Karbonat atau sering juga disebut Natrium Karbonat atau nama lainnya adalah soda abu. Sedangkan yang dimaksud Soda kie P adalah Pottasium Karbonat atau sering disebut Kalium karbonat (http://www.bengkelbakso.com, 2010). Gambar 2. Kalium Karbonat

Sumber: www.bengkelbakso.com Borak atau bleng merupakan bahan pengenyal pada mie yang sering digunakan oleh pedagang. Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/ Per/IX/1988 dan No 1168/Menkes/Per/X/1999 boraks atau bleng termasuk

13

dalam bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan. Sehingga boraks atau bleng dilarang penggunaannya oleh pemerintah. Bleng (dari bahasa Jawa) adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan gendar. Sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat,

natriumtetraborat. Bleng merupakan bentuk tidak murni dari boraks, sementara asam borat murni buatan industri farmasi, lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak (wikipedia, 2012).

D. Mie Mie menurut adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie.(SNI, 1992). Mie dapat digolongkan menjadi beberapa bagian antara lain berdasarkan bahan baku, ukuran diameter produk, pembuatannya, serta kadar air dan tahap pengolahannya. Berdasarkan bahan bakunya, mie terbagi atas dua macam, yaitu mie yang terbuat dari tepung terigu dan pati. Mie yang bahan bakunya berasal dari tepung terigu sudah lazim ditemukan dan biasa dikonsumsi. Mie yang bahan bakunya berasal dari tepung pati, biasa disebut mie transparan (transparance noodle), contohnya; soun dan bihun.

14

Gambar 3. Macam-macam Mie

Sumber: http://vibizlife.com/uploaded/Image/Food/2010/november/noodles.jpg 1. Jenis Mie. Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam : a. Mie mentah/mie segar Menurut Zuhry (dalam Astawan, 2003) Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam b. Mie Basah Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif singkat (40

15

jam pada suhu kamar). Mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso. c. Mie kering Menurut Zuhry (dalam Astawan, 2003) ie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang. Pada umumnya mie kering ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini dikenal dengan sebutan mie telur. d. Mie Instan Menurut Zuhry mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan direbus dengan air mendidih. Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried) (Kim, 1996) Zuhry menambahkan (Astawan, 2003) mie instan acapkali dikenali dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu; pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. Kadar air mie instan ini cukup rendah, yaitu kisaran 5-8% dalam setiap keping mie. Dengan kadar air yang relatif rendah tersebut mie ini memiliki daya simpan relatif lama.

16

Nilai gizi mie pada umumnya dapat dianggap baik karena selain mengandung karbohidrat terdapat pula protein yang tinggi.

Tabel 2. Komposisi mie kering Komposisi Air Protein Lemak Karbohidrat Sumber: dalam Haryadi, 2003 2. Tahapan pembuatan mie Menurut Zuhry (2010) tahapan pembuatan mie terdiri dari tujuh tahap. Meliputi; tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), serta Jumlah (%) 11,0 11,0 1,3 72

pembentukan pengemasan. a. Mixing

mie,

pengukusan,

penggorengan,

pendinginan

Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40
o

C).

b. Pelempengan/pemipihan Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress biasanya tidak bersuhu rendah, yaitu kurang dari 25 oC. Pada

17

suhu yang relatif rendah, akan menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Sehingga mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Adapun tebal akhir pasta yang direkomendasikan dengan ukuran antara 1,2 2 mm. c. Pencetakkan Tahap terakhir dari pembuatan mie adalah tahap pencetakan lembar adonan yang tipis, dipotong memanjang selebar 1 2 mm dengan rool pemotong mie. Dengan dipotong melintang pada panjang tertentu, ketika mie telah kering, diharapkan menghasilkan berat yang standar. Setelah pemotongan lembar adonan dilakukan, proses selanjutnya adalah pengukusan, pengeringan, pendinginan, dan pengemasan. Pencetakan mie yang baik, ketika menjadi mie kering akan memiliki daya simpan enam hingga dua belas bulan.