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Simone Machado Biacchi

ANLISE QUALITATIVA E SENSORIAL DE EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO

Santa Maria, RS 2006

Disponvel no site Nutrio Ativa (www.nutricaoativa.com.br)

Simone Machado Biacchi

ANLISE QUALITATIVA E SENSORIAL DE EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO

Trabalho final de graduao apresentado ao Curso de Nutrio rea de Cincias da Sade, do Centro Universitrio Franciscano, como requisito parcial para obteno do grau de Nutricionista Bacharel em Nutrio.

Orientadora: Viviani Ruffo de Oliveira

Santa Maria, RS 2006

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Simone Machado Biacchi

ANLISE QUALITATIVA E SENSORIAL DE EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO

Trabalho Final de Graduao apresentado ao Curso de Nutrio rea de Cincias da Sade, do Centro Universitrio Franciscano, como requisito parcial para obteno do grau de Nutricionista Bacharel em Nutrio.

__________________________________________________ Viviani Ruffo de Oliveira Orientadora (Unifra)

_________________________________________________ Ana Lucia de Freitas Saccol (Unifra)

_________________________________________________ Marizete Oliveira de Mesquita (Unifra)

Aprovado em ........de ...............................................de ...............

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RESUMO

Os edulcorantes so uma alternativa para aquelas pessoas que no podem ou no devem utilizar o acar tradicional (sacarose) em sua alimentao. de grande importncia que se esclaream certas propriedades individuais dos edulcorantes, pois so muitas vezes consumidos de forma erronia e excessiva, podendo causar danos aos seus consumidores. Esse trabalho teve como objetivo analisar os principais edulcorantes disponveis no mercado, esclarecendo questes quanto ao uso, caractersticas particulares e aceitao. Com o auxlio da literatura, foi possvel expor o uso dessas substncias em casos especiais como em Diabetes Mellitus, gestao, lactao e reduo de peso. Foi realizado uma anlise sensorial comparando os adoantes sucralose/acessulfame-K, sacarina/ciclamato e estvia em bolo caseiro com um bolo controle elaborado com sacarose, a fim de detectar qual deles obteve comportamento semelhante ao acar tradicional, ou seja, qual seria a melhor opo de consumo para indivduos que necessitam desse cuidado, sem privarem-se do prazer do paladar. A anlise sensorial foi realizada com 52 provadores no-treinados, utilizando a Anlise Descritiva Quantitativa e os resultados estatsticos foram analisados atravs do teste de Tukey. Pode se concluir que os adoantes com caractersticas mais prximas s da sacarose foram a sucralose/acessulfame-K e a sacarina/ciclamato. A estvia foi o edulcorante que obteve comportamento mais distinto. Em questionamento direto ao julgador, a amostra mais aceita foi a adoada com sacarose, e em segundo lugar, ficou a amostra adoada com sacarina/ciclamato. Palavras-chave: Edulcorantes. Adoantes. Sacarose. Anlise sensorial. ABSTRACT The edulcorants are an alternative for those people that are not able to or they should not use the traditional sugar (sucrose) in the feeding. It is of great importance that certain individual properties of the edulcorants are explained, because they are a lot of times consumed in a wrong way and excessive, could cause damages to their consumers. That work had as objective analyzes the main available edulcorants in the market, explaining subjects as for the use, private characteristics and acceptance. With the help of the literature, it was possible to expose the use of those substances in special cases like observed in Diabetes Mellitus, gestation, nursing and weight reduction. A sensorial analysis was accomplished comparing the sweeteners sucralose/acessulphame-K, saccharine/cyclamate and stevia in home- made cake with a cake of control elaborated with sucrose, in order to detect which obtained similar behavior to the traditional sugar in them, in other words, which would be the best consumption option for individuals that need that care without being underprivileged of the pleasure of the palate. The sensorial analysis was accomplished with 52 untrained tasters, using the Quantitative Descriptive Analysis and the statistical results were analyzed through the Tukey test. It can be concluded that the sweeteners with closer characteristics to the one of the sucrose were the sucralose/acessulphame-K and the saccharine/cyclamate. Stevia was the edulcorant that obtained the more different behavior. In a direct arguing to the judge, the most accepted sample was that sweetened with sucrose, and in second place the sample sweetened with saccharine/cyclamate. Word-key: Edulcorants; Sweeteners; Sucrose; Sensorial analysis.

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AGRADECIMENTOS Agradeo primeiramente aos meus pais por terem proporcionado todas as minhas oportunidades, pelo carinho, amor e apoio. Tambm por me transmitirem princpios de vida que sempre tentarei seguir... Agradeo ao meu querido namorado Fernando Sarturi Prass, pelo seu amor, compreenso e companheirismo em todas as horas... Agradeo aos meus professores, promovedores de meu conhecimento. Sou muito grata especialmente minha querida professora Viviani Ruffo de Oliveira, minha orientadora nesse trabalho, que no mediu esforos, nem dedicao para caminhar ao meu lado rumo a essa conquista... Agradeo s professoras Ana Lcia de Freitas Saccol e Marizete Oliveira de Mesquita, que aceitaram com muito carinho compor a banca que julga esse estudo... Agradeo ao caro Professor Valduno Estefanel, que deixou sua importante colaborao e o fez com dedicao e pacincia... Agradeo aos meus colegas pelos tantos momentos bons que tivemos nestes quatro anos de convivncia intensa... Pelas experincias compartilhadas e pelas amizades que se formaram... Agradeo a todos os funcionrios desta instituio. Cada um colaborou de alguma forma com minha formao... ...E, principalmente, agradeo a Deus, por dar-me o melhor dos presentes: a vida.

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SUMRIO

1 REFERENCIAL TERICO..................................................................................................10 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 SACAROSE E SUA SUBSTITUIO POR EDULCORANTES .................................14 SACARINA.....................................................................................................................15 CICLAMATO..................................................................................................................16 O USO ASSOCIADO DE SACARINA/CICLAMATO .................................................16 SUCRALOSE ..................................................................................................................17 ACESSULFAME-K ........................................................................................................18 ESTVIA.........................................................................................................................19 ASPARTAME.................................................................................................................20 A IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES NO CONTROLE DE PESO..................22

1.10 A IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES NO DIABETES MELLITUS ................23 1.11 O USO DE EDULCORANTES DURANTE A GESTAO E LACTAO ..............25 1.12 EDULCORANTES E ANLISE SENSORIAL .............................................................25 2 MATERIAIS E MTODOS..................................................................................................27 2.1 2.2 2.3 ELABORAO DE BOLO CASEIRO ..........................................................................27 CODIFICAO DAS AMOSTRAS ..............................................................................28 ANLISE SENSORIAL .................................................................................................29

3 RESULTADOS E DISCUSSO ...........................................................................................31 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .....................................................................................38 ANEXO A FICHA DE RESPOSTA PARA TESTE DE ACEITAO ..............................42

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 ndices de aceitao das amostras preferidas em primeiro lugar. ...........................32 Figura 2 ndices de aceitao das amostras preferidas em segundo lugar.............................33

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Formulao da preparao controle e das preparaes com os edulcorantes selecionados. .............................................................................................................................29 Tabela 2 Avaliao dos julgadores sobre as amostras oferecidas em an lise sensorial realizada em Santa Maria em 2006..........................................................................................32

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INTRODUO O sabor doce tem grande importncia para o ser humano, pois um dos quatro sabores primrios. A sacarose a principal referncia desse sabor. Porm, quando seu consumo no permitido ou recomendado, a alternativa o uso de edulcorantes. Os edulcorantes so uma alternativa para aquelas pessoas que no podem ou no devem utilizar o acar tradicional em sua alimentao, como o caso de pacientes diabticos, obesos ou que desejam reduzir de peso. Atualmente, o uso de edulcorantes no calricos est muito presente em grupos com Diabetes Mellitus (DM), e isso faz com que esses pacientes tenham uma alimentao adequada sua patologia sem ter de se privarem ao prazer do paladar. de grande importncia que se esclaream certas propriedades individuais dos edulcorantes, pois so muitas vezes usados de forma erronia e excessiva, podendo causar, assim, danos aos seus consumidores. H uma srie de edulcorantes diferentes disponveis no mercado. Alguns podem ser utilizados no preparo de alimentos que so submetidos a processamentos trmicos, mas outros no possuem essa propriedade. Por isso, de extrema relevncia esclarecer esse critrio para que edulcorantes no-termoestveis no sejam utilizados nessas preparaes. A anlise sensorial um mtodo acessvel para avaliar as caractersticas organolpticas de diversos produtos, bem como sua aceitao dentre as pessoas que participam deste tipo de avaliao. Esse trabalho ir abordar aspectos sobre os edulcorantes mais utilizados e disponveis no mercado, atravs de um levantamento bibliogrfico, a fim de apontar caractersticas especficas de cada um e seu uso em casos especiais como no Diabetes Mellitus, na reduo de peso e na gestao e lactao. Pretende ainda, esclarecer questes quanto ao uso e aceitao dos edulcorantes, informando aqueles que podem ser adicionados a preparaes submetidas a altas temperaturas, os que fornecem energia, o edulcorante que obteve comportamento mais diferenciado e que obteve comportamento mais semelhante ao acar tradicional, ou seja, o mais aceito entre os avaliadores. Este trabalho objetiva avaliar a aceitao de bolos caseiros elaborados com edulcorantes que possam ser utilizados em preparaes submetidas ao processamento trmico e compar- los com uma amostra controle, elaborado com acar tradicional. Alm disso,

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determinar principais caractersticas de segurana e estabilidade trmica dos edulcorantes de maior abrangncia de uso.

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1 REFERENCIAL TERICO Os sabores fundamentais, ou ditos primrios so: o doce, o salgado, o cido e o amargo. A doura uma propriedade que se encaixa nos sabores primrios e caracterizada pelos carboidratos simples, como a frutose, glicose, sacarose, entre outros (MARQUES; TIRAPEGUI, 2000). O sabor doce um desejo inato do ser humano e sua preferncia conhecida desde o ano 1000 a.C. (LYNCH, 1990 apud CASTRO; FRANCO, 2002). Mendona et al. (2005) afirmam que o uso do acar provm da afinidade dos seres humanos por substncias doces. Estudos fisiolgicos e psicolgicos destacam a importncia do uso de substncias doces em alimentos e bebidas, pois a doura pode ser percebida at mesmo pelo feto.

De acordo com Rdel e Guidolin (2006 ):


A RDC N. 271 de 22 de setembro de 2005 afirma que adoante de mesa o produto formulado para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, constitudo de edulcorante(s) previsto(s) em Regulamento Tcnico especfico. permitida a utilizao dos seguintes veculos em sua composio: lcool etlico, amidos, gua, amidos modificados; dextrinas; dextose; fruto-oligossacardeos; isomaltooligossacardeos; frutose e seus xaropes; xarope de glicose; glicerina ou glicerol; isomalte; lactose; maltitol e seu xarope; maltodextrina; manitol; polidextose; polietileno glicol; propilenoglicol; sacarose; sorbitol; e outros previstos em Regulamentos Tcnicos especficos.

Segundo a Associao Brasileira da Indstria de Alimentos Dietticos e para fins Especiais (ABIAD), o mercado brasileiro de alimentos diet e light cresceu cerca de 87% nos ltimos anos. Os produtos que mais contriburam para esse crescimento foram os refrigerantes, os sucos de frutas e os adoantes de mesa (ABIAD, 2004 apud CAVALLINI; BOLINI, 2005). Os edulcorantes so utilizados no desenvolvimento de produtos com reduzido teor ou ausncia de acar. So substncias orgnicas, no-glicdicas, capazes de conferir sabor doce que resulta em valores mnimos ou ausncia de calorias (ANVISA, 2001 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006). Os edulcorantes compreendem o grupo de substncias utilizadas em substituio sacarose, que compartilham a propriedade de interagir com receptores gustativos e produzir a sensao percebida e denominada de doce. O edulcorante deve apresentar perfil de sabor e

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propriedades funcionais semelhantes s da sacarose (MONTIJANO; TOMS-BARBERN; BORREGO, 1998 apud CAVALLINI; BOLINI, 2005). Para Almeida, Carvalho e Sampaio (2005), edulcorantes so produtos especificamente formulados para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas. Podem ser comercializados como tabletes, comprimidos, grnulos, ps, aerados ou lquidos. Os adoantes no- nutritivos oferecem insignificante ou nenhuma energia e, como adoam em pequenos volumes, eles tambm podem ser chamados de adoantes de alta intensidade ou intensos. Atualmente desenvolveram-se diversos edulcorantes alternativos a fim de oferecer aos consumidores um sabor doce livre de calorias. Os edulcorantes intensos proporcionam aos alimentos um gosto similar ao da sacarose, sendo at muitas vezes mais doce do que ela. A maioria isenta de caloria, e aqueles que contm, so utilizados em pequenas quantidades por causa de sua propriedade edulcorante intensa. So eles o acessulfame-K, aspartame, sacarina e a sucralose (SAVITA et al., 2004). Esses adoantes intensos podem ser adicionados a materiais no doces com funes de prover doura sem alterar o valor energtico ou para substituir o carboidrato doce com o objetivo de manter o nvel equivalente de doura enquanto reduz o consumo energtico, sendo o primeiro relatado como estimulador de apetite (BLUNDELL; GREEN, 1996). Vale salientar que uma nova gama de edulcorantes sintticos teve seu desenvolvimento acentuado logo aps o sucesso do aspartame nos anos 80. Foi assim que todos os novos produtos foram patenteados a partir de 1986 (RDEL; GUIDOLIN, 2006). Entretanto, estudos a curto prazo que relacio nam fome e saciedade ao consumo de adoantes so contraditrios e no conclusivos, no prevendo mudanas no comportamento alimentar ou alteraes de peso a longo prazo (GROSSKLAUS, 1992 apud ROSADO; MONTEIRO, 2001). Para Nachtigall e Zambiazi (2006), alm da preocupao com a esttica e a sade, os consumidores buscam prazer ao saborear o alimento no desejando adquirir edulcorantes com sabor residual amargo. Foi constatado que o sabor um dos principais critrios de qualidade que influencia a deciso de compra de determinado alimento. Essa uma das razes pelas qual o sabor de produtos com reduzido teor de energia no pode apresentar diferenas marcantes em relao ao sabor dos produtos convencionais. Embora no seja tarefa fcil, alguns produtos contendo edulcorantes ou associaes de edulcorantes, j conseguem competir com produtos elaborados somente com acar (SPLENDA, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006).

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O CBD (2003, p. 29), recomenda que:


Os adoantes ou edulcorantes podem ser utilizados por diabticos, considerando-se o seu valor calrico. O aspartame, o ciclamato de sdio, a sacarina sdica, o acessulfame de potssio (acessulfame-K) e a sucralose so praticamente isentos de calorias. Os alegados efeitos danosos dos adoantes artificiais no tm fundamentao cientfica. A Organizao Mundial de Sade (OMS) recomenda seu uso dentro de limites seguros, em termos de quantidade e, do ponto de vista qualitativo, recomenda alternar os diferentes tipos.

Todas as substncias so txicas, se forem consumidas em doses suficientemente altas. Os adoantes artificiais, seus componentes e subprodutos metablicos no so excees. As perguntas a serem feitas so se os adoantes artificiais so nocivos aos seres humanos nos nveis normalmente usados e que quantidade considerada demasiada (WHITNEY; HAMILTON; ROLFES, 1990; SIZER; WHITNEY, 2003). A Food and Drug Administration (FDA) props recomendaes, estabelecendo nveis de ingesto diria aceitvel (IDA) para alguns adoantes artificiais. Vale ressaltar que o acessulfame-K, a sacarina e a sucralose so adoantes aprovados atualmente para uso nos Estado Unidos e pela FDA (SIZER; WHITNEY, 2003; ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005). Os edulcorantes alitame e ciclamato ainda no foram aprovados pela FDA. Todos estes produtos devem submeter-se a um teste rigoroso pelo fabricante e exame minucioso da FDA antes de serem aprovados e comercializados ao pblico. Para todos os aditivos alimentares, inclusive os adoantes no nutritivos, a FDA determina uma ingesto diria aceitvel, definida como a quantidade de um aditivo alimentar que pode ser seguramente consumida em base diria durante toda a vida de uma pessoa, sem correr riscos (ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005). A IDA inclui um fator de segurana de 100 vezes e excede muito os nveis mdios de consumo. Por exemplo, a ingesto real diria de aspartame, em pessoas com diabetes 2 a 4 mg/kg de peso corporal por dia, bem abaixo da IDA de 50mg/kg diariamente. Todos os adoantes no nutritivos aprovados pela FDA podem ser utilizados por indivduos com diabetes, entre os quais, mulheres grvidas (ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005). Os indivduos que, por certas razes, necessitam substituir a sacarose por edulcorantes no calricos, tendem a procurar produtos que sejam dotados de gosto e caractersticas prximas da sacarose. Contudo, v rias substncias surgiram para suprir esta necessidade, mas poucas foram comprovadamente estabelecidas como seguras para o consumo humano, com bom poder edulcorante e estabilidade satisfatria (CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004; STEINLE et al., 2005).

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Apesar de existir na mdia um marketing intenso sobre adoantes dietticos, este no o fator que mais influencia o paciente no momento da escolha de seu adoante. Esta escolha ocorre pela preferncia no que diz respeito ao sabor, que deve ser o mais agradvel possvel, e principalmente pelo custo do produto (CASTRO; FRANCO, 2002). Alm disso, devem-se levar em conta tambm a sua solubilidade, estabilidade em variao de temperatura, pH e possvel sabor residual amargo (BELITZ; GROSCH, 1997). Os edulcorantes aprovados para uso em alimentos dietticos so vrios, mas cada um possui caracterstica especfica de intensidade, persistncia do gosto doce e presena ou no de gosto residual. Esses f tores so determinantes na aceitao, preferncia e escolha por a parte dos consumidores (CARDELLO; SILVA; DAMSIO, 2000; TASHIMA; CARDELLO, 2003; STEINLE et al., 2005). Os produtos com reduo de acares e conseqentemente de calorias tm tido maior penetrao no mercado, principalmente pela grande oferta de substitutos do acar que surgiram nos ltimos anos (GARCIA, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006; TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006). Cada vez mais as indstrias esto encontrando alternativas para pacientes diabticos desfrutarem do paladar dos alimentos sem precisar sair da dieta, mas importante conhecer o que se est consumido. No basta apenas saber as c aractersticas fsicas e qumicas dos edulcorantes, fundamental se habituar a ler o rtulo dos produtos, tentando identificar cada ingrediente (CBD, 2003). Conforme Cavallini e Bolini (2005), a preocupao com a sade impulsionou a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos reduzidos de quilocalorias e adoantes no calricos. Os edulcorantes podem produzir caractersticas sensoriais indesejveis, sendo necessrio estud-los individualmente, no alimento ou bebida aos quais so utilizados. Evidncias atuais indicam que ingestes moderadas de edulcorantes artificiais no impem riscos sade (LIVINE; BILLINGTON, 2003 apud SIZER; WHITNEY, 2003). Para aquelas pessoas que optarem por incluir adoantes artificiais na sua dieta, devem o fazer com moderao (respeitando o limite dirio). Quando consumidos juntamente c uma dieta om adequada, os adoantes so geralmente seguros para o consumo por pessoas sadias (SIZER; WHITNEY, 2003). O uso da sacarina, aspartame, acessulfame-K e sucralose deve ser feito seguindo-se as recomendaes de um nvel adequado de ingesto. Este definido como a quantidade de um aditivo alimentar pode ser consumida diariamente, com segurana, por toda a vida, sem causar qualquer efeito adverso, incluindo um fator de proteo de mil vezes (SACHS, 2005).

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O maior risco dos edulcorantes talvez seja o seu consumo indiscriminado e excessivo, j que de senso comum que esses produtos no engordam, e, portanto, so tidos como saudveis (VITOLO, 2003). Para Cardoso, Battochio e Cardello (2004), em funo dos estudos j realizados sobre os edulcorantes, possvel sugerir que em rtulos de adoantes de mesa comercializados, seria apropriado que as indicaes de quantidades equivalentes neles contidas fossem mais detalhadas para melhor orientar os consumidores. de suma importncia que os profissionais que trabalham com pacientes necessitados do uso de edulcorantes esclaream o real papel destes produtos, para que seu consumo se torne uma opinio consciente (CASTRO; FRANCO, 2002). Vrios estudos sobre as propriedades sensoriais de edulcorantes vm sendo publicados, sendo feitos na maioria, a avaliao dos edulcorantes isoladamente, e suas associaes so pouco discutidas (RDEL; GUIDOLIN, 2006).

1.1

SACAROSE E SUA SUBSTITUIO POR EDULCORANTES Existem hipteses para explicar a associao entre o alto consumo de alimentos ricos

em carboidratos simples e a obesidade. A primeira hiptese, de 1982, de que a sacarose age provocando inicialmente hiperglicemia e depois hipoglicemia reativa com conseqente sensao de fome, responsvel por sua vez, pelo consumo excessivo de alimentos (ROSADO; MONTEIRO, 2001). A sacarose constitui a substncia mais utilizada como adoante de bebidas e alimentos devido s suas caractersticas nicas de sabor. Porm, a preocupao com a sade aumentou a procura por adoantes no-calricos, utilizados em substituio sacarose, que auxiliam na reduo e manuteno do peso corporal, no controle do diabetes e no preveno da crie dental (VERMUNT et al., 2003 apud CAVALLINI; BOLINI, 2005). O uso de sacarose na dieta humana recebeu grande ateno nos Estados Unidos em meados dos anos sessenta, poca em que alguns efeitos adversos foram observados em alguns segmentos da populao, como doenas coronarianas crnicas, obesidade, diabetes e hipertenso, as quais foram relacionadas ao consumo excessivo de acar (ADA REPORTS, 2004 apud MENDONA et al., 2005). Esse excesso tambm leva ao aumento do ndice glicmico, representando assim, um fator de risco para tais doenas (ROSADO; MONTEIRO, 2001).

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Segundo Savita et al. (2004), o acar branco contribui com muitas calorias, podendo conduzir a um processo de obesidade, na qual um fator de risco para algumas doenas crnicas tais como o Diabetes Mellitus, hipertenso arterial, doenas cardiovasculares etc. Vettorazzi e Macdonald (1989, apud ROSADO; MONTEIRO, 2001) relataram que a substituio da sacarose pelo edulcorante no nutritivo provoca a reduo de 25% na oferta energtica. No entanto, sabe-se que a reduo do acar depende do quanto ele est sendo substitudo, se o nvel de consumo est se mantendo constante, e se o indivduo no est substituindo estas energias provenientes do acar retirado da dieta por outras formas de energias.

1.2

SACARINA A sacarina foi descoberta, acidentalmente, em 1878 na Universidade Johns Hopkins

em Baltimore, estado de Maryland, Estado Unidos, durante a oxidao do toluenosulfonamida (RDEL; GUIDOLIN, 2006). Ela utilizada desde 1900, e dominou o mercado dos edulcorantes desde ento, com exceo nas dcadas de 50 e 60, quando o uso do ciclamato aumentou, e na dcada de 80, quando o aspartame rapidamente comeou a ganhar ascendncia sobre ela (WHITNEY; HAMILTON; ROLFES, 1990). Para Cardello et al. (1999 apud STEINLE et al., 2005) e Rdel e Guidolin (2006), a sacarina, aproximadamente 300 vezes mais doce que a sacarose, revela gosto residual amargo em soluo aquosa. Para Rdel e Guidolin (2006), esse edulcorante apresenta-se estvel nas condies de pH e temperaturas em que preparada a maioria dos alimentos. disponvel comercialmente na forma de sacarina cida e sacarina de sdio, potssio e clcio, ocorre na forma de cristais brancos ou p cristalino e apresenta uma boa relao custo/poder edulcorante. O sucesso da sacarina pode ser atribudo a alguns fatores: preo 20 vezes menor que a sacarose, no metabolizado pelo organismo, portanto no fornece calorias, termoestvel e tem ampla faixa de aplicaes (CARDELLO; SILVA; DAMSIO, 2000; PHILIPPI, 2003). A Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) prope uma IDA de at 5 mg/kg/dia, e pode ser utilizado por gestantes com segurana (PHILIPPI, 2003). Segundo Rdel e Guidolin (2006), estudos de biotransformao demonstram que a sacarina excretada sem alteraes, predominantemente pela urina. Desta forma, sua contribuio ao contedo energtico de alimentos e bebidas nulo.

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A utilizao da sacarina e de seus sais permitida no Brasil desde 1988 (RDEL; GUIDOLIN, 2006).

1.3

CICLAMATO O ciclamato foi sintetizado pela primeira vez em 1937 na Universidade de Ilinois,

EUA, que descobriu seu gosto doce acidentalmente. O poder edulcorante do ciclamato , em mdia, 30 vezes superior ao da sacarose, decrescendo a elevadas concentraes. utilizado como adoante artificial no calrico em diversos alimentos e bebidas e na indstria farmacutica (RDEL; GUIDOLIN, 2006). Em seres humanos e em vrias espcies animais o ciclamato no absorvido completamente no intestino. Quando absorvido, rapidamente excretado na urina, sem considervel acmulo no sangue ou tecidos. A maior parte do ciclamato no absorvido eliminada nas fezes, mas uma quantidade varivel convertida a ciclohexilamina por microorganismos que habitam o intestino. A ciclohexilamina rapidamente absorvida, com posterior excreo renal (RDEL; GUIDOLIN, 2006). o ciclamato que possui a vantagem particular de reduzir o gosto amargo residual da sacarina, quando associado a ela e, tambm isento de calorias, uma vez que no metabolizado (WELLS, 1989 apud CARDELLO; SILVA; DAMSIO, 2000).

1.4

O USO ASSOCIADO DE SACARINA/CICLAMATO Apesar de a sacarina apresentar gosto residual amargo e metlico em altas

concentraes, esse efeito indesejvel pode ser minimizado associando-a com outro edulcorante como, por exemplo, o ciclamato. Essa associao muito empregada, pois o ciclamato mascara as notas de sabor residual amargo da sacarina e esta, por sua vez, potencializa o baixo poder edulcorante do ciclamato (RDEL; GUIDOLIN, 2006). Porm, para Sachs (2005), esse edulcorante no termoestvel. Isso afirma que, devido ao ciclamato, seu uso associado com a sacarina tambm no possui essa propriedade, ou seja, no pode ser utilizado a preparaes submetidas coco. Esses dois edulcorantes surgiram h mais tempo, e so os mais econmicos disponveis no mercado (CARDELLO; SILVA; DAMSIO, 2000; CASTRO; FRANCO, 2002; NOBRE; MONTEIRO, 2003; STEINLE et al., 2005). Porm, elevada concentrao, o composto confere um forte sabor residual amargo (BELITZ; GROSCH, 1997).

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Os edulcorantes sacarina e ciclamato so muito utilizados associados em diferentes propores, em funo do sinergismo proporcionado (RDEL; GUIDOLIN, 2006). Estudos divulgados nos anos setenta levantaram a hiptese de que a sacarina e o ciclamato apresentaram potencial carcinognico. Tais edulcorantes tiveram seu uso proibido em alimentos, levando pesquisadores a buscarem outros substitutos no-calricos para a sacarose. Anos mais tarde, novos estudos no conseguiram comprovar tal hiptese (GUTHRIE, 1989 apud STEINLE et al., 2005). Assim, o uso da sacarina e do ciclamato foram novamente permitidos em vrios pases, mas com restries quantidade de ingesto diria (HIGGINBOTHAN, 1983 apud STEINLE et al., 2005). Em uma pesquisa realizada em 1992, para avaliar a ingesto diria de edulcorantes no Brasil, observou-se que a principal razo para o uso de sacarina e ciclamato foi o DM (CASTRO; FRANCO, 2002).

1.5

SUCRALOSE A sucralose (1,6 dicloro-didesoxi-b-D- frutofuranosil-4-cloro-4-deoxi-alfa-

Dgalactopiranosdeo) um p branco cristalino, obtido por clorao da molcula de sacarose nas posies 4,1 e 6 (RDEL; GUIDOLIN, 2006). um edulcorante no-calrico de ltima gerao, obtido a partir da sacarose. Apresenta caractersticas singulares como alto poder edulcorante, sendo 600 vezes mais doce que a sacarose a 5% de concentrao, tem alta estabilidade e isenta de calorias (CAMPOS, 2002 apud PINTO et al., 2003; TASHIMA; CARDELLO, 2003; VITOLO, 2003). Caracteriza-se pelo sabor semelhante ao da sacarose e ausncia de gosto residual desagradvel. obtida por processo industrial relativamente simples, mediante clorao seletiva da sacarose. Uma das vantagens marcantes da sucralose reside em sua notvel estabilidade, tanto em altas temperaturas quanto em amplas faixas de pH (MENDONA, 1999; VILELA et al., 2002; YUNG, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006). A sucralose foi aprovada pela FDA para uso geral em todos os alimentos em 1998, que define sua IDA de 5 mg/Kg de peso corpreo. Ela um carboidrato derivado da sacarose. Aproximadamente 93 a 97% da sucralose marcada radiotivamente eliminada inalterada na urina e fezes dentro de 5 dias da ingesto. Aproximadamente 3% eliminada como conjugados glicurondeos de sucralose. No se descobriu que a sucralose era mutagnica ou teratognica em altas doses em animais (SHABERT et al., 2005).

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A FDA conclui, a partir de 110 estudos, que o uso desse produto em seres humanos no gera riscos carcinognicos, reprodutivos ou neurolgicos Esse edulcorante no absorvido pelo organismo, pois excretado pela urina sem sofrer alteraes (VITOLO, 2003). Devido s excelentes caracters ticas fsico-quimicas e sensoriais e elevada estabilidade, este edulcorante pode ser utilizado em uma grande variedade de produtos destacando-se: produtos de panificao, pudins, gelatinas, cafs, chs, gomas de mascar, leites aromatizados e fermentados, entre outros. A sucralose permitida para em alimentos e bebidas no Brasil desde 1995 (RDEL; GUIDOLIN, 2006). Sua doura, de percepo rpida, persiste por perodo ligeiramente maior que o da sacarose sem revelar gosto residual amargo ou metlico. Apresenta alta solubilidade em gua e estabilidade trmica em meio aquoso ou cido, bem como durante o armazenamento. compatvel com outros ingredientes alimentcios, incluindo flavorizantes, temperos e conservantes (CNDIDO; CAMPOS, 1996 apud PINTO et al., 2003). A sucralose considerada edulcorante de alta qualidade e elevada potncia, com extraordinria estabilidade e boas caractersticas fsico-quimicas (solubilidade em gua e etanol), o que permite sua aplicao em vrios alimentos e bebidas (MILLER, 1991 apud TASHIMA; CARDELLO, 2003). Esse edulcorante teve seu uso aprovado no Brasil pelo Ministrio da Sade. Inmeros estudos clnicos a consideraram segura para consumo humano (TASHIMA; CARDELLO, 2003).

1.6

ACESSULFAME-K Descoberto em 1967, esse edulcorante foi aprovado pela FDA em 1988 para uso em

bebidas, sobremesas, gomas de mascar e adoantes de mesa. O acessulfame-K um sal de potssio sinttico produzido a partir de um cido da famlia do cido actico. Com um poder de doura 180 a 200 vezes maior que o acar, esse adoante tem um sabor residual semelhante glicose. O organismo o absorve, mas no o metaboliza, o que significa que eliminado tal como ingerido (RDEL; GUIDOLIN, 2006). utilizado em diversos pases e durante 15 anos de testes e uso, o adoante artificial acessulfame-K foi utilizado sem problemas de sade relatados. Uma ingesto diria adequada (IDA) de 15 de mg/Kg de peso corporal foi estabelecida para sua aprovao. Esse adoante aproximadamente to doce quanto o aspartame, mas deixa um leve sabor residual. O acessulfame-K termoestvel, ou seja, resiste bem coco, no tem valor calrico, pode ser

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usado por gestantes e tem menor custo em relao ao aspartame (WHITNEY; HAMILTON; ROLFES, 1990; PHILIPPI, 2003; SIZER; WHITNEY, 2003). Para Rdel e Guidolin (2006), esse edulcorante de alta intensidade considerado apropriado para diabticos e, segundo seu fabricante, possui excelente estabilidade a diferentes temperaturas e ampla extenso de valores de pH. No carcinognico e apresenta boa solubilidade. Estudos com ratos no demonstraram efeitos deletrios do uso dessa substncia durante a gestao, assim a American Dietetic Association (ADA) considera seu uso seguro (VITOLO, 2003).

1.7

ESTVIA Entre os edulcorantes de origem natural, permitidos para uso em alimentos em

substituio sacarose, destaca-se o extrato de folhas de estvia, extrado das folhas da planta Sul Americana Stevia rebaudiana (Bert) Bertoni. Esse extrato um p branco, composto pelo esteovdeo propriamente dito, e por seus anmeros, os rebaudusdeos, que conferem a doura ao composto. Tal substncia apresenta doura intensa, sendo isenta de calorias (RDEL; GUIDOLIN, 2006). A Stevia rebaudiana uma planta nativa do nordeste do Paraguai. No parece haver nenhuma produo em grande escala desse edulcorante devido s dificuldades em sua colheita e em sua produo (SAVITA et al., 2004). Esse produto possui uma notvel doura e a planta de origem apresenta entre 7 e 10% de componentes de gosto doce, comumente classificados como esteviosdeos e quimicamente denominados 19-glucopiranosil-13-[glucopiranosil (1,2)- -glucopiranosil]-steviol (BAKAL; NABORS,1986 apud STEINLE et al., 2005). Para Brandle et al. (2002 apud BUNHAK et al., 2002) e Bondarev et al. (2001 apud BUNHAK et al., 2002), os adoantes base de estvia so seguros para o consumo humano, pois no so txicos, no mutagnicos e de baixo valor energtico. Alm disso, so consumidos em diferentes pases (BELITZ; GROSCH, 1997). Porm, segundo Philippi (2003), a estvia no aprovada pelo FDA, devido faltas de evidncias cientficas para consider-la segura para o consumo. Tambm no h recomendao pelo JECFA, devido falta de dados suficientes. Mesmo assim, esse edulcorante tem grande aplicao em alimentos, especialmente em bebidas de baixo valor calrico, alimentos enlatados, biscoitos doces e gomas de mascar (RDEL; GUIDOLIN, 2006).

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Os adoantes de estvia so utilizados h muito tempo na Amrica do Sul e a partir da dcada de 70 foram introduzidos no Japo, no havendo, at agora, nenhum relatrio de efeitos adversos (BUNHAK et al., 2002). O extrato de estvia chega a ser dez a quinze vezes mais doce do que a sacarose. Uma folha de boa qualidade pode ser 30 vezes mais doce do que a sacarose. Um grama de estvia em 100 ml de gua tem doura equivalente a uma soluo de 20 g ramas de sacarose em mesma quantidade de gua (SAVITA et al., 2004). Esses extratos so comercializados com vrios graus de pureza no existindo consenso entre os pesquisadores a respeito da relao entre grau de pureza e presena de gosto residual amargo (RDEL; GUIDOLIN, 2006). Conforme Savita et al. (2004), o valor calrico que a sacarose proporciona dieta est sendo considerado um veculo de elevao de peso corporal devido ao fato de ser absorvida totalmente pelo organismo. Neste contexto, o uso da estvia poderia oferecer uma imensa ajuda na restrio de calorias da dieta, promovendo, assim, a reduo de peso. Alm disso, analisando a composio mineral da estvia, encontra-se, nesta substncia, um teor considervel de minerais como clcio, fsforo, ferro, sdio e potssio, que tm a funo de proteger e regular o organismo, alm de participarem de vrios processos metablicos.

1.8

ASPARTAME O aspartame, nome genrico do N-L-alfa-aspartil- L-fenilalanina-1-metil ester, como

outros edulcorantes de alta intensidade, foi descoberto de forma acidental, durante a sntese de um tetrapeptdeo para tratamento de lcera gstrica (RDEL; GUIDOLIN, 2006). Esse edulcorante possui um poder edulcorante cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose a 10% e considerado seguro para consumo em alimentos e bebidas. Porm, seu poder edulcorante diminui com o aumento da concentrao (CARDELLO; SILVA; DAMSIO, 2000; PHILIPPI, 2003; RDEL; GUIDOLIN, 2006). Apesar de apresentar o menor sabor residual, entre os diversos edulcorantes, ele tem sua estabilidade limitada em condies cidas e de processamento trmico, no sendo, portanto, tecnologicamente adequado para alguns produtos ou situaes de consumo, como o cozimento (BELITZ; GROSCH, 1997; CASTRO; FRANCO, 2002; DIETZ; BELLIZZI, 1999 apud SIZER; WHITNEY, 2003; NOBRE; MONTEIRO, 2003).

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O aspartame possui maior estabilidade na faixa de pH de 3,0 a 5,0 sendo rapidamente degradado em pH abaixo de 2,5 e acima de 5,5. Apresenta perda de doura durante aquecimento prolongado e durante a vida de prateleira (RDEL; GUIDOLIN, 2006). No h perigos em utilizar o aspartame imediatamente aps adoar alimentos e bebidas, mas se caso esse alimento for armazenado ou consumido depois de um determinado tempo, possveis reaes de degradao podem acontecer (BELITZ; GROSCH, 1997). Um grama de aspartame prov 4 Kcal, tal como 1 grama de carboidrato, mas, como usado em pequenas quantidades, garantindo assim o efeito desejado (devido elevada intensidade de doura), ele praticame nte isento de quilocalorias. A popularidade do

aspartame principalmente decorrente do seu sabor ser quase idntico ao acar. Em anlises descritivas quantitativas j realizadas, constatou que em equivalncia de doura a uma soluo de sacarose a 10%, o aspartame foi o edulcorante que apresentou os atributos mais prximos aos da sacarose (CARDELLO; SILVA; DAMSIO, 2000; SIZER; WHITNEY, 2003). Em um estudo realizado com mulheres, utilizando ou no o aspartame, observou-se perdas de aproximadamente 10% do peso corporal nos dois grupos, durante 19 meses, na fase de tratamento. Contudo, durante a manuteno, o grupo com aspartame recuperou menor quantidade de peso, comparado ao grupo sem aspartame ( BLUNDELL; GREEN, 1996). O consumo do aspartame expandiu-se e sua utilizao nos produtos diet e light tem alcanado grande xito devido suas caractersticas semelhantes s da sacarose

(SAMUNDSEN, 1985 apud STEINLE et al., 2005; HOMLER, 1988 apud STEINLE et al., 2005; R, 1990 apud STEINLE et al., 2005). Thomson e Tunaley (1987 apud STEINLE et al., 2005) avaliaram diversos adoantes mediante escala de similaridades e afirmaram que o aspartame foi o adoante que apresentou caractersticas mais prximas s da sacarose. Alguns estudos indicam que o aspartame tem a capacidade de potencializar o sabor de produtos preparados a partir de frutas, como sucos e gelias (RDEL; GUIDOLIN, 2006). O FDA prope uma IDA de at 50 mg/kg/dia, podendo ser usado como adoante de mesa e consumido com segurana por gestantes e crianas (PHILIPPI, 2003). O aspartame metabolizado em fenilalanina e cido asprtico. Em pessoas sem fenicetonria (PKU), a fenilalanina rapidamente quebrada em uma substncia relativamente no prejudicial; aquelas com PKU no possuem a enzima necessria para esta converso. Os indivduos com PKU podem desenvolver dano cerebral pelas altas concentraes sanguneas de fenilalanina. Sabe-se que as altas concentraes circulantes de fenilalanina lesam o crebro fetal (SHABERT et al., 2005).

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Os principais produtos da metabolizao do aspartame so o metanol, o cido asprtico e a fenilalanina, que em concentraes normais no conferem riscos sade. A nica restrio ao consumo de aspartame feita s pessoas portadoras de fenilcetonria. O uso desse edulcorante permitido no Brasil desde 1988 (RDEL; GUIDOLIN, 2006). Em estudo realizado por Cavallini e Bolini (2005) em relao tempo- intensidade para o estmulo doce, o aspartame foi o edulcorante que mais se aproximou da sacarose em suco de manga. Cardello (1996 apud CAVALINI; BOLINI, 2005) tambm avaliou o comportamento temporal para o estmulo doce de solues aquosas de sacarose, aspartame, mistura ciclamato/sacarina proporo 2:1 e estvia a 10% de equivalncia de doura. A amostra que mais se aproximou do sabor da sacarose foi o aspartame. Em uma pesquisa realizada em 1992, para avaliar a ingesto diria de edulcorantes no Brasil, apontou o aspartame como o edulcorante preferido pelos consumidores que faziam algum tipo de controle de peso (CASTRO; FRANCO, 2002). Um estudo realizado com indivduos obesos concluiu que aps a ingesto de alimentos adoados com aspartame, em substituio sacarose da dieta, houve diminuio da massa corporal em funo da reduo energtica (Monego et al., 1994 apud ROSADO; MONTEIRO, 2001). Por outro lado, a ingesto do aspartame reduz a aprazibilidade do sabor doce, promovendo o aumento da motivao e desejo de comer, podendo intensificar o desejo por doces e outros carboidratos, aumentar o apetite e a ingesto energtica, levando ao ganho de peso. No entanto, no tm sido encontradas diferenas significativas na sensao de fome, plenitude gstrica, apetite e na saciedade sensorial especfica, aps a ingesto de alimentos com alto e baixo valor energtico, respectivamente, sacarose e aspartame (ROSADO; MONTEIRO, 2001).

1.9

A IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES NO CONTROLE DE PESO Alimentos para fins especiais, como so denominados os alimentos diet e light, vem

sendo utilizados tanto por pacientes com DM como por indivduos preocupados c a om esttica do corpo (CASTRO; FRANCO, 2002). H um crescente interesse pelos novos edulcorantes, em muitos pases

industrializados. O excesso de peso da populao faz com que exista uma tendncia a dietas hipocalricas (BELITZ; GROSCH, 1997).

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Muitas pessoas consomem adoantes artificiais na crena de que eles ajudam a controlar o peso. Ao contrrio disso, estudos com ratos relatam que os adoantes intensos, como a sacarina, estimulam o apetite e conduzem ao ganho de peso em lugar de perda. Estudos realizados com seres humanos, no entanto, observam ausncia de alteraes ou um declnio nas sensaes de fome. Os pesquisadores concluram que a quantidade de alimentos ingerida pela maioria das pessoas no muda significativamente pelo uso de adoantes artificiais (SIZER; WHITNEY, 2003). A substituio dos carboidratos da dieta pelo adoante, pode promover a reduo da massa corporal por induzir a eficincia da saciedade e reduzir o valor energtico da dieta. No entanto, no so todos os adoantes que apresentam efeitos equivalentes sobre o apetite, visto que os seus mecanismos de controle dependem da natureza e da densidade dos nutrientes consumidos simultaneamente. No existem evidncias suficientes que mostrem que os adoantes causam ganho de peso (ROSADO; MONTEIRO, 2001). Nobre e Monteiro (2003) afirmam que as propriedades qumicas, a densidade energtica, a palatabilidade de alimentos e edulcorantes usados em dietas para pacientes obesos, tm sido bastante estudadas. Essas propriedades tm um significativo efeito na ingesto energtica, independente do contedo de macronutrientes e do sabor, sendo que refeies com baixa densidade energtica foram associadas com maior saciedade, podendo ser usadas como estratgia para perda de peso. Um dos aspectos positivos que os adoantes no-nutritivos tm potencial para promover a perda de peso nos indivduos com sobrepeso e obesidade, auxiliando tambm na manuteno de peso (ALMEIDA; CARVALHO; SAMPAIO, 2005). A substituio da sacarose por adoantes mostra que a fome retorna mais rapidamente e os consumidores destes produtos tendem a apresentar pequeno ganho de peso quando comparado com os que no o consomem. Entretanto, em pesquisa com bebidas adoadas com adoantes calricos e no calricos comparados gua pura (grupo controle) servidas antes do almoo observaram que os adoantes no calricos no aumentaram a fome ou ingesto alimentar dos voluntrios, porm a bebida adoada com sacarose estimulou maior saciedade (NOBRE; MONTEIRO, 2003).

1.10 A IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES NO DIABETES MELLITUS aconselhvel que as pessoas com diabetes sejam cuidadosas no seu consumo de alimentos contendo grandes quantidades de sacarose (ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005).

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O uso de adoantes artificiais, ou de alimentos que os contm em suas preparaes, permite escolhas alternativas para pacientes com DM, aumentando a variedade dos alimentos, a tolerncia no planejamento das refeies e, em alguns casos, melhorar a aceitao psicolgica dos mesmos (BERTORELLI, 1990 apud CASTRO; FRANCO, 2002). Adoantes alternativos podem ser teis no tratamento de pacientes com DM, uma vez que h indicao para se evitar ou minimizar adoantes nutritivos, como a glicose ou a sacarose. Eles podem facilitar a manuteno da dieta, j que desta forma o pacie nte pode tanto suprir seu desejo pelo sabor doce, como tambm controlar a ingesto calrica (CASTRO; FRANCO, 2002). Pacientes com DM que so obrigados a restringir o consumo do acar branco fazem uso de adoantes e produtos dietticos, que conferem doura aos alimentos com pouca ou nenhuma quilocaloria. Apesar destes produtos no serem necessrios para o controle metablico do DM, eles tm um papel significativo no convvio social e no aspecto psicolgico destes pacientes diabticos, proporcionando melhor palatabilidade e o prazer do sabor doce (CASTRO; FRANCO, 2002; NOBRE; MONTEIRO, 2003). Na verdade, a ingesto desses adoantes por indivduos portadores de diabetes est bem abaixo do nvel adequado que, para o aspartame de 50 mg/kg de peso corpreo; para o acessulfame-K de 15 mg/kg de peso corpreo, enquanto a sacarina faz parte da lista dos seguros da Food and Drugs Administration. Estes adoantes so, em mdia, de 200 a 300 vezes mais doces do que a sacarose. O aspartame, que um aminocido, destrudo com o calor e, portanto, desaconselhado para a coco (SACHS, 2005). Segundo Castro e Franco (2002), para indivduos com DM, a escolha por edulcorantes ocorre pelo prprio paciente, influenciado por pessoas prximas, pelo marketing do produto ou por recomendao profissional. A sacarina, o aspartame e o acessulfame-K no possuem um contedo aprecivel de quilocalorias na s quantidades comumente consumidas. Com isso, so utilizados em alimentos que contenham outras fontes de quilocalorias, tais como gorduras. Esses alimentos podem dar ao diabtico a falsa percepo que se o alimento for livre de acar, tambm livre de calorias (PECKENPAUGH; POLEMAN, 1997). Os profissionais que atendem os pacientes com DM so formadores de opinio, e por isso importante que as explicaes sejam atualizadas e esclarecedoras para que estes indivduos se tornem consumidores conscientes. Deve haver incentivo, da parte de todos os profissionais da sade a estimularem os pacientes diabticos leitura dos rtulos dos produtos

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que consomem, para que a educao nutricional exera corretamente o seu papel (CASTRO; FRANCO, 2002).

1.11 O USO DE EDULCORANTES DURANTE A GESTAO E LACTAO

O uso da sacarina durante a gestao no restrito. O consumo de acessulfame-K por mulheres grvidas classificado como seguro; contudo, foram feitos poucos ou nenhum estudo a longo prazo sobre o seu consumo durante a gestao humana. A sacarina e o acessulfame-K atravessam a placenta e se transmitem para o leite materno, mas no tm nenhum efeito adverso conhecido sobre o feto ou lactente (SHABERT et al., 2005). Porm, conforme Vitolo (2003, p. 46), as gestantes deveriam restringir de sacarina, pois ele demonstrou ser permevel placenta, podendo permanecer nos tecidos fetais devido menor capacidade do feto de excret- lo. No foram relatados estudos de sucralose no leite materno ou durante a lactao. J o uso de aspartame no seguro para as mulheres com fenilcetonria (PKU), independente de estarem grvidas ou no (SHABERT et al., 2005). Todavia, Vitolo (2003) menciona que a presena de fenilalanina, que poderia exceder os nveis sricos desejados causando danos neurolgicos ao feto, no considerada prejudicial durante a gestao pela impossibilidade de ingesto de quantidades consideradas nocivas. Segundo estudos j realizados, para os nveis sricos de fenilalanina atingirem 600 mol/l seria necessrio que a gestante ingerisse uma lata de refrigerante adoando com aspartame a cada oito minutos.

1.12 EDULCORANTES E ANLISE SENSORIAL Anlise sensorial um conjunto de mtodos e tcnicas que permitem perceber, mostrar, medir, analisar, identificar e interpretar as reaes das propriedades sensoriais dos alimentos mediante os rgos dos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (TEIXEIRA, 1996 apud GULARTE, 2002). uma ferramenta imprescindvel para a indstria alimentcia, pois atravs dela podese determinar a qualidade de um determinado produto, avaliar a percepo e a reao humana diante dos atributos de um alimento, analisar se o produto avaliado tem qualidade superior aos produtos concorrentes, verificar se formulaes diferentes so melhores ou piores que a original, determinar as caractersticas sensoriais do produto como atributos de sabor, textura,

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cor, odor e intensidade e prever se o consumidor ir gostar do produto, com base em suas caractersticas sensoriais (GULARTE, 2002). Atravs da anlise sensorial possvel determinar a aceitabilidade e a qualidade dos alimentos, com auxlio dos rgos humanos dos sentidos. Para avaliar a qualidade devem-se levar em conta as propriedades sensoriais aceitveis como essenciais no momento da venda e consumo do produto (GULARTE, 2002). Segundo Stone e Sidel (1993 apud STEINLE et al., 2005), a anlise de aceitao pode transformar dados subjetivos em objetivos e fornecer informaes importantes sobre o quanto as pessoas gostam ou no de um determinado produto. Entre os mtodos sensoriais existentes para medir a aceitao e a preferncia por alimentos ou bebidas, a escala hednica estruturada de nove pontos constitui o mtodo mais aplicado pela confiabilidade dos resultados e pela sua simplicidade. Para Faria e Yotsuyanagi (2002), anlise descritiva consiste da tcnica sensorial na qual os atributos de um produto so identificados e quantificados por julgadores treinados especificamente para este propsito. A anlise pode incluir todos os atributos do produto ou pode ser limitada a certos aspectos como aroma, sabor, textura ou sabor residual, etc. No teste de anlise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvido um registro permanente de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes. amplamente recomendado quando se quer decidir qual a melhor marca de determinado produto, qual a melhor formulao ou qual ser o processamento adequado que se deve utilizar para obter-se um produto de qualidade superior. Esse mtodo utiliza escalas no estruturadas de 9 cm, sendo os extremos com termos que indicam a intensidade do atributo (GULARTE, 2002). Para Stone et al. (1985 apud ROCHA et al., 2003), a anlise descritiva qualitativa permite descrever as principais caractersticas que compem a aparncia, aroma, textura e sabor de um alimento, alm de medir a intensidade das sensaes percebidas. As tcnicas sensoriais aplicadas por meio de escalas envolvem o uso de nmeros ou palavras para expressar a intensidade de um determinado atributo (doura, textura, por exemplo). Se palavras so utilizadas, o analista sensorial deve associar valores numricos s palavras (por exemplo, 9 = gostei extremamente e 1 = desgostei extremamente) de modo a permitir a anlise estatstica dos dados (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). Para que os edulcorantes obtenham boa aceitao por parte dos consumidores, necessrio que, alm de sua segurana absoluta seja comprovada, eles apresentem caractersticas sensoriais agradveis e com doura semelhante da sacarose. Vale salientar

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que a nica forma de se avaliar a aceitao de um edulcorante atravs de uma anlise sensorial (CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004; STEINLE et al., 2005). 2 MATERIAIS E MTODOS Tratou-se de um estudo experimental e de um levantamento bibliogrfico em peridicos e livros cientficos nacionais e internacionais sobre o uso, caractersticas organolpticas e qumicas dos edulcorantes, a fim de selecionar aqueles que poderiam ser utilizados na anlise sensorial, sendo esses os edulcorantes termoestveis e a estvia, por constar, em seu rtulo, a possibilidade de ser utilizada em preparaes submetidas ao cozimento prolongado, no perdendo, com isso, o seu poder adoante.

2.1

ELABORAO DE BOLO CASEIRO Foram elaboradas, no laboratrio de Tcnica diettica da UNIFRA, quatro amostras (4

bolos) codificadas com algarismos de 3 dgitos, escolhidos aleatoriamente, sendo uma delas a amostra controle. Das quatro amostras, trs foram adoadas com edulcorantes e uma com sacarose (amostra controle). O bolo controle continha 19,88% de sacarose em sua formulao, e os outros trs bolos possuam a mesma composio, porm se diferenciaram pelo produto adoante utilizado. A quantidade de edulcorante usada nos bolos foi proporcional quantidade de acar tradicional utilizado no bolo controle para promover o mesmo teor de doura, levando em conta a recomendao do fabricante. Os ingredientes dos bolos foram medidos em jarra graduada com capacidade de 500 ml e pesados em balana da marca Urano, modelo UD 2000/0, 2L, de carga mxima de 2004,0 gramas, carga mnima de 0,5 gramas e diviso de 0,2 gramas. Os bolos foram processados em batedeira Arno Ciranda, na posio 2 de potncia e postos para assar em forma retangular contendo propores de 32 cm x 27 cm, em forno convencional com temperatura mdia (220C), por cerca de 45 minutos. O bolo elaborado com sacarose obteve peso cerca de 750 gramas, enquanto que os demais bolos, elaborados com edulcorantes pesaram cerca de 550 gramas cada.

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2.2

CODIFICAO DAS AMOSTRAS A amostra codificada com o nmero 572 referente ao bolo feito com o adoante Tal

Qual Forno e Fogo, que possui, em sua composio, os edulcorantes artificiais sacarina sdica e ciclamato de sdico. O rtulo do produto recomenda utilizar o adoante com a mesma medida caseira do acar. Porm, a gramagem das duas substncias no igual, pois uma xcara de acar refinado contm 202 gramas, enquanto a sacarina /cicla mato em p contm 26,93 gramas. A amostra codificada com o nmero 349 referente ao bolo feito com o adoante da marca comercial Linea sob forma de p que possui, em sua composio, os edulcorantes artificiais sucralose e acessulfame-K. O rtulo do produto recomendava utilizar um envelope com cerca de 0,85 gramas do adoante em substituio a duas colheres de ch de acar refinado (a colher de ch padro de acar refinado contm 5 gramas, segundo Pinheiro et al., 1998), totalizando 17,30 gramas do produto. A amostra codificada com o nmero 210 referente ao bolo feito com o adoante de marca comercial Stevita sob a forma lquida, que possui em sua composio 12% do edulcorante natural steviosdeo e 0,18% de sorbato. O rtulo do produto recomendava que 4 gotas do adoante fosse o equivalente a uma colher de ch de acar refinado (5,0 gramas). A amostra de nmero 681 referente ao bolo controle, adoado com acar refinado, contendo 202 gramas de acar. O acar refinado, os adoantes sacarina/ciclamato e esteovdeo foram adquiridos no comrcio local. Devido ausncia do adoante sucralose/acessulfame-K neste comrcio, o mesmo foi proveniente do comrcio do Rio de Janeiro, Brasil. As composies da preparao controle, elaborada com sacarose, e das preparaes elaboradas com os edulcorantes selecionados podem ser conferidas na Tabela 1.

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Tabela 1 - Formulao da preparao controle e das preparaes com os edulcorantes selecionados.

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Ingredientes

Medida caseira Sacarose

Gramagem Sucralose/ acessulfame -K Estvia Sacarina/ ciclamato 228 g 228 g

Farinha de trigo

1 xcara de ch de 250 ml 1 xcara de 250 ml -

228 g

228 g

Acar refinado tradicional Edulcorante

202 g

17,30 g (20,25 envelopes ) 100 g

162 gotas

26,93 g

Margarina

6 colheres de sopa niveladas 3 unidades

100 g

100 g

100 g

Ovos

Aprox.176 g

Aprox.176 g

Aprox.176 g

Aprox.176 g

Leite integral

xcara de ch de 250ml 1 colher de sopa rasa

127,5 ml

127,5 ml

127,5 ml

127,5 ml

Fermento qumico

12g

12g

12g

12g

2.3

ANLISE SENSORIAL Foram selecionados 52 julgadores voluntrios e no-treinados, entre eles funcionrios,

professores e alunos do Centro Universitrio Franciscano UNIFRA, com idade entre 18 e 50 anos, nos quais 88,46% (n=46) pertenciam ao sexo feminino e 11,54% (n=6), pertenciam ao sexo masculino. Foram utilizados julgadores no-treinados pela inviabilidade em fazer uma seleo prvia e posteriormente submet-los a um longo treinamento. Para a anlise sensorial das preparaes, utilizou-se o mtodo descritivo-quantitativo (ADQ) para avaliar as quatro amostras. Os julgadores tiveram o auxlio de uma formulao padro contendo uma escala hednica de 9 pontos, ancorada em seus extremos pelos termos gostei extremamente (9) e desgostei extremamente (1) a fim de avaliar os atributos cor, aroma, textura e sabor das 4 amostras. Para o atributo gosto residual amargo, foi utilizada uma escala de categoria com 9 centmetros, numerada de 0 a 8, sendo que 0 refere-se a gosto residual ausente; 2, gosto residual fraco; 4, gosto residual moderado; 6, gosto residual forte e 8, gosto residual muito forte, contendo nmeros intermedirios.

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A ficha de resposta para teste de aceitao utilizada no julgamento das amostras encontra-se no Anexo A. A anlise sensorial foi realizada no laboratrio de Tcnica diettica da UNIFRA, em horrio previamente estabelecido, excluindo duas horas antes e aps o almoo. Foi conduzida sob luz natural para que a anlise do atributo cor no fosse prejudicada. As 4 amostras foram apresentadas em pratos descartveis brancos de 18 centmetros de dimetro codificados com algarismos de trs dgitos aleatrios, contendo uma fatia de cerca de 22 gramas dos bolos com edulcorantes e cerca de 30 gramas do bolo controle, todos em temperatura ambiente. Utilizou-se gua mineral sem gs em copo plstico de 300 ml de capacidade e bolacha gua e sal para serem consumidos entre as amostras a fim de lavar as papilas gustativas e retirar resqucio da amostra anterior de modo que seu sabor ou gosto residual amargo no interferisse na seguinte. Os resultados obtidos na anlise sensorial foram submetidos ao teste de Tukey com probabilidade de 5% (p=0,05) no programa SPSS, a fim de comparar as mdias de cada atributo. Este trabalho foi submetido e aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa da UNIFRA e os participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme a Resoluo 196/96, que contm as diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos.

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3 RESULTADOS E DISCUSSO Na anlise estatstica dos dados, nos atributos cor, odor, textura e sabor, quanto maior a mdia atingida pelas amostras, maior a sua aceitao. Porm, em relao ao atributo gosto residual, quanto maior a mdia atingida, maior o gosto residual amargo da amostra. Para os atributos cor e odor, a sacarose obteve maior mdia, com diferena estatstica dos outros edulcorantes. As mdias da estvia e da sucralose/acessulfame-K no apresentam diferena entre si. O mesmo ocorreu na comparao entre a sucralose/acessulfame-K com a sacarina/ciclamato. Todavia, as mdias da estvia e da sacarina/ciclamato so estatisticamente diferentes, pois a mdia da ltima apresenta-se mais elevada que a mdia da primeira, ou seja, a sacarina/ciclamato confere cor e odor mais agradvel que a estvia. Para os atributos textura e sabor, a sacarose apresentou mdia s mais elevadas que as mdias dos outros edulcorantes. A estvia apresentou a mdia mais inferior, e as mdias da sucralose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato no diferenciaram significativamente entre si. Conclui-se que a sacarose foi a amostra que conferiu textura e sabor mais agradveis e a estvia conferiu textura e sabor menos agradveis. O atributo gosto residual amargo obteve comportamento semelhante aos atributos textura e sabor. A mdia da sacarose diferenciou-se estatisticamente de todas as outras, apresentando-se a mais inferior, ou seja, foi a amostra que menos ofereceu gosto residual amargo. Todavia, essa amostra no poderia conter o atributo, pois a sacarose uma substncia que no confere gosto residual amargo s preparaes que a contenham. Isso pde ter ocorrido devido ao fato dos julgadores terem distorcido o conceito de gosto residual. A mdia da estvia tambm se diferenciou de todas as outras, sendo a maior, ou seja, a amostra que apresentou gosto residual amargo mais forte. As mdias da

sucralose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato no diferenciaram significativamente entre si, mas diferenciaram-se da sacarose e da estvia, sendo superiores que a mdia da primeira e inferiores que a mdia da segunda. As diferenas significativas encontradas entre as amostras esto apresentadas na Tabela 2.

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Tabela 2 Avaliao dos julgadores sobre as amostras oferecidas em anlise sensorial realizada em Santa Maria em 2006 Amostra Cor Odor Textura Sabor Gosto residual Estvia Sucralose/Acesssulfame-K Sacarina/ciclamato Sacarose DMS

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5,67a 5,90ab 6,23b 7,87c 0,58

5,79a 6,19ab 6,71b 7,60c 0,53

4,19a 5,65b 5,71b 8,27c 0,62

3,81a 5,98b 6,58b 8,19c 0,71

4,37a 3,10b 3,29b 2,10c 0,87

As mdias seguidas da mesma letra no diferem pelo teste Tukey (p=0,05). Toda diferena entre duas mdias maior que o DMS (diferena mnima significativa) significativa.

Aps o julgamento das amostras, foi questionado aos provadores qual a amostra que cada um preferiu em primeiro lugar e em segundo lugar. Em primeiro lugar, a amostra mais aceita foi a elaborada com sacarose, que atingiu ndice de 88,46% (n=46) de aprovao. Em segundo lugar, a amostra que se destacou foi a elaborada com sacarina/ciclamato, atingindo um ndice de 55,77% (n=29) de aprovao. Estatisticamente, amostra mais aceita entre os julgadores foi a adoada com sacarose. Mesmo as amostras com sacarina/cic lamato e com sucralose/acessulfame-K terem atingido o mesmo nvel de aceitao, segundo a anlise sensorial, no momento em que se questionou diretamente ao julgador qual a amostra de sua preferncia, a amostra com sacarina/ciclamato atingiu resultados mais satisfatrios que a com sucralose/acessulfame-K, ficando em segundo lugar de preferncia. Nas figuras 1 e 2, esto os ndices de aceitao de todas as amostras.

100 90 80 70 60 % 50 40 30 20 10 0
Su cr alo se /A ce ss -K Es te Sa via ca rin a/C icla m ato Sa ca ro se

Figura 1 ndices de aceitao das amostras preferidas em primeiro lugar.

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100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Su cr alo se /A ce ss -K Es te Sa via ca rin a/ C icla m at o Sa ca ro se

Figura 2 ndices de aceitao das amostras preferidas em segundo lugar.

Tratando-se de rendimento das preparaes, a amostra elaborada com sacarose obteve um rendimento 26,66 % superior ao das preparaes elaboradas com edulcorantes, pois o bolo elaborado com sacarose obteve peso cerca de 750 gramas, enquanto que os demais bolos, elaborados com edulcorantes pesaram cerca de 550 gramas cada. No estudo realizado por Steinle et al. (2005), com indivduos que praticam atividade fsica corroborou com o presente estudo, constatando que a sacarose foi significativamente preferida antes e depois do exerccio fsico, seguida pela mistura sacarina/ciclamato. A estvia obteve mdias menores, tanto ant es como aps o exerccio fsico, apresentando diferena significativa em relao aos demais. No estudo realizado por Cardello, Silva e Damsio (1999), de equivalncia de doura, preliminar s anlises de tempo- intensidade, verificou-se que a estvia a 0,0197% de concentrao apresentou doura equivalente sacarose a 3% de concentrao e a 0,103% de concentrao, apresentou doura equivalente sacarose a 10% de concentrao. Portanto, verificou-se que a estvia 152 vezes mais doce que a sacarose a 3% de concentrao e 97 vezes mais doce que a sacarose a 10%, ou seja, valores muito prximos aos obtidos por estudos realizados anteriormente. Em anlises sensoriais realizadas com o mesmo edulcorante, encontrou-se que o esteviosdeo de 110 a 270 vezes mais doce que a sacarose (BUNHAK et al., 2002). Todavia, no mesmo estudo realizado por Cavallini e Bolini (2005) com suco de manga, em relao tempo-intensidade para o estmulo doce, a estvia apresentou o comportamento mais distinto em relao sacarose. Ela apresentou maior intensidade para

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o estmulo amargo, o qual persistiu por longo perodo. Neste estudo, a estvia apresentou-se a amostra que mais se diferenciou da sacarose em todos os atributos analisados, inclusive no sabor. Para Cardello, Silva e Damsio (2000), o gosto amargo residual foi significativamente maior para a estvia do que para os demais edulcorantes. Os resultados deste estudo corroboram com os autores anteriores, tendo a estvia obtido maior mdia neste atributo, ou seja, foi a amostra que apresentou o mais intenso gosto residual. Os diversos tipos de edulcorantes apresentam caractersticas diferentes, que podem beneficiar um produto quando combinado (MENEZES; VIEGAS, 1990 apud MENDONA et al., 2005). Se essa combinao apresentar efeito sinrgico, ter uma maximizao no sabor e reduo no gosto residual (MENDONA et al., 2005). Bornstein, Wiet e Pombo (1993, apud MENDONA et al., 2005), sugerem que a mistura de dois edulcorantes pode beneficiar o perfil de doura, proporcionando maior facilidade de deteco e maior durao da doura. Em estudos realizados por Mendona et al. (2005) com compotas de pssego light, detectou-se que o uso individual do edulcorante sucralose proporcionou s compotas caractersticas sensoriais similares compota de pssego convencional pelo fato de apresentarem menor sabor residual. Isso evidencia a estabilidade da sucralose, verificando-se tambm que esse edulcorante no conferiu gosto residual s compotas, concordando com afirmativa de que a sucralose no confere esse gosto nos produtos em que empregada. Neste estudo, o uso associado de sacarose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato foram os adoantes que mais se assemelharam com a sacarose no atributo gosto residual, sendo considerado entre fraco a moderado. No estudo realizado por Tashima e Cardello (2003), comparando perfil sensorial de extrato hidrossolvel de soja comercial adoando com sacarose e com sucralose, foi detectado que no houve diferena significativa em relao cor para as amostras adoadas com sacarose e com sucralose e suas repeties. No mesmo estudo, a percepo dos atributos viscosidade, cor creme, aroma de soja, aroma de baunilha, doura, sabor de baunilha e sabor de soja foi significativamente superior para a amostra adoada com sacarose. Tal fato indica que, provavelmente a substituio da sacarose pela sucralose promove diminuio na percepo desses atributos, com exceo da homogeneidade. Neste trabalho, no atributo cor, a sacarose e a sucralose/acessulfame-K obtiveram diferena significativas entre si, sendo a mdia da sacarose maior que a mdia da sucralose/acessulfame-K. A escolha dos edulcorantes utilizados neste estudo seguiu alguns critrios. Entre eles, a termoestabilidade foi o mais significativo. A disponibilidade desses edulcorantes

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no mercado tambm muito relevante, pois permite ao consumidor tem grande acesso a eles. O ltimo aspecto a presena de informaes sobre o uso culinrio nos rtulos deste produto, mesmo no havendo certeza de sua termoestabilidade, como o caso da estvia.

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CONCLUSES

Considerando as condies desta pesquisa, pode ser concludo que os adoantes com caractersticas mais prximas s da sacarose foram sucralose/acessulfame-K e

sacarina/ciclamato, ou seja, foram os adoantes que obtiveram caractersticas sensoriais mais aproximadas s caractersticas da padro estatisticamente. Em relao ao gosto residual amargo, a sacarose obteve intensidade fraca, os adoantes sucralose/acessulfame-K e sacarina/ciclamato obtiveram a mesma intensidade (entre fraco a moderado) e o adoante estvia obteve gosto residual de intensidade moderada. Em questionamento direto ao julgador, o adoante mais aceito, aps a sacarose, foi a sacarina/ciclamato. Em relao a questes de segurana e estabilidade trmica, a sacarina termoestvel e tem ampla faixa de aplicaes. permitida no Brasil desde 1988 e a JECFA prope uma IDA de at 5 mg/kg/dia, mas o uso desse edulcorante por gestantes deve ser desencorajado. Estudos no conseguiram comprovar a hiptese de que o uso associado de sacarina e ciclamato apresenta potencial carcinognico. Esses edulcorantes so permitidos em vrios pases, somente com restries quantidade de ingesto diria. A sucralose aprovada pela FDA com uma IDA de 5 mg/Kg de peso corpreo e possui notvel estabilidade em altas temperaturas. Alguns estudos mostram que a estvia segura para o consumo humano. Porm, no aprovada pelo FDA e nem recomendada pela JECFA devido faltas de evidncias cientficas. Mesmo assim, esse edulcorante usado em diversos pases sem causar nenhum dano sade de seus consumidores. No foi encontrada, na literatura, nenhuma referncia sobre sua estabilidade em altas faixas de temperaturas. Porm, no rtulo do produto utilizado no estudo, constavam informaes de que o edulcorante seria aprovado pela FDA, e que utilizado em cozimento prolongado, no perderia o teor de doura, mantendo seu sabor inalterado. O aspartame aprovado pela FDA que prope uma IDA de at 50 mg/kg/dia,

podendo ser usado com segurana por gestantes e crianas. permitido no Brasil desde 1988, mas apresenta perda de doura durante o aquecimento prolongado, tendo sua estabilidade trmica limitada. Esse foi o motivo pelo qual no se utilizou o aspartame no presente trabalho. Vale salientar que tambm existe a restrio ao consumo deste edulcorante s pessoas portadoras de fenilcetonria.

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O acessulfame-K utilizado em diversos pases sem problemas relatados. Foi aprovado pela FDA em 1988 e a ADA considera seu uso seguro. Sua IDA de 15 de mg/Kg de peso corporal e possui excelente estabilidade trmica. Novos estudos abordando este tema ainda se fazem necessrios, principalmente referentes termoestabilidades dos edulcorantes ciclamato e estvia, pois o ciclamato est presente em formulao de edulcorantes de uso culinrio, e no rtulo de edulcorantes base de estvia, constam orientaes para uso deste edulcorante em preparaes levadas a altas temperaturas, e na literatura no constam informaes sobre sua estabilidade. A anlise sensorial constataria resultados mais satisfatrios se fossem empregados julgadores treinados, com capacidade para diferenciar mais corretamente os atributos das amostras, podendo, com isso considerar somente um adoante com mdias mais aproximadas s da sacarose e no dois como ocorreu nesse trabalho (sacarina/ciclamato e sucralose/acesulfame-K). importante que, atravs dos profissionais da sade, o uso de edulcorantes seja satisfatoriamente esclarecido para evitar que sejam utilizados de forma errada. Em seus rtulos, devem constar informaes verdadeiras e esclarecedoras quanto segurana, termoestabilidade e valor energtico, para que os consumidores saibam utilizar corretamente e adequadamente o produto que esto adquirindo.

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ANEXO A FICHA DE RESPOSTA PARA TESTE DE ACEITAO


Idade: __________ Sexo: ___________

Avalie as amostras codificadas utilizando a escala abaixo para avaliar suas caractersticas sensoriais. Marque a posio da escala que melhor reflita seu julgamento. 1- Desgostei extremamente 2- Desgostei muito 3- Desgostei moderadamente 4- Desgostei ligeiramente 5- Nem gostei, nem desgostei 6- Gostei ligeiramente 7- Gostei moderadamente 8- Gostei muito 9- Gostei extremamente
Amostras Caractersticas COR ODOR TEXTURA SABOR AMOSTRA N 572 AMOSTRA N 349 AMOSTRA N 210 AMOSTRA N 681

Em relao ao gosto residual, julgue:


Amostra N 572 0 Ausente Amostra N 349 0 Ausente Amostra N 210 0 Ausente Amostra N 681 0 Ausente 1 2 Fraco 3 4 Moderado 5 6 Forte 7 8 |____________|____________|___________|____________| Muito forte Qual das amostras voc mais gostou? Em 1 lugar: _________ Em 2 lugar: ________ 1 2 Fraco 3 4 Moderado 5 6 Forte 7 8 |____________|____________|___________|____________| Muito forte 1 2 Fraco 3 4 Moderado 5 6 Forte 7 8 Muito forte |____________|____________|___________|____________| 1 2 Fraco 3 4 Moderado 5 6 Forte 7 8 Muito forte |____________|____________|___________|____________|