INGENIERIA DE ALIMENTOS III Tema: CINETICA DE REACCION Ing. E. Macavilca T. 1.

En una prueba acelerada de la estabilidad de una bebida se evala la prdida de Vitamina C como indicador de su calidad durante su almacenamiento y distribucin. Las constantes de velocidad (k) fueron obtenidas considerando una reaccin cintica de primer orden, donde; Temperatura(C) Constante de velocidad(1/das) 45 0.24457 55 0.28821 Adems se sabe que a 35 C se tiene los siguientes datos: 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 Tiempo(Das)
Conc.(mg)

27.08

24.37

21.03 17.8 16.56

15.68

14.61

13.41

12.56

Determinar la Energa de activacin, la constante de velocidad (k) a 20C, el valor de Q10, valor Z y el valor de D para cada temperatura. 2. En un proceso de evaluacin de la estabilidad de conservas de alcachofas se mide la calidad en funcin del pardeamiento enzimtico, para acelerar las pruebas se emplearon temperaturas de almacenamiento de 40 y 30 C, para este primero se tiene los datos; 0 1 2 3 5 10 15 20 Tiempo(hr) 100 95.25 90.83 85.98 77.52 55.12 32.26 9.78 Calidad(%) Para 30 C se sabe que el valor de D es 0.7675 hr, Con estos datos calcular: a) El orden de reaccin (n) b) El valor de Q10 y Z para la reaccin c) El valor de la Energa de activacin d) La velocidad de reaccin(k) a 20 C e) Que concentracin de calidad (%) tendr las alcachofas almacenadas a 20C luego de un tiempo de un da. 3. La degradacin del cido ascrbico en los camotes a una actividad de agua de 0.11 es de primer orden, con una constante de velocidad de 0.0015 h-1 a 25 C. Si el valor de Q10 para esta reaccin es 1.8, calcular: a) El valor de Z para esta reaccin b) El valor de D para las temperaturas de 30 y 20 C c) La cantidad de cido ascrbico que queda en el camote secado y almacenado a 30C y 20C despus de 3 meses de almacenamiento, si el contenido inicial de cido ascrbico fue 33 mg/100 g. 4. En una prueba acelerada de la estabilidad de una bebida se evala la prdida del aspartame (n=1) como indicador de su calidad durante su almacenamiento y distribucin, evaluando a 40C se tiene los siguientes datos: Tiempo(hr) 0 2 4 6 8 10 Q(ppm) 200 189.92 180.34 171.26 162.64 154.44 Tambin se sabe que la energa de activacin (Ea) es; 14560 cal/mol Con estos datos calcular: a) La velocidad de reaccin(k) a 30 C, 40 y 50 C b) El valor de Q10 y Z para la reaccin c) La velocidad de reaccin(k) a 20 C d) Que concentracin de calidad (ppm) tendr la bebida almacenadas a 20C luego de un tiempo de un da. 5. El factor de calidad de un alimento permite un tiempo de durabilidad de 3 meses cuando se almacena a 5C teniendo una energa de activacin de 33848.744 cal/mol, si el limite de calidad es 60% para una reaccin de primer orden, calcular; a) Tiempo de vida cuando el alimento se almacena a 20 C b) A que temperatura se debe almacenar para que el alimento tenga una vida de un mes c) El valor de Q10 y Z para la reaccin

6.

En la Cintica de degradacin de vitamina C en zumo de naranja reconstituido, donde Ea= 18857.8 Cal/mol, Qi = 40 mg/100 mL y Qf = 20 mg/100 mL; se obtuvo que para 50 C la constante de velocidad es de 0.524151 das-1, calcular: a) La velocidad de reaccin a 15, 20, 25 y 30 C, hallar el valor de D en cada caso b) El valor de Z y de Q10 c) Para 20C, en que tiempo se llega a Qf para una reaccin de segundo y primer orden.

7. Se colocaron 100 bacterias en un frasco de 1 litro que contena un medio de cultivo apropiado a 40C. La determinacin del nmero de bacterias en funcin del tiempo arroj los siguientes resultados: Tiempo (min) 0 30 60 90 120 Nmero de 100 200 400 800 1600 bacterias a) Cuntas bacterias habr despus de 150 minutos? b) Cul es el orden de la cintica de este proceso? c) En cunto tiempo se duplica la velocidad de reaccin? d) Cunto tiempo tomar conseguir 10 6 bacterias? e) Cul es la constante de velocidad?
8. Durante la evaluacin de la Vida til por el mtodo PAVU en mermeladas de fresa se obtuvo los siguientes resultados del contenido de vitamina C, y se sabe que el producto alcanza su fecha de expiracin cuando tiene una concentracin de 25 mg teniendo un valor de Z igual a 20C. Datos: Calcular; 35 C - Orden de reaccin Das Conc. Mg - K y D para una temperatura de 35 y 25 C 0 38.392 - Q10 y Ea 10 34.815 - Tiempo de vida (das) de la mermelada a una 30 28.452 temperatura de comercializacin de 20C. 60 20.654

Temperatura (C) para que la mermelada dure un tiempo de 4 meses.

9. En una prueba acelerada de la estabilidad de una bebida se evala la prdida del Aspartame como indicador de su calidad durante su almacenamiento y distribucin. Los datos son que Qi= 200 PPM y Qf = el 25% de la concentracin residual, los tiempo en das que la bebida llega a perder su calidad depende de la temperatura segn los datos para una reaccin de primer orden:
Temperatura (C) Tiempo (das) 55 18.194 45 36.706 38 61.627 32 97.921

a) Cunto tiempo tomar llegar a Qf con una temperatura de 20C b) A que temperatura se debe almacenar la bebida para que sea estable durante 1 ao ?