Anda di halaman 1dari 17

1.

PENDAHULUAN
1.1 Tinjauan Pustaka Kerupuk dapat dibentuk atau dibuat dan dapat dijual dalam berbagai macam bentuk, ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan dan nilai gizinya. Perbedaan tersebut disebabkan oleh pengaruh budaya atau kebiasaan daerah setempat penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya (Astawan & Astawan, 1988). Kerupuk sebelum diolah lebih baik dikeringkan dulu dengan cara dijemur agar kadar air dalam kerupuk menjadi rendah karena dengan kadar air yang tinggi dapat memboroskan minyak dan kerupuk menjadi tidak mengembang. Penggorengan yang baik adalah dilakukan dalam minyak panas dengan panas yang sedang. Panas yang kurang akan menyebabkan kerupuk tidak mengembang dengan baik sedangkan panas yang terlalu tinggi akan menyebabkan kerupuk cepat hitam / gosong (Rumbay et al., 1985). Sebelum dikonsumsi, biasanya kerupuk digoreng di dalam minyak dengan panas sedang dan minyak berfungsi sebagai medium pemanas, untuk meratakan suhu dan juga berperan dalam memberikan rasa gurih. Kerupuk selama penggorengan berlangsung akan menyerap minyak dan penyerapan minyaknya terlalu tinggi, hingga lebih dari 28% (Yustica, 1994). Tujuan dari penggorengan yaitu: Meningkatkan kualitas dari bahan pangan Mengawetkan bahan pangan karena adanya destruksi mikroorganisme dan enzim oleh panas Mengurangi Aw pada permukaan bahan pangan. (Winarno et al.,1980). Penggorengan adalah salah satu proses pengolahan makanan yang digunakan untuk mengubah kualitas bahan pangan. Di mana bahan pangan diletakkan di dalam minyak panas kemudian suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air menguap karena air yang

ada di permukaan telah diuapkan semua, maka permukaan bahan menjadi kering dan terbentuk lapisan kulit. Bila penggorengan terus dilakukan panas akan mencapai bagian dalam dari bahan pangan tersebut, maka air pada bagian dalam bahan pangan akan ikut teruapkan seluruhnya sehingga bahan menjadi kering. Minyak goreng yang digunakan berguna sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Namun dengan adanya minyak yang digunakan untuk menggoreng kerupuk terdapat kontak terhadap bahan pangan dengan minyak sehingga ada sebagian minyak yang tertinggal pada bahan pangan dan minyak yang tertinggal pada bahan pangan akan dapat memacu terjadinya oksidasi bila pengemasan tidak dilakukan di ruang yang kedap oksigen / hampa udara, cahaya dan panas (Winarno et al.,1980). Frying merupakan proses menghilangkan kelembaban dari bahan mentah. Minyak merupakan bagian yang terpenting dalam proses ini dan minyak harus dijaga kualitasnya (kebersihannya dari degradasi). Degradasi dapat menyebabkan minyak tengik karena banyak mengandung free fatty acid (asam lemak bebas) yang dapat menimbulkan bau, warna, dan rasa yang tidak disukai. Untuk mempercepat proses frying ini, maka bahan mentah yang akan digoreng dibuat dalam bentuk kecil-kecil seperti dipotong dadu atau diiris tipis-tipis (Gould, 1996). 2 macam metode penggorengan / frying yang dapat digunakan, yaitu: Deep Fat Frying Penggorengan dengan minyak melimpah, dan bahan pangan terbenam di dalam minyak panas. Perpindahan panas ditransfer secara konveksi yaitu di dalam minyak goreng dan juga terjadi perpindahan panas secara konduksi yaitu di dalam bahan pangan itu sendiri. Contoh bahan pangan yang cocok untuk metode ini adalah pisang, ayam, daging, dan lain sebagainya. Keuntungannya yaitu lebih sukar terjadi oksidasi pada bahan pangan dan panas lebih cepat merata. Kelemahannya adalah uap air yang keluar dari bahan tidak bisa keluar langsung ke udara bebas tapi terjebak di dalam minyak panas sehingga menunjang terjadinya hidrolisis. Shallow Contact Frying Penggorengan bahan pangan ini dilakukan dengan menggunakan minyak yang terbatas jumlahnya dan biasanya digunakan untuk bahan pangan seperti burger atau pastel.

Keuntungannya adalah lebih efisien dan tidak banyak minyak yang kontak dengan bahan, namun mudah kontak dengan oksigen, sehingga bahan pangan lebih mudah teroksidasi. Kelemahannya adalah panas yang kurang merata dan tidak cepat mencapai suhu yang diinginkan. Panas ditansfer ke bahan pangan secara konduksi dari permukaan wajan melalui lapisan tipis minyak (Fellows,1990). Mutu dari bahan pangan krupuk dapat dilihat dari segi pengembangannya. Untuk bahan pangan krupuk ini memiliki bentuk yang tidak beraturan dan apa bila semakin besar pengembangannya maka semakin baik pula kualitasnya. Untuk bentuk yang tidak beraturan seperti krupuk ini luas permukaannya bisa dihitung dengan menggunakan metode Simpson, dimana krupuk yang akan dihitung luas permukaannya digambar di kertas milimeter blok dan dengan bantuan kotak-kotak berskala yang tertera pada milimeter blok bisa dilakukan penghitungan luas krupuk tersebut (Stanley & Charm, 1963). Pengukuran luas menggunakan rumus Simpson, yaitu dengan cara bahan pangan yang akan diukur luasnya digambar pada kertas milimeter kemudian dibagi dalam skala yang sama (misalnya p cm). p Gambar Metode Simpson

h0 h1 h2 h3 h4 h5 (Causton, 1993). Rumus luas Simpson yaitu : Luas bahan = 1/3 a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + 2h4 + h5) (Furoidah, 1993). Penggorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara lain: rasa gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan dengan bahan pangan, bahan pangan menjadi lebih kering sehingga Aw pada bahan pangan menjadi turun dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat, warna pada bahan mengalami perubahan karena

terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen lebih sederhana yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan berubah (Winarno et al.,1980). Kecepatan penggorengan ditentukan oleh :
-

Metode penggorengan. Untuk deep fat frying yang lebih cepat merata panasnya maka akan butuh waktu yang lebih singkat daripada shallow contact frying.

Ketebalan makanan. Semakin tebal bahan makanan makin lama waktu penggorengannya. Jenis makanan. Ada beberapa jenis makanan yang mudah rusak dengan panas maka harus dilakukan penggorengan dalam waktu yang singkat, seperti misalnya krupuk atau telur dengan konduktivitas tinggi maka waktu penggorengan perlu dikurangi.

Temperatur minyak goreng. Bila terlalu tinggi suhu penggorengan dapat mendukung terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Makin tinggi suhu penggorengan maka makin cepat penggorengan bahan pangan (Fellows,1990).

1.2 Tujuan Praktikum


Dapat mengetahui prinsip-prinsip kerja dari frying. Dapat mengetahui pengaruh dari suhu pengorengan di mana suhu yang digunakan berbeda-beda pada pengembangan kerupuk.. Dapat membandingkan pengaruh dari penambahan terigu dengan berat yang berbeda pada pengembangan kerupuk. Dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penggorengan pada kualitas kerupuk secara organoleptik. Mengetahui pengembangan kerupuk dengan menggunakan metode Simpson.

2. MATERI DAN METODA


2.1. Materi Pada percobaan penggorengan (frying) bahan-bahan yang akan digunakan adalah kerupuk yang telah dikeringkan dan minyak goreng untuk menggoreng. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah Deep fat fryer, pengaduk untuk menggoreng, dan piring untuk tempat kerupuk yang telah digoreng, kertas milimeter blok 2.2. Metoda Mula-mula kerupuk yang akan digoreng / yang akan dihitung pengembangannya digambar dahulu pada milimeter blok dan kemudian baru digoreng pada minyak goreng yang telah dipanaskan sampai suhu tertentu. Sebelum kerupuk digoreng mula-mula minyak goreng dimasukkan ke dalam deep fat fryer lalu dipanaskan hingga suhunya mencapai suhu yang diinginkan. Setelah suhu yang diinginkan tercapai, kerupuk yang sudah dikeringkan dan yang telah diiris tipis-tipis tersebut dimasukkan ke dalam minyak goreng yang sudah panas dan dicatat waktu yang diperlukan untuk penggorengan kerupuk tersebut sampai kerupuk tersebut matang. Penggorengan ini dilakukan dengan menggunakan berbagai tingkat suhu penggorengan yaitu 180oC, 190oC dan 200oC. Kerupuk yang telah digoreng kerupuk tersebut digambar pula pengembangannya dan diuji secara organoleptik untuk mengetahui perbandingan warna, rasa dan kerenyahan dari masing-masing kerupuk dengan perlakuan yang berbeda-beda. Setelah kerupuk diuji secara organoleptik dan digambar pada kertas milimeter blok, kerupuk tersebut dihitung persen pengembangannya dengan menggunakan metode Simpson.

4. PEMBAHASAN
Dalam percobaan penggorengan kerupuk, bahan yang digunakan adalah kerupuk yang telah mengalami proses pengeringan. Kerupuk tersebut digoreng dalam minyak yang panas. Kerupuk yang akan digoreng harus mempunyai kadar air yang sangat rendah agar hasil yang didapatkan sempurna dan kerupuk dapat mengalami pengembangan yang maksimal. Oleh karena itu kerupuk sebelum digoreng harus dikeringkan dengan metode drying dan proses drying ini dapat menggunakan alat yaitu dehumidifier di mana alat ini untuk mengurangi kadar air dalam kerupuk. pengeringan kerupuk dapat dilakukan dengan mneggunakan alat dehumidifier atau pun dengan menggunakan bantuan sinar matahari langsung. Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung mempunyai keuntungan dan kerugian. Keuntungan dengan menggunakan sinar matahari langsung adalah biaya yang digunakan lebih murah namun, dengan menggunakan sinar matahari ini kerupuk dapat dengan mudah mengalami kontak langsung dengan udara bebas, kotoran-kotoran yang terdapat di udara dapat dengan mudah menempel pada kerupuk yang akan dikeringkan dan kerupuk juga dapat dengan mudah terkontaminasi dengan mikroba yang terdapat dalam udara bebas dan alam. Sedangkan pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat dehumidifier adalah hasil pengeringan dapat lebih baik dan dapat meningkatkan kualitas dari kerupuk tersebut sedangkan kekurangannya adalah alat yang digunakan sangat mahal dan membutuhkan listrik yang banyak sehingga dari segi ekonomis lebih mahal dari pada menggunakan sinar matahari namun, dengan menggunakan alat ini kerupuk yang dihasilkan dapat dipertahankan kehigienisannya dan kebersihannya dan tidak terkontaminasi dengan mikroba karena tidak ada udara yang masuk. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam bahan karena dengan kadar air yang tinggi kerupuk dalam penggorengan tidak dapat mengembang dengan baik dan kerupuk dengan kadar air tinggi akan memboroskan minyak dalam penggorengannya. Penggorengan yang baik adalah dengan menggunakan minyak yang tidak terlalu panas karena penggorengan dengan minyak yang terlalu panas akan menghasilkan kerupuk dengan rasa yang pahit atau gosong (hitam), sedangkan penggorengan kerupuk dengan minyak yang tidak panas akan mengekibatkan kerupuk yang digoreng tidak akan mengembang dengan baik (Rumbay et al., 1985).

Kerupuk sebelum dikonsumsi biasanya digoreng dahulu. Tujuan dari penggorengan adalah untuk mengawetkan bahan pangan agar umur simpannya lebih lama, meningkatkan kualitas dari bahan pangan tersebut, dan mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga menjadi lebih tahan lama. Oleh karena itu penggorengan suatu proses pengolahan makanan yang digunakan untuk mengubah kualitas bahan pangan menjadi lebih baik lagi. Dalam menggoreng kerupuk, mula-mula kerupuk yang telah tersedia dipotong-potong menjadi lapisan-lapisan yang tipis. Pemotongan yang tipis ini berfungsi untuk mengecilkan volume bahan pangan dan untuk mempermudah penggorengan. Dengan pemotongan ini kerupuk dapat lebih cepat mengalami pengembangan sehingga lebih cepat matang (Gould, 1996). Setelah kerupuk dipotong-potong, minyak yang akan digunakan untuk menggoreng dipanaskan terlebih dahulu agar dapat mencapai suhu yang kita kehendaki dalam menggoreng kerupuk. Dalam menggoreng kerupuk ini minyak yang digunakan sangat banyak oleh karena itu prinsip dari penggorengan kerupuk ini adalah dengan menggunakan prinsip deep fat frying. Penggorengan ini menggunakan minyak yang melimpah dan kerupuk yang digoreng tenggelam dalam minyak panas dan Perpindahan panas ditransfer secara konveksi yaitu di dalam minyak goreng dan juga terjadi perpindahan panas secara konduksi yaitu di dalam bahan pangan itu sendiri. Keuntungan dari menggunakan minyak yang melimpah adalah lebih sukar terjadi oksidasi pada bahan pangan dan panas dapat lebih cepat merata. Kelemahan dalam menggunakan minyak yang melimpah adalah uap air yang keluar dari bahan tidak bisa keluar langsung ke udara bebas tapi terjebak di dalam minyak panas sehingga menunjang terjadinya hidrolisis (Fellows,1990). Selama proses penggorengan, kerupuk menyerap minyak lebih banyak dan sisa-sisa dari kerupuk juga tertinggal dalam minyak dan dapat memacu ketengikan dari minyak karena adanya proses oksidasi. Minyak yang digunakan dapat berfungsi sebagai medium pemanas untuk meratakan suhu yang ada pada proses penggorengan dan dapat memberikan rasa gurih pada kerupuk yang akan dihasilkan (Yustica, 1994). Penggorengan yang dilakukan dengan terus menerus akan membuat kerupuk menjadi kering karena panas minyak akan masuk ke dalam bahan pangan dan air yang masih terdapat pada bahan pangan akan teruapkan (Winarno et al.,1980).

Setelah kerupuk digoreng kerupuk akan mengalami proses pengembangan di mana pengembangan kerupuk ini dapat digunakan untuk menentukan kualitas dan mutu dari bahan pangan kerupuk tersebut sehingga mutu dari kerupuk dapat dilihat dari pengembangannya dimana semakin besar pengembangannya berarti kerupuk mempunyai mutu dan kualitas yang tinggi dan memiliki kadar air yang rendah sehingga kerupuk dapat menjadi lebih awet. Untuk mengetahuoi besar kecilnya pengembangan kerupuk dapat dihitung dengan metode Simpson. Dalam mengetahui pengembangan kerupuk yang digunakan adalah metode Simpson karena metode ini digunakan untuk menghitung luas pengembangan bahan pangan yang bentuknya tidak beraturan sesperti kerupuk (Stanley & Charm, 1963). Dalam hasil pengamatan ini didapatkan hasil bahwa dengan proses penggorengan kerupuk yang berbeda suhunya dapat menghasilkan pengembangan yang berbeda dan pengeruh dari pengembangan kerupuk juga dipengaruhi oleh banyaknya tepung yang digunakan dalam pembuatan kerupuk. dalam suhu 180OC kerupuk yang digoreng pengembangannya paling kecil. Hal ini dikarenakan panas pada minyak tidak terlalu panas sehingga menghambat pengembangan kerupuk dan pengembangannya tidak maksimal. Sedangkan pada suhu 200OC menghasilkan pengembangan yang paling besar, hal ini dikarenakan suhu yang digunakan untuk menggoreng kerupuk sudah sesuai dalam arti tidak terlalu panas dan panasnya sedang sehingga pengembangan kerupuk dapat berjalan dengan maksimal dan memperoleh pengembangan yang besar. Sedangkan dengan penambahan tepung terigu yang berbeda-beda banyaknya juga mempengaruhi pengembangan kerupuk. pada penambahan tepung terigu sebanyak 10 gr didapatkan % pengembangan yang paling maksimal karena komposisi dari terigu yang benar. Sedangkan pada penambahan tepung terigu sebesar 20 gr dan 30 gr tidak mempunyai pengembangan yang baik karena keberadaan dari tepung terigu yang menghambat pengambangan kerupuk dan penambahan terigu dalam pembuatan kerupuk ini terigu bersifat tidak dapat mengembang sehingga bila penambahan terigu yang banyak akan menghambat pengembangan kerupuk. Dari uji organoleptik didapatkan hasil bahwa pada kerupuk dengan penambahan tepung terigu sebanyak 10 gr dan digoreng pada suhu 190OC ini memiliki pengembangan yang palig tingi dan waktu yang dibutuhkan tidak terlalu lama dan tidak terlalu singkat sehingga dihasilkan pengembangan yang lebih maksimal. Setelah diuji organoleptik warna yang

dihasilkan agak coklat dan agak renyah serta agak berasa bawang. Warna yang dihasilkan adalah karena kadar air yang terdapat pada kerupuk rendah dan dalam proses penggorengan minyaknya tidak terlalu panas sehingga tidak menimbulkan warna coklat yang tua dan kerenyahan yang dihasilkan adalah karena pengaruh dari penggorengan dan juga dapat dipengaruhi oleh ketebalan dari pemotongan kerupuk sewaktu kerupuk dipotong. Semakin tipis potongan kerupuk maka semakin renyah kerupuk yang dihasilkan (Winarno et al.,1980). Waktu yang dibutuhka dalam penggorengna relatif singkat. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: metode penggorenga di mana dalam menggoreng kerupuk ini menggunakan prinsip deep fat frying sehingga panas yang dihasilkan dapat lebih mudah merata dan waktu yang dibutuhkan semakin singkat, ketebalan bahan pangan yang akan digoreng. Dimana semakin tebal bahan pangan yang akan digoreng maka waktu yang dibutuhkan semakin lama, enis bahan pangan, dimana kerupuk merupakan bahan panganyang mudah rusak sehingga dalam penggorengannya harus dalam waktu yang singkat, dan temperatur minyak pada saat digunakan untuk megngoreng di mana bila terlalu tinggi suhu penggorengan dapat mendukung terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Makin tinggi suhu penggorengan maka makin cepat penggorengan bahan pangan (Fellows,1990).

5. KESIMPULAN

Kerupuk yang akan digoreng harus mempunyai kadar air yang sangat rendah agar pengembangannya maksimal. Kerupuk sebelum digoreng harus dikeringkan. Pengeringan dengan sinar matahari, biaya lebih murah namun, kerupuk dapat dengan mudah mengalami kontak langsung dengan udara bebas, kotoran-kotoran dan mudah terkontaminasi mikroba.

Pengeringan dengan dehumidifier hasil pengeringan lebih baik dan dapat meningkatkan kualitas tetapi sangat mahal. Kerupuk dengan kadar air tinggi akan memboroskan minyak. Kadar air yang rendah akan menghasilkan kerupuk yang renyah dan berkualitas baik. Kerupuk dengan menggunakan terigu sebanyak 10 gr dan suhu 200OC menghasilkan kerupuk dengan pengembangan yang tinggi.

Tujuan penggorengan adalah untuk mengawetkan bahan pangan agar umur simpannya lebih lama, mneingkatkan kualitas dari bahan pangan tersebut, dan mengurangi kadar air dalam bahan pangan.

Pemotongan yang tipis ini berfungsi untuk mengecilkan volume bahan pangan dan untuk mempermudah dan mempercepat proses penggorengan. Semakin tipis kerupuk yang akan digoreng maka pengembangannya akan semakin besar. Penggorengan kerupuk ini menggunakan prinsip deep fat frying. Minyak yang digunakan dapat berfungsi sebagai medium pemanas untuk meratakan suhu yang ada pada proses penggorengan dan dapat memberikan rasa gurih pada kerupuk yang akan dihasilkan.

Semakin besar pengembangannya berarti kerupuk mempunyai mutu dan kualitas yang tinggi dan memiliki kadar air yang rendah sehingga kerupuk dapat menjadi lebih awet. Hasil penggorengan kerupuk ditentukan oleh jenis bahan, suhu minyak goreng, metode penggorengan yang digunakan dan ketebalan bahan. Tepung terigu menghambat pengembangan kerupuk. Kualitas kerupuk dapat ditentukan dari pengembangannya setelah digoreng. Semakin bewarna coklat mutu kerupuk semakin jelek. Semakin renyah mutu dari kerupuk semakin baik. Semakin besar persen pengembangannya mutu dari kerupuk semakin baik.

6. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. & Astawan, M. W. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor. Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis Horwood Limited. New York. Furoidah, I. (1993). Fisika Dasar I Mekanika dan Panas. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Gould, W. (1996). Unit Operations for the Food Industry. CTI Publication Inc. Maryland.

Rumbay, J. O.; S. Sumarni; K. Banteng; D. Tami; J. E. Mnpo & F. Wangka. (1985). Pengembangan Pembuatan Kerupuk Sagu Barut. Badan Litbang Industri Departemen Perindustrian. Winarno, F. G. (1992). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F. G, Fardiaz, S, & Fardiaz, D. (1980). Gramedia. Jakarta. Yustica, H. (1994). Faktor-Faktor yang Merupakan Absorbsi Minyak selama Penggorengan Kerupuk Sagu. Skripsi Jurusan TPG. Fakultas Pertanian IPB Bogor. Stanley, E & Charm, Sc.D. (1963). Dehydration Of Foods. AVI Publishing Company. Connecticut.
7. LAMPIRAN

Pengantar Teknologi Pangan. PT

7.1 Perhitungan Luas Atas Luas Bawah = 1/3 . a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + 2h4 + .+ hn) = 1/3 . a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + 2h4 + .+ hn)

Luas Kerupuk = Luas Atas Luas Bawah Luas sesudah digoreng Luas sebelum digoreng % pengembangan = x 100 % Luas sebelum digoreng Kerupuk dengan perlakuan penggorengan suhu 180oC Kerupuk 1 : Sebelum Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (10) (20 + 4.32 + 2.33 + 4.31 + 2.31 + 16) = 1386,67 mm2 = 1/3 (10) (18 + 4.8 + 2.9 + 4.7 + 2.8 + 14) = 420 mm2

Luas sebelum digoreng = 1386,67 mm2 402mm2 = 966, 67 mm2 Sesudah Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (14) (24+4.35+2.35+ 4.34 + 24) = 1838,67 mm2 = 1/3 (14) (21 + 4.6 + 2.5 + 4.6 + 20) = 462 mm2 Luas sesudah digoreng =1838,67 mm2 462mm2 = 1376,67 mm2 Presentase pengembangan 1376,67 966,67 % pengembangan = x 100 % = 42,41% 966,67 Kerupuk 2 : Sebelum Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (9) (15 + 4.35 + 2.35 + 4.38 + 2.36 + 20) = 1407 mm2 = 1/3 (9) (15 + 4.9 + 2.8 + 4.8 + 2.8 + 18) = 399 mm2 Luas sebelum digoreng = 1407 mm2 399 mm2 = 1008 mm2 Sesudah Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (10) (13 + 4.29 + 2.39 + 4.45 + 2.42 + 4.38 + 19) = 1700 mm2 = 1/3 (10) (13 + 4.5 + 2.6 + 4.7 + 2.5 + 19) = 340 mm2 Luas sesudah digoreng = 1700 mm2 340 mm2 = 1360 mm2 Presentase pengembangan 1360 1008 % pengembangan = x 100 % = 34,92 % 1008

Kerupuk 3 : Sebelum Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (10) (20 + 4.33 + 2.33 + 4.34 + 2.34 + 24) = 1486,67 mm2 = 1/3 (10) (20 + 4.9 + 2.5 + 4.5 + 2.9 + 24) = 426,67 mm2 Luas sebelum digoreng = 1486,67 mm2 426,67mm2 = 1060 mm2 Sesudah Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (16) (23 + 4.38 + 2.40 + 4.38 + 24) = 2298,67 mm2 = 1/3 (16) (23 + 4.5 + 2.5 + 4.9 + 24) = 602,67 mm2 Luas sesudah digoreng = 2298,67 mm2 602,67 mm2 = 1696 mm2 Presentase pengembangan % pengembangan = 1060 1696 1060 x 100 % = 60 %

Kerupuk dengan perlakuan penggorengan suhu 190oC Kerupuk 1 : Sebelum Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (13) (17 + 4.29 + 2.28 + 4.30 + 20) = 1425,67 mm2 = 1/3 (13) (17 + 4.7 + 2.6 + 4.8 + 20) = 472,33 mm2 Luas sebelum digoreng = 1425,67 mm2 472,33 mm2 = 953,34 mm2 Sesudah Digoreng Luas atas = 1/3 (16) (12+4.36+2.37+ 4.34 + 23) = 2074,67 mm2

Luas bawah

= 1/3 (16) (12+4.5+2.7+ 4.7 + 19) = 496 mm2

Luas sesudah digoreng = 2074,67 mm2 496mm2 = 1578,67 mm2 Presentase pengembangan 1578,67 953,34 % pengembangan = x 100 % = 65,59 % 953,34 Kerupuk 2 : Sebelum Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (14) (18 + 4.31 + 2.30+ 23) = 1050 mm2 = 1/3 (14) (14 + 4.8 + 2.9 + 15) = 368,67 mm2 Luas sebelum digoreng = 1050 mm2 368,67 mm2 = 681,33 mm2 Sesudah Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (14) (24+4.36+2.37+ 4.35 + 22) = 1885,33 mm2 = 1/3 (14) (15+4.6,5+2.6+ 4.7 + 20) = 462 mm2 Luas sesudah digoreng = 1885,33 mm2 462 mm2 = 1423,33 mm2 Presentase pengembangan 1423,33 681,33 % pengembangan = x 100 % = 108,9 % 681,33

Kerupuk 3 : Sebelum Digoreng Luas atas = 1/3 (12) (26 + 4.40 + 2.40 + 4.37 + 37)

= 1804 mm2 Luas bawah = 1/3 (12) (26 + 4.12 + 2.11 + 4.13 + 37) = 740 mm2 Luas sebelum digoreng = 1804 mm2 740 mm2 = 1064 mm2 Sesudah Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (13) (36 + 4.49 +2.46 + 4.48 + 43) = 2422,33 mm2 = 1/3 (2) (36 + 4.14 +2.10 + 4.12 + 43 = 879,67mm2 Luas sesudah digoreng = 2422,33 mm2 879,67mm2 = 1542,66 mm2 Presentase pengembangan 1542,66 1064 % pengembangan = x 100 % = 44,99 % 1064 Kerupuk dengan perlakuan penggorengan suhu 200oC Kerupuk 1 : Sebelum Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (10) (15 + 4.36 + 2.37 + 4.39 + 2.38 + 26) = 1636,67 mm2 = 1/3 (10) (15+ 4.8 + 2.12 + 4.13 + 2.15 +26) = 596,67 mm2 Luas sebelum digoreng = 1636,67 mm2 596,67 mm2 = 1040 mm2 Sesudah Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (16) (26+ 4.43 + 2.43 + 4.49 + 38) = 2762,67 mm2 = 1/3 (16) (26 + 4.6 + 2.11 + 4.10 + 38) = 800 mm2 Luas sesudah digoreng = 2762,67 mm2 800 mm2 = 1962,67 mm2

Presentase pengembangan 1962,67 1040 % pengembangan = x 100 % = 88,72 % 1040 Kerupuk 2 : Sebelum Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (13) (22 + 4.38 + 2.37 + 4.39 + 28) = 1872 mm2 = 1/3 (13) (22 + 4.12 + 2.12 + 4.12 + 28) = 736,67 mm2 Luas sebelum digoreng = 1872 mm2 736,67 mm2 = 1135,33 mm2 Sesudah Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (16) (22+ 4.40 + 2.38 + 4.41 + 28) = 2400 mm2 = 1/3 (16) (22+ 4.8 + 2.9 + 4.10 + 28) = 746,67 mm2 Luas sesudah digoreng = 2400 mm2 746,67 mm2 = 1653,33 mm2 Presentase pengembangan 1653,33 1135,33 % pengembangan = x 100 % = 45,63 % 1135,33 Kerupuk 3 : Sebelum Digoreng Luas atas = 1/3 (13) (20+4.36+2.35+ 4.37 + 22) = 1750,67 mm2 Luas bawah = 1/3 (13) (19 + 4.6 + 2.7+ 4.5 + 19) = 416 mm2 Luas sebelum digoreng = 1750,67 mm2 416mm2

= 1334,67 mm2 Sesudah Digoreng Luas atas Luas bawah = 1/3 (14) (36+4.51+2.50+ 4.59 + 23) = 2795,33 mm2 = 1/3 (14) (33 + 4.12 + 2.6 + 4.7 +23) = 672 mm2 Luas sesudah digoreng = 2795,33 mm2 672mm2 = 2123,33 mm2 Presentase pengembangan 2123,33 1334,67 % pengembangan = x 100 % = 59,09 % 1334,67