ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE DE VINOS ELABORADOS CON FRUTAS TROPICALES

Jos L. Rodrguez*, Onaidy Valds y Oscar Queris Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: joseluis@iiia.edu.cu
RESUMEN
A escala piloto fueron producidos vinos de guayaba, pia, naranja, papaya y guanbana, los que se analizaron por medio de los ensayos ABTS y FRAP a fin de evaluar la capacidad antioxidante de los mismos. De acuerdo con los resultados obtenidos, la actividad antirradical medida por el ensayo ABTS vari entre 2,57 a 5,06 mM Trolox, y se encontr que el vino de naranja exhibi la mayor actividad antirradical, mientras el poder reductor (ensayo FRAP) vari de 1,29 a 4,32 mM Fe2+, por lo que correspondi al vino de guayaba la actividad reductora ms elevada. En general, los vinos de frutas tropicales exhibieron una actividad antioxidante similar a los vinos blancos de uva. Palabras clave: frutas tropicales, vinos, actividad antioxidante, tcnicas analticas.

ABSTRACT Antioxidant activity of wines from tropical fruits

To pilot plant scale were manufactured wines from guava, pineapple, orange, papaya and soursop, whose levels of antioxidant capacities were evaluated by two different methods: ABTS and FRAP. Wines showed an scavenge activity (ABTS assay) ranged from 2,57 to 5,06 mM Trolox, the major value was found in orange wine. Reducing power (FRAP assay) ranged from 1,29 a 4,32 mM Fe2+, corresponding to guava wine the highest level. In general, wines of tropical fruits possess antioxidant activities like white wines. Key words: tropical fruits, wines, antioxidant activity, analytical techniques.

INTRODUCCIN
Luis Rodrguez Snchez: *Jos Luis Rodrguez Snchez Licenciado en Qumica, (Facultad de Qumica, U.H., 1973). Investigador Auxiliar. Mster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, IFAL,1998). Doctor en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, (Universidad Politcnica de Valencia, Espaa, 2000). Labora en el Departamento de Evaluacin de los Alimentos; es Jefe del Grupo Anlisis de protenas, hidratos de carbono y vitaminas en alimentos. Sus principales lneas de trabajo son la Fibra diettica: anlisis qumico, propiedades funcionales y aplicacin en la industria alimentaria. Anlisis qumico de alimentos. Nutricin; determinacin de flavonoides y carotenoides en alimentos. Es profesor adjunto de las asignaturas Qumica de los Alimentos y Anlisis Qumico de los Alimentos de la Maestra Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, IFAL, Universidad de La Habana.

En las ltimas dos dcadas se han reunido suficientes evidencias para sugerir que la ingestin de vino de uva contrarresta los efectos negativos del consumo de grasas saturadas y reduce la incidencia de la mortalidad debida a las enfermedades cardiovasculares (1,2). Entre los mecanismos propuestos para explicar este efecto, se plantea la existencia de compuestos que reducen la peroxidacin de los cidos grasos poliinsaturados y de las lipoprotenas de baja densidad, ya que actan como sustancias antioxidantes (2). Esto ha motivado en la actualidad que en las directrices dietticas de varios pases se recomiende el consumo moderado de vino (3).

66

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007

El vino de uva, en particular el tinto, es una fuente de compuestos polifenlicos que poseen propiedades antioxidantes, a los que se le atribuyen en gran medida los efectos beneficiosos observados. Sin embargo, en otros pases donde el cultivo de la vid no se ve favorecido por las propias condiciones climticas, como ocurre en el nuestro, se producen vinos a partir de las frutas tpicas. Por tal motivo, la presente investigacin se traz como objetivo la determinacin de la capacidad antioxidante de los vinos de frutas tales como guayaba, papaya, pia, naranja y guanbana. MATERIALES Y MTODOS Los vinos fueron fabricados en la Planta Experimental de Bebidas, atendiendo a la norma de produccin establecida en la Unin de Bebidas a partir de las frutas siguientes: guayaba (Psidium guajaba L.), pia (Ananas comosus L.), naranja (Citrus sinensis L. Osbeck), papaya (Carica papaya L.) y guanbana (Annona muricata L.) (4). La determinacin de la actividad antioxidante se realiz mediante el ensayo del ABTS y el ensayo del FRAP (5,6). Las muestras de vino (cuatro de cada tipo de fruta) fueron diluidas adecuadamente en agua y a continuacin analizadas. La capacidad antioxidante total fue expresada como mmoles Trolox/L de vino (ensayo ABTS) y mmoles Fe2+/L de vino (ensayo FRAP). Los resultados fueron expresados como valores medios, acompaados de la desviacin estndar. Las medias de la actividad antioxidante de cada vino fueron comparadas mediante un ANOVA simple y la prueba de comparacin mltiple de Duncan para un nivel de significacin de p 0,05. RESULTADOS Y DISCUSIN El presente estudio evalu la capacidad antioxidante de cinco vinos de frutas, que atendieron a la habilidad de eliminar radicales libres (ensayo ABTS) y al poder reductor (ensayo FRAP). La Fig. 1 presenta que el vino de naranja mostr la mayor actividad antirradical de todos los vinos analizados. En general, el orden fue: naranja > papaya = guayaba > pia > guanbana. Respecto al poder reductor, el comportamiento no fue exactamente el mismo que el observado para la actividad antirradical, el vino de guayaba exhibi los

valores ms elevados, por lo que se encontr el siguiente ordenamiento: guayaba > naranja = pia > papaya = guanbana. En la Fig. 1 tambin se observa que todos los vinos exhibieron mayor actividad antirradical que poder reductor, con la excepcin del vino de guayaba. Con el objetivo de conocer la posible contribucin del metabisulfito de sodio utilizado en la conservacin de los vinos de frutas en la capacidad antioxidante determinada, se analiz, por ambos mtodos, una solucin modelo de concentracin similar a las usadas en los vinos y se hall que la misma era de 0,07 mmol Trolox/L (ensayo ABTS) y 0,06 mmol Fe2+/L (ensayo FRAP), lo que permiti verificar que el metabisulfito no contribuye a la capacidad antioxidante observada. Esto permite sostener la existencia de componentes provenientes de la fruta, as como de la fermentacin alcohlica responsables de la actividad antioxidante observada en los vinos. Por ltimo, no hay referencias de estudios de este tipo realizados en vinos de frutas, pues todo lo publicado sobre este aspecto se relaciona con vinos de uva. No obstante, los valores de la capacidad antioxidante medida por el FRAP de los vinos elaborados con las frutas frescas son semejantes a los informados para vinos blancos como el Greco di Tufo (3,83 mmol Fe2+/L), el Pinot (3,72 mmol Fe2+/L) y rosados como el Bardolino (4,66 mmol Fe2+/L) (7). CONCLUSIONES Los vinos de naranja y de guayaba se destacaron por poseer la mayor actividad antirradical y poder reductor que el resto de los vinos estudiados. Los vinos de frutas analizados (guayaba, naranja, pia, papaya y guanbana) tienen una capacidad antioxidante similar a la de los vinos blancos de uva.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007

67

6 4,32a 4,04 b

5,06 a

mmoles/L

3,52 bc

3,23 c 2,31 b 2,37 b 2,57 d 1,34 c FRAP ABTS

1,29 c

i a

ua ya ba

ap ay a

Na ra nj

Fig. 1. Capacidad antioxidante de los vinos de fruta estimada por los mtodos ABTS y FRAP. Letras distintas para un mismo anlisis indican diferencia significativa para p 0,05.

REFERENCIAS
1. Renaud, S. y de Logeril, M. Lancet. (339): 1523-1526, 1992. 2. Frankel, E., Kanner, J. y Kinsella, J. E. Lancet. (341): 1-4, 1993. 3. Trichopoulou, A. y Vasilopoulou, E. Br. J. Nutr., 84, Suppl. 2, S205-S209, 2000. 4. NEIAL-1663-023. Bebidas de fermentacin. Vino seco. Proceso tecnolgico. E.B.L. La Habana, 1985. 5. Kim, D y Lee, C.Y. Crit. Rev. in Food Sci. and Nutr. (44): 253-273, 2004. 6. Benzie, I. F; Strain, J. J. Anal. Biochem. (239): 70-76, 1996. 7. Pellegrini, N.; Serafini, M.; Colombi, B.; Del Rio, D.; Salvatore, S.; Bianchi, M.; Brighenti, F. J. Nutr. (133): 2812- 2819, 2003.

68

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007

ua n

ba n