APLIKASI EDIBLE COATING PATI TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA WAJIK

Oleh : ANASTASYA AFRIANI H 0908005

Indonesia merupakan negara yang memiliki sumber daya alam dan kebudayaan yang sangat beragam, selain itu Indonesia juga kaya akan berbagai jenis makanan tradisional salah satunya adalah wajik. Wajik banyak diproduksi secara tradisional oleh masyarakat di berbagai daerah di Indonesia. Salah satu produsen wajik di daerah Jawa Tengah adalah magelang, yang terkenal di dengan sebutan wajik week. Wajik telah dikenal oleh masyarakat di berbagai daerah sehingga makanan ini memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan. Wajik merupakan makanan semi basah (Intermediet Moisture Food) atau makanan yang memiliki kadar air sedang yang kira-kira 15-50% dan aw kurang dari 0,9. Wajik terbuat dari beras ketan, gula dan santan. Salah satu kelebihan makanan ini adalah memiliki rasa yang khas yaitu manis dan legit, namun juga memiliki kelemahan yaitu memiliki umur simpan yang relatif pendek sehingga apabila disimpan dalam waktu yang cukup lama akan mengalami kerusakan seperti ditumbuhi jamur maupun timbul aroma tengik. Kerusakan yang terjadi pada wajik biasanya disebabkan oleh adanya pertumbuhan jamur dan timbulnya aroma tengik. Pertumbuhan jamur pada wajik dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: faktor intrinsik merupakan faktor yang berasal dari dalam bahan seperti aw, pH, serta senyawa tambahan dalam wajik seperti antioksidan; faktor ekstrinsik berasal dari lingkungan seperti suhu dan kelembaban; faktor pengolahan; serta yang tidak kalah penting adalah faktor pengemas. Sedangkan untuk aroma tengik pada wajik disebabkan karena adanya oksidasi minyak dalam wajik. Minyak yang berasal dari santan kelapa tersebut

mengalami oksidasi sehingga terurai dan menimbulkan bau serta rasa yang dapat menurunkan mutu dari wajik. Kerusakan bahan pangan segar maupun olahan dapat terjadi karena adanya pengaruh faktor internal maupun eksternal. Kemungkinan kerusakan tersebut dipercepat dengan adanya migrasi O2 tinggi yang akan mempercepat proses respirasi sehingga akan memperpendek umur simpan. Dengan demikian peranan pengemasan menjadi sangat penting. Jenis kemasan yang sudah banyak digunakan adalah plastik karena beberapa keunggulan yaitu ringan, kuat, dan ekonomis. Namun memiliki kelemahan yaitu sukar dirombak secara mikrobiologis (non biodegradable) sehingga dapat mencemari lingkungan. Selain itu transfer senyawa-senyawa dari kemasan plastik seperti hasil samping dari degradasi polimer, residu pelarut dan biopolimerisasi ke bahan pangan yang dikemas dapat terjadi sehingga menimbulkan resiko toksikologi dan off flavour. Oleh karena itu perlu dicari bahan kemas lain yang memiliki sifat seperti plastik sekaligus dapat dirombak secara biologis (biodegradable) bahkan dapat dikonsumsi manusia (edible). Salah satu metode untuk memperpanjang kesegaran produk yang telah diproses adalah melalui pemakaian edible film maupun coating. Edible film maupun coating merupakan salah satu olahan dari hidrokoloid seperti protein, polisakarida (pektin, gum, pati) lemak dan campurannya yang berupa lapisan tipis dan dapat melekat atau menutupi bahan pangan dan menjaga kesegarannya dan keawetannya (Mc Hught dan Krochta, 1994). Antioksidan ditambahkan pada edible coating untuk meningkatkan stabilitas dan mempertahankan nutrisi produk pangan dengan melindungi produk dari ketengikan oksidatif, degradasi dan diskolorasi. Ada dua jenis antioksidan dalam pangan, yaitu asam dan senyawa fenolik (Sherwin,1990 dalam Krochta,1994). Penambahan senyawa fenolik pada edible film juga pernah dilakukan oleh Guilbert (1988), yaitu dengan menambahkan -tokoferol pada film dari gelatin. Jahe seperti halnya jenis rempah-rempah yang lain juga memiliki kemampuan mempertahankan kualitas pangan yaitu sebagai antimikrobia dan antioksidan. Gingerone dan gingerol berperan dalam menghambat pertumbuhan

bakteri E. Coli dan B. Subtilis, sedangkan kemampuan antioksidannya berasal dari kandungan gingerol dan shogaol (Uhl, 2000). Penelitian Aplikasi Edible Coating Pati Tapioka dengan Penambahan Ekstrak Jahe sebagai Antioksidan Alami pada wajik ini bertujuan untuk: 1. Mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak jahe pada edible coating wajik yang paling disukai oleh panelis. 2. Mengetahui besarnya konsentrasi ekstrak jahe pada edible coating wajik yang terbaik dalam menghambat kerusakan minyak selama penyimpanan. 3. Mengetahui tingkat kerusakan minyak wajik dengan penambahan ekstrak jahe pada edible coating wajik dengan konsentrasi terpilih selama penyimpanan. Akan dibuat 5 formulasi edible coating, yaitu: tanpa edible (sebagai kontrol), penambahan ekstrak jahe 0%, penambahan ekstrak jahe 10%, penambahan ekstrak jahe 20%, dan penambahan ekstrak jahe 30%. Pengujian pada aplikasi Edible Coating Pati Tapioka dengan Penambahan Ekstrak Jahe sebagai Antioksidan Alami pada wajik ini meliputi : 1. Uji organoleptik meliputi: aroma, rasa, aftertaste, kekenyalan, dan keseluruhan 2. Uji susut berat 3. Uji kimia Penyimpanan selama 2 minggu (diamati pada hari ke 0, 5, 8, 11, 14). Parameter yang diamati meliputi: penentuan asam lemak bebas (FFA), angka TBA.

Outline ini telah dikonsultasikan dengan : 1. Ir. Choirul Anam, MP 2. Dimas Rahadian, S.TP, M.Sc