Anda di halaman 1dari 9

Syifa Aulia I. 240210090099 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum

kali

ini

adalah

membahas

mengenai

produk-produk

confectionary. Confectionary atau biasa disebut produk permen adalah makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa atau sirup glukosa. Confectionary umumnya dibedakan atas: a. Sugar Confectionary: Candy, toffe, fudge, fondant, jelly, pastilles dan jenis kembang gula lain yang tidak dilapisi cokelat, tetapi tidak mencakup kue kering dan cake. b. Chocolate Confectionary: Semua jenis kembang gula yang dilapisi cokelat, termasuk chocolate bar dan chocolate block dan kue kering (cookies) cokelat. c. Flour Confectionary: Cake mungil yang dilapisi gula atau cokelat Pengklasifikasian produk confectionary atau kembang gula berdasarkan sifat kristalisasi gula dan tekstur yaitu pada tabel berikut. Tabel 1. Pengklasifikasian Kembang Gula Golongan Kembang Gula Grained Candy Bentuk Kristal dan Tektur Gula Kristal Non-Grained Candy Gula Amorf Permen Keras (Hard Candy) Noga Permen Empuk (Chewy/ Soft) Permen Karet (Gummy) Besar Kecil Contoh - Rock Candy - Fondant - Fudge - Sour Balls - Butter-Scotch, - Teng-teng Kacang - Teng-teng Gepuk - Karamel - Taffy - Marshmallow - Jelly - Gumdrop

Sumber: Tjahjadi, 2008 Produk confectionary yang diamati yaitu hard candy, permen karamel susu, dan permen jeli. Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin

yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama pembuatna permen jenis ini adalah sukrosa, air, dan sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Permen karamel susu sebenarnya hanya terbuat dari susu murni yang ditambah gula dan dimasak hingga kekentalan tertentu kemudian dicetak. Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses karamelisasi, sehingga menghasilkan cairan lengket berwarna beige sampai cokelat gelap. Karamel kadang terbentuk ketika memasak permen. Karamel dapat digunakan sebagai perisa dalam puding dan berbagai macam hidangan penutup, sebagai

isian permen atau cokelat, atau sebagai topping es krimatau hidangan custard. Karamel terbentuk dengan memanaskan gula pada suhu 170C (338F). Ketika gula meleleh dan mendekati suhu tertingginya, molekulnya memecah dan membentuk menjadi cairan lengket berwarna cokelat. Berbagai variasi permen, gula-gula, dan hidangan penutup mengunakaan karamel, contohnya adalah sebagai tambahan pada permen kacang, sepertipraline, nougat, atau brittle. Karamel juga merujuk pada permen halus, keras, atau kunyah dengan rasa karamel, permen karamel dibuat dengan merebus susu, gula, mentega, esens vanila, air, dan glukosa atau sirup jagung. Permen karamel tidak bisa dipanaskan pada tingkat bola halus, atau melebihi 120 C (248 F). Permen seperti ini kadang disebutkaramel susu. Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari sari buah-buahan atau essens dengan berbagai macam rasa dan bahan pembentuk jel, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tektur kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk jel yang biasa digunakan antara lain gelatin, pektin, gum, karagenan atau agar-agar. Berikut adalah hasil pengamatan terhadap beberapa produk confectionary. Tabel 2. Hasil Pengamatan Terhadap Produk Confectionary Kriteria bentuk warna aroma tektur Karemel 1 Persegi Krem (putih kekuningan) susu chewy Karemel 2 persegi Coklat tua karamel Chewy sedikit Jelly Persegi panjang Bening kekuningan lemon Mudah patah, Hard candy Bulat Kecoklatan Caramel keras

keras rasa Waktu pemanasan Jumlah potongan Manis susu 40 menit 24 buah Agak pahit 1jam 26 buah

lentur Manis agak asam 15 menit 48 buah

Agak pahit 16 menit

gambar

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tekstur dan penampakan dari masing-masing permen yang dibuat tidak memenuhi kriteria pada umumnya. Pada permen karamel 1 yaitu permen karamel yang penambahan gulanya tanpa melalui proses karamelisasi terlebih dahulu, tekstur terlalu lembek dibandingkan permen karamel yang umum di pasaran. Warna permen pun kuning muda berbeda dengan permen karamel yang berwarna coklat. Namun dari segi rasa, permen karamel 1 ini khas sekali yaitu rasa susu. Pada karamel 2, warna dan tekstur sudah pas yaitu berwarna coklat dan teksturnya kenyal. Namun dari rasanya permen karamel 2 ini pahit dan berbau gosong. Hal tersebut dikarenakan proses pemasakan gula yang membentuk karamel terlalu lama sehingga rasanya pahit dan beraroma gosong. Permen keras atau hard candy yang dibuat ditambahkan pewarna kuning. Permen ini cepat sekali mengeras sehingga perlu waktu yang cepat dalam pencetakkannya. Hasil pengamatan yang didapat yaitu ada permen yang berhasil memenuhi kriteria ada yang tidak. Adonan permen keras yang pertama mengalami gosong dan mudah sekali mengeras. Adonan berikutnya berhasil yaitu dengan rasa yang manis dan tekstur yang tidak terlalu keras serta bewarna kuning. Hasil pada adonan pertama berbeda dengan adonan kedua bergantung dari lama pemasakan adonan permen tersebut. jika semakin lama warna akan semakin gelap, beraroma gosong, dan adonan permen mudah mengeras. Produk yang terakhir yaitu permen jelly. Permen ini menggunakan agaragar sebagai bahan pembentuk gelnya. Permen ini pun ditambahkan jus buah sehingga rasa permen jelly khas buah. Hasil produk yang didapat yaitu permen ini

kurang kenyal dan teksturnya seperti agar. Hal ini terjadi karena tidak menggunakan bahan pembentuk gel khusus permen jelly seperti gelatin dan pektin. Rasa dari permen ini khas buah lemon yaitu sedikit asam dan berwarna bening atau transparan.

VI. KESIMPULAN Karakteristik dari permen yang dibuat berbeda dengan karakteristik permen yang umum di pasaran. Permen karamel 1 merupakan permen yang penambahan gulanya tanpa proses pemasakan terlebih dahulu sehingga tidak membentuk gula karamel. Permen karamel 2 yaitu permen karamel yang penambahan gulanya dimasak terlebih dahulu sehingga warna permen lebih coklat. Pada permen keras jika terlalu lama pemasakkannya makan warna akan lebih coklat, rasa pahit, dan mudah mengeras. Permen jelly yang dibuat tidak kenyal dan teksturnya seperti agar biasa karena tidak menggunakan bahan pembentuk gel khusus untuk permen jelly seperti gelatin dan pektin.

DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2012. Karamel. Available at: http://id.wikipedia.org (diakses: 7 Mei 2012). Anonimb. 2012. Permen. Available at: http://id.wikipedia.org (diakses: 7 Mei 2012). Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. Iwanmalik. 2010. Permen Jelly. Available at: http://www.wordpress.com (diakses: 7 Mei 2012). Tjahjadi, Carmencita dkk. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat Dan Kembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.

LATIHAN 1. Jelaskan fungsi dari masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy! Jawab: Gula sebagai bahan baku permen, air sebagai pelarut gula, margarin sebagai pelembut dan penimbul rasa gurih, dan sirup glukosa sebagai pembentuk permen menjadi kental dan pemberi rasa manis, essens sebagai pemberi flavor, dan pewarna sebagai pemberi warna. 2. Jelaskan fungsi gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin dalam produk fruit jellies! Jawab: gula pasir sebagai pemberi rasa manis, sirup glukosa sebagai pengental dan pemberi rasa manis, gelatin sebagai bahan pembentuk gel. 3. Jelaskan apa penyebab perbedaan karakteristik inderawi (rasa, aroma, dan tekstur) pada ketiga jenis karamel! Jawab: Perbedaan yang terjadi karena proses penambahan gula dalam proses pembuatan adonan permen karamel. 4. Jelaskan zat apa yang menyebabkan permen karamel mempunyai aroma dan cita rasa khas yang berbeda dengan jenis kembang gula yang lain! Jawab: bahan pembedanya yaitu susu dan gula yang membentuk karamel.

I.

PENDAHULUAN Confectionary atau biasa disebut produk permen adalah makanan

berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa atau sirup glukosa. Confectionary umumnya dibedakan atas: d. Sugar Confectionary: Candy, toffe, fudge, fondant, jelly, pastilles dan jenis kembang gula lain yang tidak dilapisi cokelat, tetapi tidak mencakup kue kering dan cake. e. Chocolate Confectionary: Semua jenis kembang gula yang dilapisi cokelat, termasuk chocolate bar dan chocolate block dan kue kering (cookies) cokelat. f. Flour Confectionary: Cake mungil yang dilapisi gula atau cokelat Pengklasifikasian produk confectionary atau kembang gula berdasarkan sifat kristalisasi gula dan tekstur yaitu pada tabel berikut. Tabel 1. Pengklasifikasian Kembang Gula Golongan Kembang Gula Grained Candy Bentuk Kristal dan Tektur Gula Kristal Gula Amorf Besar Kecil Contoh

Non-Grained Candy

- Rock Candy - Fondant - Fudge - Sour Balls Permen Keras - Butter-Scotch, (Hard Candy) - Teng-teng Kacang Noga - Teng-teng Gepuk Permen Empuk - Karamel (Chewy/Soft) - Taffy Permen Karet - Marshmallow (Gummy) - Jelly - Gumdrop

Sumber: Tjahjadi, 2008 Produk confectionary yang diamati yaitu hard candy, permen karamel susu, dan permen jeli. Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama pembuatna permen jenis ini adalah sukrosa, air, dan sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Permen karamel susu sebenarnya hanya terbuat dari susu murni yang ditambah gula dan dimasak hingga kekentalan tertentu kemudian dicetak. Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses karamelisasi, sehingga

menghasilkan cairan lengket berwarna beige sampai cokelat gelap. Karamel kadang terbentuk ketika memasak permen. Karamel dapat digunakan sebagai perisa dalam puding dan berbagai macam hidangan penutup, sebagai

isian permen atau cokelat, atau sebagai topping es krimatau hidangan custard. Karamel terbentuk dengan memanaskan gula pada suhu 170C (338F). Ketika gula meleleh dan mendekati suhu tertingginya, molekulnya memecah dan membentuk menjadi cairan lengket berwarna cokelat. Berbagai variasi permen, gula-gula, dan hidangan penutup mengunakaan karamel, contohnya adalah sebagai tambahan pada permen kacang, sepertipraline, nougat, atau brittle. Karamel juga merujuk pada permen halus, keras, atau kunyah dengan rasa karamel, permen karamel dibuat dengan merebus susu, gula, mentega, esens vanila, air, dan glukosa atau sirup jagung. Permen karamel tidak bisa dipanaskan pada tingkat bola halus, atau melebihi 120 C (248 F). Permen seperti ini kadang disebutkaramel susu. Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari sari buah-buahan atau essens dengan berbagai macam rasa dan bahan pembentuk jel, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tektur kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk jel yang biasa digunakan antara lain gelatin, pektin, gum, karagenan atau agar-agar.