VARGA GYULA

A NPI TPLLKOZS HAJD-BIHAR MEGYBEN A XX. SZZAD ELS FELBEN

DEBRECEN,

1993

VARGA GYULA

A NPI TPLLKOZS HAJD-BIHAR MEGYBEN A XX. SZZAD ELS FELBEN

DEBRECEN,

1993

A ktet lektora: BDI ERZSBET s UJVRY ZOLTN

HU-ISSN

0438-4121

BEVEZET

Ecsedi Istvn 1935-ben adta k i , A debreceni s a tiszntli magyar ember tp llkozsa" cm knyvt, melyet nagyobb rszben sajt debreceni lmnyei alapjn rt meg, kiegsztve azt szrvny tji adatokkal. Azta a Dri Mzeum Nprajzi Adattrban sok szz oldalt kitev tpllkozssal foglalkoz kzirat gylt ssze, el ssorban falun l gyakorl hziasszonyok plyamunki. 1980-tl a Hortobgytl Srrtig" elnevezs, kiskzsgek szmra meghirdetett kzmveldsi vetlked egyik krse az volt, hogy rjk le s ksztsk el falujuk hagyomnyos teleit. A k vetkez kt vben mintegy 20 falubl kldtek be rtkelhet plyamunkt, illetve k sztettk el a hagyomnyosnak tartott teleket. A ksz telekbl bemutatt, kstolt" rendeztek, ahol rg elfeledettnek hitt telflesgek sort volt mdunkban megzlelni, ksztst, tlalst megfigyelni. A mzeumban sszegylt tekintlyes anyag ismeretben nyilvnvalv vlt, hogy Ecsedi Istvn rsa tbb kiegsztst s mdostst ignyelne. Ezt altmasztotta az 1940-es vektl elbb gyr, majd mindinkbb kibontakoz nprajzi szakirodalom is, melyre a ksbbiekben hivatkozunk. Ezrt mr 1982-ben elhatroztam, hogy az sszegylt anyagot - egybevetve Ecsedi monogrfijval - ktetbe szerkesztem. A rendszerezs els stdiumban kitnt az anyag hinyossga, itt-ott bizonyta lansga. Ezrt rszletes krdvet ksztettem, s azt a tisztzatlan tjegysgeken, sszesen 25 faluban tantvnyaim segtsgvel kitltttk. 1984-ben a kutatst lezr tam, gy az ettl az idtl megjelen szakcsknyvek, kzlemnyek anyagt mr nem tudtam nyomon kvetni. (Pedig ppen ettl az idtl kezdve rasztottk el a knyv piacot a klnbz clzat trtnelmi, hagyomnyos s modern telrecepteket kzl rsok!) A rendszerezsen kvl a terjedelmi ktttsgek nem engedtek meg mlyebb k i tekintst, sszehasonlt vizsglatokat. Clom elssorban az, hogy mai megynk tj egysgeinek a X X . szzad els felre jellemz teleit s szoksait rendszerbe foglaljam, rzkeltetve az utbbi 100 v sorn vgbement lnyegesebb vltozsokat. Az telneveket s ksztsi mdokat igyekeztem fldrajzi elhelyezkeds szerint is szemlltetni. Kiderl, hogy a npi kultra ms gazataiban megmutatkoz tji ta golds a tpllkozsi szoksokban is igazoldik. A Tisza mellke s a Hajdht egy rsze ebben az esetben is a palcsggal, Felflddel mutat rokonsgot (pampuska, hejke, gfje stb.). Debrecentl keletre a nyri falvak olajos, kposzts, krumplis te leikkel vlnak el a reformtus rmeilk, Bihari sksg olaj nlkli zsros s erdlyi jelleg teleitl. A hal s a csk s a tszts telek sokflesge a Srrtre jellemz.

Debrecen, a hozz tartoz pusztkkal, tanykkal a tpllkozs tern is prototpust kpvisel. Itt a szabadban fzs, a hozztartoz izztott zsron ftt tszts, kss, krumplis telek, parzshsok" uralkod monotnija jellemz. A mdot", gazdag sgot i t t a sertshs, szalonna, zsr bsge fejezte k i . Knyvnk elssorban ler jelleg, gy nem nyt md sem az sszehasonlt vizsglatokra, de mg az egyes trsadalmi rtegek kztti tpllkozsi klnbsgek f i nomabb elemzsre sem. Nem fejezdik k i pl. az egyes trtnelmi korszakok jobb-, vagy szegnyesebb tpllkozsi mechanizmusa. Korszakunk alatt kt mlypont" is volt, amikor nagyon sokan a ltminimum szintjt is alig rtk el a tpllkozsban. Ilyen volt az els vilghbor utols korszaka, majd az 1929-1933-as nagy gazdasgi vlsg korszaka. A msodik vilghbor, br a parasztgazdasgokat tnkretette, de a tpllkozsban csak a vrosokban okozott lelmezsi gondokat. E krdseket rszle tesen nem elemeztk, de az egyes telflesgek lersnl utalunk rjuk. sszesen 62 helysgbl ll rendelkezsnkre tpllkozsi adat. Ktsgtelen, hogy a klnbz idben, klnbz felkszltsg gyjtktl szrmaz anyag nem egyen l rtk, s taln flrertsektl sem mentes. Mgis gy gondoljuk, hogy a kp, me lyet a tmrl adhatunk gy is teljes. Bizonyos, hogy mg varicik ezreit lehetne feljegyezni, de ezek mind beilleszthetk abba a szerkezeti rendszerbe, melyet itt fel vzoltunk. Az telek minststl eltekintnk. Ecsedi Istvn ltalban dicsri a tisztntli gazdasszonyok teleit. Ma mr tudjuk, hogy relatv, mit tartunk jnak. Bizonyos, hogy a rgiek ltal j"-nak tartott telek ltalban megfeleltek a nehz fizikai mun kt vgz emberek ignyeinek. Hiszen a napi 14-16 rs kemny testi munka sorn a szervezet sokkal tbb sznhidrtot, zsrt getett el, mint a mai bentlk, csupn kzzel, aggyal dolgozk. De a zsrban dskl receptek sora is flrevezet lehet, h i szen a rgiek sem mindig azt ettk, melyet kvntak, hanem ami ppen volt. Egy-egy ds tkezs utn nha hetekig kellett koplalni, vagy legalbbis szegnyesebb koszton lni. Ecsedi Istvn is utal r, de Mrton Bla tuds elemzssel igazolta, hogy pl. a kt vilghbor kztt az emberek ltalban alultplltak. A paraszti trend minsgt rtkelni nagyon nehz, mert az rtkel mindig v i szonyt valamihez, amit valamilyen elvi megfontolsbl normlisnak tart. Annyi azonban bizonyos, hogy vszzadokon t fenntartotta az emberi nemet, s mdot adott arra, hogy megprbltatsokat tljen, testben s szellemiekben kiteljesedjk. Kt sgtelen, hogy az letforma megvltozsval tpllkozsi kultrnknak is vltozni kell, de vigyzzunk, mert az trend radiklis talaktsval jr vltozsokat nem is merjk! Bizonyra helyesebben gondolkozik az, aki elssorban az vszzados tapasz talat s gyakorlat sorn kiprblt tpllkozsi rend tanulmnyozsbl indul k i , s gy vizsglja, melyek azok az elemek, amelyek a mai letfelttelek mellett vltoztatst ignyelnek, s mi lehet az a harmonikus egyensly, ami a mai letcloknak megfelel? E knyv teht nem reklm, ajnls a rgi szoksok felttlen feljtsra, hanem tanulsg arra: seink milyen telekkel ltk t a trtnelmet, s miknt neveltk fel a ma l genercikat. S ha tanulsgait okosan hasznljuk, tbb bizonyossggal nevel hetjk fel utdainkat is. Varga Gyula

A NPI TPLLKOZS HAJD-BIHAR MEGYBEN

A tpllkozs tnyezi

A npi tpllkozs alapvet meghatrozja mindenekeltt a rendelkezsre ll nyersanyagbzis, amelybl aztn az emberek az adott korszak eszkzkszletnek se gtsgvel, a npi kultrban kialakult technolgik, zls- s szokshagyomnyok f i gyelembevtelvel tpllkaikat elksztik. A nyersanyagbzis a npi kultrban fontos, mert minden tjon a tpanyagok nagyobb rszt sajt krnyezetk nvny-, llatvilgbl, svnyaibl lltjk el, s csak kisebb rszt szerzik be idegenbl. A nyersanyagokat megszerezhetik gyjtge ts, zskmnyols, halszat, vadfogs tjn, de minden paraszti kultrban a terme ls, vagyis a fldmvels s llattenyszts a legfontosabb lelemszerz tevkenysg. Ennek megfelelen minden esetben sszefggst kell keresni - a fldrajzi, term szetrajzi tnyezkn kvl - a gazdlkods szerkezete s a tpllkozs kztt. Nprajzi kutatsunk megllaptotta, hogy tjunk, Hajd-Bihar az Alfld kultu rlis znjba sorolhat, de sok kapcsolat fzi az erdlyi, s a felfldi tjak npi kultrjhoz is. A gazdlkods fejldse a tpllkozs trtnett is korszakokra ta golja. Vizsgldsaink sorn ezt mi is igyeksznk szem eltt tartani, br munknk elssorban ler jelleg, s mint ilyen fleg X X . szzadi helyszni gyjtsek alapjn kszlt. A tpllkozs trtneti fejldst gy nem kvethetjk nyomon, holott tisz tban vagyunk azzal, hogy a gyjtsek sorn fellelhet telflesgek s tpllkozsi szoksok klnbz trtnelmi korok lerakodott, olykor megkvesedett, mskor r u galmasan alkalmazkod termkei. Tudjuk, hogy a tpllkozsban is forradalmi vl tozsok zajlottak le a XVTI-XVIII. szzadban, amikor az jvilg"-bl behozott nvnyek bepltek a npi tpllkozs rendjbe, Nagy vltozst hozott a XIX. sz zadi agrrfejlds, s az ezzel jr zlsvltozsok, de legnagyobb talakuls ktsg telenl a XX. szzadban trtnt.
2

A tpllkozs fejldsben nem elhanyagolhatk a trsadalmi motvumok sem. Csak az vlogathatta kedve s zlse szerint a tpanyagokat, akinek ehhez mdja volt. Ecsedi Istvn rta 1935-ben: , A jmd gazdaember azt eszi, amit akar, a sze gny meg ami van." A fejlettebb tpllkozs ezek szerint sszefggsben van a t jkozottsggal, de f meghatrozja a lehetsg. Szegny ember minden ehet tpllkot megevett, amit elbe tettek, vagy amit tallt. Sokszor ami a jobbmdaknak pusztn csemege, az a rszorul szegnynek ltfenntart tpllk.
3

A tpllkozsi rtegek elhatrolsa azonban nem egyszer, mert a tpllkozs nem csupn biolgiai szksgletet kielgt tevkenysg, hanem egyben kulturlis megnyvnuls is, amelyet a fenti tnyezkn kvl igen ersen befolysolnak a ha gyomnyok, szoksok is. A tpllkozs rendje ppen olyan kzssgi magatarts, mint a gazdlkods, az ltzkds vagy a vallsossg. Kzssgi magatarts zr k i pl. bizonyos anyagokat. Nlunk pl. sohasem ettek kutyt, macskt. Undorral emlegettk, ha egyes urak megettk a teknsbkt, rkot. Megynk egyes reformtus falvaiban ugyanyen undorral nztk, amikor katolikus trsaik olajjal fztek. Kzssgi szab lyok alaktjk az tkezs rendjt, azt, hogy tkezs kzben hogyan kell viselkedni. (Pl a frfiaknak a kalapot le kell venni, nem illik evs kzben beszlni stb.) A tp llkok mgikus hatst is fejhetnek k i . Nmely telek sttuszszimblumm" vl hatnak. A tpllkozsi szoksokban jelentkezhetnek etnikus specifikumok is. gy tnik azonban, hogy nhny idegenbl jtt telepesek ltal behozott telflesgeken kvl a nemzetisgek jelenlte inkbb csak vallsi vetleten keresztl figyelhet meg. A ku tatst nehezti, hogy a npi tpllkozs az ltalnos trvnyszersgeken tl rengeteg szubjektv vonst is magban rejt. Tbben is megfigyeltk mr, hogy az tkezsek azon rszben, mely nyilvnosan folyik, a szoksok ltal meghatrozott szablyokat sokkal pontosabban be szoktk tartani (lakodalmi vacsora stb.). De amikor otthon, szk csaldi krben, mg inkbb magnosan a mezn esznek, akkor gyakran eltrnek a kzssgi szablyokbl. Nha a szksg trvnyt bont", s tbbek kzt hg 1re eresztik" azt, amit jobb idkben dsabb kivitelezsben ettek. Mindebbl kvetkezik, hogy ugyanannak az telflesgnek sokfle megjelensi formja lehetsges. Sok fgg a fszerezs mrtktl, az ednyek, tzhelyek, tzel anyagok minsgtl, s mg ezernyi technolgiai felttel teszi, hogy lnyegben nincs kt egyforma tel. Kisbn Eszter, a krdskr legkivlbb kutatja rta: Az egsz tpllkozskutats rgi s alapvet hibja a magtlrtetdsg tl gyakori megalapozatlan felttelezse." Sokan elmondtk hogy a fzs, sts hasonlt a m vszethez: ugyanazokbl az alapanyagokbl, klnbz keversi arnyok, technikk segtsgvel az zeknek s zamatoknak sokfle harmnijt lehet megkomponlni. Ecsedi Istvn szerint a magyar gazdasszony valsgos konyhamvsz", aki mg azt a kevs nyersanyagot is, amely rendelkezsre ll, olyan jl, olyan tisztn s z letesen el tudja kszteni, hogy mg finomabb zls embereknek is legnagyobb meg elgedst vvta ki minden i d b e n . "
4 6 7 9 10

Termszetesen, bsgesen lehetne idzni pldt az ellenkezjre is, amikor ke vsb j gazdasszonyok elrontottk az teleket. Amikor ragacsos"-ra slt a kenyr, odakozmlt az tel. Klnben is, hogy mi a j", meg mi a rossz", azt a fogyasztk kialakult zlshagyomnyai dntik el. A varicik vgtelen lehetsgei azt is eredmnyezik, hogy a sts-fzsi tech nolgik, az egyes telflesgek sokszor annyira sszemosdnak, hogy a legalaposabb elemzs se tudja a folyamatokat elklnteni. Minden idben felbukkannak jt sok, melyek aztn vagy meghonosodnak, vagy elfelejtdnek. Taln olykor a vletlen vezeti r a gazdasszonyt valamilyen szerencss vltoztatsra, mskor tudatosan pr blkozik jobbnak grkez megoldssal. A kiprblt telrecepteket aztn az asszo11

nyok egyms kzt szban, vagy rsban kicserlik. Legtbb parasztportn tallunk valamilyen receptknyveket, melyek genercikon t hagyomnyozdnak. Olykor egy-egy ms falubl bekltz asszony hoz magval jtsokat, melyeket krnyezete is t v e s z . Lehet az jtsoknak ms forrsa is. lmosdon pl. a fldbirtokos Miskolczy csaldnl mindig kivl szakcsnket tartottak. gy terjedt el az a szoks, hogy a pa rasztlnyokat frjhezmenetelk eltt egy idre beadtk szolglatra a fldesri kony hra, hogy ott megtanuljk a finomabb telek ksztst. Ne feledjk, a X I X . szzadtl mind tbb npszer szakcsknyv, telrecept a falusi rtelmisgen, iparos asszonyokon keresztl - a nluk szolgl szakcsnk, cseldlnyok kzvettsvel eljut a parasztokhoz i s . Az emberi tpllkok technolgiai szempontbl fokozatokbl plnek. Mindene keltt jellemzek maguk az alapanyagok, melyekbl az telek kszlnek. Nha az alapanyag mr maga is fogyaszthat tpllk. Mskor az alapanyagokbl olyan alap ksztmnyeket lltanak el, melyeket aztn tbbfle tel elksztshez felhasznl nak. Az alapksztmnyek szintn gyakran nmagukban fogyaszthat ennivalk, mint pl. az aszalt gymlcs, vagy a savanytott kposzta. Az alapanyagokon, alapksztmnyeken kvl szmba kell venni bizonyos elre sszelltott tlsrt ksztmnyeket, melyek lnyegesen meghatrozhatjk egy-egy tel karaktert (pl. rntsok, habarsok, levesbe val tsztk stb.). Mindenekeltt te ht mieltt az egyes telflesgeket trgyalnnk, elbb ezt a hrom elfokozatot" vegyk szmba, termszetesen figyelemmel a tjunkra jellemz tzelanyagokra, t zelrendszerekre s a sts-fzs sorn hasznlatos konyhai eszkzkre.
12 3 1 4

A NPI TPLLKOZS NVNYI EREDET ALAPANYAGAI

Termesztett nvnyek

Bza. Megynkben is a legfontosabb kenyrnvny, de mg a bihari rszeken s a Hajdsgban dominns nvny, a nyri falvakban msodlagos helyre kerl a rozs mg. Termesztsnek arnyaiban a X V I I I . szzad vge ta lnyeges vltozs alig trtnt. Korbban az szibza (Triticum vulgaris) mellett gyakran vetettek tavaszb zt (Triticum aestivum) is. A XX. szzad elejig mg a dominns bzaterm tjakon is gyakran vetettk rozzsal keverve, azaz ktszeresknt , A bza tjunkon minden idk legfontosabb nvnyi alapanyaga: legtbb helyen letnek nevezik. Akinek fldje volt, legels clja a szksges bzamennyisg megter melse. Egy fre rgebben 1-2 mzst, a XX. szzadban 2-3 mzst szmoltak. A k i nek nem termett meg ennyi, az rszes aratssal, vagy ms mdon igyekezett megszerezni. Akinek nem volt meg a kenyere", az a legnagyobb nyomorsgnak szmtott. Rozs. Fleg a nyri rszeken a msodik legfontosabb kenyrad nvny. I t t szal mja is nagyon fontos tetfed anyag volt (zsupp). vi szksglete kb. a bzval egyenl. Sok helyen gabonnak nevezik. Kukorica. Ma legtbb helyen tengeri nven ismerik, rgen indiai bznak" is mondtk (latin forrsokban indici"). Fleg a fekete bihari fldeken s a Hajdsg ban dominns nvny, br az emberi tpllkozsban betlttt szerepe ppen itt a legkisebb. A X V I I I . szzadban beteleptett romnsg krben sokig az alapvet tp anyagok kzt szerepelt. Ujabban mindentt csak kenyrptl, de fleg ksatel, mely sok helyen a kleskst helyettestette. A kukorict fzve, stve vagy pattogtatva eredeti mivoltban is fogyasztjk. Fztk zsengs llapotban csuhstl egytt, vagy tlen a szemes tengerit cserpfazkban megfztk. Sokan cukrot, mzet, jszentmargitn cukorrpt, Hajdszovton mkot tettek a fv vzbe, hogy zletesebb legyen. Levt khgs ellen i t t k . A mg zsengs kukorica csveket csuhjtl megfosztva nyrson, vagy vasvilla gra szrva tzn pirosra megprkltk. Ha mr kemnyek a szemek, regszik", sts eltt ksel megvagdaltk. jszentmargitn a mr rett kukoricaszemeket a tzhely plattjn, vagy a vasklyha tetejn megpirtottk. Ennek neve: dum.
1 4 / a 15 16 1

A rostakregben, nylt tz fltt pattogtatott tengeri trsassszejvetelek ked velt csemegje. Nagypnteken minden faluban pattogtattak tengerit. Ha nehezen pat tant, trfsan biztatgattk:

Pattanj Pter, pattanj Pl, Olyan legyl, mint egy t l ! "

18

Amelyik szem jl kipattant, annak neve kokas, ami nem az cip. rpa, zab. Emberi tpllkozsra csak nagyon nsges idkben hasznltk. Kles. A X X . szzad elejig megynk egsz terletn a legfontosabb ksan vny. Nem kellett belle sokat vetni, mert a kles igen bhozam nvny: terem, mint a kles", szoktk mondani. Valsznleg a tpllkozsi szoksok talakulsa miatt jelentsge a X X . szzad els felben cskkent. Termesztst mr sok helyen el is hagytk, amikor az 1930-as vek vgn sok bihari faluban nhny vig jra d i vatba jtt. Ekkor elssorban zld takarmnynak vetettk, de ksnak valt is hagy tak egy keveset. Bab vagy paszuly. Tjunkon csak a tanult, vagy rgeben az rizl" emberek mondtk babnak. Faluknt 6-8, sszesen 10-15 fle fajtjt ismerik. Fknt kerti nvny, de nagyobb mennyisgben kztesknt termesztettk a kukorica fldeken. A bza mellett taln a paszuly megszerzse volt a legfontosabb minden hztartsban. vi szksglet csaldtagonknt 5-10 k g . Bors. A npi tpllkozsban betlttt szerepe a babhoz hasonl, de jval ke vesebb fajtjt ismerik. Ez is elssorban kerti nvny. Az 1930-as vek vgtl egyre tbben vetettk szntfldekbe, takarmnyozs cljra is, de a finomabb borsfajt kat tovbbra is kertben termesztettk. Lencse. X V I I I . szzadi forrsokbl gy tnik, rgebben nagyobb szerepe lehetett a tpllkozsban. A XX. szzad elejtl azonban - a klessel prhuzamosan - csak nem teljesen elfelejtettk. Eltnsnek valsznleg az volt az oka, hogy elszapo rodott a zsizsik, mely a hvelyes magvakat, de klnsen a lencst igen kedvelte. Az 1930-as vek vgn a kormnyzat a lencse termesztst is igyekezett feljtani. Ezrt minden falu vgn zsizsiktelent bunkereket ptettek, ahol cspls utn az sszes hvelyes magot sznkneggel ferttlentettk. Ennek kvetkeztben - egy ide ig - a lencse kezdett visszatrni a paraszti trendbe. Burgonya. Neve tjunkon kolompir, polgrosultabb krkben krumpli. Levltri forrsokban nlunk a X V I I I . szzad elejtl szerepel. A XIX. szzadban m r a npi tpllkozs taln legsokoldalbban hasznlt alapanyaga. Ebben az idben m r szn tfldi nvnyknt is termesztettk. Hjban stve, vagy fzve termszetes form jban is fogyasztottk. Klnsen a slt krumpli tli esti sszejvetelek kedvelt csemegje. A markukban feltrt kolompirt tbb helyen kacsazsrba, vagy olajba mr tottk, gy ettk (Almosd, Artnd, Debrecen, Szerep, jszentmargita). A kolompirt krumplisskor nylt tzben, parzsban, odahaza kemencben stttk. Klnsen szegny embereknek alig telt el napja kolompir nlkl.
1 9 20 21 22

Hagyma. A kt alfaj kzl mennyisgben a vereshagyma dominl, de a fszerezsben a fokhagyma is nlklzhetetlen. Mindkett elssorban kerti nvny, de termesztik kztesknt - szlsorok kztt - , s Derecskn szntfldi nvnyknt is. A vereshagymt szegny emberek nyersen, kenyrrel is ettk, de ltalban sza lonna, zsroskenyr mell fogyasztottk. Nyers fokhagymt kevsb ettek, legfeljebb
2

a pirtott zsros kenyeret drzsltk be vele, mivel gy tudtk, hogy a fokhagyma g i lisztahajt szer. Retek. Falvainkban valsznleg fleg a XX. szzadban ismertk meg. Vrosok ban a bolgrkertszek rultk. Nhny tanult gazda termelt hnapos, vagy szi ret ket, melyet nyersen fleg szalonnval e t t k . Kposzta . Egyik legnpszerbb, vszzadok ta termelt nvnynk. Fontossgt jelzi, hogy alig van olyan teleplsnk, ahol a XVTII. szzadban mg ne lett volna kln kposzts kert, torzsskert. Legfontosabb kposztatermel helysg Hajdhadhz, ahonnan rgen szekerekkel, jabban vagonokkal szlltottk az szi fejes k posztt a krnyk piacaira. De sok kposztt termeltek a bihari Tpe, Derecske, Hosszplyi, Monostorplyi, Hajdbagos gazdi is. Ostvth Pl kiemeli Artnd, G borjon, Mezpeterd kposztatermelst. Rgebben kevesebb fajtt ismertek. ltalban termeltek nyri kelkposztt, egy korbbi s egy ksbbi rs fejes kposztt. Nagyon kevs helyen termeltek vrs kposztt. A kposztt kizrlag alapanyagknt hasznltk, csak a torzsjt ettk nyersen, elssorban a gyerekek. Karalb. Kevsb elterjedt, mint a kposzta, valsznleg az jabb korban meghonosodott nvny. Elssorban polgrosultabb csaldoknl fztk. Nyersen a gyerekek e t t k . Rpaflk. A takarmnyrpa kellemetlen ze miatt alig jhetett szmtsba. Cklt paraszti kertekben csak a X X . szzadban termeltek. A cukorrpt ismertk, de fleg az uradalmak termeltk. Paraszti fldeken az 1930-as vektl jelenik meg. Ekkortl kezdtk hasznlni cukor p t l s r a . jszentmargitn tudnak arrl, hogy egyesek cukorrpt stttek s azt fogyasztottk. Paradicsom. Elssorban kerti nvny. Vidknkn csak a XX. szzadban ter jedt el. Nyersen 1945 eltt nem ettk, csak tel alapanyagnak tekintettk. Paprika. Csak a XLX. szzad elejn terjed e l , elssorban kerti nvny. Zlden ettk szalonnval, de inkbb pirosra rleltk, megszrtottk s fa mozsrban aprra trve fszerknt fogyasztottk. A fekete fldn jobban termett. A kis-srti Berek bszrmnyben a mlt szzadban eladsra is termeltk, de kedvelt nvny a Nagy srrt krnykn is. A falusi hztartsokban a XX. szzadban mr elnyben rszestettk az des nemes" pirospaprikt, de a psztorok, tanyasi, pusztai frfiak a nagyon ers csves, vagy cseresznye paprikt kedveltk. Srgarpa, petrezselyem. Mindkett vidknk legfontosabb telzest nvnye. Elssorban kertekben termesztettk, de Derecskn szntfldi mvelsben is terme lik, s piacokon, szekerezve rultk. Sok helyen a szlsorok kz is vetettk. A sr garpt, fleg a gyerekek nyersen is szerettk. Zeller. A hagyomny szerint Monostorplyiban Plos-rendi szerzetesek honos tottk meg mg a kzpkorban. Valjban ksbb, kb. a X V I I I . szzad vgn bukkan fel, de megyeszerte nem is terjed is. Uborka (ugorka). Igen kevs adat alapjn gy tnik, a X I X szzad eleje ta el terjedt kerti nvny. Tjunkon nyersen nem ettk, csak savanytott formban.
24 25 26 27 2 8 29 0

Salta (Kismarjban rgen sajta). Kertben termesztett, elssorban baromfi eledel, de - fleg ntve - nem tlsgosan gyakori emberi tpllk is lehetet. Az ig nyesebb fejes salta csak a XX. szzad derektl kezdett elterjedni. Tk. Legelterjedtebb a kztesnvnyknt termesztett zld diszntk, melyet mg zsenge korban hasznltak tel ksztsre, klnben llati takarmny. jban a kertben termesztenek sprgatkt, s ezt fzik. Sok helyen ismerik az n. isten gyalulta tkt", mely forr vzben gyaluls nlkl is vkony cskokra bomlik. Rgen ismert tli csemege a fehr hj, srga bl bcsitk, vagy sttk. (Hajdnnson dinke, Hajdbszrmnyben Unka). A sttk akkor j, haparzs, ha a hja olyan kemny, hogy az ember krme nem megy bele. A levgott szelet a vzben elsllyed. A slt tkt a debreceni piacon a kofk gy ajnlottk: Parzs, des, vastag, szles, Kstojja meg, milyen des"

A tknek a magjt szrtva csemegnek ettk, vagy olajat prseltek belle. Sfrny. A X X . szzad elejig vidknkn igen npszer, elssorban a hslevest sznez fszernvny volt. A jodete sfrnyt" kertekben termesztettk. Hres sf rnytermel falu volt Derecske. Kapor. Kertekben flvad formban n, ezrt termesztsvel kln nem foglal koztak, csak kaplskor vigyztak r, hogy nhny t mindig megmaradjon. Nyron zld levelt, tlen megszrtott szrt, s mozsrban megtrt magjt hasznltk k lnbz telek zestsre. Torma. Rgebben vad llapotban tenyszett a kertek alatt, de legtbben a kert be is beltettek nhny tvet, ami ott minden gondozs nlkl szaporodott: mindig volt annyi gykerk, ami a hzhoz kellett. A XX. szzad els felben Nagyltn s a krnyez falukban kifejldtt a szakszer tormatermeszts. Itt mr nagyobb mennyisgben piacra, st exportra is termelnek nemes tormt. Koml. Rgen a kenyrkeleszt pr elksztshez kellett a komlvirg, nh nyan srfzshez hasznltk. Ezrt legtbb falusi kertben a kertsek mellett ott te nyszett a koml, jrszt elvadult llapotban, de mindig termett annyi, amire szksg volt. Egyb fszernvny. Idsebb adatkzlk visszaemlkeznek mg, hogy a X I X . szzad vgn hasznltak, illetve termesztettek majornnt, nizst, gymbrt, tr konyt, rozmaringot, bazsalikomot, borsft. Ezek tbb rsze sznes virg, gy fleg a virgos kertekben volt a helyk.

Gymlcsflk
A npi tpllkozs rendjben a gymlcsflknek nincs tl nagy rtke, de h i nya minden bizonnyal egszsggyi problmkat okozna. Szl. Tjunkba kszeren benylik az rmellk, mely egykor neves trtnelmi borvidk volt. A X I X . szzad elejre mr minden faluban volt zrt szlskert. En nek ellenre nem sok szlt ettek, hiszen csak az rs egy-kt hnapjban fogyasz tottk, minden rendszer nlkl. Akiknek nem volt szlje, jszerint csak szretkor evett szlt. A terms tlnyom tbbsgbl bort ksztettek. A tnyen nem sokat vltoztatott, hogy szretkor a legszebb frtkbl valamennyit meghagytak ll sz l d n e k , s ezeket sprgra fzve a padlson felakasztottk, mely j esetben egy-kt hnapig elllt. A mg zld szlszemekbl levest fztek (nlunk ezt nevezik egres"nek), az rett szlbl ritkn lekvrt fztek. Alma. Egsz megynkre jellemz. A Srrt szln szp almskertek is voltak, de tbbnyire a szlskertekben oltottk, neveltk az almafkat is. A fejlettebb piaci ig nyeket kielgt gymlcssk - fleg a nyri rszeken - csak a XX. szzad kzep tl ltesltek. Addig 8-10 fle npi tjfajtt ismertek (borz, bzs, lynycsecs, Simon piros, fontos, vajalma stb.). Az almt tbbnyire nyersen fogyasztottk. Tlire eltettk a bza kz, a szalmakazalba. Keveset aszaltak, fztek belle levest, felhasz nltk tszta zestsre, nmelyek csinltak belle almabort, vagy fztek almaplin kt. Krte. Tbbnyire kertekben, szl kzt neveltek nhny ft, melynek gy mlcst nyersen vagy aszalva fogyasztottk. Tli eltevsre csak nagyon kevs fajta alkalmas, ezrt tbbnyire csak az rs idszakban ettk, akinek tbb termett, plin kt fztek belle. 5-6 fajtjt ismertk. Szilva. A szomszdos dl-bihari, szilgysgi, szatmri vidkekhez kpest jelen tsge kisebb, de mg gy is szmottev. 5-6 fle fajtja egsz sor tel alapanyaga, zestje. Ettk nyersen, aszalva, tlire befztk egszben vagy cefre formjban, fztek belle lekvrt s elg sok plinkt. Kertekben, szlk kztt, vagy azok vg ben, kertsek mentn, mindentt meglt. A XX. szzadban a szilvafk szma csk kent, s fajta vltozata is kevesbedett. Cseresznye. Minden hznl, szlskertben 1-2 ft neveltek. rs idejn nagyon npszer csemege, de tel alapanyagknt s befzsre kisebb mrtkben hasznostot tk, mint a szilvt. Meggy. Nem bterm, mgis elgg elterjedt gymlcs. Nyersen nem nagyon ettk, de a fzsben tbbfle clra felhasznltk, mint a cseresznyt. Fja tbbnyire vadon kelt, s arra alkalmas helyen ezek kzl hagytak meg nhnyat. Barack. szi- s kajszi (itt kajszin ) alfaja vidknkn mindkett megtallhat, de nem nagy mennyisgben. A XX. els felben mg kevesen oltottk, gy tbbnyire a magrl kikel elvadul pldnyokat hagytk meg a kertben, szl kzt. ltalban nyersen csemegztk, ha sok termett, akkor lekvrt fztek belle, vagy nhny veg gel befztek.
33 4 3 5

Birsalma. Flvad llapotban tengdtt egy-kt fa a kert sarkban. Gymlcst tlen a tiszta szobban a szekrny tetejn tartottk, mert j illatot adott a szobnak. Nyersen nem nagyon ettk, csak tel alapanyagknt hasznltk. Di. A difa a kertek, udvarok mltsgteljes dsze. Hatalmas pldnyait fleg a szlskertek r i z t k . A di nyersen is kedvelt csemege, ksznt gyerekek ajn dka, fknt azonban tsztba val tltelk. Megszerzsre mindenki trekedett. Mogyor. Vidknkn elssorban vadon term erdei gymlcs, de nagyon sok kertben tenyszett egy-kt mogyorbokor, mely olykor tekintlyes fv is fejldhe tett. Termst a dihoz hasonlan hasznostottk. Pszmte, (kszmte, egres elnevezse tjunkon jabb jelensg). Nem sokra be cslt gymlcs: cserje, bokor formjban szlk vgben, utak mentn trtk meg. Nem gondoztk, gy flvadon tenyszett. A gyerekek nyersen is szemelgettk, de f leg tel alapanyag. Ribizli. A piros, ritkbban a fekete ribizli szintn nem nagyon szmontartott gymlcs. Nhny bokor llt a kertben az utak mentn, melynek termst nyron el csemegztk, illetve nhny helyen fztek belle levest, vagy lekvrt. Mlna. Rgebben csak vadon fordult el az erdk tisztsain. A XX. szzadban nagyon sok kert vgben lnyegesebb gondozs nlkl, szinte flvad llapotban te nyszett. Szakszer szntfldi mvelse a nyrvidki falvakban az 1950-es vektl terjedt el. Rgebben tbbnyire nyersen fogyasztottk, sokan ksztettek belle szr pt, vagy lekvrt. Eper. Vidknkn egyrtelmen a fn term fehr- s fekete gymlcst (Mo rus alba, M . nigra) rtik alatta. I t t is a XVHI. szzad vgtl, H. Jzsef ismert ren delkezse ta teleptettek epres kerteket, illetve ltettk mindentt az utak mell. A XIX. szzadban m r megszokott dszfja a paraszti udvaroknak. Termse a gyer mekek kedvelt csemegje. Egyesek plinkt is fztek belle, de a terms tbb rszt baromfiak ettk meg. Dinnye. Mind a grg, mind a srgadinnye egyike legrgibb ismert gy mlcseinknek. Megynk egsz terletn ismert, de nhny falu klnsen hress vlt dinnyjrl. Ilyen volt Konyr, Tpe, Hajdbagos, a Debrecen krnyki kertek, ahol nagy mennyisgben, eladsra is termeltk. rsi szezonban a dinnyetermelk dlben s este igen sok dinnyt esznek, nhol (Flp, Konyr) kenyrrel eszik, gy a f tkezst ptolja. sszel, a zlden maradt apr dinnykbl savanysg cljra be fttet ksztenek. Szamca vagy fldieper . Igen kis mennyisgben, kertekben termeltk. Mk. Tbbnyire kertekben termesztett nvny. Az 1930-as vek vgtl sokan szntfldn, eladsra is termeltk. Elssorban tsztaflk tltanyaga. Rgebben a gubjbl altatszert fztek, amit a rosszul alv gyereknek adtak. Napraforg. Megyeszerte elterjedt olajat ad nvny. Rgebben elssorban szegnynvnyknt ltettk kukoricatbla-, vagy utak mell. Tbls termelse csak az 1930-as vek ta ismert, fleg amikor a hbors beszolgltatsi rendszer sorn a napraforgmaggal jl lehetett teljesteni a beadsi ktelezettsget. Magja nyersen, vagy enyhn prklve kedvelt csemege (neve Gborjnban s Konyron muszi), fleg azonban olajat prseltek belle. Reformtus falukban '945 eltt olajat nem fogyasz36 37 38

tottak. I t t az olajat vilgtsra hasznltk: az istllkban a villany bevezetse eltt mindig olajmcsessel vilgtottak, mert ez kevsb volt veszlyes, mint a petrleum. Katolikus falvakban azonban az olaj, fleg bjts idben alapveten fontos zsroz volt.

Gyjtgetsbl szrmaz nvnyi tpanyagok

A gyjtgetett nvnyek sokasga kzl alig nhny volt olyan, ami a npi t rendnek rendes, szablyosan visszatr alapanyaga volt. A gyjtgets inkbb azrt volt fontos tevkenysg, mert a vadon term nvnyek fogyasztsa vltozatosabb tette a klnben meglehetsen egyhang paraszti trendet. A gyjtgets teht el sdlegesen csak kiegszt foglalkozs volt, s csupn nhny szegnyembernek adott szerny meglhetst. Megynk a X X . szzadban m r nem tartozik a gyjtgets szempontjbl leggazdagabb vidkek kz, holott a gyjttt nvnyek szma sszes sgben elg nagy. Sska (Rumex acetosa). prilis vgtl nyr vgig mindig gyjthet volt. M i n den faluban jellemz nhny olyan hatrrsz, melyen elszeretettel gyjtttk. Kerti termesztse ezrt 1945 eltt szinte ismeretlen volt. A vadon term sska klnben is sokkal zletesebb, mint a kerti sska. Elssorban leves, mrts alapanyag, de k lnben a gyerekek nyersen is fogyasztottk. Debrecenben a sska leveleit markukban sszetrtk, s kis versikt mondtak hozz:
39

Sska, domika, Olyan legyl, mint a borecet, mg annl is e r s e b b ! "

40

Gyerekek kedveltk a sska mg gyenge felmagzott szrt, az gynevezett ke ringt vagy karingt, illetve rengt. Gomba. Megynknek klnsen az erdtlen sk vidkein nem dicsekedhetnek nagy gomba fogyasztssal. I t t mindssze kt gombafajtt esznek. Egyik a marhaj rsokon tmegesen nv szekfgomba (marasmius oreades), melyet mondanak szkfgombnak (Tiszacsege), szfkgombnak, pecrknek, harmatgombnak is. Msik kzismert gomba a csiperke, vagy kalapos gomba (psaliota campestris). Ezt sokan sszekeverik a csirkegombval (cantharellus ciborius). Az erdket jrk mg ismerik a szarvasgombt, a tinorr-, tlgyfa-, kucsmagombt, de a falusi parasztok ezt nem mertk megenni. Gomba gyjtssel ltalban szegny asszonyok foglalkoztak, a gyjtemnyket hzalva rultk. Sokan vekig nem ettek gombt. Vad torma (armaricia macrocarpa). A kertek vgben, garggya tvben teny szett. A szksgletnek megfelelen stak mindig nhny tvet. Galambsalta (ramuculus ficarza). Salta kszlt b e l l e .
41 42 43 44

Saltaboglrka, Gyenge levele ecettel lentve saltnak val. Fldimogyor vagy libapimp (patentilla anserina). Mogyorszer gykereit a debreceni kondsok egykor disznval trattk k i a vizes erdei laposokon, azutn meghmozva megettk. A Tisza mellkn a lathyrus tuberosus gumjt nevezik fldimogyornak. Ma mr kevs helyen ismerik. Csicska (helianthus tuberosus). Hencidn picska. Napraforgszer szra s fszkes virga van, de a gykerein fejld, a burgonyhoz hasonl gumit ettk nyersen, vagy fztk telbe. Rendkvl szvs nvny: eldobott hja is kihajt, s ahol elszaporodott, onnan szinte nem lehet kiirtani. Egyesek szerint j szlhajt, ezrt gygynvnyknt is ismerik. Vadalma (pirus malus, vagy p. silvestris). Szntfldek vgben, de leginkbb erdkben tallhat. Rgebben bsgesen gyjtttk, s nyersen ettk, aszaltk, vagy ecetet ksztettek belle. Vadkrte, vagy vackor (pirus pirastes). Eltevsre kevsb alkalmas, mint a va dalma. rs idejn fleg gyerekek gyjtttk. A Debrecen krnyki erdkben igen gazdagon termett. Szeder (rubus tometosus). A szntfldnek mesgyin, rokparton, garggyk mellett vadon tenyszik a fekete szeder. Eladsra nagyon kevesen gyjtttk, csak mezgazdasgi munkk kzben csemegztek rajta, fleg a gyerekek. Nhnyan lek vrt fztek belle. Slyom (Trapa natans). A Tisza rterletn, a srrti mocsarakban, a Hortobgy foly krnykn tenyszett nagyobb bsgben. I t t psztorok s falusi szegny embe rek gyjtttk s fzve ettk, vagy klnbz telek kiegsztsnl hasznltk. T i szacsegn pl. sulyomrntst, sulyompogcst ksztettek belle. Som, Erdkben tallhat rendkvl szvs kemnyfa, melynek apr, piros bogy termse igen zletes gymlcs. Gyjtget asszonyok szedtk, s a piacon, vagy hzal va rultk. Nhnyan lekvrt is fztek belle, vagy ms lekvrhoz kevertk zest l. Csipkebogy. A vadrzsa (rosa spinosa) piros bogy-termst vidknkn is gyjtttk szegny asszonyok, s azt termnyrt rultk a gazdknak, akik zletes lek vrt, n. hecsedlit, hecse-pecst fztek belle. Kkny (prunus spinosa). Az utak mentn, mesgyken nv szrs bozt, mely nek ks sszel lvezhet fekete bogy termst itt-ott gyjtttk. Nyersen elg h zs" z, de hasmens ellen gy is ettk, s nhnyan lekvrt fztek belle. Galagonya (Crategus monogyna). Erdk szln, utak mellett nv szrs cserje, melynek ks sszel r apr piros bogyja fogyaszthat. Fleg gyerekek kedveltk. Bodza (Sambucus negra). A feketebodza rett bogyjt fleg a Tisza mellki falvakban gyjtttk, s nhnyan lekvrt fztek belle. Ugyanakkor Kismarjban nem mertk megenni, mert mregnek tartottk. jabban a bodza virgt is gyjtik, s abbl frissen dt italt, szrtva izzaszt tet fznek. Lcium. A garggyk gyakori boztjnak, a lciumnak piros bogyjt nhny he lyen megeszik. (Zskn ezt piroscsizmnak nevezik.) Tbb helyen azonban mregnek tartjk, s a gyerekeket vjk tle.
6 47 48 5 0 51

Bubolyicska (Chaerophylum bulbosum). A Tisza mellkn bublyka, mogyorf a neve. Erdei tisztsokon, laplyos rteken fordul el. Gums gykert tavasszal a gyerekek kistk, s nyersen elfogyasztottk. Nagyobb mennyisgben nem gyjtt tk. desgykr (Glycyrohica echinata). Kertekben, de vadon terem, fknt a por hanys fekete fldet kedveli. Fld feletti szra kb. 1 mterre nv cserje, akcfasze r levelekkel. A fld alatt vente tbb mterre nyl, ujjnyi vastagra is duzzad, szlcukor tartalm gykert tavasszal kissk, s ezt rgen a gyerekek gy rgtk, mint ma a rggumit. Sokan vzben oldott desks levt khgs ellen ittk. Erdei szamca (Fragaria virides). Megynkben csak az erds tjakon gyakori, vagy ott, ahol rgen erdk voltak. Nagyobb mennyisgben nem nagyon gyjtik, de a megtallknak kedvelt csemege. Bengyele (elecske, csella). A gykny (Typha augustifilia) lisztes gykrtrzse. Vizenys rteken gyjtttk. Ott lltlag hasznos nsgeledel volt, de rendszeresen nem fogyasztottk. A gledicsia vagy koronaakc (Gleditsia triacanthos) csves termst a Beretty-mellki falvakban szentjnoskenyrnek neveztk. A gyerekek a csves terms belsejben tallhat desks z hsos rszt szopogattk. jszentmargitn papke nyrnek is neveztk. Papsajt vagy mlyvapogcsa. Az rokparton nv kerekmlyva (malva neglecta) apr, hsos termse. Elg zetlen gymlcs, de a jtsz gyerekek szvesen rgtk. A szl bajusza. Az j hajtsokbl kinv kunkorgs zld szrrszt, enyhn sa vanyks ze miatt sokan szvesen tpdestk s rgtk. Gyermeklncf vagy fgrhe (Taraxanum levigatum). Gyenge levelt gyjtt tk, s belle saltt ksztettek. Egyelre csak a Tisza melkrl vannak adataink gyjtsre. A bihari rszeken mregnek t a r t j k . Szlhajti tvis vagy rdgszekr (Xanthium spinosum). A Tisza mellkn gyen ge hajtsbl saltt n t t t e k . Harmatksa . Tbb helyen ismerik, de gyjtsre eddig megynkbl nincsenek adataink. Akcvirg (Robina pseudoacacia). A gyerekek akcvirgzskor a virgok bib jt kitptk s ezt megettk. Pspkladnyban, Egyeken agacsi- nak mondjk. Szkf vagy kamilla (matricaria chamonilla). Megynk minden rszn, de kl nsen a hortobgyi szikes legelkn nagy mennyisgben terem. Csaknem minden hznl tartottak kevs szrtott szkf virgot, amelybl klnbz betegsgekre hasznlatos gygytet fztek. Az 1930-as vekben Balmazjvroson volt nagy felv srl kzpontja. Hrsfavirg. Nhnyan gyjtttk s gygytet fztek belle. Hiedelem szerint a tdbajt gygytotta. Fehrrm (Artemisia absinthium). Sok helyen, fleg az rmellki falvakban rmsbor ksztshez hasznltk. Kakukf (Thymus serpillum vulgaris). Ritkn hasznlatos telzest, vagy gygytea ksztshez hasznlt nvny.
52 3 54 55 56 57 58

Fodormenta (Mentha arvensis). Gygytea ksztsre hasznltk. Az 1930-as vek vgn szntfldi termesztsvel is ksrleteztek. Feketenadlyt (Symphitum officiale). Szegnyemberek szrtott levelt do hnyptlknt szvtk. Cickafarok (Achille millefolium). Vrtisztt tet fztek belle. Nyrvz . Nyrvidki szegny emberek a nyrfa krgt megcsapoltk, s a kifoly nedvet frissen, vagy erjesztett llapotban ittk, illetve a debreceni piacokon rultk. Nmelyek gygyhatst is tulajdontottak neki, msok borba tltttk savanyvz he lyett.
59

Idegenbl szrmaz nvnyi alapanyagok

Azokat a nvnyi alapanyagokat, melyeket maguk nem termeltek, vagy gyjt gets tjn se tudtk megszerezni, a boltbl vsroltk meg. Ezek kzl fontosabbak; Rizs. A rizsksa vidknk npi tpllkozsban csak a XIX. szzad vgtl ter jed el, de csak a tehetsebb gazdk krben. Szegnyek mg a XX. szzadban is igen kevs rizst esznek. Kv. A klfldrl behozott babkvt a parasztok csak a XEX. szzad folyamn kezdtk hasznlni, elssorban nnepi alkalmakon, a tej zestsre. De ekkor is min dig kevertk n. ptkvval", ami legtbbszr hazai gyrtmny cikria kv, vagy rpakv volt. A szegnyek a babkvt nem nagyon tudtk megvsrolni. Tea. A gyarmatruknt rkez valdi teafvet inkbb csak a XX. szzad polg rosultabb gazdi kezdtk inni, valamilyen tartalmasabb tel mell. Minden esetben zestettk, elssorban cukorral, akik tehettk borral, borksawal, kivteles alkal makkor citrommal. Legtbbre a rumos tet tartottk. Legtbben azonban hazai tea ptlkat hasznltak. Ilyen volt pl. a hbor alatt npszerstett plnta tea", de fztek tet szederlevlbl, szkfbl, csipkebogybl, bodza-, hrsfavirgbl, meggy falevlbl, fodormentbl. jszentmargitn fztek cukortet (a barnra pirtott cuk rot vzzel felengedtk, beftt levvel zestettk) stb. Bors. Egyike a legrgibb gyarmati eredet fszernek, melyet a XVffl. szzadtl elterjedt paprika se tudott kiszortani. Kmnymag. Elg gyakori telzest, st leves alapanyag. Babrlevl. Ez a mediterrn levlflesg savany levesek zestshez szinte mr nlklzhetetlen fszernvny. Fahj. Szrtott formban rultk, amit mozsrban kellett porr trni. Elg gyakran hasznlt zest anyag. Szegfszeg . Ritkn hasznlt gyarmatru, melyet a X X . szzadban fleg tszta flk zestshez hasznlnak. Szerecsendi. Nagyon ritkn hasznlt gyarmatru fszer. Mazsola. A mag nlkli" mazsolaszlt hozznk fleg Itlibl hoztk, kalcs ba s destsztkba gyakran hasznltk.

Trkony. Hzilag is termeszthet, de nlunk inkbb boltban rultk. Emlkezet ta csak nagyon kis mrtkben hasznltk (lmosd). Rgebben valsznleg elterjed tebb lehetett. Ma sok faluban nem is ismerik. VanicL Csak a XX. szzadban, prhuzamosan a cukrozott des stemnyekkel terjed el. Rgebben eredeti szrtott formban hoztk forgalomba, az 1930-as vek ta falun is terjednek a klnbz vanis stporok. Citrom. Csak a mdosabbak vsroltak nha egy-egy darabot, s cseppentettek a teba, vagy a klnbz telekbe, tsztaflk tltelkbe. zestsre a cirtomnak a hjt is felhasznltk. Narancs. Fknt gyerekek kaptk mint vsrfit, vagy karcsonyi ajndkot. Htkznapi tpllkknt nem ettk. Fge. A narancsnl valamivel elterjedtebb mediterrn gymlcs, melyet prselt formban a falusi szatcszletekben is lehetett kapni. Szentjnoskenyr. A msodik vilghbor eltt a falusi gyerekeknek taln kegkedvesebb, fillrekrt kaphat importbl szrmaz csemegje volt. Gesztenye. Hozznk csak bolti ruknt jutott el, elssorban vsrokban rultk, ahol nyersen s stve lehetett vsrolni. Datolya. Csak aszalt, prselt formban bukkant nha fel vsrokban, boltokban, de a falusi gyerekek alig ismertk. A friss llapotban fogyaszthat, rvid ideig trolhat dli gymlcsket, mint a bann, anansz, kivi stb. a falusiak nem nagyon ismerhettk.
v

SVNYI EREDET ALAPANYAGOK

Vz. E tmakrn bell els helyen kell szlni a vzrl. A XIX. szzad vgig leg tbb helyen l vzbl" tpllkoztak. l vznek szmtottak elssorban a folyk. A hegyek fell rkez Krsk, Beretty, s a klnbz kisebb erek vizt mindentt i t tk. De mg az ezekbl tpllkoz lpok, az itt vgott lpikutak vizt is jnak tar tottk. A mlt szzadi folyszablyozsok utn a vizek termszetes folysa sok helyen megrekedt, a klnbz holtgakban a vz megposhadt, az egyetlen mederbe terelt folyk vize egyre tbb fertzsnek volt kitve, gy a szzad vgtl mind tbb helyen a 3-10 mter mlyen tallhat talajvizet igyekeztek sott kutak segtsgvel feltrni. Sajnos, az sott kutak vize mr ebben az idben is sok helyen ihatatlan volt, kl nsen a lakterleteken bell. Ekkor kezdtk frni az artzi kutakat, melyek 100300 mter mlysgbl adtak ihat vizet. Tjunkon azonban legtbb artzi kt vize langyos s meglehetsen gzos volt. (sok kutat meg is lehetett gyjtani.) A mezn dolgozk azonban a legjabb idkig az sott kutak vizt ittk. Amelyik ktbl tbbet ittak, azt minden tavasszal kitiszttottk, vizt kimertk, hogy az friss vzzel tltd jn fel. gy is voltak rossz kutak", amelyekbl nem ittak. A j vizet" rgebben cserp korsban vagy faednyben vittk magukkal a me zre. A z 1930-as vekben elterjedt zomncozott bdog kannban" a vz hamar me legedett, ezrt sokan mg ekkor is ragaszkodtak a cserpkorshoz. S. Legfontosabb svnyi alapanyag a s, melyet rgebben a nagyvradi sraktrban vettek meg, tbbnyire darabos ks" formban, melyet odahaza a sderln rltek porr. Ksbb mindenki a boltban vsrolta a st. Bork. A kristlyos borksavat, melyet klnfle telek savanytsra hasznl tak, a boltokban rultk.

LLATI EREDET ALAPANYAGOK

Az llati eredet alapanyagok slynak megtlsben nprajzi szakirodalmunk nem egyrtelmen foglal llst. Ecsedi Istvn szerint a tiszntli magyar ember el ssorban nvnyev, mivel trendjben a nvnyi eredet, fknt a tszts-, kss telek vannak tlslyban. Msok ugyanakkor azt bizonygatjk, hogy klnsen a szntfldekben szegnyebb tjakon - legalbbis a XVHI-XTX. szzadban - inkbb llati eredet tpanyagoknak voltak bviben, s a nvnyi tpanyagok szks vol tra panaszkodnak. Azt gondolom, erre a krdsre nehz vlaszolni, hiszen nincse nek megbzhat forrsok, melyek hiteles vlaszt adnnak. Az llati eredet tpanyagok fontossghoz azonban nem frhet ktsg megynkben sem. Az llati eredet alapanyagokat kt nagy csoportra oszthatjuk: I . az llatok ltal ellltott termkekre, s JJ. az llatok lelsbl nyert alapanyagokra.
60 61

llati termkek
ltalnos jellemzjk, hogy fogyaszthatk a maguk nyers, termszetes llapot ban, vagy alkalmasak arra, hogy klnbz telek alapanyagv vljanak. Tej. Megynkben vszzadok ta legjelentsebb a tehntej. Minden csald alap vet trekvse, hogy tehenet tartson, br ez ktsgtelenl nem mindenkinek adatott meg. A hz krl tartott tehenet mindig fejtk, de mg a gulyn ellett tehenet is gyakran megfejtk a p s z t o r o k . Tbben is lertk, hogy a nyers tej fogyasztsa nem mindentt volt elgg np szer, br az egyes tjkoztatsok ezen a tren is elg ellentmondsosak. Mgis b i zonyos, hogy a tejnek magnak is, de klnsen a tejbl nyert alapksztmnyeknek igen fontos szerepe volt a npi tpllkozsban. A tejet nyersen ittk, vagy forralva ettk. Utbbi esetben ltalban kenyeret ap rtottak bele (kzzel, mert azt tartottk, ha kssel vgjk, akkor vres tejet ad a te hn). A tejeskv csak a mdosabb csaldoknl terjedt, de a feketekvt itt is ptkvval ksztettk. Szegnyebbek maguk prklte rpakvbl, vagy gett ke nyrhjbl ksztettk el a szksges feketekvt. A hbor alatt klnbz kvpt lk terjedtek e l .
62 63 6 4

A tehntej mellett a juhtej volt mg szmottev, de ez mr nem minden falura volt jellemz, s a falukon bell is csak kevesen tartottak fejs juhokat. Megynkben legnagyobb juhtartk Debrecen s a hajd vrosok, klnsen Hajdszoboszl, de a szikes bihari pusztkon is voltak juhtart faluk, mint pl. Gborjn, Zska stb. A juhtejet nyersen nem nagyon ittk, de feldolgozsnak gazdag vltozata is meretes. Tjunkon is szmbajhet mg a kecsketej. Kecskt minden faluban 8-10 szegnyember tartott s ezeket rendszerint a bornycsordba jrattk. Teje a fldnl kli szegny embernek alapvet tpllka volt. Tbbnyire nyersen vagy forralva ettk, feldolgozsra nem nagyon kerlt. Megynk terletn ms llatot nem fejtek. Nem jutott el hozznk a bivalyfejs erdlyi szoksa, br uradalmakban nhny igavon bivalyt tartottak. Nincsenek em lkeink sem a l fejesrl, sem a szamr fejesrl. Tojs. (XVHI. szzadi helyi forrsokban tykmony) Minden faluban, minden rteg szmra egyformn fontos alapanyag. Ennek ellenre termelse a legjabb id kig nem volt megszervezve: a tykok az udvaron szanaszt tojtak, s a csaldtagok igyekeztek minden nap sszegyjteni a tojsokat. A tpllkozsban legfontosabb a tyktojs volt. Jval kisebb szerepe volt a ru catojsnak, mg kevesebb a libatojsnak . Megynk erds, mocsaras vidkein mg a mlt szzadban is szmottev lehetett a vadmadarak tojsnak az sszegyjtse. Br az errl szl rsok bizonyra nem mentesek a romantikus tlzsoktl. M a gban a paraszti tpllkozsban sehol se tallkozunk a vadmadrtojsok rendszeres felhasznlsval. A tojst ltalban stve, fzve ettk, vagy tel alapanyagknt hasznltk. De elg sok adat utal arra, hogy egyesek, fknt gyerekek a nyerstojst megittk. Mz. Az si idk ta ismert mhszkeds tjunkra s korszakunkra is jellemz, de nem olyan mrtkben, mint azt egyesek felttelezik. Mr a XVJU. szzadban is csak a lakossgnak 10-12%-a adzott mhkasok utn. Ez az arny ksbb se nagyon vltozott, inkbb cskkent. A XX. szzadban egy-egy faluban mr csak nhny m hesgazda, vagy hivatsos mhsz volt, akik el tudtk ltni a lakosokat mzzel. A gaz dk a mzrt termnnyel fizettek. A k i k tehettk, vente egy-kt alkalommal vsroltak nhny kil mzet, nhny k lpesmzet, melyet frissen, kenyrrel fogyasztottak. Az erds vidkeken itt is szoksban volt a vadmhek felkutatsa s kirablsa. Nhnyan idnknt befogtak egy-kt kas ismeretlen helyrl kirajzott mhet, gy elg sokan hozzjuthattak vala mennyi mzhez. Inkbb gyerekek csemegje volt a ndtetk ereszeiben elfordul ndmz. A tiszta mz a cukor elterjedse eltt legfontosabb dest szer volt, ennek megfelelen szmtalan alapksztmnyhez s telhez, stemnyhez felhasznltk. Szerepe volt a gygytsban is. Sokan szerettk a mzes p l i n k t .
65 67

Az llatok lelsbl nyert alapanyagok

Ez a krdscsoport mr csak rszben tartozik a jelen fejezethez, hiszen az lla tok lelsvel m r valamifle feldolgozsi folyamat kezddik el, amely sorn maga az alaptermk is tbb-kevsb talakul. Mgis ide soroljuk az llatok levgsval nyert els termksort, elssorban a hsokat s a vrt. Hs. A hst nlunk nyersen nem fogyasztottk, de szva, fszerezve a kol bszhst mr sokan megkstoltk, szrtva, fstlve pedig rendszeresen ettk. Gye rekek perzsels utn szva megettk a diszn flt, farkt. A hst azonban legtbben alapanyagnak tekintettk, melybl a legklnbzbb teleket ksztettk. Vidknkn legels helyen a disznhs ll. Nagyon szegny embernek szm tott, aki legalbb vente egy disznt nem lt. A tehetsebbek 3-4, a cseldtart gaz dk 8-10 disznt ltek vente. A vasrnapi, nnepi trend leggyakoribb hst a baromfiak adtk, kzlk is elssorban a tyk, amelybl csaldonknt vente 50-100 darabot is levgtak. M r ritkbban, csak hizlalva ltek ruct, s csak kivteles alkalmakkor libt. Nem tartot tak rendszeresen pulykt sem, s csak kivtelesen gyngytykot. Elg sok hznl volt galambdc, melybl rendszeresen kiszedtk a mr kitollasodott, de replni mg nem tud kisgalambokat, s bellk kitn levest fztek. A hstelek kzt elkel helyet foglalt el a marhahs. A paraszti hztartsban marht csak nagy csaldi nnepek alkalmval vgtak. Az nnepi tpllkozshoz szksges marhahst a mszrszkbl vettk. Ezrt szegnyebb csaldok csak igen ritkn juthattak marhahshoz. A paraszti tpllkozsban, klnsen a juhtart falukban, vrosokban nagy sze repe volt a birkahsnak. I t t szinte minden trsas sszejvetel alkalmval birkt vg tak. Azokban a falukban, ahol nem volt szmottev a juhtarts, a gazdk vente vettek 2-3 brnyt, azt felneveltk, s az erre sznt alkalomra - rendszerint szretre - levgtk. Juhot elg gyakran fogyasztottak a psztorok is, hiszen rszben maguk is tartottak, s megettk a srlt, esett" birka hst is. Kecsketart emberek a juhhs hoz hasonlan megettk a kecske-, klnsen a fiatal gida"- hst. Vidknkn nem ettk a lhst, egszen kurizumszmba ment a szamrhs, s undorral utastottk el a kutyt s a macskt. A hzillatokbl nyert hsfogyaszts mrtkt elg nehz meghatrozni. Ecsedi Istvn szerint az 1930-as vekben egy vagyontalan, dolgozni nem tud szegnyember vente 5 kg hst evett. Egy nll kereset napszmos csald 26-52 kg hst fogyasz tott vente. Egy kisgazda 100, egy cseldtart nagygazda 180-200 kg hst ignyelt egy v b e n . Ebben nincsen benne a vadszati tilalom ellenre elfogott vadak hsa. vente 23 nyulai, fcnt, foglyot majdnem minden csald megevett. Az erdk kzelben la kk olykor egy-egy vaddisznt, zet is megfogtak. Sokkal fontosabb lehetett valaha a vizekben l hal s a csk fogyasztsa, hiszen a halszat joga ktetlenebb volt, mint a vadszat. A halfogyaszts megtlsben
68 69 70 71

azonban a szakirodalom nem egysges. Ecsedi Istvn pl. meg sem emlti a tiszn tli magyar ember" halfogyasztst, ugyanakkor ms lersok pedig a halak mrhe tetlen bsgrl szlnak. Ktsgtelen, hogy a halteleket illeten elg szegnyes adatokkal rendelkeznk. Az ismertebb haltelekrl rendszerint kiderl, hogy azok csak a legjabb idben vltak ismertt a np kztt. A parasztemberek ltalban nem nagyon szeretik a halat, vagy legalbbis nem szeretnek bajldni a szlkjval, gy knnyen valsznsthet, hogy a halfogyasztst leten Ecsedi Istvnnak van igaza. Mg nehezebb a csk megtlse, hiszen ez a kgyfreg" a mlt szzadi lecsapolsok utn eltnt vidknkrl, gy mr a legregebb emberek is csak hallomsbl emlegetik a cskot. Osvth Pl szerint a XIX. szzad derekn mg mzsaszmra fogtk, s szinte egsz nyron fztk, ettk a cskot, msok szerint nem valami jz hsa v o l t . Megyeszer te tudnak rla, hogy serdl gyerekek tavasszal kiszedtk fszkeikbl a kvr varjfikkat, ezeket lbaiknl fogva egy rdra akasztottk, a vllukra vve hazavittk^ s otthon anyjuk megfzte. 15-20 kisvarjbl kitelt a vasrnapi ebdje a csaldnak. Osvth Pl emlti, hogy Nmely kszvnyes ember orvossg gyannt eszik glyahst . " Arrl is tud, hogy egyesek a darunak a hst is m e g e t t k . Egyelre a Hortobgyrl s Tiszacsegrl van adatunk r, hogy a gyerekek nyron a nagy zld sskkat nyrson megstttk, s sskatojssal telt potrohjukat megettk". lltlag ugyanitt a lepke s a mh mzszer des folyadkkal telt potrohjt is m e g e t t k . Vr. A lelt llatok vrt tbbfle mdon felhasznltk. Ecsedi Istvn hallott r la, hogy egyes henteslegnyek, bellrek megittk a meleg vrt, st nmelyek a td baj gygyszernek t a r t o t t k . Legtbben azonban a nyers vrtl undorodtak, s a vrt csak alapanyagnak tekintettk. Elssorban a serts s a baromfiak vrt hasz nostottk, a j u h s a szarvasmarha vrt zmmel elfolyattk. Belszervek. A lelt llatoknak csaknem minden szervt alapanyagknt felhasz nltk. Igen fontos pl. a sertsek hja, szalonnja, minden llat mja, szve, vesje, tdeje, lpe, a fiatal hm llatok herje, az agyvel, a gyomor s a belek, a hozzjuk tartoz fehrmjjal, fodorhjjal, blkvrrel, recehjjal. Van, aki mg a szemeket is elfogyasztja. A szarvasmarha s a j u h faggyjt a hsval egytt megeszik, de kln nem szerettk, br egyes nyrsgi falvakban ismertk a birkatepertt", melyet a j u h faggyjbl stttek.
3 74 7 6 77 78 79

TZHELYEK, TZELANYAGOK, A STS-FZS ESZKZEI

Az telek ze sszefggsbe hozhat a kszts technolgijval, ez pedig a ren delkezsre ll tzelanyagokkal. Tjunk tzelanyagai elssorban a vegetcira ala pozdtak, teht csak a termszetben jratermeld anyagokat tzeltk el. Falun rgebben nem ismertk a szenet, s az els vilghbor eltt a sznhidrogn-gzokat sem. Az egsz megyre kiterjed ltalnos tzelanyag a fa, mely azonban a X X . szzadban mr nem egyenl mrtkben llt rendelkezsre. A Debrecentl keletre h zd erdsgek krnykn a lakossg vgeredmnyben korltlan mennyisgben hoz zjuthatott tzifhoz. Ha szlft nem is, de elhullott gallyat, tuskt mindenki gyjthetett. Ebbl nmelyeknek mg eladsra is jutott. Az elad tzift a debreceni piacon, vagy a fban szegnyebb faluk utcin rultk. Rgebben a Beretty s a K rsk mellkn is ds erdk dszlettek. Ezek nagyrsze azonban a XX. szzad elej tl elpusztult. 1920 eltt sok ft hoztak a vidkre a bihari megykbl is. Ksbb azonban itt is - mint a Hajdsg nagyobb rszn - , az Alfldre ltalban jellemz faszegnysg llt el. Falusi udvarokon valahol a hz kzelben volt az n. favgit, ahol az egsz v re elegend tzift felaprtottk, s ezt kertsek mellett, eresz alatt szpen sorba rak tk. A Srrt fontos tzelje volt a nd, amely a XTX. szzad vgig szinte korltlan mennyisgben llt rendelkezsre. A XX. szzadban m r mindentt eltrbe kerltek a szntfldi nvnyek szrai, kri, csutki. A kemencket m r legtbb helyen szalmval, vagy kukoricaszrral ftttk. Kitn ft-, tzelszer volt a naprafor gkr, a magkender szra, az eltrt kender pozdorjja" s a kukorica csutka (Bi harban tucska"). Az egsz tjnak, de klnsen a pusztknak jellegzetes tzelje volt a marhatrgya, mgpedig a legelrl sszeszedett n. rvagan ppen gy, mint a parasztudvarokon ngyzetes formkba taposott tzek. Az udvarokon, psztorszl lsokon mindkettbl egsz boglyra valt sszehalmoztak. Termszetesen, a fentieken kvl minden ghet anyagot eltzeltek. Kitn t zel volt pl. a szl venyigje, s a felszntott kukoricafldekrl sszegyjttt krt, vagy csutkat, a farags sorn nyert faforgcs, s mindenfle konyhahulladk. A tzelberendezsek kzl tjunkon is legfontosabb a kemence, melyet a nyri rszeken s a pusztkon a szabadba ptettek, kis tet al, a hajdsgi, bihari faluk0

ban pedig a szobba, esetleg a sthzba. A kemence formja vltozhatott, de min dentt a kerek boglyakemence a jellemz. Egyes nyri falukban felbukkan a szatmri konyhai kemence is. A bihari rszeken a kemence mellett a XIX. szzad vgig nylt tzels kandallk, a X X . szzadtl zrt tzels sprok" is pltek. A pitarban megynk egsz terletn nylt tzelpadkkat tallhattunk. Ez tbb nyire a konyha kzepn, a hts fal mellett llt, de nha a kemence eltti padkn fztek. Brmyen volt a formja, rajta nylt tz gett, s ezen a vasmacska, vagy tzikutya, illetve a hromlb segtsgvel fztek. A vashromlbat helyettesthette az ugyancsak hrom lbon ll, hossz fogval elltott vas serpeny. Tjunkon a tz fl fggesztett, lncon csng vas- vagy rzbogrcs, fleg a Hajdsgban s a nyri rszeken reliktumokban elfordul, kivtelesen a bihari Zskn is felbukkan, de seholse tekinthet tipikusnak. A nyt tzel, s a kemence fstjt a pitar hts rszt kitlt hatalmas szabadkmny, vagy pendelykmny vezette k i a szabadba. A X X . szzadban a nylt tzels konyhai tzpadkkat mindentt felvltottk a vlyogbl plt, ksbb vaslemezekbl kszlt zrt gs takarktzhelyek, a sprok. A nylt, szabad tz ettl kezdve csak a pusztk, esetleg a tanyk jellegzetes fzhelye, melyen szolgafra akasztott vasfazkban, bogrcsban fznek. A falusi hztartsok elengedhetetlen kellkei a katlanok, amelyekre az stket lehetett helyezni. Az sthzat, vagy katlant bepthettk a sthzba, a pitarba a ke mence eltti padkra, a szabadban ll kemence mell, st igen elterjedt volt a b doglemezbl ksztett, bell srral kitapasztott hordozhat katlan is. stben olvasztottk a zsrt, forraltak benne vizet, hasznltk lekvr fzsre, szappan fzsre. stben fztk a takarmnynak val burgonyt, melegtettk a diszn ennivaljt, te ht mindennapos szksglet volt. Fleg a katlanban tzeltek a lassan g tzekkel, vagy ms rossz minsg tzelvel.
81

A szabad tznl nha gy stttek, hogy az ennivalt beletettk a tzbe (krumpli, tk, tengeri stb.). A tojst, lelt madarat, vadat olykor srba tapasztottk, gy tettk a tzbe. Legtbbszr a tz fltt nyrson stttek. A nagyobb vasfaze kat egyesek llvnyra kttt lncon csngettk a tz fl. A szabad tz jellegzetes tzelje az rvagan, vagy juhllsok kzelben sszesepert n. juhporf Elfordulhattak a megszokottl eltr, klnleges tzhelyek is. Dyen pl. a srr t i fldkemence, mely valjban kis halom oldalba vjt lyuk, amelyben lehetett st ni. A tzet a gyufa feltallsa eltt mindentt acl-kova-tapl segtsgvel, teht csiholssal gyjtottk. A csihol acloknak igen nagy vltozatossgt ismerjk, me lyeket psztorok mg a X X . szzad els vtizedeiben is hasznltk. A tzels hagyomnyos eszkzei tjunkon nem mutatnak klns eltrst az Alfldrl ismert formktl. A kemence legfontosabb eszkze a parzs, hamu kihz sra, elrendezsre szolgl szfvan, a tz lesztst segt piszkafa, a kemence al jt tisztra sepr, virgz ndbl kttt phsepr, a kemence aljt ht, vzbe mrthat rdra kttt rongy pemet. A cserpfazk betolsra, kivtelre a X X . sz zad elejn mg ltalnosan hasznltk a fazktol szekeret, melynek neve megynk8 4

ben tatyiga, kantaszekr, kuruglya stb. A kenyr beraksra szolglt a stlapt, s mg nhny kisegt trgy. A nyitott tzhely tartozkai a tzpiszkl vagy vask, a parzs kivtelre szol gl cspvas, a mr emltett vasmacska vagy tzikutya, a vashromlb s a serpe ny. Rgen igen fontosak voltak a klnbz nagysg fa- s vas nyrsak, a ktg perzsel villk. Nem mutatnak tji jellegzetessgeket a kenyrsts trgyai sem, a nagymret a kovszkever, kovsz/a, a kis kapa, vagy grbeks formj tszta dagaszttekn, kapar vagy teknkapar, a klnbz szitk, rostk. Rgen, mikor mg vzimal mokban, szrazmalmokban rltek, tbbfle szitt hasznltak. A legdurvbb drtszvetbl kszlt a vas rosta, az egszen vkony rzdrtbl a drtszita, a lszrbl a szrszita, s finom selyemszlakbl a ftyolszita . A szitt s a rostt mrtk egysgknt is hasznltk, pl. ezzel mrtk a gyalult kposztt. Egyesek babons jslsra is felhasznltk. A kenyrsts tartozkai a szakajtkosarak, melyek kszlhettek gyknybl, szalmbl, ss, vagy vessz ktssel. Tpusai tjegysgenknt nmileg meghatrozha t k . ltalnosan ismertek az alacsony szl, 80-120 cm tmrj, gyknybl vagy vesszbl kttt kovszszrtk, komlszrtk, melyekben a kemence tetejn a kovszt, illetve a komlskorpt szrtottk. Kenyrstskor hasznltk a kismret fa merednyt, a krtust, hasznltak klnbz abroszokat, szakajtkendket, ta risznykat a morzska eltartshoz, s a tekn fl helyezhet kovszfkat. A klnbz tsztaflk elksztshez szksg volt klnbz mret fa gyr teknkre, kisebb kavar teknkre, nyjtdeszkra, nyjt fra. A lisztet ltalban lisztes zskokban a kamarban tartottk, de a napi hasznlatra nhny kilt a kony hban a fa lisztesbodonban tartottak. A Hajdsgban a fa bodon helyett sok helyen cserp bodonokban tartottk a lisztet. Szksg volt fa lisztmer kanlra. A klnb z fbl, cserpbl kszlt konyhai ednyek sokasga nemcsak a konyht tlttte meg, hanem ezek egy rsze a kamarba vagy a padlsra szorult. A X I X . szzadban Igen sokfle kdra, dzsra volt szksg, me mg sok helyen ettek fatnyrbl. lyeket vidknkre rendszerint Erdlybl jv vndorrusok hoztak. Kzttk is nl klzhetetlen az n. kposztshord, melyet korbban kvel nyomtattak le, ksbb csavarral szortottk. Jellegzetes vizes edny a csoboly, ez a 10-20 literes dongs lapos faedny. Legtbb azonban a cserpedny. Egy Kismarjn, 1806-ban kszlt va gyonleltr szerint id. Bbolnai Mihly portjn a kvetkez cserpednyeket tall t k : fazekak: 73 db, lbasok: 18 db, tlak, tnyrok: 85 db, csszk, szilkk: 27 db, fdk: 33 db, korsk, kantk: 6 db, szrk: 2 db, pergel serpeny: 1 db. Valszn, hogy csak a nagyobb gazdk rendelkeztek ilyen sok cserptrggyal, de taln az is bizonyos, hogy ezeknek egyszerre csak kisebb rsze volt hasznlatban. Br a fenti leltrat mg k i kell egszteni nhny ltalnosan hasznlt cserptrggyal. Ilyenek a lapos palacsintastk, a flgmb alak bemlyedsekkel kszlt tarkedli stk, a kerek kuglfstk, a hosszks kacsastk. A X I X . szzad elejtl bukkan nak fel a kis plinks btyksk, a klnbz cserp fszertartk. Mindezeket a
87 88 8 9 90 91 92

szzad vgtl mr legtbbszr horganyozott, vagy zomncozott fmlemezekbl k sztettk. A X V I I I - X I X . szzadban megynk kermiakszlett tbb kermiakzpontbl szereztk be. Legfontosabbak minden bizonnyal a debreceni s Nagyvrad krnyki kermik voltak. A fzednyek zmt a gmri fazekasok hoztk. Legnpszerbb vizes ednyek a rvi korsk s kantk. A Hajdsg egy rszben a ndudvari fekete edny is npszer volt. Mindentt, de klnsen megynk szaki rszben a nagyb nyai, srospataki, mezcsti, meztri, tiszacsegei, dlen a hdmezvsrhelyi faze kasok munki tallhatk. A Tisza vidkn ismerik a gyngyspszti munkkat i s . A XIX. szzadi konyhaednyek kzt mr elg sok ntttvas, vagy rz ednyt is tallunk. Ezeket ksbb zomncozott kivitelben is ksztettk. A vkony vaslemezbl prselt kerek bogrcsok fleg a hortobgyi psztorok s a Debrecen krnyki tanyasi gazdk nlklzhetetlen ednyei. Rzbl kszltek a hatalmas plinkafz stk is, melyeket a mlt szzad vgig mg nagyon sokan hasznltak. A konyhban szmtalan kisebb-nagyobb fbl, krszarvbl kszlt s-, fszertart ednyflt is t a l l u n k . A X V I I I . szzad vgtl mind tbb veg-, s porcelnedny is felbukkan. Az veg pincetokokat, butlikat, kancskat, poharakat, pintes vegeket rszben a Rz hegysg veghutibl hozhattk (Slyomkvr, Hrmaspatak), a kemnycserp, por celn hazja pedig a Felvidk volt. A kisebb konyhaeszkzk csak annyiban mutatnak jellegzetessget, amennyi ben itteni, fleg debreceni iparosok ksztettk, s ezek nll stlusjegyeket viselnek. Ilyen eszkzk pl. a klnbz ksek, kt-, hromg evvillk, melyeket a debre ceni ksesek ksztettek. Br ezek nagy rszt klnbz vsri rusok messze vid kekeri - pl. Bosznibl - is hozhattk. Egy-egy hztartsban 8-10 fle klnbz nagysg kst, kanalat, villt is hasznltak. Szegny emberek kztt elg jellegzetes volt az n. zsid bicska, vagy bugylibicska. Ez nem ms, mint egy kis eszterglyo zott fa nylbe illesztett, behajthat aclpenge. Fillrekrt lehetett kapni. Nem volt tancsos klcsnadni, mert ha valaki nyelnek a gmbly vgt megfaragta, meg herlte", azutn mr szgyen volt hasznlni. Npszerek voltak a debreceni ol dalvills" s farvills" ksek is, amikor a szpen formlt bicskhoz evvilla is prosult. A juhszok fknt a grbe vg krmz bicskkat kerestk, melynek egyik pengjt herlsre is lehetett hasznlni. A hztarts vgeszkzei kz tartoztak a brdok. Ezek ers acl pengjt nha llatfej alakra formltk, fleg hs aprtsra hasznltk, de a kisebb csontot is el vgta. Az elnyjtott tsztt gyakran cakkosszl, n. derelyemetszvel, csrgemetszvel vgtk el. A laskatsztt, olykor a zldsget, kposztt a csizmadiktl k i vgtk. Aprbb eszkzk voltak a klnbz kerlt ves l bicskival tsztaszaggatk, br ezeket sokszor egyszer vegpohr helyettestette. Az 1830-as vektl maradtak rnk a legszebb kposztagyaluk. Ezt a drga esz kzt nem mindenki szerezte be, hanem - nhny kposztafej ellenben - egymsnak klcsnadtk. Jval egyszerbb, gy mindenki ltal hozzfrhet eszkzk a tkgyalu
93 94 95 96 97

s az ugorkagyalu, a tsztareszel s a tormareszel . A X X . szzadban terjed el mkdarl. a hsdarl, didarl, Tjunk nagyon jellegzetes konyhai eszkzei a csigacsinlk . Hrom tpust kell megklnbztetni. Els, s taln legrgibb a ndborda, melyet trtt szvbordbl csinltak. Msik a fbl - esetleg szarubl, vagy rzbl - megmunklt csigacsinl. Ezt a XrX. szzad folyamn tbb helyen a legnyek szerelmi ajndkknt adtk a le nynak, ezrt tbbszr szerelmi jelkpeket (szvet, tulipnt) faragtak r. A legszebb pldnyok Debrecen krnykrl kerltek e l . Harmadik a cserp csigacsinlk csoportja. Ezeket tudomsunk szerint a XIX. szzad kzepe tjn debreceni pips mesterek ksztettk. Szlesebb krben nem terjedt e l . Mindhrom tpus elengedhetetlen kellke a sodr/a, melyet helyettesthetett egyszer orsnyl is, vagy kszthettek erre a clra eszterglyozott fa-, rz plcik kat. A fzshez 8-10 fle, klnbz rendeltets fa-, vagy vas kanalat hasznltak. A legegyszerbb fz-, rntskavar, ksakavar-, abl-, lekvrkavar fakana lakat kanalas cignyok ksztettk s ezeket vsrban rultk. A Hortobgy krny vaskanl, mellyel a kzs bogrcsbl kn volt divatos a hossznyel, kerekfej ettek. Vasbl kszlt a hossznyel ksakavar kanl is. Egyes psztorok folyami kagylbl is ksztettek evkanalakat. Fleg a XX. szzadban terjedtek el a polgri konyhk nagymret zomncozott levesmer kanalai, s a klnbz vas, alpakka, ezst eveszkzei. Ismertek ezeken kvl lencsetr, pergel, kstol, tejfelmr,
99 1 0 0 1 0 1

102

szr, kvs kanalakat. A hztarts nlklzhetetlen trgyai voltak mg a sz, ez a kb. 180x150 cm nagysg deszka, melyen a szott szalonnt ksztettk el, a kamarban elhelyezett sztr, melynek fogaira a szott szalonnt, fstlt hsokat akasztottk. Nlklzhe tetlenek voltak rgen a fbl, jabban vasbl, rzbl kszlt mozsarak, hsvg t kk, sajtgyr, sajtnyom, hurkatlt. Nem lehetett meg hztarts valamilyen darl nlkl. Rgen ltalnos volt a kzzel hajthat n. sderl. Ezt jabban k lnbz gyri acltrcss darlk helyettestik. Gyakran a gazdasg ms gazataiban hasznlatos trgyak is bekapcsoldtak a hztartsi tevkenysgbe, mint a balta, mrlegek, mrednyek stb.

ALAPKSZTMNYEK

Hajals, hntol s
Hntolssal nyertk tjunk legfontosabb ksjt, a kleskst. A X X . sz zadban terjed el a rizsksa. A hbors vekben hntoltak bzt (brizs), rpt (gers li). Olajnyers eltt hntoltk a napraforgt s a tkmagot. A hntolst rgen famozsrban, emlkezet ta malomban vgeztk.

Darls, rls
A hztarts legfontosabb alapksztmnye a liszt. A lisztet tjunkon is vszza dok ta malomban lltjk e l . Nemcsak a nagyobb vizeink, a Tisza, Krsk, Be retty, de a kisebb patakok is, mint a Tc, Ksely a X V I I I . szzadban mg vzimalmot hajtottak. A X I X . szzadban azonban mr inkbb mindentt a szraz malmok voltak jellemzek. A skvidk dacra tjunkon a szlmalmok nem nagyon tudtak meghonosodni. Emlkket egyedl a Debrecenben mg ll Hortobgy ma lom tornya rzi. A X I X . szzad vgtl a szrazmalmok is eltntek, s helyket a gzmalmok s a klnbz motormeghajts malmok vettk t. (Debrecenen kvl hres volt a haj dnnsi Csiha malom s a berettyjfalui Nyri malom.) A bzbl nyert rlemnyeket a malomban legkevesebb ngyfel vlasztottk. Mindenekeltt kirostltk a korpt. A rgi kvel rl malmokban nyert korpa na gyobb darabokbl llt. Ezt fodorkorpnak neveztk, mely a kenyrksztskor hasz nlatos erjesztanyag fontos kellke volt. A durvbb, szemcss bzadara, vagy grz fontos tel alapanyag. A rgi malmok ban nyert bzadara mg tbb korpahulladkot tartalmazott. Ezt neveztk derc nek. A kznsges, tlag minsg liszt neve kenyrliszt. Ennek rtke fggtt a bza siker tartalmtl s az rls minsgtl. A legfinomabbnak tartott liszt a nul lsliszt vagy lngliszt, melyet fknt tsztaflk ksztshez h a s z n l t a k . A rozslisztet hasonlan osztlyoztk, br belle nem vettek nulls lisztet. A kukorict vidknkn csak durvbban rltk. gy lnyegben kt minsget nyertek: a durvbb, szemcss tengerikst s a finomabb mllisztet ,
1 0 4 106 1 0 7

Sajtols
Az olajtartalm magokbl az olajat az gynevezett olajtkben sajtolsal pr seltk k i . Nyradonyban, Nyracsdon visszaemlkeznek mg a valsgos ksajtrcL Megynk ms tjain mr a mlt szzad vge ta csavaros, st a XX. szzadban hidraulikus olaisa itkt alkalmaztak, melyek rendszerint a malmokban mkdtek. Megynk reformtus falvaiban az olajnak a tpllkozsban alig volt jelentsge. Itt az olajat vilgtsra hasznltk. A katolikusoknl azonban az olaj fontos bjti zs roz. Az olajtkben a szrtott napraforgt-, tkmagot elbb hajaltk. Az gy nyert mag neve Gborjnban, Konyron muszi, igen kedvelt csemege. Azutn a magot sszezztk, enyhn megprkltk, majd kisajtoltk. A prsben visszamaradt olaj pogcst, vagy disznpogcst fknt llatoknak adtk, de a gyerekeknek is kedvelt csemegje volt. A prsels a mustnyersnek is fontos fzisa.
1 0 1 0 9

Erjesztssel, leprlssal nyert alapksztmnyek

Egyik legsibb erjesztett ital a bor, melyet kis mrtkben tel alapanyagknt is hasznlnak. Megynk egsz terletn elssorban a szlbl kszlt bort ismerik. A borksztsben elssorban a bihari, klnsen az rmellki szlkultra a meghat roz. A z itteni mdszerek terjedtek el Debrecen krnykn s a hajdsgi szlsker tekben i s , Sajnos, az rmellk kivtelvel megynk terletn elg gyenge minsg bor termett, de a rossz vizeket ez is szerencssen ptolta. A bort ltalban termszetes llapotban fogyasztottk. Az rmellki falukban sokan ksztettek rms bort, amikor bizonyos piros borokba a fehrrm megszr tott szrt z t a t t k . Reggelire sok helyen ittak vzzel hgtott forralt bort, melyet cukorral, borssal, szekfszeggel fszereztek. Ha ez kihlt, desbor a neve, melyet f knt az asszonyok kedveltek. A bor a vendglts szinte elengedhetetlen kellke volt. Bortermel gazda por tjt nem hagyhatta el vendg anlkl, hogy meg ne knltk volna egy pohr borral. Az rmellki falukban mg az utcai jrkelket is behvtk, ha az a gazdt megsz ltotta. A szeszmonoplium bevezetse eltt megynk minden terletn fztek plinkt is. Igen sokan eladsra is fztek, br ezt mr korbbi helyhatsgi rendeletek is korltoztk. Plinkt fztek a szl trklybl, a hord aljn sszegylt sepr bl, romlott borbl s mindenfle gymlcs cefrjbl. Bzbl, rozsbl, kukoricbl, burgonybl, rpbl csak a X X . szzadban ltestett szeszfzdkben lltottak el alkoholt.
1 1 0 111 11 113

1868 utn a plinkafz stket sszeszedtk, de a parasztok mg ezutn is r tettek a plinkafzshez, s engedllyel vagy anlkl igen sokan fztek plinkt. L nyeges szably, hogy a cefrt legalbb ktszer leproltk, s mindkt alkalommal az els egy-kt deciliter n. rzelejit kln tltttk, mert ez mrgez faszeszt tartal maz. A plinkt nem fokoltk, hanem tapasztalati alapon llaptottk meg az erejt (kis vegben megrztk, s figyeltk, hogy a tetejn keletkezett lgbuborkok milyen gyorsan tnnek el). A plinkt egyesek fszereztk, pl. zld dival, ers paprikval. Utbbit kuruc plinknak hvtk, s azt tartottk, hogy gygytja a kolert. Lre. Szltermel falukban a lrt gy csinltk, hogy taposs utn a trkt nem prseltk k i , hanem mg j nedves llapotban hordba raktk, majd vzzel fel tltttk. Egy-kt ht mlva a l kiforrt, s igen kevs alkoholtartalm, kellemes, sa vanyks dtitalt nyertek. Ez a lre, melyet vz helyett is ihattak, vagy lrecibert ksztettek belle. Kanbor, vagy zacski. Ha szkben voltak a bornak, akkor decemberben, vagy janurban, amikor a bort lehztk, a seprt kis vszon zacskkba gyjtttk s k i sajtoltk. Az gy nyert gyenge minsg italt neveztk kanbornak. Kellemetlen ze miatt inkbb csak forralt bornak, vagy cibernek hasznltk. Sr. A srfzsnek megynkben nincs nagy hagyomnya, de fleg a hbors vekben sok faluban ksrleteztek vele. Az rpt kicsrztattk, szrtottk, darltk, majd koml hozzadsval kifztk. Lezrt vegekben erjesztettk. Az igen gyenge minsg italt inkbb nyri dtknt ittk. Ecet kszts. Az ecetkszts legegyszerbb mdja, ha gyenge alkoholtartalm folyadkot langyos helyen tartanak, az egy id utn ecetes erjedsen megy t. XVTII. szzadi urbriumok szerint ebben az idben csaknem minden bihari faluban hasonl mdon ksztettek almaecetet, krteecetet, amikor is az erdben sszegyjttt vadal ma, vadkrte levt erjesztettk e c e t t . Ksztsmd jt egy 1829-bl szrmaz le rsbl i s m e r j k . A gymlcst fa vlyban ssze kell trni s a zzalkot fa hordban meleg helyen kb. 20 napig kell erjeszteni. Azutn a masszt leszrik s ksz az ecet. Borecetet mg a kt vilghbor kzt is sok helyen ksztettek. Ehhez elbb ecetgyat kellett csinlni, melyet aztn folyamatosan fel lehetett tlteni gyenge bor ral, ami kb. kt ht alatt ecett rett. Tbfle ecetgyat ismertek. A bihari rszeken szl trkly kz kukorica csutkkat helyeztek. Debrecenben bkkfa forgcs, T i szacsegn egres, vagyis mg retlen szlbogy alkotta az ecetgyat. Erre ntttk a vzzel hgtott bort, plinkt, Debrecenben mzes vizet. Sok helyen tettek az ecetgy ba bzakorpt, hgtott seprt, fehr babot, lencst, tehntej savjt. Ha jl sikerlt az ecetgy, vekig hasznltk, mely folyton ersdtt", vagyis szaporodott benne az ecetsav. Ha valami nagyon savany, ma is mondjk: savany, mint az e c e t g y " . Ha a borecet megromlott, lltlag meg lehetett javtani, ha mzzel sszegyrt szrtott savany kovszt kevertek b e l e .
1 1 5 116 117 118

Kposztasavanyts
Lnyege, hogy a fejes vagy gyalult kposztt fa hordba prseltk, klnbz fszer- s erjesztanyagok mellett vzzel feltltttk s ettl a kposzta klnbz sa vas erjedsen ment t. A ksztmny neve hords kposzta. Legfontosabb adal kok: csves, vagy szemes kukorica (Hajdhadhz, Kismarja), kapor (minden helysgben), babrlevl (Debrecen, Hajdszovt, Kismarja), birsalma (mindentt), torma (Debrecen, Hajdhadhz, Kismarja) bors (mindentt), csves paprika (H. had hz, H . szovt), kmny (H. szovt), klesksa (Kismarja), koml s korpa (Kismar ja), meggyfa g s fejes salta (H. hadhz), tlgyfag (H. nns). A fejes kposztt s az aprra vgott, illetve gyalult kposztt (Hajdhadhzon cika) rtegenknt rak tk a hordba, s ezt bunkval tmtk, illetve nagyon sok helyen tapostk. Ha a kd megtelt, annyi vizet ntttek r, hogy a kposztt ellepje. Azutn rgen deszkalapot tettek r s slyos kvei lenyomattk. jabban facsavaros szerkezettel szortjk le. Ezutn kb. kt htig a szobban, j meleg helyen tartottk. Ha a l tetejn fehr le pel keletkezett, akkor a deszka fedt levettk, elmostk, a levet is a tetejrl lemer tk s tiszta vzzel tltttk fel. Ezt a mveletet 2-3 naponknt megismteltk mindaddig, mg a l vglegesen tiszta nem maradt. Ekkor befejezdtt az erjeds. A hordt a szobbl kivittk hvs helyre, lehetleg pincbe, ahonnan folyamatosan le hetett hasznlni, mg el nem fogyott.
1 9

A kposztaeltevs kisebbfajta trsasmunka volt, melyen a csaldtagokon kvl szomszdok, rokonok, ismersk is rszt v e t t e k . Debrecenben voltak gyalusok, akik fejenknt 4-6 fillrrt nemcsak meggyalultk, hanem be is csinltk a kposz tt. Ismertek mestersges savanyt eljrsokat is. Nyron pl. a kposztafejeket fa zkba raktk, r ecetes vizet ntttek, tetejre kis darab kenyeret tettek, nhol ka porral, zldpaprikval fszereztk, s a napon 2-3 napig erjesztettk. Megynkben csak savanytott formban fogyasztottk az ugorkt, s legtbb zld nvnyt. A savanyts trtnhetett kovszos erjesztssel, ecettel, vagy cukros vz hozzadsval, vagyis ecetes erjesztssel. Nyron igen kedvelt a kovszos ugorka, melyet mindentt kapor s kenyrbl segtsgvel napon rlelnek, s ha m r srgra rett, pincben egy-kt htig is eltarthat. Tlire rendszerint ecetes vzben teszik el az ugorkt, zld paradicsomot, dinynyt, paprikt. Kismarjban s Hajdhadhzon a zldpaprikt aprra vgott kposz tval tltik s gy teszik e l . Az ecetes vzbe tbb vagy kevesebb cukrot is tesznek, msok st, borsot, csps paprikt, vagy ms fszerflt is elengedhetetlennek tarta nak az eltevsnl. Beretty mellki falvakban tbben kevs rzglicot is szoktak ten ni az ecetes vzbe, amitl az eltett anyag sttzld sznt megtartotta, de a savanysg kiss kesernys hzs" z lett. A termszetes erjedssel ksztett vizes ugorkt ma csak nhny helyen ismerik (Kismarja, Debrecen). Valsznleg ezzel az eljrssal savanytottk a debreceni ugorkarusok is. A faednyben, hordban val savanytst Debrecen kivtelvel falvainkban nem i s m e r t k .
120 1 2 1 122 1 2 3 12

Alapksztmnyek konzervl eljrssal Szrts, aszals

Szrtssal megynkben igen kevs nvnyflesget tartstanak. Nyr vgn sszegyjtik a zld kapor szrt, ezt megszrtva csomkba ktik, s a padlson fel akasztva troljk. Szrtjk a gygytenak sznt kamillt, hrsfavirgot, s ms gygynvnyeket s fszernvnyt. Aszalssal szilvt, almt, krtt, ritkn meggyet tartstottak. A szilvt egszben, magvastl, az almt, krtt magvastl felszeletelve napon, vagy kenyrsts utn a mr nem tlsgosan forr kemencbe toltk, mg meg nem aszaldott. Ha megaszaldott, vszon zacskban a padlson troltk. Az aszalt almt Debrecen krnykn bagolytd-nek n e v e z t k . Az aszalt gymlcst tlen csemegztk, vagy levest fztek belle, mely legtbb helyen bjts telnek sz mt.
125

Lekvrfzs
A lekvrfzsnek elg nagy hagomnya van. Leginkbb bercencei (besztercei) szilvbl fznek lekvrt, mert ezt nem kellett cukorral ptolni. A szilvt itt elbb k i magvaltk, rgen kssel, jabban hsdarlval aprra vgtk, s rzstben addig fz tk, mg a kell srsget elrte. Akkor volt j, ha a fzkanl mr megllt benne. Ekkor a tzrl levettk, cserpfazekakba mertk, majd nhny rai pihentets utn mg kikemencztk", azaz rvid idre betettk a forr kemencbe. Ezutn a fazk tetejt disznhlyaggal, vagy boltban vsrolt hlyagpaprral lektttk, s a kamar ban troltk. Csaldonknt 50-100 kg lekvrt is fztek. Szilvn kvl ms gymlcsbl ritkn fztek lekvrt. Ismertk a baracklekvrt, melyet magvait s hmozott kajszi-, vagy szibarackbl fztek. Mg kevesebben fz tek birsalma, fldieper, mlna, szeder, som, csipkebogy lekvrt. Ezek tbb rszt mr cukorral kellett ptolni.

Befzs
A befzs a tartstsnak valsznleg jabb mdja, de a X I X szzad folyamn mr vidknkn is szltben alkalmaztk. A befzs lnyege, hogy fzs, cukor s b i zonyos tartstszer segtsgvel igyekeznek megakadlyozni az erjedsi folyamato kat. Befzssel tettek el tlire szilvt, barackot, birsalmt, meggyet, cseresznyt, ribizlit, pszmtt. Klns csemegnek szmtott a dibeftt. A zld di kopncst megszurkltk, majd nyolc napig vzben ztattk, de a vizet naponta cserltk. Nyolc

nap utn vegbe raktk, cukrozott szirupot ntttek r, melyet szegfszeggel, fahj jal, rummal zestettek. (Hajdszovt, Kismarja, Almosd.) Befzssel tartstottak klnbz fzelkeket, gy aprra vgott sskt, zldba bot, zldborst, passzrozott paradicsomot, szilvacefrt s mg tbb hasonl anyagot. Cukor. A bolti cukor vidknkn is a XIX. szzad msodik feltl terjed el. Ko rbban destsre mzet, vagy des gymlcsflt hasznltak. A cukorrpt az 1860as vektl uradalmak kezdtk termelni. A paraszti zemekben fleg az 1930-as vek vgtl vetettk. A hbors vekben tbben prblkoztak cukor fzssel, de a gyr tsi technolgit nem ismerve csak a stt szn, kellemetlen z melaszfokozatig j u tottak el a fzsben.

LLATI EREDET ALAPKSZTMNYEK

A tejfeldolgozs termkei

Vidknkn mind az olt nlkli, vagy tr-tejkultra, mind az olts, vagy sajt tejkultra m e g t a l l h a t . Az olt nlkli tejkultra els termke az aludttej vagy szrdik. A tehntejet szrs utn kln erre rendeltetett tejescsuprokban pincben vagy ms hvs helyen letettk, s ott az a levegben s a csupor faln lev erjeszt gombk hatsra meg aludt. E folyamat sorn rszben kivlt a tejben lev szemcss tejzsr, a tejfel, rsz ben kicsapdott a kazein nev tejfehrje, s lezajlott maga a tejsavas erjeds. A hiedelem szerint mindez legtkletesebben 14-16 C krli hmrskleten, s a kz ismert karcsstott tejescsuporban mehetett vgbe. 3-4 nap mlva a megaludt tej te tejrl leszedtk a tejfelt. Az aludttej rgies neve vidknkn is szrdik, de ez a nv ma mr csak szlsban l: alul van, mint a bjti s z r d i k " . A XIX. szzadban
126 127

*
129

128

Az agott tej" elneve Debrecen krnykn s Biharban mg szltiben ismertk. zst vidknkn nem i s m e r i k . Az aludttejet szvesen fogyasztottk eredeti formjban nyersen, fleg meleg nyri estken kedvelt eledel, kenyrrel. jszentmargitn a savanyks aludttejet nha m e g c u k r o z t k . A spi mazdazjn szektabeliek az aludttejet ftelknt is fogyasz tottk, de szerencsendival, zldsggel is fszereztk. GulusztCL A z elles utni napokban forralskor a tej sszement, ez a guluszta, gulszta, a Tisza mellken gurszta. Magnak a tejnek a neve fcstej, Konyron pectej. A gulusztt nem mindenki szereti, de egyes helyeken a szomszdok kstolt kldenek belle egymsnak. Ahol ksztik, ott reggeli tel, kenyrrel. Tr. A kznsges tr aludttejbl kszl, hevtssel. Az aludttejet fazkban a tzhely kzelben helyezik el, ahol az nhny ra alatt sszecsomsodik, elvlik a savja. A kell pillanatban a savt leszrtk, a trt kzzel kinyomkodtk, sztmor zsoltk s keveset szikkasztottk, majd ftt vagy slt tsztk zestsre hasznltk. A hevts hfoknak s idejnek megvlasztstl fgg, hogy milyen lesz a tr m i nsge. Tejfel. A tejszn mestersges elvlasztsa, a tej szeparls csak az 1930-as vek vgtl vlt ismertt. ppen ezrt rgebben a tejfel egyrtelmen az aludttej tetej rl leszedett, teht mr bizonyos erjedsi folyamaton tment zsros tejsznt jelentet te. Br volt, aki des tejsznt hajtott nyerni. Ilyenkor a tej flt mg az alvads
130

eltt, teht az este letett tejrl msnap reggel leszedtk, s ezt fzshez hasznltk. A tejfelt csak a jobbmdak ettk kenyrrel, trval, vagy kevertk telhez, msok i n kbb eladtk. Vaj. A vajat tejfelbl kpltk. A vajkpl fenyfa dongkbl kszlt kes keny, magas fa edny, fell tlcsrszer fedvel, benne hossz nyllel mozgathat tlyuggatott koronggal, melynek fel-le mozgatsval a tejfelt addig vertk, mg a sa vtl elvlt a vaj. A vajkplt a nyri falukban zurbolnak mondjk. Kevesebb, 1-2 liter tejfelbl gy is lehetett vajat csinlni, hogy fazkban, beft tes vegben addig rztk, mg a vaj kicsapdott. Hajdszoboszln egyesek cserpfa zkban kzzel trtk, kevertk a tejfelt, mg ssze nem l l t . Amikor a vaj elvlt a savtl, akkor kanllal kiszedtk, s hideg vzben tovbb lapogattk, mg egyetlen csomba ssze nem llt. Ezutn kivettk a vzbl, s fakanllal mg tovbb tgettk, egyesek meg is gyrtk, hogy a benne lev vz egy rszt kiszortsk, ezutn kipogcsztk, vagyis kis cip alakokra formztk. (A formzft megynkben nem hasz nltk.) A ksz vajat tlen tnyron, nyron hideg vzben tartottk a felhasznlsig. R gebben nagyon kevs vajat fogyasztottak, mg a vajas kenyr is nneplyes telnek szmtott. A vajat legtbbszr eladtk, nnepi alkalmakkor tsztba tettk, vagy n hol fzshez hasznltk. XVin. szzadi inventriumok gyakran adnak hrt slt vaj"-rl, szemben a nyers", rs" vajjal. A vaj kistse rgen elg ltalnos lehetett, mivel csak ilyen mdon lehetett a vajat huzamosabb ideig e l t a r t a n i . A vaj kistst nlunk Bereczki Imre rta le 1950-ben Hajdszoboszlrl. A vajat rzstbe tettk, s lass t zn elkezdtk olvasztani. Mikor lencseszem nagysg srga csillrokat" lktt fel, kt flmark rozslisztet szrtak r. Ezutn mg fztk egy darabig, majd mzas tejes fazkba ntttk. Az st aljn ott maradt a vajalja . Ezzel rendszerint rntottk s tttek. Az olvasztott slt vajat a XX. szzad elejig piacon is r u l t k . r. Mind a tr-, mind a vajkszts mellktermke az r. Miutn erjedsi fo lyamat utni termkrl van sz, az r enyhn savanyks, dt folyadk. Vidkn kn mgis nagyon kevesen fogyasztjk, mg telt is ritkn ksztenek belle, hanem inkbb a disznnak a d j k . Torna vagy tarh. Az olts tejfeldolgozsi rendszer vidknkn inkbb a juh tejre jellemz. Kivtel a tarh, melyet elssorban Debrecen krnykn jegyeztek le. Lnyege, hogy a friss tehntejet oltval megaltattk, s az gy sszellt des t r a tarha vagy tarh. Oltanyagul felhasznltak maradk +arht, vagy gyomoroltt. Debrecenben rgen kis mzatlan cserp csuprokban rultk a piacon. Innen a mon ds: Szemtelen, mint a piaci lgy a t r n n ! " . Pogcsatr vagy gflye. A tarhbl lehetett destrt hevteni, melyet a T i sza-mellki psztorok asszonyai klnyi gombcokba formltak, nhny napig fstn szrtottk, majd vszon zacskban a kamra egyik polcn troltk. K. Kovcs Lsz l pogcsatr nven ismerteti, s szerinte a Hajdsgbl mlt szzadi adatokkal iga zolhat. A Hortobgy melletti Nagyivnon gflye nven i s m e r i k . A Tiszazug falvaiban gomolya, gmlye nven ismert, s Viga Gyula szerint bizonyra szlesebb
131 132 133 1 3 4 1 3 5 136 137

krben ismert lehetett. Kisbn Eszter szerint Ma megengedhet az a feltevs, hogy a tarh a magyarsgnak a Krpt medencbe val letelepedst megelz id ben, eredett a trk llattart npek tejfeldolgozsi rendszerben lehet keresni". Megismerse az V - V I I I . szzadra tehet. Ez valsznleg a pogcsatrra is vo natkozik. Tehntejbl sajtot tudomsom szerint megynkben nem k s z t e t t e k .
3 9 140

Juhtejbl ellltott alapksztmnyek

A juhtejet csak feldolgozott formjban hasznostottk. A feldolgozs pedig csakis az olts-altatsos mdszerrel t r t n t . Gomolya. A juhtej legfontosabb feldolgozott termke a juhsajt, melyet mai me gynk terletn mindentt gomolya nven ismernek. A gomolyakszts els fzisa a tej beoltsa. Az 1930-as vek ta gygyszert rakban rultak mestersges oltszert. Addig mindenki maga ksztette az tt. K sztst elszr Ecsedi Istvn rta l e . Kt f formja ismert, a szraz-, s a kanalas t. A szraz t tbbnyire borj, vagy szopsbrny gyomrbl kszlt. Levgs eltt a kis jszgot megszoptattk, aztn a megalvadt tejjel tele gyomrt rgtn kivettk, megsztk, megszrtottk, s kis vszondarabba ktve szraz helyen felakasztottk. Msik varici szerint a tejjel teli gyomrot moss, tisztts utn nyolc napig ecetben ztattk, majd korpba gyrtk s azutn szrtottk meg. Hajdszovton diszngyomorbl is csinltak tt. Disznlskor a gyomrot le sztk, kis ecetet tettek r, majd tszrtk egy nddal, s gy belektttk a serts vzhlyagjba gy, hogy a ndon t levegzhessen. Ezutn szraz helyen felakasztot tk szradni. ltalban elterjedtebb volt a kanalas t. Ez tbbnyire a diszngyomorbl k szlt. A forr vzben tiszttott, megkapart gyomrot besztk, s rncba szedve meg szrtottk. Egy-kt nap mlva vkony szeletekre vgva vegbe raktk, s borssal, paprikval, babrlevllel, szegfszeggel fszereztk, majd az veget feltltttk for ralt tehn savval (ami a tr ksztsekor visszamaradt). Ezt kitettk a napra, vagy a meleg kemence mell a sutba, s ott nhny nap mlva szp pirosas-srgs sznre rt. Ennek az is elnye, hogy ha a sav elfogy, az veg aljn marad gy tbbszr is jratlthet friss savval, s gy akr vekig is hasznlhat. Az ts abbl llt, hogy a frissen fejt, vagy langyosra felmelegtett tejbe egy zacskban belelgattk a szraz tt, vagy egy-kt kanlnyit beletettek a kanalas tbl. Ezutn 5-10 perc mlva a tej megaludt. Ekkor hossz kavarfval, vagy hossz nyel kanllal a megalvadt tejet feltrtk borsszemnyi nagysg darabokra. Ezutn az egsz masszt ritka szvs vszonkendbe, sajtruhba mertk, hogy a sa vja kiszrdjn. Egy-egy kendbe 1-5 kg-nyi alvadt tejet tettek. Majd a kend sar kait sszefogtk, s az erre a clra ksztett sajtnyom asztalon addig gyrtk,
141 1 4 2

nyomkodtk, amg a sav j l k i nem cspgtt belle. Hajdszoboszln srfos sajt nyomval is kiprseltk. Azutn grcst ktttek a kendre s az eresz alatt a na pos oldalon felakasztottk szikkadni. 2-3 nap mlva megfordtottk, hogy egyenletesen szradjon. Kb. egy ht mlva mr jl egybellt a gomolya. Ekkor a r u hbl kivettk, s szells helyen sajtszrt polcra tettk, ahol 2-3 htig szradt, rett, mg szp srga s j kemny lett. Nhny adatunk van arrl, hogy a gomolyt f s t l t k . A bihari, nyrsgi juh tart falukban a gomolyt a gazdasszony ksztette. A Hortobgyon a juhsznk k sztettk el a gazdnak jr gomolyt is, melyet vasrnaponknt - forr savval szpen lemosva - bevittek a vrosba a g a z d k n a k . Zsendice, zsemlice. A gomolyakszts mellktermke a sajtbl kivl hg folya dk, a sav. A savban azonban mg elg sok fehrje marad. Ezrt, ha a savt fel forraljk, akkor kss, zldesfehr folyadkot nyernek. Ez a zsendice. Melegen, vagy htve fogyasztottk. jszentmargitn sokan cukorral destettk s reggelire ettk. A Hajdsgban sok helyen felfzs eltt 10 liter savhoz 1-5 liter birkatejet kevertek, gy srbb lett a zsendice. Gazdk a XIX. sz. vge ta mr ritkn foglal koztak zsendice ksztssel, a fejsjuhsznk azonban naponta 10-20 liter zsendict is fztek, mert a gazdk a savt rendszerint nekik adtk. A zsendict aztn nagy cse rpfazkbl a debreceni piacon r u l t k . gyesen kellett mrni, hogy a savja s a trja megfelel arnyban kerljn a csuporba. A juhszok gyakran a gazdnak kstolt" kldtek a zsendicbl. Orda. A zsendice teht a felforralt sav, a benne kicsapdott trval. Ha errl a savt leszrik, visszamarad az orda, vagyis az destr, melyet tsztaflk zest sre hasznlnak ugyangy, mint a tehntrt. M a i megynk terletn az ordt sok ids ember ismeri, de mr emlkezet ta nem c s i n l t k . Blmos. Megynkben emberemlkezet ta nem ksztik a blmost, de nevt so kan ismerik, ezrt felttelezhet, hogy mg a mlt szzadban itt is ismertk. Taln a Kalotaszeg vidkrl jv vndor aratktl maradt fenn az emlke? rtelmezse krl a szakirodalomban s a ma l hagyomnyban ellentmonds van. Legtbben elksztett telflesget rtenek alatta. Ponori Thewrewk Jzsef 1829-ben Urblmos"-nak nevezi a lgytott, melegtett, tejjel, tejfellel hgtott friss, des juhsajtot, melyet kukoricaliszttel fztek ssze, melyet mr az 1695-bl szrmaz els magyar nyelv szakcsknyvnk is ismertet. Ezzel szemben juhszblmos"-nak, pakulrblmos"-nak nevezi a parzson olvasztott, vereshagymval zestett j u h t r t . A MNL-ban Kisbn Eszter egyik vltozatknt a sajtkszts sorn nyert n. fehrsav ban fztt kukoricappet nevezi b l m o s n a k . Cskban tejflbe vagy vajba hagyma szrat aprtanak, azt megpirtjk, majd trt vagy szott sajtot vagdalnak bele, s addig tartjk a tzn, mg nylss olvad. Az egszet pirtott hagymval sszekeve rik, s kenyrrel eszik. Szerintk ez a b l m o s . Magam tbb kalotaszegi faluban v geztem gyjtst (Bogrtelke, Inaktelke, Magyarlna stb.) s ott egyrtelmen arra a megllaptsra jutottam, hogy a blmos nem ms, mint a juhsajtbl forr savval,
14 144 145 146 1 148 149 150 151

vagy forrvzzel kioldott tejzsr. Ez forrzs utn a folyadk tetejn gylik ssze. Hvs helyen megfagy s gy kanllal knnyen leszedhet. Ezzel a srga szn zsrral aztn puliszkt fznek, s ezt is blmosnak nevezik. Maga a blmos azonban nem a ksz tel, hanem a puszta tejzsr, amelyet tbbfle tel ksztshez felhasznlhat nak. Juhtr. A juh tr a juhsajtbl, a gomolybl kszl gy, hogy az rett gomo lyt megmostk, meghmoztk s kzzel sszegyrtk. Gyrs kzben bsgesen meg sztk. Debrecenben kevs tejfelt s kapormagot is gyrtak bele. Kt-hrom nap mlva fogyaszthat volt. Legtbbszr azonban a trt kis fa dzsba prseltk (juh trs dzsa), s gy hnapokig eltarthat volt. Ezt keser trnak, ers trnak nevez tk, mert a hordban a tr erjedsen ment t. A nyr vgn eltett tr tavaszig is elllt, ha kzben kt-hrom alkalomal tgyrtk. Ha ezt nem tettk, akkor tavaszra kukac keletkezett a trban. Ettl ugyan mg meg lehetett enni, de legtbben undo rodtak tle. A k i kevesebb trt tett el, az kisebb fa bodonba, cserpfazkba, befttes vegbe nyomkodta be, s gy rlelte, mg a tr szp srga lett. A juhtrt vidknkn ma gban ritkn ettk, inkbb a szegnyebb emberek. A gazdk fleg ftt tsztra tet tk, zestnek. Katolikus falvakban fontos bjti eledel volt.
152

153

Dumika. Csak egyetlen forrsbl ismerjk, Hajdszovtrl. 1 liter ss vizet felforraltak, ebben kt marknyi ers juhtrt elmorzsoltak s kockra vgott ke nyeret tettek bele. Ez a dumika. Egyesek gygyszernek is tartottk. A XX. szzadban mr nem c s i n l t k .
154

A sertsfeldolgozs alapksztmnyei
Szalonna. A mezn dolgoz parasztember legfontosabb tpllka vidknkn a szalonna volt. Legtbbszr nyersen, vagy stve ettk, de a pusztn l psztorok, ta nyasi parasztok teleinek is nlklzhetetlen alapanyaga. Tjunkon rgebben kizrlagosan fehr szalonnt csinltak. A htn bontott diszn szalonnjt ltalban kettbe vgtk szt, br Debrecenben lltlag egszben is hagytak s z a l o n n t . Bonts utn a szalonnt megszedtk", vagyis szleit szpen lekerektettk, ha nagyon vastag volt, akkor a vastagbl lenyestek. Mindig a szalon na s a zsr szksglete szabta meg, hogy nagyobb, vagy kisebb fl szalonnt hagytak. A szalonna megszedse gy mindig a gazda dolga volt. A megszedett szalonnt besztk, azaz kb. ujjnyi vastagon sba takartk. Ebben llt kb. egy hnapig. Eddigre jl tjrta a s. Ekkor egyik vgn kis kerek lyukat vgtak, ezen thztak egy ktldarabot, melyet egy fa pckkel rgztettek, s a fl szalonnt segtsgvel a szalonns kamarban a mestergerendhoz, falba vert szgre, vagy erre a clra rendeltetett sztr-re felakasztottk. A szalonna neve ekkor j
155

szalonna, majd hnapok mlva -szalonna, mg ksbb avas szalonna. Volt, aki i n kbb az j szalonnt szerette, msok az -szalonnt, egyesek az avas szalonnt r szestettk elnyben. A fl szalonna rszei: toka szalonna, hta, oldal- s hasa szalonna. Van, aki a zsrosabb toka.-, hta szalonnt szerette, msok a vkony, hsos hasa szalonnt kedveltk. A fstlt, pcolt, paprikzott szalonna vidknkn csak a XX. szzadban kez dett elterjedni. Addig inkbb csak a hentes mesterek ksztettek ilyet s a vs rokon zletekben rultk. Valsznleg k terjesztettk el a paprikzott kvesztett, vagy obrolt tokaszalonnt is a XX. szzadban. De ezek a klnlegesebb ksztm nyek a fehr ss szalonnt az 1960-as vekig nem tudtk kiszortani. Mindenki arra trekedett, hogy egsz vre elegend szalonnval rendelkezzk. 1950 eltt a cseldbrek, psztorbrek elengedhetetlen ttele volt a szalonna. Az vi szksglet vltoz. Ecsedi Istvn szerint napszmos ember vente 36-40 kg szalonnt evett meg. Gazdk, beleszmtva a zsroz cljra valt is, fejenknt 50-60 kg sza lonnt felhasznltak. Ezrt nem ritka volt az a gazdacsald, ahol vente 8-10 sertst is megltek. Tjilag Debrecen s krnyke vezetett, mg a nyri katolikus falvakban kevesebb szalonnt fogyasztottak. A Hajdsgban nmely hznl mzsaszmra fel halmozdott a szalonna. Elfordult, hogy a szalonnabr al kukac kltztt. Ezt sok helyen megettk, st egszsgesnek tartottk. Az avas szalonnt egyesek a tdbaj orvossgnak tartottk. A szalonnastsnek ktfle mdja van: serpenyben (lbasban), vagy nyrson. Elbbi esetben a vkony szeletekre vgott szalonnt kb. centimterenknt bevagdal tk, s lass tzn megpirtottk. gy nemcsak a szalonnt, hanem a kiolvadt zsrt is tel alapanyagknt lehetett felhasznlni. A nyrson stsnek azonban kialakult hagyomnyai voltak. Sokan a szalonnas tst valsgos mvszetnek tekintik. Mr a nyrs, vagy st meghegyezse elrulta, hogy tulajdonosa mennyire mestere a szalonnastsnek. A frissen vgott vessz vas tagabbik vgt lapos hromszgletre hegyeztk, hogy a rhzott szalonna ne fordul jon meg rajta. A Srrt vidkn ndszlbl is ksztettek nyrsat. A szalonna felhzsa, bevagdalsa szintn hagyomnyos mdon, de sok egyni varicival tr tnhetett. Nmelyek a nyrsat tl dugtk a szalonnn, s hegyre kisebb fej vrs hagymt szrtak. Msok a kenyrre aprtottk a hagymt s a vorr zsrt rcsorgattk. Egyesek a kenyeret elbb megpirtottk. A kenyeret ltalban megsz tk, sokan meg is paprikztk. A kenyeret bal kzben tartottk, mikzben a nyrsat a jobb kzben gy forgat tk, hogy minl kevesebb zsr cspgjn bele a tzbe. Szgyen volt, ha valakinek a szalonnja a tzben meggyulladt, vagy feketre gett. Mg inkbb, ha a st elgett s a szalonna a tzbe esett. Amikor a pirul szalonnban elg zsr gylt ssze, a kenyrre csorgattk, s azt azonnal elkezdtk enni. Tzelknt brmilyen ghet anyagot felhasznltak, de legtbbre a ft tartottk, mert a parzson lehetett legszeb ben megstni a szalonnt. Mikor a szalonna pirosra slt, sokan hideg vzbe mrtottk, majd kenyrrel megettk. Mg a brt se illett eldobni. Szegnyemberek nha csak a zsroskenyeret ettk meg, a szalonnt hazavittk a csaldjuknak. lmosdon jegyeztk fel, hogy ha
5 6 158

mr fogytn volt a szalonna, sokan a kenyeret megpirtottk, s a mg forr pirtst a nyers szalonnval bedrzsltk. gy egy stetnyi szalonnval egy htig is e l l t e k . Zsr s tepert. Megynkben legfontosabb, reformtus falukban szinte egyetlen zsroz a disznzsr volt. A zsrt rgtn a disznls utn olvasztottk. Ezt Biharban pergelsnek mondtk. A zsr legfontosabb alapanyaga a szalonna volt. Amikor a sza lonnt megszedtk, a zsrnak sznt rszeket kisebb darabokra vgtk, a vastagabbnak a brt is lefejtettk, majd enyhn megsztk s dzsba hnytk. (A hentesek egyltaln nem sztk, mert gy a zsr kevsb avasodott, de a parasztok jobban sze rettk a ss tepertt, ss zsrt.) Nhny ra mlva lehetett a szalonna darabokat st re hnyni, s kezddhetett a pergels. Rgebben vas stben, jabban zomncozott plh stben pergeltek. Al kevs vizet ntttek, majd lass tzn kezdtk olvasztani. Amikor a tepert szp pirosra slt, a nagyja tepertt, az n. porcot villval, az ap rajt szr kanllal szedtk ki. Azutn a zsrt zsros bodonba mertk. Az aljn ma radt morzsalkot kln ednybe gyjtttk, ebbl majd teperts pogcst stttek. A bodon zsrt s a tepertt a szalonns kamarban troltk felhasznlsig.
159

Hj. A zsrkszts msik alapanyaga a hj, melyet a serts hasi rszbl egy darabban vettek k i . Rgebben a hjat kln felfstltk s tel zsrozul hasznl tk. A XX. szzadban a hj legnagyobb rszt a szalonnval egytt kistttk, k i sebb rszbl hjastsztt stttek. Komdiban, Flpn s Brndon mg emlkeztek arra, hogy a fstlt hjat levesbe f z t k . A szegnyek nha a hjat egy madzagon a fazk fl csngettk, s amikor ftt a vz, rvid ideig a hjat belelgattk. Ha a vz felsznn kis zsrfoltok jelentek meg, a hjat kiemeltk. A megava sodott hjjal rgen a szekr fatengelyt kentk. Egyesek a sebre tve gygyszernek tekintettk. Fodorhj, recehj. Legtbb helyen zsrt olvasztottak a belekrl leszedett fodorhj egy rszbl is. De ennek a zsrja kellemetlen szag, ezrt nem egytt stttk a szalonnval, hanem kln. A fodorhj-zsrt pogcsba tettk. Egyes mdosabb gaz dk a Hajdsgban nem is stttk k i , hanem szappant fztek belle. A belekrl le szedett aprb hjdarabkkat blkvrnek (Kismarja), cseplesznek (Konyr), recehjnak (Biharnagybajom) neveztk. Ezt megfzve a hurkba tettk. Liba-, rucazsr. A liba, ruca kisttt hajbl nyert zsrt finomabbnak tartottk, mint a disznzsrt, ezrt kln kezeltk. Kenyrre kentk, vagy finomabb tsztkba tettk. Ritkn stttek tykzsrt. Rendszerint sszel, amikor a tykok mr nem na gyon tojtak, s a hulladk magvakon hjat eresztettek". A tykzsrt nem tartottk rtkes anyagnak, ezrt inkbb csak fztt telek zestsre hasznltk. Slt zsrok. Slt zsrnak neveztk a sts sorn nyert msodlagos zsrokat, mint pl. a szalonnastskor, pecsenyestskor a lbas aljn maradt kiss gett zsrt. Ilyen tbbek kzt a kolbszzsr, vagy a zsrban slt tsztk alatt megmaradt zsr. Mindenik sajtos z, sajtos karakter zsrfle, hiszen bennk mr ott van a hsokat zest fszerek aromja is. Nem is kevertk ssze, hanem kln-kln kis csuprokban, ed nyekben troltk ket, s jellegknek megfelelen hasznltk zsroskenyrhez, vagy slt tsztkba. A zsr megynkben nemcsak fontos tel alapanyag, hanem kenyrre, pirtott ke nyrre kenve nmagban is fontos tpanyag. gy tnik, legnagyobb zsrfogyasztk a
1 6 0 161

debreceni cvisek voltak, azutn a gazdagabb bihari faluk kvetkeztek. Mrskeltebb zsrfogyasztk a katolikus Tisza-mellki falvak, s legkevesebb zsrt a nyri grg ka tolikus falvak laki fogyasztottak. A nagy zsrfogyaszt helyeken 5-6 tag csald olykor 100 liternl is tbb zsrt trolt vente, ugyanakkor a nyri falukban 15-20 l i ter zsr jutott tlagban csaldonknt. A zsrfogyaszts mrtke termszetesen fknt trsadalmi rtegenknt szembetn. Mg a nagygazdk fejenknt 20 liter zsrt is el fogyasztottak, napszmos szegnyembereknek 1-2 liter is alig jutott. Faggy. A szarvasmarha, juh faggyjt egy darabban felfggesztettk a padl son, s ltalban br puhtsra hasznltk. Az avas hj tiszttotta a sebet. Szalicillal keverve elpuszttotta a szemlcst. A faggyt a hssal egytt mindentt megettk, de kln legtbb helyen undortnak tartottk. Ennek ellenre egy-kt adatunk van a faggy fogyasztsra. Hajdszoboszln pl. a psztorok a juh hajt kistttk, s lebbencset fztek v e l e . Nyrvidki falvakban stttek birkatepertt, melyet k znsgesen fogyasztottak. A padlson szrtott -hjat kelsek gygytsra hasznl tk. (Erre a clra klnsen a nyjhj volt alkalmas!) Hskonzervls. A npi tpllkozs legfontosabb alapksztmnyei a konzervlt hsflk voltak. Termszetesen, itt is elssorban a diszn klnbz rszeirl van sz. Diszn bontsakor legelbb a lbakat vettk ki. Ennek kt mdja volt: vagy s dart, vagy sonkt vettek. Elbbi esetben a msodik, vagyis a trdzletnl vgtk k i a lbakat, a sonknl pedig az utols zletnl, teht a lbak csaknem teljes hs mennyisge rajta maradt, st mg jkora szalonnt is hozz kanyartottak. Ezutn hasra fordtottk a disznt. A htn a szalonnt vgigvgtk, majd a htgerincet, az n. orjt vgtk k i , rajtahagyva a fejet s a farkt is. A bonts kvetkez fzisa, hogy eltvoltottk a belszerveket: elbb a tdt, szvet, nyelvet, majd a mjat, lpet, vest, vgl a gyomrot, beleket, vzhlyagot, nemi szerveket. A vesk mellett tallha t kt kisebb izomcsom a csuka-, vagy a lesipecsenye a legfinomabb falatoknak szmtott. K i kellett mg vgni a kt oldalast, vagyis a bordkat, s a mellcson tot, vagyis a nyljt, valamint az llt.
162 163

Ezutn ktfel vgtk a szalonnt, s kvetkezett a klnbz rszek feldolgoz sa. A szalonna s a hsok megszedse, elksztse a frfiak, a belssgek feldolgo zsa a nk feladata volt. Vidknkn ltalnos gyakorlat volt, hogy a csontos rszekrl a hsok legnagyobb rszt leszedtk, s abbl kolbszt tltttek. A kolbsz tjunk legkedveltebb hs alapksztmnye. Ettk frissen stve, fstlve stve, vagy ksbb nyersen, s belefztk klnbz telekbe. Szinte sohase volt belle elg, gy nyr elejre majdnem mindig elfogyott. A kolbszhst rgebben mindig kt kssel aprtottk, a XX. szzadban hsdar lval darltk, de mg sokig lt az a felfogs, hogy a kssel darabolt kolbsz jobb, mint a darlt.. Fszerezse: s, paprika, bors, fokhagyma. E fszerek arnya azonban vltoz. Rgebben tbb fokhagymt tettek bele. gy tnik, jabban a paprika adagja n a borssal szemben. Zskn pl. mr borsot nem is tesznek bele, helyette kevs t rtt kaprot, vagy kmnymagot igen. A fszereket jabban kimrik. Hajdszovton pl. 1 kg hshoz 2,5 dkg st, 1 dkg piros paprikt, 2-3 dkg rlt borsot s tetszs sze-

rinti fokhagymt tesznek. Rgen a fszerek mennyisgt kstolssal llaptottk meg. A kolbszt megynkben mindentt vkonyblbe tltttk, a vastagblbe tlttt bksi kolbsz", s a sertsgyomorba tlttt hs csak periferikusan, elssorban a balmazjvrosi nmeteknl fordult e l . Egy szl kolbsz 120-160 cm hossz, me lyet elbb csigba sodortak, majd 3-4 nap mlva ngy rszbe hajltva a fstre akasz tottak. Ha megfstldtt, rdra akasztva a kamarban troltk. Fstlt hs. A megszedett csontos rszeket, a lbakat, vagyis a sdart, az ol dalast, a fejtl megfosztott orjt, a lapickkat, keresztcsontot, nyljt, farkt, az orjrl leszedett tviskest, nha a fejet s az llat elbb egy dzsban besztk, majd kb. egy ht mlva fstre akasztottk. Hasonl mdon fstltk a sonkt is, csak azt valamivel tovbb hagytk a s b a n . A fstlt hs egsz ven t igen fon tos tel alapksztmny. Disznsajt, vagy brsajt. Alapanyaga a szalonnrl lefejtett ftt br, a diszn fej, klnsen a flek, de Srndon belevgtk a nyelvet, szvet, vest, Hajdnnson klnbz hulladk hsdarabokat is. Mindezeket vkony cskokra daraboltk, sval, borssal, paprikval, fokhagymval fszereztk, s a megtiszttott serts gyomorba tl tttk. A fszerek mennyisgt kstolssal dntttk el. A gyomrot aztn bevarrtk s mg aznap kifztk. Fzs utn kt deszka kztt sszeprseltk: nyomatkul tg lkat, vagy ms slyokat tettek r. gy egy-kt nap alatt a massza jl egybellt. Ez utn jl megfstltk s gy tbb hanapig elllt, s kenyrrel ettk. Tltelkek (hurkk, gmbc). Rgebben hromfajta hurkt tltttek: mjas(Biharban mjus), tds-, s vreshurkt. Ksztsmdjban falunknt szmos vari ci figyelhet meg. A klnbzsgek a tltanyagot kpez ksaflkben s a fszerezsben mutatkoznak. A mjas (mjus) hurka alapanyaga a ftt mj, melyet korbban kssel vgtak aprra, jabban darljk. Hozz rgen fakasztott", vagyis ftt kleskst, a X I X . szzad vge ta rizskst, a szegnyebbek s a romn nemzetisgiek tengerikst ad tak. A hbors vekben a rizskst nha a brizs vagy a gersli helyettestette. Arra is volt plda, hogy pirtott tarhonya ptolta a kst. A ksa s a mj arnya vltozhatott. A k i szaportani akarta, az tbb kst, ke vesebb mjat tett bele. Zsrozknt Biharban a mjas hurkba darltk a fehrm jat, a blrl leszedett, ftt blkvr egy rszt. Zskn mg abrolt szalonna darabkkat s hsdarabkkat is kevertek a mj kz. A mjas masszt, hogy knnyebben lehessen tlteni, a zsros, forr abrol lvel, Hencidn olvasztott zsrral hgtottk. Fszerezse legtbb helyen s, bors, Zskn, Pspkladnyban zsrban p i rtott vereshagyma, piros, erspaprika. Ujszentmargitn mg majornnt is kevertek bele. A fszereket nem mrtk, hanem kstolssal hagytk jv. A tds hurka alapanyaga a megdarlt td s a lp. Ehhez jtt a ksa, az ab rolt blkvr s a fszerek. A s mellett nem maradhatott el a bors, Zskn papri kztk is, s majornnval zestettk. A tds hurkt Hencidn kss hurknak is neveztk. Zskn, fleg a romn nemzetisgek fehr kukoricaksval csinltk, ezrt fehr hurknak is neveztk. Kismarjban a mjas s a tds hurkt neveztk fehr hurknak. jabban sok helyen a ktfajta masszt sszekeverik, s ezt nevezik
1 6 4 1 6 5 166

fehr hurknak. Mindkt hurkafajtt vastagblbe tltttk, de a mjast lehetleg vastagabba, mint a tdst. A vres hurka lnyege a vr, melyet vagy nyersen, vagy abrolva kevertek ssze a ksval. Kiegsztje a blkvr mellett abrolt vres hsdarabkk. Fszere a s, bors s majdnem mindentt a trtt kapormag, vagy kmnymag. A vreshurkt v konyblbe tltttk. Zskn a legutbbi idkig srga kukoricaksval tltttk, s itt beledarltk a fehrmjat. Hajdnnson hj darabkkat is beledarltak. Mindhrom hurkafajtt tlts utn fztk (abltk), majd rvid hls utn ke mencben, tepsiben kistttk. Elszr frissen, a diszntoros vacsorn ettk, ami megmaradt, abbl a j ismersknek kstolt kldtek, s a maradkot hidegen ettk, mg el nem fogyott. Kss hurka. jszentmargitn az aprhjat megabroltk, azutn vrshagy mval sszestttk. Az abrollben megfztk a kleskst, majd sszekevertk a hagyms hjjal. Sval, borssal, majornnval fszereztk, s mg ledarlt nyers vrs hagymt is kevertek hozz. Azutn teknben jl sszekavartk s vastagblbe tltt tk. jbl kifztk s stttk, mint a rendes h u r k t . Csepleszpogcsa. Zskn a disznbelekrl lehzott, forr vzben megablt csepleszbe mjashurka masszt, kzpre dinyi kolbszhst csomagoltak. Pogcsa formra kerektettk, majd tepsibe raktk s kemencben k i s t t t k . Hurkapite. jszentmargitn ksztettk. Vres hurka anyagt tejjel jl sszeke vertk, belentttk egy jl kizsrozott tepsibe s szp barnra megstttk. Kockra vgva tlaltk. Gmbc. Minden teleplsen ismertk s ksztettk. A kimaradt vres hurka masszba ftt hsdarabokat (Kismarjn az llt, Hencidn orjt) raktak, megsztk, paprikztk, s az egszet a vakblbe tltttk. Azutn kifztk s felfstltk. K sbb gmbclevest fztek belle. Kisgmbc. Srndon tds hurka maradkbl csinltak kisgmbct. A masszba a szrs helyrl kivgott vres szalonna-, hsdarabokat kevertek. Ksbb ebbl is gmbclevest fztek. Pludj. A balmazjvrosi nmetek ksztettk. A belssgeket, a mjat, a sz vet, tdt, lpet, vest, a torokhst, a brket s a fodorhjat, ezenkvl kevs sza lonnt egytt megabltk, majd megdarltk. Az abllvel hgtva sszegyrtk s vastagblbe tltttk. jbl fztk, majd rdra akasztva troltk a fogyasztsig. Volt, aki meg is f s t l t e . Krumplis gmbc (krumbere gmbc). Karikra vgott krumplit, aprra vgott vereshagymt, kockra vgott szalonnt, hsdarabkkat borssal, sval, paprikval f szerezve vastagblbe tltttk. Majd forr vzben megfztk s kemencben ropogs ra stttk. Hs szrts. A psztorvilgban rgen nagy hagyomnya volt a hs szrtsnak. A juh-, vagy borjhst elbb kifztk, apr darabokra vgtk, majd gyknyen k i tertve a napon megszrtottk. A megszradt hst rgen brtmlben, ksbb v szon tarisznyban troltk, s ha a fzshez kellett, csak vettek b e l l e . Ma mr
1 6 8 169 1 171 1 173

falukban senki se emlkszik r. A XIX. szzadban egyes adatok szerint kemencben is szrtottak h s t . Kists, zsrban eltevs. A XX. szzadban kezdett elterjedni az a szoks, hogy pergelskor a forr zsrba tepertt, slt hst, slt kolbszt tettek el. gy brmikor k i olvaszthattk s a frissen slthz hasonl eledelt nyertek. Ebben az esetben azonban a diszn felbontsa, s a hsok feldarabolsa eltr a hagyomnyostl. Ez is bizo nytja, hogy jabb jelensgrl van sz, melyet mr rendszerint hentes segtsgvel vgeztek. Klnsen a msodik vilghbor alatt, s az azt kvet beszolgltatsos" vilgban terjedt e l . Szarvasmarha vgssal parasztemberek nem foglalkoztak. Ha mgis erre ke rlt sor, akkor rendszerint hentest hvtak. gy magnak a vgsnak, nyzsnak, ta golsnak a lersa nem feladatunk. A marha egyes rszeit azonban legtbben ismertk, s azokat a vsrlskor megklnbztettk. Debrecenben a szarvasmarht - a belssgeket nem szmtva - 39 egysgre t a g o l t k . Egyszerbb falusi hente sek a belszerveken kvl 8-10-fle marhahst rultak. Marhahst paraszti hztartsokban nem konzervltak, csak friss llapotban hasznltk telkszts cljra. Kivtel a psztorok mr emltett hs szrtsa, de ez is elssorban a frissen el nem fogyasztott borjhsra vonatkozhatott. A juhot, kecskt, nyulat maguk vgtk, ltalban gy, hogy les kssel a nyak tert tvgtk. Azutn a nyzs kvetkezett: elbb a hts lbakrl lefejtettk a brt, majd a testet a horgasinhoz kttt madzagon felakasztottk. Ezutn a kt ht s lb bels oldaln a brt vgigvgtk, mg a kt comb kztt a vgs sszert. Ez utn vagy egyben - mintegy zskszern - hztk le a brt, vagy a hasa alatt vgigvgva, kitertve nyztk le. Nyzs utn a hasat vgtk fel. A beleket rendszerint kidobtk, br egyes psz1 7 4 1 7 5 176

177

torok ezeket is hasznos clra feldolgoztk. Az ehet belssgeket kiszedtek, a fe jet levgtk s ezt elklntettk. A test tbbi rszt nem tagoltk, mert ltalban a vegyes hst szerettk. Kevs adatunk van a juhhs fstlsre, valamivel tbb a sz rtsra. Baromfit a gazdk kb. hetenknt vgtak. Ez elssorban ni feladat volt. Szr nyait, lbait sszefogva kssel a nyakt vgtk el, galamboknak baltval levgtk a fejt. Ezutn a hasznlhat tollakat kitptk, majd koppasztottk, s a rajta maradt pihs tollakat leperzseltk. A bonts klnflekppen trtnhetett. A tykot, ruct nha egyben meghagy tk. Ilyenkor a htuls puha rszt felvgtk, s itt eltvoltottk a belssgeket, s a testrl csupn a fejet, a szrnyak hegyt s az als lbszrat, az n. kaparkat t voltottk el. Apr csirkt, galambot, foglyot kt, vagy ngy darabra vgtak s gy fz tk meg. Legtbbszr azonban szablyszeren felbontottk a baromfit. Elszr tbl levgtk a szrnyakat s a lbakat. Ezeket hrom, vagy tbb rszre tagoltk. (Szrnyhegye, szrnya, szrnya tve, kaparja, combja, combja tve.) A liba, puly ka, ruca hatalmas combjt, combja tvt rendszerint tbb darabra sztvgtk. Ez utn oldalt, a bordkat tvgva, a testet kt rszre tagoltk. Kiszedtk a zsigereket, a zzt kln is felvgtk, kitiszttottk. A fels, hti rsz eleje a hta vagy kdu-

semyje, htuls rsze a fara, a rajta hagyott pspkfalattyval. A test als rsz nek eleje a melle, mely a legtbb hst tartalmazza, ezrt ezt nagyobb baromfiaknl tbb kisebb darabra is tagolhattk. A test htuls als rszt a szalonns, hjas lgy rszek alkottk. Hizlalt baromfiaknl ez a legrtkesebb rsznek szmtott. A baromfihst tjunkon a magyarok nem fstltk. A ruca-, libamjat, st a slt hst is az 1930-as vektl sokan zsrban eltettk, s gy hnapok mlva fogyasz tottk. Liba-, pulykahsbl egyesek kolbszt tltttek, fknt a zsid vallsak, akik disznkolbszt nem ehettek.

TELSRT S DST KSZTMNYEK

Az alapanyagok, fszerek s alapksztmnyek mellett az telek karaktert leg jobban a srt s dst ksztmnyek adjk meg. Ritka az olyan tel, melyet srt, dst ksztmny nlkl fztek. Tjunkra legjellemzbbek a kvetkezk: 1. Liszt vagy dara. Legegyszerbb srtanyag a bza- vagy rozsliszt, illetve a bzadara (grz). Ezt kzzel, kanllal, esetleg szrszitn t egyszeren a fv telbe szrtk. 2. Izztott zsr. Klnsen a Hajdsgban, itt is a psztorok, tanyai emberek legjellegzetesebb dst anyaga. Legtbbszr a zsrt elre izztjk, s ebbe teszik bele a klnfle tel alapanyagokat. Az izztott zsrt nagyon sokszor a szalonna olvaszt sbl nyerik, s ilyenkor maguk a szalonna darabkk is dst szerepet tltenek be. Az izztott zsr tovbbfejlesztse, amikor a forr zsrban hagymt is dinsztelnek. Tehet tek a zsrba fszerflt is, elssorban paprikt, vagy ms anyagokat is. Vidknkn tel dstsra csaknem kizrlagosan disznzsrt hasznltak. Faggy s vaj csak szr vnyokban bukkan fel, olajat pedig csak a katolikus, fleg a grgkatolikus falvakban hasznltak. 3. Rnts (Hajdnnson: rost). A legltalnosabban hasznlt srt ksztmny mai napig a rnts. Lnyege, hogy az olvasztott zsrt liszttel sszekevertk s megpi rtottk. Hajdszoboszln nem egyszer a rntshoz val zsrt olvasztott szalonnbl Kszthettek sovnyabb, vagy dsabb rntst aszerint, hogy a zsrhoz nyertk. tbb vagy kevesebb lisztet adtak. A kzvlemny jobbnak tartotta a dsabb rntst, br ez fggtt a ksztend tel jellegtl is. A rntst pirthattk vilgosabbra vagy sttebbre. A sttebb rntsnak intenzvebb zhatsa volt. A rnts elksztse egyik oka a hzanknt eltr zeknek. Szegnyebbek, s bjts idben a katolikusok olajjal is kszthettek rntst. Van szrvny adat a vajbl kszlt rntsrl is. Tiszacsegn mg a X X . szzad elejn is ksztettek sulyomrntst, amikor bzaliszt helyett a sz rtott slyom lisztjt kevertk a zsrhoz. 4. Tej, tejfel. Srt, dst anyagnak szmtott az is, amikor az telt tej, tejfel hozzadsval zestettk. Bizonyos telflesgeknl az aludttej is szmtsba jhe tett. A tejjel, tejfellel val teldsts azonban nem jellemzje vidknknek: ahol mostanban megtallhat, ott is valsznleg jabb fejlemny. (Pl. amikor a tltttkposztra tejfelt tesznek!) 5. Habars. A habars alapanyaga is tej, vagy jobbmdakni a tejfel, amelyet liszt hozzadsval srtenek. A habarssal kszlt telek mr tjunkon is elg elter jedtek, de megtlsk nem egyrtelm. Van, ahol a szegnysg jelnek tekintik (nincs elg zsrozjuk), ms helyen a vltozatossgot, teht bizonyos mdot fejez k i . A Hajdsgban rgi tpus savany telekhez alkalmaztk elszeretettel. Az egyszer tej-liszt habarst gazdagtani lehet, ha tojst is kevernek hozz.
178

Mdos gazdasszonyok nem egyszer azzal tettk mg dsabb s tartalmasabb teleiket, hogy a rntst s a habarst egytt alkalmaztk. Ez a mdszer klnsen a volt kisnemesi hagyomnyokat rz falukra jellemz. 6. Levestsztk. Vidknk levesbe val tsztkban igen gazdag. Minden leves tszta lnyege, hogy valamilyen lisztet vzzel, tojssal, kevs sval sszegyrnak, vagy kavarnak. Nmelyiket kszts utn azonnal, msokat szikkads, vagy szrads utn teszik a levesbe. A levestsztk legtbbszr bzalisztbl kszltek, de hasznlhattak bzadart, kukoricalisztet, kiegszthettk burgonyval, darlt mjjal stb. Rozsliszt bl, rpalisztbl csak szksg esetn gyrtak levestsztt. A gazdagsgot a tojs mennyisge fejezte k i . Egy levl tszta akkora adagot jelentett, ami elnyjtva kb. egy 80 cm tmrj kr alak lapot kiadott. Egy levl tszthoz a szegnyebbek 1, a mdosabbak 2-4 to jst szmoltak. nsges idben elfordult, hogy tojs nlkli tsztt fztek a levesbe. A krumpli hozzadsa megvltoztatta a tszta karaktert: slyosabb, sikamlsabb lett, mint ami tiszta lisztbl kszlt. nsgeledelnek szmtott a kukoricalisztbl gyrt tszta is. A grzgaluskt specilis levesekhez ksztettk. A liszt-tojs-s sszegyrsbl kszlt tsztk vltozatossgt leginkbb formai megoldsai adtk, illetve nhny esetben specilis elksztskkel, adalkanyagokkal val gazdagtsuk. De arra is van plda, hogy ugyanaz a nv tbb-kevsb eltr vl tozatot takar. Mskor meg a vltozatos elnevezs mgtt ugyanaz a tsztafle ll. Is mertebb varicik: a) Lebbencs tiszta, leveles tiszta, trdelt tiszta, szraz tiszta A meggyrt tsztt elnyjtottk, kb 1 mm vastagsgra. Szritrdon, vagy az gyra tett fehr abroszon megszrtottk, azutn darabokra trdeltk s felhasz nlsig vszonbl kszlt tiszts zacskban troltk. Fknt a tanys Hajdsg nak,- a hortobgyi psztoroknak, a debreceni cvis gazdknak volt kzkedvelt le vestsztja. b) Laskatszta, vgott tszta, metlt, vgott laska, vkony laska Az elnyjtott tsztt sszehengergettk egy vastag hurkv (legtbbszr nyjtfra tekertk, majd a nyjfft kihztk), a hurkt sszelaptottk s les kssel igen vkony, kb 1 mm-es cskokra metltk. Minl vkonyabb cskokat sikerlt metlni, annl szebbnek tartottk. Szikkadt llapotban lehetett fzni. c) Kockatiszta Az elbbi mdon elnyjtott, felhengergetett tsztt szlesebb, kb fl centimter szles laskkra vgtk, majd mikor 8-10 laskt levgtak, ezt sszefogva kereszt be fordtottk, s kis kockkra metltk. d) Zabszemtiszta, hegyestszta, zabostszta Az elbbi mdon laskra vgott cskokat nem keresztben, hanem ferdn aprtot tk el, gy nem kockkat, hanem hegyes, zabszem alak darabkkat nyertek. Hogy mg inkbb hasonltson a zabszemhez, az asztallapon tenyrrel meghen gergettk. e) Eperlevl, szederlevl (Tiszacsege) Az elnyjtott tsztt derelyemetszvel kb. 2x2 cm-es kockkra metltk f) Csipetke, csipkedett tszta, csipegtszta, csipketszta, csipegetett tszta, csipkedttszta stb. Lnyege, hogy a gyrt tsztbl ujjheggyel kb. borsszem nagysg tsztadarab kkat csipkedtek, s ezeket szikkadt llapotban tettk a levesbe.

Gysztszta Az elnyjtott tsztbl gyszvel kis kralak korongocskkat szaggattak. Ezt nhol a tzhely plattjn meg is pirtottk s gy tettk a levesbe. Neve ekkor gyszfnk. h) Ujjal formlt tsztk Lnyege mindegyiknek az, hogy az elnyjtott tsztbl ujjal klnbz alakza tokat formltak, s ezeket szikkasztott llapotban fztk. A tszta formjtl fgen nevk igen vltozatos. Pl. macskatalp, macskanyom, kacsatalp, tyknyelv, tykfl, gombatszta, hurkatszta vagy tsztahurka. Valamivel jobban meghat rozhatk a kttt tszta, kttt galuska, csimbkos galuska, cifragaluska, te kercsgaluska stb. Mindegyik lnyege, hogy az elnyjtott tsztt hagyms, papri ks zsrral megkentk, majd feldaraboltk, s a hosszks tsztadarabkkat kz zel valamilyen mdon sszesodortk, csimbkba ktttk. i) Tskatszta Hasonl elven formldott a tskatszta is, de ebben az esetben a hagyms, pap riks zsrral megkent tsztt nem kzzel formltk, hanem klnbz mdon sszehajtogattk s azutn sztvagdaltk. gy kocka-, vagy tglalap alak kis tskkat" nyertek. Hajdbszrmnyben ezt mondjk hurkatsztnak, j) Csigatszta A nyjtott tsztbl formlt tsztk kztt legelkelbb helyet foglal el a csiga, vagy csigatszta. Ezt kizrlag nnepi alkalmakkor s csak hslevesbe hasznl tk. A csiga specilis, erre a clra rendszerestett eszkzzel, csigacsinlval k szl. Rgebben az elnyjtott tsztt kb. 2x2 cm-es kockkra vgtk s minden egyes kockt kln-kln sarknl kezdve rtekertek a csigasodr hegyre, s v gig grgettk a csigacsinl bordn. gy a csiga mindkt vgn hegyben vgz dtt. Maga ez a mvelet elg szaportlan, ezrt szvesen csinltk a csigt trsa sgban. Az 1930-as vekben fleg Biharban kialakult a csigacsinlsnak egy gyorsabb mdja is. Derecskn s krnykn az elnyjtott tsztt nem kockkra, hanem hossz szalagokra vgtk, s a csigakszt a sodrfa hegyvel errl a szalagrl tpett le annyit, amit a bordra grgetve, kialakthatta a csigt. Ezzel a md szerrel 3-4 csiga elkszlt azalatt, mg a rgivel egy. A ksz csigt tbb napi sz rts utn fztk a levesbe. A csigacsinlk kszlhettek szvborda darabbl, de a legszebbeket fbl, sza rubl ksztettk s a legnyek szerelmi ajndkknt adtk a lenyoknak. A lazbban sszesodort, kagylszer tsztt mondtk restcsignak (Pspkla dny). k) Lngeltszta, hasft A laskra vgott nyjtott tsztt a kemence elejn, vagy a tzhelyen megpirtot tk, s gy tettk a levesbe. Flpn hasftnak neveztk. I) Reszelt tszta Igen kemnyre gyrt tsztt tsztareszelvel morzsaszerv reszeltk, s szik kasztva fztk a levesbe vagy gombtnak. m) Tarhonya A kemnyre gyrt tsztt nagyobb lyuk tarhonyareszeln nyomkodtk t, majd a deszkn kzzel vgig hndrgettk, hogy a szemek golycskkk alakul janak. Fknt a Debrecen krnyki tanyai gazdknak s a psztoroknak kedvelt levestsztja.
1 0

g)

n) Felvert galuska, kavart galuska, szaggatott tszta, kavart tszta Az alapmasszt tbb vzzel, kavarhat srsgv alaktottk, majd lgy lla potban fakanllal apr darabkkra szaggattk kzvetlenl a fv telbe. o) Csorgatott tszta, eresztett tszta A tsztt mg hgabbra kevertk, s kanllal vkony cskokban belecsorgattk a fv levesbe, ahol az rgtn megszilrdult, s szablytalan alak, gbs tsztv llt ssze. p) Grzgaluska Grz, tojs - melynek fehrjt kln habb felverve adtk hozz - vz, kevs s keverkbl lltottk el, s kanllal szaggattk bele a fv levesbe. Nagyon fon tos a kell kemnysgi fok eltallsa, mert csak akkor lett szp s j a grzgalus ka. r) Mjgaluska Darlt mjat kevs liszttel,k sval, vzzel sszekavartak, hagyms zsrba forgat tk, majd kanllal kis gombcokat szaggattak belle, melyet a levesbe belefz tek. s) Burgonys galuska A levestsztba nsges idben kevs ftt burgonyt kevertek. Inkbb szegny csaldokra volt jellemz. t) Kukoricagombc, gldr, gldny Mg ritkbb a kukoricalisztbl vzzel, sval, kevs bza-, vagy rozsliszt, zsr vagy olaj, esetleg tojs hozzadsval kszlt kukoricagombc. Inkbb romn nemzetisgi falukban, s a palc szrmazs Tisza-mellki lakossg krben bukkan fel, szrvnyokban a Hajdhton. u) Vaj galuska Olvasztott vajat tojssal elkevertek, kevs liszttel sszekavartk s a levesbe szaggattk. Csak lmosdon ismertk. v) Zldsggombc Vegyes zldsget gombval egytt kockra vgtak, zsrban kevs vzzel megp roltk, hozz kevertek egy kockra darabolt, zsrban pirtott zsemlt. Az egszet sszekevertk. Kt nagy kanl lisztbl 4 tojssal 1 kanl zsrral, sval, borssal tsztt gyrtak. Ebbe belekevertk az elbbi sszelltst. Negyedrai pihentets utn klnyi gombcokat formltak belle, s ezt lobog vzben megfztk s ezt tettk a levesbe. Csak Almosdon ismerik. z) Rizsgombc Kis pohrnyi rizst megfztek, majd kihtttk. Egy kis darab vajat 2 tojs sr gjval jl elkevertek, beletettk a rizst, st, tojs felvert habjt s kevs lisztet. Belle tojsokat formltak s ezt fztk a levesbe. 7. A burgonya mint telsrt anyag. A burgonyt karikra vagy kockra vgva gyakran szoktk levesbe tenni, hogy azt dsabb, laktatbb tegye. E levesek egy r szt egyenesen krumplilevesnek mondjk, de tettek krumplit gulysos levesbe, hsle vesbe, kposztalevesbe is. 8. Egyb srt anyagok. telek, fknt levesflk srtsre felhasznltak mg tbbfle anyagot. gy pl. sokan pirtott kenyeret aprtottak az telbe. Van r plda, hogy zsemlemorzst, msok bzakorpt szrtak a levesbe, de ezek csak ritkn s szr vnyokban bukkannak fel, elssorban a nyri falukban.

A KSZ TELEK OSZTLYOZSA

Ksz telrl akkor beszlhetnk, amikor egy egyszerbb, vagy bonyolultabb el ksztsi folyamat vgtermkvel llunk szemben. Amikor maga a feldolgozsi folya mat befejezettnek tekinthet. Lttuk, bizonyos tpllkokat minden elkszts nlkl, nyersen" is lehet fogyasztani. Msokat az elkszts valamely kzbees st diumban esznek, holott ez lehet egy ksbbi telnek az alap ksztmnye. Alap anyagok, alapksztmnyek, fszerek s srtmnyek segtsgvel formldik aztn a ksz tel, amelyet az emberek a kialakult tkezsi szoksok szerint elfogyasztanak. Elfordul azonban, hogy nem fogy el a teljes mennyisg. A maradkot" egy ksbbi alkalommal jra elveszik, megmelegtik, vagy hidegen megeszik. Vannak telek, melyrl azt tartjk, minl tbbszr melegtik, annl jobb lesz. Ilyen pl. a tl ttt kposzta. Msok jbli felmelegtskor mr vesztenek rtkkbl. Ilyen pl. a ftt krumpli, ksa stb. A paraszti hagyomnyban azonban az tel szentsg, azt nem szabad eldobni. Ezrt gyakran elfordul, hogy a megmaradt ksz telbl egy msik, j tel kszl. Teht a volt ksz tel alapksztmnye lesz egy hasonl karakter j telnek. Mindezekbl kvetkezik, hogy az telek osztlyozsa nem knny feladat, h i szen tbbfle nzpontbl lehet a krdst megkzelteni. A rendelkezsre ll szak irodalom is egyszer a felhasznlt alapanyagok szerint rendszerezi az teleket, mskor a ksztsi eljrsokat emeli ki (pl. ftt tel", slt tel" stb.). Vannak, akik a s ts-fzs eszkzeit is fontos megklnbztet tnyeznek tartjk (nylt tzn, ednyben, kemencben stb.). Sokan a npi tpllkozs rendjt, a szociolgiai, etnokulturlis jelensgek szerept emelik ki. Termszetesen, a felsoroltak mindenike na gyon fontos, hiszen a tpllkozs komplex jelensg, mely a npi kultra szerves egysgben jelenik meg. A z egyszersg miatt mi a paraszti tpllkozs rendjt prbljuk kvetni. Ezrt elszr szlunk a levesekrl, majd a klnbz vastag telekrl", hsokrl, tszta flkrl s csemegkrl. Els helyre azrt kerltek a levesek, mert ezek tjunk leg dominnsabb t e l e i . Rendes hzi tkezs nemigen mlhat el leves nlkl. A levesflk sora meg s z m l l h a t a t l a n " . De a leveseken bell bizonyos fejldsi sorrend megfigyelhet. A rgi s az j leveseket tbbek kzt arrl is fel lehet ismerni, hogy a rgebbiek mindig egynemek, s csak jabban tesznek bele tbbfle anyagot." Vannak f
181 182 3

csoportok, melyeken bell minsgi varicik egsz sora jelenik meg. gy ugyanaz az telflesg kszlhet pl. hssal vagy hs nlkl, ssn vagy savanytva. Legtbb le ves fzhet hgan, hossz 1re eresztve, vagy klnbz anyagokkal, dst ksztm nyekkel jl besrtve, r e g e s e n . " Rendszerint a levesek tovbb fejldsei a vastag telek". Ezek a leves mellett rendszerint msodik fogs szerepet tltenek be, de gyakran magt a levest is helyet testik. Dyenkor egytltel "-rl beszlnk. A vastagtel nagyon sokszor valban egyszer leves srtmny, de a kszts sorn sok minsgi vltoztatson esik t. A vastagtelek sorbl kiemeltk a hsokat, illetve a hsfle teleket, mint a kocsonya, vese, vel, szv, mj stb. De valjban csak a sznhsok, hajdsgi kifeje zssel parzs hsok" kpeznek kln kategrit, hiszen nagyon sok vastagtel" hssal egytt jelenik meg. rdemes kiemelni a vastagtelek sorbl a ftt tsztkat is, hiszen ezek tjunk nak nagyon jellemz gyomortlt" telei. Felttlenl kln kategriba kell sorolni a slt tsztkat. Kzttk is els hely re kerl a kenyr, melyet minden telek kzt a legfontosabbnak tartottak. Azutn jnnek a kenyrtsztbl kszlt klnbz stemnyek, majd a kalcsflk, a keleszts nlkli lepnyek, rtesek, blesek, megnttt tsztk, zsrbansltek, vzenkelt, rakott tsztk, kukoricalisztbl slt telek, vgl az jabb, de tjunkon mr szz vesnl rgibb cukros, szalaklis stemnyek. gy tnik, a levesek mellett a tszta flk mutatnak legnagyobb vltozatossgot. Egyben ezeken mrhet legjobban az elmlt szz esztend zlsvltozsnak folyamata. A*nikor a ftt s a slt telekrl mr kell ttekintssel rendelkeznk, megks reljk ttekinteni megynk tpllkozsi szoksainak rendjt s annak fejldst, f i gyelemmel a hzkznapok s nnepek, a fontosabb trsadalmi rtegek tpllkozsi szoksaira.
184

LEVESEK

Ciberk, ciberelevesek

A legegyszerbb levesek magbl a vzzel sszefztt alapanyagbl llnak, min denfle srt ksztmny nlkl, legfeljebb nmi zest fszerflt adtak hozz. A bihari sksgon az ilyenfle leveseket neveztk cibernek. M i ezt a terminolgit fo gadjuk el, holott tbb ms tjon a cibernek nevezett levesflt is dstjk. M i eze ket ciberelevesnek nevezzk, mint azt rgi szakcsknyvek is teszik. A ciberk vidknkn hol knny tli reggelik, hol nyresti dt vacsork. Ka tolikus falvakban bjti eledelek. Ha ritkn kerl r sor kedveltk, de ha szksgbl huzamosabb ideig knytelenek ciberket fogyasztani, az keserves, testsorvaszt lla pot. (Az egsz tlen ciberken tengd emberekrl mondtk, hogy szalmn telelt emberek", s az ilyeneket tavasszal nem szvesen hvtk napszmba, mert nem brtk a kemny munkt.) Egyes ciberket nlunk tel alapksztmnyknt hasznltak rn tott, vagy habart telek savanytsra. Fajti:
185

Vzicibere vagy ecetcibere Vizet melegtettek, majd kevs ecettel zls szerint savanytottk, kevs cukrot, vagy mzet tettek bele, s kenyrrel ittk. Igen lenzett, hitvny telnek tartottk, de egy-kt alkalommal kellemes, fogyaszthat tel. Tbb vltozata ismert: borssal zestettk (Hajdszovt, Berettyjfalu) sval ittk, cukor nlkl (Hajdbszrmny) paprikval zestettk (jtikos, Tiszagyulahza) cukor helyett zaharinnal destettk (Hajdszovt, Hencida). Fleg nsges idben! e) forratlan hidegvzbl ksztettk. (Berettyjfalu, Hajdszovt. I t t nyron dt italknt is ittk.) A vzicibert ciberelevesnek mondjk: jtikos, Hajdszoboszl, Ndudvar. Korpacibere 10 liter langyos vzben 3-4 kg bzakorpt ztattak. 5-6 nap mlva a korpa fel jtt a tetejre: megveszett a korpa". A vz zavaros lett, majd nhny nap mlva a korpa lelt az aljra, a l letisztult s enyhe savanyks z lett. Ezutn leszrtk s ezt a) b) c) d)

a levet lehetett hasznlni cibernek. Hasznlat eltt felmelegtettk, kenyeret apr tottak bele s ittk. Hidegen dt italknt is fogyasztottk, de tel savanytsra is hasznltk. jtikoson babrlevllel zestettk. Debrecenben forrs eltt kb. tojs nagysg hzi kovszt is tettek a lbe. lmosdon az erjesztshez kenyrbelet is alkalmaztak. Flpn erjedskor kevs st s meggyfagallyat tettek a folyadkhoz.

KORPACIBERE-LEVESEK jtikoson a ftt tszta levt korpacibervel savanytottk, majd behabartk, sztk, babrlevllel zestettk. Ez itt bjti tel volt. Almosdon rizskst fztek a ciberbe s behabartk. A jobbmdak a tejfeles habarsba tojst is tttek, s tlalskor kevs reszelt tormt is tettek hozz. gy tartjk, hogy beteg gyomornak nagyon j. Neve itt korpacibere. Debrecenben a korpaciberbe a jobbmdak tojst tttek, rhabartak, de rn tssal is srtettk. Msok fl liter forrsban lev ciberhez 1 kanl savany tejfelt, egy tojs srgjt, picike st kevertek, s gy ettk, hogy bele kenyeret trdeltek. Ecsedi Istvn helymegjells nlkl kzli, hogy tengeriksbl is lehetett cibe rt csinlni, de ehhez erjesztskor a kovszon kvl mg kevs ecetet is kellett ad ni.
1 8 6

Borcibere, lrecibere, seprcibere A borcibere lnyegben vzzel hgtott forralt bor, melyet borssal, cukorral ze stettek s evskor bele kenyeret aprtottak. Az Ermellken, a bihari sksgon a bor termelk tlen heteken t borcibert reggeliztek. Ersebb hgtssal iskols gyerekeknek is adtk. ltalban gyengbb, rendes fogyasztsra kevsb alkalmas, esetleg mr enyhn ecetesed borbl, lrbl, kanborbl, nmelyek vzzel hgtott seprbl ksztettk. Klnsen a lrecibere igen kellemes, dt hats ital, s mini mlis (1-2 fokos) szesztartalmnl fogva nem is rtalmas. Debrecenben klnsen a bakator szl trkjbl kszlt lrecibert kedveltk, mert ebben sok des, asz szlszem is megmaradt, s ez a lrnek kellemes zt adott. Derecskn a lrecibert karcsony este ettk, kalccsal. (Br reformtus falurl van sz, ez mgis a bjtre utal!) jabban a borcibert nmelyek szegfszeggel, fahjjal zestettk. Rpacibere Csak a nagysrrti falvakbl van adatunk a cukorrpbl kszlt rpaciberre. A cukorrpt meghmoztk, karikra szeleteltk, fazkban vagy stben megfztk. lepeds eltt a levt leszrtk s eltettk. A l valsznleg kiforrott s megsava nyodott. Fogyaszts eltt felforraltk, Hajdszovton ecettel, Szerepen fahjjal ze stettk, majd kenyeret aprtottak bele. Fknt sszel fogyasztottk. Ecsedi Istvn emlti, pontosabb helymegjells nlkl a savanytott cukor-, vagy cklarpbl kszlt rpacibert. Szerinte a rpt sszevgtk, hordba beta postk, ahol kb. egy ht alatt megsavanyodott. Levbl csinltk a rpacibert, me-

lyet lltlag a zsidk ettek bjt idben. tbb adatunk nincs.

Sajnos, a rpa savanytsrl megynkben

Tkcibere Tiszacsegn s Hajdhadhzon rtk le, hogy a diszntkt kemencben megs tttk, belt kikapartk, tiszta ruhn tnyomkodtk, vzzel felengedtk, sval, borssal fszereztk, s melegen fogyasztottk.
18

GYMLCS CIBERK Legelterjedtebb a szilva s a meggycibere. Valamivel szkebb krben az alma (Hajdszoboszl, Nagykereki), a vadalma, vadkrte, pszmte (Tiszacsege), s a cse resznye cibere (Debrecen, Hajdszoboszl). A gymlcsciberket leginkbb nyron, az rs idszakban csinltk, de fzhettk eltett szirupbl is, vagy aszalt gy mlcsbl. A kszts tipikus formja, amikor a megmosott friss gymlcst kt-, h romszoros mennyisg vzben megfzik, aztn szrn tpasszrozzk, s az gy nyert levet cukorral destve hidegen, vagy melegtve kenyrrel ettk. Nhol fszereztk borssal s szegfszeggel (Berettyjfalu). Tbb helyen levess srtettk, liszttel (Ti szacsege), rntssal (Hajdszoboszl) vagy habarssal (Debrecen, Kismarja, Tisza csege). Ptycibere Lnyegben ez is gymlcscibere, csak ebben az esetben a gymlcst elbb h gts nlkl a sajt levben fzik, azutn passzrozzk, s ezt a hg cefrt hgtjk az utn tetszs szerint cibernek. Ennek elnye, hogy a cefrt nem szksges azonnal felhasznlni: jl lezrt vegben egsz vig eltarthat (rtnd, Berettyjfalu, Kis marja, Korndi, Biharnagybajom, Zska). A ciberk, ciberelevesek azon tl, hogy bjts telek, sok helyen ettk a hsos telek knnytsre, pl. diszntoros vacsora eltt (Hajdszovt, Debrecen s t b . ) .
189

A leveseknek azonban csak egy kis rsze kszlt zsroz nlkl. A tovbbi osz tlyozs egyik szempontja lehet, hogy a zsrozt kzvetlen formban, vagy srt k sztmnyknt adtk a levesekhez. Elbbi esetben a zsroz lnyegben izztott zsr, msodik esetben pedig rnts. Elbbit tjunkon ltalban pergelt levesnek nevezik, az utbbit rntott levesnek.

Pergelt levesek
Megynk minden tjn valsznleg legtbbszr s taln legtbb variciban megfztt levestpus. Az els vilghbor ta ugyan kezd httrbe szorulni, de - k lnsen a Hajdsgban - mg mindig dominns tpus. Neve ltalban tsztaleves,

pergelt tsztaleves, azonkvl a srtmny nevvel kombinlt meghatrozs. Varin sait gy tudjuk szmbavenni, ha elbb meghatrozzuk alapvet komponenseit. Els meghatroz mindenesetre a zsr, mely lehet izztott disznzsr, hjzsr, vagy pirtott szalonnazsr, nagyon ritkn olaj (Flp), mg ritkbban faggy (Hajd szoboszl). A zsrozval a nagyobb gazdk, klnsen a debreceni cvisek bvebben bntak. A kzvlemny szerint minl zsrosabb egy tel, annl jobb. Ezzel szemben a szegnyek csak nagyon vatosan adagoltk, hogy a megszerzett szks zsroz egsz ven t elg legyen. Msodik alapvet komponens a tszta, mely az nneplyes csiga kivtelvel le het brmyen gyrt-nyjtott, vagy kavart tszta. Harmadik f komponens a krumpli (kolompir). Ezenkvl fontos elem a s a klnbz fszerek. Fzshez lehetleg j ivvizet hasznltak, de szksgbl a ha trban brmilyen, viszonylag tiszta vzben fztek. A fszerek kztt els helyen ll a hagyma, melyet mindig zsrban pirtva adtak a leveshez. Nlklzhetetlen a s, s igen fontos a piros paprika, melyet legtbbszr a hagymval egytt adtk a leveshez. Alapvet szably, hogy a hagymt sohase szabad nagyon forr zsrban stni, mert akkor keser z lesz. Lass tzn, s csak addig szabad dinsztelni, mg a hagyma veges szn lesz. Nmelyek rpt, petrezselymet, petrezselyemlevelet, borsot is tet tek a pirul hagymra. Az-egyes pergelt levesek sajtos karaktert rszben az egyes komponensek mennyisge, de mg ennl is inkbb a sorrendje szabja meg. Azt is j tudni, hogy so kan azt tartjk - klnsen a Hajdsgban - , hogy a legjobb z pergelt leveseket vasfazkban, azaz bogrcsban, s szabad tzn lehet fzni. A pusztai emberek gy tartjk, hogy a frfiak tudnak jobb pergelt levest fzni. Fontosabb varicik:

1. Zsr + vz + tszta Meztlbas leves

Bogrcsban szalonnt olvasztottak. Zsrjban hagymt pirtottak. Paprikt, st tettek hozz, majd vzzel felengedtk. Amikor ftt, annyi flmark szraz tsztt tet tek bele, ahny szemlynek fztk (Hajdszovt). Felvertgaluska leves Az izztott zsrt vzzel feleresztettk, majd a fv lbe 2 tojsbl kavart gyenge tsztbl galuskt szaggattak (Hajdbszrmny). Lacsuha leves vagy homrleves
190

A vzzel feleresztett izztott zsrba szraz tsztt tettek (Hortobgy). Csorgatott leves

Az izztott zsrt vagy szalonnazsrt paprikztk, vzzel felengedtk, s az egsz hgra kavart tsztt a forr lbe csorgattk (Debrecen, Hajdszovt, Kismarja).

Tsztaleves, pergelttszta leves Az izztott zsrba a hagymn, paprikn kvl borsot, zldsget s nhny krump lit is tettek, majd vzzel feleresztettk s szrtott tsztt fztek bele. A tszta lehet tbbfle, s ennek megfelelen vltozhat a leves neve is. Pl. csipkedett tsztaleves (Korndi, Sp, Balmazjvros stb.), hurkatszta-, tskatszta (Sp, Hajdszovt, T i szacsege, Kismarja, Zska stb.), kttt galuska-, csimbkos galuska, kttt tszta (Tiszacsege, jtikos, Balmazjvros stb.). A balmazjvrosi nmetek nha a kenyr piros hjt fztk a tsztalevesbe. Neve: prumi sup. A Tiszavidken a katolikusok zsr helyett nha olajat izztottak.
19

2. Zsr + tszta + vz Ebben az esetben teht a tsztt a forr zsrban megpirtottk, s csak azutn eresztettk fel vzzel. Pirtott tsztaleves, pirtott lebbencs Szalonnazsrban hagymt, paprikt pirtottak, majd beleforgattk a tsztt (leb bencs, reszelt tszta, tarhonya stb.), s azutn vzzel felengedtk, sztk. (Balmazj vros, Debrecen, Hortobgy, Srnd. Egyeken az tlagnl tbb paprikval lacsuhaleves a neve.) Flpn petrezselyemlevelet is fztek bele. A Hortobgyon r gen a tsztalevesbe a tmlbl szrtott hst, vagy kolbszdarabkkat is tettek. Bal mazjvroson a tsztalevesbe fl mark kleskst is b e l e f z t e k . Hajdszoboszln a bogrcsban kisttt juhhs aljn maradt hagyms, faggys zsrba beleforgattk a lebbencs sztt, majd vzzel felengedve megfztk. Neve itt packa leves. Az els s a msodik tpus keverke az jtikosi lebbencsleves. A lebbencstsztt zsrban, vagy olajban megpirtottk. Ezutn a tsztt kiszedtk, s az resen maradt ednyben szalonnakockkat pirtottak, hagymval, paprikval. Ezt vzzel felengedtk, s fvs kzben beletettk a pirtott tsztt. A ngy f komponensbl ll pergelt leveseket hasonlan elbb kt csoportba sorolhatjuk aszerint, hogy a tsztt, krumplit a mr fv vzbe tettk-e bele, vagy el bb a zsron megpirtottk. Tovbbi varici, hogy a tsztt, vagy a krumplit tettk elbb bele.
192

3. Zsr + vz + krumpli + tszta Kavartgaluska-leves Vasfazkban szalonnt pirtottak, bele kevs paprikt tettek, vzzel felengedtk, s ebbe karikra aprtott krumplit (kolomprt) tettek. zls szerint sztk s a fv lbe beleszaggattk a frissen kavart galuskt. Akkor j az eljrs, ha a fv galuska fel jn a l tetejre (Hajdszovt, Tiszacsege). Tiszacsegn kavartgaluska helyett szr tott lebbencstsztt is fzhettek a lbe. Neve ekkor pirtatlan lebbencsleves, a

Hortobgyon meztlbas lebbencs. taleves.

I t t tarhonyt is fzhettek, neve: pirtott tsz

4. Zsr + vz + tszta + krumpli Tsztaleves Szalonnt olvasztottak, bele hagymt pirtottak, vzzel felengedtk, belefztk a tsztt, majd a feldarabolt krumplit s megsztk (Hajdbszrmny). Balmazjvroson a tsztalevesbe krumpli helyett nha kleskst fztek. Neve ekkor heprecsr.

5. Zsr + tszta + vz + krumpli Pirtott tsztaleves, lebbencsleves Debrecen s a Hajdsg egyik legelterjedtebb levesfajtja. Szinte soha nem un tk meg. Vasfazkban szalonnt olvasztottak. A forr zsrban a tsztt megpirtottk, hagymt, paprikt tettek bele, majd vzzel felengedtk, ezutn karikra vgott krumplit fztek bele s sztk. Almosdon nyron petrezselyemzlddel zestettk. Komdiban nha olajon pir tottk a tsztt. Tiszacsegn pirtott lebbencsleves a neve. Hajdnnson van pirtott laskaleves, Hajdbszrmnyben, Debrecenben pirtott tarhonyaleves, reszelttsztaleves. Kenyrleves Almosdon levestszta helyett a zsrban aprra vgott kenyeret pirtottak, majd felengeds utn sval, borssal, szerecsendival fszereztk. Egyesek karikra vgott kolbszt is fztek bele.

6. Zsr + krumpli + vz + tszta Tsztaleves, meztlbas tsztaleves A Hajdsg msodik legnpszerbb levesfajtja. Rendszerint vltva fztk a p i rtott tsztalevessel, hogy meg ne unjk egyiket sem. Tanyai ember naponta ktszer is megfzte. Ecsedi Istvn szerint a Hortobgyon csak a juhsz fztt meztlbas tsztalevest, a csiks, gulys mindig megpirtotta a tsztt. Az olvasztott szalonnazsrba kevs paprikt s karikra aprtott krumplit tesz nek. Azutn vzzel felengedik, szzk, s belefzik a szraztsztt. Kiss htve ettk. Hajdbszrmnyben csipegetett tsztval is fztk (csipegtsztaleves). j szentmargitn s ltalban a Tisza mellkn kavart, vagy felvert galuskval is fztk. Flpn a krumplit nha olajban dinsztoltk, s reszelt tsztval fztk a levest.
1 9 4

7. Zsr + tszta + krumpli + vz Pirostott tsztaleves, pirostott lebbencsleves Izztott zsron, vagy megsttt szalonnakockk zsrjn lebbencstsztt pirtot tak. A tszta pirulsa kzben tettk bele az aprra vgott hagymt, piros paprikt, s az sszevgott krumplit, s mikor ez jl sszellt, vzzel felengedtk (Hajdbszr mny, Hajdnns, jszentmargita). Berettyjfaluban a lebbencset komplikltabb mdon csinltk. Elbb egy kanlnyi forr zsrban a lebbencset megpirtottk. Ezutn a zsrbl kiszedtk, a tszta a zsr nagy rszt felszedte. Ezutn egy darab szalonnt aprtottak az ednybe, majd r hagymt, paprikt. Ezutn a mr bsgesebb hagyms zsrba visszatettk a tsz tt, rkarikztk a tsztval kb. azonos mennyisg krumplit, sztk, s kevs pirts utn vzzel felengedtk s puhra fztk.

8. Zsr + krumpli + tszta + vz Trdelt tsztaleves Ezt a varicit egyedl Flpn rtk le. A zsron kevs krumplit dinszteltek, nemsokra beletettk a tsztt. Amint pirulni kezdett, elbb kevs vizet ntttek r, csak amikor m r jl sszeftt, akkor hgtottk fel a megszokott srsgre.

9. Vz + krumpli + tszta + zsr Tsztaleves Hajdnnson a krumplit vzben megfztk, kzben beletettk a tsztt. Ha megftt, rtltttk a forr papriks zsrt, melyet kln elksztettek. Hasznlhattak lebbencset, laskatsztt, kockt, csipetkt, hegyes tsztt vagy felvert galuskt. A pergelt levesek kvetkez csoportjban a f komponens a krumpli. Ezeket egyttesen kolompir leveseknek nevezik. A rntott s habart krumplilevesektl gy klnbztetik meg, hogy hozzteszik: pergelt-, vagy papriks kolomprleves. M i n den helysgben ismerik.

10. Zsr + krumpli + vz Papriks krumplileves

Az izztott zsrban hagymt proltak, paprikval zestettk s beletettk a hasb alakra vgott burgonyt, majd rntttk az elre mr felforralt szott vizet (Artnd, Hajdszovt, jszentmargita). Szmtalan varicija van. Petrezselyemzlddel, zldpaprikval zestettk, galus kval, csipkedett tsztval srtettk pl. Nagykerekiben, Flpn. Itt kevesebb krumplival galuskaleves nven ismert. A fentieken kvl zellert, kmnymagot fz-

tek a krumplilevesbe lmosdon. I t t ezenkvl a krumplit s a fenti adalkokat elbb kevesebb vzben fztk meg, s csak ksbb egsztettk k i meleg vzzel. A jobmdak fstlt disznhst, kolbszt is fztek bele. Brndon tiszta vz helyett a galuska k i ftt levt hasznltk a krumplileveshez.
195

11. Vz + krumpli + zsr Pergelt kolomprleves

A kockra vgott krumplit vzben, fazkban bezldsgeltk (srgarpa, petrezse lyem, zellerlevl, ers paprika, vereshagyma, s), felfztk s utna tettk r a papri ks, esetleg olajjal kevert zsrt. (A zsros lbosban kevs vizet forraltak, s mg ezt is rtltttk a levesre, hogy a lbas falra tapadt zsiradk krba ne vesszen.) (Flp)

Rntott s habart levesek

Mindenfle rntott leves lnyege, hogy a zsrozt rnts (rost) formjban ad jk a leveshez. Alapanyagait tekintve igen sok fajtja ismeretes. A klnbz alap anyagok termszetesen a technolgikat is befolysoljk. ppen ezrt clszernek ltszik kln trgyalni elbb a hs nlkli, majd a hssal fztt rntott leveseket. Br annak ellenre, hogy a kett kztt valban minsgi klnbsg van, nagyon sokszor nevk is kzs, s ksztsmdjukban is sok a hasonlsg. ppen ezrt az el vlaszts fleg teoretikus szempontbl fontos: gyakorlatban a kett keveredik. Az osztlyozs msik szempontja, hogy ssn, vagy savanytva ksztik-e a levest? A kevereds lehetsge termszetesen ebben az esetben is fennll. A kvet kezkben igyeksznk a leves karaktert leginkbb meghatroz tnyezk figyelembe vtelvel elvgezni az osztlyozst. Ksaleves
196

Az els vghbor eltt klesksbl fztk. Legrgiesebb vltozatt a deb receni tanykon ismertk az 1950-es vekig. A hntolt kleskst ss vzben megfz tk, rntst tettek bele, s ksz a ksaleves, illetve ha regebbre fztk, a levesksa , Varicik: Zskn 4 liter leveshez 10-15 dkg kleskst adtak, s a ss rntson kvl bors sal, petrezselyemlevllel is zestettk. Hajdnnson mr csak a rizsbl ftt ksale vest ismerik, s itt a rntson (rost) kvl tejjel, tejfellel, paradicsommal zestik. Van, aki a rntst mr el is hagyja, ezzel habart levess vlik. Neve itt rizsleves, rizsksa leves. Balmazjvroson a ksalevesbe kolbszt is fztek. I t t rendszerint cserpfazk ban, kemencben fztk. jszentmargitn rpaksbl is fztek ksalevest. I t t egy fej vereshagymval zestettk, s pr darab krumplit is fztek bele. I t t is szoksban
1 9 7

volt, hogy szemlyenknt egy-egy darab fstlt kolbszt fztek a ksalevesbe. Tiszacsegn rpadara levest fztek, ugyancsak cserpfazkban, kemencben. Akinek mdja volt, fstlt disznhst is fztt bele. I t t a rntsba sokan kevs fokhagymt kevertek. Gldrleves Hagyms, papriks rntst pirtottak, ezt vzzel feleresztettk, majd kukorica lisztbl kszlt gldr-, vagy gldinygombcokat fztek bele (Tiszacsege, j szentmargita, jtikos). Kukoricagombc leves Hasonl a gldrleveshez, csak a kukoricagombcba tojst is kevertek ( A l mosd). Tsztalevesek A tsztalevesek zme a pergelt levesek kz tartozik, de nhny esetben rnts sal gazdagtott formja is elfordul megynkben. Ktttgaluska leves A pirospaprikval kszlt rntst vzzel felengedtk, sztk, majd kttt galus kt fztek bele (jszentmargita). Eresztett tsztaleves A sok vzzel felengedett rntsba - folytonos kavars kzben - igen hgra ka vart tsztt csorgattak (Flp). Tojsos vagy csorgatott leves A rntssal gazdagtott forr lbe jl elkevert nyers tojst csorgattak. A csorgatst vgezhettk kanllal, vagy tlcsren t (Hajdnns, Kismarja). Vzileves A berntott forr lbe a kemencben vagy a tzhely lapjn sttt hasftot fz tek. Igen szegny leves volt. Flpn erre mondtk: berntom a kutat". Rntott krumplilevesek A pergelt krumplilevesek mellett gyakoribbak a rntott, igen sokszor fstlt hssal, kolbsszal gazdagtott krumplilevesek. Kolomprleves Az elre elksztett rntst felmelegtettk, a forr rntsba beleforgattk a kockra vgott, megmosott krumplit, vzzel feleresztettk, sztk. Legtbben tettek bele egy gerezd fokhagymt (Hajdbszrmny, Pspkladny). Mg elterjedtebb volt az a mdszer, hogy elbb a krumplit fztk meg, s azutn adtk hozz a rntst s a fszereket. Neve Hajdnnson: rstlt krumplileves. Ha fstlthst, kolbszt

szntak a levesbe, ezt termszetesen elbb kellett megfzni, azutn tettk bele a krumplit, a rntst s a fszereket. Debrecenben fstlt orjval is fztek kolompir levest, melyet vereshagymval, sokan ecettel is zestettek. Ecsedi Istvn szerint ez a legzletesebb tavaszi eledel", , A debreceni polgrok nagyon szeretik".

HABART des

KRUMPLILEVESEK krumplileves

Kb. 1/2 kg krumplit kockra vgva megfztek, megsztk, majd vilgos (paprika nlkli) rntssal berntottk. A rntst mr elre kevs tejjel felengedtk, de ezen fell mg tejfls habarst is ksztettek s ezt a levesbe kevertk. Petrezselyem le vllel zestettk (lmosd). Savany krumplileves A kockra vgott krumplit ss vzben megfztk, babrlevllel, majornnval zestettk, ezutn tejes, aludttejes, a jobbmdak tejfls habarst tettek bele, s mg ecettel savanytottk (minden helysgben). Nmelyek a savany krumplevest is elbb papriks rntssal berntottk (lmosd, Kismarja, Nagykereki). Az ecet mell egyesek kevs cukrot is tettek a levesbe (Hajdnns). Mindentt szoks volt, hogy kolbszt, fstlt hst, vagy legalbbis ss szalonna szeleteket fztek a levesbe. Hagymaleves Elgg elterjedt, szegnyes leves. that ze miatt sokan nem szerettk, de a vltozatossg kedvrt - vagy szksgbl - tbbszr megfztk. Ksztsnek me gynkben hrom fontosabb varicija ismert: 1. Egy-kt fej vereshagymt kockra vgva zsrban dinsztoltak, majd kevs lisz tet szrtak r s vzzel felengedtk, sztk s megfztk. Sokan ecettel zestettk, s aki tehette tejjel, tejfellel gazdagtotta, s szemlyenknt egy-egy tojst fztt bele (Derecske, Zska, Konyr, Biharnagybajom, Pspkladny, Hajdhadhz). Sok he lyen tlalskor szraz kenyeret aprtottak a levesbe (rtnd, Kismarja). Neve Ps pkladnyban, Hajdhadhzon: rntott leves. 2. Forr vzbe hagymt karikztak, megfztk, berntottk, hlni hagytk, majd kenyeret aprtottak bele, s gy hidegen ettk. Egy idben Debrecenben divatos reg geli volt". 3. Igen elterjedt az a vltozat, amikor a karikra, vagy kockra vgott veres hagymt rntssal pirtottk meg, majd vzzel felengedtk s zestettk. A s mell tehettek hozz ecetet (Korndi, itt savanyleves a neve), ecetet s cukrot (Hajdszo vt, itt keselyleves a neve), tejet, vagy tejflt, kevs ecettel (Zska, jszentmargita), s tartalmasabb tehettk ftt tojssal (Hajdnns, lmosd, Kismarja). 4. Kevs helyen ismerik a fokhagymalevest, amikor az izz rntsba egy-kt gerezd fokhagymt aprtottak, majd vzzel felengedtk, sztk. Ezt tej s ecet nlkl ettk, teht a legszegnyebb levesek kz tartozott (Korndi, Zska, Hajdhadhz, Pspkladny, Biharnagybajom).
7 / a

Brdpaszuly Csak Derecskn ismertk: a vereshagyma felmagzott szrt 2-3 cm-es darabok ra vagdaltk, ezt lisztes zsrban dinszteltk, vzzel felengedtk, sztk, s tejfellel gaz dagtva ettk. A szegnyebbek tele v o l t .
19

Kmnymagleves Rgrl ismert, fleg reggeli t e l . A rgi kzs hadseregben a katonk egys ges reggelije volt. Innen ment t a magyar kznyelvbe zupa elnevezse, mely vid Ksztsnek kt f vltozata knkn egyrtelmen a kmnymaglevest j e l e n t i . ismert: 1. A szemes, vagy darlt kmnymagot a forr, mr berntott lbe beleszrtk, s mg tovbb fztk (Debrecen, Balmazjvros, Tiszacsege). 2. A kmnymagot a rntsban megpirtottk, azutn eresztettk fel vzzel. (Ez volt az elterjedtebb.) A zupt a katonasgnl csuporbl ittk s kenyeret ettek hozz. Ebbl alakult k i az a szoks, hogy a szraz, esetleg pirtott kenyeret a levesbe belehnytk (Debrecen, Balmazjvros, Kismarja, Hajdnns). Debrecenben, Nagykerekiben, jszentmargi tn a rntst elbb paprikztk. Tiszacsegn, jtikoson kenyr helyett lngel tsztt aprtottak a levesbe. Balmazjvroson a nmetek kenyrstskor lngossal ettk. Nagykerekiben, Spon tejjel, zsrban pirtott kenyrkockkkal gazdagtottk. Spon, jszentmargitn nha tojst csorgattak bele. Neve gy eresztett leves. Tiszacsegn hg tsztt, Almosdon vajgaluskt szaggattak a fv lbe.
1 9 9 200

TEJLEVESEK Fknt a Hajdsgban s a Tisza-mellkn fztk. Legegyszerbb vltozata, amikor a tejet felforraltk, megsztk, egyesek megpaprikztk, s valamyen levesbe val tsztt fztek bele. Neve tejbetszta, tejes tiszta (Debrecen), legtbb helyen tejleves. Sok helyen tejlevesnek tekintik azt is, amikor a forralt tejbe kenyeret ap rtanak (Balmazjvroson: apricstej ). Nmely helyen a tejet vzzel hgtottk (Flp, jszentmargita, Tiszacsege), enyhn cukroztk (lmosd, Tiszacsege, jszentmargi ta), vagy tszta helyett rizskst fztek bele. A Bihari Sksgon csak Srndon is mertk. Kukleves Elszr kukt csinltak. A tyktojs kt vgt kttvel kilyukasztottk, a bel sejt kifjtk, jl kimostk s megszrtottk. Azutn elksztettk a tltelkeket: 1 kg marhatdt darabokra vgva megfztek, majd aprra sszevgtk, vagy darltk, 25 dkg fehrszalonnt apr kockkra aprtottak, s ezt 1/2 kg ftt klesksval, vagy rizsksval egytt hozz kevertk. Sztk, fszereztk borssal, petrezselyemlevllel, gymbrrel, majornnval, s a keverket beletltttk a kukba. A kuk vgn lev lyukat szalonnadarabbal bedugtk, majd az egszet ss vzben megfztk. Ha meg ftt, ezt a levet berntottk, zldsgeitek, esetleg habartk, ecettel savanytottk (Kismarja, Hajdhadhz). Tbb-kevesebb varicival megyeszerte ismertk.

Hurkaleves Tbb vltozatban ismert. 1. Egyik vltozat szerint a kuklevesnl lert keverket nem kukba, hanem v konyblbe tltttk, s ezt fztk bele a tejjel, tejfellel gazdagtott savany zldsg levesbe (Kismarja, Gborjn, Pspkladny, Hajdhadhz). 2. Disznlskor a hurka abllevnek az aljt az stbl kisebb ednybe ntt tk a benne sszegylt hurkamorzslkkal egytt, majd ebben a zsros lben laska-, vagy reszelt tsztt fztek, ecettel megsavanytottk, esetleg habartk (Balmazjv ros).
203

Tdleves A kuklevesnl lert tdsksa keverket nem tltttk hurkba, hanem egysze ren a fv lbe raktk s megfztk, majd ecettel savanytottk. Gmbcleves Diszntor utn egy-kt hnappal a felfstlt gmbct megmostk, szott, re szelt tormval zestett vzben megfztk. Ha megftt, a gmbct a lbl kivettk, s a levet kln elksztettk. A gmbct annyi darabra vgtk, ahny tag a csald volt. Ezutn visszatettk a lbe, s mindenki gy szedett belle, hogy egy-egy darab gmbchs jusson a tnyrjba. A l elksztse, zestse helysgenknt vltozott, br az tel z-karaktert mindentt a torma adta meg. Volt, ahol csak habartk s ecettel savanytottk (Hajdnns, Nagykereki, Kismarja, Hencida). Sok helyen a gmbccel egytt a lbe a szvet, nyelvet is belefztk (a Hajdsgon kvl Konyr, Biharnagybajom), Hajdbszrmnyben, Pspkladnyban, Hajdszovton a habar son kvl rntottk is. Hajdnnson a savanyts cljbl savanytott ugorkt re szeltek a lbe. zestsre sok helyen hasznltak babrlevelet, cukrot (Hajdszovt, Balmazjvros). Almosdon szoksban volt, hogy amikor a megftt gmbct a lbl kivettk, stben tstttk, s azutn tettk vissza a levesbe. Tormaleves A tormval zestett lben fstlt hst fztek, azutn sztk, fszereztk, habar tk (Hencida, Hajdhadhz). Balmazjvroson a nmetek hasonl mdon fztk meg a krumpligmbct i s . lmosdon a reszelt tormt rntsba forgattk, majd hs lvel engedtk fel, tejfllel habartk, sval, ecettel, cukorral zestettk.
2 0 4

Tojsleves A hagymval, paprikval ksztett rntst forr vzzel felengedtk. Mikor ftt, a nyers, feltrt tojst egszben beletttk, s gy kavartk, hogy a tojs ksbb se menjen szt. Ezt tejjel, tejfellel kiegsztettk s ecettel savanytottk. (ltalnosan ismert.) Almosdon az ecetet mr elre belentttk a vzbe, mert gy a tojs jobban egytt maradt. I t t buggyantott tojs a neve. jszentmargitn a rntsba kevs k mnymagot is pirtottak. Nagykerekiben borssal, Kismarjban babrlevllel, Balma zjvroson cukorral zestettk.

KPOSZTALEVESEK A kposztaleveseket megynkben is tbb variciban ksztettk. Nyron k szlhetett savanyts nlkl vagy savanytva, tlen tbbnyire csak hords kposzt bl, teht savany formban. Mindenfajta kposztaleves kszlhetett rntva, habarssal, vagy vegyesen. Kszlhetett hs nlkl szzen", vagy brmifle hssal, kolbsszal. (Ha valamire azt akartk mondani, hogy hitvny", rossz minsg, ak kor azt mondtk: olyan, mint a kposzta hs nlkl".) A kposztaleveseket a nyri falukban kombinlhattk paszullyal, vagy paradicsommal. deskposzta leves A mosott, laskra vgott fejes kposztt ss vzben megfztk s berntottk, zestl tehettek bele babrlevelet (jszentmargita), fokhagymt (Nagykereki), pap rikt, kmnymagot, srgarpt, petrezselymet (jszentmargita), kockra vgott krumplit (Balmazjvros, Korndi, jszentmargita). Sok helyen tesznek bele tejet. Hsok kzl Hajdhadhzon a csirkt, Hajdbszrmnyben, Balmazjvroson a juhhst szerettk, de fzhettek bele kolbszt s fstlthst is. Lucskos-kposztaleves A fejeskposztt ujjnyi szles cskokra felszeleteltk s ss vzben - lehetleg csirkehssal egytt - megfztk, majd b tejfellel behabartk, ecettel savanytottk. Legtbb bihari faluban ismerik, de npszer Hajdhadhzon i s . Flpn kockra vgott krumplit fztek a levesbe, de hst nem. Helyette kis darab hjat kistttek, ezt megpaprikztk, s ezt fztk a levesbe, majd tejjel habartk.
2 0 5

Kelkposztaleves A kelkposzta fejet laskra vgtk, a torzss rszt kidobtk, majd ss vzben puhra fztk. Petrezselyemzlddel, paprikval, borssal, kmnymaggal, esetleg egy kt darab vgott krumplival zestettk. Almosdon vgos, papriks rntssal bern tottk, majd tejjel, tejsznnel gazdagtottk. Hajdhadhzon csirkehst fztek bele. Paradicsomos kposztaleves A laskra vgott kposztt ss vzben megfztk, nhny krumplit tettek bele, majd belefztk a paradicsomot, vgl vilgos rntssal berntottk s tejfellel ha bartk.
2 0 6

Savanykposzta leves A hordbl kiszedett savanytott aprkposztt megmostk, ss vzben megfz tk, majd berntottk (Artnd, Biharnagybajom, Konyr). Legtbb helyen azonban gazdagtottk. Elssorban fstlt hst, kolbszt fztek bele. Ekkor sok helyen korhelyleves- nek neveztk (Hajdhadhz, Tiszacsege, Balmazjvros, Almosd, Kismar ja, Zska, Gborjn). Zskn fszereztk vereshagymval, paprikval, borssal. Kismarjban, lmosdon, Gborjnban tejfeles habarst is tettek r. Hajdszovton a hagymval kiegsztett rntst elbb kevs vzzel, majd a savanykposzta levvel eresztettk fel s sval, paprikval, borssal fszereztk. I t t ezt a savanylevest nevez-

tk korhelylevesnek . A savanykposzta levest leginkbb tlen fztk. Gborjnban gy tudtk, hogy gyomortisztt, hashajt hatsa van, ezrt szvesen fztk nnepek utn, hogy a slyos telek utn a gyomor kitisztuljon. Kposzts paszuly 1/2 liter szemespaszulyt kb. 4 liter vzben fzni kezdtek. Beletettek annyi darab fstlt hst (cslkt, lla, orra darabot), ahny szemlynek kszlt. (Ha serts orr val kszlt, akkor trfsan trs paszuly"-nak neveztk.) Vele egyidben egy kb. 3 literes fazkban 1 kg hordkposztt fztek, melyben a kposzta savany leve is benne ftt. Amikor mindkt alkotelem megftt, a kettt sszentttk, berntottk, de a rntson kvl mg kb 1 1/2 liter tejbl kszlt habarst is tettek r. Csak me gynk szakkeleti rszn i s m e r t k . gy tudjk, hogy elssorban szatmri tel s innen jutott el m e g y n k b e . Flpn a paszulyba krumplit is fztek, s itt nem ha bartk, hanem olajban pirtott rntssal srtettk.
207 208

Karfiolleves 8 dkg karfiolt ss vzben, zld petrezselyemlevllel, csirke aprlkkal megfztek. Kszthet maradk hslevesbl, vagy csontlvel is. Tojssrgjval dstott habarst s csipegetett tsztt fztek bele. Csak a XX. szzadban tnik fel Almosdon, egysze rbb formban Pspkladnyban, Hajdhadhzon, Biharnagybajomban, Konyron. Karalbleves A karalbt meghmozva apr kockkra vgtk s ss vzben megfztk. Sr tsl tejet, tejes, vagy tejfeles habarst adtak hozz. Nha csirkehssal fztk, de a kimaradt hsl is j zt adott neki. (Mindentt ismer.) Tiszacsegn a csirkehst el bb hagyms, papriks lben megfztk, a karalbt hosszks cskokra vgva zsr ban megproltk, s amikor a hs flfvsben volt, akkor adtk hozz a karalbt, petrezselyemzlddel fszerezve. lmosdon ksztettek tlttt karalbleves is. A kisebb karalbk belsejt f vs utn kikapartk, majd egy evkanl vajbl, 3 tojsbl, zsemlemorzsbl tsztt kavartak. Ezzel megtltttk a karalbkat. A megmaradt tsztbl gombcokat for mltak. A karalb ss levt vajas rntssal berntottk, majd beleraktk a megtl ttt karalbkat s a gombcokat, s az egszet sszefztk. Vgl tejfllel gazdagtottk. Zellerleves Nhny gum zellert meghmoztak, majd kockra vgtk. Kevs rntst vzzel feleresztettek, s belefztk a zellerkockkat. Sztk, majd tejfls habarssal srtet tk, zls szerint ecettel vagy cukorral zestettk (Monostorplyi).

ZLDSGLEVESEK Aprra vgott vegyes zldsget (srgarpa, petrezselyem, karalb) ss vzben megfztek, vgos rntssal berntottk, borsoztk (lmosd). Spon a zldsget el-

bb hagymval zestett olajban dinsztoltk. Amennyiben a zldsgek mell mg ta vaszi zld leveleket (kposzta, karalb stb.) is tettek, lmosdon padlutkaleves volt a neve. Uborkaleves (ugorkaleves) A savanytott uborkt szeletekre vgtk, vzzel, babrlevllel megfztk, bern tottk, majd tejfllel dstottk. zls szerint adhattak hozz mg az uborka savany levbl, vagy cukrozhattk (jszentmargita, Konyr). Debrecenben fstlt hs lev ben fztk s mg paprikval is f s z e r e z t k .
209

Tkleves, tkkposztaleves A zld diszntkt, jabban a kertben termesztett sprgatkt kibeleztk, meg hmoztk, s kssel, vagy tkreszelvel apr cskokra vgtk s lesztk. Kb. fl ra mlva, mikor a s jl tjrta, lemostk. Kevs rntsban paprikt pirtottak, majd vzzel felengedtk, st, kaporlevelet tettek bele, majd beleraktk a megmosott tkt s megfztk. Tejes, vagy tejfeles habarst tettek r, ecettel savanytottk, vagy cu korral zestettk. Megyeszerte ismert. Hajdnnson tklaska a neve. Rgebben kedveltk az istengyalulta tkt. Sskaleves 30 dkg sskt kssel aprra sszedaraboltak, 1 kanl zsron megdinszteltk, majd vzzel felengedtk, sztk s megfztk. Tejes, vagy tejfls habarssal dstot tk. Nmely helyen cukroztk (lmosd, jszentmargita). Sok helyen rntva is csinl tk (Kismarja, Zska, Pspkladny, Hajdhadhz, Biharnagybajom). Saltaleves A saltt megmostk, sszedaraboltk, ss vzben megfztk, majd tejjel habar tk. Almosdon ecettel, cukorral zestettk. Hajdnnson a saltt elbb ss vzzel leforrztk, hogy a zld zt elvegye". I t t a tejes, tejfls habarson kvl rstt is adtak hozz. Hajdszovton a saltt elbb a forr rntsba forgattk, azutn en gedtk fel vzzel s fztk meg. I t t csupn tejjel dstottk. jszentmargitn a saltt zsron dinsztoltk. Klnben gy fztk, mint a sskalevest.

PASZULYLEVES (bableves) Egyike a legelterjedtebb levesflknek. Kszlhet szraz-, vagy zldpaszulybl, hs nlkl, vagy hsokkal, rntva vagy habarssal. Vltozatai: Szrazpaszulyleves, paszulyleves, despaszuly, bableves A szemes paszulyt elz nap szemenknt megtiszttottk, majd vizet ntttek r. Ilyenkor feljtt a tetejre a lhja", vagyis a hibs szemek. A paszuly aztn egsz jjel a vzben zott, hogy megpuhuljon. Ezutn vzben megfztk. Belevgtak, vagy egy darabban beletettek egy fej vereshagymt. Sztk, majd erspapriks r n -

tssal berntottk. (A fv lbl keveset kivettek, ebben oldottk fel a rntst.) R 210

gbben kemencben fztk. Szerettk, ha a paszulyleves j sr. Sok helyen ecet tel savanytottk (savany paszulyleves). Nmely helyen a rntst fokhagymval zestettk (Debrecen, Hajdnns). Debrecenben a fokhagyms paszulyba babrle velet, kevs fahjat s olvasztott mzet fztek. Neve ekkor espkes paszuly. Ezt fknt a nagyobb gazdk fztk. Kismarjban, Zskn a paszulylevesbe majdnem mindig belefztek egy-egy vkony szelet szalonnt, vagy legalbbis szalonna brt. jszentmargitn srgarpt, petrezselymet is fzhettek a paszulylevesbe. Ugyanitt, valamint Flpn, Balmazjvroson csipegetett tsztt (bableves csipdelttel, a n meteknl paszulyknepersee), Hajdszovton galuskt szaggattak bele. Flpn bjts idben a rntst olajon pirtottk.
211

Habart paszuly, tejfeles paszuly Sok helyen a rnts helyett, vagy a rnts mellett a paszulylevesbe habarst is tettek. Ekkor mindig savanytottk ecettel, s elmaradhatatlan volt a babrlevl, nhol kivtelesen cukroztk is (jszentmargita, Tiszacsege, Hajdnns, Sp). Flpn a habart paszulyt kockra vgott krumplival gazdagtottk. Almosdon, Nagykerekiben a paszulylevest elbb pirospapriks rntssal berntottk, majd bsges tejfeles ha barst tettek bele. M i n d a rntott, mind a habart paszulylevest minden helysgben lehetleg hs sal, vagy kolbsszal fztk. A fstlthst ugyangy, mint a babot, elz nap beztat tk, s egyszeren belefztk a levesbe. Legjobbnak tartottk a kemencben ftt paszulylevest, fstlt cslkkel. Nagykerekiben a hs egytt ftt meg a babbal, de a felkszts alatt", teht mg a rntst vagy habarst hozzadtk, a hsokat kiszed tk a lbl, s azokat csak kzvetlenl a fogyaszts eltt raktk vissza. Almosdon a hst kln fztk meg, s a hst a mr ksz levesbe raktk bele, valamennyi hslvel is zestve a levest. Babgulys A babgulys vidknkn fleg az els vilghbor utn kezdett elterjedni, de voltak faluk, ahol nem ismertk (pl. Kismarja, Gborjn, Hencida). lmosdi adatok szerint a babgulys ksztshez kt bogrcs kellett. Mindkt bogrcsban zsrt o l vasztottak, hagymt dinszteltek, s a zsrba paprikt kevertek. Az egyiket vzzel fel engedtk, s ebben megfztk a babot, a hozzval srgarpval, zellerrel, karalbval, s mg belefztek egy darab kockra vagdalt fstlt hst. A msik bog rcsban kb. 20 dkg nem fstlt disznhst kockra vgra, megszva lass tzn jl megproltak. Ha szksges volt, kevs vizet is ntttek al, hogy meg ne gjen a hs. Ha a bab megftt, paradicsomot, zld paprikt (tlen vegbe eltett lecst) tettek a lbe, s szaggattak bele felvert galuskt is. Vgl a levest s a prkltet sszekevertk. Nem kellett hozz se rnts, se habars, mgis nagyon finom, laktat tel volt (l mosd, Pspkladny, Hajdhadhz, Biharnagybajom, Konyr).

Zldpaszulyleves Ecsedi Istvn szerint ezt nem gyakran fztk. A debreceniek korcvessz -nek n e v e z t k . De a XX. szzad derekra mr minden helysgben jl ismertk. jabb elterjedsre utal, hogy rntott formban mr egyedl Ecsedi fenti kzlsbl ismer jk, de Debrecenben is ecettel savanytva. Az jabb gyjtsek mindentt csak ha bart vltozatait kzlik. A csves gyenge zldbabot megmostk, kt vgt lecsptk, s magt a csvet kt-hrom darabra trtk, majd ss vzben megfztk. Ezutn tejjel, tejfellel beha bartk. Sok helyen a habarson kvl tiszta, vagy hagyms rntst is adtak hozz (Nagykereki, Hajdnns, Tiszacsege, Zska, Kismarja), s mindentt ecettel sava nytottk. Debrecenben fstlt hssal, vagy kolbsszal is f z t k . Flpn kockra vgott krumplit is tettek a levesbe, majd a tejes habarson kvl kevs hjat olvasz tottak, ezt jl megpaprikztk s rntttk a levesre. Bjts napokon a hj term szetesen elmaradt.
212 213

Zsengspaszuly Amikor a csben a szemek mr jl kifejldtek, s maga a hvely mr brdss vlt, kibontottk, s a zsengs szemeket kln, vagy mg gyenge csvekkel egytt megfztk. Elksztse ugyangy trtnt, mint a zldpaszulynak. Borsleves Borslevest is kszthettek szemes, vagy zldborsbl. A levest gyakran a borsfajtrl neveztk el: szegesborsleves, laposborsleves, sarkasborsleves stb. Ha sonlan a -babhoz, a borst is ss vzben megfztk, zldsgeitek, vgl berntottk. Legtbbszr fstlt hssal fztk. lmosdon szalonnabrt, Komdiban kolbszt, Hajdbszrmnyben juhhst is fztek a borslevesbe. Almosdon csipegetett tszt val is dstottk. Habars az jabb idben elfordulhat, de rgebbi gyjtseink sorn nem tallkoztunk vele. Zldborsleves Ksztsnek tbb varicija ismert. Leggyakrabban a megmosott, tiszttott cs ves, vagy zsenge szemesborst pirospaprikval fszerezett forr zsrban kiss meg forgattk, hozztve srgarpt, petrezselymet, majd vzzel felengedtk, s adtak hozz st, csipkedett tsztt, reszelt tsztt vagy kavart galuskt. Nagykerekiben, Zskn a fenti izztott zsron dinsztelt kompozcit mg rntssal dstottk. Ugyan itt 4 liter leveshez mg 5-6 dl tejet is ntttek s kevs ecettel savanytottk. lmos don kevs lisztet szrtak a levesbe, majd itt is tejjel bvtettk. (A liszt s a tej gy egytt a habarst helyettestette!) Itt mg meg is cukroztk a borsevest. Lencseleves Tbb adatunk van r, de rgi ksztsmdjt mr senki se tudta elmondani. Az elbeszlsek szerint hasonlan fztk, mint a szrazpaszulyt. Fknt fstlt hssal kedveltk (Zska, Pspkladny, Hajdhadhz, Konyr).

GYMLCSLEVESEK A gymlcslevesek az utbbi fl vszzad sorn elg npszerek voltak, mgis gy tnik, a rgi trendekben nem jtszottak tlsgosan nagy szerepet. Brmyen savanyks gymlcsbl fzhettk. Legnpszerbbek az almaleves, szilvaleves, meggy leves, pszmteleves, de ismerik a birsalmalevest, baracklevest, fldieperlevest (l mosd). A leveseket nyron friss, tlen aszalt gymlcsbl vagy cefrbl fzik. A gymlcsleveseket ltalban habarssal ksztettk. Egyedl Ecsedi Istvn kzl, helymegjells nlkl adatot rntott pszmtelevesrl. A gymlcslevesek is kszltek hs nlkl, vagy hssal. Elbbi esetben a megfelelen tiszttott, felaprtott gymlcst ss vzben megfztk, zls szerint fszereztk s behabartk. Ha tehet tk, a gymlcst hslben fztk meg. Kedveltk a csirkehs-, marhahs levben ftt gymlcslevest, de fzhettek friss vagy fstlt disznhs lben is (Debrecen, Hajdnns). Nagykerekiben a gymlcst fzs eltt forr zsrban tforgattk, dinszteltk. Az zests gymlcsfajonknt is vltozhatott. A tlsgosan savany gy mlcsket pl. legtbb helyen cukorral szeldtettk". Almalevesbe sok helyen tettek fahjat (lmosd, Kismarja, jszentmargita, Flp), borsot (Debrecen), szegfszeget, citromhjat (lmosd). Az ignyes lmosdiak az nnepi alkalomra sznt gy mlcslevesekbe kemnyre felvert tejsznhabbl szaggatott galuskkat" is tettek. A gymlcslevesek, klnsen a szilvaleves legtbb helyen bjts tel, melyet nagypnteken mg a reformtusok is ettek. Nyron a gymlcsleveseket gyakran a pincben vagy a ktban htve fogyasztottak. Paradicsomleves Szintn az jabb levesek kz tartozik, br ismerik rntott, habart s rntott habart formjt. Mindkett kszlhet friss, vagy befztt paradicsombl. A rntott paradicsomleves gy kszlt, hogy a rntsra rntttk a kifztt paradicsomlevet, majd mg tetszs szerint vzzel hgtottk, sval, cukorral zestettk, vgl reszelt tsztt, vagy rizst fztek bele (jszentmargita, Kismarja, Zska). A habart paradicsomleves valsznleg a XX. szzadban terjedt el. A vzzel h gtott paradicsomlevet sval, kevs vajjal, cukorral felforraltk. 1-2 darab krumplit apr kockra vgva belefztek s tejes, vagy tejfls habarssal srtettk. Lehetleg frissen tlaltk, mert ksbb a sznt elvesztette (lmosd). Ma legtbb helyen a r n tott paradicsomlevesre szoktak rhabarni (Nagykereki, lmosd, Kismarja, Hajdn ns stb.). Almosdon tovbb finomtottk a paradicsomlevest is. Kimrs eltt a leveses tlba kb. 2 dl tejsznhabot helyeztek, s erre mertk a forr levest. Ugyanitt a tejsznhabot nha a leves tetejre tettk. Msok fszereztk gymbrrel, mustr maggal, esetleg gomba hozzadsval. Elbb emltettk, hogy megynk szakkeleti falvaiban a kposzts paradicsom levest is ismertk. Gombaleves A szekf-, vagy csiperkegombt aprra vgtk, papriks, hagyms lben zld petrezselyemmel, borssal proltk, vzzel feleresztettk, vgott tsztt fztek bele, s

tejes, vagy tejfeles habarssal srtettk (Zska, Biharnagybajom, Pspkladny, Hajdhadhz). Almosdon a habarst tojs srgjval gazdagtottk. Spon egyesek olajban pirtottk a hagymt. A gombalevest ritkn s kevs helyen fztk: tjunkon az jabb levesek kz sorolhatjuk. Kaporleves A rntsba vereshagymt s kevs kaprot tettek, kis ideig pirtottk, majd vzzel felengedtk s megfztk. Tejjel vagy tejfllel srtettk, sztk s ecettel savany tottk. Olcs, kevsre becslt tel (Zska, Pspkladny, Konyr, Hajdhadhz). Rpaleves Srgarpbl fztk, hs nlkl, vagy hssal. A srgarpt apr kockkra vg tk, zsrban megdinszteltk. Rntst kevertek hozz, s vzzel felengedtk. St s krumplit tettek bele (Zska, Konyr, Pspkladny, Hajdnns). Komdiban rnts helyett csak liszttel szrtk meg. I t t fokhagymval zestettk. Hajdszovton kock ra vgott krumplit fztek a levesbe, s a rntson kvl tejjel is gazdagtottk. Hen cidn levesbe val hst fztek ss vzben (lehet fstlt orja is!). Ha a hs megftt, 2 liter lbe belefztek 1 kg karikra szeletelt srgarpt, megfztk s papriks rn tssal berntottk. A ftt hssal egytt tlaltk. Nagykerekiben megfztk a kol bszt, zsron megproltk a srgarpt, hozzadtk a kolbszhoz, sztk, vzzel feleresztettk s az egszet sszefztk. Vgl fokhagymval, paprikval zestett r n tst kevertek bele. Zskn fleg a diszn farkval fztk. Nem tlsgosan npszer leves, ezrt ritkn fztk.

SAVANYTOTT HSOS LEVESEK Valsznleg legrgibb levesfajtink kz tartoznak a fstlt, vagy szrtott, oly kor friss hssal, esetleg td, pacal, hurka felhasznlsval kszlt, ecettel, borecet tel savanytott levesek. Ezek egy rsze habars nlkl, csak savanytssal kszlt, ms rszket tejes, tejfeles habarssal gazdagtottk. A XX. szzadban mind ritkb ban fztk, emiatt elnevezskben kevereds m u t a t k o z i k .
214

Kanecetes vagy savanyl Annyi darab disznhst vgtak, ahny szemlyre fztk. A hsokat egy napig ztattk, azutn megmostk, majd megfztk. Ezutn a hsokat kiszedtk, a levt le szrtk, majd visszatettk a tzre s j sok vereshagymt karikztak bele, majd pap riks rntssal berntottk, s ecettel savanytottk. Mikor lehlt, a levet rntttk a hsra s cserpszilkben vagy fa bodonokban vittk k i a mezre a dolgozknak, vagy a psztoroknak. Debrecen krnykn mg a X X . szzad els felben kzkedvelt leves volt. I t t f leg borjcslkkel, tehn lapockval, tarjval, beszott, de nem fstlt sdarral sze rettk. Mricz Pl fehr ecetes nven rdekes vltozatt rja le: B lben a fstlt sza lonns sonka darabokat kell puhra fzik. Karikra vgott vereshagymt, s ugyan2 1 5

csak karikra szeletelt ecetes uborkt bven adnak bele. Azutn gyenge pirtott rn tssal feleresztik, j tejfellel behabarjk, nemes borecettel gyengn s a v a n y t j k .
216

Habart hsl vagy kaszsl A fstlt disznhst jl kiztatva, mosva megfztk. A hst kiszedtk, levt tej jel vagy tejfellel behabartk, ecettel savanytottk. Ha kihlt, beleraktk a hst. F leg nyri, aratsi tel, mert htve is lehetet fogyasztani. Legtbb helyen babrlevllel is zestettk. Debrecenben s a Nagy-Srrten klesksval, ksbb krumplival sr tettk. Tbb helyen vereshagymt is fztek b e l e . Egyesek szerint nyron gyomorjavt leves. Hsvtkor sok helyen a sonka lev bl fztk. Tiszacsegn ezt neveztk kanecetesnek.
217

Fehr ecetes vagy savany tojsleves Abban klnbzik a kanecetestl, hogy bele rnts helyett tojst, lisztet, babr levelet tettek. A tojst rendszerint elbb megfztk, majd megtiszttva egszben fz tk bele a levesbe (Debrecen). Hidegen tbb napig elllt, ezrt a tanykon kedveltk. Ecsedi szerint Debrecen krnykn az 1930-as vekben kiment a divatbl. Kismar jban ekkor mg rendszeresen fztk. Espkes A borjlbat vagy diszncslkt szabad parzson pirosra perzseltek, majd fel daraboltk s ss vzben megfztk. Ezutn a hst kiszedtk, s a mr nem forr lbe 3-4 tojst (melyet elbb tejfellel elkavartak), beletettek, ecettel savanytottk. Bele raktk a hst, s fogyasztottk (Pspkladny, Hajdbszrmny). Hajdbszrmny ben a fstlt cslkkel ftt savany hagymalevest is espkesnek nevezik. Pacalleves Csak Hajdbszrmnybl van rla lersunk. A juh, vagy borj szzrt" gyomrt megtiszttottk, ss vzben megfztk, hagyms, papriks rntssal bern tottk s ecettel savanytottk. (Ismertk mg Pspkladnyban, Hajdhadhzon.)

Hslevesek
Hslevesnek nlunk csak a friss hsbl fztt leveseket neveztk. Elveg brmi lyen hsbl kszthettek hslevest, de az egyes hsleves fajtk ksztse kztt r nyalati klnbsgek voltak. A hslevesek a levesek legelkelbb csoportjt alkotjk. Tbbsgk kimondottan nnepi leves volt. A leves nneplyessgt a belerakott tsz tafle is fokozhatta. ltalban a marhahsbl, tykhsbl ftt, csigatsztval ds tott levest tartottk legelkelbbnek. A serts orjaleves inkbb alkalomhoz
218

ktdtt, hasonlan a csirke, galamb. A kacsa, liba, juh levesek nem tartoztak a np szer hslevesek k z .
2 1 9

Hsleves A hst ss vzben megfztk. zestl felzldsgeltk, azaz srgarpt, petre zselymet, petrezselyemlevelet fztek bele. (Fvs utn a zldsget legtbb helyen k i dobtk, nem ettk meg.) Vgl belefztk a levestsztt. Ezt a legegyszerbb formt tbbfle mdon varilhattk. A z nneplyesebb al kalomra fztt hslevesnek pl. a fvs kzben keletkezett habjt habmer kanllal leszedtk, hogy szebb szn legyen a leves. A ksz levest rendszerint t is szrtk, hogy a hs-, zldsgmaradvnyoktl is megtisztuljon. Tbbfle sznez, zest anya gokat is hasznltak. Debrecen krnykn, Biharban pl. gyakran tettek a hslevesbe jfle sfrnyt, amelytl a leves aranysrga sznt nyert. Ujabban tbbfle zldsg flt alkalmaznak. Elgg elterjedt a zeller, karalb, sok helyen tesznek a levesbe kposztalevelet, szerecsendi virgt, gymbrt, hagymt, krumplit. Sok helyen bors sal is fszereztk a hslevest. Mindezek a varinsok sszefggstelenl bukkannak fel, teht inkbb egyni, mint tji vltozatoknak tekinthetk. Sok helyen a tykot egyben fztk meg. Jobb z a leves, ha a baromfi aprlkjt, zzjt, mjt is be lefztk. A marhahslevesbe, ha csak tehettk egy-egy velscsontot is belefztek. Az ignyesebbek nagy gondot fordtottak arra, hogy a leves tetejn a zsr apr foltokban cslogjon. Ezt gy rtk el, hogy lass tzn, inkbb hosszabb ideig fztk. Msok a leves kristlytiszta, arany sznre voltak knyesek. Sokan fvs utn kevs hideg vizet ntttek a levesre, vrtak, mg lelepedett a zavarosa, majd nem ntttk, ha nem vatosan mertk merkanllal a levesestlba, hogy a lelepedett alja fel ne ka varodjon (lmosd). Rgen a ftt hsokat sohase hagytk benne a hslevesben, hanem azt kln fo gyasztottk el, esetleg tstttk, vagy ms mdon ksztettk el. Varjleves A fiatal varjt megnyztk, megtisztts utn leforrztk, vzben jl megmostk s csak azutn fztk meg, a tykleveshez hasonlan (Kismarja, Pspkladny, Haj dhadhz). Orjaleves Nagyon sok helyen a diszntorok elengedhetetlen levese. A friss nyakasorjt darabokra vgva ss vzben megfztk, majd belefztk a tsztt. Az orjalevesbe leg tbb helyen reszelt tsztt, restcsigt, cifragaluskt, teht nem nyjtott tsztt fz tek (Debrecen, Hajdnns, Hajdszovt). Ezzel szemben Zskn a kockatsztt, Sarndon a csigatsztt rszestettk elnyben. Igen sok helyen fszereztk borssal, zestettk vereshagymval, karalbval, krumplival, kposztval (Tiszacsege, Zska, Srnd). A ftt orjt rgen nem tettk vissza a levesbe, hanem kln ettk meg ke nyrrel, reszelt tormval.

Csontleves Ezt a levest rgen nem ismertk. A kevs hst tartalmaz csontbl ftt levest is hslevesnek tekintettk, s hasonlan ksztettk, mint a hslevest. A klnbsg i n kbb minsgben mutatkozott: a csontleves sokkal hgabb, kevsb tartalmas volt, mint a hsleves. Hajdszovton a zldsgeket elbb zsrban tforgattk, azutn raktk a levesbe, gy i t t a csontlevesnek pergeltleves jellege volt. Gulysleves Tulajdonkppen hg 1re eresztett p r k l t . lmosdon gy is nevezik: hossz 1re eresztett prklt". Ecsedi szerint krumplileves hssal". Maga a gulysleves elnevezs valban j, csak az idegenforgalom hatsra terjedt el. Psztoremberek r gen yenfajta levest nem f z t e k .
220 221

Kszthetik marhahsbl, juhhsbl, jabban disznhsbl, st diszn aprl kokbl (szve, nyelve, vesje). A vegyes hst falatokra felaprztk. Fazkban szalon nt pirtottak (Hajdsg), vagy zsrt izztottak (Bihar), hagymt, piros paprikt tettek bele, s ebbe jtt a hs. Lehetleg nagyon kevs vzen proltk a hst, s csak azutn eresztettk fel vzzel (jszentmargita, lmosd, Hajdnns, Debrecen). Egy msik varici szerint a hagyms zsrba tett hst elbb vzzel feleresztettk, azutn kezdtk fzni, fszerezni (Hajdszovt). Fzs kzben sztk, srgarpval, petrezselyemmel, karalbval, zellerrel zldsgeitek, sztk, majd kockra vgott krumplival s felvert galuskval dstottk. A XX. szzadban mr minden helysgben ismertk, s fknt j e les alkalmakra fztk. Gyakran egytltelknt ettk, mert benne van a hs s a srt mnyek. Ebben az esetben kevs vzzel, j srre fztk. jabban elterjedt az gynevezett hamisgulys, ami hasonlan kszl, csak hs nlkl. Ez tulajdonkppen pergeltleves, csak a zldsgels, a krumpli s a galuska egyttes alkalmazsa miatt hasonlt a gulyslevesre.

LEVESEK BECSINLT Rgi szakcsknyvek jl ismerik, a paraszti gyakorlatban azonban csak klnle ges alkalomra fztt levesflesg. Friss, gyenge hsbl fztk (csirke, borj, galamb, malac), rntott, vagy habart, enyhn savanytott, gazdagon fszerezett lben, melyben tlalskor benne hagytk a ftt hst is. Egyik varici szerint az apr darabokra vgott hst zldsggel egytt kevs zs ron megproltk, egy kanl liszttel megszrtk, megpirtottk, majd vzzel felenged tk. A sn kvl fzhettek bele vereshagymt, nhny szem savany pszmtt (ezzel savanytottk!), vgl galuskt, legtbbszr csirkemjbl kszlt mjgaluskt (l mosd). Msik varici szerint a hst s a zldsget nem proltk zsron, hanem ss vz ben megfztk, mint a hslevest, de borssal, gymbrrel, citromhjjal, citrommal ze stettk, vgos, fokhagyms rntssal berntottk, s mg ezen fell tejjel, tejfellel is gazdagtottk (lmosd). jszentmargitn babrlevllel is zestettk s szablyos tej fls habarst tettek r. I t t ecettel savanytottk, s ennek ellenslyozsra cukorral destettk.

Vargaleves Egyelre csak Ecsedi Istvn lersbl ismerjk. A fehrpecsenyt zsrban meg stttk, azutn kockra vagdaltk, s hagymval zestett lben megfztk. Debre cenben nha halotti torra fztk.

HALLEVESEK Megynkben mg a X I X . szzad vgn alig ismertk. A halszl elnevezs csak XX. szzadi idegenforgalmi receptknyvek alapjn terjedt el. A Tisza-mellki hal szok fztk, de hallevesnek, a mai halszlhez hasonl tmny vltozatt halpapri kasnak neveztk. Felbukkan a Srrten is, de i t t kezdetlegesebb vltozatban, ami eredeteg valsznleg csak az apr trpeharcsa s a csk fzsre volt alkalmas. Tiszai halleves vagy halpapriks Tiszacsegn zsrban aprra vgott vereshagymt pirtottak, majd pirospaprikval meghintettk. Ezutn vzzel feleresztettk, sztk, s elbb kockra vgott kolomprt raktak bele, majd amikor ez mr flfvsben volt, beletettk az elre mr megszott haldarabokat. Ezutn csps csves paprikval fszereztk s sok kenyrrel ettk. jszentmargitn kevs zsron hagymt, paprikt pirtottak, nagyon kevs vzzel feleresztettk, de ezt el is fztk, zsrjra fztk". Ebbe elbb beleforgattk a szott halszeleteket, majd vizet ntttek r, ezutn fztk bele a kockra vgott krumplit s az ers paprikt. I t t a levet mg grz hozzadsval is srtettk. Zskn egy-kt fej vereshagymt kockra vgva zsrban dinsztoltk, kevs lisztet szrtak r, majd vzzel felengedtk, sztk, s kt liter leveshez kb. 1 kg megtiszttott halat belefztek. Paprikztk, s ecettel savanytottk. Hajdszovton fknt a halfog" emberek fztek halszlevet. A hagyms, pap riks zsrt vzzel felengedtk, belefztk a megtiszttott, szott halat, paprikztk s jl megfztk. Cskleves Az eleven cskokat faednyben besztk. Ettl a cskok addig nyzsgtek, mg a brkn lev fekete rteg teljesen letisztult. Ezutn a cskok fejt levgtk, ezzel egytt kijtt a bels rszk is. Utna tbb lben kimostk, s pirtott hagyms zsron megfelel mennyisg vzzel felengedve megfztk. A sn, paprikn kvl ecettel is zestettk. Cskleves kposztval Pspkladnyban a papriks, hagyms zsrban hordskposztt dinszteltek, majd a ss vzben kln megfztt cskokkal sszekevertk. Mg tbb kposztalvel savanytottk. (Kevesebb lvel ezt neveztk cskos kposztnak, mely m r vastag telnek szmtott.) A cskot leginkbb a Srrt krnykn fogyasztottk.

Egyb, klnleges levesek

Borleves A bort vzzel hgtottk, cukorral, darabos fahjjal, borssal zestve felfztk, majd tojs srgjval behabartk. A tojs fehrjbl habot vertek, s ezt a mr kiss lehlt levesbe szaggattk (lmosd, Hajdhadhz, Kismarja, Balmazjvros).
222

Mazsolaleves A mazsolt borban, vagy vzben megfztk, hslevessel feleresztettk, vajjal k szlt rntst, s ezen kvl tejfelt kevertek hozz. Cukorral, citrommal zestettk. F' > 223 knt gyermekagyas asszonynak vittek (Almosd, Hajduhadhaz, Balmazjvros).

VASTAG TELEK

A hossz 1re" - hg 1re" eresztett levesek normlis krlmnyek kztt i n kbb csak a mezn dolgoz emberek folyadk-, s sszksgletnek a fenntartsban jtszottak fontos szerepet. Szksgben pillanatnyi jllakottsg rzst is keltettk, de a fizikai munkt vgz test energiaszksglett tnylegesen a vastag telek" biztos tottk. A paraszti vilgban a tpllkozs gerinct a srre fztt telek, a vastag t e lek jelentettk. Ezek nha a levest is helyettestettk. Ilyenkor egytltelrl beszlnk. A vastagteleknek megynkben nincs egysges terminolgija. A leves srtm nyeket rgiesen reges, sr jelzvel lttk el. A hvelyes magvakbl kszlt sr telek trt jelzt kaptak (trtpaszuly, trtbors, trtlencse, de lehetett trt kolompir is.) Egyes bihari falukban az ilyenfle fzelkeket lenes- nek nevezik. Ennek megfe lelen van paszulylencse, borslencse, kolomprlencse, st lencselencse. Nmely f zelket kposzta- nak neveznek (pl. tkkposzta ). jabban elterjedt a mrts kifejezs, de ezeket inkbb a gymlcs-, paradicsomsrtmnyekre alkalmaztk (al mamrts, paradicsommrts). A fzelk kifejezs csak az utbbi vtizedekben kezd trt h d t a n i . A vltoz terminolgia miatt mi a vastagteleknek ezt a csoportjt egysgesen az jabb fzelk" cmsz alatt trgyaljuk.
224 225

Fzelkek, mrtsok
Tormamrts A Tormt megtiszttottk, tsztareszelvel megreszeltk, ezutn meleg kemen cbe vagy stbe tettk, esetleg egy ideig llni hagytk, hogy az ereje"elmenjen. Azutn tejjel felhgtott rntsos lben megfztk (Debrecen, Pspkladny, Haj dhadhz, Biharnagybajom). Hajdszovton rntst nem tettek a tormra, hanem j sr tejfeles habarst, s vz helyett tejjel hgtottk. Fszerezse sval, cukorral, kevs ecettel trtnt. Balmazjvroson a reszelt tormt fzs eltt rntson megdinsztoltk, a s, tej, ecet, cukor zests itt megmaradt. Itt ltalban kenyrsts reggeln csinltk, s a friss kenyeret belemrtogatva nll fogsknt ettk.
2 227

Kismarjban a legtekintlyesebb mrts: a mrtsok kirlya". Ezrt fknt ta vaszi nnepeken (hsvt, pnksd) fztk, de ilyenkor hgtsra hslevet hasznltak (mint a rgi ri k o n y h k o n ) , s a mrtshoz a ftt hst is megettk. Sok helyen diszntoros tel. Ilyenkor or jvai fztk.
228

Sskamrts A vadon termett, vagy a kerti sskt megmostk, kssel aprra daraboltk, ss vzben megfztk, majd rhabartak (Tiszacsege). Jobb z a sskamrts, ha hsl ben fztk meg. A tejfeles habars mellett sokan cukorral is destettk (Hajdn ns, Hajdhadhz, Pspkladny, Biharnagybajom, Konyr, Kismarja). Sokan a megtiszttott sskt kevs zsron elbb fonnyasztottk", majd ss vz zel feleresztettk s sr habarssal belltottk. Tetszs szerint cukroztk. Sokan a tallskor csorgattak a tetejre tejfelt (Tiszacsege, Kismarja). Regebben nallo fogsknt ettk, kenyrrel. jabban sokan slt kolbszt, vagy tkrtojst tesznek r. Saltamrts A megmosott leveles saltt lesztk, sszedaraboltk, zsron dinsztoltk, kevs vzzel felengedve megfztk. Ecettel, cukorral zestettk, s tejfeles habarssal ds tottk. Nhol kevs zld kaprot is fztek bele (Hajdnns, Pspkladny, lmosd). Nem gyakori tel. Sok faluban teljesen ismeretlen. Ahol fztk, nll fogsknt is ettk, gyakran kolbszt, slt hst is adtak hozz. Hagymamrts Lnyegben rntssal s sr habarssal feldstott hagymaleves. Ennek megfe lelen ksztsnek ktfle mdja volt: 1. A karikra vgott vereshagymt ss vzben megfztk, rntssal besrtettk, kevs ecettel zestettk (Balmazjvros), s ha volt, tejfelt tettek a tetejre (Tiszacse ge). 2. Az aprtott hagymt elbb zsrban pirtottk, majd liszttel, rntssal srtet tk s kevs ss vzben megfztk, vgl tejfellel habartk (Hajdszovt, Derecske, Zska, Kismarja). Hasonl mdon ksztettek fokhagymamrtst is, csak sokkal kevesebb hagy mval, mivel a fokhagyma nagyon ers z-, zamatanyagot tartalmaz. Ezt Hajdhad hzon bakaszsz -nak mondjk. A k i k javtani akartk a hagymamrtst, tetejt szalonnazsrral lentttk, s a szalonna tepertjt is rhintettk. A tejfeles vltozatokat ftt hssal is ettk. Sohase volt npszer tel, gy a XX. szzadban fokozatosan el is hagytk. Kapormrts Rntst ksztettek, hozzadtak egy kvskanlnyi sszevgott vereshagymt s kevs kaprot. Vzzel felengedtk, s kb. 15 percig fztk. Kzben kevs ecetet s cuk rot, majd mg kevs kaprot adtak hozz. Ha megftt, tejfeles habarssal gazdagtot tk (Hajdszovt, Zska, Debrecen, Hajdhadhz, Pspkladny).

GYML CSMR TSOK Ksztettk almbl, meggybl, szilvbl, pszmtrl, birsalmbl, ribizlibl. Mind nagyjbl hasonl mdon kszlt, csak az zestse, cukrozsa alkalmazkodott a gymlcs jelleghez. A gymlcst elksztettk: az almt hmoztk, torzsztk, majd kockkra da raboltk, a meggyet magvaltk, a pszmtt, ribizlit tiszttottk stb. Rntst pirtot tak, melyet lehetleg hslvel feleresztettek s belefztk a gymlcst. Kevs sval, esetleg borssal fszereztk, s ha megftt, tejfls habarssal dstottk. Nha nll fogsknt is ettk, de legtbbszr ftt hst adtak hozz. (Megynk minden rszben ismert.) Paradicsommrts Ujabb mrtsfle, de az 1920-as vekben mr megyeszerte elterjedt. Elssorban mdosabb gazdk fztk, nnepi trend tartozkaknt. A paradicsomot megfztk, majd sr szitn, vagy paradicsom passzrozn t trtk. A hjakat s a magvakat kidobtk. A levet fzni kezdtk, hogy srsdjn, majd vilgos rntssal, legtbb helyen ezen kvl habarssal besrtettk, kevs sval s cukorral zestettk. jtikoson ss vzben krumplit liszttel sszegyrtak, kis gombcokat formltak belle, s ezeket tlals eltt beleraktk a paradicsommrtsba. A gazdagabbak ftt hst is adtak hozz. Uborkamrts (ugorkamrts) 20 dkg ecetes uborkt apr kockkra vgtak, vagy reszeltek, kevs vzben - le hetleg hslben - megfztk. 1 1 tejbl liszt s tojs hozzadsval habarst ksz tettek s ezt a srre ftt uborkhoz hozzadtk. Sval, cukorral zestettk (Hajdhadhz, Hajdnns, Zska, biharnagybajom). Tlen kvrks disznhs mel l fztk. Sok helyen nem ismerik. Gombamrts A gombt apr kockkra vgtk s vereshagymval sszekeverve kevs zsron puhra proltk, sztk, borsoztk, azutn kevs vzzel feleresztettk. Liszttel s tej fllel dstottk. Tehettek bele kevs paradicsomprt is. A gombamrtst mindig zldsggombccal ettk (Pspkladny, Hajdhadhz). Trtpaszuly, trtbors (paszulylene se, borslencse) Ksztsnek tbb fokozata ismeretes. Lehetleg fehr paszulybl fztk, de brmilyen szrazbab alkalmas volt. A megtiszttott, elz nap beztatott paszulyt ss vzben puhra fztk. Levt leszrtk, majd a paszulyt szitn ttrtk. Mr passzrozs kzben nhny kanl lisz tet kevertek bele. Ezutn valamennyi vizet visszantttek, s az egszet srre fztk. Ezutn tnyrokra kiraktk, s a tetejt papriks, hagyms zsrral, vagy olajjal len tttk (lmosd, Flp, Hajdbszrmny, Hajdhadhz, Korndi, Pspkladny). Tiszacsegn az ttrt masszt ecettel, cukorral zestettk.

Nhny helyen rntst is tettek bele (Hajdnns, jszentmargita, Kismarja, Zska). A Tisza-mellkn a vereshagyma mellett kevs fokhagymval is zestettk. jabban sok helyen a rntson kvl tejfellel is gazdagtottk (Kismarja), ilyen kor egyesek cukroztk illetve ecettel savanytottk (lmosd, jszentmargita). Balma zjvroson a nmetek a kimaradt rntsos paszulylevest srtettk mg tbb rntssal, s ecettel, cukorral zestettk. Neve: paszulymrts, pohnepraj. Egyes helyeken savany kposztval fogyasztottk (Hajdnns, lmosd, j szentmargita). Elg ltalnos volt, hogy a trt paszulyt fstlt disznhssal (nyljval, fark val, cslkkel, tviskessel), vagy kolbsszal ettk. Ebben az esetben kln fztk (s tttk) meg a hst, passzrozskor a masszt a hs levvel meglocsoltk, s a hst tlalskor tettk a fzelk tetejre (Hencida, Gborjn, Kismarja, lmosd, Szerep, Hajdszovt). A fzskor kimaradt levet ltalban nem ntttk k i , hanem abban ms alka lommal tsztt fztek. jabban elfordul, hogy a paszulyt nem passzrozzk, hanem szemes formban ksztik el. Ebben az esetben szrazpaszuly fzelk a neve. A bors teljesen hasonl mdon kszl, s lesz belle trtbors, borsfzelk. Cignytokny babbal, kukoricval Egyedl Almosdon ismertk, itt is bizonyra jabb tel. Kb. 15 dkg tarkababot ss vzben puhra fztek. Lbasban hagyms zsrt olvasztottak, s ebben szemlyen knt 20-20 dkg serts lapockt feldarabolva megpirtottak. Ezt kevs vzzel feleresz tettk, sval, borssal, paprikval fszereztk, de zestl tettek bele kevs fokhagymt s majornnt is. Ezutn egy nagyobb lbasba alul raktak egy sor ftt babot, ezt meghintettk kukoricaliszttel s megntztk hslvel. Rraktak egy rteg slt hst, melyet tejfllel meglocsoltak. Ezutn jra bab kvetkezett, majd kukorica liszt, hsl, hs, tejfl s a tetejre ismt bab. Vgl a tele lbast forr stbe vagy kemencbe tettk s kb. 30 percig stttk. lltlag napokig eltarthat, s tbbszri melegts utn mg jobb z l e s z .
230

Trt lencse (lencselencse) Kszthettk hs nlkl, mint a paszulyt. Ebben az esetben a lencst ss vzben megfztk, tpasszroztk, liszttel, rntssal gazdagtottk s tetejre hagyms zsrt tettek (Kismarja). Debrecen krnykn azonban a lencst csakis fstlt hssal, mgpedig legtbb szr fstlt orjvai, vagy cslkkel fztk. Ebben az esetben kln fazkban fztk a hst, kln a lencst, melyet, ha megftt, a hslvel egytt passzroztak t. Ezutn rntssal gazdagtottk, sztk, borsoztk s a tlban pirtott hagyms zsrral lentt tk, majd rtettk a fstlt hst. A lencse rgen igen npszer fzelk lehetett. Kuthy Lajos egyik hortobgyi h se, amikor a X I X szzad elejn tutazott a pusztn, tbbek kzt egy szilke lencst fstlt disznhssal" vitt m a g v a l . Megyeszerte gy tudjk, hogy ha a lnyok
231

szombaton lencst esznek, vasrnap szpek lesznek". A XIX. szzadban elterjedt nta szerint: Csak azrt szeretem a magyar menyecskt, Mer' meg tudja fzni orjval a lencst." A lencst fakanllal passzroz lenyra mondtk: Tri Mari a lencst, Vrja a j szerencsi!" Amikor az 1930-as vekben kezdtk feljtani a lencsetermesztst, sokan mr nem trtk t, hanem szemes formban ksztettk el a lencsefzelket. Zldbab, zldborsfzelk Ksztettk hs nlkl, vagy hssal, hasonlan a zldpaszulyleveshez, csak min den esetben bsges tejfellel habartk. Tehettek r fstlt hst, vagy zsrban eltett hst. Megynkben csak az 1930-as vektl kezdett terjedni, elssorban a vrosokon (Hajdbszrmny, Hajdhadhz, Pspkladny, Konyr stb.).

TKKPOSZTA, TKLASKA, TKFZELK Diszntkbl, sprgatkbl vagy istengyalulta tkbl kszlt. A tkt megh moztk, szeletekre vgtk, meggyalultk, jl kimostk, sztk, majd nhny rig llni hagytk. Ezutn ss vzben megfztk, levnek egy rszt lentttk, majd rn tssal, tejes habarssal, tejfellel, esetleg aludttejjel srtettk. Sok helyen kaporral is zestettk. (Kapros tkfzelk) Almosdon vz helyett savban fztk meg a tkt. Sok helyen ecettel savanytottk (Debrecen, Balmazjvros, lmosd, Kismarja). j szentmargitn meg is cukroztk. Nyron htve fogyasztottk, kedvelt vacsora volt. A mdosabbak tehettek r fstlt kolbszt, fstlt oldalast, vagy zsrbl kiolvasztott hst (Hajdbszrmny). Tkptye Egyelre csak Flprl ismerjk. Sttkbl kszlt, teht ks szi eledel. A sttkt meghmoztk, belt kivgtk, vkony szeletekre daraboltk s megfztk. Ezutn liszttel egytt fakanllal feltrtk s tejjel kiss hgtva mrts srsgre fztk. Srgarpa fzelk A magyar lakossg krben nem kedvelt tel. A nta is erre utal: Ki az urt nem szereti, Srgarpt fzzn neki. Jl meg szza, paprikzza, Hogy a hideg is kirzza!"

Ecsedi Istvn szerint versben biztattk, aki vonakodott megenni: Verd meg Uram a hagymt, mert keser Lm a rpa milyen des! Ha megfzik disznlbbal, Vagy orjval, Apd is megeheti!" A srgarpt megreszeltk vagy laskra vgtk, ss vzben megfztk s sr habarssal feldstottk. ltalban disznhssal, kolbsszal ettk. Ilyenkor gyakran hslben fztk meg a rpt (Debrecen, Hajdhadhz, Pspkladny). Balmazjvro son rntst is tettek bele, st mg aprra vgott krumplival is srtettk. Rntsmrts Sok liszttel rntst pirtottak, majd ss vzzel, vagy tejjel mrts srsgre fel eresztettk. Tbben kevs cukrot is tettek bele. Legtbben valamilyen krumplis tel mell ettk (Flp). Rcpergelt (lecs) Egy darabka hjat felolvasztottak, benne hagymt, zld paprikt s j rett pa radicsomot dinszteltek, sztk. Kenyrrel mrtogattk a kaszrojbl (Flp). jabban nagyon sok helyen ismerik, de legtbb faluban tojst is tnek bele. Ennek a neve le cs. Tlttt paprika Szp nagy zld paprikkat megmostak, torzsjt kivgtk. Kb. 75 dkg darlt sertshst 20 dkg rizzsel, 1 fej sszedarabolt vereshagymval sszekevertek. Megsz tk, borsoztk, paprikztk s ezt a masszt a paprikba tltttk. Egy nagyobb lbas aljra eldarabolt zld paprikt tettek, majd erre raktk sorba a mr megtlttt pap rikkat. Ezutn forr vizet ntttek r s vatosan fzni kezdtk. Ezalatt msik ednyben megfztk a paradicsomot, s a szokott mdon szitn tpasszroztk. Amikor a paprikrl a vz mr majdnem teljesen elftt, akkor rtltttk a paradicsomot, s tovbb fztk. Kzben kb. 1 dl tejjel, 2 dl tejfellel habarst ksztettek, s amikor a paprika megftt, elbb egy kanl cukrot, majd a habarst rntttk s az egszet mg egyszer tfztk (Nagykereki). Valsznleg jabb tel. Ecsedi Istvn szerint 1935-ben mg nem i s m e r t k , holott ebben az idben mr a Hajdsgban is, de klnsen Biharban minden falu ban jeles vasrnapi fogs. Klnsen rokonltogatsok" alkalmval Kismarjban, Konyron, Gborjnban a jobb gazdk krben mr szinte elmaradhatatlan, a hs leves utn kvetkez msodik fogs. Mell a levesben ftt hsokat is feltlaltk. Is mertk Pspkladnyban, Hajdhadhzon, Biharnagybajomban is.
233

Spentfzelk A spentot ss vzben megfztk. Ha kevs szdabikarbnt tesznek a vzbe, a zld sznt jobban megrzi. Ha megftt, aprra sszevgtk. Vilgos rntst kszte nek, egy gerezd fokhagymval zestve, majd tejjel felengedve, szva beletettk az sszeaprtott spentot, s az egszet sszefztk. zls szerint kevs ecettel savany tottk. Tetejre tejben, vajban prolt, majd sajt zsrjban pirosra sttt sonkt, vagy tkrtojst tettek (lmosd). Minden bizonnyal csak a XX. szzadban, az ri osztlytl alszllott telflesg, a parasztnp vidknkn a spentot (parajt) nem ismerte, ha hallott is rla, megve tette (Hajdhadhz). Tlttt paradicsom Szemlyenknt 2-2 paradicsom belsejt kivjtk. Egy darab sertshst megda rltak, sztk, borsoztk, s kevs grzzel megszaportottk, majd beletltttk a pa radicsomba. A paradicsom kiszedett rszt tpasszroztk, sztk, cukroztk, s bsges tejfllel megntztk, majd az egszet rntttk a megtlttt paradicsomra. Ezutn stben puhra fztk (lmosd). Minden bizonnyal csak a legjabb idben, szakcsknyvbl tanultk meg, s to vbbadtk krnyezetknek. Zellermrts A zellert megreszeltk, zsrban megpirtottk, vzzel feleresztettk s liszttel s rtve megfztk. (Lisztes eresztket csinltak neki".) Sval, cukorral zestettk (Monostorplyi).

Ksatelek
A ksa - mint korbban lttuk - tgabb fogalom: jelli egyrszt a hntolt ma gok egy rszt (kles, rpa, bza, rizs), msrszt a szemcssre darlt kukorict (ten geriksa). De az telkszts szempontjbl ide kell sorolni a bzadart s a kukoricalisztet is. Ilyen tgabb rtelemben vett ksatelekben megynk igen gazdag. Csoportostsuk nehz, mert az azonos elnevezsek mgtt klnbz, a klnbz elnevezsek alatt azonos tpus telek hzdnak meg. Gyakran ugyanaz a ksatpus kszlhet kles-, kukorica-, vagy rizsksbl. A tendencia azt mutatja, hogy az el mlt szzadokban a kles uralkodott, majd helyt a kukorica, jabban a rizs vette t. Az is megfigyelhet, hogy a ksatelek jellemzbbek maradtak a psztorok kr ben, azutn a szegny summs, napszmos rtegek kztt, mg a nagyobb gazdk r i t kbban fztk. A rgiesebb ksatelek magban kszltek, nmi zsrozval, azutn - klnsen a mdosabb gazdk - , a kst a hs mell garnrungnak" tlaltk. Az is jellemz,
234

hogy a kst kevertk tsztval, krumplival, lejjel, tejtermkkel. gy a ksateleknek egsz sora alakulhatott k i .

ZSROS

KSK

Fordtott ksa Bogrcsban szalonnt pirtottak. Belcforgattk a hntolt klest, vzzel felenged tk, megsztk s srre fztk. Nevt onnan kapta, hogy nem kavartk, hanem a bsges szalonnaszron a bogrcs mozgatsval megforgattk. F hazja Debrecen krnyke, azutn a Hajdsg, de Biharban is ismertk. Kenyr nlkl, olykor kenyr helyett ettk. Hajdksa A kleskst ss vzben megfztk. Szalonnt stttek, s ennek zsrjt tepert A zsr jvel egytt a tetejre ntttk. Ecsedi szerint szegnyemberek eledele". ral egytt rakhattak a tetejre slt hst is, ekkor mr tartalmasabb telnek szmtott. A vzben ftt kst Biharban kitol ksnak" neveztk, mert lltlag az v utols napjn a tvoz cseldnek ezt fztk. Debrecen krnykn lakodalom eltti napon fztk a frjhezmens eltt ll lenynak vagy legnynek. Ha a kitol kst hssal fztk, az a tvoz megtiszteltetst jelentette, a hsnlkli pedig azt, hogy a gazda rl a cseld eltvozsnak. Ez olykor slyos srtsnek s z m t o t t .
236 237

Tengeriksa Alapvltozata mindentt azonos: a jl kiszitlt darabos kst ss vzben meg fztk. Elksztsmdja aztn vltozatossgot mutat. Kismarjn, Komdiban, jszentmargitn, jtikoson a tlba kinttt kst forr zsrral, szalonnazsrral lentttk. Flpn zsr helyett olajat ntttek r. Pspkla dnyban, Kismarjban a szalonnnak a tepertjt is rtettk. Flpn a megftt k st fedre vagy abroszra ntttk, majd zsros kanllal kiszaggattk s forr zsrban megforgattk. lmosdon, Komdiban a kst sonka levben fztk meg s zsrral lentve ettk. Zsros puliszka (Biharban pulicka ) Ksa helyett aprra darlt kukoricalisztet fztek a ss vzben. A lisztet folya matos kavars kzben kellett a forr vzbe csorgatni, nehogy sszecsomsodjon. N mely helyen a vzbe kevs zsrt tettek. A megftt puliszkt aztn klnbz mdon ksztettk el. Fldesen zsros kanllal tlba szaggattk, mint a nokedlit, megsztk s ettk. Legtbb helyen elbb zsrral ntttk le. Komdiban, Berettyjfaluban borsoztk is. Kismarjban, Hencidn, jszentmargitn, Nagykerekiben fedre, deszkra vagy abroszra ntttk, zsros kanllal kiszaggattk, hagyms zsrba, vagy olajba forgat tk. lmosdon tejfelt is kevertek a zsros puliszkhoz, ekkor kukoricatokny a neve.

Fldesen, rtndon, Pspkladnyban kposztval ettk. Balmazjvroson a nme teknl ksagaluska, kerseknep a neve. Kismarjban a kiszaggatott puliszkt forr zsrban kistttk, borsoztk. jtikoson hasonlan, itt ganca a neve. Lisztpulicka, grzpulicka Komdiban a kukorica, vagy bzalisztre ftt krumplit is raktak. A keverket s rre fztk, zsros kanllal kiszaggattk s hagyms zsrba forgattk. (Ugyanez: Fl des, Zska, Hajdhadhz, Pspkladny). Rizsksa A megmosott rizskst ss vzben vagy hslben megfztk, majd levt lentve borssal meghintettk, zsroztk. jabban rendszerint kretknt fogyasztjk, rgebben nll fogs volt. Ksa tejjel, karims ksa Kszlhetett kles-, vagy kukoricaksbl, esetleg puliszkbl. Karimsksa ne vt onnan kapta, hogy a megftt kst a tlban kanllal sztnyomkodtk, hogy ka rimja legyen", s a meleg ksra hideg tejet ntttek. (Minden helysgben ismert.) Tbb helyen megvrtk, mg a ksa kihlt, ekkor kanllal csszkbe szaggattk s r hideg, vagy frissen fejt langyos tejet ntttek. Utbbi klnsen kedvelt nyresti tel volt (Kismarja, Biharnagybajom, Hajdhadhz). Flpn ksapuliszka a neve. tott ksa Debrecenben 2 liter tejhez 1 liter tejfelt kevertek. Ettl a tej megaludt. Ekkor megfztk a kst, tnyrra kiraktk, megvrtk mg kihlt, s ekkor a tejfellel egytt megaludt tejet kanllal rraktk a ksra lehetleg gy, hogy az aludttej ne trjn ssze, hanem kanalanknt egyben maradjon.
23

Szrdkes ksa
239

A Srrt krnyken a ftt ksra kanllal aludttejet raktak. Pergelt ksa A fv kukoricaksa kz az elbb kiszitlt kukoricalisztbl beleszitltak n hny kanllal, hogy srbb legyen. Ha megftt, tnyrra raktk s forralt tejet n tttek r (Nagykereki, Pspkladny, Hajdhadhz). Debrecenben barna bzalisztet kevertek a fvsben lev ksa kz. Tejbeksa Rgebben kles, azutn kukorica, legjabban rizsksbl kszl. Lnyege, hogy a kst tejben megfzik j srre, majd tlalskor a tetejt megcukrozzk, s leg tbb helyen fahjjal szrjk be (Tiszacsege, lmosd, Zska, Kismarja). Neve Debre cenben tejesgombta, lmosdon erjesztett ksa. Sok helyen mondjk a ksaflnek megfelelen tejberizsnek.

Megfelelje a bzadarbl kszlt tejbegrz, melyet napjainkban is mindentt ismernek. jszentmargitn a tejbekst s a tejbegrzt is vajajval gazdagtottk. Kukoricadara felfjt Almosdon kukoricadart cukrozott vzben fztek j srre. Csipetnyi st s kb. 6 dkg vajat kavartak kz. A tzrl levve 8 tojs srgjt, 4-5 kanl cukrot, majd a tojsok fehrjnek felvert habjt lassan kz kevertk. Ezutn lbasba ntve kb. 3/4 rig stttk. Tetejre sodt, vagy gymlcslevet ntttek. (Bizonyra a leg jabb korban tvett szakcsknyvi recept alapjn kszlt.)

KSA, PULISZKA Trs puliszka

ZEST

ANYAGOKKAL

A megfztt puliszkra vagy ksra tehn, vagy juhtrt szrtak. Klnsen a juhtart bihari romnok kzt volt npszer. Neve itt mmliga eu brnza. De isme rik a Hajdsgban is. Komdiban, lmosdon tejfelt is tettek r a trn kvl. Almosdon a megftt puliszkt deszkra ntttk, megvrtk, mg megmereve dik, akkor crnval szeletekre vgtk, juhtrt s slt szalonna darabkkat szrtak r, s stben kistttk. A kst s a trt, slt szalonnt nha tepsiben tbb rteg ben helyeztk el, tetejt szalonnazsrral meglocsoltk, s gy stttk t. Egyesek s ts eltt mg gomolyt is reszeltek a tetejre. lmosdon mg tbb varicijt is ismertk. Pl. nmelyek a mllisztet vzzel h gtott tejben fztk ki. A tzrl levve nhny percig llni hagytk, majd melegtett tlra bortottk k i , tetejre juhtrt szrtak, s mg olvasztott vajjal is megntztk, de adhattak mell aludttejet s egszben ftt burgonyt is. Hajdszovton az rett juhtrt a tbln kitertett, megmerevedett puliszkra morzsoltk, majd crnval darabokra vgtk s gy ettk, mint a tsztt. Rakott puliszka A megftt kst vagy puliszkt kanllal egy tlba szaggattk, s kz rtegenknt trt, tejfelt raktak. A vgn az egszet sszekavartk, s mg zsrt vagy olajat is n tttek r, majd tstttk (Hajdsg). Flpn olajjal ntttk meg, neve itt ksa puliszka. lmosdon klnleges vltozata a rakott gombs puliszka, A megftt puliszkt tblra ntttk, szikkads utn crnval szeletekre vgtk. Kzben egy fej vereshagymt olajban proltak, gombval egytt aprra vgtk, sztk, borsoztk, mus trral zestettk. Ezutn a puliszkt s a gomba keverket tepsibe raktk, a gomba levvel meglocsoltk, tetejre sajtot reszeltek s kb. fl rig stttk. Almosdi vltozat a tejfeles puliszka. A mllisztet cukros-ss vzben fztk, majd forr zsrral kikent ednybe szaggattk, r juhtrt, tejfelt, reszelt sajtot szr tak. Ezt tbb rtegben megismteltk, majd elmelegtett stben vagy kemencben tstttk.

Puliszka kposztval A zsrospuliszkt sok helyen savany kposztval ettk (Hencida, Balmazjv ros, Hajdhadhz). Puliszka lekvrral A zsrospuliszkt sok helyen lekvrral zestettk (Kismarja, Zska, Hajdhad hz). Puliszka krumplival Fldesen, Almosdon nha a pulickba krumplit fztek. Neve: burgonys kuko rica gnica. jszentmargitn a krumplit hagyms, papriks zsrban proltk, vzzel felengedtk, s ebben fztk meg a kukoricakst. Brndon ugyanezt Tin-nek ne veztk. Tszts ksa Vasednyben szalonnt pergeltek. Ha megpirult, szalonnjt kiszedtk, a zsrt vzzel felengedtk, s szemlyenknt egy-egy evkanl kleskst megfztek benne. Mikor a ksa felfakadt", sztk s szemlyenknt fl mark szraztsztt fztek be le. Levt teljesen elftte. Olyan zsrosnak kell lennie, hogy kavars nlkl is meg le hessen fordtani. ltalnosan ismert az a monds, hogy harmincktszer kell megfordulnia. Amikor ksz, az elejn kiszedett szalonnatepertt rhintettk a tete jre. Amennyiben tbb volt benne a tszta, kevesebb a ksa, akkor ksstszt nak mondtk. A Hajdsgban, klnsen Debrecen krnykn az elmlt idkben egyike volt a legnpszerbb teleknek. Sokfle nven ismertk. gy Debrecenben tsztsksa, ksstszta, Pspkladnyban fordtott ksa, Hajdbszrmnyben dzsama, Hajdszovton, Brndon hn, Hajdnnson ktszeres ksa. Tiszacsegn borsoztk is.
2 4 0

HSOS KSK Mai tkezseinknl a ksa rendszerint csak kretknt szerepel a hsok mellett. Rgen a kst sszefztk a hssal. Tbbfle hssal kszthettk. Juhhsos ksa Legjellemzbb vltozata szerint a feldarabolt juhhst hagyms, papriks zsr ban, kevs vzzel feleresztve zsrjra fztek. Egy msik fazkban a megtiszttott k leskst ss vzben megfztk, majd a kettt sszekevertk, sszefztk, mialatt ers csves paprikt is raktak bele. Minden juhtart helyen ismertk. Hajdbszrmny ben borsoztk is. Komdiban a hst bvebb lben fztk meg, s a hs levben fztk meg a kst. Almosdon kt variciban is fztk: egyik varici szerint a csontos hst b lben megfztk, levt leszrtk, s ebben a lben - zldsg hozzadsval megfztk a klest, vagy kukorica kst. A nem csontos parzs" hst zsron, s,

bors, paprika hozzadsval, kevs vzen megstttk. Ezutn a ftt hst, a slt hst s a kst sszekevertk s mg egy darabig sszefztk". \ Msik varici szerint a kst fstlt szalonna zsrjban pirtottk meg, mg kezdett kipattogni, majd vzzel, vagy hslvel feleresztettk, s addig fztk, mg a le vt elftte. Kzben a juhhsbl az elbb lert mdon prkltet csinltak, vgl az egszet sszefztk. Egyesek a megszokott sn, borson, paprikn kvl zldsggel, trkonnyal is zestettk. A juhhsos ksa regesen Debrecen krnykn gy kszlt, hogy az aprra v gott vegyes juhhst elbb ss vzben j ideig fztk, majd kiszedtk a lbl s he lybe kleskst tettek bele. Ezt egy-kt kanl zsrral gazdagtva, petrezselyemgykrrel zestve addig fztk, mg a levt elftte. Kzben egy msik bogrcsban zsrt izztottak, s ebbe beleraktk a flig ftt hst s pirosra stttk. Ha mindkett elkszlt, a kst tnyrra raktk, tetejt disznzsrral megpacsmagol tk" s rraktk a pirosra slt j u h h s t . A juhhsos ksa a Hajdsgban alkalmi, nnepi eledelnek szmtott. Hajdn nson szret el nem mlhatott nlkle". Ugyangy Kismarjban. Debrecenben r gen halotti torra is ezt f z t k .
241 242

Rucsksa, ludasksa Tipikus ksztsi mdja az, amikor a hsokat (legtbbszr a szrnyakat, lbakat s ms aprlkokat) ss, zldsggel zestett vzben megfztk, majd a vzben ftt kles, vagy rizskst a hssal sszekevertk, zsrral gazdagtottk. Tbbszr a kacsa tepertjt is rszrtk, esetleg tovbb fszereztk borssal, vagy ms fszerrel. Ez a varici megynk minden rszbl ismert. Tbb helyrl ismernk olyan varicit is, hogy a ksra rraktk a kln megsttt hsokat. jszentmargitn, Balmazjvro son a hst hagyms, papriks zsrban megstttk, majd erre rtettk a megmosott kst, vzzel felengedve regesre" fztk. Disznhsos ksa, krmsksa A mg fstletlen disznkrmt, flet, vagy ms brs rszeket ss vzben meg fztk, levt gykrrel", borssal zestettk. A megftt hst kiszedtk, s a lbe be lefztk a kleskst. Tlalskor a ftt hst rraktk a megzsrozott ksra. A megfztt hst nmely helyen mg szva, paprikzva t is stttk, s gy tet tk r a ftt ksra (Hajdnns, Hajdbszrmny, Hajdhadhz). Kismarjban a vzben megfztt, majd hagyms zsrral bsgesen meglocsolt ksra slt, fstlt o l dalast, slt kolbszt raktak, s mell mg hordskposztt is adtak. Itt jabban a k lesksa helyett tengerikst fztek.

EGYB KSS

TELEK

Sld A kukoricadart megmostk, sval, borssal, paprikval, hagymval fszereztk, majd cskra vgott szalonna szeleteket kevertek kz, cserpfazkba raktk. Vzzel hgtott hordskposzta levet ntttek r, s a fazk szjt kenyrstsbl maradt tsztval betapasztottk. Ezutn forr kemencbe tettk, ahol addig fztk, mg a fa zk tetejre tapasztott tszta megslt (lmosd). Gyngyshurka, kondshurka, juhszhurka A juh vagy serts vgbelbe, vagy fodorbelbe tltttk. A tltelk szraz hzi kenyr, esetleg a kenyr hj alatti pirosra slt rsze, klesksa, vagy jabban tengeri dara, melyet megsztak, paprikztak, zsroztak. A ksz hurkt a fv birkahs kz helyeztk, s ott fztk meg. Balmazjvroson a megablt klesksval, b zsrral, sval, borssal zestett gynevezett csinoshurkt vkonyblbe tltttk, s rendesen stve is fogyasztttk.
2 4 4

Pirtott grz Fl liter tejben ugyanennyi grzt 3 tojssal simra kevertek, majd ezt lbasban forr zsrban megpirtottk. Kevertek bele citromhjat, cukrot, mazsolt. Tetejt cu korral megszrtk (lmosd, Zska, Berettyjfalu).

Krumplitelek
A krumplitelek - egy-kt kivteltl eltekintve - nyomtatott szakcsknyvekben csak az 1810-es vektl jelentek meg. Ennek ellenre a np krben mr ebben az idben is sokfle elksztsmdjt ismerhettk, hiszen pl. a npi krnyezetben fogant Rtz Zsuzsanna miskolci gazdasszony 1816-1818-ban keletkezett szakcsknyve mr tbb mint szzfle burgonys telreceptet ismertet. A burgonya azta a ke nyr mellett a legfontosabb nplelmezsi cikk lett, s vastagtelknt is tbb vltoza tt ksztik.
245

Betyrkrumpli, tepsikrumpli A megtiszttott krumplit karikra vgtk, megzsrozott tepsibe raktk, megsz tk, tetejre aprra vgott szalonnt, fstlt oldalast, kolbszt, kakastarjra vgott szalonnt raktak. Kemencben, vagy stben pirosra stttk. 1944 eltt megynk minden rszben ismertk. Komdiban neve drtos krump li, a balmazjvrosi nmeteknl tepsi krumbere. lmosdon a felkarikzott krumplit elbb paprikval kevert lisztbe forgattk, azutn raktk a tepsibe. Itt hords kposz tval ettk.

Hajban ftt krumpli A krumplit hajban megfztek, levt lentttk, s hideg vizet ntttek r. A hjt lehztk, azutn kiolajozott tepsibe raktk, megsztk, tetejre tejfelt tettek, s kemencben megstttk (Pspkladny, Hajdhadhz, Biharnagybajom, Konyr, Flp).
246

Trt kolompir A meghmozott krumplit karikra vgtk s megfztk. Azutn sszetrtk, megsztk s elre elksztett papriks, hagyms zsrral tnyronknt zsroztk. M i n dentt ismert. Hajdnnson hssal is ettk. Flpn papriks, hagyms olajjal pergeltk", itt szraz krumpli a neve. Balmazjvroson a nmetek kacsazsrban forgattk meg, neve: kristene krumbere. Tiszacsegn borsot is tettek bele. Neve: kolomprksa. Almosdon, amikor a hagyms zsrt rntttk, jl sszekevertk s t stttk. Kismarjban a hgabbra ksztett, hagyms zsrral lenttt trt fttkrumpli neve kolomprlencse. Krumpli reg lvel A karikra vgott krumplit ss vzben fzni kezdtk. Csak annyi vizet ntttek r, hogy ellepje. Felzldsgeltk, piros papriks rntssal berntottk. Addig fztk, mg a leve elftt, de a krumpli mg nem ment szt. (Flp. Itt a rntst olajjal csi nltk.) jszentmargitn krumplifzelk a neve. Itt rnts helyett olykor tejes, vagy tejfeles habarst tesznek r, s ilyenkor kevs ecettel savanytottk. Papriks kolompir Tjunk legkznsgesebb tele, mgis tbbfle mdon csinltk. Tiszacsegn zsron kockra vgott hagymt pirtottak, piros paprikval sznez tk, s belekevertk a kockra vgott krumplit. Megsztk, s kevs vzzel puhra fz tk. A Hajdsgban nha b 1re eresztettk", akkor szinte levesszer tel volt. Ha kevs vzen, azaz rvid 1re" fztk, akkor itt fojtott kolompir a neve. Fed alatt kellett prolni. Kismarjban, Artndon, Konyron, Biharnagybajomban kolomprm ring a neve. Itt a paprikskrumpli kifejezst nem ismerik. Tlen itt is, mint ms he lyen slt kolbsszal ettk. Hajdnnson, lmosdon slt szalonna zsrjban dinszteltk a krumplit, gy neve dinsztelt krumpli. Cinke A krumplit hosszra vgva ss vzben megfztk. Levt leszrtk, megtrtk. Kevs levt visszantttek, felfztk, s fvs kzben annyi lisztet szrtak bele, hogy j sr legyen. Ha megftt, kanllal tnyrra raktk, zsrral jl ellapogattk. A m dosabbak libatepertt, hagyms papriks zsrban kisttt libamjat is raktak r (F lp, Hajdhadhz, Berettyjfalu, Hajdszovt). A Tisza-menti falukban bzapuliszka a neve. Itt juhtrt, przlit is tehettek r. Neve ilyenkor trs cinke.

247

Ganca Ugyanaz, mint a cinke, csak bzaliszt helyett kukoricalisztet szrtak bele. (L. puliszka krumplival!) (jtikos, Flp) Savany kolompir A kockra vgott burgonyt kevs ss vzben puhra fztk, mikzben babrle velet raktak bele, majd vereshagyms rntssal berntottk s ecettel savanytottk (Hajdhadhz, Biharnagybajom, Tiszacsege). Vltozata, amikor rnts helyett habarssal dstottk. Neve: tejfeles krumpli. Ha volt, szvesen tettek bele fstlt disznhst (belelpett a diszn!"). (Artnd, Kis marja) Fojtott krumpli A krumplit cserpednybe karikztk, kevs vizet ntttek r, megsztk, s sza lonnt daraboltak a tetejre. Ezutn lefedtk s kemencben kistttk (jszentmar gita). Msik vltozat szerint az sszevgott krumplira hagyms, papriks olajat ntt tek, majd amikor megftt, aludttejjel, vagy savany kposztval ettk (Flp). jkrumpli A gyenge krumplit megkapartk, lbasba hnytk, majd egy darab kisttt h jat, vagy szalonnt kisttt zsrjval, sok vrshagymt, csps paprikt, borsot, pet rezselyemzldet tettek r, s fed alatt dinszteltk. Vizet egyltaln nem tettek bele. Mindentt ismertk. Flpn aludttejjel ettk. Rakottkrumpli A krumplit hjban megfztk, lehtttk, meghmoztk s vkony karikkra vgtk. Szemlyenknt 1-2 tojst megfztek, s ezt is karikra vgtk. Egy cssze tej flbe belekevertek kt nyers tojs srgjt, s a fehrjbl felvert habot. Megsztk, s zsrral kikent lbasba rtegenknt beraktk elbb a krumplit s a ftt tojst, majd rntttk a tejfls keverket. Tetejre mg vajat s zsemlemorzst is tettek, eset leg kolbsz karikkat, sonka darabkkat is rakhattak kz. Majd a? egszet stben pirosra stttk. A lehetsgektl fggen kszthettk szegnyesebben, vagy dsab ban. Nmelyek pirtott vereshagymt is tettek bele (lmosd, Kismarja, Biharflegy hza, Konyr, Biharnagybajom, Hajdhadhz, Pspkladny). Kariknslt krumpli Tlen a hajban ftt krumplit meghtve karikra vgtk, zsros tepsibe raktk, mell oldalast, kolbszt tettek s kemencben kistttk (Szerep, Biharnagybajom). Blcskrumpli A nyers krumplit kssel kivjtk, s az gy nyert lyukba sval, borssal, paprikval zestett, aprra vgott hagymt tltttek. Lbasba raktk, tetejre egy darab szalon-

nt tettek, s rszrtk a kivjt krumpli forgcst. Forr stben vagy kemencben megstttk (lmosd). Tlttt krumpli Szemlyenknt egy-kt krumplit megstttek. Amikor kihlt, kzept kivjtk, s megtltttk aprra vgott hsmaradkkal, vagdalt sonkval, melyet tejfllel, tojs srgjval gazdagtottak s kellkppen sztak. A lyukak vgre rtettk a krumplik levgott vgt, s stben tstttk. Tlalskor olvasztott vajjal megntztk. Tl telkknt szott, borsozott gombt is felhasznlhattak (lmosd). Krumplilabda A krumplit egszben megfztk. Ha kihlt, megreszeltk, megsztk, hozz ke vertek kevs lisztet, valamint egy darabka vajbl, tojsbl kszlt szott, s kevs cu korral zestett masszt. Az egszet jl sszekevertk s kis labdkat formltak belle, melyet forr zsrban pirosra stttek. Polgri hzaknl a tetejre reszelt sajtot hin tettek (lmosd). Krumplis, hsos lepny Kb. 1/2 kg sertshst kockkra vgva prkltnek elksztettk. Kb. ugyanennyi krumplit megfztek, s megtrtk. Kihls utn egy kanl zsrt, 4 tojs srgjt, 16 dkg lisztet, 4 dl tejet s ngy tojs fehrjnek a felvert habjt hozz kevertk. zls szerint sztk. Egy lbasban zsrt izztottak, s ebbe belentttk a krumpli keverk egy harmadt, s stben flkemnyre stttk. Ezutn rtettk a hst, s a kimaradt krumpli keverket, s az egszet mg kb. 15 percig stttk. Tlalskor rntttk a prklt levt (lmosd, Konyr).

KRUMPLI TSZTVAL Megynkben, klnsen a Hajdsgban igen elterjedt tel. Tbb nven s sok variciban ismert. F komponensei az izztott zsr, melyet legtbbszr szalonna o l vasztsbl nyertek, a krumpli, a szrtott tszta, valamint s s vz. Ezen kvl gya kori a vgott hagyma s a piros paprika. Ebbl rgtn szembetn, hogy lnyegben a pergelt levesek srtett vltozatrl van sz. ppen ezrt itt is a komponensek ar nyai mellett az adagols sorrendje is fontos. Ebben az esetben az edny, valamint a pirts mrtke is nagyon lnyeges. Tbbnyire frfiak ksztettk, nylt tzn, bogrcsban. Amikor minden kompo nens benne volt, tovbb nem kavartk. Szleit hossz nyel kanllal nyomkodtk, majd a bogrcs gyes rzsval forgattk, hogy szpen, egyenletesen piruljon. A h i edelem szerint harmincktszer kellett megfordtani. A k i k gyakrabban fztk, azoknak kialakult a maguk metdusa, s csakis ezt tar tottk jnak, a msok mdszert pedig romlott, elkorcsosodott formnak tekintettk. Az egyes mdszereket sokan tj jellegnek is tartottk, pedig nem egyszer mr a

legkzelebbi szomszd is vltoztatott rajta, st maga az adatkzl is, ha ppen vala mely komponens nem gy jtt ssze, mint m s k o r . Ugyanez mondhat el az elnevezsrl is. Ma a krumplis tsztkat legtbb helyen slambuc nven ismerik. Rgebben elgg elterjedt volt az hn. De neveztk regtisztnak, betyrosnak, reg lebbencsnek, nygvenyelnek, cserszknak, dzsamnak. Az egyes adatkzlk minden elnevezs mgtt valamilyen aprbb szerkezeti eltrst is sejtetnek, de ezek az eltrsek a tjban teljesen sszekeverednek. Lehet az is, hogy a fogalmi kevereds jabb eredet, de ma mr nehz lenne kiderteni, hogy az utbbi szz esztend alatt melyik elnevezs milyen rgebbit szortott k i . Taln az egyetlen slambuc nv az, melyet 1850 eltt tjunkon nem h a s z n l t a k . Gyakoribb varicik: 1. Bogrcsban szalonnt izztottak. Beleforgattk a tsztt s a karikra vgott krumplit. Vzzel felntttk, sztk s regre fztk. (Berettyjfaluban hm, slam buc). 2. Szalonnt olvasztottak, vzzel felengedtk, sztk, belefztk a krumplit. Amikor a krumpli flfvsben volt, beletettk a tsztt, megsztk s pirosra stttk. (Hortobgy, slambuc.) 3. Szalonnt olvasztottak, a zsrban hagymt pirtottak. Beleforgattk a krump lit, vzzel felntttk, sztk, vgl a tsztval srre fztk. (Hajdbszrmnyben regtiszta, dzsam, slambuc, Hajdnnson: hn.) Ugyanez, csak a zsrban paprikt is oldottak. (Debrecen, Hajdszoboszl, Haj dhadhz, Pspkladny, Biharnagybajom: hn, slambuc; Fldes, Konyr: slambuc; Berettyjfalu, Biharnagybajom: reglebbencs, betyros; jszentmargita: regleb bencs, hn, slambuc; jtikos: hn, slambuc, cserszka stb.) 4. Szalonna helyett disznzsrt, vagy hjat izztottak (Flp, hn). 5. A pirtott szalonnazsrba elbb a tsztt forgattk bele, kiss pirtottk, vzzel feltltttk, sztk, paprikztk, majd vgl fztk bele a krumplit. Nha ers pap rikt is fztek bele. (Kaba, Kismarja, Srnd, Nagylta, Tiszacsege, Korndi, Zska, Hajdszovt stb.) Neve ugyanolyan vltozatos, mint az elbbieknl. Hajdszovton gy tudjk, hogy ha a tsztt megpirtjk, akkor hn, ha nem, akkor slambuc.
248 249

regreszelt A lebbencstszta helyett reszelttsztt fztek a krumplilbe (jszentmargita, Pspkladny, Biharnagybajom). Papriks galuska Egyszer paprikskrumplit ksztettek, s aztn kavart galuskt fztek bele (Deb recen, Korndi, Pspkladny, Tiszacsege). Kssel vgott galuska A tojssal gyrt tsztt kzben ellaptottk, s kssel a fv vzbe beledobltk. Kockra vgott krumplit fztek, s ezt hagyms zsrban sszetrtk, majd a megftt galuskval sszekevertk (Hajdbszrmny, Pspkladny).

Ftt tsztk
Gombta, tsztagombta A reszelttsztt ss vzben regre fztk, sval, borssal zestettk, majd tetejre apr kockkra vgott szalonnatepertt s forr zsrt tettek. Csak a bihari falukban ltalnos, fknt Srndot csfoljk gombts falu"-nak, de ismerik Hencidn, G borjnban, Kismarjban, Berettyjfaluban, Zskn, Konyron, Biharnagybajom ban, Hajdhadhzon. Nhol a fv vzbe nhny szem krumplit tettek (Korndi, Tiszacsege, Hajd szovt. I t t zsros gombta a neve.) Zsros tarhonya, regreszelt, tarhonya 1. Papriks zsrt izztottak, ezt vzzel felengedtk, sztk, s benne a reszelt tsz tt regre fztk. Ha ksz volt, a tetejt borssal szrtk (Debrecen, Hajdsg). 2. A reszelt tsztt izztott hagyms zsron megpirtottk, azutn vzzel felen gedve megfztk, s tetejt borssal meghintettk. Tejbetszta Komdiban a reszelt tsztt pici sval tejben fztk meg. Tetejt cukorral szr tk meg. Galuska Vidknkn kt alapvltozata ismert: 1. Nyjtott galuska (mai neve: kocka). A liszt-tojs-vz segtsgvel gyrt tsztt valamivel vastagabbra nyjtottk, mint a levestsztt, majd ngyzetes kockkra daraboltk. Ss vzben kifztk, majd levt laskaszrn t leszrtk. Szrs kzben mg tiszta vzzel is tbltettk, hogy a liszt zt elvegyk". Az gy elksztett galuskt vagy pucron ettk, vagy valami lyen zestvel. Elbbi esetben forr zsrral, a katolikusok esetleg olajjal lentttk, megsztk s mr ehettek. Az zest lehetett szalonnatepert, tr (trsgaluska), hagyms, papriks zsrral titatott trt krumpli (kolompros galuska), dinsztelt k poszta (kposzts galuska), lekvr (lekvros, vagy piszkos galuska), kapros tr, mk, di, grz. A trs galuskt nha stben tpirtottk. Ha a kapros trs galuskra tejfelt is tettek, csusza a neve. Ez valsznleg jabb v a r i c i . jszentmargitn a tsztt a krumpli ss levben fztk meg. A hagyms krumplival sszekeverve meg lehetett pirtani (Tiszacsege, Zska, Hajdszovt, Kismarja). Klnben valamennyi varici a megye minden tjn felbukkan. 2. Szaggatott galuska (mai neve nokedli). A ss vzben kiftt, tmosott tsztt olvasztott zsrba, szalonnateperts zsrba forgattk. Rgen rendszerint pucron ettk (kopaszgaluska) (Debrecen, Be rettyjfalu), kaporlevllel, juhtrval (Berettyjfalu, Hajdszovt), rttt tojssal
25 2 5 1

(tojsos galuska, Hajdnns, Tiszacsege, jszentmargita, Brnd Gborjn), mk kal (jszentmargita). A kolompros szaggatott galuska egyik vltozata szerint a krumpli fvse kz ben szaggattk bele a levbe a galuskt. Amikor megftt, fls levt leszrtk, majd a galuskra zsrt ntttek s borsoztk (Hajdszovt). Brndon kposztval is ettk. Laska A tszta lnyegben ugyangy kszl, mint a galuska, csak nem kockra, hanem kb. fl centimter szles cskokra vgtk. Ismerik szabgallr nven is (Debrecen, Hajdbszrmny). jabb neve metlt. Sok helyen csknak is mondjk. Mindezeket a hozzadott zest anyagokkal egytt mondjk. Ezek szerint van trs laska (nhol tejfllel, tepertvel), mkos laska, dis laska, lekvros laska vagy mocskoslaska, juhtrs laska (Zska), kapros laska, grzes laska, przlis laska, sonks laska, k poszts laska, krumplis laska, mazsols laska (Hajdnns), vajaljs trs laska, (jszentmargita). Nudli A nudli ftt krumplival, liszttel, sval, tojssal gyrt tszta, melybl kb. ceruza vastagsg rudakat sodortak, s ezt 1-2 cm-es kis korongocskkra sztdaraboltk. Ha ezeket a kis korongokat tenyerkben hegyesre sodortk, angyalbgyr (Biharban s a Tisza-mellkn), pucu (Tiszacsege, jszentmargita) nven is ismerik. A tsztt az tn ss vzben kifztk, zsrral, przlivel zestve ettk. (A nmet eredet nudel-nudli sz valsznleg csak a XDC. szzadban szortotta k i a korbbi magyar elnevezse ket.)

GOMBCOK A gombcok is krumplis tsztbl kszltek, de rendszerint kevs liba-, rucazsrt, olvasztott vajat is gyrtak a tsztba. A jl kigyrt tsztt elnyjtottk, kb. 5x5 cm-es kockkra sztdaraboltk. Minden kockba beletettk a tltelk anyagot, majd sarkait sszefogva gmb alakra sszesodortk. Forr vzben kifztk, tbl tettk, majd zsros przlivel sszekevertk. Legtbben ssn szerettk, de nhny he lyen az jabb idben cukrozzk. A tltelktl fggen beszlhetnk szilvs gombcrl, lekvros gombcrl, egy-kt adat van a trs gombcrl. A szilvt min dig kimagvalva tettk a gombcba. Hajdszovton a mag helybe fahjas cukrot tet tek. Minden helysgben ismert.

DERELYEK Az elnevezs tbbfajta ftt tsztt jell, st egy fajtjt a slt tsztk kzt is megtalljuk. Trs, lekvros derelye J sok tojssal, csipetnyi sval, kevs zsrral tsztt gyrtak. Ezt vkonyra el nyjtottk, majd a levl tsztt tojssal megkentk. A levl egyik felre kb. 5-5 cm tvolsgra kis csomkban elhelyeztk a tltelket. A tltelk lehet cukorral, kaporral zestett, tojssal dstott tehntr, vagy szilvalekvr. Ezutn a levl msik felt r hajtottk az els felre, s a tltelkcsomk kztti rszeken jl rnyomkodtk, hogy sszeragadjon. Vgl derelyemetszvel, vagy kssel hrom-, vagy ngyszgletes dara bokra metltk. Forr ss vzben kifztk, leszrtk, majd zsros ss, vagy cukrozott przlibe forgattk. Vagyis ezt is egyesek ssn, msok desen ettk. Tiszacsegn przli helyett cukrozott darlt dit hintettek a derelyre. Mindentt ismertk. Deb receni versike szerint: Lekvros derelye
252

a kaszsnak ereje". Rakott trs derelye Az elnyjtott tszta leveleket lehetleg egszben, vagy minl nagyobb darabok ban ss vzben kifztk. Ezutn egy nagyobb darabot zsrral kikent lbasba helyeztek gy, hogy-a lbas oldalt is befedje, majd raktak r egy sor cukorral, fahjjal zes tett trt. Azutn tsztt, trt annyi rtegben, mg a lbas tele lett. Tetejre rhaj tottk az oldaln lelg tsztt, lentttk tejfellel s stben kistttk (Kismarja). jabban a trba sokan mazsolt is tesznek. Restderelye Lnyegben trgombc. Hajdnnson, jszentmargitn gy is nevezik. Kt rsz trhoz egy rsz lisztet, tojst, valamennyi kenyrmorzst, kevs kaprot adtak, megsztk s jl sszedolgoztk. Ezutn barack nagysg gmbket formltak belle, s ezt ss vzben kifztk. Fvs utn leszrtk, zsros pirtott morzsba (przli) for gattk. Leginkbb ssn ettk (Debrecen, Hajdsg, Biharnagybajom, Kismarja, Bojt). jszentmargitn komplikltabb ksztsmdjt is ismertk. Kt sszemark te hntrhoz egy dinyi zsrt, kt evkanl grzt, egy egsz tojst, 2 tojs srgjt, s ennek felvert habjt, s mg kt evkanl lisztet kevertek. Jl eldolgoztk, s kis gom bcokat formltak belle. Kifztk, zsemlemorzsba forgattk, s ki sval, k i cukorral zestette.

Csirsgaluska Ftt krumplit liszttel, tojssal, vzzel, sval sszedolgoztak, ss vzbe szaggattk s megfztk. Leszrs, moss utn forr zsrba forgattk, trval, tepertvel, hor ds kposztval megszrtk. (jszentmargitn, de fleg a nyri falukban ismertk.) Tviskes galuska Nyers krumplit reszeltek, liszttel, sval elkevertk s forr ss vzbe szaggatva kifztk. Leszrtk s szalonnateperts zsrba forgattk. Lehetett enni trval, juh trval, des-, vagy hords kposztval. gy tudjk, hogy ez felvidki tel. Valban, Debrecentl dlre, a bihari rszeken egyedl Almosdon ismertk. jszentmargitn trapacska nven ismerik. Gubakenyr A szraz kenyeret kockkra vgtk. Papriks zsrt vzzel feleresztettek, s bele fztk a kenyrkockkat. Ha a leve elftt, tojst tttek r, s azzal egytt a zsron megpirtottk (Pspkladny). Komdiban a kenyr kockkat elbb hagyms zsrban vagy olajban megpirtottk, azutn engedtk fel vzzel.

A kposzta, mint vastagtel

A kposzta vidknk egyik legnpszerbb fzelkfle vastagtele. A kposzts vastagtelek tbbnyire hssel kszltek, a hs nlkli kposztt hitvny telnek tart jk, melyet csak szksgben fogyasztottak. De sok ms telhez is hasznltk, mint kretet, tltelket. Hajdbszrmnyben mondtk a kikaps nre: , J ez mindenhez, mint a kposzta". A kposzta gyakran szerepel j stlus npdalokban, katonantk ban. Ismert varicii:
253 254

Pergelt kposzta (prolt kposzta) Az apr hords kposzta levt kifacsartk, tepsiben, vagy lbasban kevs zsrt olvasztottak, s ebben a kposztt megforgattk, s kemencben vagy stben megfonnyasztottk, pergeltk". Hajdbszrmnyben gyakori reggeli, vagy esti tel volt. Vrs kposztbl is csinltk. Ezt ecettel, cukorral is zestettk. Prolva kretknt fogyasztottk fleg kacsaslt mell (lmosd). Legtbb helyen kakastarj formra s ttt szalonnt, fstlt oldalast, kolbszt tettek a t e t e j r e . Hajdhadhzon tlen reggel pirtott kenyrrel, meleg borral ettk. lmosdon kemnyre ftt tojst is kari kztak a tetejre. Neve: Hords kposzta prolva.
255

Tepsiben slt hords kposzta Az apr hords kposztt tepsiben kt ujjnyi vastagon elegyengettk, sr tej fellel lentttk, vagdalt szalonnval, kolbsszal teletzdeltk s kemencben megpi rtottk (Hajdhadhz, Pspkladny, Biharnagybajom).

Kss des kposzta des fejes kposztt laskra vgtak, rett paradicsommal sszefztk. Amikor flfvsben volt, megsztk s kleskst vagy tengerikst, jabban rizskst fznek bele. Gazdagtottk szalonnval, aprra vgott kolbsszal, vgl berntottk (Hajd hadhz).
256

Kss savany kposzta A savany apr kposztt fstlt disznhssal egytt tettk fel fni. Mikor majdnem megftt, kleskst, ksbb bzadart, rpadart, kukoricakst, jabban rizst fztek bele. Vgl hg rntssal berntottk (Hajdnns, Hajdhadhz, K o nyr). Komdiban kposzts hs, Tiszacsegn rpadars kposzta a neve. Ksval rakott kposzta A hords kposztt klesksval, brs friss, vagy fstlt sertshssal rtegen knt cserpfazkba raktk, s kemencben megfztk. Tlals eltt tejfellel dstottk (Hajdszovt, Pspkladny, Konyr). Kismarjban kolozsvri kposzta, Hajdhad hzon - tejfel nlkl - puliszks kposzta a neve. Kolozsvri kposzta A hords kposztt kevs lben megfztk, b tejfellel behabartk, s tetejre slt disznhst, kolbszt, esetleg slt szalonnt tettek (Hajdhadhz, Biharnagybajom, Pspkladny). Hajdkposzta A savany hords kposztt hagyms zsron proltk, majd aprra vgott disz nhssal, nyl jvai, llval, farkval, karikra vgott kolbsszal kevs vzen sszefz tk, vgl papriks rntssal berntottk ( H a j d h a d h z ) . Hajdbszrmnyben neve: savany kposzta disznhssal, Debrecenben: apr kposzta levesen. *
257 25

Toros kposzta Fknt diszntorban ksztettk. Hjat, vagy vegyes kvres hst zsrjra stt tek. Ezutn a zsrban hagymt pirtottak. Visszaraktk a hst. Az apr hords k posztt kln megfztk, majd a hsra rbortottk s az egszet sszefztk. Sval, borssal zestettk. (Mindentt ismertk.) Sok helyen a hs kz friss szalonnadara bokat, gynevezett dagadt is fztek (Kismarja, Konyr). lmosdon a hagyms zsr ba paprikt is kevertek. Tiszacsegn a kposztt s a hst rtegesen raktk a fazkba. jszentmargitn a fazk tetejre rpakst szrtak, s vgl be is rntottk. Hajd hadhzon fokhagymval is zestettk. Szkelygulys Ha a toros kposztt levesebben ksztik, s tejfeles habarst tesznek r, akkor szkelygulysnak nevezik. Ecsedi szerint a vidknkn jabb tel, s fknt az urak" fztk, vagy vendglben ksztettk. Hajdhadhzon paradicsomos des kposztbl is ksztenek szkelygulyst. Ebben az esetben a hagyms zsrban megsttt hst zsron prolt apr des kposz-

tval fztk ssze s paradicsom zzalkkal zestettk, majd tejfeles habarst tettek r. Rakott kposzta A hst papriks zsrban megstttk. A hordskposztt vzben puhra fztk. Fl fvsben rtegesen fazkba raktk, tetejre tejfelt ntttek s lefedve, lehetleg kemencben sszefztk. A prklt helyett darlt hst is alkalmazhattak. Trt bors sal fszereztk (Hajdhadhz, Pspkladny, Biharnagybajom, Konyr). Rakott kelkposzta A kelkposztt kett vgva ss vzben megproltk. Egy darab mjat ledarlva hagyms zsrban megpirtottak. Kln srgarpt, petrezselymet, zellert, zldhagy mt, gombt dinszteltek s sval, borssal, majornnval zestettk. Ezutn egy zsr ral kikent lbasba elbb zsemlemorzst szrtak, majd sorban beraktk a kposztt s a mj keverket. Tetejre szalonna szeleteket helyeztek, tejfllel lentttk, lefedtk, s stben vagy kemencben kistttk. (lmosd, Pspkladny, Hajdhadhz. M i n dentt jabb tel.) Rakott karfiol A ss vzben puhra prolt karfiolt bezsrozott, przlivel megszrt lbasba rak tk. R karikra vgott kolbszt, prklthst, majd jra karfiolt raktak. Tetejre ha barst ntttek, reszelt sajttal szrtk s stben tforrstottk (lmosd, Pspkladny, Hajdhadhz, Biharnagybajom).
-

Rakott karalb A gyenge karalbt hossz cskokra vgtk, ss vzben proltk. Ezutn vajjal kikent lbasba raktk, kz kln elksztett prklt hst, prolt rizst raktak. Tetejt meglocsoltk a prklt levvel, tejfllel. Megszrhattk sajttal, s tehettek r tkrto jst. Az egszet sszemelegtettk. (lmosd, Hajdhadhz, Pspkladny, Biharnagy bajom. jabb tel.) Kelkposzta daragaluskval Tejben grzt fztek. Ha kihlt, kt tojst jl elkevertek benne, majd ss vajba mrtott kanllal galuskt szaggattak belle. Kzben egy lbasban rtegenknt prolt kel-leveleket, spentot, gombt, srgarpt, szalonna szeleteket raktak. Sztk, bor soztk, vgl vilgos rntssal lentttk, a galuskval sszekevertk. (lmosd. K lnleges tel.) Erdlyi lucskos kposzta Kt kisebb fej kposztt 4-4 cikkre vgtak s megfztk. Msik fazkban fstlt oldalast, krmt fztek. Ezutn egy cserpfazk aljra ujjnyi vastagon fstlt sza lonna darabokat raktak. Erre tettk a megftt kposztt, kevs kaprot, st, r a hst, s rtltttk a hs levt. Ha megftt, tojssal gazdagtott habarssal srtettk,

ecettel, esetleg cukorral zestettk. Mg tlalskor is lehetett r tejflt tenni (l mosd, Biharnagybajom). des kposzta A gerezdekre vgott kposztafejet juhhssal sszefztk. Sztk, borsoztk s papriks rntssal berntottk (Debrecen, Pspkladny, Biharnagybajom, Ko nyr).
259

KPOSZTA Kposztafzelk

KRUMPLIVAL

Egy fej kposztt vkony szeletekre vgtak, majd hozz kevertek kockra vgott krumplit. Az egszet kevs ss vzben megfztk, majd rntssal besrtettk, vgl tejfellel gazdagtottk, kmnymaggal zestettk (jszentmargita). Szalms sr" (Kraut und praj) A balmazjvrosi nmetek egyik legtipikusabb kposztatele. Egy nagy vszon fazk aljra egy sor savany kposztt helyeztek. Erre darabokra vgott disznhst raktak, minden szemlyre egy darabot szmtva. R ismt apr kposztt, s annyi v i zet, ami ellepte. Az egszet 2-3 rn t kemencben fztk. Kln ss vzben kari kra vgott krumplit fztek. Ezt leszrtk, s a krumpli levben rntst oldottak s ezt a ftt krumplihoz kevertk. Amikor mind a kt komponens elkszlt, egyszerre tlaltk, s az tkezk mindkettbl szedtek a tnyrjukra, s ott maguk sszekevertk. Az tkezskor kimaradt hsos kposztt s krumplit a balmazjvrosi nmetek mg egy sor jabb telflesg alapanyagul felhasznltk. Az telt az itteni magya rok is tvettk, s k neveztk el szalms s r " - n a k .
260

Paradicsomos kposztafzelk Egy fej des kposztt vkony szeletekre vgva ss vzben megfztk. Rntst pirtottak, amelyet rett paradicsommal felengedtek, majd a kposztval sszefztk (jszentmargita, Pspkladny, Hajdhadhz, Biharnagybajom, Konyr). Juhhsos kposzta A birkahst hagyms, papriks zsron prkltnek elksztettk. Ezutn kevs vzzel feleresztettk, s hozzadtak szemlyenknt kb. 40 dkg savany kposztt. Az egszet puhra fztk. (Biharnagybajom, Hajdhadhz. Pspkladnyban rgen a la kodalmak f tele volt.)

Tlttt kposzta Tjunkon is legtipikusabbnak tartott magyar vastagtel. Sok helyen az telek kirlynak" tartjk, gy minden reprezentatv" tkezs egyik f f o g s a . Elksz tsnek sok varicija van. F klnbsg a hords kposzta s a friss kposzta k ztt van, de a tltelk hskeverk s az zestanyagok, fszerek sszettele is utal rszben fejldsi, trtneti tnyekre, rszben a vagyoni llapotokra. Mindezt nmileg befolysoljk a tji hagyomnyok is.
261

Tlttt kposzta hords kposztbl Az aprra sszevgott - jabban darlt - vegyes disznhshoz rgebben kles kst, st, borsot, egyesek paprikt, gymbrt, sfrnt kevertek, s a megmosott k posztaleveleket ezzel megtltttk. A bihari falukban a nagyobb leveleket ktfel szaktottk, gy aprbb tltelkeket ksztettek, mint a Hajdsgban. Rgebben a tlttt kposztt mindig cserpfazkban fztk. A fazk aljra k posztaleveleket helyeztek s erre sorban raktk a tltelkeket. Vzzel feltltttk s a fazk tetejt szintn kposztalcvelekkel fedtk le. Az gy elksztett kposztt fz hettk kemencben (itt kb. 2 ra alatt ftt meg!), szabadtz mellett vagy vashrom lbon. Ilyenkor gyakran kellett forgatni, rzni, mert a szabad tz a fazknak csak az egyik oldalt melegtette. Szoks volt, hogy mg a teljes fvs eltt elvettk a fazekat a tztl, s gyba, vagy nagybundba takartk. Itt ftt meg teljesen. Tltelk varicik: A klesksa helyett nsges idkben, vagy szegnyebbek, s ltalban a bihari romnsg tengerikst alkalmazott. Ujabban majdnem mindenki rizsksval keveri a hst. Flpn, Hajdszovton, lmosdon a keverkbe aprra v gott vrshagymt is tettek. rtndon, Kismarjban a hbor alatt szrtott reszelt tsztval, vagy tarhonyval kevertk a hst. jszentmargitn, Tiszacsegn rpakst is alkalmaztak. A Hajdsgban a tltelkbe szalonna darabkkat is kevertek. Debre cen krnykn s a Tisza-mellki falvakban a tltelk kz apr kposztt is tettek. Ugyanitt levt rntssal is gazdagtottk, s a rntsba kevs fokhagymt is tettek. Hajdbszrmnyben, Hajdszovton a fazk aljra szalonnadarabokat, fstlt hst vagy kolbszt is tettek. Tiszacsegn mg a tltelkbe is vgtak valamennyi fstlt hst. Debrecenben, Pspkladnyban, Hajdszovton egyesek mr a XX. szzad els felben is tejfelt tettek r. (Ez jabb jelensg.) Ha kemencben fztk a kposztt, a cserpfazk szjt tsztval betapasztottk. Tlttt kposzta des kposztalevlbl Fknt nyron fztk. Ilyenkor a nyers kposztaleveleket forr vzzel lentve fonnyasztottk, majd savanytottk. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a forrz lbe borecetet tettek (Balmazjvros). Msok tejfellel, paradicsommal savanytottak (Hajdhadhz, Biharnagybajom, Konyr), Sok helyen a kposztra ss vizet ntt tek, tetejre kenyrdarabkkat helyeztek, s ettl nhny nap alatt megerjedt, mint a kovszos uborka (rtnd, Kismarja). jabban citrommal, borkvel, citromptlval savanytanak. lmosdon ss vzben prolt kelkposzta leveleket rizzsel, vajban prolt hagymval, gombval, darlt kolbsszal tltttek.

Nagyon szegny helyeken a kposztaleveleket ss, papriks hagymval zestett kukoricaksval, hs nlkl tltttk meg (Flp). Kivtelesen tltttk a kposztt marha-, juh-, vagy baromfihssal is. Ez tbb zsrozt (szalonnt, rntst) ignyelt, de gy is kvsben s z e r e t t k '
262

Ttike ltalban gy csinltk, mint a nyri tlttt kposztt, csak kposztalevl he lyett szllevlbe tltttk a tltelket. Termszetesen, a szllevelet is elbb lefor rztk, savanytottk ecettel, borkvel s pszmtvel. lmosdon a ttikt is komplikltabb mdszerrel ksztettk. A szllevelekbl egy csomt sszevgtak, le forrztk s megfztk. A nagyobb leveleket forrzs utn megtltttk darlt ser tshs, rizs, ftt tojs, s, bors keverkvel. A tltelkeket az sszevgott levelekkel egytt lbasba raktk. Kzben kln megfztek kb. 1/2 kg sertshst ss vzben, s ezt a levet, hsostl egytt rntttk a tltelkekre. Kevs ecetet ntttek hozz, s az egszet jra fztk. Ha megftt, levt leszrtk, tejfellel behabartk, s tlalskor ezt a levet rntttk a ttikre. (Rntani nem szabad!) Cskos kposzta A cskos kposzta a XIX. szzad vgre kiment a divatbl, ezrt br sokan em lkeznek r, elksztsmdjrl kevs adatot g y j t h e t t n k . Konyrrl Molnr Gyula ref. lelksz rta le, 1969-ben. Vszonfazk aljra savany kposztt tettek. Erre egy sor megtiszttott, szott cskot raktak, majd ismt cskot, kposztt, mg a fazk meg nem telt. Tetejre egy sor szalonna kerlt. Ezutn betettk a forr kemencbe, ahol az egsz sszeftt. T lalskor a-gazdasszony fstlt disznhst, oldalast, kolbszt is rakott kz. Msik varici szerint a cskot a kposztval egytt tepsiben stttk k i (Ko nyr). A Srrten s Debrecen krnykn a savany apr kposztt sajt levben pu hra proltk. A megtiszttott cskot ss vzben felforraltk. A kposzthoz vrshagyms barna mrtst csinltak, s berntottk vele. A megftt cskokat rs vajban megpirtottk s a kposzthoz kevertk. Kb. fl rig lass tzn sszerotyogtattk, s forrn ettk.
263 264

Egyb vastagtelek
Gombapapriks vagy papriks gomba Zsrban hagymt pirtottak, paprikval. A megtiszttott gombt ss vzben meg abltk, majd a hagyms zsron megstttk (Hajdszovt, Biharnagybajom, Zska, Kismarja, Konyr, Hajdhadhz).

Kocsonya Rendszerint disznls utn, de legalbbis tlen csinltk, legtbben disznk rmbl, de a hentestl is vettek borjkrmt. jszentmargitn fstlt brs sonkbl is fztk (sonka kocsonya). A brs hst b vzben fzni kezdtk, sztk, borsoztk, s ami elengedhetetlen, nhny gerezd fokhagymt dobtak a vzbe. Az inas hsok lassan fnek, ezrt az elftt vizet ptolni kell. Rgebben gyakran kemencben fztk. Egyes helyeken srgarpt, petrezselymet is fztek bele (jszentmargita). Ha megftt, a hsokkal egytt tny rokba szedtk. Tetejt legtbb helyen piros paprikval szrtk meg, s hideg helyre tettk, ahol 6-8 ra alatt megfagyott. Ezutn lehetett enni. Sok helyen nnepi eledel volt (Hajdnns, Debrecen, Hencida, Kismarja, Zska, jszentmargita, Flp).

TOJSTELEK A tojs azon kvl, hogy nagyon sok telnek fontos alkoteleme, nll vasta gtelknt is fogyasztottk, mgpedig vagy fve, vagy stve. Ftt tojs A tojst hajban kemnyre fztk, sztk s kenyrrel ettk. A hg tojst nem ismertk. Rntotta, vagy rtotta Zsrt olvasztottak. A tojsokat kln tnyrba feltttk, megsztk s jl sszekevertk, hogy a srgja s a fehrje sszekeveredjen. Folytonos kavars kz ben a zsrhoz ntttk, s megstttk. Sthettk hgabbra, vagy kemnyebbre. Sokan kavars nlkl, egy darabban stttk meg. Msok szalonnt pirtottak, s ennek a zsrjban stttk. Ilyenkor a szalonna darabkkat is benne hagytk. Egyes helyeken, fleg a Hajdsgban s a nyri rszeken a zsrba hagymt is aprtottak (hagyms rntotta). Sokan paprikt is szrtak a tetejre. Kolbszos rntotta Minden helysgben igen kedvelt reggeli tel, amikor a karimra aprtott, zsrban slt kolbszra tik r a tojsokat. Tejfeles rntotta Kivteles alkalmakkor a felvert tojshoz kevs lisztet s tejfelt is kevernek, s ez zel egytt stik pirosra (Hajdszovt, Konyr, Biharnagybajom, Kismarja). jszent margitn szaportott rntotta a neve. Parasztrntotta Ftt, majd karikra vgott krumplit zsrban tforgattak, s erre ntttk r a felvert tojsokat. Sval, paprikval zestettk (jszentmargita). Gborjnban a hs levesbl kimaradt ftt hst apr darabokra vgtk, hagyms zsrba megforgattk, s tojst tttek r. Esetleg paprikztk is.

Tkrtojs vagy krszem A tojsokat kzvetlenl a forr zsrba tttk bele, gy azok egy darabban sl tek meg. Tetejt sztk s borsoztk. Ezt nha valamilyen fzelkhez is adhattk (Kismarja).

TEJBL Srgatr

KSZLT

VASTAGTELEK

1 liter tejet megmelegtettek, kb. 10 tojst feltttek, felvertk s hozz kever tk a tejhez. Egszen lass tzn sokig fztk, mg a leve tiszta nem lett. Ekkor egy szakajtkendn tszrtk, s az egybellt srgatrt kevs szikkads utn lehetett fo gyasztani. Fszerezse vltoz. Sokan inkbb ssn szerettk, ekkor nha mg bor soztk is. Msok inkbb desen kedveltk. Ekkor a s mellett fahjjal, cukorral zestettk. Levt nagyszombaton bjts telknt ettk, magt a srgatrt hsvt reggeln szenteltettk. Ez is mutatja, hogy a srgatr kultikus tel, melyet elssor ban a grgkatolikus falvakban ksztettek. A reformtus bihari falukban teljesen is meretlen. Madrtej 3 tojs fehrjt hrom kanl porcukorral habb felvertek. A tojs srgjt egy kvskanl liszttel, hrom csaps kanl porcukorral jl kikevertek. Egy liter tejet fel tettek fni, beledobtak egy rd vanlit. A tejbe beleszaggattk a habot, s mindkt ol dalt megfztk, majd kiszedtk egy tlba. A kikavart srgjt 2 dl tejjel felengedve a fv tejbe belekevertk. Ha megftt, rraktk a habot s tlaltk. jabb tel, de a XX. szzad elejtl mr mindentt ismertk, s fknt gyermekgyas asszonyoknak vittk. Rizskk (rizskoch) A rizst tejben fztk, cukorral, vanlival zestettk, majd htttk. Kzben 6 tojs fehrjt 2 kanl porcukorral habnak felvertek. A srgjt 6 kanl porcukorral habosra kikavartk. A mr meghlt rizzsel ezt elkevertk, hozzadtk a habot s mg kevs lisztet is. Ezutn kizsrozott tepsiben tstttk. Megynk minden rszben is mert, fleg alkalmi, nnepi eledel volt. Mllpraj" A balmazjvrosi nmetek tele volt. A tejbe kavars nlkl lisztet fztek, me lyet utna zsros kanllal egy tlba szaggattak. Rtegenknt egy-egy sor zsemlemor zsa kvetkezett. Ssn ettk. Ma mr nem ismerik.

HSTELEK

Hsos telekkel eddig mr kt vonatkozsban tallkoztunk: sorra vettk a hssal ftt leveseket, s azokat a vastagteleket, amelyekhez hst is adagoltak. Ebben a fe jezetben azokat az telflesgeket trgyaljuk, amelyeknek elsrend meghatrozja a hs. ltalnos vlemny, hogy a rgi konyhn a mi tjunkon is a kret nlkli, gy nevezett parzshst kedveltk. A kretek, vagy garnrungok" csak a XX. szzadban terjedtek el. Hagyomnyos tkezsi alkalmakon mg ma is megfigyelhet, hogy a hst s a kretet kln tlaljk fel, hogy aki magban akarja a hst enni, ne kelljen kevernie. Csaldi krben ma mr rendszerint egytt jr a hs s a kret. A hs mell elmaradhatatlan a kenyr. A hsban szks idszakokban klnen gy illett, hogy mind kevesebb hst, s mell tbb hastlt" kenyeret egyenek. Ha valaki a nagyobb falat hs mell kisebb kenyeret harapott, rszltak: kicsi pcsi, nagy popa!", vagy lassan h! tbb nap, mint kolbsz!" A npi konyha elg sokfle hst ismer, de ezek elksztse nem mutat nagy vl tozatossgot, mivel legtbb ugyanazokat a fszereket, s nagyjbl hasonl elkszts mdokat tartalmaz. Szabad tzben sttt hsok Nhny szbeli kzlst ismernk arrl, hogy a mezn elejtett kisebb madarakat kibelezs utn tollastl srba tapasztottk s a parzsba helyeztk. Mikor sejtettk, hogy megslt, sszetrtk a kemnyre gett sarat, mellyel egytt a madr tolla is le jtt, a hst megsztk, s kenyrrel fogyasztottk.
265

Nyrson sts A XX. szzad els felbl vannak lersok, hogy a psztorok a juhhst, borj hst vkony szeletekre vgva nyrsra hztk, a hsszeletek kz szalonna, s hagyma szeleteket is hztak, s az egszet a nylt tz fltt forgatva megstttk. A nyrs megtmasztsra tzikutyt (vasmacskt) hasznltak. Mzeumainkban tallhat 200-300 ves hatalmas vas nyrsak bizonytjk, hogy rgen vidknk ri konyhin is szoksban lehetett a nyrson val sts.
26 6

Rostlyon sts Juh, diszn, borj hsszeleteket a tz fl lltott vas rostlyon stttk meg. Ha a hs nem volt elg kvr, szalonnval tzdeltk meg (Pspkladny, Hajdhad hz, Biharnagybajom). Tepsiben, lbasban slt hsok Disznhsbl ksztettk, mely nmaga is rendszerint elg zsrt eresztett. De ha nem volt elg zsros, tettek al zsrt, hjat, vagy szalonnt. A lapos szeletekre vgott hst megsztk, tepsibe raktk, s a kemencben megstttk. Diszntor reggeln sok helyen hasonl mdon megstttk az gynevezett lesipecsenyt, csukapecsenyt, mskor a fehrpecsenyt s a tokapecsenyt. Vsrokon a pecsenyestk combbl, vagy ms tmny hsbl stttk a lacipecsenyt, melyet a lacikonyhban rul tak. Sokan a pecsenyt fokhagymval megtzdeltk, vagy a fokhagymt a ks fo kval belevertk a hsszeletekbe, sztk, borsoztk s gy stttk k i . A pecsenye csak alkalmi tel, htkznapokon ritkn kerlt r a sor. (Minden helysgben ismertk.)
2 6 8

SLT HS A kifejezs minden hsflre vonatkozhatott, ezrt sok fajtja van. Stttek egszben malacot, baromfit. Nha a levesben mr kifztt hst stttk meg. Ha sonl mdon stttk a liba, ruca mjat, a fstlt oldalast, a tviskes hst, st leg tbbszr mg a kolbszt is. A megstend hst tepsibe tettk, ha nem volt elg kvr, zsrt tettek al, s kevs vzzel is feltltttk. A hst sztk, borsoztk, ha so vny volt, szalonnval megtzdeltk. Nagyobb darab hsokat, mint pl. a malac, egszben slt baromfi stb. szalonnval megspkeltk, s mg gy is sts kzben az alulra kifolyt zsrjval tbbszr meglocsoltk. A hs al a zsrba sokan tettek hagymt, paprikt is. A juh combot fokhagym val megtzdeltk. A stst vgezhettk lbasban, stben, vagy kemencben. A slt hsokat kenyrrel ettk melegen, vagy hidegen. Ujabban majdnem min dig kretet is ksztenek h o z z .
269 270

Hs gulysosan Birka-, vagy borjhsbl csinltk. Az llatot gy nyztk, hogy vz ne rje. Birkahs esetben a bogrcs fenekre helyeztk el a kettvgott fejet, mell a nya kat, koncokat, azutn az aprhst s a csontokat. Kzben folyamatosan sztk, pap rikztk. Nem tettek kz se hagymt, se krumplit, s nem tltttek al vizet sem, hanem a sajt levben" ftt meg. Fzs kzben nem is kavartk, hanem rzassl forgattk Hasonlan kszlt a borj gulysos is. Ilyenkor a bogrcs fenekre velscsontot helyeztek. Ha nem volt elg kvr a hs, akkor kellett al zsrt izztani. Ilyenkor a paprikt a zsrral egytt pirtottk. A hstmeget lehetleg nem kavartk, hanem r zassl fordtottk.
2 7 1

A gulysos hst neveztek parzshs -nak, Hajdbszrmnyben prgit -nek. Klnsen Debrecenben s a Hortobgy krnykn kedveltk. Itt a megmaradt hst mg a XIX. szzad kzepn gyknyre tertve szrtottk, s a hsos tarisznybl, vagy a brtmlbl hidegen ettk.
2

Prklt vagy aprpecsenye Egyike a legelterjedtebb hsflnek. Brmilyen hsbl kszthettk. Rgen min dig vasfazkban kszlt. Szalonnt izztottak, hagymval, paprikval. Ebbe aprra vgott hst raktak, megsztk. Kezdtk fzni, s mikor a hs mr a sajt levt kezdte elfni, vzzel feleresztettk, de csak annyira, hogy a vgre ezt a levet is majdnem teljesen elftte. Sokan mg fvs kzben is karikztak bele vereshagymt s tettek bele ers p a p r i k t .
273

Almosdon a hst aprtott vcrcshagymval keverve zsr, s vz nlkl tettk a bogrcsba, s csak mikor ftt, akkor paprikztk. Itt paprikshs a neve. Mr ember emlkezet ta csinlhattk rvid-, vagy hosszlvel. A hosszlvel ksztett prkl tet neveztk gulys -nak. Ugyancsak Almosdon ksztettk a prkltet gombval. Ebben az esetben a zsr jra pirtott prklthz adtak kevs paradicsomot, megszrtk liszttel, ezzel megpi rtottk, felengedtk egy kevs hslvel vagy fehr borral, s hagyms szalonnazsron prolt gombt kevertek kz. jszentmargitn borssal, fokhagymval, paradicsommal, majornnval is fsze reztk. Tiszacsegn emlkezet ta mindig fztek bele kockra vgott burgonyt is, s inkbb b 1re reztettk, hogy majdnem levesszer tel volt. De sokan fztk rgi esen, azaz krumpli nlkl s rvid 1re eresztve. jabb szoks, hogy a prklt mell garnirungot" is ksztenek: legtbben krumplit, msok rizskst, vagy szaggatott galuskt. A bihari falukban gyakori szoks, hogy a garnirungot kln tlban szolgljk fel, s aki nem kvnja, az csak parzs hst eszik (Gborjn, Konyr, Kismarja, Hencida stb.). Hajdszovton a hagyms, papriks zsron prklt birkahst hol birkaprklt nek, hol birkapapriks -nak neveztk. Ez itt nnepi telnek szmtott. Itt a krumplit a hssal egytt tlaltk. Pspkladnyban birkapapriks a neve, de itt a birkafejet, veljvel egytt mindig kz raktk a hsnak. Van, aki vz helyett bort tlt a hs al. Hajdszoboszln a szalonna tepertjt nem hagytk a birkahs kzt, hanem k i szedtk a zsrbl, mg mieltt a hst beleraktk. Itt sokan a birkahst fzs eltt le forrztk, hogy a birkaszagt" elvegyk. jszentmargitn ebbl a clbl a forr vzbe mg kevs ecetet is tettek.
274

Csirkehsbl kszlt vltozat a csirkepapriks, vagy paprikscsirke. kepaprikst rendszerint galuskval, vagy rizzsel tlaltk.

A csir-

Vszonfazkban ftt hs A brnyhst apr darabokra aprtottk, sztk, borsoztk, lbasban izztott hagyms zsron megproltk. Ezutn fagyos zsrral kikent cserpfazk aljt szalonna szeletekkel kiraktk. Erre egy sor hst, egy sor vajban prolt gombt helyeztek, amit meghintettek zsemlemorzsval. Rntttk kb. fl liter vrsbort. Fedvel lefedtk, de a fed szlt hg tsztval leragasztottk. Ezutn kb. 45 percig forr stben vagy kemencben stttk (lmosd, Konyr). Mrtscsirke vagy tejfeles csirke A csirkt prkltszeren ksztettk fel. Mikor megftt, bsges tejfellel felen gedtk. Rendszerint kavart galuskt is fztek hozz, amit a tejfeles lbe kevertek. (Reprezentatv nnepi eledel.) Citromos, mazsols csirke Ezt olyan becsinltra ksztik." Levben citromszeleteket, mazsolt, babrleve275 let, sot, borsot es vkony rntst oldottak.
*

Rntott csirke A csirkt feldaraboltk, besztk, lisztbe, tojsba, zsemlemorzsba forgattk s zsrban kistttk. jabb tel, de ltalnosan elterjedt. A vsrra, bcsra utazk rendszerint rntott csirkt vittek magukkal. Hasonlan rntottk a galambot i s .
2 7 6

Rntott hs Ugyangy kszlt, mint a rntott csirke. A sertshst vkony szeletekre vgtk, de ennek kiverst a parasztkonyhkon a XX. szzad els felben nem ismertk. Tlttt tyk A tykot vatosan tiszttottk, hogy a bre meg ne srljn. Kibelezs utn a brt kanllal vatosan felfejtettk. Sokan ndszllal fjtk, hogy ki ne szakadjon. A br alatti rszeket sval, borssal fszerezett aprra vgott ftt tojs, zsemle-, vagy kenyrmorzsa keverkkel - amelybe 2-3 nyers tojst is belekevertek - megtltttk. A tltelkbe sokan petrezselyemlevelet, kis szalonna darabkkat is kevertek. Majd az egsz tykot zsrral kikent tepsiben kistttk (Kaba, Konyr, Biharnagybajom, Haj dhadhz, Kismarja, Flp). Hajdszovton, Flpn a tyk brt rgtn lels utn, mg koppaszts eltt felfjtk, mert ilyenkor jobban elvlt a br a hstl. Itt rendszerint kemencben s tttk a tykot gy, hogy a tepsibe szalonnt is aprtottak. Sls kzben a tetejt forr zsrral ntzgettk. Szegnyebbek a tlttt tykot sts eltt elbb mg leves ben kifztk, csak azutn stttk.

Tlttt bagdn A marha oldaln, a htszn alatt tallhat rostos hst, a bagdnt a hentessel felszrattk, megtltttk kockra vgott ftt tojs, szalonnacsakok, s, bors, petre zselyem, egy-kt nyers tojs keverkkel. Ha pirosra slt, borssal meghintettk. Ecse277

di Istvn szerint hidegen is igen j z. Tlttt marhahs Kb. 75 dkg sovny marhahst vkony szeletekre vgtak, s jl kivertk. Tettek r egy szelet savany uborkt, egy szelet ftt tojst, szalonnacskot. Ezutn sszesodor tk s crnval tktttk. Hagyms zsrt pirtottak, ezt egy cssze vzzel felenged tk, sztk, borsoztk, s beleraktk a gngylt marhahst. Fed alatt puhra proltk, majd tejfllel lentttk. (lmosd. Klnleges, nem elterjedt tel.) Sertstokny A sertshst hosszks cskokra vgtk, megsztk. Kevs vzzel fzni tettk. Amikor puhulni kezd, s sajt zsrjt ereszt, adtak hozz vgott vereshagymt, bor sot, s ezzel tstttk. Tettek bele cskokra vgott ecetes uborkt, grzes lisztet, eset leg mustrt, s kevs vizet. Ezutn tovbb nem kavartk, hanem mikor megslt, tejfllel zestettk. Kszthet bogrcsban is (lmosd^Hasonl mdon kszlt Deb recenben a malactokny, de tejfel nlkl s b lvel. Tojsos hs A levesben ftt marhahst egy kis zsrba odahnytk, rvid ideig stttk, majd tojst tttek r, megsztk, b o r s o z t k .
279

Borsos kacsapecsenye A feldarabolt kacsahsbl egy sort lbasba raktak. Megsztk, borsoztk, s szrtak r karikra vgott vereshagymt, kevs fokhagymt, bazsalikomot, majd egy jabb rteg hst. Tltttek r annyi vizet, hogy az egszet ellepje, majd addig stt tk, mg a vz el nem ftt. Ekkor a hst kiszedtk s a zsrt leszrtk, majd ugyan abban a zsrban a hsokat pirosra stttk. (Azrt szrtk ki a hagymt, mert ez a vgre meggett volna.) (lmosd, Pspkladny, Hajdhadhz) Brnypilis A brnyhst a hozzvalval", vagyis a tdvel, szvvel, mjjal, fejjel, a nya kn lev mirigyekkel s a csepleszhjjal egytt megfztk. Vgtak mg kz ftt to jst, szalonnt, petrezselyemzldjt, vereshagymt, tttek r egy nyers tojst, sztk, borsoztk, s az egszet - a cseplesz kivtelvel - aprra sszevgtk. Ezutn az egszet a csepleszbe becsomagoltk s sszevarrtk, majd tepsiben zsrban kis tttk. Ha megslt, feldaraboltk s gy fogyasztottk.
280

Varjhs A fiatal varjt megnyztk, bels rszeit eltvoltottk, forr vzzel leforrztk, azutn hideg vzben kiztattk, majd feldaraboltk s hagyms, papriks zsrban megstttk (Debrecen, Zska, Kismarja, Pspkladny).
281

Fasrt Brmilyen hsbl kszlhetett, de leginkbb a diszncombot tartottk alkalmas nak. A hst aprra vgtk, vagy darltk, sztk, borsoztk, paprikztk. Gyrtak kz nyers tojst, zsemlemorzst, fokhagymt. Kis lapos pogcskat formltak belle s forr zsrban kistttk. Klnsen a gazdk travalul kedveltk. (A XX. szzad ban mindentt ismert.) Az 1930-as vekben Derecske krnykn terjedt el az a mdszer, hogy a fasrt masszbl nem formltak kis pogcskat, hanem az egszet egy hosszks tmbben helyeztk tepsibe. Kzepre egszben ftt tojsokat raktak, s gy egszben stttk ki. Tlalskor vkony szeletekre vgtk. Ilyenkor a ftt tojs a szeletek kzepn ma radt, azt egyben dsztette is (Derecske, Konyr, Kismarja). Borjcslk A borjcslkt a lbszrral egytt megfztk, hagymt, kerti sfrnyt, paprikt s kevs ecetet tettek bele (Debrecen, Konyr, Pspkladny, Hajdhadhz ).
8

Pacalprklt Ecsedi Istvn szerint a psztornpek kedvelt eledele". Tbb hajd vrosban is mertk, de ksztsrl csak annyit tudunk, hogy a megmosott, megtiszttott pacalt papriks zsron, kevs vzzel m e g f z t k .
283

APRLKOK Hagyms vr A baromfiak, vagy a serts vrt amikor megalvadt, ss, forr vzben megfztk. Ezutn kockra vgtk s hagyms zsrban megstttk. Baromfiak esetben rend szerint kz aprtottk a zzjt, mjt is. Sokan borsoztk. Zskn a vrt szalonnazsrban stttk s a tepertjt is benne hagytk. I t t kaporral is zestettk s hords kposztt ettek hozz. Vese-vel A vesket megfztk s hagyms zsrban tstttk. Kln ss vzben megfz tk a velt. Ha megftt, a vkony szeletekre aprtott veskkel sszekevertk, nhny tojst tttek r, sval, borssal zestve megstttk. A disznvelt szoktk kln is stni, t o j s s a l . A birkavelt kln nem stttk, hanem sszektve a hs aljra helyeztk, s egytt fztk meg. A baromfi vel rgen a csald legidsebb tagjt i l 284

lette: a ftt fejet bicskval ktfel vgta, a velt megszta, s a csontok kzl kiszip pantotta (Kismarja, Debrecen). Hereprklt, slt tke Fknt a malac herjt ettk, de ha egyszerre tbb sszegylt, megettk a ka kas, a brny, a borj herjt is. A herket megmostk, aprra sszevgtk, hagyms zsrban kistttk s tojst tttek r. Kakas herlskor (kappanozs) a kakasok le vgott tarjt is b e l e s t t t k . (Kismarja, Biharnagybajom, Pspkladny, Hajd hadhz)
285

Td-mj Kln nemigen stttk, hanem rendszerint a gulysos vagy a papriks kz ap rtottk. Ha igen, akkor hagyms zsrban stttk, esetleg tojst is tttek r.

HALAK Nyrson slt hal Molnr Gyula s Szcs Sndor emltik, hogy a srrti emberek a megtiszttott halat nyrson, parzsnl s t t t k .
286

Slt hal A megtiszttott, beszott halat tepsibe raktk, szalonnval bebortottk, s ke mencben m e g s t t t k (Konyr, Tiszacsege). Hajdszovton nem tettek a tetej re szalonnt, de gy a tepsi aljra ndszlakat raktak, hogy a hal oda ne gjen. Szcs Sndor szerint a Srrten a halat tiszttatlanul" ntttk a kemencbe. Ha megslt, a pikkelyt lekapartk, felbontottk, a belt kidobtk, kiss megsztk, s ettk. A r rl is tud Szcs Sndor, hogy a srrti emberek a halat srba burkolva a parzsban stttk m e g .
287 288

Papriks hal, halpapriks A halat megtiszttottk, besztk, majd forr hagyms, papriks zsrba belefor gattk, kevs vzzel feleresztettk, s addig fztk, mg a leve teljesen elftt (Hajd szovt, Kismarja, Zska, Konyr, Biharnagybajom, Pspkladny, Hajdhadhz). Rntott hal A megtiszttott halat szeletekre vgva besztk, lisztbe, tojsba forgattk s for r zsrban kistttk. Sok helyen tojs nlkl, csak papriks lisztbe forgattk a hst (Hajdszovt, Kismarja, Pspkladny, Tiszacsege, Konyr, Hajdhadhz). lmos don a bevagdalt szeleteket kukoricalisztbe forgattk, s jabban olajban stttk.

VADHSOK A npi konyhra ritkn kerlt stni val vad. Leginkbb nyulat sikerlt fogni. Ezt leforrztk, mint a varjt, s papriksnak ksztettk el. Ritkn fokhagymval is fszereztk. Neve: nylpapriks . A fcnt, frjet gy ksztettk el, mint a tykot vagy a galambot, vagyis inkbb levesnek, s csak a ftt hsokat stttk t papriks zsron. Vaddisznt, zet nagyon ritkn fogtak. Akkor pedig a serts, marha mintj ra stttk meg. Az ri konyhkrl ismert vadashsok elksztst vidknkn nem ismertk. A cignyok papriksnak elksztve ettk a sndisznt.

SLT TSZTK

Tjunk npi tpllkozsban a legnagyobb vltozatossgot a slt tsztk alkot jk. A fejldsi sorrend a kezdetlegesebb lepnyflktl a klnbz kelt s cukro zott tsztkig vidknkn a XX. szzadban mr nehezen rekonstrulhat. Ezrt a felsorolsnl inkbb a fontossgi szempontokat vettk figyelembe. Ezrt kezdjk a legfontosabb stemnnyel, a kenyrrel.

A kenyr

289

Vidknkn a kenyeret elssorban bzalisztbl stttk, br a XIX. szzad v gig sok helyen vetettek ktszerest, a homoki falukban pedig a rozslisztbl sttt ke nyr a gyakoribb. A fekete fldi falukban a rozsliszt ugyangy, mint a mlliszt a szegnysget jelkpezte. Tiszta mllisztbl csak nagyon nsges idkben stttek kenyeret, akkor is inkbb a romnlakta falvakban. Lisztptls cljbl idnknt tet tek a kenyrbe burgonyt i s . Nagyon nsges idkben ms kenyrptl anyagokat is ismertek. A kenyr mindenekeltt a liszt minsgtl fggtt. A malombeli osztlyozs szerint a j kenyrliszt az 1 " , vagy a 2 " szmot viselte, vagyis kzvetlenl a nul ls" liszt utn kvetkezett. Valsznleg a lisztnek is ksznhet, hogy a debreceni kenyr mr a XVTI. szzadban is eurpai hrnvnek r v e n d e t t . De hresek voltak egyes bihari faluk is, akik lltlag Nagyvradot lttk el elsrend k e n y r r e l . A kenyrkszts trtneti fejldst elssorban az lesztanyagok vltozsa jelzi. A Beretty-mellkn egyes csaldok a msodik vilghborig korpakovsszal, gynevezett komlskorpval lesztettk a kovszt. A korpakovszhoz rgebben fo dorkorpt hasznltak. A korpra leforrzott komlvirg langyos levt ntttk. N hol magt a komlvirgot is beletettk a korpba. Pspkladnyban, Fldesen, Szerepen fokhagymaszrat, Brndon csrzott rpa levt, Pspkladnyban lebogyzott fehr szlt, Zskn, Spon forrsban lev must habjt, ha ez nem volt, bort, trklyt kevertek a korphoz. A XX. szzadban sok helyen a komls korphoz a ke nyrstskor kivett kovszt is tettek. A megszrtott gynevezett anyakovszt lan gyos vzben feloldottk, s ezt a levet ntttk a korpra (Sp, Pspkladny). Zskn s Debrecenben akcvirgot, bodzavirgot, kevs bzalisztet is szrtak a kovszba.
290 2 9 1 292 293 294

Az ily mdon egybekombinlt leszt alapksztmnyt kis gombcokk forml va megszrtottk. Ezt Spon c-nek mondjk, amikor erre melegvizet ntttek, akkor azt mondtk: ckt forrztunk?' Amikor a ckt langyos vzben feloldottk, ezt a lgy masszt kfic- nak mondottk. Ez az elnevezs ksbb a kovszbl kszlt lesztanyagra is tment. Ott, ahol a korpakovsz tbbfle anyagbl kszlt, ezt az egsz anyagot nem tettk bele a kenyrtsztba, hanem csak tszrt levt. A korpakovszbl kb. flvre elegend mennyisget ksztettek egyszere. gy tudtk, hogy a korpakovsszal k szlt kenyr tovbb elllt. A XX. szzadban a kovszanyag egyszersdtt. A hangsly mindinkbb a kelt kovszbl, illetve a kelt tsztbl kivett anyakovsz- ra kerlt, melyet ugyangy meg szrtottak, mint a korpakovszt. (rdekes, hogy a kemence tetejhez illeszked ko vsszrt kosarat a legutbbi idkig biharban komlszrtnak mondtk) A flszraz kovszt kzzel sszemorzsoltk. Ezt nlunk mindentt morzsknak mond jk. Sokan mg a morzskba is tettek komlvirg levet, de ezt a kt vilghbor k ztt mindinkbb az leszt vltotta fel (Vrtes, Kismarja). Az 1930-as vekben mr mindentt az leszt jtszotta a f szerepet, de a morzska, melyet jszentmargitn pr-nak mondtak, mindvgig megmaradt. A szrtott morzskt kultikus tisztelet vezte. Klcsn kovszt nem adtak, s vtk, nehogy va laki lopjon belle. Ha kivettek belle, egy keveset mindig vissza is tettek. A frjhez men leny mindig vitt magval egy kevs anyakovszt. A morzska helye min dig fehr vszonzacskban a kemence mellett volt, a sutnl, szegre felakasztva. A kenyrsts mindentt az asszony fokmrje" volt. Amelyik asszony nem tudott j kenyeret stni, azt megvetettk. A leny addig nem mehetett frjhez, mg a kenyrstst az anyjtl meg nem tanulta. A kenyrsts els fzisa a kovsztevs. A kovsznak valt (ck, pr, morzs ka) elbb langyos vzben, kis fazkban feloldottk. Kenyerenknt kb. fl markkal szmoltak. A dagasztteknt mr dlutn belltottk, s belentttk a kenyrnek val lisztet, hogy ez estig kiss tmelegedjen. A lisztet a tekn egyik vgbe raktk, a msik vgben lisztbl kis fszket formltak a kovsznak. Kis csaldban egyszerre 2 kenyeret stttek, nagy csaldban 4-5 nagy kenyeret s mell mg cipt is stttek. Este a langyos vzben oldott kficot" szrn t a lisztbl formlt kis fszekbe szrtk, kevs liszttel, sval sszekevertk. Sokan csak ekkor szrtk r a komlskorpa levt is. (Magt a korpa masszt se dobtk k i , hanem ebbl kis cipszer kutya kenyeret stttek. Sp.) Amikor az leszt hasznlata elterjedt, ilyenkor tettk hozz a langyos vzben feloldott lesztt is. A kovsztevsnek ezt a folyamatt Hajdnn son ckls -nek mondtk. Kevs pihentets utn, mg a ks esti rkban nagy fakanllal, a kovszol kanllal felvertk a kovszt. Ez azt jelentette, hogy a vzzel kellkppen hgtott, liszttel sszekevert kovszt kb. fl rig erteljesen kavartk. (Ez igen nehz munka volt, ezrt a kt vilghbor kzt sok helyen mr a frfiak segtsgt is ignybe vet tk.) Ezutn a teknn keresztbe fektettk a kovszft, rtettk a szitt, s az egszet a stabrosszal letakartk. Ha a hzban hideg volt, valamilyen meleg takart is tet tek r. Kovszolni csak llva lehetett. A k i lve kovszol, annak rest lesz a tsztja",
96

azaz nem kl meg. Ettl fggetlenl, ha lassan kelt a tszta, akkor forr tlat bor tottak a kovsz fl. Kels utn a kovsz eredeti trfogatnak tbbszrsre felduzzad, majd 2-3 ra mlva kezd sszeesni. Ekkor lehet hozzkezdeni a dagasztshoz. (Ez rendszerint esti kovszols esetn a kora hajnali rkra esett.) Mindenekeltt vizet melegtettek, s abban kenyerenknt kb. fl mark st feloldottak. Ezutn a langyos vizet felntttk a kovszra, mialatt fokozatosan kevertk hozz a tekn vgben felhalmozott lisztet. Ez elbb trtnhetett kovszver kanllal is, de ahogy srsdtt a tszta, mr csak kzzel lehetett vgezni. Amikor az sszes lisztet feloldottk a kovsszal, mg kb. egy ra hosszat kellett erteljesen dagasztani, igen aprlkos munkval. Fiatalasszonyo kat pl. az anysuk gy igyekezett prbra tenni, hogy hrom bzaszemet dobott bele a kovszba, s azt dagaszts kzben meg kellett tallni. A tszta eleinte ragads. A k kor lehet abbahagyni a dagasztst, amikor mr nem tapadt a kzhez. A dagasztst lehetleg mindig tapasztaltabb nszemlyek vgeztk. A kenyr minsge ugyanis nem kis rszben a dagasztstl fgg. A szp simra kimunklt tsztt ismt a tekn egyik vgbe gmblytettk, le takartk, s mg kb. egy rig kelni hagytk. Ezalatt elksztettk a szakajtkosara kot, ezeket kibleltk a szakajtkendkkel, s kezdtk fteni a kemenct. (Vidknkn kevs volt a fa, ezrt szalmval, kukoricaszrral, vagy ms hulladkkal ftttek.) Amikor a kenyrtszta megkelt, kiszaktottk. Ezt eredetileg valban kzzel v geztk, de mr a X X . szzadban kssel vgtk annyi rszre, ahny kenyeret stni akartak. A kiszaktott rszt kerekre formltk s a szakajtkosrba tettk. Tetejt liszttel megszrtk, s letakartk, hogy mg tovbb keljen. Ha a kenyrtsztbl va lamilyen stemnyt is akartak stni, akkor azt egyelre a teknben hagytk. A fts ugyancsak nagy tapasztalatot ignyl munka volt. Ezt rendszerint a fr fiak vgeztk. Elbb szalmacsutakkal gyjtottak be, majd fokozatosan mind nagyobb adag tzelt dugtak be. Ezt rendszeresen piszkltk, hogy maximlis lnggal gjen. Ksbb mindig a kemence egyik oldaln gettk a tzet, a msik oldalra helyeztk a parazsat. Amikor ez elhamvadt, a szvanval kihztk, s a kvetkez adag tzelt itt getek. Amikor a kemence alja a szvand hzsakor mr jl szikrzott, akkor a kemence beflt. Ilyenkor elbb a parazsat egy kis idre szttertettk a kemence fe nekn, majd kihztk, a kemence aljt phseprvel tisztra sepertk, s kezddhetett a bevets. A ftst gy kellett idzteni, hogy pontosan akkorra legyen ksz, amikor ra a kenyerek a kosrban ppen megkeltek. A stlaptot a kemence szja el he lyeztk, nyelt egy szkkel altmasztottk, hogy vzszintesen lljon. A laptot liszttel megszrtk, majd a kosrbl a tsztt rbortottk, kerekre formltk, egye sek az oldalt les kssel megvgtk, hogy szpen felnyljon, s egy hatrozott moz dulattal becssztattk a kemencbe. Azutn sorban a tbbit. Nmelyek rgebben az els kenyrbe szusztort dugtak, hogy jobban lssk a kemence belsejt, pontosab ban tudjk a kenyereket a kemencben elhelyezni. A szusztora kis kr-, ndszl, vagy plcra tekert olajos rongy, melyet m e g g y j t o t t a k . Ahol gyerek volt, ott kiscipt is stttek. Ez egy kb. zsemle nagysg kis kenyr, melyet a gyerekek mg me legen nagyon szerettk. Almosdon a kenyr al kposztalevelet tettek. gy tudtk, ekkor szp pirosra sl a kenyr. A bevetsben szintn segdkezhettek frfiak is.
298

Bevets utn feltettk az eltt, s vrtk a slst. A cip mr kb. egy ra ml va megslt. Ezt kivettk, s ekkor a kenyereket megforgattk, hogy egyenletesen sl jenek. Kb. 2 ra alatt slt meg minden kenyr. Ekkor a szvanval kiszedtk, tetejt vizes tenyrrel lemostk, hogy szp fnyes legyen. Ilyenkor azt mondtk: az r k pt megmosdattk!" (Nagykercki) A kenyr legtbb falusi kemencben feketre slt, de az volt a dicssg, ha valaki szp pirosra tudta stni a kenyert. A kiszedett ke nyeret elbb a konyha fldjre letertett ruhra raktk, csak ha teljesen kihlt, he lyeztk a kamarban lev kenyrtatra, illetve a fogyasztsra kerl kenyeret a kenyeres kosrba. A kenyrsts munkamenete varildhatott akkor, ha valamilyen kiegszt, ptl anyagokat is alkalmaztak. A ftt krumplit, mlt stb. a dagaszts alkalmval kevertk a liszthez, s ezzel egytt dolgoztk ki a tsztt. A kenyrstshez nagyon sok kultikus, babons hiedelem, illetve cselekedet kapcsoldott. A mgikus cselekedetek egy rsze azt szolglta, hogy a tszta jl megkeljen, magasra njn, ms rsze, hogy lds legyen rajta, vagyis a j egszsget szolglja. Fontos volt maga a kenyrsts napja. Pnteki napon nem stttek, mert sr a kenyr a kemencben". (lmosd) rnapjn se, mert aki st, teknsbkv vltozna, vagy kv vlik a kenyere. A k i vasrnap st, annak kenyere a kemencben felcsattogzik, sletlen lesz. A srrti s a nyrsgi falukban mlt szzadi regek da gaszts kzben szjukkal cuppantottak, hogy a tszta nvekedst segtsk. A megdagasztott tszta tetejre, nhol a stlaptra rbortott kenyrtsztra tenyerk kls lvel bevets eltt keresztet intettek. Ezt a mveletet mg a reformtusok is elvgeztk (Hencida). lmosdon, Nagykerekiben a kovszra hrom keresztet rajzol tak, csillag alakban. Sokan ujjukkal belecsptk a tsztba, hogy magasra njn a ke nyr. Hasonl okbl bevetskor az asszony magasra dobta a fart, vagy lbakzt a szoknyjt meglebbentette, hogy a kenyr felhasadjon. Hencidn bevets utn a stlaptot megforgattk, nyilvn azrt, hogy az rt hatalmakat a kenyr holltrl megtvesszk. A bevets sorn felszabadul szakajtkosarakat egymsra bortottk, hogy a kenyr magasra njn.
299 300 301 302

A pemetlevet, amelybe a tzes szvant, piszkaft, seprt mrtogattk az elad lny nttte k i - lehetleg nyugat fel - , azutn vgigszaladt rajta, hogy mg abban az vben frjhez menjen. Spon, Hencidn a szakajtt is megrzta, hogy kaps le gyen. A kenyeret sohase szabad a tetejre fordtani, mert az asszonynak megfjul a hta, vagy meghal valaki a csaldban (Hancida, Kismarja). A kettvgott kenyr a vls szimbluma. Debrecenben a tanyra rkez utast rgen kenyrrel knltk meg. A kenyeret lehetleg a gazda szegte m e g . Megszegs eltt mg reformtusok is a kssel keresztet rajzoltak a kenyr fels rszre. gy tudtk, hogy a kenyr h jtl a gyerek szp piros lesz. A kenyeret egszben is tisztelet vezte. Eldobni egyetlen falatot se szabadott. Ha a fldre esett, felvettk, megcskoltk s megettk. A klcsnkrt kenyeret illett megadni. (Klcsnkenyr visszajr!") Legrosszabb a panaszos kenyr", amit nem j szvvel adnak. A kenyrhez szmtalan szlsmonds kapcsoldik.
303 304

A kenyrnek minden rszt hagyomnyos nvvel neveztk. A j kenyr fosz ls", likacsos", knny", magasra ntt". Kls szne: pirosbarna", cignyos" (fekete), lenyszn". Van fehr kenyr", barna kenyr", fekete kenyr". A rossz kenyr szalonns", sikertelen", sletlen", keser", penszes", savany". A bevgs helyn felhasadt", ahol sls kzben kidomborodik: dcos", maga a k i tremkedett rsz d c " . A kenyrnek van teteje", alja", vagy feneke", ele je", htulja" vagy fara", oldala", haja", vagy hja". A feketre gett rsz a fels haja", alatta a piros als haja". A kenyr legrtkesebb rsze a ble". Sls utn mg lgy kenyr", ksbb szikkadt", majd szraz k e n y r " . A kenyeret lehet enni magban", nyersen", vagy pirtva". Eszik zsrozva (zsros kenyr), lekvrral, szva (ss kenyr), tejfellel, vajjal, mzzel, cukorral. Eszik szalonnval, hssal, levesekkel, fzelkekkel. Ecsedi szerint a magyar ember minden telflesghez kenyeret eszik, sokan mg a ftt tszthoz is. Rgen a kisgyermeknek az anyja rongyba kttt kenyrbelet tett a szjba (kenyrcsuszli) Tejbe, kvba a kenyeret beleaprtottk. Igen elterjedt reggeli volt a zsros pirts, melyhez a ke nyeret a pirtvassal, vagy vaskval parzs fltt pirtottk. Az 1930-as vekben Mrton Bla felmrse szerint megynkben egy munks ember naponta kb. 1 kg kenyeret evett meg. Ma a kenyr jelentsge cskken. Me gynkben az 1960-as vektl a hzikenyr sts fokozatosan megsznt, ma mr a kemenck nagyobb rszt is e l p u s z t t o t t k . Klnleges kenyereket megynkben nem stttek. Kivtel a nagyon nneplyes, nulls lisztbl slt kenyr (Balmazjvros). Vidknkn a gymlcskenyr isme retlen.
3 0 5 306 3 0 7 308 309 310

Kenyrtsztbl kszlt stemnyek

Kenyrsts alkalmval a kelt kenyrtsztbl, vagy a tekn oldalra tapadt gynevezett vakar-bl sokfle stemnyt ksztettek. Ezeket rendszerint a kenyr sts napjn, fleg reggelire fogyasztottk. Cip Ktfajta cipt stttek. Egyik a kb. flkenyr nagysg cip, msik a kb. kl nyi nagysg kiscip, melyet fleg a gyerekek kaptak a kenyrsts reggeln. M i n d kt esetben a kelt tsztbl egy-egy darabot kiszaktottak s ezeket a kemence elejn stttek meg. Lngos, lngll, kenyrlepny, kenyrlngos Kivtel nlkl minden helysgben ismertk, legfeljebb az zests mdjban vol tak nmi eltrsek. A kenyrtsztbl cipnyi nagysg darabot kiszaktottak, s ami kor a kenyeret a kemencbl kiszedtk, akkor a stlapton nyjtfval elnyjtottk kb. fl cm vastagsgra, s a mg meleg kemencben megstttk. Rszben, hogy a

kemence fogy melegt ptoljk, de azrt is, hogy a tszta nylt lng mellett sljn, a kemencben kisebb tzet gyjtottak. Amikor a tz a kemencben jl lngolt, a s tlapton lev tsztt ksheggyel megszurkltk, majd a lng el bevetettk. Ez pr perc mlva megslt, s azon melegen zsrral, hjjal, katolikusoknl olajjal megkentk, sztk, egyesek paprikztk, vagy fokhagyma gerezdekkel bedrzsltk, s mg mele gen fogyasztottk. Elgg elterjedt a tejfeles lngos. Ebben az esetben sts eltt a lngos szln kis peremet formltak, hogy ez a rnttt tejfelt megtartsa. Ha a friss lngos reggel nem fogyott el, este tejbe aprtva ettk. A m i a terminolgit illeti, legtbb faluban lngos a neve. Kismarjban, Henci dn, Almosdon lngll. Flpn, Brndon kenyrlngos, Berettyjfaluban ke nyrlepny, Egyeken parasztlngos. Molnrpogcsa, kenyrpogcsa Rendszerint a fatekn oldalra ragadt tsztbl k s z l t . Ezt kssel, vagy va karval lekapartk, liszttel, sval, kevs zsrral sszegyrtk s j nagy kerek pog cskat formltak belle. A pogcsk tetejt kssel kocksn megvagdaltk. Keveset kelni hagytk, majd a kenyr kiszedse utn a mg forr kemencben, tepsiben k i stttk. Nhol kenyrtsztval ptoltk a vakarkot, ha az nem volt elg. Volt, aki zsr nlkl sttte, msok meg mg tejfelt is gyrtak bele. Elnevezse: molnrpog csa (Hajdszovt, Brnd, Debrecen), mnrsovn (Sp), vakar, vakarcs, vakark (Sp, Kismarja, jszentmargita, Flp), mnrvakar (Pspkladny, Hajdhadhz), kenyrpogcsa (Kismarja).
311

Kenyrlepny M i n d elnevezsben, mind elksztsben megynken bellis igen nagy vltoza tossgot s terminolgiai keveredst mutat. Lnyege mindig az, hogy a kenyrtsztt elnyjtjk, zsrozzk, esetleg fszerezik, vagy tltik. Fontosabb tpusai: Dbbencs, (dubbancs, dublitekercs, varj, kenyrlepny) A kenyrtsztt kicipztk, vkonyra nyjtottk, megkentk olvasztott zsrral, megsztk, majd sszehajtogattk, jbl elnyjtottk, zsroztk, sztk. Ezt mg egy-kt alkalommal megismteltk. Kzben tbb helyen borssal, nyron zld kapor ral is megszrtk. Spon kzben mg szt is tptk a tsztt, hogy minl rtegesebb legyen. Az elkszlt tsztbl nhol fltenyrnyi darabokat hajtogattak ssze, s gy stttk k i (Hajdszovt). Ms helyen tepsiben nyjtottk s csak sls utn dara boltk fel kockkra (Berettyjfalu, Hajdbszrmny, Pspkladny, Debrecen, Balmazjvros). Harmadik vltozat szerint a megzsrozott, tbbszr sszehajtogatott tsztt tekercsbe sodortk ssze, s gy stttk ki (Biharnagybajom, Sp, Szerep). Zskn juhtrval tltttk. Fldesen a tsztba krumplit is gyrtak. Parnyi cip kat formltak belle, kezkkel ellaptottk, kzepbe fagyos zsrt tettek, s gy stt tk k i . Elnevezsei: dbbencs (Berettyjfalu, Hajdszovt, Sp, Zska, Fldes, Konyr, Debrecen, Biharnagybajom), dubbancs (Balmazjvros, Debrecen, Hajd szoboszl), dublitekercs (Sp), kenyrlepny (Pspkladny, Sp, Szerep, Ndudvar), vamy (Pspkladny).

Rongyoskifli A tbbszr zsrozott-sszehajtogatott, majd elnyjtott tsztt tenyrnyi kockk ra vgtk, majd kiflinek sodortk. Tetejt tojssal kentk, nha cukroztk (Kismarja). Zsroslepny A kenyrtsztt tepsi nagysg lapokra nyjtottk. A tepsi aljt kizsroztk, be letettk az els lapot. Ezt megzsroztk, sztk, nmelyek borsoztk s zld kaporle velet hintettek r. Ezutn jtt r a msodik lap, s a tbbi, mindegyik kzt hasonl mdon zsrozva, fszerezve. Ha a tepsi megtelt, kevs pihentets utn kemencben kistttk, majd a tepsibl kivve ngyszgletes darabokra vgtk. A rtegek kz nha apr tepertt, trt, kposztt is helyeztek. Igen npszer, nagyon jz tszta. Nv vltozatai: zsroslepny (Artnd, Kismarja, Konyr), kenyrlepny (Hencida, Szerep, Korndi, Pspkladny, Fldes), dbbencs (Hencida), lepny (Pspkladny, Flp), kaproslepny (Nagykereki), kanvarny (Korndi, Nagykereki, Pspkladny), varjlepny (Artnd, Pspkladny), sskavarj (Berettyszentmrton). Bodag A teknben maradt tsztt felkapartk, liszttel, tejfellel, kis sval sszegyrtk. Kb. 2 ujjnyi vastagra elnyjtottk, tenyrnyi nagysg kockkra vgtk, s ezeket ke mencben kistttk (Pspkladny). jtikoson, jszentmargitn tepsiben stttk. Mikor ropogsra slt, sszetrdeltk, forr vzzel lentttk, zsrt, trt tettek r. Neve: trsbodak. A tepsiben a tsztt kssel kis kockkra bevagdaltk, gy szebben lehetett trdelni. Tiszacsegn a bzaliszthez zsrt, tejfelt gyrtak, kevs lesztvel keltettk. Legtbben krumplit is kevertek hozz. Keleszts utn pogcsaformkra szaggattk, kemencben stttk. Neve: kolompros pogcsa.

NTTT TSZTK Igen sok nven, sokfle vltozatban ismert. Kzs jellemzik, hogy valamifle rd, vagy perecformkra sodorjk a tsztt. Ezt nha 2-3 cm-enknt bedaraboltk, vagy fel is vgtk. Kemencben stttk k i , majd forr ss vzzel, vagy tejjel len tttk, esetleg trval, mkkal, dival, mzzel, vagy przlivel, tepertvel zestettk. A vltozatok kzt leggyakoribbak a kelesztett kenyr-, vagy kalcstsztbl kszlt rudak, de keleszts nlkli tsztbl is kszlhettek. A kszts sorn klnbz ada lkokkal is gazdagthattk a tsztt. Debrecen krnykn zsrral, tejfellel, vajjal, a katolikusok olajjal gazdagthattk a tsztt, de sokan minden adalk nlkl ksztet tk. A ksztsmd is vltozhatott. Volt, ahol a cipbl kiszaktott tsztt kzzel rd alakra sodortk. M s helyen a tsztt elbb elnyjtottk, megzsroztk, s csak az utn sodortk hurkv. Ilyenkor sls utn a tszta rtegekre bomlott. Kelt tsztbl kszlt varicik:

nttt perec Vakarkbl, zsr, tejfel hozzadsval, rudakba sodorva (Hajdbszrmny, T i szacsege, Biharnagybajom). Debrecenben a perecstktl vettk, s forrzskor sza lonnatepertvel hintettk. Fick, rongyos fick (Kismarja, Hencida, Srnd, Konyr). Lszarfick (Konyr). Kura, perec, pereckura (Debrecen, Pspkladny). Trskura (Biharnagybajom). Grbekenyr (Debrecen). Ldhr, libanyak, gnrnyak (Pspkladny, Sp, Hajdhadhz, jszentmargita, Biharnagybajom). Kacsanyak (Hajdhadhz). Darunyak (Debrecen, Hajdbszrmny). Gdny-nyak (Pspkladny). Kucori (Zska, Berettyjfalu). Babjka (Flp, jtikos, jlta). Guba (Tiszacsege, Sp, lmosd, Polgr). Lngol (Ndudvar). Kldr (rtnd. Itt a tsztt elre feldaraboltk). Gurbancs (Sp. Itt juhtrval, mkkal). Gurud (Hajdnns. Itt elre kis gmbly darabokra formltk), (jszentmar gita. Forr tejjel, trval, mkkal.) Mkosdug (Korndi. Elre gmbkk formzva, cukorral, mkkal). Keletlen tsztbl kszlt varicik, sodrott tsztbl: Gyrt fick Zsr, szdabikarbna, tojs, tej, esetleg ftt krumpli hozzadsval (Hencida). Rongyos fick (Hajdszovt). Gnrnyak (Balmazjvros, Berettyjfalu). Bobajka (Flp, Hajdhadhz). Darunyak (Hajdbszrmny). Kacsanyak (jtikos, Hajdhadhz). Rongyos galuska A rtesszer kihzott tsztt zsroztk, majd sszesodortk r u dakba (Pspkladny). Pereckura, kura (Szerep, Pspkladn). Kucori (Berettyjfalu, Korndi). Kurimank (jtikos). Krumplis fick (Konyr). Kolompros perec (Tiszacsege). Kunyorica (Derecske). Kldr (Brnd). Gubajka (Tiszacsege).

Keletlen tsztbl kszlt lapos vltozatok: Lngel vagy lngol (Brnd, Pspkladny, Sp, Hencida, Zska, Berettyj falu, jtikos, Hajdszovt. Itt a forrz vzhez rntst is adtak, gy levesen, regesen ettk.) reg lngel (jszentmargita). Tznslt vagy olhbles (Zska). Hask (Berettyjfalu. Itt a szrtott tsztt a tzhely tetejn pirtottk, ss vz zel lentttk, sztk, zsroztk.) Pszka Platton pirtott leves, vagy laskatszta. (Srnd, Kismarja) Has/t (Sp, Flp, lmosd). Lebenyica (Derecske). Tubu vagy galamb Kenyrstskor, vagy kalcsstskor a gyermekek rszre galambforma tsztt formltak. A madr szemt kt borsszem alkotta (Hajdbszrmny, Debrecen, Haj dhadhz). Boszorknypogcsa A kenyrtsztt elnyjtottk, ngyszgletes lapokra vgtk, szilvalekvrral tl tttk, ngy sarkt sszehajtogatva kistttk (Korndi). Lepnykenyr A nprajzi szakirodalom lepnykenyrnek nevezi a liszt-vz-s sszettel, erjesztetlen tsztbl kszlt k e n y r p t l k o t . Zskn kevs zsrral, vagy olajjal gyrt vltozatt molnrpogcsa nven ismerik. Spon pusztn vzzel gyrt vltozatt dubac-nak nevezik.
312

Krumplilepny Liszt, tej, tejfl, olaj, ftt krumpli, s, kevs cukor sszedolgozsval nyjthat tsztt gyrtak. Elnyjtottk, majd stlapttal a kemencbe vetettk. Sls utn tejfllel kentk, s lehetleg mg melegen ettk (gubakenyr). Ostya, pszka A liszt, korpa, vz segtsgvel kevert, igen vkonyra sttt pszka a zsidk ta vaszi szent eledele, de kstolt" szoktak kldeni magyar ismerseiknek is. A ke nyrlisztbl val ostyasts ma mr alig ismert, holott rgi meglte a mzeumokban tallhat igen szp ostyastkkel b i z o n y t h a t . Irodalmi forrsokbl tudjuk, hog^ a XTX. szzad kzepn Debrecenben mg tbb mint tzfajta ostyt stttek. jabban sok helyen tejjel, cukorral, liszttel palacsintaszer tsztt kavarnak, s ebbl ostyast vas kztt ropogs tsztt stnek. (Tiszacsege, Berettyjfalu, Kismarja, Biharnagybajom). Ennek azonban nincs kapcsolata a rgi sovny ostyval.
313

Nagypnteki perec Kb. 1 kg lisztet 1 liter tejjel, 8-10 tojssal sszegyrtak. Kis cipkat formltak belle, melynek kzept kzzel kilyukasztva, pereceket formltak belle. Tepsiben kemencben kistttk (Hajdszovt, Pspkladny).

Kalcsflk
KEMENCS KALCSOK A kalcsot a kenyrtl kt lnyeges dolog klnbzteti meg: egyik, hogy a ka lcsot finomabb, nulls lisztbl ksztettk, msik, hogy a vzen s a sn kvl vala milyen gazdagt, zest anyaggal egsztettk k i . Elengedhetetlen pl. a tej, legtbbszr a vaj, zsr, tejfel, cukor, esetleg tojs, mazsola, citromhj stb. Hasonl, hogy a kalcsot is lesztvel keltettk, s kemencben stttk, mint a kenyeret. Az lesztt azonban mindig tejben oldottk fel, cukrot is tettek bele, s ha fel fut", ezt ntttk az elksztett liszthez. Valamivel kisebb dagasztteknben elbb felvertk", majd dagasztottk, mint a kenyeret. Kels utn megformltk a kvnt alakra. A kalcsflk a npi tpllkozsban mindig valamilyen nnepi funkcit tltt tek be. Ezrt csak meghatrozott alkalomra stttk. Az alkalomnak megfelelen vltozott a kalcs megformlsa, s minsge is. A kemencs kalcsokat mindenekeltt kt nagy csoportba oszthatjuk: res-, vagy pusztakalcsokra, s tlttt kalcsokra. Mindkettt klnbz alakra for mlhattk: Cipkalcs A kalcstszta legegyszerbb megformlsa, amikor a kelt tsztt egyszeren kis cipkba formltk s kistttk. Ujabban cserpbl kszlt kalcsstbe helyezik a tsztt, s abban stik ki. Bevets eltt a tetejt tojssal kentk be, hogy szp f nyes legyen. lmosdon foszls kalcs a neve.
315

FONOTT KALCSOK Legegyszerbb formja az, amikor a kelt tsztt hurkaszer rdd nyjtottk, majd kt, vagy hrom gra sszefontk, s gy kistttk. Gyakoribb azonban, hogy a fonatbl klnbz kerek, vagy hosszks alak kalcsokat formztak. A kerek ne ve dc, a hosszks vesu (Brnd). Mindig vigyztak arra, hogy a fons, sszecsomzs formailag szp legyen. A szpen megformlt kalcs a gazdasszony bszkesge volt. Az sszefont kalcsot tepsibe raktk, tetejt tojssal megkentk s kemencben kistttk. Tbb helyen ismertek cserpbl kszlt kalcsstket, de ebben a fons nem jtt ki olyan szpen, mint szabadon (Derecske, Hajddorog, Debrecen).

A fonott kalcsok tetejre olykor kis tsztadarabkkbl dszeket ragasztottak. Rgen lakodalmakra is stttek ilyen kalcsot, ma legszebb pldi a hajddorogi hsvti szentel kalcsok, vagy pszka kalcsok, melyekre 5 darab rzst formltak. Ezek a Krisztus t sebt jelkpezik. Kerek, vagy vese alak kalcsokat stttek minden nagyobb nnepre, de kl nsen karcsonyra, pnksdre. Ilyenkor a hzba belpt kalccsal knltk, s a psz torok is kaptak ajndkba egy-egy kisebb kalcsot. Elengedhetetlen tartozka a lakodalmaknak. Mdosabbak ilyenkor 5-6 kemence kalcsot" stttek. (Egy ke mence kalcsot lmosdon 6-8 kg nulls lisztbl stttek, s 6-8 dkg leszt, kb. 2 l i ter tej, 1/4 kg cukor, 1/2 kg vaj, ennl valamivel kevesebb zsr, s 2-3 dkg s kellett hozz.) Fonott kalcsot stttek temetskor, szretkor s minden fontosabb trsas sszejvetel alkalmval. Debrecenben voltak hivatsos kalcsstk is, akiktl a cvi sek megrendelhettk az nnepi alkalmakhoz szksges k a l c s o k a t .
316

Lyukas kalcs A kt, hrom gra fonott tsztt perec alakba grbtettk, hogy kzepn lyuk maradjon. Ezt nlunk lakodalmakra ksztettk, amikor is a vflyek a kulacs nya kra akasztottk, s gy ksrtk a nsznpet az eskvre. Rgen a lyukas kalcsot a kulacs borral egytt a vfly az esket papnak adta. Ablakos kalcs A vajjal gazdagtott kalcstsztt ujjnyi vastagsg plcikkk sodortk. Ebbl elbb egy kb. 30 cm tmrj karikt formltak, majd ezt 8 kisebb plcikval rcsszeren tfontk. Megynkben egyelre csak Pspkladnyban bukkan fel. Tlttt kalcsok Leggyakoribb formja, amikor a kelt kalcstsztt elnyjtottk, valamilyen tl telket raktak r, majd rdba sszetekertk. A tltanyag lehetett cukrozott di, mk, lekvr, tr, fahj, kaka, szentjnoskenyr, ritkn napraforg mag, barack mag, st jszentmargitn, Tiszacsegn slt cukorrpa. Neve a tltelk szerint dis kalcs, mkos kalcs stb. Ritkn -tekercs (Hajdszovt, Zska, Szerep), rudas ka lcs (Hajdbszrmny, Tiszacsege), gngyleg (Balmazjvros), kdmnujja (Ti szacsege). Tetejt tojssal kentk, tepsiben stttk. Tiszacsegn az elnyjtott kalcstsztt ngyszgletes darabokra vgtk, majd minden kockba lekvrt tettek, sszehajtogattk s tepsiben kistttk. Neve: apr lekvros. A tlttt kalcsok stse kevsb alkalomhoz kttt: fontosabb munkaal kalmakra, nvnapokra is megstttk. Krts kalcs A zsrral, vajjal gazdagtott kalcstsztt ujjnyi vastag rdba sodortk, majd ezt egy erre a clra ksztett, 5-10 cm tmrj fa hengerre feltekertk. A ft jabban j vastag napraforgkr helyettestette. A rudat elbb megzsroztk, hogy a tszta r ne ragadjon. A tszta fellett tojssal kentk meg, majd kristlycukorba, sok he lyen trtt diba hengergettk. Ezutn a kemence eltt a krt alatt parzs fltt

addig forgattk, mg pirosra slt. Nmelyek sls kzben a tsztt zsrral kenegettk. Debrecenben fn slt kalcs volt a n e v e . Rgebben minden faluban ismertk, ma csak hivatsos grillstktl veszik.
317 318

EGYB

KTTES

STEMNYEK bukta

Dbbencs, puffancs,

10 dkg lesztt pici cukorral langyos tejben megkelesztettek. Hozz kevertek 1 kg nulls lisztet. Szksg szerint tejjel hgtottk, majd megdagasztottk. Mikor meg kelt, kis cipkat formltak belle. Zsros kzzel kiss ellaptottk, pici zsrral meg kentk, majd zsrozott tepsiben kitsttk. Tlthettk is lekvrral, vagy trval (Szerep, Hajdbszrmny). Sok helyen a kalcstsztba ftt krumplit is dagasztot tak (lmosd, Hajdnns). Kovszos kifli, ktt kifli A kalcstsztt elnyjtottk, ngyszgletes lapokra vgtk s egyik sarknl kezdve sszesodortk, majd kifli alakra hajltottk (Hajdnns, Pspkladny, B i harnagybajom, Kismarja). Legtbb helyen tlthettk dival, mkkal, lekvrral is (Balmazjvros, Kismarja, Hajdnns, Konyr, Pspkladny, Hajdhadhz, Bihar nagybajom). Debreceni perecek A debreceni perecstk tbbnyire magnos asszonyok, akik mr a X V I I I . sz zadban trsasgba tmrltek, vagyis chszer szervezetet alkottak. Szmuk a XVII. szzadban a negyvenet is meghaladta. ltalban a Pereces utca krnykn laktak. A mlt szzadban mg ngyfajta perecet stttek. Az riimitcik szerint legolcsbb a zsros perec (100 darab 10 fillr), azutn a ftt perec (60 fillr), a parasztperec (80 fillr), s & finom vajas perec (1,20 forint). A perec mindig nulls lisztbl kszlt, anyakovsszal kelesztettk, majd a felso rolt kategrik szerint cukrot, zsrt vagy vajat dagasztottak bele. Kels utn megfor mltk, majd kemencben zsros lapokon, llandan g tz mellett kistttk. A ksz pereceket aztn hossz zsinrra fzve a vsrban r u l t k .
319

Trs lepny, kelt bles Egyike a legelterjedtebb tsztaflknek. A debreceni stget asszonyok a X V I I I - X D C szzadban a piacon rultk. Alfldszerte legnyfog szerepet tulajdon tottak neki. Ismert nta: Tepsibe stik a lepnt, gy csalogatjk a legnyt! Ha a lepnt megetttek, A lnyomat e l v e g y t e k ! "

320

Langyos tejben futtatott lesztvel, nulls lisztbl kevs zsrral, tojssal, sval tsztt gyrtak. Kels utn kinyjtottk, s a kb. 1/2 cm vastag tsztalapot tepsibe fektettk. Tetejre tojs srgjval, ftt krumplival sszekevert cukrozott, vanlival zestett trt tertettek. Tetejt tejfellel sszekevert tojs srgjval lekentk, majd nem tl meleg kemencben kistttk. Kocka, vagy rombusz alak darabokra vgva tlaltk (Tiszacsege, jszentmargita, Hajdnns, Kismarja, Pspkladny, Biharnagybajom, Konyr). Sokfle varicija ismert. Tetejre pl. Balmazjvroson kimagvalt szilvt is tet tek. Neve szilvstszta, a nmeteknl kvecsikuhe. A tltelket nagyon sok helyen kt tsztalap kz tettk, tetejt tojssal lekentk, s ev villval egyenletes tvolsgokra megszurkltk. Sls utn porcukorral hintettk (Kismarja, Hajdbszrmny, l mosd, Debrecen). Hasonl mdon kszlt alms lepny, kss lepny, amikor ftt kukoricaksval tltttk (Kismarja). Elg gyakori, hogy az elnyjtott tsztalapot tenyrnyi kockkra vgtk szt, s minden egyes kockt kln tltttek meg trval, lekvrral, ksval, kposztval, al mval. Ebben az esetben neve bles, batyu, tska, (Megynk egsz terletn ismert.) Brndon leszt nlkli tsztbl is stttk. Hasonlan Balmazjvroson, de itt szdabikarbnval knnytettk". Neve: szzkuha. jtikoson a nulls liszt, tej, tejfl, olaj, ftt burgonya, s, cukor sszettellel k i gyrt tsztt a lngoshoz hasonlan a stlaptra nyjtottk, szleit felhajtottk s sts utn tejfellel ettk. Neve: krumplis lepny. Tiszacsegn a tejben futtatott lesz tvel kelesztett lepnytsztt cukorral, sval, citrom levvel, reszelt citromhjjal ze stve tepsiben stttk k i , majd porcukorral hintve, rombusz alak darabokra vgva tlaltk. Neve: des lepny.

PITK Tejjel, tojssal, szinte palacsintaszer hgra kavart tsztt, kevs zsrral, esetleg vajjal, sval, kevs cukorral eldolgoztak, majd zsrozott tepsibe ntttk. Tetejt cukrozott vzzel lekentk, hogy szp fnyes legyen, majd stben kistttk. Neve: nttt pite (Korndi, Kismarja, Konyr), kavart pite (Hajdnns), szuszlapite (Sr rt) vagy egyszeren pite (Debrecen, Brnd, Kismarja). Msik vltozat a ktt pite, melyet tejben futtatott lesztvel kavartak, s sts eltt egy-kt rt kelesztettk. Ez minden helysgben ismert, fleg tlen stttk. Vltozatai a hozzadott tojs mennyisge s az zest anyagok szerint alakultak. Amikor tavasszal a kotl all kivlt tojsok felszaporodtak, ezekbl elszeretettel s tttek pitt, s ilyenkor 1/2 kg liszthez 4-6 tojst se sajnltak, holott mr 2-3 tojsbl is j pitt lehetett stni. Nhol csak a tojs srgjt kevertk a tsztba, mg a fe hrjbl habot vertek, s ezt vagy a tszta tetejre tettk, vagy kt tsztalap kz, ilyenkor trval, mazsolval keverve (lmosd, Kismarja). Stttek pitt a tehn ellse utni napokban fejt fcstejbl is. Ennek neve pecpite (Egyek, jszentmargita). A ktt pite tetejt jszentmargitn vanlis cukorral, a Hajdsg vrosaiban vagdalt dival hintettk meg. Biharban tetejre sok helyen reszelt almt, kimagvalt meggyet, vagy befttet tettek. Neve: alms pite, meggyes pi3 2 1

te stb. (lmosd, Szerep, Nagykereki, jszentmargita, Biharnagybajom, Pspkla dny). Sajtos vltozat a krumplis pite (Sp, Pspkladny). Ebben az esetben a tejben futtatott leszthz a liszten kvl hjban ftt krumplit is kevertek. zestl a sn kvl kmnymagot kevertek a tsztba, majd pogcsaszer darabokra szaggattk s olajban kistttk. Levelenslt vagy silig Els vltozat szerint srbbre kavart palacsintatsztt kell kavarni (tej, tojs srgja, liszt). A folykony tsztt zsrral, vagy olajjal megkent tengeri csuhra, vagy fonnyasztott kposztalevlre ntttk, s kemencben kistttk. Pspkladnyban a tsztt savany aludttejjel csinltk, s a kemencben gy stttk, hogy egyik oldaln gett a tz. Sokan a tz mellett a stlapton tartva s tttk meg a leveln sltet. A megslt tszta lapocskkat a tlban gy raktk egy msra, hogy minden lapot forr olajjal l e n t t t e k . Msik vltozat szerint ss vzben ftt krumplit, rozslisztet sszekavartak, k posztalevlre rkentk, kemencben pirosra stttk. A megslt lapocskkrl az gett leveleket lehztk, ezutn vajjal, tejfllel kentk. Neve: krumplis levelenslt (Pspkladny). Harmadik vltozatban nyers krumplit reszeltek, levt leszrtk, megsztk, ke vs lisztet kevertek kz. Frissen szedett kposztalevelet a kemencben kiss megfonnyasztottak, rkentk az elbbi masszt, majd stlapttal beraktk a kemencbe. Ha megslt, a pernyt leveregettk rla, fatlba raktk, letakartk. gy az gett kposztalevelek levltak a tsztrl. Ekkor tejfllel ettk, fleg reggelire. Neve: silig (Flp).
323

Kuglf jabb tszta, a nmet Gugelhupf -bl vettk t, de a X X . szzadban mr me gynk minden tjn ismertk, s a nagyobb gazdasszonyok vente nhny alkalommal megstttk. Tsztjnak alapanyaga a nulls liszt, tej, vaj, vagy zsr, melyet tojs srgjval s langyos tejben futtatott lesztvel a fnknl srbb masszv sszeka varnak. Egyesek a tsztba mazsolt is kevertek, msok a tojsok felvert habjt, jabban kakat, vagy csokoldport, cukrot. Ezutn a kuglfstbe, akinek ilyen nem volt, egyszer lbasba ntttk. Egy-kt rt vrtak, mg megkelt, azutn st ben kistttk. Rgebben a tortt helyettest reprezentatv tsztafle volt, melyet beteggyas asszonynak, vagy lakodalmakba vittek ajndkba (lmosd, Biharnagyba jom, Pspkladny, Hajdhadhz, Konyr, Kismarja, Derecske stb.).

Rtesek
A rtes igen rgen ismert, nlunk is szltben elterjedt stemny' tbb variciban kszlt. Nlunk is

RTES, SZRAZRTES, HZOGATOTT RTES, HZOTT BLES

1. Nulls lisztet ss vzben, vagy savban addig dolgoztak, mg a tszta hlyagos lett. Ezutn rvid ideig pihenni hagytk, majd kis cipkba szaggattk, s tbb n kz remkdsvel letertett asztallapon hrtyavkonysgra kihzogattk. Csak a legki vlbb, magas sikrtartalm lisztbl lehetett kell vkonysg tsztt nyjtani, de mg gy is nagy gyessgre s vatossgra volt szksg a nyjtshoz. Amikor a tsz ta bebortotta az egsz asztallapot, akkor a kellen k i nem nylt szlt letptk, majd a tszta egsz fellett olvasztott zsrral meglocsoltk. Egyik rgies elksztsmdja, hogy a megzsrozott vkony tsztalapot kis pog cskk sszenyomkodtk. Neve gy rongyos pogcsa (Srrt). jabban azonban a rtest mindig tltik valamilyen tltelkkel. A tltelket vgig a tsztn hossz csk ban elhelyezik, majd gyesen, az alatta lev abrosz segtsgvel a tsztt gy felhen gertik, hogy a tltelk kt-hrom rteg kz kerljn, mint a tltelk a hurkba. Ekkor a hurka hosszban a tsztt elvgtk s tepsibe helyeztk. Ezutn kvetkezett a msodik, majd a tbbi tekercs, mg az egsz levl tszta meg nem telt. Tltelkknt hasznlhattak ftt kles-, vagy kukoricakst, des dinsztolt, vagy savany hords kposztt, slt tkt, cukorrpt, srgarpt, ftt krumplit, de nne pi alkalmakra des trt, dit, mkot, almt, meggyet, rizskst. A ss tltelkeket a kzfelfogs szerint inkbb a frfiak, az deseket a nk s a gyerekek kedveltk. Sok helyen a tepsibe helyezs utn a tsztt tejfls, cukros, tojsos masszval meg kentk, hogy szp fnyes legyen. 2. Az elnyjtott, zsrral lekent rtes tsztt tltelk nlkl hurkv sszesodor tk. A hurkbl levgtak egy kis darabot, s ezt tenyrrel vkonyra ellapogattk, majd zsrozott palacsintastben mindkt oldalt pirosra stttk (lmosd). Neve: szraz rtes.
2 5

Nyjt fs rtes 20 dkg lisztet dinyi zsrral elmorzsoltak, s egy tojssal, kanl ecettel, 2 kanl tejfellel s ss vzzel rtes kemnysg tsztt gyrtak belle. Kevs pihentets utn nyjtfval elnyjtottk, s a tsztt 10 dkg zsr s ugyanennyi liszt keverkvel le kentk, majd felgngyltettk s ngy rszre vgtk. A rszeket kln-kln elnyj tottk, s bel helyeztk a tltelket. Mint a rendes rtest, hurkba hengertettk, tetejt tejfellel lekentk, s lehetleg esttl reggelig pihentettk, azutn kistttk (Derecske).

Ostorrtes 3 dl tejben kevs sval, cukorral egytt 4 dkg lesztt futtattak. Ezutn 1/2 kg lisztet 3 tojs srgjval, kevs sval, a megkelt lesztvel langyos vzzel sszegyr tk, majd ujjnyi vastagra elnyjtottk. Olvasztott vajjal meglocsoltk, kssel srn megvagdaltk. Ezutn tltelket helyeztek r, s mindkt oldalt rhajtottk. Tetejt tojssal megkentk, kicsit pihentettk, s forr stben kistttk (Derecske). Kelt rtes A rtestsztt nhny helyen tejben futtatott lesztvel nyjts eltt 1-2 rval kelesztettk. Msklnben ugyangy dolgoztk fel, mint a szraz rtest (Balmazjv ros, Derecske). Tojsos rtes Hajdnnson, Komdiban a rtestsztba nhny tojst is beletttek. Zsrozval gazdagtott rtes Almosdon, Nagykerekiben a rtestsztba dinyi nagysg fagyos zsrt is bele dolgoztak azon kvl, amit az elnyjtott tsztra rkentek. RTESBLESEK Rendszerint zsrral gazdagtott rtestsztt gyrtak, ezt vkonyra elnyjtottk, majd fagyos zsrral vagy hjjal lekentk (elbbi: kenett bles, utbbi hjas tszta). Ezutn tbb rtegben sszehajtogattk, s egy ideig hvs helyen llni hagytk, majd a nyjtst, zsrral vagy hjjal kenst, sszehajtogatst mg ktszer megismteltk, (gy a tszta valjban mr hrtyaszer rtegeket kpezett.) Ezutn ismt elnyjtot tk, kockkra vgva tltttk dival, trval, lekvrral, rgebben klesksval, alm val, kposztval. Ezutn a kockkat klnbz mdon sszehajtottk, s kistttk. A tltelk s az sszehajts mdja szerint ismertk a kvetkez varicikat: Rtesbles A zsrral, tejfellel gazdagtott tsztt ktszer hajtogattk, ss vzben ftt kles ksval tltttk, ngy sarkt sszefogva tepsiben stttk (Pspkladny, Balmazj vros). Hajdbszrmnyben tojst is tttek a tsztba, s hromszor hajtogattk. Debreceni bles Alkatrszei a X I X . szzadban liszt, hjzsr, tojs srgja, kevs porcukor, s, vz. A X X . szzadi receptek nem veszik kln a tojs srgjt, valamivel kevesebb zsrt hasznlnak, de helyette tejflt is tesznek a tsztba. A legismertebb X X . szzadi vltozat: 1/2 kg lisztet 2-3 dl tejfllel, pici sval, tojssal, nagyon kevs cukorral tl ban, majd deszkn sszedolgoztak, azutn a tsztt elnyjtottk. A tsztra tettek 15 dkg lisztet s ugyanannyi zsrt, ezeket a tsztn kevertk ssze, egyttal egyen letesen elkentk, majd a tsztalapot knyv formra sszehajtogattk. 10 perc pihen tets utn mg ktszer nyjtottk, hajtogattk, pihentettk, majd negyedszeri

nyjts utn fltenyrnyi kockkra vgtk, bel helyeztk a tltelket, a ngy sarkt sszehajtottk. Sts eltt mg a tetejt olvasztott zsrral megkentk, majd pirosra stttk. A tltelk legtbbszr mazsols tr, de lehetett di, vagy ksa is (Pspk ladny, Kismarja, Debrecen).
326

Rongyos lngos Zsrral, vzzel gyenge tsztt gyrtak, asztallapon elnyjtottk, megolajoztk, majd sszegyrtk. Ezutn karvastagsg rudat sodortak belle, majd ezt kb. 5 cmes darabokra feldaraboltk. Az egyes darabokbl kis lngosokat formltak, s ezeket palacsintastben kistttk. (A st aljt olajoztk.) (Flp) Rongyos bles Marknyi lisztbl ss vzzel rtesszer tsztt gyrtak. Kicsit szikkadni hagytk, majd elnyjtottk, zsrral meglocsoltk, ss vzben ftt klessel megtltttk. Ezutn feltekertk rudakba, megsodorintottk, s 10-15 cm-es darabokra vgva lbasban, ke vs zsron megstttk. Melegen ettk. (Pspkladny) Bles Ahny levl blest akartak stni, annyi mark lisztet kimrtek, s ezt ss vzzel puhra gyrtk. Gyrskor a tsztt mindig a tl fenektl felfel hzgltk, hogy hlyagos legyen. Utna cipkba szaktva elnyjtottk, s 15-20 percig pihenni hagy tk. Ezutn a kis kerek lapokat kzfejen kezdve tovbb nyjtottk, mint a rtest. Olajjal meglocsoltk, pergelt kposztval megtltttk, rudakba hajtogattk s tepsi ben megstttk. Tetejt porcukorral szrtk. Tlthettk meggyel, dival, trval s tengeri ksval is (Zska).

HJASTSZTK 1. Tetszs szerint kimrt lisztet kt rszre osztottk. Felbl ss vzzel rtestsz tt gyrtak. Msik felben kb. ugyanannyi oldott hjat kevs ecettel jl eldolgoztak. A kt tsztt egytt hromszor nyjtottk, zsroztk, hajtogattk. (Zsr helyett ter mszetesen itt liszttel kevert hjat alkalmaztak.) Harmadik hajtogats utn hideg he lyen hosszabb ideig, pl. esttl reggelig pihentettk. Ekkor elnyjtottk, kockkra vgtk, lekvrral, vagy dival tltttk s kemencben kistttk. A jl sikerlt h jastszta szpen, rtegenknt sztnylt, mint a knyv lapjai (Srnd, Hajdbszr mny, Kismarja, Derecske, Gborjn, Konyr stb.). 2. 60 dkg lisztben egy tojs nagysg zsrt elmorzsoltak. Ezt 3 tojssal s fehr borral sszegyrtk. Fl rt pihenni hagytk, majd kinyjtottk j vkonyra. Kssel vkonyan hjat kentek r, majd hajtogattk. Ezt hromszor ismteltk. Negyedszeri nyjts utn kockkra vgtk, lekvrral vagy dival tltttk, tetejt is dival szr tk s szehajtottk. Sokak szerint akkor nylt fel szpen, ha tzes kssel daraboltk fel az elnyjtott lapot (lmosd, Zska).

Hjas kifli Kb. 1/2 kg lisztet 30 dkg hjjal, 1/2 dl ecettel, 2 tojssal, 2 dl tejfellel jl sszegyrtak. Cip formban 4 rt pihenni hagytk, majd vkonyra elnyjtottk s olvasztott zsrral megkentk, liszttel megszrtk s rdba felsodortk, s pihentettk egy keveset. Ezutn a rdbl kisebb darabokat vgtak, ezeket kln-kln elnyjtot tk, szilvalekvrral megtltttk, s kiflibe formlva kistttk. Ha kislt, minden darabot porcukorba forgattak (lmosd, Derecske, Kismarja). Krumplirtes szegnyesen, vagy kolompros lngos A ftt krumplit liszttel fnk srsgre gyrtk, elnyjtottk, s ekkor zsr he lyett liszttel megszrtk, majd tekercsbe sodortk. Pihentets utn 5 cm-es darabok ra vgtk, a darabokat elnyjtottk, s ezeket kemencben, vagy a tzhely lapjn megstttk. Mint a kenyrlngost, zsrral kenve ettk (Tiszacsege, lmosd, Pspk ladny, Hajdhadhz).

Pogcsk
A parasztember leggyakrabban fogyasztott stemnyei a klnbz zsros pog csk voltak. A pogcsa sz elssorban a tszta formjra utal. gy kszlhettek po gcsk kelt tsztbl, tejben futtatott lesztvel, szdabikarbnval is. Legtipikusabbak azonban a keltets nlkl kszlt pogcsk. Pogcsa A lisztet sval, zsrral, vzzel sszedolgoztk, 1-2 cm vastagra elnyjtottk, te tejt kssel megvagdaltk, pogcsaszaggatval kiszaggattk, majd tepsiben kemenc ben kistttk. A k i tehette, tejfelt is kevert a tsztba, gy finomabb lett. Sokan a tszta tetejt tojssal kentk. Mindentt ismertk. Alig mlt el ht, hogy meg ne stttk volna, gy htkz napokon is fogyasztottk, s vittk magukkal az utazk is. Diszntor hajnaln a fris sen slt pogcsa elmaradhatatlan. Balmazjvroson restpogcsa a neve. A srrti falvakban rgen dercbl is stttk. Neve ekkor dercepogcsa. Tbb helyen tejben futtatott lesztt is adtak a tszthoz, hogy knnyebb" legyen (Nagykereki, Hajd bszrmny). Az lesztt nhol szdabikarbna helyettestette, s ilyenkor kevs aludttejet is adtak hozz. Neve ekkor: pezsgs pogcsa (Flp). A Hajdsgban n hol tejfellel, tojssal is gazdagtottk. Neve: tejfeles pogcsa (Hajdbszrmny, Hajdnns). Vajas pogcsa Ebben az esetben zsr helyett vajjal gyrtk a tsztt. Ezt elkelbbnek" tar tottk, mint a zsros pogcst, ezrt inkbb nneplyesebb lakomk alkalmval s tttk.
3 2 7

Teperts pogcsa Fknt diszntor utn a zsr olvasztskor az st aljn sszegylt teperts zsrral stttk. Mskor a tepertt sszevgtk s a rendes zsr kz kevertk. Minden hely sgben ismertk. Hjas pogcsa Ktfle mdon kszlhetett. Egyik esetben egyszeren a zsr helyett darlt, s kellkppen kigyrt hjat tettek a tsztba. Msik mdszer szerint a hjat a korb ban ismertetett mdon, teht rtegenknt adtk a tszthoz. gy a pogcsa is rte gekbl llt. Nem tlsgosan gyakran stttk, de megynk minden rszn felbukkan, fleg a bihari rszeken. Trs pogcsa A pogcsa tsztba tehn-, vagy juhtrt is gyrtak. lmosdon 1/2 kg liszthez 25 dkg trt, 2 tojst, st, trtt kmnymagot, trtt borsot, tejfelt, s tejben fut tatott lesztt gyrtak ssze. A kiszaggatott pogcsk tetejt olyan tojssal kentk meg, amelybe piros paprikt is tettek. Biharnagybajomban, Pspkladnyban juht rval is stttk. Tks pogcsa Flpn ks sztl, amikor a tk megrett, egy-egy darab slt bcsitkt is gyrtak a pogcsba. Ettl szp srga lett a tszta, mintha tojst tttek volna bele, s a tk szaportotta a lisztet. Stttk olajjal, pezsgvel, s ha volt tejfellel. Krumplis pogcsa A pogcsa tsztba ftt krumplit gyrtak. A krumpli nemcsak szaportotta a lisztet, de a pogcsa puhbb, tartsabb lett, s az ze is megvltozott. A krumplit br melyik korbban ismertetett pogcsafajthoz a l k a l m a z h a t t k . A balmazjvrosi nmetek mint tipikus nmet telt tartjk szmon. Itt jabban elfordul, hogy nem tepsiben, hanem forr zsrban stik k i , mint a fnkot.
328 3

Sulyompogcsa Egyelre csak Tiszacsegrl ismerjk. Itt hrom rsz rozsliszthez egy rsz sulyomlisztet kevertek, ezu '\n zsrral, sval sszegyrtk s kistttk. Sufyomtsztnak is mondjk.

Zsrban slt tsztk

Krumplilngos Tejben lesztt futtattak. 7-8 darab nagyobb krumplit megfztek, meghmozva megtrtk, majd kb. ugyanennyi liszttel, zsrral, sval egyt sszegyrtk. Pihentets utn tenyrnyi nagysg lapokra nyjtva ismt pihentettk, s kssel megszrkltk,

mint a kenyrlngost. Ha megkelt, palacsintastben forr zsrban mindkt oldalt pirosra stttk (lmosd, Biharnagybajom, Pspkladny, Hajdhadhz). Krumplilngos keleszts nlkl A ftt krumplit liszttel, ss vzzel sszegyrtk. Kar vastagsg rudat formltak belle, majd ezt kb. tojs nagysg darabokra vgtk, kis cipt formltak belle, el nyjtottk s zsrban, vagy olajban kistttk. A szegnyebbek zsr nlkl a tzhely plattjn pirtottk meg, s utlag kentk meg kevs zsrral vagy olajjal. Flpn fala tonknt olajba mrtottk. jszentmargitn nha fokhagymval ettk, jtikoson lek vrral kentk. Kposzts lngos A tejben futtatott lesztvel kelesztett tsztt olvasztott zsrral megkentk. Sz lre cskban sval, borssal zestett prolt des kposztt, vagy cukrozott hords k posztt helyeztek. A tsztt a kposztra rhajtva felsodortk hurkba. Ezutn darabokra vgtk, s az egyes kis darabokat palacsintaszeren elnyjtva lbasban vagy tepsiben forr zsrban kistttk. Esetleg mg sls utn is tkentk zsrral (l mosd). Rongyos, vagy kolompros palacsinta Ss vzzel jl munklhat tsztt gyrtak. Lisztezett tbln elnyjtottk s fa gyos zsrral lekentk. R kb. ugyanennyi trt ftt krumplit helyeztek, majd a tsztt rdba felsodortk. Ezutn 5 cm-es darabkkra vgtk, a korongokat palacsintaszer en elnyjtottk, s palacsintastben zsron kistttk (Kismarja, Nagykereki, Gbor jn, Konyr, Hajdhadhz, Biharnagybajom). Almosdon, Pspkladnyban, Biharnagybajomban a krumplit a tsztval nyj ts eltt sszedolgoztk. Az elnyjtott tsztt zsrral kentk, felsodortk, s hasonl mdon darabokra vgtva, elnyjtva zsrban stttk. Nha lekvrral kenve fogyasz tottk.

FNKOK Kerekfnk Kb. 1 kg lisztet langyos tejjel, 3-4 tojssal, kevs sval sszegyrtak. Hozzad tak kb. 3 dkg lesztvel futtatott tejet. Az egszet tlban meglehetsen lgyan, de jl munkihatv kikavartk. Kb. l - l 1/2 rig kelni hagytk, majd lisztezett tblra k i bortottk. Kzzel kiss ellapogattk, s vizes pohrral kiszaggattk. Rvid pihentets utn bsges forr zsrben kistttk. Maga az alaptszta mindentt ismert, elnevezse azonban vltoz. A fnk nevet mindentt ismerik. lmosdon finomfnk, Tiszacsegn, jszentmargitn pampucka, pampuszka a neve. Hajdhadhzon siska, a balmazjvrosi nmeteknl kihiltyi n ven ismerik.

A nyri katolikusok s a bihari romnok olajban is stttk. Komdiban tesznek

330

a tsztba tejflt, rt, bort. Almosdon vajat. Debrecenben, Kismarjban, Almos don, jszentmargitn, Balmazjvroson a jobb gazdk csak a tojs srgjt tettk bele, ettl szp srga s rugalmas lett a tsztja. Sokan sts eltt kiss megnyjtot tk, kzepre ujjukkal lyukat nyomtak, s ha megslt, ide lekvrt tettek (lmosd, Nagykereki, jszentmargita stb.). Azt a fnkot tartottk szpnek, amelyiknek az ol daln krbe fehr pntlika" maradt. (Ennek oka, hogy az ilyen tszta jl kelt, knny, gy a zsrbl gy kiemelkedik, hogy oldaln egy csk a megfordts utn se r bele a forr zsrba.) Lekvr helyett legtbb helyen csupn porcukorral hintettk meg a tetejt. Rzsafnk, rzsatszta A kiszaggatott kerek fnk tetejre egy kis tsztbl formlt virgocskt ragasz tottak, gy stttk ki (Debrecen, Biharnagybajom, Konyr).
1

Fonatos vagy karing gy kszlt, mint a kerek fnk, csak a tsztt nem kerekre szaggattk, hanem kb. arasznyi hurkv sodortk, majd ezt kt gba sszefontk, s gy stttk k i . Minden faluban ismerik. Debrecenben a fonatos stk valaha trsasgot alkottak, s 332 * rluk utct is neveztek el (Fonatos utca). A vsrokon straik egsz sort alkottak. A karing, kacskaring elnevezs onnan szrmazik, hogy sok helyen az el nyjtott tsztt nem fontk ssze, hanem egyszeren beleengedtk a forr zsrba, ahol az sszekunkorodott (Srnd, Kismarja, Kaba, Konyr, Hajdnns, Biharnagy bajom). A Srrten neveztk juhbl- nek, borjktlnek is. Trs fnk Egyelre csak Kismarjbl ismerjk azt a vltozatot, hogy a kiszaggatott, meg kelt kerek fnk oldalt felvgtk, s belsejt cukrozott trval tltttk, visszaragasz tottk, s a zsrban gy stttk m e g .
335

Padrakuk Balmazjvroson a kelt fnk tsztt zsros kanllal kiszaggattk s tepsiben ke mencben m e g s t t t k .
336

CSRGE Megynk egsz terletn csrge, csrge nven ismerik, jszentmarjcitn, s ta ln a tbbi palcos" Tisza-mellki faluban felbukkan a herke nv is. Elksztsmdjban azonban tbb varici is tallhat. 1. Legegyszerbb vltozata szerint 1 kg lisztet 5 tojssal, vzzel sszegyrtak. Vkonyra nyjtottk s csrgemetszvel tglalap alak ngyszgekre metltk. K zept tszrtk, s ezen a lyukon egyik vgt tfordtottk. Forr zsrban kistttk (Pspkladny, Srnd, Zska). Komdiban s Debrecenben a fenti anyagokon kvl kevs st, vajat, cukrot, nhny kanl tejfelt s fehr bort is adtak a tszthoz. Eb-

ben az esetben 1 ^kg liszthez csupn 2 tojs srgjt hasznltk, s a vz helyett rval lltottk ssze. lmosdon, Hajdnnson egy sszemark liszthez 4-5 tojs srgjt, egy evka nl rumot vagy plinkt, ugyanennyi tejflt, csipetnyi st, 2-3 evkanl porcukrot s kshegynyi szdabikarbnt gyrtak. Flpn 3 kg bza liszthez adtak 1-2 tojst, kevs szdabikarbnt (pezsgt") cukrot s olajat. Itt olajban stttk ki. Tiszacsegn az 1 kg lisztbl, 3-4 tojsbl, borral, tejjel, tejfellel gyrt tsztt ugyancsak olajban stttk ki. Itt nem tglalap, hanem rombusz alakra metszettk a tsztt, s ennek egyik sarkt fordtottk t a kzepre szrt lyukon. Hasonl jszentmargitn, de itt valamivel tbb cukrot tettek bele. Kismarjban, Nagykerekiben 30 dkg liszthez adtak 3 tojst, 3 evkanl cukrot, pici st, s szdabikarbna helyett legtbbszr kb. 3 dkg lesztt. Itt mindig zsrban stttk. Trs, lekvros csrge A tglalap alakra metlt lapocskk egyik felre cukrozott tr, vagy lekvr csomcskt tettek. A tszta msik vgt rhajtottk, kiss megnyomkodtk, hogy sszeragadjon, s zsrban kistttk (Pspkladny, Hajdhadhz, Nagykereki). Deb recenben s Kismarjban lekvros derelye nven i s m e r i k .
339

Tsztasulyom, sulyomtszta A csrgetsztt kiss kemnyebbre gyrtk, s vastagabbra nyjtottk, mint a csrgt. Kb. 5x5 cm-es kockkra vgtk, melyeknek a ngy sarkt kiss megnyj tottk s vzszintes irnyban bevgtk. gy a forr zsrban a sarkai sztnyltak, s cscskei hegyesen lltak szt, mint a slyomnak (Debrecen, Hajdbszrmny, Haj dnns, Berettyjfalu, Kismarja, Hajdszovt, Biharnagybajom, Pspkladny). Hajdbszrmnyben ugyanebbl a tsztbl perec formkat is stttek, s i t t ezt neveztk karingnak.
3 4 0

Rzsafnk 2. varici (1. 168. o.) Az elnyjtott csrgetsztbl kerek formkat szaggattak, erre egy ugyanilyen nagysg, de a kzepn tlyukasztott perecet ragasztottak. Sz lt krben les kssel bevagdaltk, majd zsrban kistttk. Tetejre a kis lyukba lekvrt tettek (lmosd, Hajdhadhz). Tolfnk 1/2 liter tejet feltettek fni. Fvs kzben annyi lisztet szrtak bele, mg reg" nem lett. Kevs st is kevertek bele, majd hlni hagytk. Kzben cukorral kevert to jssal gazdagtottk. A vastag ppet kanllal a forr zsrba beleszaggattk. Rgebben hurkatltvel nyomtk k i , s ahogy jtt k i a dudujn", egy-kt cm-enknt beleszag-

gattk a forr zsrba, ahol ersen megduzzadva pirosra slt. Szaggatott vltozatnak a neve a Srrten egrtszta ,
341

Gyszfnk, gysztszta Egy mark lisztbl egy tojssal, vzzel vagy savval tsztt gyrtak. Vkonyra kinyjtottk s egymsra hajtottk. Gyszvel, vagy egszen kismret fnkszagga tval apr korongokra szurkltk s szket zsrban kistttk. A szrklstl a lapok szle sszeragadt, mg a kzepe sls kzben felhlyagosodott, s gy a tsztk kis gmb alakot vettek fel (Hajdszovt, Biharnagybajom).

PALACSINTA Habart palacsinta

20-30 dkg lisztet 2 tojssal, csipetnyi sval, ugyanennyi cukorral 3 dl tejjel, kb. 2 dl vzzel hgra kavartak. Keveset pihentettk, majd merkanllal forr, zsrozott palacsintastbe annyi tsztt lttyentettek, hogy a fenekt ppen ellepje. Ha az egyik oldala megslt, megfordtottk. Ha semmi tltelk nem volt, lehettk pucron is", de rendszerint tltttk porcukorral, mzzel, fahjjal, trval, lekvrral, dival. Igen eltgerjedt t s z t a . A jobbmdak tbb tojssal, zsrosabban stttk. Katoli kusok nha olajjal kikent stben stttk. Minden helysgben ismertk.
342

Ktt palacsinta A 2 tojssal, cukorral, fehr liszttel, tejjel, sval kavart tszthoz tejben oldott lesztt is adtak. Ilyenkor sts eltt pihenni hagytk, hogy a tszta megkeljen. Zsr ban stttk, s ugyangy tltttk, mint a habart palacsintt (jszentmargita, Flp, Nagykereki, Pspkladny, Konyr, Biharnagybajom). Apr palacsinta Ugyangy kszlt, mint a ktt palacsinta, csak srbbre kavartk, majd b zsr ban vagy olajban felpirtottk, gy a tszta apr darabokra szthullt, gy fogyasztot tk (jszentmargita). Hasonl mdon kszlhetett a balmazjvrosi nmetek sterc, vagy titakniknep nev tsztaflje, melyet ntttvas lbasban, forr zsrban stttek. Rgebben sz tk, jabban vanlis cukorral zestettk. (Kmnymagos, vagy hagyma levessel et tk.)
3 4 3

Rakott palacsinta A kislt palacsintkat egymsra raktk gy, hogy kzjk valamilyen krmet kentek. Ilyen lehetett cukor, tojs, tej, liszt keverk, melyet srre fztek. Az utols lap tetejre cukrozott dit szrtak (Tiszacsege, Bojt).

Tarkedli Kb. fl kg lisztbl 2 tojssal, 4 evkanl cukorral, kevs sval, tejjel csurgatha t, de nem nagyon hg tsztt kavartak, melyet tejben oldott kb. 3 dkg lesztvel ke lesztettek. Ha megkelt tarkedli stben b zsron kistttk. A tsztt merkanllal csorgattk a stbe. Ha egyik oldala megslt, megfordtottk. Sls utn a tetejt porcukorral hintettk. Nhol kt tarkedlit lekvrral sszeragasztottak (Nagykereki, Kismarja, Zska, Hajdnns, Hajdhadhz, Konyr, Biharnagybajom, Pspkla dny). jszentmargitn lbatlan tyk-nak neveztk. Pspkladnyban a hg tsztt lbasban izztott zsrba csorgattk, koszor alakban. Miutn mindkt oldalt megs tttk koszor tsztnak neveztk. Tetejt fahjas cukorral hintettk. Gznkelt, gztszta, teperttszta, szalonnatszta 1/2 kg lisztbl 6 tojssal kevs cukorral s sval kb. 1/2 liter tejjel palacsinta szer tsztt kavartak. Ezt tepsibe, vagy lapos lbasba ntttk. Egy hasonl nagy sg ednyben vizet forraltak, s a tsztval tlttt ednyt fl helyeztk, hogy alulrl a gz melegtse. Amikor a tszta megkemnyedett, lapos, tglalap alak darabokra vgtk, s ennek egyik oldalt gy daraboltk be, mint a stsre elksztett szalon nt, vagy tepertt. Ezeket aztn forr zsrban kistttk, vgl vanlis cukorral, fa hjas cukorral hintettk. Lehetleg mg melegen ettk (lmosd, Debrecen, Kismarja, Pspkladny). Brndon a nyers tsztt elbb tepsiben kemencben tstttk, azutn feldara boltk, bevagdostk s zsrban kistttk.
4 4

Gzgaluska A balmazjvrosi nmetek lisztbl tojs srgja, cukor, tej, s, leszt hozz adsval fnkszer sr tsztt kavartak, majd keleszts utn tenyrnyi cipkra szaggattk. Egy lbasban elg sok zsrt olvasztottak, majd ezt kb. ugyanennyi vzzel kiegsztettk. Mikor a vz fni kezdett, beleraktk a tsztacipkat. Fedvel lefedtk, s mg rzmozsrral, vagy ms slyos trggyal le is nyomtattk, hogy a gznek nmi nyomsa legyen. Addig fztk, mg a vz teljesen el nem ftt, s azutn az edny al jn marad zsrban a tsztt pirosra stttk. Szpen kinylt, mint a rzsa". Ezutn falatokra trdeltk, belemrtogattk a mg forr, zaftos z s r b a .
345

Lepcsnk, lepcsnka, mack Legegyszerbb formja az, amikor reszelt krumplit kevs liszttel, sval sszeke vertek, majd bsgesen megzsrozott vagy megolajozott tepsibe ntttk, s kemen cben kistttk (jtikos, Pspkladny, Biharnagybajom, Konyr). Nhol a tetejre is locsoltak zsrt (lmosd, Tiszacsege, jszentmargita). Van, ahol egy-kt tojst, n hny kanlnyi tejfelt (jszentmargita), fokhagymt, borsot is kevertek a tszthoz (lmosd). Sok helyen tojssal, petrezselyemlevllel gazdagtjk a palacsintaszer masszt, s tenyrnyi lapos darabokra nyjtva zsrban, palacsintastben stttk k i . Ezt Kismarjban az 1940-es vekben ismertk meg, s itt ekkor hadipecsenye-nek ne veztk. 1945 utn itt is a lepcsnka elnevezs terjedt el.

Krumpli rntva 10 db krumplit megfztek. Megtiszttottk, sszetrtk, hozzkevertek egy ev kanl vajat, 3 tojst, st, vgott petrezselyemlevelet. Jl kikavartk, majd kis szg letes, vagy ovlis lapocskkat formltak belle, melyeket elbb felvert tojsba, majd przlibe mrtottak s zsrban, vagy olajban kistttk (lmosd). Zsrbanslt kenyr A tbbnapos, mr ersen szikkadt kenyeret felszeltk, s forr zsrban kistt tk (Debrecen, Konyr). Bunds kenyr A szikkadt kenyeret felszeleteltk, s szablyosan berntottk. lmosdon a ke nyeret elbb tejjel meglocsoltk, azutn mrtottk a tojsba. Az olajos" falukban nem zsron, hanem olajon stttk k i . Rntott grz Tejben cukorral, kevs sval grzt fztek, j srre. Fvs utn tbln sztter tettk kb. egy cm vastagon. Amikor megmerevedett, szeletekre sztvgtk s a szele teket egyenknt kirntottk. Tetejt fahjas cukorral hintettk, vagy baracklekvrral kentk. Csinlhattk kimaradt tejbegrzbl is (lmosd, Kismarja, Hajdszovt, T i szacsege). jszentmargitn vakhal nven ismerik. Slt trs derelye, trfnk Kevs lisztet kb. ugyanennyi trval sszekevertek, tttek hozz nhny tojst, cukorral, sval zestettk s jl elkavartk. Vzzel vagy tejjel megfelelen hgtottk. Ezutn kb. tojs nagysg galuskkat szaggattak belle, s ezt ss vzben kifztk. A kiftt derelyket aztn forr zsrban kistttk. Tetejt cukorral hintettk (Kismar ja, Biharnagybajom). Balmazjvroson is ismertk, de itt a lepnystskor kimaradt tojsos, cukrozott trkeverket kevs liszttel srtve hasonl mdon gombcokk formlva zsrban kistttk. Ezt neveztk trfnknak. Kles lepnykk Kb. fl kg kleskst 1 liter tejben megfztek, sztk, citrom reszelt hjval ze stettk. Gyrtbln kb. 12 egyforma lepnyt formltak belle, s ezeket forr vaj ban mindkt oldalukon kistttk. Porcukorral hintve melegen tlaltk (lmosd). Daragaluska Tejbegrzt fztek. Ha kihlt, benne kt tojst elkevertek, s kis galuskkat szag gattak belle. Ezeket ss vajba forgattk, lbasra raktk, kz sajtszeleteket helyez tek, tetejre tejfelt ntttek s forr stben jl tstttk, mg teteje megpirult (lmosd).

Vzenkelt tsztk
Vzen kullog Csak megynk nyugati felben ismerik, de itt is kisebb nagyobb eltrsekkel csi nljk. 1. 6 tojssal, 1/2 liter tejjel, benne oldott lesztvel, 4 darab kockacukorral, csi pet sval, annyi liszttel, amennyit felvesz, jl elkavartk. Ezutn egy veder hideg vz be tettk, de egy madzaggal az edny flhez ktttk, hogy teljesen el ne slyedjen. Amikor a tszta megkelt, akkor feljtt a tetejre s megfordult. Ezutn olyan desz kra tettk, amelyik kristlycukorral volt meghintve. Itt elnyjtottk, hosszks da rabokra elvagdaltk, melyeket patk alakra formlva zsrozott tepsibe raktak, s kemencben kistttk (Kaba, Hajdszovt, Brnd, Pspkladny, Biharnagyba jom). 2. jtikoson cukor nlkl, de vajjal, tojsnak a srgjval s j sok lesztvel k sztettk a tsztt. Vszonruhba ktve helyeztk a veder vzbe. Nyjts utn az el vgott darabkkba lekvrt, dit tettek, gy hajtogattk kifli formra, melyeket sts eltt mg kristlycukorba forgattak, azutn raktk a tepsibe. 3. jszentmargitn a tsztba sznt 5 tojs fehrjt kln vettk, habb felver tk, hozzkevertk a srgjhoz, s gy kavartk a tszthoz. Tettek hozz tejflt, zsrt s 6 dkg lesztt. Azutn ruhba ktve tettk a vzre, gy, hogy a grcs alul le gyen. Ha megkelt a tszta, akkor megfordult, a grcs fellre kerlt. Ezutn 2 ujjnyi szlessg rudacskkat nyjtottak belle, kristlycukorba forgattk, darlt dival, mkkal tltttk, zsrozott tepsiben stttk k i . 4. Balmazjvroson a sok lesztvel, tojssal kavart tsztt a ktban lev veder ben kelesztettk. 5. Szerepen tojsos kelt palacsintatsztt ksztettek, s ezt vzen pihentettk. Ha megkelt, sztdaraboltk, kristlycukorba forgattk s nem tepsiben, hanem forr zsr ban stttk k i .
3 4 6

Rakott tsztk
Aranygaluska A fnkhoz hasonl tsztt 1/2 kg lisztbl, 1-3 tojsbl ksztettk, 1-5 dkg lesztvel, melyet tejben futtattak, kt evkanl cukorral, pici sval, lmosdon 5 dkg vajat is tettek a tsztba, s itt a tojsnak csak a srgjt hasznltk, hogy a tsz ta szp srga legyen. A jl kikavart tsztt kelni hagytk, majd zsrozott, vagy vajba martot evkanllal kis golycskkba szaggattk. Ezeket egyenknt zsrba mrtottk, s sorban egy kizsrozott lbas aljra raktk. Amikor egy sor betelt, akkor cukrozott dit, mazsolt szrtak r, s raktk a kvetkez sort, mg a lbas j flig lett. Tetejt tojssal lekentk, dival, cukorral hintettk, s mg egy ideig kelni hagytk. gy a l bas tele lett. Ezutn kemencben kistttk. Mikor pirosra slt, egy tlra kibortot tk, s a fenekrl kezdve bontottk meg (lmosd, Hajdnns, Kismarja, Nagykereki, Pspkladny, Biharnagybajom, Konyr, Hajdhadhz).

Darzsfszek 35 dkg lisztbl 3 tojs srgjval gyenge tsztt gyrtak. Tejben futtatott 2 dkg lesztvel kelesztettk, majd kisujjnyi vkonyan elnyjtottk, s 15 dkg vanlis, cuk rozott vajjal lekentk. Ezutn felgngyltettk tekercsbe, majd 5 cm-es korongocskkra sztdaraboltk. A korongocskkat vgeikkel felfele lazn egyms mell tepsibe raktk. Kb. fl rig keltettk, majd stbe tettk. Fl slskor cukrozott tejet, tejflt ntttek a tetejre s pirosra stttk (lmosd, Kismarja, Derecske, Konyr, Biharnagybajom, Pspkladny, Hajdhadhz).

Kukoricbl slt tsztaflk

Ml, tepsiml, nttt ml, desml, vkonyml Nagy vszonfazkban a mllisztet leforrztk, hogy sr ppp vljon. Derecs ke krnykn gy tartottk, hogy erre csak az sott kt vize" az gynevezett po kolvz" j. Ezutn az gyba a dunna kz tettk, ahol esttl reggelig a cukor kivlt belle, megdesedett". Reggel aztn a ppet zsrozott tepsibe ntttk. Ha kb. 1 cmnl vkonyabb volt a rteg, akkor vkonyml, ha ennl vastagabb, akkor vastagmi, vagy nttt ml a neve (Brnd, Hajdszovt). Nmelyek a tetejt zsrral lentttk, majd a kemencben kistttk. Ha kislt, kockkra vgtk s tlba raktk, ahol mg egy darabig lefedve llni hagytk, mert ezalatt az dessg kijtt rajta", a ml kicsipsodott". Ekkor lett j des. (Hajdbszrmnyben ilyenkor krdeztk: kinek a cskjra fzted"? Fldesen fvs kzben kevs bzalisztet is hintettek a vzbe, s kavars kzben ezt mondtk: Ml, ml des lgy, Mint a cskom, olyan lgy" Debrecenben j prok szerelmre ntttk", hogy desebb legyen. mondtk: Ml, ml desedjk, Szp vlegny kzeledjk!" Esztrban: Edesml des lgy,
348

Hencidn azt

Mint a pinm, olyan legy!" Aprbb vltoztatsokkal egsz megynkben ismertk. lmosdon, Berettyjfa luban, Derecskn bza-, vagy rozslisztet adtak hozz. Balmazjvroson, Kismarjban kevs sval tartottk jnak. Hajdszovton, Nagykerekiben kevs zsrt, Flpn ola jat tettek bele. A Hajdsgban kevs borsot, Biharban kevs cukrot, Flpn, Kis marjban tejet fztek bele. Derecskn a tej mell kevs lesztt is oldottak, hogy knnyebb legyen a tszta. Hasonl okbl Flpn, jtikoson, lmosdon szdabikar bnval fjattk fel. lmosdon fahjjal zestettk.

Grhe, grheml Tbbfle variciban kszlt. Kzs jellemz, hogy a kukoricalisztbl sval, ke vs cukorral, vzzel jl elkevert masszbl tepsiben pogcskat stttek (Fldes, Deb recen, Balmazjvros). Elg jellemznek tekinthet az is, hogy a liszthez zsrt, ritkn vajat vagy olajat adtak, s ezt legtbbszr tejjel, st nha tejfellel is kiegsztettk. (Fleg a bihari rszekre s a Tisza-menti falvakra jellemz. Hajdbszrmnyben megelgedtek annyival, hogy a pogcskat zsros kzzel formltk meg. Flpn, j szentmargitn, jtikoson, Almosdon valamilyen lesztanyaggal is igyekeztek a grhemlt puhbbra formlni. Hajdnnson, Almosdon bza vagy rozsliszttel, sval, borssal, jszentmargitn, jtikoson Almosdon, Komdiban cukorral, zaharinnal igyekeztek javtani. A jl sikerlt grheml nemcsak a csaldi tkezseket szolglta, hanem tli es tken a trsas sszejvetelek vendgeit is knltk vele. Mlstemny A mllisztet leforrztk, langyos tejben felfuttatott lesztvel kelesztettk, majd tepsibe ntttk. Kt rteg ml kz lekvrt tettek, tetejt zsrral meglocsol tk, s kemencben kistttk. Az leszttl olyan lett, mint a piskta (Balmazjv ros). Kukoricaml A kukoricalisztet tejjel, pici sval, cukorral sszekevertk, lesztvel, vagy pezs gvel kelesztettk, bven megolajozott tepsiben kistttk (jtikos). Kukoricalepny 1/2 kg kukoricalisztet 1/2 liter tejjel leforrztak, egy tojsnyi fagyos zsrral si mra kavartk, ha mr kiss lehlt, adtak hozz 3 tojs srgjt, 3-4 kanl cukrot s 1 tojsnak a felvert habjt. Tepsiben csendes tznl kistttk (lmosd, Pspkla dny). Teperts ml 1 kg kukoricaliszthez 2 mark bzalisztet, kevs st, egy sszemark apr teper tt, 3 dkg lesztt s kb. 1 liter tejet vettek. A lisztet este a tejjel leforrztk, majd hozzkevertk a bzalisztet. Reggelig langyos helyen llni hagytk. Ekkor tettk bele az lesztt s a tepertt. Kerek pogcskk formltk, kelni hagytk, majd tetejt zsrral lekentk s tepsiben kistttk (lmosd). Teperts pogcsa 25 dkg kukoricalisztet 15 dkg tepertvel, 10 dkg zsrral sszemorzsoltak. Hozz adtak 2 dkg lesztt (tejben kelesztve), kevs st, pr kanl tejfelt, 2 tojs srgjt, s ezeket egytt jl sszedolgoztk. Pihentets utn elnyjtottk, kssel a tetejt meg tgettk, pogcsnak kiszaggattk. A pogcsk tetejt tojssal kentk s forr st ben kistttk (lmosd).

Finom ml 15 dkg vajat 3 kanl cukorral habosra kevertek. Hozzadtak 5 tojs srgjt, 5 evkanl tejfelt, fl liter tejet, majd annyi kukoricalisztet, hogy fnk kemnysg tsztt nyerjenek. Ekkor az 5 tojs fehrjt habb vertk s hozzkevertk. Zsrozott tepsibe ujjnyi vastagon ntttk s kistttk (lmosd). Finom desmi 1/2 kg kukoricalisztet 2 liter tejjel leforrztak s simra kavartk. Ezutn 3 to jst, 1 kanl rs vajat vagy zsrt s 3 evkanl trtt cukrot kevertek hozz. Tepsibe ntve kistttk (lmosd). Kukorica pite Kukoricaliszthez tejet, tojst, cukrot, pici st, szdabikarbnt s szalagrt" kevertek. Kicsit llni hagytk s kizsrozott tepsiben kistttk (lmosd). Sajtos mlpogcsa 14 dkg kukoricalisztet 6 dkg vajjal sszemorzsoltak. Hozzadtak 2 dkg tejben futtatott lesztt, 1 egsz tojst, kevs st, 5 dkg reszelt sajtot, 1-2 kanl tejfelt. Mindezt jl sszedolgoztk, majd 15 percig hvs helyen pihentettk. Ezutn v konyra elnyjtottk, felsodortk, ismt elnyjtottk, tetejt tojssal megkentk, po gcsnak elszaggattk, vagy hosszks szeletekre vgtk, gy stttk ki (lmosd). Prsza I I A kg bzalisztbl 2 dkg lesztvel, 2 dl tejjel kovszt ksztettek. 1 kg kukori calisztbl, 10 dkg zsrral vagy vajjal, 10 dkg cukorral, egy kevs sval, egsz tojssal, tejjel pisktaszer tsztt kavartak. Ezutn hozzkevertk a megkelt kovszt, s jl sszedolgoztk. Zsrral kikent tepsibe ntttk, s tetejre kis csomkban szilvalekvrt raktak s ropogsra kistttk. Azutn kockkra vgtk s tetejt cukorral meghintet tk (lmosd). Kukoricatorta 8 tojs srgjt 8 kanl cukorral kikavartak, majd hozzadtk a tojsok habjt, s 8 kanl kukoricalisztet, kevs szdabikarbnval. zestettk reszelt citromhjjal, fahjjal, szegfszeggel, vanlival. Kerek tortaformban stttk k i . Sls utn lapj ra kettbe vgtk s lekvrral tltttk, majd szeletekre vgtk, mint a tortt (l mosd). Csirami Dmtr Sndor szerint az Alfldn ltalban i s m e r t . Mgis megynkbl csak Ecsedi Istvn lersbl i s m e r j k . A bzt februrban locsolgatjk, mg cs rt nem lk. Azutn megdarljk, megszitljk s fazkban ppszerv kavarjk. Lan gyos helyen desedni hagyjk, majd zsrral, vagy olajjal kent tepsiben kistik. Nagy kockkra vgva eszik. Ecsedi szerint debreceni erdei szegnyemberek gyakran stik. Dmtr Sndor hivatkozik kabai elfordulsra. Br nevt Biharban mg sok helyen ismerik, ksztsmdjt mr mindentt elfelejtettk (Hajdhadhz).
349 350

Egyb stemnyek
A tpllkozs rendjben bekvetkezett jtsi trekvsek legszembetnbben a tsztaflk vltozatossgban figyelhetk meg. A klnbz ri s polgri divatok a XX, szzad els felben jutottak el a mdosabb paraszti rtegekhez, aminek kvet keztben fleg a reprezentatv vendgvr, nnepi tsztaflk teljesen talakulnak. Amennyiben a XIX. szzadban a cukor elterjedse jelentette a forradalmi vlto zst, gy a XX. szzadban a klnbz stporok, a vajas, vanlis, kakas krmek, tltelkek alaktjk t a tsztaflk korbbi rendjt. Az jtsok legtbbszr a hiva tsos cukrszoktl szrmaznak. Debreceni, derecski, berettyjfalui gazdk mr a kt vilghbor kztt is lakodalmak alkalmval cukrszt fogadtak, aki elkszti a megrendelt stemnyeket. A krlttk szorgoskod parasztasszonyok aztn ellesik, s egyms kztt tovbbadjk a tapasztalt fogsokat. Az 1940-es vek elejn magam is megfigyelhettem, hogy a derecski cukrszok ltal npszerstett vajkrmes tortk, a hozzval dszteszkzkkel egytt hogyan terjedtek el a krnyken. Segtik ezt a folyamatot az ekkor mr tmegesen megjelen npszer szakcsknyvek, reklmhir detsek. (Haladni akar a korral? Sssn Vncza stporral!") Az ebben az idben mr fellelhet, szinte vgtelennek tn varicisorbl csak nhny olyan stemnyt ismertetnk, melynek a paraszti kzssgek letben szmottevbb szerepe volt. Eb ben az idben mr alig volt olyan gazda hztarts, ahol ne lett volna nyomtatott, vagy kzzel rt valamilyen receptgyjtemny. Ezeknek azonban alig 4-5%-a ment t a gya korlatba, ezrt szmbavtelk, elemzsk igen hosszadalmas s kevs sikert gr vl lalkozs lett volna. Alapvet szempontunk teht az volt, hogy csak a npi emlkezetben rgzdtt receptek jelesebbjeit gyjtsk ssze. Ostya A korbban kzlt molnr" ostytl az klnbzteti meg, hogy ez minden eset ben tej, tojs s cukor hozzadsval kszlt. A palacsintaszeren kikevert masszbl nem a hagyomnyos, hanem jabb, keresztbe bordzott ostyastvel ksztik. A ro pogsra slt lapokat a mdosabbak kvval ettk, majd egymsra rakva, vanlis, cso kolds krmmel tltve belle kszlt az gynevezett dobos torta. Vidknkn nem nagyon ltalnos. Debrecenben cukrszok, vagy hivatsos os tyastk rustottk s a cvisek tlk vsroltk. Tjunkon a palcokra jellemz os tyahords nem volt szoksban, gy az ostyasts csak kevs helyen fordul el (Tiszacsege, Pspkladny, Biharnagybajom). Mzestszta A mzeskalcsot vszzadok ta zmmel tanult mesterek ksztettk, s vsr ban rultk. A mzeskalcs sts egyik kzpontja a X V I I I . szzad eleje ta Debrecen volt, ahol sszesen kzel negyvenfle mzestsztt stttek. A mzeskalcsos mester sget kitnen lerta Szabadfalvi Jzsef, ezrt ezzel itt nem foglalkozunk. Tbbfaj ta mzestsztt ksztettek azonban paraszti hztartsokban is. 3 csupor lisztet, 1 csupor cukrot, 3 kanl mzet sszekevertek. Adtak hozz egy kanl szdabikarbnt, kevs fahjat, 1 kanl zsrt, 1 dl vizet, 1 tojst. Az egszet jl
352

sszegyrtk, elnyjtottk, s vagy pogcskat szaggattak belle, vagy rudacskkra vgtk, s azt apr darabokra aprtottk. Ebbl lett a mzes mogyor. Tepsiben vagy platton kistttk. Vltozhatott a tojs, a cukor s a mz arnya, s ennek megfelelen a tszta ka raktere is mdosult. A tsztt zesthettk reszelt citromhjjal, citromlvel, trtt nizsmaggal, szeg fszeggel. Gazdagthattk olvasztott vajjal. Nmelyek rumot, mazsolt is tettek a tsztba. A tszta tetejre kenhettek valamilyen krmet, pl. vajas kakat, baracklek vrt stb. Nha kt lapot egybe tettek, s kz helyeztek valamilyen zest tltelket. Mzes grzes Egy egsz tojst, 3 dkg zsrt, egy kvskanl szdabikarbnt, 2 evkanl mzet, 3 kanl tejet, 15 dkg cukrot egy ednyben lass tzn kevertek, majd hozzadtak 45 dkg lisztet. sszegyrtk, majd hrom rszre kicipztk. Fl rt pihentettk, azutn a hrom csom tsztt kln-kln elnyjtottk s tepsi htlapjn megstttk. A la pok kzt kitltttk 20 dkg cukor, 15 dkg vaj, 1/2 1 tej, 4 evkanl grz, 1 evkanl vanlis cukor keverkbl nyert krmmel. Tetejt vajban oldott kaka krmmel le ntttk. Forr vzbe mrtott kssel lehetett vgni (lmosd). Piskta Mindenfajta piskta lnyege: 8-10 tojs srgjt, ugyanannyi kanl cukrot, ugyanannyi kanl lisztet egy csomag stporral tlban folyton egyirny kavarssal teljesen simra kavartak. Majd belekavartk a tojsok fehrjbl felvert habot. A lgy masszt elre zsrozott tepsibe, tortastbe ntttk, s nem tl forr stben megstttk. Sts kzben a tszta kb. dupljra megntt, knny, rugalmas lett. Ma gt ezt az alaptsztt aztn tovbb alakthattk. Volt, aki egyszeren szeletekre vgta, tetejt cukorral meghintette, s fogyasztottk (Tiszacsege). Msok kt lapot lekvrral sszeragasztottak, azutn vgtk szeletekre (jszentmargita, Kismarja, Nagykereki). Elg gyakori az gynevezett piskta tekercs, amikor a megszokottnl vko nyabb, 1-2 cm vastag tsztalapot stttek, azt dikrmmel tltttk, majd tekercsbe hengertettk. Vastagabbra sttt tsztt les kssel vzszintesen 2-3 lapra elvgtak, s ezek kz klnfle cukros, vajas krmet kentek, s kls fellett is krmmel ken tk, esetleg dsztettk. Ezt mr tortnak neveztk. A tortakszts mr a cukrszmestersg krbe tartozik, de a XX. szzadban vidknkn mr nem volt olyan gazdasszony, aki valamifle tortt ne tudott volna kszteni. Kszts s dsztsmd jban 1920-1950 kztt is tbbfle divathullm jelentkezst figyelhettk meg, de ennek vizsglata mr nem feladatunk.

SZALAKLIS TSZTK (A npetimolgia szlikli, szalagr, szalakr, szalagria nven ismeri.) A tszta alapanyaga liszt, tej, tojs, cukor, kevs szalakli, mg kevesebb s, tejfl, vaj vagy zsr. Az anyagok arnya igen vltoz. Pl. 1/2 kg liszt, 1-3 tojs, 8-20 dkg cukor, 10-15 dkg zsroz, 2-3 dkg szalakli, csipet s. Az anyagokat jl sszedolgoztk, s a jl gyrhat masszbl klnfle alak tsztkat formltak.

Lehetett pl. tepsiben elnyjtva egy darabban kistni, s ezt utlag dival, porcu korral szrva sztdarabolni. Tbb lapot helyezhettek egymsra, s kzt valamilyen krmmel tlteni (pl. tejben oldott getett cukor, vagyis karamella). A lapokat szaggat hattk pogcsaszaggatval kerek, vagy flhold alak darabokra stb. Valamilyen vari cijt a XX. szzadban minden helysgben ismertk. Vanlis perec 20 dkg lisztbl 6 kanl tejfllel, egy kvskanl vanliacukorral, fl rd vanlival tsztt gyrtak. Elnyjtottk, perecekre szaggattk. Tetejt tojssal kentk, dival hintettk s stben kistttk (Derecske, Biharnagybajom, Hajdhadhz). Nvnapi pogcsa 1 kg lisztet 30 dkg zsrral, 2 dkg lesztvel, 2 tojs srgjval, kevs cukorral s sval, a szksges tejfellel sszegyrtak, elnyjtottk s kiszaggattk. Stben vagy kemencben kistttk. Kb. 1930 ta stik (Kismarja, Derecske, Konyr). Omls tszta, porhanys tszta 40 dkg lisztet, 30 dkg vajat vagy zsrt 14 dkg cukorral, 3 tojs srgjval egy kis kanl szdabikarbnval, a szksges vzzel sszegyrtak. Vkonyra nyjtottk. Egyik felt pogcsnak, msik felt perecnek szaggattk, majd tepsiben kistttk. A kt rszt sls utn barack-, vagy ribizlilekvrral sszeragasztottk (lmosd, Kismar ja). Sthettk nyjtva tepsiben is. Ilyenkor tetejt tojshabbal, darlt dival fedtk. Ha megslt, kockkra vgtk (lmosd, Kismarja). Nap s est 1/2 kg lisztet 6 tojs srgjval 20 dkg olvasztott vajjal vagy zsrral, 30 dkg cu korral, 1 dl tejfellel, 1 stporral vagy 2 dkg szdabikarbnval sszedolgoztak. Hoz zkevertk a 6 tojs felvert habjt. Ezutn a tsztt kt rszre osztottk, s egyik felbe kakat kevertek. Mindkt csomt elnyjtottk, tepsibe helyeztk s kistttk. Ha kislt, a kt rszt mlnalekvrral sszeragasztottk s hosszks szeletekre dara boltk (lmosd, Biharnagybajom). Zsros apr stemny Kt sszemark lisztet kt kanl zsrral elmorzsoltak, hozzadtak 15 dkg porcuk rot, pici st, kt tojst, kevs tejflt, esetleg stport, vagy szdabikarbnt. Jl sszegyrtk, elnyjtottk, pogcskat formltak belle, de minden msodiknak a k zept kiszrtk. A kt rszt lekvrral sszeragasztottk, s stben kistttk. Sthe t kt lapban is, amit utlag szaggattak k i , s ragasztottak ssze (jszentmargita, Konyr, Biharnagybajom). Szilveszteri stemny, vagy legnyfog 1/2 kg lisztet, 15 dkg zsrt 25 dkg cukrot, 2 egsz tojst s egy vanliacukrot vagy stport jl sszegyrtak. A tsztt kt rszre osztottk, egyik rszhez kakat kever tek. Mindkt rszt kb. fl cm vastagra elnyjtottk s pogcskba szaggattk, majd tepsiben kistttk. A vilgos korongokat elbb kristlycukorral meghintettk. Sts

utn lekvrral sszeragasztottk (Derecske, Kismarjja, Hajdhadhz, Biharnagyba jom). Pezsgtszta 1 liter lisztet 20 dkg cukorral, 6 kanl tejfellel, 1 vanliacukorral, 1 dkg kaka val, fl maroknyi fagyos zsrral s 1 dkg szdabikarbnval sszedolgoztak. Nyjts utn tepsibe helyeztk s kistttk (Derecske). Kvs tszta 1 liter lisztet 1/2 liter tejjel, 1/2 kg cukorral, 6 kanl olvasztott zsrral, 4 db Frank-kv"-val s 6 kvskanl pezsgvel (szdabikarbna) sszedolgoztk. Nyj ts utn kr alak pogcskra szaggattk s tepsiben kistttk. (A Frank-kv kb. 1 dkg-os korongocskkba prselt rlt kv volt a XX. szzad els felben.) (Derecske, Hajdhadhz) Citromos perec 30 dkg lisztet 1 kanl tejfllel, 8 dkg zsrral, 1 tojssal 7 dkg cukorral, egy cit rom levvel, 1 Vncza" stporral sszedolgoztak. Pohrral kiszaggattk, tetejt to jssal megkentk, s vagy lekvrral, vagy cukrozott dival meghintettk ODerecske). Ckoros pogcsa 4 csupor lisztet 1 csupor cukorral, 4 tojssal, 1 csupor zsrral, tejfllel, kevs cit romhjjal, stporral sszegyrtak. Kiszaggattk, tojs srgjval lekentk, majd cukrozott diba mrtottk s kistttk OHajdszovt). Szilvik Kt barna s egy srga tsztalapot stttek. A barna: 25 dkg lisztbl kszlt, 8 dkg zsrral, 6 dkg cukorral, 1 tojssal, 2 dkg kakaval, 1-2 kanl tejjel, 1 dkg szla klival. A srga: 20 dkg liszt, 4 tojs srgja, 20 dkg cukor, 4 kanl vz, a ngy tojs habb felvert fehrje, kshegynyi szdabikarbna sszedolgozsbl kszlt. A lapo kat a tepsi htlapjn stttk. A hrom lapot 1/2 liter tej, 3 kanl liszt, 1 vanliacu kor, 25 dkg vaj, 20 dkg cukor keverkbl nyert krmmel gy ragasztottk ssze, hogy a srga kzpre kerljn. Tetejt kakas vajjal kentk (lmosd). Kata szelet 1/2 kg lisztet 15 dkg zsrral, 15 dkg cukorral, 2 tojs srgjval, egy stporral, kevs tejjel sszegyrtak. Hrom lapra nyjtottk, melyeket tepsi htlapjn stttek meg. A hrom lap kzl egyet sszemorzsoltak, s vanlis, cukros tejben ztattk. Ke vertek hozz kt kanl kakat, 1 kanl lekvrt s 15 dkg vajat. Ezt a tltelket a kt lap kz kentk. Ezutn 3 tojs fehrjbl 25 dkg cukorral keverve gz felett habot vertek, ezt rkentk a tszta tetejre s kistttk. Sls utn mg reszelt csokold val szrtk (lmosd, Hajdhadhz, Biharnagybajom). Killtsi tszta (1896-ban keletkezett recept.) 20 dkg lisztet 15 dkg vajjal, 12 dkg zsrral, 1 ev kanl cukorral, 2 tojs srgjval, kevs tejfellel sszegyrtak. Ktfel vettk, s el-

nyjtottk. A kt lap kz 7 tojs srgjbl, 25 dkg cukorbl, 16 dkg trtt dibl, 2 kanl przlibl, a 7 tojs fehrjbl vert habbal, citromhjjal kszlt krmet ken tek, s kistttk (lmosd). Egyl stemny" 10 evkanl lisztet 2 db tojssal, 7 kanl cukorral, 8 kanl olvasztott zsrral, 8 kanl langyos tejjel, 1 stporral sszedolgoztak. Lisztezett tepsibe ntttk, tetejre vgott dit szrtak s kistttk (Derecske). Fekete-fehr kocka 6 tojsbl pisktalapot stttek. Tetejre 1 liter tej, 6 evkanl grz, 40 dkg cu kor, 25 dkg vaj keverkbl kszlt krmet ntttek. Ha megkemnyedett, mg ennek a tetejre is ntttek egy sor krmet, 10 dkg olvasztott vaj, 3 kanl kaka keverk bl. Forr kssel lehetett kockkra sztdarabolni. Habos-mkos lepny 18 dkg lisztet sszegyrtak 12 dkg vajjal, 2 tojs srgjval, 5 dkg porcukorral, pici sval, s annyi tejjel, amennyit felvett. Egy rn t llni hagytk, majd tepsiben kistttk. Ha kislt, tetejre 25 dkg mk, 5 reszelt alma, 25 dkg cukor, 3 evkanl baracklekvr, reszelt citromhj keverkbl kszlt krmet kentek. Ezutn a kt tojs fehrjt 20 dkg porcukorral, citrom levvel habb felvertk, s a tszta tetejre ken tk. Mg rvid ideig visszatettk a stbe, mg a hab kiss megszradt. Kockra vg tk (lmosd, Konyr). Mazsols, csokolds szelet 14 dkg vajat 15 dkg cukorral habosra kikevertek. Hozzdolgoztak 6 tojs srg jt, 13 dkg grzes lisztet, 8 dkg puhtott csokoldt, 10 dkg mazsolt s a tojsok fel vert habjt. Zsrozott, lisztezett tepsiben kistttk. Tetejt baracklekvrral kentk, s darlt csokoldval beszrtk (lmosd). Rizs stemny 1 cssze rizst 2 cssze tejben pici sval megfztek. Ha kihlt, adtak hozz ma zsolt, 3-4 tojs srgjt cukoral elkeverve, s a tojsok cukorral egytt felvert habjt. Az egszet egy zsrozott lbasba ntttk, kz befttet, prolt gymlcst is szrtak, s stben kistttk (lmosd). Dis rudak 25 dkg dit ledarltak, s ezt 25 dkg porcukorral, 1 citrom lereszelt hajval, 1 to js srgjval, egy evkanl vzzel sszegyrtk. Ksht vkonysgra nyjtottk, s 1 tojs fehrjbl 10 dkg cukorral, fl citrom levvel kszlt habbal lekentk. Kis ru dakba vgva, lisztezett tepsiben kistttk (lmosd). Sajtos rd 25 dkg vaj, ugyanennyi juhtr, 37 dkg liszt, s sszedolgozsa utn ceruza vas tagsg rudakba nyjtottk. A rudak tetejt tojs srgjval megkentk s reszelt sajttal szrtk, majd tepsiben kistttk (lmosd).

Sajtos keksz 20 dkg lisztet 12 dkg darlt dival, 12 dkg reszelt sajttal, 3 tojs srgjval, s val, paprikval sszedolgoztk s 1/2 cm-re kinyjtottk. Hosszks kockkra, vagy kerekre szaggattk s kistttk. Nha kt kekszet sszeragasztottak 15 dkg vaj, 3 ftt tojs srgja, s, paprika, reszelt sajt keverkbl kszlt krmmel (lmosd). Angol keksz 35 dkg lisztet sszedolgoztak 5 tojs, 8 kanl kristlycukor, fl kanr zsr, 1 cso mag szalakli keverkvel. Mikor a keverk egybellt, mg 35 dkg lisztet hozz gyr tak. Egy rai pihentets utn kinyjtottk, formkkal kiszaggattk s tepsiben kistttk (lmosd). Sonks lepny Liszt, tojs, tej, zsr, szdabikarbna sszedolgozsval tsztt gyrtak. Ezzel a tsztval kibleltek egy lbast, s a kzept kitltttk aprra vgott sonkval kevert ftt laskval. Tetejt a gyrt tsztval lefedtk s kistttk. gy szeleteltk, mint a tortt (lmosd). Sonks tszta Ftt laskatsztt aprra vgott sonkval sszekevertek. Hozzadtak 5 tojs sr gjt, 4 dl tejflt, a tojsok felvert habjt, s zsrral kikent formban kistttk (l mosd). Krumplis, hsos lepny 1/2 kg sertshsbl prkltet csinltak. 1/2 kg burgonyt puhra fztek s meg trtk. Ha kihlt, 4 kanl zsrral, 4 tojs srgjval sszekevertk s mg adtak hozz 16 dkg lisztet, 4 dl tejfelt, a ngy tojs felvert habjt, kevs st. Ezutn egy lbasban zsrt forrstottak, s ebbe beleraktk a krumpli egy harmadt. Ezt stben flke mnyre megstttk, majd rtettk a hst s fl a kimaradt krumplit. Mg kb. 15 percig stttk. Ha megslt, mg a prklt kimaradt levvel lentttk. Tszts tlon savany uborkval tlaltk (lmosd). Trs kifli Msnapos kiflit hosszban kettvgtak, a ^ z e p t kivjtk s megtltttk cuk rozott, vagy ss-kapros trval. A kt rszt ss^3fordtottk s forr zsrban, vagy olajban kistttk (lmosd, Pspkladny). Rszeges bartok Msnapos kiflit keresztbe kettvgtak, hjt lereszeltk, hegyes kssel a belt k i vjtk, s az regt lekvrral megtltttk, s egy kis bl maradvnnyal betmtk. Ez utn kevs ideig cukrozott borban ztattk, majd felvert tojsba, azutn zsemlemorzsba forgattk s forr zsrban kistttk. Vgl fahjas cukorral szrtk be (lmosd, Hajdhadhz).

rdgpirula A lisztet tejben simra kavartk, s megfztk. Ezutn tojst kavartak hozz, majd apr gmbcskkk szaggatva zsrban, vagy olajban kistttk, vgl fahjas, vagy kakas cukorban megforgattk (Balmazjvros). Kismarjban, Gborjnban, Bi harnagybajomban szerecsenyfnk a neve. Kpvisel fnk 1/2 liter tejben kevs lisztet fztek. Azon melegen beletttek 5 tojst, folytonos kavars kzben. A ppet kvskanllal tepsibe szaggattk s stben 10 percig stt tk. Kzben nem szabad a st ajtajt kinyitni. Ekkor gy sl meg, hogy a belseje lyukas marad. Ezt a lyukat aztn egyenknt krmmel tltik tele. A krm: 1/2 liter tej, 4-5 tojs, liszt, cukor, vanlia sszefzve. Az 1930-as vekben terjedt el (Derecske, Kismarja, Gborjn, Biharnagybajom, Hajdhadhz). Krmes Hjastsztbl 2 db tepsi nagysg, 2-3 mm vastag lapot stttek. A lapok kz hzi kszts krmet tltttek. A krm tej, tojs srgja, felvert tojshab, liszt, cu kor, stpor sszefzsbl kszlt (Derecske, Kismarja, Biharnagybajom, Hajdhad hz). Pspkkenyr 6 tojs srgjt s egy egsz tojst 7 kanl cukorral fl rig habosra kevertek. Ezutn rszletekben hozzkevertek 6 evkanl lisztet, 15 dkg mazsolt, 5 dkg kssel sszedarabolt dibelet, egy kis tbla reszelt csokoldt, 1 citrom reszelt hjt, s 6 to js fehrjnek felvert habjt. Tepsiben, forr stben kb. 3/4 rig stttk (Kismarja). Alms stemny 30 dkg lisztet 20 dkg vajjal elmorzsoltak, hozzadtak 10 dkg cukrot, egy vanlis cukrot, egy stport, fl citrom reszelt hjt, 2 tojs srgjt, egy csipet st, annyi tejfelt, hogy eldolgozva kemny tsztt adjon. Kt lapot nyjtottak belle, tepsiben kistttk, s kz sszevgott almt tettek (Kismarja). Tortk Az des tsztk kztt a XX. szzad els feltl a tortk foglaltk el a reprezen tatv els helyet. Klnsen a lakodalmaknak lett kln nneplyes fogsa. A lako dalmi tortkat tbbnyire a rsztvevk hordtk ssze. Mivel az volt a szoks, hogy a lakodalmi tortkat maguk az ajndkozk knltk vgig", mindenki igyekezett a legjabb egyni krecijt bemutatni. gy a tortk mindig a helysgben ismert leg jabb divatramlatokat tkrztk. A tortk alapanyaga a kt vilghbor kztt tbbnyire piskta tszta, vagy os tya volt, tbb rtegbl tevdtt ssze, s kzeit habos, cukros, grillas, majd az 1930-as vek vgtl mindinkbb vajas krmekkel tltttk, s ugyanilyen krmekkel dsztet tk. Az jabb divatok elterjedst segtette, hogy a mdosabb gazdk ekkor mr gyakran cukrsszal kszttettk el a tortkat, s ez lett a minta a parasztasszonyok sz mra is.

SALTK

A szalonnt, a nehezebb hsteleket rgebben is valamilyen emsztnedv-ser kent anyaggal ettk. Ilyenek voltak elssorban a hagyma, zld hagyma, gy mlcsk, befttek stb. A saltk ezekbl a nyers nvnyekbl ellltott telkiegsztk, amelyek nlunk sohase kpeztek nll fogst. A rgi, egyszerbb tpllkozsi rendben a saltknak nlunk nem volt nagy szerepe, emiatt vltozatos sgban messze elmarad nemcsak a nyugat, de a szomszdos szlv s romn npek sa lta kultrjtl.

SAVANYTOTT

TELALAPANYAGOK,

MINT

SALTK

KpQsztacika Sok helyen hs mell adjk, savanysg gyannt. jszentmargitn a savany kposztacikra kevs olajat is tettek. Sok helyen plinkaivs utn egy csipet savany kposztt ettek. Emiatt a mezre indul parasztok, psztorok kis zacskban a tarisz nyban magukkal vittek egy kevs hords kposztt (Hajdhadhz, Kismarja, Bihar flegyhza, Konyr, Pspkladny). Fejes hords kposzta Fleg tavasszal a slt szalonna mell sokan hords kposztaleveleket ettek. Ezt nha a kenyrre tettk s a forr zsrt rcsepegtettk (Hajdhadhz, Pspkladny, Konyr). Savanysgok, mint saltk Tlen az ecetes uborka, vizes uborka, tlttt paprika, nyron a kovszos uborka szolglhatott saltaknt, melyet vagy kzvetlenl kzbl ettek szalonnval, hssal, vagy tlra rakva, esetleg felaprtva. (ltalnosan elterjedt.)

SALTA

KSZTMNYEK

Kposztasalta Az des fejes kposztt vkony szeletekre vgtk, forr vzben megfonnyztk", sr rntsos lben megpuhtottk, majd ecettel savanytottk. Zsros telek mell adtk (Hajdhadhz, Pspkladny, Konyr). Piros kposzta A piros kposztt vkony szeletekre vgtk, besztk, cukros, ecetes vzzel sa vanytottk, s egy szl hastott tormval zestettk. (vegbe rakva tlire is eltet tk.) (Hajdhadhz, Pspkladny, Konyr, Biharnagybajom)
3 5 3

Hords kposztasalta A kicsavart nyers hords kposztt tlra raktk, kt tojs srgjt 1 -2 evkanl olajjal kikevertek, cukorral zestve a kposztra ntttk. Tetejre tejfelt s karik ra vgott srgarpt tettek (lmosd, Konyr, Pspkladny, Biharnagybajom). nttt salta A saltt megmostk. Kevs kockra vgott szalonnt vegesre lbasban megs tttek. A szalonnt a zsrbl kiszedtk, majd helyette kevs fokhagymt, vagy veres hagymt, hagymaszrat tettek a zsrba s ezt vzzel felengedtk. Kevs st, tejflt, ecetet kevertek hozz, felforraltk, s mg forrn rntttk a megmosott saltra. A tetejre hintettk a szalonnatepertt (lmosd, Hajdhadhz, Pspkladny). Hajdszovton a zld saltt mr elbb forr ss vzbe tettk, s csak akkor n tttk r a zsros levet, amikor a salta mr jl megfonnyadt. Hasonlan Kismarj ban, Gborjnban. Tejfls salta A megmosott saltaleveleket aprra tptk, egy tiszta ruhn megszrtottk. Ez utn borecettel savanytott, cukorral destett tejfllel lentttk (lmosd). Ugyan ennek gazdagabb vltozata, amikor az ecetes tejflhz mg 3-4 tojs ftt srgjt kevs olajjal keverve hozzadtak, s tetejre rhintettk a ftt tojsfehrjt (lmosd, Hajdhadhz). Uborkasalta Az uborkt meghmoztk, karikra vgtk, megsztk s ecetes vzzel lentttk. Kevs ideig llni hagytk (Hajdnns, Hajdhadhz). A z ecetes vzbe sok helyen tettek kevs cukrot, ms helyen vereshagymt (Flp), igen sok helyen tetejt piros paprikval szrtk meg (Kismarja, Gborjn, Biharnagybajom, Pspkladny, Haj dhadhz stb.).

Cklasalta A cklt megfztk, felszeleteltk, ecetes, cukros vzzel lentttk, kmnnyel, reszelt tormval zestettk (lmosd, Hajdhadhz, Biharnagybajom). Hagymasalta vagy ecetes vereshagyma A vereshagymt karikra vgva lesztk, azutn kimostk s ecetes vizet nttek r. Egy-kt rai lls utn lehetett fogyasztani (Derecske, Hajdhadhz, Bihar nagybajom). Zellersalta A zellert aprra vgtk, tiszta vzben megfztk. Ecetes cukros vzbe tettk, 10 perc lls utn tejfllel felntttk (Monostorplyi). Gyermeklncf salta A leveleket megmostk, besztk, majd cukros ecetes vizet ntttek r. Egy-kt ra mlva ehet (Tisza-mente ).
354

Salta szlhajti tvisbl A gyenge hajtsokat megtiszttottk, ss vzben ztattk, majd kicsavartk, s (Tisza ecetes cukros vzzel lentttk. Nhny rai lls utn fogyaszthat volt. mente).

A TPLLKOZS RENDJE

A tpllkozs sohasem telek rendezetlen sorbl ll, hanem tkezsekbl, amelyek kr az egyes teleket szervezik." A npi kultra a tpllkozst ppen gy rendszerbe fogta, mint az ember egyb sztntevkenysgt. Az anyagi lehet sgek hatrain bell a szoksrendszer szablyozta, hogy mikor, mit, mennyit s ho gyan lehetett fogyasztani. Tudjuk, hogy ez a ngy kritrium klnbzkppen mutatkozott az gynevezett htkznapi-, az nnepi-, s a bizonyos alkalmakhoz k td trendekben. Meghatroz volt az is, hogy milyen munkt vgeztek? A nagy fizikai megter helst jelent munkk alkalmval az tkezst rendszerint plinkval kezdtk s lta lban kalriadsabb teleket fogyasztottak. Ilyenkor a mennyisget se nagyon korltoztk. Ezzel szemben pihen idben mind a mennyisget, mind a minsget igyekeztek reduklni. Az trend rendszerint sszefgtt a nappalok hosszsgval is. A hossz nyri napokon tbbszr, s tbbet ettek, rvid tli napokon kevesebbszer s kevesebbet. Az vszakok tkezsi rendje kzismerten szefgg a rendelkezsre ll lelmi szerek milyensgvel s mennyisgvel is. Tlen voltak a diszntorok. Ilyenkor mg abban az esetben is tbb zsros, hsos telt ettek, ha igyekeztek takarkoskodni ez zel, hiszen a disznlsek sok zsros mellktermkt frissen kellett elfogyasztani. Nyron ezzel szemben a zld nvnyi tpanyagok lltak rendelkezsre. Kzismert, hogy a rgi vilgban nyr elejn mr fogytn volt a gabona, a hs, a bor, s ilyenkor fokozottabb takarkossgot kvetelt a szksg. Az tkezsi rend nagyban igazodott az egyes munkk helyhez, jelleghez. A mezre jr ember nyri trendje pl. fggtt attl, hogy reggel mikor indult el ha zulrl, vagyis tudott-e mg otthon reggelizni, vagy mr a reggelit is a tarisznyban" vitte magval? Dlben kint volt-e a mezn, vagy hazament ebdelni? Este hazatrt-e vacsorra, vagy kint hlt a tanyn? Az is krds, hogy kint a helysznen volt-e va lami stabil fz-, st alkalmatossg, pl. kemence, vagy csak szabadtznl lehetett telt kszteni? Az is krds, hogy a kint dolgozknak vittek-e hazulrl ftt telt, vagy a maguk fztjn ltek? A mezn dolgozk tkezst az is befolysolta, hogy milyen volt az idjrs. Esben, zimanks szi idben pl. nem volt kedve az embernek szalonnt stni, fzs sel bbeldni. Ms volt az utaz ember trendje, mint az otthoniak. Bizonyos mr356

tkig az letkor is meghatroz lehetett. A csecsem trendjt nem szmtva is az is kolskor gyerekek naponta tbbszr ettek, mint a felnttek, az idsebbek ritkbban ettek, mint a fiatalok. Aprbb klnbsg mg a nk s a frfiak tkezsben is meg figyelhet. Mindezek sokflekppen mdosthattk a mit, mennyit, s hogyan kategrikat, vagyis az tkezs rendjt. De ezek a kategrik trben s idben is vltozhattak. Er re az egyes telek lersnl is tbbszr utaltunk. A vrosok, mezvrosok mdosabb parasztpolgrai, de a faluk nagygazda npe is hamarabb trt r az jtsokra, ha gyott el rgies teleket, mint a volt zsellrfaluk szegny npe, vagy a szabadban kosztol psztorok, tanyasiak. Bizonyos mrtkben konzervatvabb volt a nemzetis giek, klnsen a romnok s a balmazjvrosi nmetek tpllkozsi rendje. Egylta ln nem illeszkedett a parasztsg tpllkozsi rendjhez a cignysg, akiknek tpllkozsi szoksaikrl nagyon keveset tudunk. Ha ezeken fell mg figyelembe vesszk, hogy teleplseink kln-kln is bo nyolult trsadalmi kpletek, ahol a volt kzp- s kisnemesek, a X V I I I . szzad vge ta mind szmottevbb polgri elemek klcsnsen hatottak egymsra, akkor meg rtjk, hogy mindenfajta statikus trkp torz kpet mutatna az tkezsi szoksokrl. Pedig az elmondottakon tl mg figyelembe kell venni a htkznapitl eltr nnepi s alkalmi tpllkozsi szoksokat is. Ebben az esetben szmolni kell azzal, hogy b i zonyos nnepi szoksok konzervljk az tkezsi szoksokat, vagy egyes teleket. Sokszor azonban ppen ezek az alkalmak adnak okot az jtsok bevezetsre, mint azt a lakodalmi tortk esetben lttuk. A mi tjunkra is jellemz az az orszgos megfigyels, hogy mg a parasztember htkznapi tkezseit a legnagyobbfok takarkossg jellemzi, ugyanakkor bizonyos nnepi trendek szinte pazarlan dsklnak, mrtken fell tobzdnak a drga te lekben. Nem hagyhatjuk figyelmen kvl az idnknt beksznt szksgllapotokat sem. Az idnknt jelentkez aszlyok, gazdasgi vlsgok nemcsak a ltminimum al sllyed nyomorultak trendjt vltoztatjk meg, de a mdosabbak tpllkait is be folysoljk. Ilyenkor felbukkannak olyan szksgeledelek, melyeket mskor nem en nnek meg, mint pl. az 1864-es nagy aszly idejn a tlgyfakregbl sttt kenyr. Az 1930-as vek elejn mg nagyobb gazdk is gyakran mlval stttk a kenye rket.
3 5 7

Vidknkn is szmolni kell a vallsok befolysol hatsval, mely elssorban a bjts telek klnbzsgben s bizonyos kultikus telekben mutatkozik, de eze ken keresztl befolysolja a zsrozok ignyt, s a nagyobb nnepek trendjt i s . A bjtt legszigorbban a grg katolikusok s grgkeleti vallsak tartjk, akik vente kzel szz bjts napot tartanak szmon, amikor disznzsrt nem esznek. Legkevsb a reformtusok, akik lnyegben csak nagypnteken rizkednek a zsros telektl. A kp teht, melyet megynk tpllkozsi rendjrl adhatunk, mindenkppen csak vzlatos lehet, hiszen a klnbz elrsok rtusok mg egy falukzssgen be ll is igen klnbzek, mg ha nem vesszk figyelembe az olyan csoportokat, akik
3 5 8

kln elrsokkal rendelkeznek, mint pl. az izraelitk, vagy a klnbz vegetrinus stb. szektk. Az egyszerbb ttekints vgett tudnunk kell, hogy az trend a paraszti tpll kozsban is fogsokbl ll. Az tkezs llhat: a) egy fogsbl. Ez az egy fogs lehet nyerskoszt, ami legtbbszr kenyr sza lonnval, esetleg zsros kenyr, lekvros kenyr, legszegnyebb esetben ss kenyr, vagy kenyr magban", pucr kenyr", mr valamivel jobb esetben kenyr hagym val, almval stb. Lehet az egy fogs ftt tel, mgpedig srre fztt leves, valami lyen vastagtel, hs, vagy tszta. Ezt ltalban egytltel"-nek mondjk. b) kt fogsbl. Ebben az esetben az els fogs mindig leves, a msodik lehet vastagtel, hs, vagy tszta. c) hrom fogsbl. Az els most is leves, a msodik hs, vagy valamilyen vastagtel, a harmadik tszta. d) a ngy fogs gy jn ltre, hogy a msodik fogst megkettzik. Pl. kln fo gsknt tlaljk a ftt hst, valamilyen mrtssal, s kln slt hst. Termszetesen negyedikknt itt is tszta kvetkezik. e) ngynl tbb fogsra ritkn kerl sor. Ilyenkor szintn a fzelk-, s a hs flk osztdnak tbb rszre. Pl. a ftt hs-slt hs kz bejn a tlttt kposzta stb. Az tkezshez kapcsold italokat, csemegket, gymlcsket nem szoktk kln fo gsnak szmtani.

A htkznapok tpllkozsi rendje

Az tkezsek lland szablyos ritmusa fleg a htkznapi tpllkozsban figyel het meg. Ezen bell is meg kell klnbztetni a tli, a nyri s a rendkMili alkal makat.

Tli tpllkozsi rend

A a) b) c) tli tkezsi szoksokat is hrom kategriban kell vizsglni: az asztalnl tkezk, a kint lakk, a tarisznys emberek

a) Tlen minden paraszti rtegre jellemz volt, akr falun lakott, akr tanyn, hogy a csald egytt tkezett. Ezt a tpust nevezzk asztalnl tkezknek. A hagyo mnyos tkezs etikettje" leginkbb ennl a tpusnl figyelhet meg. A napi tren det illeten kt tendencia mutatkozik: sok helyen l mg a napi ktszeri tkezs emlke, de a XX. szzadban mr legtb helyen tlen is hromszor ettek. A ktszeri tkezs esetben 9 ra krl volt a reggeli, amit nlunk mindentt frstk, frstk nven ismernek, s dlutn 3-4 ra krl az ebd. A kett kzl az ebd szmtott f tkezsnek.

gy tnik, rgebben ltalnosabb lehetett a ktszeri tkezs, de a XX. szzad ban mr csak a szegnyebbek, azok kzl is inkbb a XIX. szzadban szletett kor osztly egyes tagjai tartottk ezt a h a g y o m n y t . Tiszacsegn mr az 1970-es vekben gy tudtk, hogy csak a nagyon szegnyek ettek ktszer. Kismarjban t u dunk olyan gazda csaldrl, ahol az reg gazda tlen mindig ktszer evett, de a csa ld tbbi tagja hromszor. Az regek itt mg azt tartottk, hogy tlen egszsgesebb a ktszeri evs. Ktszeri tkezsnl a reggeli rendszerint valamilyen meleg folyadkkal kezd dtt, mint ciberk, melegbor, a jobb mdakni tej, tejeskv, jabban tea. Azutn jtt a harapnival", ami legrosszabb esetben kenyr pucron, de igen gyakori a zs ros pirts, jobb mdakni slt szalonna, slt kolbsz, slt oldalas. Debrecen kr nykn a tanyn lakk gyakran fztek reggelire is tsztalevest, vagy valamilyen kss, krumplis, tszts vastagtelt. Gyakran a tbb napra elre megfztt levesma radkbl ettek (pl. paszulyleves). Az idny f tkezse az ebd. Ez vagy dsabban kombinlt egytltel, vagy jabban kt fogsbl ll. Ebben az esetben igyekeztek takarkosan fzni. Kevs zsrozval kszlt pergelt levesek, savany levelek vltottk egymst. Csak a mdosab bak ettek rntott, habart leveseket. A msodik fogs ksafle, krumpli, ftt tsztk, termszetesen legtbbszr hs nlkl. Termszetesen, minden telhez kenyeret ettek. Diszntorok utn egy ideig nmileg gazdagodott az trend, reggelire tepertvel, ebdre hurkamaradkkal, gmbccel, s ms aprlkkal. Vitatott s vitathat, hogy volt-e valamifle kialakult heti t r e n d ? Vidkn kn Ecsedi Istvn, Szalacsi Rcz Mria, Mrton Bla s msok kutatsai, a Dri Mzeumba berkezett tbbszr idzett plyamunkk s sajt megfigyelseink alap jn tbb szz heti trendet tanulmnyozhattunk, de azokban az emltett pnteki bjtre utal clzsokon kvl lland tendencit nem nagyon lehet megllaptani. Te ht mg az gynevezett hsos napok", tszts napok" rendje se k v e t k e z e t e s , br egy-egy gazdasszonynak kialakul egy bizonyos tel repertorja, s ezen bell va lamifle szablyosnak tn ritmus. Ez a repertor ltalban nem tlsgosan b, de arra trekedtek, hogy egyfajta tel ne ismtldjn tlsgosan gyakran. Ezt azonban hol a szksg, hol egy-egy dmping mindig befolysolta. (Pl. a psztorok nnepeken nagy mennyisg kalcsot kaptak. Ilyenkor heteken t szinte kalcson ltek stb.) N mely egyszerbb asszonynak a fantziaszegnysge is lecskkentette a varicikat. A heti trend alakulst kls tnyezk is befolysoltk. Pl. kenyrstskor a befttt kemenct igyekeztek kihasznlni tsztastsre, kemencs telek ksztsre. rls utn az j liszt, olajts utn a friss olaj csbtotta a gazdasszonyt, hogy k i prblja azt. Esti trsas sszejvetel, nvnap, vendgvrs, mind befolysoltk az t kezsek megszokott ritmust, ilyen alkalmakra ugyanis mindig valami specilis telflesg is kszlt. Pl. a kemencben krumplit stttek, tengerit fztek stb., amibl a csaldnak is jutott. A hromszori tkezs rendje gy alakult, hogy valamivel korbban, 8 ra krl volt a reggeli (frstk), 12 rakor az ebd s este 5-6 ra kztt a vacsora. A m i az teleket illeti, a reggeli s az ebd nem nagyon vltozott, mg a vacsora a dli ma radkbl telt k i . Tli estken a vacsort gyakran kiegsztette, szegnyeknl egyene358/a 3 5 9 360

sen ptolta a kemencben slt krumpli, tk. Vacsorra ettek maradk slt tsztkat, kalcsot, nha magban kenyeret. A gazdk asztalnl val tkezshez rendszerint hozztartozott valamilyen sze szes ital. Bortermel falukban evs kzben, vagy utna megittak egy-egy pohr bort. A hajdsgi s a nyrsgi falukban reggel tkezs eltt rendszerint plinkt ittak. b) Az gynevezett kintlakk" a napot rendszerint csaldjuktl tvol, asszony nlkl tltttk, gy a maguk kosztjn ltek. Ilyenek voltak pl. az erdei favgk, a te leltet psztorok s az olyan tanysok, akiknek csaldja nem lt kint a tanyn. Ezek htkznapokon hazulrl hozott nyersanyagbl ksztettek maguknak telt. Emiatt is trendjk rendkvl szegnyes. Tlen naponta rendszerint ktszer ettek, de a kt t kezs minsge kztt szmottev klnbsg nem volt. Az alapanyagok, a kenyr, szalonna, szraztszta, krumpli, s, bors, paprika eleve megszabtk a lehetsgeket. Debrecen krnykn pl. tipikus tel reggel a tsztaleves, dlben a levestszta. Mr vltozatossgot jelentett a ksa (tsztsksa, fordtott ksa), mg inkbb a tej, amit kenyrrel fknt reggelire ettek azok, akik hozzjuthattak. Ha nyltak a napok a kintlakk is hromszor ettek, de az trendjk gy is alig vltozott. J volt, ha nagyritkn valami hsflhez hozzjuthattak, amit egy-egy elej tett nyl, fcn, vagy a psztoroknl a megsrlt s gyors knyszervgsra szorult juh, diszn adhatott. c) Tlen is sok volt a tarisznys ember", vagyis olyanok, akik tbb napon t ton voltak. Ezeknek nem nagyon addott md fzsre, teht tbbnyire hazulrl ho zott nyers koszton" ltek. Ilyenek a vsrra jr gazdk, hajcsrok, csszk, ker lk stb. A sokat utazk legjobban szerettk a brtarisznyt, mert ebben a tlen nem fa gyott meg az tel, nyron meg nem olvadt meg. A gazdk inkbb a br szjakkal, szironyokkal dsztett szrtarisznyt kedveltk. Szegnyemberek nagyon sokszor egyszer vszonzacskban vittk az lelmet. Ezt a nyri falukban sztynek, Biharban bak-nak, lib-nak mondjk. Rgi lovas emberek ismertk a brbl kszlt talvett, melyet a nyergen vetettek keresztl s ktoldalt benne tartottk az elesges tariszny kat. A psztorok rvidebb idre a szrk ujjban vittk az lelmet. Utasember eledele Biharban mindig kenyr, szalonna volt. Debrecenben, s jab ban a gazdk ms vidken is slt hst, kolbszt, mg jabban rntott hst tarisznyznak. Mell rgebben hagymt, savany kposztt, jabban savany uborkt s termszetesen fszereket is bepakolnak. Utasember ritkn indult el egy veg bor, vagy zsebben, tarisznyban elhelyezhet plinks btyks nlkl. Lovon, szekern utazk magukkal vittk a boros kulacsot is. (Mg rgebben, a X V I I I . szzadban a bort juhbrbl kszlt tmlben vittk magukkal.) A napi ktszeri, vagy hromszori tkezs rendjt az utasember is betartotta. Ilyenkor, ha tehette flrevonult, s a megszokott mozdulatokkal komtosan evett. t kezs kzben senkit nem illett megzavarni. Termszetesen, yenkor az trend a tarisznyhoz igazodott, s reggel, dlben, este mindig ugyanazt ettk. E tpuson bell emlthetjk az iskols gyerekek uzsonnjt. Ez sokszor nem volt ms, mint egy darab res kenyr, jobb esetben zsros kenyr. A jobb md szlk tet tek a kenyr mell szalonnt, slt hst, vagy kolbszt. Utbbit a tantk rendszerint tiltottk, mert fokhagymaszaggal tlttte meg a tantermet. A szegnyebb gyerekek
36 362

vittek magukkal slt krumplit, desmit, vagy grhemlt. Termszetesen, ha volt otthon pogcsa, vagy ms stemny, ez is belekerlt a gyerek iskols bakjba. Mivel a tants rgen mindig dlutn ngy rig tartott, azoknak a gyerekeknek, akik tvo labb laktak az iskoltl, dlben nem mehettek haza, ez az tel az ebdet is jelentette.

Nyri tkezs
A nyri tkezs mg tbb varicit mutat. A tli tkezs hrom kategrija pl. azzal bvlt, hogy a nyri mezei munkkhoz val alkalmazkods miatt a csald tagjai klnbz mdon tkeztek, s az tkezs rendje is folyton vltozott. Nyron nem jellemz mr a ktszeri tkezs, st nagyon sokszor az ebd s a vacsora kz mg egy pttkezs, az uzsonna (nlunk ozsonya) is b e i k t a t d i k . Nyron vltozatosabbak a munkahelyek is, gy jobban elvlnak a foglalkozsi rtegek s ezek tpllkozsi szoksai.
363

A gazdacsald nyri tpllkozsa Egy jobb md gazdacsald nyron a csaldtagokon kvl rendszerint kibvlt cseldekkel, napszmosokkal. gy a gazdasszonynak gyakran naponta 10-15 fre kel lett fzni. Ha a csaldtagokon kvl idegen munksok is voltak, nagyobb gonddal igyekeztek az tkezst megszervezni. Hajnalban, a munkba induls eltt a csald frfi tagjai s a munksok rend szerint ittak egy kis pohr plinkt. Ez klnsen a nagyobb munkk, pl. az arats idejn volt jellemz. Ilyenkor megszltk azt a gazdt, aki nem knlta meg a mun ksait plinkval. A reggeli, vagy frstk nyron megoszlott: azok a csaldtagok, akik a mezn dolgoztak, tarisznyban vittk k i magukkal a kenyeret, szalonnt, grg katolikusok nha kis vegben olajat, s kint a mezn 7-8 ra kztt fogyasztottk el. Mell vizet ittak. A tanyasiak s a psztorok ilyenkor is megfztk a tsztalevest. Akik a reggeli idt ppen otthon tltttk, azok a tli reggelihez hasonlan va lamilyen folyadkot, cibert, tejet, kvt ittak, s hozz zsros kenyeret, lbasban slt szalonnt, gomolyt, valamilyen elz napi maradkot ettek. Az ebd ideje 12 ra krl volt, s klnfle mdon trtnhetett. Ha dlre ott hon volt a csald, akkor asztal mellett rendes egy-, vagy ktfogsos ftt ebdet ettek. Ezt j id esetn kint a szabadban, valamilyen rnykos helyen kltttk el. Ilyenkor a leves nem maradhatott el, klnsen szerettk a savany leveseket, de igyekeztek ezeket minl tartalmasabb tenni. Akinek mdja volt hozz, nem maradhatott el a msodik fogs sem, valamilyen laktat vastagtel, slt tszta, gymlcs. Ha a munksok nem tlsgosan messze dolgoztak, akkor a gazdasszony, na gyobb lenygyerek a ftt ebdet cserpszilkben, telhordban, ngyszgletes ruh val tktve kivitte a mezre, s azt ott a helysznen elfogyasztottk. Rendszerint ftt

telt vittek az aratknak, a csplgpi munksoknak. Ilyenkor tnyrt nem mindig vittek, hanem a szilkbl kanalaztk, mrtogattk k i az telt. Ha nem volt, aki az ebdet kivigye, vagy nagyon messze esett a munkahely a fa lutl, akkor a mezn dolgozk csak tarisznybl ebdeltek. Ilyenkor a nyri ebd rendszerint kenyr, szalonna, esetleg mell hagyma, vagy savanysg, s ha volt, ak kor bor. Ha mr nagyon untk a nyers szalonnt, akkor nyrson szabad tznl meg stttk. Erre azonban a szorgos munkaidben sokan sajnltk az idt pazarolni, meg a sk hatrban nhol tzelt se nagyon tallhattak. gy nyri hnapokban sok helyen szinte mindennapi ebd - nha reggeli is - a nyers szalonna kenyrrel. Tanys vidkeken, ahol a gazda s munksai tbb napot is kint tltttek a me zn, dlre rendszerint fztek, mgpedig rendszerint a megszokott pergelt levest, vagy valamilyen tszts, kss, burgonys reg telt. Debrecenben, a Hajd vrosokban az is gyakori volt, hogy hetenknt egy napon asszonyfzte" telt ettek, melyet maga a felesg, vagy valamelyik csaldtag vitt k i a dolgozknak. Ilyenkor klnsen rltek a hsos savany leveseknek, rntott, vagy habart leveseknek. Hossz nyri napokon dlutn 5 ra krl a mezn dolgozk gyakran meglltak nhny percre ozsonyzni". Ilyenkor azt ettek, ami dlrl maradt a tarisznyban: kenyeret, szalonnt, legrosszabb esetben pucr kenyeret. A vacsora attl fggtt, milyen volt az ebd. Ha dlben ftt telt ettek, akkor a vacsora a maradkbl telt ki. Ha dlben hideget ettek, akkor a vacsora lett a f t kezs, s ilyenkor a gazdasszony gondoskodott rla, hogy a mezrl hazatrket ftt tel fogadja. Nyron nagy melegben kedvelt nyri telek voltak a gymlcsciberk, az aludttej, a tejbeksa. A napi nagy folyadkvesztesg miatt sokan szerettk este a savany leveseket, de nagyobb munkk alkalmval az sem volt ritka, hogy vacsorra kt, hrom fogsos hsos, tszts teleket fztek. A nyresti tanyasi tkezs hasonl mdon trtnt. Itt mg a kt vilghbor kztt is sok helyen kzs tlbl ettek: a tlat vagy bogrcsot az asztalszkre, evszkre tettk, krlltk s hossz nyel ka nalakkal ki-ki maga ell" - kanalazta az telt. Ha a gazdasszony kint lakott a ta nyn, itt gyakrabban ettek baromfi hst, mint a faluban, de a tbbi tel inkbb egyhang volt.
364

Tanyn lak, de bennkosztos" cseldek, tanysok A kint l cseldek kosztjt Debrecenben a gazdasszony otthon egy htre ksz tette el. Szombaton kislt a kenyr. Vasrnap dleltt megfztk a vereshagyms ecetest (kanecetes), fstlt disznhssal. Ezt nagy cserpfazkba, vagy fabodonba raktk. Az telvivnek megmondtk, hogy hny embernek, hny napra val tel van benne. Azutn az edny szjt bektttk lantornval (felfjt marhahlyag, vagy hlyagpapr), hogy ki ne ltygjn. A ftt tel mell helyeztk a tszts zacskt, sza lonns zacskt, kss zacskt, ss-, papriks zacskt, egy szilke zsrt, zskban kolomprt, veres- s fokhagymt s termszetesen egy nagy kenyeret. Kint a tanyn aztn maguk osztottk be, hogy az tel egy htre elegend legyen, hogy minden nap ra jusson ftt tel. Termszetesen, reggelire maguknak fztek tsztalevest, estre va-

lamilyen kss vagy krumplis telt. Ha kedvk volt, stttek szalonnt, vagy nyers kosztot ettek. A napi hromszori tkezst itt is tartottk, de az egyes tkezsek fo gsai itt s s z e m o s d t a k .
365

Psztorok, mezei munksok Debrecenben s a hajd vrosokban a psztorok, de sok esetben a gazdk fldjn dolgoz mezei munksok is a gazdktl termszetbeni jrandsgot kaptak, s gy nyri kosztjukat ebbl maguk lltottk el. Mivel a psztorszllsokon ritkn pl tek stabil tzel berendezsek, itt az telksztsnek kezdetlegesebb mdszerei kon zervldtak. A kikszts" a legfontosabb tel alapanyagokat tartalmazta. Egy hortobgyi psztor kiksztse az 1930-as vek elejn: kt htre 12 nagy kenyr, 30 levl lebbencstszta, 25 kg szalonna, 25 kg ksa, fejenknt kt tel s a v a n y l . Ezeknek az embereknek a nyri tpllkozsa meglehetsen egyhang volt. Hnapo kon t alig ettek mst, mint a klnbz izztott zsron kszlt tszts, kss, krumplis teleket, napkzben kenyeret, szalonnt. Ebben csak heti egy-kt alkalom mal a savany leves jelentett vltozatossgot. A gulysok, de fleg a juhszok hoz zjuthattak nha tejhez, tejtermkekhez, akik rendszeresen megkaptk a vasrnapi tejet, s ebbl csinlhattak maguknak gomolyt, trt is. A psztoroknl is egyhangbb volt a kintlak munksoknak a kosztja, akik a kt vilghbor kzt egy htre kaptak egy egsz kenyeret, egy kil szalonnt, egy zacsk trdelt tsztt, 3-4 kg krumplit, hozz st, borsot, p a p r i k t . Mindezek mellett nnepszmba ment, ha valami mdon hs kerlhetett a bog rcsba. A psztori elbeszlsek gyakran szlnak nagy hsevsekrl, ez azonban val sznleg inkbb vgylom, mint valsg, hiszen a psztor a gazda jszgt nem vghatta le, azrt felelnie kellett, a magt meg, ha volt, nem puszttotta el. A napi hromszori tkezst ez a rteg is tartotta, de a reggeli-ebd-vacsora milyensge tel jesen egybefolyt, s fleg az egytlteles felfogs uralkodott nluk. A X X . szzadban Debrecen krnykn is mindinkbb az jtt divatba, hogy a munksok lelmezst is pnzben fizettk a gazdk. A szks idkben, fleg a gaz dasgi vlsg veiben ezt a pnzt az egsz csald lelmezsre voltak knytelenek fordtani, gy a szegnyemberek tpllkozsa nagyon leromlott, ami az 1930-as vek derekn igen komoly trsadalmi, kzegszsggyi konfliktusok forrsa l e t t . Korabeli tudstsok rendkvl szegnyesnek rjk le a kt vilghbor kztt a debreceni vkncsosok tpllkozst is. Haldoklik a debreceni vkncsos!" - rja 1936-ban a Debreceni jsg tudstja, amikor kimutatja, hogy egy 10 tag csald vi keresete nem ri el a 150 pengt, az ilyen krlmnyek mellett hhall fenyegeti a gyerekeket.
366 367 36 369

Klnleges alkalmak A nyri tkezsi szoksokkal kapcsolatosan kell mg szlni bizonyos nagyobb munkakampnyok klnleges trendjeirl. gy nmileg eltrt az aratk kosztja a megszokott htkznapi trendtl. Nem maradhatott el pl. a reggeli aratplinka. Reggel ugyan tbbnyire szalonnt ettek kenyrrel, de ebdre mr j tartalmas, kt, vagy hrom fogsbl ll ebdet vittek ki az aratknak. Els fogs rendszerit vala milyen savany leves (kaszs leves, zldpaszuly, hslben ftt almaleves stb.), azutn csirkepapriks galuskval, vagy gulysleves mkos tsztval (Szerep), gyakori a ka lcs. Gyakori volt az igen tartalmas leves egytltel is, melyet egyesek kint a talln maguk fztek meg (Korndi, jtikos stb.). Vacsorra az aratk is dli maradkot, szalonnt ettek. Ha este hazamentek a faluba, otthon este is ftt tel vrta ket.

Az tkezs rendje
Nlunk a polgri tkezs etikettjt a parasztok csak az 1930-as vektl kezdtk megismerni, de a htkznapi tkezsek alkalmval ezt nem tartottk be. Ennek elle nre a paraszti tkezsnek is szigor, csaknem kultikus rendje volt, melyet minden kinek be kellett tartani. Szably volt, hogy nem illett kimutatni, ha valaki hes, s errl fleg nem lett beszlni. Ha eljtt az tkezs ideje, otthon a gazdasszony, mezn a rangids frfi ad ta meg a jelt, hogy kezddhet az evs. Otthon az ra, mezn a kihallatsz harangsz adta meg a jelt az evshez, de a hosszas gyakorlat sorn a nap llsbl is meg tud tk llaptani, ha eljtt az ebd ideje. A debreceni tanykon hatalmas fzfakrtt fjtak meg, a hortobgyi psztorok a ktgmre felhzott ruhadarabbal jeleztk, hogy dl van. Aztn mindenki szpen, rendben lerakta a szerszmot - les szerszmoknl gyelve arra, nehogy valaki belelpjen - , s alkalmas helyet keresve kezdtek enni. Mezn, ton a hideg kosztot, kenyeret, szalonnt, hst mindig kzbl ettk. A szalonnt a bal kz mutat- s hvelykujja kz fogtk (lehetleg kis darab kenyrhjjal, hogy a kezk ne legyen zsros), jobb kzbe vettk a bicskt, s azzal levgtak egy szeletet, r egy falat kenyeret, s megettk. Az evssel nem lett nagyon sietni, kapkodni, de az mg nagyobb szgyen volt, ha valaki lassan nymnyogott", hzta az idt. Amikor jszggal dolgoztak, az tkezs idejt az llatok etetse is befolysolta. A l csaknem annyi id alatt jllakott, mint az ember, de az krt, tehenet hosszabb ideig kellett etetni, esetleg legeltetni. Ilyenkor volt id arra, hogy a szalonnt megss sk, esetleg fzzenek valamit. Delelskor nha a szomszdok is sszejttek s keveset elbeszlgettek, ha az id engedte, 15-20 percet szunykltak. Ha jszggal voltak, a delels akr 1 -2 rt is ignybe vett. A mezn egymst tellel nem knltk: mindenki

a magt ette. De ha valaki bort, vagy plinkt hozott magval, azzal ill volt felk szntem az ebdhez jtt vendget. Otthon a faluban asztalnl ettek, melyet htkznapokon nem mindig tertettek le abrosszal. Ha hideg tel volt, eveszkzt nem adtak, csak egy ks volt az asztalon, mellyel ki-ki magnak vgott annyi kenyeret, amennyire szksge volt, vagy ezzel vgott az asztal kzepn egy tnyrba elhelyezett szalonnbl, kolbszbl. A frfiak nak volt bicskja, a nk a gazdasszony ti krtek egy-egy konyhakst, azzal ettek, ugyangy kzbl, mint a mezn. Ha leves is volt, mindenki kapott egy-egy tnyrt, egy kanalat, jabban mr villt is. A leveses tlat az asztal kzepre tettk, s abbl mindenki magnak szedett a merkanllal, amennyit akart. Csak a polgrosul parasztoknl fordult el, hogy a gazdasszony frjnek, vagy a csald tagjainak kiszedte a levest. Br vidknkn nem volt olyan szoks, hogy a nk nem lhettek az asztalhoz, azrt mgis a nk legtbb szr kln ettek. Voltak olyan patriarchlis csaldok, ahol a gazda maga mell ltet te a felesgt, de ha nem volt, aki felszolgljon, gyis mindig fel kellett llnia, teht inkbb le se lt (Hajdnns, Hencida). Az viszont termszetes volt, hogy a csald tagokon kvl a cseldek s a munksok is egy asztalnl ettek a gazdval. Ilyenkor mindig a gazda szedett elszr, azutn letkor szerint haladtak sorba. Ha idsebb volt a cseld, vagy a munks, elbb szedett, mint a nla fiatalabb csaldtag. A szedskor ki-ki szmotvetett, hogy kb. mennyi jut, s gy kellett szedni, hogy az asztalnl lk mindeniknek jusson. Ha volt bsgesen tel, akkor a gazda vagy a gazdasszony tovbb knlta: szedjenek mg!", na, szeressk mg!". Arra viszont vigyzni kellett, hogy tbbet ne szedjenek, mint amit meg brnak enni, mert a leg nagyobb vteknek szmtott, ha valaki nem ette meg a tnyrjba kiszedett telt. A gyerekeknek ugyan az anyja szedte ki az telt, de mg ezeknek se volt szabad meg hagyni: ha nem ettk meg, addig nem kaptak ms telt. Ha tbb fogs volt, azt is ugyanabbl a tnyrbl ettk, s kzben a tnyrt nem mostk el. Br az igaz, hogy a vastagteleket mg a XX. szzad els felben is na gyon sok helyen kzs tlbl ettk, teht nem volt szksg a leveses tnyrra. Akr kzs tlbl ettek, akr nem, az az si szably lt, hogy a kzs tlbl mindenki csak maga ell" vehetett, ppen gy, mint mikor a psztorok a kzs bogrcsbl ettek. A k i ezt elvtette, azt a gazda rendre utastotta. (Az anekdota szerint a hortobgyi psztor Mtys kirlynak is a kezre ttt a kerekfej kanllal, amikor az a bogrcs msik oldalbl akart hst venni, mondvn: magad ell, uram-kirly!") A kzs tl bl evsnl nagy szgyen volt, ha valaki elcsorgatta az telt. ppen ezrt minden fa lat al egy darab kenyeret tartottak krment"-nek. Evs kzben nem illett beszlni. Ha mgis elkerlhetetlen volt, egy-kt szval el mondtk, amit akartak. Evs eltt a vallsos emberek imdkoztak, a katolikusok ke resztet vetettek. Az asztalnl is gyelni kellett az evs ritmusra. A k i nagyon gyorsan falta az telt, arra azt mondtk: lbl", ha lassan evett: nymnyila". Az ilyet meg is szltottk: meg kk kalaplni a fogt!". Tudni kellett, mikor illett az evst abbahagyni. Rendszerint a gazda kezdte el, s hagyta abba legelbb, ha azonban mg volt a tlban, akkor a tbbieket tovbb knlta: egyenek csak emberek, garas a fenekin", vagyis egyk meg mindet, ami

elttk van. Ha azonban valaki nyakig teleette magt", szartig telerakta a hast", azt megszltk, s az ilyen embert nem szvesen hvtk azutn munkra. De a jobb gazdk nem szerettk a kkabl", rossztk, beteges embereket sem, mert ezek nem brtk a m u n k t . Otthon, az asztalnl val tkezskor nem tartottak sziesztt": az evs befeje zse utn a frfiak azonnal indultak munkba, a nk pedig mosogattak, rendbe tet tk a konyht.
3 7 0

Az nnepek tpllkozsi rendje

Az nnep a tpllkozsban is a htkznapok egyszer monotnijbl val k i emelkedst jelentett. A pihensen, lelki feltltdsen, bizonyos transzcendens vgyak kilsn tl legfbb funkcija az emberi, elssorban a csaldi, rokoni, barti kapcso latok feleleventse. Ez pedig trvnyszeren egyttjrt a tpllkozsi rend valami fle megvltoztatsval. Az nnepi tpllkozsban mindenekeltt a megszokott telek gazdagabb, tartal masabb elksztsvel tallkozunk. ltalban bvlt az trend is. Br a paraszti tp llkozsban nem tallkozunk a rgi fri konyhk 15-20 fogsbl ll gazdag vlasztkval, de a szegnyebbek is igyekeztek bvteni a htkznapi egy-kt fogst legalbbis tsztkkal, csemegkkel, italokkal. A hsok mell savanysgok is jrtak. Egyes f fogsok megkettzdtek. Pl. a levesben ftt hsok mrtssal j fogst k peztek, a hsok kz ptfogsknt belpett a hsos, tlttt kposzta. gy az eredeti kt fogsbl egyszeren 4-5 fogs is kifejldhetett. Az nnepi tpllkozs msik jellemzje, hogy bizonyos nnepekhez mindig ugyanazok az telflesgek, nha hagyomnyos trendek kapcsoldnak. Egyes telf lesgek gy ritulis tartalmat nyernek (pl. a hsvti pszkakalcs s egyb szentelmnyek). Az nnepi tpllkozs fontos mozzanata, hogy legtbbszr olyan kzssgi megnyvnuls, melyen nemcsak a teljes csald, hanem annl tgabb kzssg is rszt vesz. Ebbl is kvetkezik, hogy itt sokkal nagyobb sly esik a klssgekre, a hagyo mnyok pontosabb betartsra, mg akkor is, ha ez igen nagy megterhelst jelent a rendez csaldnak. A z nnepi tkezsek szntere legtbbszr a szoba, melyet gyakran a szksglet nek megfelelen erre a clra trendeznek. Az asztalt ilyenkor gyakran megnagyob btottk, letertettk s valamilyen mdon fel is dsztettk. Ha olyan nagyszm rsztvevre szmtottak, akik a hzban nem frtek el, akkor ignybe vettk a pitart, a kisszobt, st ha kellett, egyb idszakos ptmnyt is. Csrs vidken ilyen volt a csr, mivel nlunk ilyen nem volt, szba jhetett a juhhodly, vagy pedig ponyvk bl, zld gallyakbl az udvaron kln strat ptettek, s itt tertettek.

A fontosabb nnepek rszben az gynevezett jeles napokhoz, az emberi letkor fordulihoz, a munka s a trsaslet jelesebb esemnyeihez kapcsoldnak.

A jeles napok trendje

Ht naponknt ismtld jeles nap a vasrnap, (zsidknl a szombat), mely a Mzes-fle teremtsmtosz szerint munkaszneti nap, s erre a napra esnek a keresz tynek szmra ktelezen elrt istentiszteletek, templomjrsok. A vasrnapi tke zsek ppen ezrt a templomi istentiszteletekhez igazodtak. Vasrnap reggel falun mindig felsepertk a hz elejt, az utct, az udvart, a csa ld minden tagja megtisztlkodott", a frfiak borotvlkoztak. Ennek megfelelen a reggeli a megszokottnl kiss ksbbre toldott. Klnsen ott, ahol kora reggeli, hajnali misre is elmentek. Emiatt is a vasrnapi reggeli nem nagyon klnbztt a htkznapitl, de ahol az nnepnek nyomatkot akartak adni, itt jelentek meg az jabb telek, mint a kv, tea, melyet jobb mdak nha kalccsal ettek. A szoksos pirts kenyr, slt szalonna, kolbsz mellett tbb helyen fleg vasrnap reggel ettek szalonna zsrjban dinsztelt kposztt (Flp), tojs rntottt kolbsszal. A vasrnapi ebd legkevesebb kt fogsbl llt. Legtipikusabb, sok helyen llan d eleme a hsleves. Ennek elmaradsa a szegnysg jele. Termszetesen, leggyako ribb a tykhsleves, ritkbb a marhahsleves. Szmbajhet mg a friss hssal fztt zldsg-, vagy gymlcsleves, de a fstlt hssal fztt levesek mr nem szmtanak nnepi levesnek. A msodik fogst kpezhette a levesben megftt hs valamilyen mrtssal, tlttt kposzta, valamilyen slt hs, jabban rntott hs, papriks csirke. Ugyancsak jabb vasrnapi kret a rizsksa, s gyakori a savanysg. Kivteles alkal makkor, fleg amikor kedves vendg is jtt ebdre, a leves s a slt hs kz bepl hetett a ftt hs mrtssal, a tlttt paprika, vagy a tlttt kposzta. A vasrnapi ebd nagyon gyakran zrdott valamilyen des tsztval. Ez rgebben lehetett fnk, csrge, vzenkullog, krts kalcs, jabban des tszta. Ha vendg volt, vasrnap elengedhetetlen volt ebdhez a bor, vagy a plinka. A vasrnap esti vacsora rendszerint dli maradkbl llt. Ha ez elfogyott, vagy vacsorra is maradt a vendg, akkor valami gyorsan elkszthet zsros egytltelt ksztettek. Kbn pl. ilyenkor ettek savany kposztt slt szalonnval, sok helyen kolbszos rntottt, slt oldalast, slt tviskes hst, slt kolbszt. Hencidn vasrnap esti vacsora volt a kocsonya.

jv napja Az jvi nnep mr szilveszter estjn kezddtt. Az v utols estjn szvesen fztek szemes termnybl fzelkflt, mert azt hittk, hogy az szerencst hoz az j vben, klnsen ha disznhst is fztek bele. jszentmargitn szveszter estjn szemes kukorict fztek, cukorrpval destve. Legtbb helyen mr v utols nap jn se fztek baromfit, mert ez a hiedelem szerint elkaparja az jvtl a szerencst.

Kivtel Debrecen, ahol szilveszter estre kappant stttek. Flpn, Hajdnnson szilveszterkor tkt stttek, hogy sok pnzk legyen az jvben, meg ez szerencst hoz a jszgtartsban is. jv reggeln legtbb helyen rtes, vagy hjastszta vrta a kszntket (Kis marja, Brnd, Derecske, Nagykereki, H a j d n n s , jszentmargita). Hajdszov ton kss blest kaptak az jvi k s z n t k . Az jvi ebd ltalban a vasrnapi ebdhez hasonltott, de sehol se fztek ba romfit, ezzel szemben mindentt elnyben rszestettk a disznhst, mert a diszn
371 372

373

elre tr", teht szerencst hoz az jvben. Egsz napon at malacslt vrta a k sznt zenszeket is. jv napjn szvesen ettek kocsonyt is (Szerep, Pspkladny, jszentmargita, Hajdnns stb.). Szilveszteri bjtre utal jelensg, hogy Hajdszovton ilyenkor szilvacibert fztek. Katolikus falukban az jvi ebdet mr az elz napon megfztk. jvtl Pnksdig Ezt az idszakot hrom nagyobb szakaszra tagolhatjuk. Janur, februr, egszen hshagy keddig a farsangi idszak. Ezt az idszakot tjunkon nem nagyon kln bztettk meg, legfeljebb annyiban, hogy ekkorra estek a tli trsas sszejvetelek. A Hajdsg kivtelvel az 1930-as vekig mg ltek a fonk, gyakori volt az estzs, kukoricahnts, tollfosztka, szombat estken a cuhr, ricsaj, jtsz nven ismert tncos sszejvetel. Ezeken az sszejveteleken gyakran felbukkantak hagyomnyos telflesgek. Sok helyen stttek pl. farsangi fnkot. Srndon ezt valamivel nagyobbra s tttk, mint rendesen, s tetejre lekvrt tettek. jszentmargitn is fnkot (pampucka)> g y csrgt (fterke) stttek. Ismerik a farsangi fnkot Brndon, Egyeken is. Tli sszejvetelek kedvelt csemegje a cukrozott, vagy mzes ftt kukorica. l talban erre az idszakra esnek a diszntorok, ezrt igen sok hsos, zsros telt esz nek. A hamvaz szerdval kezdd, s hat htig tart bjts idszak a grg katolikus lakossg trendjt teljesen talaktotta. Erteljesen befolysolta a rmai katolikusok tkezst is, de bizonyos mrtkben mg a reformtusok tpllkozsban is rezteti hatst. Hshagy kedden pl. Hajdnnson a reformtusok is tykot ltek, hogy a nemsokra kel csirkkhez szerencsjk legyen. Kbn a hshagy kedden elfo gyasztott tyk csontjt egy zacskba tettk, s a padlson a szelemengerendra felk tttk, hogy nyron a baromfi el ne h u l l j o n . A bjts telek legfbb jellegzetessge, hogy zsr helyett olajjal fztk. Ezt a katolikusok egsz bjti id alatt betartottk. Mivel a hsok ltalban nem mentesek a zsrtl, a bjtt szigoran betartok hst nem ettek. Eltrbe kerltek teht a zsr talan ksk, ftt tsztk, a klnbz ciberk, ciberelevesek. Zskn a grg katoli kusok tejes telt se fogyasztottak. Ezt a rmai katolikusok nem kveteltk meg.
v a 374

jszentmargitn pl. a bjti idszak alatt is szvesen fztek habart leveseket, s a ftt tsztkat vajaljval zestettk. A reformtusok napi trendjben a bjt hatsa abban mutatkozik, hogy ezek ben a hnapokban tbb ftt tsztt esznek, tbb tejet, tejfelt, mzet fogyasztanak, mint mskor. Klnsen a pnteki napokon mrskelik a zsros telek fogyasztst. Sok faluban tipikus pnteki eledel a paszulyleves, s ltalban kerlik a zsros tele ket. A legszigorbb bjtt a grg katolikusok a nyri falukban, s a grgkeleti val ls romnok tartottk. Flpn pl. mg az 1910-es vekben is szigor bjtt" tar tottak, teht nemcsak zsros telt, de mg tejet s tojst se ettek, kivve a srga trt, melyet a szigor bjt alatt is elfogyasztottk. Legszigorbb bjts nap a nagypntek. A hith grg katolikusok, de nmely helyen a rmaiak is ezen a napon teljes bjtt tartottak, azaz egsz nap semmit nem ettek. A nagypnteki bjt mg a reformtus falukat is rintette: ltalban ezen a na pon k se ettek zsros telt, hanem cibert, ciberelevest, mkos, trs laskt fztek, igaz, a debreceniek ezt azrt jl meghintettk szalonna tepertvel. Nagypnteken a reformtus falukban is tengerit pattogtattak. jszentmargitn a bjtt azzal enyh tettk, hogy napraforgt pirtottak s azt ettk. Hsvt vasrnap reggeln aztn vget rt a bjt. Ilyenkor mindentt a megszo kottnl dsabb ebdet fztek. A hozzvalkat mr elz nap elksztettk. A katoli kusok mindentt kalcsot stttek, sonkt, tojst fztek, s ezeket egy veg borral hsvt reggeln elvittk szentelsre. Legjellemzbb a hajddorogiak 5 rzsval dsz tett pszkakalcsa. Flpn, Nyrbrnyban, Budabrnyban sdart, kolbszt, tlttt tykot s srga trt is szenteltettek. A szentelkeket erre a clra ksztett dszes vesszkosarakba raktk, s szent jel vnyekkel dsztett szentel kendvel letertettk. A felszentelt teleket hsvt nap jn elfogyasztottk, ezekkel a kszntket, locsolkat is megknltk. ltalban vigyztak arra, hogy a szentelmnyek minden morzsjt megrizzk. A m i t mr nem ettek meg, azt az llatoknak adtk (Srnd). Flpn a szentelt tojsok hjt elgettk. A hsvti nnepi ebden elmaradhatatlan volt a tykhsleves. Nagyon sok he lyen fztek tlttt kposztt, kocsonyt (Egyek, jszentmargita, Pspkladny, Haj dnns), nmely helyen birkaprkltet (Egyek, Biharnagybajom), brnysltet (Hencida, Gborjn, Biharnagybajom, Hajdhadhz, Brnd). jabban ott is sokan fznek sonkt, ahol nem szoks a szenteltets, mert a hsvti locsolkat ftt sonk val is illik megknlni. Hsvtkor elmaradhatatlan volt a kalcs, s mellette mg va lamilyen des stemny, rgebben fnk, csrge, jabban szalaklis, cukrozott tsztk.
375 3 7 6

A hsvti teltobzds utn az vi rendes kerkvgsba trt vissza a tpllkozs menete. A tavaszi vad utols nagy nnepe a pnksd trendje mr alig trt el a rendes vasrnapi mentl. Ilyenkor mr kimerlben volt a tlen feltlttt kamara, az j meg mg nem rkezett el. Ezrt a pnksdi kalcs az egyetlen, amit legalbbis a Beretty-menti falukban sohase hagytak el, mivel itt szoksban volt, hogy pnksd

reggeln minden psztornak minden gazda adott egy kisebb fonott kalcsot. Kln ben tall a srndi monds: - Mit ettetek? - Karcsonykor kalcsot, hsvtkor kenyeret, pnksdkor meg kenyrbl se et tnk eleget." Ha a pnksd ksbbre toldott, ilyenkor mr megjelentek a tavaszi zldsgek. Ezrt pl. Flpn ilyenkor szllevlbe tlttt tltikt fztek.

A karcsonyi nnepkr Katolikusoknl rgebben a karcsonyt is bjti idszak elzte meg. A XX. szzad els felben mr csak a dec. 24-i bjtre emlkeznek. Ilyenkor a bihari falukban ftt tsztt, nudlit, angyalbgyrt, kldrt fztek. Derecskn lrecibert ettek, ka lccsal. Flpn, jtikoson ilyenkor aszalt szilvaleves s mkos, dis boblyka volt az ebd. Tiszacsegn mkos gubt ettek. A flpiek az esti rkban rkez vendge ket, kn tl kat is mkos, trs boblyka val knltk. A karcsonyi trend a szoksos vasrnapi men gazdagabb vltozata. Reggeli tejeskv, slt kolbsz, slt szalonna, slt tojs, kalcs, boros, vagy rumos tea. Az ebd hsleves, tlttt kposzta, slt hsok (elssorban tyk s apr pecsenye). K a r csonykor elmaradhatatlan a kalcs, mgpedig annak lehetleg tbbfle vltozata. A kalcs mellett jabban elmaradhatatlan mg valamilyen des stemny. Ezt a szeg nyebbeknl lepnyfle, klnfle kttes helyettesti, a jobb mdakni hjas tszta, cukrozott stemnyek, jabban krmesek jelentik. Karcsonykor nha mg a gy mlcs is az asztalra kerl, klnsen a di, alma, mogyor. A karcsony esti vacsora lnyegben az ebd msa, sokszor ppen maradka. Katolikusoknl azonban mindez kultikus mozzanatokkal teltdtt. A srndi kato likusok pl. az asztalra g gyertyt tettek. Hjdnnson fleg kakast vgtak, mert az hasznot h o z . Ugyanitt slt tkt is szvesen ettek, mert ez is szerencst hoz. Srndon, Flpn, Hajdnnson a karcsony esti asztalra almt, dit, ha volt sz lt tettek. jszentmargitn a vacsoraasztal al egy kosr sznt tettek, s belefektet tek egy erre a clra ksztett babt, mely Jzus Krisztus jelenltt szimbolizlta. Flpn vacsorra kocsonyt ettek, s a karcsonyi kalcs stsekor a tekn oldalra ragadt vakarkbl sttt tsztt a teheneknek, borjknak adtk. Karcsony msodik napjn az els naprl maradt teleket, tsztaflket fo gyasztottk el. Ezzel knltk a kszntket, betlehemeseket, s minden betr vend get, termszetesen borral kiegsztve. Karcsony s jv kzt nem fogyasztottak fakadkos" teleket, vagyis pa szulyt, lencst, borst, kst, mert azt tartottk, hogy ezektl a kvetkez vben az elfogyasztja fakadsokat, azaz kelseket kap (Srnd, Hencida, Flp, B r n d ) .
377 378

Az emberi letkorral s szoksokkal sszefligg tpllkozsi rend

A megszletett csecsem egyetlen tpllka rgen kizrlagosan az anyatej volt. Ha az anynak nem volt elg teje, akkor dajkt hvtak, vagyis olyan anyt, aki a sa jt gyereke mellett vllalta ms gyereknek a szoptatst. Ha ilyen nem kerlt, a csecsem rendszerint elpusztult. A szoptat dajka gyerekt tejtestvr"-nek tekin tettk, s ez a legszorosabb mrokonsgot jelentette mg akkor is, ha a dajka s a szoptatott gyerek csaldja nem egy trsadalmi rteghez tartozott. A tejet ptl k lnbz csecsem tpszerek csak az 1920-as vektl kezdtek terjedni. Ha nem volt akadlya, a csecsemt rgen 9 hnapig szoptattk. A sr gyereket mr nhny hetes kortl csuszliztattk. A csuszli eredetileg sszecsomzott rongydarab, amelyet cukros vzbe mrtottak, vagy sszergott, cuk rozott kenyrbelet ktttek bele, s ezt dugtk a sr gyerek szjba. 3-4 hetes gye reknek az anyja mr cscslt: elbb csupasz kenyrbelet, majd fokozatosan ms teleket, pl. hsokat. Az sszergott telt az anya a szjbl adta t a csecsemnek. Nhny hnap mlva mr kecske-, vagy tehntejet is kaphatott a csecsem. Elbb ezt is kenyrblbe ztatva az anyja a sajt szjbl adta t a gyerek szjba, majd pohrbl. Az vegre hzhat gumicsuszlik csak a XX. szzadban kezdtek elterjedni a jobb gazdk krben. Balmazjvroson a nmet anyk lltlag egy-kt csepp p linkt is adtak a csecsemnek, hogy hadd e r s d j n " . Kb. 1 ves kortl a gye rek a felnttek teleit ette. Szls utn kb. kt htig az anyt a rokonok, komaasszonyok, szomszdok tp lltk. Ezek egyms kzt megegyeztek, hogy milyen sorrendben viszik a komatlat. A komatl rgebben 2-3 egymsra helyezhet komacssz- bi, jabban klnbz alak porceln levesestl, hsos, tszts tl egyberaksbl ll. A komatlat a sztt, jabban boltban vett damaszt komakendvei ktik t. A komaebd vitelkor mindenki az ltala ismert legfinomabb teleket igyekezett elkszteni. Megszltk azt, aki nem elg gazdag komatlat vitt. Figyeltk, hogy kt karral viszik-e" a komatlat (Srnd), vagyis, hogy tbb fogsbl ll-e az ebd. A komaebd elmaradhatatlan fogsa a hsleves csigval, illetve helyette jab ban citromos becsinltleves, kappan aprlkleves, hsos lben ftt gymlcsleves. Msodik fogsknt valamilyen finomabbnak tartott hstel, tejfeles papriks csirke, borsos tykslt, rntott csirke, ftt hs mrtssal kvetkezett. Ezutn valamilyen jabb slt hs, tlttt hs, tlttt galamb, vagy tlttt kposzta kvetkezett. Gyak ran vittek tejbegrzt, tejbe rizskst mazsolval, csrgt, sulyomtsztt, fnkot, jabban valamilyen des tsztt, esetleg tortt. Igen gyakori a madrtej. Sokan vittek bort, vagy valamilyen des likrflt. Ebbl kvetkezik, hogy vidknkn a komatl az teljdonsgok tkre, melyben az egyetlen hslevesen kvl - nha mg az is! - a legjabb ismereteket tkrzi.
379

A keresztel mr olyan trsas sszejvetel, amelyen a kzeli rokonsg, szom szdsg, mrokonsg, gyakran 50-100 f is sszejtt. gy ennek trendje is hven reprezentlja a gazda trsadalmi-, vagyoni helyzett. ltalban a vasrnapi trend a meghatroz, vagyis a hsleves csigatsztval (Hajdbszrmnyben grzgaluskval), a tlttt kposzta, papriks, slt hsok s tsztaflk. Utbbi lehet kalcs, vagy jabban cukros des tsztk. Debrecenben rgen elmaradhatatlan volt a slt kappan. Kbn a dleltt rkez vendgek r u mos tet kaptak, dlben a hsleves utn tlttt tyk volt, vgl rtes. Nagykerekiben szinte elmaradhatatlan volt a csrge. Termszetesen nem hinyozhatott a bor s a plinka. A keresztel ebd rendszerint a ks esti rkig elhzdott, sokszor zens mu latsgban folytatdott, ami azt jelenti, hogy a knlgats is tovbb tartott. Ilyenkor a tsztaflk, a kimaradt hsok, s termszetesen a bor vittk a f szerepet. A lakodalom vidknkn is tbb napig tart ceremnia, de a teljes nsznpet sszefog esemnysorozat, a hozztartoz hagyomnyos tkezsekkel egy nap s egy jjel trtnik. A lakodalmat megelz sszejvetelek kzl a kzfog volt a legsz mottevbb esemny, amelyen kzs tkezs is volt. Ilyenkor 40-50 rokon csaldot is meghvtak, s ezek este a lakodalomhoz hasonl vacsort ettek. Ez Debrecenben a XX. szzad els felben a kvetkezbl llt: csigaleves tykhssal, tlttt kposzta, pulyka, vagy kappan egszben stve, malacpecsenye, befttel, kalcs, vagy fnk slt tszta (krtskalcs), gymlcs, kv s termszetesen bor. Falun valamivel szer nyebb volt az trend, de itt is ltalban volt hsleves, tlttt kposzta, slt hsok s tsztk. Lakodalom eltti sszejvetel volt a csigacsinl is, ahol a csald s a rokonsg ntagjai elksztettk a szksges csigt. Ez teht elssorban munkaalkalom volt, amely a ks dlutni rkban kezddtt, s amikor a csiga elkszlt, este 10-11 ra krl, akkor tapostk be a vgt", vagyis kezddtt valamifle mulatsg. Kzben teht kiads nagy vacsort nem tarthattak, de azrt fztek csigalevest, megstttk a levesben ftt hsokat, volt kalcs s tsztaflk, s termszetesen bor, plinka. A lakodalmi f esemny kt hznl zajlott: a menyasszonyos hznl valamivel kisebb, a vlegnyes hznl nagyobb elkszletekkel. Az eskvt vidknkn leg tbbszr dlutn tartottk, de a lakodalomban segdkezk mr kora reggeltl tev kenykedtek. Voltak mindig ms falubl, vrosbl rkez rokonok, akik mr reggel megjttek, gy mindkt hznl mr reggelirl is kellett gondoskodni. Ebbl mg nem csinltak nagy gyet: mindenki azt evett, amit ppen talltak: tejeskvt, az elz nap mr kislt kalcsot, a levgott baromfiak slt vrt, aprlkjt stb. A vendgeket rkezsktl kezdve egsz napon t kb. rnknt illett knlni, gy mindig volt kznl valamilyen harapnival, ha ms nem, kalcs, fnk, csrge, bor, kv. Lakodalmakra rendszerint klnbz mdon fonott res kalcsokat stttek, de elmaradhatatlan volt a lyukas kalcs. Dlben mindkt hznl viszonylag szerny ebdet tlaltak a ms helyrl rkezk s a lakodalomban tevkenykedk rszre. Itt mr rendszerint volt hsleves, de nem biztos, hogy csigatsztval, valamilyen slt hs s tszta. Termszetesen, a lakodal makhoz mindig stttek friss kenyeret, nhol nulls lisztbl. Almosdon, Brndon,
1 8 2

jszentmargitn gulysleves s slt tszta volt az ebd. Debrecenben a tyk aprl kokbl fztek levest, s itt mr gyakran ebdre is volt tlttt kposzta, malactokny, pulyka-, kappanslt. Szegnyebb helyeken viszont nem fztek ebdet, csak kalccsal, plinkval knltk a korbban rkezett vendgeket. lmosdon sokan tejbekst fz tek ebdre. Egy tl hstel volt a lakodalmi ebd Szentpterszegen. Ezzel szem ben Hajdszoboszln a X X . szzad elejn a lakodalmi ebd csigaleves, gymlcs-, vagy tormamrts, tejfeles csirke (az 1930-as vekben rntott csirke). A szegnyeb beknl libs, vagy rucsksa, esetleg malacprklt. Igen gyakran tlttt kposzta. A juhos gazdknl birkaprklt, pecsenyk, de a hsokhoz kretet nem adtak. Vgl rtes, fnk, fonatos, s ha volt, gymlcs zrta az ebdet. Egyeken szintn gyakori a birkaprklt, azonkvl a hurka, kolbsz, amit a lakodalomra vgott disznbl tltt tek, s jabban a rntott csirke. Az ebdid utn, kzvetlenl az eskvre rkez vendgeket mindkt hznl ka lccsal, tejes kvval, forralt borral, s rendes borral, a nyri falukban plinkval k nlgattk. Ugyanez trtnt az eskv utn is, amikor mindkt nsznp nhny rt a menyasszonyos hznl tlttt. Majd a menyasszony kikrse utn, esti szrklet kor a teljes nsznp ksretben a menyasszonyt tvittk a vlegnyes hzhoz. I t t egy-kt rs sznet utn kerlt sor a vacsorra, mely az egsz lakodalom f tkezsi peridusa. A lakodalmi vacsora falvanknt s trsadalmi rtegenknt tbb-kevesebb vlto zatossgot mutat, de az azonos kategrikban meglehetsen hagyomnytart. Az j tsok fleg a stemnyek terletn jelentkeznek. A vacsora els fogsa kivtel nlkl mindentt csigaleves, amit legtbbszr tykhsbl fznek. Kivtel csak az olyan nagygazdknl volt, ahol a lakodalomra k rt vgtak. Itt termszetesen marhahslevest fztek, csigval. Minden faluban ismer tk azt a szokst, hogy a csigacsinl alkalmval csinltak egy nagy csigt", amelybe ht kisebbet beletltttek. Ezt a vacsornl a menyasszony tnyrjba csempsztk. (A menyasszony s a vlegny kzs tnyrbl ettek, ez teht ismert termkenysgmotvum.) Hencidn a tykokban tallhat apr tojsokbl is a me nyasszony tnyrjba raktak nhnyat, nyilvnvalan hasonl clzattal. A msodik fogs mr megoszlott. Sok helyen elmaradhatatlan volt a tlttt k poszta (Debrecen, Hajdbszrmny, Hajdhadhz, Hajdnns, Kismarja, Nagyke reki, rtnd stb.). Ebbl szintn csinltak nagy kposztt", benne ht kicsivel, melyet a menyasszony-vlegny kzs tnyrjba raktak. Szegnyebbeknl a tlttt kposzta elmaradt, helyette juhhsos ksa, birkaprklt volt (Kismarja, Hencida, Gborjn), illetve Pspkladnyban, Egyeken juhhsos kposzta. Elg gyakori a ser tsprklt is. A prkltekhez jabban hasbra vgott ftt krumplit is adnak, de ezt nem keverik a hshoz, hanem kln tlban szolgljk fel, hogy ki-ki annyit vegyen csak, amennyit hajt.
383

Mdosabbaknl a slt hsok harmadik fogsknt, a kposzta utn kvetkeztek. Ez lehetett prklt, tokny, pecsenye (fokhagyms), jabban nha rntott hs. A h sokhoz mindig jrt valamilyen savanysg is, s termszetesen, nem maradhatott el a bor. A nagygazdknl tbbfle slt hs is kszlt. Lehetett pl. marhaprklt s disz nhsbl slt fokhagyms pecsenye, rntott karaj stb.

Negyedik fogsknt felszolgltk a levesben kiftt, de utna ropogsra kisttt tykhsokat. Jmdakni erre mr csak a vacsora vgn, tbb rai trsalgs, boro zs utn kerlt sor. Szegnyebbeknl ugyanakkor ez kzvetlenl a leves utn, f fo gsknt is megtette (Nagykereki, Artnd), vagy belphetett a tlttt kposzta utn, a slt hsok helyett. Akrhogyan is, de ez a fogs nem maradhatott k i , hiszen a hs levesben kiftt hstmeget legclszerbben gy lehetett hasznostani. Amikor ez f fogs volt, rgebben kles, vagy kukoricaksval egytt is felszolglhattk. (Ez azon ban magyar lakodalmakon igen nagy szegnysgnek szmtott.) Nagyon kevs emlke maradt fenn annak, hogy a ftt marhahst kzvetlen a leves utn valamilyen mr tsban - elssorban tormamrtsban - szolgltk fel (Hajdszoboszl, Kismarja). A vacsort mindig valamilyen tsztafle zrta le. Rgebben ez lhetett fnk, csrge, vzenkullog, szalonnastemny, perecek, lepnyek. Elkelnek szmtott az aranygaluska. A gyerekeknek sok helyen kln fztek tejbegrzt (Egyek). Az 1920-as vektl szdletes gyorsasggal terjedtek a klnbz des tsztk, majd pedig mint arra korbban utaltunk - a lakodalmak legreprezentatvabb stemnye a torta lett, melyet legtbbszr maga a ksztje knlta vgig legkedvesebb hozztartozi kztt. Az des tsztk, klnsen a tortk nagy rsze mr nem is kapcsoldott kzvet lenl a vacsorhoz, hanem legtbbszr az asztalbonts utn, jfl tjban szolgltk fel. A knlgats kvetkez hullma hajnal fel, gy 4 ra krl kvetkezett. Ilyen kor a vacsorbl kimaradt hsokat, fleg az tsttt tykhsokat szolgltk fel, b sges borral, forralt borral, plinkval. Sok helyen ilyenkor kerlt sor a frissen tmelegtett aranygaluskra is. ltalban gyeltek arra, hogy az ennival az asztalrl sohase fogyjon el teljesen, hogy ha valaki kedvet kap, ehessen. A vlegnyes hznl foly nagy reprezentatv vacsora mellett a menyasszonyos hznl is volt egy szernyebb vacsora. Kztudott, hogy a menyasszony szlei nem k srtk el lnyukat a vlegnyes hzhoz, hanem otthon maradtak azokkal a vendgek kel, akik nem voltak hivatalosak a vlegnyes vacsorra. Itt is volt csigaleves, valamilyen hs (zsrban tsttt ftt hs, birkaprklt stb.), tsztaflk s bor. jfl utn a menyasszony szlei nhny ksrvel tmentek a vlegnyes hz hoz. Ok voltak a hrszesek. Biharban hvszesek. Mg elrtk a vacsora vgt, gy bsgesen ellttk ket enni-innivalval. Debrecenben pl. egszben slt tykot kap tak, s termszetesen tsztkat, t o r t k a t . A lakodalmi maradkokbl mg hetekig tpllkozhatott a csald. A tsztaflk bl a rsztvevk haza is vihettek nhny darabot kstolul azoknak a csaldtagok nak, akik nem vehettek rszt a lakodalomban. Az emberi letkor jeles napjai a nvnapok. Falun azonban rgebben csak az szi s s tli nvnapokat nnepeltk, mert nyron nem rtek r az idt tlteni. A nvnapi kszntket ltalban az esti rkban fogadtk, s ilyenkor pogcsval, kalccsal, jabban des tsztval s borral knltk a vendgeket. A kszntk rgen trfs rigmusokat, Dl-Biharban nekes kszntket mondtak. A Hajdsgban nvnap estkre gazdag, hsos vacsort is fztek. Debrecenben slt disznhst, kolbszt, hurkt, slt tykot, papriks csirkt, blest, kalcsot s bort knltak a vendgeknek. Pspkla384

dnyban, Hajdszoboszln, Srndon birkapaprikst, nhol mg csigalevest is fztek, tykhssal. Az emberi letkor vgn, a temetskor megynk egsz terletn halotti tort tar tottak. M r elbb is, a srskat szalonnval, borral, vagy plinkval lttk el. Hason lan a halottas hznl kosztolt a fejfafarag mindaddig, mg a fejfa el nem kszlt. Magt a tort a temets utn tartottk. Tudunk rla, hogy a Bihar megyei Srrten s krnykn a X V I I I . szzadban, de mg a XIX. szzad els felben is egsz marht megstttek, fztek, s hord bort megittak a t o r o n . Gborjnban a nk a hzban, a frfiak a juhsznben ltek asztalhoz, ahol birkapaprikst ettek, bort ittak. (Itt nha mg ntzsra is sor kerlt.) Debrecenben rgen a torra vargalevest fztek, marha hssal, ftt rpaksval. Juhtart helysgekben a juhhs, ms helyen a baromfiakbl fztt hsleves, gulysleves volt a jellemz, slt hsokkal. Konyron a temets utn kzvetlenl a rsztvevk, akik visszamentek a halottas hzhoz, elbb magban ke nyeret kaptak, s hozz bort. A kt vilghbor kztt kezdtek megsznni a nagy torok, de az 1960-as vek tl ismt kezd feljulni. Ujabban sok helyen hideg telekkel tertenek: kolbszt, sza lonnt, ftt sonkt, tsztaflket szolglnak fel. Zskn szoksban volt, hogy a temets utn hrom nappal a krnyken lak gyerekeket meghvtk a halottas hz hoz, akik itt bab-, vagy krumplilevest s tejbekst, jabban tejbegrzt kapnak.
385

A gazdasgi tevkenysghez kapcsold nnepek

A gazdasgi lettel kapcsolatos ritulis" tkezsek hagyomnya minden bi zonnyal az egykori chbeli let lakomibl mertette a pldt. A tiszntli ches let egyik kzpontja ppen Debrecen volt, gy felttelezhet, hogy az itteni chbeli lako mk hatssal voltak a krnyken l parasztsg nnepi tkezsi szoksaira is. A ch beli nagy trsas lakomkat a X V I I I . szzad msodik feltl tiltottk, de ezek, ha szernyebb formban is, tlltk a chrendszert, s mg a X X . szzad elejei iparos sszejveteleken is reztettk hatsukat. A chekben legfontosabb kzs tkezs az gynevezet mesterasztal volt, melyet a felszabadtott legny adott a chbeli mesterek szmra. Az 1760 eltti chlevelek rendszerint kzlik a mesterasztal ktelez menjt. Nhnyat ezek kzl Ecsedi Ist vn, Takcs Bla, Varga Gyula idzett munkibl k z l n k :
386

Gyapjrnvesek, 1468: A legny els bellsra kt j tl tket s egy sltet, ngy pint bort ad a ltmestereknek. Remeklskor pedig 8 tl tellel, slttel, 50 icce borral vendgelje meg a chet. Fssk, 1674: mesterasztal Egy temrdek fazk kposzts hs, kt tyk fve, egy malac stve, fehr kenyr, di, mogyor." Ugyank 1713-ban: Tehnhs, vels konccal s disznorjval elegyesen ftt kposzta, fell eleven borssal meghintve. Laskval, vagy rizsksval ftt kappan, vagy j reg tyk. Malac, vagy ld, vagy r u -

cahssal fztt fekete lv, ld, ruca aprlkjval fztt ksa, szp tehn hsbl s egy kvr tykbl elegend pecsenye, vgl 12 forint ra bor. Gombktk, 1680: Kt kappan, vagy kt tyk, egy darab krszrral, vagy vels konccal egytt rizskss lben megfve, felyl eleven borsot hintve reja. Msodik: ldbl, kappanbl, malacbl, tlttt tykbl, nyolc font disznhsbl, mg annyi krhsbl, nyolc font bornyhsbl, s egy nylnak hts rszbl ll slt. Harma dik: kposztbl ftt hs. Negyedik: tejben ftt rizsksa, cukort hintvn reja. Ezek utn gymlcs, csemegk. Kovcsok, 1620: Kposzts hs, tykhs, pecsenye. A kposzts hs tisztess gesen j reg legyen. A tykhsbl ll tek egy tlba lgyen hrom tikbul", egy lddal egyetemben. A pecsenyhez mindenik tlba adjon egy-egy malacot, s egyegy tikot". Emellett di, perec, gymlcs, bor. Fazekasok, 1715: Els fogs tehnhs, vels konccal, disznorjval elegyesen ftt kposzta, fell eleven borssal meghintve. Msodik, laskval vagy rizsksval ftt kvr kappany, vagy j reg tyk. Harmadik, malac vagy ld-, rucahssal ksztett fekete lv", kereken szelt krtvllyel vagy almval, mandolval, masola szlvel, an nak rendi szerint meg trgyzva". Negyedik ld, vagy rucza aprlkjval fztt k sa. tdik, egy j kvr kr-, vagy tehnhsbl s egy kvr tykbl ll slt pecsenye. Ezenkvl gymlcs, kenyr, bor. A tli idszak hagyomnyos trsas munkaalkalma volt a diszntor, melynek ha gyomnyos trendje alakult ki. Termszetesen, ez az trend helysgenknt, korsza konknt, de nha csaldonknt is varildott. Fbb motvumai: Hajnalban a disznlsre rkezket frissen slt zsros pogcsval, mell egyes helyeken plinkval, ms helyeken forralt borral knltk. Maga a reggeli (frstk) rgebben az ls, perzsel s bonts befejezse utn volt. Igaz, rgen a reggeli harangozsra illett a bontst befejezni, mert azt mondtk: elviszi a harangoz, amit kint tall (Kismarja). De a hajnali falatozs s a reggeli k ztt gy eltelt nhny ra, ezrt illett a munklkodkat tbbszr is megknlni plin kval, forralt borral, pogcsval. Nhol az ls s a perzsels kzben 5-10 perces evs-ivsi sznetet is tartottak. (Ilyenkor fordulhatott el a srrtudvari, s mg tbb falucsfolban elfordul eset, amikor a szalmval letakart disznt a szomszdok k i cserltk t a r g o n c r a . ) A reggeli legtbb helyen slt vr, vese, vel tojssal, sok helyen friss slt hs. Debrecenben, ha mg volt, -kolbszt ettek. Zskn a slt vr, vagy hs mell hords kposztt ettek, nyersen. Nagykerekiben a nk tejeskvt ittak. Termszetesen, nem maradhatott el a bor, vagy a plinka. A hajnalrl megmaradt s kihlt forralt bort most mint des bort" szintn inkbb a nk kedveltk. A diszntoros ebd hagyomnya falunknt vltozott. A Bihari sksg falvaiban rgebben dlre mindig tykot ltek, s ebbl csinltak hslevest valamilyen vgott, vagy csipegetett tsztval. Msodik fogsknt friss hst stttek, hozz esetleg trt krumplit adtak. Itt dlben elg gyakori volt a toros kposzta is. A ftt tykhsokat klesksval ksztettk el. A kt vilghbor kzt mr legtbbszr nem ltek tykot
388

(rjttek, hogy ez pazarls!), hanem orjalevest fztek, s a levesben ftt orjt torma mrtssal szolgltk fel. Debrecenben s a Hajdsgban dlre tyk-, vagy marhahslevest fztek. A m sodik fogs tlttt kposzta volt, majd vese, krm, fej, fl klesksval, esetleg slt tyk, slt kappan. Pspkladnyban, Egyeken, Tiszacsegn, Hajdhadhzon, Biharnagybajomban, Konyron orjalevest fztek, valamilyen kposzts hssal. A diszntor f tkezse a vacsora volt. Itt nemcsak azok vettek rszt, akik nap kzben a diszn feldolgozsban segdkeztek, hanem azok csaldtagjai, rokonok, szomszdok, st meghvott vendgek is. Nagyobb diszntorkor 25-30 felntt szmra is tertettek a vacsorhoz. Megynkben kt tpusba sorolhat a diszntoros vacsora. Egyik tpus az, amikor este is van leves, msik a leves nlkli vacsora. Volt, ahol orjalevest fztek (Pspk ladny, Egyek, lmosd, jszentmargita, Zska). Konyron a levest valamilyen gyo morold szilvacibere, cibereleves helyettestette. A leves utn sok helyen tlttt kposzta (Egyek), toros kposzta kvetkezett (Zska), ms helyen slt hs, slt mj volt az tvezet tel a hurkaflkhez (Debre cen, Pspkladny). A leves nlkli diszntoros vacsora tbbnyire tlttt kposztval kezddtt (Kismarja, Hencida, Brnd, Srnd). Volt, ahol kposzta helyett slt hssal kezd dtt a vacsora. Akrmi volt is az eltel, a diszntorok f attrakcija mindentt a hurka s a friss kolbsz volt. Sokan azrt nem ettek sokat az elz fogsokbl, hogy vgig tudjk enni a mjas, tds, vres hurkbl ll sorozatot s a kolbszt is meg tudjk kstolni. Msok a tlttt kposztt rszestettk elnyben, s ezek a hurkaf lket ppen csak megkstoltk. A kstols" fontos szertartsa volt a diszntoros va csornak. Dyenkor illett valamilyen - lehetleg nem srt - vlemnyt mondani a hurkkrl (kellett volna mg bele egy kis bors", kicsit elszttok a mjast!", a k sa egy kicsit lgy!" stb.). Utols fogs rendszerint valamilyen tsztafle volt. Rgen gyakori volt a tarked l i , slyom, fonatos, fnk, azutn sok helyen csinltak aranygaluskt, a kt vilghbo r kzt azonban legtbb tjon a hjas tszta minden ms tsztaflt kiszortott. Elbb res hjas pogcst, majd lekvrral, dival tlttt hjas tsztkat stttek. Derecskn, Kismarjban az 1940-es vekben mr krmmel tlttt hjas tsztkat is csinltak a vacsorhoz. Egszen klnlegesnek tnik egy kabai adat, mely szerint itt a diszntoros va csora frissen slt tepert volt. (Valsznleg a hurkaflk jelenltt a gyjt term szetesnek vette, s erre azrt nem krdezett r . ) Megynkben is mkdtek olyan gazdasgi csoportosulsok, melyek vente n hny alkalommal evssel egybekttt sszejveteleket tartottak. Legismertebb a haj dszoboszli juhtart gazdk gazdasgi evs" nven ismert l a k o m j a . vente 2-4 alkalommal a kzs nyjat fenntart gazdk egyik trsuk portjn sszejttek, itt birkt vgtak, ezt bogrcsban megfztk, kzsen bort is vettek, s mikzben meg trgyaltk a gazdasg foly gyeit, a hst s a bort elfogyasztottk. Hasonl evssel egybekttt gylseket tartottak az egykori hagymskertek gaz dakzssgei Derecskn. Ezeket az szi sszejveteleket torzsal"-nek n e v e z t k ,
3 8 9 390 391 392

mivel a kzs tkezshez szksges birkahst s bort abbl a pnzbl vettk meg, amit a legeltetsre kiadott kposztafldek brleti hasznbl nyertek. Tudunk a be rettyjfalui szls kertgazdasgok kzs evsrl. Hajdszovton mr nem l a k zs evs szoksa, de a Hajdszovti Kecsegi Kertgazdasg" 1871-ben Debrecenben szabjyos chkorst" csinltatott, ami valsznleg az egykori kzs evsek emlkt rzi. Ezeken az sszejveteleken ltalban mindig birkahst, birkapaprikst fz tek, s mell bort ittak. A trsas munkk, kalkk" emlke megynkben mr rgen elhalvnyodott. A parasztgazdasgok felbomlsig szoksban volt azonban a kzs bzahords. Rend szerint 3-4 kzeli rokon csald fogott ssze ilyenkor, s kzsen hordtk be egyms gabonjt a kzs szrre". Ilyenkor az, akinek a bzjt hordtk, vasrnapi eb det fztt a rsztvevknek. Az ebd hsleves, gymlcs-, vagy savany leves, papri ks csirke, kalcs, plinka s bor volt. Birkatartk termszetesen ilyenkor is birkt vgtak. A gz csplgpek elterjedse ta nnepnapnak szmtott a cspls is. Ilyenkor az volt a szoks, hogy a gpsznek s az gynevezett vllalkoz"-nak (aki a cspls egsz munkamenett irnytotta, a kicspelt gabont megmrte) a cspeltet gazda adott ebdet. gy illett, hogy ilyenkor ki-ki a legjobb ebdsszelltst adja. Teht itt is elmaradhatatlan volt a hsleves, esetleg hssal ftt savany leves, valamilyen slt hs (papriks csirke, rntott csirke, Hajdnnson slt kakas), savanysg, tsz tafle. Termszetesen csplskor a gazda nem takarkoskodhatott a plinkval, az ebdhez pedig bor is jrt. Plinkval a csplmunksokat is el kellett ltni. A k i ezt elmulasztotta, az rendszerint a csplsi szemvesztesggel fizette meg az rt. Az eb det telhordval vittk k i a gphez, illetve ha a tanyban folyt a cspls, akkor va lamilyen rnykos helyen asztalt tertettek. 1944 eltt aratnnepeket nlunk csak az uradalmakban rendeztek. Nagy ara tnnepekrl tudunk az egri, vradi kptalan uradalmaiban. Rendszeresen tartottak aratnnepet a bihari Bethy-fle uradalmakban, s tbb ms uradalomban is. Az aratnnepek lnyege mindentt az volt, hogy az aratst vezet bandagazda jelentet te az uradalom tiszttartjnak, hogy az aratst befejeztk, tadtk az eddigre meg kttt aratkoszort, majd az uradalom nagy vacsorval, s hajnalig tart mulatsggal megvendgelte az aratkat. A vacsora ilyenkor nagy tmeg hs, prklt, papriks, kss, gulysos, amit szabadban vasfazekakban fztek. Volt, ahol tlttt kposztt is ksztettek, ms helyen ftt tsztt. A lnyeg az volt, hogy ilyenkor min denki korltlan mennyisgben ehetett, ihatott. (Rendszerint hord bort tttek csap ra, amelybl minden rsztvev maga ereszthetett, amennyire szksge v o l t . )
394

Az egykori nagy hzpt kalkkbl vidknkn a XX. szzadra mr csak a k zs vlyog-, tglahords maradt meg. Rendszerint vasrnap a kora reggeli rkra szerveztk ezt a munkt, melyen rokonok, ismersk, szomszdok igval, vagy gya logszerrel vettek rszt. Itt mindenekeltt plinkval knltk az rkezket, majd 7-8 ra krl kenyeret, szalonnt reggeliztek. 10 ra krl mr be is fejeztk a munkt, hogy aki akar, templomba elmehessen. Megynkben legnagyobb, evssel is kapcsold trsas munka a szret volt, mely az 1950-es vekig minden szlskertben elevenen lt. A szretre hvogattk a rszt-

vevket. Elssorban rokonok, bartok, szomszdok, a gazda hzhoz bejratos mun ksok s ezek csaldtagjai jttek szvesen, akik munkjukrt fizetst nem kaptak. A brk az volt, amit megettek, legfeljebb estnknt egy-egy kosr szlt vihettek haza ajndkknt. Fontos volt, hogy egsz nap egytt lehettek, beszlgettek, szrakoztak, daloltak, st keveset tncolhattak is. A szreti trend reggel kalcs szlvel. Akik krtek, kenyeret, szalonnt is ehet tek, zld hagymval. Dlre rendszerint kint a helysznen fztek, szabad tznl bog rcsban, vagy stben, hordozhat katlanokon. A debreceniek rgen az rmellki szlikben tbb napos nagy szreteket tartottak. Ilyenkor csigalevest, tlttt kposz tt, serpenyben slt pulyka-, csirkehst ettek. A Hajdsgban ppen gy, mint B i harban a legtipikusabb szreti ebd a juhhsos ksa, vagy a birkapapriks volt. Termszetesen, egsz napon t volt bor, s lehetett enni kalcsot, szlt. Este vacsort is fztek, br ezen mr nem mindenki vett rszt: sokan hazamen tek, hogy otthon a hzi dolgokat elvgezzk. Ha dlben volt hsleves, akkor a vacso ra rendszerint egytltel volt: juhhsos, vagy rucsksa. Ha dlben nem volt leves, akkor vacsorra hslevest fztek, hozz slt hst, vagy tlttt k p o s z t t . A kzs evsre a gazdasgi letben mg tbb alkalom is addott. Ilyenek voltak a psztorfogads, a jszgkihajts, a csszfogads, a gyepkerls. Ilyenkor rend szerint valamilyen hst fztek, Debrecenben perecet knltak a rsztvevknek. Debrecenben feledsbe ment mr a pnksdi majlis, amikor a debreceni gazdk tellel, itallal megrakott szekerekkel mentek ki a Nagyerdre, s ott evs-ivs kzben vidman eltltttk a napot. A htkznapi tkezsek megszokott monotnijt a felsoroltakon kvl mg sok kls, vagy szubjektv tnyez megbonthatta (pl. vratlan vendg rkezse, betegsg, katonai bevonuls stb.), amikor mindig valamilyen nneplyesebb tel kerl az asz talra. Ezeket nem soroljuk fel, mert az tkezsek rendjt megbontjk ugyan, de l talban a felsorolt nnepi telek valamelyike jelenik meg. De az tkezsek rendje ezekkel egytt teljes.
395 396

JEGYZETEK

M N L V. 204; V A R G A 1989. 7-25. MORVAY 1950. 169; TLASI 1955. 31; VAJKAI 1947. ECSEDI 1935. M N L V. 202. Uo. Pl. a kakas a frfiassg jelkpe, a diszn ltalban szerencst hoz llat stb. M N L V. 204. KISBN 1989. Ezt igazolja: BTKY, M N I. 103; S C H W A L M 1984. 211-214; VAJDA 1979. 336; C S E R V E NYK 1991. 153-163. 9 KISBN 1965. 331. 10 E C S E D I 1935. 3. 11 M N L V. 203; B E L L O N 1974. 216. 12 Fiatal koromban magam is tanja voltam, amikor 1940-ben Derecskrl Kismarjba jtt frjhez Pozsr Istvnn, Porkolb Irma, rokonsgi krnyezetben legalbb 8-10 fajta stemny honoso dott meg. 13 L E N G Y E L Sndorn szves kzlse. 14 Ezt igazoljk SZAB Lszl felstiszai megfigyelsei is. SZAB 1964. 129-139. 14/a DMNA 2024-82; FR 1976. 203. 15 FNYES 1839. 39. 16 SZCS 1938. 223. 17 E C S E D I 1935. 156. 18 ECSEDI 1935. 157. 19 MRTON 1968. 436. 20 A X I X . szzad vgn Esztrban eladsra is termeltk. OSVTH 1875. 356; ugyanakkor a balma zjvrosi nmetek nem kedveltk. VAJDA 1979. 339. 21 V A R G A 1978. 169. 22 KSA 1965. 93-116; SCHRAM 1961. 273; Bihardiszegen 1944-ben kiemelkeden legfonto sabb telalapanyag. MRTON 1968. 436. 23 V A R G A 1974. 24 Hajdnns, DMNA 896-65.38 25 ENYEDI 1962; Ua. 1963. 26 VAJDA 1979. 336. 27 A Dunntl egyes vidkeire jellemz rpa savanytst vidknkn nem ismertk. M N I. 76. 28 S C H R A M 1961. 273; U.: 1964. 582. 29 V A R G A 1974. 30 V A R G A 1988. 169-177. 31 E C S E D I 1935. 158. 32 V A R G A 1975; Pspkladny DMNA 624-70.8. 33 E C S E D I 1935. 163-165. Szerinte Debrecenben a gymlcsfa csak vletlenl n meg. A debreceni ember a gymlcst nem eszi, hanem a gyereknek adja, vagy moslkba a disznnak hnyja. 34 V A R G A 1975. 431-534; K U R U C Z 1964.
2 2

1 2 3 4 5 6 7 8

35 ECSEDI 1935. 173. 36 1936-ban vidknkn a katonasg nagy difapuszttst vgzett: a legszebb difatrzseket fegyver kszts cljra felvsroltk. 37 A z utakat szeglyez eperfasorokat az 1960-as, 70-es vekben irtottk ki. Rgebben a paraszt udvarok elengedhetetlen dsze: . f e k e t n blogat az eperfa lombja" (Arany). 38 Debrecenben 1647-ben mr si szokshoz kpest" osztanak a polgrok szmra dinnyefldet. ECSEDI 1935. 158; A bagosi s a konyn dinnyrl: V A R G A (DM. sajt alatt). 39 BENCSIK 1973. 126. 40 BENCSIK 1973. 9. 41 BENCSIK 1973. 120. 42 E C S E D I 1935. 8. 43 A z rsgbl Kardos Lszl 11 fle ehet gombt ismertet. KARDOS 1943. 16. 44 E C S E D I 1935. 9. 45 E C S E D I 1935. 8. 46 E C S E D I 1935. 9. 47 BENCSIK 1973. 116. 48 Uo. 49 BENCSIK 1973. 114. 50 E C S E D I 1935. 159. 51 BENCSIK 1973. 119. 52 ECSEDI 1935. 8; BENCSIK 1973. 116. 53 BNER 1925. 73; BENCSIK 1973. 116. 54 BENCSIK 1973. 119. 55. BENCSIK 1973., 112. 56 Uo. 57 M N II. 38. 58 V A R G A 1970. 59 E C S E D I 1935. 208; KARDOS 1943. 20; SZEBENI 1962. 72. 60 E C S E D I 1935. 107. 61 KARDOS 1943. 8. 62 SZCS, 1938, 15. 63 Ecsedi szerint a tiszntli ember nem tejev". ECSEDI 1935. 159; Ugyanakkor tudunk olyan hor tobgyi psztorrl, aki heteken t egyebet nem evett, csak tejet kenyrrel. B A R T H A 1947. 2 3 5 236. Sinka Istvn a bihari psztorklt ,/ehr Isten"-nek nevezi a tejet, mely a psztorok minden napi eledele. (Psztornek) Srndon gy tudtk, hogy a tej gygytja a tdbajt, ezrt, ha volt, reggel, este tejet ettek kenyrrel. A csecsemnek is tehntejet adtak, ha az anynak nem volt elg teje. DMNA 2026-82.11. 64 A kenyrhjbl fztt feketekvt" jszentmargitn kevs cukorral zestve tej nlkl is ittk. DMNA 2020-82. 65 G U N D A 1975. 169-177. 66 SZCS 1938. 218. Szerinte a mocsarakban sszegyjttt madrtojst szakajtval bentttk a kemencbe, ha megslt, ettk". 67 V A R G A 1978. 181. 68 Ecsedi szerint disznbontskor a bllr a mg meleg hsbl befal egy-egy darabot. ECSEDI 1935. 57. Magunk hasonl esettel nem tallkoztunk. 69 Nhny kivteles adatrl tudunk Hajdhadhztglsrl, Pspkladnybl. Bereczki Imre jegyezte fel, hogy egy hajdszoboszli juhsz egy tlen, mikzben juhait teleltette egy tanyn, a kutyi sz mra megvett egy rossz lovat, s ebbl taln magais evett. DMNA l 7 l / a - 5 . 1950. 70 SZILGYI 1964. 281. 71 E C S E D I 1935. 2 9 - 3 1 . 72 B1 Mtys rja: a Tisza 2/3 rsze vz, 1/3 rsze hal". BL 1984. 348-351. 73 A z 1940-es vek elejn a sok eszs miatt a Srrt krnykn sok rgi lapos vzzel fltltdtt, s ezekben a tcskban megjelent a csk. Ekkor magam is lttam, st fogtam is cskot, de mr senki se tudta megfzni. lltlag jabban felbukkan a Hortobgyi Nemzeti Pak nemrg vzzel feltlttt egykori mocsaraiban is.
2

74 OSVTH 1875. 16-17. 75 Kismarjban, s a szomszdos Csk-pusztn 1930-1940. kztt sokszor lttam a varjszedsnek ezt a mdjt. 76 OSVTH 1975. 19. 77 OSVTH 1895. 2 1 - 2 2 . 78 BENCSIK 1973. 122. 79 ECSEDI 1935. 88. 80 ECSEDI 1935. 209-212. 81 DM 1968. 247-267; DM 1979. 252-256; V A R G A 1979. 212-214; A z Erdlybl is mert vndorkemenck", stharangok" nyomait megynkben nem talltam meg. PONORI T H E W R E W K 1929; SZILDY 1909. 82 SZCS 1938. 217; ECSEDI 1935. 57-58. 83 M N I. 64. 84 SZCS 1938. 217-218. 85 VISKY 1932. 84-86. 86 ECSEDI 1935. 217; CS. TBORY 1976. 171-180. 87 GUNDA 1989. 11-28. 88 MAGYARI 1989. 241-262. 89 A XVII. szzadban Erdlyben mg a furak is fatnyrrl ettek. APOR 1978. 31-45. 90 A z utols kposztanyom kvet 1975-ben Kismarjbl hoztam be a Dri Mzeumba. Lsz. V. 75.67.2. 91 V A R G A 1978. 283-289. 92 E C S E D I 1935. 213. 93 P. S Z A L A Y 1989. 191-239. 94 BARNA 1989. 71-79. 95 VAJDA 1989, 163-189. 96 ECSEDI 1935. 220. 97 ENYEDI 1962. 98 V A R G A 1978. 286. 99 Derecskn pl. az els vilghbor utn terjed el. DMNA 1665-77.4. 100 Rajzait kzli: ECSEDI 1935. 36-46. 101 P. S Z A L A Y 1989. 228-229. 102 ECSEDI 1935. 220-234. 103 Debrecenben 1774-ben Ksa Tsinl Trsasg" alakult. Rendszablyaikat mg 1833-ban is csak a debreceni vsrbr adta ki, de mr szablyos chszer feltteleket szabott szmukra. gy a tr sasg lre kt gazdasszonyt" vlasztottak, akik 30 kr.-tl 1 forintig bntet joggal brtak. A z ok levl szablyozta az ruls rendjt. A helyet sorshzssal nyertk a ksacsinlk, de kimondja a szably, hogy ott csak magas ne lenya" ruljon. Igaz mrtket tartson, s a vevkkel illenden" bnjon s j rut adjon. Nyers klest minden ksacsinl maga vsroljon, s ne frje, lenya, cse ldje. A trsasgot vente ngyszer kell sszehvni, s j tagokat csak a trsasg vehet fel. Vgig egy classis"-ba soroltk ket, teht nem lehettek mdosak. vi adjuk egysgesen 1,50-2,50 fo rint kztt volt. Szmuk vltoz, 10-40 f kztt mozog. HBMLT. IV. A. 1013/f.7.
2

104 L A M B R E C H T 1915; SZCS E . 1978; U.: 1979. 105 SZCS 1938. 222. 106 A j minsg 1 mzsa bzbl kb. 25 kg nulls-, 40 kg kenyrlisztet s 20 kg korpt adtak. 5 kg-ot szmoltak porls"-ra, s 10 kg volt a vm. Hencida. DMNA 2056-83; Nagyobb malmokban Debrecenben a XIX. szzad vgn 11 fle lisztet rltek. S Z A L A C S I RCZ, DMNA 1012-70.20. 107 jszentmargita. DMNA 2020-82.25. 108 A z olajtk Debrecenben mr a XVIII. szzad els felben Olajt Trsasgot", 1740-tl pedig valsgos chet alkottak. A z olajt mesterek szma 15-31 f kztt vltakozott s a vrosban egy kln erre a clra kijellt helyen (Olajt) mkdhettek. V A R G A 1981. 344. 109 V.: M N I. 4 7 - 5 3 . 110 V A R G A 1974. 431-534; K U R U C Z 1964. 111 V A R G A 1970. 112 E C S E D I 1935. 197.
2

113 HJ3MLT V. A.402/a.4. Szob vr prot. 4, 1775. 80.1; Elterjedt szoks volt, hogy az gett bort" a piacokon n. plinks asszonyok" rultk. ECSEDI 1935. 197. 114 ECSEDI 1935. 197. 115 BRSONY 1985. 48. 116 TAKTS 1829; Vzlatosan K. Mtyus Istvn mr 1787-ben lerta. K. MTYUS 1787. 117 ECSEDI 1935. 175; BENCSIK 1973. 124. 118 DMNA 116-70. Feljegyzs 1870-bl. 119 Megynk minden rszben csinltak be fejes, s apr kposztt. Erdlyben a XIX. szzad elejn csak fejes kposztt tettek el, (MGB 1829. 286-288), ezzel szemben a Dunntlon fleg apr k posztt savanytottak. KARDOS 1943. 50-51. 120 E N Y E D I 1962. 415-423; DMNA 1360-74 (Kismarja); DMNA 1949-82 (Diszegi Lajos gyjt.), DMNA 2 0 2 4 - 8 2 (Flp), Sass Jnosn gyjt.); SZCS 1938. 223. 121 E C S E D I 1935. 98. 122 A z uborkasavanyts Debrecenben ugyanolyan foglalkozs volt, mint a kposztasavanyts. A z uborkacsinl asszonyok" kis hordkban savanytottk az uborkt, s a piacon rultk. ECSEDI 1935. 28. 123 E N Y E D I 1962. 429. 124 M N I. 38-39; KARDOS 1943. 157; TLASI 1955. 31; SCHRAM 1964. 585. 125 Vidknkn nincs nagy hagyomnya az aszalsnak. gy sem a szatmri aszalhzaknak, sem a zemplni fldbe mlytett aszal ptmnyeknek nincsenek trgyi emlkei. ECSEDI 1935. 165. 126 K . KOVCS 1970. 618-619. 127 A npi elbeszls szerint egy gazda a szgjval kldtt egy fazk tejet a nla dolgoz cignyok nak. A legny trfbl beleszkelt a tejbe. Aztn mg figyelmeztette is a cignyokat: vigyzzatok, mert alul van a fele". Ezek ltvn a gyans dolgot, egymst biztatgattk: ,.szrdik a' te!" gy aztn lassan mind megettk. Gborjni npi elbeszls. 128 E C S E D I 1935. 159-163. 129 K . KOVCS 1970. 619. 130 DMNA 2020-82.36. 131 B E R E C Z K I DMNA 171/3-70.27. 132 S C H R A M 1964. 581. 133 B E R E C Z K I DMNA 171/3-70.27; Ismeri: ECSEDI 1935. 161-162; SZCS 1938. 225; jszent margitn gy tudjk, hogy a tejfelt feltettk egy ednyben a klyhra, s zsrjra stttk". A z ednyben maradt vajz srgs zsiradkot vajaljnak neveztk. DMNA 2020-82.23. 134 Bdi Erzsbet szerint Brndon emlkeznek az r kistsre. Bizonyra a vajkists emlkrl le het sz. BDI 1985. 345. 135 Teht a Kisbn Eszter ltal vzolt hatrt nem sikerlt tovbb bvteni. KISBN 1967. 81-94. 136 ECSEDI 1935. 55; MADARASSY 1932. 79-81; G R A T Z 1930. 137 FVESSY 1980. 138 V I G A 1981. 37; K. KOVCS 1970. 617-637. 139 KISBN 1967. 88-91. 140 V A R G A 1973/a 499. 141 Mindssze Hajdszoboszlrl van egyetlen adatunk, amikor a juhsz felesge a nhny rig llni hagyott juhtejnek leszedte a tetejt, s azt fzshez felhasznlta. Ezzel persze a gomolya szeg nyebb lett. B E R E C Z K I DMNA 171/3-70.6. 142 E C S E D I 1929. 2 2 - 2 4 . 143 B E R E C Z K I DMNA 170/2-70.20. 144 Ha a gomolya romlani kezdett, a frgesedstl gy prbltk megvni, hogy rozslisztbl kszlt hg pppel kentk be, s gy szrtottk. Hasonl pppel kentk be a tlire eltett juhtr tetejt is. DMNA 116-70. Feljegyzs 1870-bl, Debrecen. 145 B E R E C Z K I DMNA 171/3.29. 146 E C S E D I 1929. 2 2 - 2 4 . 147 E C S E D I 1935. 54; B E R E C Z K I DMNA 170/2-70.20-27; DMNA 624-61.10. 148 A zsendicnek orda, puina elnevezsvel vidknkn nem tallkoztunk. GUNDA 1964. 599-600. 149 M G B 1929. 235-236. 150 M N L I. 205. blmos"; Ugyanezt rja le NAGY 1943, 85.
2

151 SZEBENI 1962. 78. 152 Erre utal a bogrtelki (Bagara) csujogat is: Ez a leginy olyan lmos, Megfagy eltte a blmos!" 153 DMNA 1949-82. Diszegi Lajos gyjt. 154 Erdlyben domika nven ismerik. MN I. 73; Egykor ri tel volt, csak a XIX. szzadban szll le" a np kz. SCHRAM 1961. 271. 155 M N L IV. 544. 156 ECSEDI 1935. 11.: Szerinte 1870 ta lett npszer, s azta vilghrv" vlt. 157 ECSEDI 1935. 9, 84; A z 1806-ban meghalt kismarjai Bbolnai Mihly kamrjban 166 font sza lonnt talltak. V A R G A 1978. 283-289. 158 Biharban minden faluban ismerik az elbeszlst az ecceri" szgrl, aki fogadott a gazdjval, hogy egy szl ndon szz alkalommal megsti a szalonnt. A gazda kt kre volt a tt, melyet v gl a fiatal gazdasszony furfangja mentette meg: az utols stsek egyikn szemben a legnnyel lt le. A legny addig pislogott elre, mg a szalonna beleesett a tzbe. 159 A szalonnasts debreceni mdszernek legrszletesebb lersa: ECSEDI 1935. 13; DMNA 2 0 2 5 82.4; A szalonnasts mint nosztalgia napjainkban feljul tevkenysg. Kertekben, htvgi d lkben barti trsasgban sokan stnek szalonnt. E z ma mr nem a ltszksglet kielgtst szol glja, hanem szrakozs. Ezrt a szalonnasts rendszerint egyttjr italozssal, s az egykori npi gyakorlatban mlyen eltlt pazarlssal: a kelletnl jval nagyobb szalonnt hznak fel, a zsrt a tzbe csorgatjk (mert nem tudjk szablyosan forgatni), a szalonnt sszegetik, stb. J lenne a rgi szalonnastseknck az etikjt s az eszttikjt" is megtanulni! 160 Id. Bbolnai Mihly kismarjai polgr hagyatkban 1806-ban 54 font felfstlt hjat talltak. V A R G A 1978. 283-289. 161 DMNA 2024-82.1. Sass Jnosn gyjtse; BDI 1985. 344. 162 DMNA 171/3-70.31. Bereczki Imre gyjt. 163 Kivgtk a vgbl krnykt, az n. seggevgit", s ezt a napkzben odavetd szegnyek kaptk, akik errl mg leszedegettk a zsrosabb szalonnarszeket. DMNA 2026-82.9. Srnd 164 Hernworst, inghajli" VAJDA 1979.345. De ez nem pontos megfelelje a Bks megyei szajma, puli nven ismert sertsgyomorba tlttt kolbszflnek. Varga Gyula gyjtse Mezbernyben, 1973-ban. 165 Hajdszoboszln fokhagymval, paprikval pcolt birkahst is fstltek. DMNA 170/2-70. 166 A tds hurknak 1711-ben pontos megfelelje a tds ksa". Taln innen a kss hurka" el nevezs? SCHRAM 1961.272. 167 Ennek trtnelmi elzmnye is van. V.: SCHRAM 1964. 585-588. 168 DMNA 202-82.30. jszentmargita, Bodnr Istvnn gyjt. Hasonl hurkaflt ksztenek a bal mazjvrosi nmetek szalonnahulladk felhasznlsval. (Video felvtel 1992.) 169 DMNA 2023-82.27. Hasonl mdon kszlt a balmazjvrosi csepleszhurka. 170 DMNA 2026-82.8. Srnd. 171 VAJDA 1979. 345. 172 VAJDA 1979. 40. Balmazjvroson az jesztend els napjnak tele volt. 173 SZCS 1938. 218; DMNA 171/3-70.31 Bereczki Imre gyjt. 174 DMNA 33/5-70. Korss Istvn gyjt. 175 A disznlst legrszletesebben ismerteti: ECSEDI 1935. 61-85; Rszletesen lerja: BDI 1985. 342; DMNA 1949-82, Diszegi Lajos gyjt.; DMNA 2023-82, Jordn Sndor gyjt., valamint sa jt megfigyelseim. 176 ECSEDI 1935. 32-33.: A marha rszei: 1. pofa, 2. fejhs, 3. nyaka-tarja, 4. virgos kistarja, 5. vi rgos tarja, 6. nagytarja, 7. lapocka, 8. jromtrs, 9. vrestarja, 10. lapocka els vgs, 11. vastag lapocka, 12. srkonc, 13, vresszegy, vagy szegycscs, 14. felsrsze konchs, alsrsze lbszrhs, 15. lbszrcsont, 16. kzpszegy, 17. vkonyszegy, 18. oldalhegy vagy csontosdal, 19. regdal, 20. kdkremek, 21. htszn vagy vkonydal, 22. htszn szaporja, 23. Bagdn, 24. verespecse nye, 25. vkonyszegy dagadja vagy blszn vkonya, 26. szegydagad, 27. als bagdn, 28. cs pfart, 29. bagdnos fart, 30. keresztfart, 31. bszn vastaga, bszn vkonya s bszn ron-

gyosa, 32. konchs, 33. tgy, 34. fejr pecsenye, 35. felsr, 36. konchs (a msik lbon), 37. ka tiknyke, 38. lbszrhs, 39. vastagfarok vagy kruszly (1. a mellkelt rajzot). A szarvasmarha rszei:

177 178 179 180 181 182 183 184 185

186 187 188 189

DOROGI 1978. 586-599. DMNA 80-34.38. BENCSIK 1973. 118. A debreceni cisgacsinlk rajzait kzli: ECSEDI 1935. 35-46. Pl. Bihardiszegen 1944-ben 642 telflesg kzl 298 teht az telek tb mint 46%-a leves volt. M A R T O N 1968. 435. M N L III. 451. KARDOS 1943. 26. VAJDA 1979. 337. S C H R A M 1961. 271. Sok helyen az erjesztett gabonaflbl kszlt leveseket rtik alatta, melye ket a Dunntlon keszce, a Palcfldn kiszi, Erdlyben cibre nven ismernek. M N L I. 722; V i dknkn azonban ltalban a legszegnyebb, minden srtmny nlkl kszlt levesekre alkal mazhatjuk: Vzzel hozz, ha bor nincs, Cibervel, ha hs nincs!" SZCS 1938. 216. E C S E D I 1935. 55. E C S E D I 1935. 56. BENCSIK 1973. 126. Ecsedi megjegyzse, miszerint a Tiszntlon a gymlcscibert nem szerettk, taln csak a tszta s hskedvel debreceniekre igaz: cibere, nincsen hsa, csak leve, hrblje fel a fene!"

Biharban pl. igen kedvelt nyresti eledel volt. 190 BRES 1986. 26. 191 VAJDA 1979. 338.

192 193 194 195 196

ECSEDI 1935. 18. BRES 1986. 26. ECSEDI 1935. 14. BDI 1985. 341. A pohnkbl, tatrkbl kszlt ksalevest a XVIII. szzadban valsznleg nlunk is fztk. SCHRAM 1964. 589. 197 ECSEDI 1935. 105. Debrecenben a napszmosok levese, sokszor naponta ktszer, reggel s dlben ksaleves volt. Bodzavirg, levesksa, Mindenik nap ktszer jrja" J gazdm vt nkem Elek, Mondja, fiam szelj kenyeret! Szelj kenyeret Ferenc gyerek, Megftt mr a ksaleves!"

197/a E C S E D I 1935. 57. 198 V A R G A 1973. 273. 199 SCHRAM 1964. 589. 200 A kzs hadsereg breszt krtjelre klttt szveg: Kelj fel katona! Megftt a zupa!" 201 MRICZ P. 1927. 65. 202 A rgi szakcsknyvek is ismertk: SCHRAM 1961. 272-273; Szatmrban a neve peterk. DMNA 1793-78.6. 203 VAJDA 1979. 345. 204 VAJDA 1979. 340. 205 ENYEDI 1962. 427. 206 Hajdhadhzon lerta: ENYEDI 1962. 427; de ismertk Hajdnnson, Pspkladnyban, Bihar nagybajomban, Konyron. 207 ECSEDI 1962. 427. 208 Rszletesen lerta CSORBA Ildik Csaholcrl. DMNA. 1793-78. 209 E C S E D I 1935. 28; SCHRAM 1964. 589. 210 Csongordi br lnya, Marika, Paszulyt fztt vacsorra, csuhajja, Olyan sr vt a leve, Megllott a kanl benne!" - ECSEDI 1935. 24. 211 E C S E D I 1935. 25. 212 ECSEDI 1935. 28. 213 ECSEDI 1935. 28. 214 S C H R A M 1964. A savanytott hsos levesek rokonsgban vannak a hagymalevesekkel. Taln a hozzadott hagyma mennyisge dntheti el, hogy mikor, melyik kategriba sorolhatjuk. 215 E C S E D I 1935. 27, 75; N. BARTHA 1947. 236; DMNA 72-70.21-22. 216 MRICZ P. 1927. 116. 217 SZCS 1938. 225. 218 Akik tehettk, a srkonc, regoldal, vkonyoldal, felsr, fart, cspremek rszekbl vlasztottk a levesbe val hst. ECSEDI 1935. 33. 219 Volt olyan vlemny, hogy a parasztember csak akkor eszik hst, ha vagy beteg, vagy a tyk, vagy mind a kett". Ktsgtelen, hogy napszmos szegnyemberek nem juthattak hozz gyakran friss hshoz, de gazda emberek legalbb vasrnap hst ettek, de nagyobb nnepi alkalmakra vala milyen mdon a szegnyek is igyekeztek hst szerezni. A legnagyobb nyomorsg az volt, ha h zasulandknak hs nlkl, s bortalan mlt el lakodalmi estjk". (Sinka) 220 M N I. 72; KISBN 1989. 221 E C S E D I 1935. 47. 222 VAJDA 1979. 338. Nmet neve itt: vainsup".
2

223 VAJDA 1979. 338. 224 M N L I. 649. 225 Ecsedi valsznleg debreceni adatra tmaszkodva llaptja meg: a debreceni s tiszntli ember fzelknek nevez mindent, ami nem tszta". Ezt a mi gyjtseink nem igazoljk, br egyes hajd sgi vrosokban a fzelk valban fztt vastagtelt" jelent. Hajdnnson pl. a rucskst, tejes kst, trt krumplit egyarnt fzelknek neveztk ECSEDI 1935. 96; DMNA 896-65.9. 226 ECSEDI 1935. 96. 227 VAJDA 1979. 338-339. 228 S C H R A M 1961. 273. 229 S C H R A M 1964. 589. 230 DMNA 2025-82.47. L E N G Y E L Sndorn gyjt. 231 K U T H Y 1906. I. 16. 232 DMNA 963-66.8. Hajdbszrmny 233 Ecsedi szerint a trkk, szrek, bolgrok juhhssal, trval, tojssal tltve kedvelik. ECSEDI 1935. 175. E z is valsznsti, hogy a Balkn fell rkezett haznkba. M N I. 76. 234 ECSEDI 1935. 103. Tgabb rtelemben minden szemcss dolog kss. A dinnye, a slt tk, a krumpli, a krte. De kss az olvad jg, a zsr, a m z stb. 235 E C S E D I 1935. 106. 236 M N I. 78. 237 ECSEDI 1935. 106. 238 ECSEDI 1935. 54-55. 239 SZCS 1938. 225. 240 Debrecenben gyakran fztk napszmosoknak. Ha nem volt elg zsros, a gazdt kicsfoltk:
2 2

.Feltette a tisztt, kst, Otthun hatt a szalonnt!" E C S E D I 1935. 18; A z N. B A R T H A 1947.236. alatt kzlt lers tves, hiszen a kzlt telben nincs ksa. 241 E C S E D I 1935. 105; Errl szl a hortobgyi psztornta: Magunk megesszk a hst, A zsrjba fznk kst. Kutya issza meg a vrit, Zsid veszi meg a brit. ECSEDI-BODNR 1927. 100. 242 DMNA 896-61.11; DMNA 33/3-70. 243 E C S E D I 1935. 94; DMNA 6 2 4 - 6 1 . (Hajdhadhz) 244 A z tel seggvghurka, gyngyshurka nven a XVIII. szzadban fri konyhkon is ismers volt. S C H R A M 1961. 272. 245 KSA 1970. 361-374. 246 S C H R A M 1964. 589. 247 A cinke hasonlt a dunntli ddllhez. KARDOS 1943. 67. 248 Ecsedi emlti, hogy pl. a hortobgyi psztor, ha krumplija elfogyott, kenyeret morzsit az reg tsz tba. ECSEDI 1935. 19-20; A z hn" s a tsztsksa" gyben medd vita folyt H . Fekete P ter s N. Bartha Kroly kztt. N. BARTHA 1947. 235-237; H . F E K E T E 1957. 167. 249 E C S E D I 1935. 19-20. 250 E C S E D I 1935. 107-108. 251 Ecsedi szerint Debrecenben egy-kt regasszony ezt mondotta csusznak. Szerinte ez azonos lehet a Vrosi jkv. 1796. vben a 3. lapon kzlt kldr nev galuskaflvel. ECSEDI 1935. 108. E z nem valszn, hogy gy van. V. M N I. 79. 252 ECSEDI 1935. 173. 253 Hajdhadhzon Enyedi Jzsef jegyezte le a kvetkez mondsokat: Knldik, mint a kposzta hs nlkl", A kposzta csak trval j" (azaz diszn orrval). Akkor j a kposzta, ha beledglik a
2

diszn", , A kposzta jobb a hstl", Szeretem a kposztt, de csak ha porciba van ktve" (azaz meg van tltve), ,Egyed a kposztt - mondta a gazda a szgnak - olyan a' mint a hs!" Nem olyan a' - mondja a szga - mer ha olyan lenne, rg elvittk vna a kutyk!" ENYEDI 1962. 426. 254 Sok XIX. szzadi katonantban benne van a kposzta. Pl. Kerek a kposzta, csipks a levele", Kposzta, kposzta, tli-nyri kposzta", stb. A kzs hadsereg ebdre hv krtjelhez a magyar bakk a kvetkez szveget kltttk: Kposzta, kposzta, hs is van benne!" A hajdsgi lako dalmak vflyrigmusa a kposzta elksztsnek rgies mdjt mondja el: ,A kposzta a magyarok hres eledele, Kigyelmeteke^t is megknlom vele. Itt van a kposzta, friss j disznhssal, Jl megeszkblva, mint szekr a gzzsal. Szakcsasszonyokkal felfszerszmoztattam, Ttettem bele szegft, borsot, meg is szattam, Belevgattam kilenc disznnak elejit, htuljt, Keresse meg benne ki flit, ki farkt". ENYEDI 1963. 24. Ecsedi szerint ,,nehz tel, irodban l embernek nem val". ECSEDI 1935. 101. ENYEDI 1962. 428. ENYEDI 1962. 428; V.: SCHRAM 1964. 581; M N I. 94. ECSEDI 1935. 101. E C S E D I 1935. 97. VAJDA 1979. 340. Rgen ezzel igyekeztek kedveskedni a sorkoszton l tantknak is. Hajdszovton maradt fenn egy anekdota, mely szerint az egyik kntor, amikor mr nagyon unta a heteken t fogyasztott tl ttt kposztt, tantvnyaival egytt szablyosan eltemette, s fl a kvetkez srfeliratot ksztette:
2

255 256 257 258 259 260 261

,A szovti kposzta Nyugodjk meg az rba, Mert nem tudja mr bevenni A rektor uram gyomra." DMNA 1949-82. 15. DISZEGI Lajos gyjtse. 262 ECSEDI 1935. 101. 263 Bl Mtys 1730 tjn mg flslegesnek tartja kiemelni", ,.mindenki tudja, milyen kitn, kelle mes z" hs. BL 1984. 362; Mg a XIX. szzad derekn is kztek... rnak, zsellrnek kedves eledele". OSVTH 1875. 17; DMNA 2021-82.3. 264 MOLNR 1969. 119. 265 SZCS 1938. 217; DMNA 1420-74; ECSEDI 1935. 57-58. 266 E C S E D I 1935. 59. 267 A z idegenforgalmi rendezvnyeken ma felbukkan krstsnek nem ismerjk npi megfelelit. 268 Debrecenben pecsenyest trsasg" mkdtt, akik ms stgetkkel egytt chszer szerveze tet alkottak. V A R A 1981. 309-352. 269 ECSEDI 1935. 87. 270 E C S E D I 1935. 183. 271 E C S E D I 1935. 86; KISBN 1989. 272 MRICZ P. 1927. 66. 273 E C S E D I 1935. 87; KISBN 1989. 274 E C S E D I 1935. 87. 275 E C S E D I 1935. 46. 276 E C S E D I 1935. 46, 88. 277 ECSEDI 1935. 183. 278 E C S E D I 1935. 87. 279 Uo.

280 281 282 283 284 285 286 287 288 289

290 291 292

293 294 295

296

297 298 299 300

301

E C S E D I 1935. 94. E C S E D I 1935. 88. E C S E D I 1935. 95. E C S E D I 1935. 93. Uo. E C S E D I 1935. 94. MOLNR 1969. 118; SZCS 1938. 217. MOLNR 1969. 118. SZCS 1938. 217-218. A kenyr kutats trtnete jl kimunklt. A XVIII. szzad msodik feltl (K. MTYUS 1787) napjainkig (KISBN 1965) szmtalan tanulmny foglalkozik vele. Vidknk kenyrstsi hagyo mnyait lerta: SZALACSI-RCZ 1976. 300. Kzirata DMNA 1012-67. Itt mg 1960-ban is csak 48,3% volt a bza arnya a rozshoz kpest. S Z A L A C S I RCZ DMNA 1012-67.17; SZCS 1938. 220. A krumplis kenyr ksztst a X I X . szzad elejtl kezdtk propaglni. A Nemzeti Gazda IV (1817) 56-57. l.-on ismerteti a nyers, s a ftt krumpli alkalmazst a kenyrstshez. gy tudunk rpa, zab, szrtott krumpli kenyrrl. Nemzeti Gazda IV. (1817) 51-52; Ms szk sganyagokrl tjunkon csak szrvnyadatok vannak. Ilyenek a gykny lisztes gykere (bengyele), slyom, harmatksa, rpa, kles, cirok, a mlyvaflk termse. S Z A L A C S I RCZ DMNA 1017 67.99; A debreceniek fehr kenyert vilghrnek tartja TOWSON Robert angol utaz (SZAMOT A 1891. 485-486, 488); Debrecenben a stasszonyok a kenyeret a piacon rultk. 1758-ban 24 fehrkenyr-st, 100 kzkenyr-st s 3 gynevezett poltrskenyr-st nyert adbesorolst. H B M L T V. A. 1013/f. Class, op. 2. S Z A M O T A 1891. 303. BROWN Eduard utazsa 1669-1670. OSVTH 1875. 572 (Szentjnos) A komlszrt 6 0 - 8 0 cm tmrj, 10-15 cm magas kr alak vessz-, vagy gyknykosr, mr XVIII. szzadi vrosgazdi elszmolsban is szerepel. HBMLT. V. 637/a. 42. A Beretty-mellki falvakban a kovsszrtt ma is gy nevezik. DMNA 2094-84. A npi magyarzat szerint ilyenkor a kovszt kszt asszony ajkval cscsrtve c-c-c" han got ejtett, ezrt neveztk ezt cknek. A tzk" eredetrl K. Mtyus Istvn azt rja, hogy a nmet zeug", zeuk szbl szrmazik, s a nmet pkektl kerlt a magyar nyelvbe. (K. MTYUS 1787. II. 88.) A czk" ksztsmdjt lerta Ponori Thewrewk Jzsef 1829-ben (PONORI T H E W R E W K 1829. 30-42, 4 6 - 4 8 ) . Magt a korpakovszt nlunk mr 1489-ben ismertk. BOGDN 1973. 89; SCHRAM 1964. 585. SZCS 1938. 219. SZCS 1938. 220; Debrecenben, Ndudvaron pap, Gborjnban cuca a neve. V.: UJVRY 1967. 359-365. A kv vlt kenyr mondjt Bihartordn Dm Lszl jegyezte le, st le is fnykpezett egy ll tlagos kv vlt kenyeret. DM 1968. 429-430. Ismertk a mondt Hajdnnson s Hajdb szrmnyben is. E C S E D I 1935. 122; A srrti falvakban a pspkladnyi gimnzium tanuli a kvetkez babons hiedelmeket jegyeztk le: 1. Ha valakitl kovszt loptak, nem kelt meg a kenyere. 2. Bevets utn a pemetlevet magasra ntttk, hogy magas legyen a kenyr. 3. A szakajtkosarakat bevets utn lefele fordtottk, hogy magas legyen a kenyr. 4. Ha a ftanyag szemetjt az ajt fele sepertk, kifolyt a kenyr. 5. Ha valaki elejt egy darab kenyeret, hezik a rokona. 6. Ha friss tejbe lgyke nyeret kssel vgnak, vres tejet ad a tehn. 7. Karcsony tjn a tyknak kovszt kell adni, mert akkor hamarabb tojik. 8. rnapjn nem szabad kenyeret stni, mert akkor kv vlik a kenyr. 9. Dagasztskor pici darabot felemelnek, cuppantanak, hogy magas legyen a kenyr. 10. A szakajt ruht a kemence eltt kell kirzni, mert ha nem, elmegy a hztl a szerencse. 11. Ha a szvan sarka lngrakap s parzslik, a csaldot csaps ri. 12. Ha vihar van, nem szabad fteni, mert be csap a villm a kmnybe. 13. Stskor a pernyt a katlanba kell hzni, mert ha nem, kivisszk a szerencst a hzbl. 14. Ha fordtva teszik le a kenyeret, megfjul a htuk. 15. Ki milyen egye nesre vgja a kenyeret, olyan a beszde. 16. Dagaszts kzben nem szabad enni, inni, mert elfolyik a kenyr. 17. Ha a kenyr feneke meghasad, valaki meghal. 18. Ha a pemetlevet nem a kulinba ntik, a leny nem megy frjhez. 19. Ha a kemencben ketthasad a kenyr, valaki meghal. 20.

302 303 304

305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316

317 318 319 320 321 322 323 324 325 326

327 328 329 330

Kovszt nem j klcsn adni, mert elviszik a kovsz erejt s a kenyernk megnylsodik. 21. Nem szabad kenyeret stni nnepeken, vasrnap, rnapjn, nagypnteken s pnteki napon. 22. Ha valaki lmban kenyeret st, a csaldbl meghal valaki. 23. Ha stssel lmodunk, gyerek szletik, vagy kr ri a csaldot. DMNA 1006-67.11. S Z A L A C S I RCZ 1012-67.75. A balmazjvrosi nmeteknl fordtva: a hziasszony szegte meg a kenyeret. VAJDA 1979. 34. Csak Pspkladnyban jegyeztk fel a kvetkezket: 1. Olyan, mint egy falat kenyr. 2. Lesz mg szl lgy kenyrrel. 3. Kenyernek javt megette. 4. Kenyeres pajtsom. 5. Egy kenyren ltek (nagyon szegnyek voltak). 8. Kakastejjel sttt kenyr. 9. Madrltta kenyr (amit este a mezrl hazahoztak). 10. Ha valaki kvel dob, dobd vissza kenyrrel. 11. Hromflt evett: kenyeret, hajt, blt. 12. Kopasz kenyr. 13. Magba kenyr. 14. Lesz mg neki a kenyr is popa! 15. Elg egy stetbl egy kenyr. (Olyannak mondjk, aki felesge testvrt akarja felesgl venni.) 16. Kenyr trsre kerlt a dolog. 17. Nem kenyere a dolog (nem szeret dolgozni). 18. Kenyrbl se ettek ele get. 19. Szegnykenyr az rv! 20. Panaszos a ms kenyere. 21. Kenyrkeres nlkl maradt. A palcoknl dom, raggancs, a Duna-Tisza kzn gyrke, gyrke, a Felvidken pp. B E R E C Z K I 1982. 196. Szrazkenyr, hidegvz, Attul van j egszsg!" 1935. 112-113. S Z A L A C S I R A C Z 1012-67.87-90. MRTON 1968. 436. VAJDA 1979. 342. KISBN 1961. 325-343. Neve valsznleg onnan szrmazik, hogy rgen a molnrok a vmlisztbl maguknak a malomban a fzpadkn nylt tz mellett stttk. M N L III. 639. MNL. Dl. 445. S Z A L A Y 1972. 469-486. MT 1865. E C S E D I 1935. 122. 1834. mrc. 5-n 25 kalcsst krte a Tancstl, hogy ezentl kedden, szerdn, szombaton min den kalcsst szabadon rulhasson. Eddig ugyanis csak minden msodik hten rulhattak. H B M L T IV. A. 1013/f. Class, op. 7. E C S E D I 1935. 125. S C H R A M 1964. 594; Erdlyben Kalotaszegen s a Szkelyfldn ma is kzkedvelt stemny. E C S E D I 1935. 134-139; DMNA 377-54.1-17. Kardos Lszl-Tth Jnos gyjtse. E C S E D I 1935. 129. SZCS 1938. 222. E C S E D I 1935. 128. Megynkben csak hrom vltozata ismert, holott valaha bizonyra itt is nagyobb hagyomnya le hetett. S C H R A M 1964. 593; GUNDA 1935 19-29. S C H R A M 1964. 592; KISS 1923-1924. 168-176; KISS 1958. 57; ECSEDI 1935. 274; K A R DOS 1943. 126. SZCS 1938. 222. E C S E D I 1935. 126; Debrecenben a blesst asszonyok krajczros bles nven rultk. K U T H Y 1906. I. 308; Egy debreceni blesst asszony (Barthn) receptje a XDC szzad vgrl: 1 kg liszt, 1/5 liter hjzsr, 2 tojs srgja, 2 kvskanl s, 2 evkanl porcukor, (1/2 1 vzben feloldva). Mindezt sszekevertk, tlban ersen kigyrtk, 1 rt hideg helyen llni hagytk, majd elnyjtot tk. Ezt 2 / 5 - s csupor langyos hjzsrral megkentk, majd tbbszr sszehajtogattk, mg akkora lett, mint egy knyv. Minden hajtsnl zsroztk. Ismt pihentettk msnapig. Elksztettk a tl telket: tr, mazsola, alma, di, rizsksa. A tsztt elnyjtottk, ngyszg alak darabokat/ vgtak belle, beletettk a tltelket, sarkait rhajtottk, kerekdedre formltk s megstttk. BDI 1985. 339; E C S E D I 1935. 126. Ksztst kzli a Mezei Gazdk Bartja, 1829. 319-320; jabban minden faluban npszer, mert nem szrad hamar. VAJDA 1979. 340-341. Ezt a vajas vltozatot mr a XVIII. szzadi ri konyhk is ismertk. S C H R A M 1964. 592.
2

331 E C S E D I 1935. 134. 332 K U T H Y 1906.1. 54, s 308. Kuthy sznesen rja le a fonatos rul asszonyt: gyalog szalmaszken l" s letertett vesszkosrbl rulja a gzsformra tekert, festett bundaszn", bakarasz nagys g leszts tsztt", melynek ht krajcr az ra. Leginkbb az iskolsok veszik. A z asszony a k vetkez szveggel rulja: .Parzs, des, Lapos, szles, Kstolja meg, beh j des!" Kuthy szerint ez a szveg onnan szrmazik, hogy ugyanez az asszony sszel slt tkt rul. Sznes lerst ad a debreceni fonatos sorrl: LOVSZ 1901. 45-46. 333 LOVSZ 1901. 45-46. 334 SZCS 1938. 221. 335 Sajt csaldi emlkem. 336 VAJDA 1979. 342. 337 V.: B E R E C Z K I 1982. 189. 338 E C S E D I 1935. 132. 339 E C S E D I 1935. 132. 340 E C S E D I 1935. 132. 341 E C S E D I 1935. 132; SZCS 1938. 221. 342 Valsznleg se lehetett a szkely kre leppencs", amikor a tojssal, tejjel, forrsvzzel, fehr liszttel kevert tsztt forr kre loccsantottk, s gy stttk meg. PONORI T H E W R E W K 1829. 267-272; Ismerte mr Simi Kristf is a XVIII. szzad vgn. SCHRAM 1964. 592. 343 V A J D A 1979. 343. 344 BDI 1985. 340. 345 VAJDA 1979. 342. 346 E C S E D I 1935. 152; BDI 1985. 340. 347 E C S E D I 1935. 152. 348 ZSPOS 1986. 89. 349 DMTR 1960. 47. 350 M N L 4. 119-120. 351 M N L 4. 119-120. 352 S Z A B A D F A L V I 1963; U.: 1986. 353 E N Y E D I 1962. 429. 354 BENCSUC 1973. 126. 355 Uo. 356 M N L . 5. 203. 357 A z 1929-1933-as gazdasgi vlsg kvetkeztben fellp nsges llapotokra utal E C S E D I 1935. 243-247. 358 BDI 1985. 337. 358/a B A L O G H 1985. 324-326. 359 M N L 2. 6 0 - 2 - 6 0 4 . 360 B E R E C Z K I 1982. 188-200; SZCS 1938. 217; M N L 1. 746. Mskppen ltja BDI 1985. 336, aki Brndrl kzl heti trendet, melyben nmileg elvlnak a hsos s a tszts napok. Itt kb. a szerda s a vasrnap tnik hsos napnak. 361 V A R G A 1991. 190. 362 A z 1930-as vek vgn magam is tanja voltam, amikor a debreceni sznavsrtren a helypnz szed ppen akkor krte egy hencidai gazdtl a vmot", amikor az a sznsszekr tetejn fa latozott. A gazda felhborodottan szlt vissza: ..Jit nem ltja, hogy frstklk?" Nem is llt s z ba a helypnzszedvel, mg a reggelit be nem fejezte. 363 MRTON 1968. 432-433. 364 H O F E R 1956. 501. 365 E C S E D I 1935. 184. 366 Ezt a szmad kapta, aki ebbl kosztolta a bojtrokat. DMNA 72/9-70. 367 E C S E D I 1935. 184.

368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391

392 393 394 395 396

E C S E D I 1935. 4 - 5 . DMNA 963.66. SZCS 1938. 216. IGMANDI 1942. 44. DMNA 1 9 4 8 - 8 2 2 7 . Diszegi Lajos gyjt. E C S E D I 1935. 180. DMNA 7 3 4 - 6 4 2 . DMNA 2024-82.12. M A G Y A R I Mrta szves tjkoztatst ksznm. IGMANDI 1942. 44. S Z E N D R E Y Zs. 1941. 104. E C S E D I 1935. 7-8. OSVTH 1875. 30-32. E C S E D I 1935. 177. Uo. DMNA 2 1 6 8 - 8 5 , M A T O L C S Y Lajos gyjtse 1952-ben. DMNA 33/3-70. OSVTH 1875. 4 3 - 4 5 . TAKCS 1984. 411-471; V A R G A 1981. 309-352. V.: S C H R A M 1961. 271. SZCS 1938. 242. DMNA 734-64.3. E C S E D I 1931. 254-255; FLDES 1962. A hajdszoboszli juhtart gazdasg 1808-ban kt hatalmas zldmzas chkorst" csinltatott Debrecenben, nyilvn ezek a gazdasgi evsek alkalmval szolgltak a kzs ivsra. A kt kors a Dri Mzeum tulajdona. Lsz..: V. 1911.4.1., V. 1911.4.2. V A R G A 1973. Lsz.: Dri Mzeum V. 78.49.1. A z jtikosi aratszoksokrl videofelvtel kszlt 1985-ben. (Dri Mzeum, Videotr 1.) A z esztri Bethy-fle uradalom aratnnepeit elmondta id. Klepcs Jnos, Hosszplyi. 1985. E C S E D I 1935. 177, 188., ECSEDI, 1935. 85-86, 179.

IRODALOM

APOR Pter 1978. Metamorphosis Transylvaniae. Bp. BAK Ferenc 1952. Az erdhorvti perecst asszonyok. Ethn. L X I I I . 416-432. BLINT Sndor 1962. A kenyr s a kalcs a szegedi nphagyomnyban. Nprajz s Nyelvtudo mny. Acta Universitatis Szegediensis, V-VT. Szeged BALOGH Istvn 1985. Ebd s vacsora. Adatok a debreceni tkezsi szoksokhoz a XVH-XTX. szzadbl. Ethn. XCVL 324-326. BANNER Jzsef 1973. Tpllkozsi hagyomnyok a nmeteknl. In: Mezberny trtnete I I . (Szerk. SZAB Ferenc) Mezberny. 363-378. BARABS Jen 1959. Adatok a hskonzervlshoz. Ethn. L X X . 439-440. BARABS Jen 1964. Bks megye nprajza a X V I I I . szzadban. Gyula. B A R N A Gbor 1989. A psztorok mvszete. In: Hajd-Bihar megye npmvszete. (Szerk.: G A Z D A Lszl-VARGA Gyula) Bp. 51-93. BRSONY Istvn 1985. A paraszti gazdlkods felttelei s lehetsgei a X V I I I . szzadi Bihar me gyben. Db. N . BARTHA Kroly 1946. Farag karm. Ethn. L V I I . 67-71. N . BARTHA Kroly 1947. Psztori beszlgets telekrl, fzsrl, srktrl, szalonnastsrl a Horto bgyon. Ethn. LVin. 235-237. BTKY Zsigmond 1931. Kuruglya s korcsoba. N. XXHI. BTKY Zsigmond 1919. Tzikutyk a Magyar Nemzeti Mzeum Nprajzi Osztlybl. N. X. BTKY Zsigmond . n. Tpllkozs. In: M N I . Bp. 37-123.
2

BELLON Tibor 1974. Szolnok megyei Nprajzi Atlasz. I . Szolnok. BENCSIK Jnos 1973. A gyjtget gazdlkods emlkei a Tisza-mentn, a volt als-szabolcsi fal vakban. HM. I . 11-126. BENCSIK Jnos 1974. A tehntejhez fzd szoksok Polgr kzsgben. Mz. Kurr 4. 18-19. BERECZKI Ibolya 1982. Cspa npi tpllkozsa. In: Cspa. Tanulmnyok egy alfldi palc kirajzs npletbl. (Szerk.: BAK Ferenc) Eger. 178-226. BERECZKI Ibolya 1981. Npi tpllkozs a Tiszazugban. In: 10 ves a Tiszazug kutatsa. (Szerk.: SZAB Lszl) Szolnok. 128-134. BERECZKI Ibolya 1984. Npi tpllkozs Szolnok megyben. Debrecen. BL Mtys 1984. Magyarorszg npnek lete 1730 tjn. Bp. BRES Andrs 1986. Psztorkonyha, psztortelek. Db. BOGDN Istvn 1973. Rgi magyar mestersgek. Bp. B O L L A Jzsef 1939. A npi konyhamestersg mszkincse Felsgrzsnyben. Db. BOROSS Marietta 1959. Adatok a csnyi felesdinnysek letmdjnak s kultrjnak alakulshoz. Ethn. L X X . 606-610. BORZSK Endre 1937. Juhhs a npi tpllkozsban. Ethn. XLVTI. 199-202. BDI Erzsbet 198 l/a Nvnyi alapanyag tpllkok. In: Nprajzi Tanulmnyok a Zemplni Hegyvidkrl. (Szerk.: SZABADFALVI Jzsef) Miskolc. 147-160. BDI Erzsbet 1981/b 1981/b Ethnocultural Connection betveen Hungarians, Slovaks and Poles as Ref lected through a Popular Dish. In: Ethnographica et Folcloristica Carpatica 2. Mveltsg s Hagyomny. (Red. UJVARY Zoltn) Db. 89-103. BDI Erzsbet 1985. A termelt javak feldolgozsa s fogyasztsa Brndon. In: Brnd trtnete s nprajza. (Szerk.: BALASSA Ivn) Brnd. 333-346. BDI Erzsbet 1990. Hagyomnyos telek s tkezsi szoksok. In: Bakonszeg trtnete s np rajza. (Szerk.: UJVRY Zoltn) Bakonszeg. 319-342. BDI Erzsbet 1992. Mindennapi telek s nnepi tkezsi szoksok Biharnagybajomban. In: B i harnagybajom trtnete s nprajza. (Szerk.: UJVRY Zoltn) Debr. 4 7 7 492.

BUDAI Jnos Tpllkozsi szoksaink az 1900-as vek kzepn. Egyek, (kzirat) D M N A . 1976-82. BODNR Istvnn nnepekhez kapcsold tkezsi szoksok s telek jszentmargitn (kz irat) D M N A . 2022-82. GSERVENYK Lszl 1991. Adatok a vllaji svbok tpllkozsi szoksaihoz. In: Rgi s kultra. (Szerk.: JVRY Zoltn) Db. 159-163. CSIHA va Npi tpllkozs s eszkzei Kbn (kzirat) D M N A . 734-64. CSIHA Margit Npi telek. Hajdbszrmny (kzirat) D M N A . 963-66. CSORBA Ildik A szatmri np tpllkozsa (kzirat) D M N A . 1793-78. D M Lszl 1968. A kv vlt kenyr hiedelme Nagysrrten. Ethn. LXXLX. 429-430. D M Lszl 1974. A lakhz tzelberendezse a Nagy-Srrten. In: Mveltsg s Hagyomny X. Db. 247-267. D M Lszl 1979. A Srrt npi ptkezse. In: Hajd-Bihar npi ptszete. (Szerk.: SZLLSI Gyula) Db. 235-266. D A N K Imre 1977. telkonzervls Hajdbszrmnyben a szzadforduln. H M HL 213-235. D A N K Imre 1955. A pusztatrpszti tanyakzpont lete. Ethn. L X V L 471-481. DISZEGI Lajos Npi telek, tpllkozsi szoksok, konyha, kamra, cserpednyek. Hajd szovt (kzirat) D M N A . 1949-82. DOBROSSY Istvn 1969. Az aszals, mint konzervlsi md a Zempln hegysg falvaiban. Ethn. L X X X . 514-536. DOROGI Mrton 1978. A csont, a szr, a toll, a tojshj s a trgya felhasznlsa a Hajdsgban s a Nagykunsgban. Ethn. LXXXLX. 586-599. DMTR Sndor 1960. Dunntli s alfldi des lepnyek. Ethn. L X X I . 45-58. BNER Sndor 1925. A Bodrogkz lpi kzsgeinek teleplsfldrajzi vzlata. Fld s Ember. V. 65-103. ECSEDI Istvn 1935. A debreceni s a tiszntli magyar ember tpllkozsa. Db. ECSEDI Istvn 1931. Gazdasgi evs. N N Y , I I I . 1931. 254-255.

ECSEDI Istvn-BODNR Lajos 1927. Hortobgyi psztor- s betyrntk. Db. ECSEDI Istvn 1929. Hogyan kszl az t, a gomolya s a zsendice a szilajpsztorok kezn? N. X X I . 22-24. ENYEDI Jzsef 1962. A kposzta jelentsge a np letben Hajdhadhzon. Ethn. L X X f l . 415427. (Ugyanaz: Dri Mz. Kzi. 1. Deb. 1963.) ENYEDI Jzsef 1973. Npi tpllkozs Hajdhadhzon. Mz. Kurir. 13. 52-57. H. FEKETE Pter 1957. Tsztsksa-e vagy hn? Ethn. L X V I I I . 167. FNYES Elek 1839. Magyarorszg... mostani llapotja... r v . Pest. FLDES Lszl 1962. Egy alfldi juhtart gazdasg. N. X L I V . 27-79. FR Lajos 1976. A kapitalista mezgazdasgi termels megszrdulsa a szzadforduln (1890-1914). In: A magyar mezgazdasg a XLX-XX. szzadban. (Szerk.: GUNST Pter-HOFFMANN Tams) Bp. 153-275. FVESSY Anik 1972-1974. A psztorok tpllkozsa a tiszafredi kocsi legeln. In: Mveltsg s ha gyomny X V - X V L 27-49. FVESSY Anik 1980. A nagyivni gfje. Mz. Kurir. 32. 30. G A L Zsigmond Npi tpllkozs Fldesen (kzirat) D M N A . 2057-83. GOMBOCZ Zoltn 1905. Rgi telneveink. M N Y 257; 1912. 421. GNCZI Ferenc 1907. A gcseji s hetsi np tele, itala s tkezse. N . VBX 232-237. G R A T Z Ott 1930. A tarh ksztse, mikroflrja s vegyi sszettele. Kisrletgyi Kzlny I . GULYS va 1973. A kenyrsts Jszdzsn. In: Jszdzsa s a palcsg. (Szerk.: SZAB Lszl) Eger-Szolnok. 245-261. G U N D A Bla 1933. A kenyrsts Oroshza krnykn. N. XXIV. GUNDA Bla 1935. Magyarorszgi primitv fz-st eljrsok s nprajzi kapcsolataik. N . X X V I . 19-25. G U N D A Bla 1975. si gyjtget tevkenysg a mocsrvilgban. H M . U. 169-177. G U N D A Bla 1964. Olasz sajtksztk Magyarorszgon. Ethn. LXXV. 599-600.

GUNDA Bla 1989. A rostaforgat asszony. GY. 1859. Egy alfldi nagy falu fjdalma s tli mulatsga. Vasrnapi jsg. 94-95. GYRFFY Istvn 1911. Szatmr megyei szilvaaszal. N. X I I . 1911. HATHY Imre 1973. A mezbernyi magyarok tpllkozsi hagyomnyai. In: Mezberny trt nete. (Szerk.: SZAB Ferenc) Mezberny. 345-351. HEGYI Imre 1964. A lisztminsgek s a tsztatelek sszefggse. Ethn. L X X V . 362-383. HOFER Tams 1956. Hajdbszrmnyi fldmvesek karmja. Ethn. L X V I I I . 483-518. Honismereti Szakkr, Hajdszovt A ciberelevestl a kunkorgig (kzirat) D M N A . 2058-83. HORVTH Sndor Kenyrsts Hencidn (kzirat) D M N A . 2056-83. R. HUTS Magdolna 1958. Az telkszts mveleteinek s eszkzeinek nyelvi kifejezsei legrgibb sza kcsknyvnkben. Bp. H U T T K A I Lszl A mazdaznn tpllkozsa. Sp (kzirat) D M N A . 2052-83. IGMNDI Jzsef 1942. Karcsonyi s nnepi szoksok Hajdnnson. Ethn. LDH. 42-45. J O R D N Sndor Paraszti diszntor a felszabaduls eltt. Zska (kzirat) D M N A . 2023-82. K D R Ildik-NAGY Rza Tpllkozs, konyha, kamra, cserpednyek Hajdszovton (kzirat) K M N A . 1664-77. Karcs Ferenc Gimnzium Nprajzi Szakkre Tjunk kenyere. Pspkladny (kzirat) D M N A . 624-61. KARDOS Lszl 1943. Az rsg npi tpllkozsa. Bp. KARDOS Lszl-TOTH Jnos A debreceni pereces mestersg kialakulsa s trtnete Oczirat) D M N A . 377-54. K E L E T I Kroly 1887. Magyarorszg lelmezsi statisztikja. Bp. 1887. KISBN Eszter 1960. Nyersanyag s technika. Ppes teleink tpusai. N . XL. 5-29. KISBN Eszter 1961. A gymlcskenyr elterjedsnek tanulsgai. Adatok a nmet-magyar interetnikus rintkezs krdshez. Ethn. L X X I I . 325-343. KISBN Eszter 1963. A npi tpllkozs alakulsnak problmi. Mveltsg s Hagyomny V . 189-203.

KISBN Eszter 1965. A kenyr kutatsa Eurpban. Ethn. L X X V I . 311-337. KISBN Eszter 1967. A joghurt helye s szerepe a dlkelet-eurpai tejfeldolgozsi rendszerekben. Ethn. L X X V I I I . 81-94. KISBN Eszter 1968. A lepnykenyr a magyar npi tpllkozsban. Npi kultra - Npi trsa dalom I . KISBN Eszter 1969. A sertshs tartstsa a paraszti hztartsban. Npi kultra - Npi trsa

dalom ii-in.
KISBN Eszter 1970. A kenyr a npi tpllkozsi struktrban. Npi kultra - Npi trsadalom IV. KISBN Eszter 1975. Az tkezsek napi rendjnek jkori talakulsa s az ebd. M N Y . L X X I . KISBN Eszter 1989. Npi kultra, kzkultra, jelkp: a gulys, prklt, papriks. Bp. KISGYRGY Lenke Mindennapi kenyernk. (A kenyrsts Debrecenben) (kzirat) D M N A . 2092-84. KISS Lajos 1908. A kenyrsts Hdmezvsrhelyen. N. IX. KISS Lajos 1958. Vsrhelyi htkznapok. Bp. KISS Mria 1964. Adatok a pomzi szerbek karcsonyi nnepkrhez. Ethn. L X X V . 95-120. KSA Lszl 1970. Bza szksgben felsegll jegyzsek" Ethn. L X X X I . 361-374. KOVCS Jzsef 1959. Szentbenedeki Mihly szakcsknyve 1601-bl. M N Y . L V . K. KOVCS Lszl 1947. Adatok a blvnyosvraljai fejs juhszathoz. Ethn. LVIU. 45-55, 191 210. K. KOVCS Lszl 1968. A kzs fejs juhnyjak tejhaszonvteli formi Erdlyben, 1900 krl. N pi kultra - Npi trsadalom I . Bp. K. KOVCS Lszl 1970. Adatok tejkonzervlsunk egyik rgi mdjhoz. Ethn. L X X X I . 617-634. KURUCZ Albert Az szak-bihari szlmvels s borgazdlkods. Db. (Mz. Kzi. 5.) K U T H Y Lajos 1906. Hazai rejtelmek III. Bp. LAMBRECHT Klmn 1915. A magyar malmok knyve. Bp.

L E N G Y E L Sndorn Rgi tpllkozsi szoksok. lmosd. (kzirat) D M N A . 2025-82. L E N G Y E L Zsuzsanna Npi tpllkozsi szoksok Komdiban. (kzirat) D M N A . 2021-82. LOVSZ Jnos 1901. Fonatos soron. Debreceni Kpes Kalendrium I . 45-46. MADARASSY Lszl 1932. A gulysok tarhja. Ethn. X L I I I . 76-81. M A G Y A R I Mrta 1989. Paraszti hziipar. In: Hajd-Bihar megye Npmvszete (Szerk.: G A Z D A Lszl-VARGA Gyula) Bp. 1989. 241-263. M R K U S Mihly 1938. Gomolyakszts Nyregyhzn. N. XXX. 110. M R K U S Mihly 1940. Levltri adatok a burgonyaliszt ksztsrl s annak felhasznlsrl. Ethn. L I . 253-255. MRTON Bla 1968. A nyri, s tli telek Bihardiszszegen 1944-ben. Ethn. LXXLX. 431-436. M T Jnos 1865. Debreczeni szakcsknyv. Db. M T Lszl 1976. Berekbszrmnyi npi konyha a XLX. szzad msodik felben. BM. I . 301-310. MATOLCSI Lajos Szentpterszeg kzsg lakodalmas szoksai (kzirat) D M N A . 2168-85. K. MTYUS Istvn 1787. - s j Diaetetica. Pozsony M L E Jnos Npi tpllkozs. Szerep, (kzirat) D M N A . 2055-83. M O L N R Balzs 1974. Hsvti asztal. Ethn. L X X X V . 396-411. M O L N R Balzsn Npi tpllkozs Hencida kzsgben (kzirat) D M N A . 2226-86. M O L N R Csilla Kenyrsts Spon (kzirat) D M N A . 1484-75. M O L N R Gyula 1969. Npi halszat Konyron. Ethn. LXXX. 107-119. MRICZ Pl 1927. Hortobgyi legendk. Db. M O R V A Y Judit 1950. Az nnepi tpllkozs a Bdva vlgyben. Ethn. L X I . 148-171. M O R V A Y Judit 1965. Npi tpllkozs. tmutat fzetek nprajzi adatgyjtshez. Bp. M O R V A Y Pter 1940. Az Ecsedi-lp vidknek egykori llattartsa s psztorlete. Ethn. L I . 123143.

N A G Y Jen 1943. Juhsajtkszts (bcsols) a kalotaszegi Magyarvalkn. Ethn. LTV. 85-86. N A G Y Jzsef Tpllkozs, konyha, kamra, cserpednyek Derecskn (kzirat) D M N A . 1665-77. NMETHY Endre 1949. Kt kemenesaljai nagybjti tszta: a ml s a szalados. Ethn. L X . 281-282. NMETI Erzsbet-KADR Irn Tpllkozs, konyha, kamra, cserpednyek Hajdszovton. (kzirat) D M N A . 1663-77. Npi feljegyzs a X I X . szzad vgrl (1870 krl) Debrecen, (kzirat) D M N A . 116-70. OSVTH Pl 1875. Bihar vrmegye Srrti jrsa lersa. Nagyvrad PALDI KOVCS Attila 1982. A barksg s npe. Miskolc PALLAS Julinn Nagykereki npi tpllkozsa (kzirat) D M N A . 2174-85. P L L Istvn Tejfls tormnak nincsen fogyatka" A torma npi felhasznlsa Ma gyarorszgon, (kzirat) D M N A . 1576-76. PAPP va Kenyrsts Hajdbszrmnyben, (kzirat) D M N A . 1278-71. PAPP Sndorn Rgi tellersok. jtikos, (kzirat) D M N A . 2022-82. PCS va 1965. A karcsonyi vacsora s a karcsonyi asztal hiedelemkre. Npr. Kzi. X. 3-4. RADVNSZKY Bla 1893. Rgi magyar szakcsknyvek. Bp. RAPAICS Raymund 1934. A kenyr s a tpllkot szolgltat nvnyeink trtnete. Bp. R M E R Bla 1966. A stharang a trtnelem eltti idktl napjainkig. Ethn. LXXVTII. SASS Jnosn Tpllkozsi szoksok Flp kzsgben, (kzirat) D M N A . 2024-82. SCHRAM Ferenc 1961. sszefggsek az ri s a npi konyha kztt. Ethn. L X X I I . 266-277. SCHRAM Ferenc 1964. Simi Kristf kziratos szakcsknyve (1795-1799) Ethn. L X X V . 578-599. SCHWALM Edit 1972. Nagybjti tpllkozs szak-Heves megye palc falvaiban. Egri Mz. vk. X. SZABADFALVI Jzsef 1956. Mhszkeds a szatmri Erdhton. Ethn. LXVTI. 451-482.

SZABADFALVI Jzsef 1963. A debreceni mzeskalcsos mestersg Db. Dri Mz. Kzi. 2. SZABADFALVI Jzsef 1986. Mzeskalcsossg Debrecenben. Db. Mz. Kzi. 46. SZAB Lszl 1961-1962. A nagypnteki s hsvti tpllkozs a beregi Tiszahton. A Nyregyhzi Jsa Andrs Mzeum vk. I V - V . 129-139. SZALACSI RCZ Mria A hajd-bihari kenyr, (szakdolgozat) DMNA. 1012-67. SZALACSI RCZ Mria 1976. A bihari hzikenyr. BM. I. 285-300. P. S Z A L A Y Emke 1972. Ostyastk a Dri Mzeumban. DMN. Debr. 1974. 469-486. P. S Z A L A Y Emke 1989. Kermia. In: Hajd-Bihar megye npmvszete (Szerk. G A Z D A LszlV A R G A Gyula) Bp. 191-239. SZAMOTA Istvn 1891. Rgi utazsok Magyarorszgon. Bp. SZATHMRI Ibolya Kposzta savanyts Kismarjn, (kzirat) DMNA. 1366-74. SZATHMRI Ibolya nnepi telek Kismarjn, (kzirat) DMNA. 1359-74. SZATHMRI Ibolya nnepi tsztk Kismarjn, (kzirat) DMNA. 1358-74. SZATHMRI Ibolya Tengerilisztbl s ksbl kszlt telek s tsztk, (kzirat) DMNA. 135774. SZATHMRI Ibolya Mindennapos telek s tsztk Kismarjn, (kzirat) DMNA. 1356-74. SZEBENI Gza 1962. A cski juhszat. Ethn. LXXIII. 54-69. S Z E N D R E Y Zsigmond 1940. A magyar npszoksok si elemei. Ethn. L I . 352-360. SZILDY Zoltn 1909. Erdly rgi tzhelyei. N. X. SZILGYI Mikls 1964. Adatok llattartsunk egy kevss kutatott problmjhoz. Ethn. L X X V . 279-282. SZILGYI Mikls A szrtott hal. (Halkonzervlsi mdok a magyar halszok gyakorlatban. A Szekszrdi B. Balogh dm Mzeum vk. V I - V H . 165) Szolnok Megye Nprajzi Atlasza I. (Szerk. SZAB Lszl-CSALOG Zsolt. Szolnok, 1974.) SZCS Ern A debreceni Istvn Gzmalom trtnete. HBMLK. 12. Db.

SZCS Ern 1979. A gazdk stdje 1911-1914. DM. Db. 1980. SZCS Sndor 1938. Nprajzi vonatkozsok Bihar megyben. In: Bihar Vrmegye. (Szerk.: N A DNYI Zoltn) Bp. CS. TBORY Hajnalka 1976. A kemencben fzs egy trgyi emlke. DM. Db. (1977) 171-180. CS. TBORY Hajnalka Mezn val fzs, (kzirat) D M N A . 1420-74. CS. TBORY Hajnalka Fzs, konyhahasznlat (kzirat) D M N A . 1419-74. CS. TBORY Hajnalka Hajdbszrmnyi gyjts, (kzirat) D M N A . 1197-70. TAKCS Bla 1980. Debreceni chek lakomi a XTV-XVII. szzadban. Mz. Kurir 33. 61-63. TAKCS va 1829. Krtvly vagy almaecet. MGB. V. 288. TAKCS Lszl A hajdnnsi ember tpllkozsa, (kzirat) D M N A . 896-65. TAKCS Sndor 1915. A sfrnyoskert. In: Rajzok a trk vilgbl I I I . Bp. 405-410. TLASI Istvn 1955. Az anyagi kultra nprajzi vizsglatnak tz ve. (1945-1955) Ethn. L X V I . 5-56. Tpllkozsi szoksok Srnd kzsgben (Szakkri gyjts, kzirat) D M N A . 2026-82. PONORI THEWREWK Aurl 1829. Kolompr vaj. MGB. V. 79. PONORI THEWREWK Aurl 1829. A ' Cseszt. MGB. V. 92-94., 124-126. PONORI THEWREWK Aurl 1829. Bethlen kemencje. MGB. V. 142-144. PONORI THEWREWK Aurl 1829. Kre leppencs. MGB. V. 267-272. PONORI THEWREWK Aurl 1829. A ' kposzta-szs Erdlyben. MGB. V. 286-288. TUSZ Lajosn-DUR Jzsef Npi tpllkozs. Zska. (kzirat) D M N A . 1935-82. UJVRY Zoltn 1957. A vadonterm nvnyek szerepe az abaj-zemplni hegyvidken. N. L U I . UJVRY Zoltn 1967. Magyar adatok a finn vetsi kenyrhez. Ethn. L X X V I I I . 359-365. UJVRY Zoltn 1991 Npi tpllkozs hrom gmri vlgyben. Db.

V A J D A Mria 1979. A balmazjvrosi nmetfalu tpllkozsi szoksai. D M . 1979. Db. (1981) 331-352. VAJDA Mria 1989. A hztarts eszkzei. In: Hajd-Bihar megye npmvszete. (Szerk.: G A Z DA Lszl-VARGA Gyula) Bp. 163-189. V A J K A I Aurl 1947. A npi tpllkozs kutatsa. Bp. VRADI Ida-VRADI Irma Tpllkozs, konyha, kamra. Cserpednyek Hajdszovton. (kzirat) D M N A . 1666-77. V A R G A Gzn Npi tpllkozs rtndon. (kzirat) D M N A . 2055-83. V A R G A Gyula 1956. Vndorl juhszok a kismarjai sziken. Ethn. L X V I I . 109-123. V A R G A Gyula 1978. Egy falu az orszgban. Db. V A R G A Gyula 1970. Hogyan kszl az rmsbor? Mz. Kurir. 4. 1-3. V A R G A Gyula 1973. A derecski hagyma s zldsgtermeszts. DM. Db. (1974) 259-280. V A R G A Gyula 1981. Ipari termels, a trsadalom iparos rtegei. In: Debrecen trtnete I I . (Szerk.: R C Z Istvn). Db. 309-352. V A R G A Gyula 1987. A zellertermeszts hagyomnya Monostorplyiban. DM. Db. (1988) 169183. V A R G A Gyula 1991. A paraszti let krvonalai a X V I I I . szzad els felben egy protokollum tk rben. BM. 159-212. V I G A Gyula 1981. Nhny sz a nagyivni gfje" krdshez. Mz. Kurir. 37. 63-66. VISKY Kroly 1932. Tapl, acl, tzgyjts. N. XXIV. 84-86. Z O L T A I Lajos 1914. A debreceni szlmvelsrl. N. XV. 57. ZSPOS Zoltn 1987. Esztr nprajza. Db.

RVIDTSEK

BM. Bp. Db. DM. DMNA. Ethn. HBMLT. HBMLK. HM. MGB. MN. MNL. MNY. Npraj. Kzi. NNY. N.

Bihari Mzeum vknyve Budapest Debrecen Dri Mzeum vknyve Dri Mzeum Nprajzi Adattra Ethnographia Hajd-Bihar Megyei Levltr Hajd-Bihar Megyei Leltri Kzlemnyek Hajdsgi Mzeum vknyve Mezei Gazdk Bartja Magyarsg Nprajza Magyar Nprajzi Lexikon Magyar Nyelv Nprajzi Kzlemnyek Npnk s Nyelvnk Nprajzi rtest

SZAKMUTAT

abl kanl 31 abrolt szalonna 44 ablakos kalcs 127 abrosz 29 acl-kova-tapl 28 agacsi 17 agott tej 39 akcvirg 17 lla 46 alma 13 almslepny 129 almspite 129 alms stemny 152 aludttej 39 angol keksz 151 nizs 12 anyakovsz 117 angyalbgyr 99 apricstej 67 aprkposzta levesen 102 apr lekvros 127 aprpalacsinta 139 aprpecsenye 111 aranygaluska 142 rpa 10 rpadara leves 65 rpadars kposzta 102 rvagan 27 aszals 37 aszalmnyok 37 avas szalonna 44 bab 10

bablyka 124 babrlevl 18 babgulys 72 bableves 71 bableves csipdelttel 72 bagolytd 37 bakaszsz 82 blmos 42 balta 31 barack 13 brnypilis 113 brd 30 barna kenyr 121 baromfivgs 49 batyu 129 bazsalikom 12 becsinlt levesek 78 bcsi tk 12 befzs 37 bles 129, 133 blkvr 26, 45 belszervek 26 bengyele 17 betyrkrumpli 93 betyros 97 bevets 119 bicskia 30 birkahs 25 birkapapriks 111 birkaprklt 111 birkatepert 26 birsalma 14

boblyka 124 bodag 123 bodza 16 bogrcs 28, 30 bor 34 borcibere 58 borecet 35 borjcslk 114 borj gulysos 110 borjktl (fonatos) 137 bork 21 borleves 80 bors 18 borsf 12 bors 10 borsfzelk 84 borslencse 83 borsleves 73 borsos kacsapecsenye 113 boszorknypogcsa 125 blcskrumpli 95 brdpaszuly 67 bublyka (bubolyicska) 16 bubolyicska 16 buggyantott tojs 68 bugylibicska 30 bukta 128 bundskenyr 141 bunk 36 burgonya 10, 54 burgonys galuska 54 burgonys kukoricagnica 91 brizs 33 butlia 30 bza 9 bzadara 33 bzapuliszka 94 brsajt 47 cefre 35 ckla 11 cklasalta 155 ciberk 57 cibereleves 57 cickafarok 18

cifragaluska 53 cignyos kenyr 121 cignytokny habbal 84 cika 36 cinke 94 cip 10, 121 cip (pattant tengeri") 10 cipkalcs 126 citrom 19 citromos mazsols csirke 112 citromos perec 149 combja 49 combjatve 49 ck 118 ckls 118 cuca 190 cukor 38 ckoros pogcsa 149 csella (bengyele) 17 cseplesz 45 csepleszhurka 185 csepleszpogcsa 48 cserszka 97 cserpbodon 29 cserpedny 2 1 , 29 cserp fszertart 29 cseresznye 13 csicska 16 csigacsinl 31, 53 csigatszta 53 csihol acl 28 csk 25, 26 csk (tszta) 99 cskleves 79 cskleves kposztval 79 cskos kposzta 79, 106 csimbkos galuska 53 csimbkosgaluska leves 61 csnoshurka 93 csipegetetett tszta 53 csipegtszta 53 csiperke 15 csipetke 53 csipkebogy 16

csipkedett tszta 53 csipkedett tsztaleves 62 csipkedttszta 53 csipketszta 53 cspvas 29 csirami 145 csirsgaluska 101 csirkegomba 15 csirkepapriks 111 csoboly 29 csontleves 78 csorgatott tszta 54 csorgatott leves 60 csorgatott tojsleves 65 csrge 137 csrge 137 csrgemetsz 30 csukapecsenye 46 csusza 98 csutka 27 csutkat 27 dagad 102 dagaszts 119 dagaszttekn 29 dara 51 daragaluska 141 darls 31 darzsfszek 143 daru 26 darunyak 124 datolya 19 debreceni bles 132 debreceni perecek 128 derce 33 dercepogcsa 134 derelyk 100 derelyemetsz 30 dzsa 29 dinke 12 dinsztelt krumpli 94 dinnye 14 di 14 didarl 31 dis kalcs 127

dis laska 99 dis rudak 150 diszn 25 disznhsos ksa 92 disznpogcsa 34 disznsajt 47 diszntk 12 dobostorta 146 drtoskrumpli 93 drtszita 29 dubac 125 dubbancs 122 dublitekercs 122 dc 121 dc-kalcs 126 dumika 43 dum 9 dbbencs 122, 123, 128 dzsama 9 1 , 97 ecet 35 ecetgy 35 ecetcibere 57 ecetes vereshagyma 155 desbor 34 desgykr 17 des lepny 129 des kposztaleves 69 des krumplileves 66 des paszulyleves 71 egrtszta 139 egres 13 egyl stemny 150 egytltel 81 ksajt 34 elecska 17 elte 120 eper 14 eperlevl 52 erdei szamca 17 erdlyi lucskos kposzta eresztett leves 67 eresztett tszta 54 eresztett tsztaleves 65 erjesztett ksa 89

erstr 43 espkes 76 espkes paszuly 72 eveszkzk 30 fa 27 fcn 25 faggy 26, 46 fahj 18 fakanl 31 fnk 136 fn slt kalcs 128 fara 50 farka 47 farvills ks 20 fasrt 114 favgt 27 fatnyr 29 ftyoltiszta 29 fazktol 28 fehr ecetes 75, 76 fehrhurka 47 fehrmj 26 fehr szalonna 43 fehr rm 17 fej 47 fejes hords kposzta 153 fejes kposzta 11 fehr-fekete kocka 150 fekete kenyr 121 feketenadlyt 18 felhasadt kenyr 121 felverni a kovszt 118 felvert galuska 54 felvert galuskaleves 60 fick 124 finom desmi 145 finomfnk 136 finom ml 145 finom vajasperec 128 fodorhj 26, 45 fodorkorpa 33 fodormenta 17 fogoly 25 fojtott kolompir 94, 95

fokhagyma 10 fokhagymaleves 66 fokhagymamrts 82 fonatos 137 fonott kalcsok 126 forralt bor 34 fordtott ksa 88, 91 foszls kalcs 126 foszls kenyr 121 fcstej 39 fldieper 14 fldimogyor 16 fldkemence 28 ftt perec 128 ftt tojs 107 fge 19 fgrhe 17 fstlt hs 47 fts 119 galagonya 16 galamb 25, 125 galambsalta 15 ganca 89, 95 galuska 98 galuskaleves 63 gersli 33 gesztenye 19 gidahs 25 gledcsia 17 glya 26 gomba 15 gombaleves 74 gombamrts 83 gombapapriks 106 gombatszta 53 gombc 99 gombta 98 gomolya 40 gdnnyak 124 gfje 40 gldny 54 gldr 54 gldrleves 65 gmbc 48

gmbcleves 48, 68 gngyleg 127 gmlye 40 grbekenyr 124 grhe 144 grheml 144 grgdinnye 14 gzgaluska 140 gznkelt 140 gztszta 140 grz 33, 51 grzes laska 99 grzpulicka 89 grzgaluska 52, 54 guba 124 gubajka 124 gubakenyr 101, 125 gulys 110, 111 gulysleves 78 gulszta, guluszta, gurszta 39 gnrnyak 124 gurbanc 124 guruci 124 gyermeklncf 17 gyermeklncf salta 155 gymbr 12 gyngyshurka 93 gyngytyk 25 gyrtekn 29 gyrt fick 124 gymlcsciberk 59 gymlcslevesek 74 gymlcsmrtsok 83 gyszfnk 53 gysztszta 53 habars 51 habart hsl 76 habart krumplileves 66 habart palacsinta 139 habart paszuly 72 habos-mkos lepny 150 hadipecsenye 140 hagyma 10 hagymaleves 66

hagymamrts 82 hagymasalta 155 hagyms rntotta 107 hagyms vr 114 hj 26, 45 hajals 33 hajban ftt krumpli hjaskifli 134 hjaspogcsa 135 hjastszta 132, 133 hajdkposzta 102 hajdksa 88 hal 25 halszl 79 hallevesek 79 halpapriks 79, 115 hamarleves 60 hamisgulys 78 harmatgomba 15 harmatksa 17 hntols 33 hrsfavirg 17 hasft 53, 125 hask 125 hecsedli 16 hecse-pecse 16 hegyestszta 52 heprecsr 62 hereprklt 115 herke 137 hglre eresztett 81 hords kposzta 36 hords kposzta prolva 101 hords kposztasalta 154 hosszlre eresztett 81 hurka 47 hurkaleves 68 hurkapite 48 hurkatszta 53 hurka tszta leves 61 hurkatlt 31 hs 25 hsdarl 31 hs gulysosan 110

hskonzervls 46 hsleves 77 hsos ksk 91 hs szrts 48 hsvg tke 31 hzogatott rtes 131 hzott bles 131 desml 143 deskposzta 104 indiai bza 9 r 40 istengyalulta tk 12 izztott zsr 51 jfle sfrny 12 juhszblmos 42 juhszhurka 93 juhbl (fonatos) 137 juhhsos kposzta 104 juhhsos ksa 9 1 , 92 juhtej 24 juhpor 28 juhtr 43 juhtrs laska 99 juh vgs 49 kacsa 25 kacsanyak 124 kacsast 29 kacsatalp 53 kacskaring 137 kd 29 kakukf 17 kalcsflk 126 kalaposgomba 15 kamilla 17 kanalas t 41 kanbor 35 kancs 30 kandall 28 kanecetes 75 kantaszekr 29 kanvarny 123 kapar 49 kapor 12 kaporleves 75

kapormrts 82 kposzta 11 kposztacika 153 kposztafzelk 104 kposztagyalu 30 kposzta krumplival 104 kposzts laska 99 kposztaleves 69 kposztanyom k 36 kposzta savanyts 36 kposzts galuska 98 kposzts hord 29 kposzts hs 102 kposzts lngos 136 kposzts laska 99 kposztasalta 154 kposzts paszuly 70 kappan 115 kaproslaska 99 kaproslepny 123 kapros tkfzelk 85 karalb 11 karalbleves 70 karfiolleves 70 karikn slt krumpli 95 karims ksa 89 karing 15, 137 krtus 29 ksa 33 ksagaluska 89 ksakavar kanl 31 ksaleves 64 ksapuliszka 89, 90 ksa tejjel 89 ksshurka 47, 48 kss des kposzta 102 ksslepny 129 kss savany kposzta 102 kss rtes 131 kss tszta 91 ksval rakott kposzta 102 kaszsl 76 Kata szelet 149 katlan 28

kavartekn 29 kavart galuska 53 kavartgaluska leves 61 kavart pite 129 kavart tszta 53 kv 18, 23 kvskanl 31 kvs tszta 149 kecskehs 25 kecsketej 24 kelkposzta 11 kelkposzta daragaluskval 103 kelkposztaleves 69 kelt bles 128 kelt rtes 132 kemence 126 kemencs kalcsok 126 kenett bles 132 kenyr 117 kenyeres kosr 120 kenyrcsuszli 121 kenyrlngos 121 kenyrlepny 121, 122, 123 kenyrleves 62 kenyrpogcsa 122 kpviselink 152 kerekfnk 136 kerekfej vaskanl 31 keresztcsont 47 kering 15 kerseknep 89 keselyleves 66 keser kenyr 121 keser tr 43 ksselvgott galuska 97 ktszeres ksa 91 killtsi tszta 149 kihiltyi 136 kiscip 119, 121 kisgmbc 48 kiszakts 119 kists 49 kitol ksa 88 kocka 98

kockatszta 52 kocsonya 107 kfic 118 kdusernyje 49 kokas 10 kolbsz 46 kolbszos rntotta 107 kolompir 10 kolomprksa 94 kolomprlencse 94 kolompir leves 65 kolompir mring 94 kolompros lngos 134 kolompros perec 124 kolompros galuska 98 kolompros palacsinta 136 kolompros pogcsa 123 kolozsvri kposzta 102 koml 12 komlskorpa 29, 117 komlszrt 29 kondshurka 93 kopaszgaluska 98 korcvessz (zldpaszuly) korhelyleves 69 koronaakc 17 krt 27 korpa 33 korpacibere 57 korpacibere-leves 58 korpakovsz 117 kstol kanl 31 koszortszta 141 kovszfa 29 kovszkever 29 kovszol kanl 29 kovszos kifli 128 kovsszrt 29 kovsztevs 118 kdmnujja 127 kkny 16 kles 10 kles lepnykk klesksa 33 141

73

kldr 124 kmnymag 18 kmnymagleves 67 knny kenyr 121 krmsksa 92 krmz bicska 30 krte 13 kszmte - pszmte 14 kttt galuska 53 ktttgaluska-leves 65 kttt tszta 53 ktttszta-leves 6 1 , 65 ktt kifli 128 ktt palacsinta 139 ktt pite 129 kvesztett szalonna 44 kraut und praj 104 krmes 152 krumpli 10 krumpli fzelk 94 krumplilabda 96 krumplilngos 135 krumplilngos keleszts nlkl 136 krumplilepny 125 krumpli reglvel 94 krumpli rntva 141 krumplirtes szegnyesen 134 krumpli fick 124 krumplis gmbc 48, 68 krumplis hsoslepny 96, 151 krumplis kenyr 117 krumplis laska 99 krumplis lepny 129 krumplis elevenslt 130 krumplis pite 130 krumplis pogcsa 135 krumpli tsztval 96 kucori 124 kucsmagomba 15 kuglf 130 kuglfst 29 kukorica 9 kukleves 67 kukoricadara felfjt 90

kukoricagombc 54 kukoricagombc leves 65 kukoricalepny 144 kukoricaml 143, 144 kukoricapite 145 kukorica tokny 88 kukoricatorta 145 kunyorica 124 kura 124 kurimank 124 kurucplinka 35 kuruglya 29 kutyakenyr 118 krtskalcs 127 kvecsikuhe 129 lbak 47 lbasban slt hsok 110 lbatlan tyk 140 lacipecsenye 110 lacsuhaleves 60 lgykenyr 121 lngll 121 langal 124, 125 lngel 125 lngeltszta 53 lngos 121 lapicka 47 lpikt 21 laposborsleves 73 laska 52, 99 laskatszta 52 lenyszn kenyr 121 lebenyica 125 lebbencsleves 62 lebbencs tiszta 52 lecs (rcpergelt) 86 legnyfog 148 lekvrfzs 37 lekvrkavar kanl 31 lekvros csrge 138 lekvros derelye 100, 138 lekvros galuska 98 lekvros gombc 99 lekvros laska 99

lencse 10 lencse-lencse 84 lencseleves 73 lencsetr kanl 31 lepcsnka 140 lepny 123 lepnykenyr 125 lesipecsenye 46 levelenslt 130 leveles tiszta 52 levl tszta 52 levesksa 64 levestsztk 52 levesmerkanl 31 liba 25 libanyak 124 libapimp 16 libazsr 45 lcium 16 linka 12 liszt 33, 51 lisztesbodon 29 lisztpulicka 89 lhs 25 lszarfick 124 lre 35 lrecibere 58 lucskos kposzta 103 lucskos kposztaleves 69 ludasksa 92 ldhr 124 lyukaskalcs 127 mack 140 macskanyom 53 macskatalp 53 madrtej 108 mj 26 mjashurka 47 mjgaluska 54 majornna 12 mk 14 mkdarl 31 mkosdug 124 mkos kalcs 127

mkos laska 99 mkos tekercs 127 ml 143 mlliszt 33 mlskenyr 117 mlstemny 144 mlna 14 mmliga (mamaliga eu brnza) 90 mlyvapogcsa 17 marhahs 25 mrtscsirke 112 mazsola 18 mazsols-csokolds szelet 150 mazsols laska 99 mazsolaleves 80 meggy 13 meggypite 129 melle 50 mrleg 31 metlt 52, 99 mz 24 mzes-grzes 147 mzes mogyor 147 mzes tszta 146 meztlbas leves 62 meztlbas tsztaleves 60, 62 mocskoslaska 99 mogyor 14 mogyorfa 16 molnrpogcsa 122 mnrsovny 122, 125 mnrvakar 122 morzska 118 mozsr 31 mllpraj 108 muszi 14, 33 nd 27 ndmz 24 nagypnteki perec 126 Nap s est 148 napraforg 14 napraforgkr 27 narancs 19 nvnapi pogcsa 148

nokedli 98 nudli 99 nyrs 28 nyrsonslt hal 115 nyrson sts 109 nyrvz 18 nygvenyel 97 nyjtdeszka 29 nyjtfa 29 nyjtfs rtes 131 nyjtott galuska 98 nyl 25 nylhj 46 nylja 46 nylpapriks 116 nyzs 49 -hj 46 olhbles 125 olaj 34 olajpogcsa 34 olajt 34 oldalas 46 oldalvills ks 30 omlstszta 148 orda 42 orja 46 orjaleves 77 ostorrtes 132 ostya 125, 146 -szalonna 44 t 41 tottksa 89 hn 9 1 , 97 krszem 108 ntttmi 143 nttt perec 124 nttt pite 129 nttt salta 154 nttt tszta 123 rdgpirula 152 rdgszekr 17 reges 81 reg lngel 125 reglebbencs 97

regreszelt 97, 98 regtszta 97 sztr 31 rls 31 szi bza 9 z 25 pacalleves 76 pacalprklt 114 packaleves 61 padka 28 padlutkaleves 71 padrakuk 137 pakulrblmos 42 palacsinta 139 palacsintast 29 plinka 34 plinkafzs 34 plinkafz st 30, 35 plinks btyks 29 pampucka 136 papkenyr 17 paprika 11 papriks csirke 111 papriks galuska 97 papriks hal 115 papriks hs 111 papriks kolompir 94 papriks kolomprleves 63 papriks krumplileves 63 papsajt 17 pr 118 parzshs 109, 111 paradicsom 11 paradicsomleves 74 paradicsommrts 83 paradicsomos kposztafzelk 104 paradicsomos kposztaleves 69 parasztlngos 121 parasztperec 128 parasztrntotta 107 pszka 125 pszkakalcs 127 paszuly 10 paszuly knepersee 72

paszulylencse 83 paszulymrts 84 paszulyleves 71 pattogatott tengeri 9 pecrke 15 pecpite 129 pectej 39 pemet 28 pemetl 120 penszes kenyr 121 perec 124 pereckura 124 pergels 45 pergel kanl 31 pergelt kposzta 101 pergelt ksa 89 pergelt kolomprleves 63, 64 pergelt tsztaleves 59, 61 perzsel villa 29 petrezselyem 11 pezsgs pogcsa 134 pezsgtszta 149 picska (csicska) 16 phsepr 28 pincetok 30 pirtatlan lebbencsleves 61 pirtott grz 93 pirtott kenyr 121 pirtott laskaleves 62 pirtott lebbencs 61 pirtott tarhonyaleves 62 pirtott tsztaleves 61, 62 pirosbarna kenyr 121 piroscsizma 16 pirostott lebbencsleves 63 piros kposzta 154 piskta 147 piskta tekercs 147 piszkafa 28 piszkosgaluska 98 pite 129 pludj 48 pogcsa 134 pogcsatr 40

pohnepraj 84 porhanys tszta 148 pozdorja 27 pre 45 prklt 111 pszmte 14 ptyeibere 59 przlis laska 99 prsza 145 prumi sup 61 pucrgaluska 98 pucu 99 puffancs 128 pulyka 25 pulicka (puliszka) 90 puliszka kposztval 91 puliszka krumplival 91 puliszka lekvrral 91 pusztakalcs 126 pspkfalattya 50 pspkkenyr 162 rcpergelt (lecs) 86 rakott gombs puliszka rakott kposzta 103 rakott karalb 103 rakott karfiol 103 rakott kelkposzta 103 rakott krumpli 95 rakott palacsinta 139 rakott puliszka 90 rakott tsztk 142 rakott trs derelye 100 rntskavar kanl 31 rnts 51 rntsmrts 86 rntotta 107 rntottcsirke 112 rntott grz 141 rntott hal 115 rntott hs 112 rntott krumplileves 65 rntott leves 66 rtotta 107 recehj 26

reng 15 rpa 11 rpacibere 58 rpaleves 75 restcsiga 53 restderelye 100 restpogcsa 134 rszeges bartok 151 reszelt tszta 53 reszelt tsztaleves 63 retek 11 rtes 131 rtesbles 132 rzedny 28, 30 rzeleje 35 ribizli 14 rizs 18 rizsksa 33, 89 rizsgombc 54 rizskk 108 rizs-stemny 150 rongyos bles 133 rongyos fick 124 rongyos galuska 124 rongyos kifli 123 rongyos lngos 133 rongyos palacsinta 136 rongyos pogcsa 131 rosta 29 rostlyon sts 110 rzsafnk 137, 138 rzsatszta 137 rozs 9 rost 51 rstlt krumplileves 65 rozmaring 12 ruca 25 rucsksa 92 rucazsr 45 rudaskalcs 127 sfrny 12 sajta 12 sajtgyr 31 sajtnyom 31, 42

sajtos keksz 151 sajtos mlpogcsa 145 sajtos rd 150 salta 12, 153 saltaboglrka 16 saltaleves 71 saltamrts 22 salta szlhajti tvisbl 155 srgadinnye 14 srgarpa 11 srgarpa fzelk 85 srgatr 108 sarkosborsleves 73 sska 26 savanytott hsos levesek 75 savany kposzta disznhssal 102 savany kposztaleves disznhssal 69 savany kposztaleves 69 savany kenyr 121 savany kolompir 95 savany krumplileves 66 savanyl 75 savany leves 66 sav 39, 42 savany paszulyleves 72 savanysgok mint saltk 153 savany tojsleves 76 seprcibere 58 serpeny 28 sertstokny 113 sikertelen kenyr 121 silig 130 siska 136 slambuc 97 s 21 sdar 46 sderl21, 31 sodrfa 31 som 16 sonka 46 sonks laska 99 sonks lepny 151 sonks tszta 151

sska 15 sskaleves 71 sskamrts 82 sskavarj 123 sskenyr 121 start 30 sz 31 sr 35 spentfzelk 87 sprgatk 12 spr 28 sterc 16, 139 slyom 16 sulyompogcsa 16, 135 sulyomrnts 16, 51 slyom tszta 138 sld 93 sletlen kenyr 121 slt hal 115 slt hs 110 slt tke 115 slt trs derelye 141 slt vaj 40 slt zsr 45 sndiszn 116 stlapt 29 sttk 12 szabad tzben sttt hs 109 szabgallr 99 szaggatt galuska 53, 98 szaggatott tszta 53 szakajtkend 29 szakajtkosr 29 szalagr (szalakli) 147 szalagria 147 szalaklis tsztk 147 szalakli 147 szalma 27 szalms sr 104 szalonna 26, 43 szalonns kenyr 121 szalonnasts 44 szalonnatszta 140 szamrhs 25

szamca 14 szaportott rntotta 107 szrazkenyr 121 szrazkrumpli 94 szrazt 41 szraz paszulyfzelk 84 szraz paszulyleves 81 szrazrtes 131 szraztszta 52 szrts 37 szrnya 49 szrnyahegye 49 szrnyatve 49 szarvasgomba 15 szarvasmarha vgs 49 szeder 16 szederlevl 52 szegesborsleves 73 szekfgomba 15 szegfszeg 18 szkelygulys 102 szlhajti tvis 17 szentjnoskenyr 17, 19 szrdkes ksa 89 szrdik 39 szerecsendi 18 szerecsenyfnk 152 szkf 17 szkfgomba 15 szilva 13 szilvs gombc 99 szilvs tszta 129 szilveszteri stemny 148 Szilvik 149 szita 29 szvan 28 szolgafa 28 szl 13 szl bajusza 17 szrszita 29 szuszlapite 129 szusztora 119 szrkanl 31 szzkuha 129

tarha (tarjj) 40 tarhonya 47, 53, 98 tarisznya 29 tarkedli 140 tarkedlist 29 trkony 12, 19 tska 129 tskatszta 53 tska tsztaleves 61 tavaszbza 9 tea 18 tej 23 tejbegrz 90 tejbeksa 89 tejbetszta 67, 98 tejberizs 89 tejbetszta 67 tejes gombta 89 tejeskv 160 tejestszta 67 tejfel 39 tejfeles csirke 112 tejfeles krumpli 95 tejfeles lngos 121 tejfeles paszuly 72 tejfeles pogcsa 134 tejfeles puliszka 90 tejfeles rntotta 107 tejfeles salta 154 tejfelmr kanl 31 tejleves 67 tekercsgaluska 53 teknkapar 29 tengeri 9 tengeriksa 33, 88 tepert 45 teperts ml 144 teperts pogcsa 135, 144 teperttszta 140 tepsiben slt hords kposzta tepsiben sts 110 tepsi krumbere 93 tepsikrumpli 93 tepsiml 143

101

tsztahurka 53 tsztakapar 29 tszts ksa 91 tsztareszel 31 tsztasulyom 138 tsztaszaggat 30 tiktakniknep 139 tinorr gomba 15 tiszai halleves 79 tsztagombta 98 tsztaleves 60, 61, 62, 63 tojs 24 tojstelek 107 tojsleves 68 tojsos galuska 98 tojsos hs 113 tojsos leves 65 tojsos rtes 132 tolfnk 138 torma 12 tormaleves 68 tormamrts 81 tormareszel 31 toros kposzta 102 torta 147, 152 tk 12 tkcibere 59 tkfzelk 85 tkgyalu 30 tkkposzta 85 tkkposzta leves 71 tklaska 71, 85 tkleves 71 tks pogcsa 135 tkptye 85 tlgyfagomba 15 tlttt bagdn 113 tlttt kalcs 126, 127 tlttt kposzta 105 tlttt kposzta hords kposztbl 105 tlttt kposzta des kposztbl 105 tlttt karalbleves 70

tlttt krumpli 96 tlttt marhahs 113 tlttt paprika 86 tlttt paradicsom 87 tlttt tyk 112 trdelt tsztaleves 63 trdelt tiszta 52 trtbors 83 trt kolompir 94 trt lencse 84 trt paszuly 83 ttike 106 tviskes 47 tviskes galuska 100 tzek 27 trapacska 101 tubu 125 tucska 27 tr 39 trfnk 141 trgombc 99 trsbodak 123 trscinke 94 trs csrge 138 trs derelye 100 trs fnk 137 trs galuska 98 trs gombc 99 trs kifli 151 trskura 124 trs laska 99 trs lepny 128 trs paszuly 70 trs pogcsa 135 trs puliszka 90 tdleves 68 td-mj 113 tds hurka 47 tkrtojs 108 tzikutya 28 tzpiszkl 29 tznslt 125 tyk 25 tykfl 53

tykmony 24 tyknyelv 53 tykzsr 45 uborka (ugorka) 11 uborkagyalu 31 uborkaleves 71 uborkamrts 83 uborkasalta 154 uborkasavanyts 36 ugorkaleves 71 ugorkamrts 83 ujjal formlt tsztk 53 jkrumpli 95 j szalonna 43 rblmos 42 reskalcs 126 rmsbor 34 st 28 sthz 28 veg-ednyek 30 vackor 16 vadalma 16 vaddiszn 25 vadhsok 116 vadkrte 16 vadtorma 15 vgott laska 52 vgott tszta 52 vaj 40 vajalja 40 vajaljs trs laska vajas pogcsa 134 vajgaluska 54 vajkpl 40 vakarcs 122 vakark 122 vakar 121 vakhal 141 vanlia 19 vanlis perec 148 vargaleves 79 varj 122 varjhs 26, 114 varjlepny 123 99

varjleves 77 varny 26 vasedny 30 vasfazk 28 vashromlb 28 vask 29 vasmacska 28 vasrosta 29 vastagmi 143 vszonfazkban ftt hs 112 vkonylaska 52 venyige 27 vereshagyma 10 vr 26 vres hurka 47, 48 vese-vel 114 vesu 126 vkonyml 143 vzenkullog 142 vizes uborka 36 vzicibere 57 vzileves 65 vrs kposzta 11 zab 10 zabos tszta 52 zabszemtszta 52 zacski 35 zeller 11 zellerleves 70 zellermrts 87

zellersalta 155 zldbabfzelk 85 zldbors fzelk 85 zldborsleves 73 zldpaszulyleves 73 zldsggombc 54 zldsglevesek 70 zupa 67 zurbol 40 zza 49 zsk 29 zsemlice 42 zsendice 42 zsengs paszuly 73 zsidbicska 30 zsr 45 zsrbanslt kenyr 141 zsrbanslt tsztk 135 zsros bodon 45 zsros gombta 98 zsros ksa 88 zsros kenyr 10, 121 zsros lepny 123 zsros perec 128 zsros pirts 121 zsros puliszka 88 zsros aprstemny 148 zsros tarhonya 98 zsrozval gazdagtott rtes

132

TARTALOM

BEVEZET A TPLLKOZS TNYEZI A TPLLKOZS NVNYI EREDET A L A P A N Y A G A I Termesztett nvnyek Gymlcsflk Gyjtgetsbl szrmaz nvnyi alapanyagok Idegenbl szrmaz nvnyi alapanyagok SVNYI EREDET A L A P A N Y A G O K LLATI EREDET A L A P A N Y A G O K llati termkek Az llatok lelsbl nyert alapanyagok TZHELYEK, TZELANYAGOK, A STS-FZS ESZKZEI ALAPKSZTMNYEK Hajalssal, hntolssal Darlssal, rlssel Sajtolssal Erjesztssel, leprlssal Kposzta, uborka savanyts Alapksztmnyek konzervl eljrssal LLATI EREDET ALAPKSZTMNYEK A tejfeldolgozs termkei Juhtejbl ellltott alapksztmnyek A sertsfeldolgozs alapksztmnyei

3 5 5 9 13 15 18 21 23 23 25 27 33 33 33 34 34 36 37 39 39 41 43

TELSRT S DST KSZTMNYEK A KSZ TELEK OSZTLYOZSA Levesek Ciberk, ciberelevesek Pergelt levesek Rntott s habart levesek Hslevesek Egyb, klnleges levesek Vastagtelek Fzelkek, mrtsok Ksatelek Kmmplitelek Ftt tsztk Kposzta, mint vastagtel Egyb vastagtelek Hstelek Slt tsztk A kenyr Kenyrtsztbl kszlt stemnyek Kalcsflk Rtesek Pogcsk Zsrban slt tsztk Vzenkelt tsztk Rakott tsztk Kukoricbl slt tsztk Egyb stemnyek Saltk A TPLLKOZS RENDJE A htkznapok tpllkozsi rendje Tli tpllkozsi rend Nyri tkezsek Gazdacsald Tanyn lak bennkosztos Psztorok, mezei munksok Klnleges alkalmak Az tkezsek rendje Az nnepek tpllkozsi rendje Jeles napok Az emberi letkorral sszefgg tpllkozs A gazdasgi tevkenysghez kapcsold szoksok

51 55 57 57 59 66 76 80 81 81
8 7

93
9 8

101 106 109 117 117 121 126 131 134 135 142 142 143 146 153 157 159 159 162 162 163 164 165 167 167 168 172 176

JEGYZETEK IRODALOM RVIDTSEK SZAKSZJEGYZK

1 8 1

206 207